Elaboracin de Jamn Elaborado por C. W.

MATERIAS PRIMAS En la elaboracin del jamn curado las nicas materias primas empleadas son las extremidades del cerdo (piezas de jamn y paleta) y la sal curante empleada para el salazonado de stas. Generalmente, la sal curante utilizada es una mezcla de cloruro sdico, nitrato y nitrito sdico. El componente mayoritario de la mezcla es el NaCl. En ocasiones tambin se puede encontrar azcares en muy bajas proporciones. La sal, y los nitratos y nitritos, inhiben el crecimiento de la prctica totalidad de bacterias que normalmente causan la alteracin de las carnes frescas no curadas Un efecto significativo del uso de las sales curantes, son los cambios inducidos en el valor de la actividad de agua (aw). El NaCl es el principal responsable de estos cambios, que junto con el secado o la deshidratacin del producto limita el crecimiento bacteriano. PROCESO DE ELABORACIN El curado del jamn se realiza a travs de un proceso que consta de varias etapas, y stas varan en duracin y caractersticas dependiendo del tipo de curado al que nos queramos referir. Cuando las condiciones temperatura y humedad son controladas, hablaremos de un curado industrial y cuando no es as, hablaremos de un curado natural

Diagrama del proceso de elaboracin del Jamn

Recepcin de Materias Primas En esta fase tiene lugar la recepcin de los diferentes ingredientes que van a entrar en la composicin del producto final, es decir la materia prima crnica y la mezcla de sal curante empleada en la salazn. Se incluye en esta fase el suministro de agua, que debe ser potable para permitir su empleo en la elaboracin de los productos, y en la limpieza general de las instalaciones. Riesgo: Es la aceptacin de materias primas que, por no estar en las debidas condiciones de frescura o sanitarias, puedan suponer un peligro para la salubridad del producto del que formarn parte. No slo la calidad inicial o intrnseca de las materias primas puede no ser aceptable, sino que tambin pueden haber sido manejadas y transportadas en condiciones inadecuadas, de forma que al llegar a la industria no se encuentren en las debidas condiciones higinicas. En el caso del suministro de agua, el riesgo es que suponga una va de contaminacin para las materias primas, instalaciones, tiles, equipos o productos terminados.

Refrigeracin / Descongelacin. En esta fase, tras la recepcin de las materias primas e ingredientes, se procede a su refrigeracin o descongelacin, dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados a las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Riesgo: Inadecuada refrigeracin, o un mal proceso de descongelacin en su caso de las materias primas, origine la alteracin o contaminacin microbiolgica de las mismas.

Acondicionamiento. En esta fase las materias primas, antes de su utilizacin en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo, consistente en un conjunto de operaciones de preparacin de las materias primas para su uso en el proceso de fabricacin. Tales operaciones pueden ser el calibrado, desangrado mediante masaje, deshuesado (eliminacin del puente), pelado, limpieza, etc. o una combinacin de cualquiera de ellas. Riesgo: Producir una contaminacin microbiana de las carnes y otras materia primas o la multiplicacin de la flora microbiana ya presente en las mismas.

Salazn. Una vez acondicionados los jamones se procede a su tratamiento con sal para su difusin en la masa del producto. En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de curado, fundamentalmente cloruro sdico, y en pequea proporcin nitrato sdico y nitrito sdico. Rara vez se aade azcar. El curado puede realizarse de tres formas distintas: a. Inmersin en salmuera. b. Inyeccin de salmuera. c. Apilamiento en seco. Riesgo: Que las sales no se difundan uniforme y suficientemente en la masa del producto; la Utilizacin de sal contaminada o unas condiciones inadecuadas del local de salazn, pueden originar una contaminacin microbiana que altere el producto.

Lavado Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se procede a la eliminacin de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son sacados de las baeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/conformado. En el lavado del jamn o paleta se pretende eliminar la sal de la superficie de stos, pero no restar concentracin de sal a la pieza. Dicho lavado puede realizarse con agua fra o tibia y se acompaa de un cepillado (manual o mecnico). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamn, son conformados en un molde mediante presin, para adquirir una forma ms uniforme y atractiva. Riesgo: posibilidad de una contaminacin microbiolgica al contacto de las piezas con la mquina de limpieza.

Postsalado. Secado artificial. Una vez saladas y limpias, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores o carros. La necesidad de una manipulacin rpida del gnero ha generalizado la necesidad de la utilizacin de los contenedores El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones y paletas. Este proceso suele durar alrededor de cien das. Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, favorecidas por los cambios de temperatura y humedad, que confieren al producto las caractersticas organolpticas (color, sabor, textura) particulares. El secado artificial consta de varias etapas en las que vara la temperatura y la humedad relativa de las cmaras. Riesgo: Posibilidad de un desarrollo anormal de la fermentacin, que puede dar lugar a la alteracin del producto.

Secado natural. El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cmaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboracin. Riesgo: de tipo biolgico, debido a la presencia de parsitos, insectos e incluso

roedores.

Almacenamiento. Una vez el producto ha sido acabado ser almacenado en un local que est a una temperatura adecuada, segn el tipo de producto. Riesgos: Defectos o alteraciones en los productos, envasados o no, por almacenamiento en condiciones inadecuadas. Se pueden dar alteraciones fsicas del producto debidas a la presencia de parsitos externos, principalmente caros, dpteros (piophila casei: saltn) y colepteros.

AHUMADO - El Ahumado en fro se realiza a una temperatura de alrededor de 30C, donde la humedad oscila entre el 70% y 80 %. - En el Ahumado en caliente la temperatura se establece entre 50C y 80C, con una humedad relativa entre 35% y 70% - Esta comprobado que el mejor humo es el que procede de la combustin de aserrin, viruta y tacos de maderas nunca resinosas como el haya y el roble ya que el humo de estas maderas puede ser carcinognico. ESPECIFICACIONES MICROBIOLOGICAS Microorganismos Mesoflicos aerbicos Escherichia Coli Hongos y levaduras Staphylococcus aeurus Salmonella Spp Lmite Mximo 100,000 UFC/g Negativo <10> 100 UFC/g Negativo en 25g

ESPECIFICACIONES PARA EL USO DE ADITIVOS Aditivo Endulcolorantes Antioxidantes Retenedores de humedad (Fosfatos) Conservadores Nitratos y nitritos 0.1% 156mg/kg Lmite Mximo 2% 0.05% 0.5%

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS - Color: Rosado Caracterstico - Olor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos. - Sabor: Agradable caracterstico, exento de olores extraos. -C
Jamn cocido en molde

Elaboracin

Jamn cocido en molde

El proceso de elaboracin del jamn cocido

empieza con la eleccin de la materia prima, se seleccionan piezas sanas y uniformes, frescas y con un PH entre 5,8 y 6,2. En este caso utilizaremos 8 piezas de unos 8 kg. cada una. A continuacin se realiza el deshuesado pero sin separar del todo las piezas que componen el jamn; en este momento se retira el jarrete para otras elaboraciones. Despus se pasa a la limpieza que incluye el desgrasado y la retirada de todos los nervios huesecillos y cartlagos de la pieza, poniendo especial atencin en el nervio de lacontra. Una vez lista la pieza se prepara la salmuera mezclando bien todos sus ingredientes. Despus se procede al salado que se realiza por inyeccin, bien con una inyectora manual o mecnica, Una vez inyectadas las piezas se pasa al proceso de masajeado en el bombo de masajeado o en la amasadora, durante una hora y media cambiando el sentido de giro. Cuando el masajeado ha terminado se pone el jamn en cubetas y se pasa a la fase de reposo que dura de 2 a 3 das. Pasado el tiempo de reposo se realiza otra vez el masajeado igual que antes del reposo y seguidamente se introducen las piezas en los moldes de acero inoxidable previamente forrados de plstico. Se hace vaco a los moldes, se cierran y se cuecen en el horno de coccin o por inmersin. En el horno de coccin la temperatura ser de 74/75 hasta que en el corazn de la pieza se alcancen los 70. Una vez cocidos los jamones se enfran lo ms rpidamente posible, se dejan reposar en cmara hasta el da siguiente, se desmoldan y se envasan al vaco para su conservacin.

NOTA: Existen en el mercado preparados completos para la elaboracin de la salmuera, con los que, siguiendo las indicaciones del fabricante en cuanto a cantidad de preparado por litro de agua, se consiguen buenos resultados y con todas las garantas.