TITULO

FECHA

ndice
0. Introduccin1pg
1. Objetivopg
2. Campo de aplicacin...pg
3. Referenciapg
4. Definicionespg
4.1 Whiskypg
4.2 Lotepg
4.3Ingredientepg
4.4 Etiquetapg
4.5 Bebida alcohlicapg
4.6 Mirsticopg
4.7 Maltosapg
4.8 Mtodos de pruebapg
4.9 Embalajepg
4.10 Destilacinpg
4.11 Whisky Irlandspg
4.12 Whisky escocspg
4.13 Single Malt Whiskeypg
4.14 Blended whiskeypg
4.15 Bourbonpg
4.16 Whiskey Canadiensepg
4.17 cido Grasopg
4.18 Envasarpg
4.19 Envasepg
4.20 Empaquetadopg
5. Terminologapg
5.1 Dosis mxima (DP)..pg
5.2 cidos grasos poliinsaturados (AGP).pg
5.3 cidos grasos mono insaturados (AGM)..pg
5.4 cidos grasos saturados (AGS).pg
6. Smbolos y abreviaturaspg

7. Clasificacin y designacin del productopg

8. Especificacionespg
9. Materialespg
10. Muestreopg
10.1 Whisky Irlands..pg
10.2 Whisky Escocespg
10.3 Single malt whiskey.pg
10.4 Blended whiskey.pg
10.5 Bourbon..pg
10.6 Whiskey Canadiense.pg
11.Mtodos de pruebapg
11.1 Determinacin de fibra cruda (Mtodo de Kennedy modificado).pg
11.2 Medicin de potencial de hidrogeno PH (POTENCIMETRO).pg
11.3 Cantidad de grasas y aceitespg
11.3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin.pg
11.3.2 Determinacin de ndice de yodo (Mtodo de Hanus)pg
11.3.3 Evaluacin del deterioro en grasa por oxidacin (RANCIDEZ).pg
11.3.4 Prueba de Kreis..pg
11.3.5 Prueba de cido Tiobarbiturico (TBA).pg
11.3.6 Clasificacin de grasas y aceites de acuerdo con el ndice de yodo
(ver anexo )..pg
11.4 Identificacin del colesterolpg

11.4.1 Rancidez Hidroltica..pg

11.4.2 Identificacin de Perxidos.pg
11.4.3 Identificacin de colesterol.pg
11.4.4 Prueba de Hager-Salkowski..pg
11.4.5 Prueba de Lieberman Burchar.pg
12.Marcado, Etiquetado, Envase y Embalajepg
12.1Marcado.pg
12.2 Etiquetado..pg
12.3 Envase.pg
12.4 Empaquetadopg
12.5 Materiales empleados en la elaboracin de envases, embalajes ,
empaques y etiquetas.pg
12.5.1 Envase..pg
12.5.2 Embalaje y empaque.pg
12.5.3 Etiquetapg
13. Bibliografapg
14.Concordancia con normas internacionalespg
15.Anexos fuera de norma pg

Elementos Generales
0.Introduccin
El Whisky o Whiskey es una bebida alcohlica que se obtiene de la destilacin del
fermento de granos de cereal molidos y aejados en barriles de madera. Su
graduacin calrica, oscila entre los 35 a 50.
Los whiskies producidos en los distintos pases son distintos debido a las
diferencias en los mtodos de produccin, tipo y caractersticas de los cereales y
principalmente debido al tipo de agua empleada para su elaboracin.
Debido a esta razn, la mayora de las destileras se encuentran en los lugares
que se han instalado, dado que el agua de que disponen es de deshielos en algn
tipo de formacin rocosa.
No existe registro preciso de cuando se destil whisky por primera vez en Escocia
o Irlanda. La resea escrita ms antigua data de 1494 en la cual se indicaba la
proporcin de "Ocho bollos de malta para el Sr. John Chor destinados a producir
aquavitae". Sin embargo, debi haber conocimiento previo de la produccin de la
bebida ya que el alquimista rabe Albukassen describa el proceso de destilacin
en sus escrituras del siglo X.
El trmino utilizado para describir la destilacin fue el Latn que deca aquavitae,
en ingls water of life. Los escoceses e irlandeses tradujeron literalmente el
trmino al vocabulario Celta como uisgebeatha, el cual fue abreviado con el uso a
'whisky'.
La presente norma propicia que se obtenga una mejor calidad en la produccin
del whisky en sus distintas variedades para poder ofrecer un producto que
satisfaga las caractersticas con las que debe contar el Whisky para ser
considerado un producto apto para introducirse al mercado.

1. Objetivo
El objetivo de la presente norma es que el producto denominado Whisky

cumpla con lo que esta determina en todo el territorio nacional.

Dar las especificaciones y caractersticas (qumicas y organolpticas) que
deben de cumplir el Whisky para poder ser vendido y distribuido.

2. Campo de aplicacin
La presente norma la deben de cumplir todos los productores, distribuidores,
comercializadores y producto de importacin.
3. Referencia
NMX-Z-013/1-1977. Gua para la redaccin, estructuracin y presentacin de las
normas mexicanas
4. Definiciones
Para los fines de esta Norma se entiende por:
4.1 Whisky: es una bebida alcohlica obtenida por la destilacin de la malta
fermentada de cereales como cebada, trigo, centeno y maz, y su posterior
envejecimiento en barriles de madera, tradicionalmente de roble blanco.
4.2 Lote: cantidad de un producto elaborado en un mismo lapso para garantizar
su homogeneidad.
4.3 Ingrediente: cualquier sustancia o producto, incluidos los aditivos, que se
empleen en la fabricacin o preparacin de un alimento o bebida no alcohlica y
est presente en el producto final, transformado o no.

4.4 Etiqueta: todo rtulo, marbete, inscripcin, imagen u otra forma descriptiva o
grfica, ya sea que est impreso, marcado, grabado, en relieve, hueco, estarcido o
adherido al empaque o envase del producto.
4.5 Bebida alcohlica: aquella que contienen etanol (alcohol etlico) obtenida por
fermentacin, principalmente alcohlica de la materia prima vegetal que sirve
como base utilizando levaduras del gnero Saccharomyces, sometida o no
destilacin, rectificacin, re destilacin, infusin, maceracin o coccin en
presencia de productos naturales, susceptibles de ser aejadas.
4.6 Mirstico: es un cido graso saturado de 14 tomos de carbono, de este
conocido como cido tetradecanoico. As, el cido mirstico pertenece a la
categora de cidos grasos de cadena larga
4.7 Maltosa: tambin conocida como maltobiosa o azcar de malta, es un
disacrido formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosdico producido
entre el oxgeno del primer carbono anomrico de una glucosa y el oxgeno
perteneciente al cuarto carbono de la otra.
4.8 Mtodos de prueba: procedimientos analticos utilizados en el laboratorio
para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la
norma.
4.9 Embalaje: es un recipiente o envoltura que contiene productos de manera
temporal principalmente para agrupar unidades de un producto pensando en su
manipulacin, transporte y almacenaje.
4.10 Destilacin: es la operacin de separar, mediante vaporizacin y
condensacin en los diferentes componentes lquidos, slidos disueltos en lquidos
o gases licuados de una mezcla, aprovechando los diferentes puntos de ebullicin
de cada una de las sustancias ya que el punto de ebullicin es una propiedad
intensiva de cada sustancia.
4.11 Whisky Irlands: es un whisky elaborado utilizando cebada, y se caracteriza
por su triple destilacin, que lo hace suave y delicado. Se aeja en barricas.

4.12 Whisky escocs: es uno de los ms reconocidos en sabor y uno de los ms

apreciados. El sabor ahumado interesante viene del turbo que se usa para cocer
la malta. La razn de esto es que no hay mucho bosque en Escocia, y se tuvo que
usar la vegetacin como combustible.
4.13 Single Malt Whiskey: Este tipo de whiskey escocs sale de una produccin
de whiskey. No se mezcla con agua ni con otras tandas. Es fuerte y reconocido
por expertos como el que tiene ms sabor. Para muchas personas es demasiado
fuerte.
4.14 Blended whiskey: es una mezcla de single-malt, adems de whisky de trigo,
que da un sabor ms ligero y que apetece a la mayora de la gente que siente que
el single-malt es demasiado fuerte.
4.15 Bourbon: es uno de los whiskies ms regulados en el mundo. Proveniente
de Kentucky, es regulado por el gobierno sobre en donde se puede crear, as
como el tipo de barril que se usa en su aejamiento. Bourbon debe de usar al
menos 51% de trigo para su elaboracin, dando sabores especiados, con toques
de manzana y pera. Se debe de producir con un mnimo de 51% de centeno.
4.16 Whiskey Canadiense: se encuentra entre el bourbon y un whiskey escocs.
No tan ahumado pero no tan fuerte como el bourbon, es un excelente whiskey
para agregar en cocteles pues su sabor no predomina, aunque si es muy
caracterstico. Se hace con una mezcla de centeno, trigo y malta.
4.17 cido Graso: Los cidos grasos son cidos orgnicos monoenoicos, que se
encuentran presentes en las grasas, raramente libres, y casi siempre esterificando
al glicerol y eventualmente a otros alcoholes. Son generalmente de cadena lineal y
tienen un nmero par de tomos de carbono. La razn de esto es que en el
metabolismo de los eucariotas, las cadenas de cido graso se sintetizan y se
degradan mediante la adicin o eliminacin de unidades de acetato. No obstante,

hay excepciones, ya que se encuentran cidos grasos de nmero impar de

tomos de carbono en la leche y grasa de los rumiantes, procedentes del
metabolismo bacteriano del rumen, y tambin en algunos lpidos de vegetales, que
no son utilizados comnmente para la obtencin de aceites.
4.18 Envasar: Accin de poner en un recipiente o envoltorio algn producto u
objeto, para facilitar su conservacin y distribucin.
4.19 Envase es todo recipiente o soporte que contiene o guarda un producto,
protege la mercanca, facilita su transporte, ayuda a distinguirla de otros artculos y
presenta el producto para su venta. Es cualquier recipiente, lata, caja o envoltura
propia para contener alguna materia o artculo.
4.20 Empaquetado es la tecnologa utilizada para guardar, proteger y preservar
los productos durante su distribucin, almacenaje y manipulacin, a la vez que
sirve como identificacin y promocin del producto y de informacin para su uso.
Ms de la mitad de los empaquetados se destinan a bebidas y alimentos, pero
tambin son esenciales en el caso de cosmticos, productos del hogar, productos
elctricos, medicinas y un sinfn de productos ms.

5. Terminologa
5.1 Dosis mxima (DP): Cantidad permitida de un medicamento o sustancia que
un producto puede recibir o tener sin que se produzcan efectos indeseables sobre
el producto final.
5.2 cidos grasos poliinsaturados (AGP): Los cidos grasos poliinsaturados
son esenciales y no pueden ser sintetizados por el organismo humano, por tanto
necesitamos un aporte exgeno que debe ser suplido por la dieta. Podemos
distinguir dos tipos de cidos grasos poliinsaturados: omega 3 y omega 6.
5.3 cidos grasos mono insaturados (AGM): Los cidos grasos mono
insaturados son aquellos cidos grasos de cadena carbonada por que poseen una
sola instauracin en su estructura, es decir, poseen un solo doble enlace carbono-

carbono (CH=CH). Un ejemplo de este tipo de cidos es el cido oleico

presente en casi todas las grasas naturales, llamado comnmente omega 9.
5.4 cidos grasos saturados (AGS): Los cidos grasos insaturados se
caracterizan por poseer dobles enlaces es su configuracin molecular. stas son
fcilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de
fusin sea menor que en el resto de las gradas. Se presentan ante nosotros como
lquidos, como aquellos que llamamos aceites.
6. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes smbolos o abreviaturas
se entiende por:
Kilocaloras (Kcal)
Gramos (g)
Miligramos (mg)
Microgramos (g)
Mililitros (ml)
Litro (L, l)
Por ciento (%)
Grados Celsius (C)
cidos grasos saturados (AGS)
cidos grasos mono insaturados (AGM)
cidos grasos poliinsaturados (AGP)
Dosis Permitida (DP)
Contenido alcohlico [(por ciento de alcohol en volumen a 293 K (20C))] (% Alc.
Vol.)

7. Clasificacin y designacin del producto

Tipo I

Whisky Irlands

Tipo IV

Blended whiskey

Tipo II

Whisky Escocs

Tipo V

Bourbon

Tipo III

Single malt whiskey

Tipo VI

Whiskey Canadiense

8. Especificaciones
Para que el producto se considere apto para la venta y distribucin debe de contar
con las siguientes caractersticas. Si la muestra de cada lote no cumple con estas
no se debe de considerar para su venta y distribucin.

Caractersticas qumicas del Whisky

La tabla 1 muestra las caractersticas qumicas del Whisky tipo I con las que debe
cumplir para que se considere un producto apto para ser vendidos y distribuidos,
cuando la muestra no cumple con los valores de la tabla se detiene la produccin
del lote y no ser introducido al mercado.
Tabla 1
Datos de Referencia por porcin (1 copa aproximadamente 250 ml)
Caloras
247 kcal.
Grasa
Colesterol
Sodio
Carbohidratos
Fibra
Azcares
Protenas
Calcio
Hierro
Vitamina C

0 g.
0 mg.
0,00 mg.
0,11 g.
0 g.
0,11 g.
0 g.
0,00 mg
0,02 mg
0,015 mg

La tabla 2 muestra las caractersticas qumicas que debe tener la muestra por
cada producto final.
Tabla 2
DOSIS PERMISIBLE ( por 250 ml)

Tipo

I
II
III
IV

Azcar
(g)

Calora
s
(kcal)

0.11

247

0.105

245-

-011
0.108 -

247
247-

0.11
0.103-

250
246-

0.11

250
245-

0.11

VI

0.11

248
245247

Grasa
(g)

Colester
ol
(mg)

Sodio

Carbohidratos

Fibra

(mg)

(g)

(g)

Vitamina
C
(mg)

Calcio

Hierro

Protena

(mg)

(mg)

(g)

--------

----

----

0.11

------

0.015

----

0.02

-----

--------

----

---

0.11-0.13

------

0.013

----

0.02

-----

--------

----

0.01

0.11

------

0.014

0.005

0.02

-----

--------

----

----

0.10-0.11

------

0.015

----

0.02

-----

--------

----

----

0.12

------

0.012

----

0.02

-----

--------

---

0.01

0.11

------

0.015

0.005

0.02

-----

La tabla 3 muestras el pH que tiene que cumplir cada tipo de Whisky para poder
ser introducido al mercado ya que de este depende el sabor que caracteriza a
cada uno. Un pH ms alto influenciara en el sabor de los Whiskies ms suaves.

Tabla 3

Variedad
Whisky

pH

de

Tipo I

Tipo II

Tipo III

Tipo IV

Tipo V

Tipo VI

7.6

6.25

7.82

pOH

6.4

7.75

6.18

La tabla 4 muestra las caractersticas organolpticas con las que debe cumplir los
distintos tipos de Whisky para que sean nombrados y clasificados dependiendo del
tipo que pertenezcan esto sirve tambin para el envasado y etiquetado.

Tabla 4
Caractersticas organolpticas
Whisky

Olor

Color

Viscosidad

Sabor

Slidos
visibles

fragancia floral,
Tipo I

salpicada

de

madera picante
Tipo II

Dulce

Amarillo

0.05%

caramelo

0.15%

Caramelo

acaramelado

0.05%

sabor

0.10%

suave

debe

presentar
No

ligeramente
dulce
Fuerte

No

debe

presentar
con

delicados

picantes, secos
manzanas

destellos

con

a nuez

Olores
Tipo III

Suave

Amarillo dorado

0.05%

0.12%

destellos

vainilla con un
toque

clavo de olor

de
de

No

debe

presentar

avellana en el
acabado.

Tipo IV
Tipo V

aromas a miel
y vainilla
Tonos
madera

de

naranja
Naranja rojizo

0.12%
0.17%
0.07%
0.10%

a
a

ligero a miel
acaramelado

No

debe

presentar
No
debe
presentar

Ligero

Tipo VI

con

tonos de maz

Caf rojizo

0.05%
0.18%

Ligero

con

destellos a maz
y madera

No

presentar

9. Materiales
Para la elaboracin de este producto se emplean estos materiales: la cebada, la
turba, agua, levadura.
10. Muestreo
10.1 Whisky Irlands
1
1

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

8
1

9
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1
2

2
2

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2

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3

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3

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3
4

4
4

5
4

6
4

7
4

8
4

9
4

10
20

Tamao del lote: 100 piezas

Tamao de la muestra: 10 piezas

30

Si 8 productos cumplen: SE ACEPTA

40

Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

50

debe

1
6

2
6

3
6

4
6

5
6

6
6

7
6

8
6

9
6

1
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2
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3
7

4
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5
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6
7

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2
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3
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5
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6
9

7
9

8
9

9
9

10

60
70
80
90
10

10.2 Whisky Escoces

1
1

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

8
1

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2

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2

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2

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2

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2

1
3

2
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3
3

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3

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3

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3

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3

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1
4

2
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1
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3
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4
5

5
5

6
5

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5

1
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2
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3
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4
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6
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6

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9
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1
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2
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3
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4
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7

7
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7

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1
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2
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3
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6
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8
8

9
8

1
9

2
9

3
9

4
9

5
9

6
9

7
9

8
9

9
9

20

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

Tamao de la muestra: 10 piezas

30

Si 8 productos cumplen: SE ACEPTA

40

Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

50
60
70
80
90
10
0

Tamao del lote: 100 piezas

10.3 Single malt whiskey

1
1

Tamao del lote: 100 piezas

8
1

9
1

10
20

Tamao de la muestra: 10 piezas

Si 8productos cumplen: SE ACEPTA
Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

1
2

2
2

3
2

4
2

5
2

6
2

7
2

8
2

9
2

1
3

2
3

3
3

4
3

5
3

6
3

7
3

8
3

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3

1
4

2
4

3
4

4
4

5
4

6
4

7
4

8
4

9
4

1
5

2
5

3
5

4
5

5
5

6
5

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9
5

1
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2
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3
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4
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5
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1
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2
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2
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5
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7
9

8
9

9
9

10

30
40
50
60
70
80
90
10

10.4 Blended whiskey

1
1

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

8
1

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3

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3
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4

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4

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5

2
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3
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4
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5

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9

20

Tamao del lote: 100 piezas

Tamao de la muestra: 10 piezas

30

Si 8 productos cumplen: SE ACEPTA

40

Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

50
60
70
80
90
10
0

10.5 Bourbon
1
1

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

8
1

9
1

10
20

1
2

2
2

3
2

4
2

5
2

6
2

7
2

8
2

9
2

30

1
3

2
3

3
3

4
3

5
3

6
3

7
3

8
3

9
3

40

Si 8 productos cumplen: SE
ACEPTA

1
4

2
4

3
4

4
4

5
4

6
4

7
4

8
4

9
4

50

Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

1
5

2
5

3
5

4
5

5
5

6
5

7
5

8
5

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5

60

1
6

2
6

3
6

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5
6

6
6

7
6

8
6

9
6

70

1
7

2
7

3
7

4
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5
7

6
7

7
7

8
7

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7

80

1
8

2
8

3
8

4
8

5
8

6
8

7
8

8
8

9
8

90

1
9

2
9

3
9

4
9

5
9

6
9

7
9

8
9

9
9

10

Tamao del lote: 100 piezas

Tamao de la muestra: 10 piezas

10.6 Whiskey Canadiense

1

2
1

3
1

4
1

5
1

6
1

7
1

8
1

9
1

2
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2

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2

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2

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2

9
2

1
3

2
3

3
3

4
3

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3

6
3

7
3

8
3

9
3

11

10
20

Tamao del lote: 100 piezas

Tamao de la muestra: 10 piezas

30

Si 8 productos cumplen: SE ACEPTA

40

Si 3 productos no cumplen: SE
RECHAZAN

1
4

2
4

3
4

4
4

5
4

6
4

7
4

8
4

9
4

1
5

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3
5

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5
5

6
5

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8
5

9
5

1
6

2
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6

6
6

7
6

8
6

9
6

1
7

2
7

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5
7

6
7

7
7

8
7

9
7

1
8

2
8

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6
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8
8

9
8

1
9

2
9

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4
9

5
9

6
9

7
9

8
9

9
9

50
60
70
80
90
10
0

11. Mtodos de prueba

Que los instrumentos de medicin que se utilicen para verificar el contenido neto
por cualquiera de los mtodos, tengan dictamen o certificado de calibracin
vigente.

11.1 Determinacin de fibra cruda (Mtodo de Kennedy modificado)

La fibra cruda est conformada principalmente por carbohidratos no digeribles, los
cuales son carbohidratos estructurales de los vegetales y algunas semillas y
cereales, tales como la Celulosa y la Hemicelulosa, aunque contiene Ligina,
sustancia poco digerible de la proporcin fibrosa de los tejidos vegetales, adems
de pectinas y algunas gomas.
La clasificacin biolgica de la fibra indica que hay de dos tipos:
Fibra insoluble: las fibras insolubles como la celulosa, la mayora de las

hemicelulosas y la ligina con el agua forman mezclas de baja viscosidad.

Fibra soluble: las fibras solubles como las pectinas, se encuentran
principalmente en la frutas y vegetales; tambin en las hojuelas del salvado,
la cebada y las legumbres, estas forman mezclas de consistencia viscosa
cuyo grado depende de la fuente de vegetal o fruta utilizado.

El mtodo analtico conocido para determinar la cantidad total de fibra, reconocido

por la AOAC (Association Official Analytical Chemists) es el mtodo de Kennedy
Modificado, este mtodo incluye la determinacin de ligina y almidn resistente a
la digestin o NO digeribles
Este mtodo consiste en cuantificar el residuo orgnico lavado y seco que queda
despus de hervir sucesivamente la muestra desengrasada con H 2SO4 (cido
sulfrico) e NaOH (hidrxido de sodio) (simulando la digestin acida y digestin
alcalina que realiza el sistema digestivo del cuerpo humano), as como la prdida
de peso debida a la ignicin de los residuos secos de la digestin. Este mtodo es
aplicable a alimentos de origen vegetal y alimentos mixtos. No es aplicable en
alimentos de origen animal.
Se procede a realizar:
1) Adicionar en un vaso de Berzelius, aproximadamente 2g de muestra
(deshidratada y desengrasada) y 200 ml de H 2SO4 al 1.25% (0.255N)
caliente.
2) Colocarlo en el digestor y mantenerlo en ebullicin suave durante 30
minutos exactamente.
3) Transcurrido el tiempo desconectar el digestor, filtrar la muestra sobre papel
filtro de poro medio y lavar el residuo de la muestra con agua hirviendo,
agregar poco a poco mnimo 500 ml emplear papel indicador para
cerciorarse que la solucin se ha neutralizado.
4) Lavar el residuo contenido en el papel filtro con una solucin de NAOH
0.313 y traspasarlo del papel filtro al vaso de Berzelius, sin sobrepasar un
volumen de 200ml de lcali.
5) Colocar nuevamente a reflujo durante 30 minutos, para realizar la digestin
alcalina.
6) En caliente, filtrar a travs de papel filtro. Lavar con agua caliente hasta
eliminar el lcali, verificando el pH con papel indicador.
7) Pasar cuantitativamente el residuo, empleando etanol, a un embudo
Buchner con una capa de asbesto digerido, para eliminar el exceso de
etanol, se coloca el embudo Buchner al equipo para filtrar al vacio.
8) Secar a 110C hasta peso constante. Dejar secar en desecador y pesar

9) Con ayuda de un crisol de porcelana, precalcinar el papel filtro con la

muestra en el mechero, cuidando de no incendiar la muestra.
10)Colocar en el crisol con la muestra precalcinada, en una mufla a una
temperatura de entre 550 y 600C durante 3 horas.
11) Concluido el tiempo colocar la muestra en una estufa a 150C durante 15
minutos.
12)Transcurrido el tiempo colocar en un desecador durante 15 minutos para
enfriarlo hasta temperatura ambiente
13)Repetir los pasos 10 12 hasta alcanzar el peso constante.
14)Realizar los clculos mediante la siguiente formula:
fibra cruda=

( ab )
x 100
m

Donde:
a=peso del crisol con residuo antes de calcinar, a peso constante en gramos
b=peso del crisol con cenizas
m=peso de la muestra seca y desengrasada

11.2 Medicin de potencial de hidrogeno PH (POTENCIMETRO)

1) Tomar muestra aproximada de 300 gramos
2) Disolver el producto en agua destilada
3) Encender el equipo e introducir el electrodo del potencimetro en la
solucin
4) Dejar estabilizar la lectura, aproximadamente por 2 minutos.
5) Leer el dato que indica el equipo.
6) Apagar el equipo girando el control a la posicin "Off". (Para el modelo
Corning 610A y para el modelo Corning 430 y 530 digital slo se oprime la
tecla Read.; en el caso del potencimetro Radiometer, se estabiliza solo y
no hay necesidad de oprimir teclas adicionales)
7) Al terminar la operacin, lavar el electrodo con agua destilada, con la ayuda
de la piseta y dejarlo en la solucin buffer pH=4.0

8) Escribir el dato del potencimetro en la Planilla de monitoreo de producto

en proceso DF-I23, en la Planilla de producto remolido y/o tamizado DFI21, y en el Reporte de inspeccin al producto terminado DF-G02 en
Aseguramiento de calidad.

11.3 Cantidad de grasas y aceites

11.3.1 Mtodos de extraccin y cuantificacin
El contenido total de lpidos se determina comnmente por mtodos de extraccin
con disolventes orgnicos (por ejemplo Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo
tambin puede cuantificarse por mtodos de extraccin que no incluyen
disolventes (por ejemplo el mtodo de Gerber) y por mtodos instrumentales que
se basan en propiedades fsicas o qumicas de los lpidos (infrarrojo, densidad y
absorcin en rayos X).
La caracterizacin de los lpidos
Se realiza determinando peso especfico, ndice de refraccin, ndice de
saponificacin, material insaponificable, colesterol y determinacin de yodo. Son
los ms utilizados para realizar la caracterizacin de grasas totales y adicionantes.
Para evaluar el deterioro de los lpidos se realizan determinaciones de acidez
titulable,

determinacin

del

ndice

de

perxidos

(mtodo

volumtrico),

determinacin de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos

(mtodo colorimtrico), ndice de Kreis, ndice de TBA (cido tiobarbiturico)
11.3.2 Determinacin de ndice de yodo (Mtodo de Hanus)
El ndice de yodo de los lpidos depende de su grado de instauracin. La grasa
disuelta se hace reaccionar con monobromuro de yodo en exceso; la cantidad de
monobromuro de yodo que no se adiciona a los dobles enlaces oxida una
disolucin de yoduro a yodo, y este se determina por valoracin con una
disolucin de tiosulfato de sodio.
La adicin se lleva a cabo en la oscuridad para evitar que se produzcan
reacciones laterales de radicales incluidos por la luz (y con ello un gasto aparente
de halgeno mayor). Dado que el agente halogenante va preparado en actico

glacial y es de concentracin aproximada y variable siempre se realiza un ensayo

en blanco para calcular su equivalencia en yodo; se expresa convencionalmente
por el peso de yodo absorbido por cien partes en peso de materia grasa.
La diferencia entre mtodos (mtodo de Wijs y mtodo de Hanus) es el agente
halogenado. En el mtodo de Hanus el agente es IBr, preparado de la mezcla de I 2
con Br2 en cido actico y en el mtodo de Wijs el agente es ICl preparado de la
mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico.
Se procede a:
1. Pesar de 0.5 a 1.0 g de la muestra y colocarlo en un frasco mbar de boca
esmerilada de 500 ml.
2. Aadir 10 ml de cloroformo o tetracloruro de carbono (CCl4) y 25 ml de
reactivo de Hanus medido con bureta.
3. Efectuar una prueba testigo en las mismas condiciones
4. Dejar reposar durante 30 minutos en la obscuridad a temperatura ambiente.
5. Pasado ese tiempo aadir 10 ml de KI (yoduro de potasio) al 0.5% y 75 ml
de agua destilada
6. Valorar con la solucin de Na2S2O3 tiosulfato de sodio al 0.1 N
7. Al observar el cambio de color de caf rojizo a amarillo paja, aadir 1 ml de
almidn al 1% como indicador y continuar con la valoracin, hasta que
desaparezca totalmente el color amarillo
El ndice de yodo es igual a los miligramos de tiosulfato de sodio necesarios
para saponificar completamente un gramo lpido
I . YODO=

(T P ) Nxmeqx 100
m

Donde:
T= mililitros de Na2S2O3 en el testigo
P= mililitros de Na2S2O3 en el problema
N= normalidad del Na2S2O3
meq= mili equivalente del Yodo (0.127 g)
m= masa de la muestra en gramos

11.3.3 Evaluacin del deterioro en grasa por oxidacin (RANCIDEZ)

El deterioro de las grasas es uno de los principales problemas tcnicos en la

industria.
La rancidez resulta de la oxidacin o degradacin delos lpidos, pueden ser
explicadas en base al enlace ster y la naturaleza de los cidos grasos que
forman los glicridos. El deterioro se realiza a travs de:
a) Hidrolisis del enlace ster por lipasas, en muestras con humedades
superiores a las recomendadas (rancidez hidroltica)
b) La oxidacin enzimtica de cidos insaturados (rancidez lipolitica)
c) Oxidacin enzimtico de algunos cidos grasos saturados (rancidez
cetnica)
Si se considera la secuencia de eventos que toma lugar ante el deterioro de
lpidos, se podra obtener el esquema siguiente:
1. Hidrolisis de glicridos: liberacin de cidos grasos, este proceso da origen
a olores desagradables, principalmente en productos con cidos grasos
voltiles, por ejemplo la mantequilla.
2. Oxidacin de cidos grasos libres: durante este proceso se han descrito
tres etapas principales, cuyos productos dependern de la naturaleza del
cido graso involucrado.
Para evaluar el deterioro de los lpidos se realizan determinaciones de acidez
titulable,

determinacin

del

ndice

de

perxidos

(mtodo

volumtrico),

determinacin de perxidos (mtodo volumtrico), determinacin de perxidos

(mtodo volumtrico), ndice de Kreis, ndice de TBA cido tiobarbiturico
Las determinaciones de rutina que se realizan son las siguientes
a) cidos grasos libres.- esta determinacin es utilizada para evaluar la
rancidez hidroltica de las grasas ya que normalmente la cantidad de cidos
grasos libres es muy baja; la mayora de las grasas y aceites sanos
contienen menos de 0.5 a 1.5% de cidos grasos libres.
b) Valor de perxido.- Dado que los perxidos son los primeros componentes
formados cuando las grasas se oxidan todos los productos lipdicos

oxidados dan valor positivo en esta prueba. El valor perxido es fcilmente

determinado por medio de procedimientos volumtricos. El ndice de yodo
se utiliza para evaluar la calidad de las grasas, ya que durante el deterioro
oxidativo, los grupos involucrados que son principalmente insaturaciones,
de tal forma que los valores de ndice de yodo se vern afectados
disminuyendo de manera importante.
11.3.4 Prueba de Kreis.- la reaccin de Kreis involucra la produccin de un
compuesto rojo cuando el fluoroglucinol reacciona con las grasas oxidadas en
medio acido. El compuesto de oxidacin responsable de la reaccin es el
aldehdo.
11.3.5 Prueba de cido Tiobarbiturico (TBA).- la oxidacin de los lpidos da
origen a compuestos que reaccionan con el cido 2-tiobarbiturico para dar
productos de color rojo.
11.3.6 Clasificacin de grasas y aceites de acuerdo con el ndice de yodo (ver
anexo )

11.4 Identificacin del colesterol

El principal constituyente del tejido adiposo animal son los glicridos, sin embargo,
algunos otros constituyentes, en menor proporcin, son el colesterol y la lecitina
especialmente importantes desde el punto de vista nutricional.
La separacin de los esteroides, principalmente colesterol es especialmente
favorecido por su solubilidad en acetona, a diferencia de los fosfolpidos como la
lecitina que son solubles en ter e insolubles en acetona.
El colesterol y la lecitina se encuentran disueltas con la grasa o aceite, los cuales
en general para ser analizados deben ser aislados.
El colesterol se asla a partir de la porcin insaponificable de los lpidos debido a
solubilidad en acetona, puede ser analizado utilizando varias pruebas, este

esteroide es especialmente para la identificacin de grasas animales en la que se

encuentra en forma casi exclusiva.
Las pruebas que se realizan, son las siguientes:
1. Determinacin de punto de fusin: el colesterol una vez cristalizado en
alcohol debe presentar un punto de fusin de 149 150C.
2. Prueba de Salkowski: cuando se mezcla soluciones clorofrmicas de
colesterol con cido sulfrico concentrado, se observa la formacin de una
coloracin caracterstica.
3. Prueba de Lieberman Burchar: el anhdrido actico se puede condensar
con el hidroxilo de la posicin 3 del colesterol, para formar el ster
correspondiente el cual presenta una coloracin verde-azul, cuya intensidad
es proporcional a la concentracin de colesterol

11.4.1 Rancidez Hidroltica

1)
2)
3)
4)

Pesar en un matraz Erlenmeyer un gramo de la muestra por analizar

Adicionar 10ml de ter etlico
Agitar vigorosamente y calentar a bao maria
Titular cuando este caliente la muestra, con NaOH (hidrxido de sodio) a
0.1 N, utilizando como indicador fenolftalena hasta llegar al punto
estequiometrico (color rosado)

rancidez=

gxNxmeqx100
m

Donde:
g: gasto de NaOH (hidrxido de sodio)
N: normalidad de NaOH
meq: mili equivalente de cido oleico 0.282
m: muestra en gramos
11.4.2 Identificacin de Perxidos
1) Disolver 1gr. de grasa y adicionar 5ml de tetracloruro de carbono y 1ml de
cloruro ferroso al 5%

2) Agitar vigorosamente y aadir 3 gotas de KSCN sulfocianuro de potasio al

0.5%
Una coloracin rojo sangre indica la presencia de radicales libres o perxido, la
intensidad de color es directamente proporcional a la concentracin de perxido

11.4.3 Identificacin de colesterol

1) Pesar 10gr de muestra en un matraz Erlenmeyer y adicionar 10ml de
acetona con la finalidad de extraer el colesterol
2) Repetir esta operacin de extraccin y evaporar

11.4.4 Prueba de Hager-Salkowski

1) Colocar 0.5ml del extracto en un tubo de ensayo y adicionar 0.5ml de
H2SO4 concentrado presentando una coloracin verde

11.4.5 Prueba de Lieberman Burchar

1) Colocar 0.5ml del extracto en un tubo de ensayo
2) Adicionar 1ml de cido actico glacial o anhdrido actico y unas gotas de
cido sulfrico concentrado
La presencia de un color verde-azul, indica la presencia de colesterol.

12. Marcado, Etiquetado, Envase y Embalaje

12.1Marcado

Contienen informacin tal como

Importador
Destino
Direccin
Nmero de referencia
Nmero de unidades
Pas de origen
Puerto de salida
Puerto de entrada
Peso bruto
Peso neto
Dimensiones de las cajas
Sello de garanta.
Lugar de fabricacin.
La marca comercial.
*Vase anexo 3

12.2 Etiquetado
Las principales caractersticas para la etiqueta son las siguientes:
a)
b)
c)
d)
e)
f)
g)

Nombre del producto, empresa que lo fabrica y direccin

Registro de las diferentes dependencias gubernamentales
Ingredientes
Contenido neto
Instrucciones de uso y almacenaje
Efectos colaterales (si aplican)
Fecha de caducidad

*Vase anexo 4
12.3 Envase
Se basara el envasado conforme a lo se aplica comnmente en la industria, lo cual
consiste en el principio de que la destruccin de bacterias se duplica por cada

10C de incremento en la temperatura cuando se colocan antes dentro de un

recipiente cerrado, con esta tcnica se asegura la calidad e higiene del producto.
Los envases deben constar, con caractersticas legibles, con las indicaciones
siguientes:
-Disposiciones generales.
-Denominacin del producto: Whisky.
-La marca comercial.
-Contenido neto, en mililitro, o litros.
-Norma de referencia.
-Nmero de registro sanitario.
-Grado alcohlico del producto.
-Nombre de la Empresa productora y/o importadora.
-Tratndose de productos importados: nombre, denominacin o razn social.
-Nmero de lote y fabricacin.
-Direccin del fabricante, cuidad y pas.
-Especificaciones exigidas por la ley.
- Indicar el por ciento de alcohol en volumen a 20C, debiendo usarse para ello la
siguiente abreviatura % Alc. Vol.
-Leyendas precautorias.
-Bebidas alcohlicas bajas en caloras.
- Lista de ingredientes.
-La lista de ingredientes debe ir encabezada por el trmino "ingredientes".

-En la etiqueta puede presentarse cualquier informacin o representacin grfica,

as como material escrito, impreso o grfico.
-La comercializacin del producto cumplir con las regulaciones y Resoluciones
dictadas con sujecin a la ley de pesas y medidas.
*Vase anexo 3 , 3.1, 3.2
12.4 Empaquetado
El empaquetado debe mantener las condiciones originales de su contenido e
identificar este y su composicin con etiquetas y dibujos explicativos, por lo que
incluye instrucciones de uso y advertencias sobre su peligrosidad cuando es
preciso. Suele adems ser parte de la planificacin de un sistema global de
distribucin, as, el tamao debe tener un diseo especfico para optimizar el
espacio en los contenedores.
Se debe usar material resistente que ofrezca la proteccin adecuada a los
envases para impedir su deterioro exterior, a la vez que faciliten su manipulacin,
almacenamiento y distribucin.

Nombre apropiado del contenido.

Nombre y direccin completa del Embarcador.
Nombre y direccin completa del Consignatario.

12.5 MATERIALES EMPLEADOS EN LA ELABORACIN DE ENVASES,

EMBALAJES , EMPAQUES Y ETIQUETAS
12.5.1 Envase
Usar el vidrio

que es el material que mejor garantiza la integridad de los

productos alimenticios pues es una barrera absoluta contra la intemperie, no

despide olores ni sabores y conserva las caractersticas organolpticas del
producto, porque cuando se utiliza correctamente no requiere del uso de
conservadores. Este tiene que ser de tipo sodo-clcico.

Debe tener un grosor que oscile entre los .025 mm hasta los 0.55 mm
dependiendo de la estabilidad que le quiera dar al producto, la capacidad que
tenga el envase depender del productor, tambin tiene que contar con las
siguientes partes que componen al envase:

Dimetro de interior y exterior de la boca (0.25 a 0.55 mm)

Tipo de boca o cierre.
Altura mxima (330mm)
Capacidad (depender del productor)
Peso (depender del productor)
Color (depender del producto)

En ella se incluyen los datos especificados anteriormente.

*Ver anexo 3.1
12.5.2 Embalaje y empaque
Se debe usar como materia prima el cartn u plstico, con una capacidad
mxima de 300 unidades con esto asegurando que sea ms fcil su distribucin,
dentro de los empaques tiene que haber plstico burbuja u otro material que
ayude a amortiguar los golpes para evitar que las unidades sean daadas durante
la distribucin con esto conservando su calidad. En ella se incluyen los datos
especificados anteriormente. *Vase anexo 5

12.5.3 Etiqueta
La nica condicionante es que contenga los datos anteriormente mencionados, al
productor se le recomienda usar materiales como el plstico u papel ya que son
los que mejores resultados ofrecen en los productos, dejando la libertad de que el
productor elija el material y diseo dependiendo de su producto.
13. Bibliografa
Autor Richard C. Vaughn , Introduccin a la ingeniera industrial ,Edicin
ilustrada Editorial Reverte, 1990 ,474 pginas

 Peinado Sergio. (2010). cidos Grasos Poliinsaturados.

08/10/2014,

de

Vitonica

Sitio

web:

http://www.vitonica.com/
Botanical-Online. (2014). cidos Grasos Monoinsaturados.
08/10/14, de Botanical Sitio web: http://www.botanicalonline.com/acidos_grasos_monoinsaturados.htm
Dieta.net. (2014). cidos grasos insaturados. 07/10/14, de
Nutricin.Org

Sitio

web:

http://www.dietas.net/nutricion/las-grasas/los-acidosgrasos-insaturados.html
Calvo Miguel. (2003).
BIOQUMICA

DE

cidos

LOS

Grasos.

ALIMENTOS

08/10/14,
Sitio

de

web:

http://milksci.unizar.es/
Whisky.de (2010). The Whisky Store. 07/10/14, de Whisky
tienda Sitio web: http://www.whisky.de/archiv/index.htm
14. Concordancia con normas internacionales
"Esta norma no coincide con ninguna Norma Internacional"
No existe dicha concordancia, ya que actualmente no existe una norma que sea
especficamente para la bebida alcohlica conocida como whisky, por lo tanto no
podemos comparar con alguna norma internacional.
15. Anexos fuera de norma
Anexo 1
Whisky
Aporte por 1 copa ( 250ml)
Aporte por racin
Energa( Kcal)
123.50
Protenas (g)
0.00
Carbohidratos (g)
0.06
Fibra (g)
0.00
Grasa total (g)
0.00

Minerales
Calcio (mg)
Hierro (mg)
Yodo (mg)
Magnesio (mg)

0.50
0.01
0.05
0.50

AGS (g)
AGM (g)
AGP (g)
AGP/AGS
(AGP+AGM)/AGS
Colesterol (mg)
Alcohol (g)
Agua (g)

0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
0.00
17.60
32.25

Zinc (mg)
Selenio (g)
Sodio (mg)
Potasio (mg)
Fosforo (mg)
Vitaminas
Vitamina B1Tiamina (mg)
Vitamina B2 Riboflamina

0.05
0.00
0.50
1.40
0.00
0.01
0.50

(mg)
Eq. Niacina(mg)
0.03
Vitamina B6 Pirixodina
(mg)
0.00
cido Flico (g)
Vitamina

0.00
B2 0.00

Cianoccobalamina (g)
Vitamina
C
cido 0.00
Ascrbico (mg)
Retinol (g)
Carotenoides (g)
Vitamina A Retinol (g)
Vitamina D (g)

0.00
0.00
0.00
0.00

Anexo 2
CLASIFICACIN DE GRASAS Y ACEITES DE ACUERDO CON EL NDICE DE
YODO
Grasa

ndice

ndice

aceite
Linaza
Crtamo
Soja
Manteca de

de yodo
170-204
140-150
120-141
35-40

cacao
Aceite

de

coco
Aceite
oliva
Aceite

de

ndice de

Peso

saponificacin
188-196
188-194
189-195
190-200

25
40
25
40

refraccin
1477-1482
1467-1469
1470-1476
1453-1458

15
15
15
15

especifico
0.931-0.938
0.9119-0.924
0.924-0.928
0.990-0.998

7.5-1.5

250-264

40

1448-1450

15

de

80-88

188-196

25

1466-1468

15

de

48-54

194-195

40

1.4576-1.4585

100

0.914-0.919
0.8572-0.9588

manteca
Grasa de

53-77

190-202

40

1459-1461

15

0.931-0.938

cerdo
Aceite

de

160-195

160-180

20

1.4864-1.4868

20

0.929-0.935

atn
Aceite

de

170-193

189-193

20

1.476-1.485

15

0.926-0.914

sardina
Aceite de

140-170

180-190

25

1.474-1.478

15

0.922-0.932

hgado

de

bacalao

MARCA
COMERCIAL

Anexo 3

N DE PLANTA

N DE MOLDE

5
15

FECHA DE
FABRICACIN

Parte inferior del

envase

ANEXO 3.1

Partes principales de una botella de vidrio.

ANEXO 4
REGISTRO DE LAS DEPENDENCIA GUBERNAMENTALES

NOMBRE DEL PRODUCTO

LOGO DE LA EMPRESA

ANEXO 3.2FECHA DE CADUCIDAD

CONTENIDO

EJEMPLO DE ETIQUETA ( ANVERSO)

NOMBRE DE LA EMPRESA O LOGO QUE LO FABRICA

INGREDIENTES
INSTRUCCIONES DE USO Y ALMACENAJE
DIRECCIN DE LA EMPRESA

EJEMPLO DE ETIQUETA ( REVERSO)

Ejemplo de botellas uso comn

ANEXO 5

EJEMPLO DE EMPAQUES COMERCIALES