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DETERMINACION DENSIMETRICA DE LOS ALIMENTOS

I.- OBJETIVO
Dterminar las propiedades fsicas (gravedad especfica, grados Baum,
concentracin en puntaje, etc.) de los alimentos, de tal modo de obtener
informacin en relacin a su identidad, concentracin, pureza, fraude, etc.
Datos de mucha utilidad durante el procesamiento, en el control de calidad
de los alimentos y en el diseo de equipos y procesamientos. As mismo
conocer los diversos mtodos de anlisis densimtricos.
II.- FUNDAMENTO
Las determinaciones densimtricas son simples y de ejecucin rpida y
generalmente aplicables a los alimentos lquidos o en solucin. esta
determinacin est basada en el principio de Aqumides: "Un cuerpo
sumergido en un fluido, total o parcialmente, sufre un empuje de abajo hacia
arriba por una fuerza neta igual al peso es la fuerza de flotacin total".
Algunas veces la gravedad especfica es referida como densidad relativa.
La densidad absoluta es la relacin por la masa por unidad de volumen y
expresado en gramos por mililitros. Un ml de agua a 4C tiene mxima
densidad. Usualmente se toma referencia la densidad del agua a 4C. La
expresin 20, indica que la medicin de densidad relacin de un material a
20C con respecto al agua a 4C.
III.- MATERIALES
Hidrmetros:

Lactodensmetros
Alcoholmetros
Sacarmetros
Salinmetros
Densmetros

Picnmetro
Probetas
Fiolas
Vasos de precipitado
Bao mara
Baguetas
Azcar
Leche
Sal
Alcohol etlico
Cerveza
Vino
Jugos de frutas
Gaseosas
Arvejas
Papas
IV.- METODOS

DETERMINACION DE GRAVEDAD ESPECIFICA O DENSIDAD RELATIVA


EN LIQUIDOS
USO DE HIDROMETROS

Llenar una probeta de 500 ml, previamente lavada, con la solucin o muestra
en la que se va a determinar la constante fsica.
Dejar en reposo unos minutos para que el material a medirse. Es
aconsejable que la temperatura del material a medirse. Es aconsejable que
la temperatura del material a medirse sea igual a la temperatura de
calibracin del hidrmetro.
Sumergir lentamente el hidrmetro, De rango adecuado en la solucin hasta
que quede en equilibrio.
Para lquidos claros leer la escal del densmetro en la proyeccin de la lnea
de la parte inferior del menisco: para lquidos coloreados leer en la parte de
la lnea superior del menisco. Hacer las correcciones necesarias de las
lecturas por temperatura en los casos pertinentes.
USO DEL PICNOMETRO
Antes de utilizar el picnmetro debe ser lavado cuidadosamente con un a
mezcla de dicromato de potasio y cido sulfrico concentrado, luego
enjuagado meticulosamente con agua corriente y despus destilada.
Finalmente debera secarse en la estufa, enfriado en un desecador. Tarar el
picnmetro.
Es recomendable tambin que antes de utilizar el picnmetro, sea calibrado
con agua destilada hervida y enfriada. Trabajar a la temperatura de
calibracin del picnmetro a la cual ser necesario un bao mara.
DENSIDAD GROSERA
Trabajar con papas u otros alimentos similare.En un recipiente de volumen
conocido 2 o 3 litros se llena con papas cuyo peso es conocido. Luego sobre
dicho recipiente se hecha agua hasta alcanzar el nivel de las papas. Se
escurre el agua y luego se determina el volumen de las papas. La densidad
grosera se obtiene dicidindolo el peso de las papas entre el volumen de
agua ocupado por ellas.
DENSIDAD APARENTE
Trabajar con pan u otros alimentos similares. En un recipiente de volumen
conocido 0,5 1 litro se llena con semillas de hortalizas, tratando de
nivelarse con una hoja de cuchillo. Se vaca el contenido, en su reemplazo se
coloca el pan, llenndose nuevamente la vasija con las semillas , nivelndose
nuevamente. Las semillas sobrantes debern ser medidas en una probeta.
V.-

PROCEDIMIENTO

CALCULO
Volumen del recipiente con slo semillas -volumen del recipiente ms pan
completada con semillas=volumen del pan.
Densidad aparente= Peso por gr.
Volumen cm3
DESARROLLO
Muestra de leche: Volumen 450 ml

medimos con lactmetro a 20 C


Keven

= 1,0303 g/cm 3 ; equivalente a 30,3

Muestra de solucin salina preparada


Volumen de muestra 500 ml
Medimos con salinmetro a 15C la concentracin de sal nos da 5%
NaCl(%peso/peso)= lectura de salinmetro x 26,4
100
NaCl(%peso/peso)=5 x 26,4
100
NaCl(%peso/peso)=1,32
Muestra de gaseosa
Mediremos la concentracin de azcar, es decir mediremos tambin los
Brix. Primero quitamos el gas y filtramos en una probeta a 250ml. P = 1,051
gr/ml a 18 C.
En tablas por interpolacin encontramos que es 10,0000005 Brix
= 1,051 - 0,26
= 0,791
Muestra de vino
Primeramente destilamos el alcohol, luego se escoge en una fiola 150 ml y se
enraza el volumen inicial.
El alcoholmetro de Gay-Lussac nos da en proporcin de 0 a 80%
Vino destilado a temperatura de 16C : 10% v/v entonces = 0,9813 g/cm3
Vino en el mustmetro especfica= 1,9 g/cm 3 ; =1,886 g/cm3
0,014
gravedad especfica
Para la muestra de camote, tenemos:
El peso del camote: 118,57 g.
Inicialmente tuvimos un volumen de 383 ml, que al momento de agregar el
camote se obtuvo un nuevo volumen de 500 ml, por lo tanto el camote tuvo
un volumen de 500 - 383 = 117 ml.
De donde P = m/ v, P = 118,57 gr /117 ml= 1,013 gr/ml
Por el mtodo del picnmetro tenemos:
Peso Picnmetro ch. = 30,8015 g. (B)
Picnmetro + Aceite = 76,6822 g. (A)
Picnmetro + H O
= 80,9314 g. (C)
2 2
GRAVEDAD ESPECIFICA= A - B / C - B
= 76,6822 - 30,8015/ 80,9314 - 30,8015
= 0,9152 gr/ml
VI.-

CONCLUSIONES

Para obtener un valor exacto de la densidad de los lquidos que se sometieron


a esta determinacin y teniendo en cuenta que los aparatos utilizados estn
calibrados a 20 C debemos de realizar una correcin si es que la
temperatura es mayor o menor a la que se tiene como referencia.
Para el caso de la leche, la densidad tiene una importancia tecnolgica
cuando se pretende calcular el peso de la leche cruda requerido, cuando se

investiga una posible adulteracin de la leche y a la hora de normalizar


automticamente el contenido de materia grasa.
La densidad se ve afectada por la grasa, ocurre una relacin inversamente
proporcional, es decir a mayor cantidad de grasa la densidad disminuye, y a
menor cantidad de grasa la densidad aumenta.
VII.- BIBLIOGRAFIA
D. PARSON, Manual de tcnicas de Laboratorio para el Anlisis de los
Alimentos..
L. HART, Anlisis moderno de los alimentos.
HANS GERHARD MAIER, Mtodos modernos de Anlisis de los
Alimentos, Editorial Acribia, 2 Ed. Zaragoza - Espaa.