DETERMINACIN DE LA COMPOSICIN QUMICA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN DISTINTOS ESTADOS DE MADUREZ DE FRUTAS DE CONSUMO HABITUAL EN COLOMBIA, MORA (Rubus glaucus

B.), MARACUY (Passiflora edulis S.), GUAYABA (Psidium guajava L.) Y PAPAYUELA (Carica cundinamarcensis J.)
Ligia Rodrguez1*, Leslie Lopez1, Maribel Garca1
1

Facultad de Ciencias Naturales, Ingeniera de Alimentos. Universidad Jorge Tadeo Lozano. Cra. 4 # 22- 61 *ligia.rodriguez@utadeo.edu.co

RESUMEN Para determinar los cambios que se producen en las frutas durante el proceso de madurez se determin la composicin proximal y la actividad antioxidante de cuatro frutas promisorias a las cuales se reconocen potenciales beneficios. La frutas evaluadas fueron mora (Rubus glaucus B), maracuy (Passiflora edulis S.), guayaba (Psidium guajava L.) y papayuela (Carica cundinamarcensis J.) las cuales fueron adquiridas en el mercado local en 3 estados de madurez (Estado 2 Verde, Estado 3 pintn, Estado 5 madurez comercial). Los cambios de composicin de las frutas durante la madurez en general fueron equivalentes para las frutas estudiadas, los slidos solubles totales (SST) y los azcares reductores aumentaron con la reduccin de la firmeza. Los azcares reductores alcanzan su mximo en el estado de madurez plena en contraste con la acidez titulable que decrece. El cido ascrbico y los compuestos fenlicos aumentan continuamente durante la madurez y la actividad antioxidante aumenta del estado inmaduro al estado totalmente maduro para todas las frutas. Todos los datos fueron sometidos al anlisis de varianza (ANOVA), seguido de test LSD con nivel de significancia de P<0.05. Palabras claves: Estados de madurez, Polifenoles, Actividad antioxidante.

ABSTRACT To determine the compositional changes during ripening of four fleshed fruits with potential benefits it was studied their proximal composition and antioxidant activity. The fruits tested were blackberrie (Rubus glaucus B), passion fruit (Passiflora edulis S.), guava (Psidium guajava L) and mountain papaya (Carica cundinamarcensis J.). These were bought at the local market throughout the immature stage to the full-ripe stage. The changes of fruit composition were the same to the all of the fruit tested. Total soluble solids (TSS) and total sugars increased with a decrease in flesh firmness.

Reducing sugars and titratable acidity increased up to the full-ripe stage and then decreased. Ascorbic acid, phenolic compounds and the antioxidant activity increased continuously from the inmature stage to the full-ripe stage. Analysis of variance (ANOVA), followed by Fishers protected LSD test with a significance level of P<0.05, were performed on all data. Keywords: Maturity stages, phenolic compounds, antioxidant activity.

I.

INTRODUCCIN

Los productos vegetales, pero especialmente las frutas poseen una variedad de compuestos qumicos que actan como agentes antioxidantes inhibiendo a las especies reactivas del oxgeno (ERO) que causan dao celular que se puede expresar como patologa, tales como las enfermedades cardiovasculares. El objetivo de este estudio fue determinar si estas propiedades al igual que la composicin proximal de las frutas cambian durante el proceso de madurez fisiolgica de las frutas. Las frutas usadas en el estudio son de amplio consumo en Colombia y fueron adquiridas en el mercado local, en poca de cosecha en 3 estados de madurez establecidos segn las tablas que para cada fruta ha emitido el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas (ICONTEC), a partir de ellas se obtuvo extractos acuosos y metanlicos para la actividad antioxidante y muestras frescas para el anlisis proximal. La actividad antioxidante se determin mediante decoloracin del radical violeta 2,2difenil-l-picrilhidracilo hidratado (DPPH) y por el mtodo FRAP (Ferric Reducing Antioxidante Power). El contenido de fenoles por el mtodo Folin-cicolteau. Las frutas se pueden clasificar en orden ascendente la actividad antioxidante as: maracuy, guayaba, papayuela, y mora,

aunque en todos los casos hay un aumento en la actividad al progresar la madurez. Los resultados pueden orientar para un mejor aprovechamiento de los beneficios potenciales de las frutas en estudio. II. MATERIALES Y MTODOS

2.1. Caracterizacin fisicoqumica A las muestras frescas se les realizaron pruebas de acidez (ATT) por titulacin potenciomtrico mediante una solucin estandarizada con NaOH 0.01N hasta un pH de 8.1 0.2 segn Norma Tcnica Colombiana 4103. El pH se determin con un potencimetro Metler Toledo referencia SEVEN EASY. Los slidos solubles se midieron con un refractmetro POCKET REFRACTO METER MARCA ATAGO (escala de 0 32%) a 20 C. 2.2 Grado de madurez Se definieron los grados de madurez (GM) 3 , basados en la norma tcnica Colombiana para frutos del Icontec, NTC 1406 (Instituto de Normas Tcnicas y Certificacin, 1997). 2.3 ndice de madurez Es la relacin entre los grados Brix y el porcentaje de acidez titulable.

2.4. Determinacin del contenido total de compuestos fenlicos La concentracin de fenoles totales en los extractos se midi por espectrofotometra, basndose en una reaccin colorimtrica de xido reduccin. El agente oxidante fue el reactivo de Folin Ciocalteu (Sigma Aldrich). Para los ensayos se utilizaron extractos metanlicos a los cuales se le aplic ultrasonido con el fin de mejorar la extraccin; seguidamente se tomaron 0.5 mL del extracto metanlico al cual se le adicion 2 mL de carbonato de sodio al 2%, 0.1 mL del reactivo de Folin Ciocalteu al 50% en agua y 2.4 mL de agua destilada. La absorbancia se midi 30 minutos despus de iniciada la reaccin en un espectrofotmetro JENWAY 6505 UV/VIS a 750nm. Los resultados se expresaron como mg cido glico/ 100 g muestra. 2.5 Evaluacin de la actividad captadora de radicales libres DPPH La concentracin de la actividad antioxidante de DPHH se determin segn el mtodo descrito por Brand Williams et al., (1995) con algunas modificaciones. La solucin de trabajo se realiz disolviendo 0.0024 gramos de 2,2difenil1-picrilhidracilo (DPPH) en 100 mL de metanol, posteriormente est solucin fue ajustada a 0.7 0.01 de absorbancia en un espectrofotmetro

JENWAY 6505 UV/VIS a 517nm. Para los ensayos con las muestras (pseudofruto) se utilizaron extractos metanlicos (1:10 p/v) a los cuales se le aplico ultrasonido con el fin de mejorar la extraccin; posteriormente, se tomaron 30 l del extracto metanlico y se adicion 1 mL de la solucin de DPPH preparada. La absorbancia a 517 nm fue determinada 30 minutos despus de iniciada la reaccin. Los resultados fueron expresados en mol de equivalentes de TROLOX/g de pulpa. 2.6. Evaluacin de la antioxidante (FRAP) actividad

Se determin segn el mtodo de Benzie y Strain . Un volumen de 10 L de las muestras, se mezcl con 90 L de agua destilada y 900 L del reactivo FRAP (2,5 mL de la solucin 2,4,6tripiridil-s-triazina a una concentracin de 10 M en HCl 40 mM; 2,5 mL de FeCl 3 20 M y 25 mL de buffer acetato 0,3 M a un pH de 3.6). La absorbancia fue leda a 593 nm despus de 7 minutos. Se utiliz una curva de calibracin de Trolox y las actividades de los extractos se expresaron como mol de equivalentes de TROLOX/g de pulpa. 2.7. Anlisis estadstico El anlisis de varianza ANOVA se realiz con el paquete estadstico STATGRAPHICS PLUS versin 5.1.

III. RESULTADOS Y DISCUSIN 3.1. Anlisis Fisicoqumico 3.1.1. Mora Tabla 1. ndice de Madurez Mora

Mora
MUESTRA Madurez 2 Madurez 3 Madurez 5

BRIX (%)
5,5 6,5 7,6

ACIDEZ TITULABLE (%)

0,700 1,313 1,030

NDICE DE MADUREZ

7,86 5,02 7,39

El contenido de SST obtenido para las muestras del estudio son superiores a los reportados en otros estudios, se encontr una diferencia significativa en los parmetros determinados y una correlacin positiva entre el estado de madurez y el aumento de los slidos totales. Uno de los aspectos que refleja 3.1.2. Maracuy Tabla 2. ndice de Madurez Maracuy

la madurez es el comportamiento de los SST o grados Brix. El contenido de SST est constituido por 80 a 95% de azcares y la medida de SST se encuentra asociada con los azcares disueltos en el jugo celular (Osterloh et al., 1996).

Maracuya
MUESTRA Madurez 2 Madurez 3 Madurez 5

BRIX (%)
11,5 14,1 16,3

ACIDEZ TITULABLE (%)

5,172 4,797 4,300

NDICE DE MADUREZ

2,22 2,93 3,80

Se encontr una correlacin negativa caracterstica entre madurez y la acidez titulable. Uno de los aspectos que refleja

la madurez es el comportamiento de los SST o grados Brix. La acumulacin de los azcares se asocia con el desarrollo

de la calidad ptima para el consumo; el contenido de SST mostr un aumento constante entre los estados 2 al 5 al cabo del cual alcanz su mximo valor (16,3 Brix) (Tabla 2). En la ATT, medida como porcentaje de cido ctrico, se puede observar un comportamiento descendente desde el estado 2 al 5 (tabla 2). Las reducciones de la ATT 3.1.3. Guayaba Tabla 3. ndice de Madurez Guayaba

entre los estados de madurez fueron significativas. Este comportamiento descendente del porcentaje del cido ctrico a lo largo del proceso de maduracin se compara con lo observado en la curuba por Fernndez (2001) y lo descrito por Shiomi et al., (1996) en la gulupa.

Guayaba
MUESTRA Madurez 2 Madurez 3 Madurez 5

BRIX (%)
10,9 11,2 11,7

ACIDEZ TITULABLE (%)

0,242 0,207 0,196

NDICE DE MADUREZ

45,24 54,02 60,63

Los slidos solubles (Brix) y acidez titulable obtenidos en las pulpas de guayaba, se presentan en la tabla 3. La concentracin de slidos solubles est en el rango de frutos maduros. La acidez 3.1.4. Papayuela Tabla 4. ndice de Madurez Papayuela

titulable no coincide con la reportada por otros autores para guayaba lo que puede deberse a que la acidez cambia con la poca del ao y las condiciones edafoclimticas.

Papayuela
MUESTRA Madurez 2 Madurez 3 Madurez 5

BRIX (%)
3,8 4,7 5,9

ACIDEZ TITULABLE (%)

0,340 0,437 0,505

NDICE DE MADUREZ

11,25 10,68 12,31

Existen muy pocos estudios del proceso de maduracin de la papayuela, Los slidos solubles (Brix) y acidez

titulable obtenidos, se presentan en la Tabla 4. La concentracin de slidos

solubles est en el rango de frutos maduros. La acidez titulable es baja. Es importante sealar que para las 4 frutas estudiadas, la que presenta menor porcentaje de acidez es la guayaba, en contraste con el maracuy que present el mayor porcentaje de acidez. En cuanto al contenido de SST la fruta que presenta un menor porcentaje es la papayuela y la de mayor contenido es el maracuy. Estos parmetros son importantes pues con ellos se establece la calidad de los frutos.

3.2. Actividad antioxidante 3.2.1. Polifenoles En la figura 1, se presenta el contenido de polifenoles, para todas las frutas estudiadas. Se puede observar que a medida que aumenta el estado de madurez el contenido de polifenoles aumenta (p<0,05), sin embargo se hace notorio que es la mora la fruta que mayor contenido de compuestos fenlicos tiene en comparacin con las otras frutas debido a su alto contenido en flavonoides que hacen parte de este grupo de compuestos.

Figura No 1. Contenido en polifenoles.

3.2.2. Actividad antioxidante mtodo FRAP Y DPPH Cada uno de los mtodos de evaluacin DPPH y FRAP mide mecanismos distintos de actividad antioxidante, mientras el DPPH est

relacionado con la capacidad de transferir tomos de hidrogeno fenlicos, el FRAP mide la capacidad reductora del extracto. En las Figuras 2 y 3 se observa el comportamiento de la actividad antioxidante para las frutas estudiadas.

Figura 2. Mtodo DPPH Se encontr que el estado de madurez no tiene efecto estadsticamente significativo (p<0,05) en la actividad antioxidante en las frutas estudiadas a excepcin del maracuy. Con el mtodo de FRAP el valor de la actividad antioxidante fue superior comparado con el mtodo DPPH, esto se debe a la menor selectividad del

Figura 3. Mtodo FRAP mtodo FRAP. Las frutas se pueden clasificar de acuerdo con la actividad antioxidante en orden ascendente as: maracuy, guayaba, papayuela y mora. Los resultados de este estudio pueden orientar para un mejor aprovechamiento de los beneficios potenciales de las frutas en estudio.

Figura 4. Mtodo DPPH

Figura 5. Mtodo FRAP

Tambin debido a que la actividad antioxidante est ampliamente relacionada con el contenido de polifenoles se hall el coeficiente de correlacin para cada uno de los mtodos anteriormente descritos (Figuras 4 y 5) con los datos obtenidos y se encontr que existe una relacin directamente proporcional entre el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante con un alto grado de correlacin. IV. CONCLUSIONES Segn los parmetros fsicos y qumicos evaluados, se establece como momento ptimo de cosecha el estado 5. En los parmetros qumicos, el fruto alcanza el mayor contenido de slidos solubles totales y adems comienza a disminuir la acidez total titulable. Todas las frutas evaluadas exhiben una importante actividad antioxidante lo

que las hace fuentes potenciales de beneficios para la salud. V. REFERENCIAS Arjona, H.E. y F.B. Matta. (1991). Postharvest quality of passion fruitas influenced by harvest time and ethylene treatment. Hort-Science 26, 1.297-1.298. Brand-Williams, W. Brand-Williams, M.E. Cuvelier and C. Berset. (1995). Use of free radical method to evaluate antioxidant activity, Lebensmittel Wissenschaft und Technologies. Vol. 28. p 2530. Benzie, F.F. and Strain, J.J. (1999). Ferric Reducing/ Antioxidant Power Assay: Direct Measure of Total antioxidant Activity of Biological Fluids and Modified Version for Simultaneous Measurement of Total Antioxidant Power and Ascorbic Acid Concentration. Methods in enzymology. Vol. 299:15-23.

ICONTEC. (1999). Norma Tcnica Colombiana NTC 4623. Determinacin de la acidez titulable para frutas y verduras. Colombia. p 1 6. Fernndez, M.M. (2001). Determinacin de ndices de cosecha en el cultivo de curuba (Passiflora mollisima Bailey) en la regin de Nuevo Coln, Boyac. Trabajo de grado. Departamento de Ingeniera Agrcola, Facultad de Ingeniera, Universidad Nacional de Colombia, Bogot. 93 p. Osterloh, A., G. Ebert, W.H. Held, H. Schulz y E. Urban. (1996). Lagerung von

Obst und Sdfrchten. Verlag Ulmer, Stuttgart.253 p. Shiomi, S., L.S. Wanocho y S.G. Agong. (1996). Ripening characteristics of purple passion fruit on and off the vine. Postharvest Biol. Technol. 7, 161-170. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a la Universidad Jorge Tadeo lozano, por facilitar los medios para la realizacin de este trabajo.