MODULO DE APRENDIZAJE

CICLO DE FORMACIN: BSICO COMPONENTE: GENERAL: TCNICO- PRODUCTIVO MAB-TP-3

CUADERNO DE ESTUDIO
VENEZUELA, 2005

SALIDA OCUPACIONAL: OPERADOR DE SERVICOS DE ALOJAMIENTO

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO PARA LA ECONOMA POPULAR INSTITUTO NACIONAL DE COOPERACIN EDUCATIVA

Abril, 2005

Especialistas en Contenido Cely Contreras T.S.U. Turismo (Gerencia Regional NCE Turismo Aragua)

Elaboracin y Diagramacin T.S.U. Celina Humbria Analista Productor de Medios Gerencia Regional INCE Barinas Validacin Elvira Moncada (Instructora Gerencia Regional Mrida) Yelile Velsquez (Instructora Gerencia Regional Monagas) Laura Daz (Analista Productora de Medios Gerencia Regional Distrito Federal) Jonnathan Querales (Instructor Gerencia Regional Trujillo) Coordinacin Tcnica Estructural Divisin de Recursos para el Aprendizaje Coordinacin General Gerencia General de Formacin Profesional Gerencia de Tecnologa Educativa 1ra Edicin 2005 Copyright INCE

NDICE

Tcnica de Trabajo.....................................................15 SERVICIO EN EL BAR.............................................. 15

REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS...........................3 Importancia...................................................................3 Organizacin ................................................................3 Funciones Generales....................................................4 Perfiles del Personal.....................................................4 Normas de Higiene y Manipulacin de Alimentos .......5 SERVICIOS EN EL RESTAURANT.............................7 Tipos.............................................................................7 Mesonero......................................................................8 Estilos........................................................................... 8 Comanda de Servicio................................................ 11 Normas....................................................................... 12 Equipos y tiles de Trabajo........................................13 Equipo de Proteccin Personal.................................. 13 Normas de Manipulacin de Alimentos......................13 Normas de Seguridad e Higiene................................ 13 Tcnica de Trabajo.....................................................14 PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT...........................................................14 Importancia.................................................................14 Insumos...................................................................... 15 Normas de Seguridad e Higiene................................ 15

Bar...............................................................................15 Tipos ..........................................................................16 Barman ...................................................................... 16 Equipos y tiles de Trabajo........................................16 UTENSILIOS...............................................................16 Equipos de Proteccin Personal................................ 17 Normas de Manipulacin de Alimentos......................17 Normas de Seguridad e Higiene................................ 18 Tcnicas de Trabajo................................................... 18 PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR....... 19 Equipos y tiles de Trabajo........................................19 Equipos de Proteccin Personal................................ 20 Normas de Seguridad e Higiene................................ 20 Tcnica de Trabajo.....................................................20 SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIN (ROOM SERVICE)..................................................... 21 Importancia.................................................................21 Organizacin de Carros de Servicio ..........................21 Equipos de Proteccin Personal................................ 21 Normas de Manipulacin de Alimentos......................21 Normas de Seguridad e Higiene................................ 22 Tcnica de Trabajo.....................................................22

SERVICIO DE COCINA............................................. 23 Cocina.........................................................................23 Men...........................................................................23 Terminologa Culinaria................................................24 Equipos, Maquinaria, Utensilios y Herramientas........25 Preparacin de Mise en Place en Cocina.................. 28 Platos Tpicos Nacionales y Regionales .................. 29 ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS 33 Almacenamiento.........................................................33 Normas de Seguridad e Higiene................................ 34 Tcnica de Trabajo.....................................................34 GLOSARIO.................................................................35 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS..........................37

INTRODUCCIN
El cuaderno de estudio correspondiente a la Salida Ocupacional: Operador de Servicios de Alojamiento, del Mdulo de Aprendizaje Servicio de Bar y Restaurant, Ciclo de Formacin Bsico y Componente Tcnico-Productivo: tiene como finalidad presentar informacin sobre diferentes aspectos de importancia para garantizar al cliente un servicio de calidad que le proporcione satisfaccin y comodidad al momento de servir en cualquier establecimiento destinado para tal fin. Los Bares y Restaurantes prestan servicios de alimentacin y bebidas a las personas que as lo requieran, es de destacar que no todos tienen los dos servicios a la vez, se pueden conseguir solo bebidas sobre todo en los bares, pero el restaurante siempre tiene las dos prestaciones, como tambin se pueden conseguir establecimientos de alojamiento que tienen servicios de bar y restaurante dentro del mismo. El servicio de bar y restaurante es muy importante dentro de un Establecimiento de Alojamiento, ya que

representa un ingreso ms, que el que se logra con el servicio de habitaciones, porque su espacio puede ser utilizado para bailes u otros eventos. Es importante resaltar que el contenido ante expuesto, se ajusta al programa de formacin diseado segn los requerimientos del oficio, en donde los temas o puntos especficos presentan ilustraciones y referencias bibliogrficas, que permitirn facilitar el aprendizaje. Seria conveniente que investigue y comparta experiencias con sus compaeros o en otras fuentes de estudio, a fin de consolidar y enriquecer los conocimientos adquiridos.

REA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Importancia

Es evidente que todos los tienen servicio de alojamientos modernos y bebidas. Este alimentos

Organizacin

Gerencia de Alimentos y Bebidas

Secretaria
Asistente

representa un regln muy importante para l, desde el punto de vista de ingresos, ya que este no se limita solo para los clientes, sino que se hacen extensivos a otro tipo de cliente, es decir que los servicios de funcionamiento se utilizan para banquetes, bodas y otros eventos.
Cheff

Maitres Capitn

Jefe de bar Capitn

Gerente de banquetes

Jefe de partidas

Maitre
Mesoneros

Cocineros

Mesoneros

Capitn

Ayudante Otros

Mesonero

NOTA: Cada empresa de alojamiento adaptar de acuerdo a sus necesidades y posibilidades la estructura organizativa.

Servicio de Bar y Resturant

Funciones Generales
Se encarga de producir y vender servicios de alimentos y bebidas a huspedes, clientes y visitantes del hotel. Entre las ms importantes se tienen: Preparacin de alimentos. Atencin al comensal en la mesa Almacenamiento, organizacin y control de los alimentos y bebidas.

Perfiles del Personal

CUALIDADES ACTITUDES Es el conjunto de cualidades que constituyen al ser humano; la diferencia individual que distingue de la otra. La personalidad influye en el logro de las metas que cada Individuo se traza a lo largo de su vida, la personalidad juega un papel muy importante, decisivo en muchos casos, por ser ella el conjunto de cualidades que identifican a cada persona y le permite desenvolverse efectivamente tanto en el trabajo como en la vida privada. El ayudante de bar deber desarrollar al mximo las cualidades que posee, ya que su xito profesional depender de la buena aplicacin de las mismas, entre estas cualidades estn: Ingenio y juicio Memoria Cortesa y amabilidad Tacto y Discrecin Simpata Sistema y orden de trabajo Iniciativa Conciencia de costo
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 Responsabilidad y adaptabilidad Higiene Apariencia personal *Uas *Cabello *Aliento *La cara *Dentadura *Manos *Ropa *Calzados

Normas Alimentos
HIGIENE

de

Higiene

Manipulacin

de

Se refiere a las condiciones y hbitos que preservan la calidad de los alimentos, para evitar su contaminacin y las enfermedades por su consumo.

Para mejorar tus conocimientos puede revisar el manual de Servicio de Bar Bsico, INCE Turismo, 2000.

HIGIENE DE LOS ALIMENTO Son todas las medidas necesarias para asegurar la pulcritud, inocuidad y salubridad de los alimentos. MANIPULADOR DE ALIMENTO Es la persona que interviene en cualquier proceso para la manipulacin del mismo. AMBIENTE
Servicio de Bar y Resturant 5

Es el rea destinada fsicamente que forma parte del establecimiento de alimento. NORMAS Y REGLAS DE HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS El trabajador debe gozar de un perfecto estado de salud. No tener contacto con los alimentos cuando tiene estado gripal, desintera o alguna enfermedad. No olvide lavarse las manos con agua y jabn antes de comenzar su trabajo o despus de haber ido al bao. No se lave las manos en el lavaplatos o donde se preparan los alimentos. No tenga en las manos o dedos curas o vendajes sucios. Tenga las uas cortas y limpias. Los uniformes o ropas de trabajo deben estar siempre muy limpios. Trabaje siempre con la cabeza cubierta. No se rasque la cabeza, ni la nariz, ni se frote los ojos mientras est trabajando. No se alise o peine el cabello durante el trabajo. No se coloque el lpiz en el cabello o detrs de la
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oreja. No use la toalla, los paos de servir o los paos de cocina para secarse las manos. No tosa o estornude sin cubrirse la boca y la nariz con el pauelo. Despus de toser, estornudar o sonarse la nariz, lvese las manos. No escupa en el suelo. No fume mientras est reparando alimentos. No se moje los dedos en saliva para tomar las servilletas de papel. No se cambie traje ni lo cuelgue cerca de donde haya alimentos. La apariencia personal es el reflejo y la imagen de la personalidad. El uniforme debe estar completo y limpio. No use adornos o joyas que puedan caer dentro de los alimentos durante la preparacin o servicio. Tan pronto tenga una herida o cortadura acuda al botiqun de primeros auxilios y aplquese la cura correspondiente.

Servicio de Bar y Resturant

SERVICIOS EN EL RESTAURANT Es la seccin encargada de la organizacin, presentacin y control de los servicios de alimentos y bebidas al cliente, garantizando la ptima calidad del mismo. Est integrado por:
mesoneros y cajeros.

Forma de montar una mesa al momento de servirla

Tipos
NOTA: El servicio en un restaurante involucra un sinfn de detalles, pero lo ms importante es que el cliente se vaya satisfecho de la atencin que le dieron.

Segn su especialidad tenemos: Clsicos Vegetarianos o dietticos Comida internacional

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Servicio de Bar y Resturant

Buffet o self service

Segn cantidad de servicios: Comedores de fabricas e industrias Restaurantes y bases en tiendas por departamento Comedores de hospitales, clnicas y centros de diagnstico Comedores de centros de enseanza Comedores populares

Mesonero
Es la persona encargada de servir al pblico en bares y restaurantes a los diferentes clientes que llegan solicitando servicio. FUNCIONES Repasar tiles de trabajo (cristalera, cubiertas, lozas, entre otros) Ordenar el pantry (tomando en cuenta el mobiliario y equipo que se encuentra en el rea) Acondicionar el menage (llenado de envases para sal, mantequilla, salsas, entre otros) Montar las mesas (vestirlas y ordenarlas)

Estilos
SERVICIO A LA AMERICANA (EMPLATADO) Consiste en que todos los alimentos que los clientes van a consumir, vienen emplatados desde la cocina y slo se tienen que transportar al comedor y servir al cliente. Este servicio se lleva a cabo por el lado derecho del cliente.

Segn su ubicacin podemos mencionar:

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De hoteles De aeropuertos De barcos De tren

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SERVICIO A LA AMERICANA SERVICIO A LA RUSA (DESDE EL GERINDON) SERVICIO A LA FRANCESA (PRESENTANDO LA FUENTE) Se presenta la bandeja por la izquierda del comensal y el cliente se sirve directamente de la bandeja. Se sirve auxiliado de una cuchara y tenedor o de unas pinzas que realicen esta misma funcin. Se sirve primero a las seoras y luego a los caballeros, aunque por motivos de orden, se empieza
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Se sirven por la izquierda. Es el mtodo ms utilizado en la mayor parte de los restaurantes. Se compone el plato en una mesilla auxiliar y se sirve al comensal. (Utilizado generalmente cuando hay que flambear o trinchar).

por el invitado de mayor importancia y luego se sirve en orden correlativo de la mesa (con lo que si la precedencia ha sido bien establecida se servir en el orden correcto de importancia). El anfitrin ser el ltimo en ser servido. El servicio del pan se hace con pinzas o haciendo una "pinza" con la cuchara y el tenedor, pero nunca se utilizan las manos para tal fin. El vino se presenta al cliente ligeramente inclinado para que vea el tipo de vino elegido, con la etiqueta a su vista, y por supuesto, cerrado, sin descorchar. El vino blanco se debe presentar apoyado en la base por una servilleta ya que el estar fro puede caer alguna gota por condensacin (sobre todo los vinos blancos y cavas). Se abre con el cortacpsulas para quitar la proteccin de la botella y posteriormente se utiliza el sacacorchos, sin mover violentamente la botella. SERVICIO A LA INGLESA (DESDE LA FUENTE) Es el servicio que se presta al cliente llevndole la carta, entregndola por la derecha, tomando el pedido (comanda); este servicio consiste en emplatar los manjares en fuente desde la cocina hasta el comensal, el mesonero servir desde el lado izquierdo del cliente con la ayuda de las pinzas trinches. Si es un banquete o comida de gala, por supuesto no habr
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SERVICIO A LA RUSA

carta ni eleccin del men, aunque en determinados casos, el personal tendr la atencin con alguno de los invitados por razones especiales (principalmente de salud).

Es elaborada por el maitre o el capitn de mesoneros, se debe evitar delegar esta responsabilidad a muchas personas. 1. Se marca con una x si es de bar o restaurant, donde se hace el pedido. 2. Se anota el da, mes y ao del servicio.

Comanda de Servicio
Se define como el formato para controlar el consumo de los productos terminados y solicitados por el cliente. Las comandas son aquellas en las cuales se anotan los pedidos de los clientes y su formato depender de la organizacin que posea la empresa.

3. En el caso de estar hospedado el cliente, se anota el nmero de habitacin 4. Se coloca el nmero de la mesa. 5. Se indica el nmero de persona que solicitan el servicio. 6. Se identifica al capitn la cantidad de mesoneros o bares, dependiendo del sitio

TIPOS DE COMANDA Comanda de bebidas( aperitivo) Comanda de comidas Comanda de vinos Comandas de devolucin Comanda de devolucin con cambio Comanda de sigue. ELABORACIN DE LA COMANDA DE SERVICIO

donde se hizo el pedido. 7. Se anota el nmero del cheque de consumo. 8. Se especifica la cantidad de platos o bebidas pedidas. 9. Se escribe el nombre del plato o bebida pedida por el cliente.

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Normas
1. Las bebidas (agua, champn o cava, etc.), se sirven por la derecha. 2. La cristalera nunca debe transportarse metiendo los dedos en su interior, tanto para colocarla como para retirarla. Es mejor utilizar una bandeja. 3. El pan se sirve por la izquierda del comensal. 4. El agua se sirve fra salvo peticin expresa del cliente. 5. Se debe ofrecer ms pan si vemos que el cliente lo ha terminado. 6. Los cubiertos se colocan por la derecha e izquierda del cliente, pero nunca se le cruza el brazo por delante. 7. La servilleta debe cambiarse despus del uso de lavaderos (que se colocan a la derecha del plato) y especialmente si el servicio ha sido marisco o un plato similar. 8. Nunca se sirve la comida sin haber servido algo de beber al cliente. Primero se sirve la bebida y luego la comida.
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9. Se debe poner un cenicero para cada 4 personas (si ellos lo requieren) pues es ms elegante evitar poner ceniceros en las mesas, por esttica. Se deben cambiar con relativa frecuencia si vemos que se fuma (no esperemos a que rebosen). 10. Al servir el caf se retiran las copas de vino, salvo peticin expresa del cliente. 11. Las bandejas no se deben cargar demasiado para evitar accidentes. Al volver procurar llevar siempre algo para no ir de manos vacas a la cocina. 12. No utilizar las mesas cercanas como almacn provisional. No son para ese fin. 13. No se doble excesivamente para servir a los clientes. Procure mantener una postura lo ms erguida posible. 14. Nunca se tocan los alimentos con los dedos bajo ninguna circunstancia. Si algo se cae del plato, se retira y se procede a servir un nuevo plato. 15. Ningn cubierto, servilleta o cualquier otro objeto que se le caiga al cliente al suelo debe
Servicio de Bar y Resturant

volver a la mesa. Siempre tiene que ser retirado y cambiado por otro. 16. No llene excesivamente los platos y trate de servir de forma ordenada y elegante con ms de un ingrediente (por ejemplo: carne y guarnicin). 17. Ayude al cliente cuando entra al comedor a sentarse en su mesa, o al menos acompelo hasta la misma. 18. El servicio debe hacerse en el mayor silencio posible. No haga ruido con los platos, copas, cubiertos, bandejas, entre otros.

Equipos y accesorios diversos

Equipo de Proteccin Personal

Uniforme Zapatos anti resbalantes Litos

Normas de Manipulacin de Alimentos

Tome como referencia las normas de manipulacin de alimentos descritas e la pgina N 6

Equipos y tiles de Trabajo

Mobiliario (mesas, sillas, carros para servicio, entre otros) Lencera Cubiertos otros) Loza (platos hondos, platos llanos, tazas, entre otros) Cristalera (copas, jarras, vasos, otros) (muletones, (cucharas, cuchillos, manteles, tenedores, cubremanteles, servilletas, entre otros)

Normas de Seguridad e Higiene

La seguridad permite que el trabajo en un establecimiento se desarrolle de una forma adecuada, evitando todos los riesgos que pueden producir heridas o que afecten la salud de los trabajadores. El piso debe poseer cermica anti-resbalante. No correr, caminar con cuidado cuando lleva carga pesada.
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Tener un botiqun de emergencia o una enfermera donde se pueda atender alguna cortada o quemadura para que no est en contacto con la comida.

Prevencin del cuarto fro, siempre deben estar cubiertos los alimentos con envoplast o papel de aluminio.

suelas anti-

No fumar en el rea de cocina.

Poseer

zapatos

adecuados,

resbalantes y cerrados. No tener cuchillos en la mano para pasear por la cocina, si debe hacerlo, siempre con la punta de la lama dirigida hacia abajo. Tener extintores adecuados y conocimientos para utilizarlos. Tener manta cubridora por si ocurre algn incendio en una freidora. Tener cuidado con la manipulacin de los equipos. Tener cuidado con las cocciones, al hacer la inmersin dentro del lquido para que no salte el agua hirviendo. Al lavar el rea debe desconectar los enchufes, previniendo que este seco el rea del mismo, prevencin de un corrientaza.

Tcnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. 5. 6. Recibir al comensal Tomar la comanda Entregar la comanda para que preparen el pedido Llevar el pedido al cliente Presentar la cuenta al cliente y cobrar Despedir al cliente

PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN RESTAURANT Importancia

Mise en place es un termino francs que quiere decir cada cosa en su lugar, en este caso el mise en place es para la preparacin de la mesa con vasos, copas, mantel, platos, adornos, cubiertos, entre otros, antes de ser servida la comida.

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Servicio de Bar y Resturant

Insumos
Es el conjunto de operaciones que permite el desarrollo rpido y coordinado de las distintas tareas que se realizan en un restaurant. Se concentra ordenadamente en un punto de cmodo alcance, los diferentes tiles, materiales e ingredientes necesarios para realizar dichas tareas. Una cuidada atencin del mise en place es el primer paso vital para iniciar la rutina diaria. Vasos, copas, cubiertos, servilletas, petit menage, loza o vajilla, y todos aquellos insumos necesarios para el funcionamiento del restaurant.

Normas de Seguridad e Higiene

Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13

Tcnica de Trabajo
Repasar tiles de trabajo Ordenar el pantry u office Acondicionar bandejas Montar mesas rodantes Funciones previas

SERVICIO EN EL BAR Bar

Local donde se despachan bebidas que suelen tomarse de pi, ante el mostrador. Se conocen
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tambin como tasca, cerveceras o mesn de bodegn. Proporciona el servicio de bebidas que ofrece al hotel. Est integrado por el Barman, mesoneros y cajeros.

FUNCIONES Se encarga de la atencin en el bar. Organiza el trabajo. Supervisa las funciones de los mesoneros y otros involucrados directamente con l. Administra (cobro de cuentas a clientes por consumos)

Tipos
Bar Americano Bar Expres Bar Baile Fuente de Soda Bar Tpico Piano Bar Bar/Restaurat
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Equipos y tiles de Trabajo

UTENSILIOS Licuadora Coctelera europea Coctelera americana Vaso mezclador Cucharilla de mezclar Cucharilla para caf Cucharilla para t Cucharilla para parisien Cuchillo de bar Pala para hielo Cubo para servir hielo

Barman
Es la persona que atiende detrs de un mostrador, sirve bebidas alcohlicas o de otra clase, mezcla diversin, ingredientes para preparar bebidas corrientes o especiales.

Cubo para enfriar botellas Exprimidor Molino ara hielo Azucarera Plato para presentar la cuenta Plato auxiliar Embudo Colador de rejilla Colador espiral Medidas para bebidas( dado, jigger y ponny) Tabla de madera Cenicero Palilleros Servilletero Sacacorchos Petit Menage( deposito de sal y pimienta) Destapador Punzones Pinza o tenaza Pitillera Separador de huevos Cristalera (vasos, copas, jarras, otros)

EQUIPOS Refrigerador Cafetera Express Fregadero Planta productora de hielo Mobiliario *Mostrador *Mostrador de barra *Estante *Aparadores *Mesas y sillas *Dispensadores

Equipos de Proteccin Personal

Tome como referencia los equipos de proteccin personal descritos en la pgina N 13

Normas de Manipulacin de Alimentos

Tome en consideracin las normas de manipulacin de alimentos descritas en la pgina N 6

Servicio de Bar y Resturant

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Normas de Seguridad e Higiene

Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13

BIENVENIDA El mesero le da la bienvenida al comensal, lo acomoda en su silla y lo auxilia para colocar sus pertenencias. La persona encargada presenta la carta de bebidas. Cuando el cliente haya revisado y seleccionado la

Tcnicas de Trabajo

carta de bebidas el mesero o el capitn de meseros se acerca para tomar la orden. En caso de que el cliente tenga dudas sobre alguna bebida, el personal debe estar bien capacitado e informar correctamente sobre ingredientes y preparacin. En este momento se sugiere la bebida adecuada.

Bienvenida Ofrece Carta de bebidas Toma el pedido de bebidas (comanda) Entrega el pedido Ofrece carta de comidas Toma el pedido de comida (cmoda) Sirve mesa Cierra Mesa Despide al cliente

ENTREGA DEL MEN Si el cliente lo desea se le sirve un aperitivo, y cuando la bebida llegue un poco menos de la mitad, el mesero se acerca con el men y la carta de vinos. Debe dejar unos minutos para que el cliente se entere de todos los platos.

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SERVICIO DE PAN Mientras llega la entrada o el primer tiempo, el mesero coloca el plato y el cuchillo de la mantequilla, y acerca la charola de pan por el lado izquierdo del comensal. PARA SERVIR EL VINO Instantes previos a la llegada del primer platillo a la mesa, el personal retira el aperitivo por el lado izquierdo y sirve en cinco movimientos el primer vino en la copa, por el lado derecho del comensal. ENTRADA Y SALIDA DEL PLATO Los platillos se sirven por el lado derecho del comensal. Al terminar de comer, el cliente coloca sus cubiertos formando una cruz o en forma vertical y paralela en el centro del plato. Esta es la seal que le indica al mesero que se puede retirar el plato, por el lado izquierdo. PARA PEDIR LA CUENTA Despus del ltimo tiempo o del caf, el mesero debe estar al pendiente y tener lista la cuenta para cuando

el cliente se la pida de manera verbal o con un ademn en la mano. DESPEDIDA Al dejar la propina en la chequera, el cliente se levanta lentamente de la mesa. En ese momento, el mesero retira la silla y ayuda al comensal a recoger sus pertenencias.
RECOMENDACIN: Hay que permanecer atentos a las peticiones del cliente. Deberemos hablar poco y en tono suave. Tambin entre compaeros se deber de hablar lo menos posible, al menos delante de los clientes; no hay nada ms feo que ver a dos empleados cuchicheando delante de los clientes.

PREPARACIN DE MISE EN PLACE EN BAR

Consiste en la preparacin de todo lo necesario para el desarrollo de un posterior servicio en el bar.

Equipos y tiles de Trabajo

Tome en consideracin los equipos y tiles descritos en la pgina N 16

Servicio de Bar y Resturant

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Equipos de Proteccin Personal

Tome como referencia los equipos de proteccin personal descritos en la pgina N 13

Acondicionamiento de estantes Preparar el servicio de hielo

Nota: Para el pulido emplearemos una jarra metlica o de loza con agua muy caliente aplicando los bordes de las copas en los de la jarra para que se impregne con el vapor que desprende. Tambin utilizaremos un pao de hilo para que no deje pelusa.

Normas de Seguridad e Higiene

Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13

Tcnica de Trabajo
Su ejecucin implica lo siguiente:

Limpieza del rea Fsica del Bar (antes y durante el servicio) Realizar Pedido al Almacn (realice la solicitud a travs de formularios) Recibir y ubicar lo solicitado (organizar la mercanca luego de recibida) Cortar frutas y obtener jugo (para la

preparacin de bebidas)
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Acondicionamiento de los dispensadores Acondicionamiento de estaciones de servicio

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SERVICIO DE BAR RESTAURANT EN HABITACIN (ROOM SERVICE) Importancia

El servicio de pisos fue ideado con la finalidad de permitir al cliente consumir diferentes comidas y/o bebidas en la habitacin, cuando no desee salir de las mismas.

Organizacin de Carros de Servicio

Para la organizacin de carro de servicio a las habitaciones es necesario cumplir con ciertas normas.

Equipos de Proteccin Personal

El servicio del desayuno en habitaciones (roomservice), del cual existen diversas formas de colocar la bandeja segn el tipo de servicio y el mismo tambin puede estar servido en carro de servicio, que es el caso que se est desarrollando; a continuacin sw demuestra como colocar una bandeja con una forma de servir y fcil de recordar. (Ver dibujo adjunto). Tome como referencia los equipos de proteccin personal descritos en la pgina N 13

Normas de Manipulacin de Alimentos

Tome en consideracin las normas de manipulacin de alimentos descritas en la pgina N 6

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Normas de Seguridad e Higiene

Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13

Tcnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. Tome el pedido desde la habitacin (elaboracin de comanda) Organice el pedido en el carro de servicio Transporte el carro de servicio a la habitacin entregue el pedido al cliente

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SERVICIO DE COCINA Cocina

Lugar destinado para la preparacin de los alimentos, tiene relacin con el rea de restaurant y el departamento alimentos. El responsable de esta rea es el jefe de cocineros, el cual tambin es conocido con la palabra francesa chef. Este tiene bajo su responsabilidad la planeacin de mens, es decir, la preparacin de los alimentos que sirven en un da determinado. de almacn para suministro de

Men
Es donde aparecen los diferentes nombres, precios de las bebidas y los manjares que se ofrecen. TIPOS Men fijo: *Con eleccin * Sin eleccin Men a la carta Men para desayuno Men preestablecido Men para la dieta Carta de bebidas Carta para vinos CARACTERSTICA Ofrece las descripciones de los platos y sus precios. Facilita la labor de dar respuestas precisas a los clientes. Ofrece bebidas. la descripcin de las distintas

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Terminologa Culinaria
Un gran nmero de trminos culinarios son de origen francs, esta procedencia se explica porque en 1790, cocineros franceses emigraron de su pas y se encargaron gastronmicos de transmitir sus trminos conocimientos que fueron empleando

gelatinosa. Aspic: Se da el nombre de aspic a la gelatina grasa para distinguirla de la azucarada. Tambin se seala con este nombre a las entradas fras enmoldadas con gelatina. Bacn: Tocino ahumado o tocineta. Ballotina: Es un muslo de pollo deshuesado que se rellena con farsa, se cose con hilo por la piel y se termina de cocinar, hasta alcanzar el punto. prepara en distintas formas.

adoptados a nivel mundial y an permanecen. TRMINOS CULINARIOS MS USADOS

Abrillantar: Es la operacin de dar brillo a un manjar. Para ello se acostumbra emplear jarabe, jalea o gelatina.

Se

Aderezar: Dar los ltimos toques a un manjar (adornarlo, condimentarlo o sazonarlo).

Baar: Cubrir con gelatina un cuerpo. Tambin se llama as, al procedimiento de lustrar con un pincel mojado en huevo batido, pastas, pasteles, entre otros.

Alubias: Caraotas, judas. Amalgamar: sustancias, homogeneidad. Mezclar para a fondo varas su conseguir

Bao Mara: Forma de cocer lentamente, es preparado en un recipiente que a su vez reintroduce en otro de mayor tamao con agua, ponindose el conjunto en el horno o plancha para su elaboracin o

Arandano (Granberry): Planta cuyo fruto, de color rojizo, es dulce y acidulado. Generalmente se utiliza en forma

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conservacin a determinada temperatura.

Entre otros MAQUINARIAS DE COCINA Generadores de Calor Los hornillos La salamandra o gratinadora Asador La freidora Parrilla Gril Horno Horno micro-ondas Marmitas Ollas a vapor y presin Sartn basculante Bao Mara Plancha Mesa Caliente L o Generadores de Fro Antecmara Cmara de Conservacin
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Barn: Es una pieza de cordero que comprende la silla y las dos patas traseras. Bitoques: Es carne molida muy finamente, similar a una gran albndiga, a la que se le pueden dar distintas formas.

Brindar: Sujetar por medio de pabilo o bramante, las alas y las patas de un ave al cuerpo, para conservar la forma de la pieza a ser sometida a coccin.

Equipos, Maquinaria, Herramientas

Utensilios

EQUIPOS DE COCINA: Se usan para cocinar, calentar y enfriar alimentos, tales como: Muebles de cocina Microondas Neveras Equipos de preparacin Equipos de Coccin Equipo de Refrigeracin

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Cmara de congelacin parcial Cmara de Congelacin total

Utensilios de manipulacin Utensilios de Coccin

Utensilios de Preparacin Generadores de Fuerza Ayudante Universal Batidora Picadora Peladora Rebanadora Moledora Laminadora Sierra Licuadora Trituradora o cutter Utensilios de Manipulacin UTENSILIOS DE COCINA Es el conjunto de objetos que permiten con su uso la realizacin de un trabajo determinado y se clasifican en:
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Son aquellos que se utilizan para mezclar, batir, montar, lavar o guardar los productos. Los utensilios de preparacin son los recipientes de acero inoxidable de forma cilndrica o cuadrada, de todos tamaos llamados Bao Mara, bolws, bandejas, placas, rejillas.

Cucharones de diversos tamaos Batidores Espumaderas. Escurridores de mango o de asa Esptula de madera o meta) Tamiz de malla gruesa o fina Medidas de diferentes capacidades Balanzas, pesos de diferentes graduaciones Destapadores fijos o movibles Cestillo de alambre

Utensilios de preparacin
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Asadera o placa para rotizar: Es de forma rectangular, de profundidades diferentes, se utiliza para asar.

Utensilios de Coccin Son los utensilios en los cuales se cocinan los productos, pueden ser de aluminio, acero inoxidable, cobre, hierro, tefln refractario. El conjunto de todos los utensilios de coccin de diferentes tamaos o formas se denominan batera: Marmita u Olla: Recipiente cilndrico con asas, se usa para cocinar alimentos en cantidad considerable, la de altura reducida se llama redondo. Cacerola o Rusa: Recipiente redondo con mango, de diferentes tamaos, se usa para cocinar alimentos en cantidades limitadas. Brasera de forma rectangular y con tapa: Sirve para la coccin de productos a brasear.

Sartenes: Tienen diferentes formas, tamaos y profundidades, poseen mango, dependiendo de su uso sirven para saltear, y dorar.

Paellera: paellas.

Tienen

tamaos

diferentes,

es

redonda, con asas se utiliza para preparar

Tapas: Poseen diferentes tamaos y formas se usan para tapar recipientes

Se recomienda para ampliar tus conocimientos utilizar el Modulo Bsico de Cocina, INCE Turismo

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 Mortero Rodillo de madera o metal

HERRAMIENTAS DE COCINA Son instrumentos que permiten cortar, punzar, rallar, trinchar, formar diferentes productos de acuerdo a su uso Cuchillo de golpe Cuchillo de medio golpe Cuchillo Cebollero Cuchillo Trinchante Cuchillo deshuesador Cuchillo para filetear Cuchillo de sierra Cuchillo de puntilla Hachuela Sierra manual Espalmadera Chaira Tijeras Mandolina Rallador
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Preparacin de Mise en Place en Cocina

Trmino francs de varias interpretaciones que implica la realizacin de todas las previsiones necesarias de un trabajo para el desempeo de una tarea. ORGANIZACIN La mise en place puede ser: Permanente: * Antes del trabajo: sin preparacin. * Despus del trabajo: sin preparacin. Ocasional: Son todas las previsiones que se hacen para realizar una tarea o trabajo especfico. EQUIPOS DE PROTECCIN PERSONAL Tome como referencia los equipos de proteccin personal descritos en la pgina N 13

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NORMAS DE MANIPULACIN DE ALIMENTOS Tome como referencia las normas de manipulacin de alimentos descritas e la pgina N 6

Venezuela posee una gran variedad de platos tpicos. Entre las comidas las ms populares y tradicionales podemos mencionar:

NORMAS DE SEGURIDAD E HIGIENE Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13 PABELLN: El pabelln criollo es un plato que lleva cuatro acompaantes. o Caraotas Negras, preferiblemente fritas TCNICA DE TRABAJO Conocimiento del men. Pedidos del mercado. Desarrollo de la jornada. Disposicin de utensilios y herramientas. Supervisn. Servicio. Desbarazamiento. o Arroz blanco, o Tajadas de pltano maduro frito, y o Carne mechada.

Platos Tpicos Nacionales y Regionales

TIPOS

AREPA: Es un tipo de pan, o torta redonda, hecha con harina de maz, horneada, a la plancha o frita. Se abre

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transversalmente diversos

se

rellena Es

con

ingredientes.

tambin

llamada "pan criollo".

CACHAPA: Es una panqueca hecha con maz, agua y azcar, y rellena de queso de mano (queso blanco suave).

CASABE: Es un sustituto del pan, como la arepa. Es una tortilla delgada, de hasta 60 cm. de dimetro, hecha con harina de yuca (un tubrculo parecido a la papa, pero mucho ms fibroso).

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HALLACA: Consiste en una masa con harina de maz, que se rellena con una mezcla de diversos ingredientes (carne, pollo, almendras, aceitunas, alcaparras, ciruelas, garbanzos entre otros), que varan dependiendo de la regin del pas. Al final se cubre con hojas de pltano y se hierve. Es el plato tradicional de Navideo. En los primeros das de diciembre se renen las familias para preparar las hallacas. Se guardan en la nevera y se comen durante el mes de diciembre.

TEQUEOS: aceite.

son

palitos

de

masa

rellenos de queso blanco, que se fren en

EMPANADAS: son de maz y se hacen fritas. Se rellenan con carne guisada, queso o cazn, entre otros ingredientes. La vendedora de empanadas es una figura comn de Venezuela, sobretodo del oriente del pas.

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Se recomienda realizar investigacin sobre los platos tpicos venezolanos por regin, en Internet, libros de cocina, atlas de tradiciones venezolanas, en los diferentes diarios de circulacin y

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ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Almacenamiento
Despus de la recepcin de la mercanca, hay que controlar su almacenamiento y as conservarla hasta su utilizacin. Toda empresa que realice la operacin de alimentos y bebidas, debe crear los sistemas para un mejor almacenaje de la materia prima, de ello depende gran parte el xito de la operacin. NORMAS Los alimentos en general estn sujetos a daos y descomposiciones por factores tales como: roedores, microbios, almacenaje mala manipulacin, y por el cual condiciones proceso de de de las inadecuado

descomposicin,

depender

caractersticas del alimento.

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Factores: Temperatura congelacin) Humedad Manipulacin Clasificacin de los alimentos Organizacin. (ambiente, refrigeracin,

Conocer el tipo de informacin para el control de cada grupo de inventarios y valorizacin de requisiciones. Conocer los mtodos que se aplican en el clculo de cantidades requeridas, solicitadas al encargado de compra.

Normas de Seguridad e Higiene

Tome en consideracin las normas de seguridad e higiene descritas en la pgina N 13

PRINCIPIOS Conocer el momento de entrada fsicas de mercancas al almacn despachadas de la seccin de recibo. Conocimiento de las normas de conservacin de alimentos y bebidas. Conocimiento de las normas bsicas de higiene y en general en mantener el almacn en condiciones adecuadas. Conocimiento de funcionalidad en cuanto a distribucin de equipos. Definir el momento adecuado para las requisiciones en cuanto a la preparacin de mercanca para su despacho.
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Tcnica de Trabajo
1. 2. 3. 4. Realizar solicitud de alimentos y bebidas (al almacn central) Recibir la mercanca solicitada Clasificar los alimentos (perecederos, no perecederos) Ubicar y organizar los alimentos y bebidas donde correspondan (estantes, enfriadores, entre otros)

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NOTA: Es importante llevar el control de los alimentos y bebidas existentes en el departamento para evitar escasez de productos y realizar solicitudes futuras al almacn central.

GLOSARIO
Chaira: Utensilio que permite restituir el filo de los cuchillos. Desbaratar: Accin de desarmar. Quitar los

cubiertos, platos, entre otros usados en la mesa. Flambear: Galicimo que se aplica a la accin de rociar una preparacin caliente con una bebida de alta graduacin alcohlica a la que se prende fuego una vez se haya calentado. Guarnicin: Gneros diversos que acompaan las preparaciones culinarias, formando parte de ellas o bien a parte que sirven de complemento alimenticio y esttico del alimento principal (contorno). Pantry: Vocablo ingls que significa despensa. Trinchar: Cortar aves, pescados, carnes cocidas.

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REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

Fundacin

Bigott.

(1998)

Atlas

de

Tradiciones.

Venezolanas, (Fascculo N1), Venezuela. Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin http:www.google.co.ve/angosturadelorinoco/Gastrono mia. http://www.google.co.ve/servicio a la mesa/sirviendo la mesa. Mtodo: Protocolo y Etiqueta. http://www.nestle.com.ve/micocina/utensilios.php Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin http://www.Yahoo.com.arecetas.com.venezuela/indez

Educativa. (1992) Manual de Servicio Bsico de Cocina. Venezuela, Instituto Nacional de Cooperacin

Educativa. (2001) Servicio de Comedor Medio. Programa Turismo.

Educativa. (2001) (1992) Control de Costos Alimentos y Bebidas. Programa Turismo Lnea Editores Coleccin Ganteres. (1980). Geografa Gastronmica Venezolana. Venezuela, Turismo. Instituto Nacional de Cooperacin

Educativa. (1992) Recepcin de Mercanca. Programa

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