El secreto está en la tapa

 Por JORDI MONTANER

Un nuevo sistema permite detectar la presencia de bacterias en latas de conserva, gracias a una tapa diseñada para
advertir al consumidor de que el producto no es apto para el consumo. El sistema, basado en un mecanismo
biológico, podría ser de interés para la industria alimentaria.

La tapa experimental provoca el cambio de color de la lata debido a la interacción con los gases expulsados por
bacterias La inventora es una mujer, Ruth López, científica de la Facultad de Biología de Santiago de Compostela
(USC). López, que ha obtenido un premio universitario a la mejor investigación por este hallazgo, ideó una tapa para
conservas que funciona en base a un mecanismo biológico: "Cuando crecen las bacterias, expulsan gases al medio en
el que se encuentran, y esta circunstancia delata su presencia". El invento consiste en el cambio de color del envase
con la aparición de estos gases, indicando que el producto enlatado no es apto para el consumo humano.

Está previsto que este nuevo método de detección de bacterias pueda empezar a aplicarse en empresas del sector
alimenticio, mejorando su rédito en materia de seguridad y aportando una ventaja competitiva frente a las empresas
que desestimen este trámite.

Conservadores

La historia de la seguridad en las conservas arranca históricamente de un país de talante tan conservador como es el
Reino Unido. En plena era victoriana, la Marina Real sufría en la salud de sus marinos los efectos que la exposición de
los alimentos a los agentes ambientales acarrea con el tiempo. Las intoxicaciones por ingerir alimentos en mal estado
eran un continuo en muchos barcos transoceánicos que se ocupaban del tráfico de especias y esclavos hasta que, en
1812, una empresa inglesa perfeccionó el sistema de esterilización de las raciones y optó por envasar los productos
en latas.

A partir de entonces, los alimentos podían aguardar intactos todo el tiempo que hiciera falta hasta su consumo, lo
que supuso una verdadera revolución alimentaria.

Habría que añadir que, lejos de los registros históricos, los romanos ya habían ensayado "conservas" de vino
ultramarinas, depositando sus néctares en ánforas herméticamente cerradas y, antes que ellos, los griegos bañaban
sus odres con resina de pino para que quedaran impermeables.

No obstante, el verdadero inventor de la lata, según consta en los anales, fue el cervecero francés Nicolas Appert,
quien en 1795 ideó unas jarras herméticamente cerradas y posteriormente calentadas para eliminar las bacterias. Su
método fue, precisamente, el que adoptó en 1812 la empresa inglesa Donkin, Hall and Gamble, sustituyendo las
jarras por latas metálicas.

Las bacterias, un problema

Pese a que la garantía de conservación de las latas es ya histórica, ocurre a veces que un consumidor compra una
determinada lata de conserva (incluso dentro del periodo no caduco), la abre y encuentra un aspecto o un olor que
denuncian su mal estado. El chasco, además, por aleatorio que sea, repercute negativamente en la imagen que el
consumidor adquirirá de la empresa manufacturera.

La idea de Ruth López, merecedora del primer premio en el concurso de Ideas Empresariales de la USC, dentro de la
categoría de Empresa Joven, surgió tras 8 meses de investigación sobre colonización bacteriana en latas de conserva.
La investigadora, junto a su tutor y experto en microbiología aplicada, Jaime Fábregas, tienen previsto presentar un
proyecto al Parque Tecnológico de Galicia, entidad encargada de dar una forma industrial a los proyectos
autonómicos de biotecnología.

Se trata de una tapa sensible a la presión que el gas metano liberado por las bacterias ejerce en el interior de la
conserva. Dicha tapa consta de tres elementos: una cánula o tubo que atraviesa la parte superior del envase sin
llegar a tocar el contenido, una lámina exterior conectada a la cánula con un adhesivo que cambia de color ante la
presión del gas expulsado por las bacterias y una válvula aislante para que ningún elemento pueda penetrar en el
interior de la conserva a través del tubo. Para el desarrollo de dicho proyecto, Ruth López requiere la competencia de
un químico que homologue los materiales idóneos para estos tres elementos en su fabricación.

Garantías de seguridad

El proceso de conservación homologado para todas las empresas alimenticias no sólo destruye las bacterias
responsables del deterioro de la comida, sino que elimina los residuos de pesticidas que a menudo se encuentran en
los alimentos frescos.

Las conservas, contra su mala prensa, permiten muchas veces mantener las vitaminas, las proteínas y todos los
nutrientes de los alimentos; además, por la rapidez con que se preparan, evitan pérdidas nutricionales propias del
paso del tiempo sobre los alimentos a conservar.

Otra ventaja de las conservas en lata es que no requieren aditivos para mantener los alimentos en perfecto estado.
El líquido en que muchas veces vemos sumergido al alimento enlatado concentra gran parte de los nutrientes y
vitaminas del producto, por lo que no debiera desestimarse a la ligera.

La seguridad de las latas pasa porque no requieran una fecha de caducidad. Muchas conservas, sin embargo, hacen
constar una fecha de "consumo preferente" impresa en la lata; lo que significa que, tras la fecha expuesta, la
conserva puede perder gusto, textura o apariencia (aunque no entrañe riesgo alguno). Se calcula que la comida
enlatada mantiene óptimamente sus cualidades de sabor y sus niveles de nutrición de 2 a 5 años. Aunque suelen
mantener sus vitaminas y proteínas durante mucho más tiempo.

LATAS Y BOTULISMO

Las latas de conserva en mal estado, expuestas al exterior por algún defecto o daño producido durante el transporte
o almacenamiento, pueden ser colonizadas por bacterias y causar botulismo, debido a una toxina muy venenosa que
sintetiza la bacteria Clostridium botulinum. Este microorganismo es poco frecuente y no puede vivir en contacto con
el oxígeno del aire, por lo que no supone un grave problema sanitario. Pero el gen que fabrica la toxina puede
aislarse e introducirse en la bacteria más común de las que colonizan el intestino humano, la Escherichia coli.
Esta posibilidad detectada por el biofísico Steven Block, de la Universidad de Stanford (California), le valió ganarse el
puesto de asesor científico-militar de la Casa Blanca estadounidense.

El botulismo está considerado como una enfermedad grave de origen tóxico-bacteriano. La toxina de C. Botulinum es
extremadamente potente, incluso mortal en ínfimas cantidades. Bloquea la liberación de una sustancia llamada
acetilcolina en las terminaciones nerviosas, con lo que paraliza los músculos y puede llevar a la muerte por parada
cardiorrespiratoria. Los cuidados intensivos han conseguido, sin embargo, disminuir la mortalidad de un 60% a un
20%.

La principal causa de botulismo es, en la actualidad, la ingestión de conservas caseras de hortalizas, frutas,
embutidos o mariscos que no han seguido un proceso de conservación adecuado ni homologado. Las latas envasadas
comercialmente rara vez están implicadas y, en tal sentido, el invento de la doctora Ruth López supone una
seguridad adicional. También se puede contraer botulismo, no obstante, por la ingestión de verduras frescas crecidas
en suelos contaminados con esporas de C. Botulinum.

Fuente

http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2003/02/13/5124.php