ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. por término medio). si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. permitiendo la salida de la leche. Además. ETAPA 3. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. además. . embarazos forzados. administración de hormonas. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. ordeño automáticamente. ordeño intensivo. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. Además.la gran mayoría de los componentes de la leche. Figura 2. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. antibiótica y tranquilizante. por lo que es propensa a infecciones. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. Hoy en día. suciedad. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. mala alimentación. pero también para favorecer el engorde rápido. etc. suave y eficaz ordeñe. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. este sistema en muy poco aplicado. Ordeñe mecánico. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. con el fin de lograr un rápido. en parte para suplir la carencia de hierro. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. RECOGIDA DE LECHE. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. sufriendo infecciones y otros problemas. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. A medida que se forma.

para mantener su pureza. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. razón por la cual. Esto no significa que la ordeñadora asegure. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. Para lograr una leche de alta calidad.Luego de ser ordeñada. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . por ejemplo.000 a 150. es decir. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. utilizando solamente el frío. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. La ordeñadora. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. la calidad higiénica de la leche. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. por si misma. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. alrededor de 37ºC. que la leche se mantenga fría y libre de aire. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. es decir. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. Durante el proceso de ordeñe. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema.000 litros. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío.

tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. En tales casos. especialmente si son muchos pequeños proveedores. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. 4. ya sea en la granja o el punto de recolección. es posible contratar la actividad de recolección a terceros. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. transportadores profesionales. Ordeñadora. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. pequeñas carretillas o camiones). ETAPA 4. por ejemplo. En ambos casos. Figura 3. Las latas deben protegerse del sol. TRANSPORTE. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. . y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. 4.entran en contacto con la leche. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. La leche que está disponible en latas.2 Recolección de latas. o puede ser recogida en la planta lechera.

y llenar. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. Bombeo de leche. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. Figura 4. porque hay un riesgo extra de contaminación.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. 4. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. . En otros casos. y la leche es bombeada. Aún más.3 Recolección a granel. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. o en el centro de recolección. también deben ser recogidos a granel. En la granja. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación.

Debido a algunas regulaciones. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. fuentes se requieren fuentes considerables. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. 4. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. 2. En tales casos. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. . 3. electricidad y cierta producción diaria de leche. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). 1. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. En áreas poco pobladas. En esos casos. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación.4 Puntos y centros de recolección de leche. peor esta leche es cara de transportar. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. 5. Sumario. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. 4. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. Camión de recolección.Figura 5.

2 Procesos térmicos. Tren lácteo. 5. de proceso 5. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. Tambo. . Figura 7.Figura 6. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza.1 Tambo.

En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. también es propenso para el desarrollo de microorganismos.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. como así también cambios en su sabor. En 1864. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal.3 Pasteurización. llamados "placas del pasteurizador". Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. Procesos térmicos. se controlan según la necesidad. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5.4 Descremado. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. "rotando fuertemente un tambor con leche normal. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. los resultados son los siguientes: Tabla 1. queda . Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. mayores serán los cambios que presentará. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche.

Demora la aparición de la línea de la crema. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. Años más tarde. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). La leche se introduce a través de los agujeros y. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. se desplazan hacia el interior. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. Los glóbulos grasos. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. 5. gracias a la fuerza centrífuga. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional.5 Homogenización. la grasa se separa. afirmaron los alemanes. los cuales están alineados verticalmente. al ser menos densos que la leche descremada. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". De esta manera. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo".

y luego enfriarla a menos de 5ºC. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. 5. al terminar este proceso. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados.7 Esterilización.Figura 8. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. De forma inmediata. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. 5. Gracias a esto. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.6 Ultra pasteurización. la cual se conserva intacta durante un . Además. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. Homogenización.

La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. Hay envases rígidos y flexibles. al igual que en cualquier proceso lácteo. se analizan al final de esta Nota. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. Este proceso no debe descuidar. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. cartón y/o aluminio. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel.8 Envasado. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Estos últimos envases. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. Envasado. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. 1. Es fundamental que la sala de envasado.Adquisición de las materias primas. los cuales son también fuentes de energía. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. Figura 9.. 5. El transporte de estas materias hacia . tipo multimaterial o complejos. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento.

La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma. playas.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. estos procesos no son contaminantes del ambiente. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. por su versatilidad.Producción o conversión de los envases. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. sin alterar sus cualidades. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente. ni afectan la salud de los trabajadores. Los recipientes de plástico. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros. hidrógeno y oxígeno. 3. 5. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes.. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes.. pigmentos y otros aditivos. moldeo por inyección. extrusión.Procesamiento de las materias primas. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. así como la resultante contaminación del aire. En general. etc. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. Los envases de plástico. cursos de agua. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). ligeros y fáciles de reciclar. la atmósfera. moldeo por soplado. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. 2. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico .. Por ejemplo. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. excepto las resinas cloradas.Proceso de envasado o llenado.Distribución y venta.. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. tienen la ventaja de ser duraderos. 4. etc. 6.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. tamaño y peso de los envases. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores.. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. se producen mediante gran variedad de procesos.

Sin embargo. c) Reciclaje. la industria de botellas de PET ha logrado. Los plásticos son difíciles de reciclar.5 litros en diversos mercados mundiales. Independientemente de lo anterior. son procesos contaminantes del ambiente. Así. reducir el peso de las botellas de 1. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. tierra. Cuando se queman. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. generan muy pocas cenizas.5 l de capacidad. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. . Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. b) Reutilización. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. superiores al 50%. e) Disposición en relleno sanitario. d) Incineración con recuperación de energía. en los últimos 15 años. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. ni producen gas metano en los tiraderos. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. Una vez separados. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. tales como temperatura. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas.rígido. Los plásticos. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. en 28%. los plásticos son estables en el medio ambiente. f) Degradabilidad. el lavado y la esterilización de las botellas. si las botellas están prensadas. Son ligeros y. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. Normalmente. con capacidad de 1. Con el paso del tiempo.

más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . El PEBD. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. se ha optimizado al máximo. representa menos del 2% de la demanda. plástico y aluminio. recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). los bosques contribuyen a la absorción de CO2. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. Adicionalmente. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. Aluminio. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. Por otra parte. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje.oxígeno. Polietileno. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. Papel. microorganismos y luz ultravioleta. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. pesaba 32 gramos. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. se utilizan tres materias primas: papel. agua.

5 micras. En Brasil. reduciendo los impactos ambientales asociados. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. que permite separar el aluminio del polietileno. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. .El foil de aluminio. En esta etapa. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. de donde proviene el envase consumido en Colombia. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. tiene un espesor de 6. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. Por ello. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. Con ella. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. Así. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶.

Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. Como no se requiere refrigeración. 2. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. . Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. ETAPA 6. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. EMBALAJE. sin refrigeración. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. Igualmente. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. Por lo tanto. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. evitando las pérdidas por espacios vacíos. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases.5x1m de altura se transportan 750 litros. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo.Adicionalmente. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. Por ejemplo. Estos se recuperan. Por otra parte.

con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. como bambú. 2. el agua o la humedad. trapos. En su origen. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. Los desechos orgánicos. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. bagazo de caña de azúcar.. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. los árboles son un recurso renovable.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. 3. y papel y cartón recuperado. es decir. de productos químicos y de agua. la corrosión y los hongos. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. la grasa. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. tales como parafina. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. el peso por unidad de superficie. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. 1.Procesamiento de las materias primas.. sea cual sea su origen. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. insípido y no tóxico. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. a través de procesos mecánicos y químicos. Sin embargo. Mediante una administración adecuada. La madera. con la cual operan sus procesos. La pasta de celulosa. plásticos (polietileno) u hojas metálicas.. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. Las bolsas y sacos de papel.Manufactura o conversión de los envases. Para poder ser utilizados como envases de alimentos.Adquisición de las materias primas. . El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. Más aún. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. principalmente. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas.

de copiadora. El papel y el cartón son productos reciclables. Durante la operación de llenado. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. de cartón corrugado. d) Incineración con recuperación de energía. Los papeles y cartones sucios. e) Disposición en relleno sanitario. Finalmente. como función de la forma. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. no aptos para el reciclaje de sus fibras. en promedio.Proceso de envasado o llenado. c) Reciclaje..Manejo del residuo: a) Reducción de origen. De cualquier modo. La . Además. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. se evita tener que talar. etc.. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. Los envases de papel no se reutilizan. en los últimos 15 años.. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. El papel y el cartón son ligeros. Sin embargo. que crece más madera de la que se corta.4. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. Los residuos de papel periódico. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. los papeles mixtos.Distribución y venta. 6. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. se recuperan para ser reciclados. b) Reutilización. En Suecia y Finlandia. por unidad de peso de envase. 5. La madera es un recurso renovable.). es decir. existe una ganancia neta de área boscosa. se plantan tantos árboles cada año. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. 17 árboles. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. durante el transporte del producto.

En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. que contribuye al calentamiento global. así como otros compuestos orgánicos menores. En el sistema de doble propósito. Por otra parte. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. principalmente.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. presencia de . los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. Sin embargo. competitividad y sustentabilidad. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. enfermedades del ganado y altos costos de producción. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. Para el sistema familiar. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. En el sistema intensivo. Además. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. nutrición inadecuada. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. mujeres y ancianos. f) Degradabilidad. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. bajas eficiencias reproductiva y productiva. El papel y el cartón son biodegradables.

c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.enfermedades infecciosas. nutrición funcional para mejorar su eficiencia. e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. b). métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). que considere la ya existente. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). c) Alternativas para mejorar los programas de control. . uso de semen sexado. II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. así como problemas de comercialización y agregación de valor. IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.producto bovinos leche. desarrollo corporal y mamario. Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad.

Para los servicios. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. del agua y de la energía. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. a los productos. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. métodos. .Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. durante el proceso de producción. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo. Para los productos. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA).

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

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Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Valorización de residuos. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Eficiencia energética en oficinas administrativas. semejantes u homologables. por lo que resulta menos eficiente. Identificación de tuberías en mal estado. consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. Apagar las luces cuando no sea necesarias. 6. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original.5. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. Manejo adecuado del vapor. Cambio de accesorios en mal estado. Recuperación de materiales valiosos. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Reciclaje. . consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. convirtiendo así un residuo en una materia prima. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. 7. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Reutilización.

Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Iniciar un programa de monitoreo continuo. evitando usos innecesarios.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. y conducciones. Revisar regularmente válvulas. 8. Revisar el circuito de distribución de vapor. 9. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. es procesada a fin de obtener entre otros productos. . evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Mantener solo las conducciones necesarias. grifos. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. Conservación de agua. recibida en el establecimiento industrial. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Recircular agua de refrigeración. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. La leche cruda entera. identificando los puntos de usos críticos. Aprovechamiento del condensado de vapor. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores.

.. .. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) . Diagrama de flujo 1.. ..m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador. . .. que es envasado en frascos de plásticos. .m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.... sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack..m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera. . Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera... ENTRADAS m Leche Cruda.. potes de plástico. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada..... m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada. Sin embargo. potes plásticos o sachet de polietileno... todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente.. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN.b) Queso (Sándwich. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada...m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.. c) Yogurt entero o descremado. . d) Dulce de leche.. que es envasado en botellas plásticas. Mozzarella entre otros).. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada.

del agua de enjuague mediante cintas de pH. Una manera práctica consiste en el control de pH. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). así como un ensuciamiento de las conducciones. Optimización del uso de agua. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Por ello. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. mediante retorno al circuito de agua fría. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. ya no será necesario seguir enjuagando. con la correspondiente pérdida de la misma. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. . provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. de ser posible. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora.

.... Diagrama de flujo 2. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía... OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada. Producto disponible para su comercialización..... kg Polietileno defectuosas rechazadas... kg envase secundario de que contenía las bobinas. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado.....m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8.... Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora. ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada..... de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´... ENTRADAS . .. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura. Aire comprimido.. por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente. .... . . en los casos descriptos. Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba . kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno. . Unidad de productos descartados por deterioros de .... kg Bobina de polietileno. .Como puede verse. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO..

De cualquier manera.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. como son: fabricación de queso y dulce de leche. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. Dieldrín. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. también asociada al mantenimiento preventivo. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. Complejo endosulfan. Leche entera Tabla 4. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. hexaclorociclohexano. Lista de los contaminantes principales de la leche. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. Alimento DDT. que originan productos envasados que deben ser descartados. productos lácteos endrín. Tabla 3. Plomo Aflatoxinas Leche Leche. Contaminantes Aldrín.

comidos Los por microorganismos peces pequeños. . y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. que a su vez son comidos por peces más grandes. pero sí en las grasas. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. En vez de permanecer en el agua. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. que finalmente eran son por las aves de los alrededores.

Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. que se rompen durante la incubación. hongos y bacterias.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. los sedimentos y el agua. En el aire. persistente. distancias condiciones suelo. pero este . Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera.

la muerte. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. dolores de cabeza. convulsiones y a veces.proceso puede tomar mucho tiempo. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. Este metal puede dañar el cerebro. calambres. los riñones. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. como accidentales en de TABLA 5. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. la leche es contaminada con el plomo. Incluso en pequeñas cantidades. el hígado y otros órganos. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental .

. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca. Contaminación de agua. Intoxicaciones alimenticias.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. Heces fecales. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. y y  y Manejo animal  corticoides.

acidificación. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. reducción de la productividad de la tierra.). deposición de materiales tóxicos. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. Hidrosfera: Difusión de contaminantes. acidificación de los suelos. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. desaparición de especies vulnerables. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. y Combustibl es fósiles. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. pérdida de suelos. . y Aceites. reducción del espacio vital. Litosfera: Extracción de minerales y energía. y Agua. pérdida de flora y fauna. impedimentos de la reproducción. y Refrigerante s. contaminación de los mantos freáticos. lluvia ácida. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. cambio climático.

Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. lesiones. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. CO 2. Contaminación de agua. Lactosa. como gas refrigerante.    . hospitalización y muertes por accidentes. stress. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. Disposición de biológico infecciosos. que están contenidos como gas refrigerante. C H 4 . Éstos dañan la capa de ozono. pérdida del patrimonio cultural. Ecosfera humana: ruido. N 2. Contaminación de agua. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. caseína. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. y  Contaminación de agua. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. incapacidad. leche y sales Nata y grasa. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. malos olores. problemas respiratorios y cardiovasculares.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2.

Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. Con el paso del tiempo. El papel y el cartón son biodegradables. microorganismos persistentes. son procesos contaminantes del ambiente. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. playas. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. Que se les da una disposición con incineración. la atmósfera. La degradación . Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. Sin embargo. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. etc. El retorno a la planta embotelladora. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. Envasado Resinas poliméricas. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. Celulosa. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados.  Biológico Infecciosos. cursos de agua. ni producen gas metano en los tiraderos. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. el lavado y la esterilización de las botellas.  esterilización Energía térmica.

energía. recursos humanos y tecnológicos.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Continuación de tabla de resumen. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. debido a sus propiedades.  Seleccionar materiales que. . mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. para el medio ambiente. materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. así como otros compuestos orgánicos menores.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. agua.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". materias primas. que contribuye al calentamiento global. para permitir una tecnología. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos.

    . Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. manejo de materiales y gestión ambiental. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. seguridad y salud en el trabajo. Incentivar al personal. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Mejora de compras y ventas.  Al adquirir equipamiento. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. Reutilización. evaluación y control de riesgos ocupacionales. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. menos energía y que sean más limpios. mejorando la percepción y actitud de los operarios.         Valorización de residuos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. Cambios en las prácticas  de operación. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Pintar de colores claros las paredes internas y techos.

Conservación de agua.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Mantener solo las conducciones necesarias. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Revisar regularmente válvulas. Identificación de tuberías en mal estado. Revisar el circuito de distribución de vapor. identificando los puntos de usos críticos. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Iniciar un programa de monitoreo continuo. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. . Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Cambio de accesorios en mal estado.Manejo vapor.

cabra u oveja (en zonas mediterráneas).  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores.Eliminación refrigerantes. España) utiliza una mezcla de leche de vaca. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. . obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. sólido o semisólido. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. oveja y cabra. y conducciones. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. evitando usos innecesarios.  Recircular agua de refrigeración. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi. los Los materiales aislantes. La leche entera es la más rica en grasas.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. de grifos.

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DIAGRAMA DE FLUJO 3. PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Suero conducido al canal de efluentes líquidos .

La fabricación de queso. Es muy importante implementar la limpieza en seco. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado. de manera manual. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. por lo general. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. . Por otro lado.

‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. En los casos de descarte mencionados. pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. Parmesano y Grana originales. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. para evitar que sean afectados . pero generalmente es así. algunos tipos de queso duro. mediante inmersión. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. 1. no se debe calentar más de 40ºC . es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. La leche prevista para Emmenthal.

el aroma y la expulsión de suero. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. Sin embargo. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. que se hace a 72. se han adoptado medios mecánicos para . pero en la producción del queso Emmenthal.20 segundos. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. por ejemplo los coliformes. Tradicionalmente. es la más comúnmente aplicada. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum.73 ºC durante 15. Sin embargo. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum).el sabor. La pasteurización normal. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3).

reducir le número de microorganismos indeseados. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. Leche pasteurizada a 80ºC. Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Procedente de la caldera. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . DIAGRAMA DE FLUJO 4.

RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN.TABLA 6. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. . Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios.

esencias. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. . afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. con la correspondiente pérdida de la misma.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. refrigerantes. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. así como un ensuciamiento de las conducciones. Por ello. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. productos químicos para acondicionamiento de agua. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. etc. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. pulpas de frutas. azúcar. etc. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. Optimización del uso de agua. de ser posible. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. productos químicos para limpieza y desinfección. sal común. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. fermento. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones.

Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH).Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . por su mutuo beneficio. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . en los que dos o más cepas de ambos tipos. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. existen en simbiosis. hace varias tareas. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. bacterias mesófilas y termófilas. es decir.Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y .‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. del agua de enjuague mediante cintas de pH. El dióxido de carbono es esencial para . ya no será necesario seguir enjuagando. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. mediante retorno al circuito de agua fría.

Capacidad de producir dióxido de carbono. Cuando la leche coagula. como por ejemplo. normalmente. como el . cuando se pueda aplicar. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. En ciertos tipos de queso. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. La síntesis de ácido baja el pH. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. se liberan sales de calcio y fósforo. Por ejemplo Gouda. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. Además. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico.

Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. se debe completar antes de que el queso se prense. del .Cheddar. tales como problemas de aprendizaje. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. que causan la descomposición de las proteínas. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. junto con la enzima del cuajo. y en otros quesos en una semana. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. cuando la solución se satura. el gas se libera creando agujeros. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. TABLA 7. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. RESIDUOS filos.

3 unidades. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). el coágulo estará blando. El efecto . El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. el pH original se reduce normalmente de 0. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. si esta permitido por la ley. Para la producción de queso bajo en grasa. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso.1 a 0. Esto resultará en un periodo menor de coagulación.desarrollo del feto. normalmente 10-20 g/kg. antes de que el cloruro de calcio se añada. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos.

Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. etc. y sufre variaciones estacionales. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. . Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. y en algunos países esta prohibido. el proceso de elaboración del tipo de queso. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. por ejemplo en los quesos con venas azules. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. formando rayas rojizas y sabor impuro. un tinte natural de anatto. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche.

Esta lluvia ácida. Generalmente se hace con cuajo. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas.6 ± 4. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas.7) . sulfatos.TABLA 8. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. nitratos y carbonatos.

así como por otros factores. Se utiliza también cuajo bovino porcino. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. y todavía hoy no se ha entendido completamente. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000.). y el contenido de calcio de la leche. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. . 30:70. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC .El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. El proceso entero está gobernado por la temperatura. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. etc. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. la acides. Sin embargo.

RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. del desarrollo del feto. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. . tales como problemas de aprendizaje. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. TABLA 9. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas.

de tamaño. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. Antes de que se corte el coágulo. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Debe ser. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. que tenga apariencia cristalina. para establecer la calidad del eliminado del suero. dependiendo del tipo de queso. será menos el contenido de humedad del queso resultante. Esto pone a prueba el sistema de removido.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. lo que significa que el . se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. Típicamente. que debe ser muy fuerte. sin embargo. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. Cuanto más fino el corte.

como el Gouda y el Edam. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. TABLA 10. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero.

Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. Algunos tipos de queso. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . el Parmesano y el Grana. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. . Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. shermanii. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada.56ºC .ácido láctico. Aparte del efecto bacteriológico. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. Dependiendo del tipo de queso. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. algunas veces se llama cocinado. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. se escaldan a temperaturas superiores de 50. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. como el Emmenthal. A 37.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. el Gruyère. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente.

recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. TABLA 11. purificación con resinas de intercambio iónico. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos.La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. fermentación no coinciden. dependiendo del tipo de queso. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. entre otras. tratamientos con resinas. . IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. VENTAJAS Son procesos más productivos. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. producto obtenido. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. como. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso.

esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Después del drenaje. operadas manualmente. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. también llamada textura granular. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. no se fusionan por completo. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. Queso con ojos redondos . El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. El queso resultante tiene una textura granular. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. la cuajada se transvasa a unos moldes. Los agujeros así formados tienen forma irregular. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis).Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso.

El gas que se forma cuando empiezan a crecer. De acuerdo con métodos más antiguos. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. Más tarde. pero el procedimiento es algo diferente. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. la difusión se convierte en el proceso más importante. pero según continúa el crecimiento bacteriano. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate.Las bacterias productoras de gases. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. mientras que los pequeños desaparecen. de manera similar a las mencionadas arriba. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. Queso con textura cerrada . inicialmente se disuelve en el líquido. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. la cuajada contiene cavidades microscópicas. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero.

Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. La técnica específica de procesado puede. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. Tras la descarga total del suero. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. Durante este periodo. la cuajada se almacena en bloques. a los que se da la vuelta.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos). sin embargo. de los que el Cheddar es un ejemplo típico. . normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis.Los quesos de textura cerrada.5 horas. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. típicamente unas 2 ± 2. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos).2-0. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate.

Para proporcionar textura. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. TABLA 13.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. como en una gran parte de alimentos. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. o bien cortadas en aros o bien. . Pero la sal tiene otros efectos importantes. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. TABLA 12. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. Para darle forma al queso. la cuajada se somete a un prensado final. El prensado debe ser gradual al principio. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira. la sal funciona normalmente de condimento. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. la última fase.

3 ± 5. que causa que la humedad se prolongue. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. que se hace más suave. Domati. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. es decir. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. En general. etc). la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. Para una distribución completa. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente.6. Todavía. .5 ± 2%. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. el contenido de sal del queso es 0. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. Con muy pocas excepciones.

75 ± 1. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias.5 Otros quesos azules 3.0 Emmenthal 0. depuración biológica. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.0 Gorgonzola 3.5 ± 7. No tienen una fácil salida en gestión de residuos. Daño algunos animales .95 Limburger 2.5 ± 2. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.0 TABLA 14. como las tecnologías de separación por membranas.5 Feta 3. Otras alternativas.2 Gouda 1.Sistema de salado por salmuera industrial.4 ± 1. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0.5 ± 7.5 ± 5.25 ± 1.5 ± 3.2 Cheddar 1. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.

y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. Elimina hasta el 90% del residuo.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. Por todo ello. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . DESVENTAJAS Costos altos. TABLA15. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. Trabaja en continuo las 24 Hrs. Reduce el consumo de agua. incluso hasta sequedad de la sal.

Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. como tarde. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. el Gruyère y tipos parecidos de queso. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. en el queso terminado. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. semiduros y quesos blandos. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. a parte del queso fresco. El ácido láctico que se produce. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. En una etapa posterior. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos.Madurado (curado) Después de que el queso se corte. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. bioquímico y de naturaleza física. . Aparte de los ácidos propiónico y acético. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue.

quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. y principalmente. La maduración del queso. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. especialmente de quesos duros. . se dan dos procesos de maduración en paralelo. sin embargo. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. y de hecho. es decir. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. favorables para esta fermentación. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. una enzima que degrada proteínas. por el contrario. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. se caracteriza en primer lugar. por la descomposición de proteínas. En este último proceso. si las condiciones son. Descomposición protéica.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. que principalmente es la consistencia y el sabor. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. presente en las bacterias del ácido láctico. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. Este primer ataque de del cuajo. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. el hidrógeno puede causar que el queso estalle.

Para cada tipo de queso. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. generalmente los duros o semiduros. Los quesos con corteza. o una bolsa de plástico ajustada. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado. Romadur y otros) ± en otras palabras. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. o una cubierta de cera. Los quesos con tratamiento de untado . el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC .  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas.8ºC . la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. Después de esto. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. Una vez se haya   . pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina.Tilsiter. y a una RH menos del 80%. la pérdida de peso. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. 4. para la naturaleza total o las características del queso. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores.

etc. lactatos. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). . Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. Después de esto. jarabes de glucosa y galactosa. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. 3. Suero en polvo desmineralizado. Lactosa obtenida por concentración. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. 4. donde se desarrollan las características finales. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa.desarrollado la capa deseada. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. son aproximados. urea. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. un periodo 3 ± 4 semanas. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. amoniaco. RH.  Quesos tipo Gouda y similares. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. 2.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. lactosil. cristalización y separación. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. Suero en polvo.

Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. . Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación.1 a 0. proteínas. Para ello. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. secado. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. FIGURA 10. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. etc. ultrafiltracion. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. desmineralización.

Medidor de caudal 11. Limitador de caudal 12. Válvula automática . Salida de la nata 18. Bomba centrifuga 3. Tamiz vibratorio 5. Centrifuga desnatadora 10.Deposito de suero 2. Bomba centrifuga 9. Válvula de presión constante 15. Válvula automática 13. Deposito de regulación 8. Salida del suero desnatado 16.1. Descarga de los finos 6. Válvula de regulación manual 4. Válvula automática 14. Medidor de caudal 17. Bomba centrifuga 7.

. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos.Una zona de decantación. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . En el proceso de pasteurización y envasado de leche. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. se empaca leche fresca. seusan intercambiadores de placas o de tuberías.helados. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. La variedad de productos. ésta es recibida en tanques fríos. lo que se asemeja a una leche muy diluida. . Así pues. es decir llegan por tandas de caudal variable. Para lograr el calentado. Cuando la leche llega a la planta. Por lo general. Kluyveromyces. el residuo está constituido por las aguas de lavado. y se procesa en las horas siguientes. pasterización y enfriado. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. yogurt. hace que las aguas residuales. serecibe leche todos los días del año. los métodos de producción. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. RESIDUOS. dulce de leche. mantequilla. En las plantas de lácteos. dela industria láctea. etc. en particular las que producen queso y natilla. la leche se recibe en las primeras horasdel día. tengan características muy variables.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos .

00 mg/l Y 70000.el pH variará entre ácido yalcalino. ‡ Residuos producto del lavado. el suero es rico en lactosa y proteína. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. para e fectuarla limpieza del equipo..00 mg/l del DBO. químicos. ‡ Residuos sanitarios. la mayoría son aguas limpias. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. .En general se utilizan en todas los nivel es. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. purificación. ácidas y/o desinfectantes empleados. el cloro etc. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. pérdidas.biológicos . En la producción de queso. andaentre los 60000. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. En la producción de mantequilla. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas. pero pobre ensustancias grasas. Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento.

‡ Flotación Natural o provocada con aire. ‡ Precipitación química. ozono. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. Se usa para recuperar elementos valiosos. ‡ Evaporación.). Se usa para quitar dureza al agua.. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. zeolitas. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. ‡ Extracción. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. Con carbón activo. etc. carbón.Con arena. ‡ Filtración. Las sustancias presentes en el líquido residual. etc. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. Con resinas que intercambian i ones. aluminio. amoniaco).. ‡ Desorción (Stripping). Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. ‡ Intercambio iónico. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. cerámicas. cloro.. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. Se transfiere el contaminante al aire (ej. ‡ Reducción electrolítica. ‡ Oxidación-reducción.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. ‡ Osmosis inversa. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. polielectrolitos. . hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. ‡ Adsorción. etc.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos.

un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. Filtros bacterianos. Degradación anaerobia. Por tanto. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. laseparación se hace por sedimentación y decantación. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. Intermedio entre los dos anteriores. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Si e stos excedentes no se eliminan. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. el agua se vuelve a recontaminar. Por ejemplo. Biodiscos. Lagunas aireadas. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. y y y y TABLA 16. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos.

de una reacción. organismos acuáticos de sangre fría. 3. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. 2. Sin embargo. Transformar el exceso de calor en electricidad. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. como los peces. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). Aumentar el uso de energía del viento (eólica). Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. .

Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. 5. Los CFC. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC).4. etc. y extinguidores. disolventes. PVC: No es biodegradable. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. espumas plásticas. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. Impacto al ambiente. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. Sistema de motores. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC. aerosoles. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Que.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. como el benceno. AHORRO QUESERA. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. compuesto orgánico volátil y tóxico . La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. metano. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción.000 moléculas de Ozono. entre otros son responsables del efecto invernadero. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . 6. como CO2. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC).

Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. Ajuste de temperaturas del aire y agua. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación. ventiladores y bombas de capacidad sobrada. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. por equipo que cuente con tecnología más eficiente. y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. por sistemas de volumen de airevariable. .y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. o con tecnología más avanzada. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. por los del tipo de alta eficiencia. .control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. por lubricantes sintéticos. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. Maximización del uso de la luz del día. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera .

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