Evaluacion Hedonica de Pan de MoldeTH

UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS
DEPARTAMENTO DE ESTADSTICA Y MTODOS DE GESTIN EN AGRICULTURA
TRABAJO FIN DE CARRERA
EVALUACIN HEDNICA DE PAN DE MOLDE POR CONSUMIDORES DE DISTINTO ORIGEN CULTURAL: ESTUDIO COMPARATIVO DE DOS ESCALAS
AUTORA: EMMA LAGE CAELLAS TUTORES: CAROLINA CHAYA Y MIGUEL NGEL IBEZ
MADRID, JUNIO DE 2006
Dedico este trabajo a mi querida compaera y amiga Carolina Lapastora
NOTA DE LOS DIRECTORES DEL TRABAJO:
Este trabajo es fruto del esfuerzo de un equipo formado por personas de los Departamentos de Estadstica y Mtodos de Gestin en Agricultura y de Tecnologa de Alimentos. El anlisis estadstico no se aborda en profundidad pues los directores del trabajo consideran que su complejidad supera los contenidos metodolgicos de un Trabajo Fin de Carrera. No obstante, la realizacin de las pruebas sensoriales de manera totalmente rigurosa, la minuciosa revisin bibliogrfica y la laboriosa y difcil sntesis e interpretacin de los resultados del anlisis estadstico es obra de la autora del presente Trabajo Fin de Carrera.
Los
directores
del
trabajo
desean
tambin
dejar
constancia
de
su
agradecimiento a las instituciones que se han prestado a la realizacin de catas en sus instalaciones, especialmente a aquellas ajenas a la UPM (Lyce Franais de Madrid y Institut fr Lebensmitteltechnologie de Bonn) cuya colaboracin ha sido fundamental para realizar el estudio sobre la influencia del origen cultural de los consumidores.
AGRADECIMIENTOS
En la realizacin de este Trabajo Fin de Carrera han participado, directa o indirectamente, muchas personas de distintos pases a las que quiero dar las gracias. La realizacin de catas con consumidores alemanes no habra sido posible sin la colaboracin de la Dra. Christine Siekmann-Steffens, quien, adems de facilitarme un lugar para las catas en el Institut fr Lebensmitteltechnologie de la Universidad de Bonn, consigui reunir a ms de 50 voluntarios de entre alumnos y personal del Instituto. Vielen herzlichen Dank. Asimismo, la cata realizada con consumidores franceses tuvo lugar en el Lyce Franais de Madrid gracias a la colaboracin de M. Dhoyen, M. Bourgeot y muchos otros profesores y administrativos, que se ocuparon de conseguir a los voluntarios. Un grand merci. Para las catas en la Escuela, cont con el apoyo de Dra. M Jess Callejo que, adems de prestarme a sus alumnos, me ayud con la logstica de la organizacin en muchas ocasiones. En la realizacin prctica de las catas, he contado con la ayuda desinteresada de muchos compaeros y amigos. Sin ellos habra sido imposible cortar, envolver y presentar (siempre contrarreloj) las ms de 2500 muestras de pan de molde empleadas en el estudio. Gracias a Mnica Gaviln, Macarena Torres, Keyla Patricia Lpez, Luca Taboada, Philipp Serwach, Lidia Dighionno, Almudena Barrio y a todos los que colaboraron. Gracias tambin a todos los consumidores voluntarios de Bonn, del Liceo, de la ETSIA y de la EUITA que dedicaron un poquito de su tiempo a la causa. Mi familia y mis amigos me han dado cario y apoyo y a veces algo ms: Mam me ha ayudado a pasar datos a horas intempestivas, mis hermanos ayudaron a preparar muestras y gracias a Pap comenc la redaccin. Blanca, Pitu, Almudena, Isa, dems han hecho todo ms fcil. A Puya tengo que agradecerle su colaboracin (que no ha sido poca), su paciencia, su cario, su nimo y muchas cosas ms. Ein Glck dich kennengelernt zu haben! Y por supuesto, mis ms sincero agradecimiento a mis tutores Dra. D. Carolina Chaya y Dr. D. Miguel ngel Ibez por el enorme esfuerzo y dedicacin que han brindado a este Trabajo Fin de Carrera. Gracias a ellos, la realizacin de este trabajo, en el que me he sentido en todo momento apoyada y respaldada, ha sido un verdadero placer. Anselmo y todos los
Evaluacin hednica de pan de molde por consumidores de distinto origen cultural: estudio comparativo de dos escalas
NDICE
I.
INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL.................................... 7

I.1 DEFINICIN Y APLICACIONES DEL ANLISIS SENSORIAL................... 7 I.2 TIPOS DE PRUEBAS EN ANLISIS SENSORIAL ..................................... 9 I.2.1 I.2.2 Pruebas analticas................................................................................. 9 Pruebas de consumidores................................................................... 10
II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES..................................................... 11

II.1 DEFINICIN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE CONSUMIDORES ..................................................................................... 11 II.1.1 Pruebas de preferencia ....................................................................... 11 II.1.2 Pruebas hednicas.............................................................................. 12 II.2 CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE CONSUMIDORES ..................................................................................... 13 II.2.1 Poblacin objetivo ............................................................................... 13 II.2.2 Tipos de escalas ................................................................................. 14
III. ESTUDIO DE CASO PRCTICO ...................................................... 22

III.1 OBJETIVO ................................................................................................. 22 III.2 MATERIALES Y MTODOS...................................................................... 22 III.2.1 Pruebas de consumidores................................................................... 22 III.2.1.a Productos...................................................................................... 22 III.2.1.b Jueces .......................................................................................... 23 III.2.1.c Preparacin de las muestras y el mantel de cata ......................... 24 III.2.1.d Salas de cata ................................................................................ 26 III.2.1.e Desarrollo de las pruebas............................................................. 28 III.2.2 Anlisis estadstico.............................................................................. 30 III.2.2.a Anlisis de varianzas y covarianzas. ............................................ 31 III.2.2.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes...................................................................................... 32
1
III.2.2.c Comparacin de las preferencias entre subpoblaciones .............. 32 III.3 RESULTADOS........................................................................................... 33 III.3.1 Descripcin de la muestra de consumidores ...................................... 33 III.3.1.a Distribucin de los consumidores segn sus caractersticas ....... 33 III.3.1.b Distribucin de los consumidores segn la variable Poblacin .... 36 III.3.2 Escala grfica lineal ............................................................................ 37 III.3.2.a Anlisis de varianzas y covarianzas ............................................. 37 III.3.2.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes...................................................................................... 41 III.3.2.c Comparacin de la valoracin hednica de los panes entre subpoblaciones ............................................................................ 46 III.3.3 Escala hednica 9 puntos ................................................................... 50 III.3.3.a Anlisis de varianzas y covarianzas ............................................. 50 III.3.3.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes...................................................................................... 54 III.3.3.c Comparacin de las preferencias entre subpoblaciones .............. 56 III.3.4 Anlisis conjunto de las dos escalas ................................................... 61 III.3.5 Verificacin de los supuestos de normalidad ...................................... 65
IV. CONCLUSIN................................................................................... 68 V. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS ................................................. 71 VI. ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS .......................................... 75
VI.1ESCALA GRFICA LINEAL....................................................................... 75 VI.2ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS ........................................................ 76
NDICE DE TABLAS
Tabla 1. Codificacin de las seis marcas de pan. ..................................................... 23 Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades. ............................... 29 Tabla 3. Distribucin de los 135 consumidores segn su origen cultural.................. 33 Tabla 4. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Alemania. ........................................................................................ 34 Tabla 5. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Espaa. ........................................................................................... 34 Tabla 6. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Francia. ........................................................................................... 34 Tabla 7. Distribucin de la edad en los grupos de consumidores. ............................ 35 Tabla 8. Escala grfica lineal. Valores de la funcin de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a . ................................................................................. 38 Tabla 9. Escala grfica lineal. Definicin y valores estimados de
u2 , u , u y k2 . 39
k
1 2
Tabla 10. Escala grfica lineal. F observado y pvalor para las variables poblacin, pan y su interaccin. ........................................................................................ 42 Tabla 11. Escala grfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos con los datos obtenidos............................................................................. 43 Tabla 12. Escala grfica lineal. F observado y pvalor para las variables poblacin, edad y pan y la interaccin poblacin x pan.............................................. 45 Tabla 13. Escala grfica lineal. Estimas mnimo cuadrticas y error estndar (entre parntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin. Resultados de la comparacin mltiple de medias. .................................. 46 Tabla 14. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Mujeres. Extrada de la Tabla 13............................ 47 Tabla 15. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Hombres. Extrada de la Tabla 13. ......................... 48 Tabla 16. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Espaa. Extrada de la Tabla 13. .............................................. 48
Tabla 17. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia. Extrada de la Tabla 13................................................ 49 Tabla 18. Escala grfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones............................... 49 Tabla 19. Escala hednica de 9 puntos. Valores de la funcin de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a. .............................................................. 50 Tabla 20. Escala hednica de 9 puntos. Definicin y valores estimados de
u2 y k2 .
k
.................................................................................................................. 52 Tabla 21. Escala hednica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes contrastes de las caractersticas de los consumidores. ............................ 54 Tabla 22. Escala hednica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los consumidores alemanes............................................................................ 55 Tabla 23. Escala hednica de 9 puntos. Estimas mnimo cuadrticas y error estndar (entre parntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin. Resultados de la comparacin mltiple de medias. .................................. 56 Tabla 24. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Mujeres. Extrada de la Tabla 23. ........... 57 Tabla 25. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Hombres. Extrada de la Tabla 23. ......... 58 Tabla 26. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Espaa. Extrada de la Tabla 23. .............................. 58 Tabla 27. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia Menores de 34 aos. Extrada de la Tabla 23. ............................................................................................................. 59 Tabla 28. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia Mayores de 34 aos. Extrada de la Tabla 23. ............................................................................................................. 59 Tabla 29. Escala hednica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones. ... 60
Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones, estimadas por mxima verosimilitud restringida, entre panes con las distintas escalas. ....................................................................................... 63 Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, poblacin, escala y sus interacciones. ............................................................................................ 64 Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos estimados en el modelo mixto para la escala hednica de 9 puntos y la escala grfica lineal. .................................................................................. 65
NDICE DE FIGURAS E IMGENES
Figura 1. Ejemplo de escala grfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales............. 17 Figura 2. Ejemplos de escalas de categoras (Lawless y Heymann, 1998) .............. 18 Figura 3. Escala hednica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)........................... 19 Figura 4. Escala grfica lineal. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones hednicas de los consumidores de dos panes blancos (Grfico 1), dos panes integrales (Grfico 2) y un pan blanco y otro integral (Grfico 3)............................... 40 Figura 5. Escala hednica de 9 puntos. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones hednicas de los consumidores de dos panes blancos (Grfico 5. Panes blancos.), dos panes integrales (Grfico 6) y un pan blanco y otro integral (Grfico 7). .. 53 Figura 6. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones de cada pan con las dos escalas (Grficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las valoraciones con las dos escalas de dos panes integrales (Grfico 15) y de dos panes blancos (Grfico 16). .................................................................................................................. 62 Figura 7. Grficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para panes blancos e integrales........................................................................ 66 Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio. .......................................... 23 Imagen 2. Corte de las muestras. ............................................................................. 25 Imagen 3. Muestras cortadas.................................................................................... 25 Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre l su nmero de serie y la tarjeta de consumidor. ..................................... 26 Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A. ........................ 26 Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata............................................ 27 Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut fr Lebensmitteltechnologie (Bonn) preparado para la cata. ............................................................................. 27 Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lyce Franais de Madrid.............................. 28
I.
INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL
I.1
DEFINICIN Y APLICACIONES DEL ANLISIS SENSORIAL La industria alimentaria siempre ha recurrido a la evaluacin de las
caractersticas sensoriales de sus productos como medida de control de su produccin, pero no de forma sistematizada. Era habitual la figura del experto el maestro bodeguero o el maestro cervecero que degustaba los productos para decidir sobre su proceso de elaboracin. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, esta prctica se ha sustituido por el anlisis sensorial moderno por varias razones. En primer lugar, el hecho de que los anlisis fuesen realizados por una nica persona tiene varios inconvenientes: el proceso de elaboracin depende de una persona que puede caer enferma, retirarse, etc, y en segundo lugar, el juicio del experto no tiene por qu coincidir con lo que los consumidores o los segmentos de consumidores aprecian en el producto. Por estas razones, estos expertos han sido paulatinamente remplazados por observaciones formales, cuantitativas y controladas, creando una disciplina cientfica especializada llamada anlisis sensorial. El anlisis sensorial se define como la identificacin, medida cientfica, anlisis e interpretacin de las respuestas a los productos percibidas a travs de los sentidos de la vista, olfato, tacto, gusto y odo (Stone y Sidel, 1993). Esta definicin recoge las cuatro tareas principales que lleva a cabo el anlisis sensorial: identificar, medir cientficamente, analizar e interpretar. A continuacin se explica en qu medida el anlisis sensorial se esfuerza en aplicar esto cuatro conceptos. En primer lugar, al anlisis sensorial tiene que proporcionar los medios adecuados para que las caractersticas organolpticas de un producto puedan ser identificadas, lo que implica minimizar en la medida de lo posible el riesgo de que se produzcan interferencias. Estas interferencias pueden ser de muy diversa procedencia; por ejemplo, se ha observado que mostrar la marca comercial del producto durante la valoracin, que los jueces compartan opiniones entre s, que las muestras sean codificadas con nmeros enteros del 1 al 10 incluso el orden de presentacin de las muestras influye notablemente en la valoracin de los productos. Por ello, el anlisis sensorial proporciona
directrices y protocolos elaborados para minimizar las interferencias y as identificar correctamente las caractersticas organolpticas de los productos (Lawless y Heymann, 1998). En segundo lugar, el anlisis sensorial ha de medir cientficamente las respuestas proporcionadas por los jueces. En efecto, no basta con formular preguntas a los jueces, sino que sus respuestas tienen que ser medibles. El anlisis sensorial es una ciencia cuantitativa donde se recogen datos numricos para establecer las relaciones especficas que puedan existir entre las caractersticas de un producto y su percepcin por las personas (Lawless y Heymann, 1998). Por esta razn, los mtodos sensoriales se basan en tcnicas de investigacin de comportamiento, ya que las respuestas son generadas por personas. Las tcnicas de investigacin de comportamiento proporcionan herramientas de medida para minimizar los obstculos generados por el hecho de trabajar con personas. Por otro lado, el anlisis sensorial ha de ser capaz de analizar los datos obtenidos. Este es uno de los conceptos fundamentales del anlisis sensorial, ya que los datos obtenidos por observadores humanos son extremadamente variables. Existen muchas fuentes de variacin en las respuestas humanas que no pueden ser completamente controladas en una prueba sensorial, como por ejemplo el estado de nimo y motivacin de los jueces, su sensibilidad fisiolgica innata a determinados estmulos sensoriales o su historia personal y familiaridad con productos similares al evaluado. Para valorar si las relaciones observadas entre las caractersticas organolpticas del producto y las respuestas sensoriales son reales y no se deben a la variacin incontrolada de las respuestas, son necesarios los mtodos estadsticos en el anlisis de resultados. Slo combinando los anlisis estadsticos apropiados con un correcto diseo experimental se puede llegar a resultados concluyentes. Por ltimo, al ser las evaluaciones sensoriales experimentos, los datos e informacin estadstica obtenidos slo sern tiles con la interpretacin adecuada en trminos de formulacin de hiptesis, conocimientos previos e implicacin para la toma de decisiones. Las conclusiones han de ser formuladas con el razonamiento basado en los datos, su anlisis y su interpretacin. Estas conclusiones incluyen consideraciones sobre el mtodo empleado, las limitaciones del experimento y el estudio de antecedentes. Los profesionales del
anlisis sensorial han de proporcionar interpretaciones basadas en el anlisis de datos para sugerir lneas de accin razonables y concretas a sus clientes. El campo de aplicacin del anlisis sensorial es, dentro de la industria agroalimentaria, muy variado. Resulta evidente su inters en el desarrollo de nuevos productos (por ejemplo, para la identificacin de las diferencias con los productos ya existentes) o en el control de la calidad (comprobar la homogeneidad de los lotes, verificar la ausencia de defectos para cumplir ciertos estndares de calidad), pero el anlisis sensorial tambin puede proporcionar datos valiosos en otros mbitos de la industria, como por ejemplo la investigacin de envasado y sobre todo los estudios de preferencias del consumidor. En este ltimo aspecto, es en el que en los ltimos tiempos el anlisis sensorial ha avanzado ms, por ser un campo que hasta ahora haba sido poco explorado. Las tcnicas del anlisis sensorial pueden pues clasificarse en dos grandes grupos, segn el objetivo buscado.
Pruebas analticas, que buscan medir o describir en detalle las caractersticas organolpticas de un producto.
Pruebas de consumidores, que se emplean para evaluar las preferencias de los consumidores o medir la satisfaccin que les proporciona el producto. En el siguiente apartado se analizan con ms detalle estos dos grupos
distintos de anlisis.
I.2
TIPOS DE PRUEBAS EN ANLISIS SENSORIAL El anlisis sensorial se basa en la realizacin de pruebas o catas. Como
ya se ha explicado en el apartado I.1, stas se dividen en dos grandes grupos segn el objetivo buscado: pruebas analticas y pruebas de consumidores.
I.2.1
Pruebas analticas Las pruebas analticas miden o describen las caractersticas
organolpticas de un producto, por lo tanto requieren que los jueces que las
9
llevan a cabo sean personas formadas para la tarea. Son personas que han pasado por procesos de seleccin y entrenamiento para detectar y potenciar su capacidad de identificar y evaluar los atributos presentes en los alimentos. Deben ser capaces de contestar a preguntas del tipo Son estos dos productos distintos?, Cmo difieren estos dos productos en relacin a esta caracterstica sensorial determinada?. Por su condicin de jueces entrenados, no se les debe pedir que realicen valoraciones hednicas: si comparamos el anlisis sensorial con el anlisis instrumental, igual que no le preguntaramos a un cromatgrafo de gases si le gusta el producto analizado, no se le debe formular la pregunta al panel de jueces (OMahony, 1985). Las caractersticas que deben cumplir los jueces entrenados as como las caractersticas que deben cumplir las salas donde se lleven a cabo las pruebas sensoriales analticas estn recogidas en la norma UNE 87-001-94 y equivalentes a la ISO 5491:1992 (AENOR, 1997).
I.2.2
Pruebas de consumidores Las pruebas de consumidores miden la preferencia de stos hacia un
producto, buscando as poder predecir la aceptacin que tendr ese producto en el mercado, definiendo la aceptacin como consumo con placer (Peryam y Pilgrim, 1957). Al contrario que las pruebas analticas, las pruebas de consumidores deben ser realizadas por personas que, en conjunto, formen un grupo representativo de la poblacin de consumidores reales o potenciales del producto evaluado. Asimismo no deben haber participado en ningn tipo de prueba analtica y por lo tanto no deben haber sido entrenadas para el anlisis sensorial. Los consumidores deben evaluar las muestras de forma global y responder a la pregunta Cunto le gusta el producto? o Qu producto prefiere?, por lo que sera contraproducente que fuesen personas entrenadas para detectar alguna caracterstica determinada del alimento. En el siguiente captulo se analizan en mayor profundidad las caractersticas de las pruebas de consumidores y su aplicacin en la industria.
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II.
PRUEBAS DE CONSUMIDORES
II.1
DEFINICIN, APLICACIONES Y TIPOS DE PRUEBAS DE CONSUMIDORES Como ya se adelant en la Introduccin, las pruebas de consumidores
evalan la respuesta personal de los consumidores (potenciales o reales) hacia un producto. Dentro de las pruebas de consumidores, existen dos grandes familias de pruebas: las pruebas de preferencia, donde el consumidor realiza una eleccin entre productos, y las pruebas hednicas, donde el consumidor estima la satisfaccin (liking) que le producen los productos evaluados.
II.1.1
Pruebas de preferencia
En las pruebas de preferencia, el consumidor debe contestar a la pregunta Cul es el producto que prefiere? o Qu producto le gusta ms?. La prueba de preferencia ms utilizada es la de comparacin apareada, que permite comparar la preferencia de un producto directamente frente a otro. En esta prueba se le presentan al juez dos productos codificados y se le pide que indique cul de los dos prefiere. El diseo de la prueba debe asegurar que cada una de las muestras se evale las mismas veces en primera y segunda posicin para evitar posibles sesgos debidos al orden de presentacin (Carpenter et al., 2000). Las ventajas de esta prueba residen en la sencillez de su realizacin. Para los consumidores, la eleccin es una conducta fundamental y habitual en el da a da, por lo que no presenta para ellos ninguna dificultad (Lawless y Heymann, 1998). Adems, la prueba es muy intuitiva y necesita de muy poca explicacin para llevarse a cabo, por lo que resulta fcilmente realizable a individuos que no puedan leer o escribir o tengan dificultades para ello, como por ejemplo nios, ancianos o personas con poco conocimiento del idioma. Dentro de las pruebas de preferencia se encuentra tambin la prueba de ordenacin. La prueba de ordenacin consiste en pedir al consumidor que ordene los productos segn su orden de preferencia, normalmente ascendente
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(de me gusta menos a me gusta ms). Como se explicar ms adelante (Apartado II.2.2), este tipo de pruebas slo proporciona datos ordinales, por lo que de ellos se puede deducir cul es el producto mejor valorado, pero no cuantificar la diferencia que lo separa del resto de productos. Esta prueba resulta til por ser rpida y econmica en cuanto a trabajo por parte del analista pero, adems de carecer del poder discriminativo que poseen otras escalas (Meilgaard et al., 2000; Villanueva et al. 2000 y 2005), no se puede controlar la forma segn la cual cada consumidor realiza su valoracin: la manera ptima sera que cada juez comparase todos los productos dos a dos para llegar a una conclusin, pero no se puede confiar en que los consumidores tengan ni la paciencia, ni la disciplina para realizar la tarea de forma sistemtica (Kster, 2004). Sin embargo, como la prueba de comparacin apareada, puede resultar de gran utilidad para llevar a cabo anlisis con personas que pudieran tener problemas en entender otro tipo de pruebas ms elaboradas, como por ejemplo nios, ancianos, etc, o en situaciones donde existan problemas de comunicacin debidos al idioma (Lawless y Heymann, 1998). Las pruebas de ordenacin pueden tambin captar diferencias existentes entre productos que hayan obtenido la misma puntuacin en las pruebas hednicas.
II.1.2
Pruebas hednicas
En las pruebas hednicas, se pide al consumidor que valore el grado de satisfaccin general que le produce un determinado producto, utilizando para ello una escala proporcionada por el analista. Las escalas habituales empleadas para estas pruebas se detallan y comparan en el Apartado II.2.2 de este trabajo. Por la naturaleza de la informacin que proporcionan, las pruebas de consumidores son una herramienta muy efectiva en el diseo de productos, por lo que cada vez se utilizan con mayor frecuencia. En efecto, son los consumidores los que en ltima instancia convierten un producto en xito o fracaso en el mercado. Por lo tanto, para poder desarrollar nuevos productos con xito, las empresas deben conseguir un conocimiento profundo de la voz de los consumidores (van Kleef et al., 2005). Las empresas han ido tomando conciencia de este concepto, y cada vez son ms las que emplean pruebas de consumidores en diferentes fases del proceso de desarrollo de productos.
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Hasta hace poco, era el departamento de marketing e investigacin comercial el nico implicado en la evaluacin de la intencin de compra del consumidor. Sin embargo, de un tiempo a esta parte, ambos procesos se complementan y es habitual que las pruebas sensoriales sean seguidas de test realizados por el departamento comercial. La importante diferencia entre el anlisis sensorial y el marketing reside en que las pruebas sensoriales se realizan siempre a ciegas, es decir, sin informar sobre otros aspectos como el precio o las marcas bajo las cuales se comercializan los productos (van Trijp y Schifferstein, 1995). Esto implica el no proporcionar datos sobre la intencin de compra, el efecto de la marca, etc, por lo que, aunque el producto haya recibido valoraciones hednicas positivas, no se puede concluir que el producto vaya a ser exitoso en el mercado. Sin embargo, es difcil obtener un producto que, teniendo valoraciones hednicas negativas, sea exitoso en el mercado, por mucho esfuerzo que realice el departamento de marketing. Por lo tanto, las pruebas hednicas con consumidores concebidas como paso previo a los test de marketing, resultan una herramienta muy til en el proceso de desarrollo de un producto (Lawless y Heymann, 1998).
II.2
CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE CONSUMIDORES
II.2.1
Poblacin objetivo
Uno de los aspectos ms relevantes a la hora de realizar pruebas sensoriales con consumidores, es el reclutamiento de los individuos que llevarn a cabo las pruebas, ya que el objetivo buscado es que las conclusiones obtenidas con el grupo de consumidores analizado sean aplicables al conjunto de la poblacin objetivo. Un producto que obtenga valoraciones hednicas positivas al realizar las pruebas sensoriales con un determinado perfil de consumidor, no tiene por qu obtener las mismas valoraciones al ser evaluado por otra clase de consumidores. Por esta razn es fundamental la definicin de la poblacin de consumidores o potenciales consumidores del producto, para seleccionar correctamente a los individuos que realizarn las pruebas, para as poder obtener una muestra representativa cuyos datos sern extrapolables. Diversos
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estudios han observado valoraciones significativamente distintas segn la edad o el gnero de los consumidores encuestados (Zellner et al., 1999; Cordelle et al., 2004) y recientemente se han empezado a analizar las posibles diferencias debidas al origen cultural de los consumidores. En un experimento llevado a cabo en cuatro pases (Japn, Taiwn, Malasia y Nueva Zelanda), Prescott et al. (2002) encontraron diferencias significativas en el orden de los factores que tienen en cuenta los consumidores a la hora de escoger un producto. Es decir, los consumidores de los distintos pases no otorgaron la misma importancia a factores como el precio, salud, familiaridad con el producto, atractivo sensorial, ayuda a controlar el peso, etc. Por otro lado, Zellner et al. (1999) observaron tambin diferencias significativas en las valoraciones hednicas de varios productos realizadas por consumidores americanos y espaoles. Las distintas actitudes hacia los alimentos se forman en la infancia y se refuerzan por la influencia de la familia y la sociedad, lo que hace que los hbitos alimenticios sean los ms difciles de abandonar en el caso de que el individuo se traslade a otra cultura. Los alimentos cocinados a la manera tradicional del lugar de origen son casi siempre los mejor valorados (Cervellon y Dub, 2005). El origen cultural parece ser pues determinante a la hora de escoger productos, sobre todo relacionados con la alimentacin (Prescott et al., 2002). Por lo tanto, la descripcin en profundidad del perfil de la poblacin objetivo (diferenciacin de los segmentos de mercado) es indispensable a la hora de desarrollar un nuevo producto (Wansink, 2005), y en particular, a la hora de realizar test de consumidores para evaluar ese producto.
II.2.2
Tipos de escalas
El anlisis sensorial es una ciencia cuantitativa que se basa en el anlisis estadstico. Para ello, es imprescindible, durante las pruebas de anlisis sensorial, la obtencin de datos cuantitativos con los que poder aplicar los mtodos estadsticos y obtener conclusiones cientficas. Existen cuatro maneras distintas de cuantificar los eventos sensoriales y por lo tanto, cuatro grandes familias de escalas: escalas nominales, escalas
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ordinales, escalas de intervalos y escalas proporcionales. A continuacin se explican someramente cada uno de los tipos (Lawless y Heymann, 1998). Escalas nominales En las escalas nominales, los nmeros se asignan como meras etiquetas por lo que dichos nmeros no reflejan ningn orden, ni prioridad, ni proporcin entre los eventos. Por ejemplo, ante la pregunta Para cul de las comidas diarias le parece ms apropiado este producto?, la respuesta podra estar codificada de la siguiente manera: 1: Desayuno, 2: Almuerzo, 3: Merienda, 4: Cena. La asignacin de los nmeros a las franjas de comida podra haber sido cualquier otra. La forma correcta de tratar los datos as obtenidos es la utilizada para el anlisis estadstico de datos cualitativos, como la evaluacin de la frecuencia con la que se da cada una de las respuestas y buscar su moda. No se podr concluir acerca del orden de preferencia, grados de diferencia, proporciones o magnitudes de diferencia. Escalas ordinales En las escalas ordinales, los nmeros se asignan para reconocer el orden de los productos en relacin con algn atributo sensorial. En el caso de pruebas de consumidores, este orden es el de preferencia; este tipo de escalas permite concluir sobre el producto preferido en mayor o menor medida, pero no permite concluir sobre las diferencias relativas entre los productos. La diferencia entre los productos valorados como primero y segundo no tiene porqu ser la misma que la diferencia entre los productos valorados como segundo y tercero. Por lo tanto permite concluir sobre orden de preferencia, pero no sobre grados de diferencia, proporciones o magnitudes de diferencia. Escalas de intervalos y proporcionales En estos dos tipos de escalas, los nmeros representan cantidades reales; permiten concluir no slo sobre el orden, sino que tambin proporcionan datos sobre la magnitud de la diferencia entre productos.
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La diferencia entre estos dos tipos de escalas reside en el tipo de cero empleado. En las escalas proporcionales, el nmero cero es real: representa la ausencia total del atributo o caracterstica evaluados. Sin embargo, en las escalas de intervalos, el cero es relativo, no representa la ausencia total. Como ejemplo de escala de intervalos, puede emplearse la escala Celsius de temperatura. En esta escala, el cero no representa la ausencia total de temperatura: es un cero relativo que se utiliza como referencia. Esta diferencia en la naturaleza del cero de la escala, altera las conclusiones que pueden deducirse de la utilizacin de uno u otro tipo de escalas. De las escalas proporcionales (con cero real) pueden deducirse, no slo la magnitud de las diferencias entre productos, sino tambin las proporciones relativas entre productos. Puede deducirse que el producto A es aceptado el doble que el producto B. Sin embargo, de las escalas de intervalos, slo puede deducirse la magnitud de la diferencia entre dos productos, no pudiendo afirmarse nada sobre la relacin de las diferencias entre productos (siguiendo el mismo ejemplo, no puede decirse de un cuerpo a 30 C que est el doble de caliente que un cuerpo a 15 C). Esta es una de las posibles clasificaciones de escalas, segn la manera de asignar nmeros a las evaluaciones del consumidor. Sin embargo, no todos estos tipos de escalas se aplican habitualmente en las pruebas de consumidores. A continuacin, se describen las escalas ms utilizadas para llevar a cabo pruebas de consumidores, as como los casos en los que se aplican unas u otras. Escala grfica lineal La escala grfica lineal (perteneciente a la categora de escalas de intervalos) consiste en una recta horizontal de dimensiones conocidas con anclajes verbales en los extremos que definen el mnimo y mximo. En el caso de valoraciones hednicas estos anclajes suelen ser me disgusta y me gusta, aunque pueden variar (me disgusta muchsimo / me gusta muchsimo). El juez hace una marca vertical en el punto que representa su valoracin.
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Cdigo de muestra:
me disgusta
me gusta
Figura 1. Ejemplo de escala grfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.
Aunque esta escala ha sido muy utilizada en anlisis descriptivo de mltiples atributos con paneles entrenados, tambin se ha popularizado en pruebas hednicas de consumidores frente a las escalas de categoras, que se explican a continuacin, por no limitar sus respuestas a los anclajes y permitir una mayor libertad al juez. La escala grfica lineal proporciona datos continuos slo limitados por la precisin del instrumento de medida utilizado para reflejar los resultados. Este hecho reduce efectos contextuales y los datos se aproximan a una distribucin normal, que es la hiptesis de partida de los anlisis utilizados habitualmente (Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall, 1985). Por otra parte tambin se ha observado que favorece la comparacin entre productos, aunque probablemente esto se deba al hecho de que las escalas grficas para cada muestra se presenten habitualmente juntas sobre el mismo formulario. Escalas de categoras: escala hednica de 9 puntos Las escalas hednicas de categoras consisten en una lista ordenada de posibles respuestas correspondientes a distintos grados de satisfaccin, equilibradas alrededor de un punto neutro, donde el consumidor marca la respuesta que mejor refleja su opinin sobre el producto. Estas respuestas pueden ser nmero enteros, etiquetas verbales o figuras, cuando el estudio se realiza con nios.
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Figura 2. Ejemplos de escalas de categoras (Lawless y Heymann, 1998)
Dentro de este tipo de escalas, las que utilizan nmeros enteros han cado en desuso, ya que se ha observado que introducen sesgo; los consumidores parecen tener preferencia por ciertos nmeros frente a otros (Giovanni y Pangborn, 1983). Las escalas ms utilizadas son las que utilizan etiquetas verbales, y dentro de esta clase, la escala hednica de 9 puntos que se presenta a continuacin.
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Sample Code:
Like extremely Like very much Like moderately Like slightly Neither like nor dislike Dislike slightly Dislike moderately Dislike very much Dislike extremely
Figura 3. Escala hednica de 9 puntos (Peryam y Girardot, 1952)
Esta escala de 9 puntos fue desarrollada en los Estados Unidos por Peryam y Girardot en 1952. La primera versin de la escala consista en una recta vertical con anclajes verbales equidistantes, aunque Peryam y Pilgrim demostraron en 1957 que los resultados no variaban si se utilizaban los valores reales de las marcas que realizaban los consumidores en la recta o los nmeros enteros correspondientes a las etiquetas. Por esta razn, se simplific la escala a la mostrada en la Figura 3 y se interpretan los resultados como si de una escala continua se tratara. Para la elaboracin de la escala se tuvo en cuenta la distancia subjetiva entre categoras, procurando que fueran equivalentes. De esta manera, al asignar nmeros a las categoras en el momento de tratar los datos obtenidos, las diferencias son comparables. Por otra parte, se prest especial atencin al grado de consenso en la poblacin sobre el significado de cada expresin, es decir, en qu medida los consumidores interpretaban lo mismo al leer cada expresin. Aunque pueda
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parecer una obviedad no es as, ya que puede haber expresiones ambiguas que no sean interpretadas igual por la mayora de los consumidores. Por esta razn se desecharon expresiones como like not so much (no me gusta demasiado) o average (media). Comparacin de escalas Aunque la escala hednica de 9 puntos creada por Peryam y Girardot en 1952 sigue siendo la escala ms utilizada en pruebas de aceptacin de consumidores por su facilidad de uso, muchos autores coinciden al analizar sus limitaciones. Villanueva et al. (2005) realizaron una revisin bibliogrfica sobre los posibles problemas de dicha escala: ya se ha mencionado, por ejemplo, la limitacin de las respuestas en relacin a la escala grfica lineal, donde las respuestas estn graduadas de forma continua. Esto puede provocar que ciertos consumidores vean sus valoraciones cohibidas por el nmero limitado de respuestas ofrecidas. Por otro lado, aunque los intervalos entre los nmeros asignados a las categoras sean iguales, las etiquetas no siempre reflejan distancias igualmente percibidas por los consumidores. Asimismo, se ha observado cierta tendencia de los consumidores a evitar las etiquetas de ambos extremos, creando efectos de tendencia al centro, que reducen en la prctica la escala de 9 puntos a una de 7. Esto implica una disminucin del poder discriminativo de la escala en productos de alta o baja aceptacin (Curia et al., 2001; Gay y Mead, 1992; Giovanni y Pangborn, 1983; McPherson y Randall, 1985; Schutz y Cardello, 2001; Vie et al., 1991; Villanueva et al., 2000). Otros estudios han observado a su vez que la utilizacin de las escalas de categoras causa problemas de comprensin y de expresin de la valoracin cuando los consumidores encuestados son ancianos de bajo nivel cultural y proponen utilizar para estos casos las pruebas de ordenacin de preferencias (BarylkoPikielna et al., 2004). La escala grfica lineal, es algo menos utilizada en estudios con consumidores, en comparacin con la escala hednica de 9 puntos, por haberse observado que es algo ms difcil de entender por los consumidores, y por ser su utilizacin ms laboriosa para ellos (Lawless y Malone, 1986). Tambin se han detectado diferencias en la utilizacin de las escalas por parte de grupos de consumidores con distinto origen cultural. Estas diferencias
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han sido observadas en la utilizacin de la escala de 9 puntos entre norteamericanos y asiticos (chinos, tailandeses y coreanos) y se han atribuido al comportamiento corts de los consumidores asiticos, que evitan expresar respuestas extremas y en particular negativas (Yeh et al., 1998). Asimismo, estas diferencias pueden ser debidas, por ejemplo, a la traduccin de las etiquetas verbales. Jones et al. (1955) concluyeron que la manera en que eran entendidas dichas etiquetas era de la mayor importancia para el buen funcionamiento de la escala y desde entonces se utilizan las etiquetas que dicho trabajo conluy que eran las ms adecuadas (Figura 3). Sin embargo, para las pruebas realizadas a consumidores de habla no inglesa se utiliza una traduccin de la escala original, sin que se haya analizado previamente si la escala traducida resultante cumple los mismos requisitos de equidistancia entre etiquetas que la original. Curia et al. (2001) realizaron un experimento sobre la traduccin de la escala al castellano con consumidores argentinos y observaron que un amplio porcentaje de los encuestados no era capaz de ordenar las etiquetas en el orden correcto, por lo que concluyeron que la traduccin al castellano de la escala tena significado ambiguo para los argentinos.
Tras realizar la revisin bibliogrfica sobre la utilizacin de las diferentes escalas y sobre las diferencias que se encuentran entre consumidores de distinto origen cultural, se plantea el inters de realizar un estudio de caso prctico en el que se analicen ambos aspectos simultneamente. Existen trabajos previos que abordan ambos aspectos a la vez como los realizados por Yeh et al. (1998), Cox et al. (2001) y Chaya et al. (2004), aunque ninguno de ellos compara consumidores europeos entre s.
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III.
ESTUDIO DE CASO PRCTICO
III.1 OBJETIVO El objetivo del presente trabajo es el anlisis de las diferencias en la evaluacin hednica de pan de molde por consumidores de tres orgenes culturales distintos: Alemania, Francia y Espaa. Para ello cada consumidor ha realizado dos sesiones de cata donde evaluaba seis muestras de pan de molde, todas ellas de marcas comerciales, incluyendo dos de pan integral y cuatro de pan blanco. En cada sesin de cata se ha utilizado una escala diferente: la escala grfica lineal (Apartado II.2.2, Figura 1) y la escala hednica de 9 puntos (Apartado II.2.2, Figura 3), con el objetivo de estudiar las posibles diferencias de utilizacin de dichas escalas por los distintos grupos de consumidores.
III.2 MATERIALES Y MTODOS
III.2.1 Pruebas de consumidores El estudio se ha realizado con 142 jueces, todos ellos no entrenados y voluntarios, divididos en grupos segn su origen cultural-geogrfico. Se cont con 62 espaoles, 52 alemanes, 21 franceses y 7 de otros pases. Cada juez llev a cabo dos pruebas de consumidores de seis marcas distintas de pan de molde. Las pruebas se realizaron en tres lugares distintos: tres de ellas tuvieron lugar en la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. de la Universidad Politcnica de Madrid, una en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universitt de Bonn (Alemania) y otra en el Lyce Franais de Madrid, durante los meses de septiembre de 2005 a febrero de 2006.
III.2.1.a Productos El producto evaluado ha sido pan de molde de seis marcas comerciales espaolas distintas, cuya codificacin se recoge en la Tabla 1.
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Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F
Primera Lnea (marca Panrico) Semilla de oro (marca Bimbo) Dulcesol Bimbo Panrico Silueta integral (marca Bimbo)
Tabla 1. Codificacin de las seis marcas de pan.
Las marcas Dulcesol, Bimbo y Panrico (pan C, pan D y pan E respectivamente) corresponden a panes de molde blancos, elaborados nicamente a base de harina de trigo. Las marcas Primera Lnea y Silueta Integral (pan A y pan F respectivamente) son marcas de pan de molde integral. El pan de molde Semilla de Oro (pan B) est elaborado con harina de trigo enriquecida con harina de centeno, siendo el resultado un pan de molde blanco.
Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio.
Los moldes fueron adquiridos unos das antes de cada prueba en un supermercado, verificando que las fechas de caducidad fueran lo ms prximas posible entre ellas. De esta manera se consigue que todos los moldes tengan prcticamente la misma frescura y se elimina una posible fuente de sesgo.
III.2.1.b Jueces En el estudio participaron tres grupos de jueces, todos no entrenados. Se les pidi que se abstuvieran de fumar, comer o beber, excepto agua, durante la hora anterior a la prueba. Al comienzo de sta, rellenaron una ficha
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con sus datos personales en la que se les pregunt asimismo por su frecuencia de consumo de pan. En las pruebas realizadas con espaoles, actuaron de consumidores un total de 62 alumnos de la E.T.S.I.A. y la E.U.I.T.A. En las pruebas con alemanes, realizadas en la Rheinische FriedrichWilhelms-Universitt de Bonn, participaron un total de 55 personas, entre
estudiantes de la asignatura Grundlage der Sensorik (Introduccin al Anlisis Sensorial) y personal del Institut fr Lebensmitteltechnologie (Instituto de Tecnologa de los alimentos). La prueba con consumidores franceses fue realizada en el Lyce Franais de Madrid y participaron 21 personas entre alumnos de los dos ltimos cursos (equivalentes a 1 y 2 de Bachillerato) y profesores y personal administrativo del colegio.
III.2.1.c Preparacin de las muestras y el mantel de cata Las muestras fueron preparadas entre dos y tres horas antes de cada prueba. Las rebanadas de pan fueron cortadas siguiendo las diagonales, de manera que de cada rebanada se obtuvieron cuatro muestras. Las rebanadas de los dos extremos del molde fueron descartadas por su mayor superficie de corteza y su menor grosor. A continuacin, cada muestra fue envuelta en papel de aluminio para evitar la prdida de frescura durante el transcurso de la cata.
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Imagen 2. Corte de las muestras.
Imagen 3. Muestras cortadas
Los manteles de cata se elaboraron a partir de hojas de papel blanco de tamao A3. Cada uno fue identificado por un cdigo aleatorio de tres cifras denominado nmero de serie. A su vez cada mantel constaba de seis cdigos aleatorios de tres dgitos que identificaran cada muestra (cdigo de muestra). De esta manera se evita el sesgo producido por el orden de presentacin. Por otro lado, cada puesto de cata constaba a su vez de una tarjeta de cartn de color verde denominada tarjeta de consumidor. Sobre ella aparece un cdigo (cdigo de consumidor) que sirve para identificarlo. Al reverso de esta tarjeta, los consumidores escriben sus datos personales (Nombre, Sexo, Edad, Nacionalidad y Frecuencia de Consumo) A continuacin, se muestra una imagen de un mantel de cata utilizado para una de las pruebas realizadas en Bonn. Sobre ella se han identificado las muestras, el nmero de serie y la tarjeta de consumidor.
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Nmero de Serie
Tarjeta de Consumidor
F B A
D E
Imagen 4. Ejemplo de un mantel de cata con sus muestras. Se han destacado sobre l su nmero de serie y la tarjeta de consumidor.
III.2.1.d Salas de cata En la E.T.S.I.A y la E.U.I.T.A. las catas se realizaron en aulas de los edificios principales, despus de verificar que cumplieran los requisitos mnimos para poder realizar en ellas los test de consumidores. Las aulas constan de iluminacin suficiente y estn aisladas de ruidos y olores que puedan interferir en las apreciaciones de los consumidores.
Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A.
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Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata.
El test realizado en la Rheinische Friedrich-Wilhelms-Universitt de Bonn, tuvo lugar en el aula de cocina del edificio de Tecnologa de los Alimentos mientras que la realizada en el Lyce Franais de Madrid tuvo lugar en una sala habitualmente destinada a conferencias. Ambos lugares cumplan tambin las condiciones mnimas requeridas para la realizacin de test de consumidores.
Imagen 7. Laboratorio de cocina del Institut fr Lebensmitteltechnologie (Bonn) preparado para la cata.
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Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lyce Franais de Madrid.
III.2.1.e Desarrollo de las pruebas Para el desarrollo de las pruebas, los jueces fueron divididos en dos subgrupos. El primer subgrupo realiz en primer lugar la evaluacin con la escala hednica de 9 puntos y a continuacin con la escala grfica lineal, mientras que el segundo subgrupo realiz las evaluaciones en orden inverso, para as reducir el sesgo producido por el efecto de la memoria. Al comienzo de cada prueba, se dieron las explicaciones necesarias para su correcto desarrollo. En primer lugar, se pidi a los jueces que rellenaran las tarjetas de consumidor con los siguientes datos:

Nombre Edad Sexo Nacionalidad Frecuencia de consumo de pan Tanto para la edad como para la frecuencia de consumo de pan, se les
proporcionaron rangos, que se encuentran recogidos en la Tabla 2.
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FRECUENCIAS DE CONSUMO 1: menos de 1 vez por semana 2: entre 1 y 3 veces por semana 3: ms de 3 veces por semana 4: 1 ms veces por da
RANGOS DE EDADES 1: hasta 20 aos inclusive 2: entre 21 y 34 aos (ambos inclusive) 3: entre 35 y 49 aos (ambos inclusive) 4: entre 50 y 65 aos (ambos inclusive) 5: mayor de 65 aos
Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades.
A continuacin se les explic la manera de rellenar el encabezado del formulario, indicando el nmero de serie del mantel y su cdigo de consumidor, y el orden de prueba de las muestras, de izquierda a derecha. Cada juez tena agua a libre disposicin para enjuagarse el paladar entre muestra y muestra; tambin se les record la necesidad de tomar un poco de agua antes de empezar la prueba. Se escogi el agua como producto para la limpieza del paladar por no crear una sensacin organolptica persistente y por ser capaz de eliminar los residuos de olor y sabor que pudiesen dejar las muestras de pan (Snchez Alarcn, 2005). Se les record la necesidad de mantenerse en silencio para mantener la concentracin. Antes de cada evaluacin, se explic cmo rellenar el formulario correspondiente y se les pidi que evaluaran cada muestra y reflejaran su opinin marcando con una cruz la casilla correspondiente en el caso de la escala hednica de 9 puntos y, en el caso de la escala grfica lineal, haciendo una marca vertical sobre la recta de 17 cm que constaba de un anclaje a 1 centmetro de cada extremo con las expresiones me disgusta y me gusta a la izquierda y a la derecha respectivamente. Se adjunta una copia de cada formulario en el anejo. Se decidi permitir a los jueces volver a probar las muestras ya evaluadas y corregir sus evaluaciones si as lo estimaban oportuno ya que, publicaciones anteriores (Lee et al., 2001; Koo et al., 2002; Jeon et al., 2004) afirman que este procedimiento disminuye los errores.
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III.2.2 Anlisis estadstico Para el anlisis de los datos obtenidos con los dos tipos de escalas, se ha empleado un modelo lineal mixto, como sugieren Lea et al. (1997) para este tipo de anlisis. El modelo asumido tiene la siguiente expresin:
y ij = i + u
donde:
+ e ij
yij : valoracin hednica expresada por el individuo j sobre el producto i
i : valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada

u j : efecto del consumidor j en la valoracin hednica
eij : error en la valoracin hednica expresada por el consumidor j sobre el

producto i El objetivo del anlisis es estimar i (valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada) y observar si estos valores medios difieren entre productos y/o si vienen determinados por las caractersticas de los consumidores tales como el origen, el sexo, la edad o la frecuencia de consumo de pan. Se asume que dichas caractersticas actan de forma aditiva. Utilizando este modelo asumimos que el efecto debido al consumidor ( u j ) es aleatorio. Adems, se asume que:
u j Niid (0, 2u), es decir que son realizaciones independientes de

una normal de media cero y varianza 2u.
eij Niid (0, 2), es decir que son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza 2. Esto implica la existencia de una estructura de varianzas y covarianzas
entre las valoraciones de los 6 panes realizadas por el mismo consumidor.
cov ( y ij , y i ' j ) =
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Por lo tanto, antes de proceder al anlisis propiamente dicho, es necesario, para cada escala empleada, estimar la estructura de las varianzas y covarianzas entre las valoraciones de los distintos productos por cada consumidor. Para ello, se considera a priori que i es distinto para cada producto y para cada perfil de consumidor, considerando como tal el formado por su origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de pan (ver Apartado III.3 Resultados). Una vez estimada la estructura de varianzas y covarianzas se estudiar, para cada escala, la significacin estadstica de los factores origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de pan en la preferencia media de los productos a partir de las estimas de i obtenidas en cada subpoblacin. El anlisis se realiza conjuntamente para los todos los consumidores, utilizando el procedimiento MIXED de SAS System (SAS Institute Inc., 1999). El nivel de significacin considerado en los test de hiptesis es el 5 %.
III.2.2.a Anlisis de varianzas y covarianzas. Con objeto de analizar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos obtenidos con cada una de las escalas empleadas, se han estimado los siguientes modelos:
Modelo I: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y en los residuos.
Modelo II: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y varianzas residuales distintas segn se trate de panes blancos o integrales.
Modelo III: Varianzas en los consumidores distintas segn se trate de panes blancos o integrales y homogeneidad en las varianzas residuales.
Modelo IV: Varianzas distintas segn se trate de panes blancos o integrales, tanto en los consumidores como en los residuos.
Modelo V: Varianzas distintas segn se trate de panes blancos o integrales, tanto en los consumidores como en los residuos y covarianzas entre panes blancos e integrales en los consumidores. Las estimas de cada uno de estos modelos han sido obtenidas mediante
mxima verosimilitud restringida.
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Para cada escala empleada y con objeto de seleccionar aquel modelo que mejor explique la estructura de varianzas y covarianzas, los distintos modelos se han comparado utilizando el criterio de Akaike seleccionando aquel que menor valor presente. Asimismo, tambin se ha empleado el test de razn de verosimilitud restringida (Morrel, 1998) ya que cuando se trata de modelos anidados y si el modelo ms complejo es igual al modelo anidado, se cumple que la diferencia entre los valores de la funcin de verosimilitud restringida multiplicada por 2 (2logVR) sigue asintticamente una distribucin chi-cuadrado con un nmero de grados de libertad igual a la diferencia de parmetros estimados en los modelos comparados.
III.2.2.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes Para determinar si las valoraciones hednicas de los panes estn relacionadas con las caratersticas de los consumidores tales como el sexo, la edad, la frecuencia de consumo, se han realizado test de hiptesis sobre el efecto de estos factores y sus posibles interacciones. Dado que los datos analizados no responden a una estructura factorial completa, las hiptesis se han formulado definiendo una serie de contrastes cuya nulidad ha sido testada (SAS Institute Inc., 1999)
III.2.2.c Comparacin de las preferencias entre subpoblaciones Para determinar las diferencias en la evaluacin de los panes por las distintas subpoblaciones, se estiman las medias mnimo cuadrticas de los seis panes, comparando los panes dos a dos dentro de cada subpoblacin por el mtodo de mnimas diferencias significativas. El procedimiento de mnimas diferencias significativas no tiene en cuenta el incremento en la probabilidad de cometer el error tipo I a nivel del experimento, por lo que resulta un procedimiento muy liberal tanto en los test de hiptesis como en los intervalos de confianza. Sin embargo, en modelos con estructuras de varianzas y covarianzas tan complejas como las planteadas en este estudio, la adaptacin de procedimientos diseados para controlar la probabilidad de cometer el error tipo I en modelos ms sencillos en los que se
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asume homogeneidad de varianzas (Tukey, Newman-Keuls, etc) resultan demasiado conservadores (Bretz et al., 2001). Por este motivo se ha optado por utilizar mnimas diferencias significativas, siendo conscientes de sus limitaciones y utilizndolas por tanto slo para destacar tendencias generales en los datos.
III.3 RESULTADOS
III.3.1 Descripcin de la muestra de consumidores III.3.1.a Distribucin de los consumidores segn sus caractersticas De los 142 consumidores que participaron en las catas, slo se han analizado los datos de 135 de ellos. Los datos de los 7 consumidores restantes fueron desechados por ser de origen cultural diverso y distinto al origen cultural de los dems grupos analizados y no ser suficientemente numeroso como para constituir un grupo aparte. Asimismo, cinco consumidores que tenan doble nacionalidad fueron reagrupados segn la cultura en la que fueron educados. La distribucin de los consumidores segn su origen cultural se muestra en la Tabla 3.
Espaa Nmero de Consumidores 62
Alemania 52
Francia 21
Tabla 3. Distribucin de los 135 consumidores segn su origen cultural.
La distribucin los consumidores de estos 3 grupos segn el sexo y la frecuencia de consumo, se presenta en las Tablas 4, 5 y 6 (ver cdigos de las frecuencias de consumo en la Tabla 2).
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Grupo ALEMANIA 1 Mujeres N individuos Porcentaje Hombres N individuos Porcentaje Total N individuos Porcentaje 0 0 0 0 0 0
Frecuencias de consumo 2 3 5,77 2 3,85 5 9,62 3 10 19,23 6 11,54 16 30,77 4 20 38,46 11 21,15 31 59,62
Total 33 63,46 19 36,54 52 100,00
Tabla 4. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Alemania.
Grupo ESPAA 1 Mujeres N individuos Porcentaje Hombres N individuos Porcentaje Total N individuos Porcentaje 1
Frecuencias de consumo 2 2 3,23 0 0 2 3,23 3 7 11,29 1 1,61 8 15,90 4 30 48,39 20 32,26 50 80,65
Total 40 64,52 22 35,48 62 100,00
1,61 1 1,61 2 3,23
Tabla 5. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Espaa.
Grupo FRANCIA 1 Mujeres N individuos Porcentaje Hombres N individuos Porcentaje Total N individuos Porcentaje 1
Frecuencias de consumo 2 4 19,05 0 0 4 19,05 3 4 19,05 1 4,76 5 23,81 4 8 38,10 3 14,29 11 52,38
Total 17 80,95 4 19,05 21 100,00
4,76 0 0 1 4,76
Tabla 6. Distribucin por sexo y frecuencia de consumo de los consumidores del grupo Francia.
En
los
tres
grupos
de
origen,
la
muestra
est
constituida
mayoritariamente por individuos cuya frecuencia de consumo de pan est codificada como 4, correspondiente a un consumo superior a una vez al da
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(59,62% del grupo Alemania; 80,65% del grupo Espaa y 52,38% del grupo Francia). Los consumidores cuya frecuencia de consumo es 1, 2 3 presentan porcentajes muy bajos, por lo que se decidi recodificar la frecuencia de consumo de pan a dos nicos valores: 1, frecuencia de consumo inferior a 1 vez al da y 2, frecuencia de consumo igual o superior a 1 vez al da. En cuanto al gnero de los encuestados, en los tres grupos las mujeres son la poblacin mayoritaria, pero es en el grupo Francia donde este efecto es ms visible: representan el 80,95% de la poblacin, frente al 63,46% que representan en el grupo Alemania y el 64,52% que representan en el grupo Espaa. En cuanto a la edad, en la Tabla 7 se presenta su distribucin as como sus mximos, mnimos y desviacin estndar segn el origen, el gnero (Femenino y Masculino) y la frecuencia de consumo (F.C.) recodificada.
Origen
Sexo F
F.C. 1 2 1 2
N ind. 13 20 8 11
Media (aos) 25,23 26,20 25,81 25,18 25,60 21,40 22,93 26,50 25,22 24,01 37,22 36,12 42,00 49,50 41,21
Desviacin Estndar 5,19 7,05 3,72 2,96
Mn. (aos) 21 22 19 23
Mx. (aos) 40 48 30 32
Alemania
F M M
Media de edad del grupo Alemania F Espaa F M M 1 2 1 2 10 30 2 20
2,06 2,59 2,12 5,17
19 17 25 20
24 30 28 40
Media de edad del grupo Espaa F Francia F M M 1 2 1 2 9 8 1 3
19,44 16,83
17 16 42
65 57 42 57
13,42
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Media de edad del grupo Francia
F.C. = 1, consumo de pan inferior a una vez al da F.C. = 2, consumo de pan superior o igual a una vez al da
Tabla 7. Distribucin de la edad en los grupos de consumidores.
En la tabla se observa que las edades de los consumidores son similares en todos los estratos salvo en los correspondientes a Francia, donde la edad
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media es muy superior (41,21 aos, frente a 25,60 aos en Alemania y 24,01 aos en Espaa). En Espaa, la distribucin de la edad es, adems, ms homognea que en Alemania, donde alcanza mayores mximos (48 aos, frente a 40 aos en Espaa).
A la vista de las distribuciones de los datos respecto a todas las variables (origen cultural, frecuencia de consumo, sexo y edad), la estructura de datos resultante es muy desequilibrada, lo que impide analizar correctamente la influencia de dichas variables en la preferencia de los panes. Por esta razn, se decidi crear una variable Poblacin, con la estructura que se explica en el siguiente apartado.
III.3.1.b Distribucin de los consumidores segn la variable Poblacin Para que la estructura de los datos fuese ms equilibrada, se cre la variable Poblacin con la siguiente distribucin. Alemania: se diferencian consumidores segn el sexo y la frecuencia de consumo, pero no segn la edad. Resultan 4 subpoblaciones:

Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (13 individuos) Alemania, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos) Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (8 individuos) Alemania, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (11 individuos) Espaa: se diferencian de igual modo los consumidores segn el sexo y
la frecuencia de consumo, pero no segn la edad. Resultan tambin 4 subpoblaciones:

Espaa, Mujer, Frecuencia de consumo 1 (10 individuos) Espaa, Mujer, Frecuencia de consumo 2 (30 individuos) Espaa, Hombre, Frecuencia de consumo 1 (2 individuos) Espaa, Hombre, Frecuencia de consumo 2 (20 individuos) Francia: no se diferencian los consumidores segn el sexo, ya que las
mujeres son mayoritarias (tan slo hay 4 varones en la muestra) pero en cambio
36
se diferencian segn la frecuencia de consumo y la edad, distinguiendo entre menores de 34 aos y mayores de 34 aos. Resultan 4 subpoblaciones:

Francia, Menores de 34 aos, Frecuencia de consumo 1 (4 individuos) Francia, Menores de 34 aos, Frecuencia de consumo 2 (4 individuos) Francia, Mayores de 34 aos, Frecuencia de consumo 1 (6 individuos) Francia, Mayores de 34 aos, Frecuencia de consumo 2 (7 individuos)
En los siguientes apartados se recogen los resultados del anlisis de los datos obtenidos con la escala grfica lineal (Apartado III.3.2) y con la escala hednica de 9 puntos (Apartado III.3.3)
III.3.2 Escala grfica lineal Todos los datos obtenidos con la escala grfica lineal se analizan conjuntamente, por lo que se cuenta con 810 observaciones de 135 consumidores.
III.3.2.a Anlisis de varianzas y covarianzas Como ya se ha explicado anteriormente, antes de realizar el anlisis de la significacin estadstica de las caractersticas de los consumidores es necesario estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos obtenidos. Para ello, se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a segn el criterio de informacin de Akaike y el logaritmo de la funcin de verosimilitud restringida. A continuacin se presentan los valores de dichos parmetros para los distintos modelos (Tabla 8).
37
Modelo I II III IV V
N de parmetros estimados 2 3 3 4 5
-2 log VR 4220,9 4220,2 4205,5 4189,9 4184,6
Criterio de Akaike 4224,2 4226,2 4211,5 4297,7 4194,6
Tabla 8. Escala grfica lineal. Valores de la funcin de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a .
Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo V es el que resulta seleccionado por poseer el valor menor (4194,6). Utilizando el test de razn de verosimilitud restringida, se han comparado los modelos I con el III, III con el IV y IV con el V, obteniendo los siguientes pvalores.

modelo III vs I: pvalor < 0,0001 modelo III vs IV: pvalor < 0,0001 modelo IV vs V: pvalor = 0,0213 A la vista de estos resultados, se elige tambin el modelo V, por ser
significativamente distinto del modelo IV. El modelo seleccionado para los datos obtenidos en la escala grfica lineal (varianzas distintas segn se trate de panes blancos o integrales, tanto en los consumidores como en los residuos y covarianzas entre panes blancos e integrales en los consumidores) asume lo siguiente:
El efecto aleatorio del consumidor tiene una variabilidad distinta si est valorando un pan blanco o si est valorando un pan integral.
Los valores del efecto aleatorio del consumidor segn estn valorando panes blancos o integrales estn correlacionados.
La variabilidad residual no es la misma en panes blancos que en integrales. El modelo especificado inicialmente queda pues modificado de la
siguiente forma:
38
yij = i + u jk + eijk
donde:
yij
: valoracin hednica expresada por el individuo j sobre el producto i
i : valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada

u jk : efecto del consumidor j en la valoracin hednica, distinto si se trata de un
pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). u j N ( 0 ; u ) , es decir,
u j tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas:

u21 u = u1 ,u2
u ,u u2
1 2
eijk : error en la valoracin hednica expresada por el consumidor j sobre el

producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).
e ijk Niid
(0 ;
2 k
) , es decir, son realizaciones independientes de una
normal de media cero y varianza k2, de modo que la varianza residual es distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2). En la Tabla 9 se proporcionan los valores estimados de los parmetros definidos.
Parmetro
Definicin Varianza del efecto consumidor para pan blanco Varianza del efecto consumidor para pan integral Covarianza de los consumidores entre pan blanco e integral Varianza residual del pan blanco Varianza residual del pan integral
Valor estimado 0,9781 6,0722 -1,3527 13,9041 7,5106
u2 u2
1
u ,u 12
2 2
Tabla 9. Escala grfica lineal. Definicin y valores estimados de
u2 , u , u
k
k2 .
De las estimas obtenidas se deduce lo siguiente.
39
En primer lugar, se distingue una correlacin negativa entre los efectos del consumidor para panes blancos e integrales ( = -0,56), es decir, que existe una relacin inversa entre los panes blancos e integrales para el efecto consumidor. Por otro lado, la varianza del efecto consumidor es menor en los panes blancos que en los integrales a la vez que su varianza residual es mayor, lo que implica una correlacin muy pequea entre las preferencias de los panes blancos expresadas por un mismo consumidor ( = 0,07). Esta correlacin es muy inferior a la misma correlacin observada entre las valoraciones de los panes integrales ( = 0,45). La correlacin entre las valoraciones de panes blancos e integrales para un consumidor es de = -0,09. En la Figura 4 se han representado las rectas de regresin estimadas y los coeficientes de determinacin de las valoraciones expresadas por los consumidores cuando valoran dos panes blancos (Grfico 1), dos panes integrales (Grfico 2) y un pan blanco y otro integral (Grfico 3).
Pan E 15
Pan F 15
10
10
5 y = 0,1694x + 8,0363 0 0 5 10 R2 = 0,0238 15 Pan D
5
y = 0,4225x + 5,8805
0 0 5 10
R = 0,2023
15 Pan A
Grfico 1. Panes blancos.

Pan E 15
Grfico 2. Panes integrales.
10
5 y = -0,1295x + 10,696 0 0 5 10 R = 0,0199 15 Pan F

2
Grfico 3. Pan blanco frente a pan integral. Figura 4. Escala grfica lineal. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones hednicas de los consumidores de dos panes blancos (Grfico 1), dos panes integrales (Grfico 2) y un pan blanco y otro integral (Grfico 3).
40
Aunque en las estimas obtenidas en la Figura 4 no se tienen en cuenta las posibles diferencias en las valoraciones de cada estrato de la poblacin ni el efecto consumidor, se observa que las tendencias generales concuerdan con las estimas obtenidas en el modelo lineal mixto. Las valoraciones expresadas por los consumidores cuando evalan los panes blancos, como el pan E y el D, tienden a estar asociados positivamente (Grfico 1, coeficiente de regresin 0,1694) aunque el coeficiente de determinacin es bajo (R2 = 0,0238). Cuando los consumidores evalan dos panes integrales (pan A y F), la asociacin es tambin positiva (coeficiente de regresin 0,4225) pero el coeficiente de determinacin es mayor (R2 = 0,2023). Por ltimo, cuando evalan un pan blanco (pan E) y un pan integral (pan F), sus preferencias tienden a estas asociadas negativamente (- 0,01295) aunque el coeficiente de determinacin es bajo (R2 = 0,0199). Esta estructura de varianzas y covarianzas afecta a la precisin con la que son estimados los valores de i y por tanto seguir siendo tenida en cuenta a la hora de analizar la significacin estadstica de los factores origen, sexo, edad y frecuencia de consumo en la valoracin de los panes analizados.
III.3.2.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes Una vez establecido el modelo ms adecuado para explicar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos, puede analizarse la significacin estadstica de la influencia de los factores propios del consumidor (origen, sexo, edad y frecuencia de consumo) sobre la evaluacin de los panes. En primer lugar, se analizan las variables poblacin y pan (ver Tabla 1 y Apartado III.3.1.b), que constan de 12 y 6 niveles respectivamente, y la posible interaccin entre ambas variables (poblacin x pan). Los resultados estn recogidos en la Tabla 10.
41
Fuente de variacin Poblacin Pan Poblacin x Pan
F 2,91 4,84 1,12
pvalor 0,0010 0,0002 0,2678
Tabla 10. Escala grfica lineal. F observado y pvalor para las variables poblacin, pan y su interaccin.
En este primer anlisis se observa que al menos un pan es valorado significativamente distinto de los dems (pvalor=0,0002). Asimismo, se observa que las preferencias medias son distintas para al menos uno de los 12 niveles de la variable poblacin (pvalor=0,0010), aunque no aparecen interacciones entre las variables (pvalor=0,2678). Para determinar con detalle el origen de las diferencias y los factores que las provocan, se realiza un segundo anlisis centrado en las diferencias entre origen, sexo, edad y frecuencia de consumo de la variable poblacin. Para este anlisis se establecen distintos contrastes anidados al origen de los consumidores. A continuacin y en la Tabla 11 se presentan los test de hiptesis de dichos contrastes.
42
Contrastes Alemania Pan Sexo Frecuencia de consumo Pan x Sexo Pan x Frec. consumo Sexo x Frec. consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo Espaa Pan Sexo Frecuencia de consumo Pan x Sexo Pan x Frec. de consumo Sexo x Frec. de consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo Francia Pan Edad Frecuencia de consumo Pan x Edad Pan x Frec. de consumo Edad x Frec. de consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo
pvalor
3,11 2,23 0,13 2,67 0,55 2,75 0,56
0,0090 0,1364 0,7191 0,0216 0,7392 0,0978 0,7327
1,48 0,25 0,05 0,59 1,15 0,55 0,66
0,1948 0,6172 0,8187 0,7115 0,3352 0,4605 0,6548
3,81 5,05 0,00 1,22 0,90 0,09 0,47
0,0021 0,0251 0,9658 0,2987 0,4779 0,7626 0,7992
Tabla 11. Escala grfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes establecidos con los datos obtenidos.
De los resultados recogidos en Tabla 11 se deduce lo siguiente: Grupo Alemania: Existe una interaccin significativa entre los factores sexo y pan, lo que indica que las preferencias por los 6 panes evaluados difieren entre los consumidores masculinos y femeninos. Grupo Francia: Existen diferencias significativas en el efecto edad, lo que indica que los franceses mayores de 34 aos, por trmino medio, valoran los panes de forma distinta a como lo hacen los franceses menores de esa edad. El no existir interaccin entre pan y edad implica que las diferencias observadas no afectan al orden resultante de preferencia de los panes. Los franceses mayores
43
de 34 aos asignan por trmino medio puntuaciones inferiores a las que asignan los menores de esa edad. Esta diferencia ha sido estimada por mnimos cuadrados en 1,59 puntos. Grupo Espaa: El anlisis realizado no detecta ningn efecto significativo.
En base a estos resultados, se recodifica la variable poblacin segn los siguientes cuatro niveles:

Alemania, Mujeres Alemania, Hombres Espaa Francia Adems, se introduce una nueva variable edad en el modelo para
estudiar las diferencias entre la subpoblacin Francia con ms de 34 aos y el resto de las subpoblaciones, con lo que el modelo estadstico resulta modificado de la siguiente forma:
y ij = i + m + u
donde:
jk
+ e ijk
yij
: valoracin hednica expresada por el individuo j sobre el producto i
i : valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada m : efecto de la edad del consumidor (m = 1, menor de 34 aos; m = 2, mayor
de 34 aos)
u jk : efecto del consumidor j en la valoracin hednica, distinto si se trata de un

pan blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). u j N ( 0 ; u ) , es decir,
u j tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas:

u21 u = u1 ,u2
u ,u u2
1 2 2
44
eijk : error en la valoracin hednica expresada por el consumidor j sobre el

producto i, distinto si es un pan blanco (k=1) o un pan integral (k=2).
e ijk Niid
(0 ;
2 k
normal de media cero y varianza k2, de modo que la varianza residual es distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).
Una vez recodificada la variable poblacin en base a los resultados obtenidos en los anlisis anteriores, se realiza el anlisis de la significacin estadstica para los factores pan, edad, poblacin y la interaccin
poblacin x edad. Los resultados de dicho anlisis se recogen en la Tabla 12.
Fuente de variacin Edad Poblacin Pan Poblacin x Pan
F 4,92 1,24 8,45 2,09
pvalor 0,0269 0,2928 < 0,0001 0,0091
Tabla 12. Escala grfica lineal. F observado y pvalor para las variables poblacin, edad y pan y la interaccin poblacin x pan.
En la Tabla 12 se observa, en primer lugar, que los resultados obtenidos concuerdan con los obtenidos en el anlisis anterior. El efecto edad es significativo, siendo la diferencia estimada por mnimos cuadrados entre las subpoblaciones Francia mayores de 34 aos y resto de las subpoblaciones de 1,5621. Aunque el efecto poblacin no aparezca como estadsticamente significativo, s que lo es la interaccin poblacin x pan, lo que indica que al menos una de las subpoblaciones difiere en sus preferencias de los panes del resto de subpoblaciones. Una de estas interacciones ya fue detectada en el anlisis anterior y corresponde a la diferencia de preferencia entre mujeres y hombres alemanes (interaccin sexo x pan en Alemania, Tabla 11).
45
III.3.2.c Comparacin de la valoracin hednica de los panes entre subpoblaciones Con objeto de determinar las posibles diferencias entre evaluaciones por las distintas subpoblaciones, se han estimado las medias mnimo cuadrticas de los seis panes evaluados dentro de cada subpoblacin y se han comparado stas por el mtodo de mnima diferencia significativa, para un nivel de significacin del 5 %. En la Tabla 13 se recogen dichas estimas, su error estndar entre parntesis y se sealan los resultados de la comparacin mltiple de medias.
Pan A 8,02 Alemania Mujeres

A
Pan B 6,22
A
Pan C 6,88
AB
Pan D 8,12
A
Pan E 7,85
A
Pan F 9,94
B
ab
ab
bc
ab
(0,73)
(0,76)
(0,76)
(0,76)
(0,76)
(0,73)
7,52 Alemania Hombres

A
ab
6,75
AB
8,69
B
abc
10,45
B
9,71
A
bc
7,20
A
(0,91)
(0,95)
(0,95)
(0,95)
(0,95)
(0,91)
8,11 Espaa
A
8,61
B
bc
6,41
A
8,67
AB
bc
9,53
A
8,75
AB
bc
(0,58)
(0,60)
(0,60)
(0,60)
(0,60)
(0,58)
6,87 Francia
A
ab
7,00
AB
abc
5,13
A
9,15
AB
8,67
A
bc
8,71
AB
(0,80)
(0,84)
(0,84)
(0,84)
(0,84)
(0,80)
a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblacin. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Mtodo de mnima diferencia significativa para un nivel de significacin del 5 %.
Tabla 13. Escala grfica lineal. Estimas mnimo cuadrticas y error estndar (entre parntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin. Resultados de la comparacin mltiple de medias.
Para visualizar los resultados, se representan en el Grfico 4 las estimas mnimo cuadrticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin.
46
12,00 10,00 Valoracin media 8,00 6,00 4,00 2,00 0,00 Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F Alemania Mujeres Alemania Hombres Espaa Francia
Grfico 4. Escala grfica lineal. Estimas mnimo cuadrticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin.
De los resultados mostrados en la Tabla 13 siguiente.
y el Grfico 4 se concluye lo
Grupo Alemania Mujeres
Pan B Alemania Mujeres 6,22

a
Pan C 6,88
ab
Pan E 7,85
ab
Pan A 8,02
ab
Pan D 8,12
bc
Pan F 9,94
c
(0,76)
(0,76)
(0,76)
(0,73)
(0,76)
(0,73)
Tabla 14. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Mujeres. Extrada de la Tabla 13.
El pan que peor valoran las mujeres alemanas es el pan B y el mejor valorado es el F. Las valoraciones medias de ambos panes difieren significativamente (pvalor = 0,0042). Aunque el valor medio del pan B no difiere significativamente de los panes C, E y A, si lo hace del pan D (pvalor = 0,037). Asimismo, el pan F no difiere significativamente del pan D, pero si del resto de los panes. Si tenemos en cuenta que los panes A y F son integrales y el resto son panes blancos, podemos afirmar que las consumidoras alemanas prefieren el pan integral F frente al resto. Sin embargo, distinguen entre el pan F y el pan A,
47
que, aun siendo tambin integral, es evaluado con puntuaciones similares a las obtenidas por los panes blancos E y D. Una posible explicacin de este resultado es el hecho de que el pan A (marca Primera Lnea) contiene un 24 % menos de fibra alimentaria que el pan F (Silueta Integral) y es de color ms claro. Grupo Alemania Hombres
Pan B Alemania Mujeres 6,75

a
Pan F 7,20
a
Pan A 7,52
ab
Pan C 8,69
abc
Pan E 9,71
bc
Pan D 10,45
c
(0,95)
(0,91)
(0,91)
(0,95)
(0,95)
(0,95)
Tabla 15. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Hombres. Extrada de la Tabla 13.
Al igual que las alemanas, los consumidores alemanes varones otorgan al pan B la puntuacin ms baja. Sin embargo, en este caso son los panes blancos (D, E y C) los mejor puntuados mientras que los integrales A y F son peor valorados y su media difiere significativamente de la media de los panes E y D. Los hombres alemanes no distinguen en sus valoraciones entre los panes integrales A y F como lo hacen las mujeres de la misma nacionalidad. Este comportamiento distinto en la preferencia de los panes por parte de hombres y mujeres alemanes es el responsable de la interaccin significativa sexo x pan obtenida en el anlisis anterior. Grupo Espaa
Pan C Espaa 6,41

a
Pan A 8,11
b
Pan B 8,61
bc
Pan D 8,67
bc
Pan F 8,75
bc
Pan E 9,53
c
(0,60)
(0,58)
(0,60)
(0,60)
(0,58)
(0,60)
Tabla 16. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Espaa. Extrada de la Tabla 13.
El pan C es el menos apreciado entre los consumidores espaoles y su valor medio es significativamente distinto del obtenido por el resto de los panes, que obtienen valores medios similares entre ellos sin diferencias significativas salvo entre el A y el E, siendo este ltimo el mejor valorado.
48
Grupo Francia
Pan C Francia 5,13

a
Pan A 6,87
ab
Pan B 7,00
abc
Pan E 8,67
bc
Pan F 8,71
c
Pan D 9,15
c
(0,84)
(0,80)
(0,84)
(0,84)
(0,80)
(0,84)
Tabla 17. Escala grfica lineal. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia. Extrada de la Tabla 13.
Al igual que en Espaa, el pan peor valorado por los consumidores franceses es el C, que difiere significativamente de los panes E, F y D, los mejor valorados, aunque no de los panes A y B. La puntuacin obtenida por el pan A entre los franceses es menor que la obtenida por el mismo pan entre las otras subpoblaciones. Por otra parte, el hecho de que el pan B sea un pan poco valorado coincide con los consumidores alemanes mujeres y hombres.
Para ratificar las conclusiones deducidas, se han analizado las interacciones entre los panes y las cuatro subpoblaciones obtenindose los resultados mostrados en la Tabla 18.
Contrastes Pan x (Alemania Mujeres vs Alemania Hombres) Pan x (Alemania Mujeres vs Espaa) Pan x (Alemania Hombres vs Espaa) Pan x (Alemania Mujeres vs Francia) Pan x (Alemania Hombres vs Francia) Pan x (Espaa vs Francia)
F 2,64 2,62 2,88 1,28 2,13 0,90
pvalor 0,025 0,0236 0,0141 0,2715 0,0604 0,4839
Tabla 18. Escala grfica lineal. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.
Se demuestra as que las diferencias observadas en las preferencias por los panes entre los consumidores Alemanes Hombres y Alemanes Mujeres son significativas, al igual que las diferencias entre las preferencias de las dos subpoblaciones de alemanes y los espaoles. A diferencia de los alemanes, tanto hombres como mujeres, los espaoles no muestran preferencias claras entre panes blancos e integrales.
49
Tambin difieren las preferencias de los espaoles de las de los alemanes hombres en la preferencia por los panes B y C, que se invierten. Con las mujeres alemanas, las diferencias con los consumidores espaoles residen en la apreciacin del pan B, del pan E y en menor medida del pan F: mientras que para las mujeres alemanas los dos primeros son panes poco apreciados y el F muy apreciado, para los espaoles ocurre lo contrario.
Del mismo modo que se han analizado los datos de la escala grfica lineal, se analizan a continuacin los datos obtenidos por la escala hednica de 9 puntos.
III.3.3 Escala hednica 9 puntos Al igual que en el caso de la escala grfica lineal, se han analizado todos los datos obtenidos con la escala hednica de 9 puntos (810 observaciones de 135 consumidores).
III.3.3.a Anlisis de varianzas y covarianzas Para estimar la estructura de varianzas y covarianzas de los datos obtenidos se comparan los 5 modelos del Apartado III.2.2.a segn el criterio de informacin de Akaike y el logaritmo de la funcin de verosimilitud restringida. A continuacin se presentan los valores de dichos parmetros para los distintos modelos.
Modelo I II III IV V
N de parmetros estimados 2 3 3 4 5
-2 log VR 3190,9 3189,9 3184,9 3172,5 3172,5
Criterio de Akaike 3194,9 3195,9 3190,9 3180,5 3181,8
Tabla 19. Escala hednica de 9 puntos. Valores de la funcin de verosimilitud restringida y criterio de Akaike de los modelos de varianzas y covarianzas definidos en el apartado III.2.2.a.
50
Siguiendo el criterio de Akaike, el modelo IV es el que resulta seleccionado por poseer el valor menor (3180,5). Utilizando el test de la razn de verosimilitud restringida, se han comparado los modelos I con el III, III con el IV y V con el IV, obteniendo los siguientes pvalores:

modelo III vs I: pvalor= 0,0143 modelo III vs IV: pvalor = 0,00041 modelo IV vs V: pvalor = 0,4028 A la vista de estos resultados, se observa que el modelo V no resulta
significativamente distinto del modelo IV, por lo que se selecciona el modelo IV (varianzas distintas segn se trate de panes blancos o integrales, tanto en los consumidores como en los residuos), ms sencillo que el modelo V, seleccionado para el anlisis de los datos de la escala grfica lineal. Por lo tanto, al contrario que en la escala grfica lineal, en los datos de la escala hednica de 9 puntos no se aprecia correlacin entre los valores del efecto del consumidor segn est valorando panes blancos o integrales. En el caso de la escala grfica lineal, esta correlacin result negativa. El modelo lineal mixto definido en el Apartado III.2.2 se modifica de la siguiente forma:
yij = i + u jk + eijk
donde:
yij : preferencia expresada por el individuo j por el producto i
i : valor medio de preferencia del producto i en la poblacin analizada

u jk : efecto del consumidor j en la preferencia, distinto si se trata de un pan
blanco (k=1) o de un pan integral (k=2). u
j
N (0;
2 uk
) , es decir, son
2 , de realizaciones independientes de una normal de media cero y varianza u k
modo que la varianza en los consumidores es distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2).
51
eijk : error en la preferencia expresada por el consumidor j sobre el producto i,

distinto si es un
2 k
pan
blanco
(k=1)
un
pan
integral
(k=2).
e ijk Niid
(0 ;
normal de media cero y varianza k2, de modo que la varianza residual es distinta para el pan blanco (k=1) que para el pan integral (k=2). En la Tabla 20 se proporcionan los valores estimados de los parmetros definidos.
Parmetro
Definicin Varianza del efecto consumidor para pan blanco Varianza del efecto consumidor para pan integral Varianza residual del pan blanco Varianza residual del pan integral
Valor estimado 0,05694 1,2321 3,6884 2,1379
u2 u2
12
2 2
Tabla 20. Escala hednica de 9 puntos. Definicin y valores estimados de
u2
k2 .
Se observa, al igual que en la escala grfica, que la varianza del efecto consumidor es menor en los panes blancos que en los integrales a la vez que su varianza residual es mayor, por tanto la correlacin entre las valoraciones de los panes blancos expresadas por un mismo consumidor es pequea ( = 0,02). Dicha correlacin es menor a la observada entre las preferencias de los panes integrales ( = 0,37). Al seleccionar el modelo IV, se ha asumido que no existe correlacin entre el efecto del consumidor segn est valorando un pan blanco o integral. Sin embargo, en la escala grfica se seleccionaba el modelo V (Tabla 8) aunque la estima de dicha correlacin era prcticamente nula ( = -0,09). En la Figura 5 se han representado las rectas de regresin y los coeficientes de determinacin de las valoraciones expresadas por el consumidor cuando evala dos panes blancos (Grfico 1), dos panes integrales (Grfico 2) y un pan integral y otro blanco (Grfico 3).
52
Pan E 9
Pan F 9
3 y = 0,2355x + 4,9934 0 0 3 6 R = 0,0564 9 Pan D

2
3 y = 0,3668x + 3,9231 2 R = 0,1251 0 3 6 9 Pan A

Pan E 9
0 0 3 6
y = -0,0519x + 6,7297 R2 = 0,0028

9 Pan F
Grfico 7. Pan blanco frente a integral. Figura 5. Escala hednica de 9 puntos. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones hednicas de los consumidores de dos panes blancos (Grfico 5), dos panes integrales (Grfico 6) y un pan blanco y otro integral (Grfico 7).
Como ya se explic para la escala grfica lineal, (Apartado III.3.2.a), estas estimas no tienen en cuenta las posibles diferencias en las preferencias de cada nivel de la variable poblacin ni el efecto consumidor, pero se pueden observar las tendencias de las rectas, que concuerdan con los resultados obtenidos por el modelo lineal mixto. Las preferencias expresadas por los consumidores al evaluar panes blancos (Grfico 5) estn asociadas positivamente (coeficiente de regresin 0,24), aunque con una baja correlacin ( = 0,06), que es menor a la de las preferencias expresadas al valorar dos panes integrales (coeficiente de regresin 0,37 y = 0,13, Grfico 6). Tambin se ha representado en el Grfico 7 la correlacin entre el efecto del consumidor segn est valorando un pan blanco o integral, aunque al seleccionar el modelo IV de varianzas (Apartado III.2.2.a) se asume que esta correlacin es 0.
53
III.3.3.b Anlisis de la significacin estadstica en la valoracin hednica de los panes En la Tabla 21 se recogen los F observados y pvalores para analizar la influencia de los factores sexo, edad y frecuencia de consumo en las preferencias de los consumidores, segn origen.
Contrastes Alemania Pan Sexo Frecuencia de consumo Pan x Sexo Pan x Frec. consumo Sexo x Frec. consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo Espaa Pan Sexo Frecuencia de consumo Pan x Sexo Pan x Frec. de consumo Sexo x Frec. de consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo Francia Pan Edad Frecuencia de consumo Pan x Edad Pan x Frec. de consumo Edad x Frec. de consumo Pan x Sexo x Frec. de consumo
pvalor
4,33 1,06 2,45 4,38 1,26 8,59 1,70
0,0007 0,3033 0,1184 0,0006 0,2787 0,0035 0,1341
5,64 0,49 0,13 0,81 0,32 1,41 1,55
< 0,0001 0,4821 0,7161 0,5396 0,9033 0,2352 0,1740
4,51 3,44 0,09 3,50 0,51 0,07 1,30
0,0005 0,0642 0,7685 0,0041 0,7721 0,7929 0,2638
Tabla 21. Escala hednica de 9 puntos. F observado y pvalor para diferentes contrastes de las caractersticas de los consumidores.
A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 21, pueden deducirse las siguientes conclusiones.
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Grupo Alemania: Existe un patrn de preferencias diferente por parte de los consumidores alemanes dependiendo de su gnero y su frecuencia de consumo de pan (interaccin sexo x frecuencia de consumo). Para determinar cul de los sexos es el que difiere en funcin de la frecuencia de consumo, se calculan las estimas de estas diferencias (Tabla 22).
Estimas (Frecuencia 1 Frecuencia 2) en Alemanas Mujeres (Frecuencia 1 Frecuencia 2) en Alemanes Hombres - 0,3337 1,0973
Pvalor 0,2617 0,0048
Tabla 22. Escala hednica de 9 puntos. Estimas de las diferencias entre las evaluaciones medias por frecuencia de consumo y sexo de los consumidores alemanes.
Los hombres con frecuencia de consumo de pan menor de una vez al da (frecuencia 1) tienden a valorar los panes con puntuaciones mayores que los hombres con frecuencia de consumo de pan mayor a una vez al da (frecuencia 2). Sin embargo, este efecto no se aprecia en las mujeres. Esta misma tendencia tambin se observa en los resultados obtenidos en la escala grfica lineal, aunque en ese caso las diferencias no son estadsticamente significativas. Por otro lado, como ya se haba observado en los resultados de la escala grfica lineal, existe una diferencia en la valoracin de los panes entre los consumidores alemanes segn su gnero. Grupo Espaa: Dentro del grupo de espaoles, slo aparece como significativo el efecto del pan. Concordando con los resultados obtenidos con la escala grfica lineal, no se observan interacciones significativas entre caractersticas de los consumidores. Grupo Francia: Los resultados del grupo Francia obtenidos con la escala hednica de 9 puntos difieren de los obtenidos para el mismo grupo con la escala grfica lineal. En sta, se obtena que la edad era un efecto significativo, pero no se observaba interaccin pan x edad. Sin embargo, en la escala hednica de 9 puntos esta interaccin es significativa (pvalor = 0,0041), lo que indica una preferencia por los panes distinta entre los franceses mayores de 34 aos y los menores de esa edad.
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En base a estos resultados, se recodifica la variable poblacin a cinco nuevos niveles:

Alemania, Mujeres Alemania, Hombres Espaa Francia, Mayores de 34 aos Francia, Menores de 34 aos
III.3.3.c Comparacin de las preferencias entre subpoblaciones Al igual que en el caso de la escala grfica lineal, se han estimado las medias mnimo cuadrticas de los seis panes evaluados dentro de cada subpoblacin y se han comparado stas por el mtodo de mnimas diferencias significativas. En la Tabla 23 se recogen dichas estimas, su error estndar entre parntesis y se sealan los resultados de la comparacin mltiple de medias.
Pan A 5,47 Alemania Mujeres
B
Pan B 4,58
A
Pan C 4,91
BC
Pan D 5,78
B
Pan E 5,48
A
Pan F 6,45
B
ab
ab
bc
ab
(0,32)
(0,34)
(0,34)
(0,34)
(0,34)
(0,32)
5,32 Alemania Hombres

AB
ab
4,45
A
5,89
C
6,11
B
bc
7,16
B
4,58
A
(0,42)
(0,46)
(0,45)
(0,45)
(0,45)
(0,42)
5,60 Espaa
B
6,08
B
bc
4,50
AB
6,53
B
cd
6,85
B
6,16
B
(0,23)
(0,25)
(0,25)
(0,25)
(0,25)
(0,23)
4,00 Francia < de 34 aos

AB
6,5
B
3,25
A
6,38
B
7,00
B
5,5
AB
(0,65)
(0,69)
(0,69)
(0,69)
(0,69)
(0,65)
5,46 Francia > de 34 aos

AB
3,92
A
ab
3,77
AB
4,38
A
abd
5,31
A
bd
5,62
AB
(0,51)
(0,54)
(0,54)
(0,54)
(0,54)
(0,51)
a, b y c: letras diferentes indican diferencias significativas entre panes dentro de cada subpoblacin. A, B y C: letras diferentes indican diferencias significativas entre subpoblaciones para cada pan. Mtodo de mnima diferencia significativa para un nivel de significacin del 5 %.
Tabla 23. Escala hednica de 9 puntos. Estimas mnimo cuadrticas y error estndar (entre parntesis) de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin. Resultados de la comparacin mltiple de medias.
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Para visualizar los resultados, se presenta el grfico resumen de las estimas mnimo cuadrticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin.
8 7 Valoraciones medias 6 5 4 Alemania Mujeres 3 2 1 0 Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F Alemania Hombres Espaa Francia < de 34 aos Francia > de 34 aos
Grfico 8. Escala hednica de 9 puntos. Estimas mnimo cuadrticas de las valoraciones de cada pan por cada subpoblacin.
A la vista de los resultados recogidos en la Tabla 23 y en el Grfico 8, se deducen las siguientes conclusiones. Grupo Alemania Mujeres
Pan B Alemania Mujeres 4,58 (0,34)

a
Pan C 4,91 (0,34)

ab
Pan A 5,47 (0,32)

ab
Pan E 5,48 (0,34)

ab
Pan D 5,78 (0,34)

bc
Pan F 6,45 c (0,32)
Tabla 24. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Mujeres. Extrada de la Tabla 23.
Entre las consumidoras alemanas, observamos los mismos resultados que se obtuvieron del anlisis de los datos de la escala grfica lineal: el pan B es el peor valorado y su valor medio difiere significativamente del obtenido por el pan F, el mejor valorado (pvalor < 0,0001), aunque el valor medio del pan B no difiere significativamente de los panes C, A y E pero s lo hace del pan D
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(pvalor = 0,0127). A su vez, el pan F no difiere significativamente del pan D pero s del resto de los panes. Grupo Alemania Hombres
Pan B Alemania Hombres 4,45 a (0,46)
Pan F 4,58 a (0,42)
Pan A 5,32 ab (0,42)
Pan C 5,89 b (0,45)
Pan D 6,11 bc (0,45)
Pan E 7,16 c (0,45)
Tabla 25. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Alemania Hombres. Extrada de la Tabla 23.
Los consumidores alemanes varones tambin valoran el pan B como el menos deseado. Sin embargo, valoran los panes E, D y C (panes blancos) como los mejores y los panes integrales A y F como los peores. La media de los panes A y F difiere significativamente de la de D y E. Este comportamiento tambin concuerda con el obtenido del anlisis de la escala grfica, salvo que en dicha escala el pan D es preferido al pan E. Grupo Espaa
Pan C Espaa 4,50 a (0,25)
Pan A 5,60 b (0,23)
Pan B 6,08 bc (0,25)
Pan F 6,16 c (0,23)
Pan D 6,53 cd (0,25)
Pan E 6,85 d (0,25)
Tabla 26. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Espaa. Extrada de la Tabla 23.
Al igual que en la escala grfica, el pan peor valorado es el C, que difiere significativamente del resto de los panes. Asimismo, y de la misma manera que entre los consumidores alemanes varones, los panes mejor valorados son el E y el D, cuya media es significativamente distinta de la de A y F. A su vez tambin se repite el comportamiento detectado en los resultados de la escala grfica, aunque los tres mejores panes han permutado.
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Grupo Francia Menores de 34 aos
Pan C Francia < de 34 aos 3,25 (0,69)

a
Pan A 4,00 (0,65)

a
Pan F 5,5 (0,65)

b
Pan D 6,38 (0,69)

b
Pan B 6,5 (0,69)

b
Pan E 7,00 b (0,69)
Tabla 27. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia Menores de 34 aos. Extrada de la Tabla 23.
En los consumidores franceses menores de 34 aos, los panes peor valorados son el pan C y el A, significativamente distintos del resto. Los que mayor puntuacin obtienen son el E y el B pero no difieren significativamente del los D y F. Grupo Francia - Mayores de 34 aos
Pan C Francia > de 34 aos 3,77 (0,54)

a
Pan B 3,92 (0,54)

ab
Pan D 4,38 (0,54)

abd
Pan E 5,31 (0,54)

bd
Pan A 5,46 (0,51)

d
Pan F 5,62 d (0,51)
Tabla 28. Escala hednica de 9 puntos. Ordenacin de los panes (de peor a mejor valorado) del grupo Francia Mayores de 34 aos. Extrada de la Tabla 23.
Los consumidores franceses con ms de 34 aos tambin valoran peor al pan C, pero a diferencia de los franceses ms jvenes, el valor medio de este pan no difiere significativamente de los panes B y D, los siguientes peor valorados. A su vez, valoran como los mejores a los panes integrales (A y F), significativamente distintos de los panes C y B.
De igual modo que se hizo para la escala grfica, se ha contrastado si las diferencias detectadas entre las preferencias se mantienen entre las
subpoblaciones (Tabla 29). En aquellos contrastes donde la interaccin no ha resultado significativa, se ha analizado la existencia de diferencias en las valoraciones medias de las dos subpoblaciones en cuestin, mostrando en la Tabla 29 slo aquellos contrastes significativamente distintos al 5%.
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Contraste Pan x (Alemania Mujeres vs Alemania Hombres) Pan x (Alemania Mujeres vs Espaa) Pan x (Alemania Mujeres vs Francia < 34 aos) Pan x (Alemania Mujeres vs Francia > 34 aos) Alemania Mujeres vs Francia > 34 aos Pan x (Alemania Hombres vs Espaa) Pan x (Alemania Hombres vs Francia < 34 aos) Pan x (Alemania Hombres vs Francia > 34 aos) Pan x (Espaa vs Francia < 34 aos) Pan x (Espaa vs Francia > 34 aos) Espaa vs Francia > 34 aos Pan x (Francia < 34 aos vs Francia > 34 aos)
F 5,04 3,89 4,71 0,81 6,44 5,53 4,71 3,06 1,26 1,99 22,26 3,37
pvalor 0,0002 0,0018 0,0003 0,542 0,0115 0,0001 0,0003 0,0098 0,27 0,0793 < 0,001 0,0052
Tabla 29. Escala hednica de 9 puntos. F observado y pvalor de los contrastes estudiados para detectar interacciones entre panes y subpoblaciones.
Para el caso de las subpoblaciones Alemania Mujeres, Alemania Hombres y Espaa, se observa el mismo comportamiento detectado en los resultados de la escala grfica lineal. Todas las interacciones entre estas tres subpoblaciones son significativas. Con respecto a la subpoblacin Francia Menores de 34 aos, la nica subpoblacin con la que no presenta interaccin significativa es con Espaa: en ambas subpoblaciones son los panes C y A los peor valorados. El primero difiere significativamente del resto (B, F, D y E) mientras que el segundo no difiere, en Espaa, del pan B, aunque s entre los franceses menores de 34 aos. Se puede pues afirmar que ambas subpoblaciones tienden a valorar los seis panes de manera similar. En cuanto a la subpoblacin Francia Mayores de 34 aos, no presenta interaccin significativa ni con la subpoblacin Alemania Mujeres ni con la subpoblacin Espaa, aunque esta ltima presenta un pvalor muy cercano a 0,05 (pvalor = 0,0793). Sin embargo, s que resultan significativas las diferencias en valores medios de los panes de estas dos subpoblaciones (Alemania Mujeres y Espaa) con las francesas mayores de 34 aos: las francesas mayores de 34
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aos puntan en general de manera ms baja que las alemanas mujeres y los espaoles, aunque esta diferencia no afecta a la preferencia de los panes en el caso de Alemania Mujeres: las francesas mayores de 34 aos valoran tambin como mejor pan el integral F, que difiere del pan B, que forma parte de los peor valorados. Los panes A, D y E no difieren significativamente entre estas dos subpoblaciones.
III.3.4 Anlisis conjunto de las dos escalas Con objeto de poder detectar posibles diferencias de utilizacin de los dos tipos de escala por los distintos grupos de consumidores, se ha realizado un anlisis conjunto de los datos obtenidos con ambas escalas (1620
observaciones de 135 consumidores). Para dicho anlisis se parte de la base de que las valoraciones con diferentes escalas no son independientes, pues se considera que existe una relacin entre valoraciones hechas por el mismo consumidor sobre el mismo pan entre las diferentes escalas. Para verificar este hecho, y como anlisis exploratorio de los datos, se han estimado las rectas de regresin mnimo cuadrticas entre las valoraciones realizadas por los consumidores a un mismo pan con las dos escalas. Dichas rectas de regresin y sus coeficientes de determinacin se presentan en la Figura 6.
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Pan A 9 puntos 9
y = 0,2541x + 3,2743 R2 = 0,2762
Pan B 9 puntos 9
y = 0,263x + 3,1663 R2 = 0,2684
0 0 5 10 15 Pan A grfica
0 0 5 10 15 Pan B grfica
Grfico 9. Pan A.
Pan C 9 puntos 9
Grfico 10. Pan B.

y = 0,3471x + 2,1256 R2 = 0,4054
Pan D 9 puntos 9
y = 0,1659x + 4,4919 R2 = 0,097
0 0 5 10 15 Pan C grfica
0 0 5 10 15 Pan D grfica
Grfico 11. Pan C.

Pan E 9 puntos 9
Grfico 12. Pan D.

y = 0,2923x + 3,6032 R2 = 0,3685
Pan F 9 puntos 9
y = 0,3275x + 2,8245 R2 = 0,3756
0 0 5 10 15 Pan E grfica
0 0 5 10 15 Pan F grfica
Grfico 13. Pan E.

Pan A hednica 9
Grfico 14. Pan F.

y = 0,2311x + 3,2318 R2 = 0,2011
Pan D hednica 9
y = 0,1013x + 5,0895 R2 = 0,0436
0 0 5 10 15 Pan F grfica
0 0 5 10 15 Pan E grfica
Figura 6. Rectas de regresin por mnimos cuadrados y coeficientes de determinacin de las valoraciones de cada pan con las dos escalas (Grficos 9, 10, 11, 12 , 13 y 14) y de las valoraciones con las dos escalas de dos panes integrales (Grfico 15) y de dos panes blancos (Grfico 16).
62
Se observa en la Figura 6 que para todos los panes, existe una correlacin positiva entre los datos obtenidos con cada escala (Grficos 9, 10, 11, 12, 13 y 14). Asimismo, se obtienen correlaciones positivas entre panes integrales (Grfico 15) y, de menor magnitud, entre panes blancos (Grfico 16). En base a estos resultados, se ha formulado un nuevo modelo en el que se considera una media distinta para cada pan en cada subpoblacin y cada escala, y una estructura de varianzas y covarianzas en las 12 valoraciones emitidas por un mismo consumidor. En la Tabla 30 se recogen las estimas y el pvalor (utilizando el estadstico de Wald) de las correlaciones entre panes que son significativamente diferentes de 0.
Correlacin AH AG BH BG
B
Estima 0,53 0,46 0,63 0,31 0,57 0,60 0,35 0,41 0,41 0,47
pvalor < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001 < 0,0001
CH CG DH DG EH EG FH FG AH FH AH FG AG FH AG FG
AH: valoracin del pan A con la escala hednica de 9 puntos. AG: valoracin del pan A con la escala grfica lineal.
Tabla 30. Estimas significativamente distintas de 0 y pvalor de las correlaciones, estimadas por mxima verosimilitud restringida, entre panes con las distintas escalas.
En la Tabla 30 se observa que las correlaciones estimadas entre valoraciones de un mismo pan con escalas distintas son todas significativas y del mismo orden de magnitud que las obtenidas en las rectas de regresin (Figura 6). Adems, las correlaciones entre panes del mismo tipo valorados con escalas distintas son muy prximas a las obtenidas con los anlisis de los datos de las dos escalas por separado. Por ejemplo, la correlacin entre panes integrales obtenida con la escala grfica lineal (Apartado III.3.2.a) fue = 0,45 y = 0,35 con la escala hednica de 9 puntos (Apartado III.3.3.a); la correlacin entre los mismos panes valorados con escalas distintas es de = 0,41.
63
Asimismo, las correlaciones obtenidas entre panes blancos con cada escala fueron muy bajas ( = 0,07 con la escala grfica lineal y = 0,02 con la escala hednica de 9 puntos) y con el anlisis conjunto no son significativamente distintas de 0. Con esta estructura de varianzas y covarianzas, se ha analizado si las diferencias en las valoraciones medias de los panes entre las subpoblaciones, detectadas con los anlisis de las escalas por separado, son diferentes segn la escala empleada. Para ello se analizan como fuentes de variacin el pan, la poblacin, la escala y todas sus posibles interacciones. En la Tabla 31 se recogen los F observados y pvalores de dichas fuentes de variacin.
Fuentes de variacin Pan Poblacin Pan x Poblacin Escala Escala x Pan Escala x Poblacin Escala x Pan x Poblacin
F 9,62 3,62 1,52 424,75 0,62 1,38 1,18
pvalor < 0,0001 0,0002 0,0295 < 0,0001 0,6875 0,1907 0,2275
Tabla 31. F observado y pvalor de los efectos pan, poblacin, escala y sus interacciones.
A la vista de los resultados de la Tabla 31 se puede afirmar lo siguiente. Ninguna de las interacciones en las que interviene la variable escala es significativa al 5 %, es decir, las diferencias en las valoraciones medias de los panes no dependen de la escala utilizada. Sin embargo, s es significativo el efecto escala. Por lo tanto se observa una diferencia entre las valoraciones medias de los panes pero sta se mantiene para los diferentes panes y para las diferentes subpoblaciones. Asimismo, se observa que es significativa la interaccin pan x poblacin, lo que corrobora los anlisis anteriores: al menos una subpoblacin evala algn pan de manera diferente (ver apartados III.3.2.b y III.3.3.b). Aunque no se ha incluido en este trabajo, un anlisis ms detallado sobre la significacin de los panes, sexo, edad y frecuencia de consumo en las preferencias segn origen muestra resultados similares a los obtenidos en los
64
anlisis anteriores no detectando como significativa ninguna interaccin con la variable escala.
III.3.5 Verificacin de los supuestos de normalidad Todos los anlisis estadsticos realizados asumen que los datos mantienen una distribucin normal. Para verificar esta condicin, se han analizado los residuos estimados con los dos modelos utilizados para el anlisis de los datos de ambas escalas. En concreto, se ha verificado el supuesto de normalidad mediante el test de Shapiro - Wilks (Shapiro and Wilks, 1965) y mediante grficos de normalidad. En la Tabla 32 y en la Figura 7 se muestran los resultados de dicho test y los grficos, respectivamente, para los datos de cada escala y tipo de pan. Los residuos de cada escala se han separado por tipo de pan ya que en los anlisis se han considerado varianzas distintas para cada uno de ellos.
Escala hednica de 9 puntos Panes blancos Panes integrales pvalor < 0,0001 pvalor = 0,0039
Escala grfica lineal pvalor = 0,0017 pvalor = 0,2485
Tabla 32. pvalor para el test de normalidad (Shapiro - Wilks) sobre los residuos estimados en el modelo mixto para la escala hednica de 9 puntos y la escala grfica lineal.
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tipo=blancos 6 3 2 1 2 R e s i d R e s i d 0 -1 -2 -4 -3 -4 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4 -3 -2
tipo=integra
-2
-6
-1
Normal Quantiles
Normal Quantiles
Grfico 17. Escala hednica de 9 puntos, panes blancos.
Grfico 18.Escala hednica de 9 puntos, panes integrales.
tipo=blancos 15 6
tipo=integra
10
2 R e s i d 5 R e s i d
-2 -5
-4
-10 -4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
-6 -3 -2 -1 0 1 2 3
Normal Quantiles
Normal Quantiles
Grfico 19. Escala grfica lineal, panes blancos.
Grfico 20. Escala grfica lineal, panes integrales.
Figura 7. Grficos de normalidad de los datos obtenidos con las dos escalas, para panes blancos e integrales.
En los resultados mostrados en el test de normalidad (Tabla 32), se observa que salvo en la escala grfica para panes blancos, en el resto de casos se rechaza la hiptesis de normalidad, siendo los pvalor menores en la escala
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hednica. Sin embargo, a la vista de los grficos (Figura 7), se observa que las desviaciones, que se producen sobre todo en los extremos de la distribucin, no parecen importantes. Es necesario tener en cuenta que la gran cantidad de datos analizados confiere al test utilizado una gran potencia, por lo que incluso pequeas desviaciones aparecen como significativas, explicndose as los bajos pvalor obtenidos. Por lo tanto, se concluye que la escala hednica de 9 puntos se aleja ms del supuesto de normalidad que la escala grfica lineal, aunque en ambos la aproximacin es aceptable para aplicar los mtodos utilizados.
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IV.
CONCLUSIN
Tras el anlisis de los resultados de este estudio, se obtienen varias conclusiones relativas a los mtodos empleados para el anlisis, la comparacin de escalas y a las preferencias de los consumidores. Mtodos empleados para el anlisis estadstico El modelo lineal mixto utilizado en este trabajo ampla el espacio inferencial al asumir que los consumidores son una muestra de la poblacin obtenida al azar. Esto es especialmente importante cuando se desea contrastar diferencias en la preferencia de los productos entre poblaciones. Si bien es cierto que cuando se comparan diferencias en la valoracin hednica de dos productos en una misma poblacin, los consumidores pueden considerarse como un efecto fijo (siempre y cuando todos los consumidores evalen los dos productos), esto no se cumple cuando se comparan productos entre poblaciones distintas. En este caso la precisin con la que se estima la diferencia de medias de los productos se ve afectada por la variabilidad de los consumidores, por lo que stos deben ser considerados como efecto aleatorio (Littell et al., 1996). Por otro lado los modelos mixtos son ms flexibles que los modelos de efectos fijos ya que los primeros no requieren asumir homogeneidad de varianzas e independencia de las observaciones. Como se ha puesto de manifiesto en este estudio, es posible modelizar de forma parsimoniosa la estructura de varianzas y covarianzas asociada a los datos. Comparacin de escalas Cabe destacar la consistencia de los resultados obtenidos mediante las dos escalas. Con ambas escalas ha sido puesta en evidencia una variabilidad diferente entre las valoraciones de pan blanco e integral, estimando una correlacin positiva entre las valoraciones de los panes integrales similar en las dos escalas, mientras que entre panes blancos sta es prcticamente nula (Figuras 4 y 5).
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La misma coherencia aparece cuando se analizan las diferencias en las valoraciones de los 6 panes entre subpoblaciones: con ambas escalas se obtienen prcticamente los mismos resultados (Grficos 4 y 8). Esta consistencia entre escalas obtenida con los anlisis por separado es corroborada por el anlisis conjunto de todos los datos: no se detecta como significativa ninguna interaccin con la variable escala y s aparecen correlaciones positivas y significativamente distintas de cero entre las valoraciones de un mismo pan con escalas diferentes (Tabla 31). Como caba esperar por su propia naturaleza de escala de categoras, la escala hednica de 9 puntos presenta una variabilidad menor que la escala grfica lineal, lo que le otorga, en principio, un mayor poder discriminativo (Tablas 9 y 20). Estos resultados concuerdan con los presentados por Villanueva et al., (2000). En cambio, presenta mayores problemas con respecto al supuesto de normalidad, donde la escala grfica presenta menores desviaciones y se ajusta mejor (Figura 7). Ante este problema Piepho y Kalka, (2003) proponen analizar los datos de la escala hednica de 9 puntos mediante modelos umbrales en los que se asume una escala subyacente con distribucin normal y una serie de umbrales que son los responsables de observar cada una de las categoras de la escala. Preferencias de los consumidores En ambas escalas se ha puesto de manifiesto la diferencia entre las valoraciones de hombres y mujeres alemanes, que muestran una preferencia marcadamente distinta entre ellos hacia los panes integrales y blancos. Asimismo, tambin se han detectado diferencias entre las valoraciones de los consumidores franceses, dependiendo de su edad. Las valoraciones de los consumidores franceses mayores de 34 aos se aproximan a las realizadas por consumidoras alemanas, mientras que las realizadas por franceses menores de esa edad se aproximan a las de los espaoles. Este resultado puede deberse a la naturaleza de los consumidores franceses que han participado en la prueba: alumnos y profesores del Liceo Francs de Madrid, en su mayora mujeres. Aunque todos ellos son de origen francs, los alumnos llevan, en proporcin a su edad, ms tiempo sumergidos en la cultura espaola que los profesores. Esta observacin coincide con la de otros autores, que tambin observaron
69
diferencias segn el tiempo que haban pasado los consumidores en culturas diferentes a la de origen (Cervellon y Dub, 2005; Yeh et al., 1998). En este sentido, sera deseable ampliar la muestra de consumidores para as contar con individuos alemanes y espaoles de diferentes edades y franceses de distinto sexo, ya que, en la muestra analizada, los consumidores alemanes y espaoles eran prcticamente de la misma edad y slo se cont con 4 franceses varones. Los resultados obtenidos con este trabajo se limitan nicamente a las muestras de pan seleccionadas. Esto se debe a la naturaleza del modelo mixto, en el que el pan es considerado como un efecto fijo. No obstante, cabe esperar que las diferencias en el comportamiento de los consumidores, en relacin a panes blancos e integrales, se trasladen a otras marcas.
Por ltimo, es interesante hacer notar que pese a la dificultad de la prueba sensorial realizada, en la que se valoran simultneamente 6 panes por los consumidores, los resultados reflejan que las catas se realizaron con un protocolo adecuado. Es este protocolo el que hace que los resultados obtenidos con ambas escalas sean reproducibles y consistentes.
70
V.
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74
VI.
ANEJO. FORMULARIOS EMPLEADOS
VI.1 ESCALA GRFICA LINEAL
75
VI.2 ESCALA HEDNICA DE 9 PUNTOS
76

Evaluacion Hedonica de Pan de MoldeTH

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UNIVERSIDAD POLITCNICA DE MADRID ESCUELA TCNICA SUPERIOR DE INGENIEROS AGRNOMOS

DEPARTAMENTO DE ESTADSTICA Y MTODOS DE GESTIN EN AGRICULTURA

TRABAJO FIN DE CARRERA

MADRID, JUNIO DE 2006

Dedico este trabajo a mi querida compaera y amiga Carolina Lapastora

NOTA DE LOS DIRECTORES DEL TRABAJO:

INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL.................................... 7

II. PRUEBAS DE CONSUMIDORES..................................................... 11

III. ESTUDIO DE CASO PRCTICO ...................................................... 22

NDICE DE FIGURAS E IMGENES

INTRODUCCIN AL ANLISIS SENSORIAL

Pruebas analticas Las pruebas analticas miden o describen las caractersticas

Pruebas de consumidores Las pruebas de consumidores miden la preferencia de stos hacia un

CONSIDERACIONES IMPORTANTES SOBRE LAS PRUEBAS DE CONSUMIDORES

Figura 1. Ejemplo de escala grfica lineal de 17 cm, con anclajes verbales.

Figura 2. Ejemplos de escalas de categoras (Lawless y Heymann, 1998)

ESTUDIO DE CASO PRCTICO

III.2 MATERIALES Y MTODOS

Pan A Pan B Pan C Pan D Pan E Pan F

Tabla 1. Codificacin de las seis marcas de pan.

Imagen 1. Panes comerciales empleados en el estudio.

Imagen 2. Corte de las muestras.

Imagen 3. Muestras cortadas

Imagen 5. Desarrollo de una de las catas realizada en la E.T.S.I.A.

Imagen 6. Sala de la E.U.I.T.A. preparada para la cata.

Imagen 8. Desarrollo de la cata en el Lyce Franais de Madrid.

proporcionaron rangos, que se encuentran recogidos en la Tabla 2.

Tabla 2. Frecuencias de consumo de pan y rangos de edades.

yij : valoracin hednica expresada por el individuo j sobre el producto i

i : valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada

eij : error en la valoracin hednica expresada por el consumidor j sobre el

u j Niid (0, 2u), es decir que son realizaciones independientes de

entre las valoraciones de los 6 panes realizadas por el mismo consumidor.

Modelo I: Homogeneidad de varianzas en los consumidores y en los residuos.

mxima verosimilitud restringida.

Espaa Nmero de Consumidores 62

Tabla 3. Distribucin de los 135 consumidores segn su origen cultural.

Total 33 63,46 19 36,54 52 100,00

Total 40 64,52 22 35,48 62 100,00

1,61 1 1,61 2 3,23

Total 17 80,95 4 19,05 21 100,00

Desviacin Estndar 5,19 7,05 3,72 2,96

Media de edad del grupo Alemania F Espaa F M M 1 2 1 2 10 30 2 20

2,06 2,59 2,12 5,17

Media de edad del grupo Espaa F Francia F M M 1 2 1 2 9 8 1 3

Media de edad del grupo Francia

Tabla 7. Distribucin de la edad en los grupos de consumidores.

la frecuencia de consumo, pero no segn la edad. Resultan tambin 4 subpoblaciones:

-2 log VR 4220,9 4220,2 4205,5 4189,9 4184,6

Criterio de Akaike 4224,2 4226,2 4211,5 4297,7 4194,6

: valoracin hednica expresada por el individuo j sobre el producto i

i : valoracin hednica media del producto i en la poblacin analizada

u j tiene dos componentes de media 0 y matriz de varianzas y covarianzas:

eijk : error en la valoracin hednica expresada por el consumidor j sobre el

) , es decir, son realizaciones independientes de una

Valor estimado 0,9781 6,0722 -1,3527 13,9041 7,5106

Tabla 9. Escala grfica lineal. Definicin y valores estimados de

De las estimas obtenidas se deduce lo siguiente.

5 y = 0,1694x + 8,0363 0 0 5 10 R2 = 0,0238 15 Pan D

Grfico 1. Panes blancos.

Grfico 2. Panes integrales.

5 y = -0,1295x + 10,696 0 0 5 10 R = 0,0199 15 Pan F

Fuente de variacin Poblacin Pan Poblacin x Pan