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Etapas de La Produccion de Leche

Etapas de La Produccion de Leche

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ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. por lo que es propensa a infecciones. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. además. sufriendo infecciones y otros problemas. Además. permitiendo la salida de la leche. mala alimentación. . RECOGIDA DE LECHE. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. Además. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. embarazos forzados. este sistema en muy poco aplicado. Figura 2. con el fin de lograr un rápido. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. pero también para favorecer el engorde rápido. por término medio). ETAPA 3. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. suave y eficaz ordeñe. antibiótica y tranquilizante. Hoy en día. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. A medida que se forma. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad.la gran mayoría de los componentes de la leche. en parte para suplir la carencia de hierro. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. suciedad. administración de hormonas. Ordeñe mecánico. etc. ordeño automáticamente. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. ordeño intensivo. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.

Esto no significa que la ordeñadora asegure. razón por la cual.000 litros. Durante el proceso de ordeñe. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. utilizando solamente el frío. por si misma. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa.000 a 150. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. es decir. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. Para lograr una leche de alta calidad. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. la calidad higiénica de la leche. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. que la leche se mantenga fría y libre de aire. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. por ejemplo. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. para mantener su pureza. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. alrededor de 37ºC. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. es decir. La ordeñadora. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días.Luego de ser ordeñada.

En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. . especialmente si son muchos pequeños proveedores. ya sea en la granja o el punto de recolección. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. transportadores profesionales. pequeñas carretillas o camiones). 4. es posible contratar la actividad de recolección a terceros. 4. Las latas deben protegerse del sol. Figura 3. En ambos casos. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. La leche que está disponible en latas. o puede ser recogida en la planta lechera.2 Recolección de latas.entran en contacto con la leche. Ordeñadora. TRANSPORTE. En tales casos. ETAPA 4. por ejemplo. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja.

previniendo así que el aire se mezcle con la leche.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). también deben ser recogidos a granel. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. Figura 4. En otros casos. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. y llenar. y la leche es bombeada. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. o en el centro de recolección. En la granja. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. porque hay un riesgo extra de contaminación. 4. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. Bombeo de leche.3 Recolección a granel. Aún más. . por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación.

2. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. 5. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. peor esta leche es cara de transportar. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. Camión de recolección.Figura 5. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. En tales casos. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua.4 Puntos y centros de recolección de leche. . fuentes se requieren fuentes considerables. En áreas poco pobladas. 1. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. electricidad y cierta producción diaria de leche. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. 3. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. Debido a algunas regulaciones. Sumario. 4. 4. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. En esos casos.

Figura 7. Tren lácteo.Figura 6.1 Tambo. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella.2 Procesos térmicos. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. 5. Tambo. de proceso 5. . "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda.

sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. llamados "placas del pasteurizador". Procesos térmicos. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. se controlan según la necesidad. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. queda .4 Descremado. como así también cambios en su sabor. Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. En 1864. mayores serán los cambios que presentará. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. "rotando fuertemente un tambor con leche normal. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal.3 Pasteurización. los resultados son los siguientes: Tabla 1.

la grasa se separa. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Demora la aparición de la línea de la crema. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. La leche se introduce a través de los agujeros y. gracias a la fuerza centrífuga. los cuales están alineados verticalmente. 5. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". al ser menos densos que la leche descremada. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. se desplazan hacia el interior. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. Años más tarde. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.5 Homogenización.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. De esta manera. afirmaron los alemanes. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . Los glóbulos grasos.

la cual se conserva intacta durante un . 5. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.Figura 8. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. al terminar este proceso. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. De forma inmediata. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. 5.7 Esterilización. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. y luego enfriarla a menos de 5ºC.6 Ultra pasteurización. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. Gracias a esto. Además. Homogenización. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos.

Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. Es fundamental que la sala de envasado. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. Envasado. 1. tipo multimaterial o complejos. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. Este proceso no debe descuidar. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. al igual que en cualquier proceso lácteo..Adquisición de las materias primas. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. El transporte de estas materias hacia . la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Hay envases rígidos y flexibles. Figura 9. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. cartón y/o aluminio.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura.8 Envasado. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. 5. los cuales son también fuentes de energía. Estos últimos envases. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. se analizan al final de esta Nota.

los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). hidrógeno y oxígeno. etc. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. Los recipientes de plástico. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. la atmósfera. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. Por ejemplo.. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación..Producción o conversión de los envases. 6.Proceso de envasado o llenado. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente. ni afectan la salud de los trabajadores. pigmentos y otros aditivos. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. cursos de agua. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas.Procesamiento de las materias primas. 2. En general. estos procesos no son contaminantes del ambiente.. por su versatilidad. así como la resultante contaminación del aire. tamaño y peso de los envases. se producen mediante gran variedad de procesos. moldeo por inyección. excepto las resinas cloradas. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico ... tienen la ventaja de ser duraderos. extrusión. 4. etc. 3. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. sin alterar sus cualidades. ligeros y fáciles de reciclar. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. 5. Los envases de plástico. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes. playas. moldeo por soplado.Distribución y venta.

Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. la industria de botellas de PET ha logrado. reducir el peso de las botellas de 1. tales como temperatura. con capacidad de 1. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. Independientemente de lo anterior. en los últimos 15 años. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. tierra. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. Son ligeros y. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. generan muy pocas cenizas.5 l de capacidad. si las botellas están prensadas. Normalmente. Los plásticos. Sin embargo. son procesos contaminantes del ambiente. Así. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. Cuando se queman.5 litros en diversos mercados mundiales. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. e) Disposición en relleno sanitario. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. el lavado y la esterilización de las botellas. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. ni producen gas metano en los tiraderos. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. d) Incineración con recuperación de energía. los plásticos son estables en el medio ambiente. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. Con el paso del tiempo. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. Los plásticos son difíciles de reciclar. . f) Degradabilidad. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. Una vez separados. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados).rígido. b) Reutilización. en 28%. c) Reciclaje. superiores al 50%.

Adicionalmente. Polietileno. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. Papel. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). los bosques contribuyen a la absorción de CO2. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. Por otra parte. El PEBD.oxígeno. plástico y aluminio. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . agua. microorganismos y luz ultravioleta. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. representa menos del 2% de la demanda. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. pesaba 32 gramos. se utilizan tres materias primas: papel. Aluminio. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. se ha optimizado al máximo. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación.

herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. que permite separar el aluminio del polietileno. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. tiene un espesor de 6. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño.El foil de aluminio. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. de donde proviene el envase consumido en Colombia. En Brasil. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. Así. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. reduciendo los impactos ambientales asociados. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado.5 micras. Por ello. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. Con ella. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. En esta etapa. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. . Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem).

el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. Estos se recuperan. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones.5x1m de altura se transportan 750 litros. Por lo tanto. ETAPA 6. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1.Adicionalmente. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. 2. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. Como no se requiere refrigeración. sin refrigeración. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. Por otra parte. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. EMBALAJE. evitando las pérdidas por espacios vacíos. Igualmente. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. . Por ejemplo.

. La madera. el agua o la humedad. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. los árboles son un recurso renovable. La pasta de celulosa.Manufactura o conversión de los envases.Procesamiento de las materias primas. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. En su origen. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. Mediante una administración adecuada. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas. Más aún. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. plásticos (polietileno) u hojas metálicas. con la cual operan sus procesos. Los desechos orgánicos. 3. Sin embargo.. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. la grasa. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. insípido y no tóxico. trapos. como bambú. tales como parafina.Adquisición de las materias primas. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad.. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. 2. el peso por unidad de superficie. Las bolsas y sacos de papel. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. bagazo de caña de azúcar. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel.. la corrosión y los hongos. 1. es decir. sea cual sea su origen. a través de procesos mecánicos y químicos. de productos químicos y de agua. principalmente.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. y papel y cartón recuperado.

Proceso de envasado o llenado. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. d) Incineración con recuperación de energía. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo.Distribución y venta. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. En Suecia y Finlandia. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. Durante la operación de llenado. La madera es un recurso renovable. los papeles mixtos. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. existe una ganancia neta de área boscosa. 6. que crece más madera de la que se corta. e) Disposición en relleno sanitario. 5. se recuperan para ser reciclados. no aptos para el reciclaje de sus fibras.. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. 17 árboles.. Finalmente. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. El papel y el cartón son ligeros. se plantan tantos árboles cada año. b) Reutilización. Los residuos de papel periódico. en los últimos 15 años. Además. De cualquier modo. c) Reciclaje. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica.). de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. en promedio.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. de copiadora. se evita tener que talar. El papel y el cartón son productos reciclables. de cartón corrugado. Sin embargo.4. Los envases de papel no se reutilizan. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. es decir. por unidad de peso de envase.. La . ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). como función de la forma. etc. Los papeles y cartones sucios. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. durante el transporte del producto.

propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero".degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. así como otros compuestos orgánicos menores. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. principalmente. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). En el sistema intensivo. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. f) Degradabilidad. que contribuye al calentamiento global. mujeres y ancianos. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. competitividad y sustentabilidad. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. El papel y el cartón son biodegradables. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. nutrición inadecuada. Para el sistema familiar. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. Sin embargo. enfermedades del ganado y altos costos de producción. presencia de . bajas eficiencias reproductiva y productiva. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. En el sistema de doble propósito. Además. Por otra parte. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre.

producto bovinos leche. d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. c) Alternativas para mejorar los programas de control. IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . nutrición funcional para mejorar su eficiencia. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de semen sexado.enfermedades infecciosas. . así como problemas de comercialización y agregación de valor. b). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). que considere la ya existente. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. desarrollo corporal y mamario. Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.

Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. Para los productos. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). durante el proceso de producción. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. . Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. a los productos. métodos. Para los servicios. del agua y de la energía.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

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Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

Manejo adecuado del vapor. Cambio de accesorios en mal estado. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. convirtiendo así un residuo en una materia prima. semejantes u homologables. 7. Reciclaje. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Reutilización. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. por lo que resulta menos eficiente. . Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Apagar las luces cuando no sea necesarias. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento.5. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. 6. Identificación de tuberías en mal estado. Recuperación de materiales valiosos. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Valorización de residuos. Eficiencia energética en oficinas administrativas.

identificando los puntos de usos críticos. evitando usos innecesarios. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Revisar regularmente válvulas. 9. recibida en el establecimiento industrial. y conducciones. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. Aprovechamiento del condensado de vapor. Revisar el circuito de distribución de vapor. Conservación de agua. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Iniciar un programa de monitoreo continuo. 8. Recircular agua de refrigeración. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Mantener solo las conducciones necesarias. grifos. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. .Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Llevar un registro diario de consumo de combustible. La leche cruda entera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. es procesada a fin de obtener entre otros productos.

m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera. . Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera. sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN.. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente.. que es envasado en frascos de plásticos... . .. .... c) Yogurt entero o descremado. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) .... . Mozzarella entre otros). ENTRADAS m Leche Cruda.. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada..b) Queso (Sándwich. potes plásticos o sachet de polietileno.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada... ..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. d) Dulce de leche. Sin embargo.... Diagrama de flujo 1.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada... m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada... .. que es envasado en botellas plásticas. potes de plástico. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada.

estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Una manera práctica consiste en el control de pH. Por ello. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. ya no será necesario seguir enjuagando. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH).Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. de ser posible. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. con la correspondiente pérdida de la misma. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. así como un ensuciamiento de las conducciones. . ejerciendo controles operacionales durante el proceso. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Optimización del uso de agua. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. mediante retorno al circuito de agua fría. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor.

por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente.. Unidad de productos descartados por deterioros de .. . kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno..... ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada... ENTRADAS . ... kg Bobina de polietileno.. Producto disponible para su comercialización. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado. Diagrama de flujo 2. kg envase secundario de que contenía las bobinas...Como puede verse. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO.. OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada.. en los casos descriptos..... . .. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura.. de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´. Aire comprimido.. ...... . kg Polietileno defectuosas rechazadas.m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía.... Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba ..... Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora.

Plomo Aflatoxinas Leche Leche. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. Contaminantes Aldrín. que originan productos envasados que deben ser descartados. Complejo endosulfan. Leche entera Tabla 4. De cualquier manera. hexaclorociclohexano. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. Lista de los contaminantes principales de la leche. Tabla 3. Alimento DDT.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. productos lácteos endrín. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . también asociada al mantenimiento preventivo. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. como son: fabricación de queso y dulce de leche. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. Dieldrín. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario.

. que finalmente eran son por las aves de los alrededores. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. pero sí en las grasas. que a su vez son comidos por peces más grandes. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. comidos Los por microorganismos peces pequeños. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. En vez de permanecer en el agua.

Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. En el aire. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera. distancias condiciones suelo. hongos y bacterias. los sedimentos y el agua. persistente. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. pero este . Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. que se rompen durante la incubación. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas.

convulsiones y a veces. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. la muerte. el hígado y otros órganos. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. los riñones. como accidentales en de TABLA 5. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. Este metal puede dañar el cerebro. Incluso en pequeñas cantidades. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. dolores de cabeza. calambres. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental .proceso puede tomar mucho tiempo. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. la leche es contaminada con el plomo. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche.

Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca. Contaminación de agua. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. Intoxicaciones alimenticias.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. Heces fecales. . y y  y Manejo animal  corticoides.

Litosfera: Extracción de minerales y energía. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. deposición de materiales tóxicos. . Hidrosfera: Difusión de contaminantes. cambio climático. pérdida de flora y fauna. impedimentos de la reproducción. acidificación de los suelos. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. y Combustibl es fósiles. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. reducción del espacio vital. acidificación. lluvia ácida. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes.). y Refrigerante s. pérdida de suelos. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. desaparición de especies vulnerables. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. contaminación de los mantos freáticos. y Agua. y Aceites. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. reducción de la productividad de la tierra.

pérdida del patrimonio cultural. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. Contaminación de agua. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. Ecosfera humana: ruido. que están contenidos como gas refrigerante. stress. Éstos dañan la capa de ozono. malos olores. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. Contaminación de agua. como gas refrigerante.    . N 2. y  Contaminación de agua. CO 2. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. problemas respiratorios y cardiovasculares. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. lesiones. incapacidad. C H 4 . Disposición de biológico infecciosos. leche y sales Nata y grasa. Lactosa. caseína. hospitalización y muertes por accidentes. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2.

microorganismos persistentes.  esterilización Energía térmica. ni producen gas metano en los tiraderos. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. cursos de agua. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. son procesos contaminantes del ambiente.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. La degradación . el lavado y la esterilización de las botellas. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. Con el paso del tiempo. El retorno a la planta embotelladora. El papel y el cartón son biodegradables. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. Sin embargo. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua.  Biológico Infecciosos. Celulosa. Envasado Resinas poliméricas. Que se les da una disposición con incineración. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. la atmósfera. etc. playas. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza.

para el medio ambiente. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. para permitir una tecnología. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. . materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. así como otros compuestos orgánicos menores. agua. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos. energía. que contribuye al calentamiento global. Continuación de tabla de resumen. recursos humanos y tecnológicos.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. materias primas.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero".  Seleccionar materiales que. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. debido a sus propiedades.

Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. manejo de materiales y gestión ambiental. Apagar las luces cuando no sea necesarias. evaluación y control de riesgos ocupacionales. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Reutilización. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes.  Al adquirir equipamiento. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. Optimización de parámetros operacionales. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. Mejora de compras y ventas. Incentivar al personal. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas.         Valorización de residuos. seguridad y salud en el trabajo. Detección de áreas críticas.     . menos energía y que sean más limpios. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Cambios en las prácticas  de operación.

Mantener solo las conducciones necesarias. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Revisar regularmente válvulas. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Iniciar un programa de monitoreo continuo. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento.Manejo vapor. Cambio de accesorios en mal estado. Identificación de tuberías en mal estado. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Conservación de agua. . Revisar el circuito de distribución de vapor. identificando los puntos de usos críticos. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor.

con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. El queso de Cabrales (Principado de Asturias.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. sólido o semisólido.  Recircular agua de refrigeración. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. oveja y cabra. los Los materiales aislantes. de grifos. y conducciones. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. . QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. evitando usos innecesarios. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.Eliminación refrigerantes. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. La leche entera es la más rica en grasas.

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PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Suero conducido al canal de efluentes líquidos .DIAGRAMA DE FLUJO 3.

por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. Por otro lado. Es muy importante implementar la limpieza en seco. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. . por lo general.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. de manera manual. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. La fabricación de queso.

pero generalmente es así. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. En los casos de descarte mencionados. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. no se debe calentar más de 40ºC . es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. Parmesano y Grana originales. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. algunos tipos de queso duro. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. La leche prevista para Emmenthal. pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. 1. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. para evitar que sean afectados . mediante inmersión. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente.

que se hace a 72. es la más comúnmente aplicada. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. La pasteurización normal. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. por ejemplo los coliformes. el aroma y la expulsión de suero.73 ºC durante 15. Tradicionalmente. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. Sin embargo.20 segundos. se han adoptado medios mecánicos para . El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso.el sabor. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). pero en la producción del queso Emmenthal. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. Sin embargo.

Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. Procedente de la caldera. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min. DIAGRAMA DE FLUJO 4. Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado.reducir le número de microorganismos indeseados. Leche pasteurizada a 80ºC.

.TABLA 6. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa.

Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. Optimización del uso de agua. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. refrigerantes. etc. productos químicos para acondicionamiento de agua. productos químicos para limpieza y desinfección. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. Por ello. así como un ensuciamiento de las conducciones. azúcar. con la correspondiente pérdida de la misma. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. de ser posible. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. esencias. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. . También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. sal común. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. etc. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. fermento.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. pulpas de frutas.

Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . hace varias tareas.Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . ya no será necesario seguir enjuagando. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. bacterias mesófilas y termófilas. mediante retorno al circuito de agua fría. por su mutuo beneficio. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. en los que dos o más cepas de ambos tipos. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. es decir. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. El dióxido de carbono es esencial para . Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. existen en simbiosis. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador.

se liberan sales de calcio y fósforo. como el . Además. normalmente. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. cuando se pueda aplicar. Cuando la leche coagula. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. Por ejemplo Gouda. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. como por ejemplo. La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. En ciertos tipos de queso. Capacidad de producir dióxido de carbono. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. La síntesis de ácido baja el pH.

la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. que causan la descomposición de las proteínas. del . termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. TABLA 7. RESIDUOS filos. y en otros quesos en una semana. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. junto con la enzima del cuajo. se debe completar antes de que el queso se prense. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES.Cheddar. el gas se libera creando agujeros. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. tales como problemas de aprendizaje. cuando la solución se satura.

Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada.desarrollo del feto.3 unidades. el coágulo estará blando.1 a 0. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar. antes de que el cloruro de calcio se añada. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. el pH original se reduce normalmente de 0. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. Para la producción de queso bajo en grasa. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. si esta permitido por la ley. normalmente 10-20 g/kg. Esto resultará en un periodo menor de coagulación. El efecto . La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa.

La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. el proceso de elaboración del tipo de queso. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. etc. y en algunos países esta prohibido. y sufre variaciones estacionales. por ejemplo en los quesos con venas azules.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. . formando rayas rojizas y sabor impuro. un tinte natural de anatto. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido.

Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. sulfatos. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. nitratos y carbonatos.TABLA 8. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. Generalmente se hace con cuajo. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas.6 ± 4.7) . Esta lluvia ácida.

El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC .). etc. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. 30:70. Se utiliza también cuajo bovino porcino. y todavía hoy no se ha entendido completamente. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. . y el contenido de calcio de la leche. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. El proceso entero está gobernado por la temperatura. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . así como por otros factores. la acides. básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. Sin embargo.

La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. TABLA 9. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. del desarrollo del feto. tales como problemas de aprendizaje. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. . los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad.

para establecer la calidad del eliminado del suero. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. que debe ser muy fuerte. que tenga apariencia cristalina. Antes de que se corte el coágulo. lo que significa que el . normalmente se lleva a cabo una prueba simple. Esto pone a prueba el sistema de removido. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Cuanto más fino el corte. Típicamente. será menos el contenido de humedad del queso resultante.de tamaño. dependiendo del tipo de queso. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo. Debe ser. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. sin embargo.

Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. TABLA 10. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. como el Gouda y el Edam. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa.

. A 37. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. shermanii. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. se escaldan a temperaturas superiores de 50. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. algunas veces se llama cocinado. como el Emmenthal. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. Aparte del efecto bacteriológico. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. el Parmesano y el Grana.ácido láctico. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Algunos tipos de queso. el Gruyère. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. Dependiendo del tipo de queso. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente.56ºC .

ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. entre otras. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. . como. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. VENTAJAS Son procesos más productivos. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. TABLA 11. purificación con resinas de intercambio iónico. fermentación no coinciden. producto obtenido.La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. dependiendo del tipo de queso. tratamientos con resinas.

Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). la cuajada se transvasa a unos moldes. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. operadas manualmente. Después del drenaje. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. El queso resultante tiene una textura granular. también llamada textura granular. no se fusionan por completo. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. Los agujeros así formados tienen forma irregular. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. Queso con ojos redondos .

que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. Más tarde. inicialmente se disuelve en el líquido. De acuerdo con métodos más antiguos. Queso con textura cerrada . después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. pero según continúa el crecimiento bacteriano. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. pero el procedimiento es algo diferente. la cuajada contiene cavidades microscópicas. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. mientras que los pequeños desaparecen. la difusión se convierte en el proceso más importante. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. de manera similar a las mencionadas arriba. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal.Las bacterias productoras de gases. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos.

Los quesos de textura cerrada. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. sin embargo. de los que el Cheddar es un ejemplo típico.5 horas. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado.2-0. . resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. típicamente unas 2 ± 2. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. La técnica específica de procesado puede. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). Tras la descarga total del suero. Durante este periodo. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. la cuajada se almacena en bloques. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos). a los que se da la vuelta.

la última fase. Para darle forma al queso.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. . pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira. Para proporcionar textura. TABLA 12. como en una gran parte de alimentos. TABLA 13. Pero la sal tiene otros efectos importantes. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. o bien cortadas en aros o bien. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. la sal funciona normalmente de condimento. El prensado debe ser gradual al principio. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. la cuajada se somete a un prensado final. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso.

Domati. el contenido de sal del queso es 0. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. . En general. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas.3 ± 5. que se hace más suave. es decir. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso.5 ± 2%. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. Todavía. que causa que la humedad se prolongue. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.6. Con muy pocas excepciones. etc). Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. Para una distribución completa. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa.

5 Otros quesos azules 3. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.5 Feta 3.2 Cheddar 1.0 TABLA 14. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0. Otras alternativas. Daño algunos animales .4 ± 1.5 ± 3.95 Limburger 2.2 Gouda 1.5 ± 5. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias.5 ± 2.5 ± 7. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.5 ± 7. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. como las tecnologías de separación por membranas.Sistema de salado por salmuera industrial.0 Emmenthal 0. depuración biológica. No tienen una fácil salida en gestión de residuos.0 Gorgonzola 3.25 ± 1.75 ± 1.

DESVENTAJAS Costos altos. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. Por todo ello. Elimina hasta el 90% del residuo. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. Reduce el consumo de agua. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. incluso hasta sequedad de la sal. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. Trabaja en continuo las 24 Hrs. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. TABLA15.

bioquímico y de naturaleza física. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico.Madurado (curado) Después de que el queso se corte. El ácido láctico que se produce. . como tarde. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. en el queso terminado. Aparte de los ácidos propiónico y acético. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. En una etapa posterior. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. a parte del queso fresco. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. semiduros y quesos blandos. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. el Gruyère y tipos parecidos de queso.

favorables para esta fermentación.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. es decir. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. Descomposición protéica. se dan dos procesos de maduración en paralelo. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. sin embargo. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. La maduración del queso. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. y principalmente. Este primer ataque de del cuajo. se caracteriza en primer lugar. presente en las bacterias del ácido láctico. por la descomposición de proteínas. . En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. y de hecho. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. una enzima que degrada proteínas. que principalmente es la consistencia y el sabor. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. si las condiciones son. En este último proceso. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. por el contrario. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. especialmente de quesos duros.

la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. y a una RH menos del 80%.Tilsiter. Romadur y otros) ± en otras palabras. Para cada tipo de queso. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible.8ºC . pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. Los quesos con corteza.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. la pérdida de peso. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. 4. para la naturaleza total o las características del queso. Una vez se haya   . generalmente los duros o semiduros. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Después de esto. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. Los quesos con tratamiento de untado . o una bolsa de plástico ajustada.

3. 4. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. Lactosa obtenida por concentración. amoniaco. Suero en polvo desmineralizado. son aproximados. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1.desarrollado la capa deseada. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. RH. un periodo 3 ± 4 semanas. cristalización y separación. etc. lactatos. Después de esto. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. urea. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. .  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. 2.  Quesos tipo Gouda y similares. Suero en polvo. donde se desarrollan las características finales. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. jarabes de glucosa y galactosa. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). lactosil. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo.

1 a 0. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . Para ello. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. secado. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. . Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. proteínas. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. ultrafiltracion. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. etc. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa. desmineralización. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. FIGURA 10.

Válvula automática 14. Centrifuga desnatadora 10. Deposito de regulación 8. Salida de la nata 18. Bomba centrifuga 9. Válvula de presión constante 15.Deposito de suero 2. Bomba centrifuga 7. Descarga de los finos 6. Válvula de regulación manual 4. Bomba centrifuga 3. Salida del suero desnatado 16. Válvula automática . Medidor de caudal 17.1. Limitador de caudal 12. Medidor de caudal 11. Tamiz vibratorio 5. Válvula automática 13.

pasterización y enfriado. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. mantequilla. hace que las aguas residuales. se empaca leche fresca. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. el residuo está constituido por las aguas de lavado. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. serecibe leche todos los días del año. La variedad de productos. lo que se asemeja a una leche muy diluida. En las plantas de lácteos.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. tengan características muy variables.Una zona de decantación. es decir llegan por tandas de caudal variable. Por lo general. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla.helados. en particular las que producen queso y natilla. y se procesa en las horas siguientes. yogurt. Cuando la leche llega a la planta. Así pues. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos . de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. Para lograr el calentado. etc. ésta es recibida en tanques fríos. . dela industria láctea. Kluyveromyces. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . los métodos de producción. RESIDUOS. . y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. la leche se recibe en las primeras horasdel día. dulce de leche.

cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. para e fectuarla limpieza del equipo.00 mg/l del DBO. el cloro etc. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. el suero es rico en lactosa y proteína. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos.. pero pobre ensustancias grasas. ‡ Residuos sanitarios. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. químicos. . En la producción de mantequilla. En la producción de queso. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación.00 mg/l Y 70000. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica.el pH variará entre ácido yalcalino. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. pérdidas. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. ácidas y/o desinfectantes empleados. la mayoría son aguas limpias.En general se utilizan en todas los nivel es. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS.biológicos . purificación. Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. andaentre los 60000. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas. ‡ Residuos producto del lavado.

‡ Precipitación química. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. Se usa para quitar dureza al agua.). ‡ Reducción electrolítica. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. ‡ Extracción. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. Las sustancias presentes en el líquido residual. Con carbón activo.‡ Flotación Natural o provocada con aire.. Se transfiere el contaminante al aire (ej. etc. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. ‡ Evaporación.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . ‡ Desorción (Stripping). polielectrolitos. ‡ Osmosis inversa. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. etc. Se usa para recuperar elementos valiosos. amoniaco). aluminio. ‡ Intercambio iónico. ‡ Adsorción. ‡ Oxidación-reducción.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales.. ‡ Filtración. ozono. hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. zeolitas. etc.Con arena.. cloro. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. . Con resinas que intercambian i ones. Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. cerámicas. carbón.

Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. Intermedio entre los dos anteriores. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Degradación anaerobia. Lagunas aireadas.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . el agua se vuelve a recontaminar. Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. Si e stos excedentes no se eliminan. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Por tanto. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Filtros bacterianos. y y y y TABLA 16. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. laseparación se hace por sedimentación y decantación. Biodiscos. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. Por ejemplo.

La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. como los peces. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente.de una reacción. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). 3. . Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. 2. organismos acuáticos de sangre fría. Sin embargo. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. Transformar el exceso de calor en electricidad. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría.

Impacto al ambiente. metano. 6. La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. Sistema de motores. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar.4. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. espumas plásticas. compuesto orgánico volátil y tóxico . PVC: No es biodegradable. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción.000 moléculas de Ozono. como el benceno. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). etc. entre otros son responsables del efecto invernadero. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . Los CFC. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). como CO2. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. Que. disolventes. aerosoles. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. AHORRO QUESERA. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. 5. y extinguidores. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético.

Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. . para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. por equipo que cuente con tecnología más eficiente. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. ventiladores y bombas de capacidad sobrada.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. . por sistemas de volumen de airevariable. por los del tipo de alta eficiencia. o con tecnología más avanzada. por lubricantes sintéticos. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. Maximización del uso de la luz del día. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. Ajuste de temperaturas del aire y agua. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera .

Quesos frescos. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Quesos de suero. http://www.htm http://orgprints.mx/guiasempresariales/guias.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 .gob.edu. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios. Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. especificaciones fisicoquímicas. Leche.pdf http://www.com. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. Denmark . Leche pasteurizada de vaca. Disposiciones y especificaciones.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction.contactopyme.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro. Especificaciones sanitarias.NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003.com.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS. madurados y procesados.tetrapak. Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.org/4934/1/7_lechefinal. Especificaciones sanitarias. Leche rehidratada y reconstituida.escuelas.produccion-animal.ar/sustentabilidad/23 relevamiento. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios.       BIBLIOGRAFIAS http://www.htm http://www.pdf http://www. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado. información comercial y métodos de prueba.oni. pasteurizada y ultra pasteurizada.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default.delaval.

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