CHILES EN NOGADA RECETA POBLANA

Con motivo de ese pretexto nacional para ponernos una buena guarapeta y hacer un desfiguro memorable, digno de ser youtubeado, que llamamos vulgarmente Noche Mexicana o Fiestas Patrias, he desclosetado y quitado naftalina a una de las ms rancias recetas que ha pasado por mi familia; y por ello puede variar un poco (o un mucho) de las que encuentren por Internet.

La Leyenda del platillo ms Mexicano

Los chiles en nogada son un platillo tpico mexicano del estado de Puebla, barroco, de temporada, cuyo origen se remonta al los tiempos de la Independencia .

En 1821 Iturbide se proclam Emperador. Aunque se dice que entr a la ciudad de Puebla Iturbide , eso fue el 2 de agosto, de manera que, se descarta la versin de que las monjas ofrecieron este platillo con motivo de su santo, eso no fue as.

En esa fecha, luego de ofrecerle un tedeum en la Catedral de Puebla y las llaves de la ciudad, se sirvi un banquete en la casa del obispo Antonio Joaqun Prez Martnez. (Dicen las malas lenguas que se ofrecieron 14 tiempos en aquella comida).

Entre ellos, se ofreci como postre el chile relleno de frutas baado en salsa de nuez, como as se le conoca.

Entonces maridaron, en una receta, ingredientes de todos los rincones poblanos: Queso de cabra de Zacapoaxtla, picadillo de cerdo de Cholula, pasta seca de duraznos de Huehotzingo, manzanas de Zacatln, peras carmelitas, huevos de Tepeaca, nuez de Calpan, perejil de Atlixco y granadas de Tehuacn, entre otros, as, Iturbide se fue muy contento de conocer este postre poblano que tena los colores de la bandera del Ejrcito Trigarante (el verde del chile, el blanco de la nogada y el rojo de la granada).

Sin embargo, ltimamente cada quien los hace a su modo, adulterando la receta (usando por ejemplo, nuez encarcelada o crema cida), comprarlos ya hechos sale caro y no siempre es buen resultado.

Para ello, les compartir la receta de los chiles en Nogada (la salsa de nuez, puesn) tal y como mi abuelita me los ense. La receta no es cara, pero s rendidora aunque algo entretenida, minuciosa de hacer.

Receta de la Abuelita de Dulce Para Hacer Chiles en Nogada:

INGREDIENTES:

Consejo de Abuelita: Para disfrutar mejor esta receta; debe hacerse con los ingredientes comprados ese mismo da muy temprano, y hacer slo la cantidad de nogada que se va a usar. Los chiles que sobren (si es que sobran) se pueden guardar y servir con nogada del da.

El acitrn es un dulce tpico que se extrae del corazn de la biznaga en almbar y se consigue en cualquier mercado mexicano.

- Kilo y Medio de Chiles poblanos, de buen tamao.

Ingredientes para el Relleno: - 300 gr de carne molida de res de primera. - 300 gr de carne molida de lomo de cerdo. - 2 Dientes de ajo finamente picados. - De taza de cebolla finamente picada. - 4 Cucharadas de manteca de cerdo de primera -1 Membrillo -2 perones, 2 peras y 2 duraznos sin piel en cubitos. - 1 Puo de uvas pasas. - 1 Puo de nuez de Castilla, partida y pelada - 1 Puo de pin rosa (o blanco) - 1 Acitrn en cubitos (el corazn de la biznaga en dulce). - 1 Taza de azcar. - 1 Cucharadita de nuez moscada rallada. - Sal y pimienta.

Ingredientes para el capeado : - 150 gr de harina. - 8 Huevos. - 3 Tazas de aceite o manteca. - Sal al gusto.

Ingredientes para la nogada tradicional: - 100 gr de almendra pelada. - 200 gr de nuez de Castilla pelada. (ya la venden pelada) - 300 gr de queso de cabra estilo poblano (se puede sustituir por la mitad de queso doble crema y el resto por queso de cabra tipo francs).

- Leche y azcar. Ingredientes para presentar el plato: - 1 Taza de perejil liso o chino desinfectado y picado finamente. - 2 Granadas, desgranadas. - Salsa nogada tradicional

Manera de hacerse:

Aydate con un trapo hmedo para retirarles la piel sin que se rompa el chile

1) Los chiles se asan, se pelan y se desvenan. Secreto de Abuelita: para pelarlos sin romperlos, se asan dndoles vueltas seguido para que se doren parejo y evitar que se quemen, se meten en una bolsa de plstico para que exuden la piel; y cuando se enfren plalos con cuidado, ayudndote con un trapo hmedo o bajo el chorro del agua. De este modo sacan la piel sin que se rompa el chile. Hazle con cuidado una sola abertura lateral (que es donde meters el relleno). Saca las venas y las semillas.

2) Procedemos a hacer el relleno.

Se calienta la manteca en una sartn (puede usarse aceite pero el resultado no es el mismo); se acitrona el ajo y la cebolla y cuando se pongan transparentes, es momento de echar las 2

carnes hasta que piedan su color rojo. Sazonar. agregar las frutas y el acitrn finamente picados. Las Frutas se agregan por orden de dureza para evitar que se desbaraten Secreto de Abuelita: Las frutas se agregan por orden de dureza, es decir: Primero el acitrn (que no es otra cosa que el corazn de la biznaga en dulce), el membrillo, la manzana, los perones, las peras y al ltimo los duraznos. Con esto se evita que se desbaraten las suaves y las otras queden muy duras.

Se agregan las nueces, pasas y el pin. Se retira del fuego y sazona con pimienta y nuez moscada.

3) El relleno: Rellena los chiles con el picadillo en fro, los chiles, que se pueden cerrar con ayuda de un palillo. Procura no rellenarlos mucho para que no rompa el chile.

4) El capeado: Se separa las claras de las yemas de los huevos. Las claras se baten a punto de nieve.

Secreto de Abuelita: Se agregan las yemas con una pala de madera para evitar romper las burbujas formadas por el batido y que la mezcla pierda volumen. Se dan vuelta con cuidado para que se doren parejo !Cuidado! Est muy caliente Una vez sumergidos los chiles en el huevo, se rebozan en harina antes de ponerlos en una sartn con manteca o aceite muy calientes, para que no absorban mucha grasa. Hay que darles la vuelta seguido para que se doren parejito. Se van poniendo en un papel secante para que absorba el exceso de grasa.

5) Preparacin de la Nogada:

Se molcajetean (o lican) todos los ingredientes de la nogada Ve agregando la leche poco a poco mientras haces la nogada, para obtener la textura deseada. No debe ser demasiado dulce, ni demasiado espesa, pero tampoco debe transparentar el chile al momento de servirse. Secreto de Abuelita: Anteriormente se acostumbraba que toda la familia se sentara a pelar la nuez, era un acontecimiento, quien no quera pelar la nuez, llevaba la gruesa de nueces al convento y encargaba a las monjas que las pelaran, pero en lugar de platicar, se dedicaban a rezar el rosario y entonces la gente deca que saba mejor la nogada, porque las nueces estaban rezadas. Aunque esto ya no se hace as, (aparte que ya muchos lugares las venden ya peladas) es buen momento para platicar con la familia.

6) Presentacin del Plato : El chile se debe servir bien caliente (puede usarse el microondas), en un platn sobre un espejo de nogada. El chile se corona con ms de nogada, granos de la granada y una ramitas de perejil. Esta es la receta que mi abuelita me dej, por eso puede ser diferente o ms dulce que otras recetas.