NOMBRE DE LA EMPRESA FECHA ASPECTOS A VERIFICAR 1 1.1 1.2 1.3 1.4 1.5 1.6 1.7 1.

8 INSTALACIONES FSICAS La planta est ubicada en un lugar alejado de focos de insalubridad o contaminacin. La construccin es resistente al medio ambiente y a prueba de roedores. El acceso a la planta es independiente de casa de habitacin La planta presenta aislamiento y proteccin contra el libre acceso de animales o personas. Las reas de la fbrica estn totalmente separadas de cualquier tipo de vivienda y no son utilizadas como dormitorio. El funcionamiento de la planta no pone en riesgo la salud y bienestar de la comunidad. Los accesos y alrededores de la planta se encuentran limpios, en materiales adecuados y en buen estado de mantenimiento. Se controla el crecimiento de maleza alrededor de la construccin.

NOMBRE EVALUADOR 1a. EVA LUA CIO N 2a. EVA LUA CIO N

OBSERVACIONES

1.9 Los alrededores estn libres de agua estancada. Los alrededores estn libres de basura y objetos en desuso. Las puertas, ventanas y claraboyas estn 1.11 protegidas para evitar entrada de polvo, lluvia e ingreso de plagas Existe clara separacin fsica entre reas de 1.12 oficinas, recepcin, produccin, laboratorios, servicios sanitarios, etc. 1.10 1.13 La edificacin est construida para un proceso secuencial.

Las tuberas se encuentran identificadas por los 1.14 colores establecidos en las normas internacionales. Se encuentra claramente sealizadas las diferentes reas y secciones en cuanto a acceso 1.15 y circulacin de personas, servicios, seguridad, salida de emergencia, etc. INSTALACIONES FISICAS 2 2.1 INSTALACIONES SANITARIAS La planta cuenta con servicios sanitarios bien ubicados, en cantidad suficiente, separados por sexo y en perfecto estado y funcionamiento (lavamanos, duchas, inodoros). Los servicios sanitarios estn dotados con los elementos para la higiene personal (jabn lquido, toallas desechables o secador elctrico, papel higinico, etc). Existe un sitio adecuado e higinico para el descanso y consumo de alimentos por parte de los empleados (rea social). Existen vestieres en nmero suficiente, separados por sexo, ventilados, en buen estado y alejados del rea de proceso. Existen casilleros o lockers individuales, con doble compartimiento, ventilados, en buen estado, de tamao adecuado y destinados exclusivamente para su propsito INSTALACIONES SANITARIAS PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS PRACTICAS HIGIENICAS Y MEDIDAS DE 3.1 PROTECCIN Todos los empleados que manipulan los 3.1. alimentos llevan uniforme adecuado de color 1 claro y limpio y calzado cerrado de material resistente e impermeable. 3.1. Las manos se encuentran limpias, sin joyas, 2 uas cortas y sin esmalte. 3.1. Los guantes estn en perfecto estado, limpios, 3 desinfectados. 3 0 0 0 0

2.2

2.3 2.4

2.5

Los empleados que estn en contacto directo 3.1. con el producto, no presentan afecciones en piel 4 o enfermedades infecto contagiosas. El personal que manipula alimentos utiliza 3.1. mallas para recubrir cabello, tapabocas y 5 protectores de barba de forma adecuada y permanente.

3.1. Los empleados no comen o fuman en reas de 6 proceso. Los manipuladores evitan prcticas 3.1. antihiginicas tales como rascarse, toser, 7 escupir, etc. No se observan manipuladores sentados en el 3.1. pasto o andenes o en lugares donde su ropa de 8 trabajo pueda contaminarse. Los visitantes cumplen con todas las normas de 3.1. higiene y proteccin: uniforme, gorro, prcticas 9 de higiene, etc. Los manipuladores se lavan y se desinfectan las 3.1. manos (hasta el codo) cada vez que sea 10 necesario. 3.1. Los manipuladores y operarios no salen con el 11 uniforme fuera de la fabrica. PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN 3.2 EDUCACIN Y CAPACITACIN 3.2. Existe un programa escrito de capacitacin en 1 educacin sanitaria Son apropiados los letreros alusivos a la 3.2. necesidad de lavarse las manos despus de ir al 2 bao o de cualquier cambio de actividad. Son adecuados los avisos alusivos a prticas 3.2. higinicas, medidas de seguridad, ubicacin de 3 extintores, etc. Existen programas y actividades permanentes 3.2. de capacitacin en manipulacin higinica de 4 alimentos para el personal nuevo y antiguo y se llevan registros. 3.2. Conocen los manipuladores las prcticas 5 higinicas. EDUCACIN Y CAPACITACIN 4CONDICIONES DE SANEAMIENTO 4.1 ABASTECIMIENTO DE AGUA 4.1. Existen procedimientos escritos sobre manejo y 1 calidad de agua. 4.1. El agua utilizada en la planta es potable 2 4.1. Existen parmetros de calidad para el agua 3 potable 4.1. Cuenta con registros de laboratorio que verifican 4 la calidad del agua 4.1. El suministro de agua y su presin es adecuado 5 para todas las operaciones. El agua no potable usada para actividades 4.1. indirectas (vapor, control de incendios, etc) se 6 transporta por tuberas independientes e identificadas. El tanque de almacenamiento de agua est 4.1. protegido, es de capacidad suficiente y se limpia 7 y se desinfecta peridicamente. 4.1. Existe control diario de cloro residual y se llevan 8 registros. 4.1. El hielo utilizado en la planta se labora a partir 9 de agua potable. ABASTECIMIENTO DE AGUA MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS 4.2 LQUIDOS La recoleccin, manejo, tratamiento y 4.2. disposicin de efluentes y aguas residuales 1 tienen aprobacin de las autoridades competentes. El manejo de los residuos lquidos dentro de la 4.2. planta no presenta riesgo de contaminacin para 2 los productos ni para las superficies en contacto con stos. 4.2. Los trampa grasas estn bien ubicados y 3 diseados y permiten su limpieza. MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS MANEJO Y DISPOSICIN DE DESECHOS 4.3 SLIDOS (BASURAS) Existen recipientes suficientes, adecuados, bien 4.3. ubicados e identificados para la recoleccin 1 interna de los desechos slidos o basuras. Son removidas las basuras con la frecuencia 4.3. necesaria para evitar generacin de olores, 2 molestias sanitarias, contaminacin del producto y/o superficies y proliferacin de plagas.

Despus de desocupados los recipientes se 4.3. lavan antes de ser colocados en el sitio 3. respectivo. Existe local e instalacin asignado exclusivamente para el depsito temporal de los 4.3. residuos slidos, adecuadamente ubicado, 4 protegido y en perfecto estado de mantenimiento. MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS 4.4 LIMPIEZA Y DESINFECCIN 4.4. Existen procedimientos escritos especficos de 1 limpieza y desinfeccin Existen registros que indican que se realiza 4.4. inspeccin, limpieza y desinfeccin peridica en 2 las diferentes reas, equipos, utensilios y manipuladores. Se tiene claramente definidos los productos 4.4. utilizados, concentraciones, modo de 3 preparacin y empleo y rotacin de los mismos. LIMPIEZA Y DESINFECCIN CONTROL DE PLAGAS 4.5 (ARTRPODOS, ROEDORES, AVES) 4.5. Existen procedimientos escritos especficos de 1 control de plagas 4.5. No hay evidencia o huellas de la presencia o 2 daos por plagas 4.5. Existen registros escritos de aplicacin de 3 medidas o productos contra las plagas. Existen dispositivos en buen estado y bien 4.5. ubicados para el control de plagas 4 (electrocutores, rejillas, coladeras, trampas, cebaderos, etc). Los productos utilizados se encuentran rotulados 4.5. y se almacenan en un sitio alejado, protegido y 5 bajo llave. CONTROL DE PLAGAS CONDICIONES DE PROCESO Y 5 FABRICACIN 5.1 EQUIPOS Y UTENSILIOS Los equipos y superficies en contacto con el alimento estn fabricados con material inertes, 5.1. no txicos, resistentes a la corrosin no 1 cubiertos con pinturas o materiales desprendibles y son fciles de limpiar y desinfectar 5.1. Las reas circundantes de los equipos son de 2 fcil limpieza y desinfeccin. 5.1. Cuenta la planta con los equipos mnimos 3 requeridos para el proceso de produccin. 5.1. Los equipos y superficies son de acabados no 4 porosos, lisos, no absorbentes. Los equipos y las superficies en contacto con el 5.1. alimento estn diseados de tal manera que se 5 facilite su limpieza y desinfeccin. Los recipientes utilizados para materiales no comestibles y desechos son a prueba de fugas, 5.1. debidamente identificados, de material 6 impermeable, resistentes a la corrosin y de fcil limpieza. Las bandas transportadoras se encuentran en 5.1. buen estado y estn localizados en sitios donde 7 no significan riesgo de contaminacin del producto. Las tubera, vlvulas y ensambles no presentan 5.1. fugas y estn localizados en sitios donde no 8 significan riesgo de contaminacin del producto Los tornillos, remaches, tuercas o clavijas estn 5.1. asegurados para prevenir que caigan dentro del 9 producto o equipo de proceso. Los procedimientos de mantenimiento de 5.1. equipos son apropiados y no permiten presencia 10 de agentes contaminantes en el producto. Existen manuales de procedimiento para servicio 5.1. y mantenimiento (preventivo y correctivo) de 11 equipos. Los equipos estn ubicados segn la secuencia 5.1. lgica del proceso tecnolgico y evitan la 12 contaminacin cruzada.

Los equipos donde se realizan operaciones 5.1. criticas cuentan con instrumentos y accesorios 13 para medicin y registro de variables del proceso. Los cuartos fros estn equipados con termmetro de precisin de fcil lectura desde el 5.1. exterior, con el sensor ubicado de forma tal que 14 indique la temperatura promedio del cuarto y se registra dicha temperatura. Los cuartos fros estn construidos de materiales 5.1. resistentes, fciles de limpiar, impermeables, se 15 encuentran en buen estado y no presentan condensaciones. Se tiene programa y procedimientos escritos de 5.1. calibracin de equipos e instrumentos de 16 medicin. EQUIPOS Y UTENSILIOS HIGIENE LOCATIVA DE LA SALA DE 5.2 PROCESO 5.2. El rea de proceso o produccin se encuentra 1 alejada de focos de contaminacin. 5.2. Las paredes se encuentran limpias y en buen 2 estado. 5.2. Las paredes son lisas y de fcil limpieza 3 5.2. La pintura esta en buen estado. 4 5.2. El techo es liso, de fcil limpieza y se encuentra 5 limpio. Las uniones entre las paredes y techos estn 5.2. diseadas de tal manera que evitan la 6 acumulacin de polvo y suciedad. Las ventanas, puertas y cortinas, se encuentran 5.2. limpias, en buen estado, libres de corrosin o 7 moho y bien ubicadas 5.2. Los pisos se encuentran limpios, en buen 8 estado, sin grietas, perforaciones o roturas. 5.2. El piso tiene la inclinacin adecuada para 9 efectos de drenaje. 5.2. Los sifones estn equipados con rejillas 10 adecuadas. 5.2. En pisos, paredes y techos no hay signos de 11 filtraciones o humedades. 5.2. Cuenta la planta con las diferentes reas y 12 secciones requeridas para el proceso. Existen lavamanos no accionados manualmente, 5.2. dotados con jabn lquido y solucin 13 desinfectante y ubicado, en las reas de proceso o cercanas a sta. 5.2. Las uniones de encuentro del piso y las paredes 14 y de stas entre si son redondeadas. La temperatura ambiental y ventilacin de la sala 5.2. de proceso es adecuada y no afecta la calidad 15 del producto ni la comodidad de los operarios y personas 5.2. No existe evidencia de condensacin en techos 16 o zonas altas La ventilacin por aire acondicionado o 5.2. ventiladores mantiene presin positiva en la sala 17 y tiene el mantenimiento adecuado: limpieza de filtros y del equipo. 5.2. La sala se encuentra con adecuada iluminacin 18 en calidad e intensidad. Las lmparas y accesorios son de seguridad, 5.2. estn protegidas para evitar la contaminacin en 19 caso de ruptura, estn en buen estado y limpias. 5.2. La sala de proceso se encuentra limpia y 20 ordenada La sala de proceso y los equipos son utilizados 5.2. exclusivamente para la elaboracin de alimentos 21 para consumo humano. Existe lavabotas a la entrada de la sala de 5.2. proceso, bien ubicado. Bien diseado y con una 22 concentracin conocida y adecuada de desinfectante. HIGIENE LOCATIVA 5.3 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS Existen procedimientos escritos para control de 5.3. calidad de materias primas e insumos, donde se 1 sealan especificaciones de calidad.

5.3. Previo al uso las materias primas son sometidas 2 a los controles de calidad establecidos. Las condiciones y equipo utilizado en el 5.3. descargue y recepcin de la materia prima son 3 adecuadas y evitan la contaminacin y proliferacin microbiana. Las materia primas e insumos se almacenan en 5.3. condiciones sanitarias adecuadas, en reas 4 independientes y debidamente marcadas o etiquetadas. 5.3. Las materias primas empleadas se encuentran 5 dentro de su vida til. Las materias primas son conservadas en las 5.3. condiciones requeridas por cada producto 6 (temperatura, humedad) y sobre estibas 5.3. Se llevan registros escritos de las condiciones 7 de conservacin de las materias primas. 5.3. Se llevan registros de rechazos de materias 8 primas. MATERIAS PRIMAS 5.4 ENVASES Los materiales de envase y empaque estn 5.4. limpios, en perfectas condiciones y no han sido 1 utilizados previamente para otro fin. 5.4. Los envases son inspeccionados antes del uso. 2 Los envases son almacenados en condiciones 5.4. adecuadas de sanidad y limpieza, alejados de 3 focos de contaminacin. ENVASES 5.5 OPERACIONES DE FABRICACIN El proceso de fabricacin se realiza en ptimas 5.5. condiciones sanitarias que garantizan la 1 proteccin y conservacin del producto Se realizan y registran los controles requeridos 5.5. en los puntos crticos del proceso para asegurar 2 la calidad del producto. Las operaciones de fabricacin se realizan en forma secuencial y continua de manera que no 5.5. se producen retrasos indebidos que permitan la 3 proliferacin de microorganismos o la contaminacin del producto. Los procedimientos mecnicos de manufactura 5.5. se realizan de manera que se protege el 4 alimento de la contaminacin. Existe distincin entre los operarios de las 5.5. diferentes reas y restricciones en cuanto a 5 acceso y movilizacin de los mismos. OPERACIONES DE FABRICACIN 5.6 OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE Al envasar o empacar el producto se lleva un 5.6. registro con fecha y detalles de elaboracin y 1 produccin El envasado y empaque se realiza en 5.6. condiciones que eliminan la posibilidad de 2 contaminacin del alimento o proliferacin de microorganismos. 5.6. Los productos se encuentran rotulados de 3 conformidad con las normas sanitarias OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO 5.7 TERMINADO El almacenamiento del producto terminado se realiza en un sitio que rene requisitos 5.7. sanitarios, exclusivamente destinado para este 1 propsito, que garantiza el mantenimiento de las condiciones sanitarias del alimento. El almacenamiento del producto terminado se 5.7. realiza en condiciones adecuadas (temperatura, 2 humedad, circulacin de aire, libre de fuentes de contaminacin, ausencia de plagas, etc). 5.7. Se registran las condiciones de almacenamiento 3 5.7. Se llevan control de entrada, salida, y rotacin 4 de los productos. El almacenamiento de los productos se realiza 5.7. ordenadamente, en pilas, sobre estibas 5 apropiadas, con adecuada separacin de las paredes y del piso.

Los productos devueltos a la planta por fecha de vencimiento se almacenan en un rea exclusiva 5.7. para este fin y se llevan registros de cantidad de 6 producto, fecha de vencimiento y devolucin y destino final. ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 5.8 CONDICIONES DE TRANSPORTE Las condiciones de transporte excluyen la 5.8. posibilidad de contaminacin y/o proliferacin 1 microbiana. El transporte garantiza el mantenimiento de las 5.8. condiciones de conservacin requeridas por el 2 producto. Los vehculos con refrigeracin o congelacin 5.8. tienen adecuado mantenimiento, registro y 3 control de la temperatura. Los vehculos se encuentran en adecuadas 5.8. condiciones sanitarias, de aseo y operacin para 4 el transporte de los productos. Los productos dentro de los vehculos son 5.8. transportados en recipientes o canastillas de 5 material sanitario. Los vehculos son utilizados exclusivamente 5.8. para el transporte de alimentos y llevan el aviso 6 "Transporte de Alimentos". CONDICIONES DE TRANSPORTE 6 SALUD OCUPACIONAL 6.1 Existe programa de salud ocupacional Existe equipos e implementos de seguridad en 6.2 funcionamiento y bien ubicados. Los operarios estn dotados y usan los 6.3 elementos de proteccin personal requeridos. El establecimiento dispone de botiqun dotado 6.4 con los elementos mnimos requeridos. SALUD OCUPACIONAL ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE LA 7 CALIDAD VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y 7.1 PROCEDIMIENTOS 7.1. La planta tiene polticas claramente definidas y 1 escritas de calidad. Posee especificaciones tcnicas de productos 7.1. terminados, que incluya criterios de aceptacin, 2 liberacin o rechazo de productos. Existen manuales, catlogos guas o 7.1. instrucciones escritas sobre equipo, procesos, 3 condiciones de almacenamiento y distribucin. 7.1. Existen planes de muestreo, mtodos de ensayo 4 y procedimientos de laboratorio. 7.1. Se realiza con frecuencia un programa de auto 6 inspecciones o auditoria. Los procesos de produccin y control de calidad 7.1. estn bajo responsabilidad de profesionales o 7 tcnicos capacitados. Existen manuales de procedimientos escritos y 7.1. validados de los diferentes procesos que maneja 8 la planta. Cuenta con manuales de operacin 7.1. estandarizados tanto para equipos de laboratorio 9 de control de calidad como de las lneas de proceso. Existen manuales de las tcnicas de anlisis de 7.1. rutina vigentes y validados a disposicin del 10 personal del laboratorio a nivel de fisicoqumica, microbiologa y organolptico. VERIFICACIN DE DOCUMENTACIN Y PROCEDIMIENTOS CONDICIONES DEL LABORATORIO DE 7.2 CONTROL 7.2. La planta cuenta con laboratorio propio. 1 7.2. La planta tiene contrato con laboratorio externo. 2 El laboratorio esta bien ubicado, alejado de 7.2. focos de contaminacin, debidamente protegido 3 del medio exterior. Cuenta con suficiente abastecimiento de agua 7.2. potable y las instalaciones son adecuadas en 4 cuanto espacio y distribucin. 7.2. Los pisos son de material impermeable, lavable 5 y no porosos.

Las paredes y muros son de material lavable, 7.2. impermeable, pintados de color claro, se 6 encuentran limpios y en buen estado. 7.2. Los cielos rasos son de fcil limpieza, estn 7 limpios y en buen estado. 7.2. La ventilacin e iluminacin son adecuadas. 8 El laboratorio dispone de rea independiente 7.2. para la recepcin y almacenamiento de 9 muestras. Cuenta con sitio independiente para lavado, 7.2. desinfeccin y esterilizacin de material y 10 equipo. 7.2. Cuenta con recipientes adecuados y con tapa 11 para la recoleccin de las basuras. 7.2. Cuenta con depsito adecuado para reactivos, 12 medios de cultivo, accesorios y consumibles. 7.2. Tiene programa de salud ocupacional y 13 seguridad industrial. Cuenta con las secciones para anlisis 7.2. fisicoqumico, microbiolgico y organolptico 14 debidamente separadas fsica y sanitariamente. 7.2. La seccin para anlisis microbiolgico cuenta 15 con cuarto estril. 7.2. La seccin para anlisis fisicoqumico cuenta 16 con campana extractora. 7.2. Se llevan libros de registros al da de las 17 pruebas realizadas y sus resultados. 7.2. Cuenta con libros de registros de entrada de 18 muestras Cuenta con libros de registros de los datos de 7.2. anlisis personales de los empleados del 19 laboratorio (borradores). 7.2. Se cuenta con la infraestructura y dotacin para 20 la realizacin de las pruebas fisicoqumicas. Se cuenta con las infraestructura y la dotacin 7.2. para la realizacin de las pruebas 21 microbiolgicas. CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL

% de Cumplimiento
100 90 80 70 60 50 40 30 20 10
INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN EDUCACIN Y CAPACITACIN ABASTECIMIENTO DE AGUA MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN CONTROL DE PLAGAS EQUIPOS Y UTENSILIOS

PERFIL SANITARIO Autoevaluacin BPM INVIMA

Enero 23

HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ENVASES OPERACIONES DE FABRICACIN OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO CONDICIONES DE TRANSPORTE SALUD OCUPACIONAL VERIFICACIN Y DOCUMENTACIN DE PROCESOS CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL TOTAL

Sep-18

RESUMEN
ASPECTO NREQ PMX ENE % SEP % PROM % MEJOR %

INSTALACIONES FISICAS INSTALACIONES SANITARIAS PRCTICAS HIGINICAS Y MEDIDAS DE PROTECCIN EDUCACIN Y CAPACITACIN ABASTECIMIENTO DE AGUA MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS MANEJO DE RESIDUOS SLIDOS LIMPIEZA Y DESINFECCIN CONTROL DE PLAGAS EQUIPOS Y UTENSILIOS HIGIENE LOCATIVA EN SALA DE PROCESO MATERIAS PRIMAS E INSUMOS ENVASES OPERACIONES DE FABRICACIN OPERACIONES DE ENVASADO Y EMPAQUE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO CONDICIONES DE TRANSPORTE SALUD OCUPACIONAL VERIFICACIN Y DOCUMENTACIN DE PROCESOS CONDICIONES DEL LABORATORIO DE CONTROL TOTAL

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% de Cumplimiento
PR C TI C AS H IG

100

10

20

30

40

50

60

70

80

90

PERFIL SANITARIO Autoevaluacin BPM INVIMA

Julio 31 Promedio Mejor

IN ST AL IN I AC ST N IC AL IO AS N AC ES Y IO M FI N ED SI ES C ID SA AS ED AS N U D IT C E AC AR PR I IA O S N TE AB Y C AS C M C AP AN TE I AC EJ C N IM O IT IE AC D M N E I AN TO R N ES EJ D ID O E AG U D O E U S R A LI ES LI Q M ID U PI U ID EZ O O S S A S Y D LI H ES D IG C O O IN IE S N FE N TR E C LO O EQ C L I C U D AT N IP E O IV PL S A AG Y EN U M AS TE AT SA N ER LA SI IA LI D S O E PR S PR IM O O C O AS PE ES PE E AL R O R IN AC M AC SU AC IO IO M N EN N O ES ES AM S EN D D IE E E VA N EN FA TO SE VA BR S D SA IC E D PR AC VE O C O I O Y R D N N IF EM U D IC C IC PA TO AC IO Q N I TE C U ES O E N R N Y D M D E D IN IC O TR AD IO SA C AN U N O LU M ES SP EN D D O O TA EL C R U TE C LA PA I BO N C IO D R E AT N PR AL O R O IO C ES D E O S C O N TR O L TO TA L