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LAS GRASAS

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Eva Campo Miriam Casares Marta Prieto

Concepto

de las grasas. Composicin qumica Caractersticas de anlisis Caractersticas organolpticos

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CONCEPTO DE LAS GRASAS

Los lpidos son componentes biolgicos que son solubles en solventes no polares como benceno, cloroformo y ter y son prcticamente insolubles en agua. estas molculas son diversas tanto en lo referente a su estructura qumica como a su funcion biolgica se distinguen entre ellos los cidos grasos, las grasas y aceites.
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Consecuentemente

COMPOSCION DE LAS GRASAS ALIMENTARIAS

Las grasas alimentarias incluyen

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ALGUNOS CIDOS GRASOS DE LOS ALIMENTOS

Nombre comn Nombre sistemtico Abreviatura Familia de cido graso

cprico lurico mirstico palmtico esterico araqudico behnico lignocrico palmitoleico oleico gadoleico

decanoico dodecanoico tetradecanoico hexadecanoico octadecanoico eicosanoico docosanoico tetracosanoico 9-hexadecenoico 9-octadecenoico 11-eicosaenoico

10:0 12:0 14:0 16:0 18:0 20:0 22:0 24:0 16:1 18:1 20:1 n-7 n-9 n-9

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gadoleico cetoleico ercico nervnico linoleico -linolnico -linolnico dihomo- -linolnico

11-eicosaenoico 11-docasaenoico 13-docasaenoico 15-tetracosaenoico 9,12-octadecadienoico 9,12,15octadecatrienoico 6,9,12octadecatrienoico 8,11,14-eicosatrienoico 5,8,11-eicosatrienoico

20:1 22:1 22:1 24:1 18:2 18:3 18:3 20:3 20:3 20:4 20:5 22:4 22:5 22:5 22:6

n-9 n-11 n-9 n-9 n-6 n-3 n-6 n-6 n-9 n-6 n-3 n-6 n-3 n-6 n-3

araquidnico AEP adrnico

5,8,11,14eicosatetraenoico 5,8,11,14,17eicosapentaenoico 7,10,13,16docosatetraenoico 7,10,13,16,19docosapentaenoico

ADP ADH

4,7,10,13,16docosapentaenoico 4,7,10,13,16,19docosahexaenoico

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FOSFOLPIDOS
Los

fosfolpidos son componentes de la membrana que estn presentes en los alimentos y aceites obtenidos por extraccin.

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COMPONENTE NO GLICERIDOS
Vitamina

E.La vitamina E consiste en una mezcla de fenoles liposolubles carotinoides son hidrocarburos liposolubles altamente insaturados derivados del polisopreno. Vitaminas A y D. Contribuyen de forma importante a asegurar una ingestin adecuada de estos nutrientes.
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Carotinoides:Los

OTROS COMPONENTES

Esteroles.El colesterol es el principal esterol de los productos animales. Alcoholes derivados del metilesterol y del triterpeno.Los esteroles metilados en la posicin OH-4 estn presentes en los aceites vegetales . Escualeno.El hidrocarburo predominante en las grasas alimentarias es el escualeno. Orizanoles.Los orizanoles son compuestos que constan de cido ferlico esterificado con varios esteroles vegetales y con 5/4/12 alcoholes triterpnicos

Anlisis de aceites y grasas

Es

necesario realizar un anlisis de alimentos para asegurar que sean aptos para el consumo y para asegurar que cumplen con las caractersticas y composicin que se espera de ellos. El anlisis de alimentos comprende tres grandes aspectos:

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Anlisis de composicin valor nutritivo Anlisis de impurezas de fraudes

Deteccin

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 En

los dos primeros casos tenemos dos tipo de anlisis:

Anlisis inmediato: se realiza una evaluacion global de los componentes de los alimentos. Ejemplo: evaluacion de la grasa, Hc,etc Anlisis ltimo: en el que se evalan los componentes concretos y se determinan las impurezas que se puedan detectar.

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 Fraude: Tipos

es una accin que implica un engao al consumidor. Hay cinco de fraudes:

Adulteracin: consiste aadir o eliminar alguna sustancia en el alimentocon el fin de variar su composicin, peso o volumen; o bien corregir u ocultar algn defecto que lo haga de menor calidad. Ejemplos: -- Aadir agua a la leche --Aadir colorantes al vino para enmascarar defectos5/4/12color de

Falsificacin: consiste en sustituir un alimento por otro de meno precio. alterados: un alimento est alterado cuando por causas no provocadas presenta caractersticas o composicin que mermen o anulen su valor nutritivo. Ejemplo: Alimento sometido a un tratamiento trmico excesivo en el que se han eliminado todas las vitaminas termolbiles.

-Alimentos

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 Alimentos

contaminados: un alimento se considera contaminado cuando contiene grmenes patgenos, toxinas o parsitos productores o transmisores de enfermedades. Tambin alimentos que contienen agentes polucionantes o istopos radioactivos en cantidades superiores a la legales.

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 -Alimentos

nocivos: un alimento es nocivo cuando produce dao en el consumidor. Se puede dar a tres niveles:

- Toxicidad aguda: consumo en una sola vez de cantidades grandes del txico, Salmonella. como mayonesa con

- Toxicidad crnica: como consumir agua con plomo, que no se elimina y puede dar lugar a la enfermedad conocida como saturnismo. 5/4/12

PROBLEMAS

A la hora de realizar un anlisis nos podemos encontrar diversos problemas:

I. Gran variabilidad de componentes, que no estn en cantidades fijas en productos similares. Dificulta el anlisis porque hay que buscar componentes que slo se encuentren en un ingrediente del alimento. Ejemplo: para saber la cantidad de aceite que tiene una pasta se estudia el colesterol, y sabiendo la cantidad mnima de colesterol que puede tener el aceite , sabremos cuanta aceite hay.
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II. Gran cantidad de componentes en el alimento, que hace que puedan aparecer un nmero alto de interferencias analticas. Por esto, existen

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III. Muchas veces interesan componentes minoritarios, lo que obliga a realizar etapas de purificacin y concentracin y a emplear tcnicas que sean lo suficientemente sensibles.
Se

debe concretar el control a un grupo, que constituir la muestra, y el estudio hecho sobre ella ser la estimacin sobre el muestreo.

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 La

muestra elegida debe cumplir con dos caractersticas primordiales: Aleatoriedad, esto es, todos los elementos que constituyen la poblacin han de tener la misma probabilidad de ser elegidos como componentes de la muestra. Representatividad, es decir, en la muestra elegida han de estar representados todos los posibles subgrupos que componen la poblacin total. 5/4/12

Mtodos de anlisis fsicoqimico en alimentos:

Volumetras:

Las volumetras consisten en medir el volumen de una disolucin de concentracin conocida necesario para reaccionar con la sustancia problema. A partir del volumen gastado de la sustancia valorante, se puede determinar la cantidad de analito.

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 Gravimetras:Las

gravimetras son tcnicas en la que la determinacin final se basa en una pesada en una balanza analtica. Si lo que vamos a pesar ha sido previamente calentado, el enfriamiento se realice en ausencia de humedad, para ello se usan desecadores.

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 Extraccin:

Las extracciones pueden ser slido lquido y lquido lquido. En las extracciones slido lquido, est el extractor continuo ms caracterstico que es el Soxhlet. Son extracciones muy eficaces.

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 Destilacin:

Separa mediante calor los distintos componentes de la mezcla. El fundamento de la destilacin consiste en calentar una muestra y que uno de los componente destile, ste se enfra, condensa y se puede recoger.

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 Mtodos

espectrofotmetros: La mayora de estas tcnicas se basan en la interaccin entre la radiacin electromagntica y la materia. Cuanto menor es la longitud de onda de una radiacin, mayor es la energa asociada.

Hay cuatro tipos: -- Absorcin de energa --Emisin de energa posterior a una absorcin --Refraccin de la luz5/4/12 la materia. por

Tipos de tcnicas anaticas

Determinacin

del grado de acidez: Determinar los cidos libres en los aceites de oliva. de saponificacin:Es el peso en mg de hidrxido potsico necesario para saponificar 1 gramo de materia grasa.

ndice

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 ndice

de cidos voltiles solubles e insolubles:

- Solubles: Es el numero de ml de solucin alcalina 0.1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos grasos voltiles solubles en agua, a partir de 5 g de materia grasa. -Insolubles: Es el numero de ml de solucin alca alcalina 0.1 N necesarios para la neutralizacin de los cidos grasos voltiles insolubles en agua, obtenidos a partir de 5 g de materia
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 Determinacin

del ndice de perxidos: El ndice de perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg de grasa)de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro potsico en las condiciones de trabajo descritas.

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 Determinacin

de la grasa identificar materia capaz de disolverse en solventes orgnicos muy eficaces para la grasa ,puede ser la extraccin directa mediante un disolvente; la extraccin indirecta tras un tratamiento con un lcali o un cido. Los disolventes suelen ser ter de petrleo, y el metodo mas utilizado son elSoxhlet o Bailey-Walker.

El rendimiento y la composicin de los extractos resultantes difieren segn el disolvente empleado. 5/4/12

 Hay

diferentes ndices para caracterizar una grasa:

Fsico:

1. ndice de refraccin. 2. Densidad. 3. Punto de solidificacin. 4. Punto de fusin

Qumicos:

1. ndice de acidez.
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Cuando se realiza una extraccin y el alimento es slido, hay que realizar una etapas previas para facilitarla: Desecacin de la muestra Troceamiento. En alimentos ricos en protenas, es neceario realizar una hidrlisis en medio cido. Despus de estas etapas se realiza la extraccin con ter.
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q q q

INTRODUCCION AL ANLISIS SENSORIAL

Factores influyen sobre la afectacin de los alimentos.

1.Caractersticas del alimento 2.Factores relativos al consumidor (edad). 3.Factores relativos al entorno 5/4/12

ANLISIS SENSORIAL DE PRODUCTOS ALIMENTARIOS

El anlisis sensorial permite medir, analizar e interpretar las caractersticas organolpticas de los alimentos percibidos por los sentidos, constituyendo una herramienta para averiguar la calidad de los productos alimenticios.

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NDICE DE COLOR ABT

Principio este mtodo tiene por objetivo establecer una escala de ndices para la denominacin del color de los aceites de oliva y de semilla, que no contengan, examinados por la visin humana, tonalidades rojizas, es decir, que solo representen tonalidades variables del amarillo al verde.

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PROCEDIMIENTO
Preparacin

de los patrones de color: poner cada uno de los nueve tubos de vidrio, los volmenes de las disoluciones de fosfato monopotsico y disodico que se indican en el

Indice ABT

Disolucin 1/15M en ml KH2 PO4

Disolucin 1/15M en ml Na2HPO42 H2O 0,00 1,25 2,50 3,75 5,00 6,25 7,50 8,75 10,00

25 50 75 100 125 150 175 200 5/4/12

50,00 48,75 47,50 46,25 45,00 43,75 42,50 41,25 40,00

CARACTERES ORGANOLPTICOS:
1. 2. 3. 4.

Principios. Aspecto. Olor y Sabor. Color.

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PROPIEDADES Y ATRIBUTOS SENSORIALES

Apariencia Olor

y aroma a y textura

Consistenci Sabor

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PERCEPCION DE LOS ATRIBUTOS

1.Vista:

jueces capaces dar

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Los son de