LOS ALIMENTOS.

COMPOSICIÓN Y
PROPIEDADES
Escrito por Mabel Araneda

Los alimentos proporcionan la energía y los nutrientes necesarios para llevar a

cabo las funciones corporales, mantener una buena salud y realizar las
actividades cotidianas1. Sin embargo, consumimos alimentos no solamente para
nutrirnos y sentirnos bien y con energía; sino también porque nos proporcionan
placer y facilitan la convivencia2.
El Codex Alimentarius define “alimento ” como toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano, incluyendo las
bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la
fabricación, preparación o tratamiento de los alimentos3.
Los alimentos se pueden clasificar según distintos criterios: origen, composición
y componente predominante, principal función nutritiva que desempeñan 4, entre
otros criterios (Tabla 1).
Tabla 1: Clasificación de los alimentos según distintos criterios

CRITERIO CLASIFICACIÓN ALIMENTOS

Carnes,
pescados,
Animal mariscos, lácte
os, huevos y
grasas animales
Origen (naturaleza)
Cereales,
leguminosas
frutas, verduras,
Vegetal
tubérculos,
aceites y grasas
vegetales

Glucídicos Cereales,
(predominan los tubérculos,
hidratos de carbono) leguminosas.

Proteicos Carnes,
pescados,
(predominan las mariscos, huev
proteínas) os
Composición química y
componente predominante Aceites,
margarina,
mantequilla,
Lipídicos manteca,
mayonesa,
(predominan los crema, tocino,
lípidos) mayoría de
embutidos,
semillas
oleaginosas

Energéticos
Cereales y
(destacan los hidratos derivados,
de carbono y las tubérculos,
Función nutritiva principal que grasas): grasas y
desempeñan en el organismo aceites,
Función
legumbres
principal:Suministrar
secas, frutos
la energía para realizar
secos.
las distintas funciones
 Plásticos o
constructores
Carne,
(destacan las pescados,
proteínas): Función huevos,
principal: Construcció legumbres
n de estructuras secas, lácteos,
corporales, frutos secos
mantenimiento y
reparación de tejidos.

Reguladores(predomi
nan los minerales y las
vitaminas):
Verduras, frutas,
Función principal: legumbres
frescas
Regular el
funcionamiento del
metabolismo

Cereales, tubérculos y Leguminosas

frescas

Frutas

Verduras
En grupos que poseen
un contenido similar de
Lácteos
macronutrientes y
calorías (representados normalm
ente como pirámide) Pescados, carnes, huevos, leguminosas
secas

Aceites, grasas y alimentos vegetales

ricos en lípidos

Azúcar y otros
Fuente: HERNANDEZ, M. y SATRES, A. (1999). Tratado de Nutrición. Ediciones Díaz de Santos
(Tabla modificada)
Los alimentos están formados en su mayor parte por compuestos bioquímicos
comestibles que derivan principalmente de fuentes vivas, tales como plantas y
animales5. La sal y el agua son los únicos procedentes de naturaleza inorgánica
que se incluyen en la alimentación6.
Todos los alimentos están constituidos por los siguientes elementos en distintas
proporciones: agua, hidratos de carbono, proteínas, lípidos (grasas), vitaminas,
minerales, pigmentos, saborizantes y compuestos bioactivos7. Estos
componentes están dispuestos de formas distintas en los alimentos, para darles
su estructura, textura, sabor (flavor), color (pigmentos) y valor nutritivo. La
composición general de los alimentos y la forma en que sus componentes se
organizan, le otorgan sus características particulares5.
El agua es el principal componente de la mayoría de los alimentos y forma parte
de la composición de prácticamente la totalidad de los mismos 4. Los principales
componentes sólidos son: hidratos de carbono, proteínas, lípidos y sus
correspondientes derivados5. En la Tabla 2 se presenta el aporte de proteínas,
grasas, hidratos de carbono y energía de algunos alimentos.
Tabla 2: Composición química de algunos alimentos
Los alimentos experimentan una serie de modificaciones o trasformaciones a lo
largo de la cadena alimentaria (Figura 1). Ésta es la secuencia de etapas y
operaciones involucradas en la producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un alimento y sus ingredientes, y abarca
desde la producción primaria hasta el consumo8.
La cadena alimentaria consta de 4 eslabones, el primero corresponde a la
producción primaria que se encarga de la cría, producción o cultivo de los
productos de la tierra, la ganadería, la caza y la pesca; es decir, de la producción
de materias primas. El segundo eslabón es la industria alimentaria que se
encarga de la preparación o fabricación de un alimento a partir de la materia
prima que le llega desde la producción primaria9. Esta se encarga de transformar
las materias primas agropecuarias en alimentos enlatados, congelados,
deshidratados, fermentados, formulados o modificados de otras formas 5. El
tercer eslabón corresponde a la comercialización y venta, donde
intervienen centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados,
supermercados, tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc 9. Por último,
se encuentran los consumidores, quienes deben tener una participación activa
en el aseguramiento de la inocuidad y calidad de los mismos a lo largo de la
cadena alimentaria10.

Figura 1: Cadena alimentaria

Desde el momento en que el alimento se cosecha, recoge, sacrifica o captura,
comienza a pasar por una serie de etapas de descomposición progresiva 11. Esto
ocasiona pérdidas, es costoso y puede influir negativamente en el comercio y en
la confianza de los consumidores12. Según el alimento, esta descomposición
puede ser muy lenta (Ej semillas, nueces), o muy rápida (Ej. pescados y
mariscos)11. Normalmente, los alimentos que permanecen sin deteriorarse por
más tiempo, son aquellos que poseen escasa humedad, abundantes azúcares,
sal, ácidos y/o se encuentran modificados de alguna otra forma5.
Los principales factores causantes de la alteración pueden clasificarse en
físicos, químicos y biológicos (Tabla 3). Estos factores normalmente actúan de
forma simultánea para alterar un alimento.
Tabla 3: Principales causas de alteración de los alimentos

CAUSAS DE ALTERACIÓN

• Por pérdida o ganancia de

humedad (Ej.
apelmazamiento)
FÍSICO • Por efecto de temperaturas
no apropiadas (Ej daño por
frío).
• Por efecto de golpes,
impacto, abrasión, corte o
vibración
• Por acción dañina de
insectos, parásitos y
roedores.
• Se pueden manifestar
durante la manipulación,
preparación o
almacenamiento de los
alimentos.

QUÍMICO • Por reacciones químicas

catalizadas por altas
temperaturas, oxígeno,
enzimas, luz y/o metales.
Ej, Rancidez oxidativa,
reacción de Maillard,
degradación de pigmentos.
• Se manifiestan durante el
almacenamiento de los
alimentos.

BIOLÓGICO
• Por proliferación y
metabolismo de
microorganismos.
• Por actividad de sistemas
enzimáticos (Ej.
senescencia o
envejecimiento de frutas y
verduras, pardeamiento
enzimático, destrucción de
vitaminas y pigmentos).
 • Se pueden manifestar en
cualquier etapa de la
cadena alimentaria.

FUENTES: BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios Generales de Los

Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A/CASP, A. Y ABRIL, J. (2003). Procesos de
conservación de Alimentos. Ediciones A. Madrid Vicente, España.

Las alteracionesmicrobianas son responsables de las alteraciones más

frecuentes y más graves. Los principales microorganismos que participan en la
alteración de los alimentos son: bacterias, mohos y levaduras. Estos pueden
atacar prácticamente todos los constituyentes de los alimentos 11, llegando a
alterar las características organolépticas (apariencia general, color, olor, sabor y
textura) de los alimentos. En la Tabla 4 se presentan las características y tipo de
deterioro de los principales microorganismos.
Tabla 4: Características y tipos de deterioro de los principales
microorganismos

CARACTERÍSTICA
MICROORGANISMOS DETERIORO
S

• Organism
• Aspecto
os
pegajoso o
unicelular
viscoso en la
es
superficie de
• Formas:
los alimentos
esféricas,
(Ej. carne
bastón,
limosa)
BACTERIAS espiral o
• Turbiedad o
coma.
sedimento
• Se
indeseable en
pueden
líquidos.
agrupar
• Película en
en
superficie de
cadenas o
líquidos.
en
• Modificación del
racimos.
color de la
• Algunas
superficie de
producen
alimentos
esporas
debido a
(células
pigmentos
inactivas,
producidos por
pero
algunas
latentes)
bacterias, o a
resistente
células colorea
s al calor y
das.
la
 deshidrata • Reblandecimien
ción. to de tejidos de
• Algunas carnes, aves,
son pescados.
patógenas • Podredumbre
. blanda de
• La verduras.
ebullición • Avinagrado de
destruye bebidas
las alcohólicas.
bacterias, • Fermentación
pero no no deseable
las (con producción
esporas de (ácido
resistente láctico y gas).
s.
• Prefieren
condicione
s
húmedas,
necesitan
do más
humedad
que
mohos y
levaduras.
Por lo
que no alt
eran
fácilmente
los
alimentos
con poca
humedad
disponible
(Ej. frutos
secos,
mermelad
as, pan).
• Pueden
vivir en un
amplio
rango de
temperatu
ras.
 • La
mayoría
no puede
crecer a
un pH
bajo (es
decir, en
condicione
s ácidas).
Por lo
que no alt
eran
fácilmente
los
alimentos
con pH
bajo como
la mayoría
de las
frutas.

• Organism
MOHOS os
filamentos
os,
• Aspecto
multicelula
aterciopelado o
res.
algodonoso de
• Se
superficie de
reproduce
alimentos (Ej.
n por
frutas,
esporas,
verduras, pan).
las cuales
• Modificación del
se
color de la
diseminan
superficie de
por el aire
los alimentos.
y son
• Podredumbre
capaces
blanda en
de originar
frutas.
un nuevo
organismo
.
• Necesitan
oxígeno
 para
crecer.
• Algunos
producen
sustancias
tóxicas
(micotoxin
as)
• Soportan
una mayor
acidez y
salinidad
que las
bacterias.
• Pueden
crecer en
alimentos
con poca
humedad.
(Ej. pan)

• Organism
os
unicelular
• Película, velo o
es.
espuma superfi
• Formas
cial en
ovalada o
LEVADURAS alimentos
elíptica.
ácidos (Ej.
• Más
encurtidos y
grandes
chucrut).
que las
• Viscosidad
bacterias.
superficial y
• Son
olores extraños
inocuas.
en carnes
• Necesitan
curadas.
más
• Fermentación
humedad
alcohólica de
que
concentrados,
mohos.
melaza, miel,
• Se
mermeladas,
desarrolla
pulpas, etc.
n en un
amplio
rango de
pH.
 • Algunas
soportan
altas
concentra
ciones de
etanol (Ej.
vino) y
azúcar (Ej.
jarabes
azucarado
s).

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/FRAZIER, W.C Y WESTHOFF, D.C. (1993). Microbiología de los

Alimentos. Ed. Acribia, Zaragoza (España).

La conservación eficaz y duradera de los alimentos se logra eliminando o

disminuyendo (inhibiendo) todos los factores de relevancia involucrados en la
alteración de los alimentos. En la Tabla 5 se indican algunos métodos de
conservación, sus principios y efectos.
Tabla 5: Métodos de conservación de los Alimentos

METODOS FUNDAMENTO EFECTOS

FISICOS

Esterilización

• Elimina todos los

Conservas baja microorganismos
acidez(carnes, patógenos y los
pescados, verduras
formadores de toxinas.
y algunas frutas):
• Elimina todos
bajo presión a los microorganismos
temperaturas (incluyendo sus
elevadas Altas esporas)capaces de
(120°C°/30-90 min) temperaturas alterar el producto bajo
Conservas alta las condiciones
acidez(mayoría normales de
frutas): manipulación
Menos de 100°C y almacenamiento.
por algunos min. • Inactiva las enzimas
causantes de
Leche (Ultra High alteración.
temperature) UHT:
135-150ºC/1-3 seg.
 • Elimina todos los
microorganismos
patógenos.
• Elimina los
Pasteurización microorganismos
Altas alterantes sensibles a
(75-95°C/2-5 temperaturas
minutos) las altas temperaturas
(termosensibles)
• Inactiva la mayoría de
las enzimas causantes
de alteración.

• Disminuye (inhibe) la
actividad y crecimiento
de los microorganismos
alterantes y patógenos.
• Disminuye la velocidad
Refrigeración
Baja temperatura de las reacciones
(-1°C a 6°C) químicas y
enzimáticas causantes
de alteración.
• No mata
microorganismos.

• Paraliza el crecimiento
y actividad de los
microorganismos
Baja temperatura alterantes y patógenos.
Congelación y reducción del • Disminuye la velocidad
(Tª? -18ºC) agua disponible de las reacciones
(aw)
químicas-
enzimáticascausantes
de alteración.

Deshidratación
Humedad final • Inhibe el crecimiento
producto: 1-5% microbiano y la la
Disminución del
agua disponible actividad enzimática
Liofilización por el descenso de la
(aw) del
Deshidratación por alimentos humedad disponible en
sublimación el alimento.

Concentración
Salado/azucarado

Los efectos varían según la dosis

de radiación ionizante:

• Dosis altas: efecto

equivalente a
esterilización
• Dosis media a baja:
Destrucción de insectos
Radiación
Irradiación y patógenos.
ionizante
• Dosis baja: Frena
actividad de insectos,
retraso de maduración,
inhibe germinación o
brotación (Ej papas)

Dosis aplicadas no convierten el

alimento en radioactivo.

• Efectos varían según

las variables del
tratamiento (presión,
tiempo, temperatura),
composición del
alimento y tipo de
Pasteurización
microorganismo o
hiperbárica o Altas presiones
Presurización enzima.
• Reduce carga
(hasta 9.000 atm) microbiana (alterante y
patógena) e inactiva
algunas enzimas.
• Normalmente se
acompaña de
refrigeración.

QUIMICOS
• Inhibe el crecimiento de
Reducción del
microorganismos
Ahumado aw, conservantes
superficiales, al
del humo
desecarse la superficie
del producto.
 • Destruye algunos
microorganismos por
efecto de sustancias
antisépticas presentes
en el humo.

Adición de
preservantes
químicos (Ej. • Inhiben el crecimiento
sorbatos, Conservante de microorganismos
propinatos, patógenos y alterantes.
benzoatos, nitritos,
sulfitos)

• Inhibe el crecimiento de
microorganismos
alterantes y patógenos
BIOLÓGICOS por efecto de los
Reducción del productos de la
pH, conservantes
fermentación (ácidos y
generados con la
Fermentación alcoholes) y la
fermentación,
competencia de competencia por
microorganismos. nutrientes con los
microorganismos
responsables de la
fermentación (Ej.
bacterias lácticas)

FUENTES: BADUI, S. (2012)7/BELLO GUTIÉRREZ, J. (2000). Ciencia Bromatológica: Principios

Generales de Los Alimentos.Ediciones Díaz de Santos, S.A.