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Abstracto
Tres bebidas lcteas con diferentes concentraciones de vaca y de cabra de leche y
suero de leche con adicin de jalea de guayaba se prepararon y se almacenaron a 7
C durante 28 das y luego evaluados por su fisicoqumico (slidos totales, protena,
grasa, lactosa, la acidez, el pH y la sinresis) , reolgicas (viscosidad) y de las
caractersticas sensoriales (anlisis descriptivo cuantitativo). La bebida lctea hecho
con la leche y suero de leche de las vacas y cabras (Dairy mixta bebida - MDB) mostr
lactosa y valores de pH ms bajo que la bebida hecha con leche de cabra y suero de
leche (Goat Dairy Bebidas - BGF), pero superiores a los de la bebida elaborado con
leche de vaca y suero de leche (vaca lechera Bebidas - BDC).MDB tambin exhibi
una viscosidad mayor que el BGF y una capacidad de retencin de agua superior a la
CDB. Todas las bebidas recibieron puntajes similares para la mayora de los atributos
sensoriales evaluados, con puntuaciones similares de MDB y CDB en cuanto a la
intencin de compra. El desarrollo de bebidas de leche con leche de vaca tanto de
cabra y de agregado con jalea de guayaba es una interesante oportunidad de producir
un producto nutricional que se considera satisfactoria por los consumidores.
Palabras clave
Suero de leche ;
Guayaba ;
Leche fermentada ;
Productos lcteos
1. Introduccin
Una bebida lctea fermentada se hace con leche y suero de leche, y se caracteriza
como una fuente nutricional importante debido a la presencia de protena con un alto
valor biolgico que se deriva principalmente de suero de leche, una materia prima
importante ( Sanmartn, Daz, Rodrguez-Turienzo , y Cobos, 2011 ). La produccin de
bebidas lcteas ha ido en aumento en todo el mundo debido a su sencilla tecnologa de
produccin y la amplia aceptacin por parte de los consumidores; que se han
caracterizado como un uso alternativo para el suero de leche de oveja, de cabra y
leche de vaca que resulta de la produccin de queso ( Hernndez-Ledesma, Ramos, y
Gmez-Ruiz, 2011 ). El uso de la tecnologa que permite la reutilizacin de suero
generado durante el procesamiento industrial de queso es de inters porque esta coproducto es una de las fuentes ms importantes de contaminacin orgnica en el
medio ambiente (Smithers, 2008 ).
La leche y el suero obtenido durante la produccin de productos lcteos de cabra
tienen importantes propiedades nutricionales, tales como la presencia de materia
2. Material y mtodos
2.1. Materias primas
Cabra (raza alpina) y vaca (raza Gir) la leche utilizada en la elaboracin de bebidas de
leche se obtuvieron del Departamento de Cabra y Ganadera del Centro de
Humanidades, Ciencias Sociales y Agrarias de la Universidad Federal de Paraba
(Bananeiras, Brasil) . De suero de leche se genera a partir de la produccin de un
queso blanco a travs de la accin enzimtica, con la adicin de 1 g / 100 ml de cultivo
iniciador (R-704, Christian Hansen (solucin madre, Valinhos, Brasil), 0,5 ml / l de
cloruro de calcio de 50 g / 100 ml) y 0,8 ml / l de cuajo comercial (Ha-la Christian
Hansen ), de acuerdo con el procedimiento descrito por la Embrapa, una Empresa
Brasilea de Investigacin Agropecuaria ( Egito et al., 2009 , 6 pp.). Leche y suero de
leche se pasteuriza (65 C / 30 min) y luego almacenados en condiciones de
refrigeracin (7 C) hasta su anlisis a intervalos mximos de 24 h.
Las bebidas lcteas se prepararon utilizando el cultivo lctico YF-L903 termfilo de una
mezcla
de
cepa
definida
y
liofilizada
compuesta
por Streptococcus
salivarius subsp. thermophilus y Lactococcus
Servicios
Empresa
de
Paraba,
Joo
Pessoa,
Brasil). Fueron
2.4. Control de calidad de los materiales crudosEl total de slidos, protena, grasa, lactosa, cenizas, acidez como cido lctico, pH y la
densidad de se analizaron la leche de vaca y de cabra y suero de leche de acuerdo con
la metodologa recomendada por la Asociacin de Oficiales Mtodos analticos qumico
( AOAC, 2005 ). La evaluacin microbiolgica seguido la metodologa recomendada
por la Asociacin Americana de Salud Pblica ( APHA, 2001 , pp. 63-67) para
determinar el nmero ms probable (NMP) de los coliformes totales (NMP / ml) y
coliformes termotolerantes (NMP / ml) y para detectar Salmonella ssp. Los anlisis
fsico-qumicas y microbiolgicas de las primas-materiales se presentan como valores
medios obtenidos para cada lote utilizado en la preparacin de las bebidas lcteas.
3. Resultados y discusin
3.1. Calidad de los materiales crudosEl anlisis microbiolgico de la leche y suero de leche de las vacas y cabras utilizados
en la produccin de las bebidas lcteas fermentadas evaluados en este estudio mostr
la ausencia de coliformes totales y termotolerantes. Por lo tanto, estas primasmateriales eran adecuados para el consumo humano y el desarrollo de las bebidas
lcteas. Adems, la ausencia de Salmonella spp. se detect en las muestras en todos
los intervalos de tiempo evaluados.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicas de la leche y suero de leche
utilizado en la produccin de la bebida lctea fermentada se muestran en la Tabla 1 .
Los datos encontrados son similares a los determinados por Costa, Queiroga, y Pereira
(2009) . Cunha, Castro, Barreto , Benedet, y Prudncio (2008)obtuvo los mismos
valores para la leche de cabras y vacas de la misma raza utilizados para la preparacin
de bebidas lcteas evaluados en este estudio. La leche de vaca exhibi mayores ( P
<0.05 ) los valores de slidos totales, grasa, protenas, lactosa y densidad en
comparacin con la leche de cabra. Los valores de estos parmetros eran diferentes de
los reportados por Eissa, Babiker y Yagoub (2011) . La diferencia en las composiciones
qumicas de las leches puede estar relacionado con varios factores, tales como la
etapa de la lactancia, la edad y la raza de los animales, los intervalos de ordeo, la
temporada y la temperatura del medio ambiente, la eficiencia del ordeo, nutrientes de
la dieta, hormonas y / o enfermedades en la ubre de animales ( Park et al.,
2007 ; Tamime, Wszolek, Bozanic, y zer, 2011 ).
Tabla 1.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicos de la leche de cabra y de vaca y suero de leche
utilizadas para la produccin de bebidas lcteas fermentadas con jalea de guayaba aadido.
Variables
Leche
Suero
Cabra
Vaca
Vaca
6,86 (0,19)
6,86 a (0,07)
11.38 (0.33)
12.29
Protena (g / 100 g)
3.60 b (0.20)
3.95 a (0,05)
1.10 b (0.03)
1.27 a (0,05)
Grasa (g / 100 g)
3.15 b (0.05)
3.60 a (0.00)
0.48 b (0.08)
0,62 a (0,08)
Lactosa (g / 100 g)
4.23 (0.05)
4,56 (0,09)
5,06 (0.04)
4,98 a (0.03)
Cenizas (g / 100 g)
0,69 (0.07)
0,66 (0.02)
0.30 (0.04)
0,41 a (0,09)
Acidez (g / 100 g)
0,15 (0,01)
0,16 (0,01)
0,13 (0,01)
0,12 a (0,02)
pH
6,74 a (0,14)
6,84 a (0,21)
6.59 b (0.10)
6,84 a (0,21)
1030.00
(0.20)
1030.93
(0,12)
1025.52
(0.30)
1026.47 un
(0,16)
Densidad (kg / m )
3
a- b
a
a
un
(0,23)
Cabra
a
a
a
un
Letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0,05), entre los valores de
lactosa y acidez. Sanmartn et al. (2011) reportaron valores similares para el suero de
cabra con respecto a los slidos totales, lactosa y pH. Silva et al. (2009) observaron
valores similares en suero de leche de vaca para el contenido de grasa, lactosa y pH,
pero los valores ms bajos para las protenas. Pintado, Macedo, y Malcata (2001) hizo
hincapi en que la composicin de suero de leche depende de la fuente y el tipo de
leche, as como en la tecnologa utilizada para la produccin de queso.
una
calidad
microbiolgica
satisfactoria
durante
el
perodo
de
almacenamiento evaluado (1, 14 y 28 das), como se muestra por los cargos de los
coliformes totales y termotolerantes (<3,0 MPN / ml) y la ausencia deSalmonella spp.
El contenido de grasa que se encuentra en la GDB (2,50 g / 100 g) fue mayor ( P
<0,05 ) que los encontrados en MDB (2,15 g / 100 g) y el BDC (2,03 g / 100 g) ( Tabla
2 ). Uysal, Kilic, Kavas, Akbulut, y Kesenkas (2003) y Kavas, Uysal, Kilic, Akbulut, y
Kesenkas (2004) prepararon el yogur con leche de cabra y de vaca y una mezcla de
las dos leches, sin la adicin de cualquier gelatina de fruta, y observaron mayor grasa
contenidos (4,0 y 3,8 g / 100 g, respectivamente) que los encontrados en el presente
estudio. Los slidos totales y valores de protenas que se encuentran en el BDC fueron
mayores ( P <0,05 ) que los encontr en MDB y GDB, y este hallazgo podra estar
relacionado con la viscosidad ms alta se encuentra en el BDC (Wang, Bao, Hendricks,
y Guo, 2012 ) ( La Fig. 3 ). Hallazgos similares fueron reportados por Cunha et
al.(2008) y Gauche et al. (2009) . Total de slidos y aumento de protenas de la
viscosidad, y la viscosidad se ha reportado estar directamente relacionada con el tipo
de leche utilizada en la preparacin de bebidas lcteas ( Jumah, Shaker, y Abu-Jdayil,
2001 ). A medida que el contenido total de slidos en los productos lcteos aumenta, la
intensidad de las fuerzas atractivas entre las micelas de casena disminuye,
aumentando la capacidad de retencin de agua y la disminucin de la contraccin de
gel, la porosidad y la sinresis natural ( Vargas et al., 2008 ).
Tabla 2.
Los valores medios de los parmetros fsico-qumicos de las bebidas lcteas fermentadas hechas con
la vaca y de la leche de cabra y una mezcla de las dos leches con la adicin de jalea de guayaba.
Variables
Bebidas Lcteos
BDC
MDB
BGF
20.47 un (0,39)
19.02 b ( 0,86)
17.64 c (0,15)
Protena (g / 100 g)
3.08 (0,04)
2.64 (0.02)
2.57 b (0.04)
Grasa (g / 100 g)
2.03 (0.05)
2.15 (0.05)
2.50 a (0,37)
Lactosa (g / 100 g)
4,39 (0.01)
4.79 (0.03)
5,03 a (0.02)
b
c
b
b
b
CDB: bebidas Lcteos con / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de
vaca. MDB: Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g
/ 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra.GDB: Dairy bebida hecha con 70 g
/ 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.
a - c
Letras diferentes en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0.05) segn la prueba de
Tukey.
Opciones de tabla
pH
Acidez (g / 100 g)
MDB
(0,01)
(0.01)
BGF
4.39
CA
4,31
cB
14
4.24
CBC
21
4,17
cC
28
4.17 bB (0,01)
4.51 aC (0,01)
4,70 aD (0,01)
( 0,04)
4,38 aA (0.02)
(0,03)
(0,04)
(0.01)
(0.06)
4.79
bA
(0.03)
5,03 aA (0.02)
4.65
bB
(0,03)
4.83 aB (0,01)
4,61
bB
(0,01)
4,78 aC (0,02)
4.55
aC
(0,01)
4,73 aD (0,01)
4.24
CA
(0,02)
4.29
bA
4,19
cB
(0.03)
4.25
Bab
14
4.16
CBC
4.21
BBC
21
4.19 aC (0,03)
28
(0.03)
4,13
cC
4.18
aC
(0.02)
0,75
aB
(0,03)
4,25 aD (0.03)
(0.05)
0,74
aD
0,81
aA
(0.02)
0,72 aC (0,04)
(0.03)
0,79
aC
(0,01)
0,78 aB (0,01)
14
0,83 aA (0.04)
0,81 aB (0,01)
21
28
0,85
aA
(0.06)
0,84
aAB
0,87
aA
(0.00)
0,86
aA
(0.04)
(0.00)
0,85 aA (0.03)
CDB: bebidas Lcteos con / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de
vaca. MDB: Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g
/ 100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra.GDB: Dairy bebida hecha con 70 g
/ 100 g de leche de cabra y 30 g / 100 g de suero de leche de cabra.
a - c
Diferentes letras pequeas en la misma fila son significativamente diferentes ( P <0.05) segn la
prueba de Tukey.
A - D
3.3. La sinresis
GDB mostr valores ms bajos de sinresis cuando se compara con MDB y CDB
(21,37, 22,25 y 25,64 g / 100 g, respectivamente) ( Fig. 1 ). La susceptibilidad sinresis
inferior de GDB podra explicarse por la composicin y microestructura de la leche de
cabra, que tiene grandes micelas de casena en comparacin con la leche de vaca, lo
que resulta en una red de protenas con poros ms pequeos, mayor densidad y mayor
capacidad de retencin de agua ( Kalab, 2006 ). Adems, los valores de sinresis se
encuentran en MDB y GDB pueden estar relacionados con el contenido ms alto de
calcio en la leche de cabra y la capacidad de retencin de agua de calcio debido a la
aparicin de interacciones inicas entre las casenas dentro de la red de protenas
( Stelios y Emmanuel, 2004 ) . El proceso de separacin del suero tambin se asocia
con la rigidez y la estabilidad de la red de protenas y otros factores, tales como la
desnaturalizacin de protenas, pH bajo, alta acidez y el tipo y la intensidad del
tratamiento trmico ( Jacob, Nobel, Jaros, y Rohm, 2011 ; Park, 2006 ). Cuando la red
tridimensional de las protenas se hace ms fuerte, se pierde gradualmente la
capacidad para mantener el suero de leche, que luego es expulsado de la matriz y
observar fcilmente en la superficie de las leches fermentadas ( Bezerra, Souza, y
Correia, 2012 ).
Fig. 1.
La media de los valores de sinresis de vaca y de cabra fermentada bebidas lcteas y su mezcla con
la adicin de jalea de guayaba durante el almacenamiento a 7 C durante 28 das. BDC (
):
Bebida con Dairy / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
): Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g /
100 g de leche de cabra y 15 g / 100 g de suero de leche de cabra. GDB (
Fig. 2.
La media de valores de viscosidad de vaca y de cabra fermentada bebidas lcteas y su mezcla con la
adicin de jalea de guayaba durante el almacenamiento a 10 C durante 28 das. BDC (
):
Bebida con Dairy / 100 g de leche de vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
): Dairy bebida con leche 35 g / 100 g de vaca, 15 g / 100 g de suero de leche de vaca, 35 g /
Fig. 3.
Una representacin grfica de la evaluacin sensorial por anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) de la
bebida lctea fermentada hecha con leche de vaca y de cabra y su mezcla con la adicin de jalea de
guayaba se almacena a 10 C durante 28 das. A: 1 da de almacenamiento, B: 14 das de
almacenamiento, C: 28 das de almacenamiento. BDC (
vaca 70 g y 30 g / 100 g de suero de leche de vaca. MDB (
es
posiblemente
un
reflejo
de
los
procesos
metablicos
que
implican
4. Conclusin
La calidad fisicoqumica de bebidas lcteas fermentadas a base de leche de cabra,
leche de vaca y una mezcla de los dos leches se vio afectada por el tipo de leche
utilizado y el tiempo de almacenamiento. Sin embargo, estos factores no causaron
cambios notables en la mayora de los atributos sensoriales a excepcin de apariencia
uniforme, la consistencia y la viscosidad. Hubo un aumento en la acidez y una
disminucin en la viscosidad de las bebidas lcteas fermentadas durante el
almacenamiento, lo que confirma los datos de anlisis reolgico (viscosidad
aparente). La adicin de jalea de guayaba proporcionado cambios positivos en el
comportamiento reolgico y sensorial de las bebidas lcteas fermentadas, lo que
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Citando los artculos (66)
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Citando los artculos (22)
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GFW Haenlein
La leche de cabra en la nutricin humana
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Citando artculos (185)
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Citando los artculos (13)
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acidophilus y Bifidobacterium
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El uso de hidrocoloides en la estabilizacin de textura de una bebida de
yogur, ayran
Artculo
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Citando los artculos (53)
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Artculo
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Citando los artculos (35)
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Efectos de las protenas de suero de leche polimerizadas en consistencia y
propiedades de retencin de agua de yogur de leche de cabra
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Citando los artculos (56)
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Artculo
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Sistema de anlisis estadstico. USEI Guid
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Citando los artculos (72)
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Artculo
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Smithers, 2008
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GW Smithers
Las protenas del suero y suero de leche - de 'canal-de-oro'
Artculo
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Citando artculos (131)
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Caractersticas del tipo de conjunto a base de yogur o leche caprina ovino y
mezclas de los dos
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AY Tamime, RK Robinson
Yogur: la ciencia y la tecnologa
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Citando los artculos (30)
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Citando artculos (4)