Tesis Cereal, Frijol Lisina

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
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DESARROLLO DE UN CEREAL PARA DESAYUNO A PARTIR DE MEZCLAS MAIZ-FRIJOL POR EXTRUSION
POR:
RICARDO DANIEL GRACIA VALENZUELA
TESIS
Presentada como Requisito Parcial para Obtener El Titulo De: QUIMICO FARMACEUTICO BIOLOGO.
DURANGO DGO. M
ICO DICIEMBRE 2010
UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
DESARROLLO DE UN CEREAL PARA DESAYUNO A PARTIR DE MEZCLAS MAIZ-FRIJOL POR EXTRUSION

T E S IS Por: RICARDO DANIEL GRACIA VALENZUELA Que somete a consideracin del H. Jurado Examinador como Requisito Parcial para Obtener el Titulo de: QUMICO FARMACUTICO BILOGO
M. C. PATRICIA IRAIS GONZLEZ CARRANZA PRESIDENTE
M. C. MARTHA ELIA MUOZ MARTNEZ SECRETARIO
M. C. MA. DEL SOCORRO VZQUEZ MENDIETA VOCAL
D. C. IRMA DIAZ UNZUETA SUPLENTE
M. C. OSCAR HOMERO VELASCO GONZLEZ ASESOR E TERNO Y DIRECTOR DE TESIS CIIDIR IPN UNIDAD DURANGO Lugar de Realizacin
AGRADECIMIENTOS.
A Dios por haber forjado la persona que ahora soy, porque sin l no hubiese llegado hasta aqu. Al M.C. Oscar H. Velasco Gonzlez, por admitirme en el proyecto y por la paciencia que como un gran maestro tuvo, para orientarme e instruirme, ya que de no haber sido as, no hubiese finalizado con xito este trabajo. Al CIIDIR-IPN Unidad Durango, por haberme permitido realizar este trabajo de tesis en este centro y haberme brindado el apoyo y las facilidades para concluir con xito el mismo. Al Ing. Arnulfo Pajarito Rabelero investigador del INIFAP por haber facilitado el frijol, materia prima sin la cual no hubiese podido realizar el trabajo. Al Lic. Juan Jos Gil Arizpe, propietario de Molinos Especias y Pinole Don Gil, por haber facilitado el molino para realizar la molienda de los granos, pero sobre todo por el breve pero fructuoso tiempo dedicado a instruirme en el proceso. A mi buen amigo el D.C. Fernando Blanco Castaeda, por haberse tomado el tiempo de manera desinteresada en ayudarme a solucionar problemas que se presentaron durante la realizacin de esta tesis. A la Facultad de Ciencias Qumicas y a la UJED, mi alma mater.
DEDICATORIA
Existe un proverbio que dice que se necesita una aldea entera para criar un nio, por eso le quiero dedicar este trabajo a todas y cada una de las personas con las que me he cruzado en la vida, sin duda, cada una dejo algo bueno de si en m, pero quisiera extender esta dedicatoria a en especial a aquellos maestros cuya relacin a trascendido mas all derivando en buenas amistades, porque sin familia y amigos, todos los logros no representaran nada, ustedes le dan sentido a cada paso dado y sabor a la vida. Mi querido amigo el T.U.M. Jorge Luis Hernndez Rosas, muy estimado Liga, adems de ensearme a salvar vidas, reforz en mi el sentimiento de Humanidad al haberme permitido asistir a Hait, en apoyo a las vctimas del Terremoto de enero del 2010. A todos los qumicos del laboratorio de servicios periciales de la Fiscala General de Justicia del Estado, y en especial por haberme abierto las puertas al Q.F.B. Hctor Salvador Rocha Flores spase que le apreci como un amigo, sintindome identificado con l cuando pude conocerle un poco ms. A la M.C. Teresa Prez Gaviln Robles, mi muy estimada comadre, nunca imaginamos que seriemos amigos luego de un choque y la adopcin de una perra, aquello fue un evento curioso e invaluable. Para mi asesor y amigo el M.C. Oscar H. Velasco Gonzlez, por haberme apoyado y credo en m a pesar de los problemas que se presentaron durante la realizacin de este trabajo, pero sobre todo por la confianza y la preocupacin hacia un servidor. A mi familia, por empujar tan fuerte para que me realizara como un hombre de bien, soy un reflejo de su educacin y amor. Para mis as conocidos borrachos, si bien la educacin en la escuela es el pilar de todos estos logros, su amistad me enseo que independientemente de los xitos o fracasos, siempre estarn all para levantarme, rer y llorar conmigo,
II
reiterndoles en esta dedicatoria mi agradecimiento por todas las aventuras que juntos vivimos en la universidad.
"...todos los das hay que luchar porque ese amor a la humanidad viviente se transforme en hechos concretos, en actos que sirvan de ejemplo Dr. Ernesto Guevara de La Serna.
III
RESUMEN
El uso de smolas de maz en la elaboracin de productos expandidos est ampliamente difundido, sin embargo, estos productos aportan nicamente caloras a la dieta, razn por la cual, son denominados productos chatarra, por lo que existe inters en incorporar leguminosas, para incrementar la calidad nutrimental ya que constituyen una opcin sana y sabia en la alimentacin contempornea, tanto desde el punto de vista nutricional como nutraceutico pues adems de ser una excelente fuente de protena vegetal, son ricas en fibra y tienen cantidades importantes de hierro, micronutrientes, vitamina B1 y aportan cido flico. As, contribuyen de forma clave a la salud de las comunidades pues su consumo es muy importante entre la poblacin de bajos ingresos ya que puede ayudar a reducir la desnutricin proteica y calrica. Adicionalmente, las legumbres son de bajo costo y de una enorme versatilidad culinaria, de tal manera se ofrece alternativas novedosas, a partir de mezclas de maz y frijol, por el proceso de extrusin-coccin, tecnologa que han sido utilizada para elaborar alimentos precocidos, desde hace dcadas. Esta propuesta se basa en dos aspectos importantes: el
nutricional y la diversidad de texturas; la primera de ellas se logra por la mezcla de harina de maz y frijol, mientras que la segunda se logra a travs del proceso de esta mezcla mediante la extrusin-coccin para elaborar un cereal para desayuno. En el presente trabajo que fue desarrollado bajo la direccin del M.C. Oscar Homero Velasco Gonzlez en el Centro Interdisciplinario de Investigacin para el Desarrollo Integral Regional del Instituto Politcnico Nacional Unidad Durango, con el numero de proyecto SIP 20101364, se cubren ambos aspectos de la
IV
propuesta mediante la elaboracin de dicho cereal mezclando ambas harinas en una proporcin 70%-30%, procesndolas mediante extrusin-coccin para elaborar el producto.
El cereal para desayuno fue endulzado y adicionado con saborizante para lo cual se realizo un modelo experimental que tendra como resultado once
formulaciones usando un diseo de superficie de respuesta que tiene como variables explicativas el contenido de azcar y saborizante. Se realizaron pruebas de aceptacin para determinar cul de estas formulaciones sera la ms aceptada entre los consumidores utilizando un grupo de 20 jueces semi-entrenados quienes participaron en la degustacin de once formulaciones para posteriormente responder un cuestionario donde se plasmo cual fue su nivel de agrado; el anlisis estadstico de estas pruebas permiti optimizar las cantidades de sacarosa y saborizante para elaborar una formulacin ms aceptada para su consumo.
NDICE
AgradecimientosI Dedicatoria........II Resumen...IV ndice.VI ndice de tablas...VII ndice de Histogramas.........VIII ndice de Ilustraciones...IX Introduccin1 Revisin de literatura5 Frijol.5 Produccin de frijol..12 Maz....17 Extrusin21 Cereales para desayuno.24 Objetivo.29 Hiptesis29 Materiales y mtodos..30 Molienda....30 Preparacin de la Mezcla...31 Extrusin...31 Adicin de sacarosa y saborizante...32 Pruebas de aceptacin...32 Resultados y discusin..35 Conclusiones...63 Literatura citada..65
VI
NDICE DE TABLAS
Tabla 1 Componentes nutritivos de diferentes tipos de frijol y maz. 11
Tabla 2 superficie agrcola cosechada por entidad federativa aos agrcolas 2006 y 2007.
14
Tabla 3 Volumen de la produccin agrcola por entidad federativa.
14
Tabla 4 Valor nutrimental del maz.
18
Tabla 5 Comparativa de tablas nutrimentales de diferentes marcas de cereal en el mercado.
27
Tabla 6 Formulaciones obtenidas mediante diseo central compuesto Tabla 7 Resumen de los valores superiores representados en los histogramas para cada criterio evaluado.
32
62
VII
INDICE DE HISTOGRAMAS
Sabor..
37-40
Color... Contenido de azcar.......................................................... Contenido de sal.........................................................
42-46 48-51
53-56
Textura...............................
58-61
VIII
NDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustracin 1 Desayunos escolares DIF Estatal Durango 2
Ilustracin 2 Cultivo del maz, frijol y amaranto.
Ilustracin 3 Ubicacin geogrfica de los principales hallazgos del frjol comn (Phaseolus vulgaris L.) y aos de antigedad
Ilustracin 4 La planta de frijol
Ilustracin 5 Partes de la semilla del frijol
Ilustracin 6 Distribucin por temporada de la produccin de frijol.
13
Ilustracin 7 Consumo aparente de frijol (miles de toneladas).
15
Ilustracin 8 Consumo de frijol en Mxico (kg/persona).
16
Ilustracin 9 Corte longitudinal de una semilla de Maz.
19
Ilustracin 10 Esquema de un extrusor tpico.
23
IX
Ilustracin 11 alimentacin del molino de martillos
30
Ilustracin 12 producto final de los granos despus de la molienda
30
Ilustracin 13 Secado de la mezcla
31
Ilustracin 14 Producto expandido pasando por el dado de salida.
31
Ilustracin 15 Encuesta aplicada durante las pruebas de aceptacin
34
Ilustracin 16 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de sabor en funcin de la concentracin de azcar
36
41
Ilustracin 18 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de contenido de azcar en funcin de la concentracin de azcar
47
Ilustracin 19 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de contenido de sal en funcin de la concentracin de azcar
52
Ilustracin 20 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de textura en funcin de la concentracin de azcar
57
XI
INTRODUCCION
Hace dcadas en las zonas rurales realizaban un desayuno poco abundante antes de comenzar las tareas del campo, pero el almuerzo completaba entonces la necesidad del organismo de nutrientes como un alimento que se ingera entre el desayuno y la comida; hoy, sin embargo, muchas personas consideran que han desayunado tras haber tomado nicamente caf, jugo o galletas, lo que dista de las recomendaciones de una dieta equilibrada. Adems, el almuerzo, ha desaparecido en la alimentacin diaria debido a los rgidos horarios laborales, por lo que el desayuno se convierte en el nico aliado para afrontar el da.
1
Entre la poblacin infantil y juvenil, son cada vez ms los nios y jvenes que, por prisas o por somnolencia, no desayunan antes de ir a la escuela, solamente un pequeo grupo toman un desayuno saludable.
2
Dado que el desayuno es una de las principales comidas del da y debera cubrir el 25% de las necesidades nutritivas, su omisin o la ingesta de un desayuno insuficiente o deficiente, puede repercutir en las actividades fsicas e intelectuales de los adolescentes como disminucin de la atencin y del rendimiento acadmico, especialmente en las primeras horas de clase. En los ltimos aos se han realizado diferentes estudios sobre la influencia de la calidad del desayuno o de su omisin en el rendimiento cognitivo y acadmico, ya que parece que la funcin cerebral es sensible a variaciones, a corto plazo, en la variabilidad del aporte de nutrientes.2 Mxico tiene una larga historia de implementacin de programas y polticas, orientadas a mejorar la nutricin de grupos vulnerables. A pesar de ello, la desnutricin sigue constituyendo uno de los retos de salud pblica ms importantes.3 Estas polticas alimentarias han formado parte de los programas de desarrollo y han respondido a coyunturas de tipo ambiental, econmico y poltico.
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A diferencia de las polticas relacionadas con la produccin de alimentos, cuyos indicadores giran en torno a los bienes de consumo (Distribucin, volumen
producido, ahorro generado, etc.), las polticas y programas relacionados con el consumo de alimentos tienen un efecto ms directo sobre el estado nutricional y
Ilustracin 1 Desayunos escolares DIF Estatal Durango
las pautas de consumo.3
En Mxico, desde 1929 se aplican programas de ayuda alimentaria por parte del gobierno a grupos vulnerables. El Sistema Nacional para el Desarrollo Integral de la Familia (DIF), proporciona desayuno a nios a travs del Programa de Raciones Alimentarias (Tal como se muestra en la ilustracin 1)4, de los cuales en Durango se entregaron durante el 2009 en 1,815 escuelas primarias del estado ms de 120 mil raciones.5 Sin embargo, los desayunos escolares que reparte diariamente el DIF nacional a los 5.6 millones de nios que viven en zonas de alta y media marginacin no han servido para abatir la desnutricin que se padece en estos lugares, porque estn hechos con alimentos que no proporcionan una adecuada calidad nutricional. Ms que un desayuno, son un refrigerio, que si bien ayuda a la alimentacin, no combate la desnutricin, de acuerdo con una investigacin del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin Salvador Zubirn.6 En este sentido, nutrilogos de diversas entidades del pas, coinciden con los resultados del estudio del Instituto Nacional de Ciencias Mdicas y Nutricin, sealan que no son desayunos ideales, ya que estn enriquecidos con demasiados carbohidratos y grasas saturadas. Este hecho, adquiere relevancia si se toma en cuenta que 30 por ciento de los nios mexicanos que viven en zonas indgenas y rurales estn desnutridos, mientras que en el medio urbano este porcentaje se ubica en siete por ciento, por lo que este mal contina siendo un problema grave de salud pblica, que adems de que reducen su capacidad
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fsica y mental, presentan deficiencia inmunolgica; lo que repercute en que tengan mayor cantidad de infecciones y padecimientos.6 Las leguminosas constituyen una opcin sana y sabia en la alimentacin contempornea, tanto desde el punto de vista nutricional como nutraceutico. Adems de ser una excelente fuente de protena vegetal, son ricas en fibra y tienen cantidades importantes de hierro, micronutrientes, vitamina B1 y aportan cido flico. As, contribuyen de forma clave a la salud de las comunidades. Adicionalmente, las legumbres son de bajo costo y de una enorme versatilidad culinaria.7 Sus consumo es muy importante entre la poblacin de bajos ingresos ya que puede ayudar a reducir la desnutricin proteica y calrica.8 El consumo de frijol (Phaseolus
vulgaris) aporta cantidades significativas de hierro,
zinc, calcio y cobre, genera un decremento en el colesterol; como las leguminosas en general, es fuente de carbohidratos complejos de lenta digestin y de bajo ndice glucemico. Reduce el riesgo de cncer de colon hasta en un 50%. Estudios epidemiolgicos encuentran menor mortalidad por cncer de la prstata y de la mama en poblaciones que consumen frijol por lo que adems de ser una excelente fuente de protenas, su consumo est asociado con una reduccin en algunas enfermedades crnicas. 9. El presente trabajo, considera incorporar esta leguminosa a productos expandidos que tradicionalmente son elaborados a base de smolas de maz para mejorar las propiedades nutricionales, lo que permitir ofrecer variedad y novedad al principal producto agrcola del Estado, el frijol, lo anterior se realizar a partir de mezclas de maz-frijol, procesadas mediante extrusin-coccin, tecnologa que ha sido utilizada para elaborar alimentos precocidos, desde hace dcadas. Se considera: mejoras nutricionales y el uso de las caractersticas intrnsecas de los alimentos ricos en fibra y que contienen carbohidratos, que favorecen el desarrollo de la microbiota intestinal, aprovechando la diversidad de texturas y formulaciones que pueden ser obtenidas por este proceso. La extrusin ahora se considera la tecnologa ms apropiada para producir una gran variedad de productos cuyo ingrediente principal est constituido por almidones. Las harinas de cereales y
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granos molidos, son las principales materias primas para la produccin de botanas expandidas y harinas pre-cocidas10. El producto desarrollado aporta 35% ms protenas que el cereal comercial, con un score qumico de estas semejante al perfil de aminocidos recomendado por la FAO, el contenido de fibra dietara superior en un 400% y su aporte energtico es semejante de los cereales comerciales.11 El reto actual del Sistema Producto Frijol, es incrementar el consumo nacional difundiendo las bondades del producto, para lograr este objetivo se ha desarrollado, en el CIIDIR IPN DURANGO, la tecnologa para la produccin de botanas y, en este trabajo, la de cereales para desayuno de harina de frijol.
REVISION DE LITERATURA
Frijol. El frjol (Phaseolus
Sp.)
Originario del continente americano se cultiva en la
actualidad en todo el mundo. El nombre de la planta designa tambin a la semilla conocida en los distintos pases de habla hispana por el nombre de frjol, juda, poroto, caraota, habichuela y otros, y es un alimento muy apreciado por su elevado contenido protenico. En Latinoamrica constituye uno de los alimentos bsicos y es apreciado por todos los grupos sociales, formando parte de numerosos platos tpicos de gran consumo. La especie ms utilizada,
Phaseolus
vulgaris, incluye un gran nmero de variedades12.

La palabra frjol es una deformacin del espaol antiguo frisol. Este viene del Cataln, fesol y est viene del latn Phaseolus (su nombre cientfico). Phaselos, que es una clase de legumbre.13 Se argumenta que al principio del siglo XVI, durante la Conquista espaola, fueron los espaoles quienes llevaron a Europa las primeras semillas de frjol. Aos despus el producto es distribuido por comerciantes portugueses en la regin de frica Oriental, a partir de donde los rabes, que mercadeaban con esclavos, se encargaron de diseminarlo a todo el territorio africano14. El cdice florentino (ver ilustracin 2) hace referencia al igual que Bernardino de Sahagn, en su obra Historia general de las cosas de la Nueva Espaa, de las diversas formas en las que se consume y almacena el frjol, al igual que otros productos cultivados
Ilustracin 2 Cultivo de maz, frjol y amaranto. Fuente: Cdice Florentino. Museo de Historia Natural y Cultura Ambiental Cd. De Mxico [en lnea].
por los indgenas de la Nueva Espaa, por tanto esta leguminosa ya formaba parte vital de la cultura alimenticia de los nativos mezclndolos por ejemplo con la masa de los tamales blancos14. Su consumo y relacin alimenticia que tena con el maz sugiere un amplio conocimiento de los beneficios que proporcionan, aun cuando no alcanzaban su grado de madurez. Si bien no se explican de manera amplia las propiedades nutritivas de los productos, s se confirma la gran experiencia adquirida en la produccin y consumo, eso sin mencionar la asociacin con su cultura e identidad: Usaban tambin comer unas semillas, que tenan por fruta: una se llama xlotl, que quiere decir mazorcas tiernas comestibles y cocidas, otra se llama lotl, tambin mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. xotl quiere decir frijoles cocidos en sus vainas14. En Mxico existen evidencias arqueolgicas de distintas especies de frjol, como en Coaxcatln Puebla, que permiten ubicar su origen hasta de 6000 aos. Los primeros datos ubicaban el origen del frijol en Ocampo, Tamaulipas., entre 4300 a 6000 a.C. Tambin se ha reportado su presencia en la cueva de Tularosa, USA, 2300 a.C.; en Basketmaker, USA, 1500 a.C.; en Rio Zape Durango, se han reportado granos con una antigedad de 1300 aos; Snaketown 1000 a.C.12, mientras que Engleman (1991) y ms recientemente Reyes-Rivas (2008) sealan antecedentes en Mesoamrica que se remontan a ms de 8,000 aos 14, en la ilustracin 3 se muestran las zonas donde se han realizado dichos hallazgos.
Ilustracin 3 Ubicacin geogrfica de los principales hallazgos del frjol comn (Phaseolus vulgaris L.) y aos de antigedad Fuente: Reyes-Rivas 2008.
El frijol es una planta de temporada, anual, de rpido crecimiento; a continuacin se presenta su morfologa y taxonoma como lo describe Hernndez (2008). Sistema radicular: es muy ligero y poco profundo y est constituido por una raz principal y gran nmero de races secundarias con elevado grado de ramificacin. Tallo principal: es herbceo. En variedades enanas presenta un porte erguido y una altura aproximada de 30 a 40 centmetros, mientras que en las judas de enrame alcanza una altura de 2 a 3 metros, siendo voluble y dextrgiro (se enrolla alrededor de un soporte o tutor en sentido contrario a las agujas el reloj). Hoja: sencilla, lanceolada y acuminada, de tamao variable segn la variedad.
Flor: puede presentar diversos colores, nicos para cada variedad, aunque en las variedades ms importantes la flor es blanca. Las flores se presentan en racimos en nmero de 4 a 8, cuyos pednculos nacen en las axilas de las hojas o en las terminales de algunos tallos. Fruto: legumbre de color, forma y dimensiones variables, en cuyo interior se disponen de 4 a 6 semillas. Existen frutos de color verde, amarillo jaspeado de marrn o rojo sobre verde, etc., En estado avanzado, las paredes de la vaina o cscara se refuerzan por tejidos fibrosos. La semilla se caracteriza por tener varias estructuras tanto internas como externas, las primeras son: Testa: parte fuerte de la semilla y parcialmente impermeable al agua, impide la evaporacin excesiva de agua de las partes internas de la semilla e impide la entrada de parsitos. Hilio o hilium: es una cicatriz que queda al separarse la semilla de su tallo (funculo). Micrpilo: es un pequeo poro cercano al hilio y a travs de este se realiza la absorcin de agua. Rafe: es un bordo en la semilla producido por el encorvamiento contra en funculo. Embrin. El embrin, o planta en miniatura de la semilla, est formado por el cotiledn, el epicotilo y el hipocotilo. Cotiledn: son las hojas de la semilla. Epicotilo: parte del eje embrionario que queda arriba de su punto de unin con los cotiledones Hipocotilo: queda debajo de su punto de unin con los cotiledones. Al germinar la semilla; las clulas meristemticas del hipocotilo se desarrollan para formar la raz primaria. La punta del hipocotilo en crecimiento es la radcula.
En las ilustraciones 4 y 5 de la siguiente pgina se plasma en detalle las partes de la planta y de la semilla respectivamente.
Ilustracin 4 La planta de frijol arriba izq.: Planta de frijol en sus diferentes etapas de desarrollo. Arriba der: Fruto (legumbre en forma de vaina). Abajo izq.: Hoja. Abajo der.: Tallo y flor jvenes.
Testa (cubierta de la semilla)
Cresta
Hilio
Ilustracin 5 Partes de la semilla del frijol
Taxonoma. Familia: Leguminoseae. Subfamilia: Papilionoidene. Tribu: Phaseolae. Subtribu: Phascolinae, Gnero: Phaseolus. Especie: Phaseolus
vulgaris L
Por su alto contenido en protenas, se evidencian, de cierta forma, las razones del por qu las culturas mesoamericanas, desde tiempos inmemoriales basaron su alimentacin en el frjol y el maz, al igual que la razn del por qu en la actualidad continan siendo complementos bsicos entre la poblacin de Mesoamrica16. Mientras las gramneas de grano comestible, como el maz, carecen de aminocidos como lisina y triptfano indispensables en la actividad orgnica del ser humano, el frjol los tiene en altas proporciones. La composicin qumica de esta especie es muy similar entre sus diferentes variedades en relacin al contenido de protenas (22.3%), fibra cruda (6.0%) y carbohidratos (52.4%); 17 por ejemplo, en 100 g de harina de frjol, es posible obtener la cantidad de aminocidos que una persona adulta requiere para su dieta diaria. 16 En la tabla 1, se puede apreciar como la variacin de nutrientes entre diferentes variedades de frijol es mnima mientras que en el maz estas diferencias son importantes. Se ha determinado que el frjol no slo suministra protenas y carbohidratos, tambin tiene cantidades importantes de vitaminas y minerales. Se ha descubierto que con la ingesta diaria de 70.5 g de frjol negro se puede obtener un 134% (0.447 mg) de cido flico; 19.1% (4.82 mg) de hierro; 35.5% (195.6 mg) de magnesio y 15.9% (3.96 mg) de zinc18. En el mismo sentido otros estudios
destacan la presencia de antocianinas, indispensables en la prevencin de enfermedades, entre ellas el cncer de colon y las inflamaciones intestinales19.
10
Estudios sobre la composicin qumica de diferentes especies de Phaseolus han demostrado que la composicin qumica es muy similar entre semillas estudiadas, con los valores promedios siguientes: humedad, 14.5%; protena, 22.3%; fibra cruda, 6.0%, y carbohidratos, 54.4%.20
TABLA 1. Componentes nutritivos de diferentes tipos de frijol y maz.
Para el presente trabajo se ha elegido la variedad de frijol pinto Saltillo la cual es una variedad mejorada que surge en el Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias (INIFAP), liberada comercialmente en
septiembre 21 de 2001 en el estado de Coahuila y que se cultiva actualmente en el estado de Durango. Tiene propiedades que lo hacen rentable para los agricultores, como: una mayor tolerancia a la sequa, plagas y enfermedades; menor oxidacin del grano en almacn; un alto potencial en produccin; menor tiempo de cocimiento; ciclo vegetativo de 90 a 120 das; amplios rangos climticos y de adaptacin al suelo17.
Este tipo de frijol supera en un 100 y en un 90 por ciento la produccin por hectrea en superficies de riego y temporal, respectivamente.17
Produccin de Frijol. Para Mxico, el frijol es un producto estratgico en el desarrollo rural del pas, debido a que conjuntamente con el maz, representa toda una tradicin productiva y de consumo, cumpliendo diversas funciones de carcter alimentario y socioeconmico que le han permitido trascender hasta la actualidad.18 El frijol a lo largo de la historia de Mxico, se ha convertido no slo en un alimento tradicional, sino tambin en un elemento de identificacin cultural, comparable con otros productos como el maz y el chile, que son bsicos para explicar la dieta alimentaria de los Mexicanos.18 El frijol es un cultivo estratgico ya que ocupa el segundo lugar en superficie a nivel nacional, con un promedio de 1.85 millones de hectreas y una produccin es de 1.31 millones de toneladas, con un valor de 7.5 mil millones de pesos al 2004 segn SAGARPA.19 La actividad productiva del frijol constituye una de las ms relevantes del estado de Durango debido a que es fuente importante de empleo e ingreso de un amplio sector de la poblacin rural.12 Como producto agrcola de importancia, el frijol es el segundo cultivo con mayor superficie sembrada, adems de ser la principal fuente de protenas en la alimentacin de los estratos sociales de bajos ingresos de la ciudad y el campo.
12
Los principales estados productores de frijol desde 1994 son Zacatecas, Sinaloa y Durango, los cuales aportan el 54.2% de la produccin. (Ver tablas 2 y 3). Zacatecas y Durango producen en promedio el 55.9% del volumen total del ciclo Primavera-Verano, mientras que Sinaloa concentra el 49.1% de la produccin en el ciclo otoo-invierno, en la ilustracin 6 se muestran en color rojo el ciclo Otooinvierno y rojo para el ciclo primavera-verano.
12
Ilustracin 6 Distribucin por temporada de la produccin de frijol. Fuente: Tratado de Libre Comercio, Sector Agroalimentario.
La superficie agrcola cosechada en Mxico para el frijol hacia el 2007 era de 1489,241 hectreas posicionando a Durango en el segundo lugar nacional con 202,175 hectreas, superado tan solo por Zacatecas21 (ver tabla 2). Sin embargo esto representa casi 90.000 hectreas menos que las que se producan en la dcada de los 90 y que hasta el 2001 se mantuvieron en un promedio de 300,000 ha.12
13
TABLA 2 Superficie cosechada por entidad federativa. Ao agrcola Entidad Federativa Durango Sinaloa Zacatecas Ao agrcola Entidad Federativa Durango Sinaloa Zacatecas 2006 Frijol Maz 243434 188816 119686 492685 593370 284341 2007 Frijol Maz 202175 167948 79122 585670 460112 254957
TABLA 3 Volumen de la produccin agrcola por entidad Ao agrcola Entidad Federativa Durango Sinaloa Zacatecas Ao agrcola Entidad Federativa Durango Sinaloa Zacatecas 2006 Frijol Maz 199404 342149 180201 4398420 424180 403365 2007 Frijol Maz 109433 290317 139787 5132809 237128 381899
Mientras que en cuanto a volumen de produccin en nuestro pas se produjeron 993,953 toneladas de frijol de las cuales Durango aporto 109,433 (tabla 3) teniendo una disminucin de poco mas de 900 toneladas desde los aos 90 e inicios de la presente dcada segn el anuario de estadstico por entidad federativa 2009. La tendencia a la disminucin en la produccin de frijol en el Estado se encuentra vinculada al mismo fenmeno alrededor del Pas donde ha bajado alrededor del 30% desde el 2005. El descenso se atribuye al dinamismo de las mujeres, ya
que las condiciones econmicas del pas han hecho que la mujer se tenga que incorporar con mayor contundencia a la fuerza laboral abarcando horarios ms extensos, dejndoles poco tiempo de cocinar en su casa y que ahora recurren a comidas rpidas.22 Se ha demostrado que existen diferencias significativas de consumo de frijol entre la Comarca Lagunera y la ciudad de Durango, as como tambin entre el nivel de percepcin salarial y el nivel de estudios; siendo diferente el consumo per cpita de 14.56 kg/ao en la ciudad de Durango y de 18.58 kg/ao en la Comarca Lagunera. El anlisis estadstico del consumo per-cpita en la Comarca Lagunera permite conformar tres grupos, el de mayor ingreso y ms bajo consumo de 14.11 kg ao, un segundo grupo integrado por los que perciben entre 4-6 salarios y el
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grupo entre 7-10 salarios, el primero de ellos con un consumo de 18.20 kg ao y el segundo con un consumo de 21.10 kg ao.23 Otro factor importante es que al entrar en vigor el Tratado de Libre Comercio de Amrica del Norte, se redujo el consumo de frijol, debido al cambio en preferencias de los consumidores por productos de mayor facilidad en el consumo (alimentos preparados), la sustitucin de la protena de origen vegetal por protena animal y el incremento en las importaciones de frijol de Estados Unidos que representan el 7.6% del consumo total en el pas 24, las cuales se espera que aumenten, debido a la alta productividad de frijol en Estados Unidos que aunado a los altos subsidios que reciben, les permite ofrecer mejores precios
internacionales; adems hay que agregar que en el 2008 el frijol quedo sin el arancel-cupo que haba mantenido.19
Ilustracin 7 Consumo aparente de frijol (miles de toneladas).
En 1990, cada mexicano coma en promedio 18 kilos 900 gramos de frijoles al ao; ahora cada uno come slo 11 kilos 900 gramos al ao. Eso indica que ahora cada persona come 7 kilos menos.24 Existe en la actualidad una preocupacin por parte de diferentes organismos por implementar estrategias que alienten al consumo del frijol por ejemplo la Secretara de Agricultura considera necesario detonar el programa de promocin al consumo para poder luego retomar el camino del incremento en la produccin, fortaleciendo la produccin slo en las reas con potencial productivo y
reconvirtiendo
las
de
bajo
potencial;
24
investigadores del CIIDIR IPN DURANGO considera que se deben implementar
estrategias tecnolgicas que permitan elevar la calidad y cantidad del grano, a travs de distintos programas de apoyo a las prcticas agrcolas que requiere el cultivo, as como la calidad del grano a travs de la seleccin de lneas mejor adaptadas a la regin y con mayor calidad nutrimental.12
Ilustracin 8 Consumo de frijol en Mxico (Kg/persona/ao). SIAP-SAGARPA. Fuente: Tratado de Libre Comercio, Sector Agroalimentario Enero 2008.
Los retos que plantea SAGARPA para mejorar la produccin y consumo del frijol 23 son: Frijol. Promover la integracin de las unidades productivas para mejorar los Fortalecer la organizacin productiva y la integracin del Sistema-Producto
costos en la compra de insumos y mayor poder para la venta de productos. Incrementar la productividad a travs del uso de semilla mejorada,
paquetes tecnolgicos, capacitacin y asistencia tcnica. Promover el ordenamiento de la produccin de acuerdo a las demandas
regionales. Modernizar el campo mediante la inversin en maquinaria y equipo. Promover el acceso a insumos y servicios a precios competitivos
(energticos agropecuarios, financiamiento, fertilizantes, etc.). Fortalecer la generacin, difusin y transferencia de tecnologa.
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Maz Es posible que la agricultura en Mesoamrica se haya originado con la domesticacin del maz este es un cereal nativo de Amrica, cuyo centro original de domesticacin fue Mesoamrica, desde donde se difundi hacia todo el continente. No hay un acuerdo sobre cundo se empez a domesticar el maz, pero los indgenas mexicanos dicen que esta planta representa, para ellos, diez mil aos de cultura.25 El nombre maz, con que se lo conoce en el mundo de habla espaola, proviene de mahs, una palabra del idioma tano, que hablaban pueblos indgenas de Cuba, donde los europeos tuvieron su primer encuentro con este cultivo. En maya el nombre de este cereal es x-im o xiim, y a las mazorcas se las denomina naal. En quechua se llama sara.25 El Popol Vuh, menciona un lugar especfico como la cuna del maz, denominado Paxil-Tlalocan que, literalmente significa tierra frtil o paraso terrenal. Est ubicado en la parte central del Estado de Veracruz, cerca de la poblacin de Misantla, en la regin donde la elevada crestera de la sierra de Teziutln se desploma hacia el mar.25 Debido a su productividad y adaptabilidad, el cultivo del maz se ha extendido rpidamente a lo largo de todo el planeta despus de que los espaoles y otros europeos exportaran la planta desde Amrica durante los siglos XVI y XVII. El maz es actualmente cultivado en la mayora de los pases del mundo y es la tercera cosecha en importancia (despus del trigo y el arroz). Al momento, los principales productores de maz son Estados Unidos, la Repblica Popular de China y Brasil.25 Independientemente de su uso industrial, el maz constituye un componente importante de la vida de los pueblos de Amrica. Por ser el sustento de la dieta alimenticia de los pueblos indgenas y mestizos de nuestro continente, este cultivo ha dado lugar a una serie de sistemas agrcolas muy variados.25
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Como se puede observar en la tabla 4 el maz es abundante en carbohidratos, tiene tambin protenas y al mezclarlo con frijol suministra prcticamente todas las vitaminas necesarias para el hombre, integrando una nutricin muy completa y balanceada25 (ver tablas 1 y 4). Los granos de maz estn constituidos principalmente de tres partes: la cascarilla, el endospermo y el germen. La cascarilla o pericarpio es la piel externa o cubierta del grano, que sirve como elemento protector.
TABLA 4 Valor nutrimental de algunas variedades de maz Maz Maz Maz Unidad Blanco Amarillo Palomero Kcal 365 365 375 % 10.6 10.8 7 g 3.2 3.2 3.2 g 74.26 74.26 71 g 9.42 9.42 12.2 g mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg mg 4.74 159 228 2.7 147 1 2.84 2.21 0.36 0.05 1.9 0.62 4.74 159 235 2.7 147 1 2.84 2.21 11 0.34 0.08 1.6 0.62 19 4.6 17 1.8 147 1 2.84 1.9 4.5 0.6 0.14 2.6 -
Nutrimento Energa Humedad Fibra diettica Carbohidratos Protenas Lpidos totales Calcio Fosforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Cinc Vitamina A Tiamina Riboflavina Niacina Piridoxina Acido Flico
Fuente: Bromatologa Composicin y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill. 2010.
El endospermo, es la reserva energtica del grano y ocupa hasta el 80% del peso del grano. Contiene aproximadamente el 90% de almidn y el 9% de protena, y pequeas cantidades de aceites, minerales y elementos traza. El germen contiene una pequea planta en miniatura, adems de grandes cantidades de energa en forma de aceite, que tiene la funcin de nutrir a la planta cuando comienza el
perodo de crecimiento, as como otras muchas sustancias necesarias durante el proceso de germinacin y desarrollo de la planta.25 Si realizamos un corte longitudinal (ver ilustracin 9) de un grano podremos distinguir las zonas de la semilla bien diferenciadas: la fcula, que es el constituyente ms abundante, rico en hidratos de carbono y a partir de la cual se obtienen las harinas y los endulzantes, el gluten, que contiene la mayor parte de la protena, la cscara, que es la piel fina que recubre al grano y el germen, fuente del aceite de maz, importante para usos alimenticios, medicinales o industriales.26
Ilustracin 9 Corte longitudinal de una semilla de Maz. Fuente: Semillas Gran Enciclopedia SALVAT.
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La clasificacin del Maz puede ser botnica o taxonmica, comercial, estructural, especial y en funcin de su calidad.27 Reino: Vegetal Divisin: Tracheophyta Subdivisin: Pteropsidae Clase: Angiospermae Subclase: Monocotiledoneae Orden: Graminales Familia: Gramineae Tribu: Maydeae Gnero: Zea Especie: Mayz Desde el punto de vista compra-venta, este cereal se clasifica de la siguiente manera27: Maz Blanco: Corresponde a Maz de este color con un valor igual o menor de 5% de maces amarillos. Maz amarillo: Se define como aquel de granos amarillos o amarillos con tonos rojizo y con un valor igual o menor a 6% de maces de otro color. Maz mezclado: puede ser de dos tipos, maz blanco que contenga entre 5.1 y 10% de maces amarillos o maz blanco que presenta ms del 10% de maces amarillos. Maz pinto: Este es maz blanco, amarillo y mezclado que contenga ms del 5% de maces oscuros.
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Estructural: Se puede dividir en varios tipos, en funcin de calidad cantidad y patrn de composicin del endospermo en: Maz dentado, cristalino, amilceo, dulce y palomero. La informacin que se dispone sobre el contenido nutrimental del maz es abundante y permite conocer que la variabilidad de cada uno de sus principales nutrimentos es muy amplia27.
EXTRUSION La palabra extrusin proviene del latn "extrudere"28 y consiste en dar forma a un producto, forzndolo a travs de una abertura con diseo especfico. As pues, la extrusin puede o no implicar simultneamente un proceso de coccin.29 La extrusin de alimentos es un proceso en el que un material (grano, harina o subproducto) es forzado a fluir, bajo una o ms de una variedad de condiciones de mezclado, calentamiento y cizallamiento, a travs de una placa/boquilla diseada para dar formar o expandir los ingredientes.28 Centrndonos en el proceso de extrusin aplicado al tratamiento de cereales y oleaginosas, esta consiste en hacer pasar a travs de los agujeros de una matriz, la harina de estos productos a presin por medio de un tornillo sinfn que gira a cierta velocidad.29 El proceso fundamental de extrusin consiste en un aparato generador de presin (extrusor), el cual causa que el producto se mueva como un lquido en un flujo laminar, presentndose a su vez una resistencia al mismo, estos dos componentes, flujo y resistencia, determinan el proceso de extrusin y el tipo de producto30. Los alimentos extrudidos se producen a partir de una amplia y diversa gamma de alimentos crudos. Estos ingredientes son similares en su naturaleza general a los ingredientes utilizados en todos los otros tipos de alimentos. Contienen materiales con propiedades funcionales diferentes en la formacin y estabilizacin de los productos extrudidos, y proporcionan color, aromas y cualidades nutricionales. Para la coccin por extrusin implica calentamiento a temperaturas elevadas, la
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aplicacin de mezclado y cizallado mecnico, antes que finalmente la extrusin forme una estructura. Si las condiciones estn en el intervalo de procesado ideal se formara un producto estable con las caractersticas normales requeridas.31 Ventajas del proceso de extrusin28: Flexibilidad de operacin, permitiendo la obtencin de una gran diversidad
de productos Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo
adecuar el nivel nutricional segn las necesidades. Bajo costo de procesamiento Tecnologa simple Mnimo deterioro de nutrientes de los alimentos en el proceso Eficiente utilizacin de la energa Ausencia de efluentes Inactivacin de enzimas y factores anti nutricionales
Aplicaciones de la extrusin28: 1. Alimentacin Humana Cereales de desayuno listos para comer, botanas, alimentos para bebes, sopas instantneas, protenas vegetales texturizadas, sustitutos de carne, harinas compuestas y enriquecidas, sustitutos lcteos, aditivos de panificacin, almidones modificados, pastas (fideos), bebidas en polvo, ingredientes de sopas, productos dietticos, granolas, cucuruchos, etc.
2. ALIMENTACION ANIMAL Cereales, oleaginosas y legumbres precocidas o ingredientes para alimentos Balanceados, alimentos para rumiantes, cerdos, aves, animales de piel, peces, etc.
Procesamiento de subproductos o desechos de la industria alimentaria: - Residuos de la industria de la pesca - Residuos de la industrializacin de aves, cerdos y vacunos - Residuos de la industrializacin de lcteos, panificacin y frutas.
3. USOS INDUSTRIALES Industria del papel y textil, fundiciones metalrgicas, perforacin de pozos de petrleo, adhesivos y agentes ligantes, coadyuvantes de insecticidas y fungicidas.
Ilustracin 10 Esquema de un extrusor tpico.
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CEREALES PARA DESAYUNO Los cereales para desayuno tradicionalmente son productos extrudidos que se consumen con leche cuyo principal componente es el almidn. La caracterstica principal de estos productos es que se asocian con frescura y su prdida es una de las causas de rechazo de este producto32. La elaboracin de los cereales de desayuno, surge a finales del siglo XIX cuando en 1894 William K. Kellogg y su hermano, el doctor John H. Kellogg, buscaban crear un alimento sano y nutritivo para complementar la dieta de los internos del hospital Battle Creek Sanitarium32, descubrieron el proceso de temperado en el trigo y posteriormente inventaron un mtodo de procesamiento de los cereales que incluye cocido, temperado, laminado y tostado del grano para obtener hojuelas tostadas33. William K. Kellogg estableci en 1906 una compaa para fabricar y distribuir su producto The Battle Creek, que hoy es conocida como Kellogg Company. Los cereales para desayuno llegaron a Mxico como un producto de importacin y comenzaron a ser comercializados por Eduardo J. Harlan32. El consumo de cereales ha aumentado considerablemente en los ltimos aos debido a la necesidad de consumir productos rpidos a causa de la falta de tiempo en la vida moderna. Los cereales son productos extrudidos con un alto contenido de protenas, carbohidratos y fibra y pueden ser enriquecidos con vitaminas y minerales, aumentando su valor nutricional. El proceso de extrusin de cereales implica ingredientes, que bajo la influencia del calor, humedad,
presin y cizalladura se transforman en una masa viscoelstica que surge de extrusor. La sbita cada en la presin permite la vaporizacin de agua y por lo tanto, expansin de cereales en masa.32 El producto expandido tiene una estructura, compuesta principalmente de bolsas de aire, rodeado por muros de almidn gelatinizado, lo que contribuye a su textura crujiente.32 Algunos cambios indeseables en la textura pueden ocurrir cuando los cereales estn expuestos a determinadas condiciones ambientales o cuando son sumergidos en un medio lquido. La estructura fsica del copo tiene una gran
influencia en la difusin del lquido, debido a su alta porosidad e Higroscopia implica mayor absorcin de humedad y el consiguiente aumento de la actividad de agua, ganando y perdiendo rpidamente su deseable pero frgil textura.32 Los cereales industrializados generalmente tienen un contenido nutricional menor al de los cereales enteros (en grano), debido a los procesos de manufactura como las elevadas temperaturas a las que son sometidos cuando son secados o inflados y a la molienda y el triturado debido a que gran parte de los nutrientes del grano se encuentran en la cascarilla, la cual generalmente es eliminada en la fabricacin de los cereales industrializados.33 Los cereales suelen estar enriquecidos, restaurndoles principalmente los nutrientes eliminados. Entre las vitaminas y minerales que se adicionan al cereal se encuentran el hierro, la tiamina, la niacina y la riboflavina, entre otros.33 Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorcin rpida (tras la ingestin pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorcin lenta (fibra). El contenido de la fibra vara segn el proceso industrial de preparacin. El contenido es muy variable, entre un 6 y un 16% del peso, dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. La composicin en aminocidos de las protenas de los cereales depende de la especie y variedad; en general son pobres en aminocidos esenciales, por lo que se las cataloga de protenas de moderada calidad biolgica (protenas de mala calidad). 33 El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo; algo ms en el caso del maz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.33 Los cereales para desayuno en Mxico deben sujetarse a la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-086-SSA1-1994 como un alimento con modificaciones en su composicin por disminucin, eliminacin o adicin de nutrimentos dicha norma establece las especificaciones nutrimentales a que deben sujetarse dichos productos.34 Tambin se deben de sujetar a lo establecido en la NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-247-SSA1-2008 que establece las especificaciones relacionadas con el proceso de las harinas de cereales, smolas o semolinas, alimentos preparados a
base de cereales, de semillas comestibles, de harinas, de smolas o semolinas o sus mezclas.35 A continuacin se presenta una tabla con la comparacin entre diferentes marcas de cereal para desayuno (ver pgina 37), es importante observar la cantidad de azucares, la mayor parte de los productos endulzados con sacarosa (no
dietticos ni mueslis) tienen una concentracin de alrededor de 35%, se destaca este dato por que ser comentado en el apartado de resultados y discusin.
26
Tabla 5 Comparativa de tablas nutrimentales de diferentes marcas de cereal actualizadas a marzo de 2010, los precios son los publicados por centros comerciales en Durango. Dgo.
Actualizada a marzo de 2010, los precios son los publicados por centros comerciales en Durango. Dgo. Contina en la pgina siguiente.
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Tabla 5 Comparativa de tablas nutrimentales de diferentes marcas de cereal actualizadas a marzo de 2010. (Continuacin)
28
OBJETIVO
Encontrar la formulacin ms aceptable para el consumidor para elaborar mediante extrusin un cereal para el desayuno a partir de mezclas de maz y frijol para complementar la cantidad de protenas adems de aprovechar el alto contenido de fibra de ambos granos.
HIPOTESIS
H0= Las propiedades organolpticas del producto tienen buena aceptacin independientemente del contenido de azcar. H1=La aceptacin de al menos una formulacin es difiere del resto.
29
MATERIALES Y METODOS
Se utiliz para este trabajo frijol comn (Phaseolus
vulgaris) en su variedad pinto
Saltillo, el cual fue adquirido en Instituto Nacional de Investigaciones Forestales Agrcolas y Pecuarias (INIFAP) del Estado de Durango. Tambin se utiliz Maz (Zea
mayz) de la variedad
palomero.
Molienda Se procedi a moler los granos enteros tanto del frijol como del maz (ilustracin 11), cada uno por separado en un molino de martillos de tolva y rotor horizontal unido a martillos pivotantes con un tamiz de tipo intercambiable con microceldas de cribado de .5mm, el motor utilizado para este molino es de 5hp de alta velocidad unido a una doble polea el producto final obtenido se muestra en la ilustracin 12. Se ajust la compuerta a una capacidad de molienda de 5kg Se ajust la rotacin de los martillos a 3600 rpm Se procedi con el encendido y alimentacin del molino para obtener las harinas deseadas.
Ilustracin 11 alimentacin del molino de martillos
Ilustracin 12 producto final de los granos despus de la molienda
30
Preparacin de la Mezcla Se prepararon 2 kg de mezcla de harinas maz frijol en una relacin 70% y 30% respectivamente, esta fue acondicionada con aditivos, sal, azcar y malta para enmascarar el sabor a frijol. Se determin la humedad de la mezcla colocando 10g en una balanza para
Ilustracin 13 Secado de la mezcla
determinacin de humedad OHAUS mod. 5641 ajustada a 25 watts durante 10 minutos, el experimento se realiz por
triplicado. Una vez realizada la
determinacin se procedi con el ajuste mediante la adicin por aspersin de agua corriente para obtener la humedad deseada de 15%.
Extrusin El proceso fue realizado en un extrusor Brabender con una temperatura de tornillo en el dado de salida de 160 C con una velocidad de alimentacin de 30 rpm y una velocidad en el tornillo de 150 rpm.
Ilustracin 14 Producto expandido pasando por el dado de salida.
31
Adicin de sacarosa y saborizante Se utiliz el software STATGRAPHICS para realizar un diseo superficie de respuesta central compuesto: 2^2 + estrella, con tres repeticiones en el punto central, obteniendo las siguientes formulaciones. TABLA 6 Formulaciones obtenidas mediante diseo central compuesto Formula %Azcar %Saborizante 1 2 3 4 5 6 30.0 25.0 35.0 30.0 35.0 30.0 9.0 8.0 8.0 9.0 10.0 9.0 9.0 10.0 9.0 7.58579 10.4142
7 22.9289 8 25.0
9 37.0711 10 11 30.0 30.0
Se graficaron los modelos ajustados para lo cual se utiliz el paquete estadstico Statistica 7, para cada una de las respuestas utilizadas. Para la elaboracin de cada una de las formulaciones se prepararon soluciones a 65 Brix utilizando sacarosa comercial (Azcar de mesa) comn y saborizante artificial comercial DEIMAN de vainilla el cual contiene tambin color y aroma , la solucin se aadi por aspersin a una muestra de cereal previamente extrudido. Pruebas de aceptacin Se utiliz una escala hednica con la participacin de 20 jueces semi-entrenados mismos que consumen cereal para desayuno 3 veces o ms por semana; el tamao del panel y nmero de jueces se eligi basndose en los criterios que menciona J. Sancho (2002); el cual describe como un juez semi-entrenado
aquel que sin formar parte de un panel estable, consume el producto con cierta frecuencia y establece que el nmero ideal de jueces para este tipo de panel es
de 10 a 20 (mximo hasta 25).36 Los sujetos llevaron a cabo una degustacin cada una de las once muestras y posteriormente se les aplic un cuestionario para determinar cul de las once formulaciones tendra mejor aceptacin los criterios a evaluar para dicha prueba fueron: Sabor, color, contenido de azcar, contenido de sal y textura. Los resultados se analizaron con ayuda del STATGRAPHICS para obtener los valores ptimos de sacarosa y saborizante para cada uno de los criterios de las encuestas. En la pagina 44 se muestra la encuesta aplicada a los jueces en las pruebas de aceptacin.
33
Ilustracin 15 Encuestas Aplicadas durante las pruebas de aceptacin.
34
RESULTADOS Y DISCUSIN
A continuacin se muestran los valores ptimos obtenidos en las pruebas de aceptacin para sabor, color, contenido de azcar, contenido de sal y textura as como los histogramas correspondientes a cada criterio en base a la aceptacin de los jueces en cada formulacin. En el eje X se expresa los criterios evaluados para cada formulacin; los rangos en la escala se explican de la siguiente manera:
Rango 0 2 4 6 8
Significado Me desagrada en extremo Me desagrada Ni me agrada, ni desagrada Me agrada Me agrada en extremo
En el eje Y (frecuencia) corresponde al nmero de jueces que seleccionaron alguno de los criterios mencionados; el lmite superior que aparece en cada histograma corresponde al nmero ms alto de personas que probaron el producto tal como fue generado por el software; cabe recordar que participaron 20 jueces en esta evaluacin cada uno de los cuales tiene un valor de 5%. Sabor En la ilustracin 16 de la siguiente pagina se demuestra como los niveles de aceptacin que se expresan en el eje Y, aumentan a medida que se aumenta la concentracin de azcar del eje X, mientras que el anlisis del modelo matemtico arroja como resultado que la concentracin optima de azcar es de 37.0711, como se observa en la tabla de valores ptimos, donde si adems se comparan de manera independiente las tablas de cada criterio evaluado observamos que se repite como valor optimo esta misma concentracin, que tal como se muestra en la tabla 6 es la concentracin de azcar que presenta la formulacin numero 9, siendo esta la que contiene ms azcar.
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Estos resultados dejan de manifiesto la preferencia del consumidor por productos con mayor cantidad de carbohidratos siendo esta una de las principales causas por las que en Mxico el 39.5% de la poblacin tiene sobrepeso y el 31.7% obesidad, ubicndolo como el 2 lugar mundial con este problema despus de estados unidos.36
Factor Azcar Sabor Bajo 22,9289 7,58579 Alto 37,0711 10,4142 ptimo 37,0711 8,63941
Sin embargo al comparar los histogramas de las pginas 37 a 40 podemos observar como la aceptacin para la formulacin con la concentracin de
sacarosa optima que arrojo el modelo matemtico (Formulacin 9) es de un 45%, mientras que las mejor aceptadas son 1, 2, 4, 7 y 10 que obtuvieron un 60% de aceptacin, estas formulaciones tienen desde un 22.9% hasta un 30% de sacarosa (para conocer la concentracin correspondiente de cada una se debe
consultar la tabla 6), siendo superadas nicamente por la nmero 3 que alcanzo una aceptacin del 65%, teniendo esta un 35% de sacarosa; al comparar estos resultados con la cantidad de sacarosa de los cereales existentes en el mercado que se presentan en la tabla 5, queda de manifiesto que la respuesta de los jueces se debe a que estas formulaciones se acercan a la cantidad de azcar que acostumbran a consumir en los cereales comerciales a excepcin de la formulacin 7 que tiene un 22.9% de azcar difiriendo de este grupo, pero al mirar nuevamente la tabla 6, podemos observar que esta formulacin tiene 9% de saborizante, que se acerca a la concentracin optima arrojada por el modelo matemtico, pero adems demuestra que se puede disminuir la cantidad de azcar si se aumenta la concentracin de saborizante.
Formulacin 1 Azcar 30% Saborizante 9%
Formulacin 2
Azcar 25% Saborizante 8%
Formulacin 1
37
Formulacin 3
Formulacin 4
38
Formulacin 7
Azcar 22.9289% Saborizante 9%
39
Formulacin 9
Formulacin 10 Azcar 30% Saborizante 7.5857%
Formulacin 11
Azcar 30% Saborizante 10.4142%
40
Color El color es una variable dependiente del sabor, debido a que se encuentra integrado en el saborizante utilizado; por lo que al observar las tablas de valores ptimos podemos ver que el resultado arrojado es muy similar, entre la de color y sabor, razn por la cual suponemos que los jueces tienen el mismo agrado por las diferentes formulaciones que en el caso de sabor, pero al observar la ilustracin 17, existe diferencia en cuanto la superficie de respuesta para el sabor al centro de la grafica.
Al comparar este resultado con los histogramas de las pag. 42-46, se observa que la aceptacin no es tan buena como en los histogramas de sabor, ya que en el cuanto al agrado en la respuesta me agrada la aceptacin es inferior al 55%
salvo en la formulacin 9 donde fue de un 65%, se aprecia como este criterio se encuentra enmascarado por el contenido de azcar confirmando nuevamente el gusto por los productos con alto contenido de carbohidratos, sin embargo al realizar la sumatoria e los porcentajes de las respuestas me agrada y me agrada en extremo podemos darnos cuenta de que las formulaciones mas aceptadas son aquellas con 9% de saborizante, estando nuevamente muy cerca del valor optimo para esta variable, adems podemos ver como la formulacin 6 que tiene solamente 30% de sacarosa aumenta su aceptacin a 70%, confirmando nuevamente que la concentracin de saborizante cercana al optimo mejora el gusto por el producto, adems de permitir disminuir su concentracin de azcar.
Formulacin 1
Formulacin 2
42
Formulacin 3
Formulacin 5
43
Formulacin 7
44
Formulacin 9
45
Formulacin 11
46
Contenido de azcar El valor ptimo de contenido de azcar arrojado por el anlisis estadstico de las pruebas de aceptacin repite el valor correspondiente a la formulacin con mayor contenido de azcar tal como se observa en la tabla de valores ptimos, adems al observar la ilustracin 18 se pone de manifiesto la tendencia por parte de los jueces por preferir sabores con mayores concentracin de azcar ya que como se aprecia en esta ilustracin, nuevamente la aceptacin mejora al aumentar dicha concentracin.
Factor Azcar Sabor
Bajo 22,9289 7,58579
Alto 37,0711 10,4142
ptimo 37,0711 9,25108
Ilustracin 18 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de contenido de azcar en funcin de la concentracin de azcar
47
Al comparar los histogramas que se encuentran a partir de las pginas 48 a 51, la formulacin 9, fue la nica en obtener como resultado superior me agrada en extremo, sin embargo, no es el valor ms alto con respecto al resto, ya que el observar los histogramas los correspondientes a las formulaciones 1 y 6 han obtenido una preferencia del 65% de aceptacin, dichas formulaciones son adems puntos centrales en el modelo utilizado (ver tabla 6); con lo que, los jueces dejan de manifiesto que gustan de grandes concentraciones de azcar pero favorecen en todos los casos los sabores ms parecidos a lo que encontramos en el mercado.
Formulacin 1
48
Formulacin 4
Formulacin 5
49
Formulacin 7
Formulacin 8
50
Formulacin 9
51
Contenido de sal La cantidad de sal en todas las formulaciones es la misma y corresponde al cloruro de sodio presente en las harinas de maz y frijol mas 1% que se adicion durante la preparacin de la mezcla, al observar los cuestionarios aplicados durante las pruebas de aceptacin encontramos en el apartado de observaciones que algunos jueces respondieron que le haca falta sal al producto, ya que este sabor no era detectable, mientras que otros comentaron que les gustaba el producto al no ser salado, en la ilustracin 19 nos damos cuenta en la
superficie de respuesta como la aceptacin mejora a bajas concentraciones de azcar donde es ms notoria la accin potencializadora de sabor de la sal, mientras que en conforme aumenta la concentracin de azcar esta accin es menos perceptible.
Ilustracin 19 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de contenido de sal en funcin de la concentracin de azcar
52
Como se puede observar en los histogramas de las pginas 53 a 56, a los jueces les gusto el contenido de sal en el cereal para desayuno hasta en un 70%. Sin embargo, tambin se esperara que los resultados fueran iguales en todos los casos, pero al observar los porcentajes en los histogramas esto no es as, esto puede deberse al igual que con el color a que el contenido de azcar enmascare esta propiedad, lo cual se confirma nuevamente en el histograma de la formulacin 9 siendo este el valor ms elevado en cuanto a aceptacin.
Formulacin 1
Formulacin 2
53
Formulacin 4
Formulacin 5
54
Formulacin 6
Formulacin 7
55
Formulacin 9
56
Textura Si observamos la ilustracin 20 en la superficie de respuesta podemos apreciar como el contenido de azcar enmascara la evaluacin de los jueces aumentando nuevamente el gusto por el producto conforme aumenta la concentracin de azcar, adems en el eje Y de esta ilustracin observamos el valor ms bajo de aceptacin para la menor concentracin de azcar con respecto al resto de las graficas, y al compararlo con los histogramas de las pginas 58 a 61 se confirma que si se aumenta o disminuye la cantidad de azcar se enmascara esta
propiedad, ya que como podemos ver en el histograma de la formulacin 7 con 22.92% de sacarosa es el nico en todo el experimento que obtuvo como respuesta con mayor valor me desagrada mientras que en contraste la formulacin 9 obtuvo como superior me agrada, solo confirmando el desagrado de los jueces para esta propiedad. Esto puede deberse a dos factores: 1. Que el tiempo durante el proceso de secado en la elaboracin del producto no sea el ptimo. 2. La prueba se realizo en seco, cuando lo habitual es consumir este tipo de producto sumergido en leche.
Ilustracin 20 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de textura en funcin de la concentracin de azcar
57
Formulacin 1
Formulacin 2
58
59
Formulacin 7 Azcar 22.9289% Saborizante 9%
Formulacin 9
60
Formulacin 10
Formulacin 11
61
En la tabla 7 se presenta un resumen de los valores ms representativos de los histogramas en ella podemos apreciar los porcentajes ms altos para cada criterio evaluado en las pruebas de aceptacin, como se puede observar, las formulaciones preferidas por los jueces en sabor son 1, 2, 3, 4, 7 y 10 y en cuanto al contenido de azcar son 1 y 4, confirmando una vez ms la preferencia por las formulaciones ms parecidas a las comerciales ya que la formulacin 9 no alcanza el 60% de aceptacin en ninguno de estos dos criterios.
Tabla 7 Resumen de los valores superiores representados en los histogramas para cada criterio evaluado.
Formula 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 Valor (% de aceptacin) Sabor Color Azcar Sal Textura 60 30 65 60 30 60 40 55 60 50 65 50 55 45 60 60 45 50 60 35 40 55 55 45 45 50 50 65 45 40 60 40 50 70 35 55 45 45 55 45 45 60 50 70 45 60 40 60 45 40 50 35 55 45 45 Me desagrada en extremo Me desagrada Ni me agrada ni desagrada Me agrada Me agrada en extremo
Tomando en cuenta nicamente las formulaciones con mejor aceptacin en cuanto a sabor y contenido de azcar, descartamos aquellas formulaciones con niveles de sacarosa superiores a 35% con el fin de disminuir el consumo de carbohidratos y optimizar la cantidad de azcar, posteriormente se promediaron los valores tomando en cuenta nicamente aquellos que tienen una aceptacin del 60% en las pruebas, como lo son en cuanto al contenido de azcar las formulaciones 1 y 4 ambas puntos centrales del modelo experimental con 30% de sacarosa y en cuanto a sabor las formulaciones 1, 2, 4, 7 y 10.
62
CONCLUSIONES
Podemos decir que nuestro producto adems de presentar ventajas nutricionales sobre los existentes en el mercado, tendr una buena aceptacin si se sigue la formulacin optima obtenida, tambin podemos decir al analizar los resultados que nuestra hiptesis se ha cumplido ya que las formulaciones tienen niveles de aceptacin diferentes de acuerdo a la cantidad de sacarosa y saborizante, con lo que podemos concluir lo siguiente: 1. El producto mejor aceptado corresponde a 30% de azcar y 9% de saborizante, con un nivel de aceptacin del 73% resultante de promediar los resultados de me gusta y me gusta en extremo. 2. El valor optimo concentracin de sacarosa definitivo se obtiene promediando aquellos criterios con un 60% de aceptacin pero menos de 35% de azcar, ya que adems de que la ingesta excesiva de carbohidratos es indeseable en una dieta balanceada pudiendo
desencadenar problemas como hiperglucemia u obesidad, al analizar los resultados se observa una preferencia hacia las que tienen un contenido similar al 30% obteniendo un valor optimo de azcar de 27.6%, mientras para la adicin del saborizante el valor optimo de sabor es de 8.6%, mismo que se obtuvo mediante el modelo matemtico. 3. Si se desea disminuir el contenido calrico del producto se recomienda la formulacin 7 que obtuvo un nivel de aceptacin del 65% entre me agrada y me agrada en extremo, adems de que ha quedado demostrado en este trabajo que los consumidores pueden tolerar menos azcar ante una concentracin del 9% de saborizante; en el CIIDIR-IPN Unidad Durango se est trabajando en la actualidad con inulina como un aditivo para tratar de disminuir la concentracin de sacarosa en estos productos. 4. La textura es un criterio que deber cuidarse ms en el futuro, se recomienda poner ms atencin a los tiempos de secado y realizar la degustacin con el producto sumergido en leche, lo cual es caracterstico al consumir cereal para desayuno.
5. Se recomienda realizar las pruebas biolgicas para determinar el ndice de eficacia proteica y el coeficiente de digestibilidad aparente.
64
LITERATURA CITADA
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68

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UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

DESARROLLO DE UN CEREAL PARA DESAYUNO A PARTIR DE MEZCLAS MAIZ-FRIJOL POR EXTRUSION

RICARDO DANIEL GRACIA VALENZUELA

ICO DICIEMBRE 2010

UNIVERSIDAD UNIVERSIDAD JUREZ DEL ESTADO DE DURANGO FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

DESARROLLO DE UN CEREAL PARA DESAYUNO A PARTIR DE MEZCLAS MAIZ-FRIJOL POR EXTRUSION

M. C. PATRICIA IRAIS GONZLEZ CARRANZA PRESIDENTE

M. C. MARTHA ELIA MUOZ MARTNEZ SECRETARIO

M. C. MA. DEL SOCORRO VZQUEZ MENDIETA VOCAL

D. C. IRMA DIAZ UNZUETA SUPLENTE

Tabla 3 Volumen de la produccin agrcola por entidad federativa.

Tabla 4 Valor nutrimental del maz.

Tabla 5 Comparativa de tablas nutrimentales de diferentes marcas de cereal en el mercado.

Color... Contenido de azcar.......................................................... Contenido de sal.........................................................

Ilustracin 2 Cultivo del maz, frijol y amaranto.

Ilustracin 4 La planta de frijol

Ilustracin 5 Partes de la semilla del frijol

Ilustracin 6 Distribucin por temporada de la produccin de frijol.

Ilustracin 7 Consumo aparente de frijol (miles de toneladas).

Ilustracin 8 Consumo de frijol en Mxico (kg/persona).

Ilustracin 9 Corte longitudinal de una semilla de Maz.

Ilustracin 10 Esquema de un extrusor tpico.

Ilustracin 11 alimentacin del molino de martillos

Ilustracin 12 producto final de los granos despus de la molienda

Ilustracin 13 Secado de la mezcla

Ilustracin 14 Producto expandido pasando por el dado de salida.

Ilustracin 15 Encuesta aplicada durante las pruebas de aceptacin

Ilustracin 16 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de sabor en funcin de la concentracin de azcar

Ilustracin 17 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de sabor en funcin de la concentracin de azcar

Ilustracin 20 grafica tridimensional de la superficie de respuesta de textura en funcin de la concentracin de azcar

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las pautas de consumo.3

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vulgaris) aporta cantidades significativas de hierro,

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Frijol. El frjol (Phaseolus

Originario del continente americano se cultiva en la

vulgaris, incluye un gran nmero de variedades12.

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Testa (cubierta de la semilla)

Ilustracin 5 Partes de la semilla del frijol

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TABLA 1. Componentes nutritivos de diferentes tipos de frijol y maz.

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Ilustracin 7 Consumo aparente de frijol (miles de toneladas).

investigadores del CIIDIR IPN DURANGO considera que se deben implementar

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Fuente: Bromatologa Composicin y propiedades de los alimentos. Mc Graw Hill. 2010.

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de productos Posibilidad de procesamiento en diversas formulaciones, permitiendo

Ilustracin 10 Esquema de un extrusor tpico.

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Se utiliz para este trabajo frijol comn (Phaseolus