Bacterias, levaduras y mohos son importantes en los alimentos por su capacidad para producir enfermedades y descomposicin de alimentos adems

su uso en la produccin de alimentos e ingredientes alimentarios.l

FORMAS BSICAS

COCOS
Permanecen en pares

Cadenas de 4 o + clulas

TTRADAS

Agrupaciones de 4 cocos en disposicin cuadrada

SARCINAS

Paquetes cbicos de ocho clulas

ESTAFILOCOCOS

En forma de racimos, sin patrn regular de orientacin

BACILOS
Difcil distinguir de Cocos

Pares de bacilos

Agrupados en Cadenas

FORMAS FILAMENTOSAS

Crecen en forma de fibras

BACILOS FUSIFORMES

Extremos delgados

ms

ESPIRALES
ESPIRILOS: Configuracin helicoidal. Cuerpos relativamente rgidos

VIBRIONES: Bacterias curvas (en forma de coma)

ESPIROQUETAS: flexibles

Helicoidales

OTRAS MORFOLOGAS

La unidad fundamental de la vida es la clula y a pesar de su complejidad y variedad todas las clulas vivientes pueden ser clasificadas dentro de dos grandes grupos:

La clula procariota es aquella clula u organismo que carece de un ncleo verdadero y presenta su ADN en una sola molcula generalmente en forma circular; mientras que las clulas eucariotas son aquellas clulas u organismos que poseen un ncleo verdadero (cromosomas), delimitado por una membrana nuclear y que presentan otros estructuras delimitadas por membranas denominadas organelos como por ejemplo: mitocondrias, retculo endoplasmtico, aparato de golgi, etc

 Las bacterias pertenecen al Reino Procaryotae. Son elementos unicelulares sin un ncleo verdadero

ELEMENTOS BACTERIANOS
PARED BACTERIANA MEMBRANA CITOPLASMATICA CITOPLASMA RIBOSOMAS NUCLEOIDE O CROMOSOMA BACTERIANO CAPSULA

OBLIGADOS

ELEMENTOS

FLAGELOS
FIMBRIAS ESPORO GLICOCALIX PLASMIDOS TRANSPOSONES

FACULTATIVOS

PARED CELULAR
Se pone de manifiesto con la Tincin de Gram Gram positivos Gram negativos Su espesor vara segn se trate de G+ o G G+: capa slida de 50-100 molculas G-: 1 2 molculas
Es el lugar donde se localizan numerosos determinantes antgenos y endotoxinas que diferencias a bacterias entre si

Participa en la divisin celular

MEMBRANA CITOPLASMTICA
Formada por Fosfolpidos y protenas
No contiene esteroles diferencia de eucariotas) Acta como barrera osmtica (a

Contiene sistema de transporte para solutos

G+ dos membranas (interna y externa) Guna sola membrana(interna)

CITOPLASMA
Formado 85% por agua

Contiene Ribosomas y Cromosoma Bacteriano

Compuesto ribosomico por

el

ARN de

Sitio de accin numerosos antibiticos

NUCLOIDE O CROMOSOMA BACTERIANO

Llamado tambin equivalente nuclear No posee membrana nuclear (de all su nombre) Confiere sus peculiaridades genticas a la bacteria

Regula la sntesis proteica

CAPSULA
Estructura de envoltura

Factor de virulencia de la bacteria

Protege a la bacteria de la fagocitosis y facilita la invasin

Permite la diferenciacin entre tipos serolgicos

FLAGELOS
De mayor longitud que los pili Responsables de la motilidad bacteriana Segn su posicin: Monotrico Lofotrico Anfitrico Pertrico

FIAMBRIAS O PILI
Estructuras cortas parecidas a pelos

Carentes de motilidad
G- poseen fundamentalmente Intervienen en la adherencia al husped Facilitan el intercambio de ADN durante conjucin bacteriana. Tienen capacidad antgena

ESPORAS
Presente exclusivamente en especies bacterianas bacilares Permite sobrevivir condiciones extremas en

El material gentico de la clula se concentra y es rodeado por una capa protectora, que la hace impermeable (desecacin, calor, agentes qumicos)

 Se coloca en una situacin metablica de inercia Puede permanecer meses o aos asi Cuando las condiciones son favorables se produce germinacin (formacin de una clula nica) El esporo no se tie

GLICOCALIX
Entramado de fibrillas polisacridas situadas en posicin extracelular
Facilita la adherencia

 Tanto levaduras como Mohos son eucariontes: Moho: Multicelular Levadura: Unicelular Eucariontes (20 a 100um) Procariontes (1 a 10 um) La divisin celular es por medio de mitosis (reproduccin asexual)

 El moho no es mvil, es filamentoso y est ramificado Un moho (talo) esta integrado por numerosos filamentos llamados HIFAS A un agregado de hifa se le denomina MICELIO Una hifa puede reproductiva o vegetativa ser

La hifa reproductiva suele extenderse en el aire y forma exosporas Libres (conidia) Saco (esporangio)

 Las levaduras son hongos unicelulares de forma oval, esfrica o alargadas con un dimetro aproximado de 3 a 5 m. No son mviles El crecimiento de las levaduras ocurre por un proceso de gemacin en la que la clula madre emite un brote y duplica su ncleo La pared celular puede tener cicatrices que indican los sitios de gemacin

GENEROS IMPORTANTES DE MOHOS

MOHOS
Importantes en alimentos porque pueden crecer:
pH bajo

Aw baja

CEPAS

MICOTOXINAS

Intoxicacin originada en el alimento

CARCINGENAS MUTGENAS Patologas especficas de Cada rgano HEPATOTXICA NEFROTXICA

Bioprocesamiento de alimentos

Usos

Produccin de Aditivos

Enzimas alimentarias

Contiene muchas especies en alimentos

Son Xeroflicos

Pueden crecer en granos

Aspergillus
Descomposicin: mermeladas, curado, nueces, frutas y vegetales jamn

Algunas especies producen MICOTOXINAS Se usan en el procesamiento de aditivos alimentarios

Pudren tomates

Alternaria

Dan sabor rancio a productos lcteos

Algunas especies producen MICOTOXINAS

Se relacionan con la putrefaccin de las frutas ctricas, papas y granos

Fusarium
Algunas especies producen MICOTOXINAS

Se establecen fcilmente en utensilios

Geotrichum
Crecen en productos lcteos (moho lcteo)

Mucor

Algunas especies se usan en la fermentacin de alimentos

Producen descomposicin de los Vegetales

Distribuido ampliamente muchas especies

Usos en la produccin de alimentos Produce putrefaccin mictica en frutas y vegetales Descomposicin granos, panes y carne

Penicillium

Producen MICOTOXINAS

Producen descomposicin de frutas y vegetales

Rhizopus
Moho comn en el pan de centeno (Rhizopus stolonifer)

GENEROS IMPORTANTES DE MOHOS

LEVADURAS
Importantes en alimentos por Capacidad para producir descomposicin

Produccin de aditivos alimentarios

Gnero ms importante

Se usa para inflar el pan en horneo

Saccharomyces
Fermentacin alcohlica

Puede descomponer comida (Alcohol y CO2)

Forman pelculas (cervezas, vino, salmuera)

Pichia

Se usan en la fermentacin de la comida oriental (Pichia membranaefaciens)

Forman pigmentos (carnes, pescado)

producen

decoloracin

Rhodotorula
Rhodotorula glutinis

Producen descomposicin de la leche (fermentacin lactosa)

Torulopsis
Putrefaccin de los concentrados de jugos de frutas y alimentos cidos

Descomponen los alimentos con alto contenido de cido, sal y azcar

Candida

Forman pelculas en la superficie de los lquidos

Vuelven rancia a la mantequilla y productos lcteos (Candida lipolyticum)

Salsas Catsup Pepinillos

Zygosaccharomyces

Produce descomposicin de alimentos altos en cido

Mostazas Mayonesa
Aderezos ensaladas