ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

Ordeñe mecánico. suave y eficaz ordeñe. además. suciedad. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. ordeño automáticamente. Figura 2. etc. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. por lo que es propensa a infecciones.la gran mayoría de los componentes de la leche. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. en parte para suplir la carencia de hierro. embarazos forzados. permitiendo la salida de la leche. administración de hormonas. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. mala alimentación. sufriendo infecciones y otros problemas. con el fin de lograr un rápido. ordeño intensivo. por término medio). Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. este sistema en muy poco aplicado. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. Hoy en día. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. RECOGIDA DE LECHE. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. Además. pero también para favorecer el engorde rápido. Además. antibiótica y tranquilizante. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. ETAPA 3. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). A medida que se forma. . Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero.

El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. Esto no significa que la ordeñadora asegure. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. Para lograr una leche de alta calidad. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados.Luego de ser ordeñada. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. es decir. utilizando solamente el frío. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . la calidad higiénica de la leche. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. La ordeñadora. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema.000 litros. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. alrededor de 37ºC. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. que la leche se mantenga fría y libre de aire. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. es decir. para mantener su pureza. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. Durante el proceso de ordeñe. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. por ejemplo. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días.000 a 150. razón por la cual. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. por si misma. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. es mantener la pureza e higiene sin conservantes.

es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. ETAPA 4. especialmente si son muchos pequeños proveedores. Ordeñadora. En tales casos.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. La leche que está disponible en latas. TRANSPORTE. Las latas deben protegerse del sol. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. o puede ser recogida en la planta lechera.entran en contacto con la leche. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. ya sea en la granja o el punto de recolección. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. . es posible contratar la actividad de recolección a terceros. 4. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. 4. por ejemplo. pequeñas carretillas o camiones). Debido a las dificultades económicas u organizacionales.2 Recolección de latas. transportadores profesionales. Figura 3. En ambos casos. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja.

Aún más. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. Figura 4. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales.3 Recolección a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. En otros casos. . la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. también deben ser recogidos a granel. y la leche es bombeada. y llenar. o en el centro de recolección. Bombeo de leche. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. 4. porque hay un riesgo extra de contaminación.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. En la granja.

PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. 4. En áreas poco pobladas. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. peor esta leche es cara de transportar. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. electricidad y cierta producción diaria de leche. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. fuentes se requieren fuentes considerables. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. 3. 5. En esos casos.4 Puntos y centros de recolección de leche. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. . pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. Sumario. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. 2. En tales casos. 4. 1. Camión de recolección. Debido a algunas regulaciones. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada).Figura 5. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.

. Tambo. Figura 7. de proceso 5.Figura 6.2 Procesos térmicos.1 Tambo. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. 5. Tren lácteo.

Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados.3 Pasteurización. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. Procesos térmicos. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. queda . se controlan según la necesidad. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida.4 Descremado. "rotando fuertemente un tambor con leche normal. En 1864. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. los resultados son los siguientes: Tabla 1. mayores serán los cambios que presentará. como así también cambios en su sabor. Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. llamados "placas del pasteurizador".Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas.

Los glóbulos grasos. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. los cuales están alineados verticalmente. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". 5.5 Homogenización. La leche se introduce a través de los agujeros y.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. gracias a la fuerza centrífuga. De esta manera. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Años más tarde. Demora la aparición de la línea de la crema. al ser menos densos que la leche descremada. la grasa se separa. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. se desplazan hacia el interior. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). afirmaron los alemanes.

La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. y luego enfriarla a menos de 5ºC. Homogenización. al terminar este proceso. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. Además. Gracias a esto. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. 5. la cual se conserva intacta durante un . Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados.6 Ultra pasteurización. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". 5. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica.Figura 8. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. De forma inmediata.7 Esterilización.

8 Envasado. al igual que en cualquier proceso lácteo. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. 5. El transporte de estas materias hacia .. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. cartón y/o aluminio. tipo multimaterial o complejos. Hay envases rígidos y flexibles.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. se analizan al final de esta Nota. Figura 9. Este proceso no debe descuidar. Es fundamental que la sala de envasado. los cuales son también fuentes de energía. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. Envasado. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. 1. Estos últimos envases.Adquisición de las materias primas.

. En general..Proceso de envasado o llenado. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. ligeros y fáciles de reciclar. 3. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. Por ejemplo. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes. 4. Los envases de plástico. moldeo por soplado. Los recipientes de plástico. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes. se producen mediante gran variedad de procesos. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). extrusión. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. playas. pigmentos y otros aditivos. etc. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno.Manejo del residuo: a) Reducción de origen.. 5. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma. tamaño y peso de los envases. así como la resultante contaminación del aire. moldeo por inyección. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación. tienen la ventaja de ser duraderos. sin alterar sus cualidades. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico . cursos de agua. excepto las resinas cloradas. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores. por su versatilidad. etc. estos procesos no son contaminantes del ambiente. ni afectan la salud de los trabajadores. la atmósfera. 2.Procesamiento de las materias primas. 6..Producción o conversión de los envases. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos.Distribución y venta. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas.. hidrógeno y oxígeno. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte.

ocupan poco espacio en un relleno sanitario. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. tales como temperatura. los plásticos son estables en el medio ambiente.rígido. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). generan muy pocas cenizas. en los últimos 15 años. Los plásticos. Así. f) Degradabilidad. Los plásticos son difíciles de reciclar. reducir el peso de las botellas de 1. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. c) Reciclaje.5 l de capacidad. el lavado y la esterilización de las botellas. Son ligeros y. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. Sin embargo. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. si las botellas están prensadas. con capacidad de 1. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. b) Reutilización. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. son procesos contaminantes del ambiente. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. Independientemente de lo anterior. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. . la industria de botellas de PET ha logrado. en 28%. tierra. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. ni producen gas metano en los tiraderos. Cuando se queman. Con el paso del tiempo. e) Disposición en relleno sanitario. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. d) Incineración con recuperación de energía. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. superiores al 50%. Normalmente. Una vez separados. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración.5 litros en diversos mercados mundiales.

Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. Aluminio. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. El PEBD. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. agua. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. microorganismos y luz ultravioleta. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. Adicionalmente. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. pesaba 32 gramos. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). Papel. representa menos del 2% de la demanda. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. se utilizan tres materias primas: papel. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación.oxígeno. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. Por otra parte. se ha optimizado al máximo. Polietileno. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. plástico y aluminio.

Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. tiene un espesor de 6. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). En esta etapa. Así. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. Por ello. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. de donde proviene el envase consumido en Colombia. que permite separar el aluminio del polietileno. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. Con ella. .5 micras. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas.El foil de aluminio. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. reduciendo los impactos ambientales asociados. En Brasil. con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero.

Por otra parte. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. 2. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo.Adicionalmente. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. Por lo tanto. . Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. ETAPA 6. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. Estos se recuperan. evitando las pérdidas por espacios vacíos. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Como no se requiere refrigeración. Igualmente. EMBALAJE. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. sin refrigeración. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. Por ejemplo. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario.5x1m de altura se transportan 750 litros. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones.

La madera. Más aún. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. Los desechos orgánicos.Adquisición de las materias primas. plásticos (polietileno) u hojas metálicas.. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. principalmente. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. a través de procesos mecánicos y químicos. 3. 2. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos..Procesamiento de las materias primas. los árboles son un recurso renovable. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. bagazo de caña de azúcar. 1. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. . sea cual sea su origen. el agua o la humedad. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. En su origen. como bambú. con la cual operan sus procesos. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. Sin embargo. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. Las bolsas y sacos de papel. Mediante una administración adecuada. La pasta de celulosa. y papel y cartón recuperado. insípido y no tóxico. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. es decir. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. el peso por unidad de superficie. la corrosión y los hongos. la grasa. trapos.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. de productos químicos y de agua.Manufactura o conversión de los envases. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas. tales como parafina. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos..

Finalmente. etc. Los residuos de papel periódico.Proceso de envasado o llenado.4. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. se recuperan para ser reciclados. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. b) Reutilización. 17 árboles. De cualquier modo. 6. El papel y el cartón son productos reciclables. los papeles mixtos. existe una ganancia neta de área boscosa. La madera es un recurso renovable. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. en los últimos 15 años. c) Reciclaje. Los papeles y cartones sucios. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. En Suecia y Finlandia. Sin embargo... se evita tener que talar. Los envases de papel no se reutilizan. e) Disposición en relleno sanitario. Además. 5. durante el transporte del producto. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. Durante la operación de llenado. como función de la forma. de cartón corrugado. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario.Distribución y venta. El papel y el cartón son ligeros. por unidad de peso de envase. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba).). d) Incineración con recuperación de energía.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. se plantan tantos árboles cada año. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. no aptos para el reciclaje de sus fibras. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. de copiadora. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. en promedio. es decir. que crece más madera de la que se corta. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. La . el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica..

semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. mujeres y ancianos. Sin embargo. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. El papel y el cartón son biodegradables. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. En el sistema de doble propósito. que contribuye al calentamiento global. Además. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. principalmente. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. En el sistema intensivo. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. Por otra parte. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. así como otros compuestos orgánicos menores. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. bajas eficiencias reproductiva y productiva. f) Degradabilidad. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. competitividad y sustentabilidad. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. nutrición inadecuada. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. Para el sistema familiar.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. presencia de . Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). enfermedades del ganado y altos costos de producción.

IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. así como problemas de comercialización y agregación de valor. desarrollo corporal y mamario. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. c) Alternativas para mejorar los programas de control. uso de semen sexado. Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. nutrición funcional para mejorar su eficiencia. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. . II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. b). que considere la ya existente. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación).enfermedades infecciosas. d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes.producto bovinos leche. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas).

competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. . programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo.Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. Para los servicios. métodos. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. a los productos. durante el proceso de producción. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. del agua y de la energía. Para los productos. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

y y y

Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Manejo adecuado del vapor. semejantes u homologables. Valorización de residuos. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. . Cambio de accesorios en mal estado.5. por lo que resulta menos eficiente. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. 7. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. 6. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. convirtiendo así un residuo en una materia prima. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Reciclaje. Recuperación de materiales valiosos. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. Identificación de tuberías en mal estado. Reutilización. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Eficiencia energética en oficinas administrativas.

Aprovechamiento del condensado de vapor. .Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. Revisar el circuito de distribución de vapor. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. 8. evitando usos innecesarios. identificando los puntos de usos críticos. recibida en el establecimiento industrial. Llevar un registro diario de consumo de combustible. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. La leche cruda entera. Mantener solo las conducciones necesarias. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. 9. Revisar regularmente válvulas. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. Recircular agua de refrigeración. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. Conservación de agua. grifos. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. y conducciones. es procesada a fin de obtener entre otros productos.

m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.. potes de plástico. .m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera.. sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack.. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN.. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. ... ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada.... . KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) ..... Mozzarella entre otros). potes plásticos o sachet de polietileno. que es envasado en botellas plásticas..b) Queso (Sándwich... Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera. ..m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada.. Diagrama de flujo 1. .. c) Yogurt entero o descremado. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. d) Dulce de leche... Sin embargo.. ENTRADAS m Leche Cruda. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada. . ... que es envasado en frascos de plásticos.

provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. de ser posible. así como un ensuciamiento de las conducciones. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. Por ello. ya no será necesario seguir enjuagando. . a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. Una manera práctica consiste en el control de pH. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. mediante retorno al circuito de agua fría. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. del agua de enjuague mediante cintas de pH. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. con la correspondiente pérdida de la misma. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). Optimización del uso de agua. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones.

OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada.. Diagrama de flujo 2..m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8....Como puede verse... . ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada. kg Polietileno defectuosas rechazadas... Aire comprimido. Unidad de productos descartados por deterioros de . de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura... ..... ....... y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía. .. kg envase secundario de que contenía las bobinas. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO. ... Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba .. por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente... .. kg Bobina de polietileno.. Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora. en los casos descriptos.. Producto disponible para su comercialización. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado... ENTRADAS . kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno...

IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . Tabla 3. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. también asociada al mantenimiento preventivo. Dieldrín.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. De cualquier manera. Lista de los contaminantes principales de la leche. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. Complejo endosulfan. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. Contaminantes Aldrín. como son: fabricación de queso y dulce de leche. hexaclorociclohexano. productos lácteos endrín. Plomo Aflatoxinas Leche Leche. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. Leche entera Tabla 4. Alimento DDT. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. que originan productos envasados que deben ser descartados.

y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. que finalmente eran son por las aves de los alrededores. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. . comidos Los por microorganismos peces pequeños. pero sí en las grasas. En vez de permanecer en el agua. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. que a su vez son comidos por peces más grandes.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales.

pero este . Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. los sedimentos y el agua.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. hongos y bacterias. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. En el aire. que se rompen durante la incubación. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera. distancias condiciones suelo. persistente.

los riñones. Incluso en pequeñas cantidades. la muerte. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. dolores de cabeza. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. el hígado y otros órganos. la leche es contaminada con el plomo. calambres. convulsiones y a veces. Este metal puede dañar el cerebro.proceso puede tomar mucho tiempo. como accidentales en de TABLA 5. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza.

Heces fecales. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca. .Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. y y  y Manejo animal  corticoides. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. Contaminación de agua. Intoxicaciones alimenticias.

Hidrosfera: Difusión de contaminantes. reducción de la productividad de la tierra. y Combustibl es fósiles. impedimentos de la reproducción. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. y Refrigerante s. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. deposición de materiales tóxicos. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. pérdida de suelos. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. y Agua. . desaparición de especies vulnerables. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. acidificación de los suelos. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. cambio climático. reducción del espacio vital. contaminación de los mantos freáticos. lluvia ácida. pérdida de flora y fauna. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o.). y Aceites. acidificación. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. Litosfera: Extracción de minerales y energía.

pérdida del patrimonio cultural. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. Contaminación de agua. que están contenidos como gas refrigerante. problemas respiratorios y cardiovasculares. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. stress. malos olores. Ecosfera humana: ruido. Contaminación de agua. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. hospitalización y muertes por accidentes. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. lesiones. CO 2.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. N 2. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. caseína. Lactosa. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. C H 4 . y  Contaminación de agua. Disposición de biológico infecciosos. Éstos dañan la capa de ozono. como gas refrigerante. incapacidad. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua.    . por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. leche y sales Nata y grasa.

etc. Envasado Resinas poliméricas. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. Celulosa. Que se les da una disposición con incineración. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. Sin embargo.  esterilización Energía térmica. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. el lavado y la esterilización de las botellas. son procesos contaminantes del ambiente. playas. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. la atmósfera. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. El papel y el cartón son biodegradables.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. cursos de agua. La degradación . Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. ni producen gas metano en los tiraderos. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. El retorno a la planta embotelladora. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza.  Biológico Infecciosos. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. microorganismos persistentes. Con el paso del tiempo.

para permitir una tecnología.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. agua. energía. debido a sus propiedades. recursos humanos y tecnológicos. así como otros compuestos orgánicos menores. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. Continuación de tabla de resumen. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. materias primas. . que contribuye al calentamiento global.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos. materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. para el medio ambiente. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos.  Seleccionar materiales que.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas.

Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Eficiencia energética en  oficinas administrativas.         Valorización de residuos. evaluación y control de riesgos ocupacionales. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Reutilización.  Al adquirir equipamiento. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Mejora de compras y ventas. Apagar las luces cuando no sea necesarias. seguridad y salud en el trabajo. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Optimización de parámetros operacionales. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. menos energía y que sean más limpios. Detección de áreas críticas. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. manejo de materiales y gestión ambiental. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento.     . Cambios en las prácticas  de operación.

Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Identificación de tuberías en mal estado. . Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Cambio de accesorios en mal estado. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Revisar regularmente válvulas. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. identificando los puntos de usos críticos.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Mantener solo las conducciones necesarias. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Revisar el circuito de distribución de vapor. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Conservación de agua.Manejo vapor. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire.

 Recircular agua de refrigeración. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes.Eliminación refrigerantes. sólido o semisólido. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. y conducciones. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. oveja y cabra. evitando usos innecesarios. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. de grifos. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. los Los materiales aislantes. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. . La leche entera es la más rica en grasas.

.

DIAGRAMA DE FLUJO 3. Suero conducido al canal de efluentes líquidos . PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.

. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. Es muy importante implementar la limpieza en seco. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. Por otro lado. de manera manual. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. por lo general. La fabricación de queso.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado.

algunos tipos de queso duro. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. Parmesano y Grana originales. La leche prevista para Emmenthal. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. 1. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. En los casos de descarte mencionados. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. pero generalmente es así. mediante inmersión. La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. no se debe calentar más de 40ºC . el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. para evitar que sean afectados .

se han adoptado medios mecánicos para .73 ºC durante 15. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable.el sabor. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Sin embargo. Sin embargo. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. por ejemplo los coliformes. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). que se hace a 72. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum.20 segundos. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). el aroma y la expulsión de suero. pero en la producción del queso Emmenthal. Tradicionalmente. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. La pasteurización normal. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. es la más comúnmente aplicada.

Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Procedente de la caldera. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. DIAGRAMA DE FLUJO 4.reducir le número de microorganismos indeseados. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . Leche pasteurizada a 80ºC. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.

. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios.TABLA 6. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN.

Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. pulpas de frutas. sal común.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. Por ello. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. etc. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. productos químicos para acondicionamiento de agua. con la correspondiente pérdida de la misma. productos químicos para limpieza y desinfección. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. azúcar. . a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. etc. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. fermento. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. refrigerantes. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. esencias. de ser posible. Optimización del uso de agua. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. así como un ensuciamiento de las conducciones. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas.

bacterias mesófilas y termófilas. existen en simbiosis. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. ya no será necesario seguir enjuagando. mediante retorno al circuito de agua fría. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. en los que dos o más cepas de ambos tipos. por su mutuo beneficio. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH).Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. El dióxido de carbono es esencial para .Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. del agua de enjuague mediante cintas de pH.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . es decir. hace varias tareas. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente.

que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. En ciertos tipos de queso. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. como el . La síntesis de ácido baja el pH. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. como por ejemplo. La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. normalmente. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Además. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero).crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. Capacidad de producir dióxido de carbono. se liberan sales de calcio y fósforo. Cuando la leche coagula. cuando se pueda aplicar. Por ejemplo Gouda. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación.

El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso.Cheddar. junto con la enzima del cuajo. TABLA 7. del . cuando la solución se satura. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. tales como problemas de aprendizaje. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. el gas se libera creando agujeros. se debe completar antes de que el queso se prense. RESIDUOS filos. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. que causan la descomposición de las proteínas. y en otros quesos en una semana. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo.

el coágulo estará blando. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4).1 a 0. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. normalmente 10-20 g/kg. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos.3 unidades.desarrollo del feto. Esto resultará en un periodo menor de coagulación. El efecto . a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). si esta permitido por la ley. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. Para la producción de queso bajo en grasa. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. el pH original se reduce normalmente de 0. Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. antes de que el cloruro de calcio se añada.

pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. por ejemplo en los quesos con venas azules. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. etc. y en algunos países esta prohibido.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. el proceso de elaboración del tipo de queso. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. formando rayas rojizas y sabor impuro. . El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. un tinte natural de anatto. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias. y sufre variaciones estacionales. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche.

nitratos y carbonatos. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. sulfatos.6 ± 4. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. Esta lluvia ácida. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia.TABLA 8. Generalmente se hace con cuajo. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares.7) . Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas.

Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. y el contenido de calcio de la leche. Sin embargo.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. y todavía hoy no se ha entendido completamente. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. así como por otros factores. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. 30:70. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. El proceso entero está gobernado por la temperatura. . Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas.). lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . Se utiliza también cuajo bovino porcino. la acides. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. etc. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche.

y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. . y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. del desarrollo del feto. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. TABLA 9. tales como problemas de aprendizaje. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO.

Debe ser. que tenga apariencia cristalina. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo. Cuanto más fino el corte. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . Típicamente. dependiendo del tipo de queso. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. normalmente se lleva a cabo una prueba simple.de tamaño. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. será menos el contenido de humedad del queso resultante. sin embargo. para establecer la calidad del eliminado del suero. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. que debe ser muy fuerte. lo que significa que el . los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. Esto pone a prueba el sistema de removido.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. Antes de que se corte el coágulo.

Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. TABLA 10. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. como el Gouda y el Edam. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero.

se escaldan a temperaturas superiores de 50.ácido láctico. Aparte del efecto bacteriológico. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente.56ºC . algunas veces se llama cocinado. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . el Gruyère. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. Algunos tipos de queso. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. shermanii. como el Emmenthal. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. el Parmesano y el Grana. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. A 37. Dependiendo del tipo de queso. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. . Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente.

entre otras. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. dependiendo del tipo de queso. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. VENTAJAS Son procesos más productivos. TABLA 11. tratamientos con resinas. fermentación no coinciden. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. purificación con resinas de intercambio iónico.La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. producto obtenido. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). . recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. como.

no se fusionan por completo. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. Queso con ojos redondos . Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. Los agujeros así formados tienen forma irregular. también llamada textura granular. la cuajada se transvasa a unos moldes. operadas manualmente. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. El queso resultante tiene una textura granular. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. Después del drenaje.

mientras que los pequeños desaparecen. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. pero según continúa el crecimiento bacteriano. De acuerdo con métodos más antiguos. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. la difusión se convierte en el proceso más importante. de manera similar a las mencionadas arriba. Más tarde. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. Queso con textura cerrada . inicialmente se disuelve en el líquido. pero el procedimiento es algo diferente. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. la cuajada contiene cavidades microscópicas. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos.Las bacterias productoras de gases. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos.

la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. típicamente unas 2 ± 2. la cuajada se almacena en bloques. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.5 horas. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos).2-0. Tras la descarga total del suero. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate. . Durante este periodo. el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring.Los quesos de textura cerrada. a los que se da la vuelta.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). de los que el Cheddar es un ejemplo típico. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. La técnica específica de procesado puede. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos). Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. sin embargo. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis.

IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. El prensado debe ser gradual al principio. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. TABLA 12. como en una gran parte de alimentos. la última fase. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. . Pero la sal tiene otros efectos importantes. Para darle forma al queso.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. TABLA 13. o bien cortadas en aros o bien. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. Para proporcionar textura. la sal funciona normalmente de condimento. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. la cuajada se somete a un prensado final. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso.

. Para una distribución completa. En general. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. que se hace más suave. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados.5 ± 2%. etc). Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. es decir. Domati. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5. que causa que la humedad se prolongue. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. el contenido de sal del queso es 0. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad.3 ± 5. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%.6. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. Con muy pocas excepciones. Todavía. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital.

0 TABLA 14. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. Daño algunos animales .4 ± 1.75 ± 1.2 Cheddar 1.5 ± 7.0 Gorgonzola 3.2 Gouda 1.5 ± 5.5 Feta 3.5 ± 7.5 ± 3. No tienen una fácil salida en gestión de residuos. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.95 Limburger 2.Sistema de salado por salmuera industrial.5 ± 2.25 ± 1. como las tecnologías de separación por membranas. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias.5 Otros quesos azules 3. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química. depuración biológica. Otras alternativas.0 Emmenthal 0.

en el caso de poder llegar a precipitar la sal. Reduce el consumo de agua. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO .Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. Trabaja en continuo las 24 Hrs. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. incluso hasta sequedad de la sal. Por todo ello. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. TABLA15. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. DESVENTAJAS Costos altos. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. Elimina hasta el 90% del residuo. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica.

semiduros y quesos blandos. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. el Gruyère y tipos parecidos de queso. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. Aparte de los ácidos propiónico y acético. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. El ácido láctico que se produce. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. como tarde. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. a parte del queso fresco. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. en el queso terminado. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. .Madurado (curado) Después de que el queso se corte. bioquímico y de naturaleza física. En una etapa posterior. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa.

El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. por el contrario. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. se dan dos procesos de maduración en paralelo. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. y de hecho. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. que principalmente es la consistencia y el sabor. es decir. por la descomposición de proteínas. se caracteriza en primer lugar. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. favorables para esta fermentación. . una enzima que degrada proteínas. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. y principalmente. En este último proceso. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. si las condiciones son. Este primer ataque de del cuajo. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. presente en las bacterias del ácido láctico. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. La maduración del queso. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. especialmente de quesos duros. sin embargo. Descomposición protéica.

Para cada tipo de queso. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10.Tilsiter. pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina. Una vez se haya   . la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. Los quesos con corteza. o una cubierta de cera. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. 4.8ºC .Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. la pérdida de peso. para la naturaleza total o las características del queso.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. generalmente los duros o semiduros. Los quesos con tratamiento de untado . Después de esto. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. Romadur y otros) ± en otras palabras. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. y a una RH menos del 80%. o una bolsa de plástico ajustada. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%.

 Quesos tipo Gouda y similares. 3. Suero en polvo desmineralizado. . son aproximados. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. RH. lactatos. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. lactosil. jarabes de glucosa y galactosa. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. 4. urea.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. donde se desarrollan las características finales. Lactosa obtenida por concentración.desarrollado la capa deseada. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. cristalización y separación. Después de esto. un periodo 3 ± 4 semanas. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. etc. amoniaco. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. Suero en polvo. 2.

1 a 0. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. FIGURA 10. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. Para ello.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. secado.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. ultrafiltracion. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. etc. . Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. proteínas. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. desmineralización. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa.

1. Válvula automática 14.Deposito de suero 2. Válvula de regulación manual 4. Descarga de los finos 6. Bomba centrifuga 7. Válvula automática 13. Salida de la nata 18. Válvula de presión constante 15. Deposito de regulación 8. Medidor de caudal 17. Limitador de caudal 12. Medidor de caudal 11. Bomba centrifuga 9. Tamiz vibratorio 5. Centrifuga desnatadora 10. Válvula automática . Bomba centrifuga 3. Salida del suero desnatado 16.

caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. hace que las aguas residuales. los métodos de producción. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. dela industria láctea.helados. Kluyveromyces. es decir llegan por tandas de caudal variable. ésta es recibida en tanques fríos. la leche se recibe en las primeras horasdel día. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. RESIDUOS. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. el residuo está constituido por las aguas de lavado. Por lo general. dulce de leche. En las plantas de lácteos. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. mantequilla. tengan características muy variables. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. en particular las que producen queso y natilla. Así pues. serecibe leche todos los días del año. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. se empaca leche fresca.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos .Una zona de decantación. etc. . Cuando la leche llega a la planta. y se procesa en las horas siguientes. La variedad de productos. yogurt. lo que se asemeja a una leche muy diluida.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. . de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. Para lograr el calentado. pasterización y enfriado.

Se contaminan además porlas soluciones alcalinas. En la producción de queso.biológicos . Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica.00 mg/l Y 70000.En general se utilizan en todas los nivel es. ácidas y/o desinfectantes empleados. químicos. el suero es rico en lactosa y proteína. pérdidas. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. En la producción de mantequilla. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. purificación. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. pero pobre ensustancias grasas.el pH variará entre ácido yalcalino. la mayoría son aguas limpias.. ‡ Residuos sanitarios. andaentre los 60000. el cloro etc. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general.00 mg/l del DBO. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. . Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. ‡ Residuos producto del lavado. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. para e fectuarla limpieza del equipo.

ozono. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. Las sustancias presentes en el líquido residual.. ‡ Reducción electrolítica. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. . carbón. etc. ‡ Extracción. polielectrolitos. Con carbón activo. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. ‡ Evaporación. ‡ Intercambio iónico. ‡ Precipitación química.).Con arena. etc. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. ‡ Oxidación-reducción. cloro.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. ‡ Osmosis inversa. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. Se usa para recuperar elementos valiosos. Con resinas que intercambian i ones. ‡ Adsorción. etc. Se usa para quitar dureza al agua. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. aluminio. amoniaco). hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos.‡ Flotación Natural o provocada con aire.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . Se transfiere el contaminante al aire (ej. ‡ Filtración. zeolitas. cerámicas. ‡ Desorción (Stripping)...

Si e stos excedentes no se eliminan. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Degradación anaerobia. Lagunas aireadas.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. laseparación se hace por sedimentación y decantación. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Por tanto. el agua se vuelve a recontaminar. Filtros bacterianos. Por ejemplo. Intermedio entre los dos anteriores. y y y y TABLA 16. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Biodiscos. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO.

Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. Sin embargo. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. organismos acuáticos de sangre fría. como los peces. 3. Transformar el exceso de calor en electricidad. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). .de una reacción. 2.

metano.000 moléculas de Ozono. 5. Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC. como el benceno. Impacto al ambiente. AHORRO QUESERA. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. disolventes. espumas plásticas. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. Los CFC. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . y extinguidores. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. PVC: No es biodegradable. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. Sistema de motores. Que. entre otros son responsables del efecto invernadero.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario.4. como CO2. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción. aerosoles. etc. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. 6. compuesto orgánico volátil y tóxico .

Reemplazo de equipos de baja eficiencia. o con tecnología más avanzada. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera . y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. Ajuste de temperaturas del aire y agua. ventiladores y bombas de capacidad sobrada.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. . por equipo que cuente con tecnología más eficiente. por lubricantes sintéticos. por los del tipo de alta eficiencia. Maximización del uso de la luz del día. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. . y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. por sistemas de volumen de airevariable.

Especificaciones sanitarias.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS.com. Quesos frescos. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado.produccion-animal.edu. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. Disposiciones y especificaciones sanitarias.delaval. Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.mx/guiasempresariales/guias. Denmark . Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Leche rehidratada y reconstituida.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 . especificaciones fisicoquímicas. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias. Leche.escuelas. madurados y procesados.oni.com. pasteurizada y ultra pasteurizada.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default.pdf http://www.       BIBLIOGRAFIAS http://www.pdf http://www. Disposiciones y especificaciones. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction.tetrapak.contactopyme.org/4934/1/7_lechefinal.gob.htm http://www. información comercial y métodos de prueba.htm http://orgprints.NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003. http://www.ar/sustentabilidad/23 relevamiento. Leche pasteurizada de vaca. Quesos de suero. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro.