Aplicacin de tecnologas no trmicas en el procesamiento de pulpa y nctar de Camu camu (Myrciaria dubia)

Angie Martinez, Nicolas Meneses, Dietrich Knorr

Department of Food Biotechnology and Food Process Engineering

CONTENIDO
I. II.

Objetivos Fundamentos de los procesos de tecnologas no

trmicas
(1) (2) (3)
III. IV. V.

Pulsos elctricos de alta intensidad (PEF) Altas Presiones (HHP) Ultrasonido

Metodologa de Investigacin

Resultados
Conclusiones y expectativas futuras
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I. OBJETIVOS

Mejorar el nivel de extraccin de Vitamina C. Obtencin de un producto con tiempo de vida prolongado y que conserve sus caractersticas intrnsecas. Dar a conocer nuevas alternativas de procesamiento de alimentos tradicionales.

II. FUNDAMENTOS DE LOS PROCESOS DE

TECNOLOGAS NO TRMICAS

1. Pulsos elctricos de alta intensidad (PEF):

electrodos producto

+++ --+++ --iones

+ electrocompresin + + +

electroporacin

remocin del campo elctrico

dao celular irreversible

poros permanentes poros reversibles

1. Pulsos elctricos de alta intensidad (PEF)

Permeabilizacin

Despus

Liberacin del contenido celular

2. Altas presiones (HHP)

Barbosa et al., 2000 Equipo de altas presiones de la Universidad Tcnica de Berln

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3. ULTRASONIDO
Ondas de 20000 a ms vibraciones / segundo Frecuencia: 2-10 MHz Frecuencia: 20-100 kHz

burbujas

microturbulencias

III. Metodologa de investigacin

Aceite esencial Semillas Pre-Tratamiento PEF US ENZ Restos Cscara Pasteurizacin PEF Pulpeadora Anlisis: Almacenamiento Extraccin Anlisis: Vit. C Fenoles

Pulpa

Microbiologa
Vit. C

HHP Temp

T(-20C,4C), t

Camu camu Nctar

III. Metodologa de investigacin

A. Mtodos de Extraccin:
Solucin extractora: Agua Adicin de Enzima: Fructozyma PEF: 10 kV, 20 pulsos US: 10 Min Adicin de Enzima:

Control: Sin Pre-tratamiento PEF:

US:

V. Conclusiones y expectativas a futuro

Ultrasonido -> se obtuvieron los mejores niveles de extraccin en cascara y pulpa de camu camu. Semilla de Camu camu -> alto contenido de fenoles totales, as como extraccin de aceite escencial de Camu camu. Altas presiones HHD -> mejora la estabilidad de la Vitamina C en la pulpa y nctar de Camu camu, asi como inactiva al 100% el contenido de hongos y levaduras. El tiempo de tratamiento se ve reducido.
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V. Conclusiones y expectativas a futuro

Investigacin cientfica NUEVAS TECNOLOGAS Aceptacin del consumidor

Desenvolvimiento industrial

Aprobacin de Reglamentaciones

Barbosa et al., 2000

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EJEMPLOS DE PRODUCTOS HHP:

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Barbosa et al., 2000

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Altas presiones (HHP)

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Ardia, 2004