 Determinar el contenido de humedad en

carne cruda de res por el método de pérdida

de peso en estufa a 60º
 El fundamento de la determinación de humedad en carne
cruda se basa en el método gravimétrico, el cual se
fundamenta en la evaporación del agua de una muestra de
peso conocido y la pesada del residuo seco. La evaporación
puede hacerse por calentamiento preliminar en baño de
vapor, seguido de desecación a 98-100ºC, en estufa hasta
peso constante; método oficial de la Association of Official
Analytical Chemists (A.O.A.C.). (Guía práctica parte II de la
universidad de Zulia, 2004).
· Un pH final elevado
· Una glucólisis postmortem lenta.
· Un rápido enfriamiento de la canal, antes de que aparezca el
rigor mortis
· Un almacenamiento a temperaturas muy próximo a 0ºC
· Un elevado contenido en grasa intermuscular
· Un corte del musculo en sentido longitudinal de la fibra
muscular
· Cuanto menor sea la superficie de este corte.
 MATERIAL
· 1 gasa de hoja doble
· 1 crisol de porcelana
· Pinzas para crisol
· Tijeras
 INSTRUMENTAL

· Desecador con material desecante

· Termómetro de 0 a 150ºC
· Balanza analítica con sensibilidad de ± 0.1 mg.
· Estufa de secado a 100-110ºC.
 MUESTRA

· Carne fresca molida de res.

 PROCEDIMIETNO

1. Cortar un círculo de gasa del tamaño del fondo del

crisol, colocar en este y dejar en la estufa hasta peso
constante, sacar de la estufa, enfriar en un desecador y
pesar.
2. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa de 2 a 3 g
de la muestra.
3. Regresar el crisol a la estufa y mantener ahí por 4 horas
(cuando el material presente alto contenido en agua,
mantener en la estufa de 16 – 18 horas). Después de
transcurrido este tiempo dejar enfriar el crisol en un
desecador y pesar en la balanza analítica.
 DATOS (Ejemplo)

1. Crisol después de ser tarado = 35.4200

2. Crisol con gasa + muestra = 36.3958
3. Crisol + carne y gasa después de la estufa = 36.1469
 FORMULA

% de humedad

 CÁLCULOS
% de humedad

% de humedad
 RESULTADOS
% de humedad = 74.49 %.

 VALORES NORMALES
De acuerdo a Martínez y Astiasarán (2003), los
valores normales oscilan entre:
% de humedad = 70 – 76.4 %.
 DISCUSIÓN DE RESULTADOS.

Nuestro resultado está dentro de los valores normales, lo cual es un

indicativo de la calidad, jugosidad y frescura de la carne de fresca
cruda.

 CONCLUSIÓN.

El contenido de humedad en la carne fresca, es importante para

saber la composición química de la misma. Además de ser un
parámetro de calidad, ya que la carne que retine mayor contenido
de agua en sus tejidos, presenta una mejor cocción, y una mejor
sensación de jugosidad al masticarla.