carbohidratos o sacridos (del griego que significa "azcar") son una clase de biomolculas.

. Son la forma biolgica primaria de almacenamiento y consumo de energa. Otras formas son las grasas y, en menor medida, las protenas.

aminocidos son los monmeros de las protenas. Dos aminocidos se combinan en una reaccin de condensacion que libera agua formando unenlace peptdico.

mioglobina es una hemoprotena muscular, estructuralmente y funcionalmente muy parecida a la hemoglobina, es una protenarelativamente pequea constituida por una cadena polipeptdica de 153 residuos aminoacdicos que contiene un grupo hemo con un tomo dehierro, y cuya funcin es la de almacenar y transportar oxgeno. Tambin se denomina miohemoglobina o hemoglobina muscular. Se llaman fusiformes los objetos u organismos en forma de huso (antiguo instrumento utilizado para hilar), es decir, alargado y con las extremidades ms estrechas que el centro; elipsoide alargado. Publicado por fefien 6:27No hay comentarios: v i e r n e s , 1 d e a g o s t o d e 2 0 0 8

CIENCIA DE LA CARNE

Qu es la carne?

Segn el cdigo alimentario, es la parte comestible de los msculos de animales sacrificados en condiciones higinicas, incluye (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camlidos sanos, y se aplica tambin a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamferos marinos, declarados aptos para el consumo humano.

Qu factores influyen en la composicin nutricional de las carnes?La edad del animal y la cantidad de ejercicio que realice. La alimentacin, principalmente si es de tipo industrial, influye notablemente en el contenido y tipo grasa. Cada raza, as como el grupo muscular del que se trate van a tener diferentes composiciones.

Todas las carnes estn englobadas dentro de los alimentos proteicos y nos proporcionan entre un 15 y 20% de protenas, que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminocidos esenciales necesarios. Son la mejor fuente de hierro y vitamina b12. aportan entre un 10 y un 20 % de grasa (la mayor parte de ellas es saturada), tienen escasa cantidad de carbohidratos y el contenido de agua oscila entre un 50 y 80 %. Adems nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fsforo. Publicado por fefien 12:29No hay comentarios:

ESTRUCTURA

El tejido muscular: en l se encuentra la mioglobina que es un pigmento que le da su color caracterstico que en contacto con el aire cambia y esto hace que el corte exterior sea ms oscuro que la zona interior. La mayor o menor intensidad en el color rojo no afecta ni al valor nutritivo ni a su digestibilidad.

Tejido graso graso: que puede ser visible o invisible (grasa interfascicular). Cuanta ms cantidad de grasa tenga una carne, menor contenido de agua tiene. La cantidad de grasa influye en su valor nutritivo y en la digestibilidad.

Tejido conectivo: que es el que separa o recubre los grandes msculos y tambin los tendones. Su cantidad depende del grupo muscular, aumenta con la edad y el ejercicio que haya realizado el animal, haciendo que la carne sea ms dura. Tejido muscular liso: Conocido como msculo involuntario, formado por clulas largas de tipo fusiforme, con el ncleo de la clula localizado en el centro de la misma, presenta homogeneidad en el color sin presentar bandas oscuras y claras, se presenta asociado con el movimiento involuntario del cuerpo en arterias, venas, vsceras. El otro tipo de tejido muscular se conoce como estriado, el cual puede ser involuntario (corazn) o voluntario como el esqueltico. Tejido muscular estriado: El msculo entero est cubierto por una capa gruesa llamada epimisio, de este epimisio salen elementos del tejido conectivo que se internan en los msculos agrupando las fibras musculares en paquetes; esta cobertura de los paquetes de fibras recibe el nombre de perimisio.