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UNIVERSIDAD DE COSTA RICA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROALIMENTARIAS


ESCUELA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
Telfono: 2511-8851 Fax: 2511-47-10
e-mail: tecnologia.alimentos@ ucr.ac.cr





Carta al estudiante y programa del curso
Principios de Tecnologa de Alimentos
(TA-0103)
1. INFORMACIN GENERAL:
Ciclo Lectivo: I-201
Horas/Crditos: 4 horas semanales / 3 crditos
Horario: K de 13:00-16:50
Grupo: 001
Aula: N 07, Escuela de Tecnologa de alimentos
Profesora Horas consulta, telfono y oficina
MGA. Yorleny Araya Quesada (YA)
yorleny.araya@ucr.ac.cr
Viernes 15:00-17:00, Tel ofic. 2511-7231
Oficina 108 D. Escuela de Tecnologa de
Alimentos
Lic. Ana Luca Mayorga (AL.M)
*(Coordinadora)
analucia.mayorga@ucr.ac.cr
Lunes y Martes 8:00-9:00 a.m,
Tel. ofic. 2511-7220
Centro Nacional de Ciencia de Alimentos
(CITA)
Lic. Catalina Quesada (C.Q)
mariacatalina.quesada@ucr.ac.cr
Jueves 10:00-12:00 p.m, Tel. ofic. 2511-8843
Centro Nacional de Ciencia de Alimentos (CITA)
Lic. Tamara Jimnez Daz (T.J)
tamara.jimenezdiaz@ucr.ac.cr
Martes 1:00-3:00 p.m, Tel. ofic. 2511-8847
Centro Nacional de Ciencia de Alimentos (CITA)
Nota: Se recibirn consultas fuera del horario indicado en este documento, bajo previa solicitud del
estudiante y a convenir con el profesor.

2. DESCRIPCIN

El curso abarca los conceptos bsicos ms importantes de la ciencia y la tecnologa de alimentos
y describe las labores generales que lleva a cabo un profesional del rea. Es un curso de servicio
para otras carreras universitarias por medio del que los estudiantes adquieren un enfoque de
esta disciplina y de sus aplicaciones, de manera que puedan integrarlos en su formacin
profesional.

3. OBJETIVOS

3.1. Objetivos Generales:

a) Adquirir los conocimientos bsicos de la ciencia y la tecnologa de alimentos para
complementar la formacin acadmica de estudiantes de diversas disciplinas.

b) Aplicar los conceptos de manipulacin higinica de los alimentos para elaborar productos
inocuos.

3.2. Objetivos especficos:

a) Adquirir los conceptos ms relevantes de la qumica, la microbiologa y el procesamiento
de los alimentos.
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b) Relacionar los conceptos cientficos con las tecnologas segn los diversos grupos de
alimentos.
c) Comprender los procedimientos relacionados con la manipulacin y produccin higinica
de los alimentos.
d) Utilizar los procedimientos adecuados para manipular y producir alimentos.


4. Contenidos

a. Definicin del concepto interdisciplinario de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos.
b. Importancia de la Ciencia y la Tecnologa de Alimentos en el pas y en el mundo.
c. Conocimiento del trabajo que realiza un profesional de esta rea.
d. Regulaciones en Costa Rica y en el mundo, referentes a los productos alimenticios.
e. Componentes del etiquetado de alimentos y su interpretacin.
f. Conceptos bsicos de microbiologa, deterioro y conservacin de alimentos.
g. Composicin fsica y qumica de los alimentos y funcin de los componentes ms
importantes.
h. Inocuidad alimentaria y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
i. Procesos de manufactura de alimentos y flujos de procesos.
j. Tecnologa de productos a base de cereales y leguminosas.
k. Tecnologa del procesamiento de frutas y vegetales.
l. Tecnologa de productos lcteos.
m. Tecnologa de productos crnicos.
n. Tecnologa de productos marinos.


5. Metodologa

El curso consiste de clases expositivas, demostrativas y terico-prcticas de los diferentes temas.
Se programar paralelamente una gira a una industria de alimentos con el objetivo de ilustrar los
conceptos tericos expuestos en clase y as ampliar el conocimiento de las labores propias del
sector agroindustrial nacional. Adems se llevar a cabo una prctica en la planta piloto del CITA
(Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa de Alimentos).

El tema de manipulacin de alimentos y BPMs se llevar a cabo por medio de la modalidad e-
learning esta se recibe directamente desde la pgina web www.citaelearning.com. Esta seccin
del curso se evaluar en los exmenes parciales y por medio de exmenes electrnicos al
completar cada uno de los cuatro mdulos del mismo, para un total de 4 exmenes virtuales.
Como parte del desarrollo de este tema se realizar una visita guiada a la planta piloto del CITA
con el propsito de conocer los equipos y reas de procesamiento y de evaluar la implementacin
de BPM. Posterior a la realizacin de dicha actividad se discutir en clase los resultados
obtenidos.

Durante el semestre los estudiantes, en grupos de tres, realizarn una investigacin referente a
un tema actual y de su inters y lo presentarn como proyecto al finalizar el curso, de forma que
el grupo ample la temtica de los temas abordados a lo largo del semestre.

La asistencia a las visitas y la realizacin de la prctica de laboratorio es obligatoria, en caso de
ausencia justificada, el profesor asignar al estudiante un trabajo adicional que sustituye el
informe respectivo.

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Los trabajos asignados (reporte, informe de gira, proyecto) deben ser entregados en forma
escrita en la fecha asignada. La entrega tarda de un trabajo provoca una prdida del 10% de la
evaluacin por cada da hbil de atraso, hasta un mximo de tres das, luego de los cuales ya no
ser recibido, implicando esto la prdida de los puntos correspondientes.

Durante la asistencia a las giras es necesario que se cumplan toda una serie de pautas indicadas
de previo por el profesor responsable. Para cada una de las giras es obligatorio que el estudiante
porte consigo una gabacha limpia (recin lavada y en una bolsa plstica), zapatos cerrados, malla
para el cabello y pantaln largo.

6. Evaluacin:

Distribucin de los porcentajes de evaluacin

Aspecto a evaluar Porcentaje
Primer examen parcial 20%
Segundo examen parcial 20%
Tercer examen parcial 20%
Evaluacin E-learning 10%
Proyecto
Entrega avance 5%
Presentacin oral 5%
Informe final escrito 10%
Informe de prctica de laboratorio 5%
Informe de la gira 5%


7. Descripcin del Proyecto

Los estudiantes se organizarn en grupos de trabajo de 3 integrantes como mximo. A cada
grupo se le asignar un tema actual relacionado con la ciencia y la tecnologa de alimentos y
realizar una investigacin bibliogrfica. La formacin de los grupos de trabajo y la escogencia
del tema debe hacerse a ms tardar la tercera semana de clases.

Para el desarrollo del proyecto los estudiantes debern presentar un avance que les permitir
delimitar la investigacin, posteriormente presentarn el trabajo en forma oral y escrita.

i. Elaboracin del avance de trabajo: se presenta un avance del proyecto en la fecha
indicada, el cual incluye el tema concreto a investigar y un resumen de los subtemas y de
la informacin recapitulada (mximo dos pginas). El avance deber constar de:
Titulo
Objetivo general y objetivos especficos del trabajo
Introduccin o Resumen
Bibliografa a consultar: mnimo 5 fuentes escritas (libros, artculos), ms fuentes
electrnicas con respaldo institucional o acadmico.

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ii. Informe escrito: el avance revisado por el profesor se completar como un informe con la
informacin revisada, el documento escrito incluye:
Titulo
Objetivo general y especficos
Introduccin o Resumen
Desarrollo del tema con un mximo de 8 pginas, donde se resume la informacin
bibliogrfica de manera integrada y congruente. El desarrollo contendr los subttulos de
la investigacin. Deben indicarse las referencias citadas por prrafo.
Bibliografa: Al menos 10 referencias y slo 3 de ellas pueden ser fuentes de INTERNET.

iii. Presentacin oral: se realizar una exposicin corta del proyecto en la fecha indicada, de
15 minutos mximo, ante los dems compaeros y se entregar un resumen ejecutivo al
grupo. El contenido de las exposiciones se evaluar en el tercer examen parcial.

Apoyo audiovisual: los estudiantes pueden usar proyector de multimedia, pizarra, etc. Pero no
pueden usar video, grabacin o invitados. La evaluacin la realizarn los profesores del curso.

8. Descripcin prctica de laboratorio

Con el propsito de que los estudiantes puedan poner en prctica algunos de los conceptos
expuestos en las clases, se llevar a cabo una prctica de laboratorio. En esta se proceder a
elaborar algn producto procesado (queso, helados, mermelada, pan, nctar, entre otros) que
ser definido previamente por el(la) profesor(a). La prctica de laboratorio se realizar en la
planta piloto del CITA, que cuenta con las condiciones y equipos necesarios para la elaboracin
de los productos a pequea escala. Los estudiantes se dividirn en grupos y trabajarn bajo la
supervisin de un profesor.

Descripcin Informe de Prctica de laboratorio:

Posterior a la realizacin de la prctica los estudiantes presentarn en parejas un informe que
consta de las siguientes partes:
a) Resumen
b) Flujo de proceso: es una figura en la cual se hace mencin a cada una de las
operaciones que conforman el proceso, en esta se incluyen entradas (materias
primas), salidas, condiciones de proceso como tiempo, temperatura, equipo.
c) Resultados y discusin
d) Aplicacin de las BPM`s
e) Observaciones y Conclusiones

9. Descripcin del reporte de la Gira a la industria

El informe de la gira debe contar con las siguientes secciones:

a) Informacin general de la empresa visitada y productos que se elaboran.
b) Descripcin de un producto fabricado; tipo de producto, ingredientes, empaque.
c) Flujo de proceso del mismo producto fabricado, con descripcin de las operaciones
unitarias.
d) Discusin y conclusiones: el (la) estudiante puede hacer observaciones que tenga de la
gira, de los programas de calidad de la empresa, de las BPMs o de la empresa en
general.
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11. Cronograma
Sema
na
Fecha Tema
Profeso
res
1 11 marzo
Introduccin al curso y discusin del programa.
Descripcin del contexto de estudio de la Ciencia y Tecnologa de Alimentos y
de la labor de un profesional del rea. Importancia de la industria alimentaria
en C.R y el mundo.
Explicacin del proyecto de fin de curso.
TJ
2 18 marzo
Composicin qumica de los alimentos, funcin e importancia.
Etiquetado y Legislacin nacional de alimentos.
YA
3 25 marzo
Microbiologa de alimentos, deterioro y conservacin. *
Primera clase coordinacin proceso e-learning
AL/CQ
4 1 abril
Manipulacin de Alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM). Proceso
e-learning *Asincrnico.
CQ
5 8 abril
I Examen Parcial
(temas semana 1, 2, 3)
AL
6 14-18 bril SEMANA SANTA
7
22 Abril
Semana
Universitaria
Manipulacin de Alimentos y Buenas Prcticas de Manufactura (BPM).
Visita e induccin en Planta Piloto
AL
8 29 abril
Procesos de manufactura de alimentos
Elaboracin de diagramas de flujo
YA
9
6 mayo

Gira a la Industria AL
10 13 mayo Tecnologa de productos a base de cereales y leguminosas AL
11 20 mayo II Examen Parcial (temas semana 4,7,8,10)
12 27 mayo Tecnologa de frutas y hortalizas CQ
13
3 junio
Tecnologa de los productos lcteos
Entrega del avance del proyecto
AL
14
10 junio
Tecnologa de los productos crnicos
Tecnologa de productos marinos
TJ
15
17 junio Prctica de laboratorio en planta piloto: procesamiento de alimentos AL
16 24 junio
Exposicin de proyecto
Entrega de informe final del proyecto Entrega informe de la prctica de
laboratorio
AL
17 1 julio III Examen Parcial (temas semanas 12,13,14, 16) AL


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12. Bibliografa recomendada

Los textos ac recomendados se encuentran en su mayora disponibles en la biblioteca Luis
Demetrio Tinoco de la Universidad y en la biblioteca del Centro Nacional de Ciencia y Tecnologa
de Alimentos, CITA, UCR.

BADUI DERGAL, SALVADOR. 2006. Qumica de los alimentos. Pearson. Mxico.
BRENNAN, J.G.; BUTTERS, J.R.; COWELL, N.D. & LILLEY, A.E. 1998. Las operaciones de
la ingeniera de los alimentos. Acribia, Zaragoza.
DESROSIER, N.1995. Conservacin de alimentos CECSA, Mxico.
FRAZIER, W.C & WESTHOFF.2002. Microbiologa de los alimentos. Acribia. Zaragoza,
Espaa.
HERNNDEZ, A. et al. 2003. Microbiologa industrial. Editorial Universidad Estatal a
Distancia, UNED. Costa Rica.
HERRERA, C; BOLAOS, N; LUTZ,G. 2003. Qumica de Alimentos: manual de laboratorio.
Editorial de la Universidad de Costa Rica. San Jos, Costa Rica.
JOWITT, R. 1980. Hygienic Design and Operation of Food Plant. Ellis Horwood
Publishers. England.
MADRID, A.; MADRID, J. 2001. Nuevo Manual de Industrias Alimentarias. 3
a
Edicin.
AMV Ediciones y Ediciones Mundi-Prensa. Madrid. Pp: 15-43, 566-575.
POTTER, N. & HOTCHKISS, J. 1995. Ciencia de los alimentos. Acribia, Espaa.
TSCHEUSCHNER, H.D. 2001. Fundamentos de Tecnologa de los Alimentos. Acribia,
Espaa.


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TEMAS SUGERIDOS PARA EL PROYECTO


1. Uso de enzimas en la industria de alimentos.
2. Uso de ozono en la industria de alimentos.
3. Fabricacin de leche en polvo y valor nutritivo.
4. Fabricacin de snacks extruidos.
5. Fabricacin de pastas alimenticias.
6. Fabricacin de caramelos/dulces/confites.
7. Fabricacin de embutidos crnicos (2 ejemplos).
8. Fabricacin de surimi u otro producto marino innovador.
9. Fabricacin y empaque de refrescos gaseosos a partir de frutas.
10. Alimentos dirigidos a grupos poblacionales especficos (diabticos, celacos, hipertensos).
11. Uso de empaques activos (inteligentes) en productos de frutas y verduras.
12. Uso de productos sustitutos de la grasa en la elaboracin de productos crnicos.
13. Edulcorantes sustitutos del azcar de caa en 3 diferentes productos disponibles en el
mercado de C.R.
14. Caractersticas tecnolgicas y nutricionales de diversas grasas y aceites.
15. Casos de enfermedades de transmisin alimentaria en Costa Rica.
16. Evaluacin sensorial de alimentos. Metodologa utilizada para un caso especfico de
producto.

Si los estudiantes presentan el inters de investigar algn tema en especial se lo pueden
presentar a su profesora coordinadora, de manera que con su autorizacin pueda llevarse a
cabo.