Rack de cordero a la menta.

Juan Molinar Horcasitas Ingredientes: 1 costillar de cordero cortado a la francesa (con las puntas de los huesos peladas). 1 echalote. 1 manojo grande de menta. 1 manojo de romero. Salsa inglesa (worcestershire). Sal (si es marina mejor) Vinagre de sidra o de manzana. Unos granos de pimienta negra. Aceite de oliva virgen. Una cucharada grande de azcar. Sal

Elaboracin: Para el marinado del costillar se pican finamente las hojas de menta, el romero y el echalote (reservar algunas hojas de menta para la salsa). Se ligan con aceite de oliva y salsa inglesa (si no se encuentra, usar un par de cucharadas de vinagre balsmico, jengibre muy finamente picado y una anchoa machacada). Calentar el horno a 180 grados. Salpimentar el rack previamente marinado durante una media hora, conservando en l el adobo como croute. En un sartn que pueda llevarse al horno sellar el costillar con aceite de oliva. Una vez sellado por ambos lados, terminarlo en el horno a temperatura alta (180 grados). Cuando est en el punto deseado (recomiendo trmino medio o medio rojo, lo que llevar 10 o 15 minutos), sacarlo del horno, retirarlo del sartn y dejarlo reposar 10 minutos. Mientras reposa el costillar, regresar el sartn al fuego para desglasar los residuos de hierbas y grasas del cordero, agregando un par de cucharadas de vinagre al sartn usado para sellar y hornear el cordero. Agregar hojas frescas de menta, azcar y dos cucharadas grandes ms de vinagre para hacer una infusin. Agregar dos cucharadas de azcar y reducir la infusin a la mitad. Colarla y servirla como salsa. Se corta el rack y se montan las costillas (cuatro en cada plato). Se agrega un poco de la salsa y se acompaa con la guarnicin que se desee. A m me gusta mucho usar nabos confitados, o pur camote.