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Bloque II: Alimentos Tema 1: Los alimentos

1.Introduccin
Los alimentos son sustancias slidas o lquidas, naturales o transformadas que obtenemos del exterior, y al ser ingeridas nos proporcionan el sustento diario. Naturales: Los alimentos naturales los obtenemos directamente del vegetal o del animal, ya sea vivo o sacrificado que obtenemos del exterior. Transformadas: esta transformacin puede ser a nivel casero, o a nivel industrial, y en cualquier caso implica manipulacin. Obtenemos: Esta obtencin ha cambiado a lo largo del tiempo; antiguamente el consumidor se relacionaba directamente (o casi directamente) con el productor, en la actualidad, hay una gran distancia entre uno y otro, lo cual implica muchas manos y en definitiva ms riesgo de contaminacin. Ser ingeridas:Estas sustancias las tomamos porque fisiolgicamente tenemos la sensacin de hambre, y nos atraen porque satisfacen nuestros sentidos. Sustento diario: el alimento es ingerido, y es disgregado en partes ms simples, por un proceso involuntario, y al final obtendremos energa y materiales que nos permitan realizar nuestras actividades fisiolgicas, crecer, o simplemente mantener nuestros tejidos.

2.El trmino alimento


Segn el reglamento CE 178/2002, por el cual se establecen los principios y requisitos generales de la legislacin alimentaria, se crea la AESA (Agencia Europea de Seguridad Alimentaria) y se fijan procedimientos relativos a la seguridad del alimento, se entiende por alimento cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por el hombre o con probabilidad razonable de serlo, tanto si han sido transformados entera o parcialmente, como si no. este trmino incluye, las bebidas, goma de mascar, y cualquier sustancia incluida el agua, que se aade voluntariamente durante la fabricacin, la preparacin o el tratamiento de la misma. El trmino excluye los animales vivos (a no ser que estn preparados para comercializarse para consumo humano), los piensos, las plantas antes de su recoleccin, los medicamentos, los cosmticos, el tabaco, estupefacientes, residuos, y contaminantes. Por otro lado el CAE distingue de: Alimentos fundamentales: Son los que forman una proporcin importante de la racin alimenticia habitual en cada regin espaola. Productos dietticos o de rgimen: Son alimentos elaborados segn frmulas autorizadas, que satisfacen necesidades especficas en las especie humana.

Se llaman tiles alimentarios todos aquellos objetos relacionados de alguna manera con el alimento; por ejemplo: Los vehculos de transporte, los envases, los embalajes, etiquetas, precintos, maquinaria industrial, recipientes, vitrinas expositoras, frigorficos y congeladores, tintas alimentarias, cubiertos, vajillas, etc. Cualquier alimento podemos considerarlo como un sistema complejo de naturaleza fsico-qumica, integrado por sustancias qumicas con funciones concretas y que contribuyen a las propiedades que presenten los alimentos que las contienen. De todas las sustancias, 4 van a ser mayoritarias por su presencia: El agua, las protenas, los lpidos, y los glcidos. Actualmente sabemos que sustancia qumica es responsable de cada propiedad del alimento, por tanto en un alimento hay que considerar 2 tipos de propiedades: Propiedades nutricionales: Son las que estn relacionadas con la capacidad del alimento para aportar a la dieta las sustancias qumicas que nos mantienen vivos (nutrientes). Propiedades funcionales: Son las que presentan los ingredientes del alimento al margen de su valor nutritivo. El almidn que es un glcido, y por tanto tiene como misin principal ser fuente de energa, pero adems su presencia en un alimento, es responsable de una textura poco fluida (ms espesa).

3.Calificacin legal de alimentos


El CAE incluye una serie de definiciones y adjetivos para los alimentos, pero centrndonos en el aspecto higinico-sanitario, podemos hablar de: Alimento alterado: es aquel que durante su obtencin, preparacin, manipulacin, transporte y almacenamiento, y por causas no provocadas deliberadamente, haya sufrido tales variaciones en su composicin qumica, caractersticas organolpticas o valor nutritivo, que su capacidad para la alimentacin, haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque se mantenga inocuo. Alimento adulterado: Es aquel al que se le ha aumentado o disminuido cualquier sustancia para cambiar su composicin, su peso, o su volumen, ya sea para corregir un defecto o con fines fraudulentos. Alimento falsificado: Es aquel que se prepara para simular otro, o bien aquel cuya composicin real no corresponde con la que declara y comercializa el fabricante. Alimento contaminado: Es aquel que contiene grmenes patgenos, sustancias qumicas, sustancias radiactivas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades al hombre o a los animales (aunque la ingestin de este alimento no llegue a provocar trastornos orgnicos).

4.Principales tipos de alimentos comercializados


El mercado actual ofrece una enorme diversidad de productos que podemos clasificar segn la tecnologa que han recibido para su conservacin y segn la forma que se presenta al consumidor. Segn la tecnologa recibida tenemos:

Alimentos de 1 gama: incluye los alimentos crudos y enteros, que no has sufrido ningn proceso especial despus de su obtencin, salvo la refrigeracin. En general son alimentos de riesgo muy perecederos, que necesitan refrigeracin, y por tanto exigen extremar las condiciones de manipulacin. Tenemos aqu carnes, pescados, verduras, frutas, huevos, alimentos en salazn, alimentos desecados, alimentos fermentados, etc.(incluimos aqu tambin legumbres y cereales, as como sus derivados, es decir, la pasta, y las galletas, que evidentemente resultan mucho ms estables) Alimentos de 2 gama: Aqu incluimos conservas y semiconservas. Han sufrido un tratamiento trmico para su conservacin, (no olvidemos que en el caso de las conservas, debemos rechazar cualquier lata abombada o abollada por el riesgo de haberse contaminado o corrodo). Las semiconservas adems exigen refrigeracin. Alimentos de 3 gama: Incluye congelados y ultra-congelados (debemos rechazar cualquiera de estos productos que presente sntomas de haber sufrido rotura de la cadena de fro). Necesitan prepararse y cocinarse para su consumo. Alimentos de 4 gama: Son productos hortofrutcolas frescos, que se venden limpios, troceados y libres de partes no comestibles, envasados al vaco o bien en atmsferas modificadas. En muchos casos se combinan con refrigeracin. Los alimentos de 4 gama tienen una vida til menor que sus homlogos frescos ponindolo en las mismas condiciones. Alimentos de 5 gama: Son alimentos ya preparados para el consumo, resultados de aplicar tecnologas punteras al campo de la gastronoma, y obtener platos que difcilmente se distinguen del que preparara un buen profesional. Normalmente usan materias primas de calidad y no aaden aditivos. Para higienizar el producto se utiliza calor y una pasteurizacin muy suave. Este tratamiento suave es suficiente para eliminar patgenos y respeta las caractersticas originales del producto. Una vez elaborado se envasa por raciones al vaco o en atmsferas modificadas, se etiquetan y se refrigeran. Una vez que se regenera conviene consumirlos rpidamente porque dejan de estar bajo los efectos de la atmsfera protectora. Tienen una caducidad corta, y se tienen que consumir previo calentamiento. Por otro lado muchas materias primas se presentan bajo aspectos muy diferentes a los originales, o bien se integran en preparaciones muy complejas que diversifican nuestra cesta de la compra: Alimentos de base no transformados: Se incluyen aqu todos los de la 1 gama. Productos transformados: Normalmente derivan de los anteriores (charcutera, pasta, quesos, y las conservas). Platos semielaborados o precocinados: Han recibido cierto tratamiento culinario por parte del fabricante, pero despus el cocinado se termina cuando se van a consumir. Platos cocinados: han recibido un tratamiento culinario completo, simplemente a la hora de consumirse si se quiere se le da un calentamiento. Productos texturizados, expandidos, o extruidos: Las nuevas tecnologas nos permiten aprovechar mejor fuentes de protenas o de almidn, y as amplan la oferta al consumidor. Con estas masas proteicas, combinadas con una amplia variedad de sustancias permitidas, podemos obtener productos tan corrientes como muslitos de cangrejo, palitos de mar, cereales, snacks, etc.

Tema 2: Composicin de alimentos


1.Alimentacin y nutricin
Todos los seres vivos necesitan alimentarse y nutrirse para poder seguir vivos, pero hay una diferencia entre ambas ideas: Alimentacin: Es un proceso voluntario, educable y consciente que consiste en elegir, preparar e ingerir alimentos Nutricin: Es un proceso involuntario, no educable e inconsciente que consiste en transformar el alimento ingerido en sustancias mas simples para poder ser usadas por las clulas. El propsito de una buena alimentacin es promover nuestra salud, por eso hay una relacin directa entre el estado de salud de una poblacin, su esperanza de vida, y sus hbitos alimentarios. Hoy admitimos que a travs de la alimentacin, se puede influir en el estado de salud de la poblacin, siempre que se haga una correcta seleccin de los alimentos que se van a consumir.

2.Que camino siguen los alimentos en el organismo?


En el proceso de la nutricin intervienen directamente los siguientes aparatos de nuestro cuerpo: Aparato digestivo, circulatorio, respiratorio y excretor. Aparato digestivo: Mediante la ingestin y la trituracin, incorporamos alimentos a nuestro organismo. Gracias a proceso de digestin descomponemos esos alimentos en sustancias ms sencillas (nutrientes), que pasan a la sangre para ser distribuidas y usadas por las clulas. Aparato circulatorio: En la especie humana la sangre realiza un doble circuito: Por una lado la circulacin pulmonar mediante la cual libera CO2 procedente del metabolismo celular y se recoge oxgeno para llevarlo a las clulas; Por otro lado la circulacin mayor reparte ese oxgeno a todas nuestras clulas y les retira el CO2. El aparato circulatorio tambin se encarga de distribuir todos los nutrientes procedentes de la

digestin, llevndolos a las clulas, y de regreso, retirndoles los productos tanto orgnicos como inorgnicos formados en su metabolismo, para llevarlos al sistema excretor. Aparato respiratorio:Se encarga de introducir oxgeno desde el exterior, a travs de las vas respiratorias, hasta los pulmones, en los cuales (a nivel de los alvolos pulmonares) se produce el intercambio gaseoso; la sangre ahora cargada de oxgeno lo distribuye a las clulas, y de nuevo las vas respiratorias contribuyen a expulsar al exterior el CO2 txico generado por la actividad celular. Aparato excretor: Se encarga de expulsar al exterior productos de deshecho que proceden de la digestin y de la actividad celular, y cuya acumulacin en sangre resultara txica. La eliminacin se hace a travs de un lquido llamado orina, resultado de filtrar el plasma sanguneo.

3.Funcin de los alimentos en la dieta


Los alimentos contienen una variada gama de componentes qumicos, entre ellos aquellos que llamamos nutrientes: son estructuras qumicas que nuestro organismo necesita para desempear todas nuestras funciones fisiolgicas esenciales para la vida. No existe ningn alimento completo, es decir, aquel capaz por s solo de proporcionar todos los nutrientes y en las cantidades adecuadas. Excepcionalmente citamos la leche materna para el recin nacido. En consecuencia de ello, es importantsimo que la comida incluya mezclas adecuadas de alimentos; solamente cuando nuestra dieta suministra los nutrientes en cantidades apropiadas, podemos decir que hay garanta de que nuestro organismo desarrolle sin problema sus procesos vitales para mantenerse dentro de un estado de salud aceptable. Esta necesidad de que la dieta sea variada se justifica si analizamos las diferentes funciones que tienen los nutrientes: Funcin plstica: Consiste en construir nuestra propia materia, y as crecer y reponer los materiales que consumimos. Se trata de una funcin fundamental en los primeros aos de vida. De esta funcin se encargan bsicamente las protenas y las sales minerales. Funcin energtica: Consiste en obtener energa para todas nuestras reacciones fisiolgicas, tanto aquellas que nos permiten mantenernos vivos (respirar, digerir, etc.) como las que implican trabajo muscular (caminar, hablar, etc.). De esta funcin se encargan glcidos y lpidos. Funcin reguladora: Es la encargada de mantener un perfecto equilibrio en los procesos metablicos de nuestro organismo. De ella se encargan sales minerales, vitaminas, y algunas protenas.

4.Nutrientes
Los nutrientes que forman los alimentos, segn su naturaleza qumica, se clasifican de la siguiente manera: Macronutrientes: Protenas glcidos lpidos Micronutrientes: vitaminas sales minerales Agua Aunque los 3 grupos de macronutrientes pueden ser fuente de energa, nuestro organismo se ha adaptado a que las protenas eludan dicha funcin, y las reservamos para la funcin plstica. Respecto a los otros 2, ambos tienen carcter energtico pero los lpidos proporcionan doble energa que los glcidos. Sin embargo nuestro aparato digestivo posee una capacidad limitada para absorber grasas, por eso la funcin energtica recae bsicamente en los glcidos. La diferencia entre macro- y micro-nutrientes, estriba simplemente en la proporcin, no en la importancia.

Protenas:
son molculas de gran tamao con funcin principalmente plstica, aunque tambin tienen otras funciones interesantes: algunas son hormonas, otras forman parte del sistema inmunolgico, otras son catalizadores. Las protenas estn formadas por la unin de una serie de unidades o monmeros que se llaman aminocidos (AA); en el estmago las protenas se van degradando hasta convertirse en aminocidos, los cuales a travs del intestino delgado pasan a la sangre y de ah a las clulas. Podramos decir que la principal trascendencia de las protenas en nuestra dieta es que son la fuente de nitrgeno que el cuerpo precisa para sintetizar otros aminocidos o bien otros compuestos nitrogenados bsicos. Se conocen 20 aminocidos, que se combinan para formar protenas. De ellos, 10 se llaman aminocidos no esenciales y el nombre se refiere a que no es imprescindible tomarlos en la dieta, porque nuestro cuerpo es capaz de sintetizarlos. Evidentemente para sintetizarlos, necesitamos una fuente de nitrgeno (la sntesis se realiza en el hgado). Por ejemplo cido asprtico, cido glutmico, alanina. Sin embargo carecemos de rutas metablicas para sintetizar otros 10 aminocidos, por eso no nos queda otro remedio que tomarlos en la dieta; por esta razn se llaman aminocidos esenciales.

(leucina, metionina,...) la calidad nutricional de una protena depende de la cantidad de aminocidos esenciales que contiene. En los alimentos de origen animal se encuentran todos los aminocidos esenciales, y algunos de los otros, mientras que en los de origen vegetal siempre falta algn aminocido esencial, por eso estos alimentos, tienen protenas de menor valor biolgico. Son fuente de protena animal: la carne, el pescado, los huevos, la leche y sus derivados. Son de protena vegetal: legumbres, cereales y frutos secos. Debemos resaltar que al organismo, lo que le interesa es el conjunto de aminocidos que aporta la dieta, y no una protena concreta; Si la ingesta de aminocidos no es total y faltan los esenciales, aparece una insuficiencia diettica que si se mantiene en el tiempo, termina siendo una patologa concreta. Cada protena que queremos sintetizar requiere a la vez la presencia de todos sus aminocidos, y si no disponemos de ellos, se rompen otras protenas para usar los que hacen falta y el resto se cataboliza. Nuestro cuerpo no tiene un tejido de almacenamiento de aminocidos (como si ocurre con las grasas).

Glcidos:
Representan nuestra principal fuente de energa. Qumicamente, se dividen en 2 tipos: Simples y complejos. Los simples son molculas pequeas, de sabor dulce, de fcil digestin y rpido aporte calrico. En este grupo tenemos la glucosa, la fructosa, la galactosa, la sacarosa, la lactosa, etc. Los complejos son polisacridos, formados por la unin de monmeros simples, son mas lentos de digerir, (si es que se pueden digerir), y tardan ms en aportar energa. Entre los polisacridos animales tenemos el glucgeno y entre los vegetales tenemos el almidn y la celulosa. Sea cual sea su composicin, cuando son digeridos en el intestino y producen monosacridos que pasan a la sangre. En monosacrido ms importante es la glucosa, porque es la pieza que utilizan nuestras clulas para obtener energa. Nuestro organismo posee rutas metablicas a travs de las cuales cualquier monosacrido se convierte en glucosa utilizable por nuestras clulas. Podramos definir la idea de glcidos asimilables como aquellos que nuestro cuerpo puede digerir y utilizar. Las principales fuentes de glcidos asimilables son: el almidn de los cereales, las legumbres y las races de los tubrculos, adems de los tradicionales azcares. Cuando nuestro organismo tiene un exceso de glcidos pone en marcha las vas de almacenamiento, que consisten en fabricar glucgeno a base de unir molculas de glucosa. Cuando se saturan los niveles de glucgeno en el hgado, iniciamos nuevas rutas metablicas de transformacin de los azcares en grasas que almacenamos en el tejido adiposo. Existen glcidos que por sus estructuras no podemos digerir. Forman lo que se llama glcidos no asimilables o fibra diettica. En realidad es la celulosa de los vegetales y aunque no representa ningn aporte de nutrientes, tiene una funcin diettica fundamental y es que sirve de soporte al bolo alimenticio a la vez que presiona sobre las paredes del intestino, favoreciendo el peristaltismo y por tanto, favoreciendo la defecacin.

Lpidos:
Son molculas que constituyen un grupo muy variado tanto en constitucin como en funcin. Los lpidos ms comunes constituyentes de los seres vivos son las grasas y los aceites. Nuestro cuerpo

necesita tomar lpidos en la dieta porque los usamos como una posible fuente de energa y como fuente de cidos grasos, sobre todo los poliinsaturados para los cuales carecemos de rutas para su sntesis, y son imprescindibles para nuestra vida. Recordemos que un cido graso es un cido orgnico con una cadena larga de carbonos; segn el tipo de enlaces que haya entre los carbonos, podemos hablar de cidos grasos saturados (AGS) (tienen slo enlaces simples) o bien cidos grasos insaturados (AGI)(cuando presentan dobles enlaces). Las grasas que consumimos en la dieta tienen una estructura qumica que les permite ser atacadas por las lipasas intestinales que descomponen de ellas (las grasas) los cidos grasos, los cuales pasan a los vasos linfticos, y terminarn en el torrente sanguneo. Los lpidos tienen funciones muy variadas entre las cuales destacamos la de ser, las estructuras que pueden suministrarnos el mayor nivel de energa. Por otro lado pueden ser estructuras qumicas imprescindibles para diferentes funciones vitales, ya que por ejemplo, forman parte de todas las membranas, son vehculo de vitaminas liposolubles, forman parte de las vainas de mielina, participan en procesos asociados a la funcin de las plaquetas, etc. A diferencia de las protenas, nuestro cuerpo s puede almacenar grasas en tejidos especiales de reserva, que son los tejidos adiposos, de los cuales las movilizamos cuando nuestra ingesta de grasas est por debajo de los mnimos necesarios. Los cidos grasos saturados abundan en animales terrestres, especialmente mamferos y en 2 aceites de origen vegetal, concretamente los aceites de coco y de palma. La ingesta elevada de cidos grasos saturados conduce a una mayor incidencia de las cardiopatas. Los cidos grasos insaturados, abundan en el mundo vegetal y en los animales acuticos (sardinas por ejemplo) cuya grasa es insaturada. En este grupo conviene que conozcamos el cido oleico (pertenece a la serie Omega 9) que es el que caracteriza el aceite de oliva; El cido linoleico (serie Omega 6), abundante en los aceites de girasol, maz, etc.; y el grupo de cidos de la serie Omega 3 propio de los animales acuticos, y que son altamente insaturados. La presencia de grasas en la dieta debe ser proporcionada, tanto el exceso como la carencia desembocan en repercusiones ms o menos graves para la salud. Como consumidores debemos saber interpretar ciertos trminos del etiquetado, que nos ayudan a seleccionar de una manera ms eficaz. En este sentido debemos saber qu significa el trmino grasas parcialmente hidrogenadas: la hidrogenacin es un proceso qumico por el cual una grasa insaturada pierde insaturaciones que se sustituyen por hidrgenos. El proceso de hidrogenacin alarga la vida til del producto, potencia el sabor, mejora la textura, y adems abarata costes. En las etiquetas en ocasiones podramos encontrar grasas trans.

Vitaminas:
Se llaman micro-nutrientes porque su presencia en la dieta es necesaria en cantidades mnimas (como mximo algn miligramo). Se trata de compuestos orgnicos de estructura muy variada, con funciones especficas, pero vitales para nuestras clulas. No podemos sintetizarlas con nuestro metabolismo, por tanto tenemos que ingerirlas con la dieta. Si nuestra dieta es variada el aporte de vitaminas est garantizado. Sus carencias generan

enfermedades, a veces muy graves, y sus excesos, a dosis altas o farmacolgicas, pueden presentar acciones distintas a las originales. Conviene saber que muchas vitaminas tienen carcter protenico, por tanto, se degradan por calor, por cidos o bases, o por la luz. La congelacin no provoca alteracin en las vitaminas.

Sales minerales:
Nuestros tejidos necesitan elementos minerales inorgnicos que desempean papeles fundamentales; son micro-nutrientes por necesitarse en cantidades pequeas y cada uno cumple una funcin especfica. Igual que las vitaminas, la dieta variada cubre sus necesidades; igual que vitaminas, su carencia desemboca en enfermedades. Podemos citar como ejemplos el calcio, el hierro, cloro y sodio, etc.

Agua:
El agua se considera el componente ms abundante de nuestro organismo; adems de participar en la composicin de rganos y tejidos, es el medio en el que se levan a cabo las reacciones qumicas. El agua de nuestro cuerpo est distribuida en 2 tipos de compartimentos entre los cuales se intercambia: Espacios extracelulares: Incluye todos los lquidos que van en algn tipo de vaso y todos los lquidos intersticiales que son aquellos que baan y envuelven a las clulas. Espacios intracelulares. La composicin de uno y otro espacio es diferente, aunque entre ellos hay intercambios a travs de los capilares sanguneos y de las membranas celulares. El desarrollo de nuestra vida implica prdidas diarias de agua por 3 das: Por orina (entre 1300-1500ml/da) Por materia fecal (entre 100-200ml/da) Por respiracin y evaporacin cutnea (alrededor de 800ml/da) Para equilibrar estas prdidas ingresamos en nuestro cuerpo agua que tiene 3 orgenes distintos: Ingestin de bebidas (1200ml/da) Agua que constituye el alimento (900ml/da) Agua producida en la combustin de la glucosa (300ml/da). El agua tiene funciones variadas e importantsimas: Acta como vehculo que facilita la eliminacin de productos de desecho. Por su estructura qumica puede desempear funciones de oxidante, de reductora, y de hidratante.

Es el disolvente de otros nutrientes. Tiene funcin termorreguladora.

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5.Necesidades energticas:
La primera consideracin nutricional que se hace de una dieta se refiere a la contribucin que aporta a la energa global que nuestro cuerpo necesita para vivir. Lo normal es que esta aportacin de energa la cubran los nutrientes de nuestra dieta y recordemos que son tres los grupos qumicos que podran ser fuentes de energa, los glcidos, los lpidos y las protenas; nuestro cuerpo suele usar los dos primeros para este tipo de trabajo (siempre dando prioridad a los glcidos). Valorando la proporcin de cada uno de los tres nutrientes en la dieta, podemos calcular el valor energtico que aporta al organismo cada alimento, o lo que es lo mismo, obtener el contenido calrico de cada alimento. Hasta hace poco tiempo el contenido calrico se expresaba en kcal, pero desde hace aos, la comunidad cientfica intenta unificar criterios y normalizar todas las unidades bajo el Sistema Internacional, con lo cual el contenido calrico ahora debe expresarse en kj (en realidad el kilo-julio se obtiene multiplicando la k/cal por el factor 4,2). Los glcidos que ingerimos con el alimento se digieren en el 98% y se oxidan totalmente. El 2% restante no lo digerimos porque forma la fibra no asimilable, de tal manera que por cada gramo obtendremos 4 k/cal (16,8 kjulios). Las grasas proporcionan 9 k/cal por cada gramo (37,8 kjulios) y se digieren en el 95%. En cuanto a las protenas producen 4 k/cal por gramo (16,8 kjulios). Como vemos las grasas son la fuente ms concentrada de energa, sin embargo los glcidos son la fuente ms barata, mientras que las protenas son la fuente ms costosa. No olvidemos que el etanol que aportan las bebidas alcohlicas produce 5,6 k/cal por ml. En la especie humana, glcidos, lpidos y protenas tienen rutas metablicas interconectadas, es decir ante determinadas circunstancias, cualquiera de ellos termina convirtindose en glucosa que es lo que requieren todas las clulas de nuestro cuerpo.

6.Clasificacin de alimentos:
Los alimentos son tan variados que se pueden clasificar de diferentes formas. En nuestro caso vamos a seguir la clasificacin de la OMS, tal y como aparece en el fotocopia A.

7.Dieta

Por dieta entendemos el conjunto de alimentos que tomamos de manera habitual y sabemos que una dieta completa y equilibrada, es decir que aporte todos los nutrientes y en la proporcin adecuada. Segn el profesor Grande Covin comer muchos pocos para saciar el apetito es la mejor regla nutritiva. La OMS considera que una dieta es equilibrada si contiene: Protenas: que no superen el 15% Lpidos: como mximo el 30% Glcidos: hasta completar 100% Existen muchos tipos de dietas, entre las cuales vamos a destacar la dieta mediterrnea, que por cuestiones geogrficas y climticas hoy se considera el modelo a seguir.

8.Transtornos relacionados con la alimentacin


ANOREXIA NERVIOSA: supone una preocupacin excesiva y desproporcionada por mantenerse delgado, para lo cual disminuye drsticamente la ingesta de alimentos y aumenta el ejercicio fsico. Se trata de una enfermedad grave que requiere la participacin de un psiquiatra. BULIMIA: alterna episodios de gran voracidad con otros de crisis de culpabilidad que les hace caer en la anorexia. OBESIDAD: es la enfermedad nutricional de los pases desarrollados que se inicia con un mal hbito alimenticio, que al no corregirse termina afectando al esqueleto, al corazn, a la capacidad respiratoria.etc. DESNUTRICIN: es la enfermedad nutricional de pases no desarrollados, que tambin se inicia en la infancia y genera daos irreversibles en quienes consiguen llegar a adulto. COLESTEROL: es un tipo de grasa que en exceso provoca graves daos en el sistema circulatorio, puesto que genera una capa dentro del vaso sanguneo que disminuye la luz interior, dificultando el paso de la sangre. CNCER: cada vez ms estudios permiten pensar que podra existir alguna relacin entre ciertos hbitos alimenticios y la posibilidad de aumentar la aparicin de algn tipo de cncer.

9.Verdades y mentiras relacionados con la alimentacin:


Existen alimentos buenos y alimentos malos

-Puede estar bien y mal a la vez, depende de la perspectiva en que la miremos, ya que todos los alimentos pueden ser buenos, mientras sean consumidos en la cantidad adecuada, y pueden ser malos, si la persona que los consume les tiene alergia o algn tipo de rechazo.

Hay alimentos prohibidos -No tiene porqu haber alimentos prohibidos ya que una persona sana puede consumir todo tipo de alimentos

Los alimentos frescos y naturales son mejores y ms sanos que los congelados - Es verdadera ya que los productos en congelacin pierden muchas de sus propiedades en el caso de que estn mal congelado, y los naturales mantienen sus propiedades durante un tiempo. Para estar bien alimentado hay que comer mucha carne -es mentira, ya que hay que comer de todo, ya que el cuerpo necesita otros muchos componentes, los cuales hay que comer en al justa medida. Durante las comidas el agua engorda - Mentira, todo lo contrario, ya que el agua ocupa espacio en el estmago y nos hace comer menos. El pan tostado adelgaza - Mentira podridaa, ya que lo nico que se pierde al tostarlo es agua, y no propiedades o nutrientes, por lo que engordara igual o ms que el pan normal, ya que al no tener agua se queda en menos cantidad. Para estar bien nutridos conviene tomar complejos vitamnicos -mentira, ya que un individuo sano extraer las vitaminas suficientes de la dieta normal. Las vitaminas engordan y estimulan el apetito -mentira, ya que lo nico que hacen es cubrir una necesidad bsica en el A mi me engorda lo que a otros no - Mentira, ya que el contenido calrico es el mismo para todos, lo que se diferencia es el uso que le da cada persona. Para perder peso, conviene saltarse alguna que otra comida - Falso

Los glcidos son malos -Mentira, slo son malos en exceso Hay alimentos que son afrodisacos - Mentira, ya que eso es solamente un estado mental. Los alimentos que llevan grasas vegetales son ms sanos - No tiene porqu, ya que hay aceites como los de palma o coco, que son grasas saturadas. Los alimentos light, son lo mismo que los alimentos integrales -Es mentira, ya que un alimento light significa que tiene menor contenido calrico, y los alimentos integrales son los ricos en fibras.

Tema 3: Higiene de alimentos. Manipulacin higinico-sanitaria.


1.Introduccin
Cuando hablamos de calidad de alimentos, ya sabemos que tambin incluimos aspectos relacionados con la seguridad, es decir, la ausencia de cualquier agente fsico, qumico, o biolgico, que pueda daar nuestra salud. En el ltimo cuarto del s.XX la seguridad alimentaria se ha convertido en el objetivo principal de los gobiernos, por eso ha aumentado el control legal sobre los que se produce y se comercializa. En este tema vamos a conocer diferentes aspectos que influyen en la higiene de alimentos, haciendo hincapi en la relacin que hay entre una correcta manipulacin de alimentos y la minimizacin del riesgo.

2.Higiene de alimentos
Segn la OMS, higiene de alimentos es el conjunto de medidas necesarias para asegurar la inocuidad del alimento desde la produccin hasta la mesa del consumidor. Esta definicin exige: Destruir cualquier patgeno o alterante del alimento. Proteger el alimento de cualquier tipo de contaminacin. El compromiso de la higiene de alimentos afecta a los 3 estamentos que ya conocemos. A la administracin pblica..... Los consumidores...... ..legislar y controlar. La industria y los comerciantes..... ..cumplir al legislacin. ..informacin, formacin, y correcta manipulacin.

La finalidad de la higiene de los alimentos es conseguir que sean sanos e inocuos, por tanto, el fallo en cualquier fase de la cadena alimentaria provocar la contaminacin y/o la alteracin de los mismos. En la prctica existe una estrecha relacin entre higiene y contaminacin bitica (de organismos vivos) de alimentos, debido a que al alimento se le pueden incorporarlos siguientes organismos

vivos que suponen un peligro para nuestra salud: Bacterias. Virus: A diferencia de las bacterias no se multiplican en el alimento, por tanto, no lo deterioran, porque al ser parsitos carecen de metabolismo para ello; los virus, simplemente utilizan el alimento como vehculo para llegar a un ser vivo al que parasitar. Parsitos (Entendemos por parsitos los que son macroscpicos). Tampoco se multiplican en el alimento, simplemente lo usan de vehculo. Mohos: Son hongos filamentosos multicelulares que crecen en la superficie del alimento, y genera tanto enfermedades como alteraciones. Levaduras: Son hongos unicelulares que el hombre ha utilizado en su beneficio para las fermentaciones, pero que tambin pueden convertirse en elementos que generen dao. Todos estos agentes que hemos nombrado tienen un carcter exgeno, es decir, han llegado al alimento por contaminacin en algn momento de la cadena alimentaria; casi siempre, se trata de alterantes, inocuos desde el punto de vista higinico, pero a veces son patgenos de mayor o menor gravedad. Si el alimento que consumimos lleva patgenos podran aparecer diferentes efectos nocivos, o lo que es lo mismo Enfermedades de Origen Alimentario (EOA): Infecciones: Aparecen cuando en el consumidor las bacterias o virus han llegado a un cierto lmite. En otras palabras, la presencia de los cuerpos celulares de los patgenos desencadena la enfermedad. Intoxicaciones: Aparecen por la presencia en el alimento de algn tipo de toxina, ya sean toxinas procedentes del metabolismo microbiano, o bien cualquier tipo de toxina de origen qumico (por ejemplo restos de un biocida, de un detergente, etc.). Infestaciones: Estn provocadas por la presencia en el alimento de parsitos que ms tarde se desarrollan en el organismo del consumidor. Toxiinfecciones: Producida por una mezcla de daos entre el cuerpo del microorganismo y sus toxinas. Suelen ser de origen bacteriano, y producen sntomas principalmente digestivos. A travs de estudios estadsticos, se ha comprobado que la mayora de las EOA, aparecen por falta de higiene, y esa falta de higiene se produce por una serie de errores: Preparacin del alimento con mucha antelacin respecto al consumo. Cocinado con tratamiento trmico poco adecuado y por tanto que no ha eliminado o reducido la carga microbiana. Uso de instalaciones, materiales y equipos mal diseados, que van a permitir que se produzcan contaminaciones cruzadas. Fallos de higiene en los manipuladores de alimentos. Si las normas de higiene no se toman con verdadera responsabilidad el riesgo de contaminacin se dispara; en este sentido, no slo importa vigilar la carga microbiana en la materia prima, sino tambin en todos los elementos que podran ser vehculos de contaminacin (el aire, el agua, las superficies y elementos de trabajo, y las personas). En este sentido conviene recordar la regla de las 5M: Manipulador, Materia prima, Medio ambiente, Material de trabajo, Mtodo de trabajo.

Para minimizar riesgos en la manipulacin se deben poner a punto unos modelos sobre prcticas adecuadas de higiene. El cdex alimentarius, empez a elaborar cdigos de Buenas Prcticas de Fabricacin (BPF). Con estos cdigos se inicia un proceso en el cual las prcticas correctas se han venido imponiendo como una herramienta para el control de la cadena alimentaria. La Unin Europea, y la Legislacin Espaola en particular, ha elaborado normativa mediante la cual se estimula a la elaboracin, difusin y uso de cdigos de buenas prcticas y obliga a la aplicacin del sistema APPCC (Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos) como mtodo de trabajo que tiene que adaptarse a las caractersticas propias de cada empresa.

3.Riesgo para la salud de la manipulacin de alimentos:


Una manipulacin incorrecta de los alimentos puede ocasionar una contaminacin bitica, pero en la mayora de los casos el aspecto del alimento no cambia, por tanto, a simple vista no se puede identificar el dao. Gran parte de esos microorganismos viven en el intestino de personas o animales y se eliminan por heces; otros salen por la orina, por la tos, o la saliva, y algunos proceden de heridas de nuestro cuerpo. La persona de la que proceden no tiene por qu estar enferma. Se llama portador de grmenes a la persona que los alberga y los elimina (los transmite al exterior) continua o peridicamente; si el individuo es un enfermo evidente, en principio no supone problema, porque se le retira de la manipulacin. El problema est en lo que llamamos portador sano, es decir, una persona que contiene grmenes, pero que no presenta sntomas de enfermedad, por lo tanto manipula alimentos y los contamina. Los grmenes pasan al alimento directamente a travs del aire, de las manos, de los objetos, del agua, del polvo, y de la tierra, y ellos necesitan los mismos nutrientes que nosotros, nutrientes que encuentran en el alimento. Para que haya crecimiento de la carga microbiana, adems de los nutrientes se necesitan condiciones ambientales adecuadas (temperatura y humedad entre otras); si se dan todas las circunstancias, la carga microbiana aumentar tan rpidamente que el alimento se vuelve peligroso en poco tiempo (un germen tarda hora en dividirse, por tanto en 12 horas, un slo germen puede originar 15 millones de descendientes).

4.Incidencia de las Enfermedades de Origen Alimentario (EOA)


Las EOA suponen problemas sanitarios cada vez mayores que son consecuencia de los cambios en la forma de alimentarnos que han trado consigo las sociedades industrializadas. Estos problemas son relativamente frecuentes, pero no trascienden al pblico si no se trata de situaciones llamativas (una intoxicacin de un comedor escolar, un banquete, etc.). Debemos saber que es mucho ms frecuente las situaciones de enfermedad con un origen casero o incluso con un origen de pequeo establecimiento alimentario. Los establecimientos de servicios de comida de pequeo y mediano tamao, suelen ser eslabones de la cadena donde se incumple ms al aplicacin del sistema APPCC porque se sigue trabajando de forma tradicional, y adems se le aaden otros inconvenientes como la escasez de medios econmicos, la falta de profesionalidad de los empleados, el aislamiento profesional, etc. Es fundamental que haya una verdadera cooperacin entre los sectores implicados que facilite el

acceso a la formacin y a la aplicacin de la normativa. El estudio de los datos que suministra la vigilancia epidemiolgica resulta importantsimo para implantar y poner al da el sistema APPCC. La revisin de estos datos, ha permitido comprobar que no es una lnea recta el problema de las EOA, sino que aparecen lo que se llaman enfermedades emergentes que son aquellas que aparecen en una poblacin que no la sufra antes, o bien cuya incidencia aumenta de forma repentina o bien aquellas en las que se ampla la zona geogrfica (por ejemplo la anisakiasis). Espaa en 1983 se uni al Programa de Vigilancia y Control de Infecciones e Intoxicaciones de origen alimentario que la OMS promovi para Europa; Actualmente a nivel nacional, la recogida de datos relacionada con la EOA se lleva a cabo por la Red Nacional de Vigilancia Epidemiolgica. Se calcula que el nmero de casos conocidos de EOA no supera el 15% de los verdaderos casos con el mismo lmite.

5.Manipuladores de alimentos. Formacin


Esta pregunta est en los apuntes fotocopiados B2T3

6.Manipuladores de alimentos. Definiciones y requisitos


Manipulador de alimentos: Es toda aquella persona que por su actividad laboral tiene contacto directo con el alimento durante su preparacin, fabricacin, transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin, venta, suministro, y servicio. (Todo el que tiene que ver con alimentos por su trabajo). Manipulador de alto riesgo: Son manipuladores de alimentos, dedicados a la elaboracin y manipulacin de comidas preparadas para venta, suministro, y servicio directo tanto al consumidor como a las colectividades. En cualquier caso los requisitos que deben cumplir son los siguientes: Recibir formacin en higiene alimentaria. Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hbitos y comportamientos. Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo que establece la empresa para garantizar la inocuidad del alimento. Mantener un elevado grado de aseo personal, vestimenta limpia, y de uso exclusivo, y si procede, ropa protectora cubre-cabeza, y calzado adecuado. Cubrir cortes y heridas con vendaje impermeable adecuado. Lavar las manos con agua caliente y jabn o desinfectante, tantas veces como lo requieran sus condiciones de trabajo, y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de una ausencia, o despus de realizar tareas ajenas a su cometido especfico. Por lavado de manos entendemos: Lavado con agua caliente, uso de un jabn bactericida, cepillado de uas, y secado con toalla desechable. Llevar uas cortas y sin pintar.

Por otro lado, durante la manipulacin, no se puede: Fumar, masticar chicle, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre el alimento, ni realizar cualquier actividad, que genere contaminacin en el alimento. Llevar puestos efectos personales que puedan contactar directamente con el alimento y ser fuente de contaminacin (anillos, pulseras, etc.)

Por ltimo: Las personas que padezcan o sean portadores de una enfermedad que se pueda transmitir a travs del alimento, o estn aquejadas de heridas infectadas, infecciones cutneas, yagas, o diarrea, no debern estar autorizadas para manipular alimentos, ni para entrar en zonas donde se manipulen, si existe riesgo de contaminacin. Cualquier persona que se encuentre en estas circunstancias, deber informar a su empresa de la enfermedad que padece o los sntomas y si fuera posible tambin de sus causas. Veamos un cuestionario donde se justifican las actitudes profesionales: Por qu la norma exige utilizar ropa de trabajo especfica y distinta a la ropa de calle? Para que slo tenga contacto con el alimento, y no se contamine con elementos del exterior. Adems la ropa profesional est adaptada a los movimientos que se realizan, debe ser ligera (algodn), amplia, de tejidos que absorban el sudor y que se lave con facilidad. Por qu el manipulador debe llevar el pelo recogido, y si fuese necesario protegido por un gorro? Para no soltar pelo que pueda caer en el alimento y contaminarlo. Por otra parte, la manipulacin ser mas correcta cuando el pelo no entorpezca la visin y obligue a estar continuamente retirndolo con las manos de la cara. Por qu no se puede comer o fumar mientras se manipulan alimentos? No se puede comer, porque puede caer de la misma boca del manipulador trozos de comida, a la comida que est manipulando, y no se puede fumar por que puede caer ceniza del cigarro al alimento, y el humo tambin se puede depositar sobre l; adems, al coger el cigarro con las manos, estas tambin quedan contaminadas. Justifica el tema de las uas y el manipulador. Porque normalmente queda suciedad atrapada bajo las uas, por lo que si estn largas, al lavarse las manos, esta suciedad es mucho ms difcil de eliminar, y si estn pintadas, no se puede apreciar si hay suciedad o no bajo las uas. Muchas veces ser imposible evitar un estornudo. Qu haremos en estos casos? Si fuese espontneo, estornudar sobre el brazo, y mirando hacia el lado contrario de donde est el alimento. Si tenemos tiempo, coger un pauelo, y estornudar tapando la nariz y la boca con l, tambin mirando hacia otro lado.

A la vista de alguna de estas cuestiones nos plantearamos si es o no correcto hablar mientras se manipulan alimentos. No es correcto ya que se pueden depositar micro-aerosoles sobre el alimento. Justifica por qu hay que lavarse las manos, entre otras ocasiones, siempre que se haga uso de los servicios higinicos. Porque al hacer uso de los servicios higinicos, nuestras manos suelen tener contacto con los rganos excretores de nuestro cuerpo, y los fluidos correspondientes, los cuales son fuente importantsima de grmenes.

7.Plan de formacin de manipuladores de aliementos en la empresa alimentaria


Esta pregunta se encuentra en las fotocopias B2T3

8.Instrumentos y elementos de trabajo


El buen estado de los elementos de trabajo forma parte fundamental de la garantia higienica del proceso de la manipulacion de alimentos. Desde los mas complicados hasta los mas simples deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos con una limpieza total. Por otra parte el manipulador podra trabajar con mas eficacia y menos esfuerzo cuando los elementos esten en condiciones.

En esta pregunta vamos a resumir algunos utensilios mas concretos, de mayor uso y de mayor riesgo: Picadoras de carne: deben desmontarse despues de su uso en la medida de lo posible y asi evitar que queden particulas en el interior ya que es el medio ideal para el desarrollo de germenes. Batidoras: suponen un riesgo sanitario si no se limpian despues de su uso, porque entre otras cosas el tipo de alimento que se procesa en ellas puede ser para consumo crudo y por tanto por si mismo constituye un extraordinario medio para el crecimiento de los microbios. Los restos de preparaciones anteriores aumenta el riesgo. Tablas de madera: no se aceptan como superficie para cortar alimentos, debido a que los cuchillos les hacen pequeas ranuras en las cuales se acumula con facilidad restos de jugos alimenticios (medio de cultivo excelente para germenes), de muy dificil retirada. Por otro lado la madera absorbe olores y en cualquier caso los nuevos alimentos que se cortan en ella contacta con lo que haya quedado de trabajos anteriores. Este material debe ser sustituido por otros de mayor resistencia al corte y una mayor limpieza. La vajilla: cualquier pieza que este desconchada debe ser sustituida,porque el desconchado implica riesgos fisicos para los manipuladores y por otro supone una zona en la que la suciedad se retiene facilmente. Piezas de barro vidriado: son potencialmente peligrosas porque si el vidriado no es de

calidad contiene plomo que puede pasar al alimento sobre todo si este es acido y esta caliente. Recipientes de cobre: no esta permitido el uso de este material para preparar alimentos porque desprende una sustancia toxica que puede transferirse. Pinzas: en la medida de lo posible se recomienda el uso de pinzas para coger alimentos porque es una forma muy efectiva de aislarlos de las manos. Deben estar limpias, lavadas con la suficiente frecuencia y mientras no se usan estaran depositadas en superficies limpias. Paos de cocina: es preferible de celulosa y de un solo uso. Cuando se utilizan paos de tela deben estar clasificados para usos en exclusividad y deben sustituirse con frecuencia porque constituyen un material donde facilmente se acumulan restos y se convierten en restos de contaminacion de otras. Limpieza: en este tipo de establecimientos no esta permitida la limpieza en seco porque los germenes que contienen el polvo y el propio suelo se remueven por efecto del barrido y terminan depositandose sobre toda la superficie. El fregado se debe hace con agua y detergente. Nunca debe coincidir con el momento en el que se prepara el alimento.

Tema 4. Programas de vigilancia y control.


1. Control de la seguridad de alimentos.
(Ver fotocopia B2 T4)

2. Informacion en las crisis alimentarias.


El riesgo 0 no existe, por eso los sistemas de control que establece la U.E estan diseados para detectar situaciones irregulares y tomar las medidas pertinentes. El hecho de que se conozcan estas situaciones de crisis significa que los mecanismos de control funcionan, e igual que las alertas que se activa en estas situaciones. Las administraciones publicas son las responsables de gestionar y

resolver crisis que afecten a la seguridad alimentaria. Situaciones como las de las EEB (vacas locas)o la de las dioxinas pusieron de relieve la importancia que tiene informar adecuadamente a la opinion publica. En esta comunicacin es vital evitar que se cree un caos informativo que genera confusion y desorientacion en el consumidor y normalmente termina por provocar desinformacion y alentar alarmas casi siempre infundadas ejemplo de ello tenemos con el caso de la peste porcina clasica que se trata de una enfermedad exclusiva de los cerdos y que no afecta para nada a los humanos, ni siquiera consumiendo la carne pero que por una mala informacion el consumidor cree que puede daarle Por todo esto es fundamental tene acceso a fuentes de informacion verdaderas y oir a todas las partes implicadas (fuentes de informacion son las industrias alimentarias, asociaciones de consumidores,administraciones publicas e incluso organismos de investigacion) Resumiendo los consumidores esperamos que ante una crisis tanto la administracion como las entidades implicadas como incluso las asociaciones de consumidores: Mantengan canales de conversacion abiertos con todos los agentes sociales que pudieran ejecer algun tipo de influencia en la crisis. Que establezca una comunicacin activa que sea la fuente y que den la cara Que brinde la maxima informacion posible sobre la situacion. Que actue con transparencia es decir, que cuenten la verdad.

3.Programas de vigilancia y control de establecimientos alimentarios.


Los objetivos de cualquier programa de vigilancia son los siguientes: Fomentar y difundir la legislacion vigente al respecto. Promover una inspeccion eficaz Promocionar entre aquellos que van a ser controlados una actitud responsable de observancia de la ley. Desarrollar una base de datos completa sobre establecimientos alimentarios. Elaborar informes sobre las condiciones higienico-sanitarias de los establecimientos, sobre los manipuladores de alimentos, sobre el cumplimiento de la norma Realizar inspecciones periodicas que incluya el examen de documentacion y registros. Ejecutar otras inspecciones en establecimientos que han sido denunciados por cualquier motivo. Formacion del personal que en un futuro se podria encargar de mantener la condiciones de calidad de los establecimientos.

Las actividades que se realizan dentro de un programa de vigilancia son:

4.Sistemas de autocontrol.
El sector agroalimentario esta experimentando en los ultimos aos profundos cambios en materia de higiene alimentaria. Estas transformaciones obligan a las empresas a realizar importantisimos esfuerzos para adaptarse a las nuevas exigencias de la norma y del mercado. En este sentido aparecen los Sistemas de Autocontrol (SA). Un SA es el conjunto de reglas, principios o medidas que garantizan la seguridad, la inocuidad de los alimentos que se elaboran, manipulan, envasan, transforman, almacenan o distribuyen en una empresa alimentaria. La implatacion del SA en empresas alimentarias es el metodo esencial reconocido tanto por las normas internacionales (codex alimentarius) como por las normas nacionales (RD 2207/95 sobre higiene de alimentos). El SA se basa en la aplicacin de la metodologia norteamericana HACCP (Hazard Analisis Critical Control Points). El SA especifico de una empresa se plasma en un documento que se llama documento de autocontrol que tendra que ser presentado para su aprobacion por parte de la autoridad sanitaria. Una vez aprobado, el SA tiene que ser implantado y llevado a la practica exactamente como se reflejo en el documento de autocontrol. Precisamente la correcta implantacion sera lo que compruebe y verifique la autoridad sanitaria competente. (ver pregunta 7) El documento de autocontrol debe contener 3 piezas fundamentales: Identificacion de la empresa y fichas tecnicas de los productos. Plan APPCC. Planes generales de higiene (PGH).

En esta pregunta solo veremos la identificacion y fichas tecnicas. En la primera parte del documento aparecen todos los datos relativos a la identidad de la empresa: titular, domicilio social, telefono, fax, actividad que desarrolla A continuacion encontramos un indice del documento del SA, la descripcion del equipo responsable del mismo y los conceptos empleados. A continuacion aparecen las llamadas fichas tecnicas de cada producto que se fabrique, distribuya o almacene en esa empresa.Una ficha tecnica debe incluir: Denominacion comercial del producto. Clasificacion del producto segn normativa vigente. Marca comercial con la que se pondra a la venta. Composicion cualitativa y cuantitativa. Descripcion del procesado Presentacion del producto

Etiquetado, posicion de la etiqueta en el envase y caracteristicas de las mismas. Condiciones de almacenamiento y tte. Caracteristicas del loteado. Fechas Valor nutricional Modo de empleo

Toda esta primera parte del documento de autocontrol se completa ademas de planes de las instalaciones en los cuales se detallan todas las dependencias, la posicion de las maquinarias, las tomas de agua etc y ademas planes que indiquen los flujos de movimiento en distintos colores.

Plan APPCC Es el estudio y la aplicacin del anilisis de peligro y puntos de control criticos del proceso productivo, se va a desarrollar en la pregunta numero 5.

Planes generales de higiene (PGH) Consiste en el estudio y desarrollo y forma de aplicacin de unos modos de trabajo en la empresa, se desarrollara en la pregunta numero 6.

Un SA??? debe cumplir las siguientes condiciones: Estar elaborado con la participacion y compromiso de toda la empresa, es decir, en equipo. Debe estar adaptado a la realidad concreta de cada empresa. Ser coherente con el objetivo, mantener bajo control los peligros sanitarios que pudieran afectar al consumidor. Poder ser aplicado y ejecutado en la practica. Mantenerse constantemente actualizado.

Lo que no se ha registrado no se a hecho

5. Analisis de peligros y puntos de contro criticos.


- Originariamente este sistema procede de la metodologia norteamericana HACCP, pero la traduccion de las mismas ha tenido una historia complicada. Don Benito Moreno introdujo en los paises de habla hispana la expresion ARICPC

(Analisis de Riesgos, Identificacion y Control de Puntos Criticos). El antiguo MISACO utilizaba en sus documentos las siglas ARCPC.(Analisis de Riesgo y Control de Puntos Criticos) La OMS en sus documentos en castellano empezo a utilizar APPCC (Analisis de Peligros y Puntos Criticos de Control.)

Ante esta situacion de confusion muchos autores han preferido mantener las siglas originales en ingles HACCP (Hazard Analisis Control Critical Point). En esta pregunta vamos a estudiar en que consiste este sistema de control en la industria alimentaria y para ello vamos a dividir la pregunta en multiples apartados: Cul es su origen? Inicialmente se diseo en 1960 por la actuacion conjunta de la compaa Pilsbury, la NASA y los laboratorios del ejercito americano (Army USA). La idea era inventar un sistema de control de la seguridad microbiologica, vital para garantizar que los alimentos de los astronautas fuesen seguros. En aquellos tiempos la mayoria de los sistemas de calidad de alimentos se basaban en analizar el producto terminado, solo interesaba el aspecto microbiologico, eran sistemas lentos en las analiticas y caros. Ademas se comprobaba que solamente si se analizara el 100% del producto final podria garantizarse la inocuidad (esto supondria la destruccion de todo el producto) Era evidente que hacia falta una alternativa para esta forma de trabajar, es decir hacia falta un sistema preventivo que es el sistema HACCP.

Qu es y para que sirve? Es un sistema que busca todo aquello que pudiera ir mal en cada etapa de proceso, analiza las posibles causa y plantea posibles efectos, para con todo ello ejercer un mecanismo de control. La filosofia de la APPCC prevenir mejor que curar APPCC sirve para generar alimentos seguros, aumentan la confianza del cliente y demuestra que la empresa en cuestion cumple con sus obligaciones legales.

Cules son sus beneficios? Es el metodo mas eficaz para maximizar la seguridad del alimento, porque se dirige especialmente a aquellos momentos mas criticos del proceso y asi reduce la posiblidad de que el alimento sea peligroso. Por otro lado como en su diseo participa personas de todos los sectores de la produccion, no solo se controla la seguridad si no tambien la calidad del producto. Los empleados de la empresa pueden sentirse mas unidos a ella porque tambien han participado en el diseo.

Para la empresa es muy rentable porque estableciendo controles dentro del proceso habra menos productos que sean rechazados al final de la linea de produccion.

Qu estaba mal en el sistema antiguo de trabajo?Analizar e inspeccionar. La inspeccion del 100% del producto, es decir el analisis y la revision induvidual de cada unidad podria parecer la mejor opcion o no?. No es una tecnica fiable de control entre otras cosas porque a priori no sabemos lo que vamos a buscar. Por otro lado los trabajos rutinarios de muchos empleos en la industria alimentraria hace que el individuo se distraiga puesto que la capacidad de atencion disminuye cuando las actividades son demasiado mecanicas, esto supondria que se dejara pasar por alto algunos peligros.

Cambios referentes a higiene, inspeccion y control. Se da menos importancia al analisis del producto final. Mayor preocupacion y supervision de instalaciones y procesos. La responsabilidad de la Seguridad Alimentaria recae sobre la industria, mientras que la Administracion sanitaria refuerza su papel supervisando el desarrollo del sistema preventivo implantado (vigilar que se cumpla). Permite la disminucion de la lista de aditivos que se aaden al alimento, porque el sistema se basa en la prevencion tanto de la higiene en los procesos como en las instalaciones y los equipos. La industria asume la responsabilidad de producir alimentos seguros e inocuos.

Presiones externas. En todo el mundo aumenta cada vez mas el reconocimiento por parte de los gobiernos, de que el sistema APPCC es el mas eficaz para gestionar la seguridad de los alimetos. En Europa la Directiva 93/43 relativa a la higiene de alimentos es una de las armas legales mas importantes; dicha norma en su articulo 3 establece los propietarios de Industrias Alimentarias deben identificar cualquier paso dentro de sus actividades industriales que pueda ser critico para los alimentos, y deben asegurarse que los sistemas de seguridad son identificados, y revisados. La tendencia parece indicar que tarde o temprano el sistema APPCC sera un requisito legal para la industria alimentaria en gran parte de los paises.

Equipo APPCC Es fundamental que el APPCC no sea desarrollado por una sola persona si no que sea fruto del esfuerzo de un grupo de trabajo que se denomina equipo APPCC. Se define como un grupo multidisciplinar que lleva a cabo el estudio, la

implantacion y seguimiento del sistema APPCC en la empresa. Este equipo esta compuesto por personas que realmente conozcan lo que ocurre en cada area de la empresa, pero para que su trabajo sea eficaz deben tener una formacion algo superior al resto del personal de la empresa (la formacion se refiere a aspectos relacionados con el sistema de autocontrol APPCC). El personal directivo sera uno de los primeros grupos del personal de la empresa que debe formarse, pero deben implicarse el resto, incluso es una buena idea que la formacion del personal de la empresa lleve a cabo el propio equipo APPCC.

Conceptos basicos. o Peligro: es cualquier factor biogico, quimico o fisico que pueda estar presente en el producto y producir daos al consumidor (lesion o enfermedad). Son peligros las bacterias, los virus, los parasitos, las micotoxinas, metales, insectos , plasticos, etc. A menudo los peligros quimicos son los que mas temor generan en el consumidor, pero en realidad esos productos se encuentran en los alimentos en cantidades bajas y suponen un problema pequeo par la salud, generalmente a largo plazo; sin embargo, los peligros biologicos son los peores de forma inmediata para el consumidor debido a su capacidad para producir infecciones e intoxicaciones alimentarias.