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Diego Ortiz Doctora Linda Suárez, Elsa Muñoz, El buen La patología. paladar. El vino a
Diego Ortiz
Doctora Linda
Suárez,
Elsa Muñoz,
El buen
La patología.
paladar.
El vino a través de los años
Pilar Meré Palafox
Página 3
Cultivo y propagación
de la vid
Daniel Enrique Muñoz
Página 7
El arte de transformar
las uvas en vino
Sergio Fernández
Delgadillo
Página 9
Arte y cultura en el vino
Ismael Vidales Delgado
Página 19
Maridaje entre vino
y comida
Juan Manuel Barbarín
Página 22
La cata o degustación
Luis Cárdenas
Página 26
El vino y la salud
José Antonio Castellanos
Página 29
El
Valle de Parras, cuna
del vino en México
y
en América
José Milmo Garza
Página 16
Director
Luis Eugenio Todd
Autores invitados: José Antonio Castellanos López, Salvador Meza de los Reyes, Diana Cover Lozano, Adelina Alcórta Garza de González
Conocimiento número 51, del 30 de marzo al 12 de abril de 2007
www.conocimientoenlinea.com
www.conocimientoenlinea.com - EDITORIAL por mecanismos cerebrales no muy bien conocidos o respuestas celulares
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EDITORIAL
por mecanismos cerebrales no
muy bien conocidos o respuestas
celulares específicas la ingestión
crónica de vino, puede producir una
dependencia o adicción y generar una
enfermedad como es el alcoholismo,
con sus consiguientes trastornos
en la personalidad y con los efectos
tóxicos en diferentes tejidos, entre los
que se cuenta el cerebro produciendo
enajenación y demencia, o el hígado
generando cirrosis hepática y
disminuyendo, en promedio 15 años,
la expectativa de vida.
U no de los elementos
biotecnológicos más anti-
guos y con concepción bíblica
es el de la fermentación de
la
uva y su producto natural el vino.
Su presencia cultural y la generación
de efectos biológicos y patológicos
merecen un análisis metodológico
muy
cuidadoso desde el punto de vista
científico.
La
fermentación de la uva a través de
y
un proceso ligado al metabolismo de
los carbohidratos que están presentes
en ese producto agrícola da lugar a
un estimulante natural del apetito,
digestivo y antitrombótico, siendo
además generador de una excitabilidad
cortical cerebral que de acuerdo a la
cantidad y a la personalidad puede
producir alegría o tristeza.
un placer y por lo tanto forma parte
de rituales religiosos y de culturas
culinarias muy antiguas.
El vino es entonces un elemento
presente en las diferentes culturas
e igual que los granos es parte de la
historia del mundo y su presencia
en el panorama de la biotecnología
es altamente significativo, ya que ha
dado lugar a la generación de otros
productos de fermentación o de
Sin embargo, a otras personas, cuyas
características biológicas y carencias
enzimáticas, como el caso de algunos
orientales o de aquéllos que han
agotado sus respuestas metabólicas, el
vino les produce serios problemas de
comportamiento porque su producto,
el alcohol, actúa directamente sobre las
Existen múltiples estudios sobre esta
temática y con el fin de sintetizar
algunos de ellos, con metodología
científica, esta revista presenta
opiniones que muestran las bondades
del vino, pero también los problemas
derivados del alcohol producto de la
fermentación de este producto. Es
imperativo también señalar que las
diferentes sustancias que generan
alcohol, como parte de su mecanismo
metabólico, son en la actualidad objeto
particular de preocupación por las
pérdidas de vidas por accidentes, el
costo antisocial de miles de millones
de dólares en patologías crónicas
degenerativas y también por la
posibilidad de utilizar el etanol como
combustible alterno.
células, ocasionando lesiones patológicas
y
efectos sociales muy importantes.
En este sentido influye también la canti-
dad de alcohol y la frecuencia de la
ingestión del vino o de los productos
fermentados, ya que frecuentemente
Las anteriores consideraciones tienen
que valorarse con objetividad y dada la
frecuencia de la ingesta, del producto
en nuestras culturas, justifica
plenamente esta edición, recordando
que quizás, en esto como en muchas
otras cosas, vale la pena remembrar la
vieja frase de Paracelso: “La dosis es la
que hace el veneno”.
elaboración química que producen
alcohol etílico y que generan efectos
biológicos y/o patológicos de acuerdo
DESCARTES
a
características inmunológicas
1596 a 1650
genéticas individuales y sobre todo en
relación directa con la cantidad.
Pienso, luego existo
Para
algunas personas cuyo proceso
enzimático y mecanismo cerebral está
preparado para una dosis mínima
El buen vino fortifica el corazón del hombre,
dice la Biblia, pero no señala la cantidad.
o
adecuada de este producto y un
metabolismo activo y eficiente, el vino
puede ser considerado una bendición
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Autores invitados: Adelina Alcorta Garza
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Autores invitados: Adelina Alcorta Garza
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Autores invitados: Adelina Alcorta Garza
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Autores invitados: Adelina Alcorta Garza
NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007 Autores invitados: Adelina Alcorta Garza

NÚMERO 50, del 16 al 29 de marzo de 2007

Autores invitados:

Adelina Alcorta Garza de González Doctora egresada de la Facultad de Medicina de la Universidad Autónoma de Nuevo León, es maestra en Pedagogía Médica por la Facultad de Medicina de la Universidad de Castilla La Mancha, Albacete. De su desempeño profesional destaca su participación como profesora de la Facultad de Psicología de la UANL, directora del Programa Científico de la Asociación Regiomontana de Psicoanálisis y miembro del Comité de Ética de la Facultad de Medicina y Hospital Universitario, entre otros.

Juan Manuel Barbarín Castillo

Es ingeniero químico y tiene una Maestría en Ingeniería Sanitaria, ambos grados académicos de la Universidad Autónoma de Nuevo León. Su Doctorado PhD en Termodinámica de Fluidos Densos es de la Universidad de Sheffield, en Inglaterra. Ha sido catedrático en las facultades de Ciencias Químicas, Ingeniería Civil, Ciencias de la Tierra, Ciencias Forestales y Medicina. Ha realizado investigación en las áreas de química e ingeniería ambiental; ciencias de la tierra, fisicoquímica, ingeniería química y evaluación de la calidad del agua.

Saturnino Campoy

Nació en Cananea, Sonora. Es ingeniero químico administrador, egresado del Tecnológico de Monterrey, y cuenta con una maestría en administración de producción por la Universidad de Stanford, Inglaterra.

Luis Cárdenas Barona

Es licenciado en Turismo por la Escuela Superior de Turismo del Instituto Politécnico Nacional, y cuenta con una maestría en Administración de Empresas por la Universidad Chapultepec; su formación profesional incluye: Diplomado en Enseñanza Turística, Diplomado en Administración de Restaurantes por la Universidad Iberoamericana, dos Diplomados en Vinos, entre otros. Profesionalmente se ha desarrollado como director general de la Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas y Escuela Panamericana de Hotelería.

Sergio Fernández Delgadillo

Es químico industrial egresado de la Universidad Autónoma de Coahuila; tiene una Maestría en Ciencias, con especialidad en Microbiología Industrial por la Universidad Autónoma de Nuevo León. De su experiencia profesional destaca su labor como consultor externo en el área de Microbiología Aplicada, y su trabajo como catedrático universitario de la Facultad de Ciencias Químicas de la UANL.

Pilar Meré Palafox

Es licenciada en Ciencias de la Comunicación por la Universidad Nacional Autónoma de México, tiene una maestría en la misma disciplina por la Universidad Panamericana. Cuenta con estudios de diplomado en Desarrollo Humano, Mercadotecnia, Gastronomía y Enología por diversas Universidades. Desde hace seis años, labora en el mundo de la gastronomía y los vinos, y durante 2003 y 2004 se desempeñó como coordinadora de relaciones públicas de la Asociación Mexicana de Sommeliers.

Salvador Meza

Originario de Atotonilco de Tula, Hidalgo, actualmente se desempeña como editor de publicidad y periodismo. Se inició como periodista en 1944 en El Tiempo, para luego destacar en otros medios de comunicación como El Porvenir y Excélsior. Actualmente escribe para el periódico El Regio. Su primer libro, llamado Sol Opaco fue publicado en 1962, y durante los próximos dos años pondrá en circulación dos obras más.

Linda Muñoz Espinosa

Es médico cirujano partero por la Universidad Nacional Autónoma de México. Tiene una especialidad en Medicina Interna de la UNAM, que realizó en el Hospital Español de México. Hizo la especialidad de Hepatología y el Doctorado PhD en Inmunología de Enfermedades Hepáticas en el Hospital Royal Free, de la Universidad de Londres, en Inglaterra. Ha realizado investigación en las áreas de sistema inmune en pacientes con hepatopatía crónica; epidemiología de las enfermedades hepáticas en Nuevo León.

CONTENIDO

Historia del vino, 3

Cultivo y propagación de la vid. 7

El arte de transformar las uvas en vino, 9

El Valle de Parras, cuna del vino en México y en América, 16

Arte y cultura en el vino, 19

Maridaje, la unión armónica de los vinos

y platillos, 22

La cata o degustación, 26

El vino y la salud, 29

Lo bueno y lo no tan bueno del alcohol, 32

Efectos sociales del vino, 36

El alcohol y sus efectos:

la mente y la conducta, 38

Beber el vino por vino

y beber el agua por agua, 41

El vino, elíxir de dioses

y bebida de reyes, 42

¿Elíxir de vida o simplemente deleite del paladar?, 43

Una buena película y ¡Salud!, 45

Sobre el champagne, 47
Sobre el champagne, 47

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Licenciada Pilar Meré Palafox

Asociación Mexicana de Sommeliers

Hace muchos años, hubo en Persia un rey llamado Jamshid, apasionado por las uvas. Las mujeres de su harem le llevaban fuentes con enormes y lustrosos racimos de todos los tonos y fragancias imaginables, que él desgranaba complacido, día tras día. A fin de saborearlas todo el año, cuando concluía la temporada de vendimia, guardaba las uvas dentro de unas vasijas, en una habitación fresca de su palacio. Un día descubrió que las uvas habían estallado y que un líquido espeso manaba de ellas, el cual tenía un fuerte olor y un sabor ácido que en nada recordaba la dulzura de los frutos. Jamshid, descorazonado, tuvo la certeza de que el jugo de las uvas se había convertido en veneno y advirtió a sus cortesanas del peligro de beberlo.

Sin embargo, una de ellas, habiendo perdido los favores del rey y –por lo tanto- el sentido de la vida, decidió suicidarse y con ese propósito se deslizó en la celda de las ánforas. Bebió unos sorbos de la extraña pócima y se sintió mareada inmediatamente. Sus piernas temblaban y sentía su corazón rebosante de felicidad y de deseo. Por intuición tomó la jarra, la llenó del brebaje oscuro que había probado y se dirigió a la alcoba del rey, cayendo a sus pies en medio de risas y rubores.

El rey no pudo contenerse ante esa imagen tan plena de felicidad, y probó el líquido que le ofrecían. De pronto, comenzó a sentir los mismos extraños efectos, y, sintiéndose lleno de dicha, comenzó a danzar y a reír con su antigua favorita, para terminar después

sintiéndose lleno de dicha, comenzó a danzar y a reír con su antigua favorita, para terminar
sintiéndose lleno de dicha, comenzó a danzar y a reír con su antigua favorita, para terminar

en un acto de amor, con los labios rojos

y brillantes por el vino”. (1)

¿FANTASÍA O REALIDAD? Ésta es una de las múltiples leyendas que existen acerca del origen del vino. Lo cierto es que la historia de este producto ha acompañado la evolución del hombre. Los primeros testimonios del cultivo de la vid se remontan a más de siete mil u ocho mil años antes de Cristo.

Se piensa que quizá la legendaria y famosa piedra de Rosetta sea el primer vestigio en el cual se habla sobre viñedos

y vino. Contiene un texto en tres tipos

de escritura, y su gran importancia radica en haber sido la pieza clave para

comenzar a descifrar los jeroglíficos egipcios antiguos. Gracias a Thomas Young, Jean-François Champollion y otros estudiosos del antiguo Egipto, hoy puede ser considerada como una joya en

la historia del lenguaje y transcripción.

Es una estela de granito negro, con una inscripción bilingüe (griego y egipcio)

de un decreto de Ptolomeo V, en tres formas de escritura: jeroglífica, demótica

y griego uncial, de algo más de un metro de largo, de 72 centimetros de ancho

y 27 centimetros de grosor. Pesa 760

kilos.

Por otra parte, en Sumeria, en un antiguo texto de los vedas, escrito por Pulastaya, se hace referencia a una bebida procedente de un “dranska”, que en sánscrito significa viña.

En China, en el Libro de los Cantos, existen

frecuentes referencias al vino. En Egipto abundan las escenas protagonizadas por

el vino en monumentos, pinturas, estelas

funerarias, etcétera.

EL VINO EN LA BIBLIA La Biblia cita innumerables pasajes en donde la figura estelar es esta bebida. En Grecia y Roma, la mitología se ha encargado de designar al dios del vino:

Dioniso y Baco, respectivamente. Y La Iliada y La Odisea están saturadas de alusiones al producto en cuestión.

Aspecto esencial de este primer período de la historia del vino es que los griegos de la antigüedad —y a continuación los romanos— le reservaban un importante lugar en sus vidas. Por esta razón, y sobre

4 CONOCIMIENTO

todo por sus usos religiosos y rituales, el vino se convirtió en un elemento clave de la civilización occidental. Ya en tiempos de la antigua Grecia, también los chinos conocían el vino, pero no lo explotaban de forma sistemática. El cultivo de la vid aparece igualmente en ciudades de Persia y de la India, aunque no deja en ellas huellas muy profundas.

La práctica y las creencias cristianas descienden en línea recta de los rituales griegos y romanos. El empleo del vino en forma sacramental está ligado directamente con el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en

el judaísmo, pero las similitudes más fuertes aparecen en la comparación con el culto griego de

la comparación con el culto griego de Dioniso, dios del vino, y de Baco, su equivalente romano. Según la leyenda, Dioniso llevó el vino a Grecia desde Asia Menor, la actual Turquía. Hijo de Zeus, Dioniso tuvo un doble nacimiento, uno humano y otro divino (el mito es bastante oscuro, al menos para nosotros), y en el primero su madre era una simple mortal, Semele. Este dios era la vid y el vino era su sangre.

LAS UVAS DE CANAÁN Los egipcios, los sumerios y los romanos daban un nombre a sus viñedos y discutían para establecer cuáles eran los

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mejores vinos. El país que la Biblia llama Canaán —tal vez Fenicia o Siria— era famoso por su vino. “El vino de los lagares de Daha es tan abundante como el agua viva”, escribió un cronista egipcio. Daha se encontraba en alguna parte del país de Canaán, donde los egipcios compraban madera para sus construcciones y, desde luego, vino. Según la Biblia, los hebreos habían traído de Canaán un racimo de uvas tan grande, que fueron necesarios dos hombres para transportarlo.

El Antiguo Testamento está lleno de referencias a viñedos. Los romanos dejaron esmeradas definiciones de los mejores vinos de Italia. En el más alto rango se situaba el de Falerno, localidad al sur de Roma, que estaba considerado como el mejor de la época, seguido de los vinos de Alba (los montes Albanos de la actualidad). Los romanos apreciaban también los vinos de España, de Grecia y —en la época imperial— los de la Galia, el Rin y el Danubio.

El vino estaba estrechamente relacionado con el estilo de vida mediterráneo. Al norte de los Alpes, las actividades sedentarias —como el cultivo de la vid— estaban en peligro frente a las oleadas de temibles invasores. Solamente la Iglesia, que necesitaba vino y era capaz de garantizar una continuidad de consumo, permitió la supervivencia de la viticultura. Cuando Europa consiguió salir de esos tiempos tempestuosos, los viñedos se encontraban precisamente alrededor de monasterios y catedrales.

LOS MONJES Y LOS VINOS Los monjes no se contentaron con hacer vino: lo mejoraron. En la Edad Media, los cistercienses de Borgoña fueron los primeros en estudiar el suelo de la Cóte d’Or; en transformar los viñedos, seleccionando las mejores plantas; en experimentar con la poda y en elegir las parcelas no expuestas a las heladas, que eran las que daban las uvas más maduras.

Todos sus esfuerzos tendían a producir un vino destinado no solamente a la misa, sino a la venta, ya que los monjes desempeñaron un papel esencial en el comercio de vinos durante la Edad Media. El vino nunca perdió completamente su valor de bien de cambio: Durante la alta Edad Media (del siglo V al X aproximadamente),

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www. conocimientoenlinea .com por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente

por los mares occidentales surcados de piratas, los navíos mercantes zarpaban discretamente de Burdeos o de la desembocadura del Rin rumbo a Gran Bretaña, Irlanda o más al norte todavía. Cualquier jefe bárbaro regaba sus fiestas con vino.

Para el hombre medieval, el vino o la cerveza no eran un lujo, eran una

necesidad. Las ciudades ofrecían un agua impura y con frecuencia peligrosa. Al desempeñar el papel de antiséptico,

el vino fue un elemento importante de la

rudimentaria medicina de la época.

Grandes cantidades de vino circulaban en aquella época. En el siglo XIV las exportaciones de Burdeos hacia Inglaterra eran tan importantes, que su media anual no fue superada hasta 1979. Los ingleses bebían más de cuarenta millones de botellas de vino por año, para una población de poco más de seis millones de habitantes

Hacia finales del siglo XVII apareció en el mercado una nueva exigencia: se pedían vinos que procuraran una experiencia estética. Los romanos de la antigüedad ya habían buscado las mejores añadas del imperio, del mismo modo que los reyes

y los abades de la Edad Media exigían

modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero
modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero
modo que los reyes y los abades de la Edad Media exigían también lo mejor. Pero

también lo mejor. Pero la novedad, en Francia y naturalmente en Inglaterra, fue la emergencia de una nueva clase social con dinero y buen gusto que estaba dispuesta a pagar lo que fuera por un gran vino.

En Francia, los cortesanos de la Regencia (1715-1723) reclamaron y obtuvieron grandes cantidades de champaña de mejor calidad y más efervescente. En Inglaterra, durante la misma época, los grandes personajes del reino, encabezados por el primer ministro

Robert Walpole, buscaban los mejores vinos tintos de Burdeos.

EL CONCEPTO DEL “GRAN VINO”

A esta generación debernos el concepto

de “gran vino” tal como lo conocemos en la actualidad. Hasta entonces, el vino se bebía dentro del año de la cosecha;

cuando se acercaba la nueva vendimia,

el precio del vino “viejo” caía. En 1714,

un comerciante parisino reclamaba a su corresponsal en Burdeos “buen vino, vino fino, viejo, negro y aterciopelado”. Naturalmente ya se sabía criar y mejorar

el vino. Comenzaba la era de los vinos

de calidad.

Se atribuye generalmente a Arnaud de Pontac, presidente del parlamento de Burdeos hacia 1660, el mérito de haber inaugurado esta búsqueda de la calidad. Propietario del Cháteau Haut- Brion, se puso a producir un nuevo tipo de vino, empleando métodos que más tarde serían corrientes: bajo rendimiento, selección esmerada, rigor en la vinificación y añejamiento en bodega. El objetivo era evidentemente crear una reputación que justificase un precio elevado. Francia tuvo que esperar la revolución industrial para que la producción de vino de mesa alcanzase un volumen equivalente.

Beber vino forma parte de un exquisito ritual con tintes sociales, médicos, religiosos, de poder, cultura, prestigio, entre otros, puesto que es un producto que, bebido en dosis moderadas, resulta

antiséptico, tonificante, tranquilizante, euforizante; contribuye al bienestar general, disminuye el colesterol total

y aumenta el buen colesterol, y evita

la formación de coágulos sanguíneos; es preventivo contra algunos tipos de Alzheimer y de cáncer.

preventivo contra algunos tipos de Alzheimer y de cáncer. 6 CONOCIMIENTO www. conocimientoenlinea .com En el

6 CONOCIMIENTO

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En el año 8000 a.C., ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre

En el año 8000 a.C., ya existía la vid en Asia Menor, en Mesopotamia, entre los ríos Tigres y Eufrates.

6000

a.C. Se encontró un sello sumerio para sellar vasijas para vino

6000

a.C. Se encontró una prensa para frutos. La cultura se desplaza hacia el poniente en Fenicia y

Egipto.

5000 a.C. En Egipto, en las tumbas faraónicas, se encuentran pinturas alusivas al vino y a la vid, así

como un método de prensa denominado de Torniquete

4000

a.C. Se introduce en Grecia a través del comercio.

3000

a 1500 a. C. Los griegos asientan la vid en el Mediterráneo incluyendo a Roma

3000

a 2000 a.C. Desarrollaron el cultivo de la vid, buscaron la manera de conservar el vino en

barricas o ánforas. Se inicia el proceso de creación del vino de postre, a través de la deshidratación de las uvas.

2000 a 1500 a.C. Se introduce en Italia, la parte norte de África y en Sicilia.

500 a.C. Llevan los romanos la cultura del vino, con productos de excelente calidad, vinos longevos, de mucha guarda.

Siglo I Introducen la vid en Francia, en las Galias, por Provenza, vía mediterránea y el Ródano.

Siglo II Las vides se van al este, a la Borgoña.

Siglo III Valle de Loire hasta Alsacia

Siglo IV Champagne, Mosela y Rhin.

Siglo V Caída del Imperio Romano. La iglesia se identifica con el vino. Se descubre el corcho.

Siglo VIII Destaca Borgoña, produciendo un vino ligero: el Sangiovese

Siglo XV y XVI. El vino llega al Nuevo Mundo, específicamente a México, con las vides y olivos.

1493

: Llegan las primeras cepas.

1521

: Se introduce la vitivinicultura en México.

1524

: Hernán Cortés dispone que se planten 10 vides por cada indígena.

1531

: Carlos V ordena que todos los navíos que vinieran trajeran al Nuevo Mundo vides y olivos.

1536

: Fran Toribio de Benavente afirma que ya existía un viñedo en el Valle de Cristo.

1551

: Se introducen los primeros viñedos en Perú. Francisco Aguirre los implanta en Chile.

1593

: Alta competencia de los vinos mexicanos contra los españoles.

1595

: Felipe II, Rey de España, prohíbe la plantación de vides en todo el Nuevo Mundo, y decreta

la destrucción de los ya existentes. Fray Junípero Serra lleva la vid a California.

1717

: Se plantan los primeros viñedos en Baja California

1810

. Don Miguel Hidalgo y Costilla incrementa todos los viñedos existentes en el contorno de

la población de Dolores.

1822 : Se gravan con un 20 por ciento de su costo los vinos extranjeros y los nacionales con un

12 por ciento.

1855 :Son atacados los viñedos europeos por la Filoxera, pulgón que ataca la raíz de la vid.

Prácticamente los viñedos europeos son devastados; se llevan vides americanas y se injertan vides

europeas. Los portainjertos americanos resultan resistentes al ataque de la Filoxera.

Uno de los parámetros fundamentales para determinar el nivel cultural de un pueblo es el conocimiento que éste tiene de sus vinos (Anónimo) (1) Àlvarez Asperó, José. La Viña, la Vid y el Vino. Ed. Trillas.- México, 1991.

www.conocimientoenlinea.com Ingeniero Daniel Enrique Muñoz Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro / Viticultor
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Ingeniero Daniel Enrique Muñoz
Universidad Autónoma Agraria Antonio Narro / Viticultor Casa Madero, S.A.

L a vid es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad, y siempre ha estado íntimamente relacionada con su cultura y

progreso. Su origen se remonta al Próxi- mo Oriente, a la antigua Mesopotamia y sus fértiles valles. De esta región fue llevada por los navegantes a Grecia y Egipto; posteriormente los fenicios y más tarde los romanos la llevaron a toda Europa, Inglaterra incluida.

La mayor parte de los vinos que habitualmente consumimos son producidos por el género de vid llamado Vitis Vinífera, del cual se reconocen más de ocho mil variedades. En el Continente Americano existen varias variedades nativas de vid, cuyos principales géneros son Vitis Labrusca, Vitis Cinerea, Vitis Rupestris, Vitis Rotundifolia y Vitis Campini, las que se encuentran desde los estados de Coahuila y Nuevo León hasta el estado de Nueva York. No todos estos géneros de vid producen uvas, y las que sí lo hacen, producen un vino con caracteres herbáceos más notorios que los producidos por uvas del género Vitis Vinífera.

En género, Vitis Vinífera incluye todas las variedades de uva más conocidas, como el Cabernet Sauvignon, Shiraz, Merlot, Tempranillo, Pinot Noir y Blanc, Chardonnay, Semillon, etcétera.

TRANSMISIÓN GENÉTICA POR LOS SARMIENTOS Contrariamente a otros cultivos, la vid no trasmite su genética por la semilla, la cual también producirá vides, pero con otras características. La vid trasmite su genética única y exclusivamente por su madera, por las yemas que se encuentran en sus varetas, las que son llamadas sarmientos.

El proceso de propagación y plantación de nuevos viñedos se hace en el invierno, después de su cosecha anual, la cual se lleva a cabo, en México, en los meses de agosto y septiembre. Con los primeros fríos de noviembre, la vid empieza a entrar en estado de latencia; la savia baja hacia las raíces y pierde todas las hojas, las cuales brotan nuevamente a fines de marzo, con el inicio de la primavera. Este periodo invernal se aprovecha para podar las vides, lo que ayudará a regenerarlas y regular

el crecimiento y producción de su próximo ciclo. Es un proceso básico y determinante para la calidad de uva que

producirá la parra en la próxima cosecha, así como para su propia longevidad. Una vid sin podar jamás producirá uvas de alta calidad, y su vida económicamente útil se acortará. La calidad de la uva producida es inversamente proporcional

a la cantidad cosechada; es por eso

que es necesario controlar los racimos

producidos por cada parra, primero por

la severidad de la poda, y segundo por

podas en “verde”, para eliminar todos aquellos racimos que están fuera de lugar o con crecimiento o maduración irregular.

DESARROLLO DE

LOS NUEVOS BROTES

El crecimiento de los nuevos brotes es

espectacularmente rápido, por lo que es necesario cuidarlo y guiarlo, utilizando para ello los modernos sistemas de

espaldera vertical, la cual consiste en poner a lo largo del surco una postería de madera o metal que sobresale del suelo aproximadamente un metro 80,

la que lleva a todo lo largo un alambre

horizontal denominado “de carga”,

sobre el cual se forman, por medio de la poda, los brazos horizontales de la parra. Arriba de éste se colocan otros dos pares

de

alambres, los que se usan para guiar

 

el

nuevo crecimiento en forma vertical,

para de esta manera asegurarnos de tener

el

máximo número de hojas expuestas

 

al

sol. De esta manera, todo el nuevo

follaje de la parra se guía verticalmente para tener la máxima exposición al sol y

al aire; los racimos se producen sobre el

alambre de carga.

Durante todo el proceso vegetativo es necesario que el abastecimiento de agua y nutrientes a la vid sea el adecuado.

Igualmente hay que cultivar y evitar las malezas y eliminar las posibles plagas.

La cosecha se hace a mano durante los

meses de agosto y septiembre.

LOS SARMIENTOS, AUTÉNTICOS CLONES

Para la propagación de la vid, durante el invierno se podan los sarmientos, cada uno de los cuales tiene varias yemas. Éstos pueden durar en estado latente por al menos dos o tres meses, sin necesidad

de refrigeración; es por esto que la vid

pudo ser propagada en la antigüedad,

desde su origen, a Grecia, Egipto, Europa y América. Con el solo hecho de plantar estos sarmientos y regarlos se iniciará en la primavera el crecimiento de una nueva parrita, la cual por su naturaleza

es un clon idéntico a la parra de donde

provino.

Sin embargo, este proceso, en la mayor parte de las regiones vitivinícolas

mundiales, ya no es tan sencillo, debido

a una plaga de origen americano,

llamada Filoxera, la que a principios del Siglo XIX fue llevada a Europa al importar parras de los diversos géne- ros americanos antes nombrados y a la que son inmunes. Para 1830, la Filoxera prácticamente había acabado con todos los viñedos europeos, y los gobiernos

del viejo continente ofrecieron un gran premio a quien encontrara una cura para este gravísimo problema.

SALVACIÓN DE LOS VIÑEDOS EUROPEOS Un perspicaz francés notó que en su viñedo las parras americanas crecían

perfectamente sanas al lado de parras europeas devastadas por la plaga, por

lo que decidió injertar una yema de una

variedad Vitis Vinífera sobre una parra

8 CONOCIMIENTO

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una parra 8 CONOCIMIENTO www. conocimientoenlinea .com americana; esto logró la salvación del viñedo europeo.

americana; esto logró la salvación del viñedo europeo. Fue tal la magnitud de la crisis que Europa tuvo que importar de California y de Parras, Coahuila, yemas de algunas de estas variedades.

En México es necesario injertar la variedad vinífera sobre la raíz de alguna variedad americana. Para este proceso es necesario tener plantas americanas, de las que se obtendrán sarmientos, los cuales a su vez se plantarán en un vivero, en donde crecerán un año, para ser injertados el año siguiente con la variedad de vid vinífera deseada. Este injerto crecerá otro año más en el vivero, para posteriormente, al final de su

segundo año, ser trasplantado a su lugar definitivo en el viñedo.

Una vez plantada esta joven parra injertada en el viñedo, transcurrirán de tres a cinco años antes de que pueda rendir una pequeña cosecha. Sin embargo, un viñedo bien cuidado nos producirá buenas uvas por 40 o más años. Para elaborar un vino de calidad, es necesario que las uvas provengan de parras de al menos ocho años de edad.

La viticultura es un cultivo que requiere de mucha dedicación, cuidado y paciencia, los que serán recompensados con creces al catar su vino.

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Doctor Sergio Salvador Fernández Delgadillo

Laboratorio de Biotecnología / Facultad de Ciencias Químicas / UANL

INTRODUCCIÓN ara introducirnos adecuada- mente en este tema, haré algunas

P definiciones en referencia a las materias primas para producir

vino y su origen.

Vid: Arbusto caducifolio, perteneciente a la familia de las vitáceas. Se encuentra distribuida en el mundo en regiones comprendidas entre los trópicos de cáncer y de capricornio y 10° debajo o encima respectivamente de los círculos polares, especialmente en las áreas más cercanas a los trópicos (entre 25° y 50° de latitud N y S).

Es una planta leñosa, con el tronco retorcido y la corteza rugosa. Las hojas son palmeadas, con lóbulos muy dentados. En los tallos, frente a la base de las hojas, aparecen unas estructuras alargadas, los zarcillos, que se enroscan alrededor de los obstáculos que encuentran. Las flores son pequeñas y de color verde, y cuelgan en racimos. Los frutos son globosos y están recubiertos de un polvo fino y blanco: son las uvas. La vid tiene gran importancia económica, ya que su fruto se utiliza para elaborar distintos tipos de vino.

Uva: Nombre que

algunas especies que pertenecen

se

da

al

fruto de

al

mismo orden que la familia de las ramnáceas y, en especial, al de ciertas vides y enredaderas. En Europa, la uva se cultiva desde la prehistoria; se han hallado semillas en yacimientos de asentamientos lacustres de la edad del bronce en Suiza e Italia, y en tumbas del antiguo Egipto.

Los botánicos creen que el origen de la uva cultivada en Europa está en la región del mar Caspio. La dispersión de las semillas por las aves, el viento y el agua difundió la planta hacia el oeste, hasta las costas asiáticas del Mediterráneo. El cultivo de la vid, practicado en Palestina en tiempos bíblicos, se extendió por el

Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid, y más

Mediterráneo de la mano de marineros fenicios. Los antiguos griegos cultivaban la vid, y más tarde los romanos continuaron con esta práctica y la extendieron por sus colonias.

CULTIVO EN LAS REGIONES CÁLIDAS La vid se cultiva ahora en las regiones cálidas de todo el mundo, en especial en Europa occidental, los Balcanes, California, Australia, Sudáfrica, Chile y Argentina. Se introdujo en la costa oriental de América del Norte en la época colonial, pero el intento fracasó a consecuencia de los ataques de parásitos y las enfermedades.

Más tarde se obtuvieron variedades resistentes, como Concord y Delaware, fruto de la hibridación de la vid europea con especies norteamericanas. Estas uvas de la región atlántica de América del Norte se caracterizan por la presencia de una capa jugosa entre la piel y la pulpa del fruto que facilita la separación

10 CONOCIMIENTO

de aquélla. Las variedades de uva se clasifican atendiendo a su uso final. Las destinadas a la elaboración de vino de mesa deben presentar acidez relativamente alta y un contenido moderado en azúcares; las uvas usadas para elaborar ciertos vinos dulces han de ser ricas en azúcares y algo ácidas.

La uva de mesa ha de tener acidez baja y ser pobre en azúcares, así como cumplir ciertas normas en cuanto a tamaño, color

y forma. Las uvas usadas para preparar

jugos y jaleas tienen sabor intenso, acidez elevada y contenido moderado de azúcares. Las uvas pasas más apreciadas

son las obtenidas a partir de variedades sin semillas, de acidez baja y ricas en azúcares. Las variedades europeas se consideran superiores a las del este estadounidense para elaborar vinos de mesa, como frutos de postre y de mesa

y para elaborar pasas, mientras que las

variedades norteamericanas se prefieren para obtener jugos y jaleas.

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Las parras o vides son tallos que trepan

a lo largo de muros y vallas por medio

de órganos especializados llamados zarcillos. Las hojas, de estructura palmada, aparecen opuestas sobre las ramas. En casi todas las variedades, los zarcillos se disponen en posición opues- ta cada dos o tres hojas sucesivas. Las flores, por lo general verdosas, forman racimos unisexuales; a veces, cada pie de planta lleva sólo flores masculinas o femeninas. El fruto se forma en vides de dos años, que se cortan después de la recolección.

VIÑEDOS COMERCIALES

La plantación de viñedos comerciales suele iniciarse en primavera, a partir de injertos de raíz o de esqueje de un año. Las raíces se recortan a una longitud comprendida entre 7.5 y 10 centímetros,

y las vides se plantan a una distancia de

2.4 a 3 metros. Más adelante se podan todos los brotes, salvo el más vigoroso,

que se recorta de modo que sólo queden dos o tres yemas. Esta operación se repite en primavera durante los dos años siguientes. La planta que se obtiene forma un tallo principal fuerte, semejante a un tronco pequeño, antes de que se le deje fructificar.

Estos tallos vigorosos se mantienen erguidos sin necesidad de soportes. Cuando se extiende, la vid se sujeta a un tutor vertical de dos metros o más. Al alcanzar la fase de fructificación, se podan las vides con cuidado, para reducir el número de yemas, pues los brotes que nacen de las yemas restantes son más prolíficos y forman uvas de mejor calidad. La variedad de uva con la que se elabora el Chianti, un vino tinto italiano de color rubí vivo o granate, se ha obtenido a partir de la vid Vitis vinifera.

Vino: Término que se aplica a una bebida alcohólica elaborada por fermentación

del jugo, fresco o concentrado, de frutas

o bayas. La mayor parte del vino, sin

embargo, se obtiene por fermentación del jugo de uvas frescas y el término, a falta de más aclaraciones, se entiende que responde a esta segunda definición. La gradación de los vinos varía entre un siete y un 16 por ciento de alcohol por volumen; la mayoría de los vinos embotellados tienen entre 10 y 14 grados. Los vinos dulces tienen entre un 15 y 22 por ciento de alcohol por volumen.

parra silvestre) fue anterior a la griega. Durante el periodo romano, Galia (Francia) se convirtió en una fuente tan abundante de vino que se dictaron leyes

para

proteger la producción italiana.

Tras

la caída del Imperio romano y con el

dominio de los territorios anteriormente romanos por las tribus germánicas,

la producción de vino disminuyó. Se

convirtió, en algunos casos, en una actividad exclusivamente monástica, ya que, cualesquiera fueran las circunstancias, el vino fue siempre

necesario para los sacramentos cristianos. Entre los siglos XII y XVI, no obstante, la producción de vino se generalizó de nuevo; fue la principal exportación de Francia durante buena parte de este periodo. Durante el siglo

XVII se desarrolló la botella, y revivió la

utilización del corcho (olvidado desde los tiempos de los romanos); esto hizo posible el almacenamiento del vino. Muchos de los que hoy son los mejores viñedos de Burdeos empezaron a ser desarrollados por sus aristocráticos propietarios a finales del siglo XVII

y principios del XVIII; el champaña

espumoso se produjo entonces por primera vez; los británicos desarrollaron simultáneamente los viñedos del valle del Duero en Portugal. En el siglo XVIII se inició la moderna comercialización del vino español: junto al éxito del fino andaluz se produjo la expansión de los caldos catalanes de alta gradación.

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catalanes de alta gradación. www. conocimientoenlinea .com Microfotografías varias de Sacchyaromyces cerevisiae,

Microfotografías varias de Sacchyaromyces cerevisiae, levadura responsable de la fermentación alcohólica.

LEVADURAS Y FERMENTACIÓN La fruta fermenta de forma espontánea. Por lo tanto, el vino se produce de forma natural, siempre que las levaduras transportadas por el aire junto con las que se encuentran en la superficie de la cáscara, entren en contacto con el jugo de las frutas. La elaboración del vino no es más que la supervisión y refinado de este proceso, y cabe asumir que se ha producido y desarrollado en sitios donde los seres humanos han vivido en las proximidades de viñas o parras silvestres.

En un sentido estrictamente bioquímico, la fermentación es un proceso en el que, en ausencia de oxígeno (anaerobiosis), los azúcares del jugo de la uva son transformados en alcohol etílico (Figura 1). Este proceso de acumulación de etanol limita el crecimiento poblacional de las levaduras, y ellas aseguran su sobrevivencia generando energía mediante la reducción de una molécula orgánica (Figura 2) en lugar de la reducción de oxígeno a agua que se da normalmente en condiciones de aerobiosis (Figura 3).

HISTORIA Una variedad de viña, Vitis vinifera, produce casi todo el vino que se bebe hoy en el mundo, y se cree que tuvo su origen en Transcaucasia (hoy Georgia y Armenia).

La evidencia más antigua del cultivo de Vitis vinifera se remonta al cuarto milenio a.C., en la antigua Mesopotamia (hoy Egipto y Siria), y un ánfora con una mancha de vino encontrada en Irán ha sido datada en el año 3500 a.C. La vinicultura llegó a Europa a través de Egipto, Grecia y España.

EL VINO ENTRE GRIEGOS Y ROMANOS El vino tuvo gran importancia para las civilizaciones griega y romana. Los griegos introdujeron viñas y produjeron vino en sus colonias del sur de Italia, y los romanos practicaron más tarde la viticultura (la ciencia de cultivar viñas para producir vino) en todo su imperio. El comienzo de la viticultura en Francia es un tema controvertido; las evidencias que existen sugieren que los colonizadores griegos de Massalia (Marsella) fueron quienes introdujeron el vino en el país, aunque hay quien cree que la viticultura celta (sobre la que no existe registro o evidencia alguna, aparte de pepitas de

La al la
La
al
la

producción de vino había empezado

también fuera de Europa: la viticultura

chilena se remonta al siglo XVI; la surafricana al XVII; la estadounidense

XVIII, y la australiana al XIX. Desde

1863 en adelante, la viticultura europea

fue devastada por la filoxera (conocida en un principio como Phylloxera vastatrix, y hoy como Dactylasphaera vitifoliae), que mata las viñas atacando sus raíces. La plaga tuvo su origen en América, y fue en América donde finalmente surgió la solución: el injerto sobre raíces nativas de América, resistentes a la filoxera, de variedades europeas de Vitis vinifera (de 1880 en adelante).

CONFLICTOS POLÍTICOS Y GUERRAS

Durante la primera mitad del siglo XX

viticultura y la producción de vino se

vieron afectadas por los conflictos

CONOCIMIENTO 11

políticos y las guerras, y sufrieron la lacra de la adulteración, el fraude y la sobreproducción. El sistema francés de appellation contrôlée, instituido en la década de 1930, fue una respuesta eficaz

y muy imitada a este tipo de abusos y

dificultades, aunque la sobreproducción continúa siendo un importante problema en la Unión Europea en su conjunto. La segunda mitad del siglo XX es notable por los avances técnicos, tanto en el campo de la viticultura como en el de la vinicultura, así como por la creciente globalización de la producción del vino. En ningún otro momento de la historia se ha producido tanto vino de tan atractiva calidad.

Podredumbre noble o también llamado pourriture noble, se debe a un moho importante para los vinos dulces de calidad. Presente sólo cuando las condiciones climáticas son favorables, el moho deseca las uvas, concentrando sus azúcares y mejorando la calidad

PRODUCCIÓN El principio que guía la elaboración del vino es sencillo. Las uvas recién recogidas son prensadas para que liberen su zumo (llamado mosto), que es rico en azúcares fermentables. Las

levaduras transportadas por el aire, o la adición de levaduras seleccionadas al mosto, provocan la fermentación de éste. Los principales productos de

la fermentación son alcohol etílico y

dióxido de carbono. Este último es

liberado en forma de gas. La fermenta- ción se interrumpe normalmente cuando todos los azúcares fermentables han sido transformados en alcohol

y dióxido de carbono, o cuando la

concentración del primero supera la tolerancia de las levaduras. El mosto es ahora vino.

Existen, no obstante, muchas variantes de este proceso. Las principales entran en juego para producir vinos blanco, tinto y rosado, vinos espumosos y vinos dulces. Otras variantes se usan para mejorar la calidad de los vinos anteriormente mencionados.

El jugo de la mayoría de las uvas, incluido

el de la mayoría de las uvas rojas, es incoloro. Las uvas blancas se prensan inmediatamente después de su recogida

o vendimia y el jugo se separa de la piel

antes de la fermentación para obtener vino blanco.

12 CONOCIMIENTO

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se separa de la piel antes de la fermentación para obtener vino blanco. 12 CONOCIMIENTO www.

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www. conocimientoenlinea .com VARIEDADES DE VINO Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y

VARIEDADES DE VINO Para hacer vino tinto, las uvas rojas se aplastan y el mosto pasa parte o la

totalidad del periodo de fermentación y, en muchos casos, un periodo de maceración previo o posterior a la fermentación, en contacto con las pieles

u hollejos. Toda la materia colorante,

además de múltiples compuestos saborizantes y taninos, se encuentran en los hollejos de las uvas y la fermentación

y maceración se encargan de liberarlos. Esta liberación se intensifica a menudo por técnicas de activación mecánica (remontado), o batido (bazuqueado), durante estos periodos.

El vino rosado suele hacerse empleando

uvas rojas que sólo permanecen en contacto con los hollejos durante un breve periodo. Con menor frecuencia se obtiene mezclando vinos tinto y blanco.

El vino espumoso se elabora siguiendo

una serie de métodos diferentes. El más barato y simple es la carbonatación, una técnica muy utilizada en la fabricación de bebidas refrescantes: se bombea dióxido de carbono en el vino, que se embotella a presión. El más primitivo es el embotellado del vino antes de finalizar la fermentación, y produce un vino ligeramente espumoso, a veces ligeramente dulce, con sedimento.

Todos los demás métodos empleados para producir vino espumoso implican una fermentación secundaria. Se añade azúcar y levadura (llamado licor de expedición) a un vino base para producir una nueva fermentación en algún tipo de recipiente hermético. Esto puede hacerse en un tanque, y posteriormente el vino se embotella a presión; o en una serie de tanques. También puede hacerse en botella, cuyo contenido es transferido a un tanque y filtrado antes de proceder a su embotellado definitivo. El método más caro y laborioso es el método champañés, en el cual la segunda fermentación tiene lugar en una botella, normalmente en un entorno fresco y con un periodo de almacenamiento posterior a la fermentación. El sedimento del vino es impulsado hacia el cuello de la botella de donde (tras pasar las botellas invertidas a través de una solución congeladora) es expulsado en forma de una pella congelada. Los mejores vinos espumosos del mundo, incluyendo todos

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los champañas, se elaboran siguiendo el método champañés.

En general, cuanto menos se mueva físicamente el vino, mayor será su calidad.

Los principales aditivos empleados en la

añadiendo bacterias lácticas al mosto en fermentación o al vino.

Los vinos dulces, por lo general, se

LOS VINOS Y LA TEMPERATURA

Con todo, entre las manipulaciones de mejora de la calidad, hay que incluir

LOS CONTENEDORES

elaboran añadiendo licor de alta

las diversas formas de maceración que

El

tipo de depósito en el que se almacena

gradación (normalmente brandy)

se aplican a los vinos tintos para darles

el

vino afecta también a su sabor. Algunos

al mosto o al vino parcialmente fermentado. El licor impide o interrumpe la fermentación, estabilizando así el vino. Cuando se añade licor al mosto

color, sabor y contenido en taninos. Las ’heces’ del vino, depósitos de sedimentos, añaden a éste sabores deseados, y éstas pueden agitarse tras la fermentación

contenedores, como los tanques de acero inoxidable, son neutros, y se emplean para los vinos en los que sólo se desea obtener el sabor de la uva fermentada;

no fermentado, el vino resultante

para aumentar la absorción de sabores

por contraste, los recipientes de madera,

es muy dulce; si se endulzan vinos

por parte del caldo. La clarificación de

y

en especial los pequeños de madera

parcialmente fermentados, se obtiene un vino seco, aunque éste puede ser también endulzado por otros métodos.

mostos o vinos puede lograrse por mecanismos físicos como la aplicación de la fuerza centrífuga, así como por

nueva, se utilizan para modificar y mejorar el sabor del vino.

Las principales variantes de los métodos

efecto de la gravedad. El filtrado es

El

sabor de todos los vinos cambia con el

de mejora de la calidad de los vinos comprenden estratagemas de control de la temperatura, la manipulación física, la adición de productos, el tipo de depósito y el sistema de almacenamiento.

La temperatura, en especial la temperatura de fermentación, es una variable importante. La mayoría de los vinos blancos se fermentan hoy en frío empleando algún tipo de refrigeración para preservar su frescura y su aroma. Los vinos tintos, por el contrario, se hacen fermentar a temperaturas más elevadas, a menudo a la temperatura ambiente de la época de la vendimia. Se cree que las temperaturas óptimas de fermentación se encuentran entre los

un medio importante para clarificar y estabilizar el vino, aunque empleado en exceso puede resultar dañino para su calidad.

elaboración del vino son, en las regiones vinícolas más frescas, el azúcar o mosto rectificado, que debe añadirse al mosto para incrementar el contenido final en alcohol (lo que recibe el nombre de chaptalización); en las regiones vinícolas más cálidas hay que añadir acidez al mosto para mejorar el equilibrio del producto final (ajuste de acidez). Otras adiciones incluyen el tanino, productos para clarificar el vino y esquirlas de roble (como saborizante).

tiempo. La mayoría de ellos se deterioran y deben consumirse tan pronto como sea posible. Los vinos de mayor precio, por otra parte, tanto los blancos como, con mayor frecuencia, los tintos, mejoran con el almacenamiento, generalmente en botella (las condiciones ideales de almacenamiento se describen más adelante, en “Cómo se bebe el vino”). Los periodos óptimos de almacenamiento son muy variables, pero sólo una exigua minoría de vinos mejora con un almacenamiento de más de diez años.

CÓMO SE BEBE EL VINO El modo de almacenar, servir y beber el vino va acompañado de abundantes rituales y misterio, a pesar de que se trata de un proceso simple.

nueve y los 18° C en el caso de los vinos blancos, y entre los 20 y los 30° C en el de los tintos. La refrigeración se usa también para estabilizar los vinos antes del embotellado.

Todos los vinos tintos y algunos blancos experimentan, tras la fermentación primaria, una transformación bacteriológica llamada fermentación maloláctica, que puede garantizarse

La exigua minoría de vinos que necesitan un largo periodo de almacenamiento deben guardarse en posición horizontal en recintos oscuros, frescos (entre 5 y

14 CONOCIMIENTO

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www. conocimientoenlinea .com Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares en alcohol etílico

Figura 1.- Esquema simplificado de la transformación de azúcares en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras.

de azúcares en alcohol etílico (ETANOL) por levaduras. Figura 2.- Esquema de producción de energía por

Figura 2.- Esquema de producción de energía por levaduras en ausencia de oxígeno, lo que da como resultado un proceso de acumulación de alcohol etílico.

resultado un proceso de acumulación de alcohol etílico. Figura 3.- Esquema de producción de energía por

Figura 3.- Esquema de producción de energía por levaduras en presencia de oxígeno, lo que da como resultado la producción de agua.

12º C), húmedos (humedad relativa de un 80 por ciento) y libres de vibraciones. La mayoría de los vinos, no obstante, no mejoran con el almacenamiento, y deben beberse tan pronto como sea posible. Pueden almacenarse de forma satisfactoria durante breves periodos en cualquier lugar, siempre y cuando estén protegidos del calor y de la luz solar directa.

Los vinos blancos se sirven fríos (entre 5 y 13° C) y los tintos a lo que tópicamente se llama ‘temperatura ambiente’ (entre 17

y 21° C). Los vinos tintos suaves y ligeros salen beneficiados

con cierto grado de refrigeración (entre 14 y 16° C). En general,

cuanto más ligero sea un vino, más fresco debe servirse; los vinos blancos fuertes y con cuerpo y los tintos con abundante tanino deben servirse en la parte superior de su franja de temperaturas. Los vinos blancos dulces deben servirse bien fríos.

Los mejores vasos y copas para vino son los de cristal fino y sin tallar. Una copa de vino no debe llenarse hasta más de la mitad para permitir la apreciación de los aromas de éste. Es necesario decantar el vino en los contados casos en los que presenta sedimentos abundantes; el único vino en el que esto ocurre con regularidad es el oporto añejo. La decantación, no

obstante, resulta también útil a la hora de servir vinos tintos

o blancos de calidad que sean comparativamente jóvenes,

ya que la oxigenación que produce este proceso aumenta la expresividad de estos vinos. Permitir que el vino `respire’ limitándose a quitarle el corcho es de escasa utilidad.

Dado que buena parte del placer que produce el vino obedece a su carácter aromático, es importante aspirar su aroma antes de beberlo. Mantener el vino en la boca, en contacto con todas las partes de la lengua, maximiza la percepción de sus cualidades; el retrogusto es también un factor que los catadores tomarán en cuenta.

El tema del emparejamiento entre el vino y los alimentos es algo sobre lo que poco puede decirse con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo.

con total certidumbre; un enfoque aventurado probablemente resulte más satisfactorio que uno normativo. CONOCIMIENTO 1 5

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www. conocimientoenlinea .com Ingeniero José Milmo Garza Director general Casa Madero, S.A. L edad del vino
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Ingeniero José Milmo Garza

Director general Casa Madero, S.A.

L edad del vino en el Continente Americano corresponde

la edad del vino en México. Ésta se inició cuando un

a

a

grupo de españoles que en el año de 1574 salieron de Zacatecas rumbo al norte, en busca de oro y plata,

se toparon con el Valle de Parras en donde, en lugar de oro, encontraron en medio de aquel tremendo desierto manantiales de agua pura y una gran cantidad de parras silvestres, por lo que, liderados por el sacerdote jesuita Agustín de Espinareda, decidieron quedarse allí y establecer la Misión de “Santa María de Las Parras”. En agosto de 1574, con uvas cosechadas de las parras de la región, se elaboró el primer vino en América.

El Valle de Parras estaba poblado por varios grupos de indígenas guerreros nómadas, cuyas continuas incursiones al poco tiempo hicieron huir a estos primeros pobladores. Sin embargo uno de ellos, Lorenzo García, decidió quedarse en la zona y se estableció en otro ojo de agua siete kilómetros al norte del original, y de alguna manera logró convivir con los naturales. Posteriormente, solicitó a la Corona Española una merced o dotación de tierras. Ésta se otorgaba únicamente a españoles que se establecieran y vivieran en el lugar solicitado. Don Lorenzo recibió esta merced el 18 de agosto de 1597, dando así formal comienzo a las Bodegas de San Lorenzo, hoy propiedad de Casa Madero, S. A.

16 CONOCIMIENTO

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FUNDACIÓN DE LA VILLA DE SANTA MARÍA DE LAS PARRAS Ante el éxito logrado por don Lorenzo,

un nuevo grupo de españoles regresó y fundó en 1598 la “Villa de Santa María de las Parras”, población que, al igual que don Lorenzo, desde su inicio se dedicó

al cultivo de la vid y a la producción de

buen vino y brandy.

El vino está íntimamente ligado a la cultura española y es parte integral

de la religión católica. Es por esto que

a la llegada de los españoles a América,

trataron de cultivar la uva. Estos intentos

fallaron en la antigua Española, Cuba

y en México desde Veracruz hasta el

altiplano central, debido a que la vid requiere de una época de descanso en el invierno y, sobre todo, de un período sin agua durante su maduración y cosecha. En México, la muy definida estación de lluvias inicia en junio y termina a fines de septiembre, lo que hace imposible su maduración.

Después de muchos milenios, la vid silvestre había encontrado en el Valle de Parras un excelente lugar para su desarrollo, lo que los españoles aprovecharon, complementando las variedades locales con variedades de uva traídas del continente europeo, lo que, aunado a sus técnicas de elaboración, fomentó el pronto desarrollo del Valle de Parras como la mejor zona productora de uva para vino en la Nueva España.

PROHIBICIÓN REAL DEL CULTIVO DE LA VID

De Parras se “exportó” la uva hacia las “nuevas” misiones católicas; primero,

a lo que hoy es Chihuahua, llegando al

Paso del Norte, Santa Fe, Alburquerque, Los Ángeles, San Diego y la Baja California. El vino del Valle de Parras llegó a España, no como exportación, sino como avituallamiento de las naos. Esta “amenaza” de producción no gustó

nada a la Corona Española, por lo que el Rey Carlos II prohibió en 1699 el cultivo de vid y producción de uva en sus colonias, con la sola excepción de

aquellos viñedos propiedad de la Iglesia

o proveedores de ella, razón por la

cual México no continuó desarrollando la costumbre europea del vino. Aun cuando esta prohibición fue extensiva a toda la colonia española, únicamente se llevó a cabo en México y Perú, lugares en

únicamente se llevó a cabo en México y Perú, lugares en donde se producía casi la

donde se producía casi la totalidad de los metales preciosos de América y que eran, por ello, los principales asientos del Virreinato.

A pesar de estos obstáculos, el Valle de Parras continuó produciendo vinos de primera calidad, producción que no se interrumpió pese a las cruentas guerras de la Independencia y la Reforma; las intervenciones francesa y americana,

y finalmente la revolución de 1910 y el agrarismo.

Por todas estas vicisitudes, y a pesar de haber sido Parras el origen del vino en el Continente Americano, la cultura del vino se reinicia a fines del siglo XIX, cuando don Evaristo Madero adquiere en París, Francia, las Bodegas de San Lorenzo, que durante la intervención francesa habían sido adquiridas por

   

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una empresa francesa. Junto con esto compra equipo y maquinaria para los viñedos y bodega en Francia, España e Italia, y principalmente trae a varios técnicos en la materia, quienes se dedican a revolucionar la vitivinicultura Mexicana. Posteriormente, en el primer tercio del Siglo XX, llega a Baja California un grupo de emigrantes rusos, quienes se establecen en Ensenada y desarrollan en esa zona el cultivo de la vid, y dan nacimiento a la nueva vitivinicultura de Ensenada.

de sus productos y estar siempre al día con la mejor tecnología. En esas fechas se inicia un proyecto, mediante la plantación de 35 diferentes variedades de uva, para determinar cuáles de ellas se adaptaban mejor al microclima y suelos del Valle de Parras. A lo largo de los últimos cuarenta años hemos logrado definir como las mejores, para nosotros, las siguientes variedades tintas: Cabernet Sauvignon, Merlot, Shiraz, Cabernet Franc, Petit Verdot y Tempranillo, y las blancas Chardonnay, Semillon y Chenin Blanc. Se continúa experimentando con nuevas variedades y con apoyos de universidades en Australia y Nueva Zelanda.

mucho más conscientes de su salud

y

de los beneficios que conlleva el

vino. Es un hecho conocido que en los países de cultura de vino, el índice de

 

alcoholismo en su población es menor. Sin embargo, el consumo de vino en México es en extremo pequeño, de tan sólo 300 mililitros de vino per cápita

 

anual, mientras que en Estados Unidos es de ocho litros, en Chile, de 27, y en España, Francia e Italia, de cerca de 50. Esto nos da esperanzas, ya que el mercado mexicano tiene mucho espacio

 

en

donde crecer.

 

PRODUCTOS DE MEJOR CALIDAD Casa Madero, celosa de cuidar la tradición innovadora de don Evaristo, a partir de la década de 1960 hace alianzas técnicas con la universidad francesa de Montpellier y con la Universidad de California, en Davis, para recibir la visita de sus principales viticultores y enólogos, con miras a mejorar la calidad

Casa Madero exporta a 27 países del

mundo el 85 por ciento de su producción,

 

la

que es toda de sus propios viñedos.

INTERÉS POR LOS VINOS DE MESA En los últimos cinco años hemos visto en México nacer el interés por los vinos de mesa, liderado esto por los jóvenes de 35 a 40 años de edad, quienes están

En

año pasado ganamos 35 medallas en

prestigiados concursos internacionales,

y somos la vinícola mexicana que más premios extranjeros ha cosechado.

concursos internacionales, y somos la vinícola mexicana que más premios extranjeros ha cosechado. 18 CONOCIMIENTO

18 CONOCIMIENTO

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www.conocimientoenlinea.com Profesor Ismael Vidales Delgado Director del Centro de Altos Estudios e Investigación
www.conocimientoenlinea.com Profesor Ismael Vidales Delgado Director del Centro de Altos Estudios e Investigación

Profesor Ismael Vidales Delgado

Director del Centro de Altos Estudios e Investigación Pedagógica

D icen los que saben del vino, su origen y rituales que le acompañan, que el vino rosado es el vino bíblico; esto es, el primer tipo de vino que aprendió

a elaborar el hombre cuando exprimió

un racimo de uvas entre sus manos.

Muy posiblemente esto ocurrió entre fenicios o egipcios, a juzgar por los bajorrelieves alusivos que se han datado en esas lejanas épocas.

Por ejemplo, las pinturas ubicadas en la tumba del sacerdote egipcio Menotheph representan en un mismo fresco la vendimia, la pisa de la uva, el prensado

y el “embodegamiento” del vino.

También se aprecian unos hombres que recolectan los racimos, otros que pisan las uvas agarrándose a una cuerda que pende sobre ellos para no resbalar.

Se mira también el prensador, que es retorcido por cuatro esclavos. Finalmente se ven dos hombres que llenan tinajas con el jugo recogido, y el escriba, que anota la cantidad de zumo recolectado. Los que más saben, concluyen que con estas manipulaciones, es como se obtiene el vino rosado, al no hacerse la suficiente maceración de los hollejos que requiere el vino tinto.

CONOCIMIENTO 19

El

vino rosado, dicen los manuales, no

es el resultado de una mezcla de vino tinto con vino blanco, sino el resultado

de una técnica que, mediante diversos

 

artificios, no deja exudar el hollejo de

la

uva, sino una muy pequeña parte de

la

materia colorante en el racimo tinto.

Por lo tanto, el vino rosado era una consecuencia directa del desconocimien- to de los viticultores de los procesos de la fermentación, y del uso de instrumentos rudimentarios para extraer el jugo de la uva.

ADULTERACIONES DEL VINO Hubo un tiempo en que el vino fue adulterado con “polvos del vino”, pero los avances en el arte y la ciencia de la producción frenaron estas prácticas, aunque aparecieron otras más atroces:

Las bodegas se llenaron de maquinarias

y aparatos, y la uva, el mosto y el vino

sufrieron atroces procesos físicos:

estrujados y despalillados, centrifuga- dos, decantaciones estáticas y dinámi- cas, filtraciones a muy altas presiones, tratamientos forzados de frío y de calor, embotellado a altísima velocidad; en definitiva, la energía o la fuerza y la velocidad aplicada a hacer mucho vino.

Pero el consumo del vino cambió

radicalmente; empezó a ser valorado por su esencia, y entonces la producción volvió a la tranquilidad, al buen hacer

y con tiempo las cosas; a las pequeñas

cantidades, a los medios más respetuosos

y cercanos a lo natural.

Desde entonces, el valor del vino está

en lo que encierra su cultura, en su simbología, en su identidad territorial

y demográfica; en la calidad subjetiva

que cada uno aprecia; en su amplísima historia; en el estilo que el vino lleva impreso; en su fama, en la calidad real, en la anécdota, en su reputación de

bebida culta y sana; en su relación y armonía con los alimentos.

En definitiva, en la valoración del vino se necesita que intervengan no sólo el intelecto, sino además los sentimientos, las emociones, los sueños, las paradojas, las angustias, los riesgos, las esperanzas, los mitos.

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las esperanzas, los mitos. www. conocimientoenlinea .com Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de

Escultura de Dioniso que celebra el 100º aniversario de Qingdao Beer (provincia de Shandong, China)

ESTILO GRIEGO DE BEBER VINO Los griegos, por ejemplo, impusieron un estilo de beber el vino. Éste debía beberse en un marco adecuado, el simposium, que reunía en torno a la cátedra

a los privilegiados, separándolos en la sala de banquetes del resto de convidados

que no participaban. El vino era bebido con un añadido de agua, lo que confería al acto un carácter civilizador. “El vino puro producía la locura, como les ocurrió a los centauros, que, embriagados por beber vino puro, atacaron a los lapitas para arrebatarles a sus mujeres”. El consumo del vino sin agua era considerado propio de los bárbaros o de los que se comportan como ellos: los locos o los malvados.

Otra diferencia que establecieron los griegos y romanos respecto de los bebedores era los que bebían falsos vinos de dátiles, higos, peras, manzanas y con aromas de flores o hierbas, con miel y vinagre o los que bebían “cervesia” que motivó a Plinio a opinar: “no sólo esas bebidas son sucedáneos del vino sino que, además, son malolientes; se beben puras, sin mezclar, provienen de los cereales y son muy inferiores en aroma y fuerza”.

De hecho, en la Iberia la cerveza se consideraba un sucedáneo apto sólo para aquéllos que no tienen medio de acceder al vino, bien porque en determinados países no se produce, bien por su precio. En igual sentido se expresa Posidonio, que resalta cómo los ricos beben vino mezclado con agua, mientras que los pobres tienen que conformarse con cerveza de trigo, sola o preparada con miel.

CRÍTICA DE ARISTÓTELES Aristóteles es más crítico y marca más distancias entre los bebedores de vino y de cerveza. En su “Tratado sobre la Ebriedad”, afirma que “aquéllos que se han emborrachado con vino caen boca abajo, mientras que los que han bebido cerveza lo hacen boca arriba; porque el vino produce pesadez de cabeza, pero la cerveza adormece”. Agrega: “aquéllos que han bebido la cerveza de cebada que llaman ‘Pinom’ caen sobre sus espaldas y permanecen boca arriba, a diferencia de los que

se embriagan con otras bebidas intoxicantes que caen en todas direcciones, a veces

a la izquierda, a la derecha o boca arriba o boca abajo”.

Algunos vinos se pueden beber recién elaborados. Otros mejoran con el paso del tiempo, al ser conservados, a veces hasta 50 años. Como norma general, estos “vinos de guarda” son los mejores.

La mayoría de los vinos blancos, los rosados y los tintos de maceración carbónica son mejores cuando jóvenes.

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El placer y la calidad que ofrecen es una cuestión de juventud y frescor. Son sensaciones próximas a la fruta fresca.

VINOS BLANCOS Y TINTOS Por el contrario, los vinos blancos y la mayoría de los mejores tintos son criados para que alcancen la plenitud de su propio carácter o personalidad, extraído, tanto como sea posible de un suelo determinado y concreto.

Estos vinos, en su juventud, poseen un complejo indeterminado de principios: ácidos y azúcares, sustancias minerales y pigmentos, ésteres, aldehídos y taninos. Los buenos vinos poseen mayor cantidad de éstos que los vinos ordinarios, y los grandes vinos aventajan a los buenos vinos en este mismo sentido.

Se requiere tiempo para que los elementos de los buenos vinos se resuelvan a sí mismos en un todo armonioso, y para que se forme el aroma distintivo de la madurez del vino, el llamado bouquet (por analogía con las flores). Hace falta tiempo, y también oxígeno.

El papel del oxígeno fue descubierto en 1863, cuando Napoleón III pidió a Louis Pasteur que averiguase por qué tan gran cantidad de vino se deterioraba en su camino hacia el consumidor.

Pasteur demostró que un contacto excesivo con el aire permite el desarrollo de la bacteria del vinagre.

También descubrió que son muy pequeñas las cantidades de oxigeno que producen la maduración de los vinos; que la acción del oxígeno no es brusca, sino gradual, y que en una botella de vino hay disuelta suficiente cantidad de oxigeno como para desencadenar un proceso de envejecimiento que dure años.

Pasteur demostró y descubrió muchas otras cosas sobre la producción del buen vino, que constituyeron el punto de partida de la enología como ciencia del vino, de la investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven inagotables placeres y dolores. ¡Salud!

de la investigación sobre el vino, bajo cuyo influjo se viven inagotables placeres y dolores. ¡Salud!
www. conocimientoenlinea .com Doctor Juan Manuel Barbarín Castillo Subdirector de Posgrado / Facultad de Ciencias

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www. conocimientoenlinea .com Doctor Juan Manuel Barbarín Castillo Subdirector de Posgrado / Facultad de Ciencias

Doctor Juan Manuel Barbarín Castillo

Subdirector de Posgrado / Facultad de Ciencias Químicas / UANL

INTRODUCCIÓN N adie sabe con certeza cuándo el hombre preparó por primera vez el vino para él y su familia, pero posiblemente ocurrió

hace unos diez mil años. Es probable que, para la civilización occidental, el origen del vino pueda ubicarse en la tierra limitada por los ríos Tigris y Éufrates, que fluyen desde el oriente de Turquía hasta el Golfo Pérsico, con lo que su preparación quizás se la debamos a los muy antiguos habitantes de Mesopotamia. Hay evidencias de que unos dos mil años después ya se cultivaba la vid para producir vino.

Existen datos que apoyan la creencia de que la vid fue la primera planta cultivada por el hombre, aun antes que el trigo; los arqueólogos han encontrado apilamientos de semillas de uvas junto a los cimientos de los primeros asentamientos humanos en la antigua Mesopotamia, que se remontan a seis mil años antes de nuestra era. Con seguridad la antigua civilización persa debió ser suficientemente sofisticada, al menos sus líderes o la nobleza lo eran, para beber vino con sus comidas. Algo similar en la historia de la elaboración del vino debió ocurrir en la civilización oriental; en China se ha elaborado vino a lo largo de miles de años.

EL VINO EN EGIPTO El vino era muy bien conocido por la primera civilización de Egipto, la que dejó

22 CONOCIMIENTO

grabados de la época en que muestran los viñedos, uvas y el proceso de elaboración del vino. Existen escritos que mencionan que, durante la construcción de las grandes pirámides (2,500 a. de C.) los líderes del pueblo tomaban vino, mientras que los trabajadores esclavos tomaban cierto tipo de cerveza.

El arte de elaborar vino pasó de Egipto

a

ello se exportó también la terminología que dura hasta nuestro tiempo, porque la palabra “vino” no proviene del latín vinum , sino del griego oinos que a su vez derivó del idioma arábigo antiguo para dar lugar a los términos “enología”, “enólogo” y “enófilo”, usados para referirse al estudio del vino, al especialista en vinos y al amante de tomar vino, respectivamente. De Grecia el arte del vino pasó a Italia, a los romanos, luego a España y por allí trazamos el inicio de su producción en México.

la naciente civilización griega y con

EL VÍNCULO ENTRE EL VINO, LA COMIDA Y LA RELIGIÓN Siempre, a lo largo de la historia, ha

existido una asociación entre el vino, la comida y la religión. Los griegos tomaron de los persas la práctica de beber en honor de los dioses cuando se levantaba la cosecha. Una cosecha abundante era ocasión de beber, comer y regocijarse, en fiestas que podían incluir compromisos

y

bodas entre miembros de las familias

de agricultores. Para los griegos, el dios del vino era Dioniso, mientras que los

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www. conocimientoenlinea .com romanos tuvieron como dios del vino Esos tres importantes usos dados al tiene
www. conocimientoenlinea .com romanos tuvieron como dios del vino Esos tres importantes usos dados al tiene

romanos tuvieron como dios del vino

Esos tres importantes usos dados al

tiene también sus propias especialidades

a

Baco, de cuyo nombre proviene la

vino han sido, y seguramente seguirán

culinarias. A ese universo de diversidad

palabra “bacanal” para referirnos a una fiesta con bebida en abundancia y que

siendo, una fuente de motivación e inspiración para producir vinos cada vez

lo acompaña otro muy similar en el campo de la bebida, particularmente los

menudo por error confundimos con “orgía”.

a

de mejor calidad y con rasgos de sabor, color y olor deseados, según el uso particular. Finalmente, si el vino sirve

vinos y las cervezas, aunque aquí nos concentraremos en los vinos. Dentro de esos dos universos existen parámetros o

El

vino estaba bien establecido como

para acompañar lo que comemos y eso

términos bajo los cuales es menos difícil

la

bebida regular para acompañar los

nos importa, desarrollemos entonces el

abordar el concepto del maridaje, y que

alimentos en todo el Medio Oriente

gusto para combinar los alimentos y el

se verán enseguida.

y

en los países costeros del mar

vino, con la finalidad de aumentar ese

Mediterráneo. Debido a que el vino llegó

disfrute.

Los vinos se clasifican de manera

El color de los vinos no lo es todo;

a

ser tan común como el pan, no es raro

sencilla, según el color, en vinos rojos

que los religiosos judíos ofrecieran con fervor su agradecimiento a Dios con pan

MARIDAJE DE LOS VINOS:

SUS CARACTERÍSTICAS

(tintos), blancos y rosados. Los vinos se pueden elaborar desde una amplia

y

vino al inicio del Día Santo o Sábado.

El maridaje se define como el matrimonio

variedad de frutas frescas y secas, así

Es

interesante leer a Salomón decir: He

entre el vino y la comida, una definición

como desde flores, resinas, vegetales,

aquí el bien que yo he visto: que lo bueno es comer y beber, y gozar uno del bien de todo su trabajo… (Ecl. 5.18) y luego puntualiza: Anda y come tu pan con gozo y bebe tu vino con alegre corazón, porque tus obras ya son agradables a Dios. (Ecl. 9.7). Esta costumbre fue luego adoptada por la religión cristiana, que

les dio nuevo y especial significado al pan y al vino.

por demás apropiada porque, como en el matrimonio, el vino y la comida son una pareja en la que se identifican dos componentes diferentes bajo un acuerdo de equilibrio o de armonía, sin que uno domine, para que mutuamente se refuercen con un fin común: acentuar las características propias y las del otro en la pareja.

hojas, especias y hierbas, aunque aquí nos enfocaremos a los vinos de jugos de uvas que son los más ampliamente producidos y comercializados en el mundo.

existen las características de olor y sabor que, junto con las propiedades físicas y químicas, vienen a completar el carácter

Así, a lo largo de miles de años el hombre ha elaborado vino y lo ha utilizado para acompañar su comida, para festejar los buenos acontecimientos y para mostrar su agradecimiento a los dioses.

Obviamente, al hablar de comida nos encontramos en un universo de enorme diversidad según la cultura; cada país en el mundo tiene sus platillos característicos y, para complicar aún más las cosas, cada región dentro de un país

del vino. En las cosas del gusto participan nuestra nariz, lengua y paladar, y son ellos los que obligan a profundizar en la descripción de las características de un vino. Así, un vino puede ser descrito mediante términos como ácido, salado,

dulce, seco, robusto, sin cuerpo, con bouquet, etcétera. El ácido es el sabor agresivo que encontramos en frutas y, por consiguiente, en vinos; los ácidos comunes en las frutas son el cítrico (limones), málico (manzanas) y tartárico (uvas), debiéndose evitar el ácido acético, ya que produce sabor a vinagre, palabra que por cierto proviene del binomio vino-agrio.

Las características de los vinos dependen de la variedad de las uvas usadas para elaborarlos, de la cepa o levaduras que lo fermentan y del tiempo que el vino pasa en barricas para su maduración; algunas de esas características se describen en forma breve como sigue:

“Seco” aplica a un vino que carece de sabor a dulzura. Desde “seco” hasta “dulce” existe una gama de sabores que incluye términos como “semi-seco” y “semi-dulce”. “Cuerpo”, que, acompañado por el adjetivo de “robusto”, aplica a un vino con características opuestas al agua pura, es decir, físicamente se percibe por su mayor viscosidad; se distingue de un vino “aguado o delgado”. “Bouquet” es el término que describe el sabor, eso que se percibe en las diferentes regiones gustativas de la lengua y paladar y que llega al cerebro evocando algún sabor ya registrado allí, como por ejemplo alguna fruta, hongos, especias o condimentos, etcétera.

Todas las características adscritas a los vinos son importantes, pero posiblemen- te la que requiere de especial desarrollo es la del bouquet, porque se necesita una excelente capacidad para relacionar gusto con memoria y al mismo tiempo armonizar lo que en ese momento pasa por nuestra boca; ciertamente nada fácil es el desafío para muchos de nosotros, si nos conformamos con empujar la comida mediante una dañina bebida gaseosa negra, extremadamente dulce y ácida.

MARIDAJE DE LOS VINOS:

CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS Los alimentos también son dulces, salados, ácidos, secos, afrutados, etcétera, y además tienen un bouquet que puede ser propio o puede acentuarse o disminuirse mediante el uso de verduras, hierbas y condimentos. Cada país y cultura ha desarrollado sus

24 CONOCIMIENTO

especialidades culinarias y también se ha dejado influenciar por las de otras culturas. Sin embargo, existen elementos comunes a todas ellas, como son las carnes, embutidos, quesos, ensaladas, panes, postres, dulces y frutas.

Las carnes en los platillos pueden ser, en general, de res, cordero, puerco, aves, pescados y piezas de cacería. Colectivamente, ellas se agrupan como carnes rojas y carnes blancas; pueden someterse a cocción solas o casi solas,

como por ejemplo la carne asada al carbón

o pasada por una plancha, o incluso ser

cocinadas con un acompañamiento que utilice pocos ingredientes o hasta una mezcla de varios condimentos. El párrafo ya nos debe dar una idea de la enorme variedad en colores, olores y sabores; todos ellos claman por un acompañante líquido apropiado, un buen marido para llegar juntos al paladar, al altar del gusto.

En el maridaje de los vinos no existe una regla general que aplique a todos los alimentos y a todos los gustos; cuando mucho existen reglas orientadoras. Una de ellas establece que las carnes rojas deben ser acompañadas con vino tinto y que los mariscos y pescados van bien con vinos blancos; esa regla tiene muchas excepciones pues no todos los pescados tienen carne blanca, ni sabor suave o delicado y mucho menos se preparan preservando un perfil de sabor

y aroma sutil. Es gusto personal, pero no

me imagino acompañando un filete de atún, apenas sellado en la plancha, con una copa de vino blanco, ni aun con el más seco.

VINOS TINTOS Y BLANCOS Así, carnes rojas como cordero y res, algunos cortes de puerco y algunos pescados de carne no blanca, así como quesos maduros, van bien con vinos tintos. Dependiendo de la intensidad del sabor de la carne y/o de lo condimentado del platillo, deberán escogerse desde vinos tintos robustos y secos hasta de cuerpo medio o ligeros. Por ejemplo, un tinto de buen cuerpo va excelentemente con un asado de res; si el guiso lleva hierbas de aroma suave, puede tomarse un vino de crianza o reserva con pocos años de añejamiento en barrica. Los tintos de crianza, jóvenes, con moderado cuerpo, van bien con platillos en los que se ha hecho uso abundante de verduras

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en la cocción, como por ejemplo los cortadillos de res con champiñones, cebollas y pimentones en salsa morena, aun si se acompañan de arroz blanco o puré de papas y ensalada.

Los vinos blancos secos van bien con pescados y mariscos, sobre todo si pensamos en un pescado tan de nosotros como el guachinango que se produce en el Golfo de México, rojo por fuera pero de carne límpida blanca y sabor delicado. Los camarones en ensalada (con poco jugo de limón y sin catsup, porque el ácido acético echa a perder el sabor del vino en la boca) van bien con un blanco seco o semi-seco. Los vinos rosados son en general vinos jóvenes, con cuerpo ligero y bouquet a fruta, por lo que son recomendados para acompañar carnes frías, patés, ensaladas a base de verduras y embutidos y algunos postres, los últimos particularmente con rosados dulzones.

patés, ensaladas a base de verduras y embutidos y algunos postres, los últimos particularmente con rosados

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Contrariamente a la creencia universal, la cocina mexicana no utiliza los chiles con

el fin de hacerla picosa; la gran variedad

de chiles frescos, secos, ahumados y condimentados (ancho, colorado, pasilla, mulato, morita, chipotle, cascabel, etcétera) han servido para desarrollar tantos platillos con aromas y sabores muy propios a nuestras mesas. En estas mesas caben también los vinos del país

o importados, según nuestros gustos.

Mientras el picor del platillo no sea el que domine y atrofie al gusto, los platos mexicanos como moles, pozoles, asados y guisados, carnes en salsa de tomate con verduras y especias, etcétera, pueden acompañarse con vinos siguiendo las reglas simples mencionadas arriba; el color de carne, intensidad de condimento y acidez,

deben ir aparejadas con el vino. Ésa es la regla para seleccionar el que mejor sirva

de acompañante, pero al final cada quien

con su gusto establece su maridaje.

Finalmente, los vinos blancos dulces son excelentes para acentuar el sabor de nuestros dulces y repostería, pasteles y hasta panes y galletas cubiertas de ates y quesos frescos. Las frutas de temporada pueden también degustarse con vino blanco, seco para frutas ácidas como fresas y diversas moras, o dulce a semi- seco para las frutas carnosas de sabor delicado, como duraznos y mangos.

SELECCIÓN DE UVAS Hay un buen número de vinateras de México, España, Estados Unidos, Francia, Alemania, Nueva Zelanda, Argentina, Chile, Australia y otros países, que compiten por el mercado de los vinos en nuestro país. Todas ellas usan un número relativamente reducido de variedades de uvas, y mezclas de sus jugos, por lo que enseguida trataré de resumir los conceptos del maridaje a partir de una selección de las uvas desde las cuales se elaboran los vinos.

Veamos:

Vinos tintos de uvas Cabernet sauvignon:

lo mejor para carne de res cocinada de manera simple; por ejemplo, asada, y quesos maduros. Estos vinos de gran cuerpo se producen en México, Francia, Chile y USA. Vinos tintos de uvas Zinfandel:

vinos versátiles, van casi con todo, pues su cuerpo va de ligero si es joven, a robusto si se le añeja. Acompaña de manera excelente

a robusto si se le añeja. Acompaña de manera excelente la comida italiana y las carnes

la comida italiana y las carnes preparadas con abundante salsa de tomate; sus versiones añejas hacen buen maridaje con carnes rojas asadas.

Vinos tintos de uvas Merlot:

vinos ligeros, claros, de sabor delicado que pueden servir de introducción para los nuevos tomadores de vino; van prácticamente con todo.

Vinos tintos de uvas Syrah (Shiraz):

intensos de color, de cuerpo entero,

bouquet a especias y sirven para acompañar carnes rojas de res y de cacería, así como cortadillos, quesos añejos y pastas aderezadas con quesos azules, Gruyere, Romano o Parmesano.

Vinos tintos de uvas Sangiovese:

Los vinos Chianti son elaborados con esta variedad de uvas; por lo tanto, la comida italiana y de las costas del Mediterráneo, tan variada en mariscos, peces, pastas, quesos y asados de cordero, tienen un buen acompañante en estos vinos. Nuestra

permeabilidad a esas especialidades

culinarias, fundamentalmente a través de los españoles, hacen de estos vinos una buena opción para la mesa mexicana.

Vinos tintos de uvas Malbec:

de cuerpo mediano, gentiles al paladar, son una buena opción para carnes asadas, quesos tipo Chihuahua, Manchegos, Camembert y Suizos, así como ensaladas dotadas de queso parmesano. Curiosamente, esta variedad, que fue desarrollada en Europa y desdeñada allá, ha sido acogida con

éxito por las vinateras de Argentina y Chile.

Vinos blancos de uvas Chardonnay:

originales de la región de Borgoña, Francia, es la primera selección en vino seco para acompañar platillos de pescado o pollo;

estos vinos tienen un espectro amplio de sabores y cuerpos, pero se distinguen por su bouquet a frutas cítricas, que adquieren tonalidades a vainilla y coco, si la fermentación se efectúa en barricas de encino nuevas. Vinos blancos de uvas Sauvignon blanc:

su cuna fue la región de Burdeos, Francia, pero ahora se producen con excelente calidad en Australia y Nueva Zelanda. Estos vinos van bien casi con todos los productos del mar, aves y ensaladas.

Los invito a ir de búsqueda al ahora muy diverso mercado de vinos que ofrece nuestra ciudad. ¡Qué diferencia con hace apenas 20 años, en que sólo se ofrecían unas marcas nacionales, y los vinos importados no eran de lo mejor, pero tenían un precio que así lo parecía. El recorrido valdrá la pena. No nos tomará mucho tiempo encontrar lo que sabrosamente acompañe lo que tanto nos gusta disfrutar: la comida. En realidad, al vino sí le ha tomado mucho tiempo su recorrido, pues desde su nacimiento en Mesopotamia hace unos diez mil años, tuvieron que pasar más de nueve mil 500 para que al fin se produjera en este continente. La cuna del vino en América fue Parras de la Fuente, Coahuila.

al fin se produjera en este continente. La cuna del vino en América fue Parras de
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Licenciado Luis I. Cárdenas Barona

Presidente Nacional, Asociación Mexicana de Sommeliers Director General, Universidad de Turismo y Ciencias Administrativas

N o es necesario saberlo todo acerca del motor de com- bustión interna para conducir un automóvil. Sin embargo,

casi todos estarán de acuerdo en que las lecciones de conducción son esenciales y, en definitiva, la práctica es la mejor maestra.

Del mismo modo, un conocimiento detallado de la vitivinicultura no es requisito indispensable para disfrutar del vino, pero la comprensión de los principios básicos, cierta experiencia y un paladar medianamente discriminador son fundamentales para apreciar un vino.

Quien es capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino.

capaz de degustar la comida lo es también de catar un vino. 26 CONOCIMIENTO Catar es

26 CONOCIMIENTO

Catar es una tarea, un aprendizaje, que conduce a la comprensión y a un mayor disfrute del vino. que conduce a la comprensión y a un mayor disfrute del vino.

La cata de un vino se lleva a cabo a través de los sentidos (vista, olfato, gusto y tacto), y permite comprobar las características de un vino, analizar sus componentes y prever sus futuras y permite comprobar las características de un vino, analizar sus componentes y prever sus futuras transformaciones.

Los sentidos implicados en la cata pueden afinarse hasta lograr un alto nivel de perfección. Para ello se requiere un ejercicio continuo, una práctica constante y rigurosa, y un gusto Para ello se requiere un ejercicio continuo, una práctica constante y rigurosa, y un gusto por el vino.

Un buen catador necesita contar con buena memoria, capacidad sensorial, un guión de cata y mucha práctica.una práctica constante y rigurosa, y un gusto por el vino. GUIÓN DE CATA Considera los

GUIÓN DE CATA Considera los pasos o etapas que se deben seguir para catar o degustar un vino. Cada una de las etapas que sigue el proceso de la cata pone en juego alguno de los órganos de los sentidos como son, la vista, el olfato, el gusto y el tacto.

Aspecto de un vino: Esta primera etapa está relacionada con la vista, y se vincula con la viscosidad, que es el grado de fluidez del vino. Se aprecia verificando el desarrollo del velo que se forma con el movimiento rotativo de la copa (Lágrimas o Piernas) debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina.

Piernas) debido a una buena cantidad de alcohol y glicerina. LA LIMPIDEZ El vino debe ser

LA LIMPIDEZ El vino debe ser limpio, ya que es característica de un vino sano y estable.

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La variación de la limpidez en un vino se

determina considerando si es:

brillante, límpido, velado o turbio. La limpidez informa sobre la edad, acidez y posible estado de salud que guarda el vino. Normalmente un vino joven en buen estado físico–químico debe ser brillante, y a medida que va ganando edad, de manera proporcional va perdiendo ésta.

EL COLOR DE LOS VINOS BLANCOS La evolución del color de los vinos blancos se debe a la transformación de los polifenoles (ácidos que producen el alcohol).

La riqueza en polifenoles de un vino

blanco está en relación con la variedad

de uva y de la técnica de elaboración del

vino (disminuir al mínimo el tiempo de

contacto del mosto con los hollejos sede

de la mayor parte de los polifenoles) la

fermentación en cubas de madera y el

envejecimiento. Las barricas influyen con

el paso del tiempo sobre la intensidad

colorante y la tonalidad del vino.

sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS La
sobre la intensidad colorante y la tonalidad del vino. EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS La

EL COLOR DE LOS VINOS TINTOS

La

responsable del color del vino tinto

es

la piel de la uva, ya que la maceración

de ésta con el mosto y el alcohol que se produce durante la fermentación, les confiere el color y la tonalidad a los vinos tintos.

JUVENTUD

MADUREZ

VEJEZ

MORA

ROJO RUBÍ

CAFÉ

PÚRPURA

ROJO CLARO

TEJA

VIOLETA

ROJO GRANATE

NARANJA

A través de la valoración del color se

clasifica si un vino es blanco, rosado

o tinto. La tonalidad del color es un

indicador sobre la edad del vino; es decir,

a diferencia de los vinos blancos, los

tintos, a medida que van envejeciendo, también van perdiendo intensidad en color, debido a la oxidación que se va

presentando con el tiempo.

LA EFERVESCENCIA Esto se debe al contenido de CO 2 que se libera al contacto con el aire.

El tipo de efervescencia de los espumosos

se calcula observando el diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeña la burbuja, mejor calidad de la espuma.

El diámetro de la burbuja está relacionado

con la temperatura y duración de la segunda fermentación (fermentación en botella) para los vinos elaborados bajo el método tradicional, proceso con el que se elabora el Champaña.

SENSACIONES OLFATIVAS

El olfato es el sentido más comprometido

en la cata en cuanto a su sensibilidad, ya que es el único sentido capaz de advertir y distinguir un espectro infinito de sensaciones.

Estas sensaciones son las más importantes en la cata o degustación de un vino. El órgano interesado es la mucosa olfativa localizada en las fosas nasales. El modo de percibir los olores sucede de dos formas:

1ª Por aspiración directa: Oler prolongada y repetidamente el vino en la copa. 2ª Por vía retronasal: Cuando se elimina el vino de la boca se espira para que los olores lleguen al olfato.

El grado de volatización de las sustancias, es más fuerte en la boca por acción de la temperatura, la saliva y de la agitación.

Los aromas del vino se pueden clasificar por su origen en tres grandes grupos:

Aromas primarios: son los generados por la propia variedad de uva (flores, frutas, hierbas, especias).

Aromas secundarios: son los que se producen durante el proceso de la fermentación del vino (mantequilla, pan tostado, bollo, col agria).

se producen durante el proceso de la fermentación del vino (mantequilla, pan tostado, bollo, col agria).
4.Amargo: Se percibe en la parte posterior de ésta. Los sabores más frecuentes en el
4.Amargo: Se percibe en la parte posterior
de ésta.
Los sabores más frecuentes en el vino son
los dulces y ácidos.
La percepción gustativa varía según la
edad de la gente.
La saliva tiene un papel importante en la
percepción de los sabores.
El ácido: el PH del vino varía entre 2.8
y
3.8, y los ácidos contenidos en el vino
Aromas terciarios: son todos aquellos
que se manifiestan a través de la crianza
de un vino, tanto en la barrica como
en la botella: (madera, tabaco, humo,
chocolate, frutas secas, vainilla, frutos
confitados).
son aproximadamente 30 en total; los
que más notan las sensaciones ácidas
son: tartárico, málico, cítrico, láctico y
succínico.
El sabor dulce es generado por los
azúcares (glucosa y fructosa), el alcohol,
la
glicerina que se encuentra en el vino.

SENSACIONES GUSTATIVAS Las responsables de las sensaciones gustativas son las papilas de la lengua, mismas que están localizadas en diferentes partes de ésta. A través de las papilas gustativas podemos identificar cuatro sabores básicos.

1.Dulce: Se percibe sobre la punta de la lengua. 2.Salado: Se percibe en el borde de la lengua. 3.Ácido: Se percibe en los laterales de la lengua.

28 CONOCIMIENTO

El amargo es más fácilmente perceptible que cualquiera de los otros, y además se caracteriza por una persistencia muy larga.

En los vinos blancos es difícil percibir el amargo, excepto los de uva moscatel o de uvas lesionadas antes del estrujado o ricas en polifenoles. En los vinos tintos la sensación de amargo es causada por los polifenoles (taninos),

la presencia de cetonas originadas por la

oxidación de las antocianas (pigmentos); la sensación de amargo está disfrazada

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por el alcohol. Por eso se necesita una buena cantidad de alcohol en los vinos tintos de crianza.

El salado es originado por sales tanto de ácidos orgánicos como de los ácidos minerales. El alcohol y las sustancias volátiles disfrazan casi todas las sensaciones de salado en el vino.

SENSACIONES TÁCTILES En la apreciación del vino cuentan también las sensaciones táctiles. Las principales son:

El calor: La sustancia responsable es

el alcohol y el estímulo que transmite

depende de la acidez. Si en la proporción entre alcohol y acidez predomina el alcohol, tendremos una sensación de “calor”; si prevalece la acidez, se percibirá una sensación de “frescura”.

La astringencia es causada por los tani- nos del vino, y éstos van evolucionando

y disminuyendo con la edad.

La sensación picante de un vino normalmente procede del CO2 (bióxido de carbono) contenido en el vino La sensación de dulce aumenta con la temperatura del vino

El amargo y salado se perciben a

temperatura baja En la sensación de acidez del vino no influye la temperatura

Persistencia: Es la permanencia de las

sensaciones gustativas y gusto-olfativas después de haber desaparecido el vino de la boca, y se evalúa midiendo el tiempo, durante el que las sensaciones

se perciben de manera uniforme y hasta

que se constate una caída repentina de

su percepción.

La persistencia de un vino se expresa en

segundos

Vinos Tintos: “Hasta 4 segundos: baja”;

5 a 9 segundos: media”

segundos, y más de “15 segundos: muy alta.”

“de

“alta, de 10 a 15

Vino Blanco: “Hasta 3 segundos: baja”; de “ 4

a 6 segundos: media”; de “7 a 9 segundos:

alta”; de 10 segundos en adelante: muy alta”

La sensación de equilibrio: procede de una justa porción entre las sensaciones de:

acidez, astringencia, calor y cuerpo causados por el vino en la boca, y es lo que podemos determinar como placer del vino.

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Hipócrates de Kos (siglo V a. de C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna.

C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna. Doctor José
C. - siglo IV a. de C.), es el padre de la medicina moderna. Doctor José

Doctor José Antonio Castellanos López

Asociación Mexicana de Sommeliers

H oy en día es muy común escuchar el comentario: “el vino es saludable”, “el vino es salud”, ya que desde hace

miles de años se le han atribuido al vino facultades medicinales y salutíferas.

Escritos relacionados con esta característica datan desde hace aproximadamente cuatro mil años, y fueron elaborados por dos grandes pueblos, como eran los sumerios y los egipcios.

Hipócrates recomendaba tomar vino blanco para los traumatismos y vino tinto para los estados de ansiedad.

Desde 1819 se cuenta con evidencia estadística de que la enfermedad coronaria es menor en lugares donde se tiene un constante consumo de vino; dicha evidencia se fundamenta en el estudio denominado La paradoja francesa, llevado a cabo en todo el mundo, en el cual se llegó a la siguiente conclusión:

aunque los franceses consumen una cantidad igual o mayor de grasa animal a la que consumen los ingleses o los estadounidenses, el número de muertes a causa de enfermedades coronarias en Francia era 2.5 veces menor que en los otros países, con lo que se determinó que la mortalidad provocada por enfermedades del corazón era inversamente proporcional al consumo cotidiano de vino.

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CAUSA DE MUERTE EN PAÍSES DESARROLLADOS Las enfermedades cardiovasculares son la primera causa de muerte en los países desarrollados, y llega en muchos casos a representar más del 50 por ciento de todas las defunciones; es decir, cada año mueren más personas por problemas cardiovasculares que de cáncer, accidentes, Sida, neumonía y todas las demás enfermedades juntas. Hoy sabemos que ese riesgo al que todos estamos expuestos puede ser reducido gracias a una bebida milenaria: el vino.

puede ser reducido gracias a una bebida milenaria: el vino. En 1906 se publicaron los trabajos

En 1906 se publicaron los trabajos de los doctores Benedict, Torok y Neubauer, acerca de los efectos del vino sobre la diabetes, y en esos años se comenzó a relacionar por vez primera el consumo del vino con una reducción en la incidencia de las enfermedades cardiovasculares.

LA ATEROESCLEROSIS La palabra ateroesclerosis designa a un grupo de enfermedades que se caracterizan por un engrosamiento de las paredes arteriales y una disminución de lumen o cavidad interna del vaso sanguíneo, lo que dificulta el paso de la sangre y requiere que el corazón trabaje mucho más para bombear la sangre. Este aumento de presión origina que el corazón aumente de tamaño, con lo cual se generan diversos problemas y fallos cardiacos graves.

Esta afección se cree que es causada por una excesiva concentración de lipoproteínas de baja densidad o colesterol “LDL” (colesterol malo) en el plasma sanguíneo.

LOS MECANISMOS DE LA ACCIÓN PROTECTORA DEL VINO Con base en estudios efectuados hasta ahora, las consecuencias benéficas del vino en cuanto a la prevención de las enfermedades cardiovasculares se deben a dos mecanismos distintos e independientes.

Al efecto protector del alcohol bebido con moderación, que se concreta tanto en una reducción del colesterol “LDL”, como en un aumento del colesterol

30 CONOCIMIENTO

bueno “HDL”, y que da como resultado una reducción de acumulación excesiva de plaquetas, y, por consiguiente, disminución de formación de trombos.

A los efectos de los diversos polifenoles contenidos en el vino, a través de diferentes mecanismos que están generalmente estrechamente relacionados a su acción antioxidante.

Además del alcohol que contiene el vino (entre el ocho y el 15 por ciento), y el agua, que representa del 85 al 92 por ciento, el vino contiene más de 800 sustancias diferentes, unas procedentes de la uva y otras del proceso de fermentación. Entre dichas sustancias están:

Las sales minerales de potasio, calcio, magnesio, entre otras.

Los oligoelementos como hierro, cobre, zinc, manganeso.

Las vitaminas b1, b2, b3, b5, y b6.

Los ácidos minerales y los polifenoles, que son precisamente los causantes de la mayor parte de las cualidades salutíferas del vino.

Los polifenoles son un enorme grupo de sustancias, en su mayoría de origen vegetal, que están ampliamente distribuidas en la naturaleza. Se encuentran en las frutas y en las verduras, así como en el té verde y, por supuesto, en el vino, a través de la piel de la uva, principalmente. Los polifenoles se pueden dividir en materia colorante y formas incoloras como son:

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www. conocimientoenlinea .com ÁCIDO FENÓLICO: este ácido tiene una acción antiséptica poderosa. ANTOCIANAS: elementos

ÁCIDO FENÓLICO:

este ácido tiene una acción antiséptica poderosa.

ANTOCIANAS:

elementos responsables del color de las uvas tintas y frutos rojos presentes en la piel de las uvas tintas, mismas

que proveen de color a los vinos tintos, destacando la Cianidina, Delfinidina, Malvidina, Petunidina, Oenidina. Son sustancias poco solubles en el jugo de

la uva y muy solubles en alcohol, el cual

se produce durante la fermentación alcohólica (transformación de los azúcares del jugo de la uva en alcohol por acción de las levaduras), por lo que en la vinificación en tintos incluye la etapa de maceración de las pieles. Las antocianas aparecen en la etapa del envero (cambio de color de la uva durante su ciclo vegetativo). y se acumulan durante la maduración. Llegan a formarse hasta dos g / kg. de uva.

FLAVONAS O FLAVONOIDES:

se encuentran más en las uvas blancas,

y son las responsables de dar el color

amarillo en los vinos blancos y vinos tintos.

RESVERATROL:

los orígenes de la actividad medicinal de esta sustancia se centran en Perú, donde los indígenas la extraían de las

raíces del arbusto Casia Quinquagulata. Por su alto poder antiinflamatorio, junto con el Resveratrol hay tres sustancias más, que son: Quercitina, Catequina, Epicatequina.

Poseen propiedades antioxidantes cin- co veces más potentes que la vitamina E. Es un antioxidante que se encuentra en 72 especies vegetales diferentes, como son frutos secos, verduras, frutos especialmente en los de color rojo. En el caso del vino, está presente por medio de las semillas, hollejos y en los taninos de las uvas, principalmente en las variedades tintas, o durante el proceso de crianza en madera.

No es un componente natural de la uva; es generado por el propio fruto, como barrera ante las agresiones del medio ambiente y para defenderse de infecciones fúngicas.

También ha demostrado tener una importante acción anticoagulante. Las variedades de uva que pueden reflejar índices más altos de contenido de este polifenol son: Merlot, Pinot Noir, Garnacha, Tempranillo y Cabernet Sauvignon.

TANINOS:

Son sustancia astringente contenida en la piel y semillas de la uva y otros

frutos. El ácido tánico es más soluble en alcohol que en agua, motivo por el cual su concentración aumenta durante el proceso de fermentación alcohólica.

Todos los polifenoles antes menciona- dos son las sustancias responsables de los efectos antioxidantes y preventivos contra un gran número de enfermedades.

Previenen la oxidación de las grasas en

la sangre y reducen su cito toxicidad.

REDUCEN LA ATEROESCLEROSIS Tienen una acción catabólica en la sangre circulante, y disminuyen el colesterol perjudicial (L D L), aumentan el colesterol bueno (H D L). Tienen una acción parietal en la pared arterial, evitando los tapones en las arterias.

Son las sustancias responsables de los efectos beneficiosos que se le atribuyen al vino. A partir de 1990, hay estudios que indican que las personas que consumen de manera cotidiana cantidades moderadas de vino, presentan una incidencia de enfermedades cardiovasculares inferior en un 30 a 40 por ciento.

Varones y mujeres que beban entre una

y dos copas diarias de vino, tienen un

riesgo menos de enfermedad coronaria.

Una dieta rica en frutas y legumbres, con ingesta de té verde como bebida, puede aportar hasta 25 miligramos de flavonoides al día, y el beber dos copas de vino tinto diario aportan de dos a 2.5 miligramos de flavonoides al día.

Se cuenta con la evidencia experimental

y epidemiológica de que el consumo

de 150 cc. (cinco onzas), diarios de vino tinto, disminuye el riesgo de ateroesclerosis.

Sin embargo, sobre este resultado influye el control sobre otras variables como son: dieta, nivel de estrés, cantidad de ejercicio, y los factores de riesgo mayores para la ateroesclerosis.

Por lo tanto, la ingesta moderada y de forma cotidiana y permanente de vino, reduce el riesgo de adquirir enfermedades cardiovasculares.

Por todo lo anterior, sólo queda alzar la copa y decir: ¡Salud!

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www. conocimientoenlinea .com Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Doctora C. Paula Cordero Pérez Unidad de Hígado,
www. conocimientoenlinea .com Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Doctora C. Paula Cordero Pérez Unidad de Hígado,

Doctora PhD. Linda Muñoz Espinosa Doctora C. Paula Cordero Pérez

Unidad de Hígado, Hospital Universitario “Doctor José E. González” / UANL

D esde los tiempos en

que hombres y mujeres

encomendaban sus destinos

a las bondades del dios Baco,

el consumo de bebidas alcohólicas ha marcado pautas en la existencia humana, por esa suerte de alegría- nostálgica o tristeza-eufórica que provoca, las cuales pasan por distintos estadíos, que van desde la ansiedad y la desinhibición, hasta la depresión y la violencia.

Desde hace cientos de años se empezó a discutir el efecto benéfico del consumo de alcohol sobre las enfermedades; el potencial benéfico del vino fue reportado desde los tiempos de Paracelsus, Plinius y Galenus. Hipócrates de Kos sugirió la aplicación del vino como un tranquilizador, analgésico y también reportó sus propiedades diuréticas. César recomendaba el vino con miel para proteger a sus soldados de infecciones gastrointestinales (1).

Sin embargo, sólo hasta el siglo XX, en los años 80 principalmente, se describe el posible beneficio que tiene el alcohol en la prevención de las enfermedades cardiovasculares (2).

ALCOHOLISMO Y ENFERMEDADES CRÓNICAS El consumo mantenido de cantidades excesivas de bebidas alcohólicas se asocia al desarrollo de un síndro- me de dependencia al alcohol llama- do alcoholismo, pero también a múltiples enfermedades crónicas que eventualmente conducen a la muerte. El efecto negativo del alcohol cuando es consumido en cantidades excesivas, afecta el hígado, el páncreas, el sistema nervioso, el aparato locomotor; produce deterioros sicoorgánicos, trastornos

32 CONOCIMIENTO

deterioros sicoorgánicos, trastornos 32 CONOCIMIENTO “Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez.

“Los borrachos o el triunfo de Baco”, de Velázquez.

sicóticos y otros trastornos siquiátricos. Asimismo, el alcohol, en dosis altas, se convierte en un tóxico para todo el sistema cardiovascular (3).

El consumo moderado de bebidas alcohólicas, definido como de una a dos bebidas por día, ha sugerido un incremento en la tasa de sobrevida en un número de diversos grupos de poblaciones. Una bebida estándar es generalmente considerada como 1.5 onzas de licor, cinco onzas de vino o 12 onzas de cerveza. El grupo de pacientes que parece tener más beneficio del consumo moderado de alcohol son los

hombres y mujeres de edad media, quienes tienen un riesgo incrementado para el desarrollo de enfermedad cardiovascular (4). Un estudio realizado durante 16 años con más de once mil 700 varones estadounidenses con hipertensión, y cuyos resultados acaba de publicar la investigadora Joline Beulens en el Annals of Internal Medicine, defiende el consumo de alcohol moderado, ya que sostiene que los hipertensos que ingieren una pequeña cantidad de alcohol, definida como una o dos copas al día, tienen un 32 por ciento menos de riesgo de sufrir un infarto de miocardio, lo que iguala

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sus posibilidades de padecer este evento cardiovascular a las de la población de su misma edad que no tiene hipertensión.

La enfermedad coronaria (EC) es la forma

más común de enfermedad cardíaca en Estados Unidos. Los datos clínicos y epidemiológicos más recientes sugieren que el consumo leve o moderado de alcohol se asocia con menor riesgo de EC y de accidente cerebrovascular (ACV)

isquémico. La relación entre la ingesta de alcohol y el riesgo de aparición de EC tiene forma de “J” o de “U”: el riesgo es inferior cuando el consumo es leve

o moderado y es alto cuando no hay

ingesta o cuando ésta es muy elevada.

El consumo moderado se define por la

incorporación de no más de un trago por día en mujeres y no más de dos tragos

en hombres; se considera que un trago estándar tiene 15 g de etanol (5).

Un metaanálisis de la relación entre el consumo moderado de alcohol y el riesgo de EC mostró que, en comparación con

la abstinencia, la ingesta de hasta 30 g

por día se relaciona con una reducción

del 20 al 45 por ciento en el riesgo de aparición de EC. Este beneficio no

dependería del tipo de bebida o del patrón de consumo. Por lo tanto, si bien

el consumo de vino tinto se consideró

importante en la denominada “paradoja francesa”, todo indica que el alcohol per se confiere un efecto favorable. La “paradoja francesa”, señalan los autores, hace referencia al menor índice de mortalidad cardiovascular registrado en hombres de ese país, a pesar de la elevada prevalencia de factores de riesgo, entre ellos, hipercolesterolemia, diabetes, hipertensión y alto consumo de grasas saturadas (6).

MECANISMOS BIOLÓGICOS:

ESTUDIOS CLÍNICOS Y BIOQUÍMICOS Se han propuesto, básicamente, tres mecanismos para explicar la menor enfermedad de los consumidores regulares y moderados de vino. Dos de ellos se deben principalmente al alcohol:

uno mediado por la acción del alcohol sobre los niveles de lipoproteínas presentes en la sangre, y el otro mediado por su influencia sobre la coagulación sanguínea. El tercer mecanismo estaría mediado por la capacidad de los componentes antioxidantes del vino que protegen de la oxidación a las partículas de lipoproteínas de baja densidad, de

acuerdo con la hipótesis oxidativa de aterogénesis. Este mecanismo se explica por los componentes polifenólicos del vino tinto.

Quizás el efecto protector asociado con la ingesta de cantidades moderadas de alcohol se relacione con los cambios que éste origina sobre los lípidos en suero, las lipoproteínas, los factores de coagulación, las citoquinas inflamatorias y el estado de resistencia a la insulina. Se ha observado que la ingesta de alcohol en estas cantidades se acompaña de un aumento de aproximadamente el 30 por ciento en la concentración de colesterol asociado a lipoproteínas de alta densidad (HDLc). Además, es muy

a lipoproteínas de alta densidad (HDLc). Además, es muy probable que contribuya al incremento de la

probable que contribuya al incremento de la sensibilidad a la insulina y al descenso de los niveles de marcadores de inflamación, tales como interleucina (IL) 6, proteína C-reactiva y factor de necrosis tumoral alfa, entre otros. (5)

A nivel de coagulación, el consumo de

alcohol y vino es antiaterogénico. Renaud

y de Lorgeril, al proponer la paradoja

francesa, presentan resultados que sugieren que los cambios hemostáticos pueden explicar buena parte del fenómeno (7). Esencialmente, se observa

que el alcohol disminuye la reactividad plaquetaria. Una interesante extensión de la relación entre consumo de alcohol

y alteraciones de la coagulación es la

respuesta paradójica que se produce en los bebedores exagerados al cesar

bruscamente el consumo. En estos casos hay una elevación de la mortalidad, que se atribuye a un rebote de la activación de plaquetas; este fenómeno no se observa en quienes han consumido vino, y Ruf y colaboradores sugieren que los taninos del vino (procianidinas) son capaces de controlar el rebote de actividad plaquetaria al cesar el consumo de alcohol (8). El efecto de las bebidas alcohólicas sobre las plaquetas no parece deberse sólo al alcohol, ya que el vino es más eficiente que el alcohol puro, un efecto que inicialmente se atribuyó a los taninos (9).

EFECTO DE LOS COMPUESTOS POLIFENÓLICOS DEL VINO Los polifenoles son un gran grupo de compuestos presentes en la naturaleza, que poseen anillos aromáticos con sustituyentes hidroxilos. Estos compuestos son, en su mayoría, potentes antioxidantes, necesarios para el funcionamiento de las células vegetales de frutas y verduras; por ejemplo, manzanas y cebollas, y se encuentran también en bebidas como el té y el vino

(10).

La hipótesis oxidativa de aterogénesis propone que el proceso de aterogénesis se desencadena cuando en la pared arterial, en el subendotelio, los macrófagos captan descontroladamen- te a las lipoproteínas de baja densidad (LDL), ricas en colesterol, transformándose en células espumosas que se acumulan. En el espacio subendotelial los macrófagos captan las LDL, pero, en lo que es central a esta hipótesis, sólo captan las LDL previamente oxidadas. Las captan porque estas células tienen receptores específicos, llamados receptores de aseo o receptores multiligandos. Se desarrolla así la placa o ateroma, elemento central en la lesión vascular arterioesclerótica

(11).

En cada partícula de LDL, junto a una molécula de proteína muy grande, hay aproximadamente mil 700 moléculas de colesterol y dos mil 700 de ácidos grasos, de los cuales la mitad son ácidos grasos poliinsaturados. Para evitar la oxidación, cada partícula LDL protege sus casi cinco mil moléculas lipídicas con sólo seis moléculas de alfa-tocoferol y cantidades mucho menores de carotenoides y otros antioxidantes. Cuando los antioxidantes

de las LDL se agotan, los ácidos grasos se fragmentan y oxidan produciendo daño en la proteína de la partícula. El daño de la proteína modifica sus cargas de superficie y se hace “reconocible” por los receptores de aseo de los macrófagos y, simultáneamente, irreconocible a los receptores para LDL nativa o no oxidada presentes en general en todas las células, con excepción de los macrófagos (11).

Está demostrado que el vino tiene propiedades antioxidantes y que éstas se deben a sus componentes polifenólicos; el vino libre de polifenoles pierde dicha actividad. El contenido total de polifenoles de un vino se correlaciona directamente con su capacidad antioxidante (12). Los taninos son parte de los polifenoles que se encuentran en la piel de la uva. Se reconocen por el sabor secante en la boca. No todos los vinos tienen la misma cantidad de taninos. Los que mayor concentración poseen son el Cabernet Sauvignon, seguido del Syrah, Malbec, Merlot y Pinot Noir. Un estudio publicado en el Journal of Agricultural and Food Chemistry, en el cual un equipo dirigido por el investigador Edwin Frankel analizó 14 vinos tintos y seis blancos de California, concluyó que los tintos tienen mayor poder antioxidante que los blancos, en especial los de las variedades antes mencionadas. Los vinos tintos inhiben entre el 46 y el 100 por ciento la oxidación del colesterol, mientras que los blancos sólo lo hacen entre el tres y el seis por ciento.

GENÉTICA Y ENFERMEDAD POR ALCOHOL La comprensión del control genético en el metabolismo hepático del alcohol es un punto de mayor trascendencia para entender mejor los mecanismos de daño tisular asociados con esta sustancia, inclusive enfermedad cardiovascular. En este sentido se han identificado varios polimorfismos genéticos que controlan el metabolismo del alcohol. Por ejemplo, el alelo I 2*2 en las formas metabólicas rápidas de alcohol deshidrogenasa (ADH) se encuentra muy frecuentemente en ciertas poblaciones asiáticas y judías.

La enzima interviene en la transformación de etanol y la reacción se asocia con la inducción de un estado redox con mayor concentración de NADH y con la formación de triglicéridos. El alcohol

34 CONOCIMIENTO

induce fuertemente a la enzima del sistema citocromo P450 2E1, y también promueve su metabolismo pero la conversión acompaña la formación de radicales libres, especies reactivas de oxígeno y peroxidación de lípidos, con lo cual aumenta el riesgo de daño hepático y quizá cardíaco (5).

ABUSO DEL CONSUMO DE ALCOHOL Las personas que beben alcohol con frecuencia aumentan el riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, especialmente del hígado, el esófago, la garganta, y la laringe. El abuso de esta sustancia también causa cirrosis del hígado, problemas en el sistema de inmunidad, daño cerebral, y hasta afecta al feto durante el embarazo. El

cerebral, y hasta afecta al feto durante el embarazo. El beber alcohol aumenta los riesgos de

beber alcohol aumenta los riesgos de muertes por accidentes automovilísticos, durante actividades recreativas, en el trabajo, y la probabilidad de que ocurran homicidios y suicidios.

El alcoholismo, también conocido como “síndrome de dependencia al alcohol,” es una enfermedad que se caracteriza por:

• Deseo insaciable: el deseo o necesidad fuerte y compulsiva de beber alcohol. • Pérdida de control: la inhabilidad frecuente de parar de beber alcohol una vez la persona ha comenzado. • Dependencia física: la ocurrencia de síntomas después de abstinencia tales como vómitos, sudor, temblores, y ansiedad cuando se deja de beber después de un período de consumo de alcohol en grandes cantidades. Estos síntomas son usualmente aliviados

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cuando se vuelve a beber alcohol o se toma alguna otra droga sedante. • Tolerancia: la necesidad de aumentar la cantidad de alcohol ingerida para sentirse endrogado o intoxicado.

Es conocido que las mujeres tienen menos agua en el organismo que los hombres, y esto posibilita que se embriaguen más fácilmente y a su vez que el alcohol las atrape también más rápidamente.

Otra consecuencia grave provocada por

el alcohol es la de su ingestión durante

la etapa prenatal (embarazo) debido

a su repercusión en el desarrollo y

función del cerebro. El Síndrome Fetal Alcohólico (SFA) y el Efecto Fetal del Alcohol (EFA) son la expresión clínica de

los efectos múltiples que puede tener en el desarrollo fetal.

Los estudios psicológicos realizados en distintas latitudes a mujeres alcohólicas reflejan la existencia de un grado significativamente alto de depresión, pobreza en su autoestima, afectación en su autocontrol con sentimientos y actos autoagresivos, así como tendencia al pensamiento paranoide.

ALGUNAS CIFRAS OMS Algunas cifras de la Organización Mun- dial de la Salud alcanzan magnitudes de alerta para todos y todas. Es considerable reflexionar sobre ellas:

•El alcohol reduce en unos 10 años la expectativa de vida y produce más muertes que el abuso de cualquier otra sustancia. •Cada año se reportan más de 200 mil muertes vinculadas con su uso. •Cerca del 70 por ciento de la población mundial consume bebidas en diferentes proporciones y de ellas el 10 por ciento aproximadamente pasarán a convertirse en alcohólicos en el curso de sus vidas. •El alcoholismo en América Latina afecta a unos 38 millones de personas, que representan el 10 por ciento de la población adulta, en una proporción de 10.4 hombres por cada mujer. •Europa es el continente con más alto consumo, producción y exportación de alcohol a escala mundial, donde cada año mueren más de 55 mil jóvenes a causa de este tóxico. •En México algunas estimaciones señalan que cerca del seis por ciento de la población adulta es alcohólica, lo que representa una cifra cercana a los dos millones de personas.

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•Las cirrosis alcohólicas están entre las 10 primeras causas de muerte y más del 35 por ciento de los accidentes de tránsito son causados por el alcohol. •En Argentina existen más de 2.5 millones de

alcohólicos; el 30 por ciento de los ingresos en los hospitales generales y el 50 por ciento de los ingresos en las instituciones psiquiátricas son por alcoholismo.

• En Estados Unidos este trastorno ocupa el

tercer lugar en la lista de los problemas de salud, con más de 20 millones de personas alcohólicas, de las cuales cerca de cinco millones son mujeres. Los costos sociales tanto directos como indirectos se han estimado en más de 150 billones de dólares, valorados fundamentalmente en pérdidas en la producción, cuidados de la salud, accidentes y delitos. •En la mayoría de los países, más hombres que mujeres consumen alcohol, cifras que se han estado igualando durante los últimos años. •En los varones, el alcoholismo es más intenso entre los 18 y 20 años; en mujeres, el pico más elevado se produce entre los 25 y 29 años. •Internacionalmente, más del 50 por ciento

de los alcohólicos oscilan entre los 15 - 28 años, y más del 65 por ciento de ellos están en edad productiva.

• La tasa de mortalidad en alcohólicos es 2.5

veces superior; las muertes por accidente son siete veces más altas, y la tasa de suicidios es también 2.5 veces mayor que en la población general. • En términos estrictamente económicos, los problemas relacionados con el uso del alcohol le cuestan a la sociedad aproximadamente 100 billones de dólares por año. En términos de vida humana, el costo es incalculable.

CONCLUSIONES Las evidencias epidemiológicas acumuladas hasta la fecha permiten aseverar, con un razonable grado de certeza, que el consumo moderado de bebidas alcohólicas es beneficioso para la salud, muy especialmente para la salud cardiovascular. El vino sería la más beneficiosa de las bebidas alcohólicas al sumarse el efecto beneficioso de los polifenoles que, entre otras propiedades, son excelentes antioxidantes. Sin embargo la Asociación Americana de Cardiología recomienda lo siguiente: que el uso de alcohol debe ser un tema de discusión entre el médico y el paciente; los bebedores en cantidad excesiva deben reducir su consumo y

los alcohólicos deben buscar ayuda para su adicción. Además, no se justifica que las personas
los alcohólicos deben buscar ayuda para
su adicción. Además, no se justifica que
las personas que no consumen bebidas
alcohólicas inicien el consumo de vino
como medida preventiva, considerando
que existen otras diversas terapias
que previenen y disminuyen el riesgo
cardiovascular, como el ejercicio,
dejar de fumar, controlar la presión
sanguínea y bajar el colesterol a través
de dietas, evitando todas esas los efectos
indeseables del consumo de alcohol.
todas esas los efectos indeseables del consumo de alcohol. 1. Bohm M, Rosenkranz S and Laufs

1. Bohm M, Rosenkranz S and Laufs U. Alcohol and red wine:impact on cardiovascular risk. Nephrol Dial Transplant,

2003;19(1):11-16.

2. Broustet JP. Wine and health. Heart 1999;81:459-460

3. Estruch R, Sacanella E. Alcohol ¿tónico o tóxico cardiovascular?. Clin Invest Arterioscl 2005;17(4):183-195.

4. Szmitko P, Verma S. Red wine and yuor heart. Circulation 2005;111:e10-e11.

5. Lucas DL, Brown RA, Wassef M y Giles TD. Alcohol y Sistema Cardiovascular: Desafíos y Oportunidades para la

Investigación Journal of the American College of Cardiology 2005;45(12):1916-1924.

6. Ferriéres J. The French paradox: lessons for other countries. Heart 2004;90:107-111.

7. Renaud S, de Lorgeril M: Wine, alcohol, platelets, and the French paradox for coronary heart disease. Lancet 1992; 339:

1523-1526.

8. Ruf JC, Berger JL, Renaud S: Platelet rebound effect of alcohol withdrawal and wine drinking in rats. Relation to tannins

and lipid peroxidation. Arterioscler Thromb Vasc Biol 15: 140-144, 1995.

9. Demrow HS, Slane PR, Folts JD: Administration of wine and grape juice inhibits in vivo platelet activity and thrombosis in

steriosed canine arteries. Circulation 19: 1182-1188, 1995.

10. Kinsella JE, Frenkel E, German B, Kanner J: Possible mechanisms for the protective role of antioxidants in wine and plant

foods. Food Technology: 85-89, 1993.

11. Steinberg D, Parthasarathy S, Carew TW, Koo JD, Witztum JL: Beyond cholesterol: modification of low density lipoprotein

that increase its atherogenicity. N Engl J Med 320: 915-924, 1989.

12. Sato M, Ramarathnam N, Suzuki Y, Ahkubo T, Takeuchi M, Ochi H: Varietal differences in the phenolic content and

superoxide radical scavenging potential of wines from different sources. J Agric Food Chem 44: 37-41, 1996.

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Salvador Meza

Maestro Periodista

A llá en la década de los años

50, en la Escuela Salesiana,

en México, D.F., -se sabe que

esta Congregación fue creada

por San Juan Bosco, sacerdote italiano (1815-1888), y hace presencia en todo

el mundo por su labor educativa- conocí

a los hermanos gemelos Héctor y Julio

Díaz López. Ahí cursamos los tres años

de secundaria. Héctor era muy dedicado

a sus estudios; Julio, travieso, inquieto,

pero de excelente inteligencia, al grado que nos quedábamos sorprendidos de que él lo sabía todo en las materias, especialmente física. Corrió el tiempo y continuamos siendo amigos. Sus padres eran don José Díaz Escamilla y doña Juanita López de Díaz.

Seguimos con Héctor, muy dedicado

a sus estudios; Julio, con amigos y

enamorado de la fiesta brava. De pronto, empezamos a notar que Julio ya no estaba constantemente con nosotros, y advertimos que fumaba y bebía, ya no

vinos, sino productos alcohólicos de alta gradación.

36 CONOCIMIENTO

Murió la madre de Héctor y Julio, en forma repentina, víctima de un infarto, angustiada en verdad por la vida que Julio llevaba.

ATRAPADO POR EL VICIO Al finalizar los cursos de Preparatoria, murió el papá de mis amigos, don José Díaz Escamilla, ya jubilado de PEMEX, también a causa de un infarto. Corrió el tiempo. Héctor trabajaba en la Secretaría de Economía, se casó y tuvo que radicar en Nuevo Laredo atendiendo asuntos fiscales. También Julio fue a radicar a Nuevo Laredo, soltero y en madurez festiva, lidiando con sus hábitos. Ahí siguió bebiendo aguardiente, y dejó de

trabajar por llegar ebrio a sus labores en

el Puente.

Inopinadamente, Julio se perdía por días, siempre bebiendo, fumando y pasándola bien. A veces se quedaba a dormir en las cantinas, botella en mano, bebiendo por tragos. Y como no comía, comenzó

a enfermarse. Con la preocupación por

Julio, se hizo grande el problema para

Héctor, que prefirió llevárselo a vivir a su casa. Pero Julio apretó el paso. No salía de su recámara, y cuando lo hacía era solamente para comprar botellas del trago grande, casi alcohol. En una ocasión, Julio me visitó y se quedó en casa, y estuvo ebrio tres días. Eso ya era un vicio mortal por el alcohol. Julio murió en Nuevo Laredo. Lo encontraron muerto en una banca del jardín. Héctor, su esposa Elena y sus dos hijos lloraron al inquieto Julio.

Después de todas las angustias de Julio, el autor del presente artículo acabó odiando el aguardiente-alcohol que destruyó a esa familia. ¡A cuántas no habrá afectado ese vicio del alcohol!, especialmente de la gradación que bebía Julio, un chico de brillante inteligencia en secundaria y preparatoria! ¿Por qué seguir autorizando la producción de esa bebida que acaba con los pueblos? Las bebidas alcohólicas de alta gradación son criminales. Así como el cigarro ha sido intervenido por sus efectos, para su venta, ¿por qué no hacer lo mismo con la bebida alcohólica que destruye?

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BEBIDA GENEROSA

Si

se trata de beber, ahí está el vino.

El

aguardiente-alcohol es el pasaporte a

la

desgracia, al crimen por sus efectos.

El vino no es para beberlo en el bar.

El vino nada tiene que hacer cantina.

en la

El vino resulta de la fermentación de la

uva, bajo los efectos de ciertas levaduras

o como licor análogo. El vino tiene su

nivel de sabor y color; se determina como vino blanco, clarete, rosado, tinto de Iglesia y familiar. Se clasifica también como blanco, seco, semiseco, dulce y sabroso. Se identifica también como producto de vino de mesa, vino de la comida, vino generoso, vino a un mínimo de 15 grados, vino espumoso, vino entre blanco, clarete y vino virgen o de Iglesia. Son los que debe conocer y disfrutar el pueblo.

Para mayor identificación del vino, vale agregar que debe ser bajo en contenido alcohólico. El vino es realmente para un brindis de amistad, una celebración, un brindis de boda, bautizo, un cierre de grandes negocios, fiesta especial y hasta una cita… El vino es un producto de alto consumo en Europa, y se presta al brindis con cierta constancia, en ambiente familiar o de amigos en las grandes ciudades, en diversos países, producto de la movilidad cultural.

Los efectos de las bebidas alcohólicas con mayor grado de alcohol, resultan en cambios de conducta y en actitudes -a veces incontrolables-, muy desagradables y penosas.

En países de Europa se consumen anualmente más de tres millones de cajas de vino; en México, no llega al millón incluyendo la importación de Italia, España, Argentina y Chile. En el año 2006, en la ciudad de Monterrey, municipios de Nuevo León y población aledaña, murieron 28 mil 131 personas, por efectos del consumo de bebidas alcohólicas.

La tendencia al trago fuerte, acaba con las familias. Desde luego, ése no es el efecto del vino dulce, que es el que debe suplir a la bebida fuerte, del trago que

marea, y que es el que el pueblo prefiere:

la bebida fuerte que estremece.

el que el pueblo prefiere: la bebida fuerte que estremece. En el sexenio 1964-1970, el presidente

En el sexenio 1964-1970, el presidente Gustavo Díaz Ordaz tuvo intentos de acostumbrar al pueblo a beber vino, bajando los impuestos y subiendo el costo a los productos de trago pesado. Realmente no supimos es qué acabarían esas buenas intenciones.

REENCUENTRO El pasado jueves 2 de noviembre, nos encontramos a la salida del panteón del Carmen en Monterrey, al amigo estimado, Héctor Díaz López. Vino de Nuevo Laredo a visitar la tumba de su hermano gemelo y lo acompañamos su

esposa, originaria de Monterrey, y sus dos hijos, uno ingeniero y el otro doctor. Todos nos detuvimos frente a la tumba de Julio. Transcurrieron unos pocos minutos y Héctor comenzó a llorar. Su esposa lo abrazó e intentó consolarlo, pero él siguió llorando en silencio… Alcanzó a decirme: “Yo quería mucho a Julito; lo tenemos presente”.

Desde el fallecimiento de Julio, hace ya 16 años, nuestra personal bebida perenne es el vino, garantía de vivir con salud, respeto y dignidad.

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Doctora Adelina Alcorta Garza de González

Jefa del Departamento de Psiquiatría Hospital Universitario / UANL

T omar alcohol socialmente puede llevarnos a depender de su consumo para creernos sociables o exitosos. Sin embargo, esta concepción es extremadamente peligrosa; el alcohol y su consumo generan cambios

en nuestra capacidad de pensar, de juicio y de razonamiento. La conducta que resulta de la ingesta de alcohol, dependiendo de la cantidad ingerida, el metabolismo y vulnerabilidad individual, convierte a la persona en alguien totalmente diferente a como habitualmente es.

Cuando bebe, la persona con un carácter determinado cambia y, para relacionarse con otros, expresa súbitamente sus conflictos, sin darse mayor cuenta de que lo está haciendo, y se agranda su problemática. Los hijos, la pareja y otros familiares sufren doblemente por dicha persona. Es difícil ocultarlo. Cuando la agresión aparece, la vida de todos a su alrededor cambia en negativo.

En los jóvenes, tomar alcohol afecta su desarrollo normal; el alcohol interfiere en su vida, y se convierte en una trampa mortal. Las dificultades propias de la edad para que el menor

38 CONOCIMIENTO

controle su impulsividad aumentan. Bajo el efecto del alcohol, las fallas motoras, al caminar o al tratar de manejar, más los cambios bioquímicos en el metabolismo cerebral y en el sistema nervioso alteran, en los menores y en los adultos, la capacidad de relacionarse; vuelven a la persona vulnerable a todo tipo de circunstancias: accidentes fatales por choques de autos o contra paredes, y trenes que “se atraviesan”, pues la persona con su bajo juicio no alcanza a advertir que es ella misma quien se ha cruzado inadecuadamente.

EFECTOS NOCIVOS CADA VEZ MAYORES El pobre control de los impulsos que hacen ingerir las primeras copas, refuerzan esta propia conducta, y llevan al afectado a un círculo de efecto dañino mayor, que muchas veces ya no puede detener.

La desinhibición secundaria al alcohol ingerido expone a las personas alcohólicas a todo tipo de actuaciones, entre otras, a tener relaciones sexuales sin mayor medida de riesgos, propicias al abuso y denigración. El alcohol permite con mayor transparencia la expresión de fantasías y conflictos

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inconscientes o preconscientes, aquéllos que antes permanecían ocultos bajo los mecanismos de represión. La frase de que los niños y los borrachos dicen siempre la verdad obedece al principio de realidad donde ambos: niños, o adultos borrachos, no alcanzan a reprimir y controlar sus impulsos, por lo que expresan sin ningún empacho lo que pasa por su mente, al estar su capacidad de razonamiento deprimida (dormida, anulada por el alcohol).

Así, el “adormecimiento” afecta el lóbulo frontal en todas sus funciones; entre otras, el alcohol desinhibe la conducta aprendida para el autocuidado, la censura impuesta por la educación y adquirida muy tempranamente, por lo que, al aumentar el grado de intoxicación, ya no hay represión posible y el alcohólico gratifica en breve todos sus impulsos, arriesgándose a cualquier cosa: puede orinar en público, desnudarse, expresar enojos o cariños de manera inadecuada; también afloran sentimientos de culpa, ideas depresivas y de suicidio. La mayor parte de los suicidas que lo consuman lo logran bajo efectos del alcohol.

ALCOHOL Y VIOLENCIA La violencia es otra de las complicaciones acompañantes de muchos alcohólicos. Esto es algo reconocido por muchos años, a lo que ahora agregamos el saber científico que documenta que entre más temprano se inicie la persona en el consumo de alcohol, siendo adolescentes, mayores riesgos se presentan. Primero, porque este hábito los conduce a perder la escuela, fallar en sus exámenes y reprobar. De igual manera, los adultos ponen en riesgo su trabajo o lo abandonan.

Un estudio del año 2001 ha documentado científicamente que aquéllos que iniciaron su ingesta de alcohol antes de los 17 años tienen de tres a cuatro veces mayor tendencia a caer en conductas violentas, y se involucran en peleas callejeras y rencillas en su entorno familiar y social. Esto nos habla de la gravedad de que nuestros menores inicien su alcoholismo como lo están haciendo. Su debilidad mayor estriba en que su cerebro aún no termina las conexiones debidas para fortalecer su adaptación y control al medio sin fallas de juicio; no cuentan aún con el metabolismo necesario para controlar

sus emociones, y “aprender” a manejar el estrés y el coraje. Su yo, aún sin consolidar, es tan frágil, que fácilmente el menor pierde la oportunidad de que este paso de su desarrollo se concrete, y genera una respuesta adictiva en su química cerebral, como lo explicaré adelante.

Así, su capacidad de asociar su conducta con el efecto que ésta tiene en los demás se pierde, al quedar con ello una mayor limitación en su capacidad de juicio y respeto hacia los demás; por ende, de su posibilidad de contener sus impulsos y postergar gratificaciones al integrar las normas morales. Entre otras, se limita su capacidad de empatía, la lesión más grave para la convivencia saludable en sociedad, que ya de por sí es limitada durante el desarrollo, y el alcohol potencia la cadena de disfunciones en la maduración de su carácter, su forma de vivir y comportarse en la vida diaria.

Por ello, los clínicos tenemos grandes preocupaciones sobre las posibilidades de tratar a una persona con estos trastornos de dependencia y abuso, ya que su fragilidad es tal, que lograr que el enfermo se apegue a tratamiento depende de su capacidad cognitiva y nivel de maduración de sus estructuras mentales, por lo que difícilmente guarda atención y respeto por los demás, y todo esto será un factor de dificultad para que despegue la terapia. Pero estos sujetos, sin la madurez para ascender a estos niveles de razonamiento, no son capaces de reconocer en los otros una capacidad de ayuda, pues sin capacidad de juicio y razonamiento, las medidas de apoyo se limitan a directivas que sólo la autoridad puede aplicar. Si los adolescentes o menores ni siquiera han consolidado su desarrollo psíquico, esta parte de su desarrollo inconcluso es también la mejor oportunidad para intervenir terapéuticamente y tratar de evitar que sucedan mayores daños.

AUTODESTRUCCIÓN GRADUAL DEL ORGANISMO Para darnos una idea de la gravedad y magnitud del problema mental, basta señalar que el costo documentado empieza por el hecho de que no hay especialidad de la medicina que escape de tener que brindar servicios al alcohólico, pues todos sus aparatos y sistemas sufren en consecuencia el desgaste de la falla mental y de conducta que conduce a la autodestrucción gradual de todo el organismo. Ante el embate del alcohol, el alcohólico niega su debilidad de carácter y su proclividad a ser presa fácil de sus propias fallas de juicio y razonamiento; alimenta el deterioro de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno de tolerancia y cultura alcohólica.

el deterioro de sus órganos, y se enorgullece de su fenómeno de tolerancia y cultura alcohólica.

En los Estados Unidos se considera que hay ocho millones de personas dependientes del alcohol, con complicaciones médicas, y 500 mil tienen a lo largo del año síndromes de abstinencia que requieren medicamentos para su recuperación sólo de la fase

aguda. La mercadotecnia y la economía fomentan los razonamientos que envuelven la falta de madurez para medir las consecuencias familiares, sociales

y trastornos agregados que llegan a

conductas y políticas criminales.

En el individuo esto sucede porque el bebedor lleva una sustancia depresora del sistema nervioso central a su cuerpo, que, después de ocho a 30 días de ingesta, ya ha generado alteraciones en la bioquímica de su cerebro y de su cuerpo. Los síntomas de abstinencia aparecen e inician sus ciclos de síntomas por dependencia.

ANSIEDAD INTOLERABLE Los síntomas más graves aparecen después de haber ingerido alcohol por 48 días, ya que el ácido Gamma- amino butírico (GABA), el mayor químico responsable de inhibir los neurotransmisores en el cerebro, se reduce, y consecuentemente disminuye su actividad, lo que causa una hipervigilancia (sobre estimulados) que se traduce en ansiedad intolerable. Las benzodiacepinas siguen siendo

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adicción. Esto se expresa en la conducta de búsqueda de bebidas o sustancias que la contengan (alcohol directo, lociones, entre otras).

Así como el ingerir alcohol inicia los trastornos mentales y de la conducta, el dejarlo causa otros síntomas conocidos como síndromes, según el tiempo de haber dejado de consumir alcohol. Por falta de espacio, se resumen en el cuadro:

Síndrome

Cuadro Clínico

Tiempo de inicio de síntomas después de dejar la ingesta de alcohol

Abstinencia con síntomas leves de abstinecia 3 por ciento

Temblor, ansiedad, dolor de cabeza, sudoración, palpitaciones, anorexia, molestias gastrointestinales

6

a 36 horas

Convulsiones 3 por ciento del 3 por ciento anterior

Crisis tónico clónicas, Estatus epilépticos (raro)

6

a 48 horas

Alucionosis alcohólica

Alucinaciones visuales, auditorias, y / o táctiles

12

a 48 horas

Delirium tremens

Delirium, taquicardia, hipertensión, agitación, fiebre, sudoración

48

a 96 horas

PREVENCIÓN EN ETAPAS TEMPRANAS Muchos problemas pueden ser resueltos íntegramente, si la atención de los profesionales de salud mental interviene en la prevención en etapas tempranas o de resolución en individuos y familias en desarrollo. Los médicos especialistas tendrán menos trabajo en complicaciones secundarias al abuso de alcohol, si tempranamente se integran psicólogos, psiquiatras, analistas, psicoterapeutas de niños, adolescentes, grupo, pareja y familia, trabajadores sociales y enfermeros de salud mental a los programas de salud.

útiles, por ser precursoras de esta sustancia y estabilizar la irritabilidad causada al perderse el efecto del GABA por el alcohol. De igual forma,

La sociedad civil da testimonio de la necesidad creciente, y el costo en disminución de su calidad de vida; los universitarios lo reconocemos. Apóyanos convocando a formalizar presupuestos que verdaderamente lleguen a nuestros centros para la formación de profesionales de la salud mental para estos complejos problemas. Nuestro Departamento de Psiquiatría, con sus necesidades, aún sigue aspirando a ser el mejor centro para esta formación, asistencia y tratamiento. Súmate a este esfuerzo.

la

norepinefrina se encuentra elevada

en el líquido cefalorraquídeo, a

consecuencia de disminuir la inhibición de los receptores alpha 2, que inhiben

 

la

liberación presináptica, la clonidina

REFERENCIAS:

actúa potenciando la actividad de estos

receptores en el cerebro y ayuda en

Hingson R; Heeren T; Zakocs R. Age of drinking onset and involvement in physical fights after drinking. Pediatrics 2001;108, 4:872-7.

algunos casos a restablecer a la persona

en

síndrome de abstinencia.

 

Por otro lado, la persona dependiente del alcohol tiende a sentir la tolerancia o necesidad de más alcohol para sentir su efecto, y la urgencia de volver a tomar (craving) como consecuencia de

Gerald L Weinhouse GL, Manaker S. Alcohol withdrawal syndromes. Up To Date Marzo 28, 2006 (15.2).

Halpern R. Critical Issues in After-School Programming. Monographs of the Herr Research Center for Children and Social Policy, Erikson Institute Frances Stott, Editor. 1:1;1. 2006.

la

degradación secundaria al alcohol de

la

serotonina o sustancias ligadas a ella.

Charness ME. Overview of the chronic neurologic complications of alcohol. Up To Date December 2006, (version 15.1).

Un producto aumentado del metabolito del alcohol, el Acetaldehído se ha relacionado con el “apetito” de tomar alcohol y parece clave en el proceso de

40 CONOCIMIENTO

www.conocimientoenlinea.com Ingeniero Saturnino Campoy Experto en adicciones U no de los productos más antiguos
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Ingeniero Saturnino Campoy
Experto en adicciones
U no de los productos más antiguos obtenidos de los procesos de
fermentación es el vino de uva. Además de acentuar y aderezar
el sabor de los alimentos, tiene, entre otras, las características
de calmar y desinhibir los sentimientos y
para quien esté en los umbrales de los 80
gramos por /día -siete copas de vino rojo
al día. Finalmente, citando al canta autor
argentino Alberto Cortez, en sus versos:
emociones que han quedado por ahí, añejándo-
se en el subconsciente de quien lo
toma, debido a su contenido de
alcohol.
El Vino
El vino puede sacar
cosas que el hombre se calla.
Ancestralmente, este doble
efecto calmante y desinhibi-
dor ha sido buscado para
alcanzar estados deseados
-como el ser más abiertos,
simpáticos, diverti-dos; en una
palabra, aceptados- que de otra
manera se escapan y dejan ir
oportunidades.
Pero
¡qué lindo es el vino!.
El que se bebe en la casa
del que está limpio por dentro
y tiene brillando el alma.
Que nunca le tiembla el
pulso, cuando pulsa
una guitarra.
Que no le falta un amigo
ni noches para gastarlas.
EL CONSUMO MODERADO,
SALUDABLE
Desde luego que todo ello es, en
términos generales, admitido y
¿por qué no decirlo?, en otros tantos
casos, saludable, cuando el consumo es
moderado.
Que cuando tiene un
pecado, siempre
se nota en su cara
Que bebe el vino por vino
y bebe el agua, por agua.
Fuente: www.albertocortez.com
Sin embargo, el fugaz pensamiento de: “si
una copa me hace sentir bien, otra me hará sentir
mejor”, es presagio de algo catastrófico. Dicha
afirmación proviene de alguien que lo bebe y padece de
la adicción al alcohol y que, por poco alcohol que “parezca”
tener una copa de vino, tal creencia es falsa. De hecho, una copa
de vino rojo contiene 11 gramos de alcohol, al igual que el rosado, 10 la
de vino blanco seco y 12 la de los vinos dulces.
LA ADICCIÓN
Cuando el consumo ocasional de una copa de vino se convierte en
consumo semanal y después en consumo diario, se dibuja el desarrollo
de una adicción. El bebedor problema consume 80 gramos por día o
más de alcohol.
Todo consumidor adicto, al principio lo hace de manera controlable y
voluntaria, pero a medida que transcurre el tiempo, la persona cambia
de ser un consumidor voluntario a uno compulsivo. Esto, a su vez,
ocurre porque el alcohol cambia al cerebro en su estructura y en su
funcionamiento. Lo anterior tiene el propósito de servir a manera de alerta
42 CONOCIMIENTO
42 CONOCIMIENTO
42 CONOCIMIENTO www. conocimientoenlinea .com Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez Investigadora / UANL M encionado como

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42 CONOCIMIENTO www. conocimientoenlinea .com Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez Investigadora / UANL M encionado como

Doctora Patricia Liliana Cerda Pérez

Investigadora / UANL

M encionado como fuente de riqueza y placer en las Sagradas Escrituras, y metafóricamente expuesto

como origen de la salvación eterna por el mismísimo Jesucristo, el vino es considerado por muchos como elíxir de

dioses, bebida de reyes, inspiración de poetas, y preocupación de productores y mercaderes. Desde su nacimiento, la historia misma de la humanidad está relacionada con este producto, que simboliza la generosidad de la tierra, unida a la inteligencia del hombre para llevar hasta su paladar uno de los productos más universales y exquisitos.

Las primeros rastros que vinculan al vino con el hombre datan del año 8000

antes de Cristo, y aunque se desconoce

a ciencia cierta la fecha exacta de la

aparición del vino como tal, algunos historiadores ubican el origen de la vid

cultivada - Vitis Vinifera le llaman- en la región de Transcaucasia, localizada entre

el mar Negro y el mar Caspio. De esta

zona fue diseminada hacia Occidente.

EL MÉRITO DE JULIO CÉSAR Fueron los griegos quienes introdujeron viñas e hicieron la producción de vino en sus colonias del Sur de Italia. Sin embargo, el mérito de su difusión es atribuible al romano Julio César, quien

difundió el cultivo de la vid a lo largo de todos los territorios europeos domina- dos por Roma. A América el producto nos llegó a través de los españoles, tras

el descubrimiento de 1492.

En la Nueva España, este producto fue utilizado primeramente en las misas

católicas y administrado ocasionalmente

a algunos enfermos, pues desde enton-

ces se le atribuían poderes curativos. Hoy, en medio de fuertes guerras comerciales que en el mundo ha desatado este noble producto, los médicos sostienen que el vino tiene, consumido en dosis

moderadas, propiedades terapéuticas, reconocidas por la ciencia moderna.

Los especialistas lo identifican como

una fuente de energía fácil de asimilar; como un elemento relacionado con la longevidad, porque contiene vitaminas

A y C, e incluso varias del complejo B,

como biotina, colina, incositol, ácido fólico y tiamina, entre otras. Algunos incluso, en pequeñas dosis, lo incluyen como un remedio contra la ansiedad y la tensión emocional, o para controlar anomalías alimenticias, ya que, dicen, ingerir una o dos copas al día ayuda a nivelar el hambre.

ZONAS DE TRADICIÓN VITIVINÍCOLA Por lo que respecta al continente, el vino nació en México, y se desarrolló en medio de intrigas palaciegas y grandes bloqueos comerciales, que en la época del virreinato prohibían

la libre producción del vino, y sólo se

permitió elaborarlo para cubrir mínimas necesidades domésticas. Hoy, esta bebida se prepara con estándares de alta calidad y es exportado principalmente a los Estados Unidos, procedente de zonas de gran tradición vitivinícola, como son Baja California, Sonora, Torreón, Parras, Zacatecas.

Hoy, junto con la ampelografía, que identifica las especies y variedades de vid para diferenciarlas a través de la descripción de formas y funcionamiento, otras ciencias, como la ingeniería y la agronomía, laboran conjuntamente para el mejoramiento de las cepas, de las cuales emanan vinos dulces, semidulces, secos, espumosos y toda la enorme variedad que en la mesa, con amigos y sin ellos, solemos degustar en casa. Así es que, solo o acompañado, y con un gran sentido de responsabilidad y moderación, digamos simplemente:

¡Salud! por nuestros buenos vinos.

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Maestro Rodrigo Soto

Mercadotecnia Social

A l descorchar una botella

de vino, nos encontramos

en el vértice disruptivo de

experimentar por un lado el

placer olfativo seguido de un deleite pasional en nuestro paladar, fruto del proceso artesanal de fermentación

y añejamiento de la vid, lo que nos

transporta a mundos fantásticos y destapa la creatividad cerebral que un par de copas logran; sin embargo, por otro lado también ronda, en ese elíxir, el fantasma de mister Hyde (personaje de Robert Louis Stevenson), ése que puede hacernos perder el control y despertar nuestros instintos más primitivos, en contra de nuestros seres queridos y también de nosotros mismos, muchas veces en un proceso de autodestrucción.

A su vez, se abre la incógnita -recordando la alquimia-, de la obtención de la “fuente de la juventud”. Esto sostenido bajo la tesis de lo publicado en artículos de la revista Nature , según los cuales la molécula llamada resveratrol tiene efectos positivos en la longevidad de gusanos y moscas en un aumento del 30 por ciento, peces en un 60 por ciento, y también en el último experimento con ratones obesos, con

el cual los científicos concluyeron que el

riesgo de muerte por exceso de calorías

de estos mamíferos se redujo en un 30

exceso de calorías de estos mamíferos se redujo en un 30 por ciento. Según lo publicado
por ciento. Según lo publicado en la BBC de Londres y de acuerdo con Nature

por ciento. Según lo publicado en la BBC de Londres y de acuerdo con Nature , los ratones expandieron su nivel de vida, pero por otro lado no pudieron eliminar el sobrepeso u obesidad que presentaban. Sin embargo, efectivamente tenían mejores y más saludables corazones e hígados.

PROTECCIÓN DEL SISTEMA NERVIOSO CENTRAL Asimismo, en el grupo controlado de peces con resveratrol, éstos, a pesar de envejecer, tuvieron mayor vivacidad

y nadaron más que su contraparte de

grupo que no fue tratado con la molécula mencionada. A su vez, en una disección posterior de estos vertebrados, se encontró que las neuronas del cerebro no decayeron tan rápido como normalmen-

te lo harían. Esto llevó a las conclusiones

del neurólogo Alessandro Cellerino y sus colegas de la Escuela Normal Superior de Pisa, Italia, de que el resveratrol podría proteger el sistema nervioso central. La evidencia en relación con el resveratrol que se encuentra en el vino, nos dice, según investigaciones científicas, que la respuesta es que la molécula activa el gen denominado: “SIRT1”, mismo que según estudios de los doctores David A. Sinclair, de la Escuela de Medicina de Harvard, y Lenny Guarente, del Massachusetts Institute of Technology, está ligado con la longevidad.

CONOCIMIENTO 43

En

otro estudio llevado a cabo en Holan-

de tomar en consideración lo expuesto por la Organización Mundial de la Salud (OMS) con la recomendación de que las mujeres deben beber menos de 14 unidades por semana, mientras que los hombres tenemos que consumir menos de 21 unidades.

da,

llamado Studio Zutphen, intervinieron

mil

373 individuos que nacieron entre

 

1900 y 1920 y a los cuales se monitoreó, analizó y encuestó hasta que fallecieron, incorporando las variables de estilo de vida, hábitos de bebida y comida, índice

 

de

masa corporal y si eran fumadores

o no. Se encontró como resultado que

el consumo moderado de alcohol,

particularmente de vino, en cantidades relativas a uno o dos vasos al día, se asocia con un 34 por ciento de menor riesgo en muerte cardiovascular y también en un 36 por ciento de menor riesgo en cualquier causa de muerte, según lo publicado en Science Daily.

AUMENTA LOS NIVELES DEL COLESTEROL BUENO También podemos decir que la investigación de Hansen, Marckmann, Dragsted, Finne, Nielsen y Gronbaek

titulada: “Efectos del vino rojo y la uva roja en los lípidos de la sangre, factores hemostáticos, y otros riesgos de la enfermedad cardiovascular”, señala que el vino contribuye a aumentar los niveles de lipoproteínas de alta densidad, conocidas por sus siglas como HDL (High Density Lipoprotein)

o comúnmente establecidas como

“colesterol bueno”. Para una explicación más ilustrativa, puedo referir lo que dice

mi madre (endocrinóloga), de que el

HDL es el “camión de la basura”, que va recorriendo las arterias del corazón, para llevarse aquellos desechos que pueden obstaculizar el paso del flujo sanguíneo y provocar los tan comunes y peligrosos infartos.

Sin embargo, no nos aboquemos desmedidamente a consumir este producto, pensando que nos dará la vida eterna, o deduzcamos que hemos encontrado el Santo Grial y la solución a la vejez. Es de tener especial cuidado, pues podemos dejar nuestra personalidad de doctor Jekyll y pasar a convertirnos en

ese tan temido mister Hyde.

Para lo anterior, podemos recordar

la conferencia de la doctora Nicole

Leymarie, del Instituto de Investigaciones

Científicas de la Bebida de Francia,

expuesta en el Congreso Internacional

y Exhibición de Biotecnología “Bio

Monterrey 2006” bajo el título de “Alcohol, Estilo de Vida y Calidad de Vida” en donde se remarcó la necesidad

44 CONOCIMIENTO

Las investigaciones de la doctora Nicole Leymarie, como se ha dicho, apuntan a que el consumo de una o dos unidades diarias de alcohol, en

especial vino, ayudan a disminuir la tasa de mortalidad, si comparamos

a personas que son abstemias. Pero

si comparamos a personas que son abstemias. Pero hay que tomar nota que, al pasar de

hay que tomar nota que, al pasar de tres a cuatro unidades, se pierden las propiedades benéficas del alcohol o de

este “elíxir de la juventud”, y se elimina

la relación de la protección que el vino

puede brindarnos para controlar las enfermedades coronarias, ataques

cardiacos, osteoporosis, y posiblemente

la diabetes y el Alzheimer, patologías

que abundan en este siglo.

En este sentido, la doctora Leymarie dijo

que “beber de manera regular no significa

beber mucho al final de la semana, sino hacerlo en forma diaria. Es la mejor manera de evitar la dependencia”. Aquí

es de destacar que la raza y la genética

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juegan un rol especial, pues la absorción, digestión y aprovechamiento de un vino en particular varía de persona en persona. Otra variable de peso, expresó, es la edad, pues el consumo de los jóvenes se centra más en la cerveza que en el vino, y en Francia la comida está relacionada con el acompañamiento de un tradicional vino.

EL VINO, LUBRICANTE SOCIAL Este lubricante social, como lo llama la doctora Leymarie, juega un papel trascendental en las relaciones de los seres humanos desde tiempos remotos de la historia. Podemos recordar cómo fue para los egipcios un diferenciador de clases, ya que los ciudadanos comunes bebían cerveza y la clase alta bebía vino. También mencionamos cómo en Pompeya se descubrió recientemente, de acuerdo con arqueólogos, que las trabajadoras sexuales cobraban lo equivalente a ocho vasos de vino por sus servicios. Incluso, como dato curioso, recuérdese que en febrero del presente año se subastó una botella de vino rojo “Fuhrerwein” con una foto de Hitler en

la etiqueta, que, según historiadores, fueron dadas a oficiales de alto rango en

el cumpleaños de este personaje, en la

cantidad de 3 mil 995 libras esterlinas.

Remarco que es correcto afirmar que el vino es un deleite al paladar y que ha acompañado a reyes y mendigos en su paso por este planeta, y que sus propiedades arrojan esperanza, con un consumo moderado, para aquellas personas que quieren proteger su corazón, recordando la expresión que dice el profesor Roger Corder de la Universidad de Londres: “Un hombre es tan viejo como sus arterias”.

Sin embargo y sin quitarle mérito a esta bebida artesanal, y tomando las palabras textuales del profesor Corder:

“Hay mejores formas de reducir el riesgo: dejar de fumar, comer una dieta saludable con baja grasa saturada y hacer por lo menos 30 minutos de ejercicio cinco veces a la semana, para que el corazón siga latiendo”. De esta forma,

tal vez mantenemos, de forma novelada,

nuestra personalidad de doctor Jekyll sin perder el comportamiento social,

y dejamos solamente a mister Hyde

como una sombra de nosotros mismos,

pendiente y en un rincón en espera de

su turno.

Ingeniera Claudia Ordaz

Catedrática del Departamento de Comunicación / ITESM

E l vino guarda una conexión

especial con el hombre

desde los orígenes de la

humanidad. Según las

creencias judeocristianas,

el hombre es vid; el vino

es la sangre que mantiene con vida

al universo. Somos esa vid que puede

dar un buen o un mal vino. Dios –el creador de todo cuanto nos rodea- es

el viñador.

Nada guarda mayor conexión con nosotros como el vino, tan parecido

a la sangre que fluye por nuestras

venas; tan vivo como nuestro corazón,

que palpita para bombear el fluido escarlata por nuestro cuerpo.

Así de vivo es el vino, un elemento que desde que se fermenta está viviendo, hasta que se embotella y se descorcha.

Como el cine es parte de la vida e intenta contar historias de lo que nos rodea, nada mejor que relatar algo que nos ha acompañado desde los orígenes del mundo, desde épocas de las orgías romanas hasta la actual era de la Internet.

He aquí una lista deliciosa de cinco filmes donde el vino forma parte de la escenografía, historia o papel protagónico.

SUGERENCIA:

Descorche cada una de las películas abajo mencionadas; las palomitas podrán hacerle más amable la velada.

CONOCIMIENTO 45
CONOCIMIENTO 45
   

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la

la

This Heart is mine

y

y

Blood and Wine

(1959).

(1996)

Director: Henry King Elenco:

Director: Bob Rafelson. Elenco:

Rock Hudson, Jean Simmons, Dorothy Mc Guire. Filmada

Jack Nicholson, Stephen Dorff

 

Michael Caine. En la trama,

en Rubicon. Con trabajadores

Jack Nicholson hace el papel

que hacen rol de extras, este filme está mucho más centrado en el vino que el último de

del dueño de una vinoteca en bancarrota, así que decide

 

robar un collar valioso con

lista Entre Copas y es igual

de detallado y de preciso en sus diálogos que el filme contemporáneo. La historia gira en torno al patriarca de una familia en Napa que insiste en hacer vino de muy alta calidad cada año, aunque la venta al público es ilegal. Hudson interpreta el papel del nieto ambicioso que convence a la familia y vecinos de que pueden hacer mucho dinero vendiéndolo a la mafia en Chicago. Éste es un film plagado de matrimonios sin amor, affaires hasta incestuosos en un valle del Napa racista y elitista.

la ayuda de su amante y un criminal ya veterano.

Entre Copas

 

(2004)

Director: Alexander Payne. Elenco: Paul Giamatti, Thomas

Haden Church, Virginia Madsen

 
     
y mi o

y

mi

o

Sandra Oh. Definitivamente

Beso Francés

mejor película y la mejor

(1995)

selección .Si hubiera un Óscar

Director: Lawrence Kadsan. Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, Timothy Hutton. French Kiss . es una

Director: Lawrence Kadsan. Actores: Meg Ryan, Kevin Kline, Timothy Hutton. French Kiss. es una comedia romántica en donde la escenografía no es un prodigioso viñedo- no sale más de media hora- pero Kline hace un memorable papel del francés petulante que robó una parra de un viñedo canadiense y lo introdujo en la bolsa de Ryan al descender del avión. La trama se desarrolla en la campiña francesa,

un premio BAFT A sobre

películas acerca de vino, ésta

del

se la ganaría, puesto que todo gira en torno al vino. Es a través

personaje de Jack (Church)

como Giamatti- un arrogante enófilo- da la mejor cátedra que pudiésemos escuchar acerca del Pinot Noir.

VINO PARA COMPARTIR Maya (Madsen) demuestra a Miles (Giamatti) que el vino se hizo para ser compartido con amigos. Y Stephanie (Sandra Oh) enseña a Giamatti y a Church que no se necesita ser millonario

y todo lo demás dicho sobre el vino por Kline es exquisito

para tener buenas botellas de vino en la cava de la casa. En el desarrollo de la trama nos van diciendo los vinos preferidos de cada uno de los personajes. Por ejemplo, Miles odia el Merlot

– como en una de las escenas en que se dirige a Ryan y dice:

No estás equivocada; el vino es como las personas. El vino toma todas las influencias de la vida y las absorbe para adquirir personalidad.

el Cabernet; sin embargo, su favorito es el que tiene una

combinación de ambos. Además, Miles muestra una enferma obsesión por el Pinot Noir y desencadena el Sideaways effect en la industria del vino, pues sube la demanda del Pinot por

y

es el la y

es

el

la

y

Un paseo por las nubes

lo

que hay más Merlots disponibles en el mercado.

(1995)

Director: Alfonso Aráu. Actores: Keanu Reeves y Aitiana Sánchez Gijón. Es un

Director: Alfonso Aráu. Actores: Keanu Reeves y Aitiana Sánchez Gijón. Es un

recorrido por Las Nubes, que

el nombre del viñedo donde

se desarrolla la historia en

Valle de Napa; la historia

es un poco cursi y el final fuera de lo creíble, así como

historia; pero la fotografía

y los paisajes son bellísimos,

uno disfruta la actuación del gran Anthony Quinn.

46 CONOCIMIENTO

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www. conocimientoenlinea .com Licenciada Diana Cover Marriott Vacation Club International E l champagne, bebida
www. conocimientoenlinea .com Licenciada Diana Cover Marriott Vacation Club International E l champagne, bebida

Licenciada Diana Cover

Marriott Vacation Club International

E l champagne, bebida aristocrática

por excelencia, se ha mantenido

presente en los más grandes

festejos de la historia, y de éstos

se derivan un sinfín de anécdotas que van desde los castillos de la nobleza hasta los banquetes de estrellas de cine, bautizos

de barcos, enlaces matrimoniales; desde el bautizo de Clodoveo, rey de los francos, hasta las victorias de Napoleón Bonaparte.

Posteriormente, vamos a conocer un poco sobre su historia, su método de elaboración y sus tipos y usos. Personalmente, me parece una bebida divertida y glamorosa, ya que constantemente está asociada a las celebraciones, pero sobre todo es uno de los vinos espumosos más exquisitos, que ha logrado posicionar de entre todos su denominación de origen, a la que se le atribuyen de manera casi intrínseca los precios más elevados.

HISTORIA Esta bebida, oriunda de la región vinícola más septentrional de Francia, al noreste de la capital francesa, se produce en terrenos calizos, en las laderas de las colinas y montañas que se encuentran en el Valle de Marne. Su región geográfica quedó definida en 1927 mediante un decreto del INAO (Institute Nationale D’Apellation D’Origine). En el siglo XV ya se le conocía en París, pero no fue sino hasta el siglo XVII cuando se popularizó en las cortes inglesas y francesas.

Vino sagrado desde sus inicios, fue Dom Pérignon, abad del monasterio Benedictino de Hautvilliers, quien hizo contribuciones revolucionarias, específicamente en la selección de uvas, el uso de corcho sujeto con una grapa metálica, el cambio a una botella más gruesa y la composición de cuvées; es decir, mezclas a partir de cepas y viñas muy diversas. Estos cambios revolucionarios son los que convirtieron el vino de Champagne del siglo XVII

en la burbujeante bebida, fermentada en botella, que conocemos hoy como “champagne”. A un experto bodeguero de la reconocida viuda de Cliquot se le atribuye la fórmula exacta de la dosificación de azúcar para la segunda fermentación, la cual determinó la introducción del champagne a su etapa

industrial. Durante el siglo XVIII empieza

a cobrar renombre internacional, gracias

a productores como Claude Moët o Florenz-Louis Heidsieck.

A mediados del siglo XIX, gracias a un

grupo de empresarios jóvenes alemanes,

entre ellos Roderer, Krug y Bollinger, nombres que pertenecen en la actualidad al grupo industrial champañero, el champagne obtuvo un boom económico.

A pesar de cambios en la propiedad y

guerras mundiales, el éxito económico persistió. Esto se debe incluso a su estricta previsión y a la disciplina en la reglamentación vinícola que se preserva como una de las denominaciones de origen más homogéneas del mundo.

MÉTODO CHAMPENOISE Son tres las variedades de uva a partir de las cuales se elabora el champagne:

pinot noir, pinot meunier y chardonnay. Las primeras dos son tintas y la segunda blanca. La vendimia se hace particularmente a mano, ya que es elemental que las uvas lleguen en perfecto estado a la prensa. Después del prensado, el mosto se clarifica; a continuación se sulfata y finalmente

se fermenta. Esta última fase tiene dos

etapas: la primera se lleva a cabo en cubas regularmente de acero inoxidable

y la segunda en la botella. Existen casas de mucho prestigio que preservan el

método antiguo en cubas de madera.

Para la segunda fermentación, se realiza previamente una de las etapas clave de la elaboración y el verdadero arte secreto del bodeguero: el assemblage; es decir, la mezcla de distintas añadas de los vinos de base varietal como el chardonnay, pinot noir y pinot meunier,

la cual se procura sea idéntica cada año,

CONOCIMIENTO 47
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para que corresponda a la calidad de la marca.

La mezcla del vino se embotella con azúcar y levadura; posteriormente, se tapa con un corcho sellado con una malla metálica, para que resista la presión. En esta etapa, el azúcar sirve de alimento

a las levaduras y produce dióxido de

carbono. Este gas se disuelve en el líquido. En esta segunda fermentación se

puede producir hasta un 1.5 por ciento en volumen de alcohol adicional.

Para eliminar los sedimentos que se producen en esta fase, se colocan las botellas con el cuello hacia abajo en un ángulo de 45 grados de inclinación en unos anaqueles, y se giran lentamente de manera sistematizada. Antiguamente,

este proceso se hacia a mano. En el último paso, llamado el degüelle, se congela el cuello de la bo