INTRODUCCIÓN

Hablar de higiene de los alimentos es platicar acerca de la forma de manipulación, y

adquisición de los alimentos que se consumen. Los alimentos en todos sus aspectos
deben conservarse, mostrarse y exhibirse con tal responsabilidad y compromiso del
vendedor como del gobierno y de los ciudadanos, para que de esta manera se puede
ir perfeccionando el estilo de vida de los pobladores y el respeto a la integridad y
mejoramiento del ser humano en todos sus aspectos.

En el presente proyecto se hablará sobre la higiene de los puestos de comida que se

encuentran ubicados afuera del mercado, ya que hemos logrado percibir qué lugar
en donde se encuentran ubicados no es el adecuado, puesto que están justo a un
lado donde tiran todos los desechos, esto generando un mal olor, y una alta
contaminación.

Los residuos generados en la actividad de una cocina, tanto doméstica como

profesional, son una gran fuente de contaminación. La acumulación de restos de
alimentos puede llegar a constituir un problema sanitario, ya que es en el cubo de la
basura donde muchos microorganismos encuentran el lugar idóneo para crecer y
proliferar. Si se llegan a generar plagas (moscas, hormigas, cucarachas e incluso
roedores), sus individuos contribuyen también al esparcimiento de los gérmenes por
otras zonas, hasta el punto de que se pueden contaminar superficies, utensilios y
alimentos.

De la multitud de factores que deben tenerse en cuenta en seguridad alimentaria, la

manipulación de los restos de comida es uno de los últimos eslabones de todo el
proceso. Sin embargo, consideramos que merece la misma atención y precaución
que cualquiera de los otros posibles focos de contaminación (nevera, congelador,
despensa, utensilios y superficies). Como los demás, deberá cuidarse de forma
especial. En establecimientos profesionales una de las medidas clave pasa por
aislarlos, desde que se generan hasta que se eliminan de forma definitiva del local.
El objetivo es evitar que puedan poner en peligro la seguridad alimentaria del
establecimiento y que se acumulen en las zonas por las que circulan alimentos.
JUSTIFICACIÓN

Debido a que el presidente municipal, reubico a los comerciantes hamburgueseros,

en un lugar no adecuado para la venta de sus productos en este se ve mucha
contaminación, puesto que justo aún lado se encuentra un depósito de basura de los
comerciantes del mercado municipal, este normalmente se encuentra siempre lleno
de basura por lo cual es un foco de infección y contaminación, para los habitantes de
dicho lugar que frecuentan esos puestos de comida ocasionando enfermedades
como:

1. Diarrea: Parece un problema muy sencillo de salud, sin embargo, la diarrea puede
debilitar rápidamente al cuerpo porque se pierde una gran cantidad de líquidos.
Algunos alimentos de la calle que el estómago es incapaz de procesar o asimilar son
los responsables de esta enfermedad.

2. Salmonelosis: El consumo de carne contaminada con salmonela es la primera

causa de esta enfermedad, sobre todo las carnes rojas como cordero, res y cerdo.
Los síntomas de salmonelosis incluyen fiebre, diarrea, cólicos abdominales, dolor de
cabeza, náuseas, vómitos y pérdida de apetito.

3. Hepatitis A: Es causada por las partículas de heces en el aire que contaminan los
alimentos de la calle. La hepatitis A causa una inflamación del hígado y las frutas sin
pelar, las verduras y los mariscos crudos, el hielo y el agua son las principales
fuentes del virus que lo causa.

4. Cólera: La mayoría de los platillos que comemos en la calle no están elaborados

con la limpieza adecuada y si a eso le sumas la dudosa procedencia del agua con la
que lavan las frutas y verduras, el resultado es un cóctel perfecto para la aparición de
cólera. Esta enfermedad causa diarrea y deshidratación severa, en casos más
graves, puede haber convulsiones.

un estudio realizado en 2020 en México por la industria Statista revelo que las
infecciones intestinales ocupan una tercera posición de frecuencia en la población
solo por detrás de infecciones urinarias y enfermedades respiratorias por lo que
comer en lugares con higiene se vuelve cada día más fundamental.
 MARCO REFERENCIAL

Autores:

 Según Koziwe.(2005,p.774), la higiene personal se define como “el

autocuidado por el que las personas realizan funciones tales como la higiene
personal del cuerpo y el aseo personal”.
 Dueñas (2001), refiere que “la higiene es el conjunto de conocimientos y
técnicas que deben aplicar los individuos para el control de los factores que
ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre la salud”.
 Parada(2011), brinda normas para mantener la salud del cuerpo, “la higiene
procura el bienestar del hombre”.
 Según la Organización Mundial de la Salud. “La formación en higiene
alimentaria dirigida a los manipuladores de alimentos en la prevención de
enfermedades alimentarias”. (OMS, 2007)

RESUMEN:

La Organización Mundial de la Salud OMS. Interesado en disminuir los riesgos para

la salud por consumo de alimentos en áreas dañinas para la salud.

Algunas causas de contaminación pueden ser:

El medio ambiente, Las plagas, Utensilios y Locales, La basura y entre otros.

Proteger los alimentos y áreas de consumo de mascotas, insectos, basura, etc.

Tener en cuenta la limpieza y desinfección de las alimentos y áreas para un consumo
sano y evitar enfermedades de alimentación.

Reconocer la importancia de estas para la salud de las personas.

PALABRAS CLAVES: Hábitos de higiene, prevención, protección y salud.

CONTEXTO

se localiza en el municipio de Huauchinango es una ciudad perteneciente al estado

de Puebla, México. Se encuentra localizado en el Km 162 de la carretera federal
México – Tuxpan, aproximadamente a 3 horas de la capital federal, tiene una altitud
de 1490 msnm y su superficie es de 207 km2, que representan el 0,61 por ciento del
territorio estatal.

Según datos del Censo Económico 2019, los sectores económicos que concentraron
más unidades económicas en Huauchinango fueron Comercio al por Menor (3,317
unidades), Servicios de Alojamiento Temporal y de Preparación de Alimentos y
Bebidas (672 unidades) y Otros Servicios Excepto Actividades Gubernamentales
(658 unidades). De acuerdo al plan de desarrollo municipal 2021-2024 la lista de
productos cosechables destaca: cacahuate, haba, papa, tomate, yuca, camote, maíz,
jitomate, chile y col. Dando peso al comercio generando la mayor parte de ingreso
para la ciudad destacan las actividades económicas de petróleos mexicanos y el
magisterio.

Tan sólo los datos del censo 2010 y el informe anual de CONEVAL indican que el
55.1 por ciento de la población presentan algún grado de pobreza, de los cuales
17,884 se clasifican como pobreza extrema, mientras que el resto como pobreza
moderada. En ese aspecto, el Municipio se encuentra en el sitio 195 de pobreza
total, 150 en pobreza extrema y 172 en pobreza moderada. Esto significa que, si se
considerara que el total de la población rural es pobre, por lo menos 29,156
habitantes de la zona urbana del Municipio viven en condiciones de pobreza. Los
factores que afectan los índices de pobreza son vulnerabilidad de la población por
falta de: acceso a los servicios de salud, acceso a la seguridad social, calidad y
espacios de la vivienda.

La actividad económica es el comercio de frutas y legumbres, semillas, productos de

la canasta básica y carne de animales como pollo, puerco y res regularmente. Hay
muy pocos ejerciendo actividades profesionales como la docencia, la enfermería,
entre otros, por lo mismo ejercen actividades incluyendo múltiples oficios como son:
panadería, carpintería, plomería, albañilería, entre otras, el ingreso familiar
independientemente del trabajo, cuenta con el apoyo del “Programa de Apoyo para el
Bienestar de las Niñas y Niños Hijos de Madres Trabajadoras”. Así como la Beca
para el Bienestar Benito Juárez de Educación Básica, con el que se benefician
algunos de los habitantes. La mayoría cuenta con casas propias, construidas de
block, cemento, varilla, muchas otras construidas con block y cemento, pero con
techo de lámina galvanizada o de asbesto, algunas otras construidas de madera y
techo de lámina galvanizada o de asbesto, sus pisos algunos de loseta y otros aún
son de tierra. La colonia cuenta con servicios de luz, teléfono, internet, agua potable,
drenaje, correo, televisión digital, transporte público y calles pavimentadas.

La atención en cuanto a la salud en la colonia es proporcionada por el Seguro

Popular o El Programa IMSS-BIENESTAR que proporcionan servicios de salud
gratuitos a la población sin seguridad social, El agua llega cada tercer día y algunas
temporadas a diario. Según el plan de desarrollo municipal 2021-2024 En cuanto a la
disponibilidad de bienes por vivienda se tienen los siguientes: televisor 83%,
refrigerador 69.1%, lavadora 50.3%, horno de microondas 26.2% y respecto a bienes
de tecnologías de la información (TIC´S) se tienen: teléfono celular 84%, radio
65.6%, internet 32.6% televisión de paga 43%. A pesar de ello la población lidia día a
día con los precios de la canasta básica como el de la tortilla que rodea los 20 pesos
el kilogramo o el huevo que fácilmente alcanza los 40 pesos.

En el municipio se celebra “la Feria de las Flores” que se celebra en la última

semana de marzo cada año y dura 9 días, y en la cual los grupos de danzas como la
de los abanicos, huahuas, voladores, los quetzales, xochipitlamas, negritos etc.
celebran al Señor Jesús en su Santo Entierro. Patrono de Huauchinango. La primera
feria tuvo lugar en 1938, y fue hasta 1942 cuando Huauchinango eligió a su primera
“Reina de las Flores”. En esta feria resaltan los viveros de flores, siendo la azalea la
flor principal exhibida, los comerciantes del mercado municipal participan
activamente en la fiesta del santo patrono, hasta cierran ese día las ventas para
hacer una limpieza profunda y se cooperan para la quema de un castillo en su honor
y danzas típicas como la de los abanicos.
El carnaval se celebra o antes de la cuaresma cristiana y cada año su fecha varía
entre febrero y marzo y participan comparsas de las colonias del municipio el
mercado tiene su comparsa. Con respecto a la vestimenta se puede describir como
ropa bordada para ambos sexos, también camisas para mujer con aplicaciones de
chaquira y dibujos, cinturones, bolsas bordadas con hilos de colores, cintas para el
cabello, cestos de diferentes formas, chiquigüites, huaraches, sombreros, aretes y
pulseras de chaquira, fajas bordadas con estambres de varios colores. En distintos
lugares las mujeres utilizan todavía naguas negras de lana tejida en telares de
cintura, conocidas como “titixtle”, “tixtle” o “enredo”. Aunque la mayoría de la
población la dejo de lado para adoptar ropa que considera más moderna como los
pantalones de mezclilla, blusas de algodón, tenis, entre otras. En el mercado
municipal se pueden ver personas que usan la vestimenta típica vendiendo en las
banquetas provenientes de comunidades cercanas.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Este trabajo se centra en la mala higiene que cuenta el municipio de Huauchinango

Puebla, como muchos otros municipios, estados y países. En Huauchinango se ve la
acumulación excesiva de basura en las vías públicas los cuales afectan hacia la
salud ya que ciertos lugares donde se deja la basura para que luego el camión pase
a recoger dicha basura están en lugares donde venden alimentos Al igual que otros
municipios de la región, Huauchinango tiene un serio problema en la disposición final
de residuos, que genera serios impactos a la salud humana, al ambiente y a los
recursos naturales, con un enorme costo para el erario público y habitantes.
Anteriormente la colocación final de residuos se realizaba en el relleno sanitario de
Zacatlán, ubicado a 57.5 kms. de esta cabecera municipal; por cuestiones que
competen a las administraciones anteriores, actualmente se acude a Tulancingo,
Hgo. a depositar los residuos, ese relleno sanitario se ubica a 53.5 kms., lo que
provoca un desgaste acentuado de los vehículos y un elevado costo por la
disposición final de cada tonelada de residuos.

El mercado municipal genera varias cantidades de basura a cada hora, el problema

es que no se separa la cascara de fruta, verduras, huesos de carne, abarrotes todo
se revuelve y genera un importante olor desagradable en ese mismo lugar llegan a
establecerse más de 20 hamburgeseros por la tarde-noche por lo que es alarmante
son los consumos de hamburguesas donde se nota que no cuenta con las reglas de
higiene o no se dan a conocer por el mismo contexto donde se encuentran ubicados.

SUSTENTO LEGAL

Norma Oficial Mexicana NOM-251-SSA1-2009, Prácticas de higiene para el proceso

de alimentos, bebidas o suplementos alimenticios.

MARCO TEÓRICO

La basura es un problema que ha existido siempre, ya que en gran parte de las

actividades que produce el ser humano generan desechos y residuos que parecen
inutilizables (Deffis, 1989).El término de residuo sólido debe tomarse como un
concepto general, y abarca tanto el volumen con características heterogéneas de los
desechos de una comunidad urbana e industrial, como la acumulación más
homogénea de los materiales generados por algunas actividades determinadas Lund
(2006). En otros términos, es cualquier producto, materia o sustancia, resultante de
la actividad humana o de la naturaleza, que ya no tiene más función para la actividad
que lo generó Lund (2006).

Las cadenas económicas, las diferentes fases de la producción de bienes, de la

distribución y del consumo significan establecer procesos donde se presentan altos
niveles de producción de desechos que impactan en forma determinante la calidad
de vida de la sociedad Giraldo (2009). Dependiendo del impacto en la salud humana
pueden clasificar los residuos en peligrosos y no peligros. Los residuos peligrosos
son aquellos que presentan una amenaza sustancial, presente o potencial a la salud
pública o a los organismos vivos Tchobanoglous et al, (1996). Y los residuos no
peligrosos son aquellos que por su composición no representan ningún peligro para
el medio ambiente ni para la salud humana según el decreto 1713 de 2002 expedido
por el ministerio de Medio Ambiente.

Los impactos sobre la salud pública asociados a los residuos sólidos están ligados
especialmente a la presencia de desechos infecciosos contaminados con
excrementos de animales y humanos, así como la presencia de sustancias tóxicas
que pueden llegar a ser cancerígenas, como, por ejemplo: agrícolas, insecticidas,
rodenticidas etc. Quiroz (2007).

La buena gestión de los residuos debe favorecer el reciclaje y utilización de

materiales recuperados como fuente de energía o materias primas, a fin de contribuir
a la preservación y uso racional de los recursos naturales (Lund,2006).

El reciclado puede efectuarse de dos formas. La primera consiste en la separación

en la fuente de los componentes presentes en las basuras, para su recuperación
directa, dando así origen a lo que se conoce como recogida selectiva. Para que este
sistema sea efectivo se necesita, la participación ciudadana, al tener que realizar la
labor de la separación en la fuente López, (2009). La segunda forma, es partiendo de
las basuras brutas, realizando su clasificación mediante técnicas como trituración,
cribado y clasificación neumática para lo concerniente a la preparación del residuo y
separación de las fracciones ligeras López (2009).
PROPUESTA

Conforme fuimos investigando para la realización de este proyecto nos dimos cuenta
que la solución no es cambiar a los locales de hamburguesas, o que pase con mas
frecuencia el camión de la basura en el mercado, mas bien el secreto esta en
generar menos basura, al analizar el contexto nos dimos cuenta que la verdura y
fruta, residuos de carne, es algo que se puede aprovechar.

Al separar los residuos se pueden aprovechar de otra manera lo que dejaría esa
calle aparte de libre de mal olor, sería más fácil para los hamburgeseros legar una
hora mas temprano para limpiar mejor el lugar donde ellos venden y se comería en
un ambiente más higiénico.

Se pretende ayuda del gobierno municipal con un establecimiento para el tratamiento

de los residuos y generar una granja colectiva de puercos y pollos para engorda los
cuales serán alimentados por los residuos de comida, los huevos y carne que se
obtengan podrán venderse al público si así se desea, lo que generara un ingreso
extra, o bien usarse paralas fiestas de Santo entierro y carnaval en los que el
mercado es participante.

Los residuos de huesos se convertirán en abono por lo que se requerirá de un horno

grande, dicho abono puede venderse a los que tengan viveros o bien buscar crear
mas adelante que el mercado tenga sus propios viveros.

El establecimiento será manejado por 5 trabajadores que crearán el abono y

atenderán a los animales, dicho sueldo será pagado por el municipio, ya que se
pretende con eso ayudar a disminuir los gastos que conlleva trasladar la basura
hasta Tulancingo. En dicho establecimiento se venderán los huevos, los puercos a
un precio considerable para la población y con el tiempo puede ser más sostenible,
las ganancias se repartirán entre los grupos del mercado por partes iguales por
semana dando una rendición de cuentas.

Etapa 1: Organizar grupos

Objetivo: Motivar a comerciantes del mercado municipal para participen

responsablemente en el programa sobre el manejo adecuado de los desechos.

Formar una cooperativa en los comerciantes del mercado municipal para llevar la
administración de recursos, se harán 4 grupos de:

Grupo 1 -Carniceros, Polleros, Mariscos

Grupo 2: -Verduleros-Cocineras-fruteros

Grupo3: Hamburgueseros y taqueros (los que venden por la tarde-noche)

Grupo 4. Abarrotes en general.

Se establecerá un horario para trabajar durante una hora a la semana con cada
grupo sobre el tratamiento de sus residuos y medidas de higiene en sus locales.
ANEXO 1

Etapa 2: Determinar

Primera junta

Con cada grupo en el primer día se dará un taller de reciclaje:

El reciclaje es un factor de suma importancia para el cuidado del medio ambiente. Se

trata de un proceso en la cual partes o elementos de un artículo que llegaron al final
de su vida útil pueden ser usados nuevamente.

En una visión ecológica del mundo, entre diversas medidas para la conservación de
los recursos naturales de la Tierra, el reciclaje es la tercera y última medida en el
objetivo de la disminución de residuos; el primero sería la reducción del consumo, y
el segundo la reutilización.

La mayoría de los materiales que componen la basura pueden reciclarse, hoy por
hoy uno de los desafíos más importantes de las sociedades actuales es la
eliminación de los residuos que la misma produce. Se pueden salvar grandes
cantidades de recursos naturales no renovables cuando se utilizan materiales
reciclados. Cuando se consuman menos combustibles fósiles, se generará menos
CO2 y por lo tanto habrá menos lluvia ácida y se reducirá el efecto invernadero.

Proceso del Reciclaje

• Recolección

• Separación

• Procesamiento

• Comercialización

• Elaboración de un nuevo producto a partir de materiales usados

¿Por qué reciclar?

• Porque reciclando evitamos la tala de 17 a 20 árboles por cada tonelada de

papeles que recuperamos. En Colombia consumimos más de 700 mil toneladas de
cartones y papeles que equivalen a la tala de 12 millones de árboles.

• Porque más del 30% de los desechos que tiramos a la basura son polímeros
plásticos que provienen del petróleo, constituyéndose en una costosa materia prima
altamente contaminante, cuyo proceso de descomposición dura más de 500 años.

• Porque es un proceso de impacto social que beneficia y reivindica a las familias

que desarrollan estas actividades. Es una alternativa de desarrollo económico que
genera empleo e ingresos a los grupos o personas dedicadas a esta labor.
• Porque facilita el comercio con la industria.

• Porque se evita la contaminación de los suelos y los cuerpos de agua, a la vez que
se contribuye al aumento de la vida útil del relleno sanitario.

Producto: un acuerdo firmado en el que manifiestan estar de acuerdo en separar la

basura y se comprometen a realizarlo, así mismo se dejara claro lo que se hará con
su basura, las personas encargadas pasaran cada hora por las distintas secciones a
recolectar la basura y llevarla al lugar donde se llevara el proceso de reutilizar.

Grupo 1:

Propósito informarles A los que aportan huesos lo que se puede hacer con los
residuos, por ejemplo:

Los fertilizantes orgánicos representan un atractivo recurso para aumentar el

contenido de nutrientes de la tierra, ayudando de este modo a un mejor desarrollo y
crecimiento de las plantas de un jardín o huerto.

El estiércol, el polvo de huesos y sangre, el humus de gusanos, las cenizas, el

compost y la turba, son algunos de los más conocidos dentro de esta categoría de
abono. Sin embargo, la lista no estaría completa si no se incluye a otro producto
natural que puede procesarse con facilidad y que puede convertirse en un buen
mejorador de suelos: Los desechos de pescado.

Los sobrantes de estos animales (cabezas, colas, huesos, etc.) pueden

aprovecharse para elaborar fertilizantes caseros que, una vez agregados a la tierra
en combinación con otros compuestos naturales, ayudarán a aumentar la población y
actividad de microorganismos benéficos.

Este tipo de abono puede prepararse como harina o como emulsión de pescado.

La harina de pescado se hace con pescado seco triturado. Es rica en nitrógeno,

contiene alrededor de un 7 por ciento de ácido fosfórico y muchos microelementos.
Es considerado un gran activador del compost.
Se aplica a la tierra como un abono de cobertura relativamente rápido. Es preciso
asegurarse de mezclarlo bien con la tierra o cubrirlo después de esparcirlo, y debe
guardarse en un contenedor hermético para que no atraiga a gatos, perros o
insectos.

Con los restos de pollo se hace un proceso similar además de que su estiércol de
pollo tiene una gran cantidad de beneficios. Es un fertilizante completo que contiene
nitrógeno, fósforo y potasio, calcios nutrientes muy importantes para el crecimiento
saludable de las plantas.

Conclusion:se determinará que pasará una persona con un carrito a cada una de
estas secciones usando un tambo de color amarillo para los residuos de pollo, rojo
para los residuos de puerco y azul para el área de mariscos, dicho encargado pasará
dos veces al día lo trasportará al lugar

Grupo 2:

Con los verduleros y fruteros se trabajará explicándoles también lo de separar su

basura y que pasara una persona con un carrito color verde para recolectar su
basura, además de que se les invitara a que vendan a un precio accesible lo que les
sobre para que la población que tiene pollos, puercos, vacas etc. puedan comprarles
a ellos en ves de irse a comprar maíz de fábrica.

Con las áreas de cocina se buscará motivar que la comida que les sobre al final del
día la vendan más barata con el fin de que no se quede o no se tire a personas que
realmente lo necesitan, se buscara ayuda del DIF para esa distribución y ayuda
municipal para cubrir una parte de gastos a las cocineras con el fin de que no tengan
grandes pérdidas económicas.
Grupo 3:

Con los hamburgeseros, taqueros y los que tienen ventas por las noches en la calle
del mercado además de la plática de la separación y reciclado, se buscara que
lleguen antes de su hora para limpiar el lugar de su venta, así como también que
tengan contenedores para separar su basura y que antes de irse dejen barrido.

Grupo 4:

Con los comerciantes de abarrotes en general también se dará una plática de

reciclado invitándolos a separar plásticos, cartones, fierros entre otros en
contenedores de colores. Dichos residuos buscaran venderse en centros de
reciclado recolectarlas hará que sea en cantidades mayore que particulares y así
será más costeable para todos. Ya que empresas como: Bimbo, Herdez y La
Moderna, empresas líderes del reciclaje en México. En sus operaciones, las
empresas priorizan la cultura de reducir, reutilizar y reciclar con acciones
contundentes y diversas alianzas, en favor del cuidado al medioambiente

Horario.

GRUPO DIA Y HORA

1 Lunes 16:00a 17:00

2 Lunes 17:00 a 18:00 pm

3 Martes 16:00a 17:00
4 Martes 16:00a 17:00

Anexo 1: el horario de trabajo para informar sobre el tratamiento de residuos y fijar

objetivos