Bioseguridad en la industria avcola.

Una herramienta en las buenas prcticas de produccin

En la bsqueda de garantizar la calidad de la produccin y su seguridad parmetros claves de la produccin animal actual se han utilizado diversas metodologas a partir de los sistemas de gestin de la calidad , a continuacin descifraremos el enfoque y el uso que debemos darle a cada una de ellas. En los ltimos aos el concepto de Bioseguridad ha venido involucrando diversos temas y de diferentes maneras, cada gobierno, cada empresa, cada granja y cada operario toma el concepto y lo aplica segn su criterio; es importante entender que no todos los criterios ni la asimilacin de los conceptos es la misma de un individuo a otro. Por este punto y por lo difcil de la estandarizacin de procesos donde se nos dificulta el identificar las fallas que estamos teniendo en bioseguridad se han venido instaurando diferentes procesos que nos ayudan a mejorar el desarrollo de nuestra metodologa en bioseguridad. He querido presentar los diferentes procesos que en los sistemas de produccin actual son obligatorios si verdaderamente estamos pensando en una empresa con futuro; es importante entender y diferenciar lo que es Aseguramiento de la calidad, HACCP (Anlisis y control de Puntos Crticos), BPP (Buenas Prcticas de Produccin) y POE (programas operativos estndares) y de igual forma revisar como los podemos y que necesitamos para instaurarlos en nuestras empresas. Los alimentos no discriminan a ningn consumidor. En esta afirmacin radica la importancia de producir alimentos sanos, nutritivos y agradables. Ante el proceso de globalizacin vivido actualmente la industria alimenticia se encuentra condicionada a modificar su actitud hacia el mercado. El hecho de contar con informacin disponible en todo momento y de diversos orgenes provoca un cambio en el proceso de toma de decisiones. En este ambiente surge la calidad como un elemento de distincin de los productos. El control es un tema a tener muy en cuenta. El nuevo concepto de control considera todas las acciones que apuntan a prevenir la ocurrencia de errores en el proceso de produccin de alimentos seguros. Aqu surge como idea predominante la prevencin desde la produccin de materias primas, lo cual se relaciona directamente con la implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura. Entonces, al hablar de prevencin se hace referencia a los riesgos que se corren en toda cadena agroalimentaria. Riesgo es la probabilidad de que un agente contaminante este presente en un determinado alimento y cause dao a la salud humana. Los contaminantes pueden ser de origen fsico, qumico o microbiolgico y son identificados como peligros en las diferentes etapas.

ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

HACCP

BPP

SSOP

Que es un Sistema de Aseguramiento de Calidad? CONCEPTO: Conjunto de acciones planificadas y sistemticos que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar las expectativas de los clientes. OBJETIVO: Vender productos o servicios a precios competitivos. Mediante: Disminuir costos internos por RETRABAJOS Y DESPERDICIO. Estandarizacin de procesos. Permite: Facilitar la comercializacin. Cumplimientos contractuales de venta. Disminuir insatisfaccin del cliente. Un clima de confianza entre CLIENTE Y PROVEEDOR. Que es HACCP? El HACCP o Anlisis de puntos crticos es un sistema de control de procesos para el manejo de alimentos segn el CODEX ALIMENTARIUS que se encarga de disminuir los riesgos a los que estn expuestos los alimentos; es un enfoque donde nos ayuda a identificar los peligros y estimar los riesgos que puedan afectar la inocuidad de un alimento, a fn de establecer las medidas para controlarlos, tomando en cuenta que va dirigido a controlar los riesgos de la cadena alimenticia, desde la produccin primaria hasta su consumo. Principios HACCP. PRIMER PRINCIPIO Identificar los posibles peligros asociados con la produccin de alimentos en todas las fases, desde la produccin primaria hasta el punto de venta Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar las medidas preventivas para su control Se debe enumerar todos los peligros biolgicos, qumicos o fsicos que pueden producirse en cada fase y analizar cada uno de ellos. Es evaluar su gravedad y probabilidad de ocurrencia. Luego, el equipo debe determinar qu medidas preventivas pueden aplicarse para eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. Controlar ms de un peligro. SEGUNDO PRINCIPIO Determinar las fases operacionales que puedan controlarse para eliminar peligros o reducir al mnimo la probabilidad de que se produzcan Identificar Puntos de Control Crticos (PPC) en el proceso TERCER PRINCIPIO Establecer los lmites crticos de cada uno de los PCC que aseguren que estn bajo control. Este principio requiere la especificacin de los lmites crticos para cada medida preventiva. En ciertos casos, puede establecerse ms de un lmite crtico para una determinada fase. CUARTO PRINCIPIO Establecer un sistema de vigilancia para asegurar el control de los PPC mediante ensayos u observaciones programadas El monitoreo o vigilancia es la medicin u observacin programada de un PCC en relacin con sus lmites crticos. QUINTO PRINCIPIO Establecer las medidas correctivas que habrn de adoptarse cuando la vigilancia o el monitoreo indiquen que un determinado PPC no est bajo control o que existe una desviacin de un lmite critico establecido Con el fin de corregir las desviaciones que pueden producirse debe formularse un plan de medidas correctivas especficas para cada PCC del programa HACCP. Este principio tambin debe ser documentado.

SEXTO PRINCIPIO Establecer procedimientos de verificacin, incluidos ensayos y procedimientos complementarios para corroborar que el sistema HACCP est trabajando adecuadamente. SEPTIMO PRINCIPIO Establecer un sistema de documentacin sobre todos los procedimientos y los registros apropiados a los principios HACCP y a su aplicacin. Para aplicar el programa HACCP es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto considera la elaboracin de un manual que incluya la documentacin sobre todos los procedimientos del programa. As, pueden llevarse registros de: COMO EJECUTAR UN PLAN HACCP PARA LOGRAR UN PLAN DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD? Uno de los puntos ms importantes que debemos tomar en cuenta es que para llegar al HACCP nosotros debemos trabajar en bases slidas, por ende debemos tener instaurado sistemas como: 1. BPP. Buenas Prcticas de Produccin Pecuaria. 2. SSOP (POE)- Procedimientos Operativos Estndar a. POE: procedimientos estndares de operacin : Acceso personal, Manejo, mantenimiento, dosificacin. b. SSOPS (POEs) Procedimientos Estndar de Sanitizacin c. POE e Higiene Operacional. Que son las Buenas prcticas pecuarias o BPP? : son tcnicas y procedimientos desarrollados con la finalidad de reducir, controlar y/o evitar los riesgos mediante la deteccin de los puntos crticos (riesgos) durante la produccin y el transporte de alimentos.

Como diferenciamos las Buenas Practicas Pecuarias (BPP) y el Sistemas de Aseguramiento de Calidad

Buenas Prcticas Pecuarias. Sistemas de Aseguramiento de Calidad.

CONCEPTO: Son el conjunto de procedimientos, condiciones y controles que se aplican en una empresa pecuaria. OBJETIVO: Establecer los requerimientos que deben cumplir una empresa pecuaria para garantizar:

CONCEPTO: Conjunto de acciones planificadas y sistemticos que son necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfar las expectativas de los clientes. OBJETIVO: Vender productos o servicios a precios competitivos. Mediante:

INOCUIDAD ALIMENTARIA. SANIDAD Y BIENESTAR ANIMAL. SEGURIDAD LABORAL. CUIDADO DEL MEDIO AMBIENTE.

Permite:

Disminuir costos internos por RETRABAJOS Y DESPERDICIO. Estandarizacin de procesos. Facilitar la comercializacin. Cumplimientos contractuales de venta. Disminuir insatisfaccin del cliente.

Un clima de confianza entre CLIENTE Y PROVEEDOR.

Para el correcto desarrollo de las BPP debemos manejar una estructura principal la cul esta orientada a la: 1. Administracin de las BPP: basado en procedimientos estndares de operacin, sanitizacin , de higiene personal. 2. Ejecucin de la BPP: instructivos de trabajo. 3. Verificacin de las BPP: registros. SSOPS (POES): Procedimientos operativos estndares sanitizacin: Este es un programa que integra las BPP y debe contener los siguientes elementos: Procedimientos de limpieza y desinfeccin a seguir antes, durante y despus de las operaciones, frecuencia para la ejecucin de cada procedimientos e identificacin del responsable de dirigirlo, vigilancia diaria de la ejecucin de los procedimientos en la prevencin de la contaminacin y las acciones correctivas cuando se determina que los procedimientos no logran prevenir la contaminacin. Etapas POES. 1) Pre-operacional: que establece procedimientos de sanitizacin antes de comenzar con el proceso, los cuales buscan garantizar que la instalacin, equipo, maquinaria y utensilios se encuentren libres de agentes contaminantes. 2) Operacional: describe las acciones que se realizan simultneamente con las labores de produccin o cra , que igualmente permiten no slo evitar situaciones de riesgo asociadas a los inadecuados estados sanitarios, sino que mantienen las condiciones apropiadas. El enfoque que le demos a las BPP nos brindara soluciones en: Buenas prcticas sanitarias: Mejora en la productividad basado en la salud animal. Buenas prcticas de inocuidad del producto para el consumo humano. Disminucin en la incidencia de enfermedades del ser humano Buenas prcticas Ambientales. Proteger el entorno que nos rodea. Buenas prcticas de produccin: Mejora productividad de la compaa

Conclusin Con la debida aplicacin y uso de las diferentes herramientas de aseguramiento de la calidad se lograra desarrollar una produccin animal ms rentable, organizada, estandarizada, Biosegura, garantizando la trazabilidad de los datos asegurando control efectivo en todos los procesos llevando a la optimizacin de los recursos financieros. El conocimiento de la informacin pronta y exacta es fundamental para la toma de decisiones y controlar o evitar la aparicin de futuros problemas. Bibliografa

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