INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

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además de la utilización de gas LP o gas natural.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales. Este objetivo se satisfizo completamente. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño.6 y A-4. las cuales están basadas en los resultados de esta meta. por gas combustible.3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. que puede aglutinar a los productores de la región. impedían su manipulación. Los cambios al diseño original. divididos éstos en cinco grandes rubros. al que se apoyaron en otras actividades. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ).1 se muestra este documento. 3. el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada. OBJETIVO META ASOCIADA 3. fueron tales que. Las pruebas desarrolladas. Sus características sanitarias serían las mismas. por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales. 2 . En el Anexo A-4. todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto. se mantuvo una comunicación constante con el usuario.1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3.1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más.1. desprendida en la combustión de la leña. 3.1. el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. Este objetivo se satisfizo completamente. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso. para obtener un producto de excelente calidad. OBJETIVO META ASOCIADA 3.1.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal). En los Apéndices A-4. Se presenta también. surgieron cambios importantes al diseño. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%. Durante el desarrollo del proyecto.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos.

4 Diseñar un proceso industrial. Este producto estaba Caracterización sensorial.5 ° 3. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado. Durante el desarrollo del proyecto.1. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto. en el que se muestran los atributos de calidad. En el Anexo A-4. que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. el cual fue basado en resultados experimentales de secado. 3. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación. 3 .4 y A-4. Los cambios sugeridos al proceso tradicional.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante. La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso. para luego dar el acabado con leña. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. a fin de que sea validada por las autoridades competentes.3 y A-4. química y física del chile jalapeño. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). la implementación total de los cambios. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000. más que por el nivel de ahumado. se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso. el cual se entregó directamente al usuario. Este objetivo se satisfizo completamente. durante el proceso de elaboración de chile chipotle. en el año 2002. En el Anexo A-4. se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. A partir de este conocimiento.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta.7 se muestra el resumen del diseño. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. En el proyecto inicial. tal como se muestran en el Anexo A-4. Sin embargo.2 se incluye un ejemplar. Parte de estos resultados. el manejo de esta idea. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.

El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía. 3. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. o A partir de los datos experimentales. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. resulta demasiado costoso. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. De éste trabajo. de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado. c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos.4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez. tiene un impacto directo en la calidad del producto final. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. Luis Alfredo Morales Delgado. o Se construyó un prototipo de horno vertical. Este cambio. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. totalmente mecanizado para evitar la manipulación. Los resultados obtenidos. Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. No obstante. ° 4 . se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable.

Donde se desarrollaron la parte experimental. Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ).D. y preparación de documentos presentados en foros científicos. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M. Alimentos. construcción de prototipos y determinaciones analíticas. Pedro Alarcón Chavira. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. Ramón Olivas Vargas. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. D. Ph. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución. En el Anexo A-4.C. así como de todos los cálculos de ingeniería. Fecha probable de examen Mayo de 2004. Centro de Investigación en Materiales Avanzados.C. Sustituyó al M.C. Gran parte del equipo de medición de temperatura. En el proyecto original. 3. Ricardo Talamás Abbud. D. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría. Tesis de Licenciatura. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. además del taller de mantenimiento.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua.C. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza. Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo. Luis Pasteur y John Dalton.C. variando el espesor de la carga.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis. Enrique Ortega Rivas. 4. (CIMAV).1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . María Guadalupe Gastélum Franco. S. 4. se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos. Antonino Pérez Hernández. M. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo.C.

4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto.. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. ° ° ° ° 4. los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. Chih. Se estima equivalente a un 50%. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso. el día: 19 de junio de 2002. Incremento sustancial en el precio de venta. Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Chih. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003. tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional. Incremento sustancial en el precio de venta. Cabildo del Municipio de Camargo. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización. ya que el producto que ahora se puede obtener.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto.2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A.C. ° ° 4.3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. 4.C. Ayuntamiento de Camargo. eliminando la presión subjetiva del comprador. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. el día: 26 de abril de 2001. ° ° 6 . Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto. si se incursiona en el mercado extranjero. como producto de alta calidad. el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional.

Anexo 1. 6. Anexo 4. Buscar la difusión a través de ferias. Dar asesoría sobre la interpretación del balance. a fin de lograr una difusión mayor. 7. a través de las diferentes secretarías. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos.C. exposiciones y otros en los municipios de la región. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6.1 Resumen financiero: 5. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos. Anexo 3. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto. Resúmenes financieros. 4.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5. 7 . Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua. Evaluación de los usuarios. Productos generados e información de soporte. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. Desarrollo de la investigación. Anexo 2. uso y aprovechamiento de los recursos.

A-4. A-4. 6 de Junio de 2001. A-4. 8 .2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. A-4. A-4.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle. Hermosillo Son.. para mejorar su calidad general.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001.8 Trabajos de tesis desarrollados. A-4.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. Pue.6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle. 13 – 16 de Noviembre de 2002.7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. A-4. México. Chih. A-4. 9 AL 13 de Abril del 2000. Chihuahua.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

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de 60. se determinó que un quemador de 30. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad. Al efectuar los cálculos. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado. la eficiencia térmica era la misma. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. es decir. Este último debe de ser evaluado en el laboratorio. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. impurezas.2. Al efectuar las pruebas con éste último.000 BTU/h. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. integridad. Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble.1. 11 . DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. se elaboró una lista.A. pero el calor generado era insuficiente. Como resultado de esta etapa. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto. es decir. El segundo paso efectuado fue. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ). olor característico a humo y humedad. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. Una vez adquiridos los componentes.1. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. calcular la capacidad del quemador. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones. De éste estudio. Para complementar ésta información. De éstos atributos. frutos dañados por insectos. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. A. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada. color. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. y se confirmó su significado. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño.1. frutos quemados. pedacería.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña. es decir.

Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. excepto para el contenido de humo.3. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. Como fuente de calor a gas LP. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. el cual se colocaría en una de las paredes del horno. El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño. no obstante. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. 12 . aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. se planeó utilizar un quemador de 30. no así en cuanto al humo impregnado.A. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. Se construyó una campana y un extractor. De las pruebas desarrolladas en este equipo. se requiere de un extractor y con ello. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. Para mejorar la eficiencia de proceso. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. se decidió sustituirla por un plato con aserrín.1. En la parte inferior del horno. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto.000 BTU/h. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. Para disminuir y con ello controlar el flujo. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales. es decir. El lecho daba muestras claras de canalización. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. No obstante. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. En relación al uso simultáneo de la leña. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba. reducir el tiempo de procesamiento. entre un lote y otro. calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo.

para evitar cualquier residuo de materia extraña. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada. al compararla con el producto tradicional. El consumo de leña es también una proporción igual.4. Los cálculos se desarrollaron en base 5. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso.A.3 % H2O). son fuente de contaminación. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos. Antes de dar el acabado final.000 kg de chile fresco procesados por día. 13 . DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra. se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63. El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas. o frutos de mala calidad. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera.1. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle. El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. se debe efectuar otra selección manual y la sanitización. es decir. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %.

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ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

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ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

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ANEXO A-4.1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .

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ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0. 1 . ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite.NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento.

Técnica del número más probable. NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. NOM-143SSA1-1995. NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 2. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina.1. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa. Método por arena o gasa. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes. Bienes y Servicios). Determinación de bacterias coliformes. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. con los que debe cumplir el chile chipotle. 2 .

destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. como destinatario final. aquella sustancia. procedimientos y normas relacionadas entre sí. acondicionamiento. elaboración fabricación preparación. materia extraña. envasado manipulación. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. No es consumidor quien adquiera. grasa u otras sustancias objetables. transformación. suciedad. porcentaje de humedad. − Higiene. − Chile chipotle. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. mezclado. − Métodos de prueba. cantidad establecida de microorganismos. − Consumidor. transporte. que resultan perjudiciales para la salud. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. insectos completos o fragmentos. resto o desecho orgánico o no. − Materia extraña. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. productos. − Intervalo permisible. conjunto de actividades relativas a la obtención. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final.3. al conjunto de actividades. que no deben exceder en un alimento. distribución. persona física o moral que adquiere o disfruta. define un valor máximo y otro mínimo. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. − Límite máximo. almacene. comercialización o prestación de servicios a terceros. − Limpieza. para el parámetro de calidad evaluado. residuos. − Proceso. conservación. 3 .

tamaño. químicas. y con esto llenar una cédula de calidad. Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. − Residuo. grado de quemado e impurezas. tejido dañado.− Evaluación presuntiva. este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas. considerando atributos de calidad como es color. − Método microscópico. − Método macroscópico o examen “macro”. basura (semillas y pezón suelto). y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. macroscópicas y sensoriales. − Evaluación confirmativa. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. microbiológicas. se refiere a la evaluación directa de un producto. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado. Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. impurezas. pezón suelto y residuos inorgánicos. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. − Método de flotación. consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. olor (ahumado). 4.

y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 . el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7.BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5. 6. olor y sabor característico a ahumado. 7. deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo.1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento.2 Físicas: 7.2. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña. a*. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7.

Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A.5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación.5 Indicador de calidad visual. Especificaciones sanitarias.2. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A. así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias.0 8. 6 . Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.a* b* 18 a 23 10 a 13 7. 7. Especificaciones físicas y sensoriales.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7. 9.g-1 22 % y 0. La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.4 Materia extraña Menor o igual a 4. Mayor o igual a 1.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC.

Prenzler. W. 9. “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. • Bárcenas. No. (4-12-2000). Technical Bulletin Number 5. Yuksel. The Analyst. pp.. By Olsen.S. Pérez-Elortondo. P. and Issenberg. No. (2000). H.. Salmeron. (1998). • Antolovich. J. Robards. No.. P. (1996).A. 338-342. F. Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods. (2000).S. D. H. Vanderzant. U. H. P. C.1 Material Cajas Petri 7 . “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”. Torringa. M. (1998). vol. • • Lustre. pp. Pp. S.. K. and Albisu. Macroanalytical Procedures Manual. • Márquez. and Kloek. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”.A. vol.. (1969). L.. 125. Spices and gums. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”. (1998). “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. 241260. J. Food Science and Technology vol. Frnková. and Ryan. U. 989-1009. METODO DE PRUEBA 1.O.. 6. “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”.10. • Nijhuis. pp.. (1996). M.. and Spittstoesser... (Comunicación Personal) 11.. P. Nutrition of Food Science. and Cáp. Barták. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1.. D.A. pp.S. 6... • • FDA. Fundamentals of Microanalytical Entomology. Chapter 15. American Public Health Association. Apéndice Normativo A. Journal of Chomatography A. A. vol. U. 867 (2000) 281-287. P. 13-20.. Bibliografía • FDA. A. Ed.M. D. pp. 961-971.H. Leguijt. 1387-1393. C. Nutrition of Food Science. Musesan.

En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas.Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L.1 Método macroscópico o examen “macro”. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2). piedras. El material no alimenticio como palillos. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente. 80 y 200 Báscula granataria. y 8 . 1.3. Tamices de malla # 8. recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. Se va separando con pinzas la materia extraña. 10. Se efectúa un examen preliminar del producto. o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. 1.3 Procedimiento ( ver figura 7). n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua).2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. Material común de laboratorio 1. cristal. Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina).

y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L. el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10. pelos de roedor. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire. Se separan los tamices. el cual permite separar material lipofilico (como excremento. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. Si el material es muy denso en el papel filtro. Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. 9 . Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. 200 mallas.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. es necesario utilizar el método de flotación. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. insectos. la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos. se coloca sobre un tamiz de 8 mallas. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima. La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote. ya que esta es muy delicada. 80. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro. Método microscópico. El material pesado.). y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. etc.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado).

Una vez separadas las fases. la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa. de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L. ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz. por tanto. Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz. Partes del aparato para el método de flotación. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Después de agitar por el tiempo especificado. 10 .Método de flotación. se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material. se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. pero evitando salpicar. La mezcla se hierve suavemente. Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1). La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación.

El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). Una vez separado el líquido de flotación. Figura 4.Nivel del líquido de flotación Figura 3. Fase acuosa. y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio. Llenado de la trampa. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Líquido de flotación. El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. 11 . Separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío.

Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación. Nota 2. el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. Color (método colorimétrico) 2. durante 2 ó 3 min. 2. Procedimiento 12 . Nota 1. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema. esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2.Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso. Transferencia del líquido de flotación a un vaso.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa.

Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab.0 al cuadrado. que elevar 1. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda. Fenoles 3. Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. 3. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor.2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca. seis en el sentido de las manecillas del reloj. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante. 4.1 Material Balanza granataria 13 . posteriormente se pesa en una balanza analítica 2.5 al cuadrado.5 g de esta. sobre una superficie lisa. la cual es molida en la licuadora.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3. 4.Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito. 6 será elevado al cuadrado.

Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig.4.2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad. 6 14 .

15 . Cedula de calidad.Figura 6.

Figura 7. Diagrama de flujo del análisis macro. 16 .analítico.

ANEXO A-4.2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .

44 .

. México. Carr. Camargo . Chih. Tel (52-648)466-8090 45 .C.5 Camargo.CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero.

Chih.C. Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero. México.. Camargo .AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo.Boquilla km 8. Tel (52-648)466-8090 46 .

México. Carr..C. Parque Agroindustrial Chipotlero.Boquilla km 8.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag. Chih. Tel (52-648)466-8090 47 . Camargo . 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo.

Boquilla km 8. Chih..C.5 Camargo. Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. México. Camargo . Tel (52-648)466-8090 48 .

000 Unidades Scoville) 8. Camargo . Parque Agroindustrial Chipotlero.10.500 .C.10 cm (3 1/4 .4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 Camargo. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. México. Tel (52-648)466-8090 49 .0 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Carr. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. < 0.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 cm (2 ½ .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . < 0. Chih.2 .500 . Parque Agroindustrial Chipotlero. Camargo . ya que proporciona una delicia al paladar. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5..24 meses.000 Unidades Scoville) 6.C. México. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.7.5 Camargo.3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Carr.10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Tel (52-648)466-8090 50 .Boquilla km 8.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.24 meses. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Parque Agroindustrial Chipotlero. Chih. México. Carr.8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 51 . Camargo .10.C.Boquilla km 8.5 Camargo. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 5 .CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción.500 . < 0.

< 0. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 52 .3 cm (1 .1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.24 meses.4. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Parque Agroindustrial Chipotlero..1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Carr.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.5 .Boquilla km 8. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Camargo . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.000 Unidades Scoville) 2. México.500 – 10.

< 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.24 meses. Carr. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. también se puede utilizar en polvo. Tel (52-648)466-8090 53 . México.C. Camargo . Chih. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción.5 Camargo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .

000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.Boquilla km 8. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . México.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción. Carr. Camargo . Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Chih..C. Parque Agroindustrial Chipotlero. Tel (52-648)466-8090 54 . Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.24 meses. también se puede utilizar en polvo.5 Camargo.500 – 10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5.

C. Camargo .. Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción. Chih. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .000 Unidades Scoville) 8 . México. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Tel (52-648)466-8090 55 .Boquilla km 8. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.24 meses. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo.4”) de largo.10 cm (3 ¼ .

Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.C. México. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero.000 Unidades Scoville) 6. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih.2 .Boquilla km 8.10. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.5 Camargo.3 ”) de largo.24 meses. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .500 . Tel (52-648)466-8090 . ya que proporciona una delicia al paladar. Camargo . Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.7 cm (2 ½ ..

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.2 . Camargo .24 meses.7. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 57 .C.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .Boquilla km 8. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Parque Agroindustrial Chipotlero. México. Chih. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. < 0.. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10.000 Unidades Scoville) 6.

58 Parque Agroindustrial Chipotlero. Carr.000 Unidades Scoville) 2. Chih. < 0.5 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.3 cm (1 .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .5 Camargo. México.C. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.24 meses. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 .CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8.4.500 – 10.

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México.. también se puede utilizar en polvo. Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Carr.CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción.500 – 10. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .Boquilla km 8.C. Chih. Tel (52-648)466-8090 59 . Camargo .5 Camargo. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.

también se puede utilizar en polvo. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo .Boquilla km 8.. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. México.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 60 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Carr.500 – 10. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.24 meses. Chih.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. < 0.5 Camargo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Camargo . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A..24 meses. Chih.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.10000 Unidades Scoville) 8.Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero.C. México.500 .CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción. Tel (52-648)466-8090 46 .

Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Tel (52-648)466-8090 47 .000 Unidades Scoville) 6. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr.500 – 10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .2 .Boquilla km 8.5 cm ( 2 ½ . Chih.5 Camargo.3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción.24 meses. Parque Agroindustrial Chipotlero. < 0.C. Camargo . ya que proporciona una delicia al paladar. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.7.

21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.24 meses. Parque Agroindustrial Chipotlero.5.5 Camargo. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 48 .500 – 10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. Chih. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. México.8 cm (2 .. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo .CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción. < 0. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 5 . Carr.

Carr. < 0.4. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero..5 Camargo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.3 cm (1 . México. Tel (52-648)466-8090 49 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 2. Camargo .1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.24 meses. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.5 .C.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.

0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.5 Camargo. Chih. Tel (52-648)466-8090 50 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10.000 Unidades Scoville) 8. Camargo . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.. Carr. Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. < 0.

24 meses.2 – 7 cm (2 ½ . Parque Agroindustrial Chipotlero.C. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Tel (52-648)466-8090 51 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5. Camargo . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Carr.Boquilla km 8. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .500 – 10. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción.5 Camargo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.3 ”) de largo. Chih.000 Unidades Scoville) 6. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. México..

5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Carr. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5. México. Camargo .500 – 10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 ..C. Chih. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Tel (52-648)466-8090 52 .24 meses.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción.2 . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 6.7.5 Camargo. Parque Agroindustrial Chipotlero. < 0.Boquilla km 8.

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

ANEXO A-4. Pue. México.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 .

74 .

Chih.G. Talamás-Abbud and E. Chihuahua.. 1 .. Chih. Delgado-Morales. A. University of Chihuahua. Olivas-Vargas. R. Graduate Program in Food Science and Technology. Pérez-Hernández. México. México. Advanced Materials Research Center.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R. Ortega-Rivas. L. Chihuahua.

The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. 1) and was operated as to dehydrate the peppers. 3. the peppers become red. in part. Part of this fraction of peppers is industrialized. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig. a brilliant red color. 2 . In production of chipotle pepper. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños. in México. MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig.2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper.ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. and. An important part of the fresh harvest over ripens. Such option consists on using a gas burner to substitute. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. a minimum amount of moisture. To produce it. of course. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. The burner can substitute partially the burning of firewood. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. to dehydrate and smoke them. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. an alternative technique was proposed. the use of firewood. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. 1). Employing a gas burner could control the dehydration process better. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. • Running tests on a conventional kiln. as chipotle pepper. so it acquires a characteristic taste and flavor. and its price falls. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation.

Conversion. Mc Graw-Hill Inc. aire o gas. S. Edit. Energy Utilization. Fuels and combustion. México. through the use of the heater. and K. Energía mediante vapor. H. (in) Perry R.H. Características. and Resource Conservation. the minimizing of pollution and deforestation. resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. Edition. and Green D. Reverté. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. 6 th edición. • The completion of the process. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. Editores técnicos asociados. by burning of wood. Gas natural. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. 1999. The cost increase compensates. Corey R.A. Mc Graw-Hill Book • • • 3 . Prentice-Hall Hispanoamericana.M. S. 1997. distribución y aplicaciones industriales. 1987. Miles. 1984.E. • The substitution of wood burning by gas burning.C. Severns W.A. such temperature was reached on 10 min. Himmelblau D. Asociación de chipotleros y similares de Camargo. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. Smith M..• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. The process was completed by burning wood 24 h more.C. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. Degler and J. 6th. • Using the built burner. 1952. Stinson. Borras-Brucart E. CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible. (Editor).L.W. Comunicación personal.H. with all the advantages these practices may render. 1961. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química. quite well. España. REFERENCES • • • Acosta M. It was kept stable during 12 h.

Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1. Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .

Actual operation of chipotle kilns 5 .Figure 2.

Figure 3. Schematic diagram of burner Figure 4. Gas burner in actual operating position 6 .

ANEXO A-4. CHIHUAHUA.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. 6 de Junio de 2001 83 . CHIH.

84 .

En la evaluación confirmativa. . OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. y solamente se requiere de una balanza. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua.C. Ortega-Rivas Enrique1. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento. En la evaluación presuntiva. en el que solo se usa leña. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala. Facultad de Ciencias Químicas. a un proceso industrial con el uso de gas combustible. mediante el uso de un quemador de gas LP. Gastélum Franco María Guadalupe1. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. se determinan componentes propios del proceso de ahumado. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. de un proceso artesanal. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. en cualquiera de sus niveles de explotación. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa.

Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme. se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. además de mejorar la calidad del producto final. CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. La comunicación directa y asesoría en su caso. se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante. se construyó un quemador. dependiendo de la escala de aprovechamiento. con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible.Para sustituir parcialmente la leña con gas. Mediante el uso de un ahumador. de mejores características que el chile chipotle tradicional. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. . el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. para regular las operaciones de compra – venta de la región. Es posible obtener productos de calidad de exportación.

Hermosillo Son.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.ANEXO A-4. 13 – 16 de Noviembre de 2002 93 .

94 .

rolivas@uach. M. 1542-C.mx * Olivas-Vargas Ramón. rtalamas@uach.C.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. ggastel@uach.P. D. Chih. M. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL . Tel.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua.C. M.mx * Talamás-Abbud Ricardo. * Pérez-Rodríguez Carlos. acamach@uach. A. M. * Camacho-Dávila Alejandro.C.C.C.

compuestos fenólicos. frutos dañados. además de la cuantificación de residuos de insectos. 18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. madurez.0% en base húmeda. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales. un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. tamaño. medido en forma instrumental. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. una presuntiva y otra confirmativa. Se propone como humedad máxima 22. los rangos de 20 a 24. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos. fragmentos de frutos e impurezas. basada en dos evaluaciones. La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. actividad de agua.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. color y materia extraña. coliformes fecales y Salmonella sp. una actividad de agua no superior a 0. a y b respectivamente. los cuales son expresados como índice de calidad visual. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1.5. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente. se propone una norma de calidad. La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad. hongos y levaduras. .1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. coliformes totales. coliformes fecales y Salmonella spp.

Sin embargo. a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto. .2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. la falta de una Norma de Calidad ha provocado. entre otros factores. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle. que el productor no reciba un pago justo por su producto. 1999). Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. pues aporta cerca del 90 % del total del país. muchas veces argumentando deficiencia de calidad. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle. ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI.

Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. Integridad del fruto. Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. México.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle. 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995.. Color. se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994). 112. . procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. Frutos dañados. identificaron ( Tamaño. proporcionado por productores de Cd. Evaluación sensorial. Camargo. para una prueba triangular de diferencias. 110. Chih. 111. Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Daño por calor o por insectos ). Chih.

4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%.5. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0. 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente.g-1. hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC. . En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente. donde no existe un control de flujo de humo. debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia. por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm. lo que indica que este producto es muy estable. así como de Salmonella spp. a* y b* son: 20 a 24. Los intervalos de los parámetros de color L*.g-1. La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC.

Este límite. ninguna superó esta prueba. se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados. A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores.5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos. se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra. .000 y puede ser empleado directamente por los productores. De las muestras analizadas. ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. (2000). lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. Este índice de calidad visual. el cual se muestra en la Figura 1. Cabe mencionar que. se estableció un Indice de Calidad Visual. debido a las técnicas actuales de proceso. es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. En la determinación de insectos o residuos de éstos.

pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto. al ser adoptada. . Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas.6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. en beneficio tanto de productores como de industrializadores. abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero.

Estadística del Medio Ambiente. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. México. U. 114. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. 143.. A. Salmerón. Método para la determinación de Salmonella sp. México.A. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15. SSA. 1994. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Determinación de bacterias coliformes. pp. 1995. F. (6):338-342 FDA. Ed. Nutrition & Food Science. en alimentos.S. 1994. S. México. 1994. Fundamentals of Microanalytical Entomology. and Albisu. SSA.A. 241-260 INEGI. México.7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. México 1999. 113. México. SSA. 1994. 1998. Geografía e Informática.. 111. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 1996. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP). Técnica del número más probable. SSA. México.J. Editorial Acriba. J. Instituto Nacional de Estadística. 1994. Pérez-Elortondo. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica.. SSA. P. 110. 20. SSA. A. Federal Drug Administration. Pp. M. By Olsen. 1999. 1994. México. 112. 78-82 y 139 Bárcena. .

8 SSA. 1994. 116. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. Método por arena o gasa. México .

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

6. 4.6. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable. Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos.1.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. que se ejemplifica en la Fig.6. Pag. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad. como el que se Anexo 4. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte. a fin de disminuir su consumo. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6.5. no sea utilizado para el transporte de animales. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua. SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. deberá ser rechazado. se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig. 3 / 4 . se propone el uso de recipientes de fondo permeable. 4. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”.

en la Fig. Fig.3.6.2.6. es decir en la parte inferior. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado.6. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor. SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig. 4.6. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña. Al sobreponer hasta tres recipientes. 4. 4. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle. 4 / 4 .muestra en la Fig. se retira.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm. De manera resumida.2. 4.6. Pag.

1 / 4 .7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4. Pag.7.ANEXO A-4.

Anexo 4.7. 2 / 4 . Pag.

0 m3 por día La desinfección inicial. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6.1 ≈ 1.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización.220 charolas Anexo 4.36 m2 ( 4 ft2 ).628 dm3)/(0.5 Para ajustar el pH. Pag. Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios.5 a 1. a fin de eliminar frutos dañados. se deberá hacer una selección. ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm.535 dm2 = 145.430 kg/dm3. 3 / 4 .3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote. El área total de los hornos tradicionales será: A = (11.430 kg/dm3) = 11. El número de recipientes es de: 1211.7. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día.8 dm) = 14.BASE DE CÁLCULO: 5. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos.000 kg)/(0. el volumen total del fruto fresco será: V = (5. frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños.

7. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel. se obtendrá diariamente un lote de 1. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6. con una humedad final de 63 %. Humedad final del producto seco: 22 % (b.h. deberán ser sometidos a una selección.15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización. tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ).500 kg.5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. 4 / 4 .830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4. Leña requerida: 2. la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. Pag.Como producto del procesado en hornos tradicionales.) La carga de alimentación será de 1. Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles.

Pag.ANEXO A-4.8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4.8. 1 /8 .

2 /8 .Anexo 4.8. Pag.

Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP.8. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua.LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. Pag. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle. como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4. 3 /8 .

México. 2002 Anexo 4..8. Chih.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua. Pag. 4 /8 .

color. 3) Análisis microbiológico.5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm.. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico.g-1. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios. 4) Análisis macro-analítico. La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos. actividad de agua (aw). chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles. Pag. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp.El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%.8.El intervalo de los parámetros de color L*. 2) Análisis de color..0. una actividad de agua (aw) menor o igual a 0. así como de Salmonella spp. hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color. así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras. coliformes Totales. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia. quemados. un análisis macro-analítico. microbiológicos.Será mayor o igual a 1. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares. tamaño.Un máximo de 22% de humedad. 5) Indicador de calidad visual.RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa.. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra.g-1. hongos y levaduras. químicos. Anexo 4.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC. pedaseria. 5 /8 .. ausencia de coliformes totales y fecales. concentración de fenoles.. a* y b* es: 20-24. 18-23 y 10-13 respectivamente.

lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado). 6 /8 . las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas.01). Por tanto.8.La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0. debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización. Pag. Anexo 4. encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta.

. Anexo 4.8.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua. 7 /8 . México. Chih. Pag.

México. Chih. Anexo 4.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L.. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua. 8 /8 .8. Pag.P.

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A.Participantes: Gastélum Franco Ma. S.) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. Alim. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec. El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . •Uso de gas combustible en los hornos actuales. •Proceso de producción en túnel y ahumador. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X.C. •Diseño y construcción de un horno vertical. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif. Q.

4 kg Leña = 1 kg Gas L. Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2.Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída..P.. El proceso es operado en estado estable... Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 .! concluída.! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II.

•La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 .ch.87/kg ch.000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso. ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60.Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min.

6 43. 2. R. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum. Elaboración de planos 3. (Rendimiento 1:4) 3.9 7. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1. Cuando la humedad es de ~66%.6 Peso: 1. Lista de materiales 4. Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 .000 1. Dibujos a mano alzada 2.0 2. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.8 I. se suspende el uso de leña.4 65.167 1.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado.2 31.400 1.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol.1 14. Se inicia con leña.750 2.3 28. 20.0 54.+ 0. 1.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

(“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 ..Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases ..

0 40. Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 .0 70.0 60. se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 0.0 30.0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.0 10.0 80.0 90.0 800 1000 Resistencia Humedad 100.0 20.

ch.Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox. 5 t ch./semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 .

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