Recetario Japones

bolas de arroz
ingredientes (para 4 a 6 personas):

275 gr. de arroz de grano corto.
350 c.c de agua
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
50 gr. de salmón ahumado.
2 cucharadas de jengibre encurtido.
2 cebollinos.
preparación:
lavamos el arroz hasta que el agua este limpia. lo ponemos con le agua en una cacerola sin
tapadera y lo llevamos hasta el punto de ebullición.
reducimos el fuego al mínimo, lo tapamos y lo dejamos que cueza durante un cuarto de hora,
más o menos.
después, lo retiramos del fuego y dejamos que repose durante veinte minutos.
aparte, picamos el salmón, los cebollinos y el jengibre encurtido finamente, y después lo
mezclamos en un cuenco pequeño.
ahora hemos de humedecernos las manos y formar una bola con unos 60 gr. de arroz, cuidando
de practicar una cavidad con el dedo.
introducimos un par de cucharaditas de la mezcla de salmón, jengibre y cebollino, y tapamos el
orificio con el arroz del alrededor.
repetimos el proceso con el resto del arroz cocido y de la mezcla, teniendo en cuenta que hemos
de mojarnos las manos frecuentemente para evitar que le arroz se nos pegue.
una vez concluidas las bolas, socarramos las semillas de sésamo en una sartén, a fuego lento,
hasta que empiecen a crepitar, en torno a cinco minutos, cuidando de agitarlas para evitar que se
quemen.
ponemos las bolas a razón de 2 por comensal, y las aderezamos con las semillas de sésamo
tostadas.
nota: para que no se nos pegue el arroz a las manos, es mejor poner en un cuenco agua con un
poco de vinagre, y mojarse las manos ahí.
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arroz tempura (para 4 personas)
ingredientes:
600 gr. de arroz
12 langostinos, o gambas grandes.
12 yemas de espárragos.
1 huevo.
125 gr de harina.
aceite vegetal para freír.
2 cucharadas de azúcar.
3 cucharadas de salsa de soja japonesa.
125c.c. de caldo de bonito.
prepararcion:
después de lavar el arroz lo echamos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua,
hasta que lo cubra un par de centímetros, y lo dejamos que repose durante una hora. ponemos
la cazuela tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporretee ligeramente, reducimos el
fuego, y dejamos cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. lo apartamos del fuego y lo
dejamos tapado para que mantenga el calor.
para preparar la salsa, disolvemos el azúcar con la salsa de soja y el caldo de bonito en un cazo
a fuego medio. lo apartamos del fuego y lo guardamos junto al arroz.
pelamos los langostinos o las gambas, sin quitar las colas y extraemos el producto intestinal.
practicamos un par de cortes en el lomo para evitar que se enrosquen en la sartén.
batimos el huevo y añadimos agua hasta que haya un cuarto de litro. agregamos la harina y
mezclamos un poco, cuidando de que se haga una pasta grumosa.
calentamos el aceite a 170º en una sartén honda. impregnamos los langostinos o las gambas y
las yemas de espárragos en la pasta para rebozar y los ponemos en la sartén, dejándolos freírse
hasta que estén un poco dorados, los retiramos y dejamos que se escurran en papel de cocina.
hacemos cuatro raciones de arroz y regamos con una cucharada de salsa. después, repartimos
tres langostinos y tres yemas de espárragos por cuenco y añadimos el resto de la salsa.
esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.
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caldo de bonito (dashi)
nota: se tarda 105 minutos en hacerlo. si queréis poder comprar dashi no moto (dais en polvo).
este ingrediente se usa mucho, así que no le perdáis la vista.
ingredientes:
1 cuadrado de 10 cm. de lado de alga konbu seca.
40 gr. de virutas de bonito seco.
preparación.:
limpiamos las algas con un paño húmedo, las ponemos en un cazo con 700 c.c. de agua y las
dejamos una hora en remojo. las cocemos a fuego medio durante unos diez minutos,
apartándolas del fuego antes de que hiervan. si encontramos que la parte mas gruesa del alga
permanece dura aun, la volvemos a poner unos minutos al fuego, cuidando de añadir agua para
que no alcance la ebullición. reservamos las algas en el cazo.
añadimos 25 gramos de bonito seco y lo llevamos a ebullición sin remover. acto seguido, lo
retiramos del fuego. espumamos la superficie con un cucharón y dejamos que repose hasta que
las virutas de bonito desciendan al fondo del cazo. colamos el liquido con un tamiz y reservamos
los copos de bonito.
ya tenemos el primer dais, ideal para sopas claras.
para hacer el segundo dais, empleamos las algas y las primeras virutas de bonito. lo ponemos
en 70 c.c. de agua y lo llevamos a ebullición. bajamos el fuego y dejamos que cueza alrededor
de un cuarto de hora a fuego lento sin tapar, hasta que el líquido se reduzca a una tercera parte.
añadimos los 15 gramos de bonito seco restantes y lo retiramos del fuego. quitamos las
impurezas de la superficie, lo dejamos reposar y lo colocamos mediante el mismo procedimiento
que el primer dashi.
nota:
el segundo dashi suele emplearse para sopas que requieran mas aroma, como las de los fideos,
o para guisos en los que solo haga falta una exigua cantidad del caldo para dar sabor.
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pollo teriyaki (para 4 personas)

ingredientes:
8 muslos de pollo.
125 c.c de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de mirin.
1 cucharadita de azúcar.
preparación:
en un cazo, mezclamos la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo removemos a fuego lento
hasta que el azúcar se disuelva. subimos la llama y, cuando rompa a hervir, lo reducimos al
mínimo y mantenemos la cocción durante un par de minutos con el cazo tapado.
calentamos aceite en una sartén grande y honda, y freímos los muslos de pollo por tandas hasta
que cobren un color uniforme dorado.
devolvemos todo el pollo a la sartén y derramamos la salsa. tapamos el recipiente y mantenemos
la cocción durante veinte minutos, hasta que el pollo obtenga una textura tierna.
repartimos los muslos en cuatro raciones y l servimos acompañado de arroz cocido al vapor.
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jengibre encurtido.
ingredientes:
125 gr. de jengibre fresco.
2 cucharaditas de sal.
125 c.c de vinagre de arroz.
2 cucharadas de agua.
1 cucharadita de granadina.
preparación:
cortamos primero el rizoma de jengibre en pedazos de dos centímetros, aproximadamente, los
sazonamos con la sal y los guardamos tapados durante una semana en el frigorífico.
transcurrido ese periodo, cogemos un cuchillo muy afilado y cortamos el jengibre en láminas del
grosor de un papel.
en un cazo disolvemos el azúcar en el vinagre de arroz a fuego lento con el agua. dejamos que
hierva alrededor de un minuto.
ponemos las láminas de jengibre en un tarro esterilizado con cierre hermético. las cubrimos con
el adobo y las metemos en la nevera durante otra semana.
las láminas de jengibre adoptaran un tono rosa pálido, que podemos teñir de encarnado con una
cucharadita de granadina.
una vez hecho consumirlo antes de tres meses como máximo.
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kushiage (para 4 personas).
ingredientes:
200 gr. de cadera de ternera.
200 gr. de filetes de merluza.
4 cebollinos.
2 zanahorias.
2 guindillas rojas.
harina.
3 huevos.
pan rallado.
salsa de soja y jengibre encurtido para acompañar.
preparación:
guardamos la carne durante media hora en la nevera para que cobre firmeza y luego la cortamos
en cuatro lonchas finas a lo largo d, tratando de que sean mas o menos iguales, de una anchura
de unos siete centímetros.
limpiamos el pescado y le retiramos las espinas; cortamos los filetes de merluza en cuatro
lonchas como las de ternera.
abrimos las guindillas y les retiramos las semillas y el corazón; las dividimos en cuatro las dos.
pelamos los cebollinos y los cortamos en tiras alargadas, de unos siete centímetros.
pelamos la zanahoria, la cortamos en tiras de juliana y largas, y la blanqueamos en agua
hirviendo hasta que este tierna.
encima del mármol de la cocina o sobre una tabla lisa, extendemos los filetes de ternera y los de
merluza. repartimos en un extremo unas tiras de zanahoria, un trozo de cebollino y un cuarto de
guindilla. enrollamos los filetes de merluza y los de ternera, y los sellamos con palillos.
aparte, batimos los huevos y los mezclamos con la harina.
ponemos aceite abundante en una sartén grande al fuego. bañamos los rollos en la masa y los
pasamos por la ralladura de pan, sacudiéndolos para desprender el exceso. cuando el aceite
este bien caliente, los freímos hasta que estén cocidos por dentro y hayan cobrado un aspecto
dorado por fuera.
los retiramos de la sartén y los dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
pasados unos minutos, los cortamos con un cuchillo bien afilado en trozos de dos centímetros
que servimos ensartados en brochetas de bambú. los acompañamos de un cuenco de salsa de
soja y una cucharada de jengibre encurtido.
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helado de te verde.
ingredientes:
4 cucharadas de hojas de te verde japonés.
500 c.c de leche
500 c.c de nata liquida
125 g de azúcar.
6 yemas de huevo.
preparación:
calentamos la leche en un cazo con las hojas de te, dejando que llegue a ebullición a fuego muy
lento. cuando la leche rompa a hervir, lo retiramos del fuego, lo dejamos en reposo alrededor de
12 minutos y lo colamos.
en un cuenco mezclamos las yemas con el azúcar, batiendo bien hasta que éste se disuelva.
agregamos lentamente la leche templada y lo removemos hasta formar un fluido homogéneo.
lo ponemos a calentar al baño maria y dejamos que cueza lentamente removiendo sin cesar
hasta que el fluido obtenga un cierto espesor. lo retiramos del fuego, continuamos removiéndolo
para evitar que se forme una capa sólida en la superficie, dejamos que se enfrié. agregamos la
nata liquida, lo mezclamos bien y lo cambiamos a un recipiente metálico, que introducimos en el
congelador unas tres horas y repetimos la operación de batido otras dos veces.
concluido el primer batido lo ponemos en un cuenco, lo cubrimos con una lamina de plástico
transparente y lo reservamos en el congelador hasta el día siguiente.
lo sacamos media hora antes de servirlo y ya podemos degustar este exquisito helado.
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tofu con champiñones, espinacas y zanahorias (para 4 personas)
ingredientes:
200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
aceite vegetal para freír
sal
salsa de soja japonesa.
preparación:
empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. pelamos el rizoma de jengibre
y lo picamos muy finamente. lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las
manos para que desprenda toda el agua. luego las cortamos en pedazos de unos dos
centímetros. pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. lavamos los
champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. troceamos los sombreros en 4 cuartos
practicando una cruz en el centro, secamos el tofu con un paño o con papel de cocina,
apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un
centímetro de lado.
en una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante
un par de minutos. acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos
con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o
menos.
después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. vertemos dos
cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, añadimos,
por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y
bien calientes.
repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos
que contengan salsa de soja japonesa.
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carne de cerdo empanada (tonkatsu) (para cuatro personas)
ingredientes:
4 filetes de lomo de cerdo gruesos.
1 trozo de 10 cm. de rábano blanco (daikon)
1 trozo de 6 cm. de jengibre fresco.
sal
pimienta negra molida
2 huevos
harina
pan rallado
4 cucharadas de salsa de ketchup
1 cucharada se salsa de soja japonesa.
2 cucharaditas de salsa de worcester
2 cucharaditas de mostaza
preparación:
pelamos y rayamos el daikon y el rizoma de jengibre, y los mezclamos en un cuenco.
si los filetes de lomo tienen grasa, les practicamos unas incisiones para evitar que se curven al
freírlos. los salpimentamos. batimos los huevos y disponemos un plato con harina y otro con pan
rallado. enharinamos los filetes y los sacudimos para desprender la harina excesiva. los untamos
de huevo batido y los rebozamos de pan rallado.
calentamos aceite suficiente para cubrir los filetes en una sartén honda y los freímos de dos en
dos, alrededor de siete minutos volviéndolos con frecuencia, hasta que se doren bien por ambos
lados. los sacamos de la sartén y los depositamos en papel de cocina absorbente para que se
escurran.
entretanto preparamos la salsa tonkatsu, mezclando en un tazón la salsa de soja, el ketchup, la
mostaza y la salsa de worcester.
colocamos los filetes sobre una tabla y los cortamos en tiras de un dedo de grosor. las
repartimos en cuatro platos y las acompañamos de la ralladura de jengibre y daikon. los
servimos con unos pequeños cuencos que contengan la salsa tonkatsu.
this post has been edited by sal: 4 jun 2003, 02:52 pm
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salsa teriyaki
ingredientes:
250 c.c. de salsa de soja japonesa.
2 cucharadas de aceite vegetal.
preparación:
en un cazo, mezclamos la salsa de soja con el mirin, el aceite vegetal y el azúcar. lo ponemos al
fuego y lo llevamos a ebullición, removiendo para que se deslía el azúcar.
lo retiramos del fuego y reservamos la salsa en un recipiente tapado para cuando la
incorporemos a una receta.
se conserva unos cuantos días en el frigorífico.
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tataki de atun (para 4 personas)
ingredientes:
600 gr. de lomo de atún fresco en una pieza-
pimienta negra molida.
6 cucharadas de aceite de sésamo.
2 dientes de ajo.
1 trozo de jengibre fresco.
preparación:
limpiamos minuciosamente la pieza de atún, cuidando de extraerle todas las venas y las espinas.
la rebozamos bien de pimienta negra molida, sacudiéndola para desprender el exceso.
calentamos unas gotas de aceite en una sartén y doramos el atún a fuego fuerte por los cuatro
lados, de forma que la carne se tueste bien en el exterior y que quede cruda por dentro. lo
sacamos de la sartén y dejamos que se enfríe.
entretanto, majamos los dientes de ajo, pelamos el jengibre y lo rallamos, y lo mezclamos en un
cuenco con el aceite de sésamo y la salsa de soja, removiendo bien para ligar todos los
elementos.
cortamos ahora el atún en lonchas de medio centímetro de grosor.
vertemos en cuatro platos sendos chorritos de salsa y servimos el atún encima.
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donburi de ternera (para 4 personas)
ingredientes:
400 gr. de arroz de grano corto.
2 filetes de ternera de 1 ½ cm. de grosor.
300 gr. de champiñones.
1 cebolla.
3000 c.c de caldo de bonito (dashi)
4 huevos
sal
preparación:
lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600 c.c
de agua a fuego vivo hasta que hierva. lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo cocer
durante un cuarto de hora. después, subimos al máximo unos veinte segundos, retiramos la
cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.
lavamos los champiñones, les quitamos los pies y cortamos los sombreros en láminas muy finas.
pelamos la cebolla y cortamos en aros finos.
salpimentamos los filetes y los freímos en una sartén con un par de cucharadas de aceite
alrededor de cuatro minutos por cara, hasta que estén hechos. los sacamos de la sartén, los
cortamos en trozos del tamaño de un bocado y los reservamos.
calentamos aceite de nuevo en la sartén y sofreímos los champiñones con la cebolla. los
mantenemos más o menos hasta que la cebolla adquiera un tono uniforme dorado y los
champiñones cambien de color.
agregamos la carne y vertemos la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito (dashi). subimos la
llama y llevamos al guiso a ebullición.
batimos los huevos y los vertemos en la sartén, removiendo bien para que se entremezclen con
el resto de los ingredientes. lo dejamos cocer un par de minutos a fuego lento, hasta que se
cuaje el huevo.
repartimos el arroz en cuatro cuencos individuales, lo cubrimos con un buen puñado de ternera
con cebolla y champiñones, y lo servimos caliente.

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carne con patatas (gyuniku no niku-jaga)

un guiso muy hogareño que me gusta hacer cuando invito a alguien a comer por la similitud que
tiene, de aspecto, con los guisos españoles.
para dos personas:

agua (unos 40ml)
un poco de sake (una cucharada y media)
azúcar (dos cucharadas, o menos)
salsa de soja (japonesa, dos cucharadas)
carne de vacuno (unos 225 gramos en lonchas muy finas cortadas en trozos de unos 5cm)
patatas peladas y cortadas en dados grandes (unos 250 gramos)
guisantes (congelados, unos 85-100 gramos)
poner el agua, el sake y la salsa de soja en una cacerola y llevarlo a ebullición; incorporando la
carne y dejándola a fuego lento hasta que se dore, momento en que la retiramos de la cacerola.
en la salsa que nos ha quedado en la cacerola ponemos las patatas y las dejamos fuego lento,
tapadas unos 10 minutos o hasta que estén tiernas. añades los guisantes y lo dejas todo junto,
cociéndose, unos 3 minutos.
volvemos a poner la carne en la cacerola y lo dejamos otros tres minutos mas.
lo servimos caliente, con un bol de arroz y un plato o dos de verduras.
nota: yo no puedo evitarlo, pero le echo una pizca de sal.
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tofu con champiñones, espinacas y zanahorias (para 4 personas)
ingredientes:
200 gr. de tofu
200 gr. de espinacas.
4 cebollinos.
1 zanahoria grande.
8 champiñones.
1 trozo de 3 cm. de jengibre fresco
sal
preparación:
empezamos pelando los cebollinos y cortándolos en rodajas finas. pelamos el rizoma de jengibre
y lo picamos muy finamente. lavamos bien las espinacas, las escurrimos y las oprimimos con las
manos para que desprenda toda el agua. luego las cortamos en pedazos de unos dos
centímetros. pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. lavamos los
champiñones, les cortamos los pies y los desechamos. troceamos los sombreros en 4 cuartos
practicando una cruz en el centro, secamos el tofu con un paño o con papel de cocina,
apretándolo suavemente con las manos para que destile el liquido y lo cortamos en dados de un
en una cazuela grande calentamos una cucharada de aceite y salteamos los cebollinos durante
un par de minutos. acto seguido, agregamos la zanahoria y la picadura de jengibre; sazonamos
con sal, reducimos el fuego y dejamos que cueza a fuego lento durante unos tres minutos, mas o
menos.
después agregamos los champiñones y removemos para mezclar los ingredientes. vertemos dos
cucharadas de agua y dejamos cocer a fuego lento hasta que la zanahoria este tierna, añadimos,
por ultimo, las espinacas y el tofu, tapamos la cazuela hasta que las espinacas estén mustias y
bien calientes.
repartimos el plato en cuatro raciones y las servimos con acompañamiento de sendos cuencos
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cuenco de arroz tonkatsu

ingredientes:
para cuatro personas
• 600 g de arroz de grano corto.
• 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo.
• sal y pimienta.
• harina.
• 2 huevos batidos.
• pan rallado.
• aceite vegetal para freír.
• 1 puerro.
• 4 huevos enteros.
• 2 cucharaditas de mostaza.
• 125 c.c. de caldo de bonito (dashi).
• 4 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 2 cucharadas de salsa de ketchup.
preparación
hasta que lo cubra dos centímetros, dejándolo que repose durante una hora. ponemos la cazuela
tapada a fuego vivo cinco minutos, hasta que chisporrotee ligeramente. reducimos el fuego y
dejamos que cueza a fuego lento diez minutos sin quitar la tapa. lo apartamos del fuego y lo
para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para
mantenerlas planas mientras se frían.
las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. después,
las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. acto
seguido, las empanamos en el pan rallado.
en una cazuela honda calentamos el aceite y freímos las chuletas de dos en dos, de cinco a
siete minutos o hasta que se vean doradas, volteándolas un par de veces.
las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. las ponemos en una tabla de cortar y
hacemos tiras de un centímetro y medio de anchura.
aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y

ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartén pequeña a fuego vivo, hasta que hierva.
cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la
sartén, dejándolo que se cueza unos dos minutos. después ponemos una chuleta cortada y
dejamos que se impregne de la salsa.
batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos emplea-do para rebozar la carne, y lo vertemos
en la sartén. la tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento.
repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro
raciones.
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parrillada mixta
ingredientes
para cuatro personas:
• 200 g de lomo o cadera de buey.
• 200 g de pechuga de pollo en filetes sin piel.
• 1 calamar.
• 8 langostinos grandes.
• 1 pimiento rojo.
• 8 champiñones.
• 250 g de brotes de soja.
• 1 limón
• 3 cebollinos.
• ½ rábano blanco (daikon).
• 1 guindilla roja.
• salsa de soja japonesa.
preparación
congelamos el buey en torno a treinta minutos para que la carne cobre firmeza. luego
preparamos lonchas muy finas del grosor de una oblea. cortamos también las pechugas de pollo
en lonchas regulares. disponemos en una fuente grande el buey y el pollo.
limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. lo secamos

mediante toques con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en cuadrados de dos
centímetros de lado. troceamos también los tentáculos y las aletas.
pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y extraemos el conducto intestinal. disponemos en
un plato las porciones de calamar y los langostinos.
lavamos el pimiento, lo abrimos por la mitad en sentido longitudinal y le extraemos las semillas y
el corazón. cortamos el resto en tiras finas.
cortamos los pies de los champiñones, los desechamos y dividimos en cuatro cuartos los
sombreros.
pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente; los repartimos en cuatro salseras.
ponemos también los brotes de soja, las tiras de pimiento y los champiñones en un plato.
preparamos un condimento de hoja de arce otoñal con el daikon y la guindilla: pelamos el rábano
blanco y le practicamos un orificio en el centro. abrimos la guindilla por la mitad y le quitamos las
semillas y el corazón. metemos la guindilla en el agujero del rábano y los rallamos juntos.
repartimos en cuatro raciones este condimento junto a la ralladura de cebollino en dos
montoncitos acompañados de un gajo del limón, que previamente hemos cuarteado. preparamos
asimismo cuatro cuencos que contengan salsa de soja y los repartimos entre los comensales.
instalamos una parrilla eléctrica en la mesa y llevamos los platos de hortalizas y de pescado y la
fuente de carne.
vertemos aceite en la parrilla y cada comensal se cocina sus viandas y las sazona con las
diferentes ralladuras y salsa de soja japonesa a su gusto.
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arroz con huevo crudo y alga
ingredientes
400 g de arroz de grano corto.
4 láminas de alga nori seca.
1 huevo.
1 cucharada de salsa de soja japonesa.
preparación
cocemos el arroz y lo mantenemos caliente.
batimos el huevo en un cuenco pequeño, cuidando de amalgamar la clara y la yema. después,

añadimos la salsa de soja y removemos de nuevo.
una vez lista la mezcla, asamos las algas y las troceamos.
añadimos el huevo con salsa de soja al arroz caliente y espolvorearemos las hebras de algas por
encima.
curiosidades
a los niños japoneses les fascina este plato sencillo.
this post has been edited by sal: 5 sep 2003, 09:30 am
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arroz con sabor a te (ochazuke)
ingredientes
125 g de salmón ahumado.
4 láminas de alga nori seca.
2 albaricoques japoneses secos (umeboshi).
1 cucharadita de té verde (sencha).
preparación
cocemos el arroz, y lo mantenemos caliente.
asamos las láminas de alga nori a fuego lento por ambas caras en torno a un par de minutos.
mezclamos en un cuenco el salmón picado, las láminas de alga non troceadas y los umeboshi en
trozos del tamaño de los del salmón ahumado.
calentamos agua a unos 50 grados y la echamos en una tetera con el té, para hacer la infusión.
con el arroz aún caliente añadimos el salmón, las algas y el umeboshi, y después rociamos con
el té caliente.
curiosidades
Éste es un plato que se acostumbra a comer con palillos tras pasar una tarde bebiendo. solía
servirse en las casas de té para mitigar la ingestión desmesurada de sake.
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chirashizushi
ingredientes para cuatro personas:
6 cucharadas de vinagre de arroz.
1 cucharadita de sal.
250 g de atún fresco.
250 g de salmón fresco.
16 langostinos.
jengibre encurtido.
salsa wasabi.
preparación
lavamos el arroz bien, cuidando de cambiar el agua hasta que salga clara. lo ponemos a cocer
en unos tres cuartos de litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. del mismo modo, lo
mezclamos con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
limpiamos a conciencia el pescado, lo secamos con papel de cocina absorbente y le extraemos

los nervios, las venas y las espinas. con un cuchillo muy afilado, lo cortamos en lonchas muy
finas de 2 cm de anchura por 2 de longi-tud. hemos de practicar los cortes sin serrar el pescado
y cuidando de mojar el filo del cuchillo en agua con zumo de limón tras cada corte.
cocemos los langostinos en agua hirviendo alrededor de tres minutos, hasta que cambien el
color. los escurrimos, los dejamos enfriar, los pelamos sin retirar la cola y les extraemos el
conducto intestinal.
llenamos cuatro cuencos individuales de arroz hasta la mitad. repartimos por encima lonchas de
atún, de salmón y langostinos, y los guarnecemos con una nuez de salsa wasabi y una
cucharada de jengibre encurtido. acompa-ñamos las raciones con cuencos pequeños que
contengan salsa de soja japonesa.
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inarizushi
ingredientes
para preparar 6 inanizushi:
2 cucharadas de semillas de sésamo.
1 cucharada de azúcar.
1 cucharadita de mirin.
6 bolsitas de tofu.
preparación
en medio litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. del mismo modo, lo mezclamos con el
vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
asamos las semillas de sésamo en una sartén a fuego lento durante un par de minutos, hasta
que comprobemos que se hinchan, cuidando de agitarlas constantemente para evitar que se
quemen.
abrimos con cuidado un sobrecillo de tofu, introducimos una bola de arroz mezclado con vinagre
y agregamos unas cuantas semillas de sésamo tostadas. lo cerramos sellán-dolo con los dedos
y lo repartimos en una fuente con el cierre abajo.
variación
si queremos confeccionar esta receta de una manera más artesanal, podemos sustituir los
sobrecillos por un trozo de tofu fresco. en ese caso, con la ayuda de un cuchillo muy afilado y
con mucho tino, cortamos láminas de tofu de aproximadamente un centímetro de grosor y las
freímos en abundante aceite bien caliente. acto seguido, las retiramos y las ponemos a escúrnir
en papel de cocina absorbente.
más tarde, colocamos la bola de arroz y el puñado de semillas de sésamo tostadas encima de la
lámina y la enrollamos como un cucurucho. podemos acompañar el plato con un cuenco de salsa
de soja japonesa y algunas hortalizas crudas, como rábanos, zanahoria o pepino.
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sopa de miso con verduras (satsumajiru)
11 de caldo de bonito (dashi).

5 cucharadas de miso rojo.
60 g de brotes de bambú enlatados (peso escurrido).
1 zanahoria pequeña.
8 champiñones grandes frescos.
4 brotes de espárragos.
3 cebollinos.
pimienta negra recién molida.
sal.
preparación
calentamos el caldo de bonito hasta que hierva. del mismo caldo tomamos media taza y
disolvemos el miso. una vez hecha la mezcla, lo devolvemos al caldo y bajamos el fuego al
mínimo.
cortamos los brotes de bambú y la zanahoria en tiras muy finas de juliana. desechamos los pies
de los champiñones y practicamos láminas muy finas con los sombreros.
cortamos, pon último, los cebollinos y los espárragos en rodajas delgadas al sesgo.
añadimos al caldo las tiras de brotes de bambú y dejamos que cuezan dos minutos. después,
agregamos la zanahoria, los champiñones y los espárragos, y cocemos durante otro par de
minutos.
cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto.
hay que servir la sopa muy caliente.
this post has been edited by sal: 1 oct 2003, 05:18 pm
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barazushi
ingredientes

250 c.c. de caldo de bonito (dashi).
1 cucharada de mirin.
125 g de tofu frito.
30 g de camarones secos.
8 langostinos grandes.
300 g de setas shiitake secas.
125 g de judías verdes.
2 cucharaditas de aceite de girasol.
2 huevos.
2 cucharadas de agua caliente.
preparación
en unos tres cuartos de litro de agua, como si fuéramos a hacer sushi. del mismo modo, lo
mezclamos con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal, así como el agua caliente.
aparte, preparamos dos tortillas delgadas: batimos los huevos por separado y echamos unas
gotas de aceite en una sartén antiadherente. vertemos un huevo tratando de extenderlo por la
base de la sartén, de manera que se haga una tortilla muy fina, como una crepe. repetimos la
operación con la segunda tortilla. dejamos que las tortillas se enfríen y las cortamos en tiras finas
de juliana.
remojamos las setas shiitake en agua caliente durante media hora para que se ablanden.
después, cortamos los pies y los desechamos. lavamos las judías, les extraemos los filamentos y
las cortamos en trozos de unos tres centímetros.
calentamos en una cacerola el caldo de bonito unos dos minutos. le añadimos el mirin y la salsa
de soja y lo llevamos a ebullición. en el momento en el que rompa a hervir le echamos el tofu frito
y los camarones secos, que dejamos cocer durante unos tres minutos.
ahora, lo colamos, echamos el caldo en una sartén y apartamos el tofu y los camarones. en la
sartén, cocemos los langostinos a fuego lento durante un minuto. agregamos, acto seguido, las
setas y las judías verdes, y dejamos que cuezan un par de minutos más, cuidando de remover
los ingredientes frecuentemente.
en un cuenco grande ponemos el arroz y lo mezclamos con el contenido de la sartén, el tofu y

los camarones. añadimos por encima la juliana de tortilla y lo repartimos en raciones
individuales.
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ensalada de tres colores
ingredientes
1 zanahoria.
1 trozo de unos 8 cm de rábano blanco (daikon).
sal.
150 g de bisaltos.
3 cucharadas de aceite de girasol.
preparación
cortamos la zanahoria y el rábano en tiras finas de juliana y los salamos; dejamos que reposen
un cuarto de hora.
lavamos los bisaltos y los cocemos un par de minutos en agua salada hirviendo, hasta que se
vean tiernos y crujientes. los escurrimos y los remojamos con agua fría. los cortamos en tres
trozos oblicuamente.
ahora ponemos las verduras en platos de manera que cada una ocupe una tercera parte.
en un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. echarnos un pellizco

de sal y la pimienta, y lo removemos con una batidora de varillas hasta que los ingredientes se
amalgamen completamente.
lo repartimos en salseras individuales.
servimos las verduras y la salsa separadamente, de manera que los comensales las mezclen a
su gusto en la mesa.
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nigirizushi de atún
ingredientes para preparar unas 30 porciones:
300 g de atún muy fresco.

salsa wasabi.
preparación
cocemos el arroz para hacer sushi, mezclándolo con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal.
cortamos el atún en tiras finas de 5 x 2 cm. en cada una ponemos una pizca de wasabi.
con una cuchara sopera, moldeamos un huevo de arroz y lo ponemos sobre una tira de atún,
tratando de amoldar el pescado. la aplastaremos con una leve presión para darle forma
alargada, de manera que la loncha de atún se adhiera al huevo de arroz.
repetimos el proceso con el resto del arroz y del atún.
servimos con un cuenco de salsa de soja japonesa y una nuez de salsa wasabi.
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arroz con setas y pollo

ingredientes

8 setas shiitake secas.
2 cucharadas de sake.
2 cucharaditas de azúcar.
600 g de filetes de pechuga de pollo.
200 g de guisantes congelados.
2 huevos.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c.
durante un cuarto de hora. después, subimos el fuego al máximo unos veinte segundos,
retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.
remojamos las setas en agua caliente durante un cuarto de hora o hasta que se ablanden. las
escurrimos bien y las cortamos en tiras finas; tiramos los pies.
cortamos la pechuga de pollo en tiras horizontales de un centímetro.
mezclamos en una sartén el sake, el azúcar y la salsa de soja, y hervimos la mezcla a fuego
lento, cuidando de remover hasta que el azúcar se deslía.
agregamos las setas, el pollo y los guisantes. tapamos y dejamos que cueza durante cinco
minutos o hasta que el po11o esté listo. retiramos la sartén del fuego y la mantenemos
reposando tapada.
calentamos unas gotas de aceite en una cacerola antiadherente y dejamos cuajarse los huevos a
fuego medio en el fondo, volteamos la tortilla para que se haga por el lado opuesto. cuando esté
hecha, la sacamos de la sartén y la cortamos en tiras finas.
repartimos el arroz en cuencos y añadimos encima la mezcla del pollo, las setas y los guisantes,
además de un poco de la salsa; después, ponemos las tiras de tortilla por encima.
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albondigas de arroz (onigiri)

ingredientes
para unas 12 albóndigas:

1 filete de salmón de 1509
50 g de huevas de bacalao ahumadas peladas.
2 cucharaditas de sake.
2 cucharadas de semillas de sésamo.
1 o 2 láminas de alga non del grosor de obleas.
preparación
procedemos con el arroz como si de preparar sushi se tratase y lo dejamos reposar.
salamos el filete de salmón abundantemente y dejamos que se absorba durante media hora.
encendemos el grill.
cogemos papel de cocina absorbente y retiramos la sal del salmón; después lo asamos en el grill
bajo fuego vivo por las dos caras, hasta que esté ligeramente chamuscado.
quitamos la piel y desmenuzamos el pescado con los dedos.
aparte, ponemos en un cuenco pequeño las huevas de bacalao y las mezclamos con el sake
hasta que formemos una pasta.
socarramos las semillas de sésamo en una sartén a fuego lento durante un par de minutos,
hasta que se hinchen ligeramente, teniendo cuidado de agitar la sartén sin cesar para evitar que
se quemen.
calentamos las láminas de non a fuego lento, dándoles la vuelta varias veces para que
desprendan todo el sabor. las cortamos en ocho tiras cada una con unas tijeras de cocina.
una vez que tengamos todo listo, humedecemos cuatro tazas de té o de café y las llenamos de
arroz. hacemos un agujero en el centro y lo llenamos con salmón o con la mezcla del sake y de
las huevas de bacalao. después, lo cubrimos con arroz, nos mojamos las manos y las frotamos
con sal para hacer las albóndigas.
las de salmón las espolvoreamos con las semillas de sésamo, las de las huevas de bacalao no.
cuando tengamos las albóndigas listas, las envolvemos con las tiras de non, de manera que
queden como una banda.
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alga non envuelta en arroz

ingredientes
1 pepino.
salsa wasabi.
4 láminas de algas non secas muy finas.
1 cucharadita de mirin.
½ cucharada de salsa de soja japonesa para la tortilla.
3 huevos.
50 c.c. de vinagre de arroz.
1 cucharada de azúcar y 1 ?/2 cucharadita de sal.
4 cucharadas de jengibre encurtido.
salsa de soja japonesa para la guarnición.
preparación
cocemos el arroz para sushi, mezclándolo con vinagre, azúcar y una cucharadita de sal.
batimos los huevos y los mezclamos con el mirin y la salsa de soja. les agregamos media
cucharadita de sal y cocinamos una tortilla fina que cortamos en tiras de alrededor de un
centímetro de grosor.
pelamos el pepino y lo cortamos a lo largo en lonchas del grosor de una oblea.
asamos las láminas de alga non en la llama de la cocina a fuego lento durante unos cinco
minutos, hasta que adquieran un color verduzco.
cubrimos una tabla de cortar o una zona limpia del mármol de la cocina con una lámina de
plástico de cocina. extendemos la mitad del arroz sobre el plástico, presionándolo uniformemente
para dotarlo de aspecto compacto, cuidando de que el rectángulo de arroz que tenemos delante
esté repartido pon toda la superficie de la lámina de plástico y dejando un par de centímetros de
margen por cada lado.
ponemos dos láminas de alga encima de la capa de arroz y las untamos con salsa wasabi al
gusto. agregamos la mitad de las lonchas alargadas de pepino y pon último, en el centro, media
tortilla en tiras.
maniobramos los rollos, desprendiendo cuidadosamente los extremos de la lámina de plástico.

doblamos hacia arriba el lado más próximo a nosotros y vamos enrollando hacia delante,
apretándolo con las manos de manera uniforme. cuando tengamos un rollo cilíndrico, lo
envolvemos con una esterilla de bambú y le damos forma más o menos rectangular, presionando
firmemente con las manos para prensarlo.
quitamos la esterilla de bambú, desprendemos la lámina de plástico con cuidado y ayudándonos

de un cuchillo adecuadamente afilado, que hemos de limpiar tras cada corte con agua que lleve
disueltas unas gotas de zumo de
limón o vinagre, troceamos el rollo en dados de 2 ½ cm de grosor, aproximadamente.
repetimos la operación con el resto de los ingredientes para preparar otro hexaedro de arroz
relleno de alga, pepino y tortilla, y los servimos acompañados de jengibre encurtido y salsa de
soja japonesa.
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arroz con daikon frito

ingredientes

1 rábano blanco (daikon), raíz y hojas.
2 cucharadas de aceite de sésamo.
sal.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo echamos en una cacerola con unos 600 c.c.
durante un cuarto de hora. después, subimos el fuego al máximo unos veinte segundos,
retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla.
separamos el rábano blanco de las hojas. pelamos el rábano y lo cortamos en rodajas finas.
lavamos bien las hojas y las picamos groseramente, troncho incluido.
en una sartén grande calentamos el aceite de sésamo y salteamos las hojas del rábano junto
con las rodajas, durante unos cinco minutos, hasta que se vuelvan tiernas. vertemos el caldo de
bonito, la salsa de soja y un pellizco de sal, y dejamos cocer hasta que se evapore el líquido.
repartimos el arroz en cuencos y servimos con el rábano frito por encima.
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dobin mushi
8 huevos de codorniz.
1 muslo de pollo sin hueso ni piel.
4 langostinos medianos.
4 láminas de pasta de pescado (kamaboko).
sal.
½ lima.
preparación
ponemos en remojo las setas shiitake durante media hora en agua caliente; las escurrimos y les
cortamos los pies.
cuarteamos los sombreros de las setas y las ponemos en un cazo con agua hirviendo; las
dejamos cocerse durante siete minutos a fuego lento.
cocemos los huevos de codorniz durante cinco minutos. dejamos que se enfríen, después de
sacarlos del cazo, y los pelamos.
pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los disponemos en un plato y
vertemos el sake pon encima; preparamos un recipiente para cocer al vapor lleno hasta un
tercio. colocamos el plato de langostinos y lo ponemos a cocer a fuego lento en torno a cuatro
minutos.
contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamaño de un bocado.
mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja en una cacerola, lo ponemos al fuego hasta
que alcance el punto de ebullición y lo retiramos del fuego.
si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos

cuatro; si no, podemos emplear cuatro cuencos de cerámica o de porcelana.
repartimos dos huevos de codorniz por ración, un langostino, una lámina de kamaboko y una
cuarta parte de los pedazos del muslo de pollo. dividimos el caldo entre los cuatro cuencos y lo
ponemos a cocer al vapor durante un cuarto de hora.
lo sacamos, una vez pasado ese tiempo, y lo servimos, cuidando de exprimir un chornito de lima
por dobin.
curiosidades
esta delicada sopa es una especialidad otoñal de la ciudad de kioto. se emplea una tetera
individual, dobin, para elaboran el guiso.
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ensalada de daikon y zanahoria

ingredientes
1 rábano blanco (daikon).

1 zanahoria.
1 cucharada de sal.
3 cucharadas de azucar.
preparación
cortamos el rábano y la zanahoria en trozos de unos cinco centímetros. después, hacemos tiras
muy finas de juliana, de manera que nos queden como fideos finos.
echamos la juliana de rábano y de zanahoria en un cuenco y le añadimos la sal. lo mezclamos

con la mano y estrujamos para que destilen el jugo. después escurrimos la mezcla y la
cambiamos de cuenco; dejamos que repose durante unos veinte minutos.
ponemos una cazuela a fuego fuerte con el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. lo retiramos del
fuego cuando empiece a hervir y lo dejamos enfriar.
vertemos la salsa en el cuenco del rábano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante

veinticuatro horas en un recipiente cerrado herméticamente. la maceración suaviza las verduras
y les proporciona un sabor del que carecen cuando están crujientes.
servimos en platos individuales en forma de cúpula cuidando de mezclar bien los dos colores.
exprimimos el limón y rociamos las verduras con un chorrito.
curiosidades
la mezcla del blanco y el rojo tiene un sentido festivo en japón, pues son los colores de la
bandera del país. Éste es
un plato que acostumbra a degustarse el día de año
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fiambrera de tres colores

ingredientes
para preparar cuatro fiambreras:

sal.
250 g de carne de pollo picada.
3 huevos.
bisaltos cocidos para la guarnición.
preparación
lavamos el arroz y lo dejamos cubierto de agua que repose durante media hora. mezclamos en
un cuenco media cucharada de azúcar, una cucharada de salsa de soja, media cucharadita de
sal y una cucharada de sake. agregamos agua hasta que la mezcla mida un cuarto de litro y la
vertemos en el arroz. añadimos agua hasta que sobrepase un centímetro y medio, y lo dejamos
cocer tapado a fuego vivo unos seis o siete minutos o hasta que chisporrotee. bajamos el fuego y
dejamos que cueza a fuego lento otros diez minutos sin retirar la tapa.
lo retiramos y lo mantenemos al calor.
ahora ponemos el poi1o picado en un cazo con tres cucharadas de sake, dos cucharadas de
salsa de soja y una cucharada de azúcar. lo cocemos a fuego medio, removiendo de cuando en
cuando hasta que se evapore el líquido y la carne se vea granulada.
batimos los huevos y los revolvemos en una sartén con el resto del azúcar y la sal, removiendo
sin cesar hasta que presenten un aspecto minuciosamente granulado.
dividimos el arroz en cuatro fiambreras individuales, ponemos un cuarto de pollo sobre una mitad
de la superficie del arroz y otro cuarto de los huevos revueltos en la otra. adornamos con los
bisaltos.
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gomokuzushi
ingredientes
para seis personas:

1 cucharada de azucar.
½ zanahoria.
100 g de surimi.
25 g de judias verdes limpias.
aceite vegetal para freir.
1 huevo.
1 cucharada de sal.
preparacion:
lavarnos el arroz y lo mantenemos una hora en remojo.
mientras, dejamos las setas en remojo durante media hora en agua caliente las escurrimos y
reservamos 70 c.c. del agua. cortamos los pies, los desechamos y hacemos tiras finas con los
sombreros de as setas.
ahora echamos en el agua que hemos reservado el azucar, una cucharada y media de salsa de
soja y las setas, y lo dejamos que cueza en un cazo durante veinte minutos.
cortamos la zanahoria en tiras finas de juliana y la cocemos, durante tres o cuatro minutos, en el
caldo de bonito al que añadimos dos cucharadas de salsa de soja y otras dos de sake.
hacemos tiras finas con los palitos de surimi y los rociamos con el resto del sake.
aparte, cocemos las ¡odias verdes ligeramente y las cortamos al sesgo. batimos el huevo,
añadiéndole un pellizco de sal. untamos de aceite la base de una sartén y freímos el huevo
batido, creando una tortilla muy fina, bien cuajada por ambos lados, durante unos treinta
segundos. la volcamos sobre el mármol, la dejamos enfriarse y la cortamos en tiras finas.
preparamos el arroz, como en la receta del arroz para sushi, cuidando de mezclarlo bien con el
vinagre, el mirin, la sal y el azúcar.
ahora mezclamos el arroz, aun caliente, con las setas, la zanahoria y las tiras de surirni.
lo servimos adornandolo con las judías y las tiras de tortilla.
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makizushi de tortilla
ingredientes

1 cucharada de mmm.
2 huevos.
sal.
1 rábano blanco (daikon) encurtido.
1 trozo de pepino de unos 6 cm
2 láminas de alga non seca.
2 cucharadas de salsa wasabi.
preparación
empezamos preparando dos tortillas finas, a la japonesa, sólo que en este caso no hemos de
enrollarlas una dentro de la otra en la sartén, sino hacerlas por ambas caras, sacarlas de la
sartén separadas y dejarlas enfriar.
elaboramos seguidamente el arroz para sushi, lavándolo tantas veces como sea preciso hasta
que el agua salga clara. lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el
azúcar y el mirin.
pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana. procedemos de la misma manera para
trocear el rábano blanco encurtido.
asamos las láminas de alga non ligeramente en la llama a fuego lento hasta que cobren un tono
verdoso; extendemos una de ellas en la esterilla de bambú.
encima de la lámina de alga colocamos una tortilla; la cubrimos con la mitad del arroz y
presionamos delicadamente con las manos para aplastar los ingredientes. agregamos sobre el
arroz la mitad de la juliana de pepino y de rábano blanco encurtido, que sazonamos con una
línea de salsa wasabi.
con las dos manos vamos enrollando la esterilla, apretando firmemente a lo largo del rollo para
obtener una consistencia uniforme. quitamos la esterilla y cortamos los rollos en pedazos de
unos cinco centímetros.
elaboramos otro rollo con la otra mitad de los ingredientes, la otra tortilla y la otra alga; los
repartimos en cuatro raciones y los servimos con acompañamiento de salsa de soja.
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nigirizushi de salmon
ingredientes
300 g de filetes de salmón fresco (los más idóneos son los de la parte central del pescado).
1 limón.
2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
jengibre encurtido.
preparación
envolvemos los filetes de salmón en papel de aluminio y los guardamos en el congelador durante
una hora, más o menos, para que cobren la firmeza necesaria que nos permita cortarlos.
entretanto, elaboramos el arroz. lo lavamos bien hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al
vapor y lo aderezamos con la mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar.
si vamos a utilizar wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua y lo

removemos bien hasta que obtengamos una pasta homogénea. lo dejamos en reposo durante
cinco minutos en un cuenco tapado.
pasado el período de congelación del pescado, lo sacamos del frigorífico y lo cortamos en

lonchas finas al sesgo del mismo tamaño, que dejamos descongelarse sobre papel de cocina
absorbente.
una vez perdida la dureza, los untamos por un lado con salsa wasabi. nos mojamos las manos y,
ayudándonos de una cuchara sopera, formamos unas dieciséis bolas ovoides de arroz, a las que
agregamos las lonchas de salmón adhiriéndolas por la cara impregnada de salsa wasabi.
lavamos el limón y lo cortamos en rodajas finas, que partimos por la mitad. repartimos las bolas
de arroz con salmón en una fuente; las adornamos con medias lunas de limón y las servimos con
acompañamiento de salsa de soja y jengibre encurtido.
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rábanos flor de cerezo

ingredientes
200 g de rabanitos rojos redondos.

4 nabos pequeños.
2 dl de vinagre de arroz.
150 g de azúcar.
granos de granada y berros para la guarnición.
preparación
cortamos los extremos inferiores de los rabanitos y de los nabos para que puedan mantenerse
en una base firme.
para cortarlos, los ponemos en una tabla y los flanqueamos de unos palillos, de forma que el
palillo ejerza de tope a la hora de cortar los bulbos. entonces, con el rabanito fijo entre los
palillos, le practicamos media docena de cortes con un cuchillo bien afilado, hasta que la hoja
llegue a los palillos. giramos el rabanito noventa grados y le practicamos otros tantos cortes
perpendiculares a los anteriores. repetimos el proceso indicado con el resto de los rabanitos y de
los nabos, en los que hará falta hacer más cortes, a causa de su mayor tamaño.
dividimos los rabanitos y los nabos en cuñas triangulares, los ponemos en un cuenco grande y
los salamos. lo tapamos con un plato sobre el que pondremos un peso y los dejamos una media
hora en reposo.
en un cuenco pequeño, mezclamos el vinagre de arroz y el azúcar, removiendo bien para que el
azúcar se disuelva. escurrimos el cuenco de los bulbos y los regamos con la salsa. lo dejamos
una noche macerándose. los rabanitos se destiñen y tintan de rosa los nabos.
dibujamos las flores de cerezo, con los rabanitos en el centro y los nabos alrededor cual si fueran
pétalos. colocamos los berros como las hojas en torno a las flores y los granos de granada de
modo que parezcan pétalos caídos.
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sopa clara de sepia

ingredientes
2 sepias.
1 trozo de alga konbu seca.
1 zanahoria.
1 trozo de 2 cm de jengibre fresco.
2 cebollinos.
sal.
½ cucharada de mirin.
preparación
pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos cinco centímetros. la ponemos en un
cazo con agua hirviendo ligeramente salada y la blanqueamos hasta que esté tierna. la sacamos
y la escurrimos.
limpiamos las sepias, guardamos los tentáculos para otro plato y cortamos los cuerpos por la
mitad, de forma que obtengamos cuatro filetes de sepia más o menos iguales. pasamos un paño
por el trozo de alga konbu y la dividimos en cuatro tiras iguales.
extendemos los filetes de sepia, ponemos las tiras de alga encima y agregamos los bastoncillos
de zanahoria. los enrollamos apretando bien para que no se abran y los cortamos con un cuchillo
bien afilado en trozos de 2 centímetros, más o menos.
repartimos los trozos de sepia en cuatro cuencos de sopa.
ponemos el caldo de bonito al fuego y cuando rompa a hervir, le agregamos la sal, el mirin y la
salsa de soja. pelamos y rallamos el jengibre y lo agregamos al caldo.
pelamos los cebollinos y los troceamos en rodajas finas al sesgo.
vertemos el caldo en los cuencos de rollos de sepia con zanahoria y alga konbu. espolvoreamos
el cebollino por encima y servimos la sopa bien caliente.
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sopa de alga konbu con verduras
ingredientes
1 lámina de 5 cm de alga konbu seca.

2 zanahorias.
4 hojas de col china.
1 cebolla.
2 cebollinos.
preparación
limpiamos el polvillo blanco de la superficie del alga con un paño húmedo y la ponemos en una
cacerola con 850 c.c. de agua. la ponemos al fuego y cuando rompa a hervir, mantenemos la
cocción a fuego lento durante un cuarto de hora, más o menos.
sacamos la lámina de alga y la dejamos que se escurra sobre una esterilla de bambú; podremos
emplearla para elaborar otra receta o esta misma una vez más.
limpiamos la zanahoria y la cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor,

aproximadamente. pelamos el rábano blanco y lo cortamos en rodajas como las de la zanahoria.
lavamos las hojas de col china bajo el grifo y la picamos en pedazos no demasiado reducidos.
pelamos la cebolla y la cortamos en aros del grosor de las rodajas de daikon y zanahoria.
echamos todas las verduras en el agua de la cocción del alga y dejamos que cuezan durante
unos cinco minutos a fuego lento.
picamos los cebollinos muy finamente y los agregamos a la sopa junto con la salsa de soja justo
un instante antes de apagar el fuego.
repartimos la sopa en cuatro cuencos y la llevamos a la mesa para servirla humeando.
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sopa de mochi y pasta dulce de judías azuki

ingredientes
4 mochi (pasteles de arroz).

400 g de pasta dulce de judías azuki.
30 g de azúcar.
½ cucharadita de sal.
2 cucharadas de alga konbu seca.
preparación
troceamos los pasteles de arroz en dados de alrededor de dos centímetros de lado y los
cocemos en agua hirviendo hasta que se enternezcan bien.
en un cazo vertemos unos tres cuartos de litros de agua y cocemos durante unos cinco minutos
la pasta dulce de judías azuki con el azúcar y la sal, removiendo bien hasta que el líquido cobre
un cierto espesor.
repartimos los trozos de pasteles de arroz en cuatro raciones. vertemos por encima la sopa de
pasta de judías y lo adornamos con alga konbu seca espolvoreada por encima. servimos
caliente.
si nos apetece, podemos reemplazar el arroz tempura por arroz cocido al vapor.
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sushi artístico de carne de buey

ingredientes

300 g de carne de buey.
4 cucharadas de salsa teriyaki.
4 cucharadas de semillas de sésamo blancas.
1 cucharada de salsa wasabi en pasta o en polvo.
2 cucharadas de aceite vegetal.
4 cebollinos.
jengibre encurtido.
preparación
lavamos el arroz bajo el grifo tantas veces como requiera hasta que el agua salga limpia. lo
cocemos al vapor, lo aderezamos con vinagre de arroz, sal y azúcar, lo aventamos para que
cobre aspecto brillante y lo reservamos.
cortamos la carne en tiras finas de unos tres centímetros de longitud y la ponemos en un

recipiente. la rociamos con la salsa teriyaki y la dejamos adobándose tapada alrededor de media
hora. entretanto asamos las láminas de alga non en el fogón en torno a cinco minutos, hasta que
adopten un tono verdoso y empiecen a emanar el aroma.
en una sartén sin aceite, socarramos las semillas de sésamo durante cinco minutos sin cesar de
remover para evitar que se chamusquen. cuando empiecen a dorarse, las retiramos y dejamos
que se enfríen.
si empleamos wasabi en polvo, lo mezclamos con una cucharada de agua, lo removemos hasta
obtener una pasta homogénea y lo reservamos cinco minutos tapado. cortamos las láminas de
alga non por la mitad con unas tijeras. calentamos el aceite en una sartén y freímos las tiras de
buey a fuego fuerte durante un par de minutos, removiéndolas constantemente. las sacamos de
la sartén y las dejamos escurrir en un plato con una hoja de papel de cocina absorbente.
mientras, podemos limpiar los cebollinos y los troceamos en rodajas finas.
con las medias láminas de algas preparamos dieciséis cucuruchos, que untamos de salsa
wasabi por dentro; los rellenamos de arroz y agregamos un puñado de tiras de carne y unas
rodajas de cebollino. espolvoreamos por encima las semillas de sésamo y los repartimos en una
fuente para servirlos acompañados de salsa de soja y jengibre encurtido.
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sushi de huevas de salmon en bolsas de alga non

ingredientes
4 hojas de alga non seca.

100 g de huevas de salmón.
1 trozo de 4 cm de pepino.
jengibre encurtido.
preparación
lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con
el vinagre, el azúcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.
asamos las hojas de alga non en la llama durante unos cinco minutos, hasta que obtengan un
color verde y empiecen a emanar el aroma. las dejamos enfriar y las cortamos en dieciséis tiras
de unos tres centímetros de anchura.
escurrimos bien las huevas de salmón en un colador de paño. nos mojamos las manos y
cogemos una cucharada de arroz, la moldeamos y la envolvemos en una tira de alga, de manera
que un extremo del alga se cierre por abajo y el otro presente una abertura a modo de bolsa.
oprimimos el arroz dentro del alga, de forma que nos quede un hueco en la parte superior para
incorporar el resto de ingredientes. rellenamos el hueco con huevas de salmón.
lavamos el trozo de pepino y lo cortamos longitudinalmente en cuatro tiras de medio centímetro,

más o menos; las partimos por la mitad y las cortamos en lonchas finas con las que adornamos
los bocados de sushi.
repartimos el sushi en una fuente y lo servimos acompañado de jengibre encurtido y salsa de

soja.
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sopa clara de tofu y algas

ingredientes
4 láminas de alga wakame seca.
300 g de tofu firme.
sal.
preparación
remojamos las algas en agua fría en torno a un cuarto de hora, hasta que se reblandezcan. las
sacamos del remojo, las escurrimos bien, las picamos en trozos regulares y las reservamos.
dividimos el tofu en dos mitades en sentido horizontal. cortamos ambas mitades en dados de un
calentamos el caldo de bonito en un cazo; le agregamos la salsa de soja y lo sazonamos con un

pellizco de sal. cuando rompa a hervir, incorporamos los dados de tofu y las algas. bajamos el
fuego al mínimo y dejamos que cueza a fuego lento hasta que los ingredientes hayan adoptado
el sabor del caldo, alrededor de diez minutos.
servimos la sopa caliente repartida en cuatro cuencos individuales.
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sopa de algas con patatas

ingredientes
3 patatas medianas de piel lisa, sin brotes ni nudos.
10 g de algas wakame.
pimienta de cayena en polvo.
2 cucharadas de miso.
preparación
pelamos las patatas, las cortamos por la mitad y luego las rebanamos en lonchas de medio
centímetro de grosor.
ponemos las obleas de patata en remojo en agua fría. también remojamos las algas wakame
para ablandarías. las cortamos en láminas con un cuchillo bien afilado.
ponemos el caldo de bonito en una cazuela y cocemos las patatas a fuego lento durante unos
diez minutos.
cuando comprobemos que las patatas empiezan a estar cocidas, echamos las algas wakame, lo
llevamos a ebullición y añadimos el miso.
dejamos que hierva unos cinco minutos y lo retiramos del fuego.

servimos la sopa muy caliente en cuencos individuales; sazonamos con pimienta de cayena al
gusto para proporcionarle un sabor algo más intenso.
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sopa de dorada
ingredientes
1 cabeza de dorada.
1 1/4 l de caldo de bonito (dashi).
1/2 puerro.
preparación
cortamos la cabeza de dorada en trozos grandes; los pasamos por agua caliente y les retiramos
las escamas bajo el chorro.
cortamos el puerro en tiras finas de juliana.
preparamos el caldo dashi, según la forma tradicional o empleando dashinomoto (dashi en

polvo); cocemos en él la cabeza de dorada. antes de que rompa a hervir, bajamos el fuego y
espumamos con tino.
añadimos el sake y la sal. cortamos el puerro en rodajas al sesgo y servimos la sopa con los
trozos de puerro y los de pescado.
truco
hemos de tener cuidado de que la sopa no permanezca demasiado tiempo a fuego fuerte, pues
una ebullición excesivamente larga le daría un sabor robusto que puede resultar desagradable.
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sushi de flores de cerezo

ingredientes
2 cucharaditas de sake.
1/2 cucharadita de sal.
3 cucharaditas de langostinos pequeños cocidos y pelados.
2 cucharaditas de semillas de sésamo.
100 g de filetes de bacalao.
colorante rojo vegetal.
ramitas de berros como adorno.
1 d.l. de vinagre arroz.
1 cucharada de azúcar y ½ de sal
preparación
ponemos el arroz en remojo para que repose durante una media hora.
salamos los langostinos con una pizca de sal y los rociamos con media cucharada de sake.
calentamos una sartén pequeña y tostamos las semillas de sésamo a fuego lento. después, las
aplastamos en un mortero para que desprendan el sabor.
ahora preparamos el arroz al vinagre para sushi y mientras esté todavía caliente lo mezclamos
con las semillas de sésamo y los langostinos.
cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. lo escurrimos, lo pelamos
y le quitamos las espinas cuidadosamente. acto seguido, lo secamos con papel de cocina
absorbente.
chafamos el bacalao con un tenedor para obtener copos finos. ponemos el pescado, el azúcar, el
resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto, removiendo constantemente.
desleímos un pellizco del colorante rojo en agua y lo añadimos al pescado sin dejar de remover
para que se tiña de un color rosado uniformemente.
en un molde con forma de flor, extendemos algunos copos rosados y agregamos un poco de la
mezcla del arroz presionando con los dedos.
volcamos el contenido y repetimos el proceso con e1 resto del bacalao y del arroz. servimos las
flores de cerezo en 2 platos individuales, guarneciendo con las ramitas de berros.
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arroz con almejas

ingredientes

1 cucharadita de azucar.
250 g de almejas pequeñas.
2 cebollinos.
preparación
echamos el arroz en una cacerola y lo lavamos bien, hasta que el agua salga limpia. lo cubrimos
de agua, dejando que repose durante una hora.
aparte, lavamos las almejas y las escurrimos bien.
echamos en un cazo la salsa de soja, el sake y el azúcar a fuego vivo y lo mezclamos con las
almejas.
espumamos la superficie y lo retiramos del fuego; apartamos el líquido en una taza y reservamos
las almejas al calor en el cazo.
podemos ya escurrir el arroz. aparte, desleímos la sal en un cuarto de litro de agua y la vertemos
en el arroz. tapamos y lo ponemos a fuego vivo, dejándolo cocer durante unos ocho minutos,
hasta que chisporrotee. bajamos entonces el fuego, dejándolo otros diez minutos cociéndose a
fuego lento.
cortamos los cebollinos en tinas finas y las añadimos al arroz con las almejas. tapamos y
dejamos que cueza a fuego vivo dos segundos. quitamos la cacerola del fuego y dejamos que
repose un cuarto de hora.
mezclamos cuidadosamente los cebollinos y las almejas con el arroz y lo servimos en cuencos
individuales.
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arroz con castañas

ingredientes

1 1/2 cucharada de sal.
150 g de castañas frescas, descascarilladas y peladas.
semillas de sésamo
preparación
procedemos a lavar el arroz hasta que el agua salga limpia. después, lo echamos en una
cacerola honda y lo cubrimos de agua, dejándolo una hora remojándose.
cortamos las castañas por la mitad y las lavamos bajo el chorro de agua fría. acto seguido, las
escurrimos y las ponemos encima del arroz.
disolvemos la sal en un cuenco con un cuarto de litro de agua y lo añadimos al arroz con las
castañas.
vertemos agua hasta que cubra el arroz y las castañas hasta 2 centímetros.
echamos el sake y lo dejamos cocer con la olla tapada a fuego vivo durante unos ocho o diez
minutos, o hasta que empiece a silbar.
bajamos el fuego y dejamos que siga cociendo otros diez minutos o hasta que el agua se haya
absorbido. retiramos la cazuela del fuego y la dejamos reposar un peladas.
cuarto de hora sin quitarle la tapa.
entretanto, tostamos las semillas de sésamo en una sartén negras. a fuego lento un par de
minutos, hasta que se hinchen, cuidando de agitar constantemente la sartén para evitar que se
quemen.
transcurridos los quince minutos, mezclamos el contenido de la cazuela con cuidado, lo servimos
en cuencos individuales y espolvoreamos las semillas de sésamo pon encima.
variación
hay una variante de este plato empleando castañas peladas y cocidas. en este caso, la cantidad
correspondiente para cuatro personas será de 250 gramos.
si optamos por esta segunda variante, hemos de cortar

por la mitad las más grandes.
disolvemos el agua con la sal y la echamos al arroz. el agua que cubra el arroz y las castañas
habrá de sobrepasarlos un centímetro y medio.
el resto del proceso de cocción, reposo y servicio es idéntico a lo indicado más arriba.
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arroz rojo con judías azuki (sekihan)
ingredientes
400 g de arroz con gluten.

150 g de judías azuki.
100 c.c. de sake.
1 1/2 cucharadita de sal.
2 cucharadas de semillas de sésamo negras.
preparación
lavamos bien el arroz con gluten y lo mantenemos en remojo durante unas doce horas. lavamos
las judías azuki y las ponemos a hervir en un cazo con agua durante cinco minutos a fuego
fuerte. tiramos el agua, escurrimos las judías y las devolvemos al cazo. agregamos cinco tazas
de agua fría a las judías y volvemos a hervirlas a fuego vivo. cuando el agua rompa a hervir,
bajamos la llama al mínimo y dejamos que las judías cuezan a fuego lento hasta que estén
tiernas. las colamos y reservamos el agua en un cuenco, dejando que se enfríe.
en esa agua de las judías, ponemos el arroz en remojo en torno a una hora. acto seguido, lo
escurrimos y lo cocemos al vapor a fuego fuerte alrededor de media hora. en un tazón,
mezclamos el sake con media cucharadita de sal y lo agregamos al arroz en un par de tandas
durante la cocción.
socarramos las semillas de sésamo en una sartén a fuego lento, agitando el recipiente
constantemente para evitar que se quemen. mientras estén en el fuego, les echamos una
cucharadita de sal para hacer la sal de sésamo.
cuando el arroz esté a punto de concluir la cocción, le ponemos las judías por encima. lo
retiramos del fuego y lo mezclamos todo con una espátula. servimos cuatro raciones de arroz,
espolvoreando la sal de sésamo por encima.
curiosidades
el sekihan es un plato festivo. combina los colores blanco del arroz y rojo de las judías azuki. son
los dos que componen la bandera y en japón se sirven platos que los combinan durante los días
señalados, como el año nuevo. podemos agregar a este menú, si nos parece bien, un cuenco de
arroz cocido al vapor, que comeremos antes del sekihan, que en este caso es el postre.
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ensalada de cangrejo azul

ingredientes
4 cangrejos azules grandes.
1 pepino.
2 cucharadas de sal.
1 lámina de 5 cm de alga konbu seca.
200 c.c. de agua.
preparación
pelamos el rábano blanco y lo cortamos en rodajas del grosor de una oblea. lavamos el pepino,
lo pelamos y lo cortamos de la misma manera que el rábano blanco. repartirnos las rodajas en
una fuente y las reservamos.
llenamos una cacerola de agua fría con sal hasta la mitad y sumergimos los cangrejos. la
ponemos al fuego y, cuando el agua rompa a hervir, volteamos los cangrejos azules y dejamos
que se cuezan a fuego fuerte durante unos veinte minutos, más o menos. los sacamos de la
cacerola, los sumergimos un instante en un recipiente de agua helada y dejamos que se
escurran. cuando estén suficientemente escurridos, los limpiamos, les extraemos las tripas y
separamos las patas del cuerpo.
para preparar la salsa de maceración, mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz, el azúcar, el

agua y la lámina de alga konbu. removemos bien hasta desleír el azúcar y vertemos el adobo en
una fuente con fondo. agregamos los cangrejos y dejamos que se maceren durante media hora.
transcurrido ese período sacamos los cangrejos de la fuente y los disponemos en cuatro platos
armándolos como si estuviesen intactos, sobre un lecho de rodajas de rábano blanco y pepino.
vertemos un chorrito del adobo por encima antes de servirlos y los llevamos a la mesa.
curiosidades
el cangrejo azul abunda en los mares en torno a tokio. se pesca de enero a abril, temporada
durante la que su exquisita carne se puede comprar en las pescaderías japonesas.
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awayuki kan (nieve ligera)
ingredientes:
agar-agar
12 cucharadas rasas de azúcar
1 clara de huevo
1/2 cucharilla de te de corteza de limón rallada
1 cucharada de zumo de limón
1 1/2 taza de agua
4 fresas
modus operandi:
lavar el agar bajo el grifo y presionarlo un poco para escurrirlo. ponerlo en un recipiente, añadir el
agua y dejar reposar 30 minutos.
cocerlo a fuego suave hasta que se funda y despues filtrarlo por una muselina.
verter el liquido en una cacerola, añadir el azucar y calentar a fuego medio, hasta que se haya
reducido a la mitad.
quitar la espuma con cuidado.
batir la clara a punto de nieve, y añadir la corteza rallada y el zumo de limón.
agregar a esta mezcla, el agar cocido poco a poco, y sin dejar de batir.
mezclar bien y dejar reposar hasta que comience a espesarse.
verter enseguida en un molde cuadrado, pasado por agua o ligeramente aceitado, y dejar cuajar.
desmoldar y cortar en ocho porciones.
adornar con media fresa.
this post has been edited by weemoose: 23 nov 2003, 01:37 am
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gyoden (caballa con miso)
ingredientes:
caballa en rodajas (corte tsutsu giri)

mugi miso (miso de cebada)
shiro miso (miso blanco)
vinagre de arroz
miel de arroz o ralladura de jengibre
aceite para freír
modus operandi:
las cantidades de mugi y shiro miso serán mitad y mitad.

disolver el miso con vinagre de arroz hasta obtener una pasta fluida, añadirle la miel al gusto o si
gusta mas poner ralladura de jengibre.
poner el pescado en maceración al menos por una hora, en la mezcla anterior.
pasado el tiempo de adobo, sacar las rodajas y sacudir parte del adobo adherido.
con muy poco aceite en una sartén, saltear la caballa una vez salteadas añadir parte del adobo
una cucharada por rodaja y tener un minuto mas al fuego.
servir acompañado de encurtidos.
cacharros
sartén.
preparación fuego cocción dificultad precio

1 hora fuerte 2 minutos fácil
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kakitama-jini (sopa de huevo hilado)
ingredientes
6 tacitas de caldo japones "dashi"

1 cucharilla de sal, comprobar cantidad de sal del dashi, y poner menos sal si fuera necesario
1 cucharilla de salsa de soja japonesa, (shoyu)
1 cucharada de maicena, desleída en 2 cucharadas de agua fría
1 huevo grande, batido y mezclado con 1 cucharada de dashi
1 cucharilla de jugo de raíz de jengibre recién rallada y exprimida
modus operandi
poner el caldo en un cazo mediano y poner a hervir, tapado.

mezclar la sal, con la mezcla maicena/soya y verter a la sopa mezclando bien, seguir
removiendo hasta que la sopa espese un poco.
a fuego moderado dejar hervir la sopa y añadirle el huevo batido pasando por un colador, dejar
cociendo hasta que el huevo se coagule.
al final añadir el jugo de jengibre y servir en cuencos.
se puede adornar con unas cortezas de limón, cortada en palitos y un trozo de alga nori
desmenuzada, después de haberla tostado ligeramente.
cacharros :cazo y cuencos para servir.

15 minutos medio 15-20 minutos fácil medio
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kushiyaki (brochetas de carne de buey)

ingredientes
500 grs. de carne de buey

1-2 pimientos morrones verdes
100 grs. de campiñones
4-5 chalotas
para el adobo
1 cucharada de salsa de soja
1 1/2 cucharadas de sake
1 punta de cuchillo de polvo de glutamato
1 pizca de pimienta cayena
modus operandi
se corta la carne en forma de cuadraditos, como para el estofado.

se quitan las pepitas y los tabiques interiores de los pimientos, se lavan bien y se cortan a
trocitos del tamaño de una moneda; las cebollas se cortan a rodajas.
los trozos de carne se atraviesan con pinchos (en japón con pinchos de bambú) y se intercalan
entre pimiento, rodajas de cebolla y champiñones (si es necesario se cortan).
se mezclan bien los ingredientes del adobo y los pinchos se hacen girar uniformemente en él.
ponerlos en la parrila y darles la vuelta frecuentemente, para que se hagan bien por todos los
lados.
se sirven con el resto del adobo y acompañados de arroz, pan blanco y una ensalada.
cacharros truco
parrilla, cuencos y pinchos. tambien se puede utilizar carne de cerdo o de pollo

15 minutos fuerte 20 minutos fácil medio
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pato con soja

ingredientes
2 magrets de pato
harina
6 cucharadas de sake seco
6 cucharadas de sake dulce
6 cucharadas de salsa de soja
modus operandi
filetear los magrets, dar unos cortes superficiales, salar y pasar por harina.
en una sarten freir vuelta y vuelta.
mezclar ambos sakes y la soja.
añadir al magret y dejar reducir.
servir inmediatamente.
cacharros sartén.

5 minutos fuerte 3-6 minutos fácil medio
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saba-no-shioyaki (filetes de caballa a la parrila)
ingredientes
2 lomos de caballa, con piel
100 g. ralladura de daikon, también conocido como mooli
2 cucharillas de salsa de soja
sal
modus operandi
calentar el grill o la parrilla.

cortar los lomos en mitades, salarlos y dejarlos 5 minutos.
lavar los trozos de pescado después del salado en agua fría, secarlos con papel absorbente.
darle unos cortes artísticos a la piel, pero que no atraviese la carne.
asar el pescado hasta que este ligeramente dorado.
colocar cada trozo en una fuente individual, con la piel hacia arriba.
exprimir ligeramente el jugo del rábano rallado (daikon).
formar cuatro montoncitos, uno para cada fuente.
comerlo con la herramienta adecuada, es decir palillos, poniendo un poco de rábano en cada
trozo.
cacharros :
parrilla y fuentes individuales.

10 minutos medio 10 minutos fácil medio
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sakana-nabe (caldereta de pescado)
ingredientes
pescado, (palometa, besugo, reyes, mero, rape etc.)

tofu
setas frescas, también se puede utilizar shiitake, (setas secas) habra que rehidratarlas.
puerros
repollo
cebolletas
hojas de nabo, (llamadas nabiza) o crisantemo, espinacas, canónigos, berros, acelga etc. o una
combinación de ellas en la cantidad adecuada
caldo de pescado, o simplemente agua
modus operandi
los ingredientes en cantidades semejantes, aunque tiene que predominar las hortalizas.
preparar el pescado y cortarlo en trozos algo mayores que el tamaño de un bocado (tsu-tsu -giri).
cortar el tofu en cubos o rectángulos, los puerros y el repollo cortarlos en tiras y las setas de
forma decorativa.
elegir hojas verdes pequeñas y ponerlas enteras. disponer vistosamente todos los ingredientes
en una bandeja.
llevar el nabe, (se puede sustituir por una cazuela de barro), a la mesa con el infiernillo, una jarra
con el caldo o agua caliente y la bandeja.
utilizar también el agua de remojo de las setas. con unos palillos colocar ordenadamente las
verduras dentro del caldero, cubra casi totalmente de caldo y cocer unos minutos.
añadir el tofu y el pescado y seguir cociendo unos minutos más, retirando la espuma que pueda
salir. los ingredientes deben resultar poco hechos; no revolver ni cubrir excesivamente de caldo.
se puede añadir a la cocción soja germinada y rodajas de limón.
resulta muy decorativo colocar el pescado (con cabeza y cola) de tal forma que ambas
sobresalgan ligeramente sobre los bordes de la olla.
las salsas se sirven en tacitas individuales para que cada comensal moje a su capricho.
salsas
3 cucharadas de nabo blanco rallado, con zumo de limon, tamari y una pulgarada de pimentón.
3 cucharadas de nabo blanco rallado, zumo de mandarina y tekka espolvoreado por encima.
(tekka= condimento salado, ignoro los ingredientes que tiene, se vende en tiendas de productos
orientales)
cacharros: nabe o cazuela de barro y cuencos para las salsas.

truco :dos calderetas similares a la anterior, si utilizamos restos tanto de pescado, pollo, verduras
etc. se denomina yosenabe, en el dote nabe el pescado se cambia por ostras frescas.

10 minutos medio 10 minutos fácil medio
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sopa helada de mango y leche de coco
ingredientes
4 mangos maduros
10 cucharadas soperas de leche de coco
1 mango para decorar
1 manojo de menta
4 cucharadas de coco rallado
modus operandi
pelar los 4 mangos, quitarles el hueso, cortar la pulpa en trozos y pasarla por la batidora junto
con la leche de coco.
poner a enfriar en la nevera.
lavar el mango, cortarlo en 2, retirar el hueso y cortar cada mitad en lonchas finas o en juliana
fina.
al servir, decorar con la menta, el mango cortado y espolvorear con coco rallado.
cacharros :
batidora y cuencos individuales.

10 minutos no necesita no necesita fácil medio
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ensalada de verduras con salsa de sésamo
ingredientes
8 yemas de espárragos.
150 g de brécoles.
1 calabacín mediano.
4 rabanitos.
1 guindilla roja.
4 cucharadas de semillas de sésamo blancas.
2 cucharaditas de salsa de soja japonesa.
3 cucharadas de caldo de bonito (dashi).
pimienta blanca molida.
preparación
socarramos las semillas de sésamo en una sartén a fuego lento, agitando para evitar que se
quemen. cuando las tengamos tostadas, las echamos en un mortero y las majamos hasta formar
una pasta.
en un cuenco grande vertemos el caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo mezclamos con
el azúcar y la sal. removemos hasta que el azúcar se disuelva. incorporamos las semillas de
sésamo trituradas y formamos una salsa algo espesa. la aderezamos con pimienta al gusto y la
guardamos en la nevera alrededor de media hora.
ponemos los rabanitos diez minutos en remojo en una taza con agua helada. los secamos y los
cortamos en tiras finas de juliana.
limpiamos las yemas de espárragos y las cortamos en rodajas sesgadamente. dividimos en

cuatro los ramitos de brécol. lavamos y cortamos en tiras finas de juliana el calabacín.
abrimos longitudinalmente la guindilla y le extraemos con un cuchillo pequeño las pepitas y el

corazón. la cortamos en tiras finas de juliana.
blanqueamos en agua hirviendo las yemas de espárragos durante cuatro minutos; las retiramos
con una espumadera, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos.
echamos al agua hirviendo los brécoles y los blanqueamos durante tres minutos; los refrescamos
bajo el grifo y dejamos que escurran.
blanqueamos mediante el mismo procedimiento los rabanitos durante dos minutos; el calabacín
lo sumergimos un minuto.
tras enfriar y escurrir el calabacín y los rabanitos, los echamos en un cuenco grande con los
ramitos de brécoles, las rodajas de espárragos y la juliana de guindilla roja. lo mezclamos
cuidadosamente para unir las verduras. repartimos la ensalada en cuatro cuencos y la servimos
junto con unas cucharaditas del aderezo de sésamo.
variación
podemos agregar un pedazo de tofu, de unos 250 gramos, a la salsa de sésamo y obtendremos
un aderezo más denso.
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nigirizushi de setas y aguacate
ingredientes
1/2 aguacate maduro.
2 cucharadas de semillas de sésamo blancas
2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
4 cebollinos.
1/2 limón.
1 1/2 cucharada de azucar.
jengibre encurtido.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con el
vinagre, el azúcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.
asamos las semillas de sésamo en una sartén pequeña sin aceite a fuego lento durante un par
de minutos, cuidando de agitar el recipiente sin cesar para evitar que se quemen. cuando las
semillas hayan adoptado un color dorado y empiecen a emanar el aroma, las retiramos del fuego
y las reservamos.
remojamos las setas en un cazo con agua caliente con media cucharada de azúcar durante
media hora. las sacamos del agua, las escurrimos y les cortamos los pies, que podemos
desechar. laminamos los sombreros regularmente. calentamos un chorrito de aceite vegetal en
una sartén y salteamos las setas un par de minutos sin dejar de remover, justo un instante antes
de retirarlas del fuego, vertemos una cucharada de salsa de soja. las apartamos del fuego, las
ponemos en un plato y las dejamos enfriar.
pelamos el aguacate, lo cortamos en láminas, que dividimos en pedazos regulares para que
muestren un aspecto agradable al servirlos, y lo ponemos en un plato. exprimimos el medio
limón y sazonamos con el zumo los pedazos de aguacate inmediatamente para evitar que se
oscurezcan.
si utilizamos wasabi en polvo, lo mezclamos con un par de cucharadas de agua, lo removemos

bien hasta que se forme una pasta homogénea y lo reservamos durante cinco minutos en un
cuenco tapado.
lavamos los cebollinos, los pelamos y los troceamos en cuatro pedazos del mismo tamaño cada
uno.
nos mojamos las manos y, con la ayuda de una cuchara sopera, formamos bolas ovoides de
arroz. una vez listas, las untamos por encima con un poco de salsa wasabi y colocamos sobre
ésta un pedazo de aguacate y encima de él un par de láminas de setas shiitake. espolvoreamos
por encima las semillas de sésamo tostadas y guarnecemos el sushi con un bastoncillo de
cebollino. los repartimos en
una fuente y los servimos acompañados de salsa de soja y jengibre encurtido.
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oshizushi de caballa
ingredientes
500 g de filetes de caballa.
sal y vinagre de arroz.
2 /2 cucharadas de vinagre de arroz.
1/2 cucharada de azúcar y otra 1/2 de sal.
preparación
prepararemos este plato con uno o dos días de antelación. ponemos los filetes de caballa en una
fuente y los cubrimos de sal completamente. los dejamos una noche en la nevera.
cocemos el arroz para sushi, con azúcar, sal y vinagre de arroz.
ahora sacamos la caballa del frigorífico y le retiramos la sal con un papel de cocina absorbente.
con unas pinzas cuidamos de quitarle las espinas y retiramos el resto de la sal con vinagre de
arroz. quitamos la piel con los dedos, con tacto, de manera que la carne quede intacta. ponemos
un filete, con la cara que tenía la piel adherida hacia abajo en una fuente o un molde rectangular
de 25 x 7 x 5 centímetros, más o menos, forrado con una lámina de plástico de cocina, que
permita envolver el contenido del molde. llenamos los rincones vacíos con los trozos de los
demás filetes, hasta que el molde esté lleno.
añadimos ahora el arroz al molde, cuidando de prensarlo con los dedos sobre la caballa.
envolvemos la lámina de plástico sobre el arroz y ponemos un peso encima; dejamos que repose
unas tres horas en un lugar fresco fuera de la nevera.
transcurrido ese tiempo, retiramos el arroz y la caballa del molde, la desenvolvemos y la

cortamos en porciones rectangulares con un cuchillo muy afilado, que hemos de secar con un
papel o un paño untado en vinagre tras cada corte.
lo servimos acompañándolo con pequeños cuencos de salsa de soja japonesa.
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oshizushi de salmon ahumado
ingredientes
175 g de salmón ahumado cortado en lonchas gruesas.
alcaparras para adorno.
2 1/2 cucharadas de vinagre de arroz.
1/2 cucharada de azúcar y otra 1/2 de sal.
preparación
cocemos el arroz al vinagre para sushi.
aparte, mezclamos el caldo de bonito con la salsa de soja y regamos con la mezcla el salmón
ahumado. lo dejamos marinarse por lo menos durante media hora. después, lo escurrimos y lo
secamos.
extendemos de manera uniforme la mitad del salmón en el fondo de una fuente o molde
rectangular (25 x 7 x 5 centímetros), con una lámina de plástico de cocina, que envuelva el
contenido del molde. añadimos arroz para crear una capa de un centímetro, presionando
firmemente con los dedos.
añadimos la otra mitad del salmón ahumado y repetimos con el resto del arroz para preparar dos
capas de tres centímetros de grosor.
cubrimos con el plástico de cocina y ponemos un peso encima. dejamos que repose en un sitio
fresco fuera de la nevera de tres horas a toda la noche.
sacamos el contenido del recipiente, lo desenvolvemos y lo cortamos en trozos rectangulares

con un cuchillo convenientemente afilado para que no se separen las capas, cuidando de secar
el cuchillo con un paño o un papel de cocina empapado en vinagre tras cada corte.
servimos los trozos en una fuente, poniendo una alcaparra en cada uno como adorno,
acompañado, con un cuenco pequeño de salsa de soja.
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pepinos aliñados con vinagre de arroz

ingredientes
10 g de algas wakame secas.
1 pepino.
1 trozo de jengibre fresco de unos 2 cm
1/2 cucharada de azúcar.
preparación
remojamos las algas wakame en agua templada alrededor de un cuarto de hora, hasta que se
reblandezcan y tomen cuerpo.
cortamos el pepino en dos mitades a lo largo y le extraemos las semillas con una cucharilla.
luego, lo cortamos en medias lunas finas, las extendemos en una tabla y las salamos. acto
seguido, presionamos con las manos para escurrirlas. exprimimos el agua y lo echamos en un
cuenco sin lavarlo.
escurrimos las algas wakame y las sumergimos un minuto en agua hirviendo. las escurrimos y
las enfriamos bajo el grifo. recortamos las partes duras y después las picamos finamente. las
secamos con papel de cocina absorbente y las agregamos al pepino.
en otro cuenco pequeño, mezclamos el azúcar, la salsa de soja y el vinagre, removiendo para
que el azúcar se disuelva. lo echamos en el pepino y las algas wakame, y removemos bien para
juntar cuidadosamente todos los ingredientes.
cortamos el jengibre fresco en tiras de juliana finas.
servimos el pepino y las algas en cuencos individuales y espolvoreamos por encima la juliana de
jengibre como guarnición.
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rollitos de daikon y surimi
ingredientes
1 lámina de 10cm de alga konbu seca.
1 rábano blanco (daikon) grande.
200 g de surimi.
1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm
2 guindillas rojas, frescas o secas.
sal.
3 cucharaditas de aceite de girasol.
preparación
pelamos el rábano blanco y lo cortamos en rodajas de medio centímetro de grosor. las
extendemos y las dejamos secar durante veinticuatro horas.
cortamos el pedazo de jengibre en tiras finas de juliana.
remojamos el alga en agua caliente durante unos diez minutos y la cortamos después en tiras de
unos tres milímetros.
dividimos cada palito de surimi en tres tiras.
ahora ponemos tres tiras de surimi y otras dos de la juliana de jengibre en una rodaja de rábano.
lo enrollamos y lo atamos con una cinta de alga konbu. con el resto del daikon, el surimi y el
jengibre copiamos el proceso; amarramos los rollitos con las demás tirillas de alga konbu.
ponemos los rollitos en un colador y los regamos con agua hirviendo. dejamos que se escurran y
los reservamos.
si empleamos guindillas secas las remojamos diez minutos en agua caliente. las cortamos a lo
largo por la mitad y les quitamos las pepitas. las picamos en tiras finas.
ponemos en un cazo el caldo de bonito, el azúcar, el vinagre de arroz, el aceite y una pizca de
sal, y lo llevamos a ebullición. disolvemos el azúcar y agregamos las tiras de guindilla. dejamos
que hierva unos cinco segundos y lo retiramos del fuego, apartándolo para que se enfríe.
depositamos los rollitos en un cuenco, les agregamos la salsa y los dejamos toda la noche en
adobo.
al día siguiente, servimos de tres a cuatro rollitos por comensal.
____________________-
sushi de verduras envuelto en alga non

ingredientes
2 zanahorias.
1 pepino.
1 trozo de 5 cm de jengibre fresco.
4 cebollinos.
salsa de soja japonesa
1/2 cucharada de sal.
preparación
empezamos lavando el arroz tantas veces como sea necesario hasta que el agua salga clara;
luego lo cocemos al vapor, lo mezclamos con el azúcar y el vinagre de arroz, y procedemos a
abanicarlo para dotarlo de un aspecto brillante. reservamos el arroz.
mientras, lavamos la zanahoria y la cortamos en tiras del tamaño de una cerilla. pelamos el
rábano blanco y lo troceamos de la misma forma que la zanahoria. pelamos el pepino, lo abrimos
longitudinalmente pon la mitad y le extraemos las semillas ayudándonos de una cucharilla. luego
lo cortamos en medias lunas de medio centímetro de grosor. pelamos los cebollinos y los
cortamos en rodajas finas. pelamos el rizoma de jengibre y lo cortamos en tiras de juliana finas.
una vez preparadas todas las verduras, asamos las láminas de alga non sobre la llama a fuego
lento, hasta que adopten un color vende brillante. cortamos cada lámina en dos mitades con
unas tijeras y las enrollamos como si de cucuruchos se tratase, cuidando de sellan el vértice del
cono con una gota de agua.
en un cuenco grande echamos las varillas de zanahoria y de rábano blanco, las medias lunas de
pepino, las rodajas de cebollino y la juliana de jengibre; lo removemos cuidadosamente para que
se entremezclen las verduras.
llenamos con una cucharilla los cucuruchos hasta la mitad de arroz cocido con vinagre y, encima,
repartimos un puñado de verduras mezcladas. servimos los dieciséis cucuruchos de non en
cuatro raciones, acompañándolos de sendos cuencos de salsa de soja japonesa.
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cuenco de arroz tonkatsu

ingredientes
• 4 filetes de lomo o chuletas de cerdo.
• sal y pimienta.
• harina.
• 2 huevos batidos.
• pan rallado.
• 1 puerro.
• 4 huevos enteros.
• 2 cucharadas de salsa de ketchup.
preparación
para preparar las chuletas, las desosamos y hacemos unas incisiones en la grasa para
mantenerlas planas mientras se frían.
las aderezamos con la sal y la pimienta por ambas caras y las pasamos por la harina. después,
las sacudimos para desprender los grumos harinosos y las mojamos en los huevos batidos. acto
seguido, las empanamos en el pan rallado.
en una cazuela honda calentamos el aceite y freímos las chuletas de dos en dos, de cinco a
siete minutos o hasta que se vean doradas, volteándolas un par de veces.
las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente. las ponemos en una tabla de cortar y
hacemos tiras de un centímetro y medio de anchura.
aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mostaza, la salsa de soja y el ketchup, y

ponemos una cuarta parte de la salsa en una sartén pequeña a fuego vivo, hasta que hierva.
cortamos ahora el puerro en rodajas sesgadas y echamos una cuarta parte en la salsa de la
sartén, dejándolo que se cueza unos dos minutos. después ponemos una chuleta cortada y
dejamos que se impregne de la salsa.
batimos uno de los cuatro huevos, que no hemos empleado para rebozar la carne, y lo vertemos
en la sartén. la tapamos y dejamos que el huevo cuaje a fuego lento.
repetimos el proceso otras tres veces con el resto de los ingredientes para obtener las cuatro
raciones.
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ensalada de pollo y daikon
ingredientes
• 5 rábanos blancos (daikon).
• 100 g de champiñone.
• 200 g de pechuga de pollo.
• 1 cucharada de sake.
• 2 cucharadas de zum< de limón.
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• ½ cucharada de sal.
• 1 cucharadita de salsa de soja japonesa.
• 1 cucharadita de azúcar.
preparación
pelamos los rábanos y los cortamos en dos mitades en sentido vertical. los ponemos en agua
salada hirviendo unos cinco minutos para que se ablanden. dejamos que se enfríen y los
cortamos en palitos de un centímetro de grosor y unos cuatro de longitud.
limpiamos los champiñones, les quitamos los pies y los cortamos en láminas de unos cinco
milímetros.
cortamos la pechuga de pollo en trozos del tamaño de los que hemos preparado antes con los
rábanos, y los sazonamos con un poco de sal y el sake. dejamos la pechuga macerar durante
unos diez minutos. después, cocemos los pedazos de pollo brevemente en agua salada y
dejamos que se enfríen.
secamos con papel de cocina absorbente los rábanos, los champiñones y el pollo.
aparte, mezclamos en un cuenco el zumo de limón, el vinagre, la salsa de soja, el azúcar y la sal,
removiendo para que éstos se disuelvan bien.
en una ensaladera ponemos el pollo, los rábanos y los champiñones, y los regamos con la salsa,
cuidando de remover para mezclarlos bien.
truco
para obtener unos trozos de rábano blanco de textura crujiente, conviene que empleemos
ejemplares del mismo tamaño, más o menos, y muy tiernos, pues los que ya han perdido un
poco de ternura tienen un sabor excesivamente fuerte.
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makizushi de atún marinado

ingredientes
para 40 bocados:
• 200 g de lomo de atún fresco.
• 10 láminas de alga non seca.
• 50 c.c. de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de mirin.
• 1 cucharada de azúcar.
• 2 cucharadas de aceite de sésamo.
• 1 trozo de 2 cm de jengibre fresco.
• 1 cucharada de salsa de soja japonesa.
• 2 cucharadas de salsa wasabi.
• 2 limas.
• más salsa de soja como acompañamiento.
preparación
limpiamos la pieza de pescado, le sacamos las espinas y lo cortamos en tiras finas.
exprimimos las dos limas. pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos; lo mezclamos en un

recipiente de plástico, con cierre hermético, con el zumo de las limas, el aceite de sésamo y una
cucharada de salsa de soja. sumergimos en ese adobo las tiras de atún y lo guardamos durante
un par de horas en la nevera.
lavamos el arroz hasta que el agua salga clara y lo cocemos al vapor. después de un cuarto de
hora de reposo, lo ponemos en un cuenco grande y lo mezclamos con el mirin, el vinagre de
arroz y el azúcar. una vez esté mezclado y pegajoso, lo abanicamos para que adopte un aspecto
brillante.
asamos las láminas de alga en la llama del fogón hasta que adopten un color verde.
ponemos sobre una esterilla de bambú o makisu una lámina de alga, la untamos con una línea
de salsa wasabi y la cubrimos de arroz cocido, dejando un margen de un par de centímetros en
el extremo más alejado. repartimos en el centro unas cuantas tiras de atún marinado y
enrollamos presionando firmemente la esterilla con los dedos.
elaboramos todos los rollos empleando el resto de las láminas y el arroz, y los dividimos en
cuatro porciones cada uno. los servimos acompañados de salsa de soja y una pizca de salsa
wasabi.
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makizushi delgado
ingredientes
• 1 trozo de pepino de unos 6 cm
• salsa wasabi.
• 3 láminas de alga non seca muy finas.
• 100 g de atún fresco o de salmón ahumado.
• 1 trozo de rábano blanco (daikon) encurtido de unos 6 cm
• jengibre encurtido para adornar.
• 1 cucharada de azúcar y 1 cucharadita de sal.
preparación
cocemos el arroz para sushi, mezclándolo con vinagre, azúcar y sal.
cortamos el pepino por la mitad verticalmente, extraemos las pepitas con una cucharilla y
practicamos tiras de medio centímetro de grosor. hacemos lo mismo con el rábano blanco
encurtido.
con el atún o el salmón, procedemos a cortar también tiras de medio centímetro.
partimos las láminas de alga non por la mitad; colocamos cada mitad en sentido horizontal sobre
una esterilla de bambú para enrollar sushi o makisu. extendemos encima con las manos dos o
tres cucharadas de arroz, dejando un centímetro de alga sin cubrir de arroz en el extremo más
alejado de nosotros.
extendemos un hilillo de salsa wasabi en el centro del arroz, longitudinalmente, y ponemos la

mitad de las tiras de pepino encima.
partiendo del lado más próximo, enrollamos la esterilla, de manera que el pepino con la salsa
quede en el centro.
repetimos el proceso y hacemos otro rollo de pepino, dos de rábano sin salsa wasabi y otros dos
con el atún o el salmón.
una vez listos los seis rollos, recortamos los extremos y los dividimos en seis trozos.
los servimos en cuatro raciones, adornándolos con el jengibre encurtido y acompañándolos con
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nigirizushi de langostinos
• 6 langostinos de tamaño regular, frescos o congelados.

• 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
• 2 cucharadas de mirin.
• 4 cucharadas de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de azucar.
• 1 cucharadita de sal.
• jengibre encurtido.
preparación
lavamos el arroz hasta que obtengamos el agua clara y lo cocemos al vapor; lo mezclamos con
el vinagre, el azúcar y la sal, y le damos aire para dotarlo de un aspecto brillante.
limpiamos las colas de los langostinos. calentamos agua en un cazo hasta que rompa a hervir.
agregamos las colas de los langostinos y las cocemos en torno a cinco minutos a fuego lento. las
escurrimos y las enfriamos sumergiéndolas un instante en agua fría. las dejamos reposando
sobre papel de cocina absorbente.
si utilizamos el wasakui en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua fría en un cuenco
pequeño y dejamos que repose tapado durante cinco minutos.
pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal; los cortamos
longitudinalmente en dos mitades, manteniéndolos juntos por la cola, y los repartimos en un plato
hondo. mezclamos el mirin con dos cucharadas de vinagre de arroz y vertemos este adobo sobre
los langostinos, dejando que se maceren en torno a cinco minutos. los escurrimos, y formamos
un anillo con cada langostino, curvando ambas mitades. lo untamos bien de salsa wasabi en el
lado del corte.
con las manos mojadas, vamos elaborando huevos de arroz con la ayuda de una cuchara
sopera. acoplamos los anillos formados con los langostinos a las bolas alargadas de arroz,
oprimiendo ligeramente para que se adhieran.
disponemos los bocados de sushi en una fuente y los servimos acompañados de salsa de soja y
jengibre encurtido.
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pepinos con salsa agridulce

• 2 pepinos.
• 50 g de alga hijiki.
• 1 cucharada de harina.
• 2 cucharadas de mantequilla.
preparación
pelamos los pepinos y los cortamos en dos mitades longitudinalmente. les extraemos las pepitas
con una cucharilla y los cortamos en medias lunas de medio centímetro de grosor.
calentamos aguay blanqueamos las medias lunas de pepino en torno a un par de minutos, hasta
que se reblandezcan un poco, pero manteniendo un punto crujiente. los escurrimos bien y los
reservamos.
blanqueamos también los brotes de soja un minuto. los escurrimos y los guardamos.
remojamos el alga durante un cuarto de hora; la enjuagamos bien y luego la escurrimos. cuando
se seque, la desmenuzamos con los dedos en copos pequeños.
calentamos la mantequilla en una sartén grande; le agregamos la harina y la doramos un par de

minutos. vamos añadiendo el caldo de bonito lentamente, cuidando de remover bien. cuando el
caldo haya cobrado un punto de espesor~ incorporamos el alga, el vinagre de arroz y el azúcar,
sin dejar de remover.
esperamos un minuto para que todos los ingredientes se amalgamen. lo retiramos del fuego y
dejamos que se temple.
repartimos en cuatro raciones las medias lunas de pepino y los brotes de soja. vertemos por
encima un par de cucharadas de salsa y lo servimos.
this post has been edited by sal: 9 feb 2004, 09:39 am
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fideos de alforfón fríos con salsa

ingredientes
• 500 g de fideos de alforfón.
• 1 lámina fina de alga non seca.
• 4 cucharaditas de salsa wasabi.
• 100 g de jengibre encurtido.
• 4 cebollinos.
• 1 zanahoria mediana.
• ½ l de caldo de bonito (segundo dashi).
• 120 c.c. de salsa de soja japonesa.
preparación
ponemos los fideos en una cacerola con abundante agua hirviendo. cuando el agua vuelva a
hervir, echamos una taza de agua fría; dejamos que llegue de nuevo a la ebullición y cocemos
los fideos durante unos tres minutos hasta que se ablanden, cuidando de no cocerlos
excesivamente. los escurrimos e inmediatamente los lavamos con agua fría bajo el grifo para
extraerles el almidón y para enfriarlos. los escurrimos bien y los dejamos aparte en un cuenco
grande.
cortamos el jengibre y la zanahoria en tiras finas del grosor de los fideos y los cebollinos en
rodajas muy finas. ponemos al fuego un cazo y escaldamos durante medio minuto el jengibre, la
zanahoria y los cebollinos. los escurrimos y los metemos en un cuenco con agua helada hasta
que se enfríen. los sacamos y los volvemos a escurrir.
asamos el alga non por ambos lados y la desmenuzamos en un papel de cocina absorbente.
mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa japonesa, el mirin y el azúcar, y lo cocemos a
fuego lento hasta que el azúcar se deslía. entonces, repartimos la salsa en cuatro salseras
individuales.
en cuatro rabaneras ponemos un puñado de jengibre encurtido junto con una cucharadita de
salsa wasabi.
ahora agregamos las verduras al cuenco con los fideos y lo mezclamos todo bien. distribuimos
los fideos y las verduras en cuatro platos y espolvoreamos los copos de alga non por encima.
servimos los platos flanqueados de los cuencos de salsa y de las rabaneras.
variación
podemos hacer unos fideos de alforfón caseros, como hemos visto con los fideos udon. no
tenemos más que sustituir la harina de trigo por harina de alforfón.
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fideos de alforfón al ñame

ingredientes
• 2 cucharaditas de bonito deshidratado (katsuobushi).
• ½ l de agua.
• ½ l de caldo de bonito (dashi).
• 1 trozo de 300 g de ñame.
• 4 huevos de codorniz.
• 3 cebollinos.
preparación
ponemos en una cazuela el mirin. lo llevamos a ebullición y le añadimos la salsa de soja, el
medio litro de agua y el bonito deshidratado. lo espumamos cuidadosamente, mientras lo
dejamos cocer unos cinco minutos. después, apagamos el fuego y lo dejamos enfriar. cuando el
líquido esté frío lo colamos con un colador chino y le agregamos el caldo de bonito.
pelamos el ñame y lo rallamos con un mortero japonés que se llama suribashi, machacándolo
con la mano del almirez. si no disponemos del mortero nipón, empleamos un rallador de
verduras, trabajando el ñame en un mortero común.
ponemos agua a hervir en una cazuela grande y cuando alcance la ebullición, incorporamos los
fideos de alforfón. agitamos la pasta con una espátula de madera. cuando el agua rompa a hervir
de nuevo, los lavamos con agua fría abundante, sin dejan de removerlos con la espátula.
escurrimos los fideos y los distribuimos en cuatro raciones; espolvoreamos el ñame rallado y los
huevos de codorniz crudos. vertemos una cuarta parte del caldo de bonito con la salsa.
picamos en tiras finas de juliana los cebollinos y los servimos en cuencos pequeños junto con la
salsa wasabi.
podemos cambiar la recete del arroz con berenjena y miso por un cuenco de arroz cocido al
vapor, si lo determinamos así.
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albondigas de tofu con algas

ingredientes
•200 g de tofu.
•30 g de algas hijiki.
•1 zanahoria.
•1 raíz de bardana.
•50 g de semillas de sésamo blancas.
•harina.
• sal.
•2 cucharadas de salsa de soja japonesa.
•1 trozo de 3 cm de jengibre fresco.
•aceite vegetal para freír.
•más salsa de soja para la guarnición.
preparación
envolvemos el tofu en un paño absorbente de algodón y ponemos sobre él una tabla de madera,
y sobre ésta un objeto pesado durante unos veinte minutos, para que el exceso de líquido se
escurra bien.
lavamos las algas y las remojamos en un recipiente, cuya agua trasladamos a una cacerola
cuidando de no agregar la del fondo del recipiente, pues puede contener arena de las algas.
añadimos las algas a esta agua, la llevamos al fuego hasta que rompa a hervir, reducimos la
llama al mínimo y dejamos que cueza a fuego lento en torno a treinta y cinco minutos.
agregamos la salsa de soja y mantenemos la cocción alrededor de veinte minutos más, hasta
que el líquido se consuma. la dejamos enfriar y la picamos menudamente.
pelamos la zanahoria y la cortamos en tiras de juliana finas. lavamos bien la bardana, la

raspamos superficialmente y la cortamos también en tiras de juliana finas.
pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenco pequeño. lo estrujamos con los dedos
para exprimir todo el líquido y podemos desechar la ralladura, pues no vamos a emplear más
que el zumo.
echamos las semillas de sésamo en una sartén y las asamos sin aceite a fuego lento en torno a
cinco minutos, cuidando de no cesar de agitarlas para evitar que se socarren.
ponemos el tofu en un cuenco y lo desmenuzamos bien. agregamos la juliana de zanahoria y de

bardana, las semillas de sésamo tostadas y el alga hijiki cocida, lo salamos al gusto y vamos
moldeando bolas pequeñas. si comprobamos que resultan excesivamente blandas, podemos
añadir un poco de harina para hacerlas más consistentes.
calentamos aceite en una sartén grande a unos 1800 y vamos friendo las albóndigas pon tandas,
en torno a media docena por cada una, dejando que se frían durante unos tres minutos, hasta
que cobren un tono marrón dorado. las sacamos de la sartén y las depositamos en un plato con
papel de cocina absorbente.
las repartimos en cuatro raciones y vertemos por encima un chorrito de zumo de jengibre. las
llevamos calientes a la mesa y las servimos acompañadas de salsa de soja.
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ensalada de pescadilla con alga konbu
ingredientes
• 4 pescadillas frescas, más o menos del mismo tamaño.
• 2 láminas de 10 cm de alga konbu seca.
• 1 pepino.
• 6 cucharadas de sal.
• 500 c.c. de agua.
preparación
limpiamos bien las pescadillas bajo el grifo, cuidando de que se desprendan todas las escamas;
les retiramos la piel y las cortamos en filetes. les quitamos también las espinas cuidando de no
dejar ninguna.
sumergimos las láminas de alga en agua tibia alrededor de un cuarto de hora. sacamos las
láminas y las dividimos en cuatro mitades iguales. repartimos los filetes de pescadilla encima de
las cuatro tiras de algas y los presionamos para que se fijen.
espolvoreamos la sal sobre los filetes y dejamos que reposen en torno a otro cuarto de hora.
lavamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades longitudinalmente. ayudándonos de

una cucharilla, le extraemos las semillas y lo cortamos en medias lunas de medio centímetro de
grosor, aproximadamente.
mezclamos en un cuenco el mirin, el vinagre de arroz y el agua con el azúcar, removiendo bien
para desleír este último.
distribuimos las láminas de alga con los filetes en una fuente y vertemos el adobo del cuenco.
dejamos la fuente reposando durante una hora para que se macere bien.
cuando haya pasado la hora, retiramos los filetes de la fuente y los cortamos en lonchas finas
como si de sashimi se tratase.
repartimos las lonchas de pescadilla con alga konbu en cuatro raciones, rodeándolas de medias
lunas de pepino y las servimos.
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fideos udon caseros

ingredientes
• 750 g de harina.
• 1 1/2 cucharada de sal.
preparación
echamos la harina en un cuenco grande y hacemos un hoyito en el centro.
disolvemos la sal en un cuarto de litro de agua y la derramamos en el hueco que hemos

practicado en la harina. amasamos con suavidad hasta que logremos formar una masa firme,
que quede seca. si se estría, podemos añadir agua hasta que logremos una pasta homogénea.
la sacamos del cuenco y amasamos hasta obtener una pasta firme y sin grumos, trabajándola
con las manos.
la cubrimos con un paño húmedo y limpio, sobre todo, y la dejamos reposar durante dos horas.
transcurrido ese tiempo, le espolvoreamos un puñado de harina y la aplanamos eliminando las

burbujas. la extendemos con un rodillo en el mármol aplastándola todas las veces que sea
necesario hasta convertirla en una gran lámina del grosor de una oblea, unos tres milímetros. le
espolvoreamos otro puñado de harina y la plegamos, de manera que los extremos se unan en el
centro. la volteamos, echamos harina otra vez y la doblamos por la mitad.
empleando un cuchillo muy afilado cortamos la pasta doblada en tiras de tres milímetros en
sentido horizontal. las separamos y las ponemos a cocer en una cacerola con agua hirviendo. ha
de ser abundante y ligeramente salada, y debe cocer durante una media hora, hasta que los
fideos se cuezan, pero estén aún un tanto crujientes. cuidaremos de derramar un chorro de agua
fría cada vez que empiece a hervir.
los escurrimos y los lavamos con agua fría bajo el grifo para eliminar la fécula.
con esta receta obtendremos unos novecientos gramos de fideos udon, que luego podemos
emplear para confeccionar platos propiamente dichos, como podremos comprobar a
continuación. los fideos udon podemos obtenerlos en tiendas de alimentación oriental.
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fritura de tofu con salsa dashi
ingredientes
• 1 trozo de unos 10cm de rábano blanco (daikon).
• 1 guindilla roja fresca o seca.
• 500 g de tofu firme.
• harina para rebozar.
• 2 /2 cucharadas de salsa de soja japonesa.
preparación
si empleamos guindilla seca, la ablandamos, remojándola unos diez minutos. después, la
cortamos a lo largo y le quitamos las pepitas. cortamos tiras finas de guindilla. si la guindilla es
fresca, tan sólo hemos de extraerle las pepitas y cortar cuatro tiras alargadas.
pelamos el rábano y le practicamos algunos agujeros a lo largo, si optamos por la guindilla seca,
y los introducimos en los orificios, o uno en el centro, que pueda albergar las tiras de la guindilla
fresca.
rallamos el rábano con los pedazos de guindilla y obtendremos unas virutas rojiblancas, que los
japoneses llaman condimento de hoja de arce otoñal. recordemos que la combinación del rojo y
el blanco simboliza la fiesta, pues son los colores de la bandera nacional.
en un cazo, mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, lo calentamos y lo

reservamos al calor.
ahora cortamos los pastelillos de tofu hasta obtener ocho dados del tamaño de la mitad de una
cajetilla de tabaco. los rebozamos de harina, sacudiéndolos, para retirar el exceso y los freímos
en una sartén con el aceite a 1800, entre cinco y ocho minutos, hasta que se doren, cuidando de
voltearlos varias veces. los retiramos del fuego y los dejamos escurrir en papel de cocina
absorbente.
servimos dos pastelillos de tofu frito por ración, con un puñado de condimento de hoja de arce
otoñal y un cuenco de la salsa caliente. de este modo, los comensales mezclarán los
ingredientes a su gusto.
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natillas saladas de huevo
ingredientes
• 150gr de pechuga de pollo.
• 2 cuchanaditas de sake.
• 2 1/2 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 2 puerros.
• 1 zanahoria pequeña.
• 100 g de espinacas.
• 4 huevos.
preparación
cortamos los filetes de pollo en dados y los repartimos en cuatro cuencos resistentes al calor.
mezclamos media cucharada de salsa de soja con el sake y lo derramamos sobre el pollo.
cortamos ahora los puerros en rodajas finas al sesgo y la zanahoria en rodajas de alrededor de
un milímetro de grosor. picamos también las espinacas no demasiado finamente. agregamos las
verduras a los cuencos con el pollo.
batimos los huevos y los mezclamos con el caldo de bonito y el resto de la salsa de soja, cuando
el caldo esté frío. lo colamos repartiéndolo entre los cuatro cuencos.
ahora cubrimos los cuencos con papel de aluminio y los ponemos en una rejilla de vapor,
manteniéndola a fuego vivo alrededor de veinte o treinta minutos.
para comprobar si las natillas están listas, probaremos de pincharlas con una varilla metálica en
el centro. si sale impecable, sin nada que se le pegue, podemos servir las natillas sin dilación.
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pasteles de huevo
ingredientes
• 1 cucharada de sal.
• 6 huevos.
• 1 corteza de limón y unos copos de bonito deshidratado para la guarnición.
preparación
forramos la base de un recipiente para hornear con una lámina de papel de aluminio, cuidando
de que el exceso de la lámina asome por ambos extremos.
mezclamos en un cuenco medio litro de caldo de bonito, la sal, tres cucharadas de mirin y otras
tantas de salsa de soga.
batimos los huevos sin dejan que se forme espuma y los agregamos a la mezcla. lo echamos
todo en la fuente para hornear y cocemos al vapor unos tres minutos. bajamos un tanto el fuego
y continuamos la cocción hasta que la mezcla cuaje. lo retiramos ¿jei fuego y desprendemos los
lados que no estén forrados ayudándonos de un cuchillo. ahora, tirando de los extremos del
papel de aluminio, levantamos el pastel con tino y lo depositamos en una tabla de cortar.
cortamos el huevo cuajado en ocho dados y los ponemos por pares en platos individuales.
en un cazo mezclaremos el resto del caldo de bonito, las tres cucharadas de salsa de soja y de
mirin restantes, y lo llevamos a ebullición. lo retiramos cuidadosamente y lo derramamos sobre
las porciones de huevo.
rallamos la corteza de limón y la espolvoreamos por encima junto con los copos de bonito.
variación
si optamos por servir el plato frío, convendrá que enfriemos el pastel y la salsa pon separado.
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revuelto de huevos, gambas y guisantes

ingredientes
• 10 g de setas shiitake secas.
• 250 g de gambas frescas.
• 4 huevos.
• 4 cucharadas de caldo de bonito (dashi).
• 2 cucharaditas de salsa de soja japonesa.
• 2 cucharaditas de sake.
• 2 cucharaditas de aceite vegetal.
• 100 g de guisantes congelados.
• 3 cebollinos.
preparación
empezamos remojando las setas shiitake en agua caliente durante un cuarto de hora hasta que
se ablanden. las escurrimos, desechamos los pies y las cortamos en láminas de un milímetro,
más o menos.
pelamos las gambas, les extraemos el hilo intestinal y las secamos presionando suavemente con
papel de cocina absorbente.
batimos los huevos y los mezclamos en un cuenco con el caldo de bonito, la salsa de soja y el
sake, cuidando de que se amalgame de manera homogénea.
ahora calentamos el aceite en una sartén y freímos las gambas un pan de minutos a fuego
medio, hasta que estén hechas. incorporamos los guisantes y lo tapamos un par de minutos.
después, agregamos la mezcla de huevo y lo mantenemos a fuego lento hasta que empiece a
cuajar, cuidando de remover suavemente de cuando en cuando, de manera que el huevo se
divida en porciones grandes.
picamos muy finamente los cebollinos, y distribuimos los trozos de huevo con guisantes y
gambas en raciones individuales, espolvoreando por encima la picadura de cebollinos.
este plato suele acompañarse de arroz cocido al vapor.
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tofu con carne picada
ingredientes
• 200 g de carne magra de cerdo picada.
• 1 trozo de jengibre fresco de unos 4 cm
• 1 puerro mediano.
• 4 cebollinos.
• 2 cucharadas de sake.
• sal.
• 1/2 l de agua.
preparación
cortamos el tofu en porciones de un centímetro y medio de grosor. calentamos agua y
ablandamos el tofu con una pizca de sal. a los treinta segundos, lo retiramos y lo escurrimos con
un paño, apretando ligeramente.
cortamos en tiras de juliana fina el jengibre y el puerro en rodajas finas al sesgo.
ponemos a calentar una cazuela a fuego fuerte y echamos un chorro de aceite, donde
saltearemos el puerro, y el jengibre, durante unos minutos, no demasiado tiempo, pues los trozos
son pequeños. cuando esté hecha la verdura, agregamos la carne de cerdo. salteamos la carne
con las hortalizas a fuego fuerte, sin cesar de remover con una espátula.
cuando comprobemos que la carne se ha dorado, añadiremos el sake y la mitad de la salsa de

soja.
incorporamos el tofu, el medio litro de agua y el resto de la salsa de soja, tras un instante, y
dejamos que prosiga la cocción un par de minutos más a fuego medio. hemos de cuidar de
remover con mucho tiento para no deshacer las porciones de tofu.
lo servimos en una fuente agregando los cebollinos cortados en tiras finas de juliana.
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tofu con salsa miso

ingredientes
• 2 cucharadas de semillas de sésamo.
• 100 g de miso.
• 1 yema de huevo.
• el zumo de media lima pequeña.
preparación
envolvemos los pastelillos de tofu en un paño limpio y le ponemos un peso encima para que
escurra el agua. dejamos escurriendo una hora, por lo menos.
en un cuenco ponemos el miso y lo batimos con la yema; lo mezclamos todo con el sake, el mirin
y el azúcar. ahora, colocamos el cuenco en un cazo con agua presta a hervir. añadimos poco a
poco el caldo de bonito, cuidando de remover para que la salsa se espese, sin llegar a ser un
engrudo. vertemos el zumo de lima. apartamos del fuego y dejamos que se enfríe.
precalentamos el grill del horno. mientras, desenvolvemos los trozos de tofu y los cortamos en
trozos del tamaño de una caja de cerillas, aproximadamente. los ensartamos en un par de
varillas de bambú o de madera a lo largo y los asamos a fuego vivo unos minutos por cada lado,
hasta que comprobemos que las varillas se tuestan ligeramente.
las retiramos del fuego y extendemos la salsa por una cara.
tostamos en una sartén a fuego lento las semillas de sésamo, cuidando de agitar la sartén para
evitar que se quemen y las espolvoreamos sobre la cara de los cuadrados de tofu en la que
hemos untado la salsa. asamos de nuevo la cara en la que hemos agregado la salsa y las
semillas de sésamo durante un par de minutos y las servimos bien calientes.
para lograr una presentación decorosa, podemos servir los pinchos de tofu en un lecho de hojas
de col o de bambú.
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tofu frito con verduras
ingredientes
• 500 g de tofu.
• aceite vegetal para la fritura.
• 10 hojas de col china.
preparación
blanqueamos el tofu unos cinco minutos, lo escurrimos y lo secamos con un papel de cocina
absorbente o un paño.
calentamos aceite en una sartén a fuego fuerte y agregamos los pasteles de tofu dejándolos que
se doren de forma uniforme. hará falta que les demos un par de vueltas. los retiramos de la
sartén, los escurrimos y los dejamos enfriar en papel de cocina absorbente.
lavamos y blanqueamos las hojas de col unos minutos; después las cortamos en tiras de cinco
centímetros. asimismo, picamos no muy finamente las espinacas.
dividimos los pastelillos de tofu por la mitad y los cortamos en porciones de medio centímetro.
calentamos el caldo de bonito a fuego medio y agregamos la col, la salsa de soja y el azúcar,
cuidando de mezclarlo todo bien. acto seguido, incorporamos las espinacas y los trozos de tofu
frito. dejamos que cueza a fuego lento durante dos minutos.
para servir, ponemos en un cuenco unas hojas de col y encima agregamos las espinacas y el
tofu frito. derramamos el caldo caliente sobre las raciones y presentamos enseguida en la mesa.
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tortilla japonesa
ingredientes
• 1/2 cucharadita de sal.
• 2 cucharaditas de mini n.
• 6 huevos.
preparación
mezclamos en un cuenco el caldo de bonito, la sal, el mirin y la salsa de soja.
batimos ligeramente los huevos y los agregamos a la mezcla del cuenco.
untamos de aceite la base de una sartén grande, con un papel de cocina y la calentamos a fuego
medio.
cuando tengamos la sartén caliente, echamos una tercera parte de la mezcla, cuidando de que
se esparza por todo el fondo de la sartén. eliminaremos las burbujas, pinchándolas con un
tenedor. cuando el huevo cuaje casi del todo, doblamos una pulgada por cada lado de la tortilla.
luego la enrollamos en sentido perpendicular a los dobleces.
volvemos a untan con papel el fondo de la sartén y, manteniendo el primer rollo de tortilla en un
lado de la sartén, echamos la mitad de la mezcla que nos quede. sacudimos la sartén para que
la mezcla cubra uniformemente la base de la sartén pon debajo del primer rollo. de nuevo,
cuando el huevo empiece a cuajar, volvemos a enrollarlo de la misma forma, alrededor del primer
rollo. repetimos el proceso con el huevo que nos queda hasta formar un rollo con las tres tortillas.
cuando esté hecha, la ponemos en una esterilla de bambú para enrollan sushi (makisu) y la
enrollamos bien prieta, dejando que cuaje unos minutos.
la desenvolvemos y la cortamos en cuatro porciones, que serviremos con un pequeño cuenco de

salsa de soja. si tenemos a mano un trozo de rábano blanco (daikon), podemos adornar la tortilla
con unas virutas de rábano rallado.
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yudofu
ingredientes
• 600 g de tofu.
• 1 .250 c.c. de caldo de bonito (dashi).
• 2 cebollinos.
• 2 cucharadas de copos de bonito deshidratados (katsuobushi).
• 1 cucharada de semillas de sésamo.
• 1 lámina de alga non seca.
preparación
cortamos el tofu en dados grandes, de alrededor de tres centímetros de grosor. en un cazo,
calentamos un litro de caldo de bonito. cuando llegue a hervir, agregamos los dados de tofu y los
dejamos cociendo a fuego lento hasta que adopten la temperatura del caldo.
mezclamos en un cuenco el resto del caldo de bonito, el mirin y la salsa de soja, y lo ponemos al
fuego.
pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente. pelamos el rizoma de jengibre y lo
rallamos. asamos la lámina de alga non en la llama a fuego lento por las dos caras. luego, la
desmenuzamos finamente con los dedos. agregamos los cebollinos, la ralladura de jengibre y los
copos de alga non a la salsa, y dejamos que cuezan a fuego lento un par de minutos.
en cuatro cuencos individuales, repartimos el tofu caliente con caldo de bonito y lo servimos con
pequeños cuencos que contengan la salsa caliente. los comensales se sirven el tofu, lo
sumergen en la salsa antes de llevárselo a la boca.
curiosidades
el yudofu es un plato de invierno y significa tofu caliente. el templo zen de kioto llamado nanzen-ji
es célebre por los numerosos restaurantes especializados en este plato que hay en su entorno.
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caldo de huevo con fideos
ingredientes
• 400 g de fideos (pueden ser de pasta común o de cualquier tipo).
• 2 cucharadas de harina de maíz.
• 50 g de berros.
• 4 huevos.
• ¼ 1 de caldo de bonito (segundo dashi).
preparación
cocemos los fideos, siguiendo el sistema habitual, en agua salada abundante hirviendo. cuando
estén cocidos, agregamos un vaso de agua fría a la cazuela para detener la cocción. los
escurrimos y los lavamos bajo el grifo con agua fría para extraer el almidón.
mezclamos en una cacerola grande el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin y el azúcar, y lo
llevamos al punto de ebullición. incorporamos los fideos y cuando rompa de nuevo a hervir, los
retiramos repartiéndolos en cuatro platos hondos. dejamos el caldo a fuego lento. disolvemos la
harina de maíz con cinco cucharadas de agua y la agregamos lentamente al caldo, tratando de
remover sin parar, de manera que el caldo tome un aspecto ligeramente espeso.
batimos los cuatro huevos y los mezclamos con los berros. acto seguido, derramamos
cuidadosamente los huevos y los berros en la cazuela del caldo. dejamos que cueza unos tres
minutos a fuego bajo hasta que los huevos suban a la superficie. lo apartamos del fuego y lo
repartimos entre las cuatro raciones de fideos.
rallamos el jengibre y lo distribuimos en los platos espolvoreado por encima.
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champiñones aliñados con cebollinos
ingredientes
• 1 trozo de unos 2 cm de jengibre fresco.
• 1/2 kg de champiñones.
• 6 cebollinos.
• 1 limón.
• sal.
preparación
cortamos el jengibre en finas láminas y las dejamos en remojo en un cuenco con agua helada.
limpiamos los champiñones y les cortamos los pies; después, los troceamos en láminas finas.
cortamos los cebollinos en rodajas muy finas. mezclamos en un cuenco los bulbos y los hongos.
en una taza grande mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja y el mirin con un pellizco de
sal.
vertemos el adobo en el cuenco de los cebollinos y los champiñones y removemos bien para que
se empapen del aliño. dejamos que la mezcla repose durante un cuarto de hora.
retiramos del adobo los cebollinos y los champiñones con una espumadera, dejando que se
escurran y los servimos en raciones individuales sazonándolos con las rodajas de jengibre.
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cuenco de arroz y filete
ingredientes
• 50 g de mantequilla.
• 2 ramitas de perejil.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 4 filetes de solomillo o lomo bajo de buey, de unos 250 g cada uno.
• sal y pimienta.
• mantequilla y aceite vegetal para freír.
• coñac.
• 1 cebolla.
preparación
después de lavar el arroz lo ponemos en una cazuela con unos tres cuartos de litro de agua,
en un cuenco pequeño, batimos la mantequilla hasta hacer una pasta y le añadimos el zumo de
limón y el perejil picado muy finamente.
salpimentamos los filetes. en una sartén a fuego vivo desleímos una nuez de mantequilla con un
poco de aceite. freímos los filetes hasta que estén dorados por las dos caras. los rociamos con
un chorrito de coñac y los dejamos un par de minutos para que cojan el sabor.
después los cortamos en tiras de un centímetro, más o menos.
repartimos el arroz en cuatro platos hondos o cuencos individuales.
cortamos la cebolla en aros y la salteamos en un poco de aceite caliente en una sartén pequeña
hasta que se dore, sazonándola con pimienta y sal.
dividimos la cebolla en cuatro raciones que servimos sobre los cuencos de arroz. colocamos un
filete sobre cada uno y esparcimos un cuarto de la mezcla de mantequilla, zumo de limón y
perejil.
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sopa de cerdo y verduras
ingredientes
• 250 g de carne de costilla de cerdo.
• 2 patatas medianas.
• 1 zanahoria.
• 1 cebolla grande.
• 1 rábano blanco (daikon).
• 1 puerro fino.
• 1/2 1 de caldo de bonito (dashi).
• 3 cucharadas de miso.
preparación
preparamos el caldo dashi, de manera que lo tengamos listo para cocer la verdura y la carne.
podemos emplear caldo instantáneo (dashinomoto) o bien hacerlo con algas konbu y bonito
deshidratado, según la receta tradicional.
cortamos las patatas en rodajas de un centímetro y luego las dividimos en dados practicando
cortes perpendiculares. troceamos la zanahoria y el rábano blanco en rodajas finas. picamos
finamente la cebolla.
desosamos la costilla de cerdo y la cortamos en tiras finas de un centímetro de grosor. en una

sartén grande calentamos un poco de aceite de girasol o de mantequilla y salteamos la costilla
troceada. cuando adopte un tono dorado agregamos las verduras a la sartén y cuidamos de
saltearlo un instante sin dejar de remover. después añadimos el caldo dashi.
cuando la verdura se ablande, echamos el miso y lo retiramos del fuego sin dejar que rompa a
hervir.
cortamos ahora el puerro en rodajas finas al sesgo y servimos la sopa en cuencos individuales
con los trozos de puerro por encima.
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estofado de fideos udon

ingredientes
• 400 g de fideos udon secos (o 900 g caseros).
• 2 zanahorias medianas.
• 16 judías verdes.
• 375 g de ramitos de brécol.
• 4 champiñones grandes.
• 300 g de pechuga de po11o, sin grasa.
• 1 1/2 l de caldo de bonito (dashi).
• 2 cucharadas de mmm.
• 4 cebollinos.
• 1 limón.
preparación
si empleamos fideos udon secos, los hervimos durante un cuarto de hora en agua abundante,
hasta que estén reblandecidos. los escurrimos, los enfriamos bajo el chorro de agua fría y los
dejamos reposar.
cortamos la zanahoria en rodajas finas y los champiñones en cuatro pedazos, en forma de cruz,
tras desechar los pies.
ponemos las verduras en agua hirviendo y dejamos que cuezan un par de minutos. después, las
escurrimos y las enfriamos bajo el chorro.
cortamos los brécoles en cuatro porciones y enrollamos las hojas de col con una esterilla de
bambú. después, cortamos cada rollo en cuatro porciones.
pelamos los langostinos y les extraemos el conducto intestinal; los hervimos durante un par de
minutos.
ahora cortamos la pechuga de pollo en trozos delgados, más o menos de un centímetro de
grosor por dos o tres de longitud. los sazonamos con la sal y el zumo de limón, y lo reservamos.
mezclamos en una olla el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin, y dejamos que hierva.
agregamos el pollo, que cocemos durante tres minutos; después, añadimos los langostinos,
esperamos un minuto y echamos las verduras, los champiñones y los fideos. dejamos cocer dos
minutos más y servimos en cuencos individuales.
aparte preparamos el condimento: rallamos el jengibre, picamos en tiras finas de juliana los
cebollinos y dividimos el limón en cuatro porciones. todo lo servimos en cuencos pequeños, para
que los comensales sazonen el estofado.
variación
este plato se puede servir a modo de fondue. podemos cocinan el caldo en una cazuela sobre un
calentador de alcohol o una cacerola eléctrica, en el centro de la mesa. disponemos alrededor
las verduras, el pollo y los langostinos y cada comensal se cuece los ingredientes a su gusto,
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fideos de alforfón con ternera
ingredientes
• 250 g de lomo de ternera.
• 1 zanahoria.
• sal.
• pimienta negra molida.
preparación
guardamos el lomo de ternera una media hora en el congelador hasta que cobre firmeza. luego
lo cortamos en lonchas finas y dividimos las lonchas en tiras más o menos iguales.
pelamos la zanahoria y la rallamos. lavamos las hojas de col china y las cortamos en tiras de
juliana finas.
asamos la lámina de alga non por ambas caras en la llama y la desmenuzamos con los dedos
cuando haya cobrado una textura crujiente.
calentamos agua en una cazuela y hervimos los fideos en torno a cinco minutos, hasta que estén
hechos, pero sin que se pasen. los escurrimos y ros lavamos con agua fría para que desprendan
el almidón. los reservamos tras escurrirlos de nuevo.
en una sartén grande calentamos un par de cucharadas de aceite y salteamos la ternera a fuego
vivo hasta que cobre un tono dorado. acto seguido, agregamos la col y la zanahoria y rehogamos
las verduras hasta que la col se haya reblandecido. echamos sal y pimienta al gusto e
incorporamos los fideos. removemos todo para que se mezclen los ingredientes y vertemos el
sake y la salsa de soja justo antes de retirar la sartén del fuego.
servimos los fideos con ternera en cuencos individuales espolvoreando el alga desmenuzada por
encima.
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fideos de alforfón fríos con gambas y pepino

ingredientes
• 1 pepino.
• 400 g de gambas.
• ½ cucharadita de mostaza.
• pimienta de cayena.
preparación
pelamos las gambas, les quitamos el conducto intestinal y las cocemos en agua hirviendo
ligeramente salada alrededor de cinco minutos, hasta que cambien de color.
pelamos el pepino, lo partimos por la mitad a lo largo y lo cortamos en medias lunas de medio
centímetro de grosor. lo dejamos guardado.
aparte, blanqueamos los brotes de soja medio minuto en agua hirviendo, cuidando de
removerlos; los escurrimos y los refrescamos con agua fría. los volvemos a escurrir.
mezclamos en un cuenco el vinagre, la salsa de soja, la mostaza y el azúcar. le agregamos una

pizca de pimienta de cayena y dejamos reposar la salsa tapada a temperatura ambiente.
entretanto, cocemos la pasta en torno a tres minutos en agua hirviendo; la escurrimos, la

refrescamos bajo el grifo y la extendemos, tras escurrirla otra vez, en una fuente honda, donde la
sazonamos con el aceite de sésamo.
incorporamos el pepino, los brotes de soja y las gambas, removiendo bien para que se mezclen
los ingredientes. agregamos el aliño y lo servimos frío.
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fideos udon a la cazuela
ingredientes
• 900 g de fideos udon recién hervidos (caseros) o 400 g de fideos udon secos crudos
(comprados).
• 4 pastelillos de pescado (podemos poner buñuelos de bacalao).
• 50 g de berros.
• 4 huevos.
• 250 c.c. de caldo de bonito (segundo dashi).
• 1 1/2 cucharadita de sal.
preparación
lavamos los champiñones, les cortamos los pies, que tiraremos, y les dibujamos una cruz en el
sombrero, cortando con un cuchillo.
si vamos a utilizar fideos udon crudos, los cocemos en agua hirviendo abundante hasta que
estén tiernos, según las instrucciones que nos indique el envoltorio.
los lavamos bajo el grifo para quitarles el almidón y los escurrimos.
ponemos en una cazuela el caldo de bonito, la sal, el azúcar, la salsa de soja y el mirin, y los
cocemos a fuego lento.
pelamos los langostinos y les extraemos el hilo intestinal.
ahora escalfamos los huevos. ponemos los fideos en una cacerola de hierro o en una cazuela de
barro. agregamos los berros, los champiñones, los langostinos y los pastelillos de pescado.
incorporamos los huevos escalfados por encima.
derramamos caldo hasta que se cubran los fideos y dejamos que hierva. acto seguido, tapamos
la cazuela y cocemos a fuego medio unos cinco minutos, o hasta que todo esté cocido.
servimos inmediatamente en raciones individuales.
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fideos udon con pollo
ingredientes
• 20 g de champiñones.
• 1 puerro pequeño.
• 400 g de fideos udon crudos (o 900 g de fideos udon caseros).
• 11 de caldo de bonito.
preparación
cocemos los fideos en agua hirviendo durante cinco minutos o hasta que se reblandezcan. los
escurrimos y los guardamos cubiertos para que mantengan el calor.
lavamos los champiñones, desechamos los pies y practicamos láminas tinas con los sombreros.
cortamos el poi1o en trozos del tamaño de un diente de ajo y el puerro en rodajas muy finas.
ponemos el caldo de bonito en una cazuela con los champiñones y dejamos que hierva.
añadimos los trocitos de pechuga de po11o hasta .que se cuezan. ahora agregamos la sal, la
salsa de soja y el azúcar.
incorporamos los fideos y mantenemos la cocción unos tres minutos a fuego lento.
cuando esté todo listo, lo ponemos en una fuente y lo adornamos con las rodajas de puerro. lo
servimos muy caliente.
truco
justo cuando el caldo empiece a hervir, hemos de echar las pechugas de pollo. para compensar
el cambio de temperatura cuidaremos de subir el fuego un instante, hasta que comprobemos que
el burbujeo se acentúa. entonces devolveremos la llama a fuego lento de nuevo.
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makizushi de pepino
ingredientes
• 3 cucharadas de azúcar.
• 1 pepino.
• 5 medias láminas de alga non seca.
• salsa de soja japonesa como acompañamiento.
preparación
elaboramos primeramente el arroz para sushi, lavándolo tantas veces como sea preciso hasta
que el agua salga clara. lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el vinagre, el
azúcar y el mirin.
pelamos el pepino y lo cortamos en tiras finas y alargadas.
asamos las medias láminas de alga a fuego lento sobre la llama hasta que adopten una
tonalidad verdosa.
ponemos una lámina encima de la esterilla de bambú, makisu, y extendemos sobre ella una
parte del arroz. seguidamente, le agregamos una línea de salsa wasabi y añadimos unas tiras de
pepino.
cogemos la esterilla con las dos manos y vamos enrollando cuidadosamente, tratando de
presionar a lo largo del rollo para. obtener un sushi uniformemente consistente. dividimos el rollo
en porciones de alrededor de dos centímetros y medio, y los servimos acompañados de cuencos
de salsa de soja japonesa.
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nigirizushi de surimi
ingredientes
• 1/2 tallo de puerro.
• 300 g de surimi.
• 2 cucharadas de salsa wasabi en pasta o en polvo.
• 1/2 cucharada de azúcar.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia, lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la
mezcla de vinagre de arroz, sal y azúcar.
limpiamos el puerro, lo dividimos longitudinalmente en dos partes y lo lavamos bien. lo

blanqueamos durante un par de minutos en agua salada; dejamos que se enfríe y lo secamos
con papel de cocina absorbente.
si hemos elegido emplear wasabi en polvo, lo mezclamos con dos cucharadas de agua,
removiendo bien hasta obtener una pasta homogénea. lo dejamos en reposo durante cinco
minutos dentro de un recipiente tapado.
cortamos las barras de surimi en trozos alargados de cinco centímetros de longitud y los
dividimos en dos mitades a lo largo, y los untamos por el lado blanco de salsa wasabi.
con las manos mojadas amasamos bolas ovoides de arroz ayudándonos de una cuchara sopera.
en lo alto de cada huevo de arroz colocamos un par de pedazos de surimi adhiriéndolos por el
lado untado de salsa wasabi. envolvemos cada bola con una tira de puerro y la amarramos con
un artístico nudo en la parte superior.
repartimos los bocados de sushi en una fuente y los servimos con acompañamiento de salsa de
soja y jengibre encurtido.
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donburi de pollo, huevo y arroz
ingredientes
• 2 cucharadas de aceite.
• 200 g de filetes de pechuga de pollo.
• 2 cebollas medianas.
• 4 cucharadas de agua.
• 1 ½ l de caldo de bonito (dashi).
• 5 huevos.
• 2 láminas de alga non.
• 2 cebollinos.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua nos salga limpia y lo ponemos en una cacerola con unos 600
c.c. de agua a fuego vivo hasta que hierva. lo tapamos y lo ponemos a fuego lento, dejándolo
cocer durante un cuarto de hora. después, subimos el fuego al máximo unos veinte segundos,
retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin destaparla. cortamos los filetes
de pollo a lo largo y practicamos lonchas finas en sentido horizontal con el filo del cuchillo al
sesgo. hacemos láminas finas con las cebollas.
calentamos el aceite en una sartén a fuego vivo y salteamos el pollo hasta que esté dorado y
tierno, y lo apartamos. freímos después la cebolla en la sartén, cuidando de removerla, unos tres
minutos.
añadimos las cuatro cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, y
dejamos que hierva. lo cocemos durante unos tres minutos o hasta que la cebolla se ablande.
batimos los huevos ligeramente y los echamos en la sartén junto con el pollo, cuidando de
repartirlo todo y mezclarlo. tapamos la sartén y la dejamos que cueza a fuego lento unos tres
minutos o hasta que el huevo cuaje. retiramos la sartén del fuego. pasamos ahora las algas non
por el fuego para asarlas ligeramente y las desmenuzamos con los dedos. cortamos los
cebollinos en láminas.
en un cuenco ponemos una porción de arroz, echamos encima el pollo y las cebollas, y
adornamos con las hebras de alqa y los cebollinos.
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sopa de fideos udon

ingredientes
• 400 g de fideos udon crudos (o 900 g recién hervidos).
• 1 litro de caldo de bonito (dashi).
• 2 puerros medianos.
• 200 g de lomo de cerdo.
• 4 cebollinos.
• shichimi togarashi para el aderezo.
preparación
ponemos a hervir agua en una cacerola y cocemos los fideos durante cinco minutos o hasta que
se reblandezcan. los escurrimos y los cubrimos para que mantengan el calor.
ponemos al fuego el caldo de bonito. cortamos las partes blanca y verde clara del puerro y las
dividimos en rodajas muy finas. las echamos en el caldo, y dejamos que cueza unos cinco
minutos a fuego lento.
ahora agregamos el lomo, la salsa de soja, el mirin y dos tercios de los cebollinos, que hemos
cortado en tiras muy finas. dejamos que hierva a fuego lento hasta que la carne se cueza.
repartimos los fideos en cuencos individuales y añadimos la sopa pon encima con un cazo.
espolvoreamos el resto de los cebollinos entre las cuatro raciones y sazonamos con la mezcla de
siete especias (shichimi toganashi).
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sopa de pollo y jamón con tofu
ingredientes
• 1 loncha de jamón.
• 4 cebollinos.
• 1 cucharada de katakuriko (o fécula de patata).
• 1 brote de bambú en conserva.
• 1 huevo.
preparación
cortamos el tofu con un cuchillo muy afilado en dados de un centímetro, más o menos. los
ponemos a hervir unos quince segundos y los escurrimos.
cortamos las pechugas en tiras de un centímetro de anchura y las maceramos en un cuenco

pequeño con el sake y una cucharadita de jugo del jengibre.
quitamos los pies de los champiñones y los desechamos. cortamos los sombreros en láminas
finas. finalmente, cortamos en tiras de juliana el brote de bambú y el jamón en tiras como las de
la pechuga de pollo, es decir, aproximadamente un centímetro.
secamos el pollo y lo rebozamos con el katakuriko, cuidando de sacudirlo para que se desprenda
el exceso.
ponemos el pollo en agua caliente, casi hirviendo pero sin el punto de ebullición. lo espumamos y
añadimos los champiñones, el jamón y el bambú. lo aderezamos con la sal y retiramos del fuego
justo cuando la sopa rompa a hervir.
aparte disolvemos el resto del katakuriko en el triple de su volumen de agua fría y lo echamos en
la sopa. batimos los huevos y los añadimos a la sopa, así como el tofu, cuidando de que no se
deshaga. removemos con unas varillas.
sin dejar que alcance la ebullición, retiramos del fuego y repartimos la sopa en cuencos
individuales.
picamos finamente los cebollinos y los agregamos por encima.
variación
recordemos que si no disponemos de katakuriko (de violeta de diente de perro japonés o de
patata), podemos emplear harina de maíz.
this post has been edited by sal: 5 apr 2004, 10:07 am
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fideos con cerdo a la soja
ingredientes
• 500 g de fideos de huevo chinos.
• 250 g de carne magra de cerdo.
• 90 g de judías verdes.
• sal.
• pimienta.
• 2 dientes de ajo.
• 2 cebollinos.
• 1 1/4 1 de caldo de pollo.
• 2 cucharaditas de sal para el caldo.
preparación
preparamos primero el caldo: picamos no muy finamente el jengibre, los dientes de ajo y los
cebollinos. lo echamos todo en el caldo de pollo, lo llevamos a ebullición y lo dejamos hirviendo a
fuego lento con la cacerola tapada durante una media hora. podemos hacer un caldo de pollo
con todos los ingredientes al uso, o emplear una pastilla de caldo instantáneo.
ahora cocemos los fideos en agua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que
estén hechos. los lavamos con agua fría y los escurrimos.
cortamos la carne de cerdo en tiras finas, lo echamos en un cuenco y lo sazonamos con una
cucharada de sake y dos de salsa de soja. lo reservamos.
lavamos las judías verdes, las cortamos por la mitad, las blanqueamos un par de minutos y las
escurrimos.
salteamos un minuto los brotes de soja en un poco de aceite a fuego fuerte; les agregamos las
judías y lo freímos todo un par de minutos, sin dejar de remover. lo sazonamos con sal y
pimienta y lo ponemos en una fuente.
en la misma sartén, freímos el cerdo unos cinco minutos, hasta que esté bien cocido.
ahora colamos el caldo y desechamos los cebollinos, el ajo y el jengibre. lo echamos en una
cazuela y le agregamos el resto del sake y la salsa de soja, y lo salpimentamos. lo ponemos al
fuego e incorporamos los fideos cuando hierva. dejamos cocer durante un minuto a fuego medio.
repartimos los fideos en cuatro raciones, manteniendo el caldo a fuego lento. dividimos en los
cuencos de fideos los brotes de soja, las judías y las tiras de cerdo. agregamos el caldo caliente
y lo servimos.
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fideos con cerdo frito
ingredientes
• 1 lámina de alga non.
• 1 cucharada de aceite.
• 150 g de lomo de cerdo.
• 5 cebollinos.
• 1 zanahoria mediana.
• 200 g de col china.
• 500 g de fideos hokkien.
• 2 cucharaditas de azúcar.
preparación
asamos ligeramente el alga non a fuego lento durante quince segundos, agitándola de un lado a
otro, y la desmenuzamos con la mano.
cortamos el lomo en tiras pequeñas; troceamos los cebollinos y practicamos tiras finas con la
zanahoria. calentamos el aceite en una cacerola honda y freímos el lomo, los cebollinos y la
zanahoria a fuego medio durante un par de minutos, hasta que la carne cambie el color.
cortamos las hojas de col en tiras de juliana finas y desenredamos minuciosamente los fideos.
ahora incorporamos la col y los fideos a la cazuela con el lomo y las hortalizas fritas. agregamos
también las dos cucharadas de agua, la salsa de soja, el mirin y el azúcar. lo tapamos,
esperamos un minuto y echamos los brotes de soja, cuidando de no dejar de remover para que
tanto los fideos como las hortalizas se impregnen en la salsa.
servimos en raciones individuales espolvoreando los fragmentos de alga non por encima.
truco
no debemos freír demasiado el lomo, los cebollinos y la zanahoria, pues la carne se volvería
dura y las hortalizas se reblandecerían.
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fideos con espárragos y alga wakame

ingredientes
500 g de fideos de huevo de cualquier clase.
300 g de yemas de espárragos.
4 cucharadas de algas wakame secas.
sal.
preparación
pelamos y lavamos bien las yemas de los espárragos. hemos de incorporar a la receta sólo la
parte más tierna de los espárragos, por lo que conviene pelarlos crudos; así la parte más tierna
se separa con facilidad.
remojamos las algas en agua abundante en torno a un cuarto de hora, hasta que se hayan
abierto completamente. las escurrimos y las colocamos en un plato junto con los espárragos.
preparamos un recipiente para cocer al vapor y ponemos los espárragos y las algas sin que el
agua las cubra. ponemos el recipiente al fuego y dejamos que se cuezan al vapor los espárragos
y las algas durante unos diez minutos.
en otra cazuela aparte, cocemos la pasta en agua salada ligeramente, alrededor de unos diez
minutos, hasta que comprobemos que está hecha pero no demasiado.
retiramos las algas y los espárragos tras la cocción y troceamos las primeras menudamente y en
pedazos un tanto mayores los espárragos.
en un cuenco grande, mezclamos los fideos con las algas y los espárragos, y lo sazonamos todo
con la salsa de soja, antes de servirlo en cuatro raciones aún caliente.
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fideos con huevas de salmón
ingredientes
• 1 bote de huevas de salmón.
• 1/2 pepino.
• 1 cuchanadita de sal.
preparación
ponemos los fideos a cocer en un litro de agua salada durante unos diez minutos, hasta que
estén tiernos. los lavamos en agua fría y los escurrimos.
pelamos el pepino, lo contamos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una
cucharilla. luego, cortamos medias lunas finas y las salamos.
mezclamos en un cuenco el caldo de bonito caliente, la salsa de soja, el vinagre de arroz, la sal y
el azúcar. lo mezclamos bien hasta que se disuelva el azúcar y lo dejamos enfriar.
escurrimos los pepinos, estrujándolos para eliminar el agua.
repartimos los fideos en raciones individuales, añadimos el pepino, las huevas de salmón y
vertemos la salsa por encima cuando lo sirvamos a la mesa.
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fideos con langostinos
ingredientes
• 4 setas shiitake frescas o secas.
• 1/2 cucharadita de azúcar.
• 3 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 4 cucharadas de alga wakame seca.
• 20 langostinos medianos cocidos y pelados.
• 4 cebollinos.
• ½ l de caldo de pollo.
• 2 cucharaditas de sal.
preparación
si vamos a utilizan setas shiitake secas, las remojamos en agua caliente con el azúcar durante
media, hora.
mientras, preparamos el caldo: pelamos el jengibre y lo cortamos en rodajas; cortamos dos

cebollinos a lo largo por la mitad; cortamos por la mitad los dientes de ajo. acto seguido,
ponemos el caldo de pollo en una cazuela con el jengibre, el ajo y los cebollinos, dejándolo cocer
durante media hora a fuego medio, cuidando de mantener la cazuela entreabierta.
escurrimos las setas, les quitamos los pies y los tiramos; cortamos los sombreros en tiras de
medio centímetro. salteamos las setas en una sartén con un poco de aceite en torno a tres
minutos y las rociamos con media cucharada de salsa de soja. cocemos los fideos en agua
hirviendo abundante durante unos diez minutos, hasta que estén hechos. los lavamos con agua
fría y los escurrimos.
remojamos el alga wakame diez minutos en agua; luego la blanqueamos un minuto en agua
hirviendo y la escurrimos.
colamos el caldo en otro recipiente y tiramos el jengibre, los cebollinos y el ajo. agregamos al
caldo el resto de la salsa de soja, el sake, la sal y un pellizco de pimienta. dejamos que hierva y
añadimos los fideos. cocemos durante un minuto a fuego medio.
repartimos los fideos en cuatro cuencos individuales, dejando que el caldo mantenga un punto
de hervor.
incorporamos los langostinos cocidos, las algas wakame y las setas shiitake a las cuatro
raciones de fideos. derramamos el caldo caliente sobre los cuencos.
cortamos en tiras finas de juliana los cebollinos restantes y las espolvoreamos sobre los fideos.
lo servimos caliente.
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fideos con pollo al miso

ingredientes
• 2 filetes de pechuga de po11o sin piel.
• 2 trozos de unos 2,5 cm de jengibre fresco.
• aceite vegetal para freir.
• sal.
• 1 1/21 de caldo de pollo.
• 2 cebollinos.
• 8 cucharaditas de miso.
preparación
cortamos un trozo de rizoma de jengibre en rodajas finas, los dientes de ajo por la mitad y los
cebollinos en tres o cuatro pedazos. en una cacerola vertemos el caldo de pollo y le agregamos
el jengibre en rodajas, los cebollinos y los ajos. lo llevamos a ebullición y dejamos cocer una
media hora.
mientras, cortamos el po11o en tiras de medio centímetro de grosor por dos de largo, los
extendemos en una fuente; rallamos el resto del jengibre y lo echamos en el pollo junto con
cuatro cucharadas de salsa de soja. lo dejamos en adobo unos diez minutos.
cocemos los fideos en agua hirviendo abundante, durante unos diez minutos, o hasta que estén
hechos. los lavamos con agua fría y los escurrimos.
salteamos los brotes de soja en una sartén con un poco de aceite durante un par de minutos, los
aderezamos con sal y pimienta y los retiramos en un plato.
escurrimos el pollo y lo freímos en un poco de aceite hasta que se dore. lavamos las espinacas y
las cocemos en agua ligeramente salada un par de minutos. las escurrimos cuidando de exprimir
el agua y las cortamos en trozos de una pulgada.
colamos el caldo en otro recipiente y desechamos el jengibre, los cebollinos y los ajos. lo
ponemos a hervir y cuando llegue a la ebullición, le incorporamos dos cucharadas de salsa de
soja y el sake. disolvemos el miso en una taza de caldo y lo vertemos a la cazuela. agregamos
también los fideos, los llevamos a ebullición, bajamos el fuego y dejamos que cueza dos minutos
a fuego lento.
repartimos los fideos en cuatro raciones, agregamos el pollo, los brotes de soja y las espinacas,
y derramamos el caldo sobre los cuencos. servimos muy caliente.
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fideos con setas variadas
ingredientes
• 25 g de setas chinas secas.
• 150 g de setas shiitake, frescas o secas.
• 150 g de setas shimeji.
• 150 g de champiñones.
• 1 cucharada de aceite.
• 1 trozo de 2,5 cm de jengibre fresco.
• 500 g de fideos hokkien.
• 2 cebollinos.
• sal y pimienta.
preparación
empezamos remojando en agua hirviendo las setas chinas y las setas shiitake, si las ponemos
secas. cuando estén ablandadas, desechamos los pies y laminamos los sombreros. reservamos
el agua del remojo.
limpiamos bien los champiñones y las setas shimeji. les quitamos los pies y cortamos láminas
con los sombreros.
rallamos el jengibre y picamos los dientes de ajo.
calentamos una cacerola honda y vertemos aceite, cuidando de que impregne toda la base.
echamos en la cacerola el ajo, el jengibre, los champiñones, las setas shiitake y las setas
shimeji, y lo salteamos todo durante un par de minutos, hasta que se ablanden las setas. lo
retiramos del fuego y reservamos las setas en un plato.
en un cuenco mezclamos el caldo de bonito, la salsa de soja, el mirin, un pellizco de pimienta y

185 c.c. del agua en la que hemos remojado las setas chinas.
lo vertemos en la cacerola y dejamos que cueza tres minutos. añadimos la mantequilla, el zumo
de limón y un pellizco de sal, y continuamos la cocción durante un minuto, hasta que la salsa
espese. volvemos a echar las setas a la cacerola, las guisamos un par de minutos e
incorporamos las setas chinas. acto seguido, agregamos los fideos removiendo durante unos
tres minutos.
contamos los cebollinos en tiras de juliana fina. servimos los fideos con las setas en cuatro
raciones y espolvoreamos la juliana de cebollino por encima.
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fideos ramen con buey
ingredientes
• 500 g de lomo de buey.
• 2 paquetes de 85 g de fideos ramen con sabor a ternera.
• 1 zanahoria.
• 8 champiñones.
• 4 cebollinos.
preparación
congelamos alrededor de una hora la carne, luego la cortamos en lonchas finas y después en
tiras regulares.
pelamos la zanahoria y la rallamos. cortamos el pimiento por la mitad y le quitamos las pepitas y
el corazón; cortamos el resto en dados pequeños. lavamos los champiñones, les cortamos los
pies y laminamos los sombreros en trozos del grosor de una oblea. pelamos el rizoma de
jengibre y lo rallamos. pelamos los cebollinos y los picamos en tiras finas de juliana.
calentamos un par de cucharadas de aceite en una sartén grande y salteamos el buey unos tres
minutos, cuidando de que se haga uniformemente. lo retiramos de la sartén y lo reservamos en
un cuenco con la salsa de soja, el sake y los polvos de sabor de uno de los paquetes de fideos.
calentamos otras dos cucharadas de aceite y freímos los champiñones, la zanahoria y el

pimiento durante unos diez minutos, sin dejar de remover. vertemos en la sartén dos vasos de
agua, la ralladura de jengibre y los polvos del otro paquete de fideos. lo ponemos a fuego vivo y,
cuando rompa a hervir, bajamos la llama y dejamos que cueza a fuego lento durante unos cinco
minutos removiendo de vez en cuando.
pasados los cinco minutos, agregamos el buey y la juliana de los cebollinos, mezclándolo todo
bien y dejamos que mantenga la cocción un minuto más.
lo servimos caliente repartido en cuencos individuales.
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gambas envueltas con fideos
ingredientes
• 12 gambas frescas grandes.
• 1 lámina de alga non.
• 200 g de fideos sornen.
• 2 yernas de huevo.
• 350 c.c. de agua helada.
preparación
pelamos las gambas y les retinamos el conducto intestinal. les practicarnos un corte poco
profundo en la parte inferior y abrimos la incisión.
cortamos la lámina de alga non en tiras de siete centímetros de largo por uno y medio de ancho.
batimos en un cuenco la harina, las yemas de huevo y el agua hasta formar una masa.
partimos los fideos en tiras tan langas como las gambas, sin contar la cola y los alineamos en
una tabla de madera.
rebozamos una gamba en la masa, la ponemos sobre los fideos y la envolvemos en unos
cuantos fideos, cuidando de oprimir para que se peguen a la gamba.
rodeamos los fideos rellenos de gamba con una tira de alga a modo de banda central,
humedeciendo el extremo con agua para que se pegue. repetimos el proceso con el resto de las
gambas y los fideos.
calentamos aceite en una cacerola grande y freímos las gambas empaquetadas en los fideos de
dos en dos, hasta que la pasta se dore bien.
aparte, rallamos el jengibre y lo mezclamos con el azúcar y la salsa de soja. lo repartimos en

cuencos pequeños y lo servimos junto con los paquetes de gambas y fideos.
podemos sustituir la receta del arroz con castañas por un cuenco de arroz cocido al vapor si nos
parece adecuado.
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sopa de fideos ramen

ingredientes
• 4 paquetes de 85 g de fideos namen.
• 1 carcasa de pollo.
• 4 cebollinos.
• 2 zanahorias medianas.
• 1 cebolla.
• 1 lámina de alga konbu seca.
• 400 g de carne magra de cerdo.
• 200 g de brotes de bambú.
• 250 g de surimi.
• sal.
preparación
en una olla para hacer caldo hervimos agua. agregamos la carcasa del pollo, el ajo, el jengibre
cortado en cuatro pedazos, dos cebollinos partidos por la mitad, las zanahorias y la cebolla
cuarteadas y el alga konbu. lo salpimentamos al gusto y dejamos que cueza a fuego lento
durante cuatro horas.
aparte, cortamos la carne magra de cerdo en tiras finas de unos dos centímetros de longitud,
calentamos en un cazo la salsa de soja y el sake, y cocemos la carne de cerdo, alrededor de
cinco minutos, hasta que esté bien hecha. retiramos la carne y la reservamos, guardando
asimismo la salsa.
pelamos los cebollinos que no hemos puesto en el caldo, los picamos muy finamente y los
agregamos a la salsa en la que hemos cocido el cerdo. añadimos también cuatro cucharadas de
caldo y lo removemos bien hasta obtener una salsa homogénea.
hervimos más agua en otra cazuela y cocemos los fideos tapados durante un minuto a fuego
vivo. los escurrimos y los ponemos en un cuenco grande. cuando el caldo esté listo, lo colamos y
lo vertemos sobre los fideos.
cortamos los brotes de bambú en tiras finas y cocemos un par de minutos las espinacas en agua
hirviendo ligeramente salada. las escurrimos y las picamos en bloques de unos tres centímetros
de lado. cortamos el sunimi en rodajas regulares. incorporamos los brotes de bambú, las
espinacas y las rodajas de surimi al cuenco de los fideos con el caldo.
lo servimos en raciones individuales que acompañamos con cuencos pequeños que contengan
la salsa.
curiosidades
este plato es muy popular en japón. la moda procede de sapporo y se extendió pon toda la isla.
los restaurantes especializados en ramen elaboran recetas propias en pugna por atraen una
clientela exigente, que critica y ciasifica las distintas versiones de esta apreciada sopa. por este
motivo la competencia es casi feroz y hay establecimientos que muestran largas colas de
clientes que esperan para probar el ramen y darle su veredicto de aprobación o de censura.
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berenjenas a la parrilla
ingredientes
• 4 berenjenas del mismo tamaño.

• 3 ½ cucharadas de salsa de soja japonesa.
• 8 hojas de menta fresca.
• 3 cucharadas de semillas de sésamo blanco.
• ½ cucharada de azúcar.
• sal.
preparación
acompañamos este plato de dos salsas, de sésamo y de jengibre.
tostamos las semillas de sésamo en una sartén a fuego lento sin aceite, cuidando de que no se
quemen. las echamos en un mortero y las machacamos hasta que se forme un engrudo. lo
mezclamos con tres cucharadas de caldo de bonito y una y media de salsa de soja, le
agregamos el azúcar y un pellizco de sal, y removemos para amalgamarlo bien.
para hacer la salsa de jengibre, mezclamos en un cazo el resto de caldo de bonito, dos
cucharadas de salsa de soja, el sake y el mirin, y lo dejamos un minuto hirviendo. lo quitamos del
fuego y lo reservamos. rallamos el jengibre y picamos finamente las hojas de menta.
cortamos los pedúnculos, o sea el extremo de la berenjena que crece más próximo a la planta, y
la dividimos en lonchas de un centímetro de grosor en sentido longitudinal. freímos las lonchas
de tres en tres, durante un par de minutos por cara, en una sartén con poco aceite a fuego
fuerte.
repartimos las lonchas de berenjena en dos mitades; nos han de salir unas dieciséis. en las de
una mitad vertemos por encima la salsa de sésamo; en las demás espolvoreamos el jengibre
rallado mezclado con las hojas de menta y derramamos la salsa de jengibre.
variación
en lugar de freír las berenjenas, podemos asarlas a la barbacoa: resultan excelentes.
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raviolis japoneses
ingredientes
• 4 cebollinos.
• 300 g de carne de cerdo picada.
• 1 paquete de pasta de gyoza.
• 1 puerro pequeño.
• 1 diente de ajo.
• 1 cucharadita de sake.
• 1 cucharadita de aceite de sésamo.
• ½ cucharada de manteca de cerdo.
• aceite vegetal y agua para la cocción.
• salsa de soja japonesa y salsa wasabi para el acompañamiento.
preparación
picamos muy finamente los cebollinos y el puerro. quitamos los pies de los champiñones y
cortamos los sombreros en tiras muy finas. rallamos el trozo de jengibre y picamos el ajo.
en un cuenco grande ponemos la carne picada, el jengibre, los cebollinos, el puerro, el diente de
ajo y los champiñones.
mezclamos aparte, en un cuenco pequeño, la salsa de soja, el sake, el aceite de sésamo, el

azúcar y la manteca de cerdo hasta formar una pasta que agregaremos a la carne picada.
tenemos una masa que hemos de moldear bien con las manos. contamos las láminas de pasta
de gyoza. hacemos tantas bolitas de la masa de la carne picada y las verduras como piezas de
pasta tengamos. hemos de cuidar, sobre todo, de que las bolitas no sean demasiado grandes,
pues no hemos de atiborrarlas.
cogemos una lámina de pasta, la humedecemos con agua para ablandarla y que se pueda
cerrar. ponemos la bolita, doblamos la lámina por la mitad y presionamos el borde de la pasta
con las yemas de los dedos para cerrarla. repetimos el proceso para formar todos los raviolis
hasta que acabemos con toda la carne y la pasta.
ponemos una sartén al fuego con el aceite vegetal. cuidando de no quemarlos, disponemos los
raviolis a fuego medio de manera regular. hemos de freír un buen número por tanda. dejamos
que cojan color y añadimos el agua caliente hasta que los cubra. cuando llegue a la ebullición,
bajamos el fuego.
completamos la cocción cuando el agua se haya evaporado y la pasta se ha transparentado un

tanto, quedando acaramelada la parte inferior de los raviolis.
los servimos en platos bien calientes, con la parte crujiente a la vista. se acompañan con un
cuenco de salsa de soja japonesa y una cucharadita de salsa wasabi.
truco
podemos obtener unos raviolis dignos de un emperador si empleamos aceite de cacahuete para
la cocción.
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tempura vegetal
ingredientes
• 1 zanahoria.
• 1 nabo.
• ½ rábano blanco grande (daikon).
preparación
pelamos y rallamos el rábano blanco y el jengibre. cortamos la zanahoria y el nabo en tiras finas
de cinco centímetros. lavamos las judías verdes y las cortamos en tiras finas diagonalmente.
calentamos aceite abundante en una cazuela honda a 170º. entretanto, batimos la yema
ligeramente en un cuenco y le agregamos el agua helada. removemos un pan de veces y
echamos la harina. sirviéndonos de unos palillos, batimos la masa tres o cuatro veces, cuidando
de no deshacer los grumos.
agregamos ahora las tiras de zanahoria, nabo y judías verdes al cuenco de la masa y lo
mezclamos todo.
cogemos una cuchara y formamos estrellas de verduras enlazadas con la masa que freímos en
el aceite, de cuatro en cuatro. las retiramos del aceite cuando se doren ligeramente por las dos
caras, y las dejamos que se escurran en papel de cocina absorbente.
continuamos friendo hasta que agotemos la masa con las verduras.

calentamos el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin en un cazo, y lo repartimos aún
humeante en cuencos individuales.
servimos las estrellas de tempura en cuatro raciones guarnecidas con el rábano blanco y el
jengibre rallados, y acompañadas de los cuencos de salsa.
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bardana y zanahoria salteadas
ingredientes
• 1 raíz de bardana (gobo).
• 2 zanahorias tiernas.
• 2 cucharadas de aceite de girasol.
• pimienta japonesa (sansho).
preparación
lavamos minuciosamente la bardana y la raspamos para quitar todas las impurezas de la piel.
luego, la sumergimos en agua helada con el vinagre durante un cuarto de hora para que pierda
el sabor amargo. acto seguido, la cortamos en tiras del tamaño de cerillas.
lavamos y cortamos también las zanahorias en tinas del mismo tamaño.
vertemos el aceite de sésamo y el de girasol en una sartén a fuego fuerte. cuando la mezcla de
aceite esté muy caliente, echamos la bardana y la zanahoria.
mezclamos en una taza el sake, la salsa de soja y el mirin, y lo echamos en la sartén cuando
esté a mitad de la cocción.
manteniendo el fuego vivo, removemos con la espátula durante la cocción, que hemos de
continuar hasta que el líquido se consuma casi completamente.
servimos cuatro raciones, y cada comensal se aliña las verduras con pimienta japonesa.
curiosidades
la raíz de la bardana sólo se consume en platos de verdura en japón. en china se emplea con
fines medicinales. es rica en nutrientes y en fibra vegetal, y no recomendamos pelarla, pues
buena parte de su sabor linda con la piel.
la pimienta japonesa se obtiene de las vainas del fresno espinoso japonés, que se emplean
como pimienta tras molerse. el sansho es una de las siete especias que constituyen el shichimi
toganashi. su sabor, más que resultar picante, adormece ligeramente la lengua.
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berenjenas con carne picada y miso

ingredientes
• 4 berenjenas medianas.
• 200 g de carne magra de cerdo picada.
• 100 g de miso.
• aceite vegetal.
preparación
lavamos las berenjenas y las pelamos a listas, como en la receta anterior. después, cortamos
rodajas de un centímetro de grosor y las remojamos un cuarto de hora en agua salada para que
desprendan el sabor amargo.
tras lavarlas y escurrirlas, las secamos con papel de cocina absorbente y las reservamos.
rallamos el jengibre y picamos muy finamente el corazón del puerro.
en un cazo ponemos el mirin, el sake, una cuarta parte del jengibre rallado y el puerro junto con
la carne de cerdo picada. lo dejamos que hierva a fuego medio. cuando llegue a ebullición,
bajamos el fuego y agregamos el azúcar y el miso. lo mantenemos caliente.
en una cazuela honda calentamos aceite a 160º y freímos las rodajas de berenjena hasta que se
doren por ambas caras, unos dos minutos.
las retiramos del aceite y las escurrimos en papel de cocina absorbente.
las servimos en naciones, agregamos por encima la carne con miso y acompañamos con un
poco de jengibre rallado.
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berenjenas en escabeche (nanbanzuke)

ingredientes
• 2 berenjenas grandes.
• 1 trozo de 6 cm de rábano blanco (daikon).
preparación
mezclamos en un tazón la salsa de soja, el mirin y el vinagre de arroz. lo reservamos.
pelamos las berenjenas en listas, de modo que tengamos una banda blanca, pelada, y otra
negra, con piel. la contamos en rodajas de un centímetro de grosor. las dejamos diez minutos en
remojo en agua salada para que pierdan el amargor. las lavamos con agua bajo el grifo y las
secamos con papel de cocina absorbente.
cuando tengamos secas las berenjenas, las freímos en aceite abundante, hasta que se cuezan
bien.
las sacamos del aceite, las escurrimos en papel de cocina y las sumergimos en un cuenco con la
mezcla de salsa de soja, mirin y vinagre de arroz. dejamos que maceren durante un cuarto de
hora.
rallamos el rábano blanco y el jengibre.
servimos las rodajas de berenjena y ponemos encima un poco de ralladura de rábano blanco y
de jengibre.
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brochetas de berenjena al miso
ingredientes
• 2 cucharadas de semillas de sésamo blancas.
• 150 g de miso rojo.
• 3 cucharadas de aceite.
preparación
remojamos en una fuente con agua una docena de palillos largos de madera, mientras
procedemos con la elaboración de la receta.
quitamos el pedúnculo de la berenjena y la pelamos; la cortamos en dados de alrededor de dos

centímetros. los echamos en un colador y los salamos generosamente. dejamos que reposen
durante un cuanto de hora para que se destile el sabor amargo. los enjuagamos bajo el grifo y
los secamos dándoles toques con papel de cocina absorbente.
también con más papel de cocina secamos ahora las varillas de madera y les vamos ensartando
los dados de berenjena hasta llenar las doce brochetas.
asamos las semillas de sésamo en una sartén pequeña a fuego lento, sin cesar de agitar para
evitar que se quemen. las retiramos cuando adopten un tono dorado.
mezclamos en un cazo el mirin y el sake con el miso. lo ponemos al fuego hasta que rompa a
hervir; bajamos el fuego y lo dejamos cocer a fuego lento cinco minutos.
calentamos el aceite en una sartén de fondo amplio o en una plancha. ponemos las brochetas de
tres en tres, volviéndolas a menudo para que se doren bien por ambos lados, durante cinco
minutos. cuando estén hechas, les vertemos la salsa de miso y espolvoreamos pon encima las
semillas de sésamo.
las servimos a razón de tres por comensal con un cuenco de arroz cocido.
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brotes de bambú tosa
ingredientes
• 800 g de brotes de bambú cocidos.
• 11 de caldo de bonito (dashi).
• 100 g de azúcar.
• sal.
• 40 g de bonito deshidratado en copos (katsuobushi).
preparación
cortamos los brotes de bambú en medias lunas de un centímetro de grosor.
mezclamos en una sartén honda el caldo de bonito, el sake, la salsa de soja, el mirin, un pellizco
generoso de sal y el azúcar, y e agregamos los trozos de brotes de bambú.
lo ponemos a fuego fuerte hasta que hierva; bajamos el fuego al mínimo y mantenemos la
cocción a fuego lento con el recipiente tapado, durante unos veinticinco minutos hasta que los
brotes estén hechos, aunque debemos ir probando, pues han de mantenerse un poco crujientes.
espumamos de cuando en cuando y removemos hasta que el caldo se evapore casi
completamente.
rallamos los copos de bonito deshidratado y los ponemos a fuego lento en una sartén pequeña.
repartimos los trozos de bambú en cuatro raciones y espolvoreamos por encima el bonito seco
frito.
curiosidades
los brotes de bambú se comercializan en los establecimientos de alimentación asiática. no es
fácil encontrarlos frescos, por lo que convendrá que los compremos envasados en tarros o en
latas. si no acabamos con el contenido del envase, podemos ponerlos en agua dentro de un
tarro de cristal. duran una semana silos guardamos en la nevera.
se cosechan durante las postrimerías de la primavera o del otoño, según la variedad. se cuecen
primero y después se saborean con el acompañamiento que se desee.
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calabacín asado
ingredientes
• ½ kg de calabacín.
• 4 cucharadas de mmm.
• 50 g de azúcar.
preparación
en un cuenco mezclamos el mirin, la salsa de soja y el azúcar; removemos hasta desleír el
azúcar.
lavamos el calabacín, lo partimos en dos mitades a lo largo y le retiramos las pepitas con una
cucharilla. lo pelamos en listas y cortamos gajos de un par de centímetros de grosor. con un
cuchillo bien afilado, quitamos los cantos de los gajos para evitar que se cuarteen durante la
cocción.
ponemos en una sartén honda el caldo de bonito con los gajos de calabacín y dejamos que
hierva a fuego medio. bajamos el fuego cuando rompa a hervir y vertemos la salsa que hemos
preparado previamente, cuidando de que el líquido cubra los trozos de calabacín. tapamos el
recipiente con la tapadera, si es hermética o con una lámina de papel de aluminio. dejamos que
cueza a fuego lento hasta que el calabacín esté bien hecho.
lo repartimos en cuatro platos y lo servimos caliente o frío, como mejor nos parezca.
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col china con sake y cebollino

ingredientes
• 400 g de col china.
• 8 cebollinos.
• 250 c.c. de sake.
• sal.
preparación
pelamos los cebollinos y separamos la parte más vende. el resto, de verde más claro y blanco, lo
cortamos en rodajas finas al sesgo. pelamos el rizoma de jengibre y lo rallamos en un cuenco
pequeño. lavamos bien las hojas de col china y las cortamos en trozos regulares.
calentamos una cazuela y vertemos una cucharada de aceite, donde salteamos las rodajas de
cebollino. dejamos que cueza un minuto y agregamos la ralladura de jengibre. cuando haya
pasado otro minuto incorporamos la col china y freímos durante un par de minutos sin dejar de
remover para que se mezclen bien los aromas y los sabores.
vertemos el sake y lo salpimentamos al gusto. cubrimos el recipiente, bajamos la llama al mínimo

y dejamos cocer hasta que la col esté regularmente tierna. añadimos la parte verde de los
cebollinos y mantenemos la cazuela al fuego hasta que las tiras verdes estén fláccidas.
repartimos el guiso en cuatro raciones y servimos caliente.
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col china rehogada con manteca de cerdo

ingredientes
• 1 col china.
• 200 g de chicharrones.
• sal.
• pimienta.
• mantequilla.
preparación
lavamos la col china con abundante agua y la secamos. separamos las hojas verdes de las
blancas y las picamos groseramente.
troceamos los chicharrones con una tijera de cocina, en pedazos pequeños.
calentamos una sartén grande a fuego fuerte; vertemos un poco de aceite y salteamos los
chicharrones sin bajar el fuego y sin cesan de agitan la sartén.
cuando se hayan dorado ligeramente echamos las hojas blancas de la col. las cocemos a fuego
medio hasta que estén tiernas; agregamos las vendes y salpimentamos al gusto.
un instante antes de quitar el recipiente del fuego añadimos un generoso pedazo de mantequilla.
repartimos en cuatro raciones y servimos caliente.
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espárragos con vieiras
ingredientes
• 250 g de vieiras.
• 24 espárragos finos.
• 4 cebollinos.
• pimienta.
• 1/2 cucharada de aceite de guindilla y sésamo.
• 2 cucharadas de katakuniko o fécula de patata.
preparación
lavamos y contamos los espárragos en trozos de cinco centímetros de longitud. los ponemos en
agua salada en el fuego, dejando que se ablanden hasta que el agua rompa a hervir. los
retiramos del fuego inmediatamente.
lavamos las vieiras bajo el grifo con abundante agua cuidando de eliminar toda la arena.
en una sartén honda ponemos medio litro de agua, el sake, la salsa de soja, un pellizco de
pimienta y el aceite de sésamo.
cuando el líquido empiece a hervir, agregamos las vieiras y lo dejamos a fuego fuerte hasta que
vuelva a burbujear; bajamos el fuego enseguida, pues no debe hervir el marisco.
disolvemos la fécula de patata en el triple de su volumen de agua y lo echamos en el recipiente

con las vieiras. lo removemos durante un minuto y lo retiramos del fuego.
cortamos los cebollinos en tiras de juliana finas.
repartimos los espárragos y las vieiras en cuatro raciones y os servimos vertiendo la salsa
encima de las puntas, con una guarnición de la juliana de los cebollinos.
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habas asadas
ingredientes
• 1 kg de habas.
preparación
lavamos y desenvainamos las habas. luego las pinchamos con la punta de un cuchillo.
ponemos en una sartén grande el caldo de bonito con las habas al fuego. cuando rompa a hervir,
agregamos el sake y el azúcar. dejamos que continúen cociendo a fuego lento con el recipiente
tapado, durante unos cinco minutos.
cuando estén un poco tiernas, vertemos la salsa de soja y continuamos la cocción cuidando de
remover constantemente.
cuando el líquido se haya evaporado casi del todo, las repartimos en raciones individuales y las
servimos calientes.
curiosidades
las habas se cultivan en japón desde el siglo viii. en los meses de mayo y junio se cosechan y se
guardan en conserva. se las cuece en agua salada y se llevan a la mesa, pues se acostumbran a
tomar como tapa con bebidas como la cerveza.
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almejas cocidas con sake

ingredientes
• 600 g de almejas de cuello corto con las conchas.
• sal
• 1 puerro.
preparación
ponemos en remojo las almejas en agua salada, a razón de una cucharada de sal por cada 200
c.c. de agua, para que se desprenda bien la arena. las lavamos bajo el grifo, cuidando de
frotarlas bien unas con otras, y las ponemos en un plato con el sake, dejándolas que se maceren
en torno a un cuarto de hora.
lavamos el puerro y lo cortamos en tiras finas de juliana.
echamos agua en una olla honda para cocer al vapor hasta cerca de la mitad del recipiente, la
ponemos al fuego y la llevamos a ebullición. ponemos el plato con las almejas en la olla por
encima del nivel del agua.
empezamos la cocción subiendo el fuego al máximo. la mantenemos así durante cinco minutos.
transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mínimo y dejamos que continúe la cocción
durante otros diez minutos, hasta que se abran las conchas.
una vez que se abran, las rociamos con la salsa de soja.
servimos las almejas bañadas en el sake y la salsa de soja y guarnecidas con la juliana de
puerro.
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buñuelos de ostras (kaki furai)

ingredientes
• 600 g de ostras congeladas sin concha.
• 1 huevo.
• harina.
• pan rallado.
• 8 hojas de lechuga.
• 1 limón.
• sal.
preparación
lavamos bien las ostras en un colador grande. las dejamos escurrir y las salamos ligeramente.
luego las secamos con papel de cocina absorbente.
batimos el huevo, agregamos el sake y removemos bien para amalgamar el preparado.
nos preparamos la harina en un plato y el pan rallado en otro. pasamos las ostras primero por la
harina, luego por el huevo batido con sake y al cabo por el pan rallado. las sacudimos para
desprender el exceso de pan.
calentamos aceite en una sartén grande a 170º y freímos las ostras hasta que adopten un tono
rojizo.
las retiramos y las dejamos escurriendo en papel de cocina absorbente.
lavamos las hojas de lechuga, las secamos y las cortamos en trozos de alrededor de cinco
centímetros de lado. cortamos el limón en cuatro gajos.
distribuimos las ostras rebozadas en cuatro platos sobre un lecho de hojas de lechuga
acompañadas de un gajo de limón.
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besugo salado a la parrilla

ingredientes
• 1 besugo entero de 500 g
• 1/2 limón.
• 2 trozos de 5 cm de jengibre fresco.
• 1 zanahoria grande.
preparación
limpiamos bien el besugo, le desprendemos todas las escamas y le sacamos los ojos. luego lo
enjuagamos bajo el chorro de agua fría y lo secamos con papel de cocina absorbente. le
practicamos un corte en la barriga.
cortamos el limón en medias lunas muy finas y las introducimos en el vientre del besugo.
rallamos uno de los pedazos de jengibre y exprimimos el jugo con las manos en un cuenco
pequeño. luego desechamos las virutas de jengibre. agregamos el mirin y la salsa de soja al jugo
de jengibre y lo mezclamos bien. impregnamos esta mezcla en el besugo por ambos lados. lo
salamos ligeramente, agregando más sal en la cola y en las aletas para que no se quemen al
asarlo.
forramos una parrilla con una lámina de papel de aluminio y la ponemos en el nivel más lejano
del calor, si es eléctrica, o apartamos un tanto las brasas, si empleamos barbacoa.
asamos el besugo por ambas caras hasta que se dore bien. lo comprobamos vigilando que la
carne del besugo se desmenuce al pincharla. la cocción dura alrededor de ocho minutos, según
sea el grosor de la pieza.
rallamos finamente la zanahoria; pelamos y rallamos el pedazo de rábano blanco, y por último, el
trozo de jengibre que nos quedaba lo rallamos también.
servimos el besugo en una fuente con guarnición de zanahoria, rábano blanco y jengibre
rallados.
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besugo gratinado con erizo de mar

ingredientes
• 1 besugo de 1 kg, aproximadamente.
• 1 erizo de mar o una cucharada de pasta de erizo.
• 2 yemas de huevo duro.
• 1/2 rábano blanco.
• 1 brocheta de bambú larga.
preparación
limpiamos bien el besugo, le desprendemos las escamas y lo fileteamos tratando de cortar la
carne de ambos lados separándola de la cabeza, la cola, la raspa y las aletas, que han de
quedar en una pieza.
reservamos los filetes y ensartamos el esqueleto con el pincho de bambú, atravesando la cola y
la cabeza, de manera que se pueda arquear la espina para formar una cavidad cóncava.
salamos generosamente la cola, las aletas y la cabeza del besugo y lo asamos bajo el grill a
fuego medio hasta que la curva de la espina se endurezca, alrededor de media hora.
lo sacamos del horno y le retiramos con cuidado el pincho, girándolo para que se desprenda la
carne que se haya pegado.
cortamos los filetes del besugo por la mitad y los troceamos como si de hacer sashimi se tratase,
cuidando de alinearlos según la forma del pez. mezclamos en un cuenco el mirin con los ovarios
del erizo, la parte amarilla, o con la cucharada de pasta de erizo. salamos los trozos de pescado
y los impregnamos de la mezcla de mirin y erizo. los metemos en el horno a baja potencia y
dejamos que se hagan durante un cuarto de hora.
picamos las yemas de huevo duro y rallamos el rábano blanco.
sacamos el pescado del horno y espolvoreamos por encima las yemas picadas. lo devolvemos al
grill un par de minutos más y lo preparamos para servir.
en una fuente ponemos el esqueleto del besugo y sobre él una hoja de papel de arroz.
alineamos sobre el papel los trozos de pescado con erizo de mar y huevo, y lo servimos con
guarnición de rábano blanco rallado y un cuenco que contenga salsa de soja japonesa.
curiosidades
el besugo está considerado como el rey de los pescados en japón desde tiempos inmemoriales.
es uno de los manjares más apreciado en las grandes celebraciones. no es extraño verlo formar
parte del menú de una boda.
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almejas y espinacas con mostaza

ingredientes
• 300 g de almejas pequeñas en conserva.
• 1 cucharadita de mostaza.
preparación
lavamos las espinacas bajo el grifo, y dejamos que se escurran. luego las cocemos en agua
salada hirviendo durante un par de minutos. volvemos a escurrirlas. exprimimos el agua con las
manos y las cortamos en pedazos de unos cinco centímetros. las echamos en un cuenco, las
regamos con dos cucharadas de salsa de soja y dejamos que reposen.
escurrimos bien las almejas y les echamos agua hirviendo. dejamos que se escurran y las
echamos en un cuenco con dos cucharadas de sake y un pellizco de sal. removemos y dejamos
aparte.
en un tazón mezclamos la mostaza, el resto del sake y de la salsa de soja, el vinagre de arroz y
la sal que quedaba. lo removemos bien hasta que se disuelva la mostaza y lo repartimos en
cuatro salseras. ponemos un lecho de espinacas en un plato y servimos encima un puñado de
almejas; lo acompañamos con las salseras del aliño.
buñuelos de pescado y verduras (tempura)

ingredientes
• 8 yemas de espárragos.
• 1 zanahoria.
• 1 berenjena.
• 1 cebolla.
• 8 langostinos frescos medianos.
• 2 calamares medianos.
• 125g de filete de merluza fresca.
• aceite de girasol para freír.
• 2 yemas de huevo.
• 1/2 l de agua helada.
• sal.
preparación
lavamos el calamar, le extraemos la piel externa y lo enjuagamos bien bajo el grifo. lo secamos
con papel de cocina absorbente y cortamos el cuerpo en aros y dividimos los tentáculos.
pelamos los langostinos sin quitarles la cola y les extraemos el conducto intestinal. les
practicamos dos o tres cortes de manera que podamos enderezarlos.
retiramos la piel de la merluza y cortamos los filetes en trozos más o menos iguales del tamaño
de los langostinos.
cortamos la berenjena por la mitad a lo largo y hacemos medias lunas de un centímetro de

grosor. pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas. abrimos el pimiento, le extraemos las
semillas y lo dividimos en tiras de dos centímetros por cuatro. cortamos la zanahoria en
bastoncillos de un centímetro de grosor.
en un cuenco grande mezclamos el agua helada y las yemas de huevo. agregamos la harina y
una pizca de sal, y secamos todas las verduras con papel de cocina absorbente y ponemos a
calentar a 1 700 abundante aceite en una sartén grande y honda. cuando tengamos listo el
aceite, rebozamos las verduras en la masa y, acto seguido, las freímos en el aceite durante tres
minutos, más o menos. hemos de tratar de no freír demasiados pedazos al mismo tiempo: media
docena como máximo. retiramos las verduras rebozadas, a medida que estén hechas, y las
dejamos escurrir en papel de cocina, pero manteniendo el calor.
repetimos el proceso con los trozos de calamar, de merluza y los langostinos. Éstos los pasamos
antes por harina para que se les adhiera la masa al freírse. los freímos alrededor de tres
minutos, sin poblar la sartén y los dejamos escurrir en papel de cocina.
para hacer la salsa, mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja y el mirin. lo
ponemos al fuego hasta que rompa a hervir y dejamos que cueza a fuego lento durante un par
de minutos. lo retiramos del fuego. rallamos el jengibre y lo agregamos a la salsa.
servimos los trozos de pescado, los langostinos y las verduras repartidos en cuatro raciones
acompañadas de la salsa.
curiosidades
aunque se piensa que el tempura es una técnica de rebozado genuinamente japonesa, los
expertos cuentan que se trata de una forma de cocinar que adoptaron por influencia de los
misioneros portugueses y españoles allá por el siglo xvi. la etimología del término tempura la
emparenta con los derivados románicos de la palabra latina tempus (tiempo). es posible que se
tratase de un plato de cuaresma, pues no existe el tempura de carne.
this post has been edited by sal: 21 jun 2004, 09:15 am
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atún a la parrilla
ingredientes
• 4 rodajas de atún de unos 150 g, aproximadamente.
• 4 cebollinos.
• 1/2 pepino.
preparación
rallamos muy finamente el trozo de jengibre. lo exprimimos con las manos en un cuenco
pequeño y tiramos las virutas. rallamos muy finamente los cebollinos y los agregamos al jugo de
jengibre, junto con el azúcar, el mirin y la salsa de soja. lo removemos hasta que el azúcar se
disuelva.
distribuimos en una fuente las rodajas de atún y las regamos con la mezcla del cuenco pequeño,
dejándolas en maceración durante un cuarto de hora.
transcurrido ese período, escurrimos las rodajas de pescado y las colocamos en una parrilla
forrada de una lámina de papel de aluminio. guardamos el jugo de la maceración.
asamos las rodajas de atún a fuego medio durante unos tres minutos por lado. las volvemos
cuidadosamente con una rasera.
hervimos el líquido de la maceración en un cazo a fuego fuerte un par de minutos, hasta que
cobre espesor.
cortamos el pepino en láminas finas a lo largo.
servimos el pescado, lo rociamos bien con la salsa y lo acompañamos de unas láminas de

pepino y de una cucharada de jengibre encurtido y de un cuenco de arroz cocido al vapor.
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caballa a la brasa con miso

ingredientes
pára cuatro personas:
• 700 g de filetes de caballa.
• 2 puerros pequeños.
• 100 g de miso.
preparación
limpiamos bien los filetes de caballa cuidando de extraer-les las espinas. los cortamos en trozos
de unos cuatro centímetros.
limpiamos el pimiento, lo abrimos y le retiramos las pepitas; lo cortamos en tiras finas de juliana.
limpiamos los puerros y también los cortamos en tiras de juliana. blanqueamos un minuto las
verduras en agua hirviendo. las escurrimos, las exprimimos con las manos, sin apretar
demasiado, y las reservamos.
rallamos el jengibre y también lo guardamos.

calentamos un grill eléctrico, o preparamos fuego para obtener unas buenas brasas. ponemos
los trozos de caballa en la parrilla para marcarlos sin que se hagan completamente. les damos la
vuelta para marcarlos por el otro costado y los retiramos en un cuenco grande.
en una sartén honda mezclamos el caldo de bonito, el sake y el azúcar con el miso. lo ponemos
al fuego y cuidamos de remover para que deslía el miso y se disuelva el azúcar. cuando rompa a
hervir, bajamos el fuego y añadimos las verduras. dejamos cocer un instante a fuego medio y
cuando esté en ebullición lo vertemos sobre los pedazos de pescado.
servimos la caballa en su salsa acompañada de la ralladura de jengibre.
truco
la complicación de esta receta radica en que hemos de cocer la caballa en dos tandas, pues
debe hacerse bien sin llegar a despedazarse. naturalmente, lograremos dominar el
procedimiento a base de experiencia, por lo que aconsejamos probar un par de veces esta
receta antes de brindarla a nuestros invitados.
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caballa adobada con miso

ingredientes
• 12 rodajas de caballa.
• salsa wasabi.
preparación
pelamos y rallamos el rizoma de jengibre; mezclamos el miso con el vinagre de arroz, cuidando
de que se deslía el miso hasta formar una pasta de cierta fluidez, a la que agregamos la
ralladura de jengibre.
repartimos las rodajas de caballa en una fuente y les vertemos la mezcla de vinagre, miso y
jengibre por encima. las dejamos alrededor de una hora en adobo.
transcurrido el período de adobo, escurrimos las rodajas de caballa y las salteamos un par de
minutos, dándoles la vuelta un par de veces. vertemos una cucharada del adobo por rodaja, o
sea una docena, y mantenemos la cocción un minuto más.
servimos las rodajas de caballa acompañadas de una cucharada de jengibre encurtido y una
nuez de salsa wasabi.
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caballa asada a la sal

ingredientes
• 4 lomos de caballa con piel.
• 1 trozo de 10cm de rábano blanco (daikon).
• sal.
preparación
calentamos el grill eléctrico o preparamos fuego en la barbacoa para obtener unas buenas
brasas.
pelamos el rábano blanco y le practicamos un orificio en el centro. abrimos por la mitad a lo largo
la guindilla y extraemos las semillas y el corazón. la introducimos en el agujero del daikon y los
rallamos conjuntamente para obtener el condimento de hoja de arce otoñal que ya hemos visto
en otras recetas.
cortamos los lomos por la mitad a lo ancho, los sazonamos con sal y dejamos que reposen unos
cinco minutos. luego los lavamos con agua fría, los escurrimos y los secamos con papel de
cocina absorbente.
les practicamos unos cortes en la piel sin atravesar la carne y los asamos en la parrilla unos
cinco minutos por cara, hasta que se doren ligeramente.
distribuimos los pedazos de caballa en cuatro platos individuales. los acompañamos de rábano
blanco y guindilla rallados y de un cuenco con salsa de soja japonesa.
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calamares con erizo de mar y salsa wasabi
ingredientes
• 12 erizos de mar.
• 500 g de calamar.
• salsa de soja japonesa como acompañamiento.
preparación
pelamos la piel externa del calamar y lo dividimos en dos mitades a lo largo. lo lavamos bien y lo
blanqueamos un minuto junto con los tentáculos. lo escurrimos y lo remojamos bajo el chorro de
agua fría para detener la cocción.
cortamos la bolsa del calamar en tiras a lo ancho y luego a lo largo, de forma que nos salgan
trozos de medio centímetro de grosor y de dos de longitud. cortamos los tentáculos en trozos de
cuatro centímetros. guardamos los trozos de calamar en un cuenco grande.
abrimos los erizos de mar y sacamos los ovarios. los reconocemos porque son de color entre
anaranjado y amarillo. desechamos el resto de los erizos. ahora lavamos muy bien los ovarios de
los erizos bajo el chorro de agua fría y los escurrimos bien.
repartimos en cuatro cuencos los trozos de calamar y tres erizos de mar por ración. agregamos
una cucharada de salsa wasabi.
servimos junto con un cuenco de salsa de soja.
curiosidades
los ovarios del erizo de mar (uni) constituyen un exquisito alimento y se los consideraba uno de
los tres grandes manjares apreciados por el paladar japonés durante el período edo (1603-1868).
los otros dos son el konowata (intestinos fermentados de cohombro de mar) y el karasumi
(huevas de salmonete saladas y desecadas). edo es el nombre con el que se denominaba
antiguamente la capital nipona tokio.
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calamares guisados con rábano blanco (daikon)

ingredientes
• 4 calamares grandes.
• 1 rábano blanco mediano (daikon).
• 600 c.c. de agua.
preparación
vaciamos los calamares, les retiramos la piel externa y los lavamos bien bajo el grifo. lo
escurrimos y cortamos el cuerpo en tiras de unos dos centímetros de grosor y los tentáculos en
grupos de dos o tres.
pelamos bien el rábano blanco y lo dividimos en cuatro trozos a lo largo. cortamos cada cuarto
en láminas no demasiado delgadas para que resistan la cocción.
mezclamos el agua, el sake y la salsa de soja, y agregamos los trozos de rábano blanco. lo
ponemos a fuego fuerte hasta que hierva. bajamos el fuego y dejamos que cueza cinco minutos
más.
echamos los trozos de calamar y mantenemos a fuego lento durante otros veinte minutos.
lo retiramos del fuego y lo servimos caliente en cuencos individuales.
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calamares salteados con verduras

ingredientes
• 3 calamares grandes.
• 1 zanahoria.
• 200 g de guisantes.
• 1 tubérculo de jengibre fresco.
• 5 cucharadas de aceite de cacahuete.
• 3 cucharaditas de katakuriko (fécula de patata).
preparación
vaciamos y limpiamos bien los calamares, cuidando de retirarles la piel externa. con un cuchillo
muy afilado, cortamos el cuerpo en trozos pequeños y dividimos los tentáculos en dos manojos.
pelamos las zanahorias, las cortamos en rodajas y las sumergimos en agua hirviendo con dos
cucharaditas de sal hasta que se ablanden. desenvainamos los guisantes y los añadimos al agua
de la zanahoria. cortamos los brotes de bambú en rodajas al sesgo. asimismo, cortamos el
tubérculo de jengibre en rodajas finas.
en una sartén grande y honda salteamos el jengibre, los guisantes, la zanahoria y los brotes de
bambú.
mezclamos en un cuenco el sake, el caldo de bonito, el azúcar, el resto de la sal, la salsa de soja
y los aceites.
incorporamos los calamares al recipiente, vertemos la salsa y lo llevamos a ebullición.
disolvemos, entretanto, la fécula de patata en el triple de su volumen de agua y la derramamos

en la sartén.
lo llevamos otra vez a ebullición y removemos bien con una espátula de madera.
repartimos el contenido en cuatro raciones; servimos caliente.
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cazuela de merluza con tofu

ingredientes
• 500 g de tofu.
• 250 g de filetes de merluza.
• 4 cebollinos.
• 1 lámina de 15 cm de alga konbu seca.
• 1/2 l de caldo de bonito (dashi).
preparación
cortamos el tofu en dados del mismo tamaño. limpiamos los filetes de merluza y los troceamos
en pedazos del tamaño de un bocado. no es preciso extraerles las espinas ni quitarles la piel.
lavamos las hojas de col china, las escurrimos y las cortamos en trozos de alrededor de una
pulgada de anchura.
limpiamos bien las espinacas, las escurrimos estrujándolas con las manos para que desprendan
toda el agua y las picamos en trozos de cinco centímetros de longitud.
en una cazuela de barro o esmaltada ponemos el alga konbu, vertemos el caldo de bonito, junto
con la salsa de soja y el azúcar. lo ponemos al fuego hasta que hierva. incorporamos la merluza,
las espinacas, el tofu y las hojas de col china y lo dejamos cocer a fuego moderado.
cortamos los cebollinos en tiras finas de juliana.
cuando el caldo de la cazuela vuelva al punto de ebullición, servimos el pescado y las hortalizas
en cuatro raciones y espolvoreamos la juliana de cebollino por encima.
variante
si disponemos de un hornillo de gas o eléctrico que podamos trasladar a la mesa, sólo
pondremos en la cazuela parte del pescado y de las verduras en la primera cocción.
posteriormente los comensales se irán sirviendo de la propia cazuela en sus cuencos
individuales. luego irán cociendo hojas de col, trozos de espinacas o pedazos de merluza a su
gusto en el caldo que quede en la cazuela.
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croquetas de sardinas
ingredientes
• 600 g de sardinas.
• 1 rábano blanco (daikon).
• 2 cebollinos.
• 1 huevo.
• 2 cucharadas de harina de maiz.
preparación
limpiamos las sardinas a conciencia, quitándoles las cabezas, las tripas y las escamas. las
lavamos bien bajo el grifo y les desprendemos también la piel y las espinas, de manera que sólo
trabajemos con la carne. las ponemos sobre una tabla de cortar y las desmenuzamos bien. las
echamos en un mortero, donde agregamos la harina de maíz, dos cucharadas de salsa de soja y
la sal. removemos bien, cuidando de formar una masa homogénea.
batimos bien el huevo y lo agregamos a la masa, sin dejar de remover para amalgamar la
mezcla.
pelamos los cebollinos y los picamos muy finamente. agregamos la picadura al cuenco con la
pasta de sardinas y lo mezclamos bien.
pelamos el rábano blanco y lo rallamos en un tazón. pelamos también el rizoma de jengibre y lo

rallamos, añadiéndolo a la ralladura de rábano blanco. mezclamos bien el jengibre y el daikon, y
los reservamos.
calentamos aceite en una sartén grande. ayudándonos de una cuchara sopera, formamos
croquetas regulares con la pasta de las sardinas, el huevo y los cebollinos. las freímos durante
unos cinco minutos, cuidando de volverlas, hasta que adopten un tono dorado y cobren una
textura crujiente.
las retiramos y las dejamos escurrir en papel de cocina absorbente.
servimos las croquetas de sardina en raciones individuales acompañadas de un cuenco de salsa

de soja y de la mezcla de rábano blanco y jengibre.
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doradas saladas a la parrilla
ingredientes
• 4 doradas.
• 1/2 rábano blanco (daikon).
• sal.
• 1 limón.
preparación
pelamos el rábano blanco y lo rallamos. guardamos en la nevera la ralladura.
vaciamos y desprendemos las escamas de los pescados. les quitamos las branquias y los
lavamos bajo el grifo. secamos bien las doradas con papel de cocina absorbente.
alineamos los pescados sobre una tabla de cortar, poniendo las cabezas a nuestra derecha.
practicamos tres cortes en la carne de cada pieza. los frotamos bien de sal, sobre todo las colas
y las aletas para evitar que se quemen en la parrilla.
limpiamos el grill y lo ponemos a fuego vivo, o preparamos fuego en la barbacoa para obtener
unas buenas brasas. untamos bien la parrilla de aceite con un pincel o un paño empapado.
colocamos las doradas en la parrilla con la cabeza a nuestra derecha y cuidando de que las
marcas de la parrilla se impriman en los pescados diagonalmente.
ponemos una lámina de papel de aluminio bajo las colas para evitar que se quemen. cuando
tengamos las doradas bien listadas con las varillas de la parrilla, les damos la vuelta de manera
que queden marcadas con rombos.
servimos las doradas en platos individuales cuidando de colocar las cabezas a la izquierda de
los comensales. cortamos el limón en cuatro cuartos y lo servimos con las doradas. adornamos
con un puñado de ralladura de rábano blanco.
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dotenabe de ostras
ingredientes
para ocho personas:
• 500 g de ostras sin conchas.
• 200 g de miso.
• 1 1/2 l de caldo de bonito (dashi).
• 1 trozo de 10 cm de alga konbu seca.
• 3 puerros.
• 1/2 col china.
• 2 zanahorias.
• 200 g de fideos de cualquier tipo.
preparación
pelamos los puerros y los cortamos en pedazos de cinco centímetros. pelamos la zanahoria y la
cortamos en rodajas finas. lavamos las espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las
manos para que desprendan todo el líquido; las cortamos en trozos más o menos iguales, no
demasiado pequeños. limpiamos la col china y la troceamos regularmente.
lavamos las ostras, las escurrimos y las servimos en una fuente.
en un cuenco, mezclamos el mirin y el miso con la suficiente cantidad de caldo de bonito para
hacer una pasta que extendemos alrededor del borde interior de una olla. llevamos la olla a la
mesa y la ponemos encima de un hornillo eléctrico o de gas. la pasta repartida alrededor de la
pared de la olla va cociéndose a medida que los comensales agregan ingredientes al caldo.
añadimos el resto del caldo de bonito y el alga en la olla y lo calentamos. cuando rompa a hervir,
bajamos el fuego y dejamos que cueza lentamente.
repartimos las verduras en la misma fuente que las ostras y la llevamos a la mesa.
cocemos los fideos en agua hirviendo salada hasta que estén en su punto, los lavamos con agua
fría para detener la cocción y los escurrimos.
los comensales incorporan las verduras o las ostras al caldo a su gusto. no hemos de olvidar que
las ostras requieren sólo unos segundos para adquirir la temperatura del guiso.
cuando ya hayamos concluido con las verduras y las ostras, podemos agregar los fideos y
comerlos con el resto del caldo.
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gambas adobadas con jengibre

ingredientes
• 900 g de gambas.
• 2 cebollinos.
preparación
pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. calentamos un par de cucharadas de
aceite en una sartén y las rehogamos hasta que cambien de color. las sacamos de la sartén y las
distribuimos en una fuente de forma que no se monten unas sobre otras.
pelamos y rallamos el rizoma de jengibre. pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas muy
finas.
calentamos en un cazo la salsa de soja hasta que hierva. le agregamos la ralladura de jengibre,
bajamos la llama al mínimo y mantenemos la cocción en torno a cinco minutos, hasta que la
salsa se reduzca hasta la mitad más o menos. vertemos el vinagre de arroz y el mirin, echamos
la sal y el azúcar, y removemos bien hasta que éste se disuelva. retiramos la salsa del fuego y
dejamos que se enfríe. entonces la derramamos en la fuente de las gambas y las dejamos en
adobo alrededor de dos horas, cuidando de removerlas de vez en cuando para que todas se
unten bien de la salsa.
transcurridas las dos horas, las escurrimos y las servimos espolvoreando por encima las rodajas
de cebollinos.
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gambas glaseadas con huevo

ingredientes
• 16 gambas grandes frescas.
• 45 g de harina de maíz.
• 1/2 cucharadita de azúcar.
preparación
pelamos las gambas sin quitarles la cola y les extraemos el hilo intestinal. ponemos agua a hervir
en una cacerola grande. rebozamos las gambas en la harina de maíz, sacudiéndolas para que
se desprenda el exceso. cuando el agua rompa a hervir escaldamos las gambas alrededor de
cinco segundos en tandas de tres. las retiramos y las enfriamos bajo el grifo.
en una sartén honda mezclamos el caldo de bonito, el sake, la sal y el azúcar; lo ponemos al
fuego y lo llevamos a ebullición. agregamos las gambas y las sumergimos en la salsa.
batimos ligeramente las yemas y las echamos en la sartén. tapamos y dejamos que cueza unos
tres minutos a fuego lento.
repartimos en cuatro cuencos y servimos caliente; podemos acompañarlo de arroz y verduras

cocidos al vapor.
truco
rebozar las gambas en harina de maíz, escaldarlas y luego enfriarlas las dota de una textura
crujiente que no podríamos obtener si omitiéramos el paso.
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gambas salteadas con espinacas y huevos
ingredientes
• 16 gambas medianas.
• 1/2 kg de espinacas frescas.
• 50 g de fideos chinos.
• 4 huevos.
• 4 cucharadas de katakuriko o fécula de patata.
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete.
preparación
pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal. rallamos el jengibre y lo mezclamos
con una cucharada de sake. ponemos a macerar las gambas en un recipiente con el sake
mezclado con la ralladura de jengibre.
lavamos bien las espinacas y las ponemos en agua hirviendo con sal durante un par de minutos.
las enfriamos bajo el grifo, las escurrimos y exprimimos el exceso de agua con las manos. luego
las cortamos en trozos de unos cinco centímetros.
ablandamos los fideos en agua fría unos minutos y luego los cortamos en trozos de unos cinco
centímetros. batimos los huevos con un pellizco de sal.
echamos un buen chorro de aceite en una sartén grande y lo ponemos a calentar a fuego fuerte.
cuando el aceite empiece a echar humo, vertemos los huevos y los cocemos un par de minutos,
removiendo con una varilla. los reservamos.
volvemos a echar aceite en la sartén y salteamos las gambas a fuego fuerte. las retiramos y las
secamos en papel de cocina absorbente. también las reservamos.
salteamos ahora en el mismo recipiente con más aceite las espinacas junto con los fideos,
durante unos minutos hasta que los fideos se reblandezcan pero no demasiado.
mezclamos aparte en un cuenco grande el resto del sake, la salsa de soja, la sal, la fécula de
patata y el aceite de cacahuete, y lo vertemos sobre la sartén con las espinacas y los fideos;
dejamos que cueza un par de minutos para que se impregnen del sabor de los componentes de
la salsa.
repartimos las gambas y los huevos en cuatro raciones y servimos las espinacas con fideos por
encima.
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guiso de salmón (ishikarinabe)

ingredientes
• 4 rodajas de salmón.
• 1 cebolla.
• 2 patatas.
• 1 zanahoria.
• 8 champiñones.
• 50 g de berros.
• 250 g de tofu fresco.
• 1 trozo de 10cm de alga konbu seca.
• 2 cebollinos.
preparación
limpiamos el pescado, extrayéndole las espinas y cuidando de desprenderle las escamas. sin
retirarle la piel, lo cortamos en trozos de alrededor de dos centímetros de lado.
cortamos la cebolla por la mitad y luego en medias lunas de medio centímetro de grosor.
cortamos también las patatas y las zanahorias en trozos de un centímetro de lado. blanqueamos
la zanahoria y las patatas en agua hirviendo. los escurrimos y los guardamos.
desechamos los pies de los champiñones y cortamos los sombreros en cuatro láminas cada uno.
picamos los berros en trozos de unos cinco centímetros.
dividimos el tofu en láminas de medio centímetro.
derretimos la mantequilla en una cazuela grande y salteamos la cebolla de uno a dos minutos.
luego echamos el alga konbu y llenamos el recipiente de agua hasta la mitad, más o menos. lo
llevamos a ebullición a fuego medio. sacamos el alga konbu y reducimos el fuego al mínimo.
disolvemos el miso en un tazón con unas cucharadas del caldo y vertemos la mezcla en la
cazuela.
añadimos las patatas, la zanahoria, los champiñones y el salmón. tapamos y dejamos que cueza
cinco minutos a fuego lento. abrimos y agregamos el tofu y los berros. mantenemos la cocción
unos cuatro minutos más a fuego lento.
picamos muy finamente los cebollinos y los espolvoreamos sobre los platos al servir el guiso de
salmón.
curiosidades
el río ishikari fluye a lo largo de la isla de hokkaido, al norte de japón. se lo conoce por los
salmones que remontan su curso.
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jureles en vinagre
ingredientes
• 8 jureles medianos.
• 1/2 pepino.
preparación
limpiamos los pescados, extrayendo bien las escamas; los dividimos por la mitad y les quitamos
las espinas. los salamos ligeramente y los dejamos reposar durante media hora. luego los
lavamos bajo el chorro de agua y los dejamos remojar durante cinco minutos en un recipiente
con seis cucharadas de vinagre de arroz.
transcurrido ese período, les quitamos la piel tirando desde la cabeza hasta la cola. alisamos los
filetes con un cuchillo, retiramos todas las espinas y los cortamos en trozos de unos tres
centímetros de largo. los marcamos con unos cortecitos por encima.
lavamos el pepino, lo pelamos y lo partimos en dos mitades a lo largo. le extraemos las semillas
con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas finas. lo remojamos en agua salada hasta que
se ablande. una vez logrado el punto de blandura, escurrimos las medias lunas de pepino con la
mano.
en un cuenco, mezclamos el resto del vinagre de arroz, la salsa de soja, el caldo de bonito y la
sal.
servimos en cuatro cuencos los filetes de jurel, junto con un montón de medias lunas de pepino,
regándolo todo con la salsa.
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kabayaki de anguila con lomo de cerdo

ingredientes
• 2 anguilas medianas de unos 800 g de peso, más o menos.
• 2 cebollas medianas.
• 4 filetes de lomo de cerdo.
• 16 champiñones.
• 1 limón.
• sal.
• pimienta de cayena.
• 8 pinchos de bambú o de madera.
preparación
remojamos las brochetas durante media hora. calentamos el grill eléctrico o preparamos el fuego
en la barbacoa.
cortamos las cebollas en ocho gajos y cuarteamos el lomo en trozos regulares. lavamos los
champiñones, les retiramos los pies y los desechamos.
limpiamos bien las anguilas, cuidando de extraer las espinas y desprender las escamas bien. las
secamos con papel de cocina absorbente y las cortamos en trozos regulares de unos cinco
centímetros, sin retirar la piel.
mezclamos en un cuenco grande cuatro cucharadas de salsa de soja con el azúcar, agregamos
un pellizco de pimienta de cayena y un poco de sal. incorporamos los trozos de anguila y los
removemos bien para que se impregnen en la salsa. los dejamos un cuarto de hora en reposo.
derretimos la mantequilla y sumergimos en ella las brochetas. acto seguido, alternamos la

anguila con los octavos de cebolla, los champiñones y los trozos de lomo, de forma que
obtengamos ocho pinchos iguales. los untamos bien de mantequilla y los asamos en la parrilla,
cuidando de volverlas de vez en cuando para que se hagan bien por todos los lados.
aparte, pelamos y rallamos el jengibre y el rábano blanco y exprimimos el limón. lo mezclamos

en un cuenco y agregamos el resto de la salsa de soja.
servimos los pinchos de anguila con lomo acompañados de un cuenco que contenga el aliño de
salsa de soja, limón, jengibre y rábano blanco.
curiosidades
kabayaki es una modalidad de pescado asado a la parrilla. se le quitan las espinas y se ensarta
en brochetas y se cocina, impregnándolo con salsa. el de anguila es el más característico.
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kakíage (tempura de gambas y puerro)
ingredientes
• 800 g de gambas pequeñas.
• aceite de girasol para freír.
• sal.
preparación
pelamos las gambas y les extraemos el conducto intestinal.
limpiamos los puerros y los cortamos al sesgo en trozos de dos centímetros.
mezclamos en un cuenco grande las gambas y los trozos de puerro.
aparte, preparamos la masa para el rebozado. batimos las yemas con el agua helada y
agregamos la harina. la removemos un poco con un par de palillos, cuidando de que queden
grumos.
cuando tengamos la masa lista, la vertemos en el cuenco con las gambas y los trozos de puerro.
la masa ha de alcanzar para cubrir los ingredientes.
ponemos el aceite a calentar en una sartén honda. cuando alcance los 1800 formamos buñuelos
de gambas con puerro con una cuchara sopera y los freímos por tandas de cinco, como mucho.
mezclamos en un cazo el caldo de bonito con la salsa de soja y el mirin. lo ponemos al fuego
hasta que hierva y dejamos luego que cueza un par de minutos a fuego lento. rallamos el
jengibre y lo agregamos a la salsa cuando la retiremos del fuego.
repartimos los buñuelos en cuatro platos y los servimos acompañados de cuencos pequeños con
la salsa.
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langostinos con nieve de sake

ingredientes
• 1 botella de sake.
• 4 limones.
preparación
metemos la botella de sake en el congelador hasta que se solidifique. la sacamos y la dejamos
fuera durante media hora para convertir el sake en nieve.
cocemos los langostinos en torno a cuatro minutos, hasta que cambien de color, los pelamos y
les extraemos el conducto intestinal.
exprimimos dos de los cuatro limones en un cuenco y mezclamos el zumo con el mirin y la salsa
de soja. ponemos esa salsa en la nevera durante una hora para enfriarla.
cortamos los dos limones en rodajas finas, a las que hemos de practicar un corte radial.
en una copa de tallo largo distribuimos media docena de langostinos alternándolos de dos en
dos con rodajas de limón. llenamos la copa con una cuarta parte de la salsa, sumergimos los
langostinos y vertemos por encima la nieve de sake. repetimos el proceso para elaborar otras
tres copas y las servimos muy frías.
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langostinos con rebozado doble

ingredientes
• 16 langostinos frescos grandes.
• 4 cucharadas de sake
• sal.
• 50 g de fideos de arroz.
• 70 g de pan rallado.
• 2 claras de huevo.
• harina.
• 1 limón.
preparación
pelamos los langostinos sin quitarles la cola. extraemos el conducto intestinal y les damos un
corte a lo largo del lomo para que se mantengan rectos al freírlos. los salamos y los dejamos
reposando en un plato hondo con el sake.
metemos los fideos de arroz en una bolsa y los sacudimos como si nos debieran dinero para
romperlos.
batimos ligeramente las claras de huevo y ponemos el aceite en una freidora o en una cazuela
honda. lo calentamos hasta que alcance los 170 º. cogemos la mitad de los langostinos por la
cola, los enharinamos; luego los remojamos en la clara de huevo y los rebozamos de pan
rallado. los freímos alrededor de tres minutos cuidando de volverlos a menudo. cuando los
veamos dorados por ambas caras, los retiramos del aceite y los dejamos escurriendo en una
rejilla.
bajamos la temperatura del fuego a 160º y repetimos el proceso de rebozado con los ocho
langostinos restantes, sólo que en lugar de rebozarlos con pan rallado, los pasamos por los
fideos desmenuzados. los freímos también alrededor de tres minutos y los escurrimos en una
rejilla.
en un plato creamos un lecho con dos hojas de lechuga, que albergará dos langostinos
rebozados con pan y otros dos con fideos de arroz. servimos las cuatro raciones adornándolas
con un cuarto del limón.
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lenguado frito con salsa
ingredientes
• 4 lenguados medianos.
• 150 g de harina de maíz.
• sal.
• 300 g de tofu.
• 4 cebollinos.
• 1/2 limón.
preparación
limpiamos y desescamamos los lenguados. practicamos un corte por el centro del pescado de
arriba abajo con un cuchillo bien afilado hasta que topemos con ha espina dorsal. acto seguido,
cortamos la carne poniendo el cuchillo paralelo a la raspa, desde la cabeza hasta la cola, por
ambos lados del primer corte, de manera que desprendamos toda la carne del lenguado, sin
cortarla completamente. levantamos la carne y ha enrollamos por los dos lados hacia las aletas
hasta que la raspa quede visible.
en una sartén grande y honda calentamos aceite abundante y freímos el lenguado hasta que
adopte una textura crujiente y adquiera un tono bien dorado. lo retiramos del aceite y dejamos
que se escurra en papel de cocina absorbente. freímos los demás ejemplares, tras haberlos
cortado de la misma manera.
mezclamos en un cuenco la harina de maíz, la salsa de soja, el mirin y el caldo de bonito, lo

sazonamos con sal y lo vertemos en un cazo que ponemos a hervir a fuego lento hasta que
espese.
pelamos el jengibre y lo rallamos. exprimimos la ralladura con los dedos en la salsa y la

desechamos.
pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de un centímetro de grosor. cortamos el tofu en
dados regulares y lo añadimos a la salsa junto con las rodajas de cebollino.
cortamos el medio limón en rodajas finas.
servimos los lenguados en cuatro platos, vertiendo la salsa por encima y adornándolos con
rodajas de limón.
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lenguados a la brasa en salsa de soja

ingredientes
• 4 lenguados de cerca de 200 g
• 2 corazones de brécol.
• sal.
• 1 lámina de papel sulfurizado del tamaño de la bandeja del horno.
preparación
lavamos y vaciamos los lenguados, cuidando de desprenderles las escamas. con un cuchillo
bien afilado, practicamos cortes en los pescados, tres por cada cara, y los salamos.
mezclamos en un cuenco el mirin, el sake y la salsa de soja con el azúcar, y removemos bien
para que se disuelva el azúcar.
cortamos los brécoles en ocho ramitos y los remojamos en agua salada para que se ablanden.
distribuimos los lenguados en la bandeja del horno. calentamos el horno a unos 1 80~.
vertemos la mezcla del fondo de cocción en ha bandeja de forma que cubra los pescados hasta
la mitad.
metemos la bandeja en el horno y emprendemos la cocción, cuidando de remojar los lenguados

de cuando en cuando con eh líquido de alrededor.
cubrimos la bandeja con la lámina de papel sulfurizado. los lenguados están listos cuando el
fondo se haya reducido a la mitad. retiramos el papel con las impurezas y agregamos los ramitos
de brécol ah final de la cocción. los dejamos un par de minutos y sacamos la bandeja del horno.
distribuimos los lenguados en cuatro platos calientes, derramamos un chorrito de salsa y

agregamos los brécoles.
truco
si disponemos de una bandeja de cobre estañado, la emplearemos a la hora de confeccionar
esta receta, pues los lenguados no se enfriarán cuando los llevemos a la mesa y evitaremos así
que se cuarteen al servirlos en los platos.
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pez aguja al horno

ingredientes
• 4 peces aguja medianos.
• 1 limón.
• 4 brochetas de bambú.
preparación
limpiamos los peces aguja, desprendemos bien las escamas y les extraemos las tripas.
los atravesamos con los pinchos de bambú por tres puntos, desde la cola hasta la cabeza, de
forma que dibujen una s.
los distribuimos en un plato y los rociamos bien con el mirin y los salamos generosamente.
los metemos en el horno bajo el grill a mínima potencia y dejamos que se gratinen durante unos
veinte minutos.
cuando estén hechos, los sacamos del horno y les extraemos las brochetas.
pelamos el rábano blanco y lo rallamos; procedemos también con el jengibre y mezclamos

ambas ralladuras que repartimos en cuatro platos. cuarteamos el limón en gajos y los repartimos
junto con la guarnición de daikon y jengibre. servimos los peces aguja acompañados de cuencos
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pez aguja frito

ingredientes
• 1/2 limón.
• 4 cebollinos.
• 4 guindillas rojas.
• sal.
preparación
limpiamos bien los pescados, cuidando de retirarles las escamas. les extraemos las tripas y los
ensartamos con brochetas desde la cola hasta la cabeza en tres puntos, de manera que dibujen
una s.
calentamos aceite en una sartén y los freímos de uno en uno hasta que estén bien dorados y
cobren una textura crujiente. los retiramos de la sartén y los dejamos escurrir en papel de cocina
absorbente.
mezclamos en un cuenco el vinagre de arroz con el mirin, el azúcar y la sal. cortamos las
guindillas por la mitad, les desprendemos las semillas y las picamos finamente. pelamos los
cebollinos y los picamos también. agregamos la picadura de guindilla y de cebollinos a la mezcla
de vinagre y mirin.
ponemos en una fuente los pescados fritos y les vertemos la mezcla por encima. los dejamos en
adobo durante una hora.
entretanto, pelamos el rábano blanco y lo rallamos.
transcurrido el período del adobo, servimos los peces aguja acompañados de ralladura de
rábano blanco y los aderezamos con el adobo. cortamos el limón en rodajas y las incorporamos
como guarnición.
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pez aguja marinado

ingredientes
• 4 peces aguja frescos medianos.
• 1 lámina de 10cm de alga konbu.
• salsa wasabi.
preparación
remojamos la lámina de alga konbu durante un cuarto de hora en agua templada; la sacamos, la
escurrimos y la dividimos en ocho tiras más o menos regulares.
limpiamos bien los peces aguja, les desprendemos las escamas y los dividimos en ocho filetes
iguales. los salamos generosamente por la cara de la piel y los dejamos reposando durante un
cuarto de hora.
luego, pegamos cada filete de pescado a una tira de alga konbu por la cara sin piel.
en un cuenco, mezclamos el azúcar con el vinagre, removiendo bien para disolver el azúcar.
repartimos los filetes de pez aguja adheridos al alga con ésta hacia abajo en una fuente y
derramamos el vinagre azucarado sobre ellos. dejamos que reposen alrededor de media hora.
transcurrido el período indicado, sacamos con cuidado los filetes y los repartimos en raciones
individuales con guarnición de salsa de soja y salsa wasabi.
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pez espada asado

ingredientes
• 3 rodajas de pez espada de 250 g cada una, más o menos.
• 5 hojas de menta fresca.
• aceite vegetal para freír
• 1 trozo de 3 cm de jengibre fresco
preparación
cortamos por la mitad horizontalmente las rodajas de pescado y luego lo dividimos en pedazos
de cuatro centímetros de lado, aproximadamente.
picamos muy finamente las hojas de menta y las ponemos en un cuenco junto con el sake, la
salsa de soja y el mirin. agregamos los pedazos de pez espada, lo mezclamos para que se
impregne de la salsa y lo dejamos en adobo alrededor de media hora, cuidando de dar vueltas a
los trozos de pescado de cuando en cuando.
rallamos el pedazo de jengibre y lo reservamos.

calentamos una sartén grande y echamos un poco de aceite, tratando de que se distribuya por
toda la base. escurrimos los trozos de pez espada y guardamos el adobo. freímos el pescado a
fuego fuerte por tandas; hasta que se vuelvan de un color dorado oscuro.
cuando tengamos listos todos los pedazos de pez espada, los volvemos a echar en la sartén.
agregamos el adobo, lo mezclamos y lo retiramos del fuego.
servimos el pez espada repartiéndolo en cuatro raciones y adornado con la ralladura de jengibre.
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trucha frita
ingredientes
• 4 truchas.
• 1 limón.
• 50 g de harina.
• 2 cucharaditas de mirin.
• 250 c.c. de aceite de cacahuete.
preparación
limpiamos las truchas bajo el grifo. las raspamos y les cortamos las branquias. luego las
secamos con papel de cocina absorbente.
pelamos el rábano blanco y lo rallamos.
hemos de practicar tres cortes por cara en las truchas. las pasamos por harina y las sacudimos
para desprender el exceso. freímos las truchas bien durante unos siete minutos o el tiempo que
requiera su tamaño.
aparte, ponemos en un cazo el caldo de bonito, el mirin, la salsa de soja y lo salamos un tanto. lo
ponemos a fuego vivo y lo reducimos al mínimo cuando rampa a hervir; dejamos que cueza aún
durante cinco minutos. repartimos la salsa en cuatro cuencos pequeños
cortamos el limón en cuatro gajos y lo servimos como guarnición en los platos donde
coloquemos las truchas. lo acompañamos de una nuez de ralladura de rábano blanco.
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salmón a la cazuela
ingredientes
• 12 setas shiitake secas.
• 250 g de tofu fresco.
• 1/2 col china.
• 2 trozos de brotes de bambú en conserva.
• 4 rodajas de salmón.
• 2 1 de caldo de bonito (dashi).
• sal.
preparación
empezamos con la salsa de sésamo: tostamos las semillas de sésamo en una sartén a fuego
lento, cuidando de agitarlas para que no se socarren. las echamos en un mortero y las molemos
hasta que formemos una pasta. agregamos tres cucharadas de caldo de bonito, dos de salsa de
soja y una de mirin, además del azúcar y un pellizco de sal. removemos bien hasta que se
convierta en una salsa y lo reservamos.
remojamos las setas en agua templada durante un cuarto de hora y las escurrimos. cortamos el
tofu en doce cubos de la misma medida. lavamos la media col y troceamos las hojas en pedazos
de cinco centímetros de anchura. cortamos los brotes de bambú en trozos de un par de
centímetros de grosor. limpiamos las rodajas de salmón, les quitamos las escamas y las espinas,
y dividimos cada rodaja en cuatro cuartos.
en una cazuela grande de barro ponemos las setas, el tofu, la col, las rodajas de salmón y los
brotes de bambú. vertemos el resto del caldo de bonito, el sake, el resto de salsa de soja y lo
salamos. lo ponemos a fuego vivo hasta que hierva. cuando alcance la ebullición, reducimos el
fuego al mínimo y dejamos que cueza a fuego lento durante un cuarto de hora. volvemos los
trozos de salmón y lo dejamos cocer otro cuarto de hora, hasta que el pescado esté tierno.
repartimos el contenido de la cazuela en cuencos individuales y servimos acompañado de un
cuenco con la salsa de sésamo.
curiosidades
este plato de salmón se sirve tradicionalmente para comer en rancho. se lleva la cazuela del
fuego a la mesa y los comensales se sirven trozos de pescado y verduras, que mojan en salsa
de sésamo. a la conclusión del ágape se bebe el caldo en cuencos.
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salmón con sake al vapor

ingredientes
• 500 g de salmón en lonchas.
• 2 limones.
• 250 c.c. de caldo de bonito.
preparación
limpiamos las lonchas de salmón, tratando de retirar las espinas. lo secamos bien con papel de
cocina absorbente y lo salamos. lo ponemos en una fuente y lo regamos con el sake; dejamos
que se empape del licor en maceración.
pelamos el rábano blanco y le hurgamos un agujero en el centro, en el que metemos la guindilla,
si es seca reblandecida en agua, una vez le hayamos extraído las semillas. rallamos el rábano
con la guindilla dentro, para obtener unas tiras rojiblancas; es el condimento de hoja de arce
otoñal.
lavamos el puerro y lo cortamos en tiras finas de juliana. lo salamos y lo volvemos a pasar bajo el
grifo. lo apretamos con las manos suavemente.
mezclamos en un cazo la salsa de soja y el mirin con el caldo de bonito. lo ponemos al fuego
hasta que rompa a hervir y lo retiramos.
echamos agua en una olla honda para cocer al vapor, hasta cerca de la mitad del recipiente, la
ponemos al fuego y la llevamos a ebullición. ponemos los filetes de salmón en un plato que
quepa dentro de la olla o del wok, lo cubrimos y lo depositamos en la olla por encima del nivel del
agua.
empezamos la cocción subiendo el fuego al máximo. la mantendremos así durante cinco

minutos. transcurrido ese tiempo, reducimos el fuego al mínimo y mantenemos la cocción
durante otros diez minutos.
lo retiramos de la olla y repartimos el salmón en cuatro platos. los remojamos con un buen chorro
de la salsa y espolvoreamos por encima la juliana de puerro. lo acompañamos con una nuez de
condimento de hoja de arce otoñal. cortamos los limones en cuatro gajos y adornamos cada
plato con un par de ellos.
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salmón en escabeche picante

ingredientes
• 500 g de filetes de salmón.
• 1 zanahoria.
• sal.
• harina.
• 2 guindillas rojas frescas o secas.
preparación
cortamos los filetes de salmón por la mitad y extraemos las espinas. cada mitad la dividimos en
trozos del grosor de un dedo. los salamos moderadamente.
cortamos la cebolla en aros y la zanahoria en palillos de unos dos milímetros. remojamos las
guindillas, si son secas, hasta que se reblandezcan. si son frescas, les extraemos las pepitas y
las picamos muy finamente. si son secas, las limpiamos, tras el remojo, y las picamos.
mezclamos en un cazo el caldo de bonito, la salsa de soja, el sake, el azúcar y el vinagre de

arroz con la picadura de guindillas. lo ponemos al fuego hasta que hierva; bajamos
inmediatamente el fuego y lo mantenemos caliente.
secamos los pedazos de salmón con papel de cocina absorbente y los enharinamos,
sacudiéndolos para retirar el exceso. calentamos aceite en una sartén y freímos el salmón
durante unos tres minutos, hasta que se dore bien. lo sacamos de la sartén con una espumadera
y lo escurrimos en papel de cocina.
ponemos el pescado en una fuente honda y repartimos por encima la zanahoria y los aros de
cebolla.
vertemos sobre el salmón y las hortalizas la salsa caliente cuidando de cubrirlo todo. lo dejamos
enfriar y lo repartimos en cuatro raciones y lo servimos.
truco
es indispensable que la salsa que vertamos en el pescado frito se mantenga bien caliente para
que contribuya a completar la cocción de los trozos de salmón. el pescado puede resultar
sabroso crudo y exquisito cocido. medio hecho convierte sus virtudes en defectos y nos puede
estropear la velada.
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salmón marinado
ingredientes
• 800 g de salmón en dos filetes.
• 3 cebollinos.
• jengibre encurtido para la guarnición.
preparación
extraemos todas las espinas de los filetes de salmón. los cortamos en tiras finas y las ponemos
alineadas en una fuente honda.
rallamos el jengibre y picamos muy finamente los dientes de ajo y los cebollinos.
mezclamos en un cuenco la picadura de ajo y cebollino y la ralladura de jengibre con la salsa de

soja, el sake, la sal y el azúcar.
vertemos la salsa en la fuente donde hemos reservado las tiras de salmón, cuidando de que el
líquido cubra completamente los pedazos de pescado y lo guardamos durante una hora en la
nevera.
transcurrido ese tiempo, servimos las tiras de salmón en raciones individuales, agregando un
poco de jengibre encurtido como guarnición.
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sardinas a la sal con salsa de lima
ingredientes
• 1 kg de sardinas.
• sal.
• 1 limón.
• 1 lima.
• 2 guindillas rojas secas.
• 2 cucharaditas de mirin.
• 1 lámina de papel sulfurizado para filtrar las impurezas.
preparación
limpiamos las sardinas bien, cortándoles las cabezas y extrayéndoles las tripas. cuidamos de
desprender todas las escamas bajo el chorro de agua. las ponemos en un recipiente grande con
agua salada, a razón de dos litros de agua por media taza de sal.
exprimimos el limón. escurrimos las sardinas y las regamos con el zumo del limón. pelamos el
jengibre y lo cortamos en rodajas finas.
en una sartén de base muy amplia, extendemos dos cucharaditas de sal y distribuimos la mitad
de las rodajas de jengibre. ponemos las sardinas por encima, cuidando de que no se monten,
pero manteniéndolas juntas. agregamos el resto del jengibre y otras dos cucharaditas de sal
encima de las sardinas y añadimos las guindillas secas. lo ponemos a fuego medio y
derramamos el sake. cuando empiece a humear, cubrimos las sardinas con agua y las tapamos
con un papel sulfurizado que quepa en la abertura de la sartén.
retiramos las impurezas que suban hasta la superficie y quitamos el papel cuando el líquido se
haya reducido a una tercera parte. mantenemos la cocción hasta que se evapore toda el agua,
justo cuando oigamos que la sartén sisea, y la apartamos del fuego.
exprimimos la lima y mezclamos el jugo con la salsa de soja, el mirin y una cucharada de agua.
repartimos las sardinas en cuatro platos y los servimos con cuencos pequeños de salsa de lima.
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sardinas al vinagre
ingredientes
• 1 kg de sardinas.
preparación
limpiamos bien las sardinas, les cortamos las cabezas y les sacamos las tripas. las lavamos
concienzudamente bajo el grifo para que se desprendan las escamas. las secamos con papel de
cocina absorbente y las salamos. las reservamos en la nevera un cuarto de hora.
pelamos el pedazo de jengibre y lo picamos en tiras finas de juliana. lo remojamos en agua fría
para ablandarlo.
mezclamos en una cazuela honda y grande el caldo de bonito con el sake, el mirin, la salsa de
soja y el vinagre. agregamos el azúcar y lo ponemos al fuego. cuando rampa a hervir, añadimos
la mitad de la juliana de jengibre. ahora distribuimos las sardinas sin que se cubran.
dejamos que las sardinas cuezan tapadas a fuego lento durante un cuarto de hora, asomando de
cuando en cuando para controlar que el líquido apenas burbujee.
las repartimos en cuatro platos, vertiendo el caldo por encima y adornándolas con la otra mitad
del jengibre rallado.
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sashimi de langosta
ingredientes
para dos personas:
• 1 langosta.
• 400 g de hielo.
• 100 g de filete de atún fresco.
• 1/2 pepino.
• salsa wasabi.
preparación
limpiamos el atún bien, le extraemos las espinas y lo cortamos en láminas finas. pelamos el
pepino y lo cortamos en tiras finas de juliana.
asamos el alga durante cinco minutos sobre el fogón a fuego lento y la extendemos en la tabla
de cortar o en el mármol. repartimos encima del alga la juliana de pepino y las láminas de atún,
la enrollamos bien prieta y la cortamos en trozos de dos centímetros, más o menos, que
reservamos para la guarnición.
ayudándonos de un cuchillo adecuadamente afilado, cortamos la langosta entre la cabeza y la

cola, separándolas con tino. soltamos con cuidado la carne de la cabeza y de la cola y la
cortamos en pedazos regulares de unos tres centímetros de lado, aproximadamente.
metemos los trozos de langosta dentro de un cuenco con hielo y dejamos que se enfríen durante
cinco minutos. entretanto, pelamos el trozo de rábano blanco y lo rallamos. sacamos la langosta
del hielo y la devolvemos a la cáscara.
en una fuente grande, hacemos un lecho con la ralladura de rábano blanco, colocamos la
langosta encima y la servimos con la guarnición de rollos de alga con atún y pepino, y
acompañada de una bola de salsa wasabi y de un cuenco de salsa de soja japonesa.
truco
para la confección de esta receta es crucial emplear una langosta fresca, pues la carne de la
langosta congelada se vuelve seca, dura y correosa, y no es precisamente la más idónea para
comerla cruda. podemos emplear cualquier variedad de este crustáceo, siempre que sea
extremadamente fresca
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sashimi de lubina con pepino

ingredientes
• 1/2 pepino.
• 500 g de filetes de lubina.
• 1 limón.
• 1 manojo de hojas de menta fresca.
• salsa wasabi.
• 30 g de copos de bonito deshidratado.
preparación
mezclamos la salsa de soja, el sake y el mirin en un cazo y lo ponemos al fuego, dejando que
cueza durante unos cinco minutos. lo retiramos del fuego y agregamos los copos de bonito. lo
dejamos en reposo unas cinco horas.
cortamos el pepino por la mitad a lo largo y le retiramos las pepitas con una cucharilla. lo
dividimos en tiras finas y alargadas, como bastoncillos.
extraemos las espinas de la lubina y la cortamos en filetes al sesgo en sentido horizontal. para
ello la ponemos plana en una tabla y practicamos cuatro tajos horizontales. dividimos cada uno
de los filetes en cuatro trozos más pequeños.
cortamos el limón en cuatro gajos.
repartimos los filetes de lubina en cuatro platos, servimos el pepino por encima y lo decoramos
con las hojas de menta, acompañándolo de un gajo de limón, un cuenco con el aderezo y una
cucharada de salsa wasabi.
exprimimos el limón sobre el pescado y cada comensal alterna los filetes de lubina con el pepino,
mojándolos en la salsa wasabi y en el aderezo.
podemos cambiar el arroz con huevo crudo y alga non por un cuenco de arroz cocido al vapor si
lo creemos conveniente.
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sashimi de pez aguja con langostinos
ingredientes
• salsa wasabi.
• 2 limones.
• 1 taza de salsa de soja japonesa.
preparación
cortamos en el lomo los langostinos a lo largo y les extraemos el conducto intestinal. los
llevamos a un cazo y los hervimos con el sake y una taza de agua un par de minutos, hasta que
cambien de color. los retiramos del fuego y dejamos que se enfríen en el cazo.
entretanto, limpiamos y retiramos las escamas de los peces aguja. los cortamos en filetes, desde
la cabeza a la cola y desechamos éstas y la espina dorsal. desprendemos la piel de los filetes y
dividimos cada uno en dos a lo largo, cuidando de cortarlos justo por en medio de la línea negra
que muestra el pescado longitudinalmente.
pelamos los langostinos sin retirar la cola y los repartimos en cuatro platos junto con los filetes de
pez aguja que hemos de servir enroscados como si de culebras se tratase.
pelamos el rizoma de jengibre y lo mezclamos en un cuenco con la salsa de soja y el zumo de un

limón y medio. cortamos el limón que falta en rodajas finas.
servimos el pescado con los langostinos con una nuez de salsa wasabi y un cuenco con la salsa
de soja con jengibre al limón.
si nos conviene ahorrar tiempo o nos parece conveniente, podemos sustituir el arroz con daikon
frito por arroz cocido al vapor.
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sashimi de sepia
ingredientes
• 4 sepias frescas.
• 4 cucharadas de jengibre encurtido.
• 4 cebollinos.
• 1 cucharada de salsa wasabi.
• 1 zanahoria.
preparación:
empezamos limpiando muy bien las sepias. para ello, les desprendemos la piel externa y
guardamos los tentáculos para una ensalada, una sopa u otro guiso. con un cuchillo bien afilado,
cortamos los cuerpos de las sepias a lo largo en dos mitades, pero sin separarlas
completamente. tenemos dos filetes de cada sepia, unidos por un lado, que alineamos abiertas
sobre una tabla o el mármol de la cocina.
asamos sobre el fogón la lámina de alga a fuego lento durante unos cinco minutos, hasta que
obtenga un color verduzco. la dividimos en cuatro tiras con unas tijeras de cocina y extendemos
cada una de las tiras sobre uno de los lados de las sepias.
pelamos los cebollinos y los cortamos en trozos de la longitud de los filetes de pescado.
repartimos sobre las tiras de alga los cebollinos, la salsa wasabi y el jengibre encurtido. luego, lo
cubrimos todo con el otro filete de sepia y los enrollamos cuidadosamente, tratando de
prensarlas bien con los dedos. tenemos cuatro cilindros de sepia rellenos, los dejamos unos
instantes antes de cortarlos.
entretanto, pelamos el rábano blanco y la zanahoria y los cortamos en tiras finas de juliana que
mezclamos en un cuenco con dos cucharadas de salsa de soja.
cortamos las sepias en rodajas de un par de centímetros y las repartimos en cuatro raciones que
acompañamos de un puñado de ralladura de zanahoria y rábano blanco y de un cuenco que
contenga salsa de soja japonesa.
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sashimi helado de lubina y langostinos

ingredientes
• 1/2 pepino.
• 200 g de filetes de lubina fresca.
• 8 langostinos medianos frescos.
• 2 langostinos grandes frescos.
• 1 limón.
• salsa wasabi.
• 800 g de hielo.
preparación
empezamos esta receta preparando la guarnición. pelamos el pepino y lo cortamos por la mitad
longitudinalmente. le quitamos las pepitas con una cucharilla y lo cortamos en medias lunas de
un centímetro de grosor. cuarteamos el limón en gajos.
asamos a fuego lento el alga durante unos cinco minutos, hasta que se vuelva de color verde.
pelamos primero los langostinos grandes y los picamos bien. extendemos la carne sobre la
lámina de alga y la enrollamos bien prieta. la cortamos en pedazos de dos centímetros y los
reservamos.
quitamos las colas y las cabezas de los langostinos medianos y las guardamos. los pelamos y
los cortamos en trozos más o menos iguales que sumergimos en un cuenco con la mitad del
hielo durante cinco minutos.
limpiamos los filetes de lubina y los cortamos en lonchas más o menos iguales, muy finas. los
metemos también unos cinco minutos en el resto del hielo.
sacamos del agua helada los trozos de carne y los filetes de lubina.
en un plato, servimos una cuarta parte del pepino con un gajo de limón; agregamos los
langostinos y la lubina, y lo adornamos con los trozos del rollo de alga y con las cabezas y las
colas que hemos guardado.
acompañamos el plato con una nuez de salsa wasabi y con un cuenco que contenga salsa de
soja japonesa.
truco
sumergir el pescado en agua helada hace que la carne encoja ligeramente y que obtenga una
textura firme y tirante. conviene comerla nada más sacarla del hielo y, sobre todo, que el
pescado sea extremadamente fresco.
curiosidades
en el caso de la lubina, se prepara tradicionalmente con un ejemplar vivo, al que se le practica un
corte en la parte posterior de la cabeza para que deje fluir la sangre y que la carne quede firme y
limpia.
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sepia a la brasa con pasta de erizo

ingredientes
• 4 sepias grandes muy frescas.
• 2 erizos frescos o un bote de pasta de erizo.
• 1/2 pepino.
• 1 tarro de huevas de salmón.
preparación
para cocinar este plato hemos de utilizar una barbacoa y necesitamos palillos largos de madera.
preparamos previamente el fuego para que se nos hagan unas buenas brasas.
abrimos los erizos y extraemos los ovarios, que son de un color entre anaranjado y amarillo.
si hemos optado por un bote de pasta de erizo, mezclamos la pasta en un bol junto con la mitad
del sake y las yemas de los huevos. hemos de lograr un preparado bastante fluido.
vaciamos las sepias; dejamos las patas para otra receta, una sopa o el gato. limpiamos bien la
sepia quitándole la piel exterior.
salamos las sepias y las dejamos unos cinco minutos que maceren en el resto del sake.
las pinchamos con cuatro palillos de madera, de forma que se abra, como los pies de una rana y
las ponemos en la parrilla.
cogemos un pincel y untamos las sepias con el preparado de los huevos y la pasta de erizo.
volvemos las sepias y repetimos la operación de untarlas. así sucesivamente, por las dos caras
hasta que obtengamos una textura acaramelada.
retiramos las sepias de la parrilla, extraemos los palillos y las cortamos en tiras de un centímetro.
pelamos el pepino, lo partimos en dos mitades y cortamos medias lunas finas. lo mezclamos en
un cuenco pequeño con las huevas de salmón.
servimos las tiras de sepia, adornándolas con el pepino y las huevas, con un cuenco de arroz
cocido al vapor.
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solla frita
ingredientes
• 1 solla grande en filetes.
• 4 cucharadas de harina de maíz.
• 1 limón pequeño.
• 1 guindilla roja. aceite vegetal para freír.
preparación
cortamos los filetes de solla por la mitad y luego en trozos de unos cinco centímetros. los
guardamos en un cuenco con las dos cucharadas de sake.
pelamos el trozo de rábano blanco y le practicamos un agujero en el centro, donde colocamos la

guindilla roja, que previamente hemos abierto y limpiado de semillas. rallamos el rábano y la
guindilla simultáneamente para obtener el condimento de hoja de arce otoñal.
pasamos los pedazos del pescado por la harina de maíz, sacudiéndolo5 bien para desprender el
exceso. calentamos aceite a 160º en una sartén honda y freímos los pedazos de solla durante
cinco minutos, volviéndolos un par de veces para que se hagan homogéneamente. subimos la
temperatura del aceite hasta 170º y continuamos friendo otros dos minutos. de ese modo
obtendremos un pescado extremadamente crujiente. retiramos la solla del aceite y la escurrimos
en una rejilla.
aparte, exprimimos el limón y lo mezclamos con la salsa de soja; lo repartimos en cuatro

salseras.
servimos la solla frita acompañada de las salseras con el mojo de limón y salsa de soja, y
adornada con el condimento de hoja de arce otoñal.
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sukiyaki de pescado
ingredientes
• 4 mejillones.
• 4 almejas.
• 4 vieiras.
• 4 ostras.
• 1 besugo pequeño.
• 200 g de lubina en filetes.
• 1 langosta pequeña.
• 1 cangrejo mediano.
• 4 hojas grandes de col china.
• 4 cebollinos.
• 250 g de tofu.
• 2 huevos.
• sal.
preparación
pelamos los langostinos, les extraemos el conducto intestinal, los lavamos bajo el grifo y luego
los secamos.
limpiamos el besugo, le desprendemos las escamas y lo cortamos en filetes; desechamos la cola

y la raspa, pero guardamos la cabeza. retiramos todas las espinas del besugo y lo cortamos en
trozos como si de hacer sashimi se tratase.
limpiamos también los filetes de lubina y los cortamos de la misma forma.
desconchamos las vieiras y las lavamos hasta que se limpien bien de arena. quitamos una
concha a las ostras. limpiamos los mejillones, las almejas, la langosta y el cangrejo. estos dos
últimos los partimos en cuatro pedazos.
pelamos los cebollinos y los cortamos en rodajas de siete centímetros al sesgo. lavamos las
hojas de col y las blanqueamos durante un par de minutos en agua hirviendo. escurrimos las
hojas de col. extendemos una y ponemos encima un trozo de cebollino y un langostino. la
enrollamos apretando uniformemente y la cortamos en trozos de un par de centímetros.
cortamos el tofu en dados de una pulgada.
preparamos ahora la salsa warishita: en un cuenco, mezclamos media taza de caldo de bonito, el
mirin, el azúcar y la salsa de soja; agregamos un pellizco de sal y dejamos que cueza a fuego
lento durante media hora.
ponemos en una cazuela grande de barro, si es posible, el pescado, los mariscos, el tofu y los
rollos de col con langostinos. vertemos el caldo de bonito que nos quedaba y la salsa warishita;
lo ponemos a fuego lento y dejamos que cueza hasta que el pescado esté hecho y el marisco
tierno.
batimos los huevos y los repartimos en cuatro cuencos individuales. llevamos la cazuela a la
mesa y dejamos que los comensales se sirvan directamente, unten el pescado o el marisco en el
huevo batido y paladeen el plato.
truco
la preparación de esta receta requiere pescado blanco (lubina, besugo, merluza, rodaballo, mero,
etc.). no conviene hacerlo con pescado azul, pues no son apropiados, ya que difieren en la
textura y en el tiempo de cocción.
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tataki de bonito a la sal
ingredientes
• 600 g de bonito con piel en dos filetes.
• 3 cebollinos.
• 1 cebolla.
• sal.
• agua helada.
preparación
lavamos bien los filetes de bonito, les desprendemos las escamas y los secamos con un papel
de cocina absorbente; los ensartamos con tres brochetas longitudinalmente. salamos
generosamente la piel del bonito, de manera que una capa de sal la cubra completamente, y lo
ponemos en el horno bajo el grill a fuego fuerte alrededor de dos minutos. lo sacamos del horno
y lo sumergimos en el agua helada durante un minuto, más o menos, durante el que quitamos la
piel al bonito y le extraemos las brochetas.
lo sacamos del agua y dejamos que se escurra mientras troceamos las verduras.
abrimos la guindilla en dos mitades, le retiramos las semillas y la picamos finamente. pelamos la
cebolla y la troceamos en aros finos. pelamos los cebollinos y los picamos en tiras finas de
juliana. asamos en la llama a fuego lento el alga durante cinco minutos y luego la
desmenuzamos con los dedos sobre papel de cocina absorbente. pelamos el rizoma de jengibre
y lo rallamos. mezclamos todas las verduras en un cuenco y les añadimos dos cucharadas de
salsa de soja, removiendo para mezclar bien los elementos.
antes de proceder a cortar el pescado, cuidamos de retirarle todas las espinas. acto seguido, lo
troceamos en láminas finas, recordando siempre que el corte se ha de dar de un solo
movimiento, sin serrar el pescado.
repartimos en cuatro platos la mezcla de verduras y servimos las lonchas de bonito por encima.
podemos acompañar el plato con cuencos de salsa de soja japonesa.
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tempura de langostinos con alga non
ingredientes
• 20 langostinos grandes frescos.
• 300 g de harina fina.
• 1 taza de agua helada.
preparación
pelamos los langostinos, sin quitarles la cola, y les extraemos el conducto intestinal. practicamos
tres o cuatro incisiones en el lomo y los apoyamos sobre el mármol de la cocina para
enderezarlos.
asamos ligeramente el alga en la llama a fuego lento y la cortamos en tiras de un centímetro de

grosor por tres de longitud. hemos de obtener veinte tiras en total.
envolvemos los langostinos con las tiras de alga junto a la cola. los adherimos mojando el
extremo.
separamos un par de cucharadas de harina y la empleamos para enharinar los langostinos,

sacudiéndolos para desprender el exceso.
batimos las yemas con el agua helada y le agregamos el resto de harina, removiendo con unas
varillas hasta obtener una masa regularmente grumosa.
calentamos aceite en una sartén grande, rebozamos los langostinos con la masa, sin untar el
alga ni la cola, y los freímos hasta que obtengan un color dorado.
los retiramos y dejamos que se escurran en un papel de cocina absorbente.
los servimos acompañados de un cuenco de salsa de soja japonesa.
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teriyaki de atún
ingredientes
• 4 rodajas de atún de alrededor de 200 g
• harina.
preparación
salamos el atún y lo dejamos media hora reposando.
entretanto preparamos la salsa de maceración: rallamos un tercio del pedazo de jengibre, lo

exprimimos con los dedos en un cuenco pequeño y desechamos la ralladura. mezclamos el jugo
del jengibre con tres cucharadas de salsa de soja y dos de mirin.
secamos las rodajas de atún con un papel de cocina absorbente y las ponemos en una fuente.
vertemos sobre ellas la salsa y dejamos una hora por lo menos en maceración.
transcurrido el período de maceración, pasamos las rodajas de atún por la harina. calentamos
una sartén honda y vertemos un chorrito de aceite. freímos las rodajas de atún por las dos caras
hasta que se doren. los sacamos de la sartén y los reservamos en un plato. limpiamos la sartén.
en un cuenco mezclamos el resto de la salsa de soja, el resto del mirin y el sake con el azúcar, lo
removemos bien y lo vertemos en la sartén ah fuego hasta que rompa a hervir. bajamos el fuego,
dejamos cocer durante un par de minutos, comprobando que la salsa cobra espesor.
incorporamos de nuevo las rodajas de atún a la sartén y las cocemos unos cinco minutos a fuego
lento volviéndolas de cuando en cuando.
rallamos el rábano blanco y el resto del jengibre.
servimos las rodajas de atún teriyaki con guarnición de rábano blanco y jengibre.
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trucha arco iris asada

ingredientes
• 4 truchas asalmonadas.
• sal.
• salsa wasabi.
• 1 limón.
• 4 brochetas de bambú.
preparación
limpiamos bien las truchas por dentro y por fuera. las abrimos y, sin quitar la cabeza ni la cola,
extraemos la espina dorsal cuidando de no deshacer la carne.
cogemos un pincho de bambú y ensartamos la trucha por tres puntos dándole forma de 5, desde
la cola hasta la cabeza. atravesamos las demás de la misma forma.
untamos bien de sal la piel de las truchas y las llevamos al horno bajo el grill a fuego medio. las
asamos durante cinco minutos o hasta que la carne esté hecha y la piel presente un aspecto
crujiente.
sacamos las truchas del horno y les extraemos las brochetas.
pelamos el rábano blanco y lo rallamos en un cuenco, pelamos asimismo el rizoma de jengibre y

lo rallamos mezclándolo con la ralladura de daikon.
cuarteamos el limón en gajos.
servimos las truchas guarnecidas de sendos gajos de limón y acompañadas de rábano blanco y
jengibre rallados, salsa de soja y wasabi.
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pulpo macerado en vinagre

ingredientes
• 2 pulpos medianos.
• 1 pepino.
• 300 g de sal.
• 1 lámina de 10cm de alga konbu seca.
• agua helada.
• salsa wasabi.
preparación
untamos bien de sal los pulpos para que destilen la viscosidad. en un cazo donde nos quepan
los pulpos, echamos un litro de agua, y una sexta parte del vinagre de arroz. lo ponemos al fuego
y cuando rompa a hervir sumergimos los pulpos agarrándolos por los tentáculos y los sacamos
unas tres o cuatro veces. de este modo, la tonalidad de la piel cobrará estabilidad y evitaremos
que se cuartee. tras las tres o cuatro zambullidas, ya podemos dejar que los pulpos se cuezan
en el agua, manteniéndola a fuego vivo alrededor de cinco minutos, cuidando de volverlos de
cuando en cuando. bajamos el fuego a media intensidad y dejamos que los pulpos se cuezan
otos tres minutos.
los sacamos del cazo y los sumergimos en agua fría para que se contraigan, al tiempo que se
enfrían. una vez fríos, los sacamos del agua y les damos la vuelta a las bolsas para extraerles
las tripas y limpiarlos bien. volvemos a dejar las bolsas como estaban y sumergimos entonces
los pulpos en el agua helada un instante para que la carne cobre firmeza. los sacamos del agua
y dejamos que se escurran bien.
lavamos bien el pepino y lo partimos en dos mitades a lo largo. le extraemos las pepitas
ayudándonos con una cucharilla y lo cortamos en tiras finas de juliana.
en un recipiente hondo, mezclamos el vinagre que quedaba, el azúcar, la juliana de pepino y la

lámina de alga konbu. incorporamos los pulpos y los dejamos que se maceren durante una hora,
aproximadamente.
pasado ese tiempo, lo sacamos del adobo y lo cortamos en pedazos regulares de dos o tres
centímetros. lo repartimos en raciones individuales y lo servimos con guarnición de salsa de soja
y de salsa wasabi.
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alas de pollo a la japonesa

ingredientes
• 1 kg de alas de pollo.
• harina.
• 1 huevo.
preparación
quitamos los picos del extremo del ala y dividimos el resto en dos mitades. batimos el huevo con
una cucharada de agua; sumergimos las medias alas en el batido y después las enharinamos,
sacudiéndolas para que se desprenda el exceso de harina.
calentamos aceite abundante en una sartén grande y freímos las alas rebozadas hasta que
cobren un color dorado y adopten una textura crujiente. las distribuimos en una fuente para
hornear cuidando de que no se monten.
mezclamos en un cazo la salsa de soja, el sake, el vinagre de arroz y tres cucharadas de agua
con el azúcar. picamos el diente de ajo y lo agregamos a la mezcla. lo ponemos al fuego hasta
que hierva, removiendo para que se disuelva el azúcar y se liguen los ingredientes. cuando
rompa a hervir, lo retiramos del fuego y vertemos la salsa sobre las alas de pollo.
calentamos el horno a 140º y metemos la fuente con las alas. las asamos durante una media
hora, hasta que la salsa haya espesado y recubra las alas de pollo.
servimos las alas en raciones individuales, que podemos acompañar con arroz o fideos cocidos.
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alas de pollo con setas
ingredientes
• 16 alas de pollo.
• 8 setas shiitake secas o frescas.
• 250 c.c. de caldo de pollo.
• 2 cucharadas de aceite vegetal.
preparación
si empleamos setas shiitake secas, las remojamos en agua con un pellizco de azúcar durante
media hora. cuando estén ya remojadas, o si son frescas, les quitamos los pies y los tiramos.
pelamos el jengibre y lo rallamos. calentamos aceite en una sartén grande y salteamos las alas
de pollo y la ralladura de jengibre, hasta que el pollo se dore bien. vertemos el caldo de pollo
hasta que cubra las alas. si hace falta le añadimos agua. lo llevamos a ebullición a fuego fuerte y,
cuando rompa a hervir reducimos el fuego al mínimo y dejamos que mantenga la cocción a fuego
lento con la sartén tapada durante unos veinte minutos, cuidando de espumar el caldo de cuando
en cuando.
mezclamos en un cuenco grande el sake, la salsa de soja, el aceite vegetal y el mirin con el
azúcar. ponemos las setas aparte en otra sartén y les agregamos la mezcla de licores y salsa de
soja. las tapamos y dejamos que cueza durante veinte minutos hasta que el líquido se reduzca
bastante. entonces incorporamos las alas y mantenemos la cocción hasta que estén bien
cocidas y el fondo de cocción se haya reducido casi completamente.
repartimos las alas con setas en cuatro raciones y las servimos calientes.
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pechuga de polio con salsa wasabi
ingredientes
• 4 pechugas de pollo sin piel ni grasa.
• 1 limón.
• 1 manojo de berros.
• 4 cebollinos.
preparación
partimos los filetes de pechuga en dos mitades a lo largo. cortamos los ocho medios filetes en
trozos diagonales de un centímetro de grosor. los ponemos en un cuenco y los regamos con una
cucharada de sake, tratando de que todos los pedazos se impregnen del licor. los dejamos
reposar.
aparte, mezclamos en un cuenco la salsa wasabi con la salsa de soja y el resto del sake.
partimos el limón y exprimimos una de las mitades. picamos muy finamente los cebollinos.
incorporamos el jugo de limón y la picadura de cebollinos al cuenco de salsa wasabi, salsa de
soja y sake. removemos bien hasta que formemos una salsa homogénea.
en un cazo con agua hirviendo, cocemos por tandas de media docena los trozos de pechuga de
pollo alrededor de un par de minutos, cuidando de no sobrecocerlos. los retiramos del agua
hirviendo y los sumergimos en agua helada.
los escurrimos y los servimos en cuatro platos.
picamos los berros y los agregamos a las raciones a modo de adorno. cortamos rodajas muy
finas con la otra mitad del limón y las incorporamos al lado de los berros para completar la
guarnición. acompañamos el pollo con cuencos pequeños que contengan la salsa.
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pechuga de pollo frita con jengibre y rábano blanco

ingredientes
• 4 pechugas de pollo en filetes sin piel.
• 2 trozos de 4 cm de jengibre fresco.
• 1 cebolla.
• 1/2 limón.
• harina de maíz.
preparación
pelamos el rábano blanco y lo cortamos en tiras finas de juliana. pelamos uno de los trozos de
jengibre y también lo cortamos en tiras de juliana.
cortamos las pechugas de pollo en trozos regulares de unos tres centímetros de lado. rallamos el
resto del jengibre. exprimimos la ralladura con las manos en un cuenco grande y desechamos
las virutas.
exprimimos el medio limón y vertemos el zumo en el cuenco donde hemos exprimido el jengibre.
agregamos el sake y la salsa de soja. picamos los dientes de ajo y rallamos la cebolla y lo
incorporamos al cuenco. echamos el pollo en ese adobo y lo dejamos macerando durante media
hora en un sitio fresco, preferentemente en la nevera.
calentamos aceite en una sartén grande. escurrimos el pollo, lo secamos con papel de cocina
absorbente y lo rebozamos de harina de maíz, sacudiéndolo para que se desprenda el exceso.
freímos el po11o a fuego fuerte en tandas, tratando de no poblar demasiado la sartén. retiramos
el pollo del aceite cuando haya cobrado un color bien dorado y lo escurrimos en un plato con
papel de cocina.
lo servimos repartiéndolo en cuatro raciones acompañándolo de ralladura de jengibre y de

daikon.
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pinchos de pollo con verduras (yakitori)
ingredientes
• 8 contramuslos de pollo sin hueso.
• 8 cebollinos.
preparación
cortamos los contramuslos de pollo en trozos cúbicos de dos centímetros de lado. pelamos los
cebollinos, desprendiéndoles la capa verde y cortamos el corazón blanco en trozos de dos
centímetros al sesgo.
lavamos los puerros, los pelamos y también los cortamos como los cebollinos.
en un cazo, mezclamos el sake, la salsa de soja y el mirin con el azúcar, y lo ponemos al fuego
hasta que llegue a ebullición. lo retiramos del fuego y reservamos la salsa.
preparamos la barbacoa o el grill y ensartamos ocho brochetas de madera o de metal con cuatro
trozos de pollo y tres de cebollino, alternándolos. llenamos otras ocho con puerro y pollo de la
misma manera.
las depositamos en la parrilla y las asamos volviéndolas cada poco. cuando los pedazos de pollo
hayan adoptado un tono dorado, untamos las brochetas con la salsa y las volvemos a poner en
la parrilla. repetimos esta última operación dos o tres veces más, hasta que el pollo esté cocido y
dorado uniformemente.
servimos dos brochetas de pollo con cebollino y otras dos con puerro por comensal.
curiosidades
el yakitoni es uno de los aperitivos más apreciados entre las especialidades culinarias japonesas.
se sirve en los restaurantes para acompañar la cerveza.
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polio con salsa de cebollino
ingredientes
• 8 contramuslos de poiio sin hueso.
• 250 g de brécoles.
• 1 huevo.
• 2 cebollinos.
• 1/2 pimiento rojo.
preparación
cortamos los contramuslos de pollo en pedazos pequeños y los echamos en un cuenco grande.
vertemos todo el sake, menos dos cucharadas, seis cucharadas de salsa de soja y tres más de
aceite de sésamo. lo dejamos macerándose durante un cuarto de hora.
batimos el huevo y lo agregamos al pollo; dejamos en reposo otro cuarto de hora.
entretanto, picamos muy finamente los cebollinos y los mezclamos en un tazón con el resto del
sake, de la salsa de soja y del aceite de sésamo.
limpiamos los brécoles y los dividimos en ramitos. los sumergimos durante tres minutos en agua
salada hirviendo para blanquearlos. los escurrimos y los mantenemos calientes.
pasamos los pedazos de pollo por la harina de maíz, sacudiéndolos para desprender el exceso.
calentamos aceite en una sartén grande a 170º y freímos los pedazos de pollo por tandas,
cuidando de no poblar demasiado la sartén. les damos la vuelta varias veces y los retiramos del
aceite cuando comprobemos que están bien dorados. los dejamos escurriendo en papel de
cocina absorbente.
lavamos el pimiento, le retiramos las semillas y lo cortamos en tiras de juliana finas.
distribuimos el pollo en una fuente mezclado con los ramitos de brécol. derramamos la salsa de
cebollino por encima y lo adornamos con la juliana de pimiento rojo.
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pollo adobado en miso a la parrilla
ingredientes
• 8 muslos de pollo con piel.
preparación
pelamos el jengibre y lo rallamos en un cuenco. picamos el diente de ajo y lo agregamos a la
ralladura de jengibre. vertemos el sake, el mirin y la salsa de soja, e incorporamos el miso,
removiéndolo todo para que se amalgamen bien los ingredientes del adobo.
repartimos los muslos de pollo en una fuente. agregamos el adobo y los dejamos reposando una
hora por lo menos. también podemos preparar el pollo la noche antes de asarlo y dejarlo
adobándose toda la noche. procuramos dar vueltas a los muslos de vez en cuando para que se
impregnen bien del adobo.
calentamos una parrilla eléctrica o preparamos fuego en la barbacoa para preparar unas buenas
brasas. escurrimos los muslos de pollo y los ponemos en la parrilla, dejando que se asen durante
unos siete minutos por un lado. untamos bien el otro lado con el adobo y los asamos durante
otros siete minutos.
los retiramos de la parrilla y los servimos en raciones individuales.

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pollo al vapor con sake
ingredientes
• 500 g de pechuga de poi1o en filetes con piel.
• 1 limón.
• 2 cucharadas de salsa de soja japonesa
• 3 cebollinos.
• 1 pimiento rojo pequeño.
preparación
pinchamos la piel del pollo con un tenedor a discreción. ponemos los filetes en una fuente y los
salamos.
rallamos el jengibre y exprimimos el limón; mezclamos en un cuenco el sake, el zumo de limón y

la ralladura de jengibre, y lo vertemos en la fuente del pollo. lo cubrimos completamente y lo
dejamos adobándose durante media hora.
entretanto mezclamos los ingredientes de la salsa en un cuenco. vertemos el mirin, la salsa de

soja y el aceite de sésamo. picamos muy finamente un cebollino y lo agregamos al cuenco de la
salsa.
aparte, pelamos los cebollinos restantes y los cortamos en rodajas muy finas. lavamos el
pimiento rojo, lo partimos por la mitad a lo largo y le extraemos el corazón y las pepitas. lo
cortamos en tiras finas de juliana y lo mezclamos con los cebollinos cortados en rodajas. lo
reservamos para aderezar el pollo.
en un recipiente para cocer al vapor vertemos dos cucharadas de agua. forramos una rejilla de
cocer al vapor con papel de parafina y ponemos los filetes de pollo sobre el papel con la piel
hacia arriba. colocamos la rejilla en el recipiente para la cocción y lo tapamos. lo dejamos
hirviendo a fuego lento alrededor de un cuarto de hora, hasta que el pollo se cueza bien.
cuando el pollo esté listo, lo cortamos en pedazos pequeños y lo rociamos con la salsa. lo
servimos en raciones individuales, tibio o frío, y lo adornamos con las tiras de pimiento rojo y las
rodajas de cebollino.
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pollo con algas
ingredientes
• 400 g de filetes de pechuga de pollo sin piel.
• 1/2 pepino.
• 4 cucharadas de jengibre encurtido.
preparación
cortamos los filetes de pechuga de pollo en dados del mismo tamaño, de alrededor de dos
centímetros de lado y los ponemos en un cuenco grande.
rallamos el jengibre y lo mezclamos con el mirin y la salsa de soja. vertemos el preparado en el

cuenco donde hemos puesto los pedazos de pechuga de pollo, cuidando de que se impregnen
bien y los dejamos en adobo en torno a un cuarto de hora.
asamos a fuego lento la lámina de alga non por ambas caras y cuando obtenga textura crujiente
la desmenuzamos con las manos en pedazos lo más pequeños posible; los mezclamos con
harina de maíz en un plato.
escurrimos los trozos de pechuga y los pasamos por el plato de alga con harina, sacudiéndolos
para que se des-prenda el exceso de harina.
calentamos aceite en una sartén y freímos los pedazos de pollo en tandas de media docena
cuidando de volverlos unas cuantas veces para que se doren bien por ambas caras.
los retiramos del aceite cuando estén bien dorados y los dejamos escurriéndose en papel de
cocina absorbente.
lavamos el pepino y lo cortamos en dos mitades y luego en medias lunas muy finas.
servimos los trozos de pollo acompañándolos de medias lunas de pepino y una cucharada de
jengibre encurtido.
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pollo frito relleno de bacalao

ingredientes
• 200 g de filetes de bacalao sin piel.
• 4 filetes de pechugas de pollo sin piel.
• 1 huevo.
• harina.
• pan rallado.
• 6 cucharadas de mayonesa.
• 2 cucharadas de salsa de soja japonesa
• sal.
preparación
mezclamos la mayonesa con la salsa de soja en un cuenco pequeño, removiendo bien para
formar el mojo. lo reservamos.
salpimentamos el filete de pescado y luego lo desmenuzamos con un tenedor hasta obtener

pedazos como copos.
separamos las pechugas a lo largo de su línea para dividirlas en dos piezas. cortamos la grande
en cuatro en sentido horizontal y la pequeña en dos. dividimos por la mitad los pedazos más
gruesos en sentido horizontal, de forma que obtengamos ocho porciones de un grosor de un
centímetro. cortamos de la misma manera las pechugas de pollo restantes.
cuando tengamos listos todos los filetes de pollo, les hacemos un profundo corte en sentido
horizontal, para obtener sobres de pechuga de pollo.
llenamos todos los sobres de pollo con pedazos de bacalao sazonado, cuidando de que el pollo
envuelva completamente el bacalao.
batimos el huevo. enharinamos los pedazos de pollo rellenos y los pasamos luego por el huevo y
el pan rallado, sucesivamente, presionando con los dedos para que el pan rallado lacre los
sobres de pollo.
calentamos aceite en una sartén grande a 170º. freímos los sobres de pollo por tandas alrededor
de cinco minutos, hasta que se doren bien, volviéndolos de cuando en cuando. los retiramos del
aceite y dejamos que se escurran sobre papel de cocina absorbente.
entretanto lavamos las hojas de lechuga y las escurrimos bien, las secamos con papel de cocina
y las cortamos en tiras de juliana fina.
en cuatro platos individuales, creamos un lecho de juliana de lechuga. servimos encima los
sobres de pollo rellenos de bacalao y acompañamos el plato con un cuenco pequeño que
contenga el mojo.
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pollo salteado con pimientos y miso

ingredientes
• 4 pechugas de pollo en filetes sin piel.
• 4 pimientos rojos.
• 1 cucharada de katakuriko (fécula de patata).
preparación
rallamos el trozo de jengibre y exprimimos las virutas en un cuenco grande. desechamos la
ralladura. agregamos el sake y la salsa de soja.
cortamos los filetes de pechuga de pollo en trozos pequeños, de alrededor de tres centímetros
de lado, y lo dejamos macerándose en el contenido del cuenco mientras trabajamos con las
verduras.
lavamos los pimientos, los abrimos por la mitad y les retiramos las semillas. los cortamos en tiras
finas de juliana. procedemos de la misma manera para cortar el puerro y los brotes de bambú.
vertemos dos cucharadas de aceite en una sartén grande y salteamos el pimiento y los brotes de
bambú a fuego vivo. los ponemos en un plato y los guardamos.
volvemos a echar aceite en la sartén y salteamos el puerro y el pollo, hasta que la carne se dore
bien. agregamos entonces el adobo del pollo y los pimientos, y mantenemos la cocción a fuego
lento alrededor de cinco minutos.
mezclamos en un cuenco pequeño el miso, la fécula de patata y el azúcar con un par de

cucharadas del fondo de cocción del pollo. lo agregamos a la sartén y dejamos que mantenga la
cocción otros cinco minutos.
repartimos los pedazos de pechuga de pollo con verduras en raciones individuales y las
servimos calientes.
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rollitos de pollo con col

ingredientes
• 500 g de carne de pollo picada.
• 1 cucharada de miso.
• sal.
• 4 hojas de col grandes.
• 4 cebollinos.
• 1 zanahoria.
preparación
en un cuenco grande mezclamos la carne picada de pollo con el miso, una cucharada de salsa
de soja y el azúcar. le agregamos un pellizco de sal y lo removemos con el dorso de una cuchara
sopera hasta obtener una pasta homogénea.
lavamos bien las hojas de col, les recortamos el dorso del troncho para que nos queden las hojas
lisas y las blanqueamos un minuto en agua hirviendo ligeramente salada.
lavamos la zanahoria y los cebollinos, y los cortamos en tiras finas de juliana. blanqueamos un
minuto la zanahoria en agua salada hirviendo. la escurrimos y la guardamos.
escurrimos las hojas de col; extendemos una sobre el mármol de la cocina o encima de una tabla
de cortar lisa, con la cara que hemos recortado hacia arriba y la parte inferior de la hoja cerca de
nosotros.
repartimos un cuarto de la pasta de pollo con miso y salsa de soja encima de la hoja de col,
dejando un margen de un centímetro entre la carne y la col. ponemos una cuarta parte de la
juliana de cebollinos y enrollamos la hoja de col. la aseguramos con un mondadientes. repetimos
el proceso para hacer otros tres rollos.
ponemos los rollitos en una fuente grande y les vertemos el sake por encima.
colocamos la fuente con los rollitos en un recipiente para cocer al vapor y los cocemos a fuego
fuerte un cuarto de hora, basta que el po1io esté bien cocido.
los escurrimos, sin tirar el líquido, les quitamos los mondadientes y los cortamos en cinco
pedazos al sesgo.
en cuatro platos creamos un lecho de juliana de zanahoria.
mezclamos la mostaza con el resto de salsa de soja y un par de cucharadas del líquido de la
cocción que hemos guardado y hacemos la salsa de mostaza, removiendo bien para que la
mostaza se deslía.
repartimos los rollitos de pollo entre los cuatro lechos de juliana de zanahoria, derramamos un
chorrito de salsa y servimos.
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rollitos de pollo con espárragos y salsa de mostaza
ingredientes
• 4 pechugas de pollo.
• sal.
• pimienta molida.
• 12 yemas de espárragos.
preparación
cortamos los filetes de pollo a lo largo por la mitad y luego dividimos la parte mayor en dos en
sentido horizontal. con el cuchillo igualamos las partes más gruesas de los filetes y nos
preparamos tres lonchas finas de medio centímetro de grosor con cada pechuga. los regamos
generosamente con la mitad del sake y los salpimentamos.
blanqueamos un minuto las yemas de espárragos en agua ligeramente salada hirviendo y las
escurrimos.
blanqueamos también las espinacas, las escurrimos y las estrujamos con las manos, para que
desprendan toda el agua, y las dividimos en cuatro porciones, picándolas groseramente.
extendemos las láminas de po11o y ponemos una yema de espárrago en el extremo. lo

enrollamos bien y lo fijamos con un par de mondadientes. repetimos el proceso con el resto de
las láminas de pechuga de pollo y las yemas de espárragos. si las yemas asoman por los
extremos, las cortamos a la altura de las pechugas.
calentamos aceite en un sartén grande y freímos los rollitos hasta que el pollo se dore un poco.
vertemos la otra mitad del sake y el caldo de bonito en la sartén, subimos el fuego hasta que
rompa a hervir y luego lo reducimos al mínimo, dejando que cueza a fuego lento durante un
cuarto de hora. acto seguido, lo retiramos del fuego.
mezclamos en un cuenco pequeño la mostaza con la salsa de soja cuidando de que se deslía
bien la mostaza. añadimos tres cucharadas del caldo de la sartén y formamos una salsa.
cortamos los rollitos en porciones pequeñas. repartimos las cuatro raciones de espinacas en
cuatro platos y derramamos por encima un chorrito de salsa de mostaza. agregamos los rollitos
de pollo con el lado del corte a la vista.
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rollitos de pollo con huevas de bacalao

ingredientes
• 4 contramuslos de pollo sin piel ni huesos.
• 150 g de huevas de bacalao ahumadas.
• mantequilla.
• 50 g de bisaltos.
• 4 cucharadas de mayonesa.
• 1 cucharada de mostaza.
preparación
desgrasamos los contramuslos de pollo y los extendemos sobre el mármol de la cocina o encima
de una tabla de cortar con la cara de la piel hacia abajo con un cuchillo formamos una loncha de
grosor regular con cada contramuslo.
cortamos la porción de huevas de bacalao en cinco tiras largas de la medida de la parte ancha
de los filetes que hemos preparado con los contramuslos de polio. guardamos uno de los trozos
de huevas para hacer la salsa y enrollamos las otras cuatro en los contramuslos de pollo,
tratando de devolverles la forma original. los sellamos con mondadientes.
calentamos una sartén y vertemos un chorrito de aceite y un dado de mantequilla. freímos los
contramuslos rellenos de huevas a fuego fuerte hasta que se doren bien las dos caras. los
escurrimos sobre una hoja de papel de cocina absorbente.
ponemos los rollitos en una fuente honda y los rociamos con el sake. lo metemos en un
recipiente para cocer al vapor y dejamos que cueza a fuego vivo durante un cuarto de hora,
hasta que el pollo esté bien hecho.
en un cuenco pequeño, mezclamos la mayonesa y la mostaza con el pedazo de huevas que nos
restaba, lo amasamos bien con una espátula.
limpiamos los bisaltos y los blanqueamos un par de minutos en agua salada hirviendo. los
escurrimos y los repartimos en cuatro platos. agregamos un cuarto de la salsa de mantequilla y
mostaza.
escurrimos el pollo, le quitamos los mondadientes y lo ubicamos sobre los montoncitos de

mayonesa de cada ración y lo servimos.
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sopa de pastel de arroz (zoni)
ingredientes
• 1 zanahoria.
• 1 berenjena.
• 4 mochi (pasteles de arroz).
• 120 g de miso.
preparación
cortamos la pechuga de pollo en tiras de cinco centíme¬tros de grosor y la cocemos ligeramente
en agua hirviendo.
cortamos el rábano blanco en láminas de cinco milímetros y la zanahoria en rodajas finas de un

par de milímetros.
echamos el rábano blanco en un cazo con agua hirviendo y lo cocemos hasta que se ablande;
agregamos a media cocción las rodajas de zanahoria y lo mantenemos hasta que todo esté
tierno. lo retiramos del agua y lo dejamos escurrir.
remojamos las setas en agua caliente azucarada en torno a un cuanto de hora, hasta que se
ablanden. les cortamos los pies y dividimos los sombreros en cuatro cuartos.
pelamos la berenjena y la cortamos en dados regulares. los ponemos un cuarto de hora en

remojo en agua salada, los escurrimos y los secamos con papel de cocina absorbente.
blanqueamos la berenjena un par de minutos en agua caliente.
lavamos las espinacas y las ponemos en agua hirviendo un par de minutos. las retiramos del
agua, las enfriamos bajo el grifo y las escurrimos, estrujándolas con las manos; luego, las
picamos en trozos de unos cinco centímetros.
ponemos los pasteles de arroz en agua hirviendo hasta que estén tiernos. los escurrimos y los
reservamos.
en un cazo ponemos el caldo de bonito a calentar. cuando rompa a hervir, agregamos el miso,
removiendo para que se deslía. acto seguido, incorporamos el pollo, el rábano blanco, la
zanahoria, las setas, la berenjena y las espinacas.
repartimos un pastel de arroz por ración. vertemos una cuarta parte de la sopa con hortalizas y
pollo, y servimos humeante.
curiosidades
el zoni es un plato que se degusta el día de año nuevo. la receta de la sopa varía según la zona
de japón donde se elabore. aquí hemos puesto un ejemplo, que puede variar-se según las
verduras que tengamos a mano.
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sopa de algas con daikon y puerro
ingredientes
• 2 rábanos blancos (daikon).
• 1 puerro.
• 20 g de algas wakame.
preparación
preparamos el caldo de bonito, como en la receta tradicional, o disolvemos el polvo concentrado,
si empleamos dashinomoto.
pelamos los rábanos blancos y los cortamos en tiras de juliana finas. cortamos, asimismo, el
puerro en rodajas oblicuas de unos dos centímetros de grosor.
en una cazuela ponemos el caldo a hervir y añadimos primero el rábano blanco o daikon. cuando
comprobemos que esté tierno, echamos los trozos de puerro.
remojamos las algas wakame en agua durante una media hora hasta que se ablanden, si
empleamos algas secas. si utilizamos alga wakame conservada en sal, la dejamos unos diez
minutos en remojo para desprenderle la sal.
antes de que el puerro se ablande demasiado durante la cocción, añadimos el miso y un instante
justo antes de concluir la cocción, cortamos en porciones muy pequeñas as algas y las
agregamos, cuidando de que no cuezan, pues el olor marino se volvería demasiado fuerte.
this post has been edited by sal: 3 oct 2004, 10:44 am
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ensalada de lechuga y zanahoria

ingredientes
• 1 lechuga iceberg.
• 2 zanahorias.
• 2 cucharadas de semillas de sésamo.
preparación
lavamos las hojas de la lechuga y las escurrimos bien. la cortamos en tiras finas de juliana.
pelamos las zanahorias y las rallamos. pelamos y rallamos también el jengibre.
ponemos en un cuenco grande la juliana de lechuga, la ralladura de zanahoria y la de jengibre; lo

mezclamos bien y lo guardamos.
asamos en una sartén a fuego lento las semillas de sésamo, sin dejar de agitarla para que no se
quemen. las echamos en un mortero y las trituramos bien hasta que se forme una pasta.
en un tazón, mezclamos el vinagre de arroz, la salsa de soja, el azúcar y la pasta de semillas de

sésamo. agregamos un par de cucharaditas de agua para conseguir un aliño homogéneo y
removemos bien hasta que el azúcar se disuelva.
vertemos la salsa en el cuenco de la lechuga, la zanahoria y el jengibre; lo mezclamos todo bien

y lo servimos en cuatro raciones.
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makizushi grueso
ingredientes
para 24 porciones:
• 2 huevos extra grandes.
• 150 g de filete de bacalao.
• colorante rojo vegetal.
• 1 trozo de pepino.
• 4 láminas de algas non secas y finas.
• 2 cucharaditas de azúcar y 1/2 de sal.
preparación
procedemos a preparar el arroz para sushi, con vinagre de arroz, azúcar y sal, y lo reservamos.
batimos los huevos. en una sartén pequeña cocemos una tortilla con la mitad de los huevos, el
caldo dashi, la mitad del sake, la sal y dos cucharadas y media de azúcar. cuando esté hecha, la
cortamos en tiras de medio centímetro de grosor.
ponemos las setas en remojo en agua caliente durante media hora. las escurrimos, reservando
unos 70 c.c. del agua. les cortamos los pies y los tiramos; hacemos tiras finas con los sombreros.
las ponemos en un cazo con el agua que hemos reservado, la salsa de soja y el resto del azúcar.
dejamos que cueza unos diez minutos.
cocemos el filete de bacalao en agua hirviendo justa para que lo cubra. lo escurrimos, lo
pelamos, le quitamos las espinas cuidadosamente y, por último, lo secamos con papel de cocina
absorbente.
lo desmenuzamos con un tenedor para obtener copos finos. ponemos el pescado, el azúcar, el
resto del sake y la sal a cocer a fuego lento durante un minuto; removemos constantemente.
disolvemos un pellizco del colorante rojo en agua y lo añadimos al pescado, sin dejar de remover
para que se tiña de un color rosado uniformemente.
cortamos el pepino en tiras finas de juliana.
ahora colocamos una lámina de alga non verticalmente sobre una esterilla de bambú.
distribuimos un cuarto del arroz encima, dejando un margen de un centímetro en el extremo que
nos quede más alejado. ponemos una tira de setas, otra de copos de bacalao y otra de tortilla en
el centro de la capa del arroz. enrollamos la esterilla desde el lugar más próximo, manteniendo el
extremo de la lámina hacia abajo y presionando con firmeza. hemos de repetir el proceso para
obtener otros tres rollos.
dejamos que reposen una media hora y los cortamos en seis porciones. los servimos en platos
individuales acompañados de un cuenco pequeño de salsa de soja japonesa.
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judías verdes kinpira
ingredientes
• 1 guindilla roja, fresca o seca.
• 2 cucharadas de aceite de girasol.
preparación
lavamos y cortamos las judías verdes y las cocemos en agua hirviendo durante unos cinco
minutos. las escurrimos y dejamos que se enfríen. después, las cortamos en tiras finas al sesgo.
cortamos la guindilla por la mitad y le retiramos las pepitas. si empleamos guindilla seca, la
remojamos un cuarto de hora, hasta que la piel de la guindilla se ablande. una vez despepitada
la guindilla, la picamos muy finamente.
calentamos una sartén grande y le vertemos el aceite procurando que se extienda por toda la
base. echamos las judías y la guindilla, y salteamos sin dejar de remover durante unos tres
minutos, hasta que las judías empiecen a reblandecerse. bajamos el fuego y agregamos el sake,
la salsa de soja y el azúcar. salteamos sin dejar de remover a fuego medio, hasta que el caldo se
absorba casi del todo.
servimos en raciones individuales bien caliente o a la temperatura del tiempo.
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arroz para sushi

ingredientes
coceremos el arroz con la cantidad de agua equivalente en peso. convendrá que nos
acostumbremos a emplear siempre la misma marca. de ese modo, no tardaremos en cogerle el
truco y pronto, con unos pocos intentos, lograremos obtener un estupendo arroz.
preparación
lavamos el arroz hasta que el agua salga limpia. para ello, hemos de poner el arroz en un cuenco
y añadir la cantidad suficiente de agua para lavarlo. mezclamos el arroz con el agua, hasta que
ésta se vuelva blanca. tiramos el agua blanca y la sustituimos por agua limpia.
repetiremos la operación hasta que el agua se mantenga limpia tras haber lavado el arroz.
normalmente lo lograremos tras efectuar unos seis u ocho lavados.
ahora escurrimos toda el agua del último lavado y ponemos el arroz dentro de una cazuela
metálica que cierre herméticamente. si no disponemos de una cazuela, arbitraremos el modo de
cerrarla con papel de aluminio.
añadimos un 20% más de agua fría que de arroz, o sea, por cada taza de arroz una de agua y
un poco mas.
ponemos el recipiente a hervir sin taparlo a fuego medio.
una vez en ebullición cerramos la cazuela herméticamente. si la tapa no cierra así, lo tapamos
con una lámina de papel de aluminio, cuidando de que no haya ninguna fuga de aire.
cocemos el arroz a fuego máximo durante un par de minutos; después lo ponemos a fuego
medio alrededor de otros cinco minutos. más tarde, bajamos el fuego al mínimo y dejamos que
cueza un cuarto de hora para que se absorba el resto del agua.
durante ese período podemos oír las diferentes etapas de cocción. primero el arroz burbujea;
después, tras haber absorbido toda el agua, silba. insistimos en que todos esos sonidos los
oiremos. no debemos nunca caer en la tentación y desear verlo. si queremos un arroz óptimo,
jamás hemos de levantar la tapa durante el tiempo de la cocción.
concluido el proceso, quitamos la tapa y cubrimos la cacerola con un paño húmedo, dejándolo
que se enfríe durante un cuarto de hora.
transcurrido ese tiempo, ponemos el arroz en un cuenco que no sea metálico. los japoneses
emplean el hangiri, un recipiente de fondo redondo, hecho con madera de cedro.
extendemos el arroz con una espátula, durante un buen rato, como si estuviéramos labrando un
campo, de un lado al otro y de arriba abajo. de ese modo lograremos que los granos se separen.
mientras estemos extendiendo el arroz, añadimos poco a poco la mezcla de vinagre de arroz, sal
y azúcar, cuidando de que el arroz quede pegajoso, pero no pringoso.
al mismo tiempo que mezclemos el arroz con el vinagre, hemos de tratar de abanicarlo para
enfriarlo, separar los granos y dotarlo de un aspecto brillante.
esta operación la llevamos a cabo alternándola con la de remover el arroz. la operación habrá de
durar unos doce minutos, aproximadamente.
ya tenemos el arroz listo para preparar el sushi. cuando lo manipulemos hemos de cuidarnos de
mojar los dedos y los utensilios que utilicemos con agua fría con frecuencia. de este modo, el
arroz no se nos pegará entre los dedos ni en los cuchillos, espátulas o cucharas que empleemos.
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makizushi estilo california

ingredientes
• 1 aguacate.
• 1 cucharada de semillas de sésamo blancas.
• 1 ata de huevas de salmón.
• 2 láminas de alga non seca.
preparación
esta variedad de sushi envuelto en alga non se enrolla con la mano, en vez de ayudarse de la
esterilla de bambú. elaboramos primero el arroz para sushi, lavándolo tantas veces como sea
preciso hasta que el agua salga clara. lo cocemos al vapor y, acto seguido, lo mezclamos con el
vinagre, el azúcar y el mirin. asamos las algas en la llama a fuego lento alrededor de cinco
minutos, hasta que adopten una tonalidad verdosa, y luego las dividimos en dos mitades, de
manera que obtengamos cuatro láminas de unos diez centímetros de grosor.
pelamos el aguacate y lo cortamos en tiras alargadas. pelamos el pepino, lo partimos pon la

mitad longitudinalmente y, ayudándonos de una cucharilla, le extraemos las semillas y luego lo
cortamos en medias lunas finas. asamos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite
durante unos cinco minutos, hasta que estén tostadas y desprendan un agradable aroma a frutos
secos, cuidando de no dejan de agitar la sartén para evitar que las semillas se socarren.
extendemos la cuarta parte del arroz encima de una lámina de alga non. espolvoreamos sobre el
arroz una cuarta parte de las semillas de sésamo, y sobre éstas, repartimos rodajas de pepino
hasta cubrir una línea en el centro de la lámina. colocamos cobre el pepino un cuarto de huevas
de salmón y las cubrimos con tiras de aguacate, que cubran toda la línea del pepino.
dispuestos todos los ingredientes, sólo queda enrollar el alga; lo hemos de hacer
cuidadosamente, tratando de ejercer una presión uniforme a lo largo de todo el rollo, peno sin
apretar excesivamente. elaboramos otros tres rollos con el resto de los ingredientes; los
cortamos en pedazos de unos tres centímetros y los servimos acompañados de un cuenco de
salsa de soja.
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espinacas con sésamo
ingredientes
• 1/2 kg de espinacas.
preparación
para preparar el aliño, tostamos las semillas en una sartén a fuego lento sin dejar de agitar para
evitar que se quemen.
las echamos después en un mortero y las machacamos hasta reducirlas a una pasta. agregamos
el azúcar, la salsa de soja y el caldo de bonito.
para hacer el caldo de bonito, conviene emplear dashi en polvo, o un resto de alguna receta,
pues no merece la pena hacer el caldo para las tres cucharadas que requiere este plato.
removemos la mezcla hasta que los ingredientes hayan formado un engrudo homogéneo.
cocemos las espinacas al vapor en agua hirviendo con sal, durante unos diez minutos. después,
las escurrimos, las enfriamos bajo el chorro del grifo. les exprimimos el agua sin apretar y las
picamos en trozos de unos tres centímetros.
añadimos el aliño y lo mezclamos cuidadosamente. lo servimos en platos individuales.

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sushi artístico
ingredientes
• 2 ½ cucharadas de azúcar.
• 225 g de atún fresco.
• 115 g de salmón ahumado.
• 1 aguacate.
• 8 láminas de alga non finas.
preparación
ponemos el arroz en remojo, tras lavarlo hasta que el agua salga clara, y lo dejamos una hora en
reposo.
entretanto ponemos las setas en agua caliente durante media hora; las escurrimos y reservamos
unos 70 c.c. del agua. cortamos los pies de las setas y los tiramos. con los sombreros hacemos
tiras finas. las ponemos en un cazo con el agua que guardábamos, el azúcar, el mirin y la salsa
de soja; dejamos que cuezan unos diez minutos.
cortamos el pepino en tiras de juliana. pelamos el aguacate, le quitamos el hueso y lo cortamos

en medias lunas finas.
hacemos lonchas finas de cinco centímetros por uno con el atún y el salmón. pelamos los
langostinos, les extraemos el conducto intestinal y los hervimos medio minuto. los escurrimos y
los cortamos en dos mitades a lo largo.
cocemos el arroz para hacer sushi y lo dividimos en cuatro cuencos individuales tapados para
que mantengan el calor. repartiremos en una fuente grande los trozos de pepino y aguacate, las
setas, los langostinos y las lonchas de atún y salmón, que pondremos en el centro de la mesa.
asaremos ligeramente con la llama baja las láminas de alga non por las dos caras y las
dividiremos en cuatro porciones para que cada comensal tenga ocho láminas pequeñas.
una vez en la mesa, los comensales extienden una lámina de alga en la que ponen un poco de
arroz hervido y lo reparten con una espátula. encima, agregan una loncha de atún, una media
luna de aguacate, medio langostino, unas hebras de pepino y un pellizco de setas. envuelven el
alga como un cucurucho, lo mojan en salsa de soja y, buen provecho.
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arroz con berenjena y miso

ingredientes
• aceite de girasol.
preparación
lavamos el arroz en agua abundante hasta que salga limpia; lo ponemos en una cacerola con
unos 600 c.c. de agua a fuego fuerte hasta que hierva. lo tapamos y bajamos el fuego al mínimo,
dejándolo cocer un cuarto de hora. acto seguido, subimos el fuego al máximo unos veinte
segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la tapa.
cortamos el pedúnculo de las berenjenas y las pelamos en listas de un centímetro, de forma que
alternen una banda negra, con piel, y una blanca, pelada. después, las cortamos en rodajas de
un centímetro de grosor y las dividimos en medias lunas.
las sumergimos en agua salada durante diez minutos para que pierdan el amargor. las
escurrimos y las secamos con papel de cocina absorbente.
calentamos aceite de girasol en una sartén y salteamos las medias lunas de berenjena hasta que
se ablanden. añadimos el miso, el azúcar y la salsa de soja, y dejamos cocer a fuego lento hasta
que las berenjenas se impregnen del sabor de los condimentos.
lo retiramos del fuego. repartimos el arroz en cuatro raciones y lo servimos con la berenjena
caliente por encima.
this post has been edited by sal: 24 oct 2004, 08:46 pm
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arroz con granos de soja

ingredientes
• 100 g de granos de soja.
preparación
lavamos el arroz en agua abundante hasta que salga limlpia; lo ponemos en una cacerola con
unos 600 c.c. de agua a fuego fuerte hasta que hierva. lo tapamos y bajamos el fuego al mínimo,
dejándolo cocer un cuarto de hora. acto seguido, subimos el fuego al máximo unos veinte
segundos, retiramos la cacerola y dejamos que repose un cuarto de hora sin retirar la tapa.
lavamos los granos de soja y los cocemos en agua salada hasta que estén tiernos.
los lavamos de nuevo bajo el grifo, los escurrimos y los mezclamos con el arroz en un cuenco
grande.
dejamos unos diez minutos en reposo y servimos en cuencos individuales.
curiosidades
los granos de soja se emplean de diversas formas en la cocina nipona, pues resultan nutritivos y
son una fuente de proteínas.
se utilizan para confeccionar miso, salsa de soja y tofu. las semillas de soja tostadas se muelen
para hacer harina de soja escaldada, sabroso complemento del mochi (pastel de arroz).
los granos de soja también sirven para hacer aceite de soja.
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berenjenas aliñadas con miso y salsa wasabi

ingredientes
•4 berenjenas.
•2 cucharadas de miso.
•1 cucharada de salsa wasabi.
•2 cucharadas de salsa de soja japonesa.
• sal.
preparación
lavamos las berenjenas y las cortamos por la mitad longitudinalmente. luego las troceamos en
dados regulares. calentamos agua con una pizca de sal; cuando rompa a hervir cocemos los
dados de berenjena alrededor de cinco minutos. los escurrimos y dejamos que se enfríen.
mezclamos en un cuenco el miso, la salsa wasabi y la salsa de soja, removiendo bien para que
se forme una salsa homogénea.
agregamos la berenjena, mezclando bien para que los dados se impregnen con la salsa.
repartimos los dados de berenjena en cuencos individuales y los servimos a temperatura

ambiente.
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brécoles con mayonesa

ingredientes
•600 g de brécoles.
• 1/2 limón.
•6 cucharadas de mayonesa.
•1 lima.
preparación
exprimimos la lima. cortamos tres rodajas finas del medio limón. con la piel del restante hacemos
tiras finas de juliana.
mezclamos en un cuenco la mayonesa, la mitad de la juliana del limón y el zumo de la lima.
practicamos un corte cruzado en los tallos de los brécoles para que la cocción resulte uniforme.
ponemos los brécoles cabeza abajo en una cazuela honda con agua salada hirviendo. dejamos
que hierva durante un par de minutos, dándoles la vuelta de cuando en cuando.
los retiramos del fuego, los escurrimos y los separamos en rarnillos.
servimos los brécoles en platos individuales y les vertemos la mayonesa con lima sobre ellos.
adornamos con el resto de la juliana de limón y con las rodajas.
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nigirizushi de tortilla
ingredientes
• 6 huevos.
• 1/2 lámina de alga non seca.
preparación
lavamos bien el arroz hasta que el agua salga clara. lo cocemos al vapor y lo aderezamos con la
mezcla de vinagre de arroz, un par de cucharadas de azúcar y media cucharada de sal. por
último lo abanicamos para que presente un aspecto brillante.
en un cazo, mezclamos el caldo de bonito, el sake y las dos cucharadas de salsa de soja con la
media cucharada de sal que nos quedaba y el resto del azúcar. lo ponemos al fuego, removiendo
bien hasta que se deslía el azúcar. lo dejamos enfriar; batimos los huevos y los agregamos al
caldo frío. calentamos unas gotas de aceite en una sartén, que sea cuadrada, para elaborar
tortillas al estilo japonés, o redonda, y derramamos el batido de huevo con caldo. lo dejamos
cuajar a fuego lento alrededor de un cuarto de hora o veinte minutos. la volteamos y la dejamos
enfriar cuando esté hecha.
asamos, entretanto, la lámina de alga non al fuego durante cinco minutos, hasta que adopte un
color verdoso y empiece a emanar aroma. dejamos que se enfríe y la cortamos con unas tijeras
en tiras de un centímetro de grosor.
nos mojamos las manos y elaboramos bolas ovoides de arroz de tamaño regular. cortamos la
tortilla en rectángulos de seis por tres centímetros, más o menos y colocamos cada porción de
tortilla encima de las bolas de arroz. las fijamos con bandas de alga non y las repartimos en una
fuente, que servimos con acompañamiento de falsa de soja y jengibre encurtido.
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ensalada de gambas con pepino
ingredientes
• 16 gambas frescas.
• 1 pepino.
• 1 cucharada de semillas de sésamo blancas.
• sal.
preparación
pelamos el pepino, lo partimos en dos mitades, cortando a lo largo y le extraemos las pepitas con
una cucharilla. lo cortamos en medias lunas finas, lo salamos abundantemente y lo dejamos
cinco minutos en reposo. después, lo lavamos para eliminar la sal y lo secamos con papel de
cocina absorbente.
en una cazuela ponemos agua a hervir con una pizca de sal. echamos las gambas y las
cocemos a fuego lento durante dos minutos o hasta que comprobemos que estén hechas. las
escurrimos y las enfriamos sumergidas en agua. cuando estén frías las pelamos, sin quitar la
cola, y les extraemos el conducto intestinal.
rallamos el jengibre y lo mezclamos en un cuenco grande con el vinagre de arroz, la salsa de

soja y el azúcar, removiendo bien hasta que el azúcar se disuelva.
echamos las gambas y el pepino en la mezcla y lo metemos en la nevera durante una hora para
que se adobe.
tostamos en una sartén las semillas de sésamo durante unos tres minutos, agitando con
suavidad y cuidando de que no se quemen.
sacamos el pepino y las gambas del adobo y los escurrimos. luego, los servimos en raciones
sazonándolos con las semillas de sesamo.
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ensalada de algas hijiki

ingredientes
• 50 g de alga hijiki.
• 1 zanahoria.
• 150 g de semillas de sésamo blancas.
• 1 y 1/2 1 de agua.
preparación
remojamos el alga hijiki durante un cuarto de hora, hasta que se expanda y luego la escurrimos y
la troceamos en pedazos regulares. pelamos la cebolla y la cortamos en medias lunas bien finas.
pelamos la zanahoria y la cortamos en bastoncillos de unos dos centímetros de longitud.

pelamos el rábano blanco y lo troceamos como la zanahoria.
asamos las semillas de sésamo en una sartén sin aceite a fuego lento durante un par de
minutos, agitando constantemente para evitar que se quemen.
en un cazo hervimos medio litro de agua. cuando alcance la ebullición agregamos el alga y la
salsa de soja. tapamos el cazo, bajamos la llama un poco y cocemos a fuego medio alrededor de
un cuarto de hora.
hervimos el agua restante en otro recipiente y blanqueamos la cebolla durante un minuto. la
retiramos del agua, la escurrimos bien y la mezclamos en un cuenco grande con el alga.
en la misma agua en la que hemos hervido la cebolla, blanqueamos primero la zanahoria

durante un par de minutos y luego el rábano blanco. los escurrimos y los agregamos al cuenco
que contenga el alga hijiki y la cebolla.
removemos los ingredientes para que se amalgamen bien y repartimos la ensalada en cuatro
raciones. servimos con semillas de sésamo tostadas espolvoreadas por encima.

Recetario Japones

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bolas de arroz

ingredientes (para 4 a 6 personas):

arroz tempura (para 4 personas)

esta receta es ideal para aprovechar restos de tempura.

caldo de bonito (dashi)

pollo teriyaki (para 4 personas)

kushiage (para 4 personas).

tofu con champiñones, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

carne de cerdo empanada (tonkatsu) (para cuatro personas)

this post has been edited by sal: 4 jun 2003, 02:52 pm

this post has been edited by sal: 10 jun 2003, 06:33 pm

tataki de atun (para 4 personas)

donburi de ternera (para 4 personas)

this post has been edited by sal: 13 jun 2003, 08:01 pm

carne con patatas (gyuniku no niku-jaga)

para dos personas:

nota: yo no puedo evitarlo, pero le echo una pizca de sal.

tofu con champiñones, espinacas y zanahorias (para 4 personas)

cuenco de arroz tonkatsu

aparte mezclamos en un cuenco el caldo dashi, la mosta-za, la salsa de soja y el ketchup, y

limpiamos bien el calamar, le desprendemos la piel externa y lo escurrimos. lo secamos

arroz con huevo crudo y alga

batimos el huevo en un cuenco pequeño, cuidando de amalgamar la clara y la yema. después,

una vez lista la mezcla, asamos las algas y las troceamos.

this post has been edited by sal: 5 sep 2003, 09:30 am

arroz con sabor a te (ochazuke)

limpiamos a conciencia el pescado, lo secamos con papel de cocina absorbente y le extraemos

sopa de miso con verduras (satsumajiru)

ingredientes para cuatro personas:

11 de caldo de bonito (dashi).

cuando vuelva a hervir, incorporamos el cebollino y lo salpimentamos al gusto.

hay que servir la sopa muy caliente.

this post has been edited by sal: 1 oct 2003, 05:18 pm

500 g de arroz de grano corto.

en un cuenco grande ponemos el arroz y lo mezclamos con el contenido de la sartén, el tofu y

ensalada de tres colores

en un cuenco mezclamos la salsa de soja, el vinagre y el aceite de girasol. echarnos un pellizco

300 g de atún muy fresco.

repetimos el proceso con el resto del arroz y del atún.

arroz con setas y pollo

500 g de arroz de grano corto.

cortamos la pechuga de pollo en tiras horizontales de un centímetro.

albondigas de arroz (onigiri)

400 g de arroz de grano corto.

quitamos la piel y desmenuzamos el pescado con los dedos.

alga non envuelta en arroz

pelamos el pepino y lo cortamos a lo largo en lonchas del grosor de una oblea.

maniobramos los rollos, desprendiendo cuidadosamente los extremos de la lámina de plástico.

quitamos la esterilla de bambú, desprendemos la lámina de plástico con cuidado y ayudándonos

arroz con daikon frito

400 g de arroz de grano corto.

repartimos el arroz en cuencos y servimos con el rábano frito por encima.

contamos el muslo de pollo en pedazos regulares del tamaño de un bocado.

si disponemos de la tetera especial en la que se cocina tradicionalmente este plato, preparamos

ensalada de daikon y zanahoria

1 rábano blanco (daikon).

echamos la juliana de rábano y de zanahoria en un cuenco y le añadimos la sal. lo mezclamos

vertemos la salsa en el cuenco del rábano y la zanahoria, y lo guardamos en la nevera durante

fiambrera de tres colores

300 g de arroz de grano corto.

lo retiramos y lo mantenemos al calor.

4 setas shiitake secas.

lo servimos adornandolo con las judías y las tiras de tortilla.