1.

FACTORES DE LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

Durante el alamacenaje se producen modificaciones que disminuyen su valor y conducen finalmente a su descompisicin:

FISICOS

El principal factor es la evaporacin del agua, componente principal de la mayor parte de los alimentos rpidamente alterable. La evaporacin del agua tiene como consecuencia no solo la prdida de peso, sino que produce tambin la desecacin y contraccin de la superficie, junto con coloraciones que afectan su aspecto, muchas veces se altera tambin el aroma, ya que con el agua se volatilizan tambin los componentes aromticos que condicionan el sabor y olor especficos.

QUIMICOS Y BIOQUIMICOS
En la conservacin se producen complicados procesos qumicos con intervecin de fermentos o enzimas. Las primeras fases del proceso pueden incluso aumentar la palatabilida. El almacenaje prolongado produce descomposicin de albuminoides, debido a la influencia del oxigeno del aire se producen oxidaciones de los alimentos que contienen grasas, lo que da lugar a decoloraciones y aparicin de sabor rancio, las modificaciones deseables (maduracin) se enmarscaran con el tiempo con las perjudiciales.

MICROBIOLOGICOS
Otra causa de la descomposicin de los alimentos durante el almacenaje son los microorganismos: bacterias y hongos, includas las levaduras. Los componentes principales de nuestra alimentacin (Hidratos de carbono, grasas, albminas) son tambin alimentos para los microorganismos, y cuyo metabolismo produce en los alimentos desagradables modificaciones que hacen disminuir su valor. La contaminacin parte generalmente de la superficie y la multiplicacin de los microorganismos se produce muy rpidamente en condiciones favorables, por lo que unos pocos cientos de bacterias por cms2 de superficie pueden convertirse en varios millones por cuestiones de unas horas.

FUNDAMENTOS DE CONSERVACION
La conservacin de los alimentos se fundamenta en mantener su buena calidad hasta el momento de ser consumido. Los facores que se deben tener en cuenta son:

Inactivar o inhibir la accin de microorganismos. Inactivar enzimas.

Evitar reacciones qumicas. Evitar la accin de insectos, roedores y otros.

Algunos de los factores se pueden impedir por medios fsicos como el frio o el calor y los otros por medios qumicos como es el uso de los preservativos premitidos.

2. CAUSAS QUE INFLUYEN EN LA DESCOMPOSICION DE LOS ALIMENTOS

LA TEMPERATURA
Los procesos de descomposicin dependen en gran parte de la temperatura y se hacen ms o menos lentos segn disminuya la temperatura, las reacciones qumicas puden disminuir 2 3 veces pro cada 10C que descienda la temperatura, lo que produce una duracin que se duplica o triplica por cada 10C que disminuya. La alimentos puden conservarse a 0C durante un tiempo superior en 15 veces al que es posible mantener a 30C. Los microorganismos se pueden agrupar de acuero al rango de temperatura en que se desarrollan; de acuerdo a lo anterior podemos encontrar los siguientes grupos: Termorresistentes: Se les denomina tambin bacterias de los enlatados, puden soportar temperatura inclusive superior a 100C, razn por la cual se hace difcil destruirlas en un proceso trmico. Termofilas: Se desarrollan a temperaturas comprendidas entre 45 y 60 C aproximadamente. Se eliminan fundamentalmente mediante los rpocesos de pasterizacin y esterilizacin. Mesfilas: La temperatura ptima para su desarrollo est entre 32 y 37 C. En este grupo se encuentra la gran mayora de bacterias que son patgenas. Adems son las que causan mayor de descomposicin de los alimentos debido a que se desarrollan a temperaturas ambiente. Psicrfilas: Se les llama bacterias de refrigeracin debido a que se desarrollan a temperatuas bajas; su temperatura ptima de crecimiento est entre 13 y 17C por debajo de -5C se hace imposible su crecimiento. Puede decirse en trminos generales que el crecimiento de los microorganimos disminuye a temperatuas bajas y comienza de nuevo en cuento los alimentos vuelven a alcanzar temperatuas superiores (ambiente).

LA HUMEDAD
Junto a la temperatura la humedad ejerce una fuerte influencia en la conservacin de alimentos. La prdida de peso por evapracin disminuye cuando la humedad del aire es deficiente en el almacn o cmara frigorifica. Las prdidas de peso se pueden disminuir mediante la utilizacin de empaques de buena calidad. Las humedades de almacenamiento altas favorecen la multiplicacin de microorganismos, especialmente cuando las temperaturas tambin son altas. En general la humedad del aire puede ser ms elevada cuanto ms baja es la temperatura. La humedad

tiene poca influencia sobre los procesos qumicos y enzimticos de la descomposicin de los alimentos, sin embargo si sta se deposita sobre los alimentos facilita el crecimiento rpido de los microorganismos y por lo tanto el grado de descomposicin tambin aumenta, conviene regular en base a experiencia la humedad en las cmaras.

AIRE
El movimiento de aire ejerce gran imporatncia sobre la calidad y convervacin, debido a que a mayor circulacin, las prdidas de agua aumentan por evapracin permitiendo la formacin de una superficie mas seca de los productos produciendo condiciones no muy favorables para la multiplicacin de bacterias. Si la circulacin es muy lenta o casi nula, no se elimina los olores desagradables ni tampoco la humedad excesiva que pudiera existir en ese momento en el cuarto o cmara.

3. SISTEMAS DE CONSERVACION

LECHE LIQUIDA
La leche es uno de los alimentos ms importantes debido a su gran cantidad y calidad de nutrientes necesarios para el desarrollo integral del organismo, sobre todod de los nios, razn por la cual es necesario mantenerla en muy buenas condiciones de conservacin para su consumo. Para la conservacin de la leche debemos tener en cuenta los siguientes hechos. 1. 2. 3. 4. La leche se altera fcilmente por su gran contenido de nutrientes. La leche que contega microorganismos infecciosos, los propaga rpidamente y por tanto puede ocasionar enfermedades. Como la leche es blanca cualquier suciedad se observa rpidamente. La leche absorbe con facilidad los malos olores.

En consecuencia la leche de buena calidad debe ser: Baja en la cuenta de bacterias y microorganismos en general.

Pura y libre de grmenes infecciosos.

De buen aroma. Libre de suciedad.

El primer cuidado es el aseo y desinfeccin de los recipientes donde se va a recoger la leche, no debe contener restos de leche, agua de lavado, suciedades, soldaduras defectuosas, etc, que puedan transformar en inadecuada y bacteriolgicamente sucia la leche. Debe prestarse especial atencin a la refrigeracin o enfiramiento de la leche despus de obtenida. Esta refrigeracin se pude hacer colocando las cantinas o recipientes en tanques con agua fria por un tiempo suficiente hasta la entrega; la refrigeracin tiene que hacerse para retardar desde un principio la multiplicacin de grmenes. La leche para consumo directo debe pasterizarse y amntenerse en refrigeracin entre 4 a 7C hasta su consumo.

4. CUIDADO DE LOS PRODUCTOS LACTEOS EN EL HOGAR.

LECHE.
Es importante que est protegida de la luz fuerte directa especialemte cuando se maneja en botella de vidrio. Se pierde cantidades considerables de riboflavina y vitamina C cuando se permite que permanezca expuesta al sol, en una ventana soleada o sin proteccin tambin afecta el sabor. La leche debe sacarse del refrigerador solo cuando sea necesario porque es de fcil descomposicin. Si la leche que no ha sido hervida o pasterizada se mantiene a temperatura de la habitacin, pude desarrollar malos sabores y olores. Conserve limpia la leche, no mezcle leche fresca con antigua a menos que piense usarla inmediatamente. Entre ms maneje la leche para usarla de un recipiente a otro, existen ms oportunidades que se produzcan contaminaciones.

QUESO
Terminada la maduracin de los quesos debe interrrumpirse rpidamente para almacenarlos sin que se produzcan modificaciones ulteriores. Los cuartos frios y/o refrigeradores bien adecuado son necesarios para su conservacin. Una de las razones de la conversin de la leche en queso es lograr una prolongacin en la conservacin de las caractersticas fundamentales de los elementos constitutivos de la leche, e incluso mejorar su aspecto o apetencia para el consumidor. En general el perodo de conservacin aumenta en relacin directa con la cantidad de agua de constitucin. El empaque y parafinado de los productos es fundamental para la conservacin de sus caracteristicas propias especialemente las relacionadas con el sabor, olor, aroma y tetura. Los quesos blandos que han sugrido poco proceso o de maduracin se conservan por unas pocas semanas, los semiblandos por pocos meses y los duros hasta dos aos, todos bajo buenas condiciones de conservacin.

MANTEQUILLA
La mantequilla es no de los productos que ms fcilmente se descompone, por esta causa la temperatura de conservacin debe ser ms baja de -12C a -15C para un tiempo promedio de duracin de 5 meses. La duracin de conservacin depende primordialemte de la temperatura as: a 20C 15C 10C 0C 10C 20C 10 Das 20 Das 4 Semanas 6 Semanas 3 Meses 6 Meses

La circulacin de aire inicialmente es fundamental para acelerar el proceso de refrigeracin.

LECHES ACIDAS
Terminado el proceso de elaboracin de las leches cidas tales como yogurt o kumis la refrigeracin es fundamental para la conservacin de las caractersticas adquiridas durante el proceso y que son las que determinan la calidad de estos productos.Las temperaturas ptimas de conservacin son de 5 a 10C. La duracin del producto depende de las condiciones higinicas en que se ha elaborado. El producto no debe tener una acidez superior al 1% para kumis y de 1.5% para yogurt.

Los probiticos son microorganismos vivos, en su mayora lactobacilos y bifidobacterias, los cuales cuando son administrados en dosis adecuadas, confieren un beneficio saludable. Los beneficios dependen de la cepa, una sola administracin diaria de forma oral, de 109 UFC (Unidades formadoras de colonia), son aceptadas como una dosis optima. Sin embargo en algunos casos, los requerimientos son ms altos. Mejoran la absorcin del calcio, efectos positivos en las enfermedades diarreicas de los nios, ayuda a disminuir los sntomas del sndrome del intestino irritable, actan en la prevencin y el tratamiento de las alergias alimentarias. Se encuentran en los alimentos funcionales, dando un valor agregado, en el mejoramiento de sntomas de algunas enfermedades, pero se deben consumir de forma constante, ya que sus beneficios no son inmediatos.