PRACTICA N 09 DETERMINACION DE AZUCARES REDCUTORES OBJETIVO: Determinar el contenido de azucares reductores en productos agroindustriales mediante el mtodo de Lane Eynon.

. FUNDAMENTO TEORICO: DETERMINACIN DE AZCARES REDUCTORES Determinacin de azcares reductores. La prctica consista

bsicamente en realizar una serie de disoluciones con muestras determinadas (glucosa, sacarosa, leche, fruta y miel) y comprobar si reducan o no el reactivo de Fehling. En el caso de la glucosa, el anlisis di positivo, dejando un precipitado rojo en el fondo del tubo de ensayo. En cambio, en la sacarosa, el anlisis di negativo, debido a que el enlace O-glucosdico que presenta es dicarbonlico y, por tanto, no queda ningn carbonilo libre que reduzca el reactivo de Fehling. La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos mayoritarios de estas reacciones son molculas cclicas y policclicas, que aportan sabor y aroma a los alimentos, aunque tambin pueden ser cancergenas. Esta reaccin la investig en profundidad el qumico Louis-Camille Maillard en los comienzos del siglo **. En 1916 Maillard (1878-1936) demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren

durante la pirlisis (degradacin qumica producida nicamente por calor) se liberan despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de azcares. No fue sino hasta 1953 cuando se descubri el mecanismo de las complejas interacciones que se producen.La reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimtico', es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes en todos los alimentos: Galletas: el color tostado del exterior de las galletas genera un sabor caracterstico. El caramelo elaborado de mezclas toffee. Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos de leche y azcar, tambin llamado tales como la cerveza, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color del dulce de al leche, azcar. Se ha descubierto que los productos finales avanzados (exceso de coccin) de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa del mal de Alzheimer.[2] Punto algo dudoso ya que en los ltimos 6 aos los casos de alzheimer aunque hayan aumentado en nmero, se han reducido en valor porcentual un 11.73% desde agosto del ao 2002. (Y las referencias que acreditan lo escrito?). Factores que influyen en la Reaccin de Maillard 1- Tipo de hidrato de carbono 2- Tipo de aminocidos o protena 3- Concentracin de sustratos 4- Tiempo y temperatura de coccin 5- pH 7- Presencia de inhibidores 6- Actividad de agua Tipo de hidrato de carbono Los hidratos de carbono se pueden clasificar segn su estructura qumica en Monosacridos, Disacridos, Polisacridos. obtenido

calentar la leche con el

Los

monosacridos

dan

una

reaccin

ms

intensa

que

los

disacridos. Dentro de los disacridos, los azcares reductores dan mayor intensidad que los no reductores. Dentro de los monosacridos, las pentosas dan reaccin ms intensa que las hexosas Pentosas > Hexosas > Disacridos reductores > Disacridos no reductores. La intensidad de la reaccin depende del tipo de hidrato de carbono Tipo de protenas y aminocidos. El aroma de los productos de reaccin depende de los aminocido que componen las protenas y de la temperatura de coccin. La intensidad de color tambin depende del tipo de aminocido. Los bsicos son los ms reactivos. Concentracin de hidratos de carbono y protenas. Para que se lleve a cabo la reaccin es necesario que estn presentes los 2 sustratos: hidratos de carbono y protenas. Al aumentar la concentracin de estos sustratos en el alimento, mayor ser la intensidad de la reaccin. Tiempo y temperatura de coccin Si bien la reaccin puede ocurrir a temperatura ambiente, se ve favorecida a altas temperaturas. Al aumentar el tiempo de coccin, aumenta la intensidad de la reaccin. Los aromas generados tambin dependen de la temperatura y tiempo de coccin. pH La intensidad de la reaccin aumenta a pH alcalinos (pH > 7) y disminuye a pH cidos (pH<7) Actividad de agua (aw) Los alimentos de humedad intermedia, con valores de aw de 0.6 a 0.9, son los que ms favorecen esta reaccin: Un aw menor no permite la movilidad de los reactivos. Un aw mayor ejerce una accin inhibidora ya que el agua diluye a los reactivos.

Inhibidores Los inhibidores mas comunes son los sulfitos, metabisulfitos, bisulfitos y anhdrido sulfuroso. Actan en la etapa de induccin retardando la aparicin de productos coloreados, pero no evitan la perdida del valor biolgico de los aminocidos. Su uso esta limitado ya que produce efectos adversos a la salud Los monosacridos y la mayora de los disacridos poseen poder reductor, que deben al grupo carbonilo que tienen en su molcula. Este carcter reductor puede ponerse de manifiesto por medio de una reaccin redox llevada a cabo entre ellos y el sulfato de Cobre (II). Las soluciones de esta sal tienen color azul. Tras la reaccin con el glcido reductor se forma xido de Cobre (I) de color rojo. De este modo, el cambio de color indica que se ha producido la citada reaccin y que, por lo tanto, el glcido presente es reductor. Los azcares o carbohidratos pueden ser monosacridos, disacridos, trisacridos, oligosacridos y polisacridos. Los monosacridos reaccionan de acuerdo a los grupos hidroxilo y carbonilo que poseen. Los disacridos y los polisacridos se pueden hidrolizar para producir monosacridos. Los azcares que dan resultados positivos con las soluciones de Tollens, Benedict Fehling se conocen como azcares reductores, y todos los carbohidratos que contienen un grupo hemiacetal o hemicetal dan pruebas positivas. Los carbohidratos que solo contienen grupos acetal o cetal no dan pruebas positivas con estas soluciones y se llaman azcares no reductores. Los azcares reductores provocan la alteracin de las protenas mediante la reaccin de glucosilacin no enzimtica tambin denominada reaccin de Maillard o glicacin. Esta reaccin se produce en varias etapas: las iniciales son reversibles y se completan

en tiempos relativamente cortos, mientras que las posteriores transcurren ms lentamente y son irreversibles. Se postula que tanto las etapas iniciales como las finales de la glucosilacin estn implicadas en los procesos de envejecimiento celular y en el desarrollo de las complicaciones crnicas de la diabetes. La glucosa es el azcar reductor ms abundante en el organismo. Su concentracin en la sangre est sometida a un cuidadoso mecanismo de regulacin en individuos sanos y, en personas que padecen diabetes, aumenta sustancialmente. Esto lleva a que ste sea el azcar reductor generalmente considerado en las reacciones de glucosilacin no enzimtica de inters biolgico. Sin embargo, cualquier azcar que posea un grupo carbonilo libre puede reaccionar con los grupos amino primarios de las protenas para formar bases de Schiff. La reactividad de los distintos azcares est dada por la disponibilidad de su grupo carbonilo. Se sabe que la forma abierta o extendida de los azcares no es muy estable, a tal punto que, por ejemplo, en la glucosa representa slo el 0,002 %. Las molculas de azcar consiguen estabilizarse a travs de un equilibrio entre dicha forma abierta y por lo menos dos formas cerradas (anmeros cclicos) en las que el grupo carbonilo ha desaparecido. En 1953, el grupo de Aaron Katchalsky, en el entonces recientemente creado Instituto Weizmann de Israel, demostr que existe una correlacin entre la velocidad de la reaccin de glicacin y la proporcin de la forma abierta de cada azcar [Katchalsky & Sharon, 1953]. De hecho, los azcares fosfato, que son azcares reductores de gran importancia en el interior celular, poseen mayor capacidad glucosilante que la glucosa dada su mayor proporcin de forma carbonlica (abierta). La sacarosa es un disacrido que no posee carbonos anomricos libres por lo que carece de poder reductor y la reaccin con el licor de Fehling es negativa. MATERIALES Y PROCEDIMIENTO:

 Cocinilla elctrica. Balanza analtica. Bureta graduada. Vasos de precipitacin de 250 ml. Matraces de 250 ml. REACTIVOS: Oxalato de sodio o potasio. Acetato de plomo.

Matraz quitazato. Bomba de vacio. Pipetas de 10 ml. Papel filtro. Muestra mermelada.

SOLUCION A: Se disuelve en 3,463 gr de CuSO4, 5H2O hasta completar un volumen de 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra. SOLUCION B: Se disuelve 17,3 gr de tartrato de potsico sdico y 5 gr. De NaOH en 50 ml. De H2O destilada. Y se filtra. Solucin de azul metileno al 0,2%. PROCEDIMIENTO: Se peso 35 gr de muestra en un beacker de 150 ml aproximacin de 0,1 mg. Se agrego 80 ml de agua destilada y agitar por rotacin para mezclar la muestra. Aforamos a 250 ml y se filtro la mezcla con papel filtro rpido cuidadosamente con u embudo a una fiola de 100 ml. Aforar a 100 ml la muestra obtenida del filtrado(V1). Agregamos 1 ml de solucin de acetato de plomo para utilizando el precipitar al 55 %. Valorar el azcar reductor en el liquido filtrado mtodo de fehling Causse - Bonnams. En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se coloca exactamente 10 ml (5 de fehlig A, 5 ml fehling B) de reactivo fehling, 30 ml de agua destilada y se calienta a ebullicin, una vez alcanzada esta; se comienza a agregar desde la bureta graduada de 50 ml la solucin patrn de azcar de una con

velocidad interrumpir

de

goteo

controlada

de

forma

tal

que

evite

la ebullicin. Cuando la coloracin azul reactivo o alcanze un tono celeste verdoso. a

disminuya la intensidad y se continua

Sele agrego 3 gotas de la solucin acuosa de azul de metileno con el agregado de solucin patrn ; gota gota, hasta decoloracin. La primera gota que se tome a color rojo ladrillo parte de la solucin indica el punto final, (anotar el gasto de la solucin patrn) se debe realizar esta valoracin por duplicado. CALCULOS:

% DE AZUCARES REDUCTORES =

DONDE: V1 F Wm G volumen total (100 ml). Factor fehling (0,041). peso de la muestra. Gasto de la solucin.

% DE AZUCARES REDUCTORES = % DE AZUCARES REDUCTORES = 1,67 % RESULTADO Y DISCUSIONES: Se obtuvo el porcentaje de azcar redcutor en la mermelada un 1,67 % realizando los clculos correspondientes. La primera gota que se torno de rojo ladrillo inca el punto final se hizo esta valoracin por duplicado. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES Se entiende por mermelada el producto preparado por coccin de frutos enteros, troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un

producto semifluido o espeso. Se utilizo el mtodo Fenling Causse Bonnans.

En

cuanto al contenido en azcar de en grados Brix. [Brix =

estos (peso

productos, azcar/peso

expresado

producto)x100; es decir, es la fraccin de azcar en el producto referido al peso y expresado en tanto por ciento], las legislaciones de los diversos pases europeos son ms o menos coincidentes: Un mnimo de 45% (45 Brix) de azcar en las mermeladas. La practica de azucares reductores es laborioso y se necesita realizarlo con mucho cuidado ya que resultados distintos a lo terico. BIBLIOGRAFIA:

si no

obtendremos

LEES, R. Anlisis de los Alimentos. Mtodos analticos y de control de calidad. Editorial Acribia, Espaa, 1982. PEARSON, D. Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos.

Editorial

Acribia,

Espaa,

1986.

www.sernac.cl/estudios/detalle.php?id=1246 www.varianinc.com/image/vimage/docs/products/consum/newsle tter/shared/AR_164_PestiChemElut_SP.pdf www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2007/070329.es.htm ANEXO: EQUIPOS: