RAPE EN ADOBO

Vuela nuevamente mi recuerdo a principio de los aos 60, a aquellas calles de las barriadas malagueas sin asfaltar donde las risas y los gritos de los nios jugando a saltar la cuerda, a la palmet, a las cuatro esquinas, al siriguiso, al escondite, o tantos y tantos juegos de los que disfrutbamos, se mezclaban con la tranquila charla de los mayores, de los vecinos saludndose al cruzarse y con los vendedores ambulantes pregonando y voceando sus mercancas; Pasaban por las calles el famoso afilador con su singular msica, el Sr. que venda los caramelos liados en papel de celofn pregonando Al ricoooooo pirul !! , aquel que vestido de blanco nos endulzaba con un cono de merengue rosa, cantando !! Al rico cooooquiiii !! y con toda la chiquillera detrs, al mismo tiempo casi que se cruzaban las piaras de cabras con el tintineo de sus campanas, sus berreos y el cabrero ordeaba la leche en la misma puerta de las

casas, an caliente y espumosa, mientras los crios les dbamos a los animales pan duro, bajo la atenta mirada de nuestras madres, pendientes por si alguna sala trompicona. A los que con un burro desde las huertas o los montes cercanos vendan frutas y verduras, entraable sonido cuando pregonaban la venta de los chumbos, Gordooooo y reoooooondo !! o a aquellas personas que vendan cupones (nico juego de azar permitido), cuando en aquel tiempo slo tenan tres cifras: Los iguales para hoy.....o el quebraillo siete !! An guardo en mi retina aquellos pregoneros que vestan humildemente, pantaln gris con parches negros en la rodilla, camisa blanca con las mangas remangs, alpargatas, su faja en la cintura y sombrero de pao vendiendo pescado por las calles malagueas (el ltimo tuve la suerte de verlo en la calle Comps de la Victoria, a principio de los 90....era un Sr. ya mayor, y en vez de cenachos portaba dos cubos, pero lo trasportaba con y gallarda) Aquellos cenacheros malagueos, que slo existen en nuestros recuerdos, con sus cenachos de esparto sobre la arena a la espera de que se llenaran de los manjares marinos, pendientes de ver que traa el copo de los que tiraban los jabegotes, aquellos marengos que se esforzaban para sacer los frutos de la mar hasta el rebalaje, boqueroncitos vitorianos, chanquetes, jurelitos, sardinitas, calamaritos o cualquier otro producto de nuestra baha. Con los capachos de esparto llenos, sus brazos en jarra soportando el peso de los pescaitos, andaban por las calles malagueas pregonando sin cansancio, voceando su mercancia, con sa gracia malaguea: Sardinitas, niaaaaa que llevo los boquerones vitorianos, que estn vivos......acabaito de pesc..... !! Una poca no tan lejana, donde no exista en la mayora de los hogares la posibilidad de conservar alimentos, tanto a la carne como al pescado se le aplicaban los adobos, se caldo salsa compuesta de pimentn (elemento con propiedades antibacterianas) que le proporciona el color rojizo, organo, sal, ajos y vinagre; se vinagre de buen vino andaluz, que hemos utilizado los humanos desde tiempos remotos (se le conoce desde hace ms de cuatro mil aos) es el mejor conservante. El adobo en sus orgenes era una tcnica culinaria para conservar, hoy en da es un regalo al paladar. En sta ocasin, he preparado unos trozos de rape, aunque se puede realizar con cualquier pescado, los ms habituales en los restaurantes o chiringuitos malagueos es la rosada, la pintarroja...y en Cdiz el cazn, all se le llama bienmesabe. Como lo hago?

Cortar el pescado en trozos pequeos (suele prepararlo el pescadero, que no tenga espinas) En un bol echar vinagre de vino (un vinagre de calidad, pero que no sea muy fuerte), tres o cuatro dientes de ajo troceados (sin piel), una

o dos cucharadas soperas de organo, dos hojas de laurel, una cucharada sopera de pimiento molido (pimentn, estoy usando pimentn de La Vera que me ha trado mi amiga Julia desde Extremadura) y un peln de sal. Remover todo el conjunto. Echar el pescado procurando que quede totalmente cubierto y dejar macerar unas cuatro o cinco horas. Escurrir bien, salar el pescado al gusto e ir enharinndolo conforme se vaya friendo, pasndolo por un cedazo ( artilugio cuadrado de madera cuya base metlica es un colador) a fin de quitar el exceso de harina. Freir en aceite de oliva muy caliente (yo uso freidora). Acompaar con una ensalada de lechuga, si pueden de lechuga malaguea: Es un producto tpico de los huertos de Mlaga, es una lechuga tipo mantecosa, tiene un marcado sabor aceitoso muy caracterstico. dejando en el paladar una suavidad especial, de un tamao medio con un cogollo bien marcado y protegido por una fila de hojas erectas y con bordes festoneados, alindola con vinagre y aceite de oliva virgen extra (los aceites malagueos de tipo verdial son excelentes, los recomiendo).