DIOS NOS ENVA LOS ALIMENTOS Y EL DEMONIO LOS COCINEROS THOMAS DELONEY Mucho es lo que puede decirse de la venta

de alimentos en la va pblica y muchas son las perspectivas desde las cuales puede abordarse su estudio. En general, se considera que la venta de alimentos en la va pblica es una actividad muy antigua y de uso comn en la mayora de las sociedades; an cuando vare entre una y otra en funcin de aspectos particulares como grado de desarrollo, estilo de vida y situacin econmica de las mismas.

Se ha definido a los alimentos de venta callejera como los alimentos y bebidas que se venden en la va pblica listos para el consumo, preparados u ofrecidos por vendedores no permanentes en las calles y en otros lugares pblicos similares 1. Esta definicin, que en principio pareciera muy vaga, nos lleva a concluir que esta actividad tiene impacto en la sociedad tanto en lo econmico, social, sanitario y nutricional; convirtindose en una situacin que requiere un enfoque multidisciplinario e imparcial del mismo.

En el aspecto social, es innegable que el acelerado proceso de urbanizacin de la mayora de los pases, as como el incremento en los tiempos y distancias para llegar a los centros de trabajo y estudio, son factores que han propiciado cambios en el comportamiento alimentario de la poblacin mundial. Actualmente nos encontramos con que el problema de la pobreza, ya sea de tiempo o econmica, de la mayora de los
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Durn Vidaurri E, Kaufer Horwitz M. La venta de alimentos en la va pblica. Cuadernos de Nutricin, Mxico; 21(3):22.

trabajadores y estudiantes (considerados los principales consumidores de este tipo de alimentos) dificulta en gran medida la elaboracin de alimentos dentro del hogar. En este sentido, la venta de alimentos en lugares cercanos a escuelas, oficinas, fbricas y en general zonas de trnsito y concentracin masiva de personas, se puede considerar una solucin a esta problemtica.

Sin embargo, la venta de este tipo de alimentos se caracteriza adems porque no slo responde a la necesidad natural de comer; sino que se adapta a la cultura alimentaria de la sociedad en que se inserta, de tal manera que puede incluso suplantar el consumo de alimentos considerados correctos y/o saludables en la mayora de las guas alimentarias. En el caso especfico de nuestro pas, la llamada dieta T (nombre proveniente del dicho popular) consiste en el consumo de platillos como Tacos, Tortas, Tamales y Tostadas; todos ellos, alimentos de gran aceptacin por la mayora de la poblacin, que han dejado de ser considerados antojitos para convertirse en elementos permanentes de la alimentacin cotidiana. Su aceptacin es tal que incluso podra afirmar que, independientemente del nivel socioeconmico o cultural, todos o casi todos los habitantes de esta ciudad hemos consumido algn alimento de este tipo alguna vez en nuestra vida. Pero, puede ser que el caldo sea ms caro que las albndigas?

Esta transformacin en los patrones de alimentacin no ha tenido en modo alguno un saldo blanco en cuanto a su impacto en el estado de nutricin y salud de la poblacin. Como se ha sealado, la venta de alimentos en la va pblica da preferencia

a los alimentos que ms aceptacin tienen en la poblacin; y desde el punto de vista nutricional, esto puede representar un riesgo de mayor prevalencia de hbitos alimentarios inadecuados. En general, los alimentos que se venden en la va pblica son poco variados y tienen un alto porcentaje de hidratos de carbono simples, grasas y protenas de origen animal. Si consideramos que en nuestra poblacin la prevalencia de enfermedades crnico-degenerativas, sobrepeso y obesidad, se ha incrementado de manera alarmante y que el consumo de alimentos con estas caractersticas tiene un impacto negativo en estos padecimientos; tenemos un panorama que es poco alentador en cuanto al futuro nutricional de nuestra sociedad.

Adems, est el problema de las malas condiciones higinicas en que se preparan y se ofrecen estos alimentos. Si bien se puede considerar que todos los alimentos llevan implcito un riesgo sanitario por su composicin y porque interactan directamente con el organismo humano; tambin es cierto que en la actualidad se ha demostrado que con el manejo adecuado de los mismos estos riesgos pueden ser reducidos a su mnima expresin. Los puestos de alimentos a menudo carecen de condiciones adecuadas de almacenamiento, refrigeracin y de medios para cocinar los alimentos e impedir que se contaminen de bacterias, como la salmonella. Donde hace calor y hay humedad, una sola bacteria puede multiplicarse hasta 17 millones de organismos infecciosos en apenas ocho horas. Y la falta de agua potable y de medios adecuados para eliminar los desechos incrementa el peligro de contaminacin 2.

Boletn de noticias de la pgina oficial de la FAO: http://www.fao.org/noticias/2001/010803s.htm

Desde el punto de vista econmico, si bien es cierto que la venta de alimentos es una actividad que satisface la necesidad de empleo (o, mejor dicho, subempleo) de muchas personas que por su edad o escolaridad no podran insertarse de otra forma dentro del mercado laboral; tambin es cierto que es una actividad econmica informal que impacta en la economa nacional en el sentido de que utilizan bienes y servicios pblicos (las calles, agua y luz) y no pagan impuestos.

Ms all de los puntos a favor y en contra de la venta de alimentos en la va pblica la realidad es que, dadas las condiciones de desarrollo de la mayora de los pases, es una actividad que difcilmente podr erradicarse ya que su proliferacin va continuamente en aumento. En el caso de nuestro pas, una explicacin a este fenmeno es que la oferta de empleo es limitada y en general mal remunerada; por lo que cada vez ms personas buscan opciones dentro de la economa informal, siendo la venta de alimentos de las ms accesibles y redituables para la mayora. Adems, las organizaciones de venta callejera (efectivamente, pocos de estos vendedores son independientes) se han convertido en actores importantes de la vida poltica nacional, principalmente en la Ciudad de Mxico, por lo que resulta cada vez ms difcil el ya de por s poco control que exista sobre ellos. Estas situaciones, no son exclusivas de nuestro pas, y han llamado la atencin de organismos internacionales como la FAO. Este organismo ha puesto programas en marcha en diversos pases (principalmente de los llamados en vas de desarrollo) que siguen la filosofa de si no puedes con el enemigo, nete a l y buscan mejorar las

condiciones en que se realiza la venta de estos alimentos en funcin de aspectos higinicos y sanitarios. Sin embargo, la propuesta de la FAO va ms all de la simple orientacin respecto al manejo de alimentos; incorpora adems elementos de

capacitacin de los vendedores para aprender a administrar su pequea empresa para que sta funcione y puedan dedicarle tiempo y esfuerzo a verificar la calidad y sanidad de los alimentos que expenden. As mismo, brinda asesora jurdica para que conozcan sus derechos y obligaciones. 3

Lo anterior es una forma inteligente e integral de abordar el problema de la venta de alimentos en la va pblica, cuando el objetivo primordial de esta intervencin (principalmente por parte de las autoridades sanitarias) es asegurar la inocuidad de los alimentos para los consumidores y preservar la salud de la poblacin. Es cierto que las causas de este tipo de actividad son muchas y muy diversas, pero en general tienen un fuerte componente socioeconmico. Sin embargo, desde el punto de vista de la salud, poco es lo que podemos hacer para frenar o erradicar esta actividad sin la participacin activa de otros sectores del gobierno y del Estado en s mismo.

Es importante hacer nfasis en el hecho de que la educacin de la poblacin (tanto de los vendedores como de los consumidores) es bsica para mejorar las condiciones en que se realiza esta actividad y que es posible tener un control de esta actividad, siempre y cuando, como sociedad participemos activamente en el ejercicio de nuestro derecho a una alimentacin de calidad y accesible para todos.

Idem.