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COCINAR HIZO AL HOMBRE?

J O S MANUEL GMEZ-TABANERA

U n a de las ms debatidas y apcisionantes cuestiones, que puede formularse tanto el antroplogo como el arquelogo es la planteada por las primeras artes culinarias, es decir el problema de la primera cocina y sus posibles consecuencias etiolgicas, fisiolgicas y culturales en el primate humano desde su descubrimiento y adopcin. Por lo general no suele ser tratado o abordado en los textos, quizs por el rigor que exige su discurso y porque los mismos especialistas parecen haberse dado perfecta cuenta de las dificultades que entraa, ante la escasez de los documentos existentes, que por lo general slo pueden referirse a la que podramos denominar prehistoria del fuego, al estudio o anlisis de determinados documentos seos, que puedan brindar ciertos yacimientos de la Edad de Piedra, incluido quizs algn utillaje, algn vestigio coproltico y de estructuras a identificar, como restos de hogares, hornos, etc. y poco ms. El tema, sin embargo, me ha venido preocupando, movindome a la reflexin, tras la lectura y cuidadosa relectura crtica de un libro de ttulo pretencioso Cocinar hizo al hombre (Ed. Tusquets, Barcelona, 1980) obra del bilogo marxista Faustino Cordn, que ha alcanzado cierta difusin entre el pblico culto, pese al casuismo de sus planteamientos, que en cierta medida se nos antojan tan obsoletos como los que hace ahora ms de un siglo se hizo F. Engels al escribir El papel del trabajo en la transformacin del mono en hombre {Die Neue Zeit, 44, ao XIV. 1895-1896, t. 2, pgs. 545-554). De aqu que haya tenido la idea de revisar alguna de las cosas, que sobre las primeras artes culinarias, pueden ocurrrsele a un antroplogo o a un prehistoriador un tanto al da de la realidad paletnolgica, desechando tpicos, lugares comunes, fantasas e incluso tonteras que ms de uno, puede decir cuando se abordan cuestiones a tontas y a locas, sin una informacin previa, y con grave riesgo de u n a bien cimentada fama adquirida en la circunspeccin demostrada en la exposicin de otros saberes. Dado que parece obvio que los orgenes de las artes culinarias habra que buscarlos en los saberes adquiridos en una tcnica muy particular aprendida por el gnero Homo en un momento concreto de su vida como especie, que es capaz de incorporar a su acervo cultural, pero que, indudablemente, no pudo adquirirse sin un conocimiento adecuado de las propiedades del fuego, al que relativamente 69

ha llegado a dominar, como transformador de ciertas propiedades de las materias orgnicas que le sirven cotidianamente de sustento, parece lgico pensar que la cocina no hizo al hombre, an cuando subrayemos la importancia que tad conquista cultural pudo tener en su desarrollo posterior, tanto desde un plano psquico como fsico, sin olvidar posibles derivaciones genticas, que pudieran expresarse ya en el Homo sapiens, aparte de la cochura de los alimentos, adems de hacerles ms digeribles, trajera consigo una mejora de las condiciones metablicas y de vida, al poner a su ilcance la regularizacin diettica y un ritmo circadiano que en curso de los milenios pasarn a ser considerados como condicionantes del que hoy se entiende como comportamiento del Neantropo u hombre actual.

1. Antes de la cocina: Economa mixta, solidaridad comunitaria y primera Sociedad de abundancia Por otra parte, en las concepciones evolucionistas que se impondran en el ltimo tercio del pasado siglo, primero tras las concepciones darwinistas, y despus tras las elaboraciones de Tylor, quizs parezca demasiado extrao que se viera como un posible criterio de humanidad el conocimiento del fuego y su mantenimiento, incluso antes que la posesin de un lenguaje o cualquier tipo de til en piedra y hueso. Idea sta, que no pareci preocupar excesivamente al holands Dubois, cuando descubre en Java y en 1891, los primeros restos del que habra de ser llamado Pitecantkropus erectus existente quizs 200.000 aos atrs, pero que posiblemente, pudo influir hacia 1947, en plena euforia de hallazgos y taxonomizacin de los hombres mono que integran los llamados Australopithecos, considerados mucho ms antiguos, para que al aparecer en Makapansgat (frica del Sur) los restos de uno de ellos, que sera inicialmente bautizado Australopithecvs pronwtheus, junto a vestigios de cenizas, se forjase toda una leyenda sobre el primer fuego controlado por el hombre, cosa que no result cierta. Aos ms tarde podra no obstante, atribuirse la primera utilizacin humana del fuego, detectada arqueolgicamente, a la vez que a un Autrolopiteco que vivi hace ms de un milln y medio de aos, en el frica Oriental, a un muy prximo pariente del hombre de Java: el Sinanthmpus pekinensis, (hoy Homo erectus pekinensis), habitante de la Colina de los Huesos de Dragn (Chu-ku-tien) prxima a Pekn, y que de acuerdo con las observaciones in siiu de H. Breuil y W. C. pei, hace medio milln de aos, no slo dispuso de hogares, sino tambin utilizara el fuego tras su domesticacin, para inaugurar las artes culinarias, e incluso tcnicas de utilizacin que habrn de ser utilizadas por todos los Arqueantropos del Pleistoceno Medio, a quien la conquista del fuego les proporcionara una seguridad hasta entonces desconocida en un mundo hostil, llegando quizs a la adquisicin de particulares tcnicas de produccin y conservacin, y que en la Europa Occidentsd, harn asimismo suyas, los hombres de Achelense Medio de Torralba (Soria) y Atapuerca (Burgos) en Espaa; Terra Amata (Niza) La Escala (Bocas del Rdano) en Francia; VrteszoUos en Hungra; Swanscombe y Hoxne en las Islas Britnicas... datndose a partir del interglaciar Mindel Riss. 70

Tales evidencias con el progreso alcanzado en el conocimiento de los orgenes humanos no acabaran pese a todo por contentar a los especialistas. Ante lo contrario... Hasta el punto de no quedar tranquilos hasta poder indagar la posible existencia humana antes de la conquista del fuego y del primer cocinado, lo que les llevar nuevamente, si no al mundo de los Austrapolithecos africanos, al del Homo habilis, al parecer el primer hombre que cabe considerar como tal, preocupndose por su dieta, hbitos comunitarios y unos societarios relacionados con la alimentacin, y que, tarde o temprano habran de influir en aqullas que pudieran imponerse en la utilizacin del fuego. Se abrira as, hace apenas un decenio, una investigacin apasionante, en frica Oriental a cargo de los primatlogos americanos Robert Harding y Shir ley Strum, tras la observacin de ciertas bandas de babuinos y su conducta social, investigaciones cuyos resultados seran completados con los obtenidos por el finado R. Ardrey, aunque no sin ciertas reservas, y, ms tarde por Nancy Tanner y Adrianne Zillman, en torno al papel de las hembras, entregadas a la recoleccin de diversos productos animales y vegetales para su consumo a posteriori, complementando la aportacin protenica de los machos carroeros y configurando as un esbozo de primera economa mixta. Observaciones anteriores de G. Schaller y G. Lowther, en el Serengeti, en torno a las tcnicas de recuperacin de la carne, procedentes de los despojos de los grandes carniceros y el consumo diferido que se haca de la misma, solidariamente y en comunidad, parecen pues sealar a una clara divisin del trabajo, tpicamente humana, no muy diferente quizs a la hoy existente entre los Kung y otros recolectores - cazadores pertenecientes al mundo primitivo y que incluso permitira de acuerdo con la expresin consagrada por Marshdl Shalins una primera sociedad opulenta, que contara incluso con utillaje adecuado a las labores a realizar y en las que una especie de altruismo recproco empezara a emerger como primer criterio de humanidad y que a la larga traera la aparicin de emociones como la simpata, la gratitud, la culpabilidad y la indignacin moral (R. E. Leakey y R. Lewin) y que memorizadas o proyectadas al futuro en razn de la inteligencia/consciencia que pronto ser utilizada en la tecnologa de subsistencia e incluso en la consagracin del canibalismo a la vez que la invencin de una economa alimentaria basada en la utilizacin del fuego, mediante diversos expedientes, cuya consecuencia ms trascendental sera un mejor aprovechamiento de las pitanzas por el grupo mediante la transformacin de los productos alimentarios, de origen animal o vegetal, mediante la coccin, que no slo permitira su ms prolongada conservacin sino hacerles ms nutritivos o gustosos a liberarles de aminocidos.

2.

En torno a una tipologa de los ms antiguos hogares conocidos

H a sido el etnlogo/prehistoriador francs, A. Leroi-Gourhan el primer estudioso que, con sus planteamientos metodolgicos, ha permitido abordar el estudio de los primeros Hogares conocidos ejecutados en el alba de la Humanidad y que 71

fueron utilizados para las primeras prcticas culinarias. Hasta que planteamientos, relativamente recientes se iniciaron en 1973, un cursillo del CoUege de France con la mayora de los investigadores que se interesaron en el tema, apelaban para una posible resolucin, en los presuntos datos que pareca proporcionar el llamado comparativismo etnogrfico. No obstante Leroi-Gourhan para sus planteamientos partir de otras bases, teniendo en cuenta los resultados que han venido brindando en las ltimas dcadas. Por un lado, la llamada a) Prehistoria tipolgica, y, por otro, b) prehistoria etnolgica. De aqu, que pueda abordarse la cuestin bajo dos proyecciones distintas: a) la que surge del estudio de las estructuras que van siendo conocidas en diversas excavaciones y prospecciones arqueolgicas, independientemente de sus distanciamientos temporal o espacial. As por ejemplo las evidencias encontradas en Shesowanja, Kenya, frica Oriental y que permiten hoy hablar de la utilizacin tcnica del fuego hace aproximadamente dos millones de aos y quiz del primer hogar, sino por una Australopithecus robustus, a un Homo habilis o mucho ms cerca de nosotros el habitat magdaleniense de Pincevent (circa 10.000 a. C.) o en de Arcy-sur-Cure (habitaciones en cueva en el Paleoltico Superior). En la proyeccin b) habra de tener en cuenta todas aquellas observaciones que cabe extraer del comportamiento culinario del conocimiento y estudio etnogrfico de diversos pueblos cazadores y recolectores actuales, o a la vez que de todos aquellos que tenemos noticia con la Historiografa, viniendo a sumar decenas de millares de documentos, que por causas obvias slo podran ser procesados en parte. Todo esto pues, nos pone ante la disyuntiva de abordar nuestro discurso dentro de una consideracin tipolgica de las estructuras que van siendo conocidas por diversos arquelogos desde la institucionalizacin de la Prehistoria como ciencia, dejando de lado la cuestin muy aleatoria, muy discutible de que la misma elementalidad o simpleza de la estructura conocida o estudiada, abona la idea de una mayor antigedad de la misma. La evidencia documental permite no obstante, hablar hoy por hoy, al menos de ocho estructuras que hubieron de contar muy tempranamente a la hora de elaborar las primeras tcnicas culinarias. Son las siguientes: 1. La fogata u hoguera al aire libre. Utilizada desde la domesticacin del fuego por los primeros homnidos que lo lograron, posiblemente en un estadio econmico de cazadores recolectores, tuvo u n a utilizacin polivalente que iba desde su uso para cocinado hasta la proteccin nocturna. An hoy sigue vigente su uso, sobre todo en el medio rural y en contextos pastoriles. 2. El brasero de Josa o cubeta. De invencin asimismo temprana, su utilidad estriba en la conservacin de un fuego o vivaque, cubriendo las brasas o ascuas con cenizas. De acuerdo con tcnicas diversas pudo hacerse transportable, siendo utilizado no slo por gentes primevales de economa primaria que ejercitaban el nomadismo, en un ambiente en que el fuego era absolutamente necesario para enfrentarse a los rigores climticos. En su estructura ms elemental el brasero sigue siendo utilizado por contemporneos, an en la Edad de Piedra, como los aborgenes australianos y los bosquimanos del frica del S.W, 3. El hogar domstico. Se presenta ejecutado en u n lugar estratgico del habitculo, casi siempre en el centro de una estmcia o cmara principd. Esquemtica72

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Esquemas con secciones de diversos tipos de hogares pcJeolticos. 1. Hogar elemental en cubeta; 2. Hogar en cubeta de paredes verticales con depresiones laterales rellenas de tierra (agujeros de soportes?); 3. Hogar en cubeta con depresiones laterales rellenas de ceniza y de restos de carbn (coccin de alimentos?); 4. Hogar en cubeta disimtrica (aleatoria); 5. Hogar con un reborde en tierra; 6. Hogar en cubeta empedrada; 7. Hogar plano sobre lastras; 8. Hogar construido con paredes y fondo en piedra; 9. Hogar protegido mediante un ortostato; 10. Hogar integrado por cuatro pequeos ortostatos; 11. Hogar plano recubierto de plaquetas y guijarros, quiz para conservar el calor. Figura rayado el relleno de cenizas y restos de carbn y combustin. En puntillado suelo arqueolgico (Segn A. Leroi-Gourhan, 1973).

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mente, consta de tres piedras colocadas en un lugar plano del terreno, que sirven para retener ascuas y ceniza, y para soporte de los recipientes colocados sobre el fuego. En ocasiones, su construccin se atiene a un arquetipo basado en creencias arcaicas de raiz supranaturalista y presenta una base o fondo refractario. Cuando se encuentra en cabanas sobre pilotes de materia vegetal se adoptan particulares tcnicas de seguridad. Su invencin adopcin se sita en el Neoltico y entre las primeras culturas de aldea del Creciente Frtil los Balcanes. 4. El hogar con tiro o chimenea. De invencin multifocal, surgi por perfeccionamientos localistas. Se caracteriza por llevar annexo una campana o conducto de humos, que hasta su adopcin salan al exterior por intersticios de techumbres y paredes. En determinados ambientes adopta caractersticas especiales. As en Yakutia (Siberia) y Kirguisia (Asia Central). 5. El brasero mueble. Neta derivacin del 2 (Cf. supra). Consta de una especie de caja o recipiente aplanado, que llevan consigo los usuarios en los desplazamientos impuestos por una existencia nmada. Es corriente entre diversos pueblos siberianos, amerindios del N.W. En culturas antiguas se presenta confeccionado en terracota. Es utilizado an por diversos pueblos de Amrica del Sur (Aymara, Quechua, Uru, etc.). 6. Horno enterrado. (Horno natural o de tierra). Se desconoce su origen que, no obstante, cabe vincular a culturas de raz paleomesoltica, siendo an de uso corriente en el mundo ocenico. Se presenta generalmente tapizado de piedras planas utilizndose, casi siempre, combustibles vegetales, a los que se les ha unido hojas carnosas con objeto de guisar los alimentos. Llegan a tener grandes dimensiones y en diversas sociedades tribales son muy utilizados para la celebracin de fiestas y gapes colectivos, llegando a contener cantidades ingentes de alimentos para su coccin o asado, incluso animales enteros, eviscerados y quiz rellenos. U n tipo similar de horno ser asimismo usado por los antropfagos de Nueva Irlanda. Los hornos enterrados pueden funcionar continuamente, si se les alimenta durante horas e incluso das. 7. Horos de aire caliente. Las tcnicas de utilizacin del mismo se basan en la experiencia lograda con tipos anteriores y otros hornos utilizados ya a partir del 8.500 B.P., con alfareros y herreros. 8. Cabanas sudatorias. Estas estructuras se inventan y utilizan aplicando observaciones hechas sobre otros hornos y hogares, accin del fuego, posible produccin de vapor etc. Surgen as las mismas con fines diversos, incluso ritual y medicamentoso. Sabemos de su utilizacin a partir del Neo-Eneoltico en numerosas culturas del Viejo Mundo, dando origen a las hoy llamadas saunas, pero tambin a cmaras de sahumerio, lustracin y purificacin. Algunos tratadistas han pretendido ver tal funcin en estructuras particulares que aparecen aldeas protohistricas del N.W. de la Pennsula Ibrica (cultura de los castres) y que en su mayora cabe identicar como hornos comunales de panificacin, aunque sin descartar alguna utilizacin extempornea con dicho fin. Naturalmente, esta clasificacin podra hacerse mucho ms minuciosa y compleja, teniendo en cuenta, sobre todo, las investigaciones que se han llevado a efec74

to por diversos especialistas y en gran parte de la Ecumene, y entre las que revisten particular inters las investigaciones de C. Perles, en torno a los hornos paleolticos de concretas regiones pre-urlicas de la URSS, y cuyo conocimiento ha permitido reconstruir y conocer hasta lmites razonables, muchas de las tcnicas de conservacin y utilizacin del fuego, utilizadas por los cazadores y recolectores de la Edad de Piedra y que se ampliaron para la preparacin de productos alimentarios, mediante tcnicas culinarias diversas.

3.

Desde las tcnicas post-venatorias y de preparacin de los productos alimentarios destinados al consumo, a las tcnicas propiamiente culinarias

Hoy, y pese a los avances logrados en l conocimiento del mundo prehistrico, se dan an grandes lagunas referidas a Concretas tcnicas post-venatorias relativas al tratamiento de las piezas cobradas por los cazadores prehistricos; conservacin de carnes y pieles; primeros tratamientos del hueso, asta y otros despojos de sus piezas, preservacin de diversas materias alimentarias animales y vegetales procedentes de la recoleccin, incluso marisquera, a la vez que un conocimiento que podamos considerar suficiente del rgimen alimentario de los cazadores y pescadores de la Edad de Piedra, as como tcnicas de preparacin de alimentos para su posterior ingestin o absorcin. Al disponer de numerosos restos seos de las especies animales aprovechadas, capturadas y consumidas por los hombres de la Edad de Piedra, y de las que nos dan razn la documentacin pcdeontolgica que presenta numerosos yacimientos y paraderos, se facilita la investigacin dado que permite establecer no slo grficas de frecuencia, sino tambin de referencia de la fauna utilizada con fines alimentarios. No obstante, es fundamental poder diferenciar entre los restos provenientes del consumo o ingestin humana, de otros dejados por los depredadores naturales, merodeadores del paradero. Investigaciones sofisticadas, permiten muchas veces averiguar la estacin o poca en que se llevaron a efecto determinadas capturas y consumos a la vez que la edad media de los animales cazados y consumidos, su especie, raza o variedad. El anlisis de coprolitos, ha permitido por otra parte extraer interesantes consecuencias. No obstante, diversas investigaciones actuales hacen patente la desproporcin que existe en concretos mbitos, a la hora de usar y consumir determinadas especies, as como la utilizacin de productos secundarios (asta, marfil, etc.), haciendo pensar, independientemente de aquellos factores que han hecho posible su utilizacin econmica, en la existencia a otros determinantes como pongamos por caso la ritualizacin de que pudieron ser objeto alguna de las especies utilizadas y consumidas (o partes concretas de las mismas, como por ejemplo los omoplatos que sern utilizados como soporte de grafismos de valor semitico, sgnico o ritucd). Ello no descarta determinadas interdicciones tabes sobre concretas especies en lo que se refiere a consumo alimentario.

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Independientemente de esto y antes de entrar en materia culinaria cabra preguntarnos tambin si a la hora de su aprovechamiento no se establecen diferencias entre las especies cazadas. As, bvidos y quidos pudieron simplemente nutrir necesidades de protenas crnicas, en tanto que especies como el ciervo o el reno pudieron ser cazados no slo en virtud de su aprovechamiento crnico sino tambin el de otras materias primas, a aportar a la economa comunitaria. As, los productos derivados de sus astas, pieles y tendones, muy aprovechables a la hora de proporcionar armamento, utillaje, cordelera, etc. pero tambin objetos de proyeccin simblica. La caza de animales peleteros, para su aprovechamiento concreto habra as, tambin, que tenerse en cuenta. Trabajos experimentales llevados a cabo en el transcurso de los ltimos aos por L. Pfeiffer en Europa Central, seguidos por los de L. Henri-Martn y A. LeroiGourhan en Francia, y ms recientemente por J. Altuna y el autor de este trabajo en Espaa ambos en investigacin independiente, quiz han contribuido a profundizar en detalle en torno a cJguna de las tcnicas post-venatorias utilizadas por el cazador prehistrico desollando y troceando la caza antes de proceder a su cocinado guisado. ^ 1 animal suspendido ad hoc, apiolado y eviscerado, ser despellejado mediante tcnicas y manipulaciones particulares, que se evidencian claramente en los estigmas y pequeas improntas y laceraciones que quedan en los huesos de las extremidades, o j u n t o a articulaciones y que se observan con diversas partes de su anatoma. Tales tcnicas y otras parecidas siguen an vigentes entre los pueblos cazadores actuales y nada impide que, por comparacin, podamos reconstruir e imaginar su utilizacin entre los cazadores de la prehistoria. As, tras la decapitacin del tronco cuerpo sera seccionado en varios trozos, separadas las extremidades, que, a su vez se vern desarticuladas y troceadas. Los cortes que afectan a las articulaciones y a la regin tibio-trsica y que se aprecian por los estigmas que han quedado en ciertos restos seos, son ejecutados con particular pericia. Vestigios de tales operaciones pueden notarse en falanges de bvidos, quidos y crvidos (ciervo y reno), entre los de otros animales y que se presentan como restos de cocina en concretos yacimientos paleolticos. As, son inconfundibles ciertas incisiones oblicuas que aparecen en el material seo y que fueron ejecutadas en su da al separar tendones y msculos. Se aprecian tambin huellas de incisiones y cortes en los crneos y en las sinfsis de las mandbulas y sobre todo en las protuberancias que se forman en las zonas de nacimiento de las astas en el crneo de los crvidos. Sabemos incluso de huellas, incisiones y estigmas intencionados que se presentan en las costillas y entre stas alguna rota nos hace pensar en el forzado de la caja torcica, a efectos de evisceracin. Tenemos pruebas evidentes de que ya en el Paleoltico Medio (horizonte musteriense), el hombre haba adoptado mtodos y procedimientos expeditivos para el troceo de la caza, desde el dislocamiento desgarramiento de las extremidades para su ms fcil transporte hasta las ms variadas fracturas seas, incluyendo en las mismas desmembramientos desgajamientos y amputaciones. Ya en sus paraderos, con ms tranquilidad que en el kill-site, por lo generad a cielo abierto podra idear y desarrollar diversas tcnicas post-venatorias y preculinarias con vistas al 76

Vestigios de hogar en cubeta, encontrados en Terra Amata, Niza, a datar de acuerdo con H. De Lumley en un horizonte de Mindel III (Segn C. Perls).

aprovechamiento integrcil del alimento transportado, incluyendo la mdula de los huesos, que pudo servir cuando no era viable su utilizacin alimentaria de combustible para sus lmparas de piedra de excipiente en el que habr de llamarse arte rupestre. La descarnadura se lograba con gran pericia, segn cabe apreciar tambin por los cortes o incisiones ya indicados que se dan en los huesos y que nos hace pensar incluso en una posible especializacin tcnica por parte de alguno de los componentes del grupo, especializacin que se har precisa quiz en proyecciones artesanas del llamado arte mueble. En este orden de ideas poda pensarse asimismo en otras especiilizaciones particulares, desde la adquisicin de tcnicas de conservacin y preservacin de los diversos alimentos mediante adobo o ahumado hasta la utilizacin de pozos de nieve para tal fin, tras la utilizacin y manipulacin del fuego y su energa calorfica a la hora de transformacin y cocinado de diversos alimentos y presas.

4.

Sobre la coccin alimentaria

El cocinado o tratamiento culinario de los alimentos mediante el fuego, seguido de la invencin del guisado de los mismos, constituye quiz una de las actividades humanas que, de acuerdo con lo expuesto en los inicios de este trabajo ms repercusiones ha tenido, a nuestro juicio, en la evolucin y progreso de la especie humana (en su patologa), a la vez que en su desarrollo intelectivo. An cuando, como ya tambin se ha dicho, en Shesowja Kenya, se ha encontrado recientemente la ms antigua evidencia conocida de fuego encendido por un homnido, y que en este caso concreto pudo ser quiz un australopithecino, artfice de los guijarros tallados hallados junto al mismo, tal descubrimiento, hoy por hoy slo es utilizable a efectos de datacin post quem. Por otra parte, teniendo en cuenta ciertas caractersticas geolgicas que presenta algunas regiones del frica Oriental, que fueron asiento de primerizas humanidades como el Great Rift Valley y concretas zonas de Etiopa, quiz poda pensarse que los primeros intentos de cocinado pudieron surgir despus de que los primeros hombres cataron diversos restos animales expuestos a la accin de un fuego forestal de origen casual, o a la accin de las aguas de una fuente termal; quizs un geiser, que consigui un cocido natural, ablandando la contextura fibrosa de la carne, dotndola de un saber peculiar y hacindola ms digerible. De tcdes inicios, a un razonamiento deductivo a darse en los inicios del Paleoltico, de que con el calor del fuego podran hacerse los alimentos crnicos ms duraderos, tiernos y digeribles, no creemos que se diera una distancia infranqueable para el primer hombre, capaz ya de relacionar el efecto con la causa. Se impone no obstante una posible investigacin en t o m o al origen de las posibles tcnicas culinarias ms arcaicas, conocidas por los cazadores de la Prehistoria y que, independientemente de la tipologa de hogares u hornos ya propuesta o alguna paralela o similar, podra partir quiz del estudio analtico de los vestigios. En estos habra que diferenciar siguiendo a C. Perles, entre partes no consumibles de los alimentos y vestigios no destruidos por agentes naturales (qumicos 78

Fotografa oblicua de los vestigios de un hogar encontrado en la habitacin V 105. Pincevent (Seine et Mame. Excavaciones bajo la direccin de A. Leroi-Gourhan). o bacterianos, pero tambin depredadores). De acuerdo con dicha estudiosa, habramos de partir no obstante, de dos tipos de alimentos: Los alimentos de tipo vegetal y los de origen animal. De los primeros apenas hay evidencias para poder afirmar taxativamente que pudieran ser objeto de tcnica culinaria en el Paleoltico. Por lo que se refiere a cdimentos de origen animal, pese a carecer de la evidencia de partes blandas, es obvio que han llegado hasta nosotros restos mineralizados, particularmente osamentas, en diversos estados de conservacin y que nos permiten pensar en la utilizacin de varias tcnicas culinarias. Su uso es evidente, como se ha dicho a partir del Paleoltico Medio, del horizonte del Homo s. neanderthalensis. A este respecto podramos recordar bastante documentacin recogida en yacimientos bien conocidos. As La Chapelle-aux-Saints, y otros yacimientos musterienses. Diversos indicios parecen incluso demostrar que la tcnica culinaria ms antigua ie el asado. Cuemdo los huesos no se presentm quemados o calcinados, se puede incluso pensar en el conocimiento y utilizacin de otras tcnicas culinarias como

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el cocido (la coccin), puesto asimismo en prctica por los calzadores paleolticos, en consecuencia a particulares observaciones. Estas pudieron surgir tras notar que el caldeamiento a que pueden someterse ciertos objetos combustibles e incombustibles tienen un punto lmite aprovechable. As, los guijarros tras su contacto con el fuego dan lugar al fenmeno de conservacin trmica, que les conviene duramte algn tiempo autoradiantes de calor. Tal hecho fue observado, conocido y utilizado por el Homo erectus pekinensis, y despus por el Homo s. neanderthalensis, con fines calefactores. En el Paleoltico Superior sin embargo tal observacin pudo ser completada y los guijarros ser utilizados para el preparado o conservacin mediante coccin de diversos alimentos de origen animal, incluidos huevos, mariscos y moluscos procedentes de la recoleccin. Para tal logro es posible que incluso fueran utilizados con tenedores de piel o corteza y cestos impermiebilizados en los que se contenan los alimentos a cocer, desde pequeos animales preparados, incluso mariscos simplemente inmersos en agua hasta trozos de carne, y que llevndolos a la ebullicin tras introducir en el recipiente piedras en uso, pero de races milenarias, bien conocida y aun practicada por los indios de la costa N.W. de los Estados Unidos (Kwakiutl, Tsimshim, Tlingit, e t c . ) . Tcnica que no difiere por otra parte apenas de la utilizada hasta nuestros das por los pastores del Pas Vasco hispano-francs para hervir la leche con vistas a la elaboracin de quesos, utilizando como recipiente el llamado kaiku una especie de cubo de madera, en el que se introducen guijarros candentes. Por otra parte no hay que descartar la cochura al vapor, variante intermedia entre el uso de piedras caldeadas y el horno enterrado, ya mencionado en nuestra tipologa. En l los alimentos a preparar se disponen en una especie de cista junto con piedras candentes y a continuacin todo el conjunto ser cubierto o tapado con hojas o cueros, vertindose a travs de los mismos y en la fosa cierta cantidad de agua que se evaporiza en contacto con las piedras. Procedimiento ste, en la prehistoria del guisado todava utilizado hoy por ciertos pueblos ocenicos. Todo esto parece demostrar que ya en la Edad de Piedra y desde momentos que no podemos precisar se conocan varias tcnicas de cochura coccin de los alimentos factibles sin utilizacin de recipientes de cermica o meteil a inventarse miles de aos despus en un mundo postglacial y desconocidos en el Paleoltico. Muchas de estas tcnicas nos son asequibles Mr el comparativismo etnogrfico. As, sabemos que en las islas Nicobar (Ocano Indico) es corriente hervir lquidos utilizando recipientes de corteza que son expuestos directamente sobre el fuego. Tcnicas parecidas siguen vigentes an entre los Luba del frica Central (antiguo Congo belga). Ello nos autoriza a pensar que durante el Paleoltico Superior, en toda la Espaa Septentrional, Pirineos, Aquitania, Italia Septentrional y Europa Central pudo llegarse a la coccin directa sobre el fuego utilizando contenedores hechos ya de madera, ya de pieles o de tejidos tegumentarios, quizs las mismas entraas o estmagos de ciertos animales. Al respecto y siguiendo el mtodo comparativo, quiz podra servirnos de evocador paradigma, aunque pertenezca a un horizonte mucho ms reciente a datar sin embargo a unos 2.400 B. P. la vivaz descripcin del griego Herodoto de Alicarnaso que nos describe cmo los brbaros escitas sin disponer de calderos aciertan a cocer sus alimentos. Para ello introducen la carne 80

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Detalle dibujado, en escala ms pequea, de la fotografa superior. Fuente: A. Leroi-Gourhan,
y M. Brezillon, Fouilles de Pirwevent.

en el mismo estmago de la presa o vctima objeto del cocido, aaden agua y prenden debajo u n fuego utilizando huesos que arden m u y bien; el estmago contiene la carne ya separada de los huesos. De esta forma, u n a res puede ser cocinada con sus propios despojos. Esta noticia transmitida, como se ha dicho por Herodoto, es muy parecida a otra procedente de Amrica del Norte, y que debemos a Driver y a Massey (1957): En la regin subrtica y regiones adyacentes as como entre los Omaha, Alabama y Comanche, las panzas de las reses (alee y caribu) eran suspendidas en un fuego para lograr una coccin directa. Estas panzas podan durar en uso desde varios das a un mes. Lo que es seguro que duraban por lo menos el tiempo suficiente para poder cocer en su interior la carne del animal del que proceda e incluso la de otro que habra de suministrar una nueva panza recipiente. Los citados autores insisten, que era necesario no obstante, manejar la panza con cierto cuidado, asegurndose que el fuego no fuera muy intenso y que el recipiente no fuera lamido o expuesto directamente a las llamas sino a cierta distancia, prefirindose por ello colocarla sobre brasas y no sobre un fuego vivo. Esa tcnica u otras similares pudieron pues ser bien conocidas y utilizadas en todo el Paleoltico del Viejo Mundo. Comprobada experimentalmente su eficacia por algn antroplogo o, se poseen asimismo curiosas experiencias a tcnicas culinarias semejantes vigentes en el Medievo de Irlanda y Escocia, j u n t o con otras tcnicas de cochura asimilables que utilizaban a su vez una piel de carnero, y que han seguido utilizndose en Europa hasta el siglo X V L 81

Final Indudablemente podramos terminar aqu. Una investigacin rigurosamente cientfica, no puede basarse ms que en pruebas documentales, fruto de la indagacin paleontolgica y arqueolgica. Por otra parte las hiptesis de trabajo o las teoras ms o menos brillantes segn dictados de la moda o de intereses acientficos, que se presentan fulgurantes y chisporroteantes cuan un castillo pirotcnico de fuegos de artificio, no rasgan en manera alguna mas que en un seudo-alba, la noche de los tiempos. Cocinar hizo al hombre de Faustino Cordn podr ser un posible bestseller, como otros tantos publicados en una misma o discutible lnea. No obstante, por los mismos mbitos a que tales best-sellers van destinados y que en este caso concreto sabemos que es de gastrnomos y estudiosos del arte culinario (pg. 103), y que difieren del que es dominio del conocimiento cientfico, sirve ya para definirle y calificarle negativamente. As, y por otra parte y sin entrar demasiado en materia en el mismo se presentan tambin como dogmas irrefutables, cosas de las que todava en 198 apenas sabemos, como por ejemplo si dejando a[ margen las metforas, el primate del que desciende el hombre tuvo una vida anterior arborcola, antes de bajar al suelo y adoptar la postura erecta e incluso instalarse en la sabana. Apenas sabemos si los tiles que hizo suyos aparecieron en su existencia como realmente piensa Cordn (pg. 71 y ss.), o ms bien pudieron surgir como imaginan conspicuos especialistas en esta campo concreto como pueden ser pongamos por caso los franceses Bordes, Tixier, Roche, Chavailln... los anglosajones Leakey, Evans, Oakley... los hispanos Querol, Santonja... y cuyos trabajos ignora olmpicamente, al iguzd que planteamientos de eclogos de conocido prestigio, por no hablar de los estudiosos como M. Sahlins... Cordn se complace en insistir en una vida paleoltica, en hordas, sin tener en cuenta que la voz o trmino horda aplicada a la investigacin etnolgica no se utiliza desde hace muchos lustros y desde que muchas de las teorizaciones de Atkinson, Spencer, Darwin, Morgan, Marx y Engels fueron paradas por el tamiz del rigor cientfico. Por otra parte es necesario subrayar que se carece de bases cientficas no slo para afirmar tajantemente que la aplicacin de tiles cual fuera su material, abri aJ homnido la ruta hacia el autotrofismo. Mas, si tenemos en cuenta que en el caso concreto de nuestra especie el autotrofismo se presenta como connatural no slo a una particular denticin como han podido probar Clifford Jolly y Washburn entre otros, los primeros australopithecinae y hominidae conocidos (de muy posible rgimen omnvoro), sino tambin a un concreto sistema societario. Tampoco existe evidencia cientfica alguna mas tras muy recientes trabajos, para poder afirmar que el origen del lenguaje la palabra humana (?), se explica Cordn, fuera jinterior a la conquista del fuego o de las tcnicas culinarias, ni mucho menos para dogmatizar que el cambio de circunstancias que supuso el hecho de acampar para transformar por el fuego alimento ajeno en alimento propio permiti el surgimiento de la palabra (pg. 101), tanto ms cuando sabemos que la comunicacin simblica existe no slo en el mundo humano, sino tambin en otros (aih est pongamos por caso la danza de las abe82

jas, impartiendo informacin a sus congneres en torno a fuentes de alimento y recoleccin). Podramos sealar tambin que en el Paleoltico donde se sitan los ms remotos orgenes conocidos del cocinado y guisado, no pueden situarse aportaciones tales como la agricultura y la ganadera (pg. 123), que pertenecen a otro horizonte cultural o etapa evolutiva siguiente, significarse tras un ambiente neotermal (postglacial), con el conocimiento de la cermica y los recipientes hechos de barro cocido, inventados ya tardamente hacia el 9.000 B. P. si hacemos caso de concretas determinaciones cronolgicas. Tambin que el disfrute gastronmico (pg. 133) slo surge al considerar la cocina o el guisado como un arte, ms que una necesidad alimentaria, y este slo puede concebirse como una realizacin plenamente lograda en culturas ya histricas del Creciente Frtil y no antes, como ocurre con otras adquisiciones que hicieron nacer ese mundo que los griegos imputaron a la tekn propiamente dicha elevada a epifana y cuya cJibracin corresponde a la Esttica. Pensar otra cosa sera pura e intil lucubracin, que no puede permitirse un pensador que desconoce la bibliografa ms reciente sobre un concreto campo y que por lo que sabemos no se ha molestado demasiado en discurrir por los laberintos de un incierto asado que empez quiz^ a ser registrado en el libro de la tierra hace ms de esos millones de aos, cuando el primer fuego controlado sirvi a un primate progresivo quiz por primera vez en nuestra galaxia, para vislumbrar la posible trascendencia del destino de su especie.

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Xilografa que figura en The Image oj Ireland, de John Derrick (1581), representando a unos seores del pas, durante la celebracin de un festn. Obsrvese la importancia que se otorga, junto a un bardo, un arpista y varios juglares, a un par de matarifes que preparan la res para el banquete (A), pero tambin a los cocineros (C), que de acuerdo con una ancestral tcnica culinaria cuyos orgenes se remontan a la Prehistoria, cuecen la carne, utilizando como contenedor de circunstancias, el mismo pellejo de la res, mantenido sobre el fuego a una distancia que impide su destruccin, mediante tres postes ahorquillados, de los que pende aquel.

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