RESUMEN PRIMER PARCIAL MICROBIOLOGA

CAPITULO 1. MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO INTRODUCCIN Los microorganismos son causa de deterioro de los alimentos y agentes etiolgicos de enfermedades CARACTERSTICAS RELEVANTES Necesario conocerlas para saber su significado como agente transformador de las caractersticas de un alimento. Dimensiones Tamao reducido 0.5 y 5 Qm Dinamicidad Divisin de las clulas, vara entre los microorganismos. Heterogenicidad Diferencia entre los microorganismos que existen en los alimentos, por ejemplo: y y y y y Ubicuidad Estn en todas partes, ya sea en desarrollo o en condicin viable sin mostrar actividad Resistencia Capacidad de sobrevivencia a agentes fsicos y qumicos, como: radiacin, desecacin, congelacin, temperaturas elevadas, substancias qumicas o acidez, por eso son ubicuas pero no todas resisten todo por su heterogeneidad Potencial metablico Desarrollo visible capacidad de metabolizar los compuestos qumicos del medio que los rodea Patogenicidad Capacidad de los microorganismos de causar enfermedad ya sea por el consumo del mismo microorganismo o de una toxina elaborada por la multiplicacin del microorganismo. Adaptabilidad Capacidad del microorganismo de adecuarse al ambiente en el que se encuentra para mantenerse activo o sobrevivir. Tipo de medio en el que desarrollan. Temperatura en la que desarrollan. Dosis diaria que debe ser ingerida para causar una infeccin. Lugar del organismo en el que desarrollan. Algunos microorganismos son slo patgenos al hombre

Plasticidad Gentica Posible cambio de su material gentico (da identidad y cualidad especficas) de dos maneras: y y Mecanismo de mutacin Transferencia del material gentico de uno a otro: o Transformacin, transduccin y conjugacin. o Plsmidos.

PRINCIPALES MICROORGANISMO DE INTERES SANITARIO DE LOS ALIMENTOS Bacterias Gram Capacidad patgena y deterioradora No fermentadoras, oxidasa positivos y y y y y Inmviles, no esporuladas y aerobias estrictas Comunes en medio ambiente, tierra y agua Psicrtrofas NO INTESTINO no materia fecal No patgeno

Fermentadores oxidasa positivos Fermentadores oxidasa negativos Bacterias Gram + Bacilos esporulados y y y y Deterioradores de alimentos potencial fermentativo y putrefactivo Amplia distribucin en naturaleza Aerobios y anaerobios Algunas especies patgenas, toxignicas.

Bacilos no esporulados Catalasa + Catalasa Cocos Catalasa + Catalasa Hongos 1. Microorganismos eucariotes 2. Distribuidos ampliamente en la naturaleza 3. Forma filamentosa con frecuencia presentan ramificaciones.

4. 5. 6. 7. 8.

9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.

En hifa puede o no estar septado. Desarrollo en superficie de los medios de cultivo y alimentos. Inmviles Mayora no esporulados Esporas asexuales Saco: esporangio Hifa: esporangiforo Dentro del saco: esporangiosporas y fuera del saco: conidiosporas Esporas sexuales Saco: ascas Dentro del saco: ascosporas y fuera del saco: basidias Requerimientos nutricionales mnimos Amplios limites de temperatura -6C a 70C Se multiplican a humedades altas Aerobios estrictos (los de inters en alimentos) Tasa de desarrollo inferior al de las bateras. Hetertrofos Algunos termodricos Forman alimentos maduracin de productos Algunas producen antibiticos

En alimentos, los hongos microoscpicos pueden ser: y Patgenos de vegetales y Toxignicos y Deterioradores y Iniciadores y Indicadores

Identificacin por caractersticas morfolgicas Levaduras y y y y Virus y y y Agentes infecciosos muy heterogneos No son organismos vivos No requieren nutrientes, no aumentan de tamao, no respiran, inmviles, no se multiplican por s mismos, no se reproducen fuera de clulas vivas Hongos unicelulares No forman filamentos Reproduccin por fisin binaria o germinacin Forma oval (5-10 Qm)

Parsitos y y y Animales unicelulares o multicelulares Las dimensiones varan (de mm a m) Transmisibles en alimentos

Eucariticas

GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES En los alimentos existe una gran diversidad de microorganismos. Algunos microorganismos simplemente sobreviven, otros se multiplican y otros ms se inactivan. Existe adems una estrecha interrelacin entre los tipos microbianos. La actividad microbiana en los alimentos propicia en mucho, su deterioro. El desarrollo de ciertos gneros o especies puede acompaarse de cambios sensoriales notables en un producto. MICROORGANISMOS INDICADORES Como indicadores, se utilizan no slo microorganismos, sino productos de su metabolismo. Los microorganismos indicadores se caracterizan por: y y y y y Poner en evidencia una exposicin a la contaminacin fecal o animal. Sugieren que se han facilitado las actividades microbianas. Evidencia de contaminacin posterior a tratamientos antimicrobianos. Su concentracin y productos de metabolismo indican falta de frescura. Indicadores de un potencial riesgo a la salud.

Cabe mencionar la diferencia entre microorganismos indicadores e ndice. Los primeros consisten en aquellos que ponen de manifiesto violaciones a las prcticas sanitarias de operacin. Los segundos tienen como objetivo descubrir la posible presencia de patgenos. GRUPOS MICROBIANOS INDICADORES EN ALIMENTOS Los microorganismos indicadores de mayor aplicacin en alimentos son: BMA, coliformes coliformes fecales, E. coli, hongos, levaduras, psicrotrofos, termodricos, termfilos, proteolticos, lipolticos, osmotolerantes y acidricos. Bacterias mesfilas aerobias El recuento de BMA en agua y alimentos, tiene como fin, determinar los siguientes factores: La exposicin a fuentes de contaminacin. Malas condiciones de almacenamiento. Nivel de frescura. Eficiencia de tratamientos antimicrobianos Condiciones higinicas durante la obtencin, preparacin, transporte y/o comercializacin del producto. Prediccin de vida de anaquel. El cumplimiento de normas microbianas. Calidad microbiolgica. Organismo coliformes Se definen como bacilos gram negativos, aerobios o anaerobios facultativos, no esporulados que fermentan lactosa con produccin de gas dentro de 48 hrs de incubacin a 35C. La presencia de coliformes en alimentos, especialmente aquellos que han recibido tratamiento trmico, sugiere contacto con materiales sucios.

Su hbitat natural es el contenido intestinal del hombre y animales superiores. Se desarrollo se suprime fuera de los siguientes lmites: pH entre 4 y 8.5, temperatura entre 4 y 46C, o actividad de agua menor de 0.935. Son inactivados con tratamientos trmicos y luz ultravioleta. La capacidad heterofermentativa de los coliformes se traduce en deterioro de algunos alimentos. Grupos enterobactericeae Se asigna un significado similar que el de los coliformes. Muestran sensibilidad al medio (pH, T, Aa, etc.) que los coliformes. En la prueba de coliformes quedan excluidos los gneros patgenos que no fermentan lactosa. Coliformes fecales Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para fermentar lactosa con una produccin de gas a 44-45C. Es un grupo indicador ms confiable que los coliformes totales. Escherichia coli Es la tpica bacteria de hbitat intestinal en el hombre y animales de sangre caliente. Su hallazgo en los alimentos no puede, establecerse de manera universal como indicador de una contaminacin fecal directa debido a su capacidad de desarrollo en muchos alimentos. A pesar de ello es el indicador ms confiable de contaminacin fecal en alimentos, especialmente aquellos que han recibido tratamientos antimicrobianos severos. Osmotolerantes, halotolerantes, xerotolerantes Los trminos osmfilos, halfilos y xerfilos no suelen aplicarse con acierto. Sugieren una afinidad para desarrollar respectivamente, en ambientes con alta concentracin de compuestos orgnicos (azcar), sales inorgnicas o substratos con muy bajo contenido de humedad. Los calificativos ms propios seran osmodricos, halodricos y xerotolerantes. Su importancia radica en su potencial para desarrollar en ambientes que en ocasiones se utilizan para evitar los microorganismos (adicin de azcar, sal o disminuir Aa). Mucgenos En este grupo se encuentran microorganismos que sintetizan polmeros de naturaleza proteica o polisacrida en los alimentos. Esto genera aspecto de mucosidad (babosidad superficial) Psicrtrofos Son aquellos microorganismos capaces de multiplicarse a bajas temperaturas, independiente de su ptima. Cuando estos se multiplican, la duracin de la fase lag es ms larga conforme la temperatura disminuye. Su desarrollo se ve favorecido con la refrigeracin. El potencial psicrtrofo de una bacteria depende de su capacidad para realizar cambios qumicos en la estructura de su membrana. Un efecto de su desarrollo en los alimentos es la generacin de pigmentos. Su aplicacin prctica est limitada debido a la lentitud de su desarrollo. Termfilos Tienen capacidad de proliferar a elevadas temperaturas, condicionada por su actividad enzimtica. Este grupo de microorganismos tienen una mayor exigencia en sus demandas nutricionales y mayor concentracin de lpidos saturados.

Termodricos Son microorganismos que resisten tratamientos trmicos moderados que se aplican a alimentos para procurar inocuidad y aumentar su vida de anaquel. Proteolticos, lipolticos La hidrlisis de protenas y lpidos es el inicio de un proceso degradativo que se puede traducir en: Deterioro de alimentos Aportar caractersticas sensoriales deseables La intensidad del efecto se condiciona con el tipo de protenas y lpidos presentes en el alimento. Bacterias lcticas Se describen como bacilos y cocos gram positivos, no esporulados, catalasa, sin citocromos, no aerobios pero aerotolerantes, acidricos y estrictamente fermentativos con el cido lctico como producto final. Las consecuencias de este comportamiento se traducen en un mejoramiento de las caractersticas sensoriales del alimento o su deterioro. Se encuentran en alimentos crudos y procesados. El grupo lctico podra considerarse como indicador de contaminacin fecal. Florecen bien en substratos de naturaleza animal o vegetal, vivos o no, lo mismo en pH neutro o con alta acidez. Se adaptan a medios donde se han usado procesos antimicrobianos como: altas temperaturas, adicin de sales, alcoholes, cido o azcar. Sus productos de fermentacin resultan inhibitorios para muchos patgenos. Producen las siguientes alteraciones: Coagulacin Sobreacidificacin Colorantes Enverdecimiento Agriado Fermentacin/gasificacin Espesamiento Sabores desagradables

Se dividen principalmente en los siguientes gneros: Lactobacillus Streptococcus Carnobacterium Pediococcus Lactococcus Leuconostoc

Enterococos La configuracin de este grupo microbiano a base de especies no ha sido del todo clara. Las bacterias de este grupo consisten en clulas esfricas u ovoides ms robustas que micrococos y estafilococos. Son inmviles, carecen de capsula, catalasa negativos, anaerobios facultativos. Desarrollan a 10 y 45C a pH 9.6 (amplio rango de resistencia a cambios de pH). Tienen un carcter termodrico. El grupo es comn en el contenido intestinal del hombre y animales de sangre fra o caliente, pero tambin en vegetales e insectos. Esta distribucin en la naturaleza les resta valor para usarlos como indicadores consistentes de contaminacin fecal a los alimentos. Sin embargo, pueden plantearse como indicador de prcticas no sanitarias en el manejo de los alimentos.

CAPITULO 2. FUENTES Y MECANISMO DE CONTAMINACIN INTRODUCCIN Contaminacin. Ingreso de un microorganismos a un material que no era nativo del mismo. FUENTES DE CONTAMINACIN Agua Vehculo potencial de los microorganismos a los alimentos pues entra en contacto directo con los alimentos durante: el lavado, penetracin rehidratacin. Tierra Reservorio de microorganismos. No actividad microbiana a menos que el grado de humedad rebase el lmite. Aire Turbulencias naturales cargan microorganismos. Al toser, estornudar se descargan microorganismos al medio riesgosa al envasar alimentos Utensilios, mobiliario, equipo Entran en contacto con los alimentos y si estn contaminados el microorganismo puede pasar al alimento. Materias primas/aditivos Si las materias primas o cualquier aditivo de un alimento esta contaminado al ser utilizado para la preparacin se convierte en fuente potencial contaminacin para los alimentos Fauna Cualquier animal que no se consuma es considerado fauna nociva (insectos, perros gatos, roedores, aves) pues pueden actuar como vehculos activos o pasivos de microorganismo patgenos y aportar materia extraa. Humana

Portador potencial de todos los patgenos transmisibles a los alimentos (manejador de alimentos o consumidor, asintomtico o no) puede aportar a partir de la piel, uas, mucosa nasal y bucofarngea, contenido intestinal, descargas broncopulmonares, orina, cabellos, barba y bellos. MECANISMOS DE CONTAMINACIN Desechos humanos agua tierra equipo o alimento hombre Directa Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento, sin intermediario, por contacto directo. De origen Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento que ocurre durante la produccin o elaboracin de dicho alimento. Cruzada Paso del microorganismo de la fuente que lo contiene al alimento a travs de un intermediario por contacto directo o un fmite.

CAPITULO 3. FACTORES QUE AFECTAN LA SOBREVIVENCIA Y DESARROLLO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS INTRODUCCIN Un microorganismo en un alimento puede sobrevivir, morir o desarrollar dependiendo de diversos factores que se enlistan a continuacin. No todos los microorganismos desarrollan bajo las mismas condiciones y no tienen actividad microbiana simultnea. FACTORES INTRNSECOS DEL ALIMENTO Integridad Alimentos slidos suelen existir barreras fsicas que impiden el acceso de los microorganismos, como cscaras o cascarn. Cualquier dao que afecte la integridad de los tejidos propicia el ingreso y la actividad microbiana. Nutrientes disponibles Tipo de nutrientes y concentracin puede favorecer el crecimiento de cierto grupo microbiano pero no el de otro, pues la capacidad para aprovechar un nutriente es una cualidad caracterstica de todo microorganismo pero un nutriente no es metabolizable por todos los microorganismos. Los microorganismos trabajan bajo el concepto de mxima economa celular por lo que los primeros nutrientes que utilizan son aquellos que metabolizan con mayor facilidad. pH Afecta principalmente los procesos de nutricin, respiracin y multiplicacin, pues se requiere de actividad enzimtica. Como sabemos, las enzimas son de naturaleza proteica por lo que al disminuir el pH, ests se desnaturalizan y por ende dejan de funcionar.

Al agregar al medio un cido fuerte (generalmente cidos inorgnicos) el cambio de pH es extremo por lo que la membrana de la clula, formada por una bicapa fosfolipdica, se rompe o lisa. Y en el interior de la clula el pH, de la misma manera, se acidifica. En cambio, al agregar un cido dbil, por lo regular cidos orgnicos ingresan a la clula gracias a su parte lipoflica en su forma no disociada. Una vez dentro de la clula se disocia: sus iones H+ acidifican el interior de la clula, y su parte lipoflica tapa la membrana, lo que inhibe el transporte de nutrientes en la clula, es decir, un desacoplamiento de transporte de sustratos y electrones de la fosforilacin oxidativa, por lo que no hay manera de obtener ATP del medio y por ende no tienen energa para reproducirse y mueren con el tiempo. Mueren con el tiempo debido a que por el pH (cido en el interior de la clula), los organelos como los lisosomas y retculo endoplsmico al estar formado principalmente de protenas, ests se desnaturalizan. En cuanto a los carbohidratos se hidrolizan, pues el enlace glucosdico es muy dbil a pH cidos; al hidrolizarse los polisacridos y forman monosacridos estos sirven como fuente de energa por lo que la clula puede sobrevivir e incluso desarrollarse aunque no tanto como si estuviese a su pH ptimo.

Actividad de agua Todos los microorganismos requieren de agua, pues si no la tienen no desarrollan. La actividad acuosa disminuye la actividad enzimtica porque: y y y y Disminuye movilidad de nutrientes Disminuye el medio de reaccin Aumenta la concentracin de solutos Cambia la conformacin tridimensional de la enzima, pues las partes hidroflicas e hidrofbicas cambian de posicin

En cuanto a la composicin celular: y Al haber un aumento de concentracin de los solutos, y tomando en cuenta que tambin se ve afectada la conformacin de la bicapa fosfolipdica (se hace ms flexible) provocando as un mejor transporte de agua y otros iones; se provoca smosis, por lo que la fase LAR del microorganismo aumenta.

Potencial de oxidoreduccin Disminuye con el proceso metablico de los tejidos y de los microorganismos. Cambie con la temperatura, pH (ms negativo entre mas alcalino) y tensin de 02. Segn la tolerancia al oxgeno los microorganismos pueden ser: y y y y y Aerobios obligados Anaerobios obligados Anaerobios facultativos Microaerfilos Capnfilos

Substancias antimicrobianas

Substancias que tienen efecto inhibitorio contra alguna clase de grmenes. La concentracin de dichas substancias es lo que determina a que microorganismo afecta, tambin existen microorganismos que pueden utilizar las substancias antimicrobianas como sustrato y existen microorganismos que desarrollan resistencia q dichos agentes. Naturales Se encuentran en los alimentos de origen tanto vegetal como animal. La presencia de estas sustancias ayuda a seleccionar el tipo y abundancia de microflora presente en el alimento. Entre algunas de las sustancias microbianas estn: y y y Fucomarinas plantas y ctricos en la cscara inhibe el desarrollo al interferir con la replicacin de DNA Lisozima, inmunoglobulinas, secuestradores de vitaminas, metales esenciales y el sistema lactoperoxidasa Leche (ultimo) efecto bacteriosttico y bactericida contra gran + y -. cidos grasos tejidos de animales

No todas las substancias antimicrobianas son constitutivas algunas se producen en la maduracin de los productos, algunas son: Antibiticos Bacteriocinas: o Polipptidos o Termoestables (hasta 121C durante 15 minutos) o Resistentes a proteasas o Solubles en agua o Activas a amplios valores de pH o No imparten sabor o aroma o Bactericidas o Corto espectro de accin antibacteriana o Incuas o Sintetizadas por una gran variedad de bacterias con mecanismo autoprotector o Suelen actuar superficialmente rompen potencial de la membrana y salen aminocidos esenciales

Adicionales (adicionadas a los alimentos) Estn legalmente autorizadas, pero su uso puede estar permitido en un alimento pero en otro no, entre algunas podemos mencionar: y Ac. Srbico, benzico o propinico bebidas gaseosas no alcohlicas, productos a base de jitomate (salsas, postres de gelatina) o Ac. Srbico inhibidor para ciertos microorganismos pero otros son capaces de metabolizarlo o Ac lctico inhibidor poderoso de bacterias esporuladas, pero poco eficaz para hongos y levaduras

Residuales Todas aquellas que llegan a los alimentos por diversos mecanismos, como: germicidas (desinfeccin de equipo), antibiticos (leche de animales con tratamiento antimicrobiano) productos lcteos fermentados

FACTORES INTRNSECOS MICROBIANOS

Otro de los factores que afectan el crecimiento microbiano tienen que ver con las caractersticas del mismo microorganismo como: el tipo, abundancia, procedencia, tratamiento del alimento y relacin con los grupos prevalentes. Nmero y tipo de microorganismos El germen ms abundante tiene ms posibilidad de tener actividad en el alimento (si no hay contaminantes mejor adaptados capaces de desarrollar un efecto antagnico). Entre ms heterognea es la flora su desarrollo y sobrevivencia dependen ms de los posibles contaminantes presentes. Dependiendo el tipo de microorganismo puede o no ser subletal tratamientos antimicrobianos (temperatura elevada, congelacin, acidificacin, choque osmtico). Cuando se tienen poblaciones microbianas mixtas la relacin entre los diferentes tipos puede ser: y y y Sinrgico. Interaccionan un microorganismo con otro para aumentar su efectividad Simbitico. Relacin entre dos microorganismos, mediante la cual ambos se ven beneficiados. Antagnico. El desarrollo de un microorganismo inhibe a otro o Alcalinizacin por hongo limita actividad de otras bacterias incluso patgenas o Algunos hongos degradan el sorbato (conservador) permitiendo la proliferacin de otros microorganismos Nulo

Los mecanismos de de inhibicin (antagonismo) pueden ser: y y y y y y y Acidificacin del medio Competencia por nutrientes Competencia por espacio biolgico Produccin de gua oxigenada Produccin de antibiticos o bacteriocinas Disminucin del potencial de REDOX Degradacin de inhibidores

Adaptacin al substrato Entre ms rpido un microorganismo se adapte al sustrato con el que cuenta (al que contamina) ms pronto iniciar su actividad importante en la contaminacin de utensilios con residuos frescos hmedos pues el microorganismo rpidamente se adapta y es capaz de multiplicarse incluso en forma logartmica Estado fisiolgico Asociaciones microbianas FACTORES EXTRNSECOS Temperatura La mayora de las reacciones biolgicas fundamentales dependen de la temperatura y por eso influyen de manera directa en el desarrollo y viabilidad e los microorganismos. Sus principales efectos son: cambia de la fase LAG, la tasa de desarrollo, concentracin final y tiempo requerido. El cambio de la actividad microbiana ante la temperatura es mucho mayor que ante otros factores.

Los microorganismos se pueden clasificar de acuerdo a la capacidad de desarrollar a diferentes temperatura: y y y Psicrtrofos: pueden desarrollar a temperatura de refrigeracin independientemente de cul sea su ptima. Mesfilos: capaces de desarrollar a temperatura media Termtrofos: microorganismos con ptima para desarrollar a temperaturas mayores a los Mesfilos.

Los cambios de temperaturas segn sus magnitud pueden ser: letales, inhibitorias, estresante, mnima, mxima u ptima. Temperatura ptima: Aquella a la cual los tiempos de generacin de los microorganismos son mnimos Bajas Temperaturas La exposicin de microorganismos a temperaturas bajo cero daa su integridad funcional y estructural. Un choque fro le agrede en mayor extensin (casi siempre subletal, bacterias gram- ms susceptibles que las gram +) que una lenta disminucin de la temperatura. y y y y Prolonga la fase LAG y logartmica Afecta la concentracin mxima alcanzada (menor que la de su temperatura ptima) Perjudica la tasa de desarrollo (conforme se aparta la temperatura ptima los tiempos de desarrollo se prolongan) Entre ms cidos grasos no saturados reaccionan con ms fluidez a bajas temperaturas

Se debe tener cuidado con las bacterias psicrtrofas pues hay algunas que deterioran el alimento en pocos das aunque sea a concentraciones discretas (Pseudomonas), para ello se recurre a la congelacin. En la congelacin el agua externa se cristaliza primero, el agua interna cristaliza de -5C a-10C. Al congelarse la hipertonicidad del medio (el agua congelada tiene poco solutos por lo que la concentracin del agua sin congelar aumenta) provoca la salida de agua por smosis. La concentracin de electrolitos produce un debilitamiento de la unin de lpidos y protenas en la membrana causando perdida de funcionalidad. A bajas tasas de enfriamiento el agua extracelular alcanza longitudes a veces mucho mayores al tamao del cuerpo microbiano. En la descongelacin existe una salida no controlada de las molculas de bajo peso molecular (azcares fosforilados, cidos grasos, steres, aminocidos, bases, pptidos y nucletidos) provocando as que una parte de la poblacin microbiana se encuentre en estado de dao subletal. Mantener mucho tiempo un alimento en congelacin puede provocar una prdida lenta y progresiva de cambios sensoriales, tambin puede inducir procesos de adaptacin, llamados cambios morfolgicos (formacin de filamentos, aumento de tamao, engrosamiento de la pared celular) y fisiolgicos (formacin de pigmentos, produccin de dextranas extracelulares y lipasas

En general entre ms baja es la temperatura de congelacin mayor es la tasa de sobrevivencia de microorganismos, al principio la inactivacin es muy notable pero despus van muriendo muy lentamente. Altas temperaturas Su influencia puede ser en su desarrollo o en su viabilidad. Una elevacin discreta estimula la tasa de crecimiento microbiano (dentro de ciertos lmites), a partir de cierto lmite se inicia un proceso progresivo de desvitalizacin de las clulas, reversible al principio y posteriormente letal.

La termo resistencia de cada alimento es definida e inmutable, por lo que la aplicacin de temperaturas inferiores (a las extremas, pues no es siempre es posible aplicarlas) para destruir el microorganismo de inters no es siempre del todo efectiva pues las poblaciones (como se ha mencionado) no son homogneas. La lista de microorganismos sobrevivientes tras un tratamiento trmico vara con respecto a los siguientes factores: y Factores previos al tratamiento o Caractersticas intrnsecas o Temperatura de desarrollo o pH o tipo de microorganismo y fase de crecimiento o temperatura de incubacin previa o tipo de sustrato en la que ha desarrollado Factores participantes durante el tratamiento o Tasa de elevacin de la temperatura o Tiempo y temperatura de calentamiento o Concentracin relativa de clulas/esporas o Aw, viscosidad, pH del sustrato o Composicin del sustrato o Presencia de oxgeno o Presencia de conservadores qumicos En la demostracin de sobrevivientes o Temperatura, pH y Aw del medio de recuperacin o Composicin del medio de recuperacin o Presencia de oxgeno o Presencia de conservadores qumicos

Termorresistencia:
Bacterias gram (psicrtrofas) < levaduras < hongos < cocos gran + < enterococos < esporas de hongos < esporas de bacterias

* Existe heterogeneidad entre las esporas * Algunos microorganismos no esporulados exhiben una resistencia natural ms elevada que otros y y y La exposicin de microorganismos a temperaturas elevadas pero subletales provoca clulas con mayor termorresistencia (por la sntesis de protenas de choque trmico) Mayor termorresitencias a pH ptimo, sales, protenas, lpidos y carbohidratos (disminucin del agua activa dentro de la clula) Menos termorresistencia en ambientes hmedas, iones Ca++ y Mg ++ (elevan el nivel deAw)

Los sitios de la clula implicados en la muerte por y Altas temperaturas: o La membrana citoplasmtica o ADN o Desnaturalizacin de las protenas imposibilidad de llevar acabo reacciones bioqumicas Temperaturas moderadas:

Membranas ms vulnerable sensibilidad de otros factores

La muerte por el efecto de temperaturas elevadas sigue un patrn logartmico Despus del calentamiento, la integridad estructural y fisiolgica de las clulas an viables, no es la misma para todas ellas, por lo que su recuento debe ser muy cuidadoso Composicin de la atmsfera Humedad relativa INTERRALACIONES