CLASE N1

ARROZ DE CEBADA
Nombre de la Receta: Arroz de cebada
Gnero: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
Carne de cerdo con
hueso de la pierna
Arroz de cebada
Cebolla blanca
Papas
Col
Achiote
ajo
Cilantro
Sal, pimienta y
comino

UNIDAD

CANTIDAD

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

500
180
.50
500
100
15
10
10

MISE EN PLACE
cubos de 2 cm.
Lavado y escurrido
Finamente picada
Peladas y picadas en cubos de 2,5 cm.
troceadas tipo paisana
Repicado
Repicado

Preparacin:
1.- Rehogar achiote + cebolla+ cilantro
2.- Sellar carne de cerdo y condimentar
3.- Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 10 min.
4.- Aadir el arroz de cebada bien lavado y disuelto en agua fra mover constantemente hasta cocinar
5.- Incorporar papas cocinar a y aadir la col.

SOPA DE QUINUA

Nombre de la Receta: Sopa de quinua

Gnero: Sopas
Pax: 6

INGREDIENTES

UNIDAD

Quinua
papa
Carne de cerdo
Cebolla blanca
ajo
Aceite achiote
Mantequilla
col
Queso tierno
leche
cilantro

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

Sal, pimienta y comino

gramos

CANTIDA
D
MISE EN PLACE
350
500
500
25
5
5
10
80
100
200
5

Lavada e hidratada 2 horas antes

Lavada y cortada en cubos de 2 cm.
cortada en cubos de 2 cm.
Picada finamente
Repicado

Troceadas tipo paisana

Cortado en cubos de 5 mm.
Repicado

5 Repicado

Preparacin:
1.- Rehogar achiote + mantequilla + ajo + cebolla
2.- Sellar carne, aromatizar con cilantro y sazonar
3.- Desglasar con 4 lts. De agua y reducir por 20 min.
4.- Incorporar la quinua y cocina por 45 min. A fuego medio.
5.- Aadir papa y cocinar 3/4, aadir la col, la leche y dejar en el fuego hasta que cocine la col
6.- Rectificar sabores y servir con queso

TIMBUSHCA

Nombre de la Receta: Timbushca

Gnero: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
Pecho de res
Cebolla blanca
Perejil
Tomate
Ajo
Carne de res Punta de
cadera
Col
Papas
Achiote manteca
Pasta de man
leche
Cilantro

UNIDAD CANTIDAD MISE EN PLACE

gramos
450
ramas
1
ramas
2
unid
1 Maduro
diente
1 Ecrass

huevo
Sal, pimienta y comino

unid
gramos

gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos
gramos

225
200 Blanca seda
900 Peladas listas
15
100
250
10
1 Picado

Preparacin:
1.- Colocar en una olla de presin el pecho de res, la carne entera, la rama de cebolla, el perejil, el tomate
cortado y aplastado, el ajo y una cucharada de sal.
2.- Agregar de 3 a 4 litros de agua fra y cocinar por 30 minutos cuando alcance la presin alta.
3.- Cuando ambas postas de carne estn listas, colar y reservar las carnes; agragar las papas, y dejar
cocinar.
4.- Cuando la papa est casi lista, agregar las coles y seguir la coccin.
5.- Cortar el pecho en large dice y agregar al caldo. Rectificar y verificar la coccin de las papas.
6.- En una sartn haga un refrito con achiote, cebolla, cilantro, comino, sal y pimienta.
7.- Cortar la punta de cadera en cubos grandes y agregar a la preparacin anterior. Aadir, man y leche.
8.- Dejar hervir por 5 minutos. Retirar del fuego y agregar el huevo picado.
9.- Servir el caldo en un plato hondo y baar cada papa con la salsa de man.

SOPA DE LLUSPAS

Nombre de la Receta: Sopa de lluspas

Gnero: Sopas
Pax: 6
INGREDIENTES
Caldo
Costilla de res
Cebolla blanca
Perejil
Sal
Bolas de maz
Harina de maz
tostado
Manteca de cerdo
Huevo
Sal
Caldo caliente
Relleno
Queso fresco
Guarnicin sopa
Leche
Perejil
Col
Papa

UNIDAD

CANTIDA
D

MISE EN PLACE

gramos
UNIDAD
UNIDAD

450
1
Rama
1 Rama
c/n

gramos
cucharada
UNIDAD
cucharadit
a
ml

227
2
1

gramos

125 Desmenuzado

ml
gramos
UNIDAD

125
10 Repicado
4 Hojas en chiffonade

gramos

600 1/4

1/2
125

Preparacin:
Caldo
1.- Cocinar costilla en 2 ltros de agua, con cebolla, perejil y sal, hasta que este suave.
2.- Colar, reservar caldo, cortar la costilla, y agregar de nuevo al caldo.

Bolas de maz
1.- Disolver manteca en 125 ml. De caldo, sazonar con sal.
2.- Tamizar harina de maz, incorporar el huevo y mezclar.
3.- Agregar poco a poco caldo hasta formar una masa suave y uniforme.
4.- Hacer pequeas bolas rellenar con queso y dejar reposar.

Preparacin Final
1.- Llevar a hervir el caldo y agregar papas y col, dejar hervir hasta que estn a media coccin.
2.- Agregar bolas de maz una por una, cocer a fuego lento por 10 min. , aadir leche y perejil picado.
3.- Rectificar sabores y verificar coccin de papas y bolas de maz.