VERIFICACIÓN DE

PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS
 PROGRAMAS DE
PRERREQUISITOS
 Programas de
Prerrequisitos (PPR)

Son procedimientos que

resuelven las condiciones
operativas y proporcionan la
base para un sistema HACCP
Programas de
Prerrequisitos (cont.)

Mantienen las condiciones

sanitarias y consideran los
peligros provenientes del
entorno de trabajo, mientras que
el plan de HACCP considera los
peligros específicos del proceso
de producción
Programas de
Prerrequisitos (cont.)
Estos programas incluyen:

• Procedimientos operativos normalizados

de saneamiento (POES)
• Medidas adoptadas para cumplir con los
estándares de saneamiento
• Cualquier otro programa prerrequisito u
otros documentos de apoyo
Programas de
Prerrequisitos (cont.)

• Deben funcionar correctamente antes de

la implementación del plan HACCP
• Normalmente no forman parte del plan
HACCP (raramente señalados como
PCCs)
• Proporcionan el entorno básico y las
condiciones higiénicas necesarias
Programas de
Prerrequisitos (cont.)

• Si no funcionan, se deben tomar

acciones correctoras
• Controles regulares para asegurar
buenas prácticas de higiene (en
particular todos los requerimientos
legales)
• Buenas prácticas de higiene (BPH) o
buenas prácticas de manufactura (BPM)
Ejemplos de Programas
de Prerrequisitos
• Construcción y diseño
• Iluminación
• Instalaciones para los
empleados (vestuarios
y lavabos)
• Suministros de agua,
aire, energía y otros
servicios públicos
• Servicios de eliminación
de residuos y aguas
residuales
• Control de productos
químicos
• Trazabilidad
• Retirada y recuperación
del producto
• Control de proveedores
• Especificaciones para
el producto final
• Limpieza y
saneamiento
• Control de plagas
• Higiene personal
• Entrenamiento del
personal
• Documentación y
registros
• (…)
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

El concepto y los
principios siguen
siendo los mismos
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

VALIDACIÓN

Medida de la validez técnica del

programa
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

VERIFICACIÓN

Medida del cumplimiento con un

programa
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

VALIDACIÓN
“Estamos haciendo lo correcto?”

VERIFICACIÓN
“Hacemos lo que decimos y
decir lo que hacemos?"
CONCEPTO DE VERIFICACION Y VALIDACION

DE PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

VALIDACIÓN
Antes de su aplicación
(siempre que sea posible)

VERIFICACIÓN
Después de su aplicación
 ACTIVIDADES PARA LA VALIDACIÓN

Y VERIFICACIÓN DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

ACTIVIDADES PARA LA VALIDACIÓN

DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

• Documentos reguladores o normativas

• Estudios y publicaciones científicas
• Ensayos y pruebas microbiológicas
• Análisis de la documentación histórica
• Asesoramiento externo y especializado
ACTIVIDADES PARA LA VERIFICACIÓN

DE LOS PROGRAMAS DE PRERREQUISITOS

Como mínimo :
• Revisión (annual) de los Procedimientos
Normalizados de Trabajo (PNT o POE)
• Auditoria interna de documentos y registros
Calibración del equipo de medición es
necesaria
Otras actividades:
• Muestreo y análisis microbiológicos
• Auditoría interna del establecimiento,
instalaciones y equipos
• Chequeos independientes (auditorías
externas)
Verificación
de los Programas de Prerrequisitos

Los PPRs son esenciales para el éxito

del plan HACCP

La confianza en su eficacia es esencial

Los PPRs pueden verificarse junto o

independientemente del plan HACCP
Verificación
de los Programas de Prerrequisitos

• Establecer un plan/programa de
verificación
• Describir la actividad de verificación
• Identificar quién llevará a cabo la
verificación
• Determinar la frecuencia de la
verificación
• Medidas correctoras
Ejemplo de un programa de
verificación
Actividad de Propósito Frecuencia Quién Registros
verificación

Revisión de Asegurarse que los Semanal Supervisor - Registros de

registros de termómetros, básculas y calibración diaria
calibración otros equipos de medición del equipo
diaria del funcionan correctamente chequeados y
equipo firmados por el
supervisor
- Informe con
medidas
correctoras si es
necesario

Análisis Aasegurarse de que el Mensual Gerente del - Resultados de

microbiológico agua es potable proceso los análisis
s del agua - Informe con
medidas
correctoras si es
necesario
Revisión de Asegurarse de que los Anual Gerente del - PNT o POE
los procesos PNT o POE: proceso documentados
normalizados - Son efectivos - Informe con
de trabajo - Están documentados medidas
(PNT o POE) correctamente correctoras si es
- Están actualizados necesario
- Se cumplen
- Monitorizados y
registrados
Ejemplos de validación y verificación de
programas de prerrequisitos

Ejemplo 1

Protocolos de limpieza y desinfección

(Procedimientos Operativos
Normalizados de Saneamiento - POES)
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

POES- VALIDACIÓN

Validar

Eficacia de los protocolos de

limpieza y desinfección
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

POES- VALIDACIÓN

• Riesgo: contaminación microbiológica

• Medida preventiva: protocolos de
limpieza y desinfección (POES)
• Actividad de validación: ensayos del
proceso y pruebas microbiológicas
• Criterio de decisión : POES serán
validados si las superficies de contacto
cumplen con los criterios microbiológicos
después de su limpieza
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

POES- VALIDACIÓN

• POES implementados durante 3-4 semanas

• Análisis microbiológicos realizados diariamente
después de la limpieza y desinfección
• Analizar los resultados y compararlos con los
criterios microbiológicos
• Documentación de procedimientos: de
implementación de los POES y de resultados de
análisis microbiológicos
• Conclusión: si los POES son capaces de
producir resultados satisfactorios durante el
periodo de validación, se validan los protocolos
de limpieza y desinfección
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

POES- VERIFICACIÓN

Verificar

Cumplimiento con los protocolos

de limpieza y desinfección
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

POES- VERIFICACIÓN
Actividades de verificación :
• Revisión anual del procedimiento de
limpieza documentado (actualizado?)
• Revisión periódica de los registros de
limpieza (cumplen con el procedimiento?)
• Análisis microbiológicos: limpieza efectiva
y por lo tanto los procedimientos se
cumplen
• Observación del proceso mientras se está
llevando a cabo (auditoría interna)
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

EJEMPLO 2

Control de plagas
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

Validar Verificar

Eficacia del Conformidad con

Control de el procedimiento
escrito de Control
plagas
de plagas
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

CONTROL DE PLAGAS- VALIDACIÓN

Actividades de validación:

1. Análisis de la documentación histórica

• Quejas de consumidores y clientes
• Análisis de tendencias para el monitoreo de
plagas vivas o muertas
• Indicaciones de la presencia de plagas o
productos dañados
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

CONTROL DE PLAGAS- VALIDACIÓN

Actividades de validación:

2. Proporcionar información técnica de todos

los productos utilizados

• Etiquetas con el ingrediente activo

• Dosis, cantidad y forma de aplicación
Ejemplos de validación y verificación
de programas de prerrequisitos

CONTROL DE PLAGAS-VERIFICACIÓN
Actividades de verificación:
• Revisión anual del procedimiento de control de
plagas (actualizado?)
• Revisión periódica de los registros de control de
plagas (condiciones en el terreno, medidas
correctoras, registros de contratista...)
• Observación de productos dañados o evidencia
de plagas
• Revisión de información técnica de productos
químicos
• Observación de la utilización de productos
químicos
 Ejercicio

Identificar las actividades de

validación y verificación para los
siguientes programas de
prerrequisitos:

1. Suministro de agua
2. Trazabilidad y retirada y
recuperación del producto
3. Entrenamiento del personal
¿Qué hemos aprendido?

 El concepto de programas de prerrequisitos

 Identificación de las actividades de

validación y verificación para programas de
prerrequisitos

 Los conceptos de verificación y validación

de programas de prerrequisitos

 Proporcionar ejemplos de actividades

específicas para la validación y verificación
de programas de prerrequisitos