INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

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las cuales están basadas en los resultados de esta meta. además de la utilización de gas LP o gas natural. para obtener un producto de excelente calidad.1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle. Sus características sanitarias serían las mismas. OBJETIVO META ASOCIADA 3.1 se muestra este documento. por gas combustible. Durante el desarrollo del proyecto.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal). por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%. divididos éstos en cinco grandes rubros. 3.1. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ).1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3. OBJETIVO META ASOCIADA 3. surgieron cambios importantes al diseño. Este objetivo se satisfizo completamente. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso. el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada. Los cambios al diseño original. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño.6 y A-4. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más. Se presenta también.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales. que puede aglutinar a los productores de la región.1. En el Anexo A-4.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional.1. se mantuvo una comunicación constante con el usuario. el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos. 3. En los Apéndices A-4. desprendida en la combustión de la leña.3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. 2 . todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto. al que se apoyaron en otras actividades. fueron tales que. Las pruebas desarrolladas. impedían su manipulación. Este objetivo se satisfizo completamente.

4 y A-4. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación.5 ° 3.3 y A-4. Sin embargo. Este objetivo se satisfizo completamente. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4.1. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan. 3 . más que por el nivel de ahumado.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3. el manejo de esta idea. En el Anexo A-4. en el que se muestran los atributos de calidad. Los cambios sugeridos al proceso tradicional. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción. Durante el desarrollo del proyecto. el cual fue basado en resultados experimentales de secado. durante el proceso de elaboración de chile chipotle. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto. 3. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000. tal como se muestran en el Anexo A-4. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. Parte de estos resultados. En el proyecto inicial. el cual se entregó directamente al usuario. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. En el Anexo A-4.7 se muestra el resumen del diseño. química y física del chile jalapeño. en el año 2002.4 Diseñar un proceso industrial. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta.2 se incluye un ejemplar. para luego dar el acabado con leña. a fin de que sea validada por las autoridades competentes. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante. La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso. Este producto estaba Caracterización sensorial. se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. A partir de este conocimiento. la implementación total de los cambios.

Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. o A partir de los datos experimentales.4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. No obstante. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. ° 4 .Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado. sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. resulta demasiado costoso. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. Los resultados obtenidos. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. totalmente mecanizado para evitar la manipulación. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. Luis Alfredo Morales Delgado. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. De éste trabajo. tiene un impacto directo en la calidad del producto final. 3. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. o Se construyó un prototipo de horno vertical. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos. Este cambio. se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable. c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle.

4. D. D. Fecha probable de examen Mayo de 2004. Ricardo Talamás Abbud. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos.C. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería. María Guadalupe Gastélum Franco.1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial. así como de todos los cálculos de ingeniería.C. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución. Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ). Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría. Donde se desarrollaron la parte experimental. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos.C. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M. variando el espesor de la carga. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo. Enrique Ortega Rivas. Pedro Alarcón Chavira. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo. Antonino Pérez Hernández. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. Ramón Olivas Vargas.C. (CIMAV). Ph. Luis Pasteur y John Dalton.C. construcción de prototipos y determinaciones analíticas. Sustituyó al M. además del taller de mantenimiento. y preparación de documentos presentados en foros científicos. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. M.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua. S. Alimentos. En el proyecto original. Tesis de Licenciatura. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle. Centro de Investigación en Materiales Avanzados.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza.C.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis. Gran parte del equipo de medición de temperatura.D. 4. En el Anexo A-4. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. 3.

Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso. eliminando la presión subjetiva del comprador.3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. ° ° ° ° 4. Cabildo del Municipio de Camargo. Chih. los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. Incremento sustancial en el precio de venta. si se incursiona en el mercado extranjero. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización. Chih. ya que el producto que ahora se puede obtener.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto.C. como producto de alta calidad. Ayuntamiento de Camargo. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. 4.2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A. Se estima equivalente a un 50%.. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. ° ° 6 . el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional. ° ° 4. el día: 26 de abril de 2001. el día: 19 de junio de 2002. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos.C. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle.4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto. Incremento sustancial en el precio de venta. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003. Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle. tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A.

7. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6. uso y aprovechamiento de los recursos. 7 . Anexo 3. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. Anexo 2. Resúmenes financieros. Buscar la difusión a través de ferias. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. Productos generados e información de soporte. Evaluación de los usuarios. Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua. a fin de lograr una difusión mayor. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos.C. exposiciones y otros en los municipios de la región. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6. Dar asesoría sobre la interpretación del balance. a través de las diferentes secretarías. 4.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S. Anexo 4. Anexo 1. 6.1 Resumen financiero: 5. Desarrollo de la investigación.

Hermosillo Son. A-4. A-4. 6 de Junio de 2001. A-4. Chihuahua. 8 .6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle. Pue.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001.8 Trabajos de tesis desarrollados.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. A-4.9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. A-4. A-4. 9 AL 13 de Abril del 2000.2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle. 13 – 16 de Noviembre de 2002. Chih.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4. A-4.7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. para mejorar su calidad general.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. A-4.. México.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

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1. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad. se determinó que un quemador de 30. frutos dañados por insectos. frutos quemados. la eficiencia térmica era la misma. Al efectuar los cálculos. y se confirmó su significado. es decir. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño. De éste estudio. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ). Este último debe de ser evaluado en el laboratorio. es decir. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle. es decir. de 60. Para complementar ésta información. El segundo paso efectuado fue. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. De éstos atributos.1.000 BTU/h. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto.2. integridad. olor característico a humo y humedad. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. color. calcular la capacidad del quemador. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. Al efectuar las pruebas con éste último. Como resultado de esta etapa.1.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña. A. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. pedacería. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada.A. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones. se elaboró una lista. impurezas. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. Una vez adquiridos los componentes. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. 11 . pero el calor generado era insuficiente. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado.

Se construyó una campana y un extractor. Para disminuir y con ello controlar el flujo. No obstante.3. En relación al uso simultáneo de la leña. entre un lote y otro. el cual se colocaría en una de las paredes del horno. calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo. es decir. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. De las pruebas desarrolladas en este equipo. En la parte inferior del horno.A. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. reducir el tiempo de procesamiento. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. se planeó utilizar un quemador de 30. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. se requiere de un extractor y con ello. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba.000 BTU/h. excepto para el contenido de humo. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga. no obstante. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm.1. no así en cuanto al humo impregnado. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. se decidió sustituirla por un plato con aserrín. 12 . El lecho daba muestras claras de canalización. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto. Para mejorar la eficiencia de proceso. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. Como fuente de calor a gas LP.

El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas.3 % H2O).000 kg de chile fresco procesados por día. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. para evitar cualquier residuo de materia extraña. El consumo de leña es también una proporción igual. son fuente de contaminación. al compararla con el producto tradicional. es decir. o frutos de mala calidad. Antes de dar el acabado final. DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %.A.1. se debe efectuar otra selección manual y la sanitización. El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso. se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63.4. 13 . En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso. Los cálculos se desarrollaron en base 5. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos.

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ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

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ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

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1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .ANEXO A-4.

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ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0.NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite. 1 . El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento.

NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. 2 . (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Determinación de bacterias coliformes. NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización.1. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. 2. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Método por arena o gasa. NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . con los que debe cumplir el chile chipotle. Técnica del número más probable. Bienes y Servicios). Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. NOM-143SSA1-1995.

cantidad establecida de microorganismos. que no deben exceder en un alimento. destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. que resultan perjudiciales para la salud. porcentaje de humedad. elaboración fabricación preparación. conjunto de actividades relativas a la obtención. comercialización o prestación de servicios a terceros. define un valor máximo y otro mínimo. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. No es consumidor quien adquiera. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. aquella sustancia. − Límite máximo. para el parámetro de calidad evaluado. transporte. − Métodos de prueba. − Proceso. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. envasado manipulación. 3 . considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. distribución. productos. grasa u otras sustancias objetables. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. − Higiene. acondicionamiento. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación. insectos completos o fragmentos. al conjunto de actividades. resto o desecho orgánico o no. conservación. − Intervalo permisible. persona física o moral que adquiere o disfruta. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. como destinatario final. almacene. residuos. − Consumidor. procedimientos y normas relacionadas entre sí.3. − Materia extraña. materia extraña. mezclado. transformación. suciedad. − Limpieza. − Chile chipotle. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado.

este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. se refiere a la evaluación directa de un producto. impurezas. y con esto llenar una cédula de calidad. pezón suelto y residuos inorgánicos. basura (semillas y pezón suelto). − Evaluación confirmativa. considerando atributos de calidad como es color. − Residuo. Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado. − Método macroscópico o examen “macro”. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. − Método microscópico. químicas. consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida.− Evaluación presuntiva. tamaño. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. − Método de flotación. grado de quemado e impurezas. tejido dañado. Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. microbiológicas. Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado. consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas. macroscópicas y sensoriales. 4. y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. olor (ahumado).

deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma.BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5. olor y sabor característico a ahumado. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. 7. el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición.2 Físicas: 7.2. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento. 6. y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 .1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*. Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña. a*.

9. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A. Especificaciones sanitarias. así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias. La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.0 8.a* b* 18 a 23 10 a 13 7.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC.2.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. Mayor o igual a 1. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A. Especificaciones físicas y sensoriales.5 Indicador de calidad visual.g-1 22 % y 0. 7. 6 .5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación.4 Materia extraña Menor o igual a 4.

H. By Olsen. (1998). “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”. • Bárcenas. 6. J. F. (4-12-2000). 1387-1393. 961-971. 9. Fundamentals of Microanalytical Entomology. No. 241260. (Comunicación Personal) 11. W. Nutrition of Food Science. (1998). pp..O.. D. Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods..1 Material Cajas Petri 7 . Ed. “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. 867 (2000) 281-287. 6.10. Leguijt. P. P. (1998). P. M.. A. METODO DE PRUEBA 1. U. Chapter 15. and Kloek. 13-20.. “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”.... C. A. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”.A. pp. U. Vanderzant.S.A. Frnková. P. H. pp. Barták. pp. (1996). Pérez-Elortondo. 125. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1. C. 338-342. Musesan. Pp. 989-1009. Salmeron. No. D. (1996). Spices and gums. vol. (1969). pp. • Márquez.H.. Technical Bulletin Number 5. The Analyst. P.. L. D.M. and Issenberg.. vol. No..S. (2000). M. “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. Yuksel. American Public Health Association.S. • Nijhuis. and Spittstoesser. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”. • • FDA. Macroanalytical Procedures Manual. S. Torringa. • Antolovich. Journal of Chomatography A. Bibliografía • FDA. Food Science and Technology vol.A. Apéndice Normativo A. U.. • • Lustre. Robards. and Cáp. J... Prenzler. and Albisu. H. and Ryan. K. vol. (2000). Nutrition of Food Science..

1. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. 80 y 200 Báscula granataria. Se efectúa un examen preliminar del producto. y 8 . piedras.Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. 1. 10. cristal. Material común de laboratorio 1. Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina). recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas. n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua). o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente.3. El material no alimenticio como palillos.3 Procedimiento ( ver figura 7). Se va separando con pinzas la materia extraña. Tamices de malla # 8.2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2).1 Método macroscópico o examen “macro”.

pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. 9 . Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . pelos de roedor.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. 80. Si el material es muy denso en el papel filtro. se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire. El material pesado. La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote. el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10. ya que esta es muy delicada. insectos. Método microscópico. es necesario utilizar el método de flotación. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. etc. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima. estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro. Se separan los tamices. y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz. se coloca sobre un tamiz de 8 mallas. el cual permite separar material lipofilico (como excremento. 200 mallas. se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos.).

se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa. Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz.Método de flotación. 10 . La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación. por tanto. pero evitando salpicar. Una vez separadas las fases. Después de agitar por el tiempo especificado. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1). ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz. Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. La mezcla se hierve suavemente. Partes del aparato para el método de flotación. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material. En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L.

y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio.Nivel del líquido de flotación Figura 3. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Fase acuosa. El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío. Figura 4. Una vez separado el líquido de flotación. Separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Líquido de flotación. 11 . Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. Llenado de la trampa.

Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema. Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso. Procedimiento 12 . Nota 2. el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. Transferencia del líquido de flotación a un vaso. Nota 1.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa. Color (método colorimétrico) 2. 2. esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este. Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2. durante 2 ó 3 min.

Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor. posteriormente se pesa en una balanza analítica 2. 3. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3. sobre una superficie lisa. 4. Fenoles 3. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante. la cual es molida en la licuadora.0 al cuadrado.2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca.5 g de esta.5 al cuadrado. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra.Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito.1 Material Balanza granataria 13 . Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz. 4. que elevar 1. seis en el sentido de las manecillas del reloj. Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1. 6 será elevado al cuadrado.

Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig. 6 14 .2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad.4.

Figura 6. 15 . Cedula de calidad.

analítico. 16 .Figura 7. Diagrama de flujo del análisis macro.

ANEXO A-4.2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .

44 .

Camargo . Tel (52-648)466-8090 45 .5 Camargo.CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C.Boquilla km 8.. México. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr. Chih.

México.C. Chih.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr.. Camargo .5 Camargo.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Tel (52-648)466-8090 46 .

Chih. Camargo .Boquilla km 8.5 Camargo.C.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag.. México. Carr. Tel (52-648)466-8090 47 . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Parque Agroindustrial Chipotlero.

Carr.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. Parque Agroindustrial Chipotlero.. Chih. Tel (52-648)466-8090 48 .5 Camargo. Camargo .C.Boquilla km 8.

Parque Agroindustrial Chipotlero. < 0.24 meses. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana..5 Camargo.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. México. Tel (52-648)466-8090 49 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Carr.500 . Camargo .10 cm (3 1/4 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.0 . Chih.000 Unidades Scoville) 8.

5 Camargo.500 .10. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana..2 .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Carr. < 0.CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción.5 cm (2 ½ .3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. Camargo . Chih.24 meses. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 6.7. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. ya que proporciona una delicia al paladar.C. Tel (52-648)466-8090 50 . México. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.

000 Unidades Scoville) 5 .500 . México. Tel (52-648)466-8090 51 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih. Carr.24 meses.10. Camargo . < 0. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.5 Camargo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Parque Agroindustrial Chipotlero.C.Boquilla km 8.8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción.. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. < 0. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.000 Unidades Scoville) 2. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción.4.Boquilla km 8. Carr.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 Camargo.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.24 meses.3 cm (1 . Camargo . Chih.. Tel (52-648)466-8090 52 .500 – 10.C.5 . Parque Agroindustrial Chipotlero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.

C. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Parque Agroindustrial Chipotlero. México. < 0. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Camargo .000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. también se puede utilizar en polvo. Tel (52-648)466-8090 53 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .Boquilla km 8.5 Camargo.. Chih. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Carr.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.24 meses. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.

< 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. México. Camargo . Carr.C.500 – 10. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Chih.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses. también se puede utilizar en polvo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad..5 Camargo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Parque Agroindustrial Chipotlero. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Tel (52-648)466-8090 54 .

500 – 10.4”) de largo.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.10 cm (3 ¼ .5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Carr.000 Unidades Scoville) 8 .24 meses. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Chih. Tel (52-648)466-8090 55 .CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Camargo .Boquilla km 8.

México.24 meses.000 Unidades Scoville) 6. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.7 cm (2 ½ . Camargo . < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih.5 Camargo.3 ”) de largo.Boquilla km 8. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Carr.. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Tel (52-648)466-8090 . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.C. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero.2 . ya que proporciona una delicia al paladar.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.500 .

Parque Agroindustrial Chipotlero.7. Tel (52-648)466-8090 57 ..500 – 10.C.000 Unidades Scoville) 6.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.5 Camargo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Camargo .2 . Chih. México. < 0.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.24 meses. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.

5 Camargo.000 Unidades Scoville) 2. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Chih.4.24 meses. Camargo . Carr. México.. < 0. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.3 cm (1 .5 .C.Boquilla km 8. 58 Parque Agroindustrial Chipotlero. Tel (52-648)466-8090 .

Carr.C. también se puede utilizar en polvo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.24 meses. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Chih. México.5 Camargo..CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 59 .

Chih. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Camargo .. Carr. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 Camargo.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción. también se puede utilizar en polvo.C. Tel (52-648)466-8090 60 .24 meses. México. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.

C. Parque Agroindustrial Chipotlero.CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 0.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Carr.10000 Unidades Scoville) 8. Tel (52-648)466-8090 46 . México. Chih. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.Boquilla km 8.0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.. Camargo .500 .24 meses.

.5 Camargo.Boquilla km 8.500 – 10. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.5 cm ( 2 ½ .7. Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 6.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Camargo .C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. < 0.2 . México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. ya que proporciona una delicia al paladar.3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.24 meses. Chih. Tel (52-648)466-8090 47 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.

5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.8 cm (2 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .. Chih. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.000 Unidades Scoville) 5 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. Tel (52-648)466-8090 48 . Carr.C. Parque Agroindustrial Chipotlero. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.24 meses.500 – 10.5 Camargo.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Camargo .Boquilla km 8.

< 0.Boquilla km 8.5 Camargo.000 Unidades Scoville) 2. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.3 cm (1 .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.4. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.5 .1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.C. México. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.500 – 10.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses.. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih. Tel (52-648)466-8090 49 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.

Boquilla km 8.0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos..24 meses. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.5 Camargo. Chih.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. Camargo . Tel (52-648)466-8090 50 . < 0. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 8. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Parque Agroindustrial Chipotlero.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. México.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.

. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.500 – 10. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .Boquilla km 8.C. México. Tel (52-648)466-8090 51 .3 ”) de largo.5 Camargo.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.000 Unidades Scoville) 6. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.2 – 7 cm (2 ½ . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.24 meses.

24 meses.C. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. < 0. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.Boquilla km 8. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.500 – 10. Tel (52-648)466-8090 52 .5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.000 Unidades Scoville) 6. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción..1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 Camargo. Camargo .2 . Chih. Parque Agroindustrial Chipotlero.7. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México.

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.ANEXO A-4. Pue. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 . México.

74 .

R. México. Olivas-Vargas. Chihuahua. Chihuahua. Chih. Ortega-Rivas.. University of Chihuahua. 1 . Advanced Materials Research Center. A.G. Chih. Delgado-Morales.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R.. L. México. Talamás-Abbud and E. Graduate Program in Food Science and Technology. Pérez-Hernández.

ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. An important part of the fresh harvest over ripens. of course. so it acquires a characteristic taste and flavor.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. The burner can substitute partially the burning of firewood. and. Part of this fraction of peppers is industrialized. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig. • Running tests on a conventional kiln. and its price falls. The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. an alternative technique was proposed. a brilliant red color. in México. Employing a gas burner could control the dehydration process better. To produce it. In production of chipotle pepper. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños. 2 . MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. a minimum amount of moisture. in part. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. as chipotle pepper. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. 1) and was operated as to dehydrate the peppers. to dehydrate and smoke them. Such option consists on using a gas burner to substitute. the peppers become red. 1). the use of firewood. 3.

resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. México. CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. Reverté. Fuels and combustion. Himmelblau D. 1961. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner.A.C. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process.C. H. Edition. 1952. (Editor). The process was completed by burning wood 24 h more. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. Edit. Energy Utilization. Borras-Brucart E. Asociación de chipotleros y similares de Camargo. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook.. such temperature was reached on 10 min. Miles. España. distribución y aplicaciones industriales.L. 1987. Mc Graw-Hill Book • • • 3 . Editores técnicos asociados. the minimizing of pollution and deforestation. aire o gas. S.H.• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. by burning of wood.A.W. Degler and J. and Resource Conservation. Smith M. 6th. 1997. through the use of the heater. and Green D. with all the advantages these practices may render. S. 1984. Corey R.E. 6 th edición. quite well. It was kept stable during 12 h.M. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. Mc Graw-Hill Inc. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química. The cost increase compensates. Energía mediante vapor. Prentice-Hall Hispanoamericana.H. Stinson. Conversion. Gas natural. • The substitution of wood burning by gas burning. and K. (in) Perry R. • Using the built burner. Comunicación personal. Características. 1999. REFERENCES • • • Acosta M. • The completion of the process. Severns W.

Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .

Figure 2. Actual operation of chipotle kilns 5 .

Gas burner in actual operating position 6 .Figure 3. Schematic diagram of burner Figure 4.

6 de Junio de 2001 83 .4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. CHIH. CHIHUAHUA.ANEXO A-4.

84 .

en cualquiera de sus niveles de explotación. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. En la evaluación confirmativa. mediante el uso de un quemador de gas LP. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. a un proceso industrial con el uso de gas combustible. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua. en el que solo se usa leña. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos. En la evaluación presuntiva.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. se determinan componentes propios del proceso de ahumado.C. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. Ortega-Rivas Enrique1. de un proceso artesanal. Gastélum Franco María Guadalupe1. Facultad de Ciencias Químicas. y solamente se requiere de una balanza. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. .

para regular las operaciones de compra – venta de la región.Para sustituir parcialmente la leña con gas. además de mejorar la calidad del producto final. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. La comunicación directa y asesoría en su caso. se construyó un quemador. de mejores características que el chile chipotle tradicional. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme. dependiendo de la escala de aprovechamiento. se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. Mediante el uso de un ahumador. así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. Es posible obtener productos de calidad de exportación. CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante. . se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado.

ANEXO A-4. Hermosillo Son.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. 13 – 16 de Noviembre de 2002 93 .

94 .

C.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. Tel.C. * Pérez-Rodríguez Carlos.mx * Talamás-Abbud Ricardo. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL . 1542-C. A. M.P. rtalamas@uach.C.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle. * Camacho-Dávila Alejandro. M. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua.C. D. ggastel@uach. rolivas@uach. M.mx * Olivas-Vargas Ramón. Chih.C. M. acamach@uach.

frutos dañados. compuestos fenólicos. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. se propone una norma de calidad. coliformes fecales y Salmonella spp. hongos y levaduras. tamaño. además de la cuantificación de residuos de insectos. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos. 18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. . un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. coliformes totales.5. La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad. actividad de agua. madurez. basada en dos evaluaciones. los cuales son expresados como índice de calidad visual.0% en base húmeda. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. color y materia extraña. a y b respectivamente.1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. una actividad de agua no superior a 0. coliformes fecales y Salmonella sp. una presuntiva y otra confirmativa. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. medido en forma instrumental. fragmentos de frutos e impurezas. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1. Se propone como humedad máxima 22. los rangos de 20 a 24.

2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle. a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto. pues aporta cerca del 90 % del total del país. muchas veces argumentando deficiencia de calidad. Sin embargo. que el productor no reciba un pago justo por su producto. . 1999). ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI. la falta de una Norma de Calidad ha provocado. entre otros factores. Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle.

112. Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. Camargo. Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Chih. identificaron ( Tamaño. Color. proporcionado por productores de Cd. 110. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993. Daño por calor o por insectos ). México. Frutos dañados. Integridad del fruto. procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. para una prueba triangular de diferencias. . se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994). Evaluación sensorial.. Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. Chih.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle. 111.

18 a 23 y 10 a 13 respectivamente. por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%.5. hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC.g-1. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0. debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo.g-1. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente. Los intervalos de los parámetros de color L*. . debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm. La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC. donde no existe un control de flujo de humo. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos. así como de Salmonella spp. En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado. a* y b* son: 20 a 24. lo que indica que este producto es muy estable.

000 y puede ser empleado directamente por los productores.5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. Cabe mencionar que. A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores. (2000). se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. De las muestras analizadas. el cual se muestra en la Figura 1. se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. ninguna superó esta prueba. En la determinación de insectos o residuos de éstos. debido a las técnicas actuales de proceso. . Este límite. es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. se estableció un Indice de Calidad Visual. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial. Este índice de calidad visual. lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados.

en beneficio tanto de productores como de industrializadores. al ser adoptada. pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas. abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero.6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. . permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto.

Fundamentals of Microanalytical Entomology. and Albisu. México. 1999. México. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. México. A. Pp. 111. 241-260 INEGI. SSA. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15. P. en alimentos. Determinación de bacterias coliformes. 20.. SSA. 1994. 114. México. U. 78-82 y 139 Bárcena. SSA.A. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 1994. 1994.S. 1994. México 1999.A. Estadística del Medio Ambiente. 110. 1996.. Salmerón. México. F. Pérez-Elortondo. M. 1994. J. 1995. México.7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. 113. 112. Método para la determinación de Salmonella sp. SSA. S. SSA. Ed. SSA. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. By Olsen. Geografía e Informática. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. A. . Editorial Acriba. 143. Técnica del número más probable. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 1998. Nutrition & Food Science. (6):338-342 FDA. Instituto Nacional de Estadística.J. pp. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP).. 1994. México. Federal Drug Administration.

1994. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 116.8 SSA. Método por arena o gasa. México .

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

6. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños.6. 3 / 4 . se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig.5.1. se propone el uso de recipientes de fondo permeable. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”. a fin de disminuir su consumo. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad. Pag. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote. Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos. 4. no sea utilizado para el transporte de animales.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. que se ejemplifica en la Fig. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6.6. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable. como el que se Anexo 4. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso. SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. deberá ser rechazado. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte. 4.

en la Fig. SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig.6.2. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor.muestra en la Fig. es decir en la parte inferior. 4 / 4 . 4.6.6. Pag.6. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña.2. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm. se retira.6. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle. De manera resumida. 4. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4. Al sobreponer hasta tres recipientes. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final. 4.3. Fig. 4.

7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4. Pag.7.ANEXO A-4. 1 / 4 .

7. Pag.Anexo 4. 2 / 4 .

8 dm) = 14.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm.628 dm3)/(0.535 dm2 = 145.BASE DE CÁLCULO: 5.36 m2 ( 4 ft2 ).430 kg/dm3. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.000 kg)/(0.430 kg/dm3) = 11.220 charolas Anexo 4. frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños. El área total de los hornos tradicionales será: A = (11. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0.5 a 1. ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0. a fin de eliminar frutos dañados. 3 / 4 .5 Para ajustar el pH. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos. se deberá hacer una selección. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización.1 ≈ 1. Pag. el volumen total del fruto fresco será: V = (5.7.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote. El número de recipientes es de: 1211. Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día.0 m3 por día La desinfección inicial.

Como producto del procesado en hornos tradicionales. deberán ser sometidos a una selección. Humedad final del producto seco: 22 % (b.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles.15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización. se obtendrá diariamente un lote de 1. tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ). con una humedad final de 63 %. la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). Pag.h.830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4.) La carga de alimentación será de 1. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6.7. Leña requerida: 2.5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343. CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel.500 kg. 4 / 4 .

8. Pag.ANEXO A-4. 1 /8 .8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4.

2 /8 . Pag.Anexo 4.8.

como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle.8. Pag. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. 3 /8 . Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua.LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle.

.8. 2002 Anexo 4. México. Pag. 4 /8 . Chih.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua.

hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC. un análisis macro-analítico.. 5) Indicador de calidad visual.. hongos y levaduras.Un máximo de 22% de humedad. tamaño. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios.5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm. a* y b* es: 20-24. ausencia de coliformes totales y fecales. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad.El intervalo de los parámetros de color L*. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color.g-1. químicos. microbiológicos. una actividad de agua (aw) menor o igual a 0. así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras. 4) Análisis macro-analítico. La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos. actividad de agua (aw).. coliformes Totales.g-1.RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa. 5 /8 . color. Pag. chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. 18-23 y 10-13 respectivamente.Será mayor o igual a 1.0.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC. quemados. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares. así como de Salmonella spp. 2) Análisis de color. Anexo 4. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia..8. 3) Análisis microbiológico.El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. concentración de fenoles. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico. pedaseria..

debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización.8.La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0. las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas. lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado).01). Anexo 4. 6 /8 . encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta. Pag. Por tanto.

Anexo 4.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua.8. México. 7 /8 . Pag.. Chih.

COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua. Pag. Chih. 8 /8 .. Anexo 4. México.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L.8.P.

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

•Uso de gas combustible en los hornos actuales.) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif. •Diseño y construcción de un horno vertical. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . Alim. Q. •Proceso de producción en túnel y ahumador. El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A.C. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X. S. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec.Participantes: Gastélum Franco Ma.

Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 .. Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales.. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2.! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II..! concluída.P. El proceso es operado en estado estable.4 kg Leña = 1 kg Gas L..Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída.

ch.87/kg ch. ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60.000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso. •La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0.Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 .

6 43. Dibujos a mano alzada 2. 1. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum. Cuando la humedad es de ~66%.167 1. 2.0 2.1 14.8 I.750 2. 20.4 65. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.6 Peso: 1. Elaboración de planos 3. Se inicia con leña. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1.0 54.000 1. R.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado. (Rendimiento 1:4) 3.9 7.3 28. Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 .+ 0.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol.400 1.2 31. se suspende el uso de leña. Lista de materiales 4.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases ... (“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 .

se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.0 40.0 800 1000 Resistencia Humedad 100.0 20. Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 .0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 70.0 10.0 30.0 0.0 80.0 90.0 60.

/semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 .ch. 5 t ch.Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox.