ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

la gran mayoría de los componentes de la leche. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. RECOGIDA DE LECHE. por lo que es propensa a infecciones. con el fin de lograr un rápido. Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. pero también para favorecer el engorde rápido. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. además. Hoy en día. antibiótica y tranquilizante. Además. administración de hormonas. ETAPA 3. por término medio). etc. suciedad. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. en parte para suplir la carencia de hierro. Ordeñe mecánico. . mala alimentación. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. suave y eficaz ordeñe. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. embarazos forzados. permitiendo la salida de la leche. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. Además. este sistema en muy poco aplicado. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. ordeño automáticamente. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. A medida que se forma. ordeño intensivo. sufriendo infecciones y otros problemas. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. Figura 2. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza.

es decir. razón por la cual. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. Para lograr una leche de alta calidad. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. Esto no significa que la ordeñadora asegure. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. utilizando solamente el frío. por ejemplo. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo.000 a 150. para mantener su pureza.000 litros. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . la calidad higiénica de la leche. es decir. por si misma. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad.Luego de ser ordeñada. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. La ordeñadora. alrededor de 37ºC. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. que la leche se mantenga fría y libre de aire. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. Durante el proceso de ordeñe. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema.

ya sea en la granja o el punto de recolección. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. TRANSPORTE. pequeñas carretillas o camiones). En ambos casos. En tales casos. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. por ejemplo. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. transportadores profesionales.entran en contacto con la leche. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. especialmente si son muchos pequeños proveedores. Ordeñadora. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. ETAPA 4. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. Figura 3. Las latas deben protegerse del sol. La leche que está disponible en latas.2 Recolección de latas. es posible contratar la actividad de recolección a terceros. o puede ser recogida en la planta lechera. 4. . y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. 4.

En otros casos. Figura 4. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. Bombeo de leche. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. . En la granja. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. también deben ser recogidos a granel. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. 4. y la leche es bombeada.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. porque hay un riesgo extra de contaminación. o en el centro de recolección. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. Aún más. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. y llenar. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa.3 Recolección a granel. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente.

. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. 2.Figura 5. 5. 4. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. En áreas poco pobladas.4 Puntos y centros de recolección de leche. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. peor esta leche es cara de transportar. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. 4. fuentes se requieren fuentes considerables. Debido a algunas regulaciones. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. En esos casos. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. 1. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). Camión de recolección. En tales casos. 3. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. Sumario. electricidad y cierta producción diaria de leche.

Figura 6. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.1 Tambo. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. 5. Figura 7. . Tren lácteo. de proceso 5.2 Procesos térmicos. Tambo.

se controlan según la necesidad. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche.4 Descremado. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. queda . Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5. mayores serán los cambios que presentará.3 Pasteurización. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. "rotando fuertemente un tambor con leche normal.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. Procesos térmicos. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. llamados "placas del pasteurizador". Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. En 1864. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. como así también cambios en su sabor. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. los resultados son los siguientes: Tabla 1.

Años más tarde. De esta manera.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. la grasa se separa. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . gracias a la fuerza centrífuga. 5. por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. afirmaron los alemanes. Los glóbulos grasos. se desplazan hacia el interior. los cuales están alineados verticalmente. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. La leche se introduce a través de los agujeros y. al ser menos densos que la leche descremada. Demora la aparición de la línea de la crema.5 Homogenización. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo".

es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. 5. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. 5. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". al terminar este proceso. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. y luego enfriarla a menos de 5ºC. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. De forma inmediata. la cual se conserva intacta durante un .Figura 8. Homogenización.6 Ultra pasteurización.7 Esterilización. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. Además. Gracias a esto.

tipo multimaterial o complejos. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. Es fundamental que la sala de envasado. Estos últimos envases. Hay envases rígidos y flexibles. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. 1.Adquisición de las materias primas. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. se analizan al final de esta Nota.8 Envasado. Figura 9. los cuales son también fuentes de energía. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. 5.. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. cartón y/o aluminio. al igual que en cualquier proceso lácteo. Envasado. Este proceso no debe descuidar. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. El transporte de estas materias hacia . También es posible producir laminados de diversas resinas con papel.

4. Por ejemplo. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). ligeros y fáciles de reciclar. por su versatilidad. playas. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma. la atmósfera. Los recipientes de plástico. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación.. hidrógeno y oxígeno.Distribución y venta. estos procesos no son contaminantes del ambiente. ni afectan la salud de los trabajadores. cursos de agua. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. pigmentos y otros aditivos. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. 5. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente.. En general. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico . Los envases de plástico. se producen mediante gran variedad de procesos. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros. 3.. moldeo por soplado. tamaño y peso de los envases.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. etc. 2. extrusión. moldeo por inyección. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes. etc.Procesamiento de las materias primas. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. sin alterar sus cualidades. 6. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes.Proceso de envasado o llenado.Producción o conversión de los envases. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores.. excepto las resinas cloradas. tienen la ventaja de ser duraderos. así como la resultante contaminación del aire..

b) Reutilización. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. el lavado y la esterilización de las botellas. ni producen gas metano en los tiraderos. son procesos contaminantes del ambiente. Así. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. . los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. Los plásticos. Son ligeros y. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. los plásticos son estables en el medio ambiente. generan muy pocas cenizas. tales como temperatura. f) Degradabilidad. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). Una vez separados. Normalmente. e) Disposición en relleno sanitario. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. la industria de botellas de PET ha logrado.5 litros en diversos mercados mundiales. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase.5 l de capacidad. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. Independientemente de lo anterior. si las botellas están prensadas. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. Los plásticos son difíciles de reciclar. Con el paso del tiempo. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto.rígido. Sin embargo. en los últimos 15 años. superiores al 50%. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. con capacidad de 1. tierra. en 28%. d) Incineración con recuperación de energía. Cuando se queman. c) Reciclaje. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. reducir el peso de las botellas de 1.

El PEBD. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. pesaba 32 gramos. Adicionalmente. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos.oxígeno. plástico y aluminio. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. Polietileno. Papel. se ha optimizado al máximo. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. Aluminio. agua. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. microorganismos y luz ultravioleta. se utilizan tres materias primas: papel. Por otra parte. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. representa menos del 2% de la demanda.

se optimiza el uso de este preciado recurso natural. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. reduciendo los impactos ambientales asociados. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno.5 micras. Así. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. Por ello. que permite separar el aluminio del polietileno. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo.El foil de aluminio. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. de donde proviene el envase consumido en Colombia. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. Con ella. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. En esta etapa. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. En Brasil. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. . El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. tiene un espesor de 6. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas.

Por lo tanto. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. 2. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo.5x1m de altura se transportan 750 litros. EMBALAJE. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. Por otra parte. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. . Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. Igualmente.Adicionalmente. Como no se requiere refrigeración. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. sin refrigeración. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. evitando las pérdidas por espacios vacíos. ETAPA 6. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. Por ejemplo. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. Estos se recuperan. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones.

las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. Mediante una administración adecuada. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos.Adquisición de las materias primas. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. con la cual operan sus procesos. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. sea cual sea su origen. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases.. La madera. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. bagazo de caña de azúcar. En su origen. el agua o la humedad.. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. los árboles son un recurso renovable. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. insípido y no tóxico. Los desechos orgánicos. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. la corrosión y los hongos. a través de procesos mecánicos y químicos. 3. y papel y cartón recuperado. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. 1. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. es decir. . Las bolsas y sacos de papel. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro.Manufactura o conversión de los envases. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. La pasta de celulosa. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas.. de productos químicos y de agua. la grasa. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. 2. plásticos (polietileno) u hojas metálicas. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. Más aún. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. trapos.Procesamiento de las materias primas. como bambú. el peso por unidad de superficie. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. Sin embargo. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. tales como parafina. principalmente.

. Durante la operación de llenado. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador.Distribución y venta. La madera es un recurso renovable... pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. Los residuos de papel periódico. se recuperan para ser reciclados. 6. en promedio. existe una ganancia neta de área boscosa. e) Disposición en relleno sanitario. de copiadora. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. etc. durante el transporte del producto. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. Sin embargo. por unidad de peso de envase. de cartón corrugado. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. es decir. Los papeles y cartones sucios. en los últimos 15 años.Proceso de envasado o llenado. Finalmente. Los envases de papel no se reutilizan.). como función de la forma. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. El papel y el cartón son productos reciclables. 17 árboles. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. En Suecia y Finlandia. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. que crece más madera de la que se corta. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. 5. se plantan tantos árboles cada año. El papel y el cartón son ligeros. c) Reciclaje. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos.Manejo del residuo: a) Reducción de origen.4. los papeles mixtos. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. Además. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). se reduce el consumo de energía hasta en 58%. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. d) Incineración con recuperación de energía. La . El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. no aptos para el reciclaje de sus fibras. b) Reutilización. se evita tener que talar. De cualquier modo.

PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. mujeres y ancianos. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. presencia de . asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. nutrición inadecuada. enfermedades del ganado y altos costos de producción. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. En el sistema intensivo. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. En el sistema de doble propósito. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. así como otros compuestos orgánicos menores. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. bajas eficiencias reproductiva y productiva. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. f) Degradabilidad. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. Sin embargo. competitividad y sustentabilidad. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). principalmente. Para el sistema familiar. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. que contribuye al calentamiento global. El papel y el cartón son biodegradables. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. Por otra parte. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. Además.

uso de semen sexado. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución.producto bovinos leche. c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. así como problemas de comercialización y agregación de valor. Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia.enfermedades infecciosas. e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . nutrición funcional para mejorar su eficiencia. Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. desarrollo corporal y mamario. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). c) Alternativas para mejorar los programas de control. que considere la ya existente. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). b). . Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas).

durante el proceso de producción. Para los productos. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. Para los servicios. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción.Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. métodos. del agua y de la energía. a los productos. . ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

y y y

Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

semejantes u homologables. convirtiendo así un residuo en una materia prima. Reciclaje. Manejo adecuado del vapor. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. 6. Valorización de residuos. por lo que resulta menos eficiente.5. Reutilización. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. Recuperación de materiales valiosos. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. . Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Identificación de tuberías en mal estado. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Eficiencia energética en oficinas administrativas. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Cambio de accesorios en mal estado. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. 7. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos.

La leche cruda entera. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Recircular agua de refrigeración. Revisar regularmente válvulas. 8. Conservación de agua. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. es procesada a fin de obtener entre otros productos. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. identificando los puntos de usos críticos. Llevar un registro diario de consumo de combustible. evitando usos innecesarios. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. . Iniciar un programa de monitoreo continuo. Aprovechamiento del condensado de vapor. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. 9. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. y conducciones. Mantener solo las conducciones necesarias. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. grifos. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. Revisar el circuito de distribución de vapor. recibida en el establecimiento industrial. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta.

. ENTRADAS m Leche Cruda.... potes de plástico.m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. . d) Dulce de leche. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente. Sin embargo. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) .b) Queso (Sándwich....m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. . .m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.. c) Yogurt entero o descremado. sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada.... . Mozzarella entre otros)..m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera... Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera.. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada.. que es envasado en botellas plásticas. potes plásticos o sachet de polietileno. ...... .. Diagrama de flujo 1. . que es envasado en frascos de plásticos. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN...m³ Agua fría procedente del banco de agua helada..

con la correspondiente pérdida de la misma. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. ya no será necesario seguir enjuagando. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. del agua de enjuague mediante cintas de pH. . La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. mediante retorno al circuito de agua fría. Por ello. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. así como un ensuciamiento de las conducciones. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Optimización del uso de agua. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. Una manera práctica consiste en el control de pH. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). ejerciendo controles operacionales durante el proceso. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. de ser posible. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso.

. kg envase secundario de que contenía las bobinas.. ENTRADAS . por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente. kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno.Como puede verse...... kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía.... Diagrama de flujo 2.. ... ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada.m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8. Producto disponible para su comercialización. .... .. .. Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba ... ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO.. kg Polietileno defectuosas rechazadas. . .. de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´. Unidad de productos descartados por deterioros de . en los casos descriptos..... Aire comprimido.. kg Bobina de polietileno.. OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada...... Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora.. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura.

así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. Dieldrín. Alimento DDT. De cualquier manera. Leche entera Tabla 4. Tabla 3. también asociada al mantenimiento preventivo. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. hexaclorociclohexano.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. Contaminantes Aldrín. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. Complejo endosulfan. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. como son: fabricación de queso y dulce de leche. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. Lista de los contaminantes principales de la leche. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . productos lácteos endrín. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. Plomo Aflatoxinas Leche Leche. que originan productos envasados que deben ser descartados.

y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. . y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. que finalmente eran son por las aves de los alrededores. En vez de permanecer en el agua. comidos Los por microorganismos peces pequeños. que a su vez son comidos por peces más grandes. pero sí en las grasas. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua.

En el aire. los sedimentos y el agua. persistente. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. distancias condiciones suelo. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. hongos y bacterias. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. pero este . Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. que se rompen durante la incubación.

dolores de cabeza. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. convulsiones y a veces. la muerte. calambres. Incluso en pequeñas cantidades. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. los riñones. como accidentales en de TABLA 5.proceso puede tomar mucho tiempo. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. Este metal puede dañar el cerebro. el hígado y otros órganos. la leche es contaminada con el plomo. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte.

 Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. . Contaminación de agua. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca. Heces fecales. Intoxicaciones alimenticias.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. y y  y Manejo animal  corticoides. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo.

Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. acidificación. impedimentos de la reproducción. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes.). y Aceites. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. y Refrigerante s. reducción de la productividad de la tierra. y Agua. acidificación de los suelos. y Combustibl es fósiles. deposición de materiales tóxicos. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. Litosfera: Extracción de minerales y energía. pérdida de flora y fauna. pérdida de suelos. Hidrosfera: Difusión de contaminantes. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. lluvia ácida. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. cambio climático. reducción del espacio vital. desaparición de especies vulnerables. . reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. contaminación de los mantos freáticos.

y  Contaminación de agua. stress. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. N 2. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. como gas refrigerante. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. Éstos dañan la capa de ozono. C H 4 . CO 2. Disposición de biológico infecciosos. Contaminación de agua. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. que están contenidos como gas refrigerante. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. Ecosfera humana: ruido. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. caseína.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. lesiones. pérdida del patrimonio cultural. problemas respiratorios y cardiovasculares. Lactosa. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. Contaminación de agua. malos olores.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. incapacidad. leche y sales Nata y grasa. hospitalización y muertes por accidentes.    .

etc. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. la atmósfera. El retorno a la planta embotelladora. Celulosa. el lavado y la esterilización de las botellas. La degradación . Con el paso del tiempo. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza.  esterilización Energía térmica. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. microorganismos persistentes.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. playas. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. ni producen gas metano en los tiraderos. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. Sin embargo. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. Envasado Resinas poliméricas. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas.  Biológico Infecciosos. cursos de agua. son procesos contaminantes del ambiente. El papel y el cartón son biodegradables. Que se les da una disposición con incineración. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud.

Continuación de tabla de resumen. energía. debido a sus propiedades. materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. así como otros compuestos orgánicos menores. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. . para permitir una tecnología.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. que contribuye al calentamiento global. agua. recursos humanos y tecnológicos. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". para el medio ambiente. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. materias primas.  Seleccionar materiales que.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano.

Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. menos energía y que sean más limpios. Mejora de compras y ventas.         Valorización de residuos. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.     . Optimización de parámetros operacionales. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. Reutilización. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. manejo de materiales y gestión ambiental. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. Apagar las luces cuando no sea necesarias. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Cambios en las prácticas  de operación. Incentivar al personal. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Detección de áreas críticas. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. evaluación y control de riesgos ocupacionales. seguridad y salud en el trabajo. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original.  Al adquirir equipamiento.

Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Mantener solo las conducciones necesarias. identificando los puntos de usos críticos.Manejo vapor. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Cambio de accesorios en mal estado. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Iniciar un programa de monitoreo continuo. . aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Conservación de agua. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Identificación de tuberías en mal estado. Revisar el circuito de distribución de vapor. Revisar regularmente válvulas.

con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. y conducciones. oveja y cabra.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. los Los materiales aislantes. de grifos. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. sólido o semisólido. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.Eliminación refrigerantes. evitando usos innecesarios. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). La leche entera es la más rica en grasas.  Recircular agua de refrigeración. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. . pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo.

.

PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.DIAGRAMA DE FLUJO 3. Suero conducido al canal de efluentes líquidos .

por lo general. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado. La fabricación de queso. Es muy importante implementar la limpieza en seco.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. de manera manual. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. Por otro lado. . que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados.

pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. 1. algunos tipos de queso duro. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. Parmesano y Grana originales. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. La leche prevista para Emmenthal. pero generalmente es así. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. En los casos de descarte mencionados. mediante inmersión. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. no se debe calentar más de 40ºC . para evitar que sean afectados .

pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso.20 segundos. Sin embargo.el sabor. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. el aroma y la expulsión de suero. pero en la producción del queso Emmenthal. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes.73 ºC durante 15. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. Tradicionalmente. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). es la más comúnmente aplicada. Sin embargo. por ejemplo los coliformes. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización normal. que se hace a 72. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. se han adoptado medios mecánicos para . La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración.

DIAGRAMA DE FLUJO 4. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Procedente de la caldera.reducir le número de microorganismos indeseados. Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. Leche pasteurizada a 80ºC.

TABLA 6. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. . RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios.

esencias. productos químicos para acondicionamiento de agua. así como un ensuciamiento de las conducciones. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. .En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. Optimización del uso de agua. azúcar. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. pulpas de frutas. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. fermento. etc. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. refrigerantes. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. con la correspondiente pérdida de la misma. Por ello. productos químicos para limpieza y desinfección. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. sal común. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. de ser posible. etc. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. ejerciendo controles operacionales durante el proceso.

bacterias mesófilas y termófilas. ya no será necesario seguir enjuagando. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. existen en simbiosis. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. hace varias tareas.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH).Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC .Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. es decir. por su mutuo beneficio. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. en los que dos o más cepas de ambos tipos. mediante retorno al circuito de agua fría. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . El dióxido de carbono es esencial para .

Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). como por ejemplo. se liberan sales de calcio y fósforo. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. Cuando la leche coagula.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. La síntesis de ácido baja el pH. En ciertos tipos de queso. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. cuando se pueda aplicar. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. Además. Por ejemplo Gouda. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Capacidad de producir dióxido de carbono. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. como el . La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. normalmente. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y.

el gas se libera creando agujeros. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. RESIDUOS filos. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. junto con la enzima del cuajo. tales como problemas de aprendizaje. del . termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. que causan la descomposición de las proteínas. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. cuando la solución se satura. y en otros quesos en una semana. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. se debe completar antes de que el queso se prense. TABLA 7.Cheddar. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2.

si esta permitido por la ley.3 unidades. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). normalmente 10-20 g/kg. Para la producción de queso bajo en grasa. Esto resultará en un periodo menor de coagulación. El efecto . que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche.1 a 0. Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. el pH original se reduce normalmente de 0. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. el coágulo estará blando. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar. antes de que el cloruro de calcio se añada. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.desarrollo del feto.

Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. etc. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. un tinte natural de anatto. y en algunos países esta prohibido. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. el proceso de elaboración del tipo de queso. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también. formando rayas rojizas y sabor impuro. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. y sufre variaciones estacionales. . Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. por ejemplo en los quesos con venas azules. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche.

TABLA 8. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. Esta lluvia ácida. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros.6 ± 4. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4.7) . Generalmente se hace con cuajo. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. sulfatos. nitratos y carbonatos. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia.

habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC .). El proceso entero está gobernado por la temperatura. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. . Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. y todavía hoy no se ha entendido completamente. y el contenido de calcio de la leche. básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. la acides. Sin embargo. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. etc. 30:70. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . así como por otros factores. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. Se utiliza también cuajo bovino porcino.

La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. TABLA 9. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. tales como problemas de aprendizaje. . y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. del desarrollo del feto. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje.

Debe ser. para establecer la calidad del eliminado del suero. sin embargo. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. que debe ser muy fuerte. Típicamente. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo. Cuanto más fino el corte. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. que tenga apariencia cristalina. dependiendo del tipo de queso. Esto pone a prueba el sistema de removido. lo que significa que el . Antes de que se corte el coágulo. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. será menos el contenido de humedad del queso resultante. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm .de tamaño. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos.

RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. como el Gouda y el Edam. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. TABLA 10. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%.

Dependiendo del tipo de queso. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. como el Emmenthal.ácido láctico. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. .38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. el Parmesano y el Grana. Algunos tipos de queso. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero.56ºC . Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente. shermanii. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . Aparte del efecto bacteriológico. el Gruyère. Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. algunas veces se llama cocinado. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. se escaldan a temperaturas superiores de 50. A 37.

El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). TABLA 11.La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. dependiendo del tipo de queso. tratamientos con resinas. fermentación no coinciden. entre otras. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. como. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. producto obtenido. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. . purificación con resinas de intercambio iónico. VENTAJAS Son procesos más productivos. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos.

El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. también llamada textura granular. Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. Los agujeros así formados tienen forma irregular. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. Queso con ojos redondos . Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. la cuajada se transvasa a unos moldes. no se fusionan por completo. Después del drenaje. operadas manualmente. El queso resultante tiene una textura granular.

inicialmente se disuelve en el líquido. la cuajada contiene cavidades microscópicas. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. Queso con textura cerrada . mientras que los pequeños desaparecen. Más tarde.Las bacterias productoras de gases. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. De acuerdo con métodos más antiguos. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. pero el procedimiento es algo diferente. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. pero según continúa el crecimiento bacteriano. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. de manera similar a las mencionadas arriba. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. la difusión se convierte en el proceso más importante. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal.

Tras la descarga total del suero. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). de los que el Cheddar es un ejemplo típico. típicamente unas 2 ± 2. Durante este periodo.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. sin embargo. . Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente.5 horas. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate. La técnica específica de procesado puede. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos).2-0. a los que se da la vuelta. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis.Los quesos de textura cerrada. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. la cuajada se almacena en bloques.

RESIDUOS Suero SALADO En el queso. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. Pero la sal tiene otros efectos importantes. TABLA 13. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira. Para darle forma al queso. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. Para proporcionar textura.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. la sal funciona normalmente de condimento. o bien cortadas en aros o bien. como en una gran parte de alimentos. El prensado debe ser gradual al principio. TABLA 12. la cuajada se somete a un prensado final. . porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. la última fase. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.

Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. Domati.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. el contenido de sal del queso es 0. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. Todavía.6. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas.3 ± 5.5 ± 2%. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. etc). que causa que la humedad se prolongue. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5. Con muy pocas excepciones. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. Para una distribución completa. que se hace más suave. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. . es decir. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. En general.

como las tecnologías de separación por membranas. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.5 ± 2.5 ± 7.0 TABLA 14.5 ± 7.5 Feta 3. depuración biológica.0 Emmenthal 0.5 ± 3.Sistema de salado por salmuera industrial.75 ± 1. No tienen una fácil salida en gestión de residuos.2 Gouda 1.5 ± 5.5 Otros quesos azules 3.2 Cheddar 1.95 Limburger 2. Daño algunos animales .0 Gorgonzola 3. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión. Otras alternativas.25 ± 1.4 ± 1. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.

Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. incluso hasta sequedad de la sal. Trabaja en continuo las 24 Hrs. TABLA15. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. Por todo ello. DESVENTAJAS Costos altos. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. Elimina hasta el 90% del residuo. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. Reduce el consumo de agua. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento.

semiduros y quesos blandos. . y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. El ácido láctico que se produce.Madurado (curado) Después de que el queso se corte. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. como tarde. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. en el queso terminado. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. Aparte de los ácidos propiónico y acético. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. a parte del queso fresco. bioquímico y de naturaleza física. En una etapa posterior. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. el Gruyère y tipos parecidos de queso.

Descomposición protéica. y de hecho. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. es decir.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. especialmente de quesos duros. por el contrario. si las condiciones son. La maduración del queso. presente en las bacterias del ácido láctico. Este primer ataque de del cuajo. que principalmente es la consistencia y el sabor. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. favorables para esta fermentación. . En este último proceso. se dan dos procesos de maduración en paralelo. sin embargo. y principalmente. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. una enzima que degrada proteínas. por la descomposición de proteínas. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. se caracteriza en primer lugar. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable.

o una cubierta de cera. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. Los quesos con corteza. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. para la naturaleza total o las características del queso. 4. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. Romadur y otros) ± en otras palabras.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. Una vez se haya   . Los quesos con tratamiento de untado . se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . generalmente los duros o semiduros. y a una RH menos del 80%. Después de esto.8ºC . Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. o una bolsa de plástico ajustada. Para cada tipo de queso. la pérdida de peso. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado.Tilsiter. pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter.

Lactosa obtenida por concentración. donde se desarrollan las características finales. Después de esto. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. .desarrollado la capa deseada. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. Suero en polvo. etc. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. lactosil. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. 4. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. urea. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. cristalización y separación. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. 3.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado.  Quesos tipo Gouda y similares. lactatos. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. jarabes de glucosa y galactosa. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). un periodo 3 ± 4 semanas. amoniaco. 2. son aproximados. Suero en polvo desmineralizado. RH.

La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. Para ello.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. . Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. proteínas. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . desmineralización.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero.1 a 0. etc. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. FIGURA 10. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. ultrafiltracion. secado.

Válvula automática 14. Limitador de caudal 12. Bomba centrifuga 9.Deposito de suero 2. Bomba centrifuga 3. Medidor de caudal 17. Descarga de los finos 6. Tamiz vibratorio 5. Válvula de regulación manual 4. Válvula automática . Salida del suero desnatado 16.1. Salida de la nata 18. Deposito de regulación 8. Válvula automática 13. Válvula de presión constante 15. Centrifuga desnatadora 10. Bomba centrifuga 7. Medidor de caudal 11.

el residuo está constituido por las aguas de lavado. Para lograr el calentado. En las plantas de lácteos. la leche se recibe en las primeras horasdel día.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. Por lo general. en particular las que producen queso y natilla. dulce de leche. se empaca leche fresca. y se procesa en las horas siguientes.helados. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. pasterización y enfriado. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. ésta es recibida en tanques fríos. hace que las aguas residuales. dela industria láctea. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. Cuando la leche llega a la planta. es decir llegan por tandas de caudal variable. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. Así pues. mantequilla. . . serecibe leche todos los días del año. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. lo que se asemeja a una leche muy diluida.Una zona de decantación. etc. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. Kluyveromyces. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. RESIDUOS. tengan características muy variables. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. los métodos de producción. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. yogurt. La variedad de productos. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: .Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos .

pérdidas. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. el cloro etc. ácidas y/o desinfectantes empleados.En general se utilizan en todas los nivel es. ‡ Residuos sanitarios. . TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. ‡ Residuos producto del lavado. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. En la producción de mantequilla. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. químicos. andaentre los 60000. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. el suero es rico en lactosa y proteína. En la producción de queso. purificación. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. para e fectuarla limpieza del equipo. la mayoría son aguas limpias.el pH variará entre ácido yalcalino. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación.00 mg/l del DBO.00 mg/l Y 70000. pero pobre ensustancias grasas.biológicos ..

se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. zeolitas.). etc. cerámicas. ‡ Precipitación química.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. ‡ Intercambio iónico.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . ‡ Desorción (Stripping). ozono. ‡ Evaporación. ‡ Oxidación-reducción. carbón. Se usa para quitar dureza al agua.Con arena. Las sustancias presentes en el líquido residual. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. aluminio. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. Con carbón activo. Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. etc. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. cloro.. amoniaco).‡ Flotación Natural o provocada con aire.. ‡ Extracción. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. Se usa para recuperar elementos valiosos. . polielectrolitos. ‡ Adsorción.. ‡ Reducción electrolítica. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. etc. ‡ Osmosis inversa. Se transfiere el contaminante al aire (ej. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. ‡ Filtración. Con resinas que intercambian i ones.

Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. el agua se vuelve a recontaminar. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Lagunas aireadas. Degradación anaerobia. Por tanto. Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. Si e stos excedentes no se eliminan. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Por ejemplo. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Intermedio entre los dos anteriores. laseparación se hace por sedimentación y decantación. Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. Filtros bacterianos. y y y y TABLA 16. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Biodiscos.

Utilizar menos energía de petróleo y nuclear.de una reacción. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). como los peces. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. Transformar el exceso de calor en electricidad. La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. organismos acuáticos de sangre fría. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Sin embargo. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. 2. . 3. Aumentar el uso de energía del viento (eólica).

PVC: No es biodegradable.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. espumas plásticas. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). como el benceno. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC.000 moléculas de Ozono. Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. 5. metano. Sistema de motores. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). como CO2. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción. disolventes. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. entre otros son responsables del efecto invernadero. Que. etc. y extinguidores. Los CFC. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. AHORRO QUESERA. aerosoles. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . Impacto al ambiente. La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado.4. compuesto orgánico volátil y tóxico . 6.

dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. por lubricantes sintéticos. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. por equipo que cuente con tecnología más eficiente.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. Ajuste de temperaturas del aire y agua. por los del tipo de alta eficiencia. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera . ventiladores y bombas de capacidad sobrada. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. . . y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. por sistemas de volumen de airevariable. o con tecnología más avanzada. Maximización del uso de la luz del día.

pasteurizada y ultra pasteurizada.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 . especificaciones fisicoquímicas. Leche rehidratada y reconstituida.tetrapak.gob.ar/sustentabilidad/23 relevamiento.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS.produccion-animal. http://www. Leche pasteurizada de vaca.org/4934/1/7_lechefinal.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction. Quesos frescos. Quesos de suero.pdf http://www. Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.mx/guiasempresariales/guias. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Denmark .htm http://www.contactopyme.htm http://orgprints.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default.NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003. madurados y procesados. información comercial y métodos de prueba. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios.       BIBLIOGRAFIAS http://www.escuelas.com. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado. Leche.edu. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones.oni.delaval. Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Disposiciones y especificaciones. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios.pdf http://www.com. Especificaciones sanitarias. Especificaciones sanitarias.

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