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Leche lquida
queso
V-C-O
OVEJA-VACA color mas blanco (no tiene b-caroteno) mas viscosa (mayor riqueza a la leche) menos lactosa casi dos veces mas rica en grasa y en N total
sabor amargo
b-CN: mayor cantidad que en vaca: mejor aptitud tecnolgica para fabricar queso (doble rendimiento que con leche de vaca) (peor para la maquinaria quesera)
V-C-O
CABRA-VACA color mas blanco (no tiene b-caroteno pero mucha Vita A) menos viscosa menos lactosa (intolerancia) menor contenido en vitaminas y minerales: menos estable T menos grasa y protena
cabra a-La 7%
b-Lg 74%
diferente proporcin de CN: rendimiento quesero inferior as1 menor cantidad (respuesta menos alergnica) b1-CN no tiene (deteccin de fraudes) micelas mas pequeas, cuajada de menor tamao (fcil digestin)
V-C-O
CABRA-VACA
TG similares a los de la leche de vaca mas cantidad de linolico y araquidnico (esenciales) mas cardiosaludable
V-C-O
La alergia a la leche
- respuesta del organismo a las protenas (2.5 a 5%) - nios (1 protena extraa) - adultas menos frecuentes
CABRA
La intolerancia a la lactosa
- origen gentico y est muy ligada a grupos tnicos (Dinamarca 2%, Japn, China 100% - se cree que hay una relacin directa entre lactasa y la melanina responsable del color de piel (mayor melanina menor lactasa) -+ 50 MM americanos sufren de intolerancia (75% negros e indios y 90% de los asiticos americanos). - el azcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Ms tarde ser evacuada mediante deposiciones lquidas (diarreas).
Leche humana
Leche animal
Leche humana
La leche humana es un alimento complejo y vivo imposible de copiar. Todava no se conocen ntegramente todos sus componentes, pero an
Leche humana
Etapas de la secrecin lctea humana Calostro - lquido viscoso amarillento - ultimo trimestre de embarazo y 5 das postparto - poca lactosa, grasa, vitaminas hidrosolubles - muchas protenas, vitaminas liposolubles y Na - rico en IgA (recubren epitelio intestinal) Leche transicional - lquido blanco azulado - desde 5 da hasta da 15
Leche madura
- desde la 2 semana - color blanco y densa - varia en cada madre, pecho, toma
Leche humana reducir sales minerales sustitucin de la grasa (+insat) modificar proporcin de protenas adicin de vitaminas
Modificacin de parmetros
Leche humana
Carece de defensas (mo trastornos gastrointestinales) Carece de lipasas humanas (digestin de la grasa)
Leche artificial
Rica en protenas, P y Na (riones funcionan muy rpido y no pueden expulsar el exceso de nutrientes)
Protenas respuesta alrgica
reaccin en mucosa intestinal (sangrado: anemia por Fe, el Fe materno es mas fcil de digerir)
Casena precipita en finos grumos (cuajada blanda) fcil de digerir por los jugos gstricos
protena predominante a-La
rica en aa libres, cistina y taurina
Casena forma cuajada dura difcil de digerir por los jugos gstricos
protena predominante b-Lg
Leche humana
Alto contenido en calostro Constante durante lactacin Fija el Fe del medio: proteccin contra mo (no disponible para crecer) Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destruccin)
Leche humana INMUNOGLOBULINAS Anticuerpos Se unen a antgenos especficos y facilitan su destruccin por sistema inmune Leche humana Leche vaca
Alto contenido en calostro Pequea cantidad en leche Proceden de la sangre o se sintetizan en la GM Atraviesan placenta Permanecen en tubo digestivo = protegen de mo No atraviesan placenta Necesaria su ingestin en la leche Pasan a la sangre
20-50 g/l
35 g/l
Relacin AG insaturado/AG saturado (mayor en humana) Condiciona el contenido de colesterol en sangre Mas cantidad de cido linolico cido graso no sintetizable por el nio necesario para metabolismo
7 g/l
4-5 g/l
- importante aporte energtico (40%) - factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal ms favorable - facilita la absorcin de hierro - galactosa es esencial para sintetizar cerebrsidos (SNC) mas lactosa mas velocidad de crecimiento de SNC
A pesar de ser diferentes no se aprecian deficiencias en el recin nacido MINERALES - No hay mucha variacin pero los de la leche materna estn mejor adaptados a la capacidad metablica del nio - El Fe de la leche humana se absorbe mas (70%) que el Fe de la leche de vaca (30%)
Leche humana