Higiene, Confianza y Seguridad en el Manejo de los Alimentos

Objetivo
Conocer los elementos, conceptos y beneficios del Programa de Manejo Higinico de los Alimentos Distintivo H

Qu es el Distintivo H?
El Programa H es una estrategia diseada para mejorar la calidad de los servicios tursticos en materia de higiene de alimentos. El Distintivo H es el reconocimiento que otorga la Secretara de Turismo avalado por la Secretara de Salud, a los prestadores de servicios de alimentos y bebidas que cumplen con los estndares definidos por el Programa H.

Antecedentes
El programa H surge a partir de la necesidad de responder al combate de las enfermedades transmitidas por alimentos. Estas enfermedades, afectan al turismo tanto nacional o extranjero, en consecuencia se pierde la reputacin a nivel internacional. Como efecto colateral, el programa H ha tomado gran importancia en la industria, debido a la importancia del manejo higinico de alimentos en relacin a la productividad.

Antecedentes
El Distintivo H se constituye como Norma Mexicana a partir del 23 de mayo del 2001 bajo la denominacin: NMX-F-605-NORMEX-2000 Manejo higinico en el servicio de alimentos preparados para la obtencin del Distintivo H. El distintivo H se considera un sistema de calidad para la inocuidad de los alimentos.

Antes
Criterios poco claros para obtenerlo. Seleccin de instructores sin lineamientos uniformes. Diferentes mecanismos de evaluacin segn la unidad de verificacin. Poca difusin en general.

Despus
Claridad en las especificaciones. Requisitos claros para la seleccin de instructores acreditados por la SECTUR y certificados por CONOCER. Uniformidad en la seleccin de unidades de verificacin. Marco jurdico formal del programa. Continuidad del programa. Mayor difusin.

Situacin Actual al 30 de Septiembre 2003

964 ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES 616 VIGENTES

Como Norma Mexicana, el Distintivo H:

Mantiene su carcter voluntario, al mismo tiempo que establece un marco jurdico y criterios uniformes para su obtencin. Adems, asegura su trascendencia mas all del cambio de administracin. El Distintivo H es una marca registrada de la Secretara de Turismo.

Descripcin Tcnica de la Norma: NMX-F-605-NORMEX-2000

0. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Introduccin Objetivo y campo de aplicacin Referencias Definiciones Smbolos y abreviaturas Disposiciones tcnicas relativas a la calidad e higiene Documentos Bibliografa Concordancia con normas internacionales Apndice normativo Lista de verificacin

1. Campo de Aplicacin
Esta norma mexicana, se aplica a establecimientos que se dedican al procesamiento, venta y consumo final de alimentos y bebidas en los Estados Unidos Mexicanos.

2. Referencias
NOM-012-SSA1-1993 NOM-041-SSA1-1993 NOM-042-SSA1-1993 NOM-051-SCFI-1994 NOM-093-SSA1-1994

(Abastecimiento de agua) (Agua purificada) (Hielo potable y purificado) (Etiquetado) (Prcticas de higiene)

3. Definiciones
Agua potable. Alimentos potencialmente peligrosos. Alimentos preparados. Desinfeccin. Escamocheo. Establecimientos fijos de servicios de alimentos. Estropajo. Fauna nociva.

3. Definiciones
Hielo purificado envasado. Higiene de los alimentos. Inertes. Inocuo. Manejo de los alimentos. Organolptico. Plaga.

3. Definiciones
Proceso. Signos de descongelacin y recongelacin. Sistema PEPS. Superficie limpia. Superficie viva. Zona de peligro de temperaturas.

Lista de Verificacin

14 reas 122 incisos

22 Puntos crticos, cumplir con el 100%. 100 Puntos, cumplir con el 90%.

Lista de Verificacin
incisos PC PNC

1. Recepcin de alimentos
Verificar las temperaturas y registrar

6 9 3

1 1 1

5 8 2

2. Almacenamiento de secos
Sistema PEPS

3. Manejo de sustancias qumicas

Plaguicidas almacenados bajo llave

4. Refrigeracin Refrigeradores Cmara de refrigeracin

Alimentos a 4C

9 11

1 1

8 10

Lista de Verificacin
incisos PC PNC

5. Congelacin Congeladores Cmara de congelacin

Alimentos a -18C Alimentos con PEPS

10 10

2 2

8 8

6. rea de cocina
Equipo de cocina limpios y desinfectados Tablas de polietileno de alta densidad Empleo de utensilios desinfectados Instalacin exclusiva de lavado de manos

27

23

Lista de Verificacin
incisos PC PNC

7. Preparacin de alimentos
Frutas y verduras lavadas y desinfectadas Planeacin en la descongelacin Evitar pescado y huevo crudo Evitar mayonesa hecha en casa

10

8. rea de servicio
Alimentos fros en buffet a 4C Alimentos calientes en buffet a 60C

9. Agua y hielo
Agua potable con 0.5 ppm de Cloro residual

Lista de Verificacin
incisos PC PNC

10.Servicio sanitario para empleados 11. Manejo de basura 12. Control de plagas
Ausencia de plagas

3 2 2 6 5

0 0 1 1 0

3 2 1 5 5

13. Personal
Personal enfermo lejos de alimentos

14. Bar

Procedimiento Para Obtener el Distintivo H

Empresa determina que desea obtener el Distintivo H Empresa selecciona y contrata a la unidad de verificacin Desarrolla el programa para su implementacin con un instructor registrado por la SECTUR SECTUR Federal enva la lista de unidades de verificacin Determina que est en condiciones de obtenerlo

Solicita a la oficina de turismo estatal la visita de verificacin por medio de una carta, misma que se remite a la SECTUR Federal

Visita de verificacin por la unidad de verificacin y enva informe a la SECTUR Correccin a desviaciones

SI SECTUR otorga el Distintivo H NO

Instructores Certificados por SECTUR

Municipio Intructor Quim. Jorge Ricardo Ocampo Garca Email: rocampo@tectijuna.mx Quim. Emma del Carmen de la Rosa Montao email: e_dela_rosa@hotmail.com Quim. Mayra Gamboa Garca Telfono Casa 624-01-60 Celular: 044-664-690-18-56 (619) 474-62-83 Tijuana

Tijuana

Mexicali

565-51-39

Mexicali

Quim. Aida Buenrrostro Ceballos

552-63-33

Mexicali Tijuana Tijuana

Quim. Rosario Virginia Osuna Rojo Quim. Olga Ma. Loubet Bojorquez Quim. Roberto Luna

552-63-33

6213936 y 6213434 6272519

Organismos de Certificacin
Se cuenta todava y hasta el 30 de septiembre, con organismos de certificacin para realizar la verificacin:

CALMECAC LLOYD MEXICANO

A partir del 4 de abril del 2003, se gener la convocatoria para unidades de verificacin, actualmente se cuenta con las siguientes unidades de verificacin:

NORMEX FACTUAL SERVICES IMNC

Organismos de Certificacin
Empresas certificadoras
Nombre Telfono

Normex

Ing. Gerardo Rangel Pea

(5) 53904152, fax (5) 5658601 (5) 5686676, fax (5) 5686676 (5) 52118052, fax (5) 52116702 (5) 5664780, fax (5) 57053686

Lloyd Mexicano

Lic. Oscar David Hernandez C.

Calmecac

Lic. Victoria Nava Durn

I.M.N.C.

QFB Maria Del Socorro Vargas

Vigencia
El Distintivo H tiene vigencia de un ao y el establecimiento tiene la facultad de volver a recertificarse o no. Si se reportara alguna anomala por parte de clientes o instructores registrados de la SECTUR, la Secretara tiene la facultad de enviar una visita de seguimiento y dependiendo del grado de afectacin retirar el Distintivo.

Beneficios
PARA EL EMPRESARIO: a) Mejor control de los alimentos. b) Reducir mermas. c) Desarrollar disciplina en el personal. d) Asegurar el cumplimiento de las normas. e) Mejor control de proveedores. f) Mayor competitividad nacional. g) Cumplir con las disposiciones legales.

Beneficios
PARA EL PERSONAL: a) Significa un reto que puede lograr. b) Incrementa su autoestima. c) Desarrolla el orgullo por el trabajo bien hecho. d) Comprende por qu lo hace y se compromete. e) Desarrolla valores individuales. f) Unifica valores organizacionales.

Beneficios
PARA EL CLIENTE: a) Aumento de la confianza. b) Lealtad al establecimiento c) La higiene es un componente de la satisfaccin del cliente. d) Evaluacin favorable por parte del cliente. e) Aumenta la probabilidad de que desee regresar.

Beneficios
PARA NUESTRO PAS: a) Desarrollo de confianza en los turistas. b) Aumento de las divisas por turismo. c) Reduccin de las enfermedades transmitidas por alimentos. d) Mejor imagen en el exterior. e) Mayor competitividad internacional.

La Empresa y el Distintivo H El programa H es ms que un certificado. Es un sistema de aseguramiento de calidad en higiene de alimentos que permitir que su cliente regrese.

SECRETARIA

DE TURISMO

INFORMES: Paseo de los Hroes #10289 Esq. J. Ma. Velazco, Edif. Nal. Financiera, 4to Piso Zona Ro, Tijuana B. C. C.P. 22320 Tels. (664) 6346330, 6345873 Fax. (664) 6347157 y 58 Email. aibautista@baja.gob.mx www.descubrebajacalifornia.com