ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

ordeño intensivo. etc. ETAPA 3. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. Además. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. además. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. por término medio). Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. antibiótica y tranquilizante. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. Hoy en día. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. A medida que se forma. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). este sistema en muy poco aplicado. Ordeñe mecánico. administración de hormonas. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. RECOGIDA DE LECHE. permitiendo la salida de la leche. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. . cada cuatro o cinco días les administran corticoides. suave y eficaz ordeñe. pero también para favorecer el engorde rápido. embarazos forzados. sufriendo infecciones y otros problemas. por lo que es propensa a infecciones. Además. ordeño automáticamente. Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca.la gran mayoría de los componentes de la leche. mala alimentación. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. suciedad. Figura 2. en parte para suplir la carencia de hierro. con el fin de lograr un rápido. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre.

por ejemplo. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. utilizando solamente el frío. Para lograr una leche de alta calidad. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. que la leche se mantenga fría y libre de aire. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. razón por la cual. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. para mantener su pureza. alrededor de 37ºC. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. Durante el proceso de ordeñe. Esto no significa que la ordeñadora asegure.Luego de ser ordeñada. la calidad higiénica de la leche. es decir. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. es decir. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo.000 a 150. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe.000 litros. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . es mantener la pureza e higiene sin conservantes. por si misma. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. La ordeñadora. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad.

la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. En ambos casos. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. pequeñas carretillas o camiones). es posible contratar la actividad de recolección a terceros. 4. Debido a las dificultades económicas u organizacionales.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. TRANSPORTE. especialmente si son muchos pequeños proveedores. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. o puede ser recogida en la planta lechera. ETAPA 4. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros.2 Recolección de latas. por ejemplo. En tales casos. 4. ya sea en la granja o el punto de recolección. La leche que está disponible en latas. transportadores profesionales. Figura 3. Las latas deben protegerse del sol. Ordeñadora. .entran en contacto con la leche. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.

. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. Figura 4. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. también deben ser recogidos a granel. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. y la leche es bombeada. En otros casos. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. Aún más.3 Recolección a granel. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. o en el centro de recolección. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. y llenar. Bombeo de leche. 4. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. En la granja. porque hay un riesgo extra de contaminación.

En tales casos. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. Debido a algunas regulaciones. electricidad y cierta producción diaria de leche. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. 1. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. 2.4 Puntos y centros de recolección de leche. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. 4. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. 3. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. . la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua.Figura 5. 5. fuentes se requieren fuentes considerables. 4. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. Sumario. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. Camión de recolección. peor esta leche es cara de transportar. En esos casos. En áreas poco pobladas. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua.

Figura 6. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella.2 Procesos térmicos.1 Tambo. de proceso 5. Tren lácteo. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. . Tambo. Figura 7. 5.

también es propenso para el desarrollo de microorganismos. como así también cambios en su sabor. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin.4 Descremado. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. Procesos térmicos. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. mayores serán los cambios que presentará.3 Pasteurización. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. los resultados son los siguientes: Tabla 1. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. queda . "rotando fuertemente un tambor con leche normal. se controlan según la necesidad. llamados "placas del pasteurizador". En 1864. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. ya que a mayor temperatura y/o tiempo.

Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . Los glóbulos grasos. gracias a la fuerza centrífuga. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". Demora la aparición de la línea de la crema. Años más tarde. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". La leche se introduce a través de los agujeros y.5 Homogenización.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. al ser menos densos que la leche descremada. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. De esta manera. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. 5. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. afirmaron los alemanes. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). se desplazan hacia el interior. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. la grasa se separa. los cuales están alineados verticalmente.

Gracias a esto. Homogenización. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. 5. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. Además. y luego enfriarla a menos de 5ºC. De forma inmediata. al terminar este proceso. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo.Figura 8. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. la cual se conserva intacta durante un . es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.6 Ultra pasteurización. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". 5. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche.7 Esterilización.

prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. Hay envases rígidos y flexibles. al igual que en cualquier proceso lácteo. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos.. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Figura 9. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. 1. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. El transporte de estas materias hacia .8 Envasado. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. Envasado. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. tipo multimaterial o complejos. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. Es fundamental que la sala de envasado. los cuales son también fuentes de energía. 5. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel. cartón y/o aluminio. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. Estos últimos envases. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. se analizan al final de esta Nota.Adquisición de las materias primas. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. Este proceso no debe descuidar.

La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas.. Los recipientes de plástico.. moldeo por inyección. se producen mediante gran variedad de procesos. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. Por ejemplo. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. por su versatilidad. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas.. sin alterar sus cualidades. etc. cursos de agua. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación. playas.Distribución y venta. Los envases de plástico. ligeros y fáciles de reciclar. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes. 5. etc. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores. 2. excepto las resinas cloradas. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente. moldeo por soplado.. tamaño y peso de los envases.Producción o conversión de los envases. En general. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico .las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. hidrógeno y oxígeno. 4. estos procesos no son contaminantes del ambiente. 6. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. ni afectan la salud de los trabajadores. extrusión. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. como por ejemplo las botellas y frascos de PET.. pigmentos y otros aditivos. la atmósfera.Proceso de envasado o llenado. así como la resultante contaminación del aire.Procesamiento de las materias primas. tienen la ventaja de ser duraderos. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros. 3.

tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. generan muy pocas cenizas. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. tales como temperatura. con capacidad de 1. el lavado y la esterilización de las botellas. reducir el peso de las botellas de 1. Son ligeros y. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). f) Degradabilidad. los plásticos son estables en el medio ambiente. son procesos contaminantes del ambiente. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. Los plásticos. Los plásticos son difíciles de reciclar. Así. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. ni producen gas metano en los tiraderos. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. b) Reutilización. Con el paso del tiempo. Sin embargo. si las botellas están prensadas. Normalmente. en 28%. superiores al 50%. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. en los últimos 15 años. . tierra. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles.rígido. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. c) Reciclaje. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. e) Disposición en relleno sanitario.5 litros en diversos mercados mundiales. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. la industria de botellas de PET ha logrado. d) Incineración con recuperación de energía. Cuando se queman. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador.5 l de capacidad. Una vez separados. Independientemente de lo anterior.

plástico y aluminio. agua. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. se utilizan tres materias primas: papel. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. Por otra parte.oxígeno. microorganismos y luz ultravioleta. Aluminio. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. Adicionalmente. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. Papel. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. representa menos del 2% de la demanda. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. El PEBD. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. pesaba 32 gramos. se ha optimizado al máximo. Polietileno.

El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. . Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo.5 micras. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). reduciendo los impactos ambientales asociados. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. que permite separar el aluminio del polietileno. de donde proviene el envase consumido en Colombia. En esta etapa. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Por ello. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. tiene un espesor de 6. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. Así. se optimiza el uso de este preciado recurso natural.El foil de aluminio. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. Con ella. En Brasil. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno.

Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. Por lo tanto. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. . se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. Por ejemplo. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1.5x1m de altura se transportan 750 litros. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. Igualmente. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. sin refrigeración. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. EMBALAJE. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. Por otra parte. ETAPA 6. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. 2. Estos se recuperan. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados.Adicionalmente. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. evitando las pérdidas por espacios vacíos. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Como no se requiere refrigeración. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones.

por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. Más aún. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas.. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. sea cual sea su origen. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. insípido y no tóxico. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. 3. el agua o la humedad. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. y papel y cartón recuperado. a través de procesos mecánicos y químicos. En su origen. plásticos (polietileno) u hojas metálicas.Procesamiento de las materias primas.Adquisición de las materias primas. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. la corrosión y los hongos. los árboles son un recurso renovable. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. el peso por unidad de superficie. . La madera. principalmente. Los desechos orgánicos. como bambú. trapos. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. 1. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. Mediante una administración adecuada. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. La pasta de celulosa. Sin embargo.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. Las bolsas y sacos de papel. con la cual operan sus procesos. bagazo de caña de azúcar. 2. de productos químicos y de agua. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. la grasa. es decir. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias... las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. tales como parafina.Manufactura o conversión de los envases. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero.

en los últimos 15 años. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. En Suecia y Finlandia. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. es decir. como función de la forma. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). se evita tener que talar.). que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. 5. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. por unidad de peso de envase. Finalmente. etc. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. La madera es un recurso renovable. La . Durante la operación de llenado.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. 17 árboles. se recuperan para ser reciclados. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador... lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes.. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. e) Disposición en relleno sanitario. de copiadora. b) Reutilización.4.Distribución y venta. de cartón corrugado. los papeles mixtos. se plantan tantos árboles cada año. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. Además. durante el transporte del producto. no aptos para el reciclaje de sus fibras. El papel y el cartón son ligeros. en promedio. existe una ganancia neta de área boscosa. Los papeles y cartones sucios. Sin embargo.Proceso de envasado o llenado. Los residuos de papel periódico. 6. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. Los envases de papel no se reutilizan. El papel y el cartón son productos reciclables. De cualquier modo. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. d) Incineración con recuperación de energía. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. que crece más madera de la que se corta. c) Reciclaje.

Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. presencia de . PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. nutrición inadecuada. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. así como otros compuestos orgánicos menores. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. El papel y el cartón son biodegradables. principalmente.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". bajas eficiencias reproductiva y productiva. Sin embargo. que contribuye al calentamiento global. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. competitividad y sustentabilidad. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. En el sistema intensivo. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. mujeres y ancianos. Para el sistema familiar. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. En el sistema de doble propósito. Por otra parte. enfermedades del ganado y altos costos de producción. f) Degradabilidad. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. Además.

.enfermedades infecciosas. II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. uso de semen sexado. desarrollo corporal y mamario. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. que considere la ya existente. c) Alternativas para mejorar los programas de control.producto bovinos leche. nutrición funcional para mejorar su eficiencia. uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). b). métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. así como problemas de comercialización y agregación de valor. c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.

En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. a los productos. Para los servicios. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. métodos. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. durante el proceso de producción. del agua y de la energía. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo.Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. . y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. Para los productos. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

y y y

Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

7. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. por lo que resulta menos eficiente. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. semejantes u homologables. Reciclaje. Identificación de tuberías en mal estado. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. convirtiendo así un residuo en una materia prima. Manejo adecuado del vapor. Valorización de residuos. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Recuperación de materiales valiosos. Eficiencia energética en oficinas administrativas. 6.5. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. . Reutilización. Cambio de accesorios en mal estado. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Pintar de colores claros las paredes internas y techos.

aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Aprovechamiento del condensado de vapor. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Recircular agua de refrigeración. La leche cruda entera. evitando usos innecesarios. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. Mantener solo las conducciones necesarias. . identificando los puntos de usos críticos. 9. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. 8. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. grifos. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. Revisar regularmente válvulas. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. es procesada a fin de obtener entre otros productos. Revisar el circuito de distribución de vapor.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. y conducciones. recibida en el establecimiento industrial. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Conservación de agua.

. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada. . . . ... ENTRADAS m Leche Cruda..m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.... 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada. que es envasado en frascos de plásticos. sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente.. potes de plástico.. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN... que es envasado en botellas plásticas. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) ..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada... .m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. ..b) Queso (Sándwich. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada....... Mozzarella entre otros). Sin embargo. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador. c) Yogurt entero o descremado. Diagrama de flujo 1... potes plásticos o sachet de polietileno. Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera. ..m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera. d) Dulce de leche.

. así como un ensuciamiento de las conducciones. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. ya no será necesario seguir enjuagando. mediante retorno al circuito de agua fría. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. Por ello. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. con la correspondiente pérdida de la misma. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. de ser posible.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. Optimización del uso de agua. Una manera práctica consiste en el control de pH. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche.

. ... kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado. ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura. por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente...... Producto disponible para su comercialización.. ENTRADAS ...... de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´.m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8... Aire comprimido. .. kg Polietileno defectuosas rechazadas. . Diagrama de flujo 2.... Unidad de productos descartados por deterioros de .. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía... ..... kg Bobina de polietileno. kg envase secundario de que contenía las bobinas.. Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba .... OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada.Como puede verse. . en los casos descriptos... ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO... Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora. kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno.

así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. productos lácteos endrín. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. Contaminantes Aldrín. Tabla 3. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. como son: fabricación de queso y dulce de leche. hexaclorociclohexano. también asociada al mantenimiento preventivo. que originan productos envasados que deben ser descartados. Dieldrín. De cualquier manera. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . Plomo Aflatoxinas Leche Leche. Leche entera Tabla 4. Lista de los contaminantes principales de la leche. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. Alimento DDT. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. Complejo endosulfan.

que finalmente eran son por las aves de los alrededores. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. que a su vez son comidos por peces más grandes. comidos Los por microorganismos peces pequeños. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. pero sí en las grasas. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. En vez de permanecer en el agua. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. . y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente.

bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. En el aire. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. persistente. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera. hongos y bacterias. distancias condiciones suelo. Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. que se rompen durante la incubación. los sedimentos y el agua. pero este . las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas.

proceso puede tomar mucho tiempo. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. los riñones. Incluso en pequeñas cantidades. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. convulsiones y a veces. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. como accidentales en de TABLA 5. calambres. el hígado y otros órganos. la muerte. Este metal puede dañar el cerebro. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. dolores de cabeza. la leche es contaminada con el plomo. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos.

. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. Contaminación de agua. y y  y Manejo animal  corticoides. Intoxicaciones alimenticias. Heces fecales.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas.

ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. pérdida de suelos. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. Hidrosfera: Difusión de contaminantes. acidificación.). y Combustibl es fósiles. lluvia ácida. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. . Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. Litosfera: Extracción de minerales y energía. cambio climático. pérdida de flora y fauna. deposición de materiales tóxicos. y Aceites. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. y Refrigerante s. acidificación de los suelos. reducción de la productividad de la tierra. contaminación de los mantos freáticos. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. y Agua. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. reducción del espacio vital. impedimentos de la reproducción. desaparición de especies vulnerables.

N 2. pérdida del patrimonio cultural. stress. problemas respiratorios y cardiovasculares. Éstos dañan la capa de ozono. malos olores. leche y sales Nata y grasa.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. CO 2. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. Ecosfera humana: ruido. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. caseína. C H 4 . como gas refrigerante. Disposición de biológico infecciosos. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. Contaminación de agua.    . incapacidad. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. Lactosa. y  Contaminación de agua. Contaminación de agua. lesiones. que están contenidos como gas refrigerante. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. hospitalización y muertes por accidentes.

Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. son procesos contaminantes del ambiente. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. microorganismos persistentes. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. ni producen gas metano en los tiraderos. Sin embargo. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. El papel y el cartón son biodegradables. la atmósfera. el lavado y la esterilización de las botellas.  Biológico Infecciosos.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. El retorno a la planta embotelladora. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada.  esterilización Energía térmica. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. Que se les da una disposición con incineración. cursos de agua. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. La degradación . Celulosa. etc. Con el paso del tiempo. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. Envasado Resinas poliméricas. playas.

materias primas. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. para permitir una tecnología. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. para el medio ambiente. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. que contribuye al calentamiento global. . Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Continuación de tabla de resumen. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas.  Seleccionar materiales que.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. debido a sus propiedades. así como otros compuestos orgánicos menores.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. energía. recursos humanos y tecnológicos. agua. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen.

Apagar las luces cuando no sea necesarias. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Optimización de parámetros operacionales. Incentivar al personal. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes.         Valorización de residuos. Mejora de compras y ventas. seguridad y salud en el trabajo.  Al adquirir equipamiento. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. menos energía y que sean más limpios. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. evaluación y control de riesgos ocupacionales. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Detección de áreas críticas. manejo de materiales y gestión ambiental. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. Cambios en las prácticas  de operación.     . seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Reutilización. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía.

Llevar un registro diario de consumo de combustible. . Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Conservación de agua. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. identificando los puntos de usos críticos. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Cambio de accesorios en mal estado. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante.Manejo vapor. Mantener solo las conducciones necesarias. Identificación de tuberías en mal estado. Revisar el circuito de distribución de vapor. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Revisar regularmente válvulas.

y conducciones. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. La leche entera es la más rica en grasas. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo.  Recircular agua de refrigeración. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. evitando usos innecesarios. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. oveja y cabra. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.Eliminación refrigerantes. cabra u oveja (en zonas mediterráneas).  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. . de grifos. los Los materiales aislantes. sólido o semisólido.

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PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.DIAGRAMA DE FLUJO 3. Suero conducido al canal de efluentes líquidos .

la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. La fabricación de queso. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. de manera manual. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado. Es muy importante implementar la limpieza en seco. Por otro lado.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. por lo general. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. . que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción.

pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. algunos tipos de queso duro. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. no se debe calentar más de 40ºC . En los casos de descarte mencionados. Parmesano y Grana originales. pero generalmente es así. 1. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. para evitar que sean afectados . La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. mediante inmersión. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. La leche prevista para Emmenthal. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración.

la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. pero en la producción del queso Emmenthal.73 ºC durante 15. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. Sin embargo. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). Sin embargo. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa.el sabor. que se hace a 72. pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. el aroma y la expulsión de suero. La pasteurización normal. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. se han adoptado medios mecánicos para . es la más comúnmente aplicada. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). por ejemplo los coliformes. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente.20 segundos. Tradicionalmente.

Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . Procedente de la caldera. Leche pasteurizada a 80ºC.reducir le número de microorganismos indeseados. DIAGRAMA DE FLUJO 4. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.

. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa.TABLA 6. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios.

Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. productos químicos para limpieza y desinfección. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. etc. así como un ensuciamiento de las conducciones. pulpas de frutas. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. esencias. fermento. con la correspondiente pérdida de la misma. sal común. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. refrigerantes. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. productos químicos para acondicionamiento de agua. azúcar. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Por ello. de ser posible. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. . ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. Optimización del uso de agua. etc. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad.

pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. mediante retorno al circuito de agua fría. El dióxido de carbono es esencial para . bacterias mesófilas y termófilas.Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . en los que dos o más cepas de ambos tipos. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. existen en simbiosis. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH).‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. es decir. por su mutuo beneficio. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador.Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . hace varias tareas. ya no será necesario seguir enjuagando.

lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. cuando se pueda aplicar. normalmente. Cuando la leche coagula.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. En ciertos tipos de queso. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. Capacidad de producir dióxido de carbono. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. como el . Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. Por ejemplo Gouda. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. como por ejemplo. La síntesis de ácido baja el pH. Además. se liberan sales de calcio y fósforo. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.

RESIDUOS filos. que causan la descomposición de las proteínas. se debe completar antes de que el queso se prense. TABLA 7. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. del . el gas se libera creando agujeros.Cheddar. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. cuando la solución se satura. tales como problemas de aprendizaje. y en otros quesos en una semana. junto con la enzima del cuajo. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso.

así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. si esta permitido por la ley. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos. Esto resultará en un periodo menor de coagulación. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. el coágulo estará blando. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. antes de que el cloruro de calcio se añada.desarrollo del feto.1 a 0. normalmente 10-20 g/kg. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. El efecto . Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. Para la producción de queso bajo en grasa.3 unidades. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. el pH original se reduce normalmente de 0.

formando rayas rojizas y sabor impuro. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. un tinte natural de anatto. etc. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. el proceso de elaboración del tipo de queso. y sufre variaciones estacionales. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. y en algunos países esta prohibido. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. . Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. por ejemplo en los quesos con venas azules. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también.

7) . Esta lluvia ácida. Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg.6 ± 4. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. nitratos y carbonatos. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas. Generalmente se hace con cuajo. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. sulfatos.TABLA 8.

Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . Sin embargo. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. Se utiliza también cuajo bovino porcino. El proceso entero está gobernado por la temperatura. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. 30:70. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. . básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. etc. y todavía hoy no se ha entendido completamente. y el contenido de calcio de la leche. la acides.). así como por otros factores.

y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. del desarrollo del feto. . los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. TABLA 9. tales como problemas de aprendizaje. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales.

Cuanto más fino el corte. Debe ser. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo.de tamaño. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. sin embargo. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. Antes de que se corte el coágulo. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo. que tenga apariencia cristalina. que debe ser muy fuerte. dependiendo del tipo de queso. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. para establecer la calidad del eliminado del suero. Típicamente. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. lo que significa que el . Esto pone a prueba el sistema de removido. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. será menos el contenido de humedad del queso resultante. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico.

Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. TABLA 10. Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. como el Gouda y el Edam. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor.

38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente. se escaldan a temperaturas superiores de 50. el Gruyère. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC .ácido láctico. shermanii. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. Algunos tipos de queso. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez.56ºC . Dependiendo del tipo de queso. . El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. Aparte del efecto bacteriológico. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. algunas veces se llama cocinado. como el Emmenthal. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). A 37. el Parmesano y el Grana. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido.

Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. VENTAJAS Son procesos más productivos. TABLA 11. tratamientos con resinas. fermentación no coinciden. producto obtenido. entre otras. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. como. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. .La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. purificación con resinas de intercambio iónico. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. dependiendo del tipo de queso. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada).

Queso con ojos redondos . Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. la cuajada se transvasa a unos moldes. El queso resultante tiene una textura granular. también llamada textura granular. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. no se fusionan por completo. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). Después del drenaje. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Los agujeros así formados tienen forma irregular. operadas manualmente.

que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. la cuajada contiene cavidades microscópicas. de manera similar a las mencionadas arriba. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. pero según continúa el crecimiento bacteriano. mientras que los pequeños desaparecen. inicialmente se disuelve en el líquido. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero.Las bacterias productoras de gases. la difusión se convierte en el proceso más importante. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. De acuerdo con métodos más antiguos. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. Más tarde. pero el procedimiento es algo diferente. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. Queso con textura cerrada . también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado.

Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.5 horas. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis. Tras la descarga total del suero.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate. Durante este periodo. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos). La técnica específica de procesado puede. de los que el Cheddar es un ejemplo típico. . sin embargo. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos.2-0. a los que se da la vuelta. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado.Los quesos de textura cerrada. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. la cuajada se almacena en bloques. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). típicamente unas 2 ± 2.

Pero la sal tiene otros efectos importantes. . Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. TABLA 12.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. Para proporcionar textura. la última fase. la sal funciona normalmente de condimento. El prensado debe ser gradual al principio. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. Para darle forma al queso. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. como en una gran parte de alimentos. o bien cortadas en aros o bien. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. la cuajada se somete a un prensado final. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. TABLA 13. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira.

el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. etc).La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. Para una distribución completa.5 ± 2%. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente.6. . aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. Con muy pocas excepciones. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. En general. es decir. Domati. que se hace más suave. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. Todavía. el contenido de sal del queso es 0. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos.3 ± 5. que causa que la humedad se prolongue. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados.

Otras alternativas.5 ± 3. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias. Daño algunos animales .5 ± 5. depuración biológica.4 ± 1.Sistema de salado por salmuera industrial.0 Gorgonzola 3.0 TABLA 14.5 ± 7.5 ± 2.2 Cheddar 1.5 Feta 3. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.5 Otros quesos azules 3.75 ± 1.5 ± 7. como las tecnologías de separación por membranas.2 Gouda 1.0 Emmenthal 0. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.25 ± 1. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. No tienen una fácil salida en gestión de residuos.95 Limburger 2.

TABLA15.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. incluso hasta sequedad de la sal. Reduce el consumo de agua. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. Elimina hasta el 90% del residuo. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. DESVENTAJAS Costos altos. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. Por todo ello. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. Trabaja en continuo las 24 Hrs. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica.

En una etapa posterior. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. como tarde. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. semiduros y quesos blandos. en el queso terminado. a parte del queso fresco. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. Aparte de los ácidos propiónico y acético. bioquímico y de naturaleza física. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. .Madurado (curado) Después de que el queso se corte. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. el Gruyère y tipos parecidos de queso. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. El ácido láctico que se produce. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico.

es decir. se dan dos procesos de maduración en paralelo. sin embargo. que principalmente es la consistencia y el sabor. La maduración del queso. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. presente en las bacterias del ácido láctico. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. favorables para esta fermentación. por el contrario. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. En este último proceso. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. una enzima que degrada proteínas. y principalmente. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. se caracteriza en primer lugar. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. y de hecho. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. Descomposición protéica. especialmente de quesos duros. . En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. por la descomposición de proteínas. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. si las condiciones son. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. Este primer ataque de del cuajo.

Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. Después de esto. Los quesos con corteza. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. y a una RH menos del 80%. pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina. generalmente los duros o semiduros. para la naturaleza total o las características del queso. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado.8ºC . Una vez se haya   . o una cubierta de cera. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. Para cada tipo de queso. la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. la pérdida de peso. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . Romadur y otros) ± en otras palabras.Tilsiter. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. 4. Los quesos con tratamiento de untado . Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. o una bolsa de plástico ajustada.

se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. etc. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. Después de esto. . Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. Lactosa obtenida por concentración. donde se desarrollan las características finales. lactosil. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. 4. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. Suero en polvo. Suero en polvo desmineralizado. 3. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. son aproximados. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.  Quesos tipo Gouda y similares. un periodo 3 ± 4 semanas. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. 2. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. jarabes de glucosa y galactosa. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. amoniaco. urea. lactatos. RH. cristalización y separación. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina).desarrollado la capa deseada.

. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. proteínas. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. ultrafiltracion. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. Para ello. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0.1 a 0.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. secado. FIGURA 10. desmineralización. etc. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación.

Medidor de caudal 17. Limitador de caudal 12. Centrifuga desnatadora 10. Medidor de caudal 11. Válvula de presión constante 15. Bomba centrifuga 7. Salida del suero desnatado 16. Válvula automática 13. Bomba centrifuga 3.1.Deposito de suero 2. Válvula automática . Válvula automática 14. Bomba centrifuga 9. Tamiz vibratorio 5. Salida de la nata 18. Deposito de regulación 8. Descarga de los finos 6. Válvula de regulación manual 4.

. En las plantas de lácteos. y se procesa en las horas siguientes.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. Kluyveromyces. es decir llegan por tandas de caudal variable.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos . se empaca leche fresca. Por lo general. dela industria láctea. hace que las aguas residuales. los métodos de producción. lo que se asemeja a una leche muy diluida. Cuando la leche llega a la planta. etc. ésta es recibida en tanques fríos. La variedad de productos. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. mantequilla. serecibe leche todos los días del año. . en particular las que producen queso y natilla. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. la leche se recibe en las primeras horasdel día. RESIDUOS.helados. Así pues. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. tengan características muy variables. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. yogurt. el residuo está constituido por las aguas de lavado.Una zona de decantación. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. Para lograr el calentado. pasterización y enfriado. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. dulce de leche. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla.

Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas.En general se utilizan en todas los nivel es. pérdidas. químicos.biológicos . ácidas y/o desinfectantes empleados. la mayoría son aguas limpias. En la producción de queso. .el pH variará entre ácido yalcalino. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. ‡ Residuos sanitarios. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación..00 mg/l del DBO. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. ‡ Residuos producto del lavado. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. purificación. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. el cloro etc. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. el suero es rico en lactosa y proteína. para e fectuarla limpieza del equipo. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. pero pobre ensustancias grasas. andaentre los 60000. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general.00 mg/l Y 70000. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. En la producción de mantequilla.

Se usa para recuperar elementos valiosos. ‡ Desorción (Stripping). hidróxido sódico u otros que incrementan el pH.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. etc. ‡ Intercambio iónico. Se transfiere el contaminante al aire (ej.Con arena. Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. zeolitas. polielectrolitos.). ‡ Osmosis inversa. ‡ Reducción electrolítica. Se usa para quitar dureza al agua. amoniaco). carbón. Con resinas que intercambian i ones. ‡ Oxidación-reducción. cerámicas. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. etc.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua .. ozono. Las sustancias presentes en el líquido residual.. cloro. ‡ Filtración. etc.. ‡ Evaporación. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. aluminio. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. ‡ Precipitación química. . Con carbón activo. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. ‡ Adsorción.‡ Flotación Natural o provocada con aire. ‡ Extracción.

Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. el agua se vuelve a recontaminar. Lagunas aireadas. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Por ejemplo. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. Si e stos excedentes no se eliminan. Degradación anaerobia. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. y y y y TABLA 16. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Intermedio entre los dos anteriores. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Por tanto. Filtros bacterianos. laseparación se hace por sedimentación y decantación. Biodiscos.

Sin embargo. como los peces. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. 3.de una reacción. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). . Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. 2. Transformar el exceso de calor en electricidad. organismos acuáticos de sangre fría. Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1.

aerosoles. La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario.4. disolventes. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. 6. metano. PVC: No es biodegradable. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . AHORRO QUESERA. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. compuesto orgánico volátil y tóxico . 5. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción. espumas plásticas. y extinguidores. entre otros son responsables del efecto invernadero. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. Que.000 moléculas de Ozono. como el benceno. Los CFC. Sistema de motores. Impacto al ambiente. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). etc. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. como CO2.

por los del tipo de alta eficiencia. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. por sistemas de volumen de airevariable. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. por lubricantes sintéticos. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera . Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. Ajuste de temperaturas del aire y agua. Maximización del uso de la luz del día. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. . . por equipo que cuente con tecnología más eficiente. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. ventiladores y bombas de capacidad sobrada. o con tecnología más avanzada. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort.

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