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TEMA: REDUCCION DE TAMAO

En muchas operaciones de la industrializacin de los alimentos


suele ser una necesidad frecuente desmenuzar los slidos
mediante la aplicacin de fuerzas mecnicas.
La reduccin de tamao es aquella operacin unitaria en la que el
tamao medio de los alimentos slidos es reducirlo por la
aplicacin de fuerzas de impacto, compresin y cizalla. A la
pulverizacin y formacin de partculas de muy pequea se le
denomina tambin trituracin.
Muchos materiales slidos se presentan con dimensiones
demasiado grandes para su uso por que se deben reducir. Con
frecuencia, la reduccin de tamao de los slidos se lleva a cabo
para poder separar sus diversos ingredientes. En general, los
trminos trituracin y molienda se usan para denotar la
subdivisin de partculas solidas grandes en partculas mas
pequeas.
En la industria de procesamiento de alimentos, gran nmero de
productos alimenticios se somete a una reduccin de tamao.

Las razones para la reduccin de tamao son diversas:


La reduccin de tamao puede facilitar la extraccin de
un constituyente deseado, contenido en una estructura
compuesta, como sucede, por ejemplo, en la obtencin
de harina a partir de granos de trigo o jarabe de caa.
La reduccin a un tamao definido puede ser una
necesidad especifica del producto, como sucede, por
ejemplo en la elaboracin de azcar para helados, en la
preparacin de especias y en la refinacin del
chocolate.
Una disminucin del tamao de la partcula de una
masa dada del solido producto conduce a una aumento
en la superficie del solido, aumento en superficie que
sirve de ayuda en muchos procesos de velocidad, por
ej:

a)
b)

c)

d)

El tiempo de secado de los slidos hmedos se


reduce mucho aumentando su rea superficial.
La velocidad de extraccin de un soluto
deseado crece al aumentar el rea de contacto
entre el solido y el disolvente.
El tiempo necesario para ciertas operaciones
horneo, escaldado, etc. Se puede reducir
cortando, taladrando o troceando las
sustancias sometidas al proceso.
La mezcla intima, corrientemente, es mas fcil
con las partculas de tamao mas pequeo, lo
que constituye una consideracin importante
en la elaboracin de sopas empaquetadas,
mezclas dulces (pasteles), etc., por formula.

Los diferentes sistemas de reduccin de tamao se


clasifican de acuerdo con el tamao de partcula
obtenido de la siguiente forma:
1. Corte en tacos, rebanadas o rodajas
a.
De grande a medio (queso, filetes para estofar,
corte de la fruta en rodajas para su envasado)
b.
De medio a pequeo (judas verdes, rebanadas y
cubitos de zanahorias)
c.
De pequeo a granular (carne picada, nueces y
verduras troceadas)
2. Molienda a polvo o pasta de finura (diversos
productos granulados-especies-harinas-nctares
de frutas- azcar en polvo-almidones-pastas finas)
3. Emulsin y homogeneizacin (mayonesa, leche,
aceites esenciales, mantequilla, helados y
margarinas)

En la mayor parte de la maquinaria de reduccin


de tamao se hace uso de tres tipos de fuerzas.
A continuacin se mencionan los tipos de
fuerzas que predominan en algunas trituradoras
de uso frecuente en la industria de los alimentos.
FUERZA

PRINCIPIO

APARATO

Compresin

Compresin (cascanueces)

Rodillos trituradores

Impacto

Impacto (martillo)

Molino de martillos

Cizalla

Frotamiento (piedra de
molino)

Molino de discos

Las fuerzas de compresin se utilizan para la


ruptura grosera de productos duros.
Las fuerzas de impacto se pueden considerar
como fuerzas para uso general, emplendoseles
para la molienda fina, media y gruesa de una
gran variedad de productos alimenticios
Las fuerzas de frotamiento o cizalla se utiliza
extensamente en aparatos para la trituracin de
sustancias blandas no abrasivas en los tamaos
mas pequeos, por ejemplo, en la molienda
fina.

El termino trituracin (crushing) se aplica


generalmente al desmenuzamiento de
materiales groseros hasta tamaos del orden de
3 mm.
Molienda es en cambio un termino empleado
para referirse a la obtencin de productos en
polvo.
La trituracin esta frecuentemente asociada a la
aplicacin de fuerzas de comprensin y la
molienda a la de fuerzas de cizalladura.

El objetivo principal de un proceso de


reduccin de tamao es obtener la reduccin de
tamao deseado al costo mnimo. En general,
ser necesario conocer las caractersticas de los
productos de partida, aparatos posibles y
productos finales.
Una de las principales etapas en la
especificacin de equipo de reduccin de
tamao es averiguar cuanto sea posible acerca
de las caractersticas del producto de
alimentacin.

Entre las caractersticas que hay que tomar en


consideracin se incluyen: dureza, abrasividad,
untuosidad, temperaturas de ablandamiento o
fusin, estructura, peso especifico, contenido
de agua libre, estabilidad qumica,
homogeneidad y pureza.
A continuacin tratamos algunas propiedades
que pueden ser de importancia en la
industrializacin de alimentos.

Conocer la dureza de los productos inciales puede ser


importante para la seleccin de los aparatos de
trituracin. En general los productos mas duros son
mas difciles de triturar. Se necesita mas energa y los
tiempo de residencia en la zona de accin han de ser
mayores,.
Como las sustancias duras son casi abrasivas se puede
producir un desgaste pronunciado de las superficie de
trabajo. Tales superficies deben ser de materiales duros
y resistentes al desgaste, como el acero al manganeso, y
poder reemplazarse fcilmente.
Para reducir el desgaste, los molinos para la reduccin
de tamao de productos duros se mueven
relativamente despacio, debiendo adems ser de
construccin robusta para soportar los esfuerzos
mecnicos que se desarrollan.

Indica la clase de fuerza que con mas


probabilidad efectuara la trituracin.
Ejemplos.
Productos frgiles o poseen estructura cristalina,
se utiliza la trituracin
con fuerzas de
comprensin.
Productos con estructura fibrosa (la mayor parte
de las carnes, frutas y verduras, no
pudindoseles desintegrar por fuerzas de
comprensin o impacto, por lo que que es
necesario desgarrarlas o cortarlas.

La presencia de agua puede facilitar o


complicar el proceso de trituracin.
Excesivo contenido de humedad puede
producir el embotamiento del molino
El
material se vuelve pastoso y adherente.
La presencia de humedad puede tener lugar
tambin una aglomeracin de los productos
que es indeseable si lo que se requiere es un
producto alimenticio pulvurulento fino que
fluya libremente y la eficiencia de la molienda
puede resultar afectadas.

En la zona de accin de un molino tiene lugar


friccin entre las partculas y al cesar de actuar
el esfuerzo aplicado se desprende en forma de
calor.
El calor produce una elevacin de la
temperatura de los productos y la degradacin
de estos , es importante conocer las
temperaturas de ablandamiento o fusin.

Se dispone de aparatos de diferentes tipos y


tamaos para la trituracin de los productos
alimenticios.
TRITURADORAS DE RODILLOS
En esta maquina dos o mas rodillos pesados, de
acero, giran uno hacia el otro. Las partculas de
la carga son atrapadas y arrastradas entre los
rodillos, sufriendo una fuerza de comprensin
que las tritura. En algunos aparatos los rodillos
giran a diferente velocidad, dando lugar
tambin a fuerzas de cizalla.

La produccin de estas unidades esta regida


por la longitud y dimetro de los rodillos y por
la velocidad de rotacin. Con los dimetros
mayores utilizan corrientemente velocidades
de 50 300 rpm. Las relaciones de reduccin de
tamao son pequeas, en general , inferiores a
5 mm. El dimetro de los rodillos, su velocidad
diferencial y el espacio que entre ellos queda se
puede variar para adaptarlos al tamao de la
materia de partida y la velocidad de
produccin deseada. Antes de la trituracin se
deben quitar los cuerpos extraos duros.

Este tipo de molino de impacto o percusin es


corriente en la industria de alimentos.
Un eje rotario de gran velocidad lleva un collar con
varios martillos en su periferia. Al girar el eje las
cabezas de los martillos se mueven siguiendo una
trayectoria circular dentro de una armadura, que
contiene un plato de ruptura endurecido, de casi
las mismas dimensiones que la trayectoria de los
martillos, los productos de partida pasa a la zona
de accin, donde los martillos los empujan contra
el plato de ruptura. La reduccin del tamao es
producida principalmente por fuerzas de impacto,
aunque las condiciones
alimentacin son
obturantes .

Los molinos de martillos se pueden considerar


como molinos para uso general, ya que son
capaces de triturar slidos cristalinos duros,
productos fibrosos, sustancias vegetales, productos
untuosos, etc. Se utilizan extensamente en la
industria de alimentos para moler pimienta y
especias, leche deshidratada, azucares, etc.
No se recomienda para molienda fina de
materiales muy duros, por el excesivo desgaste
que, en este caso sufren los martillos y superficies.
Los inconvenientes en general en el uso de estos
equipos son el gran desgaste de los martillos y
produccin de mucho ruido y vibraciones.
Produce granulometra irregular con gran
proporcin de finos.

Los molinos que utilizan las fuerzas


de frotamiento o cizalla para reducir
el tamao juegan un papel primordial
en la molienda fina. Como la mayora
de la molienda que se lleva a cabo en
la industria de los alimentos es para
producir partculas de tamao muy
pequeo, esta clase de molinos
encuentran amplia aplicacin . Se
muestran 3 tipos de molinos de disco.

El material de partida pasan a travs de


la separacin estrecha que existe entre un
disco estriado que gira a gran velocidad
y la armadura estacionaria del molino.
Como consecuencia de la intensa accin
cizallante se produce la trituracin de la
carga. La separacin puede variar segn
cuales sean el tamao de las materias
primas y las exigencias del producto
acabado.

En este tipo de molino la armadura contiene


dos discos que giran en direccin opuesta
proporcionado un grado mayor de
cizallamiento que el que se puede conseguir
con los molinos de disco nico. En otra
modificacin de este principio bsico el
molino de Foss, el disco tiene estras que
facilitan la desintegracin. Esta clase de
molinos de discos cizallantes se utilizan
extensamente en la preparacin de cereales
y molienda de arroz y maz

Es una clase muy antigua de molino de


frotamiento o cizalla con disco. Utilizado
principalmente para la molienda de harina . Se
monta sobre un eje dos piedras circulares. La
superior, que corrientemente es fija, y tiene una
boca de entrada de la carga. Y la inferior que gira.
La carga pasa por la separacin entre las dos
piedras y se descargan por la arista de la piedra
inferior. En las maquinas modernas las piedras
naturales estn siendo reemplazadas por piedras
de acero endurecido.
Esta clase de molinos se utilizan todava en la
molienda hmeda de maz. Para separar el gluten
y almidn de la cascara.

Esta clase de molinos se utilizan


mucho en numerosas industrias para
lograr una molienda fina. Existen dos
tipos bsicos:
El de bolas
Y el de barras.

Se utilizan a la vez fuerzas de cizalla e impacto


para la reduccin de tamao. El aparato esta
formado por un cilindro de acero horizontal
que se mueve a pequea velocidad con cierto
numero de bolas de acero , piedras duras o
cermica de 2.5 5 cm. A medida que gira el
cilindro las piedras se elevan por las paredes
del cilindro y caen sobre los productos a
triturar. Las bolas resbalan entre si,
produciendo el cizallamiento de la MP. La
combinacin de fuerza de cizalla y de impacto
produce una reduccin de tamao muy
efectiva.

Al igual que todos los molinos, las


superficies se desgastan, por lo que hay
estar alerta acerca de la posible
contaminacin del producto.
Los
molinos
de
bolas
funcionan
generalmente en forma discontinua.
Sirven para tratar productos muy duros y
obtener polvos de gran finura.

En ellos se reemplazan las bolas por barras de


acero. Las fuerzas de impacto y friccin juegan
todava su papel, pero el efecto de las de
impacto es menos pronunciado. Se recomienda
utilizar molinos de barra con sustancias
untuosas.
Las barras son generalmente de aceros de 2 a 12
cm de dimetro, existiendo siempre diversos
tamaos en un molino determinado.

En la reduccin de tamao de slidos, los


materiales de alimentacin se pulverizan a
tamaos mas pequeos por medio de una
accin mecnica, es decir, los materiales se
fracturan.
Las necesidades energticas para la reduccin
de tamao para la reduccin de tamao de los
alimentos slidos se calculan mediante unas de
las tres ecuaciones siguientes.

Las siguientes ecuaciones parten de la


suposicin bsica de que la energa (E)
necesaria o requerida para producir un cambio
(dX) en una particula de tamao o dimension
caracterisitca (X) esta en funcion exponencial
de X.

Donde:
X = es el tamao o dimetro de la partcula en
mm
N y K = son constantes que dependen del tipo,
tamao del material y del tipo de maquina.
E = Energa requerida

Rittinger considero que durante la molienda de


los solidos la energia necesaria debe ser
proporcional a la nueva superficie producida,
siendo n = 2, con lo cual:

dE = - K
dX X2