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Chile Chipotle

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INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

1

para obtener un producto de excelente calidad. desprendida en la combustión de la leña. Durante el desarrollo del proyecto. 3.1. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño. surgieron cambios importantes al diseño. fueron tales que.3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. Las pruebas desarrolladas. Sus características sanitarias serían las mismas. divididos éstos en cinco grandes rubros. 3. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal). impedían su manipulación. Este objetivo se satisfizo completamente. En los Apéndices A-4. el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. por gas combustible. se mantuvo una comunicación constante con el usuario. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más. OBJETIVO META ASOCIADA 3. todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto. Este objetivo se satisfizo completamente.1 se muestra este documento. el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada. además de la utilización de gas LP o gas natural. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales. al que se apoyaron en otras actividades.1.6 y A-4. OBJETIVO META ASOCIADA 3. por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales. 2 . Los cambios al diseño original.1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle. las cuales están basadas en los resultados de esta meta. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos.1.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ). En el Anexo A-4.1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3. que puede aglutinar a los productores de la región. Se presenta también.

tal como se muestran en el Anexo A-4. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. química y física del chile jalapeño. En el Anexo A-4. Sin embargo. En el proyecto inicial. se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. la implementación total de los cambios. A partir de este conocimiento. para luego dar el acabado con leña.7 se muestra el resumen del diseño. Los cambios sugeridos al proceso tradicional. más que por el nivel de ahumado. Parte de estos resultados.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante.4 y A-4.3 y A-4.5 ° 3. a fin de que sea validada por las autoridades competentes. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso. En el Anexo A-4. el manejo de esta idea.1. durante el proceso de elaboración de chile chipotle.2 se incluye un ejemplar.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan. el cual se entregó directamente al usuario. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000. en el que se muestran los atributos de calidad. Este producto estaba Caracterización sensorial.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta. La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso. Durante el desarrollo del proyecto. 3 . el cual fue basado en resultados experimentales de secado. que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. Este objetivo se satisfizo completamente. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto.4 Diseñar un proceso industrial. 3. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4. en el año 2002.

para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. Este cambio. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. De éste trabajo. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. Luis Alfredo Morales Delgado. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. totalmente mecanizado para evitar la manipulación.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. resulta demasiado costoso. Los resultados obtenidos. Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. ° 4 . sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle. 3. No obstante. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez.4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. o Se construyó un prototipo de horno vertical. o A partir de los datos experimentales. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. tiene un impacto directo en la calidad del producto final.

Gran parte del equipo de medición de temperatura. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos.C. Alimentos. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza. En el proyecto original. (CIMAV). María Guadalupe Gastélum Franco. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. variando el espesor de la carga. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis. Originalmente estuvo como responsable del proyecto.C. D. así como de todos los cálculos de ingeniería. Enrique Ortega Rivas. se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee. y preparación de documentos presentados en foros científicos. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo.C. Centro de Investigación en Materiales Avanzados. 3. En el Anexo A-4. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos.D. construcción de prototipos y determinaciones analíticas.1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . Fecha probable de examen Mayo de 2004. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. 4. Donde se desarrollaron la parte experimental. D. Ph. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería.C. Pedro Alarcón Chavira. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle. S. Ricardo Talamás Abbud. 4. Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo. Luis Pasteur y John Dalton. Tesis de Licenciatura. Antonino Pérez Hernández. Sustituyó al M. M. además del taller de mantenimiento.C. Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ). Ramón Olivas Vargas.C.

2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A. ° ° ° ° 4. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A. si se incursiona en el mercado extranjero. Ayuntamiento de Camargo. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. Se estima equivalente a un 50%. eliminando la presión subjetiva del comprador. ° ° 6 . los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. Incremento sustancial en el precio de venta. Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle. ° ° 4. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización. Incremento sustancial en el precio de venta. tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. ya que el producto que ahora se puede obtener. el día: 19 de junio de 2002. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle. Chih. Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle.4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto. Cabildo del Municipio de Camargo. 4.C. como producto de alta calidad. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional.3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional.. el día: 26 de abril de 2001. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H.C. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos. Chih.

Anexo 1.1 Resumen financiero: 5. Desarrollo de la investigación. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado. 4. 6. uso y aprovechamiento de los recursos. Resúmenes financieros. Dar asesoría sobre la interpretación del balance. a fin de lograr una difusión mayor. Anexo 2. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos.C. exposiciones y otros en los municipios de la región. 7 . Buscar la difusión a través de ferias. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto. 7. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6. Anexo 4. Productos generados e información de soporte. Evaluación de los usuarios.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S. Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. a través de las diferentes secretarías. Anexo 3.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6.

9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle. A-4.. A-4. México. 8 .7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. 9 AL 13 de Abril del 2000.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. Chih.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4. A-4. Chihuahua.8 Trabajos de tesis desarrollados. A-4. para mejorar su calidad general. Pue.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. A-4. 13 – 16 de Noviembre de 2002.6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle. Hermosillo Son. A-4. A-4.2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle. A-4. 6 de Junio de 2001. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

10 .

calcular la capacidad del quemador. frutos dañados por insectos. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación. Una vez adquiridos los componentes. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña.1. se determinó que un quemador de 30. Para complementar ésta información. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. es decir. de 60. olor característico a humo y humedad. y se confirmó su significado. pero el calor generado era insuficiente.1. De éstos atributos. color. integridad. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. De éste estudio. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. es decir.000 BTU/h. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones. la eficiencia térmica era la misma. A. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño.2. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto. es decir. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle. Este último debe de ser evaluado en el laboratorio. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles.1. Como resultado de esta etapa. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble. El segundo paso efectuado fue. impurezas. pedacería. 11 . se elaboró una lista. Al efectuar los cálculos. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. frutos quemados. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. Al efectuar las pruebas con éste último. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ).A.

no obstante.3. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales. aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. se decidió sustituirla por un plato con aserrín. 12 . es decir. De las pruebas desarrolladas en este equipo. excepto para el contenido de humo. Para disminuir y con ello controlar el flujo.A. El lecho daba muestras claras de canalización. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. se requiere de un extractor y con ello. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño.000 BTU/h. En la parte inferior del horno. Se construyó una campana y un extractor. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba. entre un lote y otro. En relación al uso simultáneo de la leña. el cual se colocaría en una de las paredes del horno. Como fuente de calor a gas LP.1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. no así en cuanto al humo impregnado. No obstante. Para mejorar la eficiencia de proceso. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle. calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. se planeó utilizar un quemador de 30. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba. reducir el tiempo de procesamiento. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga.

1. al compararla con el producto tradicional. Antes de dar el acabado final. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera.4.3 % H2O). son fuente de contaminación. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada. 13 . El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio.000 kg de chile fresco procesados por día. El consumo de leña es también una proporción igual. Los cálculos se desarrollaron en base 5. para evitar cualquier residuo de materia extraña. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso. se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63. se debe efectuar otra selección manual y la sanitización. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria. El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. o frutos de mala calidad.A. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos. es decir. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %.

14 .

ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

20 .

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22 .

ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

24 .

1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .ANEXO A-4.

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1 . ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento. ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0.NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países.

NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. Método por arena o gasa. Bienes y Servicios). 2 . Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. con los que debe cumplir el chile chipotle. 2. (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable. NOM-143SSA1-1995. NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.1.

suciedad. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado. al conjunto de actividades. − Métodos de prueba. comercialización o prestación de servicios a terceros. − Chile chipotle. que no deben exceder en un alimento. mezclado. productos. que resultan perjudiciales para la salud. para el parámetro de calidad evaluado. − Higiene. materia extraña. 3 . persona física o moral que adquiere o disfruta. grasa u otras sustancias objetables. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. transporte. como destinatario final. − Limpieza. − Materia extraña. − Intervalo permisible. almacene. define un valor máximo y otro mínimo. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.3. − Consumidor. aquella sustancia. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. No es consumidor quien adquiera. residuos. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. porcentaje de humedad. conjunto de actividades relativas a la obtención. acondicionamiento. cantidad establecida de microorganismos. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. conservación. destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. distribución. − Límite máximo. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. − Proceso. transformación. envasado manipulación. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación. procedimientos y normas relacionadas entre sí. insectos completos o fragmentos. elaboración fabricación preparación. resto o desecho orgánico o no.

Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. tamaño. − Método macroscópico o examen “macro”. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. y con esto llenar una cédula de calidad. químicas. considerando atributos de calidad como es color. consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida. − Residuo. pezón suelto y residuos inorgánicos. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado. 4. impurezas. − Evaluación confirmativa. este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. microbiológicas. − Método microscópico. basura (semillas y pezón suelto).− Evaluación presuntiva. olor (ahumado). Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. se refiere a la evaluación directa de un producto. grado de quemado e impurezas. − Método de flotación. Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas. y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. tejido dañado. macroscópicas y sensoriales.

a*. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento.2 Físicas: 7. 6. 7.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento.1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*. olor y sabor característico a ahumado.2. Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña.BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5. el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición. y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 .

Especificaciones sanitarias.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7.5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación.2. 7. La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC. así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias.a* b* 18 a 23 10 a 13 7.0 8.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7.4 Materia extraña Menor o igual a 4.5 Indicador de calidad visual. Especificaciones físicas y sensoriales. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC.g-1 22 % y 0. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A. 9. 6 . Mayor o igual a 1. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A.

(1998). P. Apéndice Normativo A. No. J. 125. D.. (1996).. Technical Bulletin Number 5. • Bárcenas. Barták. vol. pp. Nutrition of Food Science. (1996).. pp.. No. C.. • Márquez. 989-1009..A. American Public Health Association.1 Material Cajas Petri 7 . “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”. By Olsen. Salmeron.M. and Spittstoesser. and Ryan.S. D. vol. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1.O. U. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”. Spices and gums. L.S. Robards.. H. pp. P. Pérez-Elortondo.. No. A. K. P. Yuksel. H. 867 (2000) 281-287. “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. Nutrition of Food Science. U..10. 6.H.. 6. and Albisu.. 9. 241260. M.. S. Journal of Chomatography A. Prenzler. and Kloek. (2000). and Issenberg. Fundamentals of Microanalytical Entomology. D. Macroanalytical Procedures Manual. Vanderzant.. vol. • Nijhuis. P. A. METODO DE PRUEBA 1. J. Musesan.. U.S. Pp. 13-20. • • Lustre. M. (1998). “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. W. 338-342. The Analyst. (Comunicación Personal) 11. pp. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”. Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods. • Antolovich. Chapter 15. Leguijt. Bibliografía • FDA. Food Science and Technology vol. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”. 961-971. Frnková. P. H.A. (4-12-2000). (2000). (1969). F..A. Ed. pp. and Cáp. C. Torringa.. (1998). • • FDA. 1387-1393.

Tamices de malla # 8. recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas. cristal. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente. o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. 1.1 Método macroscópico o examen “macro”.Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. 1.3.2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 80 y 200 Báscula granataria. 10. n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua).3 Procedimiento ( ver figura 7). El material no alimenticio como palillos. Material común de laboratorio 1. Se va separando con pinzas la materia extraña. y 8 . piedras. Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2). Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina). Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. Se efectúa un examen preliminar del producto.

El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. El material pesado.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. ya que esta es muy delicada. el cual permite separar material lipofilico (como excremento. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). 200 mallas. La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote. y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L. utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . 80. se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire. se coloca sobre un tamiz de 8 mallas. pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. insectos. la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. etc. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. Si el material es muy denso en el papel filtro. pelos de roedor. Método microscópico. 9 .). el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos. y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio. Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. es necesario utilizar el método de flotación. Se separan los tamices. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima.

ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz. Después de agitar por el tiempo especificado. Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. pero evitando salpicar. por tanto.Método de flotación. Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material. se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. 10 . Una vez separadas las fases. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación. Partes del aparato para el método de flotación. En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L. de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz. se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. La mezcla se hierve suavemente. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1). la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa.

Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío. y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio.Nivel del líquido de flotación Figura 3. El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Llenado de la trampa. Separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Fase acuosa. Una vez separado el líquido de flotación. El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). 11 . Figura 4. Líquido de flotación.

Procedimiento 12 . el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. durante 2 ó 3 min. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema.Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este. Nota 1.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2. Nota 2. Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso. Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación. Color (método colorimétrico) 2. 2. Transferencia del líquido de flotación a un vaso.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa.

3. la cual es molida en la licuadora. Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. sobre una superficie lisa. posteriormente se pesa en una balanza analítica 2. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda.0 al cuadrado. 6 será elevado al cuadrado.5 g de esta. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1.5 al cuadrado. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor. Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. 4. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz.Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito. que elevar 1. seis en el sentido de las manecillas del reloj. Fenoles 3.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3.1 Material Balanza granataria 13 .2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca. 4.

4. 6 14 .2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad. Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig.

Cedula de calidad.Figura 6. 15 .

16 . Diagrama de flujo del análisis macro.analítico.Figura 7.

ANEXO A-4.2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .

44 .

Boquilla km 8.CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih. Camargo . México.5 Camargo. Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero..C. Tel (52-648)466-8090 45 .

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo . Carr. México.5 Camargo.Boquilla km 8. Chih. Tel (52-648)466-8090 46 ..C. Parque Agroindustrial Chipotlero.

C.Boquilla km 8.. Camargo . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Tel (52-648)466-8090 47 .5 Camargo. Carr. México. Parque Agroindustrial Chipotlero.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag. Chih.

Tel (52-648)466-8090 48 . Carr.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih. México. Camargo .C. Parque Agroindustrial Chipotlero..Boquilla km 8.5 Camargo.

10. Tel (52-648)466-8090 49 .0 .000 Unidades Scoville) 8.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.. México. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.C.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.5 Camargo.500 . Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción. < 0. Carr. Chih.10 cm (3 1/4 .

. Chih. Tel (52-648)466-8090 50 .5 cm (2 ½ . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.500 .2 .CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. México. < 0.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 6. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.7. Camargo .5 Camargo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.C.3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.24 meses. Parque Agroindustrial Chipotlero.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .10. ya que proporciona una delicia al paladar. Carr. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.

< 0. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5.000 Unidades Scoville) 5 . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.500 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero..Boquilla km 8. Carr. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 51 . Parque Agroindustrial Chipotlero. Camargo . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.5 Camargo.CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción. Chih.24 meses.10.

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 .5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. Carr.4. Tel (52-648)466-8090 52 . Camargo . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.24 meses. México.3 cm (1 .1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .500 – 10. Chih. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción.. < 0.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 2. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.

como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.Boquilla km 8. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Parque Agroindustrial Chipotlero. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Tel (52-648)466-8090 53 . < 0. Carr.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción.. Camargo . Chih.24 meses. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle.5 Camargo. también se puede utilizar en polvo.

24 meses.. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción. México.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.5 Camargo.C. Camargo . Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. también se puede utilizar en polvo. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Chih. Tel (52-648)466-8090 54 . Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10. Carr.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.24 meses.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción.10 cm (3 ¼ .. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Chih.Boquilla km 8.500 – 10.C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Parque Agroindustrial Chipotlero.4”) de largo.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Tel (52-648)466-8090 55 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Camargo .000 Unidades Scoville) 8 . México. Carr.

5 Camargo.3 ”) de largo. Tel (52-648)466-8090 .Boquilla km 8. Chih. ya que proporciona una delicia al paladar.7 cm (2 ½ . México. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .10. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero. Camargo . Carr.2 .24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.000 Unidades Scoville) 6. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero..C. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.500 .

.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 57 . Camargo . Carr.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 6.5 Camargo.24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. < 0.500 – 10.Boquilla km 8. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.7. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.2 .5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.C. México. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.

CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción.Boquilla km 8. < 0. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. 58 Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 2. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.C. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Camargo .. Tel (52-648)466-8090 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Chih.3 cm (1 .5 Camargo. México.4.24 meses.1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle.C.24 meses. también se puede utilizar en polvo. Carr. Chih. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Tel (52-648)466-8090 59 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5.Boquilla km 8.5 Camargo. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 ..CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción. Camargo .

Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.24 meses.Boquilla km 8. Camargo .5 Camargo. Chih. también se puede utilizar en polvo.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Tel (52-648)466-8090 60 ..

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.C. México. Chih. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Tel (52-648)466-8090 46 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.10000 Unidades Scoville) 8.5 Camargo. Camargo .500 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses.Boquilla km 8.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . < 0. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Parque Agroindustrial Chipotlero..

además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Parque Agroindustrial Chipotlero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. México. Tel (52-648)466-8090 47 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.2 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.7. < 0.5 cm ( 2 ½ . Carr.C.Boquilla km 8. ya que proporciona una delicia al paladar.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Camargo .5 Camargo.000 Unidades Scoville) 6.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Chih.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .24 meses.

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8.21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Tel (52-648)466-8090 48 . Parque Agroindustrial Chipotlero. Chih.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.000 Unidades Scoville) 5 .5 Camargo.5. Carr. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. México. < 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.8 cm (2 . Camargo .24 meses.C. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.

al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Tel (52-648)466-8090 49 . México.5 .3 cm (1 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.4.Boquilla km 8. Carr. Camargo . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih.C.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos..500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.000 Unidades Scoville) 2. Parque Agroindustrial Chipotlero.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.

al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Tel (52-648)466-8090 50 .CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Parque Agroindustrial Chipotlero. México. Chih. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 0. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.C.5 Camargo. Carr.24 meses. Camargo .000 Unidades Scoville) 8.Boquilla km 8.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Carr.3 ”) de largo. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México. Tel (52-648)466-8090 51 .C. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.24 meses. Chih. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.000 Unidades Scoville) 6. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .2 – 7 cm (2 ½ .CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5..500 – 10.5 Camargo.Boquilla km 8. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Parque Agroindustrial Chipotlero.

2 . México.. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.C. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Tel (52-648)466-8090 52 .5 Camargo.24 meses. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.7.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción.Boquilla km 8. Camargo . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5.000 Unidades Scoville) 6. < 0. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.500 – 10. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Chih.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

México.ANEXO A-4.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 . INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. Pue.

74 .

Graduate Program in Food Science and Technology.. Chihuahua.. Pérez-Hernández. University of Chihuahua. Chih. Chihuahua. Olivas-Vargas. México. México. Talamás-Abbud and E. Delgado-Morales. R. 1 . Advanced Materials Research Center. L.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R. Chih. A. Ortega-Rivas.G.

1). 2 . it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. Employing a gas burner could control the dehydration process better. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig.ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. Such option consists on using a gas burner to substitute. 1) and was operated as to dehydrate the peppers. the peppers become red. the use of firewood. a minimum amount of moisture. so it acquires a characteristic taste and flavor.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper. of course. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. An important part of the fresh harvest over ripens. an alternative technique was proposed. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. in part. as chipotle pepper. and its price falls. 3. The burner can substitute partially the burning of firewood. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. in México. a brilliant red color. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. To produce it. and. • Running tests on a conventional kiln. MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig. In production of chipotle pepper. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. to dehydrate and smoke them. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. Part of this fraction of peppers is industrialized. The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños.

H. It was kept stable during 12 h. Degler and J. and K. Editores técnicos asociados. distribución y aplicaciones industriales. Himmelblau D. 1999. S. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química. 6 th edición. with all the advantages these practices may render.E.M. Energía mediante vapor. (Editor).A. S. 1984. Fuels and combustion.L. 1997. and Green D.C. Reverté. and Resource Conservation.W.A. the minimizing of pollution and deforestation. Smith M. Corey R. Edition. México. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. Comunicación personal. REFERENCES • • • Acosta M.H. Edit. 1961. • The completion of the process. Miles. Prentice-Hall Hispanoamericana. Mc Graw-Hill Inc. aire o gas. resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. Severns W. Energy Utilization. H.C. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. • Using the built burner. quite well. The cost increase compensates. España. 1987. 1952. through the use of the heater. (in) Perry R. Mc Graw-Hill Book • • • 3 .. CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. 6th. by burning of wood. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. Stinson. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process. such temperature was reached on 10 min. Gas natural. Asociación de chipotleros y similares de Camargo. Características. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. Conversion. Borras-Brucart E. • The substitution of wood burning by gas burning.• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. The process was completed by burning wood 24 h more.

Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .

Actual operation of chipotle kilns 5 .Figure 2.

Schematic diagram of burner Figure 4.Figure 3. Gas burner in actual operating position 6 .

6 de Junio de 2001 83 .ANEXO A-4.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. CHIHUAHUA. CHIH.

84 .

en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos. MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. y solamente se requiere de una balanza. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. mediante el uso de un quemador de gas LP. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. se determinan componentes propios del proceso de ahumado. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. Ortega-Rivas Enrique1. Gastélum Franco María Guadalupe1. En la evaluación confirmativa. en cualquiera de sus niveles de explotación. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. a un proceso industrial con el uso de gas combustible.C. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. de un proceso artesanal. en el que solo se usa leña. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. En la evaluación presuntiva. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. .

con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme. dependiendo de la escala de aprovechamiento. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. para regular las operaciones de compra – venta de la región. se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. Es posible obtener productos de calidad de exportación. el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. La comunicación directa y asesoría en su caso. Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. se construyó un quemador. Mediante el uso de un ahumador. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante.Para sustituir parcialmente la leña con gas. de mejores características que el chile chipotle tradicional. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. además de mejorar la calidad del producto final. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. . así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto.

ANEXO A-4.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. Hermosillo Son. 13 – 16 de Noviembre de 2002 93 .

94 .

mx * Olivas-Vargas Ramón.C.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe. ggastel@uach. D.P.C.C. Chih. A. * Pérez-Rodríguez Carlos. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua. M. Tel. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL . 1542-C.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle. M.C. acamach@uach. rolivas@uach. M.C.mx * Talamás-Abbud Ricardo.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. M. * Camacho-Dávila Alejandro. rtalamas@uach.

se propone una norma de calidad. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales.1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. color y materia extraña. coliformes fecales y Salmonella spp. coliformes fecales y Salmonella sp. un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. medido en forma instrumental. basada en dos evaluaciones. a y b respectivamente. . La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. los rangos de 20 a 24. coliformes totales. La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. frutos dañados. tamaño. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote.0% en base húmeda. una actividad de agua no superior a 0. hongos y levaduras. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente. Se propone como humedad máxima 22. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. los cuales son expresados como índice de calidad visual. una presuntiva y otra confirmativa. madurez. además de la cuantificación de residuos de insectos. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos. 18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. actividad de agua.5. fragmentos de frutos e impurezas. compuestos fenólicos.

entre otros factores. . Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle.2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. la falta de una Norma de Calidad ha provocado. que el productor no reciba un pago justo por su producto. pues aporta cerca del 90 % del total del país. a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto. Sin embargo. ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI. 1999). El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle. muchas veces argumentando deficiencia de calidad.

Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2.. México. Evaluación sensorial. . Chih. 112. identificaron ( Tamaño. 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994). procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. Chih. Frutos dañados.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle. 111. Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Daño por calor o por insectos ). proporcionado por productores de Cd. Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. para una prueba triangular de diferencias. Integridad del fruto. Color. Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. Camargo. 110. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993.

hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC. Los intervalos de los parámetros de color L*. donde no existe un control de flujo de humo.5. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0.g-1. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm. así como de Salmonella spp.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%. En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado. debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo.g-1. 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos. lo que indica que este producto es muy estable. a* y b* son: 20 a 24. debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. . La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente.

Este límite. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos. . se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. Este índice de calidad visual. A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores. debido a las técnicas actuales de proceso.000 y puede ser empleado directamente por los productores. se estableció un Indice de Calidad Visual. En la determinación de insectos o residuos de éstos. ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. el cual se muestra en la Figura 1.5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. (2000). De las muestras analizadas. Cabe mencionar que. lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados. ninguna superó esta prueba. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial.

. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas. pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo.6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. en beneficio tanto de productores como de industrializadores. permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto. al ser adoptada. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero.

A. Salmerón. Estadística del Medio Ambiente. México. Instituto Nacional de Estadística. 241-260 INEGI.. Método para la determinación de Salmonella sp. Nutrition & Food Science. SSA.J. Pp. SSA. Determinación de bacterias coliformes. 110. Fundamentals of Microanalytical Entomology. 1994. México. México 1999. A. 113. M. SSA. 112. Ed. México. SSA. SSA.A. U. México. 1995. S. 1994. and Albisu. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Técnica del número más probable. pp. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 1994. 1994. (6):338-342 FDA. en alimentos. .. 1999. 1994. México. J. 20. 1994. 111. Pérez-Elortondo. México. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Federal Drug Administration.. SSA. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15. México. 114. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Geografía e Informática. 1998. 78-82 y 139 Bárcena. By Olsen. Editorial Acriba.A. P. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. F.7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. 1996.S. 143. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP).

116. Método por arena o gasa.8 SSA. 1994. México . Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos.6. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso.1. deberá ser rechazado. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños.5. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”. no sea utilizado para el transporte de animales. Pag. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo. 3 / 4 .6. a fin de disminuir su consumo. 4. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote. SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte. como el que se Anexo 4. se propone el uso de recipientes de fondo permeable. se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua.6. que se ejemplifica en la Fig. 4.

De manera resumida. en la Fig. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña. 4. Al sobreponer hasta tres recipientes. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor.3.6. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle.2. Fig. 4.6. es decir en la parte inferior. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final.muestra en la Fig. 4. 4 / 4 . los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm.6. Pag.2. se retira. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4. 4.6. SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig.6.

ANEXO A-4.7. Pag.7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4. 1 / 4 .

Pag. 2 / 4 .Anexo 4.7.

000 kg)/(0. el volumen total del fruto fresco será: V = (5. El área total de los hornos tradicionales será: A = (11. 3 / 4 . ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0.36 m2 ( 4 ft2 ).0 m3 por día La desinfección inicial.7. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote.430 kg/dm3.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos.430 kg/dm3) = 11. El número de recipientes es de: 1211. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización. Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día.5 a 1.535 dm2 = 145. frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños.8 dm) = 14.BASE DE CÁLCULO: 5. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.1 ≈ 1. a fin de eliminar frutos dañados.5 Para ajustar el pH.628 dm3)/(0.220 charolas Anexo 4.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9. Pag. se deberá hacer una selección.

con una humedad final de 63 %. CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. deberán ser sometidos a una selección. se obtendrá diariamente un lote de 1.830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4. tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ). Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343. la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. 4 / 4 .) La carga de alimentación será de 1. Leña requerida: 2.h. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ).Como producto del procesado en hornos tradicionales. Humedad final del producto seco: 22 % (b.5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario.15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel.7.500 kg.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6. Pag.

8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4.8.ANEXO A-4. Pag. 1 /8 .

8. 2 /8 .Anexo 4. Pag.

Pag. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua.8. 3 /8 . Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP. como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua.LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle.

.8. Chih. 2002 Anexo 4. México. Pag.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua. 4 /8 .

así como de Salmonella spp. microbiológicos.. un análisis macro-analítico. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares. tamaño. ausencia de coliformes totales y fecales. chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. pedaseria.Un máximo de 22% de humedad. 5 /8 .RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa. 3) Análisis microbiológico. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico.0. actividad de agua (aw). una actividad de agua (aw) menor o igual a 0. hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC. 18-23 y 10-13 respectivamente. así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras. Anexo 4. hongos y levaduras. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp. color.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC. La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos.8. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra. 5) Indicador de calidad visual. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad. 4) Análisis macro-analítico. quemados.5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm. Pag... a* y b* es: 20-24.Será mayor o igual a 1..g-1. químicos..El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. 2) Análisis de color.g-1. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color. concentración de fenoles.El intervalo de los parámetros de color L*. coliformes Totales.

encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta.La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0. Por tanto.01). Anexo 4. 6 /8 . lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado). Pag. las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas. debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización.8.

Pag. México.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua. Anexo 4..8. 7 /8 . Chih.

8.. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua. Anexo 4. 8 /8 .UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L. México. Pag. Chih.P.

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

•Uso de gas combustible en los hornos actuales.) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle.C. Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Q. •Diseño y construcción de un horno vertical. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif. S. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X. •Proceso de producción en túnel y ahumador.Participantes: Gastélum Franco Ma. Alim.

.. Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales.Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída.! concluída. Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 ... El proceso es operado en estado estable.P.4 kg Leña = 1 kg Gas L. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2.! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II.

ch. •La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 .Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min.000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso.87/kg ch. ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60.

Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 .000 1. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado.0 54.400 1.2 31. Lista de materiales 4.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol.+ 0.3 28. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto. R. 1. se suspende el uso de leña. 2. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum. Dibujos a mano alzada 2.8 I. 20.1 14.0 2.6 Peso: 1.4 65. Cuando la humedad es de ~66%.167 1. (Rendimiento 1:4) 3.750 2.6 43. Elaboración de planos 3.9 7. Se inicia con leña.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

.. (“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 .Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases .

0 70.0 30. Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 .0 90.0 20. se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.0 10.0 60.0 40.0 0.0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 800 1000 Resistencia Humedad 100.0 80.

ch./semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 . 5 t ch.Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox.

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