ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

Además. en parte para suplir la carencia de hierro. mala alimentación. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. A medida que se forma. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. administración de hormonas. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. sufriendo infecciones y otros problemas. suciedad. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. etc. además. por lo que es propensa a infecciones. con el fin de lograr un rápido. embarazos forzados. pero también para favorecer el engorde rápido. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. permitiendo la salida de la leche. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. Hoy en día. antibiótica y tranquilizante. Ordeñe mecánico. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. Figura 2. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. ETAPA 3. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. por término medio). Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. RECOGIDA DE LECHE. ordeño intensivo. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. ordeño automáticamente. este sistema en muy poco aplicado.la gran mayoría de los componentes de la leche. Además. . la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. suave y eficaz ordeñe. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual.

por si misma.000 a 150. razón por la cual. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. Durante el proceso de ordeñe.000 litros. por ejemplo. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. para mantener su pureza. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. la calidad higiénica de la leche. alrededor de 37ºC. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. es decir. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. es decir. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema.Luego de ser ordeñada. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. que la leche se mantenga fría y libre de aire. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. Esto no significa que la ordeñadora asegure. La ordeñadora. utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa.

Las latas deben protegerse del sol. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros.2 Recolección de latas. TRANSPORTE. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. Ordeñadora. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. Figura 3. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. transportadores profesionales. . pequeñas carretillas o camiones).1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. es posible contratar la actividad de recolección a terceros. por ejemplo. La leche que está disponible en latas. 4.entran en contacto con la leche. ETAPA 4. o puede ser recogida en la planta lechera. En ambos casos. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. especialmente si son muchos pequeños proveedores. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. En tales casos. ya sea en la granja o el punto de recolección. 4.

El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. En la granja. Aún más. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. porque hay un riesgo extra de contaminación. o en el centro de recolección.3 Recolección a granel. 4. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. y la leche es bombeada. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). Figura 4. Bombeo de leche. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. En otros casos. y llenar. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. también deben ser recogidos a granel. . vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel.

Debido a algunas regulaciones. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). . es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. la leche tiene que ser transportada por largas distancias.4 Puntos y centros de recolección de leche. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. En tales casos. En esos casos. 2. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles.Figura 5. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. En áreas poco pobladas. 5. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. 4. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. 4. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. fuentes se requieren fuentes considerables. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. Sumario. Camión de recolección. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. peor esta leche es cara de transportar. 1. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. electricidad y cierta producción diaria de leche. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. 3.

ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. 5.Figura 6. Tren lácteo. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Figura 7. . de proceso 5.1 Tambo. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. Tambo.2 Procesos térmicos.

En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. los resultados son los siguientes: Tabla 1.3 Pasteurización. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. se controlan según la necesidad. "rotando fuertemente un tambor con leche normal.4 Descremado. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. queda . En 1864. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. llamados "placas del pasteurizador". Procesos térmicos. Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. como así también cambios en su sabor. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. mayores serán los cambios que presentará.

al ser menos densos que la leche descremada.5 Homogenización. Demora la aparición de la línea de la crema. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. se desplazan hacia el interior. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . la grasa se separa. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. De esta manera.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". los cuales están alineados verticalmente. Años más tarde. La leche se introduce a través de los agujeros y. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). 5. afirmaron los alemanes. gracias a la fuerza centrífuga. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. Los glóbulos grasos.

la cual se conserva intacta durante un . Además. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. Gracias a esto. Homogenización. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo.7 Esterilización. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. 5. De forma inmediata. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos.Figura 8.6 Ultra pasteurización. 5. y luego enfriarla a menos de 5ºC. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar. al terminar este proceso. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida".

Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. Este proceso no debe descuidar. Hay envases rígidos y flexibles. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. 5. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas..Adquisición de las materias primas. 1. Es fundamental que la sala de envasado. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. Envasado. Figura 9.8 Envasado. los cuales son también fuentes de energía. Estos últimos envases. cartón y/o aluminio. se analizan al final de esta Nota.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. tipo multimaterial o complejos. al igual que en cualquier proceso lácteo. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. El transporte de estas materias hacia . que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. PLÁSTICOS (materia prima no renovable.

pigmentos y otros aditivos. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono.. Los recipientes de plástico.Proceso de envasado o llenado. 4. ligeros y fáciles de reciclar. extrusión. 6. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase.. sin alterar sus cualidades. En general. excepto las resinas cloradas. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. cursos de agua. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. moldeo por inyección. moldeo por soplado. 5. ni afectan la salud de los trabajadores.. Por ejemplo.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. la atmósfera. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente.. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores. tienen la ventaja de ser duraderos. 2. Los envases de plástico. por su versatilidad. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico . pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma.Producción o conversión de los envases. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores.Procesamiento de las materias primas. así como la resultante contaminación del aire. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes.. se producen mediante gran variedad de procesos. hidrógeno y oxígeno. etc. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación.Distribución y venta. etc. playas. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. tamaño y peso de los envases. estos procesos no son contaminantes del ambiente. 3.

Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. generan muy pocas cenizas. en los últimos 15 años.5 litros en diversos mercados mundiales. Los plásticos son difíciles de reciclar. Los plásticos. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias.5 l de capacidad. Una vez separados. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. el lavado y la esterilización de las botellas. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. e) Disposición en relleno sanitario. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. si las botellas están prensadas. con capacidad de 1. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. Normalmente. Así. Cuando se queman. reducir el peso de las botellas de 1. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. superiores al 50%. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. Con el paso del tiempo. en 28%. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador.rígido. c) Reciclaje. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. . f) Degradabilidad. tierra. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. Independientemente de lo anterior. Son ligeros y. d) Incineración con recuperación de energía. la industria de botellas de PET ha logrado. b) Reutilización. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. los plásticos son estables en el medio ambiente. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. son procesos contaminantes del ambiente. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). Sin embargo. ni producen gas metano en los tiraderos. tales como temperatura.

representa menos del 2% de la demanda. Papel. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. agua. se ha optimizado al máximo. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo.oxígeno. microorganismos y luz ultravioleta. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. Por otra parte. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). plástico y aluminio. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. se utilizan tres materias primas: papel. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. pesaba 32 gramos. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. El PEBD. Polietileno. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. Aluminio. Adicionalmente. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase .

instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). Esta tecnología se describe en detalle más adelante. tiene un espesor de 6. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶.El foil de aluminio. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. . usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Con ella. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. En Brasil.5 micras. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. Por ello. de donde proviene el envase consumido en Colombia. En esta etapa. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. reduciendo los impactos ambientales asociados. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. que permite separar el aluminio del polietileno. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. Así.

ETAPA 6. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase.Adicionalmente. Como no se requiere refrigeración. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. 2. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. . Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. EMBALAJE. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte.5x1m de altura se transportan 750 litros. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones. evitando las pérdidas por espacios vacíos. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. Estos se recuperan. Igualmente. Por otra parte. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. Por ejemplo. sin refrigeración. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. Por lo tanto. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1.

bagazo de caña de azúcar.Manufactura o conversión de los envases. a través de procesos mecánicos y químicos.. con la cual operan sus procesos. la grasa. insípido y no tóxico. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. 1. 2. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. 3. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. Los desechos orgánicos. tales como parafina. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. la corrosión y los hongos. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. de productos químicos y de agua.. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. Más aún. como bambú. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. La madera.. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. sea cual sea su origen. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. La pasta de celulosa. En su origen. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas. el agua o la humedad. plásticos (polietileno) u hojas metálicas. Sin embargo. Mediante una administración adecuada. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. trapos. principalmente. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. los árboles son un recurso renovable. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas.Procesamiento de las materias primas. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. Las bolsas y sacos de papel. el peso por unidad de superficie. . y papel y cartón recuperado.Adquisición de las materias primas. es decir.

b) Reutilización. Finalmente.. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. e) Disposición en relleno sanitario. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. 17 árboles.Proceso de envasado o llenado. de copiadora. en los últimos 15 años. existe una ganancia neta de área boscosa. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. etc.4.. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. es decir. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. De cualquier modo. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. 6. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. La . La madera es un recurso renovable. d) Incineración con recuperación de energía. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). no aptos para el reciclaje de sus fibras.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. Sin embargo. Los papeles y cartones sucios. Durante la operación de llenado. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. que crece más madera de la que se corta. de cartón corrugado. Además.). El papel y el cartón son productos reciclables. los papeles mixtos. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. se evita tener que talar. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. se plantan tantos árboles cada año. El papel y el cartón son ligeros. como función de la forma. 5. en promedio. por unidad de peso de envase. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. Los envases de papel no se reutilizan.. se recuperan para ser reciclados. Los residuos de papel periódico. c) Reciclaje.Distribución y venta. durante el transporte del producto. En Suecia y Finlandia. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario.

Para el sistema familiar. enfermedades del ganado y altos costos de producción. competitividad y sustentabilidad. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. presencia de . En el sistema intensivo. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". así como otros compuestos orgánicos menores. principalmente. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. Además. Sin embargo. mujeres y ancianos. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. El papel y el cartón son biodegradables. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. bajas eficiencias reproductiva y productiva. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. En el sistema de doble propósito. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. f) Degradabilidad. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. que contribuye al calentamiento global. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Por otra parte. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. nutrición inadecuada.

IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. uso de semen sexado. Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. que considere la ya existente. Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). así como problemas de comercialización y agregación de valor. nutrición funcional para mejorar su eficiencia. b). . II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. desarrollo corporal y mamario. c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.producto bovinos leche. c) Alternativas para mejorar los programas de control. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción).enfermedades infecciosas.

Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. Para los productos. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. durante el proceso de producción. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). . la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo. Para los servicios. métodos. del agua y de la energía. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. a los productos.Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

y y y

Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. 7. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. Recuperación de materiales valiosos. Eficiencia energética en oficinas administrativas. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. convirtiendo así un residuo en una materia prima.5. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Cambio de accesorios en mal estado. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. Identificación de tuberías en mal estado. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. por lo que resulta menos eficiente. Reciclaje. . En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Valorización de residuos. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. 6. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Reutilización. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. semejantes u homologables. Manejo adecuado del vapor.

. grifos. Revisar regularmente válvulas. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Mantener solo las conducciones necesarias. recibida en el establecimiento industrial. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. identificando los puntos de usos críticos. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. 8. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Aprovechamiento del condensado de vapor. y conducciones. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. es procesada a fin de obtener entre otros productos.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. evitando usos innecesarios. Conservación de agua. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. 9. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Recircular agua de refrigeración. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. La leche cruda entera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Revisar el circuito de distribución de vapor. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. Llevar un registro diario de consumo de combustible.

...m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. .. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente. Mozzarella entre otros)... c) Yogurt entero o descremado.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada... que es envasado en botellas plásticas. ENTRADAS m Leche Cruda.m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. . PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN. Diagrama de flujo 1. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador.b) Queso (Sándwich.. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada.. . d) Dulce de leche. Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera.... .. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) . potes de plástico. . ... Sin embargo.. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada... que es envasado en frascos de plásticos....m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada... . sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack. potes plásticos o sachet de polietileno..

con la correspondiente pérdida de la misma. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). mediante retorno al circuito de agua fría. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. Por ello. Optimización del uso de agua. . ya no será necesario seguir enjuagando. Una manera práctica consiste en el control de pH. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. así como un ensuciamiento de las conducciones. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. de ser posible. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. antes de que el mismo se acerque a la plataforma.

. kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno. Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora...... kg Polietileno defectuosas rechazadas. . por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente.. Diagrama de flujo 2. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado.. Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba ... . OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada.. .... kg Bobina de polietileno.. ENTRADAS ...m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8... ... Aire comprimido....... .. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO..... Producto disponible para su comercialización. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía..Como puede verse.. de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´. Unidad de productos descartados por deterioros de . el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura. kg envase secundario de que contenía las bobinas. en los casos descriptos. ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada. .

manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. que originan productos envasados que deben ser descartados. hexaclorociclohexano. también asociada al mantenimiento preventivo. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. productos lácteos endrín. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. Lista de los contaminantes principales de la leche. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. Contaminantes Aldrín. como son: fabricación de queso y dulce de leche. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. Leche entera Tabla 4. Tabla 3. Complejo endosulfan. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . Dieldrín. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. De cualquier manera. Alimento DDT. Plomo Aflatoxinas Leche Leche.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases.

y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. que finalmente eran son por las aves de los alrededores. que a su vez son comidos por peces más grandes. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. En vez de permanecer en el agua. comidos Los por microorganismos peces pequeños. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. pero sí en las grasas.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. . y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire.

el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. hongos y bacterias. distancias condiciones suelo. Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. los sedimentos y el agua. En el aire. persistente. que se rompen durante la incubación. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera. pero este . El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos.

dolores de cabeza. convulsiones y a veces. calambres. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . la leche es contaminada con el plomo. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. como accidentales en de TABLA 5. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. los riñones. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. Incluso en pequeñas cantidades. el hígado y otros órganos.proceso puede tomar mucho tiempo. la muerte. Este metal puede dañar el cerebro. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento.

Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca. y y  y Manejo animal  corticoides. Heces fecales. Contaminación de agua.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. Intoxicaciones alimenticias. .  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo.

). deposición de materiales tóxicos. y Aceites. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. acidificación de los suelos. impedimentos de la reproducción. y Combustibl es fósiles. lluvia ácida. pérdida de flora y fauna. Hidrosfera: Difusión de contaminantes. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. contaminación de los mantos freáticos. y Agua. acidificación. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. Litosfera: Extracción de minerales y energía. pérdida de suelos. reducción de la productividad de la tierra. cambio climático. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. y Refrigerante s. desaparición de especies vulnerables. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. reducción del espacio vital. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. .

esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. hospitalización y muertes por accidentes. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. problemas respiratorios y cardiovasculares.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. lesiones. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2.    . incapacidad. N 2. Disposición de biológico infecciosos. Ecosfera humana: ruido. y  Contaminación de agua. Lactosa. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. malos olores. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. leche y sales Nata y grasa. Contaminación de agua. Contaminación de agua. que están contenidos como gas refrigerante. C H 4 . residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. caseína.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. stress. pérdida del patrimonio cultural. Éstos dañan la capa de ozono. CO 2. como gas refrigerante.

Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales.  Biológico Infecciosos. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. Sin embargo. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. El papel y el cartón son biodegradables. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. El retorno a la planta embotelladora. La degradación .ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. cursos de agua. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre.  esterilización Energía térmica. son procesos contaminantes del ambiente. Con el paso del tiempo. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. playas. microorganismos persistentes. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. el lavado y la esterilización de las botellas. Que se les da una disposición con incineración. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. ni producen gas metano en los tiraderos. Celulosa. etc. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. la atmósfera. Envasado Resinas poliméricas.

Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. recursos humanos y tecnológicos. agua. energía. materias primas. para permitir una tecnología. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. debido a sus propiedades. Continuación de tabla de resumen. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. para el medio ambiente. que contribuye al calentamiento global. materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. . mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos.  Seleccionar materiales que. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero".  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. así como otros compuestos orgánicos menores.

Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Detección de áreas críticas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Incentivar al personal. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo.  Al adquirir equipamiento.         Valorización de residuos. seguridad y salud en el trabajo. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. mejorando la percepción y actitud de los operarios. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Mejora de compras y ventas. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. menos energía y que sean más limpios. evaluación y control de riesgos ocupacionales. Optimización de parámetros operacionales. Reutilización. manejo de materiales y gestión ambiental. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original.     . Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. Cambios en las prácticas  de operación.

Identificación de tuberías en mal estado. Revisar regularmente válvulas. identificando los puntos de usos críticos. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Revisar el circuito de distribución de vapor. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Mantener solo las conducciones necesarias. Conservación de agua.Manejo vapor. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Cambio de accesorios en mal estado. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. .    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera.

cabra u oveja (en zonas mediterráneas). . lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. La leche entera es la más rica en grasas. y conducciones. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. los Los materiales aislantes. El queso de Cabrales (Principado de Asturias.Eliminación refrigerantes.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. oveja y cabra. evitando usos innecesarios.  Recircular agua de refrigeración. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. de grifos. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. sólido o semisólido.

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PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.DIAGRAMA DE FLUJO 3. Suero conducido al canal de efluentes líquidos .

son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. Es muy importante implementar la limpieza en seco. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. Por otro lado. por lo general. de manera manual. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. La fabricación de queso. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. . colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación.

La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. La leche prevista para Emmenthal. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. mediante inmersión. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. pero generalmente es así. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. En los casos de descarte mencionados. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. 1. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. algunos tipos de queso duro.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. no se debe calentar más de 40ºC . Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. Parmesano y Grana originales. para evitar que sean afectados . pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio.

que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. es la más comúnmente aplicada. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. por ejemplo los coliformes. pero en la producción del queso Emmenthal. Sin embargo. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). se han adoptado medios mecánicos para . como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). el aroma y la expulsión de suero. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. La pasteurización normal. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). Sin embargo. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular.20 segundos. pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso.el sabor. Tradicionalmente.73 ºC durante 15. que se hace a 72. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico.

DIAGRAMA DE FLUJO 4. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . Procedente de la caldera. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min.reducir le número de microorganismos indeseados. Leche pasteurizada a 80ºC. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.

. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN.TABLA 6. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios.

así como un ensuciamiento de las conducciones. refrigerantes. . estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. fermento. con la correspondiente pérdida de la misma. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. Optimización del uso de agua. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. Por ello. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. sal común. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. productos químicos para acondicionamiento de agua. etc. etc. pulpas de frutas. de ser posible. esencias. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. azúcar. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. productos químicos para limpieza y desinfección.

es decir. existen en simbiosis.Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. del agua de enjuague mediante cintas de pH.Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . mediante retorno al circuito de agua fría. hace varias tareas. El dióxido de carbono es esencial para . provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. en los que dos o más cepas de ambos tipos. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. ya no será necesario seguir enjuagando. bacterias mesófilas y termófilas. por su mutuo beneficio. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). Se utilizan dos tipos principales de cultivo: .

La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. La síntesis de ácido baja el pH. se liberan sales de calcio y fósforo. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. como por ejemplo. normalmente. como el . las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. Cuando la leche coagula. Por ejemplo Gouda. Además. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. Capacidad de producir dióxido de carbono. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. cuando se pueda aplicar. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. En ciertos tipos de queso.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero).

Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. tales como problemas de aprendizaje. junto con la enzima del cuajo. cuando la solución se satura.Cheddar. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. que causan la descomposición de las proteínas. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. RESIDUOS filos. del . y en otros quesos en una semana. TABLA 7. se debe completar antes de que el queso se prense. el gas se libera creando agujeros. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo.

el coágulo estará blando. antes de que el cloruro de calcio se añada. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). el pH original se reduce normalmente de 0. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. si esta permitido por la ley. Esto resultará en un periodo menor de coagulación.desarrollo del feto. Para la producción de queso bajo en grasa. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos. normalmente 10-20 g/kg. El efecto . Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.3 unidades.1 a 0. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche.

Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. formando rayas rojizas y sabor impuro. por ejemplo en los quesos con venas azules. . Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. y sufre variaciones estacionales. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. el proceso de elaboración del tipo de queso. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. y en algunos países esta prohibido. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias. un tinte natural de anatto. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. etc. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes.

Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. Esta lluvia ácida. nitratos y carbonatos. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso.7) . Generalmente se hace con cuajo. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares.6 ± 4.TABLA 8. sulfatos. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua.

El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. la acides. Sin embargo. básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. . se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. y todavía hoy no se ha entendido completamente. y el contenido de calcio de la leche. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. El proceso entero está gobernado por la temperatura. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. etc. así como por otros factores. 30:70. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido.). EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. Se utiliza también cuajo bovino porcino. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad.

Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. TABLA 9. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. tales como problemas de aprendizaje. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. . del desarrollo del feto. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud.

Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . Debe ser. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. Cuanto más fino el corte. dependiendo del tipo de queso. que debe ser muy fuerte. será menos el contenido de humedad del queso resultante. Esto pone a prueba el sistema de removido. se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. que tenga apariencia cristalina. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. lo que significa que el . Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo.de tamaño. Típicamente. sin embargo.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. para establecer la calidad del eliminado del suero. Antes de que se corte el coágulo. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados.

Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. como el Gouda y el Edam. TABLA 10. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada.

Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. el Gruyère. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. Algunos tipos de queso. A 37. el Parmesano y el Grana. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC .ácido láctico. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. Aparte del efecto bacteriológico. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. Dependiendo del tipo de queso. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. . principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. shermanii. algunas veces se llama cocinado. se escaldan a temperaturas superiores de 50.56ºC . el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). como el Emmenthal. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque.

DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. TABLA 11. producto obtenido. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). como. entre otras. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. VENTAJAS Son procesos más productivos. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. dependiendo del tipo de queso. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. fermentación no coinciden. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. .La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. tratamientos con resinas. purificación con resinas de intercambio iónico.

El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. no se fusionan por completo. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. operadas manualmente. El queso resultante tiene una textura granular. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. Después del drenaje. Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. también llamada textura granular. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). Queso con ojos redondos . la cuajada se transvasa a unos moldes. Los agujeros así formados tienen forma irregular. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso.

Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. la difusión se convierte en el proceso más importante. mientras que los pequeños desaparecen. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. De acuerdo con métodos más antiguos. inicialmente se disuelve en el líquido.Las bacterias productoras de gases. pero el procedimiento es algo diferente. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. Queso con textura cerrada . pero según continúa el crecimiento bacteriano. Más tarde. la cuajada contiene cavidades microscópicas. de manera similar a las mencionadas arriba. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato.

Durante este periodo.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). de los que el Cheddar es un ejemplo típico. a los que se da la vuelta.Los quesos de textura cerrada. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. La técnica específica de procesado puede. la cuajada se almacena en bloques. sin embargo. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos.5 horas. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos). Tras la descarga total del suero. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.2-0. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. típicamente unas 2 ± 2. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. . la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate.

la sal funciona normalmente de condimento. . porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. Pero la sal tiene otros efectos importantes.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. la cuajada se somete a un prensado final. la última fase. TABLA 13. El prensado debe ser gradual al principio. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. o bien cortadas en aros o bien. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. como en una gran parte de alimentos. TABLA 12. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. Para proporcionar textura. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. Para darle forma al queso. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira.

Para una distribución completa. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. el contenido de sal del queso es 0. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. etc). Con muy pocas excepciones. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada.3 ± 5. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. En general. Domati. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. . sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad.6. que se hace más suave. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC.5 ± 2%. Todavía. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. es decir. que causa que la humedad se prolongue. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente.

Otras alternativas.0 Gorgonzola 3. como las tecnologías de separación por membranas.Sistema de salado por salmuera industrial.0 TABLA 14. Daño algunos animales .5 Otros quesos azules 3. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.5 ± 7.5 Feta 3. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.75 ± 1. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias. No tienen una fácil salida en gestión de residuos. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.25 ± 1. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0.5 ± 7.2 Gouda 1.4 ± 1.2 Cheddar 1. depuración biológica.0 Emmenthal 0.95 Limburger 2.5 ± 3.5 ± 5.5 ± 2.

Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. incluso hasta sequedad de la sal. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. DESVENTAJAS Costos altos. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. Trabaja en continuo las 24 Hrs. Reduce el consumo de agua. TABLA15. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. Por todo ello. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. Elimina hasta el 90% del residuo.

de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. Aparte de los ácidos propiónico y acético. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. semiduros y quesos blandos. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. a parte del queso fresco. como tarde. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. el Gruyère y tipos parecidos de queso. El ácido láctico que se produce. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. en el queso terminado. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. bioquímico y de naturaleza física.Madurado (curado) Después de que el queso se corte. . Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. En una etapa posterior. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico.

y principalmente. se caracteriza en primer lugar. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. especialmente de quesos duros. que principalmente es la consistencia y el sabor. por la descomposición de proteínas. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. si las condiciones son. sin embargo. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. y de hecho. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. . una enzima que degrada proteínas. favorables para esta fermentación. Este primer ataque de del cuajo. es decir. presente en las bacterias del ácido láctico. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. se dan dos procesos de maduración en paralelo. La maduración del queso. En este último proceso. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. Descomposición protéica. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. por el contrario.

generalmente los duros o semiduros. para la naturaleza total o las características del queso. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. Romadur y otros) ± en otras palabras. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. la pérdida de peso. pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. o una cubierta de cera. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. Después de esto. Los quesos con corteza. el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. Para cada tipo de queso.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. 4. Los quesos con tratamiento de untado . Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado.8ºC . El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. o una bolsa de plástico ajustada. y a una RH menos del 80%.Tilsiter. Una vez se haya   .

donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. 2. lactatos. lactosil. Suero en polvo desmineralizado. RH.desarrollado la capa deseada. Después de esto. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. . donde se desarrollan las características finales. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.  Quesos tipo Gouda y similares. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. etc. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. Lactosa obtenida por concentración. un periodo 3 ± 4 semanas. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. Suero en polvo. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. urea. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. cristalización y separación. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. amoniaco. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). jarabes de glucosa y galactosa. son aproximados. 3. 4.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento.

En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. ultrafiltracion. proteínas. FIGURA 10. secado. Para ello. etc. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC .1 a 0.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. desmineralización. .

Centrifuga desnatadora 10. Válvula de regulación manual 4.1. Válvula automática . Limitador de caudal 12. Válvula automática 13. Descarga de los finos 6. Tamiz vibratorio 5. Válvula de presión constante 15. Válvula automática 14. Bomba centrifuga 9. Bomba centrifuga 7. Bomba centrifuga 3. Medidor de caudal 11. Salida de la nata 18. Medidor de caudal 17.Deposito de suero 2. Salida del suero desnatado 16. Deposito de regulación 8.

Kluyveromyces. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . en particular las que producen queso y natilla. RESIDUOS.Una zona de decantación. ésta es recibida en tanques fríos. lo que se asemeja a una leche muy diluida.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos . dela industria láctea. el residuo está constituido por las aguas de lavado. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. dulce de leche. tengan características muy variables. hace que las aguas residuales. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. la leche se recibe en las primeras horasdel día. pasterización y enfriado. yogurt. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. etc. los métodos de producción. La variedad de productos. Cuando la leche llega a la planta.helados. se empaca leche fresca. Para lograr el calentado. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. Así pues. Por lo general. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. mantequilla. es decir llegan por tandas de caudal variable. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. serecibe leche todos los días del año. . En las plantas de lácteos. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. . y se procesa en las horas siguientes.

según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. En la producción de queso. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. ‡ Residuos producto del lavado. purificación. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. la mayoría son aguas limpias. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana.biológicos .00 mg/l del DBO. En la producción de mantequilla. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas.. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. el suero es rico en lactosa y proteína. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. para e fectuarla limpieza del equipo. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. químicos.En general se utilizan en todas los nivel es.00 mg/l Y 70000. pero pobre ensustancias grasas. ‡ Residuos sanitarios. Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. andaentre los 60000. el cloro etc. pérdidas. ácidas y/o desinfectantes empleados. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. .el pH variará entre ácido yalcalino.

). ‡ Oxidación-reducción. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. .‡ Flotación Natural o provocada con aire. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. ‡ Filtración. etc. Con carbón activo. cloro.. Con resinas que intercambian i ones. ‡ Osmosis inversa. ozono. ‡ Adsorción. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. aluminio. etc. zeolitas. amoniaco). Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. cerámicas. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. ‡ Precipitación química.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . polielectrolitos. etc.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. ‡ Desorción (Stripping). o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal.Con arena. ‡ Intercambio iónico.. Se transfiere el contaminante al aire (ej. Las sustancias presentes en el líquido residual.. Se usa para quitar dureza al agua. ‡ Reducción electrolítica. ‡ Evaporación. Se usa para recuperar elementos valiosos. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. ‡ Extracción. carbón.

Por tanto. Si e stos excedentes no se eliminan. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. Intermedio entre los dos anteriores. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . el agua se vuelve a recontaminar. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Biodiscos. Por ejemplo. Lagunas aireadas. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Degradación anaerobia. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. y y y y TABLA 16. Filtros bacterianos. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. laseparación se hace por sedimentación y decantación.

Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. . de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1.de una reacción. Transformar el exceso de calor en electricidad. Sin embargo. como los peces. 3. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. organismos acuáticos de sangre fría. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. 2. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante.

5. etc. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. 6.4. y extinguidores. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC.000 moléculas de Ozono. disolventes. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). metano. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. Que. Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. espumas plásticas. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. Sistema de motores. entre otros son responsables del efecto invernadero. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. compuesto orgánico volátil y tóxico . una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. AHORRO QUESERA. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. PVC: No es biodegradable.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. como CO2. aerosoles. como el benceno. Impacto al ambiente. Los CFC. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA .

Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. por lubricantes sintéticos. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. por los del tipo de alta eficiencia. Maximización del uso de la luz del día. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. ventiladores y bombas de capacidad sobrada.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. . Ajuste de temperaturas del aire y agua. o con tecnología más avanzada. y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. . por equipo que cuente con tecnología más eficiente. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera . por sistemas de volumen de airevariable.

Leche rehidratada y reconstituida.tetrapak. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios.contactopyme.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro. información comercial y métodos de prueba.delaval. especificaciones fisicoquímicas.produccion-animal. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios. Denmark .org/4934/1/7_lechefinal. Leche pasteurizada de vaca. Especificaciones sanitarias.pdf http://www.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS.mx/guiasempresariales/guias. Especificaciones sanitarias.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default. madurados y procesados. Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction.edu.oni.com. http://www.ar/sustentabilidad/23 relevamiento. pasteurizada y ultra pasteurizada. Disposiciones y especificaciones.htm http://www.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 .htm http://orgprints.NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003.com.escuelas. Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche. Quesos de suero.       BIBLIOGRAFIAS http://www. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios. Quesos frescos. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado.pdf http://www.gob. Disposiciones y especificaciones sanitarias.

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