INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

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el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. se mantuvo una comunicación constante con el usuario.1. para obtener un producto de excelente calidad. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño. impedían su manipulación. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos. fueron tales que. En los Apéndices A-4. 3. 2 .3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. Sus características sanitarias serían las mismas. Se presenta también. por gas combustible. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%. desprendida en la combustión de la leña. todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto. 3.1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3.1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle.1. En el Anexo A-4. Las pruebas desarrolladas. OBJETIVO META ASOCIADA 3. OBJETIVO META ASOCIADA 3. Este objetivo se satisfizo completamente. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más.1. por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales. Este objetivo se satisfizo completamente.1 se muestra este documento. las cuales están basadas en los resultados de esta meta. al que se apoyaron en otras actividades. que puede aglutinar a los productores de la región. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ). el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada.6 y A-4. divididos éstos en cinco grandes rubros. surgieron cambios importantes al diseño. Durante el desarrollo del proyecto.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal).7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional. Los cambios al diseño original. además de la utilización de gas LP o gas natural.

4 y A-4. en el que se muestran los atributos de calidad. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación.4 Diseñar un proceso industrial. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). el manejo de esta idea. Los cambios sugeridos al proceso tradicional. Este producto estaba Caracterización sensorial. a fin de que sea validada por las autoridades competentes. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. química y física del chile jalapeño. A partir de este conocimiento.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante.5 ° 3.7 se muestra el resumen del diseño. en el año 2002.2 se incluye un ejemplar. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción. la implementación total de los cambios.1. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. 3. más que por el nivel de ahumado. se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. Durante el desarrollo del proyecto. Parte de estos resultados. tal como se muestran en el Anexo A-4. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4. En el proyecto inicial. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado. Sin embargo. que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. durante el proceso de elaboración de chile chipotle.3 y A-4. para luego dar el acabado con leña. el cual se entregó directamente al usuario.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta. Este objetivo se satisfizo completamente. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso. La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan. En el Anexo A-4. En el Anexo A-4. 3 . el cual fue basado en resultados experimentales de secado. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000.

c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. o A partir de los datos experimentales. o Se construyó un prototipo de horno vertical. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. totalmente mecanizado para evitar la manipulación. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos. sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable. No obstante. De éste trabajo. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez. para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. resulta demasiado costoso. 3. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado. Este cambio. ° 4 .4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. Los resultados obtenidos. tiene un impacto directo en la calidad del producto final. El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. Luis Alfredo Morales Delgado.

Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ). variando el espesor de la carga. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría. Alimentos. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos. Luis Pasteur y John Dalton. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución. Ramón Olivas Vargas.1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . Pedro Alarcón Chavira. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería. construcción de prototipos y determinaciones analíticas. y preparación de documentos presentados en foros científicos. En el proyecto original. D. María Guadalupe Gastélum Franco. Centro de Investigación en Materiales Avanzados. 3.C. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo.C. Antonino Pérez Hernández. Ph. En el Anexo A-4. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. Tesis de Licenciatura. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. M.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis. Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial.C. así como de todos los cálculos de ingeniería.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M. S. además del taller de mantenimiento. Ricardo Talamás Abbud. Enrique Ortega Rivas.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza. Sustituyó al M. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle. 4. (CIMAV).C. Fecha probable de examen Mayo de 2004. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo. D. Donde se desarrollaron la parte experimental. se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee.C. 4.D.C. Gran parte del equipo de medición de temperatura.

si se incursiona en el mercado extranjero. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos. 4. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle. ° ° 6 . Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle. Incremento sustancial en el precio de venta. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización.. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A.3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. Chih. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. Incremento sustancial en el precio de venta. ° ° ° ° 4. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto. como producto de alta calidad. el día: 26 de abril de 2001.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto.C. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. Cabildo del Municipio de Camargo.4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto. ° ° 4. Ayuntamiento de Camargo. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional. Se estima equivalente a un 50%.2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A. Chih. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. eliminando la presión subjetiva del comprador.C. el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional. los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. ya que el producto que ahora se puede obtener. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso. tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. el día: 19 de junio de 2002.

6. Buscar la difusión a través de ferias.C. Anexo 4. a través de las diferentes secretarías. 4. Anexo 3. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos. Dar asesoría sobre la interpretación del balance. Anexo 1. Resúmenes financieros. uso y aprovechamiento de los recursos. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto.1 Resumen financiero: 5.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto. Anexo 2. 7 . a fin de lograr una difusión mayor.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6. Evaluación de los usuarios.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S. 7.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado. Productos generados e información de soporte. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos. Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua. exposiciones y otros en los municipios de la región. Desarrollo de la investigación.

9 AL 13 de Abril del 2000.6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle. México. Chih.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. 8 . para mejorar su calidad general.9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle. A-4. A-4. A-4. A-4. 6 de Junio de 2001.. A-4.8 Trabajos de tesis desarrollados. A-4. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 13 – 16 de Noviembre de 2002. A-4.2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4. Chihuahua.7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. Hermosillo Son. Pue. A-4.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

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1.A. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. impurezas. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. Para complementar ésta información. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado. frutos quemados. y se confirmó su significado. De éstos atributos. la eficiencia térmica era la misma. calcular la capacidad del quemador. color. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle. pedacería. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto. A.2. frutos dañados por insectos. Una vez adquiridos los componentes. es decir. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ).1. de 60. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad.000 BTU/h. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. Al efectuar los cálculos. olor característico a humo y humedad. es decir. se determinó que un quemador de 30. pero el calor generado era insuficiente. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. Como resultado de esta etapa. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. El segundo paso efectuado fue. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación.1. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones. Al efectuar las pruebas con éste último. es decir. se elaboró una lista.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. Este último debe de ser evaluado en el laboratorio. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. integridad. 11 . De éste estudio.

entre un lote y otro. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. De las pruebas desarrolladas en este equipo. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. se requiere de un extractor y con ello. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto. se decidió sustituirla por un plato con aserrín. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. Para mejorar la eficiencia de proceso. reducir el tiempo de procesamiento. 12 . calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo.1. No obstante. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. El lecho daba muestras claras de canalización. es decir. En la parte inferior del horno. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba. no así en cuanto al humo impregnado. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. Para disminuir y con ello controlar el flujo. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba. se planeó utilizar un quemador de 30. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior.000 BTU/h.A. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. En relación al uso simultáneo de la leña. no obstante. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga. el cual se colocaría en una de las paredes del horno.3. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño. Como fuente de calor a gas LP. aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. excepto para el contenido de humo. Se construyó una campana y un extractor.

Antes de dar el acabado final. El consumo de leña es también una proporción igual. al compararla con el producto tradicional. o frutos de mala calidad. para evitar cualquier residuo de materia extraña. se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63. El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso.1. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos. Los cálculos se desarrollaron en base 5. se debe efectuar otra selección manual y la sanitización. DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio. El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso.4. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. son fuente de contaminación. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera.A.000 kg de chile fresco procesados por día. es decir. 13 .3 % H2O).

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ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

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ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

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1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .ANEXO A-4.

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NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento. ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países. 1 .

Determinación de bacterias coliformes. NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-143SSA1-1995. Método por arena o gasa. con los que debe cumplir el chile chipotle. Técnica del número más probable. NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . 2. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa.1. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina. 2 . Bienes y Servicios). NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable.

insectos completos o fragmentos. mezclado. elaboración fabricación preparación. cantidad establecida de microorganismos. 3 . − Materia extraña. envasado manipulación. − Límite máximo. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación.3. al conjunto de actividades. − Chile chipotle. porcentaje de humedad. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. grasa u otras sustancias objetables. conservación. residuos. suciedad. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. procedimientos y normas relacionadas entre sí. aquella sustancia. − Limpieza. para el parámetro de calidad evaluado. persona física o moral que adquiere o disfruta. que no deben exceder en un alimento. como destinatario final. No es consumidor quien adquiera. define un valor máximo y otro mínimo. − Intervalo permisible. resto o desecho orgánico o no. comercialización o prestación de servicios a terceros. transporte. materia extraña. distribución. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. acondicionamiento. productos. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. que resultan perjudiciales para la salud. almacene. − Higiene. destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. − Consumidor. − Proceso. transformación. conjunto de actividades relativas a la obtención. − Métodos de prueba.

impurezas. − Método de flotación. olor (ahumado). consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. grado de quemado e impurezas. Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. tamaño. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas. considerando atributos de calidad como es color. se refiere a la evaluación directa de un producto. − Método macroscópico o examen “macro”. Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. macroscópicas y sensoriales. pezón suelto y residuos inorgánicos. químicas. Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. 4. y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. − Evaluación confirmativa. este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. − Residuo. microbiológicas. basura (semillas y pezón suelto). tejido dañado.− Evaluación presuntiva. y con esto llenar una cédula de calidad. − Método microscópico.

Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento. 7. olor y sabor característico a ahumado. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7.BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma.1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*.2. deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición. a*.2 Físicas: 7. y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 . el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7. 6.

La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.g-1 22 % y 0. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC.5 Indicador de calidad visual. Especificaciones físicas y sensoriales. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7. Mayor o igual a 1.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7. así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias. 7.2. 9. 6 .4 Materia extraña Menor o igual a 4. Especificaciones sanitarias.5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC.0 8. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A.a* b* 18 a 23 10 a 13 7.

pp. • • Lustre. D.. (4-12-2000).S. (2000). L. (2000). Macroanalytical Procedures Manual..A. Frnková. (1998). A. METODO DE PRUEBA 1. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”..A. and Kloek. Pp.. pp. P. • Nijhuis. H. vol. No. and Ryan. 125.S. and Cáp. Food Science and Technology vol. Apéndice Normativo A. 6. Spices and gums. W. (1996). • Antolovich. No.. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1... Bibliografía • FDA. 1387-1393.. M. 9. H..O. C. By Olsen.. Chapter 15.H. F. • • FDA.S. • Márquez. Yuksel. (1996). pp. D. (1998). (1998). Pérez-Elortondo. and Issenberg. Fundamentals of Microanalytical Entomology.A. vol. “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”. 989-1009. 867 (2000) 281-287. “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. 961-971. C. pp. Robards. Vanderzant. P. Musesan. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”. U. “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. U. and Spittstoesser.. and Albisu.. Prenzler. Leguijt.. Ed. J. No. vol. A.. 241260. Nutrition of Food Science. P. pp. M. H. 6.M.10. J. Technical Bulletin Number 5. (Comunicación Personal) 11. P. 13-20. Journal of Chomatography A. Barták. S. American Public Health Association. D.. P. (1969).1 Material Cajas Petri 7 . “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”. Torringa. K. The Analyst.. Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods. U. • Bárcenas. Nutrition of Food Science. Salmeron. 338-342.

Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina). 10. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente. 1.1 Método macroscópico o examen “macro”. 1. Material común de laboratorio 1. Se efectúa un examen preliminar del producto. o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. El material no alimenticio como palillos. Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2).2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 80 y 200 Báscula granataria. Tamices de malla # 8.3 Procedimiento ( ver figura 7). En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas. recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua).3. y 8 . cristal. Se va separando con pinzas la materia extraña. piedras.

pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente. estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro. se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. 80. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. Método microscópico. es necesario utilizar el método de flotación. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos. 200 mallas. utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. pelos de roedor. etc. ya que esta es muy delicada. y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L. El material pesado.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. Si el material es muy denso en el papel filtro. el cual permite separar material lipofilico (como excremento. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. insectos. La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote. Se separan los tamices. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz.). se coloca sobre un tamiz de 8 mallas.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). 9 . el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima. y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio.

se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L. pero evitando salpicar. ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz.Método de flotación. Una vez separadas las fases. se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material. Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz. por tanto. La mezcla se hierve suavemente. Partes del aparato para el método de flotación. 10 . La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Después de agitar por el tiempo especificado. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1).

Llenado de la trampa. 11 . Líquido de flotación. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Fase acuosa. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio. El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío. Figura 4. El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. Una vez separado el líquido de flotación. Separación del líquido de flotación de la fase acuosa.Nivel del líquido de flotación Figura 3.

Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2. esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este. 2. Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso. Nota 2. Nota 1. el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa. Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación. Transferencia del líquido de flotación a un vaso. Procedimiento 12 .Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. Color (método colorimétrico) 2. durante 2 ó 3 min.

5 al cuadrado. la cual es molida en la licuadora.2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca.0 al cuadrado. 4. Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3.5 g de esta. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante. sobre una superficie lisa. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda.1 Material Balanza granataria 13 .Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. que elevar 1. 4. Fenoles 3. posteriormente se pesa en una balanza analítica 2. Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. seis en el sentido de las manecillas del reloj. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor. 3. 6 será elevado al cuadrado.

6 14 . Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig.4.2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad.

15 . Cedula de calidad.Figura 6.

Figura 7. 16 .analítico. Diagrama de flujo del análisis macro.

2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .ANEXO A-4.

44 .

Camargo . Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero.CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C.5 Camargo. México. Chih.Boquilla km 8.. Tel (52-648)466-8090 45 .

Tel (52-648)466-8090 46 .. Parque Agroindustrial Chipotlero.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo .Boquilla km 8. Carr.5 Camargo. México. Chih.C.

Camargo . Carr.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag.5 Camargo. Chih.. Tel (52-648)466-8090 47 . México.C. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Parque Agroindustrial Chipotlero.Boquilla km 8.

Tel (52-648)466-8090 48 ..AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8. Carr. Chih. México.C. Parque Agroindustrial Chipotlero. Camargo .5 Camargo.

0 .24 meses.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción. México. < 0.500 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Camargo . Chih. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad..10 cm (3 1/4 .5 Camargo.000 Unidades Scoville) 8.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Carr.4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.C. Tel (52-648)466-8090 49 .

1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción.500 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Camargo .3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos..7.10. México. Chih. Tel (52-648)466-8090 50 .2 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. < 0.24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Parque Agroindustrial Chipotlero.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 6. Carr. ya que proporciona una delicia al paladar.5 Camargo. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.5 cm (2 ½ .C.

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 . Carr.CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción. Camargo .8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5.. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.000 Unidades Scoville) 5 . Parque Agroindustrial Chipotlero. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.C. México. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.5 Camargo. < 0. Tel (52-648)466-8090 51 .Boquilla km 8.10.

< 0. Tel (52-648)466-8090 52 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. México.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih.C.5 .3 cm (1 . Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 2.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.Boquilla km 8.4.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.. Camargo .

24 meses. Tel (52-648)466-8090 53 . Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.Boquilla km 8. Chih. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 Camargo. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción. < 0.C.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. México.500 – 10. también se puede utilizar en polvo.

5 Camargo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10.C.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción. Tel (52-648)466-8090 54 . México. Chih.Boquilla km 8. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Camargo .24 meses. Carr. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. también se puede utilizar en polvo.. Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.

Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción.4”) de largo. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 Camargo.500 – 10. Chih. Camargo .Boquilla km 8. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad.000 Unidades Scoville) 8 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Parque Agroindustrial Chipotlero.10 cm (3 ¼ . Tel (52-648)466-8090 55 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. México.C. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A..

500 . < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.Boquilla km 8.C. Camargo .3 ”) de largo. ya que proporciona una delicia al paladar. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Tel (52-648)466-8090 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Carr.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.2 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.7 cm (2 ½ . Chih.24 meses. México.000 Unidades Scoville) 6.10. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero.5 Camargo.. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.

Carr. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10.7. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. México. Camargo .24 meses. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. < 0.2 .Boquilla km 8.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 57 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.5 Camargo.000 Unidades Scoville) 6.C.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Parque Agroindustrial Chipotlero. Chih.

5 .1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.4. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.5 Camargo.24 meses. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Carr. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .3 cm (1 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.000 Unidades Scoville) 2. Camargo . 58 Parque Agroindustrial Chipotlero. México. < 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.C.CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 .Boquilla km 8.. Chih.500 – 10.

CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.5 Camargo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. también se puede utilizar en polvo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10. México. Carr.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.C. Parque Agroindustrial Chipotlero.. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .24 meses. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5. Tel (52-648)466-8090 59 .

Camargo . Chih. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Carr..Boquilla km 8. también se puede utilizar en polvo. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Tel (52-648)466-8090 60 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10.C.5 Camargo.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. México. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción.24 meses.

24 meses. Carr. < 0.CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.C.0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Chih.5 Camargo.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo . Parque Agroindustrial Chipotlero. México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.10000 Unidades Scoville) 8.. Tel (52-648)466-8090 46 .

7. México. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción. ya que proporciona una delicia al paladar.000 Unidades Scoville) 6. Camargo . Chih.2 .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 ..5 cm ( 2 ½ .5 Camargo.3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.500 – 10. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. Tel (52-648)466-8090 47 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Carr. < 0.24 meses.

Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.000 Unidades Scoville) 5 . México. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Tel (52-648)466-8090 48 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad..1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5.5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción.8 cm (2 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Camargo .500 – 10. < 0.24 meses.Boquilla km 8. Chih.

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.5 . Camargo .3 cm (1 .500 – 10. Tel (52-648)466-8090 49 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. México. < 0. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Carr..000 Unidades Scoville) 2.Boquilla km 8.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.24 meses. Parque Agroindustrial Chipotlero.4.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción.

500 – 10. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Chih.24 meses. México. < 0. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.000 Unidades Scoville) 8.Boquilla km 8.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Parque Agroindustrial Chipotlero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.. Carr.C.5 Camargo. Camargo . Tel (52-648)466-8090 50 .

000 Unidades Scoville) 6. Camargo .500 – 10. Carr. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A..3 ”) de largo.24 meses. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.5 Camargo.Boquilla km 8. México. Chih. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.2 – 7 cm (2 ½ . Parque Agroindustrial Chipotlero. Tel (52-648)466-8090 51 .C. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.

Chih. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.2 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.C. Carr.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5.Boquilla km 8.7. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. < 0.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Tel (52-648)466-8090 52 .5 Camargo. México. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10.. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 6.24 meses. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Camargo .

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.ANEXO A-4. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 . Pue. México.

74 .

Advanced Materials Research Center. R. Delgado-Morales. Talamás-Abbud and E. México. A.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R.G. Olivas-Vargas. 1 . Chih. Ortega-Rivas.. Chihuahua. Chihuahua. University of Chihuahua. L. Chih. Pérez-Hernández. Graduate Program in Food Science and Technology.. México.

The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. of course. MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig. 1). Such option consists on using a gas burner to substitute. • Running tests on a conventional kiln. Employing a gas burner could control the dehydration process better. The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. To produce it. the peppers become red. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. in part. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. the use of firewood. In production of chipotle pepper. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños. 2 . a minimum amount of moisture. so it acquires a characteristic taste and flavor. in México. An important part of the fresh harvest over ripens. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. Part of this fraction of peppers is industrialized. 1) and was operated as to dehydrate the peppers.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper. The burner can substitute partially the burning of firewood. and its price falls. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. 3. and. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. as chipotle pepper.ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. to dehydrate and smoke them. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig. an alternative technique was proposed. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. a brilliant red color.

Asociación de chipotleros y similares de Camargo. Smith M. such temperature was reached on 10 min. Conversion. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química. Miles. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. 1961. España. Degler and J. through the use of the heater. Mc Graw-Hill Book • • • 3 . CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. México. Himmelblau D. and K. and Resource Conservation. S. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner. • Using the built burner. 1987. 6 th edición. Borras-Brucart E. (in) Perry R. Energía mediante vapor. The process was completed by burning wood 24 h more. Severns W.L. with all the advantages these practices may render. Gas natural. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. Prentice-Hall Hispanoamericana..• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. Comunicación personal. It was kept stable during 12 h. Fuels and combustion.H. Corey R. the minimizing of pollution and deforestation.M.C. Edit. 1984. Stinson. distribución y aplicaciones industriales. quite well. The cost increase compensates. Edition. Editores técnicos asociados. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process.E. 1952.C. (Editor). Características. resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process.W. by burning of wood. 1997. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. • The substitution of wood burning by gas burning. 6th. S. • The completion of the process.H. aire o gas.A. Energy Utilization. 1999. and Green D. Reverté.A. REFERENCES • • • Acosta M. H. Mc Graw-Hill Inc.

Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .

Actual operation of chipotle kilns 5 .Figure 2.

Schematic diagram of burner Figure 4. Gas burner in actual operating position 6 .Figure 3.

6 de Junio de 2001 83 . CHIH.ANEXO A-4. CHIHUAHUA.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001.

84 .

MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. y solamente se requiere de una balanza. en cualquiera de sus niveles de explotación. OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua. de un proceso artesanal. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala.C. En la evaluación presuntiva. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. Ortega-Rivas Enrique1. Gastélum Franco María Guadalupe1. mediante el uso de un quemador de gas LP.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. . se determinan componentes propios del proceso de ahumado. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. Facultad de Ciencias Químicas. a un proceso industrial con el uso de gas combustible. En la evaluación confirmativa. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. en el que solo se usa leña.

. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto. Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. para regular las operaciones de compra – venta de la región. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante. Es posible obtener productos de calidad de exportación. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. de mejores características que el chile chipotle tradicional. con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible. La comunicación directa y asesoría en su caso. se construyó un quemador.Para sustituir parcialmente la leña con gas. CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida. dependiendo de la escala de aprovechamiento. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. además de mejorar la calidad del producto final. el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. Mediante el uso de un ahumador.

ANEXO A-4. Hermosillo Son.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. 13 – 16 de Noviembre de 2002 93 .

94 .

rolivas@uach. M.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle.C. ggastel@uach. acamach@uach.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe.C. A. rtalamas@uach. M. D. Tel.C. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL . 1542-C.C.P. Chih.mx * Talamás-Abbud Ricardo.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. * Camacho-Dávila Alejandro. * Pérez-Rodríguez Carlos. M.C. M.mx * Olivas-Vargas Ramón. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua.

La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. tamaño. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales.0% en base húmeda. compuestos fenólicos.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. coliformes fecales y Salmonella sp. 18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad. un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. Se propone como humedad máxima 22. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. a y b respectivamente. fragmentos de frutos e impurezas. coliformes fecales y Salmonella spp. medido en forma instrumental. coliformes totales. además de la cuantificación de residuos de insectos. frutos dañados. actividad de agua. basada en dos evaluaciones. los cuales son expresados como índice de calidad visual. una actividad de agua no superior a 0. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1. color y materia extraña.1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos. una presuntiva y otra confirmativa. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. . hongos y levaduras. los rangos de 20 a 24.5. madurez. se propone una norma de calidad.

. ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI. Sin embargo.2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle. pues aporta cerca del 90 % del total del país. que el productor no reciba un pago justo por su producto. muchas veces argumentando deficiencia de calidad. a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto. 1999). la falta de una Norma de Calidad ha provocado. entre otros factores.

Color.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle. México. Camargo. Daño por calor o por insectos ). Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. Evaluación sensorial.. Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Integridad del fruto. Frutos dañados. identificaron ( Tamaño. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993. Chih. 112. Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. proporcionado por productores de Cd. 111. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994). 110. Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Chih. para una prueba triangular de diferencias. . 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001.

a* y b* son: 20 a 24. La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC. . por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. Los intervalos de los parámetros de color L*. donde no existe un control de flujo de humo. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente. debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. lo que indica que este producto es muy estable.g-1. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos. En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado.g-1. hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%.5. 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0. debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo. así como de Salmonella spp.

000 y puede ser empleado directamente por los productores. Cabe mencionar que. se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores. . ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos. se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados. ninguna superó esta prueba. debido a las técnicas actuales de proceso. lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. Este índice de calidad visual. Este límite. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial. el cual se muestra en la Figura 1. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. En la determinación de insectos o residuos de éstos. (2000).5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. De las muestras analizadas. se estableció un Indice de Calidad Visual.

abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero. permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas. en beneficio tanto de productores como de industrializadores.6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. al ser adoptada. .

Ed. Pérez-Elortondo. México. U. Instituto Nacional de Estadística.. (6):338-342 FDA. Federal Drug Administration. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP). 1994. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. Determinación de bacterias coliformes. Técnica del número más probable.S. Estadística del Medio Ambiente. México. A. 1995.7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. 143. SSA. SSA. F. and Albisu. 1996. Nutrition & Food Science. México. 114. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. 1999. en alimentos. México 1999. SSA. Geografía e Informática. SSA. Editorial Acriba. . Método para la determinación de Salmonella sp. 1994. M.J. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México. SSA. 111. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. pp. Salmerón. 241-260 INEGI. Pp. 78-82 y 139 Bárcena. 1994. 113. 1998. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. 1994. México. By Olsen. 1994. Fundamentals of Microanalytical Entomology. 20. 110. A..A. SSA. 1994. J.. P.A. México. México. S. 112.

Método por arena o gasa.8 SSA. 116. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. México . 1994.

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso. deberá ser rechazado. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte.5. 4. Pag. como el que se Anexo 4.6. que se ejemplifica en la Fig. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”.6. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. 3 / 4 .1. SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. se propone el uso de recipientes de fondo permeable. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo. no sea utilizado para el transporte de animales. Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos.6. 4. a fin de disminuir su consumo.

6. 4.2. 4. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm.6. De manera resumida. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4. Al sobreponer hasta tres recipientes. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña.3. 4 / 4 . 4. Fig.2. en la Fig.muestra en la Fig. Pag.6. SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig. 4.6. se retira. es decir en la parte inferior.6.

Pag. 1 / 4 .7.7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4.ANEXO A-4.

Anexo 4. Pag. 2 / 4 .7.

el volumen total del fruto fresco será: V = (5.1 ≈ 1.BASE DE CÁLCULO: 5. El número de recipientes es de: 1211.5 Para ajustar el pH. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote.8 dm) = 14. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0.000 kg)/(0. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos. Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios.5 a 1. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario.7.535 dm2 = 145.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día. 3 / 4 .0 m3 por día La desinfección inicial. El área total de los hornos tradicionales será: A = (11.220 charolas Anexo 4.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.430 kg/dm3.628 dm3)/(0. Pag. a fin de eliminar frutos dañados.430 kg/dm3) = 11.36 m2 ( 4 ft2 ). frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños. ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9. se deberá hacer una selección.

con una humedad final de 63 %. se obtendrá diariamente un lote de 1. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel.500 kg.830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4.7.15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización.h. CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. 4 / 4 .) La carga de alimentación será de 1. Humedad final del producto seco: 22 % (b. la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. Leña requerida: 2.Como producto del procesado en hornos tradicionales. Pag. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ). deberán ser sometidos a una selección. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6. Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343.5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles.

Pag.ANEXO A-4.8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4. 1 /8 .8.

2 /8 .Anexo 4. Pag.8.

LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4. 3 /8 . Pag. como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua.8. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP.

Chih.. México. Pag. 2002 Anexo 4.8.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua. 4 /8 .

Un máximo de 22% de humedad.El intervalo de los parámetros de color L*. ausencia de coliformes totales y fecales. color. Pag. un análisis macro-analítico. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares. 5 /8 . 2) Análisis de color.8.g-1. actividad de agua (aw). así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras. hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra.. 18-23 y 10-13 respectivamente. una actividad de agua (aw) menor o igual a 0. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color. hongos y levaduras.g-1.El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%.RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa. pedaseria. concentración de fenoles. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios. 5) Indicador de calidad visual.Será mayor o igual a 1... coliformes Totales. químicos. Anexo 4.0. a* y b* es: 20-24.5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm. chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico... La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos. quemados. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia. 3) Análisis microbiológico. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC. tamaño. 4) Análisis macro-analítico. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp. así como de Salmonella spp. microbiológicos.

La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0. lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado). 6 /8 .01). Por tanto. encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta. debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización. las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas. Anexo 4. Pag.8.

Pag. Chih.. Anexo 4. México.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua.8. 7 /8 .

8 /8 .UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L.. México. Pag.8. Chih. Anexo 4.P. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua.

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. S. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . •Uso de gas combustible en los hornos actuales. Q. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec. •Diseño y construcción de un horno vertical.Participantes: Gastélum Franco Ma. •Proceso de producción en túnel y ahumador.C. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X. El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif. Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Alim.

Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales.4 kg Leña = 1 kg Gas L. Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 .! concluída. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2.P..Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída. El proceso es operado en estado estable.! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II....

000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso. •La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 .Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min.87/kg ch. ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60.ch.

Elaboración de planos 3.6 Peso: 1. Dibujos a mano alzada 2. Cuando la humedad es de ~66%.0 2.0 54. Lista de materiales 4.750 2. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1.000 1.9 7. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum. 1.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado.1 14.3 28.167 1.8 I. Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 . Se inicia con leña. 2.2 31. 20. (Rendimiento 1:4) 3.+ 0. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.6 43. R.4 65. se suspende el uso de leña.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol.400 1.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

.Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases . (“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 ..

Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 .0 80.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 70.0 800 1000 Resistencia Humedad 100.0 0.0 20.0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.0 60.0 10.0 90.0 40.0 30. se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.

Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox./semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 . 5 t ch.ch.

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