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Libros que no hay que quemar aunque te entre el perrenque Carvalho. ANA VEGA 'BISCAYENNE'

COCINA POP

BERENJENAS A LA CREMA DE
PEPE CARVALHO
Una receta literaria y fabulosa para rendir homenaje a Pepe Carvalho, el
detective gastrnomo, y a su creador Manuel Vzquez Montalbn. Hasta Biscuter
nos dara el visto bueno.

ANA VEGA 'BISCAYENNE' 23/01/2017 - 12:36 CET

"Sherlock Holmes tocaba el violn. Yo cocino. As explicaba Pepe Carvalho su mtodo de

inspiracin detectivesca en Asesinato en el Comit Central (1981). Porque ya se sabe que
un detective literario no es nada sin sus pequeas excentricidades, y si Conan Doyle eligi
la msica y la cocana, Manuel Vzquez Montalbn decidi regalar a su personaje el

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guisoteo reconcentrado y la apreciacin de la buena comida.

Hace la friolera ya de 45 aos que sali publicada la primera novela de la serie Carvalho
(Yo mat a Kennedy, 1972) y no creo que exista casi ningn espaol que no haya ledo
alguna de las 17 siguientes. O que no conozca al menos sus versiones cinematogrcas,
en las que el detective del Raval fue encarnado por Eusebio Poncela, Patxi Andin, Juan
Luis Galiardo o Juanjo Puigcorb. Todas esas caras y ms ha tenido el investigador ms
famoso de la literatura espaola, ex-agente de la CIA, ex-comunista y bibliopirmano por
ms seas.

Aunque Carvalho sobre todo era gastrnomo, un gourmet eclctico capaz de disfrutar lo
mismo del bocadillo de la Seora Paca que del restaurante ms renado de Europa.
Aunque quemara libros en la chimenea, era el amante del morro no y prueba de que la
cultura ms exquisita puede estar en el plato. Cuando no poda digerir un caso se
encerraba en la cocina a rumiar entre vapores, ya fuera para hacerse una caldereta de
pescado de disfrute individual (Tatuaje) o unos letes de buey con salsa de foie y trufa a
compartir con su vecino Fuster (Historias de amor). Adems de las preparaciones de
Carvalho, merecedoras de pginas enteras en sus novelas y tan completas que se pueden
seguir de p a p, los lectores cocinillas disfrutamos con las descripciones de bares,
restaurantes, mercados y cmo no, con la pequea cocinilla que tiene montada Biscuter
en la ocina.

Hoy nos vamos a centrar en la que pude ser la novela ms culinaria de la serie Carvalho:
Los mares del Sur, premio Planeta en 1979. Gauguin y las altas esferas de Barcelona se
mezclan con los recuerdos de la primera visita del detective a Casa Leopoldo, sus vicios
(Volvi a sentarse, reclam la presencia del dueo y le pidi una copa doble de marc de
Champagne helado. Mientras la paladeaba tena la sensacin de que volva a ser l
mismo. El hgado. La madre que lo pari. El hgado es mo. Har lo que yo quiera.), la
cocina china (La ms diettica de todas. Es sabrosa y no engorda. Te encargo que te
especialices en cocina china), el morteruelo o los lmites de la paella (Tenas razn. En
la paella de los pueblos de Castelln no se pone cebolla. Ha sido un lapsus. Un
catalanismo. He de volver a Morella urgentemente para un reciclaje).

Amante y conocedor de la buena cocina de su tiempo, Carvalho viaja en Los mares del
Sur a Murcia para darse un homenaje en el restaurante El Rincn de Pepe, un negocio real
que sigue existiendo a da de hoy y que fue muy famoso en los aos setenta y ochenta .
All Raimundo Gonzlez le ofrece embutidos de la regin, berenjenas con gambas a la

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crema, perdices a la ta Josefa y leche frita. Bebi cuatro jarras del Jumilla de la casa y
pidi la receta de las berenjenas para darse una vez ms cuenta de que si la guerra de los
Treinta Aos no hubiera sentenciado la hegemona de Francia en Europa, la cocina
francesa a estas horas padecera la hegemona de las cocinas de Espaa. Su nico
patriotismo era gastronmico. En otro tipo de novela, esa receta prestada no volvera a
aparecer o se mencionara de pasada, pero Vzquez Montallbn estaba en otro nivel: 20
pginas despus, las berenjenas reaparecen en todo su esplendor, levemente
modicadas yo dira mejoradas respecto a la frmula original.

Se trata de una especie de lasaa con berenjena, jamn, gambas y bechamel, en la que
Montalbn introduce la novedad de aprovechar las cscaras y cabezas de los crustceos
para incorporar todo su sabor a la salsa. Reconozco que es muy poco ortodoxo.
Normalmente se hace con bechamel qumicamente pura y con menos sabor a gamba.
Pero tengo un paladar primario. Primario es tambin el aspecto del plato, pero no os
dejis llevar por las apariencias: la mezcla de berenjenas, marisco y jamn resulta
excelsa. Adems, permite reciclar las ltimas gambas o langostinos que te quedan de
Navidad en el congelador.

Podramos hablar aqu de detectives gourmet (Brunetti, Montalbano, Maigret) o de la

faceta gastrnoma de Carvalho hasta hartarnos, y de la de su autor hasta el Da del Juicio
Final. Pero lo mejor es quereleamos sus aventuras, practiquemos sus recetas e incluso
busquemos algn ejemplar de los libros estrictamente culinarios de Montalbn, como
Contra los gourmets, La cocina catalana, Recetas inmorales o La cocina de los nisterres.
A ser posible, antes de que Carvalho vuelva a las libreras miedo me da o de que
encontremos un amante sin gusto que al probar la receta diga, igual que en Los mares
del Sur: Est muy bueno. Es de lata?.

Dicultad

Para los que queman libros en la chimenea.

Ingredientes

Para 4 personas

1 k de berenjenas

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2 dientes de ajo sin pelar

400 g de gambas grandes o langostinos

300 ml de agua

50 g de cebolleta cebolleta namente picada

50 g de harina

300 ml de leche fra

100 g de jamn en lonchas nas

Aceite de oliva

Perejil

Sal

Pimienta (entera en grano y recin molida)

Queso rallado tipo emmental

Preparacin

Cortar las berenjenas en rodajas de 1 cm de grosor, ponerlas en un colador y salarlas

generosamente para que expulsen agua y amargor. Dejarlas unos 15 minutos.

Calentar dos cucharadas de aceite de oliva en una sartn y tostar en l los dientes de ajo
enteros y sin pelar. Una vez dorados, retirarlos y sofrer en el mismo aceite las cabezas de
las gambas. Retirarlas del fuego cuando estn tostadas y reservar.

Hacer un caldo corto con los 300 ml de agua, las cscaras de las gambas, sus cabezas
previamente sofritas, varios granos de pimienta y unas ramas de perejil. Hervir 10
minutos y dejar enfriar.

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Limpiar las rodajas de berenjena con agua para eliminar el exceso de sal y secarlas
despus una a una con papel de cocina. Enharinarlas ligeramente y frerlas despus por
tandas en el mismo aceite en el que se tostaron los ajos y las gambas (aadir ms si es
necesario). Cuando estn doradas, apartar y eliminar el aceite sobrante en un plato con
papel absorbente.

Colar el caldo tibio de gambas y mezclarlo con la leche. Sofrer en la sartn la cebolleta.
Cuando est blanda y transparente se agrega la harina, se mezcla bien y cuando est
levemente tostada se echa poco a poco el lquido, removiendo bien con unas varillas para
que no salgan grumos. (En caso dramtico, triturar la bechamel con la batidora).
Salpimentar.

Calentar el horno con el grill a 220 C.

Colocar en una fuente para horno una capa de berenjenas, encima las colas de gamba o
langostino crudas y el jamn en trozos. Cubrir con un poco de bechamel y proseguir del
mismo modo hasta acabar con una capa de bechamel. Espolvorear por encima queso
rallado. Gratinar en el horno 10 minutos o hasta que la parte de arriba est dorada y
apetitosa.

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#RecetasComidista. Y si te sale mal, qujate a la Defensora del Cocinero enviando un
mail a defensoracomidista@gmail.com

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