FO-AD-003

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA CENTROAMERICANA

UNITEC
FACULTAD DE INGENIERIA

INFORMACIN GENERAL

NOMBRE:
CDIGO:
U.V.:
REQUISITOS ACADMICOS:
CARRERAS
REQUISITOS RECOMENDADOS:
SECCION:
AO/SEMESTRE/PERIODO:
HORARIO(S):
DIAS DE CLASE:

Operaciones Unitarias para la Industria

Alimenticia II
IND429
4
Operaciones Unitarias para la Industria
Alimenticia I
Ing. Industrial y de Sistemas

2015- Primer Trimestre

14:20 a 13:40
Lunes a Jueves

CUERPO DOCENTE
CATEDRTICO:
HORARIO DE ATENCION:
HORARIO TUTORIAS:
TELEFONOS ( OPCIONAL)
CORREO ELECTRONICO
PAGINA WEB

Ing. Fernando E. Lobo S.

3205-3269

f_lobo@unitec.edu

DESCRIPCION DEL CURSO

Los alimentos han sido susceptibles de ser adulterados en mayor o menor grado desde hace
mucho tiempo. La composicin de los alimentos y sus comportamientos son fundamentales en
todas las fases de la ciencia y tecnologa de los alimentos: la descomposicin y degradacin de los
alimentos, los mtodos de procesamiento y fabricacin, el cocimiento y preparacin y la nutricin.
El procesado y conservacin de los alimentos es un conjunto de actividades realizadas en las
diferentes partes de la cadena de produccin, transporte, venta y consumo realizados con el objeto
de garantizar la vida y e higiene de los alimentos. Se parte de la idea inicial de que los alimentos
son productos perecederos y es necesario poseer ciertas condiciones y realizar ciertos
tratamientos para que sea posible su conservacin.
Por regla general los alimentos recolectados se suelen someter a un proceso posterior, bien sea
para su consumo inmediato, bien sea para su conservacin posterior. La misin es detener la
actividad microbiana que deteriore el alimento y no permita su consumo. El proceso es una tarea
que se realiza en origen, por regla general en la industria de la alimentacin, y que es previa a su
comercializacin. El proceso de congelacin es uno de los ms utilizados para la conservacin de
las carnes, aunque tambin se puede utilizar para las frutas y verduras con la finalidad de evitar el
proceso bacteriano.

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OBJETIVOS DEL CURSO:
1. Identificar los procesos bsicos de preservacin apropiados para los diferentes productos
alimenticios que se desean elaborar.
2. Aplicar los principios bsicos de la qumica en sistemas que involucren procesos de
conservacin y transformacin de alimentos.
3. Seleccionar las mejores alternativas de empaque, apropiadas al producto alimenticio que
se desea elaborar.
4. Desarrollar la metodologa apropiada para la implementacin de un sistema de gestin de
calidad / inocuidad alimentaria a nivel empresarial.
CONT ENDOS DEL CURSO:

METODOLOGIA DE ENSEANZA-APRENDIZAJE
Al principio de la clase se realizara una presentacin de los temas centrales del curso de
anlisis y control de alimentos y bebidas, siendo estos temas fortalecidos con diferentes
actividades prcticas: trabajos de investigacin, lecturas, aplicacin de conceptos,
laboratorios, discusin en clase, y en grupo. Se har uso de la plataforma virtual como
herramienta de comunicacin y entrega de actividades, as como para la exposicin de
dudas.

CONT ENIDO: 10 SEM ANAS

Fecha

Temas

Objetivos

Discusin del
silabo e
introduccin a
la qumica de
alimentos

Desarrollo de
productos
alimenticios

Factores de
descomposicin
de alimentos

Mecanismos de
descomposicin

Factores de
conservacin;
fsicos
qumicos,

Metodologa
enseanza
Clase magistral y
discusin

Recursos de
enseanza
Aula Recurso
Bibliogrfico

Conocer los
lineamientos de la
clase y aspectos
generales de la
qumica de
alimentos
Discusin de
metodologa
bsica

Trabajo de
investigacin.
Discusin grupal

Aula Recurso,
grupos de
discusin

Identificar los
cambios que
ocurren en los
alimentos durante
los procesos de
descomposicin
Conocer los
cambios fsicos
bioqumicos que
ocurren previo al
deterioro de los
alimentos
Describir las
diferentes
metodologas de
conservacin de

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

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empaque

Mtodos de
conservacin
fsicos

Mtodos de
conservacin
qumicos

Vida de anaquel
de un producto

Empaque de
alimentos

Deshidratacin

alimentos
disponibles y los
productos
representativos de
las mismas
Identificar mtodos
fsicos de
conservacin.
(Calor, fro,
filtracin,
radiacin)
Identificar mtodos
qumicos de
conservacin
(aditivos, ahumado
Descripcin de
metodologa de
anlisis de vida de
un anaquel
Tendencias en
empaque de
alimentos.
Seleccin ventajas
y desventajas
Clculos y equipo

Destilacin

Clculos y equipo

Sabores,
condimentos y
sazones

Anlisis de
peligros y
control de
puntos crticos
ISO 22000:
Gestin de la
inocuidad en la
Industria
Alimenticia

Como aditivos
alimentarios. Uso,
seleccin,
aplicacin
Repaso y
aplicacin de
principios bsicos
Metodologa de
implementacin en
la industria de
alimentos

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin
Clase magistral y
discusin
Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico
Aula Recurso
Bibliogrfico
Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

Clase magistral y
discusin

Aula Recurso
Bibliogrfico

EVALUACION:

Actividades a evaluar
Exmenes parciales
Trabajo de Aplicacin
Estudio de Caso
Preguntas de
Investigacin
Laboratorio
TOTAL EVALUADO

1 PARCIAL

2 PARCIAL

35%
-----------2%

30%
15%
5%

6%

3%

-----------43%

4%
57%

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RECURSOS DE APRENDIZAJE:

1. La Ciencia de los Alimentos

2. Elementos de tecnologa de Alimentos n. w. desrosier
3. Procesos de transporte y Operaciones Unitarias c. j. Geankoplis
OBSERVACIONES

Las fechas de exmenes son las establecidas por el calendario acadmico de UNITEC.

Se dar revisin de exmenes mximo 4 das clase despus de la fecha del examen. Si el
estudiante no asiste al da de la revisin no tendr derecho a reclamar sobre su nota.

El examen de reposicin se realizar solamente en casos de inasistencia por motivos de

fuerza mayor (e.g. enfermedad o accidente grave, muerte de familiar cercano) y la cual
deber justificar con la debida documentacin.

Se dar revisin de la nota acumulativa al final del periodo.

Se ofrecern puntos extra a discrecin del catedrtico por la participacin en asociaciones

estudiantiles, resolucin de problemas especiales o investigaciones adicionales entre
otros.

POLITICAS DEL CURSO:

Asistencia y llegadas tardas: Se respetara la poltica de asistencia de la Universidad por lo que
se le recomienda al alumno administrar sus faltas de forma eficiente. El tiempo lmite para entrar al
aula una vez iniciada la clase es de 14 minutos. Se aplicarn las reglas establecidas por la
universidad en cuanto al sistema de control de asistencia.
Polticas de Conductas no aceptables en clase: De acuerdo a las normas establecidas por
UNITEC, evite bromas pesadas con sus compaeros, sea respetuoso con los dems, evite que su
celular interrumpa la clase (active la opcin de vibrador y responda al finalizar la clase), en
caso de emergencia pida permiso al catedrtico para poder atender llamadas o visitas.
Polticas de Entrega de Trabajos Escritos y Tareas: Los trabajos escritos (tareas,
investigaciones o proyecto) tienen una fecha definida de entrega. Sea puntual en su entrega. Los
puntos de las tareas sern asignados nicamente si son enviados a travs de la plataforma, por lo
que al cerrase el link dispuesto para tal fin, no se aceptar el envo de la tarea por otro medio. No
se permite enviar tareas a otro link diferente al creado para dicha tarea.

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Polticas contra el Plagio: UNITEC ha definido polticas contra el plagio, es decir, la presentacin
de trabajos total o parcialmente desarrollados por autores que no forman parte del grupo. En caso
de que se presente como propio un trabajo ajeno, se asignar una nota de 0% y se enviar una
nota al expediente de los alumnos que presentaron el trabajo.

El plagio en los exmenes, controles de lectura y tareas ser penalizado con el 0 % de la nota.

INVESTIGACIONES Y PROYECTOS
Trabajo central 1:

En esta etapa del curso, se motiva a que Uds. Promuevan la creacin de nuevos productos. Con
esta actividad se espera observar el aspecto INNOVACION al momento de realizar las propuestas.
Se evaluarn los siguientes puntos:

Metodologa para la seleccin del producto: que aspectos del mercado evaluaron, existencia
de productos similares, obtencin de materias primas, etc.

Innovacin: La copia de productos existentes en el mercado no ser bien evaluada.

Diseo de proceso de produccin: formulacin

Mtodo de conservacin y proyeccin de vida de anaquel

Requerimiento de equipo: equipo y disposicin de equipo en el rea de trabajo

Diagramas de flujo de proceso

Seleccin de empaque

Costos de produccin y precio de venta

Muestra del producto elaborado.

Todas las etapas deben ser documentadas y entregadas como proyecto final.
Se otorgar un puntaje extra de 5% a los grupos que participen en la EXPO industrial con
sus propuestas.

GRUPAL: 2 personas
Primer avance: En examen parcial 1
Segundo avance: En examen parcial 2
Fecha de entrega: Examen final
Valor: 10 puntos oro

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Trabajo central 2:
Desarrollo de anlisis de peligros y control de puntos crticos en el proceso de produccin del
producto desarrollado:

Aplicacin de la metodologa HACCP

Seleccin de lmites crticos

Mtodos de control

Acciones correctivas

Documentacin

Identificacin de peligros

Este trabajo ser un anexo del informe final del producto desarrollado.
GRUPAL: 2 personas
Fecha de entrega: Examen final
Valor: 5 puntos oro
Pauta para Trabajos de Investigacin
Gua para Contenido:
o

Portada

ndice

Resumen Ejecutivo (1 Pgina)

Introduccin (1 Pgina)

Contenido (5 a 10 Pginas)

Conclusiones

Anexos

Bibliografa

Tipo de Letra: Arial 12

Espacio Interlineal: 1.5

FOROS
Poltica de participacin en foros:
La participacin en los foros tiene una puntuacin en su acumulativo, Para poder obtener los
puntos de los foros deber tener por lo menos dos (2) participaciones:

Una participacin propia, es decir, su opinin sobre el tema

Una participacin opinando lo que dice otro compaero

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POLTICAS PARA ELABORAR L AS PRESENT ACIONES:

Se utilizar Microsoft Power Point para la elaboracin de las presentaciones

Solo se permiten 10 diapositivas como nmero mximo por cada presentacin

Se debe utilizar las plantillas para presentaciones propuestas por UNITEC disponible en la
seccin de recursos de la plataforma UV de la clase

Se puede utilizar dibujos, diagramas, grficos, fotografas y dems que ayuden a explicar
de forma grfica un concepto o algo relacionado al tema

Al utilizar texto en las diapositivas:

o

Los Ttulos debern tener un font Segoe UI , un tamao 44 y en Negrita

El resto del texto de la diapositiva deber tener un font Segoe UI y un tamao 32

Solo se permiten un mximo de 5 renglones de texto por cada diapositiva (sin incluir el
titulo)

RECOMENDACIONES:

Indicar claramente las citas bibliogrficas siempre que se copie informacin textual o se tomen
ideas de libros, informes, revistas, peridicos o sitios de Internet.

No realizar copias textuales de informacin de Internet u otras fuentes (Copy/Paste) para

presentarla como informacin propia, esta prctica ser sancionada.

Todo el material grfico y cuadros que sirvan para apoyar la investigacin deber ser incluido
en Anexos y no dentro del cuerpo del texto.

La portada deber llevar como mnimo la informacin bsica referente a UNITEC, tema del
trabajo, nombre y nmero de cuenta de los integrantes, hora de la clase o seccin y fecha de
entrega.

Los trabajos tendrn que entregarse el da y hora de examen respectivo. Trabajos entregados
fuera de fecha u hora no sern calificados.

No se asignarn puntos extras a aquellos grupos que no presenten trabajos de investigacin.

No se calificarn aquellos trabajos que presenten alguno de estos problemas: o Trabajos

escritos a mano. o Trabajos con portadas escritas a mano. o Trabajos con informacin
incompleta en la portada, especficamente aquella referente a la seccin, tema o integrantes
del grupo (Nombre y nmero de cuenta). o Trabajos que en su portada los nombres de los
integrantes o sus nmeros de cuenta estn escritos a mano. o Trabajos que no respeten el
estilo indicado en esta pauta.

Ser obligacin del coordinador mantener una lista con los nombres y nmeros de
cuenta de los integrantes de su grupo