INFORME TÉCNICO FINAL DEL PROYECTO

Clave: 19990405007

“PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA”

Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS

Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA, FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Diciembre de 2003

Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007

1.

DATOS GENERALES: PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA. DE CALIDAD UNIFORME

Nombre del proyecto:

Clave: 19990405007 Director del proyecto: D.C. RAMÓN OLIVAS VARGAS Institución que presenta: UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS 2. RESUMEN:

El chile chipotle como producto de la región centro sur del estado de Chihuahua, representa una alternativa de gran importancia económica, sin embargo, el proceso de elaboración es artesanal, del que se obtiene un producto de calidad media o baja, no uniforme. El proceso tradicional consiste en colocar una cama de chiles jalapeños sobre una plataforma de fondo permeable, a través de la cual se hacen pasar los gases de combustión de leña, hasta lograr de manera simultánea la deshidratación y ahumado de los frutos. Este proyecto incluye algunas propuestas derivadas de la observación, el diálogo con productores e industrializadores y de resultados experimentales, encaminadas a mejorar la calidad general de éste producto, que redunde en un mayor beneficio económico a los productores, las cuales se resumen en: Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle, la cual se obtuvo de análisis, caracterización y cuantificación de las propiedades que los mismos productores e industrializadores manifestaron ser atributos de calidad. Del análisis de los resultados experimentales de secado y ahumado, y las pruebas desarrolladas en hornos tradicionales o un prototipo construido para este propósito, se proponen varios cambios al proceso tradicional: o o o Inclusión de técnicas de selección, control de calidad y sanitización a las materias primas. El uso de recipientes de fondo permeable para el ahumado en los hornos tradicionales. Terminar el proceso de ahumado en el horno tradicional cuando se haya eliminado el 70% del peso inicial, luego incluir una sanitización y selección final antes de dar un acabado (deshidratación) en un secador de tipo túnel el cual utilizará gas combustible como fuente energética. Una alternativa a ésta última etapa, puede ser llevada a cabo en los hornos tradicionales utilizando quemadores de gas del tipo infrarrojos, con lo cual se extiende en un 25 a 30% la disponibilidad de leña. No obstante, el producto

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Se presenta también. OBJETIVO META ASOCIADA 3. En los Apéndices A-4. 3. RESULTADOS DE LA INVESTIGACIÓN: A continuación se presenta el resumen de los resultados obtenidos.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 en este caso tendrá mejores características sensoriales. Sus características sanitarias serían las mismas. Durante el desarrollo del proyecto. ya que las propiedades mecánicas de los frutos en las etapas intermedias del proceso. desprendida en la combustión de la leña. 2 . Las pruebas desarrolladas. surgieron cambios importantes al diseño.6 y A-4.1. por gas combustible.2 Involucrar técnicas de monitoreo y diagnóstico en el proceso tradicional de producción de chile chipotle y la substitución parcial del combustible tradicional (leña de nogal). OBJETIVO META ASOCIADA 3. El nivel de sustitución de leña por gas puede ser de 25 a 30%. Este objetivo se satisfizo plenamente en cuanto a la construcción del prototipo y varias pruebas experimentales para evaluar su desempeño. todas ellas relacionadas con obtener un mayor beneficio de su producto. impedían su manipulación.1 Metas y objetivos alcanzados: OBJETIVO META ASOCIADA 3. las cuales están basadas en los resultados de esta meta. En el Anexo A-4. Este objetivo se satisfizo completamente. se mantuvo una comunicación constante con el usuario.1. fueron tales que. que puede aglutinar a los productores de la región.1. algunos elementos de balance de materia y energía y características generales de una planta deshidratadora ( de acabado ).1 Definir y establecer los estándares de calidad Una propuesta de norma de calidad para para el producto denominado “chile chipotle” chile chipotle. 3. al que se apoyaron en otras actividades.7 se resumen las recomendaciones de cambios en el proceso tradicional. el costo de un equipo de éstas características se elevaría en forma exagerada.1 se muestra este documento. Este objetivo se satisfizo completamente. además de la utilización de gas LP o gas natural. por un mejor aprovechamiento del calor de combustión y el uso de gas combustible en la producción de chile chipotle en hornos tradicionales. divididos éstos en cinco grandes rubros. el cual fue limitado por las propiedades mecánicas del chile jalapeño durante el proceso de elaboración. Disminuir el consumo de leña en un 30% o más.3 Rediseñar el “horno” tradicional a fin de incrementar la Construir un prototipo de horno eficiencia en el aprovechamiento de la energía tradicional de operación continua. para obtener un producto de excelente calidad. Los cambios al diseño original.

que son equivalentes al horno vertical y de bajo costo: El uso de recipientes de fondo permeable. 3. requiere de la inversión para construir una planta de acabado y envasado. a fin de que sea validada por las autoridades competentes. para luego dar el acabado con leña. En el Anexo A-4. el manejo de esta idea. comprometido desde la propuesta inicial del proyecto. 3 . En el Anexo A-4. En el proyecto inicial.6 OBJETIVO META ASOCIADA 3. Establecer los parámetros básicos de operación de una planta industrial para producción de chile chipotle de calidad comparable a los métodos tradicionales de producción. A partir de este conocimiento. el cual se entregó directamente al usuario.5 ° 3. Sin embargo. en el año 2002. más que por el nivel de ahumado. que cuente con equipo y dispositivos de control que permitan aprovechar de manera óptima los recursos y se obtenga siempre un producto de igual calidad. Durante el desarrollo del proyecto. La limitante en la sustitución está dada por las propiedades físicas del chile durante el proceso.3 y A-4. la implementación total de los cambios. tal como se muestran en el Anexo A-4. Los resúmenes de estos trabajos se incluyen en el Anexo A-4. tienen un impacto directo en la calidad del producto final y por ende en la rentabilidad del proceso que al ser implementados benefician directamente a los productores ( el usuario ). se elaboró un folleto ilustrativo de chile chipotle. Este producto estaba Caracterización sensorial.1. Parte de estos resultados.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 No obstante. se concluye que el proceso tradicional puede ser modificado sustituyendo en un 25 a 30% de la leña utilizada por gas combustible al final del proceso. química y física del chile jalapeño. Este objetivo se satisfizo completamente. en el que se muestran los atributos de calidad. Es menester de los productores el continuar evaluando los límites que en este documento se asientan.2 se incluye un ejemplar.4 Diseñar un proceso industrial. fueron presentados ya en tres foros científicos: El octavo congreso internacional en ingeniería en alimentos en el año 2000.3 Productos de la investigación: o o Una propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. durante el proceso de elaboración de chile chipotle.7 se muestra el resumen del diseño.2 Contribución técnica del proyecto: Los resultados de este proyecto pueden dividirse en dos: ° La norma de calidad propuesta. Este documento consigna los atributos de calidad y su cuantificación. Los cambios sugeridos al proceso tradicional. permitió sugerir cambios en el proceso tradicional. en el III Foro Estatal del Sistema de Investigación Francisco Villa (SIVILLA) en el 2001 y el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. el cual fue basado en resultados experimentales de secado. se contemplaba la sustitución de leña por gas en la etapa inicial del proceso.4 y A-4.

los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 7 cm. se preparó un resumen y se presentó en el 8° Congreso Internacional de Ingeniería y alimentos. Fecha de examen de grado: 29 de Marzo de 2002. Este cambio. Este producto se había considerado desde el proyecto inicial. Obtuvo el grado de Maestro en Ciencias en Ciencia y Tecnología de Alimentos. ° 4 . c) Seleccionar y sanitizar nuevamente los chiles al terminar el proceso de ahumado. se presenta un resumen de características de una planta deshidratadora de acabado. ya que los chiles habrán adquirido un nivel de humo suficiente. y las características físicas en cuanto a dureza serán casi las mismas del producto fresco. Estos resultados por si mismo representan una desviación a lo propuesto inicialmente. o Se construyó un prototipo de horno vertical.4 Formación de recursos humanos: En el desarrollo del proyecto. sobrepuestos hasta una altura máxima de cuatro. resulta demasiado costoso. No obstante. se propone un cambio al proceso tradicional que implica el uso de recipientes de fondo permeable. Participó en el desarrollo del proyecto: Diseño y construcción de un quemador de gas para la producción de chile chipotle. o Se presenta también como producto de este estudio otros cambios al proceso: a) Introducir en el proceso tradicional. En este punto se considera concluido el proceso de ahumado. El producto aquí obtenido será de una calidad muy superior al que se obtiene mediante el proceso tradicional. b) Suspender el proceso de secado-ahumado cuando se haya eliminado un 70% del peso inicial de los frutos. El trabajo de tesis desarrollado fue: Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. además de las maniobras de traslado de los chiles en proceso al horno de acabado con gas combustible. totalmente mecanizado para evitar la manipulación. 3. la selección y sanitización de los frutos antes de cargar los hornos. participaron los siguientes estudiantes: ° Carlos Pérez Rodríguez. también marcaron la pauta para experimentar con otras ideas. tiene un impacto directo en la calidad del producto final. mediante el cual se buscaba incrementar la eficiencia de aprovechamiento de energía.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 El incremento al costo de producción es: un centavo por cada unidad porcentual de sustitución por kilogramo de chile chipotle. Como resultado final del trabajo encaminado a lograr este objetivo. mostraron una dependencia total al espesor de la cama de frutos. Se espera que su escrito de tesis esté listo en breve y la fecha de su examen profesional sea en Mayo de 2004. o A partir de los datos experimentales. Los resultados obtenidos. en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. para un nivel de producción de una tonelada por día de chile chipotle. de los que se concluye que la construcción de un horno de dimensiones mayores. Luis Alfredo Morales Delgado. para luego dar un secado final de acabado en un secador tipo túnel y empacado en las mejores condiciones de higiene. De éste trabajo.

C. se había comprometido además la participación de los siguientes alumnos: ° ° Roberto Zoreda Lee. Enrique Ortega Rivas.8 se incluyen las portadas y resúmenes de estos trabajos de tesis.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° Iván Salomé Valdiviezo Cardoza. En el Anexo A-4. Ricardo Talamás Abbud en la coordinación del proyecto. 3. Evaluación de la cinética de secado de chile jalapeño rojo en un horno vertical para producción de chile chiptole. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. Pedro Alarcón Chavira. M. Su participación estuvo centrada en las pruebas de evaluación sensorial. Ambos alumnos optaron por finalizar sus cursos de nivel licenciatura y titularse de manera automática con cursos a nivel maestría. Para ello se utilizaron los laboratorios de Ingeniería. Donde se desarrollaron la parte experimental. variando el espesor de la carga. Ricardo Talamás Abbud.C.C. En el proyecto original. Su participación estuvo centrada en la construcción del equipo. ° La participación de los integrantes del grupo de trabajo fue de la siguiente manera: M. S. en el manejo de los productos secos y preparación de documentos presentados en foros científicos.C. 4. Antonino Pérez Hernández.5 Colaboración interinstitucional y multidisciplinaria: Participaron las siguientes instituciones: ° Universidad Autónoma de Chihuahua. (CIMAV). D.1 Productos de la investigación transferidos a los usuarios: 5 . Sustituyó al M. Ramón Olivas Vargas. Su participación estuvo centrada en el diseño y construcción de equipo. Facultad de Ciencias Químicas (UACH-FCQ). Tesis de Licenciatura. así como de todos los cálculos de ingeniería. además del taller de mantenimiento. Alimentos. Ph. IMPACTO DE LA INVESTIGACIÓN EN LOS SECTORES USUARIOS: ° Propuesta de una norma de calidad para chile chiptle.D. elaboración de pruebas de campo y tutoría en las tesis elaborados en el desarrollo del proyecto y preparación de los documentos presentados en foros científicos. D. Centro de Investigación en Materiales Avanzados. humedad y propiedades de gases de combustión y sus flujos fueron proporcionados por esta institución.C. María Guadalupe Gastélum Franco. Gran parte del equipo de medición de temperatura.C. 4. y preparación de documentos presentados en foros científicos. Originalmente estuvo como responsable del proyecto. Su participación estuvo centrada en el análisis de los resultados. Luis Pasteur y John Dalton. Fecha probable de examen Mayo de 2004. evaluación microbiológica y de calidad del producto final. construcción de prototipos y determinaciones analíticas.

C. ° ° 4. Cabildo del Municipio de Camargo. si se incursiona en el mercado extranjero. el día: 26 de abril de 2001. Es el ejemplo exitoso para que otros productores agrícolas se asocien buscando mejores alternativas para sus recursos. 4. Proyecto de construcción de una planta industrial de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad. Buscar apoyo para la construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle. para lo cual se adecuará al menos un horno de 10 m2 en la temporada del año 2003. Se dictaron DOS conferencias de divulgación y avances del proyecto a productores de chile chipotle.2 Mecanismos de transferencia utilizados: ° Pruebas en las instalaciones de uno de los socios de Agroindustral Chipotlera y Similares A. Se entregaron copias de los trabajos presentados en congresos. Aumento en la disponibilidad de la leña de nogal en un 35 – 45 % con el uso de gas combustible en la etapa final del proceso. Promover el uso de la norma de calidad de chile chipotle. ya que el producto que ahora se puede obtener. ° ° 6 . los días: 30 de Noviembre de 2000 y el 29 de mayo de 2002. eliminando la presión subjetiva del comprador. el cual está vetado dada la calidad sanitaria del producto tradicional. el día: 19 de junio de 2002.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Propuesta de cambios al proceso de producción de chile chipotle para mejorar la calidad global de este producto. como producto de alta calidad. Incremento sustancial en el precio de venta.. entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares A. Se presentó en el proyecto y avances del mismo a funcionarios del H. ° ° ° ° 4. ya que la norma permite precisar el nivel exacto de calidad del producto.4 Compromisos asumidos por los usuarios: ° Implementar en un plan piloto de producción de chile chipotle haciendo las recomendaciones propuestas como resultado de este proyecto. tienen una repercusión directa en la región centro sur del estado de Chihuahua. Chih.C. Se estima equivalente a un 50%.3 Beneficio potencial del proyecto: Los resultados de este proyecto. tiene una calidad muy superior al que se obtiene en el proceso tradicional. Chih. Se presentó el proyecto y los avances del mismo a los miembros del H. Ayuntamiento de Camargo. Incremento sustancial en el precio de venta. ya que incide directamente en: ° ° ° Mayor claridad en el proceso de comercialización. en los que se mostraban los resultados y se daba asesoría sobre el mejoramiento del proceso.

4.5 Observaciones a la evaluación de los usuarios: 5. los cuales contienen información detallada del desarrollo del proyecto. Productos generados e información de soporte. APLICACIÓN DE LOS RECURSOS FINANCIEROS: 5.1 Resumen financiero: 5. exposiciones y otros en los municipios de la región. ° ° ° RECOMENDACIONES: Continuar dando asesoría a los usuarios en relación a los cambios propuestos. 6. Buscar la difusión a través de ferias.2 Para la difusión de los resultados: ° ° ° Presentar los resultados a Gobierno del Estado. Desarrollo de la investigación. Resúmenes financieros. Evaluación de los usuarios. Anexo 2. Buscar la difusión a través de módulos de información en las presidencias municipales de la región centro sur del Estado de Chihuahua.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 ° ° Difundir los resultados de este proyecto entre los integrantes de Agroindustrial Chipotlera y Similares S. Anexo 1. uso y aprovechamiento de los recursos. Dar asesoría sobre la interpretación del balance. 7 . a fin de lograr una difusión mayor. el aprovechamiento y perspectivas de los usuarios y los productos científicos de este proyecto. Anexo 3.1 Para la implantación de las acciones derivadas de la investigación: 6.2 Resumen de aportaciones complementarias: 6.C. Desarrollar un nuevo proyecto de desarrollo de nuevos productos. ANEXOS A continuación se incluyen cuatro anexos. a través de las diferentes secretarías. 7. Promover la capacitación en sanidad alimentaria por parte de sus agremiados. Anexo 4.

A-4. México. Chih.1 Propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle.9 Presentación de resultados a productores de chile chipotle.3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD.2 Folleto ilustrativo de promoción y venta de chile chipotle.7 Resumen técnico del proyecto de construcción de una planta de acabado y envasado de chile chipotle de alta calidad.4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. A-4. A-4. INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula. 8 ..6 Resumen de las Modificaciones al proceso de producción de chile chipotle. A-4. A-4.8 Trabajos de tesis desarrollados. 9 AL 13 de Abril del 2000. 13 – 16 de Noviembre de 2002. Pue. A-4. A-4. Chihuahua. Hermosillo Son. 6 de Junio de 2001. para mejorar su calidad general.Informe técnico final Proyecto SIVILLA 19990405007 A-4.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología. A-4.

ANEXO 1 DESARROLLO DE LA INVESTIGACIÓN 9 .

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2. De éstos atributos. Para ello se consideraron aspectos como seguridad asociada al usuario y al producto. Como resultado de esta etapa.A. impurezas. se consultaron las normas nacionales e internacionales para productos alimenticios secos del mismo tipo. color. requerimientos de oxígeno y comportamiento en operación. se elaboró una lista. fue seleccionado un quemador similar a los que utilizan los calentadores para acondicionar el medio ambiente de panel cerrado. se decidió construir un soporte de lámina de acero al carbón. Al efectuar las pruebas con éste último. integridad. Los atributos enunciados tanto por compradores como por vendedores fueron: tamaño. pedacería. Al efectuar los cálculos.000 BTU/h era equivalente al suministro de leña. A.000 BTU/h. calcular la capacidad del quemador. frutos “rayados” ( aquellos que se procesaron sin estar completamente maduros ). de 60. De éste estudio. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS LP COMO FUENTE DE CALOR PARA SER UTILIZADO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: El primer paso efectuado para el desarrollo de ésta etapa fue la selección del quemador de gas LP. a quienes se les cuestionó sobre los atributos de calidad que ellos aceptaban como “medida” de buena calidad de un lote. frutos dañados por insectos. la cual está dividida en dos: Una evaluación presuntiva que únicamente requiere la separación de la muestra en varias fracciones. 11 . y se confirmó su significado. El segundo paso efectuado fue. obtuvo una respuesta térmica aceptable sin efectos adversos en las propiedades sensoriales del producto. mostraron que no hubo efecto del uso de este quemador en las propiedades del producto final. Para complementar ésta información.1. Para ello se supuso que la entrega de calor por la leña era uniforme y que únicamente debía de ser sustituido el combustible. olor característico a humo y humedad. es decir. niveles de combustión y posibles gases de combustión capaces de modificar las características sensoriales del producto. Una vez adquiridos los componentes.1. Este último debe de ser evaluado en el laboratorio.1. PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE: Para establecer los parámetros de calidad. Los resultados obtenidos en la prueba efectuada. se obtuvo un documento que incluye la propuesta de Norma de Calidad para chile chipotle. se determinó que un quemador de 30. se buscaba que cada concepto fuera entendido de igual manera por compradores y vendedores. frutos quemados. la eficiencia térmica era la misma. La otra evaluación es confirmativa para lo cual se debe utilizar los servicios especializados de un laboratorio de calidad. es decir. es decir. pero el calor generado era insuficiente. cuantificarlas mediante el uso de una báscula y con esta información llenar un formato del que se obtiene el Índice de calidad de la muestra. Se decidió construir otro quemador similar pero cuya capacidad fuera el doble. y efectuar una prueba en un horno tradicional para producir chipotles. se trabajó conjuntamente con productores y comercializadores de chile chipotle.

excepto para el contenido de humo.1. Para disminuir y con ello controlar el flujo. el área de abertura de la compuerta debía ser ajustado. se decidió sustituirla por un plato con aserrín. buscando incrementar el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño y con esto. El control sanitario con un horno de estas características es mucho mayor que en los hornos tradicionales. no así en cuanto al humo impregnado. calentado por el mismo quemador de gas como generador de humo. El chile fresco debía de cargase en el plato superior y mediante un mecanismo de descarga. entre un lote y otro. Para mejorar la eficiencia de proceso. y una estructura de perfil tubular cuadrado (PTC) de 2”. reducir el tiempo de procesamiento. 12 . El resultado obtenido con este cambio fue un mayor control sobre el flujo de gases a través de la cama de chile jalapeño. es decir.A. el flujo de gases mostró una mayor heterogeneidad en cuanto a su velocidad. El producto obtenido era similar al obtenido en los hornos tradicionales.000 BTU/h.3. En relación al uso simultáneo de la leña. se construiría un hogar en el que se pudiera quemar tanto leña como gas LP. el cual se colocaría en una de las paredes del horno. No obstante. Los resultados obtenidos con este cambio fueron un incremento considerable en la velocidad de deshidratación. los cuales se instalaron sobre la charola de prueba. mostraron que el flujo de gases de combustión y ahumado no era homogénea. aunque su operación exige conocimiento y equipo de control. Los resultados obtenidos en esta condición de prueba. se vio la necesidad de colocar el quemador de gas en la parte inferior del horno. se planeó utilizar un quemador de 30. sobre todo cuando la carga de frutos era superior a los 10 cm. De las pruebas desarrolladas en este equipo. está limitado a sitios en que hay suministro de energía eléctrica. El lecho daba muestras claras de canalización. no obstante. hacer que después de un tiempo dado la carga pasara al plato inmediato inferior. Se construyó una campana y un extractor. Como fuente de calor a gas LP. En la parte inferior del horno. se requiere de un extractor y con ello. DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE: La idea inicial era la construcción de un horno de “camas” sobrepuestas en un arreglo tipo torre en el que se aprovechara de una manera más efectiva el calor de los gases que secado y ahumado. se construyó una compuerta que se instaló en el tubo de succión de los gases. Se construyó también la primera de las “charolas” que soportaría la cama de chiles. El hogar del horno se construyó con lámina de acero al carbón de ¼” de espesor. en el mismo sitio en el que originalmente se colocaría la leña. El producto obtenido era similar al que se obtiene en un horno tradicional en relación a apariencia y características generales. De estos resultados se concluyó que: o o o Es viable el uso de un horno vertical en la producción de chile chipotle.

se debe efectuar otra selección manual y la sanitización. a fin de eliminar frutos dañados e impurezas.1. es decir. DISEÑO DE UN SECADOR PARA ACABADO DE CHILE CHIPOTLE: La información que a continuación se muestra. Se propone también un proceso de selección y sanitización con agua clorada. las cuales se cargan hasta una altura de 8 cm. En los hornos tradicionales se desarrolla la primera etapa del proceso. Los cálculos se desarrollaron en base 5.A.000 kg de chile fresco procesados por día. datos que los mismos productores ofrecieron y las recomendaciones que como resultado de este estudio se proponen para incrementar la calidad del chile chipotle.3 % H2O). o frutos de mala calidad. El “acabado” se da en una instalación tipo túnel de secado. Antes de dar el acabado final. El consumo de leña es también una proporción igual. de donde sale con una humedad final de 22% en base húmeda y su calidad será extraordinaria.4. 13 . El tiempo requerido para ésta etapa se reduce al 75% ( tres días ) del tiempo total de proceso. evitando el contacto directo con palas u objetos que además de romper los frutos. fue obtenida al sobreponer los datos obtenidos en el laboratorio. La carga en los hornos tradicionales se hace utilizando charolas de madera. se retiran cuando se ha eliminado el 70% del peso total ( 63. al compararla con el producto tradicional. los cuales tienen una humedad inicial del 88 – 90 %. para evitar cualquier residuo de materia extraña. son fuente de contaminación.

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ANEXO 2 RESUMENES FINANCIEROS 15 .

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PENDIENTE DE AGREGAR 17 .

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ANEXO 3 EVALUACIÓN DE LOS USUARIOS 19 .

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ANEXO 4 PRODUCTOS GENERADOS E INFORMACIÓN DE SOPORTE 23 .

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1 PROPUESTA DE NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE 25 .ANEXO A-4.

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ESPECIFICACIONES DE CALIDAD PREFACIO En la elaboración de la presente norma participó la Universidad Autónoma de Chihuahua a través de la Facultad de Ciencias Químicas. Introducción El chile chipotle es un alimento e ingrediente de sabor de gran importancia en muchos países. 1 . ÍNDICE 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 INTRODUCCIÓN OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIÓN REFERENCIAS DEFINICIONES SÍMBOLOS Y ABREVIATURAS CLASIFICACIÓN DISPOSICIONES SANITARIAS ESPECIFICACIONES DE CALIDAD MÉTODOS DE PRUEBA CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 10 BIBLIOGRAFÍA 11 APÉNDICE INFORMATIVO 0. El logro de estos propósitos será posible mediante el cumplimiento de las disposiciones establecidas en el presente ordenamiento.NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE. El chile chipotle resulta de la deshidratación de chile jalapeño rojo de cualquier variedad con humo y calor de leña de nogal americano o mezquite.

Método por arena o gasa. Determinación de bacterias coliformes. Determinación de coliformes fecales por la técnica del número más probable. NOM-143SSA1-1995. NOM-110-SSA1-1994 Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.1. Bienes y Servicios). NOM-114-SSA1-1994 Método para la determinación de Salmonella en alimentos. Referencias Esta norma se complementa con lo siguiente: NOM-109-SSA1-1994 Procedimiento para la toma. La presente Norma de Calidad es de observancia obligatoria en el territorio nacional para personas físicas o morales que se dedican a su proceso y comercialización. NOM-116-SSA1-1994 Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 2. NOM-143-SSA1-1995 Métodos de prueba microbiológicos para alimentos. además de indicar los métodos generales para determinar el contenido de materia extraña e intensidad de color. Técnica del número más probable. NOM-113-SSA1-1994 Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Objetivo y campo de aplicación Esta Norma de Calidad establece los intervalos y limites permisibles de diferentes parámetros resultantes de una evaluación presuntiva y otra confirmativa. 2 . (presuntiva Escherichia coli y determinación de Listeria monocytogenes. Método espectrofotométrico bipirina de la 4-aminoantipirina. con los que debe cumplir el chile chipotle. NOM-CCA-031-ECOL/1993 Determinación de fenoles en agua . NOM-111-SSA1-1994 NOM-112-SSA1-1994 Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. manejo y transporte de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

porcentaje de humedad. No es consumidor quien adquiera. materia extraña. define un valor máximo y otro mínimo. − Chile chipotle. que resultan perjudiciales para la salud. grasa u otras sustancias objetables. acondicionamiento. elaboración fabricación preparación. Definiciones Para fines de esta Norma de Calidad se entiende por: − Buenas prácticas de fabricación. − Higiene. suciedad.3. − Consumidor. persona física o moral que adquiere o disfruta. procedimientos y normas relacionadas entre sí. procedimientos analíticos utilizados en el laboratorio para comprobar que un producto satisface las especificaciones que establece la norma. que no deben exceder en un alimento. para el parámetro de calidad evaluado. distribución. mezclado. almacene. resto o desecho orgánico o no. cantidad establecida de microorganismos. − Intervalo permisible. todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. al conjunto de actividades. producto que resulta de una deshidratación de chile jalapeño rojo empleando calor y humo de leña de nogal americano o mezquite y se caracteriza por tener un olor y sabor característico a ahumado. productos. conjunto de actividades relativas a la obtención. utilice o consuma productos con objeto de integrarlos en procesos de producción. insectos completos o fragmentos. − Limpieza. transporte. destinadas a garantizar que los productos cumplan y mantengan las especificaciones de orden sanitario requeridas durante el procesamiento y uso. − Materia extraña. considerándose entre otros: excretas y pelos de cualquier especie. − Métodos de prueba. − Límite máximo. como destinatario final. aquella sustancia. envasado manipulación. 3 . conservación. almacenamiento y expendio o suministro al público de productos. − Proceso. comercialización o prestación de servicios a terceros. residuos. que se presenta en el producto sea por contaminación o por manejo poco higiénico del mismo durante su elaboración. conjunto de procedimientos que tienen por objeto eliminar tierra. transformación.

tamaño. Generalmente permite el análisis de una gran cantidad de producto en un período relativamente corto. Este análisis permite identificar y aislar las porciones del lote que pueden contener defectos. tejido dañado. Debido a que las muestras para el análisis son muy pequeñas el resultado no es representativo de toda la cantidad del lote. Todos los consumidores de una forma u otra realizan un examen macroscópico para detectar defectos aparentes u obvios del alimento. y con esto llenar una cédula de calidad. microbiológicas. este análisis involucra un examen detallado de una porción muy pequeña de muestra y se usa para describir y cuantificar defectos en una escala diferente. considerando atributos de calidad como es color. es todo aquel atributo no deseado como es chile quemado. basura (semillas y pezón suelto). − Evaluación confirmativa. macroscópicas y sensoriales. olor (ahumado). consiste en realizar un análisis a nivel laboratorio sobre el chile chipotle y en el cual se realizan pruebas físicas.− Evaluación presuntiva. − Método microscópico. además de considerar atributos desagradables que afectan la calidad como es la pedacería. pezón suelto y residuos inorgánicos. − Método macroscópico o examen “macro”. consiste en realizar una clasificación del chile chipotle de una manera visual y rápida. Este método tiene sus limitaciones debido a que consume más tiempo. y esta limitada cantidad de material puede ser analizada más detalladamente con una evaluación microscópica. − Residuo. se refiere a la evaluación directa de un producto. la metodología es muy extensa y además requiere equipo más especializado. 4. este es utilizado como un método de pre-tratamiento de muestras muy adulteradas y donde es imposible realizar la cuantificación e identificación directamente con el análisis microscópico. − Método de flotación. químicas. impurezas. Símbolos y abreviaturas Cuando en esta norma se haga referencia a los siguientes símbolos y abreviaturas se entiende por: 4 . grado de quemado e impurezas.

2 Físicas: 7. deben ajustarse a la siguiente disposición: El chile jalapeño rojo.1 Química: Los chiles chipotles son de aroma. Disposiciones sanitarias Los productos objeto de esta norma. 6. y b* de este producto objeto de esta norma deben encontrarse en: L* 20 a 24 5 . a*.BPF °C K g kg NMP % UFC Buenas prácticas de fabricación grados Celsius Kelvin Gramos Kilogramos Número más probable Por ciento Unidades formadoras de colonias 5. el cual se mide en concentración de fenoles por tanto: El límite será mayor o igual a 75 ppm de fenol 7. debe estar libre de cualquier materia extraña ajena a su composición. 7.1 El intervalo permisible para los parámetros de la intensidad de color L*.2. Especificaciones de calidad El producto objeto de este ordenamiento. además de cumplir con lo establecido en el Reglamento. olor y sabor característico a ahumado. debe cumplir con las siguientes especificaciones: 7. Clasificación El producto objeto de esta norma por su proceso se clasifica en: Deshidratado con humo de leña.

Mayor o igual a 1.2. 9. Concordancia con Normas Internacionales Esta norma no tiene concordancia con normas internacionales.g-1 Ausente Menos de 2 x 105 UFC. Métodos de prueba Para la verificación de las especificaciones que se establecen en esta norma se deben aplicar los métodos de prueba señalados en el capítulo de referencias y en el apéndice normativo A. Especificaciones sanitarias. Especificaciones físicas y sensoriales. La determinación de los parámetros de intensidad de color se efectuara con el método contemplado en el apéndice A de esta norma.2 Porcentaje de humedad y actividad acuosa Límite máximo permisible 7. 6 .5 ** La cuenta de hongos y levaduras se realiza al cuarto día de incubación.a* b* 18 a 23 10 a 13 7.3 Microbiológicas Microorganismo Coliformes totales Coliformes fecales Hongos y levaduras Salmonella en 25 g Mesofílicos aerobios 7. El método para la determinación de materia extraña se establece en el Apéndice A. así como la preparación de la muestra para la determinación de fenoles antes de aplicar la Norma Oficial mencionada en referencias.0 8.g-1 22 % y 0.4 Materia extraña Menor o igual a 4.0 % en peso de residuos Menor o igual a 1 pelo de roedor / 10g de muestra Menor o igual a 2 fragmentos de insectos / 50g de muestra Límite máximo permisible Ausente Ausente **No mayor de 2 x 103 UFC. 7.5 Indicador de calidad visual.

Bibliografía • FDA. Yuksel. P. (2000). K.... Compendium of Methods for the Microbiological examination of foods. Ed... “Approaches to improving the quality of dried fruits and vegetables”. Prenzler. • Nijhuis. (Comunicación Personal) 11. M. D. Frnková. “Volatile Components of Hardwood Sawdust Smoke”. 241260.. (1996).. American Public Health Association.. Nutrition of Food Science. and Issenberg. “Determination of phenols using simultaneous steam distillation-extraction”. 867 (2000) 281-287. (1969). • Bárcenas. U. Salmeron. No. By Olsen. and Spittstoesser. C. 9.. Leguijt. No. 13-20.O. P. (1998).M. Robards. vol.. C. A. (2000). D.. H. 961-971. Pérez-Elortondo. Pp. and Kloek.10. M. • • Lustre. • Márquez. METODO DE PRUEBA 1. pp. J...1 Material Cajas Petri 7 . (1998). D. J. “Sample preparation in the determination of phenolic compounds in fruits”. and Ryan. vol.S. 6. Fundamentals of Microanalytical Entomology. Spices and gums. pp. 1387-1393. • • FDA. Barták. Musesan. A. The Analyst. S. • Antolovich. 6. L. P. Technical Bulletin Number 5. Materia Extraña (análisis macro-analítico) 1. Apéndice Normativo A. U. (1996). H.A.S.A. P. and Cáp. Chapter 15. H. vol. “Recalled preference of Spanish consumers for smoked food”. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods”.. (4-12-2000).. pp. Nutrition of Food Science. 125. pp. P. pp. and Albisu. No.A.. Macroanalytical Procedures Manual. W. F.H. Food Science and Technology vol. Torringa. Vanderzant. 338-342.S. Journal of Chomatography A. 989-1009. U. (1998).

3 Procedimiento ( ver figura 7).3. o sobre una pila de tamices de diferentes números de mallas. y 8 . Microscopio estereoscópico Microscopio óptico Bomba de vacío Matraz Kitazato de l litro Aparato para el método de flotación (ver figura 2). Se va separando con pinzas la materia extraña. Material común de laboratorio 1. 1. colocando este bajo una lente portátil de 4 a 6 pulgadas de diámetro iluminando con luz fluorescente. Se toma una muestra representativa del lote a analizar y se pesa. Se efectúa un examen preliminar del producto.Papel filtro Whatman # 1 de diámetro igual al tamaño del embudo Parrilla de calentamiento con agitación Embudo de Hirsch o Buchner Vaso de precipitado de 1000 mL o 1 L. El material no alimenticio como palillos. Solución alcohol etílico-glicerina (mezclar 1 volumen de alcohol etílico en 1 volumen de glicerina). 10. piedras. recolectando el material en un papel encerado y se pesa para obtener el porcentaje en peso de materia extraña. cristal. 1. En caso de que el material a analizar sea muy complejo es preferible realizar el análisis por medio de un tamizado en seco como se describe a continuación: Se coloca el material sobre el tamiz de 8 ó 10 mallas.2 Reactivos Los reactivos que a continuación se mencionan deben ser de grado analítico y cuando se indique agua debe entenderse como agua destilada. 80 y 200 Báscula granataria. Tamices de malla # 8. n-heptano o aceite mineral (líquido de flotación) Alcohol isopropílico al 40% (mezclar 4 volúmenes de alcohol isopropílico en 6 volúmenes de agua).1 Método macroscópico o examen “macro”.

se tapa para evitar la contaminación con material suspendido en el aire. utilizando una pizeta con agua destilada o isopropanol al 40 % ( es necesario sostener el tamiz a un ángulo de 45° . es necesario utilizar el método de flotación. La cantidad de solución debe ser suficiente pero no excesiva para evitar que el material flote. pelos de roedor o aves y fragmentos de insectos. Método microscópico. Si al momento de examinar en el estereoscopio y/o en el microscopio se observa mucho brillo. Si el examen microscópico revela o indica la presencia de gran cantidad de materia extraña. 80. y el residuo atrapado en el tamiz de 200 mallas se transfiere a un vaso de precipitados de 1 L. 200 mallas. pelos de roedor. Se enjuaga el vaso con la pizeta para transferir el material adherido a las paredes y el fondo. la solución de alcohol-glicerina lo hace más suave para que sea fácilmente examinable. se añaden unas gotas de solución de alcohol-glicerina para evitar que la muestra retenga material húmedo y que se encuentre libre de hongos. Si el material es muy denso en el papel filtro. Se separan los tamices. ya que esta es muy delicada. removiendo cuidadosamente el material con una varilla evitando dañar la malla del tamiz. Si se detecta la posible presencia de excremento de roedores o insectos.85° de inclinación e ir rotando manualmente el tamiz durante el lavado). estos se retiran utilizando pinzas y se colocan sobre una caja petri conteniendo papel filtro. Un embudo Buchner el cual contiene en su interior una malla circular y sobre esta un papel filtro es colocado sobre un matraz Kitazato. es aconsejable añadir pequeñas cantidades adicionales de alcohol-glicerina para mantener las condiciones de visión óptima. El material tamizado se transfiere a una caja petri y se examina buscando cualquier material extraño. Se lava la muestra durante 5 minutos con un chorro de agua corriente a temperatura ambiente. el cual permite separar material lipofilico (como excremento. etc. 9 . Se vacía el residuo recuperado y se aplica vacío. El filtrado será más fácilmente distribuido si el papel se moja previamente. se coloca sobre un tamiz de 8 mallas. el cual esta apilado sobre una serie de tamices de 10.boquillas de cigarro pueden ser seleccionados fuera del tamiz y examinados a simple vista o bajo la lente. El papel filtro se transfiere al fondo de una caja petri. El material pesado. y se procede a identificar y confirmar realizando un examen bajo el microscopio.). insectos.

de tal manera que el nivel inferior del líquido de flotación quede al nivel de la parte baja del cuello del matraz (ver figura 3). En un matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 L. Partes del aparato para el método de flotación. Tubo hueco de 5 mm de diámetro interno y 10 cm más largo que la altura del matraz. la basura no hidrofílica se encuentra por tanto en la capa del líquido de flotación sobre la fase acuosa. pero evitando salpicar. se deja en reposo para permitir el asentamiento y la separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Después de agitar por el tiempo especificado. Matraz Erlenmeyer de 1 ó 2 litros. ajustando la velocidad de tal manera que se cree un vortex que llegue casi al fondo del matraz. mientras se agita utilizando un agitador magnético (nota 1). La mezcla se hierve suavemente. por tanto. 10 .Método de flotación. La solución se agita (agitación magnética) durante 3-5 minutos para que se mezcle la fase acuosa y con el líquido de flotación. se coloca el material recolectado y se añaden 600700 mL de agua o isopropanol al 40%. Una vez separadas las fases. se añade agua o isopropanol al 40% a través del hueco del tubo. Tapón de goma Tuercas para evitar que el tubo se salga del tapón al hacer presión Figura 2. Se coloca el tubo con el tapón de goma y se añaden lentamente 30 mL de heptano ó aceite mineral por el interior del tubo evitando el más mínimo disturbio del material.

El siguiente paso consiste en jalar el tubo con el tapón hasta el inicio del cuello del matraz (ver figura 4) de tal manera que el tapón bloquee la salida de la fase acuosa. y se procede al examen en el estereoscopio y/o microscopio. Los extractos reunidos se filtran a través de papel utilizando vacío. Una vez separado el líquido de flotación. es recomendable repetir la extracción añadiendo más líquido de flotación y repitiendo el proceso (nota 2). Separación del líquido de flotación de la fase acuosa. Posteriormente se transfiere cuidadosamente el líquido de flotación a un vaso de precipitado u otro recipiente de recolección (ver figura 5). Figura 4. Líquido de flotación.Nivel del líquido de flotación Figura 3. Fase acuosa. El matraz se deja en reposo por unos minutos para que haya una mejor separación de fases. 11 . Llenado de la trampa.

esto es realizado manteniendo la presión del tubo con el tapón en el cuello del matraz evitando pérdidas del contenido de este.2 Preparación de la muestra Para la preparación de la muestra se deben licuar 25 g de chile chipotle en 125 mL de agua y a esta mezcla se le extrae la mayor cantidad de burbujas de aire con un sistema de vacío hasta obtener una mezcla pastosa. Si el tubo es usado manualmente para agitar y mezclar el sistema. Color (método colorimétrico) 2. el matraz debe ser sostenido a cierto ángulo en la mano y la rotación de la varilla debe ser a una velocidad de 200 movimientos/min. Antes de la segunda recolección el cuello y el tubo con el tapón deben lavarse con la fase del solvente acuoso. Procedimiento 12 . durante 2 ó 3 min.Líquido de flotación Fase acuosa Figura 5. Nota 2. 2. Nota 1. Se añaden 30 mL de líquido de flotación nuevo para un matraz de 2 litros y 25 para un matraz de 1 litro para una segunda recuperación. Transferencia del líquido de flotación a un vaso.1 Material Colorímetro HunterLab modelo M/S-4500L Sistema de vacío Bascula granataria Caja petri Matraz Kitazato de 1 litro Licuadora Vaso para licuadora de medio litro 2.

Evaluación presuntiva La finalidad de esta evaluación es presumir cual es la calidad de los chile chipotle y para observar más claramente cual es la calidad del producto el valor obtenido la Fig. 3. seis en el sentido de las manecillas del reloj.1 Materiales Licuadora Vaso para licuadora Muselina Engrapadora Balanza analítica 3. posteriormente se pesa en una balanza analítica 2. por lo que diremos que no es lo mismo elevar 1. por último se coloca la muestra en unas pequeñas bolsas de muselina las cuales son grapadas a la perfección para evitar con esto que se disperse la muestra y se pegue en las paredes al momento de realizar la extracción por arrastre de vapor. 4. 4.5 g de esta. seis en el sentido contrario y seis de atrás para delante.1 Material Balanza granataria 13 . que elevar 1. Repetir el procedimiento por triplicado para cada lote de muestra. la cual es molida en la licuadora. Tomar en cinco puntos diferentes de la superficie de la caja las lecturas correspondientes con el Hunter Lab. Uniformizar la muestra cuidadosamente con seis movimientos de derecha a izquierda. sobre una superficie lisa. Fenoles 3. 6 será elevado al cuadrado.Verter toda la muestra obtenida en una caja Petri de 90 x 15 mm utilizando una espátula para tal propósito.0 al cuadrado.2 Preparación de la muestra Antes de aplicar la Norma Oficial Mexicana para fenoles se toma cierta cantidad de muestra entera y seca. Invertir la caja y colocarla sobre una superficie horizontal oscura para evitar que existan malas lecturas debido al reflejo que causa la luz.5 al cuadrado.

6 14 .4.2 Procedimiento Este consiste en tomar la mitad de un lote de aproximadamente 1kg y realizar una selección visual basándose en los términos utilizados en la cédula de calidad. Por último registrar cada uno de los pesos en la Fig.

15 .Figura 6. Cedula de calidad.

16 .Figura 7.analítico. Diagrama de flujo del análisis macro.

2 FOLLETO ILUSTRATIVO DE PROMOCIÓN DE CHILE CHIPOTLE 43 .ANEXO A-4.

44 .

Chih. Parque Agroindustrial Chipotlero. Tel (52-648)466-8090 45 .Boquilla km 8. México. Camargo .5 Camargo. Carr.CHILE CHIPOTLE Catálogo de productos AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C..

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo .C. Tel (52-648)466-8090 46 .Boquilla km 8. Carr.. México. Parque Agroindustrial Chipotlero.5 Camargo. Chih.

. Carr. Tel (52-648)466-8090 47 .C. Camargo .Boquilla km 8. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih. México.INDICE DE PRODUCTOS: Chile claro I (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II Tipo Americano Chile claro III Tipo Americano Chile claro IV Tipo Americano Chile claro V Tipo Americano Chile claro VI Tipo Americano Chile obscuro I (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II Tipo Veracruz Chile obscuro III Tipo Veracruz Chile obscuro IV Tipo Veracruz Chile obscuro V Tipo Veracruz Chile obscuro VI Tipo Veracruz Chile claro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Americano Chile claro II sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro III sin pedúnculo Tipo Americano Chile claro IV sin pedúnculo Tipo Americano Chile obscuro I sin pedúnculo (Jumbo) Tipo Veracruz Chile obscuro II sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro III sin pedúnculo Tipo Veracruz Chile obscuro IV sin pedúnculo Tipo Veracruz Pag. Parque Agroindustrial Chipotlero.5 Camargo.

Carr. México.C. Chih. Camargo . Tel (52-648)466-8090 48 .. Parque Agroindustrial Chipotlero.AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.Boquilla km 8.5 Camargo.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Chih.4”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . < 0.CHIPOTLE CLARO I ( JUMBO) (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.24 meses.0 .000 Unidades Scoville) 8.C.5 Camargo. Carr. Tel (52-648)466-8090 49 ..Boquilla km 8.500 .10 cm (3 1/4 . Camargo . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.10. Parque Agroindustrial Chipotlero.

Tel (52-648)466-8090 50 . < 0. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .24 meses. México. ya que proporciona una delicia al paladar.5 Camargo.000 Unidades Scoville) 6.7. Camargo . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.10. Parque Agroindustrial Chipotlero.2 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.CHIPOTLE CLARO II (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.500 .C.3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 cm (2 ½ . Carr.. Chih.Boquilla km 8.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Carr.10. Chih. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. < 0. Parque Agroindustrial Chipotlero.C.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 5 . ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. México.5.. Tel (52-648)466-8090 51 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.500 .8 cm (2 – 2 1/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.24 meses.CHIPOTLE CLARO III (TIPO AMERICANO) Descripción.5 Camargo. Camargo .

Tel (52-648)466-8090 52 . < 0.CHIPOTLE CLARO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.500 – 10.5 Camargo.5 . Parque Agroindustrial Chipotlero.3 cm (1 .4.C. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.24 meses.000 Unidades Scoville) 2.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .. Camargo . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.Boquilla km 8. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih. México. Carr.

Chih. Parque Agroindustrial Chipotlero. Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.5 Camargo.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Camargo .500 – 10.C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.CHIPOTLE CLARO V (TIPO AMRICANO) Descripción. Carr. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana.24 meses. México.Boquilla km 8. Tel (52-648)466-8090 53 . Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. también se puede utilizar en polvo. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. < 0.1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y baja temperatura utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Camargo . < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .500 – 10. también se puede utilizar en polvo.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 54 . Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses.C. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.CHIPOTLE CLARO VI (TIPO AMERICANO) Descripción.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle. Chih..Boquilla km 8. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Carr. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. México.

Tel (52-648)466-8090 55 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Camargo . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) (TIPO VERACRUZ) Descripción.10 cm (3 ¼ . México. Parque Agroindustrial Chipotlero. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8.24 meses.4”) de largo.500 – 10.000 Unidades Scoville) 8 ..5 Camargo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Chih. Carr. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana.

Chih.7 cm (2 ½ .5 Camargo.2 . además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.CHIPOTLE OSCURO II (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 .500 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.3 ”) de largo.. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.10. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.C.Boquilla km 8. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. ya que proporciona una delicia al paladar. México. 56 Parque Agroindustrial Chipotlero. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .000 Unidades Scoville) 6. Camargo .24 meses.

.24 meses.CHIPOTLE OSCURO III (TIPO VERACRUZ) Descripción. Chih. México. < 0.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) 6.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .2 . Parque Agroindustrial Chipotlero. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.7. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.5 Camargo.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Tel (52-648)466-8090 57 . Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Camargo .C. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Carr. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.

1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México. Tel (52-648)466-8090 . Carr.C. < 0.5 . Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.Boquilla km 8.4.3 cm (1 . 58 Parque Agroindustrial Chipotlero. Chih.500 – 10. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.000 Unidades Scoville) 2.24 meses.CHIPOTLE OSCURO IV (TIPO VERACRUZ) Descripción.5 Camargo. Camargo .

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso ( 5. Parque Agroindustrial Chipotlero. Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo . AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Chih.24 meses. como ingrediente de guarnición y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. México.CHIPOTLE OSCURO V (TIPO VERACRUZ) Descripción. Tel (52-648)466-8090 59 .C. Carr.. también se puede utilizar en polvo.500 – 10. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.5 Camargo.Boquilla km 8.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o más de la mitad del chile chipotle. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.

Tel (52-648)466-8090 60 . Resulta de gran valor en la elaboración de salsas y en todo tipo de productos donde no es necesario que los chiles chipotles se encuentren enteros. Chih. Camargo . Parque Agroindustrial Chipotlero. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materias primas chiles jalapeño rojo de primera calidad. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.5 Camargo. Carr..Boquilla km 8.500 – 10. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.24 meses.CHIPOTLE OSCURO VI (TIPO VERACRUZ) Descripción. < 1% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .C. también se puede utilizar en polvo. en adobo y para la elaboración de salsas instantáneas con un delicioso sabor a la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos Materia extraña Vida de anaquel Picoso (5. México.000 Unidades Scoville) Este posee la mitad o menos de la mitad del chile chipotle.

Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.10000 Unidades Scoville) 8.Boquilla km 8. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”. Carr. Camargo . Tel (52-648)466-8090 46 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.5 Camargo.0 – 10 cm ( 3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.. Parque Agroindustrial Chipotlero. < 0.500 .24 meses.CHIPOTLE CLARO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO AMERICANO) Descripción. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. México.

Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.Boquilla km 8.. < 0. Camargo . Parque Agroindustrial Chipotlero.C.5 cm ( 2 ½ . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Chih.500 – 10. además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.2 .CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO II (TIPO AMERICANO) Descripción.7. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.000 Unidades Scoville) 6. Carr. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.24 meses.3 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . ya que proporciona una delicia al paladar. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 47 .

CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO III (TIPO AMERICANO) Descripción. Parque Agroindustrial Chipotlero..21/3”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Carr.5. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Camargo . México.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Tel (52-648)466-8090 48 .500 – 10.C.Boquilla km 8. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Chih.000 Unidades Scoville) 5 .5 Camargo.8 cm (2 . Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero.24 meses. < 0. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.

5 Camargo. Tel (52-648)466-8090 49 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Carr.5 . al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.3 cm (1 . México. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo .C.4. < 0. Parque Agroindustrial Chipotlero.500 – 10.CHIPOTLE CLARO SIN PEDÚNCULO IV (TIPO AMERICANO) Descripción. Chih.24 meses.000 Unidades Scoville) 2.1 ¾”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos.Boquilla km 8. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5.

Boquilla km 8. Parque Agroindustrial Chipotlero. Camargo . < 0.C. México. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (5. Tel (52-648)466-8090 50 . Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor en la preparación de “chiles chipotles rellenos”.. que lo hacen una delicia al paladar de la típica cocina mexicana. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y calentamiento a bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad.000 Unidades Scoville) 8.CHIPOTLE OSCURO I (JUMBO) SIN PEDÚNCULO (TIPO VERACRUZ) Descripción.0 – 10 cm (3 1/4 – 4 ”) de largo Rojo claro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Chih.24 meses.5 Camargo. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.500 – 10.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Carr.

24 meses. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México.3 ”) de largo. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso ( 5. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.2 – 7 cm (2 ½ .000 Unidades Scoville) 6. < 1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 .. Carr. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.5 Camargo. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.C. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.Boquilla km 8. Tel (52-648)466-8090 51 . Camargo .500 – 10. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. Parque Agroindustrial Chipotlero.CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO II (TIPO VERACRUZ) Descripción. Chih. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser rellenado o enlatado entero.

Parque Agroindustrial Chipotlero.24 meses. al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.5 cm (2 – 2 1/3”) de largo. Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad. México..CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO III (TIPO VERACRUZ) Descripción.C.7.2 .000 Unidades Scoville) 6. < 0. Tel (52-648)466-8090 52 .Boquilla km 8. ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana. Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 . Camargo .500 – 10.5 Camargo. Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5. Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero. Chih. Carr.

CHIPOTLE OSCURO SIN PEDÚNCULO IV
(TIPO VERACRUZ)

Descripción.
Este tipo de chile chipotle es obtenido esencialmente mediante una deshidratación con humo y bajas temperaturas utilizando como materia prima chile jalapeño rojo de primera calidad, al cual se le quita el pedúnculo durante o después de la cosecha.

Especificaciones: Pungencia Tamaño Color Humedad Sabor Contenido de microorganismos. Materia extraña Pedacería Vida de anaquel Picoso (de 5,500 – 10,000 Unidades Scoville) 2.5 - 4.3 cm (1 - 1 ¾”) de largo Café oscuro < 22% Ahumado Ausencia de microorganismos patógenos. < 0.1% < 7% Almacenado en bolsas sin humedad su vida es de 12 - 24 meses.

Por su tamaño y calidad resulta de gran valor al ser enlatado entero, ya que proporciona una delicia al paladar además de dar una excelente vista a los platillos que se preparan en la cocina mexicana.
AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

53

Para mayores informes sobre estos productos, comuníquese con:

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090 Atención Ing. Humberto Márquez Pizarro

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

54

AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Parque Agroindustrial Chipotlero, Carr. Camargo - Boquilla km 8.5 Camargo, Chih., México. Tel (52-648)466-8090

55

3 Trabajo presentado en el EIGHTH INTERNATIONAL CONGRESS ON ENGINEERING AND FOOD. Pue. México.ANEXO A-4. 9 AL 13 de Abril del 2000 73 . INTERNATIONAL ASSOCIATION FOR ENGINEERING AND FOOD Cholula.

74 .

México. Chihuahua. Advanced Materials Research Center.DESIGN AND MANUFACTURE OF A GAS BURNER TO BE USED AS AN ENERGY SOURCE IN "CHIPOTLE" PEPPER PRODUCTION R. R. University of Chihuahua. Graduate Program in Food Science and Technology. Chih.G. Talamás-Abbud and E. Delgado-Morales.. Pérez-Hernández. México. Ortega-Rivas. Olivas-Vargas.. 1 . Chihuahua. A. L. Chih.

2 kg of wood is employed to produce 1 kg of chipotle pepper. to dehydrate and smoke them. INTRODUCTION: The northern state of Chihuahua. • Running tests on a conventional kiln.ABSTRACT: Chipotle pepper is a red jalapeño pepper dried and smoked in a single stage. To produce it. an alternative technique was proposed. so it acquires a characteristic taste and flavor. Figure 2 shows actual chipotle pepper kilns in operation. and that the heat capacity of the firewood is 4912 kcal/kg. as chipotle pepper. 1). MATERIALS AND METHODS: • A diagram of the constructed burner is presented in Fig. Under such structure there is a fireplace where wood is burned in order to allow for the combustion gases to cross through the jalapeños. 3. The process is usually very long (4 to 7 days) but the product is obtained with a particular smoked taste. In production of chipotle pepper. with the possibility of minimizing pollution and deforestation. The mentioned burner was positioned on the place with firewood is burned (Fig. The burner can substitute partially the burning of firewood. Such option consists on using a gas burner to substitute. and. has a semi-arid region where jalapeño pepper is cultivated and commercialized as a fresh produce. • The capacity of the gas burner was calculated considering that 2. a thick bed of 25 – 30 cm of red jalapeños is formed on the surface of a wooden structure (Fig. the use of firewood. An important part of the fresh harvest over ripens. in México. 2 . of course. The objective of this project was to develop an infrared gas burner to partially substitute the use of firewood in processing of chipotle pepper. the use of firewood is customary with the consequent adverse effect on deforestation of green areas. and its price falls. a brilliant red color. a minimum amount of moisture. it was found that the needed capacity of the gas burner to process an equivalent load of chipotle pepper was 26750 kcal/h. the peppers become red. Employing a gas burner could control the dehydration process better. while keeping a bit of firewood by the end of the process would allow for the smoking to be enough to preserve the characteristic flavor. in part. As a manner of trying to solve the disadvantages of the traditional way of processing chipotle peppers. Part of this fraction of peppers is industrialized. 1) and was operated as to dehydrate the peppers.

S.M. Editores técnicos asociados. CONCLUSIONS: The use of a gas burner to substitute partially the burning of firewood in the process of chipotle pepper production is possible.. 1997. and K.L. through the use of the heater. distribución y aplicaciones industriales. while in a second part the traditional firewood was lit as to smoke the dehydrated chipotles. The Mexican Government could offer fiscal advantages for producers as to promote industrialization in an environmental friendly manner. Borras-Brucart E. RESULTS AND DISCUSSION: • The maximum temperature reached by the conventional process on the peppers bed is 44ºC and is normally attained in 30 min. The process was completed by burning wood 24 h more. such temperature was reached on 10 min. Prentice-Hall Hispanoamericana. Stinson. 1987.H.• Figure 4 shows the burner in the actual location within the oven. Principios básicos y cálculos en Ingeniería Química.C. Edition. Características. Perry’s Chemical Engineers’ Handbook. (in) Perry R.A.A. Reverté. México.W. Miles. Further studies based on energy balances and optimization of the energy obtained with the burner could improve the energy efficiency of the proposed process. Conversion. Fuels and combustion. Smith M. 6th. Mc Graw-Hill Book • • • 3 . (Editor). • The substitution of wood burning by gas burning. 1952.H. Corey R. Energía mediante vapor. H. • The completion of the process. Energy Utilization. Gas natural. Degler and J. with all the advantages these practices may render. S. resulted in production of chipotles with sensory attributes similar to those obtained by the traditional process. 1961. Comunicación personal. the minimizing of pollution and deforestation. 1984. REFERENCES • • • Acosta M. aire o gas. Edit. Himmelblau D. Asociación de chipotleros y similares de Camargo. 6 th edición. and Green D. • Using the built burner. quite well. by burning of wood. España. 1999.C. Severns W.E. It was kept stable during 12 h. would increase production costs by 87 cents per kg of chipotle pepper. The cost increase compensates. The burner was used to dehydrate the peppers in a first stage of the process. and Resource Conservation. Mc Graw-Hill Inc.

Schematic diagram of kiln for dehydration-smoking of peppers 4 .Kiln wall Pepper’s bed False bottom Fire Combustion gases chamber Combustion control gate Figure 1.

Actual operation of chipotle kilns 5 .Figure 2.

Schematic diagram of burner Figure 4.Figure 3. Gas burner in actual operating position 6 .

4 Trabajo presentado en el III Foro estatal SIVILLA 2001. 6 de Junio de 2001 83 .ANEXO A-4. CHIH. CHIHUAHUA.

84 .

Ortega-Rivas Enrique1. . OBJETIVO: Transformar la producción de chile chipotle mediante el uso de técnicas propias de ingeniería y tecnología de alimentos. d) Definición de las condiciones de procesamiento para establecer una planta industrial que opere en forma continua para la producción de chile chipotle. se determinan componentes propios del proceso de ahumado. la calidad sanitaria de manejo y procesamiento. de un proceso artesanal. en cualquiera de sus niveles de explotación. se determina el índice de calidad por separación de fracciones. y solamente se requiere de una balanza. se subdivide en cuatro etapas: a) Desarrollo de una norma de calidad para chile chipotle. c) Diseño y construcción de un horno vertical para el procesamiento de chile chipotle. mediante el uso de un quemador de gas LP. En la evaluación confirmativa. RESULTADOS PRINCIPALES: Se desarrolló una propuesta de norma de calidad para chile chipotle.CLAVE DEL PROYECTO: 19990405007 “PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE DE CALIDAD UNIFORME UTILIZANDO GAS COMBUSTIBLE Y LEÑA” Olivas-Vargas Ramón1. a un proceso industrial con el uso de gas combustible. en el que solo se usa leña.C. Su aplicación es sencilla y aplicable a cualquier escala. Centro de Investigación en Materiales Avanzados S. esto incluye desde el productor en pequeño que opera un horno en su casa hasta las asociaciones o grandes productores que manejan cientos de toneladas en la temporada. b) Substitución parcial de uso de leña por gas combustible. Gastélum Franco María Guadalupe1. MATERIALES Y MÉTODOS: Por la naturaleza misma del proyecto. en la cual se consideran dos evaluaciones: una presuntiva y otra confirmativa. En la evaluación presuntiva. Pérez Hernández Antonino2 y Talamás Abbud Ricardo1 1 2 Universidad Autónoma de Chihuahua. Facultad de Ciencias Químicas.

se pretende contribuir al estado de la técnica con: Una norma de calidad para chile chipotle Tres alternativas de sustitución de leña por gas combustible. Es posible obtener productos de calidad de exportación. se construyó un quemador. beneficia de manera directa a los productores de la región centro – sur del estado. así como el garantizar una calidad sanitaria muy superior del producto. Se construyó un horno vertical que ofrece grandes posibilidades de aprovechamiento mas eficiente de la energía. el cual se probó en las instalaciones tradicionales de proceso. La sustitución de gas LP en pequeña escala incide en el costo del producto. se han encontrado las siguientes conclusiones: El establecer una norma de calidad para chile chipotle. además de mejorar la calidad del producto final. Falta definir algunos parámetros de proceso para establecer la escala y condiciones de aprovechamiento en instalaciones industriales tipo túnel. se ha logrado producir chiles chipotles con una calidad uniforme. dependiendo de la escala de aprovechamiento. CONCLUSIONES: Con los resultados actuales. Mediante el uso de un ahumador. MECANISMOS DE TRANSFERENCIA: Proponer a las instancias correspondientes la norma de calidad sugerida.Para sustituir parcialmente la leña con gas. . CONTRIBUCIÓN TÉCNICA: Al finalizar este proyecto. con los productores de Chile chipotle de la región Centro-Sur del estado de Chihuahua para la implementación de las diferentes alternativas de sustitución de leña por gas combustible. pero a gran escala se vislumbra una disminución importante. y propicia el uso de buenas técnicas de manufactura entre los productores. sin encontrar diferencias en las propiedades sensoriales del producto. de mejores características que el chile chipotle tradicional. La comunicación directa y asesoría en su caso. para regular las operaciones de compra – venta de la región.

13 – 16 de Noviembre de 2002 93 . Hermosillo Son.5 Trabajo presentado en el IV Congreso del Noroeste en Ciencias Alimentarias y Biotecnología.ANEXO A-4.

94 .

M.C. * Categoría: Modalidad: PROFESIONAL ORAL .C. rolivas@uach.P. rtalamas@uach. M.C. 1542-C. M.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS Propuesta de una Norma de Calidad para Chile Chipotle.C. acamach@uach.C. M. * Pérez-Rodríguez Carlos.mx * Talamás-Abbud Ricardo. Chih.mx * Olivas-Vargas Ramón.mx Facultad de Ciencias Químicas Universidad Autónoma de Chihuahua. * Camacho-Dávila Alejandro. ggastel@uach. D. Tel.mx *Gastélum-Franco María Guadalupe. A. y Fax (614) 414-4492 Chihuahua.

coliformes fecales y Salmonella spp. fragmentos de frutos e impurezas. Así mismo se establece la ausencia total de coliformes totales.0% en base húmeda.000 y puede ser utilizado para evaluar las condiciones de procesamiento de un lote de chile chipotle. frutos dañados. 18 a 23 y 10 a 13 para los parámetros de color L. La evaluación confirmativa es necesaria para garantizar la calidad total del lote. tamaño. roedores o aves y la determinación de microorganismos mesófilos aeróbios. basada en dos evaluaciones. . una presuntiva y otra confirmativa. La evaluación presuntiva consiste en clasificar una muestra de chile chipotle en diferentes fracciones en base al color. los cuales son expresados como índice de calidad visual. La evaluación confirmativa consiste en cuantificar las propiedades físico-químicas: humedad.1 RESUMEN: A partir de los atributos de calidad que manejan los productores. los rangos de 20 a 24.5. compuestos fenólicos. una actividad de agua no superior a 0. El contenido de microorganismos máximo propuesto es de 2x105 UFC⋅g-1 y 2x103 UFC⋅g-1 para mesófilos aeróbios y hongos y levaduras respectivamente. madurez. coliformes totales. a y b respectivamente. hongos y levaduras. un contenido mínimo de fenoles de 75 ppm. medido en forma instrumental. se propone una norma de calidad. coliformes fecales y Salmonella sp. e industrializadores de chile chipotle y los observados en los alimentos secos. además de la cuantificación de residuos de insectos. color y materia extraña. actividad de agua. Se propone como humedad máxima 22. El índice de calidad visual de referencia propuesto es igual a 1.

muchas veces argumentando deficiencia de calidad. 1999). Es la región centro-sur del estado de Chihuahua la más importante en producción de chile chipotle. El objetivo de este estudio es evaluar las propiedades y atributos de calidad de chile chipotle.2 INTRODUCCIÓN: México es uno de los principales productores de chile jalapeño en el mundo y el principal productor de chile chipotle a nivel mundial. de las cuales cerca del 5 % se destina a la producción de chile chipotle. la falta de una Norma de Calidad ha provocado. ocupando el estado de Chihuahua el segundo lugar a nivel nacional en la producción de chile jalapeño con &RPHQWDULR no usar símbolo aproximadamente 450 000 t/año (INEGI. . a fin de proponer una Norma de Calidad para este producto. Sin embargo. pues aporta cerca del 90 % del total del país. que el productor no reciba un pago justo por su producto. entre otros factores.

Chih. Frutos dañados. 110. para una prueba triangular de diferencias. . Materia extraña: Se siguieron los métodos descritos por la FDA (1996) para alimentos secos. Color. Las técnicas analíticas utilizadas fueron: Humedad: Para su determinación se utilizó el método de arena o gasa descrito en la NOM-116-SSA1-1994. Camargo. México. Integridad del fruto.. Color: Se llevo a cabo utilizando un colorímetro Hunter Lab modelo Modelo M/S-4500. Actividad de agua (aw): Se realizó utilizando el equipo Aqua-Lab CX2. Daño por calor o por insectos ). Evaluación sensorial. identificaron ( Tamaño. se realizó siguiendo la metodología descrita por Anzaldúa-Morales (1994). procesados durante el ciclo de veranoinvierno 2000-2001. Análisis Microbiológico: De acuerdo a las NOM-092. proporcionado por productores de Cd. Calidad visual: Se manejaron los parámetros que los productores e industrializadores de chile chipotle de la región de Camargo. Chih. 111. 112. 114-SSA1-1994 y NOM-143-SSA1-1995. Fenoles totales: Se determinaron utilizando el método descrito por la NOM-CCA-031ECOL/1993.3 MATERIALES Y MÉTODOS: La materia prima empleada en este estudio fue chile chipotle.

debido a que este producto se encuentra dentro de los alimentos de bajo riesgo. En la norma se incluye la determinación de mesofílicos aerobios además de hongos y levaduras ya que en el proceso actual no se observa de manera muy rigurosa la calidad de la materia prima utilizada ni las prácticas de higiene y sanitización durante la postcosecha o procesado. hongos y levaduras no mayor de 2 x 103 UFC. . lo que indica que este producto es muy estable. a* y b* son: 20 a 24. así como de Salmonella spp.5.4 RESULTADOS Y DISCUSIÓN: Los parámetros que se incluyeron en la Norma fueron los siguientes: Un contenido de humedad no mayor de 22%. Debe haber ausencia de coliformes totales y fecales. 18 a 23 y 10 a 13 respectivamente. esto es debido a la variabilidad en la concentración de humo que penetra el área superficial del fruto y a que se trata de un producto el cual es deshidratado artesanalmente. Mientras que la actividad de agua (aw) deberá ser no mayor de 0. donde no existe un control de flujo de humo.g-1. Los intervalos de los parámetros de color L*. los cuales son aceptables debido a que al ser deshidratado con humo provoca una remoción de agua y por consecuencia una concentración de pigmentos. por lo que se conserva en óptimas condiciones a temperaturas bajas y humedad relativa menor al 50%. La población microbiológica de mesofílicos aeróbios debe de ser no mayor que 2 x 105 UFC. debido a que se encuentra dentro de los alimentos de humedad intermedia.g-1. La concentración de fenoles debe ser mayor o igual a 75 ppm.

es aceptable y fácil de lograr por los productores cuando observan buenas prácticas de higiene y limpieza y selección de las materias primas. ninguna superó esta prueba. ya que su utilización solamente requiere de una balanza gravimétrica. el cual se muestra en la Figura 1. se estableció un Indice de Calidad Visual. éste parámetro es similar al que pide la FDA (1996) para alimentos secos.5 Se establece también que el contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. Al ser evaluadas las muestras por la vía sensorial. A partir de los parámetros de calidad que dieron los productores. se encontró que los jueces fueron capaces de distinguir entre alimentos ahumados de los no ahumados. Este índice de calidad visual. pero no fueron capaces de identificar los diferentes niveles de ahumado. Este límite. En la determinación de insectos o residuos de éstos. (2000). se incluye como parte de la norma de calidad y su valor debe ser mayor o igual 1. debido a las técnicas actuales de proceso. se estableció que estos deben ser menores o iguales a 2/50 g de muestra.000 y puede ser empleado directamente por los productores. Cabe mencionar que. De las muestras analizadas. lo cual coincide con lo establecido por Barcena y col. .

6 CONCLUSIONES: La Norma de Calidad para chile chipotle propuesta. Los resultados obtenidos de las muestras evaluadas. al ser adoptada. permitiría regular las operaciones de compra-venta de este producto. abre nuevas puertas de comercialización para este producto en el extranjero. El cumplimiento de ésta Norma de Calidad. pone de manifiesto la necesidad de mejorar los procesos de producción de chile chipotle y su manejo. . en beneficio tanto de productores como de industrializadores.

Técnica del número más probable.. By Olsen. 1994. 143. Determinación de bacterias coliformes. México. 113. Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica. México. 78-82 y 139 Bárcena. P. (6):338-342 FDA. Determinación de coliformes fecales (presuntiva Escherichia coli) por técnica del número más probable (NMP). Editorial Acriba. Federal Drug Administration. 112. México. Pp.A.7 BIBLIOGRAFÍA: Anzaldua-Morales. en alimentos. 1995. 1994. México. Instituto Nacional de Estadística. SSA. and Albisu. México 1999. SSA. 111. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. 1996. 114.S. 1998. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.. Salmerón. México. México. Geografía e Informática. 110. . Método para la determinación de Salmonella sp. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. M. 20. J. Fundamentals of Microanalytical Entomology. 1994. pp. S.. Ed. “A practical guide to detecting and identifying filth in foods” Chapter 15. 241-260 INEGI. Nutrition & Food Science.J. A. A.A. F. SSA. México. Recalled preference of spanish consumers for smooked food. Estadística del Medio Ambiente. 1999. SSA. 1994. SSA. 1994. SSA. U. Pérez-Elortondo. 1994.

México .8 SSA. Método por arena o gasa. 116. Determinación de humedad en alimentos por tratamiento térmico. 1994.

9

Indice de Calidad Visual
&

#615 &' +&'06+(+%#%+¦0
Propietario: Muestra LOTE: FECHA: Código: HORA: PESO:

'

8#.7#%+¦0 5'0514+#.
CLARO OBSCURO SUMA
FACTOR DE CALIDAD X X X X X

CHIPOTLE EN BRUTO: CALIFICACIÓN

GIGANTES GRANDES CHICOS MITAD + MITAD SUMA: COLOR: FRACCION RECUPERABLE:

1.5 = 1.3 = 1.0 = 0.7 = 0.5 =

SUMA 1(S1):

FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Rayados: Verdes: Semillas:
FRACCION DE CASTIGO:

X X X

0.2 = 0.2 = 0.1 =

SUMA 2(S2):
FACTOR DE CALIDAD

CALIFICACIÓN

Quemados: Dañados: Impurezas:

X X X

1.0 = 0.5 = 1.0 =

SUMA 3(S3):

INDICE DE CALIDAD VISUAL = 

 S1 + S 2 − S 3   =  PesoMuestr a 

2

Fig. 1. Plantilla utilizada para evaluar el Índice de Calidad Visual

ANEXO A-4.6

RESUMEN DE MODIFICACIONES AL PROCESO TRADICIONAL DE PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE, PARA MEJORAR SU CALIDAD GENERAL

Anexo 4.6. Pag. 1 / 4

Anexo 4.6. Pag. 2 / 4

se proponen los siguientes cambios a fin de incrementar la calidad del producto final: HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN Pedacería Fig.1 Proceso tradicional de producción de chile chipotle A LA RECEPCIÓN DE CHILE FRESCO: Únicamente se procesará chile jalapeño fresco de buena calidad. 3 / 4 . a fin de disminuir su consumo.6. CARGADO DE HORNOS: Para evitar la contaminación y mal trato a los frutos cuando se hace la maniobra de “volteo”. se propone el uso de recipientes de fondo permeable. SELECCIÓN: Antes de iniciar el proceso.5. conectadas a un sistema de recuperación y limpieza de agua. del cual deberá conocerse su origen a fin de deslindar responsabilidades asociadas a sanidad y posibles residuos tóxicos del lote. SANITIZACIÓN CON CLORO: Después de la selección. 4.6. Pag. deberá ser rechazado. que se ejemplifica en la Fig. 4.1.6. los chiles deben ser lavados en una solución de agua con cloro ( puede utilizarse Hipoclorito de Sodio ) a una concentración de 200 ppm de Cl2 libre y un pH de 6. cada lote debe ser manualmente seleccionado a fin de eliminar frutos podridos e impurezas propias del cultivo. Para éste propósito pueden utilizarse “tinas” de acero inoxidable. Es de gran importancia también cuidar que el vehículo en el cual se haga el transporte. Cualquier lote en el que se detecte daño por insectos.Al proceso tradicional de producción de chile chipotle. Puede aprovecharse ésta operación para eliminar también frutos “rayados” o muy pequeños. como el que se Anexo 4. no sea utilizado para el transporte de animales.

es decir en la parte inferior. Recipiente recomendado en el cargado de los hornos para la producción de chile chipotle. permite aprovechar al máximo el calor de los gases de combustión de la leña. los cuales deberán ser llenados a una altura no mayor a 8 cm. Pag.3 Proceso de producción de chile chipotle propuesto Anexo 4.6. se retira.6. Al sobreponer hasta tres recipientes. SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho SELECCIÓN FINAL Fig.2.6. De manera resumida.2.6. Cuando el recipiente inferior ha alcanzado la humedad final.muestra en la Fig. 4. 4 / 4 . 4. 4. 4. se muestra un diagrama de flujo del proceso recomendado.6.3. Fig. en la Fig. colocando el siguiente recipiente en la posición de máximo calor.

7.ANEXO A-4.7 RESUMEN TÉCNICO DEL PROYECTO DE CONSTRUCCIÓN DE UNA PLANTA DE ACABADO Y ENVASADO DE CHILE CHIPOTLE DE ALTA CALIDAD Anexo 4. 1 / 4 . Pag.

2 / 4 .Anexo 4.7. Pag.

5 a 1.000 kg de chile jalapeño fresco procesados por día.430 kg/dm3. se hará con agua clorada de 200 ppm de cloro libre a un pH de 6. a fin de eliminar frutos dañados. El número de recipientes es de: 1211. 3 / 4 . Esta operación puede desarrollarse con la utilización de una banda transportadora utilizando varios operarios.3 m2 ( 10 x 10 ft ) y que el tiempo de procesamiento en los hornos tradicionales es de 3 días por lote. se deberá hacer una selección.535 dm2 = 145. Sin sistema de recuperación de agua: 4 a 5 m3 por día Con un sistema de recuperación y reciclado: 0.7.4 m2 Considerando que el tamaño típico de los hornos es de 9. El área total de los hornos tradicionales será: A = (11.0 m3 por día La desinfección inicial. el área total de los hornos será de: Atotal = 436 m2 En un número que se cierra a 48 hornos.5 Para ajustar el pH. se utilizará ácido fosfórico grado alimentario.36 m2 ( 4 ft2 ). ÁREA REQUERIDA DE HORNOS TRADICIONALES: Considerando una densidad en bruto del chile jalapeño de 0. Pag.BASE DE CÁLCULO: 5.8 dm) = 14.1 ≈ 1.430 kg/dm3) = 11. AGUA REQUERIDA PARA EL SANITIZADO INICIAL: Antes de someter los frutos al proceso de sanitización.628 dm3 La altura total de la cama de chile fresco será de 8 cm. frutos “rayados” y demás impurezas o materiales extraños.000 kg)/(0.220 charolas Anexo 4.628 dm3)/(0. Dado que cada charola o recipiente de fondo permeable que se sugiere es de 0. el volumen total del fruto fresco será: V = (5.

4 / 4 . la cual busca la eliminación de aquellos frutos dañados en el manejo y demás materiales que puedan haberse incorporado a los frutos en proceso. Leña requerida: 2. Humedad final del producto seco: 22 % (b. tipo carro de charolas Longitud total del túnel: 20 ft ( para un “tren” de 8 carros en línea ).5 Para ajustar el pH se utilizará ácido fosfórico grado alimentario. DATOS RELATIVOS AL SECADOR: Tipo túnel.500 kg.750 kg / día (De acuerdo a los datos de consumo que los mismos productores proporcionaron) SELECCIÓN Y LAVADO PREVIOS AL SECADO: Antes de proceder a dar el acabado a los chiles chipotles.7. Se propone el lavado con agua clorada de 50 ppm y un pH de 6.830 kg La eficiencia de utilización energética será de 50% El consumo de gas LP será de: 120kg / día ≈ 215 L / día Como producto diariamente se obtendrán 705 kg de chile chipotle Anexo 4.h. operado con transportadores sobrepuestas de 8 ft2 ( 4 x 2 ). CONSUMO DE LEÑA EN LOS HORNOS TRADICIONALES: Considerando que el tiempo de proceso para llegar a la eliminación del 70% del peso se logra en 72 horas y éste representa un 75 % del tiempo del proceso tradicional. deberán ser sometidos a una selección. se obtendrá diariamente un lote de 1.Como producto del procesado en hornos tradicionales.) La carga de alimentación será de 1. Temperatura del aire de entrada: 70 °C ( 343. con una humedad final de 63 %.15 K ) La velocidad del aire a través del producto a secar será de 3 m/s Humedad inicial de 70% dado el segundo proceso de sanitización. Pag.

8. Pag.ANEXO A-4.8 TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS Anexo 4. 1 /8 .

2 /8 .Anexo 4.8. Pag.

LOS TRABAJOS DE TESIS DESARROLLADOS EN ESTE PROYECTO SON: 1 Carlos Pérez Rodríguez Propuesta de una norma de calidad para chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua.8. Facultad de Ciencias Químicas 2002 (Se anexa portada principal y resumen) Iván Salomé Valdivieso Cardoza Diseño y construcción de un prototipo de horno vertical para la producción de chile chipotle. Nivel Licenciatura Universidad Autónoma de Chihuahua. 3 /8 . Pag. Nivel Maestría Universidad Autónoma de Chihuahua. como fuente de calor para el proceso de elaboración de chile chipotle. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) 2 3 Morales Delgado Luis Guillermo Diseño y construcción de un quemador de gas LP. Facultad de Ciencias Químicas 2004 (En trámite de revisión y escritura final) Anexo 4.

4 /8 . 2002 Anexo 4. Pag. Chih..8. México.UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS DIVISIÓN DE ESTUDIOS DE POSGRADO “PROPUESTA DE UNA NORMA DE CALIDAD PARA CHILE CHIPOTLE” TESIS Que presenta: CARLOS PÉREZ RODRÍGUEZ Como requisito parcial para la obtención del grado de MAESTRO EN CIENCIAS EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Chihuahua.

. coliformes Totales. color.8. hongos y levaduras con una cuenta no mayor de 2 x 103 UFC.El intervalo de los parámetros de color L*. La evaluación presuntiva consistió en realizar una clasificación por atributos (como es color. chile verde ahumado y basura) y con esto presumir cual es la calidad de los chiles chipotles.. 2) Análisis de color. así como de grupos de discusión con productores y personas de plantas industriales procesadoras.La población microbiológica es de mesofílicos aeróbios con una cuenta no mayor que 2 x 105 UFC.g-1. tamaño. La norma quedó definida de la siguiente forma: 1)Análisis físico y químico. Pag. 5) Indicador de calidad visual. Anexo 4.Un máximo de 22% de humedad.RESUMEN Para la elaboración de la propuesta de norma de calidad se utilizaron dos evaluaciones: una presuntiva y una confirmativa. hongos y levaduras. insectos o fragmentos de insectos será menor o igual a 2/50 g de muestra y los pelos o fragmentos de pelos no deberá tener mas de 1/10 g de muestra. concentración de fenoles. así como una evaluación sensorial de sabor por medio de una prueba triangular de diferencia. químicos. a* y b* es: 20-24. 5 /8 . actividad de agua (aw).0.5 y un una concentración de fenoles mayor o igual a 75 ppm. La norma se definió mediante el análisis de criterios físicos. macro-analíticos y sensoriales tomados de normas ya existentes para productos similares.. una actividad de agua (aw) menor o igual a 0. ausencia de coliformes totales y fecales.. 3) Análisis microbiológico. coliformes fecales y presencia de Salmonella spp. presencia de microorganismos: mesofílicos aeróbios. un análisis macro-analítico. quemados. microbiológicos.g-1. así como de Salmonella spp. 18-23 y 10-13 respectivamente. pedaseria.El contenido de materia extraña o basura debe ser menor o igual a 4%. 4) Análisis macro-analítico.Será mayor o igual a 1.. Mientras que en la evaluación confirmativa se midió porcentaje de humedad.

01). 6 /8 . Pag.La prueba III del análisis sensorial no mostró diferencia significativa (p<0.8. las muestras que fueron proporcionadas por los productores fueron analizadas. debido a que no existe un control de proceso en el cual se apliquen buenas prácticas de manufactura y sanitización. Anexo 4. encontrando que estas no cumplían con los parámetros establecidos en la norma propuesta. Por tanto. lo cual indica que el juez no encontró diferencia entre los componentes A (chipotle tradicional) y el B (chipotle proceso modificado).

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN PROTOTIPO DE HORNO VERTICAL PARA LA PRODUCCIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: IVAN SALOMÉ VALDIVIEZO CARDOZA Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ALIMENTOS Chihuahua. Anexo 4. Pag.. México. Chih. 7 /8 .8.

8. Anexo 4. 8 /8 .UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUA FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS “DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN QUEMADOR DE GAS L. Chih. Pag.P. COMO FUENTE DE CALOR PARA EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHILE CHIPOTLE” ( en proceso de revisión ) TESIS Que presenta: LUIS GUILLERMO MORALES DELGADO Como requisito parcial para la obtención del grado de INGENIERO QUÍMICO OPCIÓN ADMINISTRADOR Chihuahua. México..

ANEXO A-4.9 PRESENTACIÓN FINAL A AGROINDUSTRIAL CHIPOTLERA Y SIMILARES A.C. Y PRODUCTORES

Anexo 4.9. Pag. 1 /12

Anexo 4.9. Pag. 2 /12

Antecedentes:

CHILE CHIPOTLE.
Un proyecto con sabor...
Ramón Olivas Vargas Universidad Autónoma de Chihuahua

1999

Antecedentes:

Problemas: •Disponibilidad de leña •Contaminación •Problema social

Chile jalapeño. Un producto chihuahuense Mas importante que los cultivos básicos El área cultivada es el 7.6% del maíz

Producción de chile chipotle de calidad uniforme, utilizando gas combustible y leña.

1

Secado Manejo de datos Simulación Diseño de equipo Participantes: Usuario: Agroindustrial Chipotlera y Similares A. •Proceso de producción en túnel y ahumador. El proyecto original incluye cuatro etapas: •Elaborar una Norma de calidad de chile chipotle. a w ) •Fenoles •Color •Microbiológico •Microscópico* 2 . •Uso de gas combustible en los hornos actuales. S. Guadalupe Moreno Pérez Luis Fernando Olivas Vargas Ramón Ortega Rivas Enrique Pérez Hernández Antonino Talamás Abbud Ricardo Morales Delgado Luis Guillermo Pérez Rodríguez Carlos Valdiviezo Cardozo Iván Análisis Tec.) Evaluación Confirmativa (Laboratorio F. Q.C.Participantes: Gastélum Franco Ma. •Diseño y construcción de un horno vertical. ) Norma de calidad de chile chipotle (2) Evaluación PRESUNTIVA Norma de calidad de chile chipotle (3) Evaluación CONFIRMATIVA •Humedad ( X. Alim. Norma de calidad de chile chipotle (1) OBJETIVO: Establecer criterios de comercialización equitativos Consiste en hacer: Evaluación Presuntiva (Clasif.

. Uso de gas combustible en los hornos actuales (3) Uso de gas combustible en los hornos actuales (4) Selección del quemador: Construcción: 3 ..4 kg Leña = 1 kg Gas L.. Objetivo: Substituir parcialmente la leña con gas Equivalencia: 2..! Uso de gas combustible en los hornos actuales (1) Uso de gas combustible en los hornos actuales (2) II.P.! concluída. El proceso es operado en estado estable.Norma de calidad de chile chipotle (4) Norma de calidad de chile chipotle (5) ¡Nuestro peor enemigo! Etapa concluída. Consideraciones: Las pérdidas de calor en la combustión de gas y leña son iguales.

Uso de gas combustible en los hornos actuales (5) Instalación y prueba: Uso de gas combustible en los hornos actuales (6) Resultados: •Se alcanzó 44°C en 10 min. ¡Debíamos construir otro de mayor capacidad! Uso de gas combustible en los hornos actuales (7) Construcción de un quemador de 60.000 BTU/h Uso de gas combustible en los hornos actuales (8) Instalación y prueba en un horno • Temperatura alcanzada 65 °C Uso de gas combustible en los hornos actuales (9) Conclusión: El calor es insuficiente en la etapa inicial del proceso. •La velocidad de deshidratación fue menor No influyó en el sabor •El incremento en costo es de $ 0. Uso de gas combustible en los hornos actuales (10) Acopio de ideas: • Retomamos la idea y las notas ¡Nuevas ideas! ¿ Un cambio en el proceso ? 4 .ch.87/kg ch.

6 43.333 RAZONES: •Mejor aprovechamiento de energía •Sanidad El proceso todavía puede ser mejorado.4 65. Elaboración de planos 3.167 1. La concentración de humo puede disminuir sin perjuicio del producto.1 14.2 31. (Rendimiento 1:4) 3.6 Peso: 1. 20. R. Se inicia con leña.400 1. $ Diseño y construcción de un horno vertical (2) Plan de trabajo: 1. Se cambia para su acabado a un horno calentado con gas Uso de gas combustible en los hornos actuales (13) Algunas conclusiones: 1: 1: 1: 1: 1: • III Diseño y construcción de un horno vertical La idea original: (1) 7 6 5 4 3 % Hum.Uso de gas combustible en los hornos actuales (11) Uso de gas combustible en los hornos actuales (12) Nuevo proceso de producción: Consideraciones: • • En ocasiones los chipotles son “acabados” al sol.+ 0.3 28.8 I. 2.0 54.000 1. Lista de materiales 4. Dibujos a mano alzada 2. Cuando la humedad es de ~66%.9 7. se suspende el uso de leña.0 2. 1. Construcción Diseño y construcción de un horno vertical (3) Construcción 5 .750 2.

Diseño y construcción de un horno vertical (4) Diseño y construcción de un horno vertical (5) Primera prueba: Diseño y construcción de un horno vertical (6) Resultados de la primera prueba: •El calor se acumula junto al quemador •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (7) Segunda prueba: •Quemador al centro •Virutas de nogal Diseño y construcción de un horno vertical (8) Resultados de la segunda prueba: •Demasiado calor – ( muy poco flujo de gases ) •El humo producido es insuficiente •El “cuerpo” es similar al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (9) Tercera prueba: •Campana de extracción •Quemador al centro •Aserrín de nogal •Evaluación cinética secado 6 .

..Diseño y construcción de un horno vertical (10) Resultados de la tercera prueba: Demasiado flujo de gases . (“?”) •La cantidad de humo producido es casi aceptable •El “cuerpo” es mejor al proceso tradicional Diseño y construcción de un horno vertical (11) Resultados de la tercera prueba (2): Curva de “Secado” CURVA DE SECADO 1200 1000 Peso (g) 800 600 400 200 0 1 4 7 10 13 16 19 22 25 28 31 34 Tiempo (h) Diseño y construcción de un horno vertical (12) Se requería hacer algunos cambios para optimizar la operación: • Otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Perfil de llenado para evitar las canalizaciones • Generador de humo contínuo • Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (13) Control de flujo de gases Diseño y construcción de un horno vertical (14) Nos quedan pendientes: • Las otras charolas con su mecanismo de “vaciado” • Evitar las canalizaciones • El generador de humo Diseño y construcción de un horno vertical (15) ¡ Cajas ensamblables de fondo permeable ! E u r e k a ! •Aplicable a los hornos actuales •Inversión mínima •Mejor calidad de productos 7 .

0 0.0 20.0 80. Al inicio se tenían dos alternativas: a) Una gran planta de proceso b) Una planta mediana de “acabado” Criterio principal: ¡El tiempo de “paro” sea el mínimo posible! Proceso de producción en túnel y ahumador a) Una gran planta de proceso b) Una planta de “acabado” Se requiere hacer cambios en el proceso: (3) Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (4) SELECCIÓN SANITIZACIÓN Y LAVADO HORNO MODIFICADO Pedacería Ahumado y Deshidratado Desecho HORNO Ahumado y Deshidratado SELECCIÓN SECADOR Pedacería SELECCIÓN FINAL 8 .0 70.0 30.0 14 12 10 1200 ¡ La pala hace estragos ! IV Proceso de producción en túnel y ahumador (1) Proceso de producción en túnel y ahumador (2) Objetivo: Establecer las condiciones para que en un proceso combinado de secado en túnel y ahumado.0 40.0 10. se ahumado obtengan chipotles de calidad aceptable a un costo mínimo.Diseño y construcción de un horno vertical (16) ¡ En que basamos nuestra propuesta ! Diseño y construcción de un horno vertical (17) 8 6 4 2 0 0 200 400 600 Tiempo ( min ) 50.0 60.0 90.0 800 1000 Resistencia Humedad 100.

ch./semana •Es un proceso de acabado •Operación continua Objetivo: Normatividad internacional Nuevas perspectivas (1) Algunos resultados ¡Hay muchas cosas por hacer! 9 . 5 t ch.Proceso de producción en túnel y ahumador Proceso propuesto: (5) ¡ Un buen principio ! SELECCIÓN HORNO MODIFICADO Ahumado y Deshidratado Desecho Pedacería SECADOR Equipo de secado Base de cálculo: 5 t chile fresco / día Otras perspectivas: •Optimización de edad de corte •Desarrollo de nuevos productos •Secado Solar Aprox.

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