INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

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por gas combustible. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño. las cuales están basadas en los resultados de esta meta. Las pruebas desarrolladas. surgieron cambios importantes al diseño. además de la utilización de gas LP o gas natural. Este objetivo se satisfizo completamente. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ). el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. Los cambios al diseño original. Este objetivo se satisfizo completamente.1.1. 3. que puede aglutinar a los productores de la región.3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada. Sus características sanitarias serían las mismas.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal).Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales.1 se muestra este documento. En los Apéndices A-4. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%. impedían su manipulación.1.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional. Se presenta también. 3. para obtener un producto de excelente calidad. divididos éstos en cinco grandes rubros. se mantuvo una comunicación constante con el usuario.6 y A-4. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso. desprendida en la combustión de la leña. Durante el desarrollo del proyecto. En el Anexo A-4.1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3. al que se apoyaron en otras actividades. por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales. OBJETIVO META ASOCIADA 3. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más. OBJETIVO META ASOCIADA 3. 2 . todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto.1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle. fueron tales que.

La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso.7 se muestra el resumen del diseño. en el año 2002. el cual se entregó directamente al usuario. que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado. 3.2 se incluye un ejemplar. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso. A partir de este conocimiento.1. el manejo de esta idea. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan. 3 . Este producto estaba Caracterización sensorial. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). el cual fue basado en resultados experimentales de secado. en el que se muestran los atributos de calidad.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3.5 ° 3.4 y A-4.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. tal como se muestran en el Anexo A-4. Sin embargo. Este objetivo se satisfizo completamente. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000. más que por el nivel de ahumado. Los cambios sugeridos al proceso tradicional.3 y A-4. la implementación total de los cambios. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación. En el proyecto inicial. se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. química y física del chile jalapeño. Durante el desarrollo del proyecto. En el Anexo A-4. durante el proceso de elaboración de chile chipotle. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. a fin de que sea validada por las autoridades competentes. Parte de estos resultados. para luego dar el acabado con leña. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto. En el Anexo A-4.4 Diseñar un proceso industrial. se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante.

de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. totalmente mecanizado para evitar la manipulación. Los resultados obtenidos. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. o Se construyó un prototipo de horno vertical. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado.4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. tiene un impacto directo en la calidad del producto final. para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. resulta demasiado costoso. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. ° 4 . Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. o A partir de los datos experimentales. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía. Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. Este cambio. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. 3. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. No obstante. c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. De éste trabajo. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. Luis Alfredo Morales Delgado. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez. sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas.

Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería. 3. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría. Ramón Olivas Vargas.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis.C. Centro de Investigación en Materiales Avanzados. Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial. En el Anexo A-4. Pedro Alarcón Chavira. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle. Donde se desarrollaron la parte experimental.C. D. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. 4. además del taller de mantenimiento.C. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados.C.D. Gran parte del equipo de medición de temperatura.1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . Fecha probable de examen Mayo de 2004.C. (CIMAV). y preparación de documentos presentados en foros científicos.C. Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ). se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee. D.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución. construcción de prototipos y determinaciones analíticas. así como de todos los cálculos de ingeniería. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos. Tesis de Licenciatura. Enrique Ortega Rivas.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua. Luis Pasteur y John Dalton. variando el espesor de la carga. María Guadalupe Gastélum Franco. Ph. En el proyecto original. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo. S. Alimentos. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. M. Sustituyó al M. 4. Antonino Pérez Hernández. Ricardo Talamás Abbud. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M.

el día: 19 de junio de 2002.C. Ayuntamiento de Camargo.4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto. como producto de alta calidad. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional.2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto. Se estima equivalente a un 50%. Chih.C. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. 4. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos..3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. si se incursiona en el mercado extranjero. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto. Chih. ° ° 4. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. ya que el producto que ahora se puede obtener. ° ° 6 . tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. ° ° ° ° 4. Incremento sustancial en el precio de venta. eliminando la presión subjetiva del comprador. el día: 26 de abril de 2001. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional. Incremento sustancial en el precio de venta. Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle. Cabildo del Municipio de Camargo.

Desarrollo de la investigación.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6. Dar asesoría sobre la interpretación del balance.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos. Productos generados e información de soporte.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S. 4.1 Resumen financiero: 5. 7 . a través de las diferentes secretarías. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5. Anexo 3. Buscar la difusión a través de ferias.C. a fin de lograr una difusión mayor. Anexo 2. Resúmenes financieros. Anexo 1. uso y aprovechamiento de los recursos. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. 6. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos. exposiciones y otros en los municipios de la región. 7. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos. Evaluación de los usuarios. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua. Anexo 4.

A-4. para mejorar su calidad general. A-4. México.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4. Hermosillo Son..7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad.8 Trabajos de tesis desarrollados. Chihuahua. Pue. A-4. A-4. A-4. A-4. 6 de Junio de 2001. 8 . INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. A-4. 13 – 16 de Noviembre de 2002.9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. Chih.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. A-4.6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle.2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle. 9 AL 13 de Abril del 2000.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

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11 . Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ). la eficiencia térmica era la misma.2.1. se determinó que un quemador de 30. pero el calor generado era insuficiente. frutos quemados. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. Como resultado de esta etapa. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. color. calcular la capacidad del quemador. olor característico a humo y humedad. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. pedacería. es decir. De éstos atributos. se elaboró una lista. De éste estudio. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño.000 BTU/h. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. frutos dañados por insectos. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. es decir. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. Al efectuar los cálculos. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado. de 60. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. El segundo paso efectuado fue. A. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación. y se confirmó su significado. integridad. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones.1. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. Para complementar ésta información. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle.A. Una vez adquiridos los componentes. Este último debe de ser evaluado en el laboratorio. Al efectuar las pruebas con éste último. es decir.1. impurezas.

12 .1. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. se planeó utilizar un quemador de 30. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. no así en cuanto al humo impregnado.A. Para disminuir y con ello controlar el flujo. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. Como fuente de calor a gas LP. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. el cual se colocaría en una de las paredes del horno. reducir el tiempo de procesamiento. aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. Se construyó una campana y un extractor. En la parte inferior del horno. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. se requiere de un extractor y con ello. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. De las pruebas desarrolladas en este equipo. calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo. Para mejorar la eficiencia de proceso. se decidió sustituirla por un plato con aserrín. es decir. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales. entre un lote y otro. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba.3.000 BTU/h. No obstante. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. En relación al uso simultáneo de la leña. no obstante. excepto para el contenido de humo. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. El lecho daba muestras claras de canalización.

se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63. o frutos de mala calidad. Antes de dar el acabado final. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada.1. DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra.000 kg de chile fresco procesados por día. El consumo de leña es también una proporción igual. se debe efectuar otra selección manual y la sanitización.3 % H2O). es decir. Los cálculos se desarrollaron en base 5. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso. son fuente de contaminación.A. al compararla con el producto tradicional. El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera. 13 . El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %. para evitar cualquier residuo de materia extraña.4. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas.

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ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

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ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

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ANEXO A-4.1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .

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1 . El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento. ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0.NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países.

con los que debe cumplir el chile chipotle. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Bienes y Servicios). 2 . NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes.1. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina. NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Técnica del número más probable. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. 2. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. Determinación de bacterias coliformes. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-143SSA1-1995. Método por arena o gasa. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa.

que resultan perjudiciales para la salud. cantidad establecida de microorganismos. − Chile chipotle. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. almacene. residuos. − Limpieza. − Proceso. acondicionamiento. − Métodos de prueba. − Higiene. persona física o moral que adquiere o disfruta. aquella sustancia. conservación. − Intervalo permisible. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. insectos completos o fragmentos. como destinatario final. al conjunto de actividades. comercialización o prestación de servicios a terceros. 3 . transporte. porcentaje de humedad. define un valor máximo y otro mínimo. − Consumidor.3. grasa u otras sustancias objetables. mezclado. productos. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. que no deben exceder en un alimento. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. elaboración fabricación preparación. resto o desecho orgánico o no. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. No es consumidor quien adquiera. materia extraña. distribución. − Materia extraña. envasado manipulación. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación. conjunto de actividades relativas a la obtención. transformación. procedimientos y normas relacionadas entre sí. suciedad. destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. para el parámetro de calidad evaluado. − Límite máximo.

pezón suelto y residuos inorgánicos. consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida. microbiológicas. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. se refiere a la evaluación directa de un producto. − Método microscópico. Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. tejido dañado. macroscópicas y sensoriales. y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. impurezas. tamaño. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado.− Evaluación presuntiva. considerando atributos de calidad como es color. olor (ahumado). − Evaluación confirmativa. 4. basura (semillas y pezón suelto). − Método de flotación. grado de quemado e impurezas. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . − Residuo. químicas. Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. − Método macroscópico o examen “macro”. consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas. y con esto llenar una cédula de calidad. Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado.

7. Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña. deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo. el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7. olor y sabor característico a ahumado.2.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento. y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 .BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5.1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*. a*. 6. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7.2 Físicas: 7.

6 . así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias.5 Indicador de calidad visual. Mayor o igual a 1.0 8. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales. Especificaciones sanitarias. 9.4 Materia extraña Menor o igual a 4.g-1 22 % y 0. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A.5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación. 7.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A.a* b* 18 a 23 10 a 13 7. La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC.2. Especificaciones físicas y sensoriales.

vol. Yuksel. P.A. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”.1 Material Cajas Petri 7 . and Cáp. pp. Food Science and Technology vol. Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods. “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”. and Ryan.. Bibliografía • FDA. pp. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”. Nutrition of Food Science.. (2000). J. • Márquez... • Bárcenas. Journal of Chomatography A. 125. No... “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. H. U.O. 6.. (1998). C. Frnková. M. Leguijt. and Spittstoesser. 13-20. Ed. J. Robards.. • • Lustre.. Nutrition of Food Science. The Analyst. P. 961-971. U. pp.. Barták. pp.. (4-12-2000). Torringa.. • Nijhuis. K.S. By Olsen. (1998). M. (2000). (1969). (1996). No. Spices and gums. P.A. C. 338-342. Prenzler. W. Chapter 15. 6. American Public Health Association. 867 (2000) 281-287. 1387-1393. (Comunicación Personal) 11. Pérez-Elortondo. and Albisu. • Antolovich. “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. 9. L. A. 241260..S. 989-1009. Vanderzant. U. Pp.10. Musesan.H. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”. METODO DE PRUEBA 1. Technical Bulletin Number 5. Fundamentals of Microanalytical Entomology. Macroanalytical Procedures Manual. D. vol. Salmeron. and Issenberg. H. A. No. • • FDA. vol. (1996).. S. pp.S. D. (1998). and Kloek. F. P. D. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1...A.M. Apéndice Normativo A. P. H.

Tamices de malla # 8. 10. o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. 80 y 200 Báscula granataria.3 Procedimiento ( ver figura 7).3. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa.2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. Se va separando con pinzas la materia extraña. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente. Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2). 1. piedras. Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina).Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. Material común de laboratorio 1. recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. Se efectúa un examen preliminar del producto. En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas.1 Método macroscópico o examen “macro”. n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua). cristal. El material no alimenticio como palillos. 1. y 8 .

Se separan los tamices. ya que esta es muy delicada. pelos de roedor. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. se coloca sobre un tamiz de 8 mallas. el cual permite separar material lipofilico (como excremento.). Método microscópico. pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. insectos. 80. Si el material es muy denso en el papel filtro. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos. 9 . La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. El material pesado. etc. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos. 200 mallas. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima. el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10. es necesario utilizar el método de flotación. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz. Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire.

se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. Después de agitar por el tiempo especificado. de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. por tanto. Una vez separadas las fases. Partes del aparato para el método de flotación. la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa. 10 .Método de flotación. Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. La mezcla se hierve suavemente. La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación. Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material. En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L. pero evitando salpicar. Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz. ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1).

Líquido de flotación.Nivel del líquido de flotación Figura 3. Llenado de la trampa. El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Figura 4. Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío. y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio. Una vez separado el líquido de flotación. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). Separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Fase acuosa. El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. 11 .

esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este. Nota 2.Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema. el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. Color (método colorimétrico) 2. Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2. Nota 1. Transferencia del líquido de flotación a un vaso. 2. Procedimiento 12 . Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa. durante 2 ó 3 min.

5 al cuadrado.0 al cuadrado.5 g de esta. 6 será elevado al cuadrado. la cual es molida en la licuadora. Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. posteriormente se pesa en una balanza analítica 2.2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz. que elevar 1. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. seis en el sentido de las manecillas del reloj. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1. 3. 4. sobre una superficie lisa. 4. Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor.Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3.1 Material Balanza granataria 13 . Fenoles 3.

4.2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad. Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig. 6 14 .

Cedula de calidad. 15 .Figura 6.

Figura 7.analítico. Diagrama de flujo del análisis macro. 16 .

ANEXO A-4.2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .

44 .

Tel (52-648)466-8090 45 . Parque Agroindustrial Chipotlero.Boquilla km 8.5 Camargo. Chih..C. Camargo .CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. Carr.

Carr. Camargo . Tel (52-648)466-8090 46 .C.Boquilla km 8.5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero. Chih..AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.

Parque Agroindustrial Chipotlero. México. Chih. Camargo ..C.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag. Tel (52-648)466-8090 47 .Boquilla km 8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo. Carr.

Chih. Tel (52-648)466-8090 48 . Camargo .C.. Carr.5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.Boquilla km 8.

4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 Camargo. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.10 cm (3 1/4 .. Parque Agroindustrial Chipotlero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción. México.0 .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Chih.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 8. < 0. Camargo .24 meses. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.500 .C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.10. Carr. Tel (52-648)466-8090 49 .

500 . < 0.10. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.C.Boquilla km 8.5 cm (2 ½ . Parque Agroindustrial Chipotlero. México. Chih. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.7.. ya que proporciona una delicia al paladar.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 50 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.2 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.000 Unidades Scoville) 6.24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Carr.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo .

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. < 0. Chih. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.5 Camargo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.. Tel (52-648)466-8090 51 .8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.10.C.Boquilla km 8.CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción.500 .5. México. Camargo .24 meses.000 Unidades Scoville) 5 .

Tel (52-648)466-8090 52 . Parque Agroindustrial Chipotlero.C..000 Unidades Scoville) 2. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.3 cm (1 . < 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Carr.5 .1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.4. Chih. México. Camargo .5 Camargo. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8.C. Camargo . Tel (52-648)466-8090 53 .5 Camargo.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. < 0. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.500 – 10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. también se puede utilizar en polvo. Carr.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción.. Chih. México.

México. Carr. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.C.5 Camargo.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción.Boquilla km 8..500 – 10. Parque Agroindustrial Chipotlero. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. también se puede utilizar en polvo.24 meses. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih. Camargo .000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Tel (52-648)466-8090 54 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros.

Carr.4”) de largo..CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción. México. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10.Boquilla km 8. Camargo . < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 Camargo.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.10 cm (3 ¼ . Tel (52-648)466-8090 55 .000 Unidades Scoville) 8 .24 meses. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Parque Agroindustrial Chipotlero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Chih.

C. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .3 ”) de largo.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Carr. Camargo . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.Boquilla km 8. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.000 Unidades Scoville) 6.10. Chih.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.24 meses.500 .7 cm (2 ½ .2 . ya que proporciona una delicia al paladar. Tel (52-648)466-8090 . México.

Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo . México.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 57 .C.24 meses. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Carr.. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.Boquilla km 8.2 . < 0. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih.000 Unidades Scoville) 6. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.5 Camargo.7.

1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos..4.3 cm (1 . < 0.24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 .Boquilla km 8. México.CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción.5 Camargo. Chih. Tel (52-648)466-8090 .C. 58 Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 2. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10. Camargo . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .

CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción. Camargo . México.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5.500 – 10.5 Camargo.Boquilla km 8. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .24 meses. Chih. Carr.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. también se puede utilizar en polvo. Tel (52-648)466-8090 59 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.

< 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. también se puede utilizar en polvo.5 Camargo.500 – 10. Camargo . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Carr.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Tel (52-648)466-8090 60 . Chih.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.

México.5 Camargo.24 meses.CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.500 . Camargo . Carr.C.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih. < 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.10000 Unidades Scoville) 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Tel (52-648)466-8090 46 .

al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Tel (52-648)466-8090 47 .3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.000 Unidades Scoville) 6. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. ya que proporciona una delicia al paladar.500 – 10.2 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México.24 meses. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih.5 cm ( 2 ½ . Camargo .5 Camargo. Carr.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. < 0. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero..7. Parque Agroindustrial Chipotlero.C.Boquilla km 8.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero..Boquilla km 8. Tel (52-648)466-8090 48 .5 Camargo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Chih.8 cm (2 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.C. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.5.000 Unidades Scoville) 5 . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10. Carr.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses. < 0. Camargo . México. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.

1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Camargo .. < 0. Chih.4.Boquilla km 8.500 – 10. México. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.24 meses. Tel (52-648)466-8090 49 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Carr.000 Unidades Scoville) 2.3 cm (1 .5 .5 Camargo. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Parque Agroindustrial Chipotlero. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C.

1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .Boquilla km 8. México. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Carr.C. < 0.5 Camargo.0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Tel (52-648)466-8090 50 . Parque Agroindustrial Chipotlero.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.24 meses. Camargo .000 Unidades Scoville) 8. Chih.

3 ”) de largo. México.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.5 Camargo. Carr. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.2 – 7 cm (2 ½ . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8..500 – 10. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.C.24 meses. Camargo . Parque Agroindustrial Chipotlero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 6. Tel (52-648)466-8090 51 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

.7. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. México. < 0. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 6.5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.2 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5.Boquilla km 8.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 52 .500 – 10.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih. Carr. Camargo .

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

México. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 . Pue.ANEXO A-4.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.

74 .

Olivas-Vargas. Delgado-Morales. Advanced Materials Research Center. Pérez-Hernández.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R. Talamás-Abbud and E. Chih..G. Ortega-Rivas. México. L. Chih. A. Graduate Program in Food Science and Technology. R. 1 . México.. Chihuahua. Chihuahua. University of Chihuahua.

The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. as chipotle pepper. • Running tests on a conventional kiln. To produce it.ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. in part. the peppers become red. of course. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños. Such option consists on using a gas burner to substitute. and. an alternative technique was proposed. in México. the use of firewood. Employing a gas burner could control the dehydration process better. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. 2 . it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig. to dehydrate and smoke them. The burner can substitute partially the burning of firewood. In production of chipotle pepper. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. so it acquires a characteristic taste and flavor. An important part of the fresh harvest over ripens. and its price falls. 3. 1) and was operated as to dehydrate the peppers. a minimum amount of moisture. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. 1). a brilliant red color. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. Part of this fraction of peppers is industrialized.

1952. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. It was kept stable during 12 h.C.C.W. CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. (Editor). such temperature was reached on 10 min.• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven.A. Himmelblau D. Asociación de chipotleros y similares de Camargo. the minimizing of pollution and deforestation. H. • Using the built burner. Stinson. Energía mediante vapor. Miles. through the use of the heater. Características. The process was completed by burning wood 24 h more.A. 6 th edición.E. 6th. • The substitution of wood burning by gas burning. by burning of wood. Edit.H. Gas natural. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner. and Resource Conservation. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. and Green D. Smith M. Severns W. 1984. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. 1987. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. • The completion of the process. Corey R. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process.. 1997.H. Degler and J. 1999. 1961. (in) Perry R. resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. S. with all the advantages these practices may render. Prentice-Hall Hispanoamericana. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. Mc Graw-Hill Inc. Fuels and combustion.L. quite well. and K. S. Reverté. Mc Graw-Hill Book • • • 3 . Energy Utilization. distribución y aplicaciones industriales. España.M. REFERENCES • • • Acosta M. Conversion. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química. aire o gas. The cost increase compensates. México. Editores técnicos asociados. Edition. Comunicación personal. Borras-Brucart E.

Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .

Figure 2. Actual operation of chipotle kilns 5 .

Figure 3. Schematic diagram of burner Figure 4. Gas burner in actual operating position 6 .

CHIH. 6 de Junio de 2001 83 .4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. CHIHUAHUA.ANEXO A-4.

84 .

y solamente se requiere de una balanza. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. En la evaluación confirmativa. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. Gastélum Franco María Guadalupe1. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. . mediante el uso de un quemador de gas LP. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos. se determinan componentes propios del proceso de ahumado. a un proceso industrial con el uso de gas combustible. en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. En la evaluación presuntiva. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle. Ortega-Rivas Enrique1.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. Facultad de Ciencias Químicas.C. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. en cualquiera de sus niveles de explotación. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua. en el que solo se usa leña. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento. de un proceso artesanal.

CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. dependiendo de la escala de aprovechamiento. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto. . se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible. La comunicación directa y asesoría en su caso. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. se construyó un quemador. Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. Mediante el uso de un ahumador. así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. además de mejorar la calidad del producto final. el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. de mejores características que el chile chipotle tradicional.Para sustituir parcialmente la leña con gas. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. para regular las operaciones de compra – venta de la región. se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. Es posible obtener productos de calidad de exportación. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme.

5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. Hermosillo Son. 13 – 16 de Noviembre de 2002 93 .ANEXO A-4.

94 .

M. D.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe. rtalamas@uach.mx * Olivas-Vargas Ramón.C. * Pérez-Rodríguez Carlos.mx * Talamás-Abbud Ricardo. M. M. Chih. acamach@uach. A. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua.C.C. ggastel@uach. Tel.C.C.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. * Camacho-Dávila Alejandro. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL .P. rolivas@uach. M. 1542-C.

18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. compuestos fenólicos. coliformes totales.0% en base húmeda. La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. se propone una norma de calidad. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. los rangos de 20 a 24. coliformes fecales y Salmonella spp. basada en dos evaluaciones. frutos dañados. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. medido en forma instrumental. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1. La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad. además de la cuantificación de residuos de insectos. Se propone como humedad máxima 22.5. una actividad de agua no superior a 0. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos.1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. tamaño. una presuntiva y otra confirmativa. madurez. actividad de agua. a y b respectivamente. un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. fragmentos de frutos e impurezas. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente. . hongos y levaduras. color y materia extraña. los cuales son expresados como índice de calidad visual. coliformes fecales y Salmonella sp.

. 1999). El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle. la falta de una Norma de Calidad ha provocado. muchas veces argumentando deficiencia de calidad. Sin embargo. que el productor no reciba un pago justo por su producto. Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. entre otros factores. pues aporta cerca del 90 % del total del país. a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto.2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle. ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI.

114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. Color. procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. para una prueba triangular de diferencias.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. Chih. Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. 112. México. proporcionado por productores de Cd. Chih. 110. Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. Evaluación sensorial. Daño por calor o por insectos ). 111. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993. Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Integridad del fruto. Frutos dañados. identificaron ( Tamaño. . Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. Camargo. se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994)..

5. así como de Salmonella spp. En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos.g-1.g-1. debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo. donde no existe un control de flujo de humo. 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm. La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC. a* y b* son: 20 a 24. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0. Los intervalos de los parámetros de color L*. . lo que indica que este producto es muy estable. debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%. por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC.

A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores. se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. De las muestras analizadas.5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. (2000). ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. ninguna superó esta prueba. Este índice de calidad visual. lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. . se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados. el cual se muestra en la Figura 1. Este límite. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos.000 y puede ser empleado directamente por los productores. es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. debido a las técnicas actuales de proceso. En la determinación de insectos o residuos de éstos. se estableció un Indice de Calidad Visual. Cabe mencionar que.

permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto. pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo. . en beneficio tanto de productores como de industrializadores. abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. al ser adoptada.6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas.

en alimentos. F.J. Instituto Nacional de Estadística. Técnica del número más probable. México. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. Fundamentals of Microanalytical Entomology. 1994. U. 20. SSA. 1998. 114. México. SSA. Estadística del Medio Ambiente. Federal Drug Administration. México. 111. 1994. 1994. Nutrition & Food Science. 78-82 y 139 Bárcena. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. By Olsen. SSA. 143. J. México. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP). Ed. 110. SSA.A. SSA. (6):338-342 FDA. 1995. 112. A. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. México.. 1994. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. .7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. Determinación de bacterias coliformes.A. 1994. 1999. and Albisu. SSA. 1994. pp. Salmerón. Geografía e Informática. México 1999. S. Pérez-Elortondo. Método para la determinación de Salmonella sp. P. 113. 1996. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15..S. México. Editorial Acriba.. México. 241-260 INEGI. M. Pp. A. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

8 SSA. 1994. Método por arena o gasa. México . 116. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico.

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte. Pag. que se ejemplifica en la Fig. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua. se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig.6. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños. 3 / 4 . se propone el uso de recipientes de fondo permeable.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad.5. Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos.1. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable. no sea utilizado para el transporte de animales. 4. como el que se Anexo 4. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo.6. 4. a fin de disminuir su consumo.6.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. deberá ser rechazado.

SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig. 4. 4.6. es decir en la parte inferior.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4.2.2.muestra en la Fig. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor. Fig.6. se retira. Pag. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle.6. De manera resumida.3.6. en la Fig. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm.6. 4. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña. 4 / 4 . Al sobreponer hasta tres recipientes. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final. 4.

ANEXO A-4.7. 1 / 4 . Pag.7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4.

7. Pag. 2 / 4 .Anexo 4.

El área total de los hornos tradicionales será: A = (11.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día.BASE DE CÁLCULO: 5. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.430 kg/dm3. Pag.220 charolas Anexo 4. El número de recipientes es de: 1211. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0. 3 / 4 .430 kg/dm3) = 11.5 a 1.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote.8 dm) = 14.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9.000 kg)/(0. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos.628 dm3)/(0. ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0.1 ≈ 1. Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios. el volumen total del fruto fresco será: V = (5. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0.36 m2 ( 4 ft2 ).5 Para ajustar el pH. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización.535 dm2 = 145. se deberá hacer una selección. a fin de eliminar frutos dañados.7.0 m3 por día La desinfección inicial.

se obtendrá diariamente un lote de 1.830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4.h. CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. deberán ser sometidos a una selección.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles. Leña requerida: 2. con una humedad final de 63 %.5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. 4 / 4 .15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización.Como producto del procesado en hornos tradicionales. la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel. Pag.7. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ). Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343.500 kg.) La carga de alimentación será de 1. Humedad final del producto seco: 22 % (b.

8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4.ANEXO A-4. Pag.8. 1 /8 .

Pag.Anexo 4. 2 /8 .8.

como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Pag. 3 /8 . Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle.LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle.8. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP.

2002 Anexo 4. 4 /8 .. México. Pag.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua.8. Chih.

El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras. La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos. Anexo 4. concentración de fenoles. químicos. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares..5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm. 3) Análisis microbiológico.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC. 2) Análisis de color. hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color.. 4) Análisis macro-analítico. un análisis macro-analítico. color. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp. hongos y levaduras.8. coliformes Totales.Será mayor o igual a 1. 18-23 y 10-13 respectivamente. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico. actividad de agua (aw). tamaño. Pag.g-1. quemados. a* y b* es: 20-24. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad.. 5 /8 .RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa.0.. una actividad de agua (aw) menor o igual a 0.Un máximo de 22% de humedad. ausencia de coliformes totales y fecales. chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra. 5) Indicador de calidad visual.g-1.. pedaseria.El intervalo de los parámetros de color L*. así como de Salmonella spp. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios. microbiológicos. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia.

Anexo 4. las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas.8. lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado).La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0.01). debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización. Por tanto. Pag. 6 /8 . encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta.

Anexo 4.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua. 7 /8 . Pag..8. México. Chih.

8.P. 8 /8 . Pag. México.. Anexo 4.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L. Chih. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua.

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

•Uso de gas combustible en los hornos actuales. •Diseño y construcción de un horno vertical. •Proceso de producción en túnel y ahumador. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X. El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec.) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif. S. Alim.Participantes: Gastélum Franco Ma.C. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . Q.

! concluída. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2.! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II.. Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 .. El proceso es operado en estado estable.Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída..4 kg Leña = 1 kg Gas L.P.. Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales.

000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso.87/kg ch.Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 . ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60. •La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0.ch.

Cuando la humedad es de ~66%.2 31.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado.3 28.400 1. Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 . se suspende el uso de leña.8 I.9 7.000 1.6 43. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum.0 54. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1.167 1.0 2.6 Peso: 1. Se inicia con leña.750 2. R. 1. (Rendimiento 1:4) 3. Dibujos a mano alzada 2.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol. Lista de materiales 4.1 14. 20. Elaboración de planos 3. 2. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.4 65.+ 0.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

.Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases .. (“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 .

0 20.0 0.0 70.0 80.0 90.0 40.0 800 1000 Resistencia Humedad 100. Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 . se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.0 60.0 30.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.0 10.

5 t ch./semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 .Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox.ch.

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