UNIVERSIDAD NACIONAL JOS MARA ARGUEDAS

FACULTAD DE INGENIERA








Escuela Profesional De Ingeniera
Agroindustrial

BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA : n 06

TEMA : EXTRACCIN DE PECTINA.

ESTUDIANTE : CDIGO:

QUISPE AYQUIPA, Katherin Yolisa 1011620121
VEGA MERINO, Rolando 1012020112


DOCENTE : Ing. ROMERO LOA, Flix

SEMESTRE ACADMICO: 2014-I

FECHA DE ENTREGA :
30 de junio de 2014


ANDAHUAYLAS PER
2014
EXTRACCIN DE PECTINAS



INTRODUCCIN


La pectina es un polisacrido constituido por unidades de cido galocturonco, que
posee propiedades coloidales. Todas las plantas contiene sustancias peptdicas
que en combinacin con la celulosa son responsables de las propiedades
estructurales de frutas y vegetales. Se obtiene por la extraccin acuosa de plantas
comestibles, son las fuentes ms comunes comercialmente son las manzanas y
frutas ctricas.
la pectina es constituyente de la pared celular, encontrndose en cascaras de las
frutas. La cantidad de pectina extrada depende, segn la fuente de obtencin y
del mtodo utilizado.
Los usos de pectinas son diversos como en la industria lctica, farmacutica, la
manufactura de cigarrillos, preparacin de medios microbiolgicos, alimentacin
animal y otros.
Los frutos que contienen alto porcentaje de pectina como el melocotn, manzana,
nspero, limn, naranja, cebolla, semillas de girasol, maracuy, etc. En el caso del
limn, deben ser manipuladas con cuidado ya que suelen perder gran cantidad de
agua, por lo que se secan con rapidez, arrugndose y perdiendo jugosidad,
adems tienen a amarillarse si son expuesta a la luz intensa llegando a perder su
acidez.








I. OBJETIVOS

Extraer la pectina a partir de desechos ctricos (lima).
Evaluar el rendimiento de la extraccin.












II. MARCO TERICO:

Origen de la pectina:

La pectina fue descubierta en 1890, y fue definida por kertez (1985) como los
cidos pectinicos solubles en agua y de grado de metilacin variado que son
capaces de formar geles con azcar y acido bajo condiciones determinadas.
(Enciclopedia nutricio y alimentos, 1988).

La pectina:

Las pectinas son una mezcla de polmeros cidos y neutros muy ramificados,
constituyen el 30% del peso seco de la pared celular primaria de clulas vegetales,
determinan la porosidad de la pared, y por tanto el grado de disponibilidad de los
sustratos de las enzimas implicadas en las modificaciones de la misma. Las
pectinas tambin proporcionan superficies cargadas que regulan el pH y el balance
inico. Las pectinas tienen tres dominios principales: homogalacturanos,
ramnogalacturanano I y ramnogalacturonano II.

Propiedades de la pectina:

La pectina est considerada por muchos especialistas como un tipo de fibra, por las
funciones que cumple. Ya que no aporta ningn nutriente a nuestro cuerpo, pero se
encarga de eliminar los residuos y toxinas que se encuentran en nuestro organismo.
De ah que la pectina es un buen aliado para mantener nuestro cuerpo en perfectas
condiciones. La pectina no solamente acta eliminando toxina y sustancias nocivas
del organismo, sino que tienen un papel importante en la eliminacin del colesterol
nocivo que se encuentra en nuestro organismo.

Para que la pectina actu en nuestro cuerpo y sus efectos se noten es necesario
ingerir cada da alimentos que contengan en forma de gel. Algunos de ellos son las
frutas ctricas, manzanas, zanahoria, membrillo.

El grado de esterificacin:

Un factor importante que caracteriza las cadenas de pectina es el grado de
esterificacin (DE) de los grupos carbonilo de los residuos de cido urnico con
alcohol metlico. Las pectinas forman inicialmente en forma altamente esterificada,
pero experimentan algo de des-esterificacin despus de insertarse en la pared
celular o lamina media. Generalmente las pectinas del tejido tienen una goma de
grados de esterificacin que va del 60 a 90%. El grado de metilacin tiene un papel
importante en la firmeza y cohesin de los tejidos vegetales. (Van buren, 1899).

Las pectinas estn clasificadas como de alto metoxilo (HM) y de bajo metoxilo (LM),
dependiendo del grado de esterificacin. La separacin entre HM y LM es arbitraria
del 40 al 50% de DE. (Ahmed, 1994).





Empleo De La Pectina

El empleo de la pectina como gelificante ha sido muy extenso debido a las
caractersticas de las pectinas de bajo metoxilo, de los pectatos y cidos ppticos,
para formar geles con calcio o iones equivalentes, sin o casi sin la presencia de
azcar.

Con estas pectinas se hallan geles que encuentran interesantes aplicaciones no
solo en la industria alimentaria, sino tambin en la farmacutica y cosmtica, para la
preparacin de pastas y cremas gelificadas, como dispersante y en general para
reducir la presencia de azcar.

En muchos casos adems, el empleo de las pectinas de bajo metoxilo es facilitado
por la baja temperatura de fusin de los geles obtenidos y por su capacidad de
retomar el aspecto primitivo, despus de la fusin.
Las pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos) son utilizadas en la industria
alimentaria para la preparacin de pudines de leche, geles de jugos de fruta o
mezclas de frutas, geles para rellenos de pastelera, mermeladas para bizcochera y
mermeladas con contenido de slidos inferiores al 55%.



Obtencin de pectinas y propiedades qumicas de las pectinas.

La hidrlisis cida puede ser inducida por varias alternativas, despus de realizar un
anlisis tcnico - econmico se opta por utilizar cido ctrico en el proceso. Los
procesos esenciales para producir pectina de calidad, son: control de calidad de la
materia prima, hidrlisis cida, evaporacin, secado y molienda.

Con el proceso desarrollado, hidrlisis cida, se logra obtener una pectina que
cumple con los requerimientos de mercado, esto es: porcentaje de metoxilos, grado
de gelificacin, peso equivalente y porcentaje de cido galacturnico; el proceso
presenta un buen rendimiento econmico, lo cual hace que sea una alternativa para
los agricultores de ctricos hacia quienes est enfocado este proyecto.



III. MATERIALES, EQUIPOS, REACTIVOS

Materiales Equipos Reactivos y
muestras
- Termmetro
- Vasos
precipitados.
- Vagueta (02)
- Piceta (02)
- Esptula (03)
- Fiola 25 ml 02
- Luna de reloj
- cucharon
- Placa Petri
- Mortero
- pH metro.
- Cuchillo.
- Olla.
- Tabla para
picar.
- Jarra 2L.
- Papel filtro.
- Cocina elctrica
- Balanza
- Estufa.


- Hidrxido de
sodio.
- Alcohol a 70
- cido sulfrico.
- cido ctrico.
- Agua.
muestra
- Albedo de lima.
Tabla 002: materiales, equipos reactivos y alimentos utilizados en esta prctica.
IV. METODOLOGA Y DESCRIPCIN DE LA PRCTICA.

Para poder llevar a cabo el proceso, tendremos el siguiente diagrama de flujo

Extraccin de la Pectina:




Proceso de extraccin.
1. Del fruto de lima extraemos el albedo de la cascara (parte blanca), en lonjas y lo
cortamos en trozos pequeos. 250 gr
Pesar 25 g de albedo
Agregar agua acidulada
Agua acidulada (3 L)
cido ctrico y agua
Hervir a ebullicin T = 90 - 95C
Con agitacin x 30
Reposar x 30 min
Extraccin de la pectina Agregar alcohol,
60% del volumen
total
Separacin de la pectina
filtrado
Secado
T = 40C
T = 24
Extraer el albedo de la lima (parte
blanca), previamente cordado en
pedazos.
Molido

2. En una olla, preparamos una solucin acidulada (3 litros de agua y 250 gr de
cido ctrico concentrado). La solucin debe presentar un pH aproximado a 3.00.


3. En la solucin anterior agregamos los 250 gr de albeado, para luego as, llevar a
punto de ebullicin (90) por 30 minutos. (removiendo constantemente). Pasado el
tiempo dejamos reposar en agua fra, por 30 minutos. El volumen obtenido 1.750
ml



4. Realizamos el colado por 3 veces hasta que solo nos quede la parte viscosa, de la
muestra. (utilizando una coladera y un trapo).


5. Agregamos alcohol en el 60 % del total de la muestra. Pero como no contamos
con alcohol suficiente para el total, realizamos calculos para un volumen de
alcohol de 250 ml.








Obtendremos dos muestras distintas: y dejamos reposar por 120 horas

a. muestra total 667 ml ( 250 ml de OH + 417 ml de nuestra)

b. Muestra de 1333 ml (muestra sin alcohol)


6. Pasado el tiempo de reposo, realizamos el filtrado de cada una de las muestras,
para luego llevar a la estufa por 24 horas a una temperatura de 40C. Triturar y
pesar, la cantidad de pectina obtenida.




Xml de muestra 100%
250 ml OH 60 %







V. RESULTADOS.

muestra Imagen resultado
1: con OH

Del total de muestra
(667 ml), se lleg a
obtener 1.04 gr de
pectina final. Entonces
podemos deducir que el
rendimiento fue mnimo.
2: sin OH

Para muestra n2, no se
utiliz alcohol, adems
el aumento de
temperatura (40C-
65C), fueron factores
que inhibieron el correcto
proceso de secado,
generando la prdida
total de la pectina.



VI. DISCUSIN.

La pectina es uno de los constituyentes principales de la pared celular,
generalmente se encuentra en el albedo de las cascaras de frutas ctricas, es por
esta razn que utilizamos la cascara de la lima, ya que cuenta con gran porcentaje
de esta sustancia. Adems el rendimiento vara segn la fuente de obtencin y el
mtodo de extraccin, calidad y aplicabilidad de la pectina, porque su capacidad de
formar geles est fuertemente relacionada con el tamao de cidos galaturonicos y
con el porcentaje de grupos carboxilos que se encuentran esterificadas.


VII. CONCLUSIONES.

En este estudio pudimos concluir con que, la de extraccin directa de subproductos
ctricos, genera poco rendimientos, se debe, posiblemente, a diversos factores como son
la deficiencia de alcohol a 97, la inadecuada supervisin cada periodo de tiempo
adems, las altas temperaturas (40C- 65C) producidas en el secado con la estufa,
Estos factores pueden inhibir actividad de la pectinesterasa, que degradan las pectinas
antes de su extraccin. El rendimiento total de pectina fue de 1.04 gr.

VIII. CUESTIONARIO.


1. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua
acidulada pH 2,5 3,0?

Cuando pH de la solucin acidulada oscila entre 2,5- 3,0, genera la liberacin
de protopectinas, transformndose en pectinas hidrosoluble. Tambin coadyuva
a la obtencin de geles de pectina de alto metoxilo; y la estabilidad fundamental
en forma ionizada para que no exista la repulsin entre cargas. Es recomendable
su uso en vegetales ricos en pectinas, como la lima.

2. Qu pasa si realiza a pH >3,5 o a un pH <2,0?


A un pH >3,5: Se obtendran pectinas de bajo metoxilo y el rendimiento del
proceso sera menor; ya que a pH 3,5, aproximadamente la mitad de los grupos
carboxilo del cido galacturnico se encuentran ionizados.

A un pH<2,0:
El uso de pH muy bajo tiene el inconveniente de reducir el poder gelificante de la
pectina. Por tanto a pH menores a dos no habr una eficiente extraccin de
pectina

3. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?

La funcin de la hidrlisis acida es hacer que la protopectina (insoluble en agua)
presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en agua), que
luego es fcilmente separada del resto de componentes insolubles de la materia
prima (celulosa especialmente).

Es importante mencionar que, para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua
desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio, los
cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.

4. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las
cscaras? Qu funcin cumple cada una de estas enzimas?

El proceso de calentamiento de las cscaras, se realiza con el fin de inactivar las
enzimas pectolticas, adems de eliminar suciedades o microorganismos
presentes en el albedo de la cscara y por consiguiente lograr una extraccin
ms efectiva de la pectina. Se tiene que inactivar total o parcialmente la
pectinametilestereasa de la materia prima y evitar la presencia de enzimas
pectolticas de procedencia microbiana.

Las enzimas pectolticas de origen vegetal utilizadas en la produccin de pectina
son:
Pectinametilestereasa (PME): hidroliza el enlace ster formado por el grupo
metoxilo con la funcin carboxilo del cido galacturnico, que se halla en
todos los productos vegetales.

Poligalacturonasa (PG): abunda en los hongos y se halla presente tambin
en los vegetales superiores. La poligalacturonasa hidroliza los enlaces
glicosdicos prximos a un grupo carboxlico libre.

Pectinaliasa (PTE, PATE): Rompen las cadenas pcticas, removiendo una
molcula de agua y liberando productos con un doble enlace insaturado.
5. De qu forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su
utilizacin comercial?

Para poder decidir su utilizacin, analizara:

Propiedades de la materia prima, (estado de maduracin, calidad de
materia)
La metodologa de extraccin, (afecta mucho cuanto al contenido y la
calidad de pectina).
Las propiedades fsicas de la pectina (tiempo de gelificacin)
Las propiedades qumicas en la pectina (contenido de cido
galacturnico, grado de esterificacin y viscosidad), El parmetro qumico
ms importante; el grado de Esterificacin (M), permite distinguir dos
grupos de pectinas:

Pectinas fuertemente metiladas (A.M. > 55 %);
Pectinas debilmente metiladas (B.M. < 45 %).

6. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?

Actualmente se conocen varios mtodos de obtencin de pectina:

a) Hidrlisis cida: es el mtodo ms utilizado para la obtencin de pectinas, el
cual consiste en someter a las cscaras a una coccin en medio cido,
posterior filtracin y purificacin, con lo cual se logra separar la pectina presente
del resto de compuestos de las cscaras, para luego secarla y molerla hasta
tener un fino polvo listo para comercializarlo.

b) Por intercambio inico: Consiste en hacer reaccionar una suspensin acuosa
de una fibra comestible con una solucin de un metal alcalino terreo y luego
separar la suspensin resultante en una fraccin slida rica en pectina y la
fraccin liquida con menor contenido de esta, el material obtenido se hace
pasar por una columna de intercambio inico, para cambiar los iones H+ por los
iones metlicos agregados previamente y proceder a recuperar la pectina.

c) Por un proceso biotecnolgico: Consiste en someter el tejido vegetal que
contiene las sustancias pcticas a la accin de microorganismos del genero
bacillus, cuya actividad permite la liberacin y recuperacin de las pectinas. Se
obtienen fcilmente pectinas de alto peso molecular con un buen rendimiento.

d) Aplicando presin y calentamiento por microondas: Las pectinas obtenidas
se caracterizan por un alto peso molecular y una buena viscosidad, cuando se
comparan con pectinas obtenidas con tcnicas tradicionales de calentamiento.


7. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?

La funcin del alcohol es precipitar la pectina, la pectina es insoluble en agua, el
alcohol se emplea para precipitar la pectina.
Los alcoholes ms empleados en esta industria son: el etlico desnaturalizado
especialmente y el isoproplico debido a su bajo impuesto.

8. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta para
una extraccin adecuada de la pectina?

a) Seleccin de la materia prima. Preferentemente, la fruta a utilizarse debe
ser sana, la madurez debe ser intermedia, la corteza no debe presentar
magulladuras y partes en estado de descomposicin; esto permite tener un
buen rendimiento y buena calidad de pectina.

b) Lavado. Durante 10 minutos con agua a 60 C se somete a las cscaras a
un lavado, para eliminar sustancias solubles en agua caliente, las cuales
perjudican sus caractersticas organolpticas, es decir, puede la pectina
adquirir mal sabor y olor.

c) Inactivacin bacteriana. Durante 3 minutos con agua a 100 C se somete a
las cscaras a ste proceso, para controlar la proliferacin de
microorganismos que pueden degradar la materia prima.


d) Hidrlisis cida. A las cscaras se las somete a una hidrlisis cida, durante
80 minutos aproximadamente, se adiciona agua acidulada (pH = 2, utilizando
cido ctrico), en una relacin cscaras / agua acidulada de 1/3, a 85C y
agitacin constante de 400 rpm. Proceso en que la protopectina (insoluble
en agua) presente en la materia prima se transforma en pectina (soluble en
agua), que luego es fcilmente separada del resto de componentes
insolubles de la materia prima (celulosa especialmente). Es importante
mencionar que para realizar la hidrlisis cida se utiliza agua
desmineralizada, con el propsito de eliminar especialmente los iones calcio,
los cuales tienen un efecto negativo en el rendimiento del proceso.


e) Evaporacin. El producto del proceso anterior, se lo somete a evaporacin y
tiempo suficiente para evaporar el 75 % de la carga inicial. Se controla
rigurosamente la temperatura, no debe superar los 65C ya que la pectina
es muy susceptible de degradacin a temperaturas altas, para lo cual es
necesario trabajar en condiciones de vaco; la pectina lquida as obtenida se
la puede envasar y comercializar directamente.

f) Secado. Controlando de igual manera la temperatura, 65C, y tiempo
suficiente para secarla totalmente, se obtiene pectina slida, para esta
operacin se utiliza un secador de bandejas y se trabaja en condiciones de
vaco.

g) Molienda. La pectina seca es sometida a un proceso de molienda, que se
realiza en un molino de bolas hasta pulverizacin total, para tener un
producto semejante al importado. Las operaciones de secado y molienda,
antes descritos, se los debe realizar en forma continua y envasarlos lo ms
rpidamente posible, en recipientes hermticamente sellados, para as
evitar la oxidacin y humedecimiento de la pectina, ya que sta es
fcilmente oxidada y altamente higroscpica, o sea, adquiere humedad del
medio ambiente de forma casi inmediata.

9. Qu es el grado SAG?

Grados SAG. Estos grados se definen como "el nmero de gramos de sacarosa
que en una solucin acuosa de 65 Brix y un valor de pH 3,2 aproximadamente,
son gelificados por un gramo de pectina, obtenindose un gel de una
consistencia determinada".

Los grados SAG de una determinada pectina extrada de una fruta como la
manzana o cscaras de ctricos, varan principalmente segn el grado de
madurez de la fruta, del proceso de extraccin y condiciones de almacenamiento
de la pectina obtenida.



IX. BIBLIOGRAFA.

PAGANI, J. 1990. Degradacin enzimtica y caractersticas fsicas y qumicas de
la pectina del bagazo de melocotn. ES, Servei de Publicacions Universitat de
Lleida, pag 131.
Fennema, 2008. qumica de los alimentos, pectinas #era edicin. Espaa.

PRIMA, E. 2001. Caractersticas gelificantes de la pectina de girasol. Revista de
Agroqumica y Tecnologa de los Alimentos 19 (2) pg.: 363-366.