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meaeeYaM Lol ce oii Una enciclopedia completa sobre verduras, con multiples recetas para su preparacion. Las verpuras se han situado en la primera linea de la alimentacién lerna. La mayor cultura dietética y sanitaria ha favorecido su imagen de alimento atractivo y parte importante de la alimentacién diaria. Los gastrénomos destacan en las verduras sus variadas posibilidades de utilizacion y preparacién: desde las ligeras “ensaladas veraniegas” hasta los sabrosos y clasicos “platos de invierno". Nuestras verduras autéctonas superan en variedad a cualquier otro producto alimenticio; las “exéticas”, Por su parte, amplian el panorama gracias a las modernas técnicas de transporte y refrigeracién, por un lado, y.a los més recientes métodos de Cultivo por otro. Todo ello hace que las verduras puedan consumirse en cualquier momento del afto. LA ENCICLOPEDIA DE LAS VERDURAS, ilustrada a todo color, esta clasificada por familias botdnicas. La clasificaci6n y las detalladas ilustraciones de as diversas variedades, junto con las informaciones que se ofrecen, garantizan la posibilidad de determinar rigurosamente el producto que usted va a comprar. Los textos, por ‘su parte, responden a todas las preguntas ne se puedan plantear en la prdctica culinaria, Las manipulaciones de cada verdura aparecen reflejadas junto con la variedad correspondiente. No sdlo se incluyen las “variedades estindar” tradicionales y las extranjeras mas comunes, sino también verduras exéticas de todo el mundo que en el futuro van representar un importante papel entre nosotros. (COCINA PRACTICA DE LA VERDURA: La verdura fresca es un producto natural muy delicado. De no consumirlo crudo se hace necesaria una preparacién muy esmerada de forma qué no se pierda ninguno de sus principios y rantice su sabor ideal. De ahf la Insistencia en destacar los métodos de coccionadecuades, Las receasbiscas se ejemplifican “ a paso” en series fotograticas a todo color de fécil realizacion. Editorial Everest, S. A. . El gran libro de las ) Verduras de todo el mundo Con ilustraciones en color Idea y proyecto: Christian Teubner Autores: Hans-Georg Levin Elisabeth Lange Realizacién de recetas: Andreas Miessmer EDITORIAL EVEREST,S. A. Las verduras, productos naturales 6 [Una iniroduecin ala dietética y una reflexion critica sobre cusstiones relacionadas ‘con los métodos de cultivo, almacenamiento y conservas. Tablas informativas sobre los contenidos energéticos y las substancias intearantes de las hortalizas mas importantes y sobre el tempo que requiere su preparacion. Enciclopedia de las verduras 24 Las hortalzas més importantes de todo el mundo, clasiicadas alfabéticarente Por familias botanicas: Guia practica lustrada de los productos del mercado, valiosa ayuda para la compra, imprescindible para consuitar y para clasiicar. Con informaciones Cientificas y de interés de los dversos productos y con numerosas ideas fundamentales, Expicacién detalada con fotografias en color del tratamiento ‘especticn de los diversos preductos. Todos los productos con su denominacién ‘ientfica y usualy con sus equivalencias en idiomas oxtranjeros. La cocina practica de la verdurs ~ Limpiar, corta, picar, ralar y germinar correctamente, Recetas: bbasicas de los fondos de base y de las salsas, tanto clésicas: ‘como mademas, que enriquecen a las verduras, Sopas frias, entrantes y ensaladas ‘Agradables entrantes 0 igeras comidas: ensaladas de verduras orudas 0 cocidas, dressings y dips. ‘Sopas y platos frios y finos antipasti Cocer, al vapor y blanquear Expicacién detalada de los tres métodos de coccién mas importantes, Numerosas sugerencias de las cocinas regionales: sopas y potajes, risottitaianos y algas japonesas, Brasear y estofar ‘Métodos combinados para lograr platos aromticas. 'y sabores vivos: verduras como guamicion y platos mixtos clésicos como la ratatouille ola col ala bavara. Verduras rellenas \Verduras de hoja y de repollo come recubrimiento, y relenos de verdura para pastas, came, ave, pescado ¥y crustéiceos. También relenos de verduras de frto. Dorar y freir Exquisitos bocados para entremeses, aperiivos ‘© guamicion: “autéctonos” de sartén, exsticos de wok y patata fritas en miltiples varantes. Hornear, a la parrilla y gratinar \Verduras al homo: desde la pizza hasta el gratinado de patatas. Quiches, pizzas, hojadres, lasafias,terinas, ‘suflés, gratinados y patatas en papel de aluminio. Indice de verduras y de recetas CCompendio de la enciclopedia y de las recetas 6 LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES Mazorcas de mater ifn cortadas ofecidas come verdura, Los azte- cas plantaban el maiz hace ya mas do 6.000, ‘fos. Todavia hoy 82 ‘yen en Hungra puestos de venta como éste La verdura SU VALORACION CULTURAL EN EUROPA YEN ASIA Elinteresado por la historia de las verduras europeas ha- bré de consuitar las notas de los monjes medievales so- bre plantas medicinales. Las verduras eran las raioes y las plantas convertidas en mermelada tras su coccién; Uinicamente se citaban las que inclufan efectos terapéuti- cos. Asi, el salsi negro, originario de Espana, se utilza- ba en la Edad Media como remedio contra el veneno de las serpiontes. La pastinaca era buen remedio contra el insomnio y la acedera aliviaba las dolencias hepaticas y reneles, Practicamente cada verdura tenia asignada una ‘accién en su lugar de procedencia. Los conocimientos Clentiicos sobre el particular procedian casi siempre de fuentes romanas y griogas. Santa Catalina de Siena (s: glo XIV) consumié Unicamente verduras crudas desde sus 14 afios. No fue una excepcién en la historia de la Iglesia. Una dieta con mucha verdura formaba parte de los usos de los primeros monjes cocidentales, pues la verdura significaba ascetismo. Los benedictinos y los cartujos eran vegetarianos. El escaso aprecio que la no- bleza medieval sentia por las wraices y las plantas» per- siste actualmente en los madios agrarios y se reflja rit- damente en el tema de un conocido cuento popular: ‘como castigo la. Cenicienta tenia que mpiar guisantes, ‘que, por tanto, se consideratya un trabajo inferior. En Eu- ropa séio la came es sinénimo de bienestar. Quien tiene ‘que comer verdura 0 esta enfermo 0 es pobre. Sélo ‘existen ilustraciones y notas de cuanto tenia una final dad terapéutica. Lo cotidiano y lo sencilo no merecia rringuna ilustracion. La situacion fue totalmente distinta ten Asia, donde las verduras representaban riqueza esté- tica y culinaria, La cultura de la mesa no se distinguia por los grandes asados. Muchas cocinas asiaticas, como la cchina y posteriormente la japonesa, surgieron como co- cinas de la necesidad, a pesar de lo cual -o tal vez acaso por ello- desarrolaron su gran cultura. Las verdures, pre: pparadas con refinamiento y con exquisito cuidado, eran parte fundamental de tales tradiciones culinarias. Desde tiempo inmemorial constituyeron, con ios cereales, la parte mas importante de la alimentacién. La soja, cultva- dda en China sistemdticamente desde hace mas de 800 afios, constituya, en sus diversos productos, el punto ccentral de las cocinas china y japonesa y, en consecuen- cia, es muy apreciada. Observando a un cocinero japo- 1nés en el momento de cortar las verduras, caba pensar en un trabajo ritual; jtanta atencién pone en su labor! En estos paises la multiplcidad de verduras se considera ‘como una riqueza de origen divino. Consiguientemento, ‘58 encuentran numercsas iustraciones y descripciones exactisimas y hasta potticas, El ouidado con quo en esta via ustracion expone sus vars ras este comerciante chino rfejalavaloraion cutural de is rmismas, evident todavia en cualquier parte de Asa, inclido fete actual supermercado japones, donde antes de comprare! Cente examina las verdurss expuestas con prolusione igi ‘camente arial. La necesidad que ao largo de su historia ha obligaco a este puslo a aprovechario todo, incuidas is a ‘gas, ha hecho que los productos aimanticios se traten con ex- ‘Quist cuidado, ce 7 Latransicin entre vegetles cuttvados y slvostres ora fda y las cosacras era reduc. Asi, a comierzos dal s- ilo XX un campesino séio pocta al montar a cuatro Gudadanos. Ena c- ‘ualidad una expiotacén agraria stamentetecrvcada proves de alien tos a unas 42 personas, Métodos de cultivo LA RIVALIDAD DE LOS SISTEMAS: BIOLOGICO, TRADICIONAL O INTEGRAL ‘Alo largo de los siglos los campesinos tranemitieron sus Conveimientos de genoracién en generacién. Tanto a fertlidad de la tiera y al cima como las buenas o malas cosechas dependian de la voluntad de Dios. El hombre se resignaba. Pero hace unos 150 afios los primeros es- tudios sobre la nutricién vegetal y sobre la técnica mod ficaron radicalmente la situacion. Investigadores como Carl Sprengel, Justus von Liebig y Max Eyth revoluciona- ron la agricutura. Las tierras elevaron su fertidad y las ‘cosechas mejoraron. En nuestro siglo las méquinas y su ‘Simpliicacion de! trabajo, los abonos minerales, los gran- {des cultvos, los invemiadetos y @! tratamiento quimico de las plantas han elevaco considerablemente la capacidad {de produccién. Sin embargo, aun contando con buenas ‘cosechas en os titimos 30 afios los labradores han teni- {do muchas difcultades financieras. La escasez de mano {de obra en el campo y a hundimiento de los precios de venta han impuesto una tecnificacién muy amplia y han eterminado la reduccion de la rotacién de cosechas hasta legar al monocultivo. Cada vez se recurre mas a la {quirica, pues los atentados contra los vielos principios {de la agricultura redujoron la fertiidad del terreno y las plantas se hicieron mas sensibles a los pardsitos de ‘cualquier especie, La intervencién quimica en el equili brio bicléaico entre elementos nocivos y elementos be- nefciosos y la resistencia, cada vez més mayor, de los insectos, de los hongos y de las bacterias determinaron la creciente utiizacién de productos quimicos aararios, de los que en la actualdad la agricultura alemana consu- me anualmente unas 90.000 toneladas. Hasta aqui una breve historia de la agricultura, calficada de «modem» hace algunos afios y de brealimentacién se daba en un reducido grupo de perso- nas rieas que hacian ostentacion de su bienestar eon ‘sus espléndidas redondaces. Aqualla épaca pasé. La ‘obesidad ya no esta de moda y en cualquier caso ya\no indica éxito social ni ingresos abundantes. Hoy todos tratamos de acertar ante la sobreabundancia de produo- tos alienticios y muchos comibaten su exceco dé peso. ‘Ademés la comida desempea, incluso Inacvertidemen- te, un papel mportantsimo para cada uno de nosotos.. Comer es una de las pocas actividades absolutamente necesaras para la vida. 13 Substancias nutritivas bdsicas UN TRIO IMPORTANTE Los hidratos de carbono, las proteinas y los lipidos 0 grasas constituyen la base de la alimentacién. Estas substancias nutritivas basicas son Imprescinaibles; pues depende de ellas el que dispongamos de energia sufi ciente para todas las funciones fisicas y de fuerza. Por otra parte las substancias nutritivas bésicas se utilzan ‘como materiales de construccion: las proteinas para los misculos y los érganos, los lipidos para los paniculos adinosos y mil substancias bdsicas para todas las C6lu- las, Nuestros alimentos combinan, en proporciones dife- rentes, tres principios nutritvos. El azicar doméstico es- 14 formado casi totalmente de hidratos de carbono, al aceite vegetal contiene lipids y un trozo de came magra roporciona fundamentalmente proteinas. La llustracion de la pagina siguiente muestra los principales alimentos suministradores de proteinas, lipidos 0 hidratos de car- bono. Nuestro cuerpo necesita diversas cantidades de ‘cada uno de ellos. Los expertos no acaban de ponerse de acuerdo sobre las proporciones exactas; en los afios sesenta abogaban por la mayor cantidad posible de proteinas, pero se ha demostrado que el exceco de las mismas no reporta ninguna ventaja. La medicina deporti- ve, nos ha demostrado que en tales condiciones el me- tabolismo cambia y que el cuerpo reacciona con un ren- dimiento menor. Hoy se recomienda que se consuman 08 g. de proteinas por kilo y dia; para los nifios, las ern barazadas y las lactantes los indices se mueven entre los 2 y los 2,8 g. Ahora bien, la calidad es més importante (que la cantidad. Para el hombre la fuente ideal de protel- ras es la que permite generar una elevada cantidad de proteina a partir de los aminosicidos. Los expertos desig- ran esta circunstancia con el nombre de svalencia biold- ica» y asignan indices a cada una de las diversas fuen- tes de proteinas. Para ello se parte del huevo de gallina, al que se adiudica el valor 100. Tabla de las distintas calidades de proteina: Fuente de proteinas Valencia bioligica imal Huevo de galina 100 | Came de vaca 92 Leche 90 i vegetal: | Patata 0 | Soja 85 Judi 73 | La velencia puede elevarse combinando las proteinas vvegetales con las animales. Se trata de algo muy impor- tante, porque un exceso de alimentos de origen animal dificuta el metabolismo debido a un alto indice de grasa, al colesteral y a la purina, En la prictica es algo de apli- ‘cacién cotidiana, por ejemplo, las patatas fritas con hue- \vos al plato tienen una valencia biol6gica de 196, supe- ‘or por tanto a la del huevo (100) y a la de la patata (99) ‘ALIMENTAGION: PRINGIPIOS ppor separaco. También es buena la combinacion de la Peatata con productos ldcteos, came o pescado. Las le- ‘gumbres constituyen una fuente proteinica mejor si se las toma con ereales. Un ejemplo tipico de la cocina su- americana: judias con tortitas de maiz. En la India, las lentejas con maiz 0 con tortas de pan forman parte de la dieta diaria y proporcionan a las personas sin recursos las proteinas suficientes. También son perfectos los pla tos de garbanzos con soja y sésamo u otros granos, tan frecuentes en muchos paises asisticos. Contenido proteinico de alimentos vegetales: [racine -- spec eee ae | Soja, grano_ 35-40% | Pear 2% Como sucede con las proteinas, los expertos tampaco se han puesto de acuerdo en sus recomendaciones s0- bre los lipldos 0 grasas, En este caso la discusion so Centra menos en las cantidades recomendadas que en la valoracion sanitaria de las aiversas clases de lipides. Hoy précticamente todos os expertos se inclinan més a los lipidos vegetales que a los animales. La razin esta en que 6 colestercl, elemento de riesgo para las enferme- dades cardiovasculares, s6lo aparece en las grasas ani- ‘males. Los lipidos vegetales no contienen colesterol y si muchos cidos grasos no saturados de accién regula- dora. Sin emibargo, desde él punto de vista sanitario las cantidades importan més que las clases de lipidos. Es preferible comer mas frugalmente, pues desde un punto de vista estadistico actualmente consumimos dos 0 tres veces mds grasa de la que deberiamos consumir. Se re- comienda s6lo 60-90 g. diarios, pero tomamos entre 100 150 9, También se han registrado en los titimos veinte arios vances cientficos en el campo de los hidratos de car- bono. Los pariderios de la almentacién perfecta califica- ron el azicar, principal fuente de hidratos de carbono, de producto perjudicial. Ahora bien, a los productos dul- 9s nicamente se les ha podido atribuir efectos nacivos en relacién con la salud dental y con el peso.Los pro- dductos ricos en hidratos de carbono, como las patatas, las legumbres y el pan, deben llevarse la parte dal leGn. A diferencia del azicar, que se digiere con extraordinaria faclidad y pasa directamente a la sangre, los productos feculentos permanecen mas tiempo en el estomago, fen consacusncia son asimilacos por el cuerpo mas len- tamente, pero también de una forma més continuada. Esto tiene la gran importancia de que no aparecen osci- laciones del nivel de azticar en la sangre y de que no se siente la avidez de ingerr mas dulce, En la alimentacion es un principio practicamente irrefuta~ ble que todo depende de la cantidad. EI cuerpo necesita tuna determinada cantidad de substancias nutritvas basi- cas, si bien tolera grandes oscilaciones de un dia pera tro. Quien durante un periodo prolongado de tiempo consume de ms o de menos en una sola direccién ter- mina pagandolo, aun cuando esto suceda después de varios arios. Seguin los expertos, las deficiencias alinenti- cias se manifiestan generalmente transourridos unos vente anos y se traducen en atteraciones del metabois- ‘mo y en un descenso del rendimiento.. Grandes posiblidades de seloccién en o mer: ado. Quien prepara las ‘verdurasfrescas inme- dlatamente desputs de ‘compradas no erplea demasiada grasa alha- caro contrbuye de un ‘modo importante a su salud. 14 LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES ‘cas en protehnas, ti ‘en en a cocha asistioa la misma importancia (que as dstintas vaio- dades de cames en la ‘europea La concentracién nutritiva LA MAS ALTA, EN LAS VERDURAS Casi todos nosotros nos pasamos el dia sentados: en el Coche, frente a la mesa de escribir, delante del ordena- dor, frente al televisor. Hoy en dia ha descendido const- derablemente el porcentaje de personas que realizan tra- bajos fisicos pesados. En el mismo dmbito doméstico las méquinas faciltan todas las labores vinculadas al es- fuerzo fisico. Asf comiendo lo mismo, aportamos mas calorias que las que necesitamos. Ahora bien, la cruda, norma +Consuma usted la mitade, no resuelve el proble- ‘ma. Comiendo la mitad, se ingiere también la mitad de vitaminas, de minerales, de oligoelementos y de subs- tancias de lastre, con lo cual se resiente la canacidad de rendimiento. Adamés, quien esta reprimiéndose cons- tantemente y, por querer estar delgado, come sélo la mi- tad, senticd un hambre mortal y suffra ataques incontra- lados de sed. Lo que necesitamos son alimentos que ‘Nos sacien y que tengan pocas calorias, pero muchas substancias de primera necesidad. Al referrse a esta al- ‘mentacién ideal los expertos hablan de «alta concentra- cién nutrtva». A diferencia de lo que sucede con los dul- Cees 0 con los embutidos grasos, de baja concentracién rutritva, todas las verduras satisfacen esta exigencia, Las legumbres y las patatas contribuyen de un modo decisvo a nuestra manutencién. En la dieta normal daria representan por térrnino medio las siguientes cantidades de la asimilacion global: 0% colesterol lipidos proteinas ccalorias otasio hierro vitamina riacina y Bx magnesio y vitamina A vitamina Be vitamina De esta lista se deduce fécilmente la relacién propicia enie la escasez de calorias y las numerosas substancias almenticias de primera necesidad. Ninguna verdura en- ‘gorda, aunque comamos cantidades masivas. Incluso las patatas y las legumbres, tan ricas en hidratos de car- bono, son pobres en calorias en relacién con su capac {dad de saciar. Séio preparéndolas con mucha grasa y ‘con came se presenta el problema de las calorias. Los resultados de un estudio cienifico de grandes propor- ciones sobre el estado de salud de fos vegotarianos sor- [Prengid incluso a los expertos. Quien durante un largo eriodo ha hecho de las verduras y do las patatas ol ‘centro de su deta préicticamente no padece los proble- mas de las tipicas enfermedades de la civiizacion. Aun- ‘que (os vegetarianos llnaban sus platos hasta reboser y ‘comian tanto como el grupo de control consumidor de carne, se registraban entre alos pocos casos de oxceso de peso. EI indice de colesterol y la presion sanguinea ‘eran considerablemente més bajos, y por tanto se redu- Cia el riesgo de enfermedades cardiocirculatorias. Lo Ideal, 60% de hidratos de carbono. Podemos comer ha ta hartamos productos feculentos como ls patatas las var ras, las lequmbres, ol arr y a pasta; proporcionan la varedad ‘adecuada de hidratos de carbono, Los productos sacarfloros| {doben utiizarse con moderacién, son rcos en hikatos de car- ‘bon, pero, fuera de su energia Concentrada, offecen muy Po- 8 elementos aprovechables. 15 18% de proteinas: ol cuerpo recibe suficientes protsinas eni- males através de fos productos lactoos, los huevos, agin trozo ‘Ge came, pescado una vez ala semana y Un poco de queso o ‘00 embutldo con pan. Las protoias vegetales como comle- mento imprescincible procecien de las patatas, de las legum- brs, des careales y de otros alimentos vegotaes. ‘Alo sumo 20% do lipidos: la comida debe contaner la manor 1g posible. En este caso oe impone el shore, Como la grasa Incrementa ol sabor. es imprescindble on la cocina y so en- ‘usnira en muchos almentos, asi con frecuencia superernos ampiemente nuestro presunvesto. Lo mejores utlizar mas ora- ‘2 vegetal acetes) y menos grasa animal ‘ALIMENTAGION : PRINCIPIOS. Habitos alimenticios {POR QUE NOS GUSTA LO QUE NOS GusTA? ‘Alo largo de nuestra vida tomamos entre 30 y 40 tonela- das de alimentos. En una perspectiva global, las verdu- ras, las legumibres y los cereales forman la mayor parte de las mismas. La combinacién de los viveres consumi- dos infuye en la salud y en las esperanzas de vida. La ‘comida es tan importante para nuestra vida que ol cuer- 'P0.no puede encomendar en exclusiva ala razén la dec: sion sobre el particular. Nuestros habitos reflejan clara- mente la enorme fuerza de los elementos subconscientes « instintivos. Las ndussas nos defienden de los almentos ‘en mal estado. El hambre, el apetito y la hartura estan di- ‘igidos en una persona sana por sefiales interas. Pero también la cultura y la educacién condicionan nuestro ‘comportamionto. Con la misma naturalidad con que se ‘aprende el lengusje materno el nifo se acostumbra a la ‘cocina espectica de su pais. En Suramérica comeré dia- riamente judias y maiz, en Jap6n algas y productos de soja y en Itala pasta con salsa de tomate. Estas primeras expetiencias influyen en nosotros tan profundamente que fn general conservamos siempre los rasgos fundamenta- les de nuestros habitos alimenticios de la infancia y de la juventud. Los asiticos, por ejemplo, preferran a Io largo de toda su vida la verdura y el arroz a las grandes porcio- nes de came. Entre nosotros son exctusivamente los }6- ‘vanes los que incorporan de un modo permanente a su dicta el tofu y otras espedialidades asiaticas. Frente a los alimentos o platos desconocidos adoptamios una actitud de rechazo 0 a lo sumo los probamos con grandes reser- vvas. El siguiente caso demuestra hasta donde puede le {gar la desconfianza. En jos dltimos afios han muerto en Zambia muchos miles de nifios por desnutricién, a pesar {de que en el pais es muy abundante la nutrtva soja, que ‘se dedicaba exclusivamente a la expartacion y no se ‘consumia, pues nadie habia familerizado a los zambianos: ‘con un alimento no habitual para ellos. En el momento mismo en que una cooperante sefiald a las madres el buen sabor de los platos preperados con soja descendié la mortalidad infantil La frase hecha de que «Un campe- sino no come fo que desconoce» pone de manitiesto que este comportamiento no se limita a los individuos de de- terminadas cultures. De atenemos a la anéodota, a pesar de las repetidas hambrunas Federico el Grande tuvo que recur a un truco para que los campesinos encontrasen dgustosas las patatas, exdticas todavia por aquellas fe- cchas, Hizo que sus soldados vigilasen un patatal con el mismo interés que si se tratase de un gran tesoro. Esto desperts la cuiosidad @ indujo a los campesinos a pro- bar primero los nutiivos tubérculos y a aceptarios des- pues progresivamente como alimento. El mismo proceso ‘Se ha reproducido en los titimos afios con toda una seria de verduras, como la berenjena, la col de China y el cala- bacin. Un consumidor més bien conservador no acepta estas verduras hasta que se ponen de moda y las hayan ;Probado (sin conseouencias negativas) otros consumido- res, Nuestras elecciones dependen en gran medida de la influencia ambiental. Asf, con sus llustraciones e informes ‘an precisos, libros como éste incorporan cada vez mas la funcion de introductores y nos descubren verduras que todavia nos resultan extrafas, 16 LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES Substancias de lastre COMPONENTES DE LAS VERDURAS QUE, REFUERZAN EL SISTEMA INMUNITARIO Y REGULAN EL NIVEL DE COLESTEROL Hace ya una década que los expertos en nutricién estu- dian fa importancia de las substancias de lastre. A co- mmignzos del siglo se las consideraba lteralmente como lastre superfluo y se suponia que debiitaban | cuerpo Por incrementar ia actividad digestiva. No era ésta la uit- ma razén por la que se consideraban alimentos ce pobre vverduras tales como las legumires y la cal, Fue preciso llegar a finales de los afios setenta para.que ciertos inves: tigadores ingleses descubriesen una relacion entre una almentacién excesivamente refinada y las enfermedades de la civilzacién y para que los expertos en nuticién de todas as sociedades industriales abordasen al tema, Se han comprobado evidente y cientiicamente las siguientes \entajas: una alimentacién con abundantes substancias de lastre contiene autométicamente menos calorias de origen animal, menos lipidos, menos colesterol y menos lenerga, es decir, menos calorlas; y ademas sacta, Ena actualidad no existe una opinidn unanime acerca de la naturaleza de las substancias de lastre. Lo Unico cierto fs que sélo aparacen en los alimentos vegetales. La ma- Yor parte de las substancias de lastre se integran en el _grupo de fos hidratos de carbono, pero son de naturaleza tan diversa que es imposible medir con e! mismo rasero ‘su comportamiento en el cuerpo humano. La celulosa, por ejemplo, tan frecuente en los cereales y en las verdu ras, permite explicer sus principales funciones. Nuestros jugos digestivos no pueden disolver sus grandes molécu- las, pero esta substancia absorbe Iquidos en el intestino YS hincha, incrementando asi la cantidad de la masa a= menticia. Como consecuencia, se multiplican los jugos igestivos. La celuiosa fa en el intestino las substancias imitantes de la mucosa, las no tolerables y, eventualmen- te, las tGxicas y las elimina del cuerpo junto con los restos alimenticios; de esta forma reduce el reso de canoer. ‘A\ hablar de substancias de lastre se piensa casi Gnica- ‘mente en al pan integral y en el salvado de trigo. Y en realidad la cascara de los cereales, que no es digestible, fs uno de los componentes més activos de este grupo. Sobre olla se han hechos numerosos estudios y se ha escrito mucho, Se han estudiado menos las funciones especiales de las substancias de lastre en las verduras, debido tal vez a que en elas os menor el porcentaje de ‘componentes no digestibles. Dado su elevado contenido de agua en las verduras s6lo ‘se encuentra el 1-5% de lastre. Las lagumibres y el pan integral representan el doble, hasta un 20%. Ademés de la pectina y de ta celulosa, sus principales componentes, muchas verduras proporcionan lastre adicional en forma de mucinas y de componentes proteinicos no digeribies, de goma vegetal y de polsacdridos. Estos ultimos, a pe sar de dare en cantidades relatvamente pequerias, ofto- cen la enorme ventaja de que, aunque sin valor nutrtvo para el cuerpo, mejoran la flora intestinal como alimento bacteriano. Esta circunstancia puede dar lugar a gases Para el cuerpo no es indiferente quo las verduras se tomen crudas @trocea- das y cocidas. Los princpios rustvos procedantes de productos crudos ral dos en grugso logan ala sangre mucho mas lentamente que os procedentes de ‘una pasta de verduras cocdas. Se rata {e algo muy importente sobre todo para los diabéticos y para las personas abe- 525, pues en ambos casos se dan osc lacionas del nival de azar en la sangre, 17 La cantidad de substancias de lastre puede produc gases, ‘pare no neoesaviamenta. Es bien eabido que la cal produce ge- ‘908, aunque su conterido de substancias de laste se ita en la zona mecia y 9s inferior al del pan misto. En el caso de la co las bactotas catabolizan en el intestine mas del 90% de las substancias de lastre, Producen los molestos gases intastina- les, Este Ingratos efectos sacundarios e@ mitigan conddmen- tendo con comino 0 hinojo molestos, pero en conjunto aseguran ol buen funciona rmiento del intestino, que tiene una importancia extraordi aria en relacién con al sistema inmunoligico en ét insta lado. Legan a quinientos los microorganismos de la flora intestinal. Las substancias de lastre, sobre todo las de of {gen vegetal, impiden a través de un complejo mecanismo las faciones inconvenientes en la flora bacteriana, Ade- mds mediante la diatacién y los estimulos mecénicos un intestino lleno activa la circulacion sanguinea y de esta ‘manera suministra oxigeno y principios nutritivos @ las 06 lua inmunizantes all instaladas. Cuando el intestino esta en plena forma por haber ingerido abundantes verduras las enfermedades infecciosas se combaten més fécilmen- te y Se superan mejor las influencias medioambientalos nnegativas. Hasta las alergias dejan de ser tan frecuentes. Los mismos efectos favorables produce la pectina. Esta substancia de lastre, tan extendida en las verduras, se uitliza como gelificante en la preparacion de mermela- das. Un consumo diario de 3-g. no es muy importante desde el punto de vista de la cantidad, pero su accién es indiscutiole. La pectina regula ol nivel de colesterol, y Io have a través de un rodeo, filando en el intestino de! gad los Acios bilares que ol cuerpo necesita reempla- Zar, para fo cual requiere el colesterol. Al incrementarse €l consumo se reduce el nivel de colesterol, Este proce- ‘50 funciona tan bien, y ademés sin efectos secundarios, ‘que se receta pectina como remedio medicinal para ‘combat un incice de colesterol excesivamente alto, ‘ALIMENTACION: PRINCIPIOS Vitaminas y principios minerales CANTIDADES PEQUENAS - GRANDES EFECTOS. COMO EVITAR PERDIDAS, INNECESARIAS En el metabolismo, la gran «fabrica quimicas de nuestro ‘cuerpo, aparecen y desaparecen cada minuto miles de suibstancias. El cuerpo sintetiza la mayor parte de elias, pero algunas deben reponerse de un mado regular a tra- ves de la comida.,Enive ellas esta ol grupo de las vitami- has, que ejerce fundamentalmente funciones de reguia- cién; también son imprescinaibles los principios minerales ¥y los elementos indicio, que hacen posible toda una serie de procesos de asimilacion y de transformacion en el ‘cuerpo y, como las vitaminas, intervienen para que el traslado a las céluas y a los érganos se efectie sin frc- clones. Cuando estos components faltan, el cuerpo lle ‘ga a una situacién de emeraencia y conecta la alarma. En ‘cualquiera de estos tipos de substancias las consecuen cas son similares: bajo rendimiento y laves indisposicio ‘nes, apenas perceptibles muchas veces. Los expertos hablan en tales caso de «suministro subdptimo». Si las substanclas imprescindibles faltan durante un periodo pprolongado de tiempo aparece la enfermedad. Un ejem- plo muy conocido es el de la falta de vitamina C (ascor- bbuto}, causa de la muerte en fechas pasadas de muchos ‘marinos que en sus viales de varios meses de duracién no tomaban rutas ni verduras frescas. Estas graves def- Ciencias ya no se dan en los paises europecs y en el Ter- ‘cer Mundo coineicen generalmente con una subalimenta- cin extrema. A pesar de todo no debe tomarse este asunto a la ligera. Las pildoras no son imprescindibles, pero segun las uitimas Investigaciones un aprovisiona- Imiento dptimo a través de la alimentacion retrasa los fe- némenos de deterioro y las enfermedades degenerativas. Existen incluso datos de una relacién entre un aprovisio- rnamiento bajo de vitarninas y el céncer. En este sentido no se suele apreciar en su justa medida fl valor de las verduras. Ahora bien, quien incluya en su. dieta claria verduras fresoas hard bien en olvidarse de las calculadoras de bolsilo y de las tablas de vitarninas. To- das las clases de verdura proporcionan, de forma satis- factora o excelente, los principios vitales imprescindibles. En la vida cotidiana los datos expresados en miligrarnos. (© en microgramos no sven para nada, pues nadie est len condiciones de determinar con exacttud sus necesi- dades dlarias. Los concicionamientos externas, como el estado general de la salud, la composicion de los restan- tes alimentos, el cima, la estacion de! afo, los problemas: Psiquicos y mil cosas mas desemperian un gran papel y ‘originan grandes oscilaciones en cuanto a las necesida- es. Por otra parte, ni siquiera los expertos pueden hacer ccélculos con microgrames. En muchas vitaminas también «lls tienen que acudir a apreciaciones generales e inclu- yen en sus recomendaciones altos indices de riesgo para ‘asegurarse de que, aun en los casos més extremos, las ccantidades son suficientes. Tan poco como sobre las no ccesidades se sabe sobre el indice de vitarrinas, es decrr, sobre las vitaminas 0 principios minerals que contiene ‘exactamente la verdura concreta que encontramos en nuestro plato. Asi, los vegetales de un mismo campo 18 LAS VERDURAS PRODUCTOS NATURALES: Ei pimionto es uno de los tutos mas rcos en vitarina Ce rojo con tiane 180 mg. de vita: ‘aC, pero a verde e5io 199 mg, 8 amario toga ‘rclisoa os 293 mg, Con reovencia la parte al frto expvesta al sl tione més vari que la otra parte, pueden presentar diferencias radicales entre si. Incluso fen un mismo tomate muchas vooes una do sus partes (a la que da a! so) tiene mas vitaminas que la otra. Nadie ‘conoes las perdidas que se produoen durante al almac= amiento y el transporte. Segun las vitainas, la clase de verduras y las condiciones de aimacenaminto, las esta- disticas oscian entre el 5% y ol 96%. Y para determinar ‘curtas substancias sensibles a la luz, al are, al agua y al calor se pierden en los procesos de limpieza, lavado, troceado y coccién se precisan costosas investigaciones de laboratorio. De ahi que los datos ofrecidos en las ta- blas de substancias nuttivas tengan cardcter de valores estadisticos medios. Constituyen importantes puntos de ‘apoyo y permiten basicamente determinar si la comida de cada dia incluye suficientes substancias vitales, pero tienen muy poca utiidad para el protano, para quien es Mucho mais importante que durante la preparacion se Pierca la menor cantidad posible de substancias impres- Cindibles para la vida. Asi, por ejemplo, el oxigeno del ai- re y el calor destruyen la vitamina C. Los principios mine- rales se eliminan y las vitaminas A, Be y Be se esintegran por influencia de fa luz, Todos estos incon- venientes deben evitarse a la hora de cocinar; las verdu- ras daben limpiarse enteras y no después de troceadas, ues en tal caso se pierden numerosas vitaminas y Substancias minerales. Nunca deben dejarse en agua las verduras ya limpias y troceadas, pues los principios mi- nerales no tardan en desaparecer. Es preferble cocinarlo todo inmediatamente, pues dada la gran supericie resul- tante del troceamiento ol oxigeno de! aire ataca las vita mminas exterores. Quando haya que conservarla ya pre- Parada, se colocard sin pérdida de tiempo la verdura, ubierta con papel de envoiver, en un lugar oscuro y fro tras rociarla con unas gotas da vinagra o de imén. Asi se retrasa Igeramente la desintegracion de la vitarina C. La coccién constituye un nuevo obsticulo para la con: servacion de las substancias vitals. En efecto, en la fase inical se pierde hasta un 40% de las vitaminas, destru: das por las encimas propias de las verduras. Entre los 60 y los 70° C la agresiva albtmina se activa y puede ‘ocasionar tanto més dafio cuanto més @ tarde en al: ccanzar la temperatura de coccién. De ahi que al blan- quear haya que disponer de mucha agua hirviendo y pprocurar introducir pequerias cantidades de verdura pa- ra que la temperatura no descienda demasiado, Verduras saludables LA FARMACIA EN EL PLATO En las gistintas clases de verduras existen cientos de substancias biolégicamente activas, aunque s@ dascono- ce totalmente ta accién de muchas de ellas en el cuerpo. AA Igual que las substancias inconvenientes ¢ incluso no civas de que se habla més adelante, la naturaleza produ ce también elementos saludables. El estudio de esto ‘campo se encuentra todavia en mantilas, sobre todo por lo que respecta a la accién de las cantidades contends, ‘aunque algunas verduras han sido bien estuciades. Entre las esta la familia de las Lilaceae, que incluye la cebola, €l ajo y ol puerro, Todos ellos contionen ftonzida, antiod- tico natural que acta contra los microorganisrmos paté- .gonos sin afectar en abeoluto al individuo con efectos se- cunderios. De las tres hortalizas citadas la accion més débil corresponde al puerro y la més poderosa al ao, cu- ya alicina actua incluso contra bacterias y hongos inrmu- nes a los medicamentos habituales. Ademés la cebolla y «1 alo protegen e! corazén y los vasos sanguineos, requ- lan el nivel de grasa en la sangre y de colesteral y previe- nen contra la trombosis. Todo esto suena ligeramente a remedio milagroso, pero su eficacia est comprobada ri- gurosamente por los estudio cientifcos. Por el contraro, no existe unarimidad acerca de la cantidad de ejo y de cabolla que debe inclurse en la dista diaria. En cualquier caso 600 9. de cebolla y 50 g. de ajo a la semana mejo~ ran sensiblemente el cuadro sanguineo. ‘Algunos componentes de la familia de las Cruciferae, so- bre todo los diversos tipos de coles, el rabanito, et ra- ano, ol berro mastuerzo y el berro de fuente (Nasturtium), ccupan progresivamente el punto de mira de la ciencia, pues cada vez son més los indicios de que sus elementos integran- tes pueden neutralzar las substancias can- cerigenas. Ademds, la medicina cientiica reconoce las cualidades praventivas y cu: rativas del rabano para combat los tras tomos hepaticos y biliares, aun cuando ‘se desconocen los principios actives que intervienen en tales casos. Por sus ace tes de mostaza, el rébano, el berro mas- tuerzo y el berro de fuente son medica- mentos muy enérgicos contra las infeociones por hongos, tan resistentes por otra parte, Bastan 50 g. de berros al dia para reforzar les defensas contra la gripe. En la familia de las Apiaceae la zanahoria esta ‘acreditacla como un buen antivermifugo infantil y en Conjunto come regulador del intestino. El apio ejeroe una accién suave y tranqulizante y el hinojo se aprecia sobre todo por su accién antiespasmédica en el tracto gas- trointestinal. Ademas, el acelte del hinojo es mucolitico y alvia los restrados. Muchas verduras de la familia de las Compositae tienen lun sabor mas © menos amargo. Son precisamente los componentes amargos los que desde hace siglos se hhan venido considerando como especialmente activos. De ahi que, segin la sabiduria popular, la medicina ter {que ser amarga para ser eficaz. Hasta hace poco la me- dicina modema venia prescindiendo de los principios amargos, que, sin embargo, deben tenerse en cuenta, pues estimulan el apetito y favorecen la digestién. Con- cretamente, los principios amargos de las endibias, de la achicoria y de la lechuga repoluda actin serenando al sistema nervioso y han sido reconocides ya desde la Antigliedad como provocadores del suenio. La ensalada de la cena es, sobre todo para los nifios, un somnifero y un tranqullzante suave, sin efectos secundarios, Los princinios activos de otros integrantes de la farmilia de las Compositae, como el diente de ledn y la aleachofa, favorecen la eliminacién de los fiujos bifares y ademas desintoxican el higado. El consumo frecuente de este th po de hortaizas da muy buenos resultados como pre- vencién en los casos da predisposicion a los célculos bilares. Racientemente se ha estudiado detenidamente la cinarina de la alcachofa. En opinién de diversos cien- tihcos contribuye a reguiar el indice de grasa en la sai gre a través de la eliminacién de grandes cantidades de ccolestero Este breve repaso de los principios médicamente activos de les verduras mas conocidas hace sospechar que nos tencontramos frente a un enorme e importante campo de investigacién que espera ser explorado. En cualquier ca- 50 es evidente que las investigaciones cientiicas com- prueban, aunque a través de un gran despliogue anaiti- (00, muchas experiencias de la medicina popular. El paso de la verdura como alimento a la verdura como planta medicinal es muy fuido, Elhinojo: planta medicinal y hortaliza. Con las sorta de os ta planta so obtione fa infusién fant contra los astomos gs ticosy contra os gases. Sus efectos seludabies dervan de los acetesetéreos, que dan al hinojo un aroma tan intenso. Los tu bérouos, sn embargo, sO} contenen une decima parte deloe Prncipos activo. Toxicos en la verdura NOCIVOS POR NATURALEZA Cuanto més natural, més sano. Los alimentos ideales son los crudos y los no preparados. Asi piensan muchos pro- fanos y algunos expertos. La tesis es simple, y esclarece- dora para muchos, pero no por ello es verdadera, La na- turaleza no establece distinciones entre lo que es bueno ppara el hombre y lo que no. A través de la evolucion cada. ‘grupo vegetal ha desarrolado un sisterna especial de su- ppervivencia, en el que no se tiene para nada en cuenta el {que el hombre fo utlice como alimento. Asi, muchas ver- dduras contienen substancias utiles para elas mismas, pe- ro nocivas para el hombre. La naturaleza nos confla la 9e- lecoion correcta y nos obliga a encontrar métodos que nos permitan la eliminacién de las substancias nocivas de las plantas, Alcaloides. Estos nitratos perjudiciales estan muy exten- didos en la familia de las Solanaceae. Las patatas, los ‘tomates, las berenjonas y ol pimiento contienen en ma- yor 0 menor medida estas neurotoxinas. No obstante, hasta la fecha s6lo se han efectuado estudios cientificos serios sobre la patata, que por su carécter de alimento basico se consume en grandes cantidades en muchos paises. La parte aérea de la planta, sobre todo las hojas los ffutos, contiene notables cantidades de solanina, diferentes sogun la clase y el origen. Los tubérculos, por ol contrario, registran cantidades insignificantes del 0,002 al 0,19. Sin embargo, ol indice se eleva cuando el almacenamiento no es adecuado; por inluencia de la luz la patata adquiere una tonalidad verde, en los puntos verdes del tubérculo el indice de toxinas se multilica por cien. Estas cantidades provocan néuseas, gastroenteritis yy dolor de cabeza; en Jos casos extremos se puede Ne- dara la pérdida de conciencia y al espasmo, e incluso a la pardlsis respiratoria. De ahi la necesidad de conservar las patatas en un lugar oscuro, de elimina los puntos verdes y de rechazar totalmente los ejemplares muy ver- des, puss las toxinas no desaparecen ni siquiera tras la ‘coccién. También traténdose de patatas no defectuosas la solanina pasa en pequefias cantidades al agua de la ‘coccién. De ahi que, por seguridad, haya que tirar ef quido y no volverlo a emplear, como a veces se reco- mienda. La tomatina que, como su nombre indica, se encuentra en el tomate, produce efectos similares a los, do la solanina, También aqui son las partes verdes dol fruto las que presentan mayores ingices de toxinas. Por tanto, los tomates verdes y no maduros no son aptos ppara el consumo. Ei calor no destruye la tomatina, por lo ‘que no es aconsejable comer tomates verdes cocidos. ‘Lo mismo cabe decir de las berenjenas no maduras. La capsicina, alcaloide de sabor muy picante, se encuen- tra en los representantes mas picantes de la familia de los pimientos. Asi, el chile contiene hasta el 19% de esta subs: tancia, que, consumida en exceso, puede lesionar las ‘mucosas e incluso originar verdaderas «quemadurass en «1 tracto gastrointestinal, Consumida en pequefias cant dades, la capsicina estimula la circulacién sanguinea y a través del trigémino excita del modo deseado @! sentido dal gusto. Este, para la vieja flosofa, es uno de los mit ples elemplos de que el t6xico depende de la cantidad, 19 \VERDURAS SALUDABLES-TOXICOS EN LA VERDURA “Tomates vordes: cons midis con procaucin. ‘Como suoede con las patatas y otras soland- ‘cas, on os tomates no ‘maduros axste un elon loide que daria a site 20 LAS VERDURAS, PRODUCTOS Esta campesina alana. hhace una demostracion de higiene en la manip lacion dala verdura. Pa- ra quia ol iquido, se expone diectamente al 30] sobre una tabla de ‘madera a puré de to- mata, sh tener para na- da en cuenta as post bos infuencias nocias ‘el macio ambient, ‘Substancias con acido clanhidrico. Se encuentran so- bre en todo en la yuca, en los tallos de bambd, en la relz del fame y en la batata. Al cortar y preparar estas ver- duras las encimas especiicas de las plantas pueden li- bberar écido cianhidrico. Consecuencias de esta intoxica- cién: pardlisis, ataques de asfxa, bocio y alteraciones rnerviosas. Ahora bien, en los paises originarios de estas verduras se han desarroldo diversas formas de propa- racion que neutralizan o eliminan las toxinas. Asi, por ejemplo, las especies sefialadas nunca se consumen crudas. Las toxinas desaparecen mediante el lavado, cambiando repetidamente el agua de la cocci6n o frien: do las verduras, Toxinas en las legumbres. Aun cuando las lequmiores son para milones de personas un alimento basico y en ‘muchos casos la fusnte més importante de proteinas, las judas, los garbanzos, los guisantes las lentejas, contienen diversos elementos que desarrolan toda una serie de efectos t6xicos. No obstante -y esto es muy im- Portante-, todas estas toxinas se neutralzan poniendo a Temojo y cociendo a fondo las legumbres. En cru, las legumibtes, sobre todo tornadas en grandes cantidades: (de una forma regular, son muy peiigrosas. Acido oxalico. La espinaca, el ruibarbo, la acedera y la acelga contienen esta substancia, que se nota incluso al ‘comer: embota los dientes y produce una sensacion de ligero entumecimiento en la lengua. El dcido oxdlioo im- pide la asimiacién de calcio y de hierro y favorece la for- macién de calculos renales. Una parte de este dcido se elimina mediante la coocién en abundante agua y mo- diante ol blanqueado, pero siempre queda algun resto. (De ahi que no sea aconsejable, sobre todo para los ni- fhos, consumir grandes cantidades de estas verduras, tan beneficiosas por otra parte, ni hacerlo con mucha frecuencia. También aqui todo depende de la cantidad, Bacterias y hongos {AMIGOS O ENEMIGOS? Los hongos de la levadura ahuecan el pan y las tartas. Las bacterias y la levadura convierten al mosto joven en vino primero y en vinagre después. Ni el queso ni el yo- ‘ur ni kéfir se obtienen sin estos organismos unicelu- fares. Asimismo embutidos como el salami s6lo madu- ran por la accién de microorganismos. La choucroute ‘80 obtiene de la col blanca a través de las bacterias del 4cido ldctico. Como si fueran animales domésticos bien adiestrados podemos poner a trabajar a estos mintiscu- los organismos donde vayan a sernos utiles. Peto solo cuando se trate de cultivos controlados, de los que s2- bemos qué necesitan para desarroliarse y qué efectos pproducen sobre los diferentes alimentos. Por el contra: To, las bacteria, las levaduras y los hongos «salvajas» pocas vaces resultan tities y con frecuencia son pel- ‘grosos. Aunque la opinién publica se impresiona por la ‘contaminacién ambiental y por sus efectos sobre los al mentos, en realidad para al individuo la intoxicacion al- ‘menticia representa un peligro mucho mayor. Sobre to- do en los niios, en las personas mayores y en los lenfermos estas intoxicaciones son mas rapidas y tienen consecuencias més graves que en los individuos sanos y fuertes. El informe sobre la alimentacién, publicado ‘cada. cuatro afios por la Sociedad Alomana do la All- ‘mentacion (DGE), llega @ hablar de decenas de miles de casos clinicos al ano. Qué es una intoxicacion alimenticia? La Organizacion Mundial de la Salud habla de infeccio- Tes, es decir, de enfermedades causadas por bacterias, ‘como la salmonella. A las pocas horas de tomarse un al ‘mento contaminado aparecen néuseas, flebro, dolor de vientre, diarreas y vémitos. Similares sintorias aparecen {nla infeccién provocada por otros agentes patogenos y Por regia general se tratan con antibiticos. La verdadera intoxicacién se debe a toxinas producidas por microorganisms. La més temic, por ser mortal, es €1 botulismo. Entre las 12 y las 48 horas las toxinas de la bacteria Clostridium botulinum pueden provocar ce- ‘quera y pardlsis respiratoria. También algunos hongos, ‘como la levacura y el moho, producen substancias t6xi- ‘cas (micotoxinas). Las més conocidas son las atlatoxi- nas, que son cancerigenas. A diferencia de las toxinas bacterianas, las producidas por hongos actan lenta- mente y originan perniciosas enfermedades ordnicas, ‘Aunque los microorganismos estan por todas partes y, ‘como dicen los bidlogos, son ubicuos, no resulta dificil evitar las infecciones y las intoxicaciones. Higiene es la Palabra clave y de lo que se trata es de ofrecer a los mi- robios las paores condiciones para su reproduccién, Tanto en casa como en la elaboracién industrial de los alimentos se deben observar las reglas pertinentes. ‘Afortunadamente, el riesgo existente al manipular las ‘verduras es menor que el existente con los alimentos de origen animal. Esto obviamente siempre que las verdu- ras se preparen solas. Ahora bien, muchos platos son mmixtos @ incluyen verduras, carne, huevos, pescados y productos lcteos, Entonces se imponen las medidas preventivas. Asi, por ejemplo, una ensalada de patata se puade convertir en un semilero de salmonella al afia- dirsele la yema cruda del huevo de la mayonesa, an Desde ot punto de vista higiénico las combinaciones de verdura y de came de ave deben ser objeto de especial fatencién. No obstante, con unas sencillas medidas se pueden dominar sin mucho gasto todos los gérmenes pprobleméticos. Primero deben lavarse bien las verduras frescas, pues asi desaparece la mayor parte de las bac terias y hongos de la superficie. No se debe dejar mucho tiempo lo ya cocinado a la temperatura ambiental, pues fn tal caso los microbios se reproducen explosivamente ‘Al recalentar la. comida se debe procurar calentar hasta lo més interno, alcarzando la temperatura de coccién. Asi se neutralizan los gérmenes, En caso de duda es preferible tirar la comida, bien porque las condiciones de ‘conservacién no eran las adecuadas, bien por descono- ccerse con precision el tiempo transcurido. La verdura, que s9 conserva en fri entera y no lavada es la que ga rentiza una mayor inalterablidad y una mayor resistencia la penetracion de bacterias. En ningun caso se debe ‘empaquetaria con aire, pues todas las verduras «respi- rane después de cosechadas. Se debe trar toda verdura lacia y més atin la podrida o enmohecida. Cuanto mas fresco y sin tara sea el producto basico menos proble- mas de conservacién plantear4 el pleto, naturamente bien envueto y enitiado en condiciones. Cuidado al preparar las conservas! La coccién o «esterlizacién, como se denomina en el proceso industrial, constituye un capitulo importante. ‘Come la mayoria de los microorganismos patégenos no se desarrolla en medios dcidos, las preparaciones de verdura en las que interviene el vinagre no crean proble~ mas, También es seguro el método tradicional del sala- {d0, con el consiguiente proceso de fermentacién ldctica, ‘que hoy como hace cien afios se ultliza en la choucrou- te, Por el contrario, al cocer verduras tales como las jus des, los guisantes, le zanahoria, la espinaca y el espa- rrago puede suceder que sus esporas resistan la temperatura de coccién y se reproduzcan durante el pe~ ‘iodo de conservacion. Generalmente es facil descubrir 4 deterioro, los gases arquean la parte superior de las latas y de los botes y el olor es repulsivamente agrio y ‘corrompido. En este caso el peligro de intoxicacién es mminimo. Es mas dificimente reconocible y, por tanto, més peligrosa la descomposicién ocasionada por orga- rismas que ni forman gases ni provacan alteraciones in- tensamente dcidas 0 de mal olor. Esta descomposicion .plana cid» anarece ocasionaimente en las judias y en las varduras de raiz y se reconoce facimente por su olor fcido y por la turbiedad lechosa del caldo. No pueden consumirse tras un segundo calentamiento. El mayor peligro se presenta al cocer las judies, las zanahorias y los esparragos en casa, pues las esporas del peligroso Clostridium botulinum pueden superar el proceso de coccién y germinar répidamente por el calor. Hay que pproceder con la mayor cautela, Aun cuando en Alemania élo se registran 40 6 60 intoxicaciones y pocas muer- tes, tratandose de estas hortalizas Gnicamente deberian consumirse conservas industriales © productos congela- dos. En este pais todos los casos de botuiismo registra: 1dos han sido causados por conservas domésticas. Lavar bien. Los germenes de a supericie se eminan con rla- ‘va sencilez. De todos mados, os mas imporante a hglene de las supertcies de vata y de los utenslice de cocina. Sobre to- do cuando se ha trabajado con alimentos de rigen animal, ue on sus gérmenes palgrosos puaden -contarinar= ls platos {do verdura menos problemiticos. Entriamionto correcto. Los alimentos no debon manteneroe en tuna habiacion caliente, pues con tomperaturas de 20 a 30°C los micrabios se mltiican vetiginosarmente. Los alimentos e- Jos (otograta interior, Lalechuga rizada cesar topotos otandes y sutos, En Ho lenda slo puede calficrse de rizada la lechuga con hes ex ‘temas verdes y izadas, parecida ala lacwuga iceberg por su cualidad de quobradiza. Sino, sala comerciaiza como lachuga pra cortar, £3 de sabor suave y igeramente duce. La Litle Gem, conocida en Fran- acon dl nomére de sucrines, 6s, ‘una lachuga pecueia, parecida a la romana, can un cogolo com- acto de sabor ligeramenta duce, Los cogollos se venden general ‘mente in las hojas extras, Las distintas varlodades de lochuga pucdon presentar for- mas muy diversas, sagin su organ y su especie, en cuanto a ia estructura de la hoe y al desarrollo del repolo, He aqui una rruasra la lechuga crisp (otograia suparor) es una variedad Ge locnuga ioabarg, qua hasta la fecha solo se culva an inver- fageros holardeses. Posee tres o ms Nojas envolentes y un cogolo estérico. Actualmente se vende en pequetas cartida ‘Ges do noviembre a marzo con un paso minimo de 900 9. La lechuga foaberg verde (segunda fotografia) se vende genera mente en los mercados semanales en forma de repolios verdes ‘y comactes con holes ervohentes. La lechuga feeberg roja {teroorafotogratia) se comercialza desde fhace pace tipo y, ‘comparada con la verde, apenas si tiene importancia, Magniico {erplar con hojs envolventes. Lechuga Iceberg (fotografia h- ‘aren: repolles muy compactos, de color verde pido a verde ‘manila, sin hojas envolventes y envueltos para evita la eva poracin. El repolio cord refi una estructura muy compac- ta con sus nervios cantaes ticos y arqueados. ‘COMPOSITAE (ASTERACEAE) Partita lechuga ice- berg. Primero se retran las hojas suetas; des ‘Bués se goipea la lechu- {9a.con el trench contra ‘una piancha consistent ‘conta su canto, E) troncho se dagprende {éciimente yes hojas 82 36 COMPOSITAE (ASTERACEAE) La lechuga romana crece exgulda, lcanza Ge 36 a 40 cr. y tiene hojas alargadias yredondea das. Las hops exteriors son vigorosamanto ver 05; as intoriores son tomas y Blancuzcas en ra: 2n dal cogolo. Para blanquear Su interior, eben atarse las variedades mas artiguas, las veriedades nuevas se cieran por simismas. Se Un las clits variodedes los repollos con mas ‘o manos estércos u ovalados. Lalechuga de tall so cultvafundamon talmente por su alo, rueso y camoso, ‘que da lugar a una hortaliza parecida al es ppaago. Los tales, de 2-3 om. de cksmetro 1y de hasta 1,2 m. de longtud, se recolec: tan en verano ya princiios de otofo, Lalollorossa, de color rojo oscuro fotogatia superior), yl lo lo bionda, verde amar (otografainfxion, son otras tantas lechugas para cortar, aunque sushojas, muy zacas y teas, forman una roseta somieeterica tan compacta que dan la more s6n de formar un cogalo, No se dstinguen en cuanto al sabor Y amibas se caracterizan por recordar ligeramente a la nuez Reclentamente el mercado oftace en tsstos la lechuga para Ccortar, que procese de Holanda, como por ejemplo esta Grand Rapids». Las plantas se oftecen con sus ross en pe uefostiesios enwustas en pistico. A una temperatura ade- Cada (por emplo, en el fgorfice) se conservanfrescas duran ‘te daz das y proporcionan la jas rescas que se necesiten Enesta lechiga romana ‘ortada se cbsen—a cla- Famonto al tpico cogol ‘mario dorado, Lat aldad clara se debe a la fata dol, 37 Lechuga romana (Lactuca sativa var. longifolia) ingl. cos lettuce, romaine lettuce, franc. teitue ro- maine, alem. Rémischer Salat, Romer Salat, Ro: mana-Salat, Bindesalat, Kochsalat, Sommerendi- Vie, Kasseler Strlinkchen. Se cuitiva en los mismos lugares que la lechuga repolluda, pero sobre todo fn Italia, Francia, Espefia, Austria y Holanda. En ‘Alemania hay grandes cultivos cerca de Kassel, donde se recoge en septiembre y octubre con un ‘peso aproximado de 300 g. Dade la mayor consis tencia de sus hojas se conserva mejor que la le- ‘chuga renalluda; en el frigariico se conserva hasta tres dias. A diferencia de las otras lechugas de re- poolo y para cortar no s6lo se consume en crudo, sino tambien hervida como verdura. Asi prepara- dos los talos tienen un leve sabor a espérrago y se llaman «talitos de Kassele. Lechuga para cortar (Lactuca sativa var. crispa), inal. ioose-leaf lettues, coutting lettuce, curled lettuce, franc. laitue A cou- peer, alem. Blattsalat, Picksalat, Schnittsalat. Este {grupo est formado por todas las lechugas que no forman repolio, por lo que en é| predomina una ‘gran variedad de formas y de colores. Sus hojas ‘80n redondas o alargadas, con bordes plenos 0 con entrantes, y en cuanto a su forma de creci- rmignto varian desde la mata baja hasta el desarro- ll erguido. Se cortan tanto las hojas desarroladas (con posiblidad de repetir la recoleccién) 0, sobre todo en el cultvo industrial, toda la planta. Tam- bién se pueden recolectar repetidamente las vario- con ‘sus diversas variantes; se trata de una variedad ita- liana con hojas alargadas, estrechas y muy hendi- das. Se aconseja preparar en ensalada las hojas tiernas del cogolle. También resuita bien rehogaria ‘c0n ajo en cette, 41 (COMPOSITAE (ASTERACEAE) pan de azGoar debe su nombre a a forma, no a eu saber ne ‘amenteamargo, Es la variadad mas importante do fa achicora e cteno, aun cuando extercrmonte se parezca alalechuga ro- mana y ala col de Cina. A diferencia de estas ttnas el pan de azicar se conserva resco durante varies semanas, por lo cual 8 una valosa eneatada peralos meses de otono @ inde Catalogna di gelatina ((otografa superct so lama esta espe ciaidad tafana, cuyos brotes, quebradizos y de aspecto capa choso, so desarrola en iniemo desde el inter dela plat Ls brates son muy apetitosos tanto en crus como cocidos. Esta variante de la Catalogna ((otografainfxir) posoe hojas i Soncino se lama os te echicoriaitalana de rate, quo puede aan carse sogin las neces dades desde ol atonoa inriavera y ue ci La varodad reprocucida en a fotografia es una des achico- te dversas formas de fas que lnlarasan s6io por su raz, de unos 60 em. dalongli. —preparecion. Las races Tieno un sator agradable tanto ralada como cooida. Suvarian- —blaneas son algo mas ta siveete go util de base para obtener ol café de achicoria. amargas, pero muy sa Enla Edad Meck 8¢ la apreciaba como fora para el ganado, ludables Lositalanes denorrinan Catalog naa varodacl mis importante de achicora dalhoja. Son muy ca ‘acteristics sus hojas, parecidas al clonte de én, que pueden presentarincisiones mais ‘omenos profundes. 42 COMPOSITAE (ASTERACEAE) Los nabos se encusn- tran muy préximos entre sien el agua-5 om de a- uray 18°C de temper tua. Los totes, cles, @ dosarrlln en total o& ‘uridad Ena fotogeaia ‘aparecen 10} a uz de una lémpara de balsio ‘Sembradas en mayo (en ls fotografia un ‘evacro de pinta, as races de ia endibia 2 arancan a finales da otono para ser so- ‘atid a a menipulacién posterior La endibia LA FRAGIL DELICIA QUE LLEGA DE LA OSCURIDAD 5 descubrmiento dela endibia so dbo a una feliz casualad Hace cien aos, a raiz de una espldida cosecha unos agricul {ores belgas plantaron en tara profuncia raices de achicoria, ‘que durante e|inirna dleron lugar a dkcacos brotes. Hasta a ‘fecha son los belgas los méximos exportadores de estos del ‘080s renuevos. ¥ come siempre, esta verdura do ensalada, elclosamente amaraa, requier la oscurdad absolula para no ‘perder su atractvo color blanco. Endibia blanca ce co ‘goo cera. Cuanto mas se aoeroa al verde, ‘mae se acenta su 2a bor amsargo. Los nabos procedentes del cultvo en terra nacesitan por tr no medio tres semanas para converse en encibas apias para la recoleccién: pmeros movientos do un brote: desarrolo Posteri del brote tras una, dos res semanas (oe iquerda a serach, Endibia roja, en su variedad «Carla. Es un cruce de achicora y de radicchio rosso y 60 se comercialza desde have cuatro ‘afos. Las mejores ofertas correspondn alos mases de fbrero ymarzo, <_ Part la endibia Primero selva la enciba con ‘aqua cortente. Después 30 re ‘corta madianto una secoién ‘Snica ol intoror co a pate in- fertor dl troncha, so momento da ear e co re, ue contone la mayor par te de los princpios amargos. Enlasiltimas veriodados os princi arargcs so han e- il ducido tanto que se puede to: ‘mer el cagolo completo. Endibia (Gichorium intybus var, foliosum),ingl. wi tloof chicory, Brussels chicory, French endive, franc, chicorée witloof, chicorée de Bruxelles, ‘lem, Chicorée. En los titinos cien afios ta endlibia ha ganado en importancia en toda Europa. Los principales paises cultvadores son Bélgica, Fran- la, Holanda y Alemania. Ei cultivo de la endibia se realza en dos fases: cult de los nabos y trata- miento de los brotes. E1 primero lo desarrollan nor- malmente explotaciones agrarias, que utiizan las hhojas como forraje. Una vez recogidas a partir de septiembre las raices de la planta se almacenan temporalmente, pues una buena retigeracién pre- via favorece la capacidad de brotar. Para su trata~ miento las empresas especialzadas las ponen muy juntas en cajas, contenedores, hoyos o enrejados, y siempre en sétanos 0 salas oscuras. Los méto- dos de cultivo son tres: en tierra con recubrimiento de tierra (as raices se introducen en arena o turba umedas y se recubren con tierra svelte, en tierra sin recubrimiento de tier (las raices se recuren con un pléstico impermeable a la luz) y en agua sin recubrimiento, El tercer método se impone cada vez més por su menor costo. La endiia se recoge ‘a mano; se desgajan los brotes 0 se cortan a la al- tura de la ralz, para, después de lavados y limpios, Introduciios en cajas opacas. Los brotes sélo pus. den exponerse a la luz breves momentos, pues bbasta una minima cantidad de luz para que las ho- jas exteriores se pongan amarilas 0 verdes, lo cual hace que se vuelvan amargas y pierdan calidad Una vez en casa las endibias deben seguir estan do protegidas de la luz, preferiblemente en al es: ppacio del frigorfico reservado a la verdura, donde ‘se conservan frescas durante varios dias. Lo mis mo cabe decir de la endibia roja, comercializada desde los aos ochenta, que es un cruce de radic- chio y de achicoria y que al hervir pierde su atracti- vo color. La endibia no se comercializa por varie- dades, sino que de acuerdo con el metodo da cuttivo hay variedades muy tempranas, temoranas, normales y terdias, Indicada para ensaladas mixtas 1 dulces; gratinar con jamén, queso parmesano 0 bechamel. También da buenos resultados rehoga- dda, como sopa o gratinada con picadilo. Diente de leén (Taraxacum officinale), inal. dandelion, lion’s tooth, franc. pissenit, dent de lon, alem. LO- wenzahn, Butterblume, Pusteblume, Milchblume. Conocido ya en la Edad Media como planta medi Cina, el dlente de leén crece en nuestras latitudes fen estado sivestre, aunque también se cultiva en Francia, Hay variedades cultivadas que so distin- ‘guen por su color, tamao y medidas de la «dente ures. Las hojas, verdes y a veces rojas, tienen un ssabor muy aromético y entre otras cosas interesan ‘como remedio diurético natural. El diente de le6n, blanqueado y cultivado en espacios oscuros, con- tiene un indice de principios amargos muy inferior al de la planta silvestre. Es ideal on ensalada, on requeson de hierbas. También recomendable pre- parado como la espinaca, en sopas de verdura. 43 ‘COMPOSITAE (ASTERACEAE) Diente de leén silvestre (otograia superion: de sabor muy ‘aromatioa, Dada la contaminacion nunoa se pusde racoger cot- °c do une carretera o de una industria. Eltipioa diente de leon de nuestros actuals cutvos (fotografia central) so cistinque por ‘sus hojas, quo son puntiaguds, erguides y moderadarnente Contacas, No debe confundirse con la achicoria da hojas o Ca {alogna. El diente de leén blanco (lotoarafia inferior se obtiene {en espacios sin hz. Se caracteriza por su cole, amarto pac, y porla gran reducciin de a supericie de sus hojas, que préct- ‘camente consiston en nenies, 44 COMPOSITAE (ASTERACEAE) Alcachotas francesas de gran tamafo: «Camus de Bretagne, onaiz respingona= licquierde) se ema la veriedad francesa ms importante por su forma estérca achat (a, De Bretana procode la varedad volta rolatvamenta recionte (derecha) ‘Alcachofas itaianas de tamafio medio: sFiomianescos(lolografa dela lzquierda, fa ‘vatledad exportada mas important, se encuentra anal mercado de marzo a abri. La *Catanese- (derec'a) presenia hos externas verdes con tonos voltas, \Veariedades violetas de tala: Volto dl Toscana» es una veiedad muy apreciada lai; profundamente volta en el exterior y de tonos verdes en ainteior(ologratia ea izquerda), Existon tambon otras varedades mas alargadaa y de tonos violatas, \Variodades pequefas: a -aicacnota de Tudela, variedad aargada y ard, procede ‘Ge Esparia (ot0grafa dels quiere). Como todas las aleachotas pequeias, esis va "teddies alargacias de tonos viletas (fotografia de la derecha) son tan suaves que se ‘pueden coctnarenteras. Alcachotas de tamaro medio y de hojas verdes, las mas recuentes en el mercado. Alcachofas NO HAY ATAJO SIN TRABAJO Fara lege al delicioso corazén de este producto afin al card ‘senecesitan pacienciay estverzo, Pero quiones 60 rasistan a ‘eta labor pusden cisponer da ‘rasoos y de laias de fonds 0 {Ge corazonas de alcachotas ya preparscios para el consumo in meciato. Ahora bien la pequetia molestia que axige su prepara- ion directa 8s algo que valola pena, pues tanto el corazén de la cachota, ooulto bajo rumerosas hojas y bap el lrnaco hens, como el fondo de la forse caracterzan por su doicad- Simo eabor, que alcanza su maxima expresion en salsas como la vnagreta, a holandesa ola mayonesa de mon. Es Certo que ‘camo plato principal la alcachota exige un estuerzo notable y re ‘sulta muy cara en defintiva, 1 se aorovecss # 20% de cada for, pero como entrada Suave 6s todo un place. Las aleachofas pequatias, poco trocuentos on ls paisos cop: tentionales, son muy abundantes en los mercados mericiona les. Son tanto més sabrosas cuanto més pequetias. Las aleachotas muy j6venes son tan temas que pueden co: morse enteras. En tally on Francia se ofecen ya fotaknento preparadas. Alcachota (Cynara scolymus), inal. lobe artichoke, franc. artichaut, alom. Artischocke, Se desconoce al crigen preciso de esta planta similar al cardo; se cree que el mismo pudo encontrarse en Arabia, en el Mediterraneo, en Irén © en Turquia, 500 afios de C. la alcachofa era para griegos y romans una ‘especialidadl muy cara, y todavia en Francia en el si- ‘lo XVIll constitula un priviegio de la aristocracia Hoy, por el contrario, es en los paises que la culti- van un plato cotidiano incluso a los menos pudien- tes, Muy sensible al fio, se cultva en las zonas tem- pladas y meridionales, sobre todo en torno al Mediterréneo; los principales palses productores ‘son Francia, aia, Espana, Egipto, Israel, Argel, Marrueoos y Turquia, Dada la diversidad de épocas de recoleccién en estos paises, la acachota se en- ‘cuentra en el mercado précticamente todo el afo, Las ofertas mas importantes se dan a finales de Cotofo y principios de primavera. Por lo general se venden por piezas; el peso se utiliza sblo para ejem- plares muy pequerios. En esta planta, parecida al ‘oardo, los tallos Tegan a alcanzar los dos metros de altura, la parte utlizada como verdura es el bot6n floral, cue se desarrolla en el verano a partir de las rosetas folares y, por su aspecto exterior, recuerda 1a una pia. Los botones florales son esféricos 0 ci- lindricos, de 7 a 13 cm. de diémetro y pesan de 150 a 500 g. Se recolectan antes de fa foracién pa- ra conservar todo su sabor. El sabor algo agpero y levemente amargo de la alcachota se debe a la ci- narina, que ademis contiene inuina (ridrato de car- bono}, calcio, albimina, hierro, provitamina A y vita- mina Br. La parte comestible es pequefia; s6lo se toman al fondo de la flor 0 el «corazéne y los engro- ‘Samientos camosos de las Nojas protectoras. En los paises cultvadores existen miitiples variodades que Se aiferencian por la forma, tamafo y color. En Francia se distinguen tres grupos: las de Bretafa, de cabezas grandes y verdes («Camus de Bretag- es, «Cameryss, « (cabeza esférica, cerrada, con una ‘abertura caracterstica en el extremo, hojas verdes ‘con fondo rojo-voleta, tamatio grande), la «Spinoso sardo (cabeza cénica, cerrada, verde-violeta, hojas puntiagudas con larga pda, tamafio medio) y la sMoletto di Toscana» (cabeza elitica, cerrada, ho- Jas de color violeta y matices verdeoscuros, tamario medic). Existen ademas inumerables variantes loca- les, apenas exportadas. En Espafa el cuttivo dasti- nado a la exportacién ge limita principalmente a Va- lencla, aunque la variadad més importante es la de ‘Tudelan, verde. Son ideales cocidas con salsas ca- lientes 0 ‘ria; rellenas (fondos) con queso, came o Jamén; en ensalada. También en pizzas; como ‘guamniciin de volatera y de asados; acompafiando ‘a platos trios; con otras verduras. No se aconsejan ‘crudas (excepto muy tiernas) 45, “COMPOSITAE (ASTERACEAE) Los botones foralee, no sbertos todavia y aptos para la recoloccion,des- tacan en ol carrpo ba- lenceande sobre laos tals (fotografia supe- Ton La variead esp ‘sa »Spinoso sardo= se cutva sobre todo en Carcen 46 (COMPOSITAE (ASTERACEAE) Las aeachotas 90 ra00- ‘gon a mano y 9 into ducer en grandes ces- 10s, lo cual contrbuye a evar su preci, que es elatvarmente ato, Los fords tiamos de ‘cachota son especial mente aptos para le Jeno, Ademas, segin sea eallona se pueden ‘rains, Preparacién de fondos 1 alcachota: Primero se lavan los batones floras; dospuds se sopara o| tallo rompiéndolo 0 con un ca Chilo; as se desprenden as ras duras de la base ‘Se ota al fondo de la eloacho- fa.con imén para que no so ennegrezca al cxiderse pore! are. Se puede utlizarvinagre ‘en voz de limén, ‘Sie quiere comer ticamonto fondo de a alcachota, so ‘ortan aproximadarnente as dos terceras partes de las ho- jas con un cuchilo bien aflaco, Las hos extemas qua todavia ‘uedan se pueden seperar (0n el cucilo alrededor dol fond del alcachota de forma (que aparezca al eeno> Pra retrar a pause, fbrsa y ‘no comestbie, lo mejor 6 ul. Zar una cuchara ce bores Cor- ‘antes 0 un vaciador eslrico, Finalmente se secortar el fon- 0.00 la acachota, es deci, $2 retan con un cuchilo los arrangues de as hojas y las partes duras que todavia ha- ‘yan quediago nol interior. Los fondos se cuocen durant 5-10 minutos en agua con Ie men 0 con vinagre. Despus 0 escurren y 82 uizan. \ as ¢ & 3 Coceion de alcachotas ‘enteras: Primero 9e cortan oon un es ilo las hojas aspinosas del tao, que se elmnen. Sit tall os excosivamente lar- '90,s@ carta con un cuchilo de serra o de pan hasta aprox: ‘macamenta un tro. También se cortan con un ou: chillo-0 incluso con unas tie ras: las punts de las oj, ‘que son espinosas y notable: mento amargas. Com is hojas externas sue. lon sor muy duras, se errancan sin reparo algun hasta que apsrecen ls hojasinteiores, Caras y mas tleras En este momento se corta con ‘un cuca bin aflado 0 con ‘un ouchilo de Sora la parte superior de is hos, pues su ‘duraza ecu ol placer, La pare del talo que todavia ‘queda 6s tema y sabrosa, siempre qua se descorteco a ‘endo eon un ouch. Las aleachofas asi preparedas ‘9 blanquean on agua con vt nage o limon de 10 a 15 mi= ‘nuts, segin el tamato de las rmismas. Tras entiarias breverent, las ccabezas se parten por la ita 1 3e relia la palusa con una ‘cuchara, Estin ya preparadas ara su utizacion posterr. 47 Salsifi negro, escorzonera (Scorzonera hispan'- 2), ingl. scorzonera, black salsity, franc. scorsoné- re, alom. Schwarzwurzel, Winterspargel, Schétz- zenmiere, Skorzoner Wurzel. El salsiff negro se Viene utlizendo como verdura desde el siglo XVI antes solo se utlizaba como panta medicinal. Po- (c0 a 90¢0 ha ido desolazando al salsit blanco. E! principal pals productor y exportador es Bélgica, por delante de Franca y de Holanda. E! salsifine- {gro es una planta vivaz y resistente al fio; sus ho- Jas, lanceoladas, alcanzan de 60 a 125 cm. de lon- ltud. En ol mercado sdlo se encuentran las raices, ‘aunque en las ensaladas se pueden utlzar los ta- los, las yemas y las flores. En los cultivs industria les la recoleceion se efectia en octubre, cuando las hojas se marchitan o caen. Las raices son que- boradizas y deben arrancerse cuidadosamente con tuna azada, En el mercado el salsifi negro se ofrece de octubre a abri. En el mercado alemén la clasifi- cacién del sasif negro se establece a partir de una Jongtud minima (22 em.) y de un diémetro minimo (15 mm,), Las raices deben ser rectas, lo mas ‘gruesas posbie, sanas y sin bifurcaciones o raices ‘secunderias; adomés su interior debe ser bianco y 1 fibroso ni lefioso. Su elevado valor nutritvo, s610 superado por los quisantes y las judias, converte ‘al salsfi negro en una verdura invernal de gran in: torés. Preparacion: casi exclusivamente como ver dura cocide. Rafz de bardana (Arctium laooe var ‘edule, ingl. edible burdock, alo. Klettenwurzel, Essbare Kiettenwurzel, Japanische Klettenwurzel, janonés gobo. Mientras e! lameazo Y4rctium lappa) ‘aparece en nuestras latitudes en estado sivestre y no se come, la raiz de bardana se cultiva como verdura sobre todo en slapén, en Taiwan y también ‘en California, Hace mas de mil afios que la ralz de bardana lleg6 desde China 2 Japén, donde todavia, hoy es un almento tradicional, pobre en calorias y muy apreciado por su riquaza en fibra. Ademas en medicina tiene efectos laxentes, diuréticos y antie- xantematicos. En el mercado es muy poco fre- Cuente y s6lo se encuentra ocasionalmente en al- {gin comercio regentado por asisticos. Mientras entre nosotros la raiz del lampazo alcanza a lo su- mo 40 om. de longtud, en las variedades cultva- das janonesas puede llegar al metro. La bardana fs una planta herbicea, vigorosa y muy ramifica- ‘da, cuyas hojas son grandes, anchas, generalmen- te ovales @ indivisas y se encuentran en talos lisos. ‘Se pueden corner los peciolos jévenes, pero como ‘alimento la parte més interesante de la planta es la ralz, larga y carnosa, muy parecida al salsii negro. ‘Ademas, de la raiz de bardana se obtione aceite para la industria cosmética. Se prepara como el salsifinegro. (COMPOSITAE (ASTERACEAE) Gon un ckimetro de sélo 2-4 om. e slsfi negro alcarza una lengitud de 30-50 cm. Es cilncrico 0 fusifomme. Su corteza es {Ge color castano oscuro y atercopelada otrando a corcho. Su interior es eamoso, bland, blanco y roo en jugo cco, Adwer- ‘encia: puede origin molestas menchas. Con ls lesionas ol ‘90 tion e plerde, con lo cual s9 resionte ol gusto. Su saber, levamente parecido a do la nuaz, deicado y vvo, recuera lea- rhamente al esparrago. PF Proparacién del salsiti negro: s¢ lava fondo an una corrente {de agua ria. Se raspa tamente con un raspador o con un cu chile desc la base hasta la punta. A continuacién se parte la ‘aie en troz0s paquaros, que so introdueen inmediatamente en {un fuante en la que haya agua con un poco de harna y de v= nage. Asi se ela que jug0lctico desprencido al cortar, ave ‘88 oxida als pocos minutos, ennegrezcala came de la ra IN Preparacién dela raiz de bardana: si uera necesatio se lava laraz de bardana. Se raspa igeramente con un cuchio © con un raspader. Se cota on taz08, los cuales $e ponen en agua hasta su elaboracii final con el de consevarls feso0s. Se puede prepara la raz de bardena con las mismas recetas quo €l sale negro. En Jap, el principal pais consumidor, $8 aro ‘matiza con somiles de sésarno y con skonnyaku, una masa, {elatinasa que se obtiane de fecuanto bubo del Amorahaoha- lus kori. | Laralz de bardana a ‘canza la espléndia ion. (tus de hasta 11m. con {un iémetro de 2-4 om, La vaiata sivas. an ‘cambio, apenas s a ‘carzalos 40 om, 48 COMPOSITAE (ASTERACEAE) { El salsif blanco se cis tingue del negro por su ‘al, cara y nolablemen- temés cotta, y por sus oj, sare alas dol verre y estrechas. Las peneas de! card se blanqvean, se cortan a una atura de 40-50 om. se comerciaizan en caja. Se cutvan varededes con espinasy sin espines, de esas anchas o plenes, de color rojo 0 da color vardo. De todos mados en af morcado so ofreco ‘simplemente . En realidad Alemania es uno de los principales palses cutva dores, aunque Holanda, Rusia, Francia, Polonia, Oi amarca, China y otros paises la cultivan en gran ‘scala. Desde 0! punto de vista boténico, la cabeza de la col blanca, que es esférica, achatada, conve- xa 0 puntiaguda, es e! brote comprimido dela plan ta. Esté formado por hojas lisas, brilantes, recubier- tas por una capa de cera y de color verde claro 0 verde. Sagun la época de recoleccién se distinguen variedades tempranas, de época medi, tardias e inverizas. Es ideal para asados en rolls de col, an potajes, rallada en crudo. También recomendable para sopas y especialidades. Una fora clasica es fermentada en cido léctico como choucroute. Co ‘mo exquisitez singular esta la sco! puntiaguda», la ‘mas antigua de todas las variedades de col, que se ‘encuentra en el mercado desde finales de rarzo. ‘Se caracteriza por sus hojas tiemas, por lo discreto de su sabor y por su forma en punta -crcunstancia, alla que debe su nombre- con las hojas que creosn hacia aba. Por la poca de su recoleccién se is tinguen las variedades tempranas y las de verano. Entre tas dltimas esté la «Filderkrauts, que es me- ‘nos tiema y so destina fundamentaimente a la pro- ‘duccién de choucroute, De todos modos, se estén reduciendo las zonas de cultvo, pues para la cho- ‘route cada vez se ulizan més los repollos estér- cos. También en los trépicos se cutva la col blan ca, que se comercializa con ol nombre de «White cabbage sprouts. No obstante, pocas veces al- ccanza esta col blanca ni el peso ni el tamafio de re- pollo habituales entre nosotros, debido a las altas. temperaturas, que aceleran el proceso de madura: én. Adams, en muchos casos no se da una dife- rencia minima de 5° C entre las temperaturas noc- tuna y dura. Generalmente la semila se importa, pues on la col la floracién responde Unicemente al ‘estimulo dol frio. Asi, en los paises tropicales es muy dificil el cutivo directo de variedades nuevas y productivas. Lombarda, col roja (Brassica leva: (cea convar. capitata var. capitata f. rubra), ingl. red ‘cabbage, franc. chou rouge, alem. Rotkohi, Rot kraut, Desde e! punto de vista boténico, la lombar- dda presenta una forma distinta a la de la berza, pe- rotienen muchas cosas en comin, Aparte del color violaceo, determinado por la antocianina, sus ca- racteristicas principales son un repollo més peque jo y més compacto y un sabor ligeramente dulce, En cuanto a su forma, tanto en la lombarda como ‘en la berza, las formas del repollo varian entre las achatadas 0 clindricas y las esféricas u ovaladas. Exceptuad China, os principales paises producto: res de la lombarda coinciden con los de la berza, ‘con Alemania y sus 100,000 t. de produccién anual al frente. También entre las lombardas existen las variedades temprana, media, otofial ¢ inveriza. (Comparada con la berza y con la col rizada, la iom- barda presenta el indice mas bajo de carateno, pe ro ol mas alto de vitamina C. Blancas y rojas BUENAS Y BARATAS Los slemanes estan itecamenta -colad ene) transcurso de los tities 2 Jo cultvacia de berzay de lombarda, sus ‘epolos squen contando entre las verdureslavortas, No es do las cols blancas como as moradas acri- or la oo, Aunque os se ha reducide en unsa able ypersistente sensacion do las eats dala cocina asltica, Con sus utiles especias, la incorpo wo ion dela En esta lombarca par- tida se obsarvan partac tamente los plegues de las hojas, quo super: puestas forman el repoto Las «white cabbage ‘Sprouts, con surepolo inciente poco con pact, no son mayores quent 5 de Bruselasy,aligual que tas, puaden prepatar se enters, La roqueta (fotografia superion se utiza, sobre todo en india, Para obtener ol acote samba. Por otra parte sus hojas, agra: ‘Gablementa plantas, aromiicas y Isas 0 dantadas Corno era el nombre con que los in- dos desigraban la cola debide a su escaso sarcocercio. Proparacién de a lufa: LUmpiar en agua corny deopuss secar (Quitar con una raedera fa los nervios caracteristicos; el resto dela corteza es ‘comastise CCortar fa ufa en rode y ut- atl a vountad. La calabaza de estropajo 2e dstingue dela [ufa por la ausen- ia casi total de nervios. Los frutosJ6venes, de unos 25 cm. da Jongjtud,contienen una came blanca y lgodonosa, Para su ‘consumo como hora se han desarrliado variedaces espa Cale, carentes do princpios amargos. La calabaza de estropa- Je ylalufa se pueden pelary consumirse en crudo o cocinadas. Lufa (Luffa acutangula) ingl. angled loofah, ridged loofah, ridged gourd, sik gourd, angled gourd, Chi- nese oker, franc. courge torchon, papangay, lian torchon des Antiles, alem. Luffa. La lufa procede dal noroeste de la india, desde donde se ha pro- ppagado por todo el sureste asiatico y por el Care. ‘A pesar de su escaso valor nutrtvo, en todos los paises productores, sobre todo en la India la lufa es una hortaiza muy apreciada y cutivada. En los mercados occidentales sélo se dan importaciones esporddicas. La lufa es una planta trepadora de ‘gran desarrolo que se cultiva en emperrados. Los frutos pueden alcanzar 1m. de longjtud, aunque ‘s6lo se consumen los recolectados en época tom- pprana, Son muy caracteristicas las 10 nervaduras longitudinales, netamente destacadas, que deben ‘estar tiemas. En los frutos maduros se endurecen y las semilas adquieren propiedades desagrada- bles, por lo que Ios productos maduros resuitan ‘amargos e incomestibies. Es ideal en crudo como €l pepino. También recomendable como hortaliza Ccocida 0 cocinada a fuego lento. Calabaza de es- tropajo (Luffa cylindrica), ingl. smooth loofah, sponge gourd, dish-cloth gourd, vegetable spon- (9, franc. éponge végétal, courge torchon, alem. Schwammgurke, La calabaza de estropejo es la mas conocida de las aproximadamente 10 espe- les distintas de lufa. Se han conseguido desarro- llar mediante e! culo variedades para obtener es- tropaio y otras, no amargas, para su consumo ‘como hortalizas. Mas importante que el aprove- cchamiento como hortalza es el cutvo destinado a la obtencién de haces esponjosos de fibras a partir de los frutos maduros. Hoy se utliza casi exclusi= vvamente como material de esponjas naturales (e8- ponja y quantes de lu), pero antes de la Segunda Guerra Mundial el 60% de la lufa producida on Es: tados Unidos se destinaha a ftros para las méqui: nas de vapor de los barcos y para los motores die- sel. Corila (Cyclanthera pedata), ingl. Korila, wid ‘cucumber, alem. Korila, Wikigurke. La corla pro~ ‘cede probablemente de México, pero también del Caribe. Actualmente se cuttva en estas zonas, y también en Pord y en partes del Sureste asitico. ‘Sus frutos en baya, de §-7 cm. de longitud y en forma de huso, se consumien tanto en crudo como cocinados. Pepino, cohombro (Cucumis sativus), ingl. cucumber, franc. conéombre, alem. Gurke, Salatgurke, Schlangengurke. Se discute si el pepi- 10 procede del Himalaya o del Africa tropical. En ‘cualquier caso es indudable que ya 62 conocia en la Grecia y en la Roma antiguas. EI pepino leg6 a Europa septentrional en la Edad Media. Los prime: +08 cultivos de invernadero aparecieron en Inglate- rraenel siglo XIX El pepino de ensalada de ivemadero es la varidad de poi ro més conocida y frequents entre nosotros. Tiene un tariaio regulary forma rectinea. Para que se conserve fresco y jugoso, fos productos importados se ofecen en el mercado ervuaios en plstico. Asi ge eva la evaperaciin. El minipepino, que céle pesa de 100 a 250 9, lene una lor (tud maxme do 18 om., 8 de muy reciente aparcion on los ‘marcas, aunque se va imponiendo por su notable sabor. Las primeras impertaciones proceden de Israel y de Turqula, aun {u9 61 minipepino empiaza a cuttvarso en Europa en invernade ros, si ben en paquena esc El pepino kur japones se parece exteriormento a nuestro po ino de ensalada cultvaco alae bro, Tano unos 25 em, de largo y su cortaza es vorrugosa y de color vorde oscuro. El po: pino ku ge conaume coma al de ensalada, aunque su Sabor a pescado resulta inhabival para el palader europeo. La corteza resulta singulemente aromética ‘esd ol punto da stad la biologia do alr | at pepino consttiye un caso especial de abo. | tinca:normamontoosten ona maa plata ‘eres masculnas fermen, aunque presors- | ‘an ls vaiedades con fores predominant 0 | cexchsivarente ferenna. Los cutvadore pre. | Seren as vad doves nomen tere rings. que sino son fecandacs cece tos Sin soma, a planta vigorsa, seta a ‘tera, més fecventemente en emparadoe Los pepinos amario y blanco sen muy apr y (Come su noms incica, el pepine de cocer es ol mas acecua- (0 para la coccién, puos su camo, compacta y con manos I ‘uido, se deshace menos que ia dl pepino de ensalad, Natu- ralmente también este pepino puede tomarse en crudo, aunque ‘ele conten prinepios emerges, sobre todo en la insercén 0) talo cados por sus caractorticas decoratvas, pero raramente se encuentran en of mercado, En las ‘ensaiadas resultan muy bien mozclados ‘con pepines verdes. ic (CUCURBITACEAE 74 (CUCURBITACEAE Peps en el mercado. de Munich a fre del Actuaimente el pepino se cutva en todo el mundo ¥ ocupa el cuarto puesto en la produccién mundial de hortalizas tras 6 tomato, la col y la cebolla. El mayor pais productor es China, seguido de Rusa, Japon, Turquia, Estados Unidos, Rumania y Ho- Janda. Entre los paises cultivadores europgcs des- tacan Grecia, Espafa, Italia, Francia, Bélgica, Ho: anda y Alemania. Si en las zonas mas célidas Dpredorina el cultivo al are libre, en los pales més frfos estas plantas, sensibles a fro, se cultivan casi exclusivamente en invernaderos. Desde el punto de vista boténico el pepino es una hortaliza con ‘rutos pulposos en baya de formas y colores dlver- 08, Inicalmente verde, durante el proceso de ma- duracién se vuelve blanco, amarilo, anaranjaco o ‘amarilo oscuro y puede aicanzar hasta 1 1/2 kg, ‘de peso. E! pepino tiene unos 40 om. de largo por 10 om. de diémetro. La superficie de ios frutos j6- vvenes esta recubierta por verrugas en forma de ‘pias, las cuales desaparecen durante ia madura- ‘ion. Entre las variedades de pepino deoen sena- ‘arse ol aromético minipepino, el pepino de cooer de came compacta, el pepino kuri japonés tan poco frecuente entre nosotros y los pepinos blan- co y amarillo, también poco frecuentes. Son idea- les todas las variedades en rodajas, raspados 0 ra- llados en ensaledas. También recomendable Suavemente gratinado con relleno de carne, en platos de tomate con pepino, sopa de pepino. No Tecomendable en platos de coccion prolongada Pepinillo (Cucumis sativus), ingl. gherkin, franc ccomnichon, alem. Einlegegurke. El pepinilo es una variedad de pepino que se cultiva casi exclusiva mente al are libre y se recoge con una longtud de 5 a 20 om. La mejor temporada del pepinilo es la que va de mediados de agosto a mediados de septiembre, cuando los primeros frutos han alcan- zado una longjtud de unos 9 cm. Buena parte de la produccién se destina a conservas. Se distingue basicamente entre los frutos de superficie lsa y los de superficie con verrugas © pues. Los pspinilos se clasfican teriendo en cuenta Unicamente su ta- ‘mao y el modo de conservacién 0 de prepara- ‘ion, Los més pequefios (unos 6 om. de longitud) se conservan en vinagre o s@ preparan con pi- mienta en vinagre. Los de tamafo medio (6-12 (om, se ponen en vinagre preferentemente sin pe: lar. Los mayores pueden alcanzar hasta 15 cm. ‘més; su sabor, tan tipico, se debe a la fermenta- cién del cide lactico. La denominacién de pepino industrial incluye trozos, rodajas, dados o tras de pepino esteriizado sazonados con vinagre y espe- cias. Entre ellos estén ef pepino de mostaza, el de ‘azicar y ol de miel. De los pepinilos cabe decir io mismo que de los pepinos de ensalada y de cocer: son muy sensibies al frio, por lo que no deben cconservarse en el figoriico. Como, ademas, el eti- leno procedente del tomate y de la fruta los arma tea, es preferble ponerios aparte, 7 (CUCURBITACEAE ‘Los pepinilos se clasiican teniendo en cuenta su tama y su forma da consarvacion o de preparacién: los més pequetios (aoa equiorda) os do tama mecto {abajo derecha y centro devecha)ylos industaios (aba y pagina entero) La industria ‘conservera prapara estos dios de muy diversas formas. Al ‘comprar peninlos para coneenvarlos en casa se debe procurer ‘que su corteza saa lisa sin taras, puss an caso contaro se ppucten y se estropean las conserves. Se 76 (CUCURBITACEAE Las hojas temas de c2- lebaza son une exter ‘énara‘uante da vtam na Cy do carotina B, ‘Son muy apreciadas co- ‘mo hertalzas de cover ‘enttalay sobre todo en ‘Asa yon Ata, La calabaza EL GIGANTE AMARILLO MUY SOLICITADO EN TODO EL MUNDO ‘Se supone que en Centroamérica y en América del Sur habia Calabazas hace ya ms do 10.000 afoe. La mejor demostrackin| de su gran importancia est en of hecho de que la calabaza ha dado su nombre a la gran fara de las cucurbiticeas. Es tam- Din indicatva de su valor la crcunstanca de que en fa actus {ad se cutven las cinco especies botéricas de cureuritaceas fen fodo of mundo, tanto en las egiones tropicals y subvopica les como en as zanas mas clas Ge chma terpiad; en ru= ‘cos paisa incluso la calabaza es una de las hoctalzns mas importantes. Preparacion de la calabaza ‘contitera: Para poder mansjaria con ‘mayor comodidad, s@ parton en rodaias 0 segrenios las calabazas de mayor tamara, Es preferble hacaro con un ‘uci grande, Utiizandio una cuchara de bor- ‘es cortentos se elminan las pepitas y enter foroso. Se pueden tomar las pepias tostadas, Falmente so elimina con un ‘exci aflado la céscara de la ‘calabaza y 88 trocea is camo ti sein las recetas, Corresponctentes, De las poptas de a ca- labaza contitera 98 0b- ‘iene un acate muy aromatico. Calabaza confitera (Cucurbita maxima), ingl. pumpkin, winter squash, franc. potiron, courge, alem, Riesenkirbis, Speisektiris. Esta calabaza, origineria de América del Sur, se adapta bien a las zonas tropicales y se conserva perfectamente. Se cuttva en China, Japén, Egjpto, Argentina, México, Espafa, Rumania, Turquia y en otros paises. Los principales paises cultivadores de Europa son Francia, Grecia @ Italia. En Alemania, por ol contra rio, se cuttiva fundamentaimente en peauerios hhuertos para cubri estercoleros, Los frutos de esta planta trepadora y muy sensible al ro se calfican boténicamente como bayas y generalmente tienen forma esférica 0 clindrica. EI nombre cientfico alu- de al enorme tamavio de la calabaza conftera, que puede llegar a pesar 76 kg. y mas. Bao su corte 2a, que es consistente, gruesa y no comestibe, aparece una came tiemna y jugosa, cuyo color va del bianco al rojo neranja pasando por el amatilo. Junto a un 85% de agua, contiene hdratos de car- bono, albumin, calcio, hiero, vitamina C y dver- 28 vitaminas B. Las pepitas de calabaza son muy nutrtves y de ellas se obtiene -sobre todo en Eu- opa oriental- un aceite oscuro, extraordineriamen: te aromatico, muy adecuado para todo tipo de en- saladas. En Europa meridional se comen las. pepitas secas y eventualmente tostadas. Las del- ccadas flores de la calabaza son muy apreciadas rollonas 0 envueltas en una pasta y cocinadas. Ge- neralmente las calabazas confiteres pequefias se ‘compran enteras y las grandes a peso. Una corte- zz lisa, tersa y sin defectos y la presencia del tal, {de unos 10.om. de longitu, son otras tantas notes: de calidad. El interior del frato admite multiples apicaciones. Es ideal en mermelada agriuice, en salsa picante 0 compota, en puré con carne de ave 0 de cerdo. También recomendable en suf, ppreparada oon caldo y nata como sopa de crema, ‘asada al homo, No recomendable en crudo. Gala- baza almizclera (Gucurbita moschata), ing. pumpkin, winter squash, franc. courge musquée, alm. Moschuskirbis, La arqueologia demuestra ‘que la calabaza almizciera, de la que no se cona- cen formas sivestres, existia en Nuevo México y en Pert entre 3.000 y 1.000 afios a. da C, Dada su resistencia a las altas tempereturas es a calabaza més extendida en las zonas tropicales de ambos hemisferios. Sus frutos carecen de corteza dura y presentan gran variecad de formas, La carne es de ‘color amarilo oscuro por su alto indice de carote- 1No, tiene una consistencia ligeramente gelatinosa y ‘esparce un eroma muy agradable (de ai su nom- bre). La calabaza almizciera se emplea para la el- rmentacién humana y para la aimentacién animal DDebe destacarse ante todo su extraordinaria dura- bilidad, capaz de extenderso a semanas @ incluso 2 meses. Entre las numerosas calabazas alizcis- ras esta, por ejemplo, la scalabaza de nuez de mantequila, conocida en Estados Unidos con et nombre de «butternut» y muy apreciada por su came mantecosa. Preparacién: como la calabaza conftera 7 Las calbazas cultvadas se claifcan en 5 especies boténicas| el gbnero Cucurt ‘utvaca sero tedo on Esta Figuera (C. fof) apenas s ane mportancia coma hortateay sulla fundamentaimente como base de inertos de patinos y Telones. Elayate (C. mia), tan ctundido en Centroamerica yen Ametica de Sur, presenta muy diversas formas. La calabaza al rmazolra (C. moschata, 2,3, 4,7, 8), que cumple une funcién rmuyimportante en Centroamésica, er China yen a india, 08 may dietente en cuanto ala frma, el cory ol tamanio y sus ros son extrardnaremente arométcos. Finalmente, la clabaza co min ©. pepo, 8, 6,9, 10) es ta més extenclda de todas las espe ‘CUCURBITACEAE « pastas, con salsa de tomate y con queso parme- sao. Su ventaja principal esta en que tere menos calorias que la pasta. La calabaza espagueti se en- ‘cuentra en el mercado en pequefia escala de agosto a cicembre y se importa generaimente de Francia y de lrael. La cbola de mantequilae, un hibrido japonés dela calabaza boenetera, s6l tone 15 cm. de ddmotro. Al madurr su corteza verde acquire con frecuencia una tonalidad anerenjada, Tras la ‘ccién puede hacerse fécimente purd con su came. Este pur *, qua por su colo y sabor recuerda al pu de castaias, 3° ‘adapta espiencidamente alos asacts y ala came de ave. 73 (CUCURBITACEAE La calabaza espagueti otograia superior) ad {quiere un colar ameriloy tiene una came parec! {da alos espaguetis. Junto a la calebaza bonete rablanca de ran tamafio ha aparecido recienternente en ol mercado la delicacsima mi- ricalabaza bonetera, de cols amarillo o verde a0 (fotografia inferior y fotogratia dela derecha) E!quintal amarillo ¢s una variedad de calabaza conttera que hhace honor a su nombre: ga pesar hasta més de 60 kg. Co- mo e consumo doméstico normal no admits tales canlidados, ‘sta calabaza se verde por razos. En Estados Unidos con as Calebazas shuocadas se forman -carass, que s9 uiizan on la \ispara de Todos los Santos (Halloween). Calabacin (Cucurbita pepo 3p. pepo conver. gi- | romontina), inglyiranc. courgette, alern, Zucchini ‘Gemiisekirbis. Desde of punto de vista botérico el ‘calabacin es a futo carnoso en baya de una plan- ta de crecimiento rapido, no reptante y muy sensi- ble al fo. El nombre es un diminutvo de a palabra. | «calabaza>. En realidad el calabacin procede de la calabaza conftera y hoy se cuttva, entre otros pa- ses, en lazona mediterranea, en Holanda, en Esta- os Unidos, en Gran Bretafa y en Francia. En Ale mania era dasconecido hasta mediada la década i los setenta, poro actuaente cada vez se cult va més, El calabacin se cultiva fundamentaimente al aire libre; of cutivo de invernadero es relative mente pequeio, Puede alcanzar os 40 cm, de lar- 90 los 2 kg. de peso; su corteza es generamente de color verde oscuro 0 verde claro, con motas de color gts claro 0 con estrias amarilas. por o que exteriormente se parece al pepino, su afin boténi- co. Existen rumerosas variedades, como el cala bacin blanco, el crema y el amariio, con Italia Francia y Turquia como principales pases export: dores. Una variedad muy singular es el calebacin CsKérico; el «inicalabacine se recoge muy tempra namente y no constituye una variedad especia. Rallenas 0 cocidas a punto las flores del calabacin son una exquisite. Todas las veriedades y todos los tipos tienen una came bianca 0 verde clara, que recuerda @ la del pepino, aunque es mucho més consistente que ela debido a su bajo ince de agua. En crudo su sabor se parece igeraments al de la nue2: por lo demas puede caliicarse de rnautro. Se comen también las semilas, que son Elrond (otograia super y ol calabacin esférico se pare- Be atest atrorvo, pero aen vaiocades strc rrumerosas, claras y blandas, Ades de hidratos Entodoel Maderineo Paral coneumcora mayor cerenca eaten ue, Fert 8 do carbone y de proteinas, ol calabacin contione Pree eens catepac, ot roncis no. apt para concur en crude hietro, f6sforo, provitamina A y vitamina C. Se re- esicccnr: colecta a medio hacer con una longitud de 15 a 20 es corey te ata variedad do calabecin de color verde | © Se encuentra en el mercado durente todo el {os paises en que se claro procede de Turqua, ene mucho sabor | @fi0. Los ejemplares que se compren deben ser ‘uta mayer varied. Yesla preted en as zones mecteréneasy | compactos y sin defectos en la corteza. En el ene Préximo Orente. | compartimento de verduras del figorfico (temoe- ratura no inferior a 10° ©) se conserva bien hasta tres semanas. Como reacciona al elleno despren- dido de ta fruta y del tomate, es mejor ponerio parte. Es ideal cocido a fuego lento, rehogado, ‘asado; en pisto; relleno y gratinado con came pi: cada, queso 0 arroz. También recomendable en cgratén, para platos fuertes, cudo en ensalada, fi to. Rondini (Cucurbita pepo), ingl rane /alem tal rondin El rondini procede probablemente del Asia subtropical y de A\rica; en Europa es una hortaliza, ‘elativamente reciente, con un mercado muy redu: ido. 6 randini es boténicamente muy parecido al Calabacin (de la misma especie), aunque se cif rencia de las variedades esféricas de éste, a las que tanto se parece. La planta del rondini es trepa- dora, misntras que la del calabacin tiene forma de ‘rbusto. Al alcanzar la madurez fisiolégica el rond 1 es rojo narania, mientras que el calabacin per- ‘manece verde o amerltento. El rondini se recoge \Ghicamente antes de madurar 81 (CUCURBITACEAE ‘otrecen en el mercado ‘en verano con sus fo res: preciosa pincelada {de color para ss oncaladas. Las flores fomeninas del calabacin, mas grandes (otogrfiasuneioy), con su fruto apuntado, de scl un dedo de longitud, son las meloros para rellar. Las flores mascu- linas, mas pequefias (oto- ‘tai inferior) generalmente se asan o se fen, La plan- ta de calabacin tiene forma de arbusto(otograia de la de rechal, es muy fecunda y durante ‘el verano produce una gran oartidad 6 futos. 1 calabacin LOS ENANOS VERDES: CUANTO MAS PEQUENOS, MEJORES | Creced multipicaos: esta posia ser la dvisa dea panta del | Calabach, pues sin exigr ninguna concicén especial de cutvo, | fleroce y se desarala esplondidamente por todas partes. Nada tine de exrano, por consiguente, que esta plata, cuttvada en ‘dl Medteténeo desde la Antigiedad, se cutive cada vez ms ena fia Alemania. A mismo tempo se ha inrementado a do- ‘manda, pues es una hertz pobre on calrias, variadsima y ‘con extraotainaria capacdad de adaptacion. Cortado en ro- ‘ins, adite culquer ingredient. la carn, e pescado, Tos huevos, la verre, las hierbas vtodes las especies } pueden combinarse con el aroma del ciscrtisimo ca- Tabach. En cualquier caso los mas tlerios son fos ‘alabacines jovenes, Preparacién de la ccastafa de agua: Castafias de agua oo nu ucammace IMPRESCINDIBLES #2 S824 con un cucilo ‘aflado lo miso que una ENLA COCINA CHINA lao ee eae ‘Adonis do su ano pareico exe con ea. 2 castara de gun china tere un saber sr ls verdad castafa. En cualquier caso, boténicamente ‘608 ds tocayos nertenecen a mundos dstntos; a \ ‘castana do agua 96 una cipericoa y 96 cutiva en ‘aguas estancadas. Los tuberculos maduran lonta- Snape mente y sé pueden recogerse mediante un laborio-amaratentos y bandos. Enios | \ 0 trabajo manval. La castaia de agua dsfuta, sobre demas so rata con un cuchilo | \pa {odo en el este de Asia, de gran aoeptacin on a co- la ingercsén dl ta, (Gna. En ls provincia china de Kanton el puré de cas tafia de agua se utiiza como relano de a especial ‘cad «Din Sum, bolstas de pasta preparadas al vapor ‘que sa oman como pinches. En la cocina europe. la ‘castafia de agua, ervvelta en janén y asada, se toma ‘Como apa picanta. Quin no consiga en resoo ‘9sios tuberculos de cortaza parda o negra pod i ‘cud alas consarvas japaneses y cinas, que se on- Una ver pelad, la castaria de ‘cueniran an fos comercis bien surins, gua $2 utize entra otrocea- ‘da aegin las recetas En los mercados chinos la castafa do equa so ‘trece sin pelary con una cosira de terra, que permite una conservacién ms prelongada, inclu- ‘0 fuera dal igorico, de la came blanea que se encuentra bajo a. cortaza, Las chufas ienen un sabor a almendra y anus. Estos tuber culos del tamario de una betota y de color castaro oscuro es ‘én recubiertas por una corieza amugadt 83 Cyperaceae (ciperaceas). Esta aria compren- de fundamentalmente plantas ites, como el unco, €l cérex, el ino sivestre y la juncia, de tanta acepta- ci6n como planta de inter. Chufa (Cyperus escu- Jentus), ingl. chufa, tiger nut, earth almond, franc. ‘amend de terre, souchet comestible, lem. Er mendel, Chufa. Los érabes trajeron a Europa esta Cperacea desde Afica. Esta plania vivaz, que co- mmo la patata produce tubérculas bajo tira, es te mmida Como meleza en la mayor parte de los paises do cima caldo debido a sus rfces rastreras, que se desarrolan répidamente. La chuta s6lo es apre cada en el norta de Africa y en Espa por su ato valor nutritive y por su sabor a nuez; en estas zones se cultiva en pequefia escala. Castafia de agua china (Beochars duis), ing. Chinese water chest- nud, water, franc. Iseron d'eau, ale. Chinesis- che Wasserkastanie. Esta planta palustre, que se ‘ola en agua, se produce en Africa occidental, on Madagascar, en la Indi, en las isias del Paciioo y en todo el este de Asia. Tiene enorme importancia en la cocina china; los tubérculos, oscuros 0 ne- {903, de sus races son muy apreciados como in- grediente de algunos platos por su came dulce, consistento blanca. Dioscoreaceae (dioscoredceas). Esta familia recibe e! nombre de su género mas importante Dioscorea (fame) y est extencida en las zones tro- Dicales con unas 600 especies. Name (Dioscorea 9p), ing. yam, franc. Igname, alem. Yam, Yams- vwurzel, Las zonas de procedencia estén en Altica, en Asiay en América. £1 95% de las supericies cu- tivadas en todo el mundo se encuentra en Atrica, donde por su alto contenido de féculas el ame Consttuye un aimento importante. Su culivo es la- borioso y caro, por lo cual ol flame va siendo des- plazaco progresivamente por la mancioca y por el boriato. Las aproximadamente 150 especies de jiame son plantas trepadoras dextrorsas 0 sinistor- 23, con tubéroules muy cierentes en cuanto a fa forma, el color 0 el tarafio 2-5 kg). Ente as varie~ aces més importantes estén e fame de agua (0 alata), con un peso de hasta 60 kg. por tubércuio, lame Japonés (D. japonica), e! lame asiatico (B.escuenia)y flame de cuscds (0. tne), que 0 cracterzan por su agradable sabor. Euphorbiaceae (euforbidiceas). Esta familia in cluye algunas plantas de adoro, Pero la planta tur berosa més importante es la mandioca, yuca (Ma- riot esculenta), ingl. cassava, maninot, frane. marioe, alem. Maniok, Kassave. Como su cuttvo 8 facil, la produccién mundial crece constante- ments; 6| mayor productor 6s Talandia, seguida de Bras y de los paises aicanos. En los paises tropi- ales los tubérculos de este arbusto plurianual ocu- pan la cuarta posicién en el suministro de energia tras la cafa de azicar, aroz y el maz; en todo el mundo como almento ocupa la sexta posiciin. La razon principal esta en su ato contenido de fécuias, aunque tambien 6s muy alto el indioe de wterina ©, de proteinas y de prnciios rinerales. También on comesibies las hojas. Los tubérculos crudos coniienen dcido cianhicico, que desaparece con el calor CIPERACEAE - DIOSCOREACEAE - EUPHORBIACEAE E1 lame de agua o soran fama: 08 la varia mas extend, ‘Sus tubérculos, que pueden sor cnormes, tenon una carne ge eralmente blanca 6 amarilentay alguna vez 6s rojza El Aame japonés, syamatoimo= en Japdn, se distingue do las ‘tras varecades por su forma y por la blancuranivea de su car- re. Genaralmanta se empl raed. El fame chino 0 asidtico tiene unos tubérodos muy pequeros Yy muy erométicos, que se preparan come la patata, Por su for- rma recuerdan al boniato o batata, Las ralces de mandio- cca logan a alcarzar 1 1m. de longitd. Su came (es muy nutithva. 6s siempre blanca y esté recubierta por una cor- taza de corcho de color El hame de ousais procade de! norte de Sudamérioa y actu ‘mente s0 cutva sobre todo an el Caribe, Estos tubéravios nus formes procaden de Costa Rica. 84 GRAMINEAE: Séo se acepta la mejor sadad cuando los car pecinos -de Talanda en ‘ete caco-prosentan la Se laman minimatz o maiz baby ls pequefias mazorcas reco- ‘ides en una fase temprana y de slo 10 em. de longitud. Mien tras en nuostas latudes 26 se canadian en vinagre, en Asia han sido desde siempre una de las hortalizas fresoas profercias No obstante, cada vez mas se aprecian también en Europa es- tas delcadas minimazorcas cas blancas. El maiz dulce DELICADO PRODUCTO, TANTO EN LAS MAZORCAS DE GRAN TAMANO COMO EN LAS MUESTRAS ENANAS, Esta variant reciente dal antiquisimo mai forajero se conoce fen Europa sélo desde la Segunda Guerra Mundial, aunque cada vez es ms apreciada, El hecho nada tone de extra si se pense en que sus mazorcas de color amerilo dorado no 26lo ‘saben dulces, sino que contianen tantos princiios nutttvos co- mo muy pocas hortalzas pueden ofrecer. En cuanto a su con tendo se parecan alos qusantes;hidalos de carbono, pote nas, lisidos, calc, potasio, hier, provtamina A, viterinas 6 ®, Bs, Bey muchisima vtarina C son sus pancipalls pct ps. V esto no sélo lo ejemplares adios, sino también las de lcadicimas mirimazorcas. El cultivo de maiz duce se efectia cas exclusivamente en plantaciones (en la fotograta, una plantacontalendesa de min maiz) Elma duce es una grarinea anual, cuyotalo alcarza 2,5 m. de alia. Las acequias proporcionan al suelo un incice ‘salsfactorio de humedad, tan importante para 6 desaralo op- timo de la mazorca. El maiz dulce fresco es sin duda une exquisitez, uo, en em ‘argo, no tarda on parder ol sabor cuando se conserva dems Sado tiempo 0 da Un mado Incarecto. A temperaturas de unos 5° las mazorcas pierden en poces horas la mitad de su con- tenido de aatnar. De al la nosesidad de comprar slo prodc- tos congeados y de consumitios cuanto antes. 2 encuentran en sutase de madres lechoea cuando las bras dol esta son de color astaio. Los gran son estéricesy isos, de color amaila caro oscuro y contsnen un jugo blanco. Las mazorcas mas adulas| > recogidas demasiado tarde son pastosas, sus granos se recu Cony perden duizer, pues al azicar se converte en amin. 85 Las mazoreas de maiz so lavan; una vez cortados los exe mos, 9 desprenden los granos con un cuchilo, A centuacion| los granos se cuecen, se rehogan o se preparan como cua ‘quer horaiza. Las mazorcas pueden cocerse enteras o bien ‘asere0 en homo tras haberas untado de antaquilay ras haber enwuelto en pape! de luminio Labiatae (labiadas). Esta familia comprende unos 200 géneros con alrededor de 3.000 espe. cies. En su mayor parte son hierbas 0 subarbustos; ‘muchas se cullivan como plantas de adoro y algu- ‘nas como plantas arométicas, de infusién o medici- rales. En cuanto a la extension el género Stachys, ‘con unas 300 especies, ocupa la tercera posicion. Estaquide (Stachys affins), ingl. chinese artichoke, franc. crosnes du Japon, crosne, alem. Ziestkno- llen, Knollenziest. En Japon y en China se cultvan bastante los tubérculos de este arbusto de sabor similar al del salsif negro 0 escorzonera y al de la alcachofa; en Europa sélo existen cultivos en Fran- cla. Como los rizomas se hacen mas gruesos entre los nudos, y no en los mismos nudos, se forman tubérculos cuya parte central tiene un didmetro su- Perior al de a base y al de la punta. Aparece asi, en virtud de los estrechamientos circulares, una forma caracteristica que recuerda a una oruga. Los tubér- culos s2 preparan como el nabito de Teltow 0 co- mo el espérrago. ‘Gramineae (gramineas). Con sus 600 géneros y ‘alrededor de 10.000 especies, la familia de las gra~ mmineas es una de las més extensas ¢ incluye fuen- tes de aimentacién tan importantes como los ce reales, ol arroz, el mio, el maiz y la cafta de azicar. Maiz dulce (Zea mays convar. saccharata), ing sweet com, franc. mais sucré, alem. Zuckermais, Gemnisernais. A diferencia de la planta forrajera co- nocida desde hace sigios y originaria de México, el maiz duice utlizado como hortaiza sblo existe des- de mediados del siglo pasado. Se distingue del maiz forrejaro por su maduracién més temprana, por el menor tamafio de sus mazoroas y por el indi- ‘08 de aziicar de sus granos. Actualmente el princi- pal pais productor es Estados Unidos, donde el maiz dulce, que se exporta en gran escala, ocupa <1 17% de la superficie destinada al cultvo de hor- talizas, En Europa se cultiva fundamentalmente en Inglaterra, en Francia, en Holanda y en Espana, es decir, en zonas de clima templado; en Alemania se ‘outiva 000, pero se registra una tendencia al alza, La planta es anual y alcanza una atura de 2,60 m. Las flores masculinas forman racimos en la punta y las flores fereninas se encuentran en varias mazor- cas axlares, que estén recubiertas por hojas pro- tectoras. Los estigmas salientes en forma de he- bras son fecundados por el polen al vuelo y los granos se forman en los ejas de la mazorca. Se co Nocen unas 300 variedades -casi todas norteameri- ‘canas- de maiz duice; las mas extendidas son las de mayor indice de azicar, como la «Early Extra ‘Sweets, le «Tasty Sweets y la «Florida Stay Sweets. ‘Algunas variedades se adaptan mejor al cuttvo del sminimaize, con sus mazorcas de grano blanco y sus 10 cm. de longitud maxima, que se consume fundamentalmente en conserva. Es ideal cocido en- tero en agua con sal o tostado; os granos rehoga- dos © en crema como guamicién; mezciado con guisantes © con pimientos. También recomendable fn ensaladas, en puré como sopa de crema, coci- do en su punto en bollo o crudo como pips. (GRAMINEAE - LABIATAE a Las estaquides son os tubérculos jugosos, ter os, amavilentos y de Ln dedo de tongitud ‘mdvima de ura panta otginaria de Crina, aS y Proparacién de las 05- taquides: primero so limpian con un cxpilo ‘bao un chorre de aqua ¥ después eo trocean, ‘Se blanquean en agua hiviendoy se utizan en ‘ensaladas o se cuncen y 80 even on salsa de rata, GRAMINEAE Los brotes temos de bamba son una de as vatiedades vogetales prefrdas on la coca ‘tient, aunque tampo: 0 all rosulten barats. Brotes de bambi (Phyllostachys pubescens), ingl ‘bamboo shoots, franc. pousses de bambou, alem. Bambussprossen, Bambusschdsslinge. Como al- ‘gunas especies de bamibii necesitan afios e incluso decenios para alcanzer la madurez plena, muchas ‘especies se describen Unicamente por sus caracte- risticas vegetativas, de modo que la clasificacion bboténica todavia no es defntva. Los talos de bam- ‘bd ligntfcados se venen utiizendo desde tempo in- ‘memorial en el Asia tropical para fabricar muebles, ttenstios domésticos y de cocina, palilos,¢ incluso para construir casas enteras, en tanto que los bro tes se aprovechan como hortalza. La Phyllostachys pubescens es sélo una de las mas de 200 espe- les, pero es la que mejor se adapta al cultiva en pllantaciones destinadas a la produccién de brotes. Procede de China mericional y se cultva principal- ‘mente en Taiwan y en Japén, donde por su alto in- ice de dcido silcico se aprovechan los brotes, que por ro lado tienen pocos principios nutrtvos, co- ‘mo remedio natural contra las enfermedades ner- viosas, ademds de consumirse como hortaiza por 4 delicado sabor. El cima europeo no es apto pa- ra elcultho de brotes de bambi, aunque en el nor- te de fala se han realizado algunos intentos con resultados satistactorios; el vale de Fontanabuona, cerca de Génova, presenta condiciones favorables Por sus inviemos suaves y sus veranos calidos y hhomedos. Fue al donde a los ses afios de crearse luna pequefia plantacién de 4 hectéreas se cose- Charon los prmeros brotes. Los brotes de bambi son fos brotes y retofios jovenes de gramineas tro- picalos perpetuas de distintos géneros. Las plantas Son perennes, lefiosas y de desarrollo arbustivo 0 arbéreo, Los brotes paidos que surgen de las ax las de las hojas bajas se cortan como los espera gos, cuando todavia son tiemos, estén duloes y no se han lignificado, Los mejores brotes son los més ‘tempranos (ewinter bamboo) y se cortan cuando las puntas asoman a la superficie. Los brotes que salen mucho del suelo pierden su debcado sabor. Los brotes, de unos 30 cm. de longitud y termina- dos en punta, pesan unos 200 g. Unas hojas bajas blanguecinas y ovaladas recubren en forma de es- amas los brotes jévenes. Los brotes se limpian, 38 cortan, se pelan y se tfocean seguin las recetas. Son ideales rehogados como colinabo; en los pla- tos de arroz del Lejano Oriente, También recomen- able ligeramente bianqueado en ensaladas asiati- cas con came asada de pollo 0 camarones con pasta. No recomendable en crudo, en platos de ‘coccién prolongada. En nuestros mercados apenas si se encuentran brotes de bambi frescos. Son mucho mas frecuentes y variadas las ofertas de brotes en conserva procedentes de China, de Tal- ‘wan, de otros paises asiaticos y de Estados Uni- dos. Los brotes se presentan en el mercado tro- Ceados en latas 0 en recipientes de cristal al vacio. Se utlizan directamente de la lata y basta con de- jatlos escurrr. Es ideal para platos exéticos de arroz y de pastas; en sopas y enssaladas orientale, ‘También recomendable en salsa picante como aperivo © como decoracién comestible en platos fos, ‘staclén. A diferencia de os brotes de primavera (oto ‘af super), de unos 20 om. de longtud, sus similares mas pequafos slo aleanzan de 10.a 15 om. porlo cual ‘pueden cocinarse enters. Los brotes de bambu de in- viemo fotografia infron) son muy apreciados en los mercado aséticos por su excepcional fnura, a7 Brotes de bambi UNA DE LAS PLANTAS MAS UTILES DE ASIA PROPORCIONA TAMBIEN UN PRODUCTO FINISIMO Con sus 45 géneros y ms de 200 especies, os bambdos (Gambusoideae) forran una subtamila dentro de a teria de Iss gramineas. Por la altura de sus plantas, que en algunas e5- pecies alcanzan los 30 m., el bambi se calfca de arborescan te: Es ka planta ill ms importante para los habitants do las re ‘lanes tropicalesy subtropicales de Asia, y se utiiza en la consiruccién de puentes y de casas, como material de mobiia- fo, de utensios domésticas y de instumentos musicales y co- ‘mo materia prima para la cbtoncion dal papal. Por otra part, los brotes ovens Ge certs aspacias de bambi son una horta liza muy apreclaca y extendida en toda Asia. Destecan en asta sentido las especies do los génoros Bambusa, Dendrocalarius ¥ Phyflsiachye, Dado su pracomini en los mercados euro- oes, las fotografas reproduc se refieren al imo en repre- Sentacia de todos los dems. Los brotes de bambd madu- rs serecogen a primeras No- ras de la rafana. Aries de poneros en cas de madora Ii adscuades para a transporte Be hay que hacer muchas cosas: 2 retka.a mano la capa do ro- cubrmiento se dascubren los brotes con una azada, que se ‘cortan come los espainages. Falmente se elie los res tos do raloas y las hos infor fores ave todavia queden are- ‘deder del corte. Los brotes de bambi de los mercados aséticos praceden do plantaciones 0 de plantios naturales. Aunque ene nosotros re sultan un producto exético, en China, en Taiwan y en Japén os luna hortalza muy apreciada y que se vende mucho, aunque tampoco ali sea barata. Tambien en Corea, en Talandia, en n- donesia en Flpinas se incuyen brotes de bambu en muchos Platos. PREPARAGION ¥ CARACTERISTICAS. DELOS BROTES DE BAMBU ‘Como los brotes de bambi udos contienen un glucbs: {do nocivo de acido clanhicico que sco desaparece con calor, preciso hervtlos breverente. Primero se se: paran las puntas oan un euch aflado y 2 practica una incision a todo lo argo del brote, Asi se desprenden fci- monte las duras hojas protectora (otogratia do a cor: Cha), Finalmente se cori la parte no comestible da bro- te, se mpia brevemente, se rocea a vountad y se cocina’ Segin ol tamano de os roz08, do las tras 0 de los dados basta un tiempo de coccidn de 5-10 minutos, al fnal deben tener un spunto» crujante. Los brotes de bamat cocides ‘enteros (otograti inferon son muy decoratves. Deben cocerse ‘durante 40 minutos en agua oon (GRAMINEAE | |