ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. Figura 2. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. con el fin de lograr un rápido. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. etc. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. sufriendo infecciones y otros problemas. por término medio). antibióticos y otras hormonas (estrógenos). ordeño automáticamente. además. suciedad. RECOGIDA DE LECHE. embarazos forzados. Hoy en día. pero también para favorecer el engorde rápido. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. este sistema en muy poco aplicado. ETAPA 3. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico.la gran mayoría de los componentes de la leche. Además. antibiótica y tranquilizante. administración de hormonas. ordeño intensivo. en parte para suplir la carencia de hierro. mala alimentación. permitiendo la salida de la leche. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. . suave y eficaz ordeñe. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. Además. A medida que se forma. Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. Ordeñe mecánico. por lo que es propensa a infecciones. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos.

utilizando solamente el frío. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. razón por la cual. La ordeñadora.000 a 150. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. por si misma. que la leche se mantenga fría y libre de aire. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. Para lograr una leche de alta calidad. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. la calidad higiénica de la leche. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. Durante el proceso de ordeñe. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. Esto no significa que la ordeñadora asegure. es decir. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. por ejemplo. alrededor de 37ºC. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa.000 litros.Luego de ser ordeñada. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. es decir. para mantener su pureza. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema.

pequeñas carretillas o camiones). es posible contratar la actividad de recolección a terceros. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. En ambos casos. Ordeñadora. 4. 4. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. por ejemplo. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera.2 Recolección de latas. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. especialmente si son muchos pequeños proveedores. TRANSPORTE. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. transportadores profesionales. En tales casos. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. .entran en contacto con la leche. ETAPA 4. ya sea en la granja o el punto de recolección. En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe. Las latas deben protegerse del sol.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. o puede ser recogida en la planta lechera. La leche que está disponible en latas. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. Figura 3.

porque hay un riesgo extra de contaminación. En otros casos. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. Aún más. Figura 4. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. Bombeo de leche. y llenar.3 Recolección a granel. En la granja. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. . también deben ser recogidos a granel. o en el centro de recolección. y la leche es bombeada. 4. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte.

PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo. Camión de recolección. . En esos casos. electricidad y cierta producción diaria de leche. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores.4 Puntos y centros de recolección de leche. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. 4. peor esta leche es cara de transportar. 2. 1. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. 3. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. 5. En tales casos. Sumario. En áreas poco pobladas. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. 4. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. fuentes se requieren fuentes considerables. Debido a algunas regulaciones. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla.Figura 5. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora.

Figura 6. Tren lácteo. Tambo. .2 Procesos térmicos. de proceso 5. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda. Figura 7. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. 5.1 Tambo.

Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos.3 Pasteurización. se controlan según la necesidad. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. los resultados son los siguientes: Tabla 1.4 Descremado. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. "rotando fuertemente un tambor con leche normal.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. mayores serán los cambios que presentará. Procesos térmicos. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. En 1864. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. queda . llamados "placas del pasteurizador". como así también cambios en su sabor. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5.

mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche. al ser menos densos que la leche descremada. los cuales están alineados verticalmente.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. Los glóbulos grasos.5 Homogenización. con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". afirmaron los alemanes. De esta manera. cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas. Años más tarde. gracias a la fuerza centrífuga. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Demora la aparición de la línea de la crema. se desplazan hacia el interior. 5. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. la grasa se separa. La leche se introduce a través de los agujeros y. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre).

Además. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. Gracias a esto. Homogenización. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo.6 Ultra pasteurización. 5. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.7 Esterilización. De forma inmediata. al terminar este proceso. y luego enfriarla a menos de 5ºC. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. 5.Figura 8. la cual se conserva intacta durante un . es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados.

5. tipo multimaterial o complejos. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. al igual que en cualquier proceso lácteo. Es fundamental que la sala de envasado. los cuales son también fuentes de energía. Envasado. Estos últimos envases. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo.Adquisición de las materias primas. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. Figura 9.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural. 1.8 Envasado. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. Este proceso no debe descuidar. Hay envases rígidos y flexibles. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel. por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. El transporte de estas materias hacia . El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. se analizan al final de esta Nota. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. cartón y/o aluminio. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas..

3. moldeo por soplado. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros. etc. 6. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto. 5. ligeros y fáciles de reciclar. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. playas. tienen la ventaja de ser duraderos. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. 2. estos procesos no son contaminantes del ambiente. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. Por ejemplo. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. por su versatilidad... La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación. Los envases de plástico. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente. hidrógeno y oxígeno. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico . se producen mediante gran variedad de procesos. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes..Producción o conversión de los envases. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma.. En general. así como la resultante contaminación del aire. 4. tamaño y peso de los envases. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. etc.Distribución y venta. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. como por ejemplo las botellas y frascos de PET..las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas.Proceso de envasado o llenado. pigmentos y otros aditivos. Los recipientes de plástico. extrusión. moldeo por inyección. sin alterar sus cualidades. ni afectan la salud de los trabajadores.Procesamiento de las materias primas. la atmósfera. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase. excepto las resinas cloradas. cursos de agua. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural).

Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas. si las botellas están prensadas. b) Reutilización. la industria de botellas de PET ha logrado. Una vez separados. Sin embargo. con capacidad de 1. generan muy pocas cenizas. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen.rígido. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. en los últimos 15 años. c) Reciclaje. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. en 28%. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. tierra. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. f) Degradabilidad. el lavado y la esterilización de las botellas. superiores al 50%. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. los plásticos son estables en el medio ambiente. Cuando se queman. Los plásticos. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. ni producen gas metano en los tiraderos. tales como temperatura. Son ligeros y. En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. Con el paso del tiempo. son procesos contaminantes del ambiente. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. Normalmente. e) Disposición en relleno sanitario.5 litros en diversos mercados mundiales. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. reducir el peso de las botellas de 1. Los plásticos son difíciles de reciclar. . d) Incineración con recuperación de energía. Independientemente de lo anterior. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros.5 l de capacidad. Así.

recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. agua. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . pesaba 32 gramos. representa menos del 2% de la demanda. Aluminio. cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. Adicionalmente. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. microorganismos y luz ultravioleta. El PEBD. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas.oxígeno. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. se ha optimizado al máximo. Polietileno. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. se utilizan tres materias primas: papel. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. Papel. plástico y aluminio. Por otra parte.

En Brasil. de donde proviene el envase consumido en Colombia. Con ella. Esta tecnología se describe en detalle más adelante. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. Así. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo. se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno.El foil de aluminio. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. En esta etapa. que permite separar el aluminio del polietileno. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud.5 micras. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. reduciendo los impactos ambientales asociados. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. tiene un espesor de 6. . Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. Por ello.

Igualmente. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. EMBALAJE. ETAPA 6. evitando las pérdidas por espacios vacíos. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. . 2. Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados.5x1m de altura se transportan 750 litros. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Por lo tanto. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses. Como no se requiere refrigeración. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. Estos se recuperan. Por ejemplo. sin refrigeración. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo.Adicionalmente. Por otra parte. Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa.

las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. 1. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. de productos químicos y de agua. la corrosión y los hongos. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero.. principalmente. . El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. y papel y cartón recuperado.Manufactura o conversión de los envases. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro.Adquisición de las materias primas. bagazo de caña de azúcar. La pasta de celulosa. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. 3. Sin embargo. el peso por unidad de superficie. Más aún. La madera. a través de procesos mecánicos y químicos. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. sea cual sea su origen. el agua o la humedad. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón. trapos. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. insípido y no tóxico. Las bolsas y sacos de papel. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. Mediante una administración adecuada. los árboles son un recurso renovable. es decir. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. En su origen. con la cual operan sus procesos. Los desechos orgánicos.. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica.Procesamiento de las materias primas.. 2. plásticos (polietileno) u hojas metálicas.PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados. como bambú. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. la grasa. tales como parafina.

lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. Además.Proceso de envasado o llenado. 17 árboles. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. e) Disposición en relleno sanitario. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación. En Suecia y Finlandia. en los últimos 15 años. de copiadora. existe una ganancia neta de área boscosa. no aptos para el reciclaje de sus fibras. que crece más madera de la que se corta. se plantan tantos árboles cada año. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. se evita tener que talar. Los residuos de papel periódico. durante el transporte del producto. b) Reutilización. como función de la forma. d) Incineración con recuperación de energía. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. c) Reciclaje. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. de cartón corrugado. La madera es un recurso renovable. La . se reduce el consumo de energía hasta en 58%.. 6. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. etc. se recuperan para ser reciclados. Los envases de papel no se reutilizan. Sin embargo. Finalmente.4. Durante la operación de llenado.).. Los papeles y cartones sucios. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. por unidad de peso de envase.. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. es decir. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. El papel y el cartón son ligeros. los papeles mixtos. en promedio. De cualquier modo. El papel y el cartón son productos reciclables.Distribución y venta. 5.

El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. competitividad y sustentabilidad. largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. bajas eficiencias reproductiva y productiva. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. principalmente. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. presencia de . En el sistema intensivo. Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. En el sistema de doble propósito.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. nutrición inadecuada. así como otros compuestos orgánicos menores. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. Además. Sin embargo. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. enfermedades del ganado y altos costos de producción. Para el sistema familiar. f) Degradabilidad. El papel y el cartón son biodegradables. mujeres y ancianos. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. que contribuye al calentamiento global. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. Por otra parte.

así como problemas de comercialización y agregación de valor.enfermedades infecciosas. desarrollo corporal y mamario. c) Alternativas para mejorar los programas de control. uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación). d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. . Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso.producto bovinos leche. que considere la ya existente. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad. nutrición funcional para mejorar su eficiencia. b). II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. uso de semen sexado. e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia.

Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. Para los servicios. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. .Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. a los productos. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. métodos. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. durante el proceso de producción. La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. del agua y de la energía. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. Para los productos. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

y y y

Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Reciclaje. . consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. Eficiencia energética en oficinas administrativas. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Valorización de residuos. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación.5. 6. Reutilización. convirtiendo así un residuo en una materia prima. Cambio de accesorios en mal estado. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético. Recuperación de materiales valiosos. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. por lo que resulta menos eficiente. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Manejo adecuado del vapor. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Identificación de tuberías en mal estado. semejantes u homologables. 7.

. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. y conducciones. Revisar regularmente válvulas. grifos. es procesada a fin de obtener entre otros productos. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. recibida en el establecimiento industrial. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Mantener solo las conducciones necesarias. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Conservación de agua. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. Iniciar un programa de monitoreo continuo. evitando usos innecesarios. 9. identificando los puntos de usos críticos. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. Aprovechamiento del condensado de vapor. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Recircular agua de refrigeración. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Revisar el circuito de distribución de vapor. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. La leche cruda entera. 8.

b) Queso (Sándwich.. potes de plástico.. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada.. Sin embargo. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada. Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.. que es envasado en frascos de plásticos.. Mozzarella entre otros)... que es envasado en botellas plásticas. ... ENTRADAS m Leche Cruda.. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada. KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) . c) Yogurt entero o descremado. d) Dulce de leche..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.. . ......m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera.. .. . . Diagrama de flujo 1. Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera.. . potes plásticos o sachet de polietileno.m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente... sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack...m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada..

Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. Optimización del uso de agua. ya no será necesario seguir enjuagando. . antes de que el mismo se acerque a la plataforma. Por ello. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. Una manera práctica consiste en el control de pH. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente.Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. mediante retorno al circuito de agua fría. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. del agua de enjuague mediante cintas de pH. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. así como un ensuciamiento de las conducciones. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). ejerciendo controles operacionales durante el proceso. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. de ser posible. con la correspondiente pérdida de la misma.

Producto disponible para su comercialización... de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´... Unidad de productos descartados por deterioros de ... ... .... . kg envase secundario de que contenía las bobinas..m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8. .... en los casos descriptos. kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno.. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO. el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura.Como puede verse.... Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba .. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía.... . ENTRADAS .. kg Polietileno defectuosas rechazadas. .. kg Bobina de polietileno.. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado. Aire comprimido.. ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada.. Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora.. por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente..... OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada.. Diagrama de flujo 2.

IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. Alimento DDT.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. De cualquier manera. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. también asociada al mantenimiento preventivo. Contaminantes Aldrín. Complejo endosulfan. Leche entera Tabla 4. hexaclorociclohexano. Lista de los contaminantes principales de la leche. Dieldrín. Plomo Aflatoxinas Leche Leche. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. como son: fabricación de queso y dulce de leche. productos lácteos endrín. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. que originan productos envasados que deben ser descartados. Tabla 3. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases.

y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales. En vez de permanecer en el agua. y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. comidos Los por microorganismos peces pequeños. que a su vez son comidos por peces más grandes. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. pero sí en las grasas. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. que finalmente eran son por las aves de los alrededores. . y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo.

que se rompen durante la incubación. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. En el aire. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera. distancias condiciones suelo. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias. los sedimentos y el agua. persistente. hongos y bacterias. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. pero este .Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas.

dolores de cabeza. Incluso en pequeñas cantidades. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. la muerte. Este metal puede dañar el cerebro. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza.proceso puede tomar mucho tiempo. los riñones. el hígado y otros órganos. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. convulsiones y a veces. calambres. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . la leche es contaminada con el plomo. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. como accidentales en de TABLA 5.

Intoxicaciones alimenticias.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. y y  y Manejo animal  corticoides. . antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. Contaminación de agua. Heces fecales.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca.

acidificación de los suelos. Litosfera: Extracción de minerales y energía. cambio climático. acidificación. y Aceites. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. reducción de la productividad de la tierra. pérdida de flora y fauna. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura.). desaparición de especies vulnerables. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. y Refrigerante s. . y Agua. contaminación de los mantos freáticos. impedimentos de la reproducción. lluvia ácida. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. deposición de materiales tóxicos. reducción del espacio vital. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas. pérdida de suelos. y Combustibl es fósiles. Hidrosfera: Difusión de contaminantes.

Lactosa. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. Éstos dañan la capa de ozono. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. C H 4 . problemas respiratorios y cardiovasculares. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. Contaminación de agua. incapacidad.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. Disposición de biológico infecciosos. hospitalización y muertes por accidentes. Ecosfera humana: ruido. lesiones.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. CO 2. stress. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. que están contenidos como gas refrigerante. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. Contaminación de agua. caseína. como gas refrigerante. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. leche y sales Nata y grasa.    . malos olores. N 2. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. y  Contaminación de agua. pérdida del patrimonio cultural.

Envasado Resinas poliméricas. Que se les da una disposición con incineración. ni producen gas metano en los tiraderos. el lavado y la esterilización de las botellas. cursos de agua. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes. El papel y el cartón son biodegradables.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. microorganismos persistentes.  esterilización Energía térmica. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. Sin embargo. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. El retorno a la planta embotelladora. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. La degradación . Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. son procesos contaminantes del ambiente. la atmósfera. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. playas. etc.  Biológico Infecciosos. Celulosa. Con el paso del tiempo.

que contribuye al calentamiento global. materias primas. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". así como otros compuestos orgánicos menores. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. energía. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. para permitir una tecnología.anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. debido a sus propiedades. agua.  Seleccionar materiales que. Continuación de tabla de resumen. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. . para el medio ambiente. materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. recursos humanos y tecnológicos.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes.

convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. Cambios en las prácticas  de operación. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Optimización de parámetros operacionales. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. manejo de materiales y gestión ambiental. Detección de áreas críticas. Reutilización. Mejora de compras y ventas. Incentivar al personal. menos energía y que sean más limpios. evaluación y control de riesgos ocupacionales.  Al adquirir equipamiento. seguridad y salud en el trabajo. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento.         Valorización de residuos. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural.     . Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo.

evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. identificando los puntos de usos críticos. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Mantener solo las conducciones necesarias. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Conservación de agua. Identificación de tuberías en mal estado. Revisar el circuito de distribución de vapor. . Revisar regularmente válvulas. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Cambio de accesorios en mal estado.Manejo vapor. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento.

. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso.Eliminación refrigerantes. lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. y conducciones. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.  Recircular agua de refrigeración. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. evitando usos innecesarios. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. sólido o semisólido.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. los Los materiales aislantes. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. de grifos. La leche entera es la más rica en grasas. oveja y cabra. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes. España) utiliza una mezcla de leche de vaca.

.

Suero conducido al canal de efluentes líquidos . PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.DIAGRAMA DE FLUJO 3.

Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. de manera manual. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. La fabricación de queso. por lo general. Es muy importante implementar la limpieza en seco. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. . son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. Por otro lado.

pero generalmente es así. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. La leche prevista para Emmenthal. mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. En los casos de descarte mencionados. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. algunos tipos de queso duro. mediante inmersión. para evitar que sean afectados . La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. no se debe calentar más de 40ºC . Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio. Parmesano y Grana originales. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. 1. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países.

los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´).20 segundos. pero en la producción del queso Emmenthal.el sabor. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes. que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. Sin embargo. que se hace a 72.73 ºC durante 15. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum). es la más comúnmente aplicada. Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso. Tradicionalmente. La pasteurización normal. por ejemplo los coliformes. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. el aroma y la expulsión de suero. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. Sin embargo. se han adoptado medios mecánicos para . sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable.

reducir le número de microorganismos indeseados. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. Leche pasteurizada a 80ºC. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. DIAGRAMA DE FLUJO 4. Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente. Procedente de la caldera. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min.

RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan.TABLA 6. Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios. . Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa.

productos químicos para limpieza y desinfección. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. productos químicos para acondicionamiento de agua. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. refrigerantes. Optimización del uso de agua. fermento. con la correspondiente pérdida de la misma. pulpas de frutas. de ser posible. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. así como un ensuciamiento de las conducciones. sal común. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. etc. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. azúcar. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. esencias. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. Por ello. etc. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. . Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. ejerciendo controles operacionales durante el proceso.

del agua de enjuague mediante cintas de pH. mediante retorno al circuito de agua fría. es decir. existen en simbiosis. hace varias tareas.Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC .Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. en los que dos o más cepas de ambos tipos. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. ya no será necesario seguir enjuagando. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. por su mutuo beneficio. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. bacterias mesófilas y termófilas. El dióxido de carbono es esencial para . Se utilizan dos tipos principales de cultivo: .

La síntesis de ácido baja el pH. En ciertos tipos de queso. cuando se pueda aplicar. Capacidad de producir dióxido de carbono. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido. Además. como por ejemplo. las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. Por ejemplo Gouda. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. normalmente. como el . La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. se liberan sales de calcio y fósforo. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. Cuando la leche coagula.

El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. cuando la solución se satura. junto con la enzima del cuajo. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. RESIDUOS filos. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular.Cheddar. TABLA 7. del . se debe completar antes de que el queso se prense. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. y en otros quesos en una semana. tales como problemas de aprendizaje. el gas se libera creando agujeros. que causan la descomposición de las proteínas.

Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso.desarrollo del feto. Para la producción de queso bajo en grasa. el pH original se reduce normalmente de 0. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.3 unidades. Esto resultará en un periodo menor de coagulación.1 a 0. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). si esta permitido por la ley. el coágulo estará blando. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. antes de que el cloruro de calcio se añada. De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos. normalmente 10-20 g/kg. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. El efecto .

para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. formando rayas rojizas y sabor impuro. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. etc. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. el proceso de elaboración del tipo de queso. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. por ejemplo en los quesos con venas azules. y en algunos países esta prohibido. y sufre variaciones estacionales. . El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. un tinte natural de anatto. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso.

Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg.6 ± 4. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. nitratos y carbonatos. sulfatos. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. Generalmente se hace con cuajo. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas. Esta lluvia ácida. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua.TABLA 8. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas.7) . agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros.

Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. etc. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . la acides.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50. Sin embargo. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. . Se utiliza también cuajo bovino porcino. y el contenido de calcio de la leche.). El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. El proceso entero está gobernado por la temperatura. y todavía hoy no se ha entendido completamente. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. 30:70. pero en la práctica se utilizan temperaturas menores. así como por otros factores. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años.

Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. tales como problemas de aprendizaje. . del desarrollo del feto. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. TABLA 9. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos.

La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. Típicamente. Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo. los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. sin embargo. que tenga apariencia cristalina. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. Debe ser. lo que significa que el . que debe ser muy fuerte. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . será menos el contenido de humedad del queso resultante. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. Cuanto más fino el corte. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. dependiendo del tipo de queso. Antes de que se corte el coágulo.de tamaño. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. Esto pone a prueba el sistema de removido. Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. para establecer la calidad del eliminado del suero.

algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor. como el Gouda y el Edam. TABLA 10. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón.

56ºC . el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). normalmente se lleva a cabo en dos etapas. A 37. El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. se escaldan a temperaturas superiores de 50. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. Algunos tipos de queso. shermanii. y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. como el Emmenthal. Aparte del efecto bacteriológico. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. el Parmesano y el Grana. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda.ácido láctico. Dependiendo del tipo de queso. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. el Gruyère. . algunas veces se llama cocinado. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque. Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp.

El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. purificación con resinas de intercambio iónico. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. VENTAJAS Son procesos más productivos. IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). tratamientos con resinas. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. como. entre otras. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. dependiendo del tipo de queso. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. producto obtenido.La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. fermentación no coinciden. TABLA 11. .

El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. El queso resultante tiene una textura granular. no se fusionan por completo. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. operadas manualmente. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. Después del drenaje. Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados. Los agujeros así formados tienen forma irregular. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). la cuajada se transvasa a unos moldes. también llamada textura granular. Queso con ojos redondos . El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos.

la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. De acuerdo con métodos más antiguos. Más tarde. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. mientras que los pequeños desaparecen. de manera similar a las mencionadas arriba. pero el procedimiento es algo diferente.Las bacterias productoras de gases. la difusión se convierte en el proceso más importante. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. pero según continúa el crecimiento bacteriano. inicialmente se disuelve en el líquido. Queso con textura cerrada . después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. El gas que se forma cuando empiezan a crecer. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. la cuajada contiene cavidades microscópicas.

Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). la cuajada se almacena en bloques. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. 2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos).2-0. el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. . la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. típicamente unas 2 ± 2. sin embargo. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente. a los que se da la vuelta. Durante este periodo. de los que el Cheddar es un ejemplo típico. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. Tras la descarga total del suero.Los quesos de textura cerrada. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00.5 horas.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate. La técnica específica de procesado puede.

TABLA 13. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. Pero la sal tiene otros efectos importantes. Para darle forma al queso. o bien cortadas en aros o bien. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. El prensado debe ser gradual al principio. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración. cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. la cuajada se somete a un prensado final. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira. la última fase.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. TABLA 12. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. como en una gran parte de alimentos. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. la sal funciona normalmente de condimento. . Para proporcionar textura.

sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. Todavía. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. En general. que se hace más suave. . Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente. Para una distribución completa. el contenido de sal del queso es 0.6. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada.3 ± 5. La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. Domati. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. que causa que la humedad se prolongue.5 ± 2%. etc). es decir. la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. Con muy pocas excepciones. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera.

0 Emmenthal 0.75 ± 1.0 Gorgonzola 3. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión.5 ± 5.5 Feta 3.4 ± 1. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química. como las tecnologías de separación por membranas.5 ± 3. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias.5 ± 7.95 Limburger 2.5 ± 7.5 ± 2. No tienen una fácil salida en gestión de residuos.0 TABLA 14. Otras alternativas.2 Gouda 1.2 Cheddar 1.Sistema de salado por salmuera industrial. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.5 Otros quesos azules 3.25 ± 1. depuración biológica. Daño algunos animales .

La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. Elimina hasta el 90% del residuo. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. Por todo ello. Trabaja en continuo las 24 Hrs. en el caso de poder llegar a precipitar la sal. TABLA15. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. Reduce el consumo de agua. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. DESVENTAJAS Costos altos. incluso hasta sequedad de la sal. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado.

que son una parte importante de la flora del Emmenthal. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche.Madurado (curado) Después de que el queso se corte. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. Aparte de los ácidos propiónico y acético. como tarde. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. el Gruyère y tipos parecidos de queso. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. bioquímico y de naturaleza física. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. a parte del queso fresco. En una etapa posterior. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. en el queso terminado. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. El ácido láctico que se produce. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. semiduros y quesos blandos. .

Este primer ataque de del cuajo. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. presente en las bacterias del ácido láctico. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. se caracteriza en primer lugar. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. La maduración del queso. En quesos que se cocinen a altas temperaturas. favorables para esta fermentación. por la descomposición de proteínas. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. En este último proceso. si las condiciones son. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. Descomposición protéica.Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. sin embargo. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. es decir. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. una enzima que degrada proteínas. se dan dos procesos de maduración en paralelo. especialmente de quesos duros. . quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. y principalmente. y de hecho. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. que principalmente es la consistencia y el sabor. por el contrario. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina.

el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC .8ºC .  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. Los quesos con corteza. generalmente los duros o semiduros.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. y a una RH menos del 80%. para la naturaleza total o las características del queso. Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas. o una bolsa de plástico ajustada. Los quesos con tratamiento de untado . El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. 4. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas. Una vez se haya   . pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina.Tilsiter. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. la pérdida de peso. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. o una cubierta de cera. Romadur y otros) ± en otras palabras. Para cada tipo de queso. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Después de esto.

urea. lactosil. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. lactatos. donde se desarrollan las características finales. son aproximados. jarabes de glucosa y galactosa. 3. RH. 2. cristalización y separación. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento. etc. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. 4. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis.desarrollado la capa deseada. Suero en polvo desmineralizado. . Lactosa obtenida por concentración. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. un periodo 3 ± 4 semanas. Suero en polvo. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. Después de esto. y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %.  Quesos tipo Gouda y similares. amoniaco. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero.

Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. secado. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC . una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. proteínas. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. etc. FIGURA 10. Para ello. .TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada.1 a 0. desmineralización. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. ultrafiltracion. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa.

Centrifuga desnatadora 10. Bomba centrifuga 7. Deposito de regulación 8. Medidor de caudal 17. Bomba centrifuga 3. Válvula automática 14. Válvula de presión constante 15. Bomba centrifuga 9. Descarga de los finos 6. Válvula automática . Salida de la nata 18. Medidor de caudal 11.1. Válvula de regulación manual 4. Tamiz vibratorio 5. Limitador de caudal 12. Salida del suero desnatado 16. Válvula automática 13.Deposito de suero 2.

tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. el residuo está constituido por las aguas de lavado. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. tengan características muy variables. Así pues. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. se empaca leche fresca. . los métodos de producción. en particular las que producen queso y natilla. hace que las aguas residuales. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. En las plantas de lácteos. pasterización y enfriado. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . La variedad de productos. es decir llegan por tandas de caudal variable. Kluyveromyces. dela industria láctea.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos . .helados. ésta es recibida en tanques fríos. mantequilla. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante. Por lo general. Para lograr el calentado. yogurt.Una zona de decantación.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. la leche se recibe en las primeras horasdel día. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. etc. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. serecibe leche todos los días del año. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. RESIDUOS. lo que se asemeja a una leche muy diluida. Cuando la leche llega a la planta. y se procesa en las horas siguientes. dulce de leche.

Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento.00 mg/l del DBO. purificación.el pH variará entre ácido yalcalino. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. En la producción de mantequilla. el cloro etc..En general se utilizan en todas los nivel es. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. la mayoría son aguas limpias. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos.biológicos . ácidas y/o desinfectantes empleados. ‡ Residuos producto del lavado. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas. químicos. En la producción de queso. . pero pobre ensustancias grasas. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. pérdidas. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. ‡ Residuos sanitarios. andaentre los 60000. el suero es rico en lactosa y proteína. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. para e fectuarla limpieza del equipo.00 mg/l Y 70000.

‡ Flotación Natural o provocada con aire. Se usa para quitar dureza al agua. ‡ Intercambio iónico. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación.. amoniaco). cerámicas. ‡ Osmosis inversa. ‡ Extracción. Con resinas que intercambian i ones. ‡ Evaporación. etc. cloro. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. ozono. ‡ Adsorción. polielectrolitos. ‡ Precipitación química. ‡ Reducción electrolítica. etc. aluminio. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases.Con arena.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . Se transfiere el contaminante al aire (ej.. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. . permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. carbón. ‡ Desorción (Stripping). Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos.. hidróxido sódico u otros que incrementan el pH.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. Se usa para recuperar elementos valiosos. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. Las sustancias presentes en el líquido residual.). ‡ Oxidación-reducción. etc. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. ‡ Filtración. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. Con carbón activo. zeolitas.

y y y y TABLA 16. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio. Filtros bacterianos. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. Si e stos excedentes no se eliminan. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Por ejemplo. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. laseparación se hace por sedimentación y decantación. Biodiscos. Por tanto. Degradación anaerobia. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Intermedio entre los dos anteriores. Lagunas aireadas. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. el agua se vuelve a recontaminar.

La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. 2. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. organismos acuáticos de sangre fría. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría.de una reacción. como los peces. Transformar el exceso de calor en electricidad. Sin embargo. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). 3. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. .

Sistema de motores. disolventes. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Que. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. como CO2. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC.4. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. Los CFC. 6. entre otros son responsables del efecto invernadero. PVC: No es biodegradable. aerosoles. compuesto orgánico volátil y tóxico . 5. e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). etc. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción.000 moléculas de Ozono. AHORRO QUESERA. metano. espumas plásticas. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . como el benceno. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno. y extinguidores.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. Impacto al ambiente. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC.

para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. por equipo que cuente con tecnología más eficiente. o con tecnología más avanzada. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. Ajuste de temperaturas del aire y agua. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales. . por sistemas de volumen de airevariable. Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. por lubricantes sintéticos. por los del tipo de alta eficiencia. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. ventiladores y bombas de capacidad sobrada. dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. Maximización del uso de la luz del día. y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. . y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera .

gob. pasteurizada y ultra pasteurizada. Disposiciones y especificaciones.NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 .escuelas. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. Disposiciones y especificaciones sanitarias. especificaciones fisicoquímicas.mx/guiasempresariales/guias. Leche rehidratada y reconstituida. Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados. Especificaciones sanitarias.com. Quesos de suero.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado.       BIBLIOGRAFIAS http://www.org/4934/1/7_lechefinal.edu.pdf http://www. Leche pasteurizada de vaca. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios.contactopyme. Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Especificaciones sanitarias. Leche.produccion-animal. Quesos frescos.com.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios.ar/sustentabilidad/23 relevamiento.delaval.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction. Denmark . madurados y procesados. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios.tetrapak.pdf http://www. información comercial y métodos de prueba.htm http://www. http://www.oni.htm http://orgprints.

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