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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001

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1. Objetivo: El presente Manual tiene como objetivo establecer las disposiciones generales sobre prcticas de higiene y de operacin durante la industrializacin de los productos alimenticios, a fin de garantizar alimentos inocuos y de calidad. 2. Definiciones: Adecuado: se entiende suficiente para alcanzar el fin que se persigue. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Alimento: es toda sustancia procesada, semiprocesada o no procesada, que se destina para la ingesta humana, incluidas las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias que se utilicen en la elaboracin, preparacin o tratamiento del mismo, pero no incluye los cosmticos, el tabaco ni los productos que se utilizan como medicamentos. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Alimento procesado: el alimento que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo ulterior. (RTCA 67.04.50:08) Alimento no procesado: es el alimento que no ha sufrido modificaciones de origen fsico, qumico o biolgico, salvo las indicadas por razones de higiene o por la separacin de partes no comestibles. (RTCA 67.04.50:08)

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 Alimento contaminado: aquel que contenga microorganismos patgenos, toxinas, virus, sustancias radioactivas o impurezas de origen orgnico o mineral repulsivas, inconvenientes o nocivas para la salud. (RTCA 67.04.50:08) rea de proceso: toda zona o lugar donde el alimento se somete a cualquiera de sus fases de elaboracin. (NTON 03 026 99) Buenas prcticas de manufactura: condiciones de infraestructura y procedimientos establecidos para todos los procesos de produccin y control de alimentos, bebidas y productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos segn normas aceptadas internacionalmente. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Contaminante: cualquier agente biolgico o qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos. (NTON 03 026 99) Contaminacin: la introduccin o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente alimentario. (NTON 03 026 99) Croquis: esquema con distribucin de los ambientes del establecimiento, elaborado por el interesado sin que necesariamente intervenga un profesional colegiado. Debe incluir los lugares y establecimientos circunvecinos, as como el sistema de drenaje, ventilacin, y la ubicacin de los servicios sanitarios, lavamanos y duchas, en su caso. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Desinfeccin: es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en las superficies de edificios, instalaciones, maquinarias, utensilios, equipos, mediante tratamientos qumicos o mtodos fsicos adecuados, hasta un nivel que no constituya riesgo de contaminacin para los alimentos que se elaboren. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de loa alimentos en toldas las fases de la cadena alimentaria. (NTON 03 026 99) Inocuidad de los alimentos: la garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se consuman de acuerdo con el uso a que se destinan. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Lote: es una cantidad determinada de producto envasado, cuyo contenido es de caractersticas similares o ha sido fabricado bajo condiciones de produccin presumiblemente uniformes y que se identifican por tener un mismo cdigo o clave de produccin. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Limpieza: la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06)

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 Manipulador de alimento: toda persona que manipule directamente materia prima e insumos, alimentos envasados o no envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con los alimentos y que se espera, por tanto, cumpla con los requerimientos de higiene de los alimentos. (NTON 03 026 99) Materia Prima: toda sustancia que para ser utilizada como alimento, requiere sufrir alguna transformacin de naturaleza qumica, fsica o biolgica (NTON 03 041 03) Materia extraa: todo aquel material ajeno al producto y que se pueda encontrar mezclado con l. (NTON 11 004 02) Microorganismos: se refiere a formas de vida microscpicas como son los hongos, bacterias, protozoarios, virus y actinomicetos. (NTON 11 004 02) Patgeno: es un microorganismo capaz de causar una enfermedad o dao a la salud. (NTON 11 004 02) Peligro: un agente biolgico, qumico o fsico o qumico presente en el alimento, o bien la condicin en que este se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud (CAC/RCP 1, (1969), Rev. 3, 1997) Planta: es el edificio, las instalaciones fsicas y sus alrededores; que se encuentren bajo el control de una misma administracin. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Plagas: insectos, pjaros, roedores y cualquier otro animal capaz de contaminar directa e indirectamente los alimentos. (NTON 03 041 03) Procedimientos operacionales estndares de sanitacin: son procedimientos escritos que detallan las prcticas de higiene y sanitacin con las que el procesador alcanzar y mantendr las condiciones de sanitacin establecidas como adecuadas a nivel de buenas prcticas de manufactura. (CFR 21, 123.11) Procesamiento de alimentos: son las operaciones que se efectan sobre la materia prima hasta el alimento terminado en cualquier etapa de su produccin. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) Producto terminado: todo producto alimenticio elaborado a base de un ingrediente natural o artificial que ha sido sometido a un proceso tecnolgico adecuado para su conservacin y consumo (NTON 03 041 03) Riesgo: funcin de la probabilidad de un efecto nocivo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos. (RTCA 67.04.50:08)

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 Sanitacin: el mantenimiento planificado del ambiente de trabajo y del ambiente del producto, para prevenir o minimizar los peligros de contaminacin del producto o condiciones estticamente ofensivas al consumidor y proveer condiciones de trabajo limpias, saludables y seguras. (Kramer A & B. Twigg, Quality in the Food Industry, vol. 2, 3ra ed., 1973) Superficie de contacto con los alimentos: todo aquello que entra en contacto con el alimento durante el proceso y manejo normal del producto; incluyendo utensilios, equipo, manos del personal, envases y otros. (NTON 03 069 06/RTCA 67.01.33:06) 3. Desarrollo: 3.1 1. 2. 3. CONTENIDO

Objetivo ....................................................................................................... 1 Definiciones: ................................................................................................ 1 Desarrollo: ................................................................................................... 4 3.1 3.2 CONTENIDO ......................................................................................... 4 CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS .................................................... 5 Planta y sus Alrededores ................................................................ 5 Ubicacin ........................................................................................ 5 Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento ....... 6 Diseo ...................................................................................... 6 Pisos ......................................................................................... 6 Paredes .................................................................................... 7 Techos ...................................................................................... 7 Ventanas y Puertas .................................................................. 7 Iluminacin ............................................................................... 8 Ventilacin ................................................................................ 8 Abastecimiento de agua ........................................................... 8 Tubera ..................................................................................... 8 Drenajes ................................................................................... 9 Instalaciones Sanitarias ............................................................ 9 Instalaciones para lavarse las manos ..................................... 10

3.2.1 3.2.2 3.2.3

3.2.3.1 3.2.3.2 3.2.3.3 3.2.3.4 3.2.3.5 3.2.3.6 3.2.3.7 3.2.4 3.2.4.1 3.2.4.2 3.2.5 3.2.5.1 3.2.5.2 3.2.5.3 3.2.6 3.2.7 3.2.8

Instalaciones Sanitarias .................................................................. 8

Manejo y Disposicin de Desechos Lquidos .................................. 9

Manejo y Disposicin de Desechos Slidos .................................. 10 Limpieza y Desinfeccin ............................................................... 10 Control de Plagas .......................................................................... 11

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 3.3 3.4 3.5 3.6 CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS .......................... 11 PERSONAL ......................................................................................... 11 Capacitacin ................................................................................. 11 Control de Salud ........................................................................... 12 Materias primas:............................................................................ 12 Operaciones de manufactura: ....................................................... 12 Envasado: ..................................................................................... 13 Almacenamiento y Distribucin ..................................................... 13 Practicas higinicas: ............................................................................ 12 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN ..................... 12

3.4.1 3.5.1 3.6.1 3.6.2 3.6.3 3.6.4 3.7 4.

DOCUMENTACION Y REGISTROS: .................................................. 14

Documentos relacionados ......................................................................... 14

3.2

CONDICIONES DE LOS EDIFICIOS

3.2.1 Planta y sus Alrededores Los alrededores de la planta se mantienen en buenas condiciones, de tal forma que se protegen los alimentos contra la contaminacin. Estos se encuentran libres de equipos en desuso, se remueven los desechos slidos y desperdicios, se recortar la grama, se elimina la hierba y todo aquello dentro de las inmediaciones del edificio que pueda constituir una atraccin o refugio para los insectos y roedores. Se cuenta con un mantenimiento adecuado de los drenajes para evitar contaminacin e infestacin. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1), en el cual se especifican las responsabilidades y labores antes mencionadas. 3.2.2 Ubicacin La planta se encuentra alejada de instalaciones industriales que pudieran constituir una amenaza grave de contaminacin de los alimentos, adems se encuentra libre de olores desagradables y no est expuesta a inundaciones, separado de cualquier ambiente utilizado como vivienda, cuenta con comodidades para el retiro de manera eficaz de los desechos, tanto slidos como lquidos. Las vas de acceso y patios de maniobra se encuentran rotulados de tal forma que los vehculos reduzcan su velocidad para evitar la contaminacin de los

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 alimentos con polvo. Sumado a esto los alrededores se encuentran con grama y arborizado para evitar fuertes vientos. Se tiene un Plano de Ubicacin de la Planta G 004 (Anexo 2), en donde se observa la posicin exacta de la planta. 3.2.3 Instalaciones Fsicas del rea de Proceso y Almacenamiento 3.2.3.1 Diseo

El edificio de planta cuenta con el tamao y diseo adecuado, de tal forma que facilita su mantenimiento y las operaciones sanitarias para cumplir con el propsito de la elaboracin y manejo de los alimentos, proteccin del producto terminado, y contra la contaminacin cruzada Se cuenta con las barreras suficientes para proteger los alimentos del ambiente exterior. Estos impiden el ingreso de animales, insectos, roedores y/o plagas u otros contaminantes del medio como humo, polvo, vapor u otros. Se cuenta con un rea especfica para vestidores, con mueble adecuado para guardar implementos de uso personal y un rea especfica para ingerir alimentos. Se cuenta con un Plano de Vista de Planta del Area de Proceso DG 005 (Anexo 3) en el cual se observa las reas relacionadas con los flujos de los procesos productivos. Se dispone del espacio suficiente para cumplir satisfactoriamente con todas las operaciones de produccin, con flujos de procesos productivos separados, colocacin de equipo, y realizacin operaciones de limpieza sin ningn problema. Los espacios de trabajo entre el equipo y las paredes estn a no menos de 50 cm de separacin y sin obstculos, de manera que permite a los empleados realizar sus deberes de limpieza en forma adecuada. Los materiales de construccin del edificio son de naturaleza tal que no transmiten ninguna sustancia no deseada al alimento. Las edificaciones son de construccin slida y se mantienen en buen estado. En el rea de produccin no se tiene madera como material de construccin. 3.2.3.2 Pisos

Los pisos son de materiales impermeables, lavables y antideslizantes, estn construidos de manera que facilitan su limpieza y desinfeccin. Estos no tienen grietas ni irregularidades en su superficie o uniones. Las uniones entre los pisos y las paredes son redondeadas para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de materiales que favorezcan la contaminacin. Los pisos tienen

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 desages y una pendiente adecuada, que permitan la evacuacin rpida del agua y evitar la formacin de charcos. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo de sanitacin de los pisos, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.3 Paredes

Las paredes exteriores estn construidas de bloque de concreto. Las paredes interiores, estn revestidas con materiales impermeables, no absorbentes, lisos, fciles de lavar y desinfectar, pintadas de color claro y sin grietas. Las uniones entre una pared y otra, as como entre stas y los pisos, son cncavas. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo sanitacin de las paredes, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.4 Techos

Los techos estn construidos y acabados de forma lisa de manera que reduzcan al mnimo la acumulacin de suciedad. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo sanitacin de los techos, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.5 Ventanas y Puertas

Las ventanas son fciles de limpiar, estn construidas de modo que impiden la entrada de agua y plagas, estn provistas de malla contra insectos. Los quicios de las ventanas presentan un declive y un tamao que evitan la acumulacin de polvo e impiden su uso para almacenar objetos. Las puertas tienen una superficie lisa y no absorbente y son fciles de limpiar y desinfectar. Abren hacia afuera y estn ajustadas a su marco y en buen estado. Las puertas que comunican al exterior del rea de proceso, cuentan con proteccin para evitar el ingreso de plagas. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo de sanitacin de puertas y ventanas, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3).

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 3.2.3.6 Iluminacin

El rea de proceso cuenta con luz natural y artificial, de forma tal que posibilita la realizacin de las tareas y no compromete la higiene de los alimentos. Las lmparas ubicadas en las reas de recibo de materia prima, almacenamiento, preparacin, y manejo de los alimentos, estn protegidas contra roturas. La iluminacin no altera los colores de los alimentos. Las instalaciones elctricas estn recubiertas por tubos o caos aislantes, no permitindose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo de sanitacin de las lmparas, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.3.7 Ventilacin

Existe ventilacin adecuada para evitar el calor excesivo, permitir la circulacin de aire suficiente, evitar la condensacin de vapores y eliminar el aire contaminado de las diferentes reas. La direccin de la corriente de aire es de las zona limpia a las zonas sucias. 3.2.4 Instalaciones Sanitarias 3.2.4.1 Abastecimiento de agua

Se dispone de un abastecimiento suficiente de agua potable para el proceso de produccin, a fin de asegurar la inocuidad de los alimentos. Esta proviene de un pozo artesiano, es bombeada y almacenada, de manera que si ocasionalmente la electricidad es suspendida, no se interrumpen los procesos productivos. Una vez almacenada esta es clorada hasta alcanzar una concentracin de 1 ppm de cloro libre. Esta misma agua es la que se utiliza en las operaciones de limpieza y desinfeccin de equipos. En ninguno de los procesos productivos se utiliza agua no potable. Se cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control del Agua P 002 (Anexo 4) en el cual se establece los controles necesarios para garantizar la potabilidad del agua. 3.2.4.2 Tubera

La tubera de agua potable es de tamao y diseo adecuado e instalada y mantenida, para que lleve a travs de la planta la cantidad de agua suficiente para todas las reas que de proceso.

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 La tubera de aguas negras fue seleccionada de tal forma que garantice el transporte adecuado las aguas negras de la planta y de esta forma evitar que estas constituyan una fuente de contaminacin para los alimentos, agua, equipos, utensilios, o crear una condicin insalubre. La tubera de los drenajes internos de los pisos es adecuados para evitar inundaciones por la limpieza o donde las operaciones normales liberan o descargan agua, u otros desperdicios lquidos. El diseo y disposicin de las tuberas previenen el retroflujo o conexin cruzada entre el sistema de tubera que descarga los desechos lquidos y el agua potable que se provee a los alimentos o durante la elaboracin de los mismos. 3.2.5 Manejo y Disposicin de Desechos Lquidos 3.2.5.1 Drenajes

Se cuenta con sistemas e instalaciones adecuadas de desage y eliminacin de desechos. Estn diseados, construidos y mantenidos de manera que se evita el riesgo de contaminacin de los alimentos o del abastecimiento de agua potable; adems, cuentan con una rejilla que impide el paso de roedores hacia la planta. Se cuenta con un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo de sanitacin de los drenajes, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.5.2 Instalaciones Sanitarias

Se cuenta con el nmero de servicios sanitarios necesarios, accesibles y adecuados, ventilados e iluminados para el personal que labora en las instalaciones. Las instalaciones sanitarias se mantienen limpias y en buen estado, separadas por sexo, con ventilacin hacia el exterior, provistas de papel higinico, jabn, dispositivos para secado de manos, basureros, separadas de la seccin de proceso. Se cuenta con una ducha para el personal en el caso de que estos necesitasen asearse. Se cuenta con un rea de vestidores, la cual se encuentra al ingreso del rea de proceso, est provista de casilleros por cada operario que labora en la planta.

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 Se tiene en funcionamiento un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1) en el cual se establece el mtodo de sanitacin de las instalaciones sanitarias, la frecuencia de aseo se observa en el Programa de Limpieza G -006 (Anexo3). 3.2.5.3 Instalaciones para lavarse las manos

En el rea de proceso e ingreso a planta existen instalaciones para lavarse las manos, las cuales estn equipadas con medios adecuados y en buen estado para lavarse y secarse las manos higinicamente, con lavamanos abastecidos de agua potable, jabn desinfectante con su correspondiente dispensador, toallas de papel y rtulos que le indican al trabajador como lavarse las manos. 3.2.6 Manejo y Disposicin de Desechos Slidos En las reas de proceso, manipulacin y almacenamiento de los alimentos o en otras reas de trabajo ni zonas circundantes no se permite la acumulacin de desechos. Los recipientes para la disposicin de desechos son lavables y tienen tapadera para evitar que atraigan insectos y roedores. El almacenamiento de los desechos, est ubicado alejado de las zonas de procesamiento de alimentos. Se cuenta con un Procedimiento para el Manejo de Desechos P 001 (Anexo 5), en el cual se describe en manejo adecuado de los desechos. 3.2.7 Limpieza y Desinfeccin Las instalaciones y equipos se mantienen en estado adecuado de limpieza y desinfeccin, para lograr esto tienen en funcionamiento un Procedimiento de Sanitacin de las Instalaciones de Planta y sus Alrededores P 003 (Anexo 1), as como un Procedimiento Operacional Estandarizado para la Limpieza y Sanitacin de las Superficies de Contacto con el Alimento P - 004 (Anexo 6). En estos documentos se describe el mtodo de limpieza y desinfeccin segn el tipo de labor que se efecte, los riesgos asociados al producto, distribucin de limpieza por reas y el responsable de tareas especficas. As mismo se cuenta con un Programa de Limpieza G -006 (Anexo3) en el cual se especifica la frecuencia de limpieza, y el respectivo registro que se debe de llenar para dejar evidencia de la actividad realizada. Se cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control de las Sustancias Qumicas de Limpieza P 005 (Anexo 7) en donde se establece los parmetros necesarios que deben de cumplir los qumicos de limpieza para poder ser utilizados en la produccin de alimentos

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 3.2.8 Control de Plagas La planta cuenta con un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control de Plagas P 006 (Anexo 8) el cual incluye los productos y procedimientos utilizados, vela para que los qumicos sean aptos para la industria de alimentos, autorizados por la autoridad competente, en este tambin es establecen los responsables y las medidas a tomar en caso de presentarse un problema de infestacin de plagas. 3.3 CONDICIONES DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS

Los equipos y utensilios estn diseados y construidos de tal forma que se evita la contaminacin del alimento y facilita su limpieza. El diseo de estos es de tal manera que permite su rpido desmontaje y fcil acceso para su inspeccin, mantenimiento y limpieza. Los equipos funcionan de conformidad con el uso al que estn destinados, son materiales no absorbentes ni corrosivos, resistentes a las operaciones repetidas de limpieza y desinfeccin. Estos no transfieren al producto materiales, sustancias txicas, olores, ni sabores. Todos los equipos y utensilios que entran en con tacto con el alimento son de acero inoxidable o plstico. Se cuenta con un Programa de Mantenimiento DG 008 (Anexo 9), a fin de asegurar el correcto funcionamiento de todos los equipos de planta. Dicho programa incluye especificaciones de los equipos, el registro de las reparaciones y el responsable de ejecutar dicho mantenimiento. La grasa que se utiliza para la lubricacin de las partes mviles es grado alimenticio. 3.4 PERSONAL

Coofrutari cuenta dentro de su documentacin con un Procedimiento de Higiene y Seguridad de los Trabajadores de Coofrutari P 013, con el objeto de garantizar la higiene y seguridad de los empleados, as mismo se establecen las responsabilidades de los mismos para con la empresa y las sanciones en caso de infringir las regulaciones procedimentadas. 3.4.1 Capacitacin El personal involucrado en la manipulacin de alimentos, es previamente capacitado en Buenas Prcticas de Manufactura, para lo cual existe un Programa de Capacitacin DG 009 (Anexo 10) el que incluye buenas prcticas de manufactura y correcta manipulacin de los alimentos.

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 3.5 Practicas higinicas:

Se cuenta con un Instructivo del Comportamiento Higinico del Personal de Planta I 007 (Anexo 11), el cual establece los lineamientos de higiene personal que deben de cumplir los empleados a diario para no comprometer la inocuidad de los alimentos. En dicho documentos tambin se aborda los requerimientos que las visitas deben cumplir para poder ingresar a las instalaciones de planta. 3.5.1 Control de Salud La empresa tiene en ejercicio un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control de la Salud de los Empleados P -007 (Anexo 12) con el objetivo de garantizar que toda persona que manipula alimentos cumpla con los requerimientos de salud indispensables para garantizar la inocuidad de los productos. 3.6 CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN

3.6.1 Materias primas: En la actualidad no se utiliza el agua como materia prima, sin embargo se controla diariamente la potabilidad de la misma y se registran los resultados en el Registro de Concentracin de Cloro y Sanitizantes R 005 (Anexo 13). Se tiene en funcionamiento un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control del Agua P 002 (Anexo 4), en el cual se observa todos los controles, fsico qumicos y microbiolgicos que se le realizan al agua para garantizar su potabilidad. La empresa cuanta con un Instructivo para la Recepcin de Materia Prima I 008 (Anexo 14), con el objeto de regular la inocuidad y calidad de las materias primas e insumos que ingresan a la planta 3.6.2 Operaciones de manufactura: Para garantizar que el proceso de fabricacin de alimentos, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento se realice en ptimas condiciones sanitarias se disearon diagramas de flujo por producto, en los cuales se consideran todas las operaciones unitarias del proceso y el anlisis de los peligros microbiolgicos, fsicos y qumicos a los cuales estn expuestos los productos durante su elaboracin. Por otro lado, en la elaboracin de fritura y conservacin de producto en medios cidos se contemplan el control de la temperatura de proceso, tanto de fredo como en el escaldado de vegetales, el resultado es anotado en el Registro de Proceso de Fritura R -003 y en el Registro de Proceso de Encurtido R 006 (Anexo 15).

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 En el proceso de conservacin de alimentos a travs de medios cidos el control del pH es necesario para reducir el crecimiento potencial de microorganismos y evitar la contaminacin del alimento. La empresa tiene en funcionamiento un Procedimiento Operacional Estandarizado de Sanitacin para el Control de la Contaminacin Cruzada P 008 (Anexo 16), con el objeto de evitar contaminacin de producto terminado con el traslado de contaminantes de las partes sucias hacia las limpias. Se tiene en funcionamiento un Procedimiento para la Elaboracin de Frituras P 009 y un Procedimiento para la Elaboracin de Conservas P 010 (Anexo 17) , en estos se observan los pasos secuenciales necesarios obtener los productos terminados de manera homognea e inocuos. La empresa cuenta con un Procedimiento para el Control del Producto No Conforme P 012 (Anexo 20), con el objeto de garantizar que no se comercialice producto que no cumpla con los requisitos de inocuidad y calidad definidos por la empresa. 3.6.3 Envasado: El material que se emplea para el envasado de los productos terminados es almacenado en lugares adecuados para tal fin y en condiciones de sanidad y limpieza. Estos son cubiertos con plsticos grado alimenticos para evitar que se cubran de polvo u otros contaminantes. Todo el material de empaque garantiza la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de almacenamiento Los envases o recipientes son inspeccionados y cuando se requiere tratados inmediatamente antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentran en buen estado, limpios y desinfectados. En la zona de envasado o llenado solo permanecen los recipientes necesarios, de acuerdo al volumen de produccin a envasar. 3.6.4 Almacenamiento y Distribucin La materia prima y productos son almacenados y transportados en condiciones apropiadas que impidan la proliferacin de microorganismos y que protejan contra la alteracin del producto o los daos al recipiente o envases. En las reas de almacn de materias primas, materiales de empaque, productos intermedios y productos terminados, se utilizan tarimas, que permiten mantenerlos a una distancia mnima de 15 cm. sobre el piso y estar separadas por 50 cm como mnimo entre s y de la pared.

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 Existe una adecuada organizacin y separacin entre materias primas aceptadas y rechazadas y entre esas y el producto terminado. La puerta de recepcin de materia prima est separada de la puerta de despacho del producto terminado. Los vehculos de transporte utilizados para el traslado de producto terminado son inspeccionados antes de cargar los alimentos. Se cuenta con un Registro de Inspeccin de Transporte R 007 (Anexo 18) para validar la idoneidad de este para trasladar producto terminado. Las operaciones de carga y descarga se realizan fuera de los lugares de elaboracin de los alimentos, con el objetivo de evitar la contaminacin de los productos y del aire por los gases de combustin. 3.7 DOCUMENTACION Y REGISTROS:

La empresa mantiene registros apropiados de la elaboracin, produccin y distribucin, los cuales son conservados durante un perodo superior a la duracin de la vida til de los alimento. La empresa cuenta con los manuales, procedimientos, instructivos, documentos generales y registros que permiten gestionar de forma adecuada los procesos productivos, de tal forma que se garantice la calidad e inocuidad de los productos alimenticios elaborados. Para una correcta gestin de la documentacin se cuenta con un Procedimiento de Control de la Documentacin P 011 (Anexo 20), en este se establecen los tipos de documentos creados para el correcto funcionamiento de los procesos, los responsables de crear, actualizar y eliminar documentos. 4. Documentos relacionados y REGLAMENTO TCNICO CENTROAMERICANO NTON 03 069 -06/ RTCA 67.01.33:06, INDUSTRIA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS PROCESADOS. BUENAS PRCTICAS DE MANUFACTURA. PRINCIPIOS GENERALES. NORMA SANITARIA DE MANIPULACION DE ALIMENTOS. REQUISITOS SANITARIOS PARA MANIPULADORES (NTON 03 026 99) REGLAMENTO TCNICO RTCA CENTROAMERICANO 67.04.50:08. ALIMENTOS. CRITERIOS MICROBIOLGICOS PARA LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS.

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Titulo: MANUAL DE CALIDAD E INOCUIDAD DE COOFRUTARI Actualizacin: 1 Fecha: 23 03 09 M - 001 y NORMA TECNICA OBLIGATORIA NICARAGENSE DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS. NTON 03 041 03. NORMA TCNICA DE REQUISITOS BSICOS PARA LA INOCUIDAD DE PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS DE ORIGEN VEGETAL NTON 11 004 02 CODIGO INTERNACIONAL RECOMENDADO DE PRACTICAS, PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS. CAC/RCP 1, (1969), REV. 3, 1997 COMISION DEL CODEX ALIMENTARIUS CODIGO DE REGULACIONES FEDERALES DE ESTADOS UNIDOS, TITULO 21, PARTE 123.11

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