ETAPAS DE LA PRODUCCION DE LECHE

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La leche es un líquido muy complejo producido solamente por las hembras mamíferas. El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales lactantes, hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. En el caso de los rumiantes, esto incluye el desarrollo de la capacidad de fermentación del rumen. Esto ocurre generalmente a los 2 1/2-3 meses de edad.

El principal propósito de la leche es el de proveer de nutrientes y de protección a los animales jóvenes hasta que sean capaces de consumir alimentos sólidos. La leche se encuentra constituída por más de 100.000 diferentes moléculas y cada una posee un papel diferente al proveer de nutrientes (energía, proteína, grasa, minerales y vitaminas) o protección inmune. La leche es producida por la madre solamente cuando el joven mamífero nace y durante tiempo suficiente a continuación, para asegurar la nutrición del lactante. En el caso de la vaca, la producción de leche comienza como respuesta al primer parto, se incrementa rápidamente a un pico cerca de las 8 semanas luego del parto y luego declina lentamente. Cuando un ternero succiona naturalmente y no existe intervención humana, una vaca continúa dando leche a bajos niveles por más de 18 meses. A pesar de ello, el productor lechero busca maximizar la producción de leche manteniendo la vaca cerca de su pico de producción durante todo lo que se pueda en su vida. Esto significa que la meta del productor es la de asegurar que las repetidas preñeces y el parto se continúen entre sí lo más cerca posible, y que la producción de leche se detenga (secado) solamente por el tiempo suficiente para asegurar que el tejido mamario se encuentre listo para asumir la máxima producción tan pronto como el próximo parto se presente.

Figura 1. Cadena agroalimentaria de leche fluida.

ETAPA 1. ALIMENTACIÓN. 1.1 El abastecimiento/suministro y emisiones de nutrientes para las plantas. El manejo de los nutrientes en los sistemas agropecuarios afecta varias categorías de impacto en el ACV. Los recursos más importantes para la producción de fertilizantes son los combustibles fósiles y fosfato (mineral). La fertilización tiene ciertos problemas de asignación en estudios de ACV, por ejemplo la fertilización nitrogenada es totalmente asignada al cultivo que fue aplicado, mientras que en nitrógeno aplicado en forma de abono orgánico, puede estar disponible para el cultivo siguiente (aunque en una menor proporción). En el caso del fósforo es bastante diferente porque puede almacenarse en el suelo y beneficiar a los cultivos siguientes. En el caso de las emisiones de nutrientes también se crean algunas dificultades especialmente con el uso de abonos, donde no están balanceados algunos nutrientes o en el caso de incorporación de abonos orgánicos (³abonos verdes´) en rotaciones de cultivos y en rotaciones agrícola-ganaderas. 1.2 Pesticidas. En este caso el consumo de energía para la producción de pesticidas, pero el proceso de emisión causado por la producción de pesticidas es mucho menor comparado con la cantidad de pesticidas esparcidos directamente en el ambiente. La toxicidad es un problema categórico por la falta de datos de cada producto (presión de vapor, degradación en suelo, agua y aire) y sus metabolitos referente a su toxicidad, persistencia, actividad carcinógena, etc. Todavía existen vacíos de información en este tópico y especialmente los residuos de pesticidas en los alimentos representan un mayor riesgo de toxicidad humana (más que los pesticidas que pueden llegar a través del ambiente). 1.3 Emisiones de la maquinaria (Tractor). Las emisiones de los motores de combustión interna pueden ser importantes en sistemas agropecuarios intensivos por el uso de los mismos. 1.4 Uso de tierras. Como algunos productos agrícolas tienen un impacto directo a largo plazo sobre la fertilidad del suelo y la biodiversidad, se deben desarrollar marcos sostenibles de la actividad humana. Varios autores sugieren métodos de caracterización del uso de tierras con elementos comunes (algunos han sido usados pero su agregación presenta dificultades):

Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje 1.5 Uso del agua. Se estima que la actividad agropecuaria es responsable del 87% del consumo humano anual de agua (no recuperable) en una escala global; existiendo diferencias entre productos por ejemplo trigo 900 l/ kg, soja 2.000 l/kg, pollo 3.500 l/kg y carne vacuna 100.000 l/kg. El uso de agua se puede considerar como un agotamiento de recurso y/o impacto del disturbio ambiental. Relacionados con el recurso, los aspectos a considerar son: El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares ETAPA 2. MANEJO ANIMAL. 2.1 Salud Animal. Aunque el bienestar del ganado deba ser un asunto importante en toma de decisiones en ciertos ámbitos específicos, es discutible si se debe incluir como una categoría de impacto en el ACV. El debate concierne si el bienestar animal se considera un asunto ambiental o no, según la interpretación de ese término en el ACV. Hace muchos años, aunque hoy en día se siguen encontrando algunos casos, la producción de leche estaba limitada al consumo propio, con vacas que producían poco y eran ordeñadas en forma artesanal. Con el pasar del tiempo, las vacas fueron evolucionando y se dio origen a nuevas razas con mayor producción. Si nos detenemos a pensar un rato cómo es que se obtiene la leche con esas propiedades, encontraremos una sola respuesta: la ubre. La ubre de la vaca es la encargada de darle a la leche todas sus propiedades. Está divida en cuartos mamarios, dentro de los cuales hay un tejido dispuesto en alvéolos que forman racimos. Las células que componen estos alvéolos producen

administración de hormonas. Además. cada cuatro o cinco días les administran corticoides. antibióticos y otras hormonas (estrógenos). Se denomina ordeñe a la extracción de la leche de la vaca. por término medio). Figura 2. suciedad. Ordeñe mecánico. la leche es volcada en los alvéolos y en un sistema de conductos. sufriendo infecciones y otros problemas. la leche extraída se contaminará rápidamente y resultará de mala calidad. Cuando desciende la productividad y dejan de ser rentables (tras 4 ó 5 lactancias. . Ordeñe manual: consiste en extraer la leche por presión manual. mala alimentación. La ubre es un órgano muy delicado y puede dañarse con mucha facilidad. son enviadas al matadero para transformar su despojos en las populares hamburguesas y salchichas. permitiendo la salida de la leche. ordeño automáticamente. suave y eficaz ordeñe. Éste ha evolucionado notablemente en los últimos años mejorando las condiciones de higiene y permitiendo una mayor velocidad de extracción de la leche sin dañar la ubre. Durante este proceso se debe simular la succión de la boca del ternero. con el fin de lograr un rápido. El resultado son lesiones en las ubres y mastitis. pero también para favorecer el engorde rápido. Casi todas las vacas lecheras son criadas en unas lamentables condiciones: hacinamiento. RECOGIDA DE LECHE. etc. Hoy en día. si una ubre está sucia o es ordeñada en instalaciones sin limpieza. las pezuñas no están preparadas para el suelo de cemento donde pasan toda su vida. además. A medida que se forma. embarazos forzados. ETAPA 3. Un pequeño músculo ubicado en el pezón impide la salida al exterior y solo cuando la vaca es ordeñada las células contráctiles "exprimen" los alvéolos y conductos. en parte para suplir la carencia de hierro. Solamente se emplea en tambos pequeños para autoabastecimiento familiar. antibiótica y tranquilizante. Los dos tipos de ordeñe son: el ordeñe manual y el ordeñe mecánico. este sistema en muy poco aplicado. por lo que es propensa a infecciones.la gran mayoría de los componentes de la leche. Ordeñe mecánico: se realiza con la ayuda de máquinas especiales. ordeño intensivo. Además.

es necesario enfriar la leche en forma muy rápida a menos de los 4ºC en tanques especialmente diseñados. ya que las distancias eran cortas y la leche se recogía diariamente. Durante el proceso de ordeñe. por ejemplo. razón por la cual. las cántaras y las cisternas deben estar lo más llenas posibles para evitar la agitación superficial de la leche en los envases. para mantener su pureza. actualmente se tiende a industrias lácteas de mayores dimensiones con lo cual la leche debe ser traída desde distancias mayores y la recogida se realiza cada dos días. donde queda almacenada hasta que es retirada por el termo de recolección. utilizando solamente el frío. La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales (tanques silo) que tienen capacidad de 25. que la leche se mantenga fría y libre de aire. es decir. alrededor de 37ºC.000 litros. los requisitos necesarios para un buen traslado son comunes a ambos métodos de transporte. Para lograr una leche de alta calidad. es mantener la pureza e higiene sin conservantes. es decir. Esto no significa que la ordeñadora asegure. La leche cruda es recibida en cántaras o en cisternas isotermas. la leche solamente tiene contacto con el interior del sistema. es indispensable enfriarla al instante que se termina el ordeñe. la leche posee la temperatura corporal de la vaca. Es un sistema de tubos cerrados por los cuales la leche circula desde la ubre hasta el tanque de almacenamiento en frío. La recogida de la leche antiguamente se realizaba en las granjas más cercanas a las centrales por lo que estas eran de reducidas dimensiones y en consecuencia el enfriamiento de la leche para evitar el desarrollo de microorganismos era mínimo. esta agitación de la leche almacenada debe ser muy suave. El motivo por el cual se lleva a cabo el almacenamiento de la leche cruda. la leche es "aspirada" por la ordeñadora. Para lograrla se necesita realizar la correspondiente limpieza y desinfección de todas las superficies que . La extracción de la leche y el transporte de la misma se hacen por medio del vacío. Estos grandes depósitos tienen un sistema de agitación para evitar la separación de la nata por gravedad. la calidad higiénica de la leche.Luego de ser ordeñada. llegando incluso a realizar esta recogida cada tres e incluso cuatro días.000 a 150. y con un tratamiento mecánico lo más suave posible. lo que reduce notablemente las posibilidades de contaminación externa. temperatura a la cual la multiplicación de bacterias se realiza con extrema facilidad. por si misma. La ordeñadora.

4. Debido a las dificultades económicas u organizacionales. ya sea en la granja o el punto de recolección. Figura 3. pequeñas carretillas o camiones). En áreas alejadas de la planta lechera puede ser un problema recolectar la leche y llevarla directo a la planta. ETAPA 4. tanto la ubre como las máquinas y el adecuado aseo de las personas responsables de ejecutar el ordeñe.entran en contacto con la leche. transportadores profesionales. En tales casos.2 Recolección de latas. la leche debe ser enfriada y almacenada en el compartimento para la leche en la granja o planta lechera.1 ¿Cómo transportar la leche a la planta lechera? Después del ordeño. 4. puede ser posible no poder enfriar la leche en la granja. . TRANSPORTE. es preferible llevar primero la leche a un punto de recolección. y después transportarla hasta la planta o centro de recolección de leche. puede ser llevada y transportada por muchos medios de transportes convenientes (bicicletas. Las latas deben protegerse del sol. La leche que está disponible en latas. es posible contratar la actividad de recolección a terceros. tanto cuando están esperando la recolección como en la transportación. En ambos casos. La leche para proceso industrial puede ser transportada a la planta por los granjeros. o puede ser recogida en la planta lechera. especialmente si son muchos pequeños proveedores. Ordeñadora. por ejemplo.

Los tanques montados o tanques de ruta pueden ser usados para transportar la leche a granel. La leche está disponible desde la granja en grandes cantidades. previniendo así que el aire se mezcle con la leche. La cisterna está acondicionada con un medidor de flujo y una bombeadora así el volumen se graba automáticamente. El bombeo se detiene enseguida que el tanque de enfriamiento se vacía. En la granja.3 Recolección a granel. o incluso refrigerados para transportar la leche enfriada en las latas durante distancias largas o bajo altas temperaturas ambientales. En otros casos. 4. . Aún más. por ejemplo desde los tanques de frío de la granja. el tanque de almacenamiento tiene que ser calibrado para hacer que las medidas sean fiables. y la leche es bombeada. El tanque del vehículo para recolección a granel está dividido en un número de compartimentos en orden a prevenir el desparramo de la leche durante su transportación. vaciar y limpiar las latas de leche demanda mucho trabajo y es costosa. porque hay un riesgo extra de contaminación. No es una práctica usar latas para transportas la leche ya disponible en tanques grandes (almacenados). y llenar. Bombeo de leche. Figura 4. también deben ser recogidos a granel. Los tanques deben ser aislados y deben estar cubiertos por una protección contra el sol fuerte. la temperatura de la leche en las latas es más difícil de controlar que la leche a granel.Es aconsejable utilizar camiones aislantes. la manguera de carga de un camión de transporte de leche está conectada a una válvula de salida en el tanque de almacenamiento. o en el centro de recolección.

3. Sumario. la recolección de la leche a granel en las granjas no solo requiere el suministro de agua. fuentes se requieren fuentes considerables. por lo que es imprescindible que la leche cruda posea la máxima calidad higiénicosanitaria y que sea controlada desde el tambo hasta la planta elaboradora. 4.4 Puntos y centros de recolección de leche. en donde los tanques recolectan leche de varios proveedores. Estos no siempre son disponibilidades con las que cuenta una granja y a veces solo puede ser solucionado a costos relativamente altos. es aconsejable recolectas y enfriar la leche en el centro de recolección de leche (MCC) antes que se lleve a cabo la transportación. es posible transportar la leche enfriada en un recipiente aislado hasta un punto de recolección. y puede ser muy caro enfriar una pequeña cantidad de leche y muy cara recolectarla. El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. pero también una buena ruta de acceso para los camiones que transportan de la leche. el volumen de la leche diariamente producida puede ser poco para justificar un sistema de enfriamiento. . PROCESAMIENTO EN LA LECHERIA. Debido a algunas regulaciones. El transporte a la planta de leche también llevará bastante tiempo.Figura 5. 1. algunas pequeñas cantidades de leche son enfriadas en la granja. Si la intención de un productor de leche es introducir la recolección de leche enfriada a granel en áreas en donde existen granjas con poca producción (y en donde la leche no está enfriada). 4. la leche tiene que ser transportada por largas distancias. 2. La calidad de la materia prima influye directamente en la calidad del producto final. En áreas poco pobladas. En esos casos. 5. donde es procesada y se convierte en la materia prima de una enorme gama de productos. electricidad y cierta producción diaria de leche. o áreas en donde los proveedores individuales están bastante lejos de la planta de leche y o le es difícil llegar. peor esta leche es cara de transportar. Aunque la electricidad y el agua estén disponibles. La leche recorre un extenso camino desde el ordeñe hasta su ingreso en la planta elaboradora. En tales casos. Camión de recolección.

1 Tambo. ya que desde su ordeñe debe llevar un estricto control de calidad para mantener su pureza. Desde aquí se obtiene la misma y es precisamente donde se inicia el proceso de calidad de ella. "Tambo" es toda aquella instalación donde se realiza el ordeñe y todo lo relacionado con la producción de leche cruda.2 Procesos térmicos.Figura 6. . Figura 7. de proceso 5. Tren lácteo. Tambo. 5.

3 Pasteurización. un grupo de investigadores alemanes dio a conocer que utilizando el principio de la fuerza centrífuga la separación de la crema de leche se podía hacer de forma más rápida.Debido a que la leche cruda es un producto con una gran cantidad de sustancias nutritivas. Se define como el procesamiento de la leche que asegura la destrucción de las bacterias patógenas y la reducción de la flora banal. llamados "placas del pasteurizador". "rotando fuertemente un tambor con leche normal. La temperatura y el tiempo a la cual será sometida la leche. En este proceso se aplica calor por medio del calentamiento y enfriamiento de las paredes de compartimientos especiales diseñados para tal fin. En 1864. por lo que es indispensable someterla a un proceso térmico previo a su utilización a fin de asegurar su total pureza y calidad. Cuando se somete la leche cruda a procesos térmicos. se controlan según la necesidad.4 Descremado. mayores serán los cambios que presentará. los resultados son los siguientes: Tabla 1. queda . Efecto del proceso térmico Sin cambios Pequeños cambios Desnaturalización parcial de la proteína del suero Precipitación parcial Pérdidas marginales 5. también es propenso para el desarrollo de microorganismos. Este proceso se aplica en toda la industria láctea y es obligatorio ante cualquier proceso previo a la elaboración de sus derivados. El sometimiento de la leche a altas temperaturas produce algunas alteraciones sobre los componentes naturales de la misma. Procesos térmicos. sin afectar de manera significativa sus propiedades físico-químicas. Componente Grasas Lactosa Proteínas Sales minerales Vitaminas 5. ya que a mayor temperatura y/o tiempo. como así también cambios en su sabor.

Los glóbulos grasos.luego de un tiempo flotando la crema en la superficie. El separador centrífugo consta de discos cónicos con agujeros de distribución. se desplazan hacia el interior. gracias a la fuerza centrífuga. mientras que la leche descremada se mueve hacia el exterior y luego hacia el recipiente. Es un proceso universal en la Industria Láctea para estabilizar la grasa en contra de la fuerza gravitacional. Tres Efectos: Impacto Turbulencia Presión . Este proceso consiste en la dispersión del glóbulo graso de la leche.5 Homogenización. al ser menos densos que la leche descremada. 5. Demora la aparición de la línea de la crema. los glóbulos se desintegran y se dispersan por toda la leche dándole una estructura homogénea (de allí su nombre). afirmaron los alemanes. los cuales están alineados verticalmente. la grasa se separa. De esta manera. Años más tarde. por lo que de esta forma se la puede descremar fácilmente". con el fin de no permitir su separación tras un extenso período de reposo. La leche se introduce a través de los agujeros y. el sueco Gustaf de Laval mejoró este proceso creando el "separador centrífugo". cuyo principio básico es el utilizado en la actualidad en todas las industrias lácteas.

al terminar este proceso. De forma inmediata.Figura 8. 5. la leche es envasada asépticamente en envases esterilizados y herméticamente cerrados. es un factor clave para la determinación del tiempo de conservación. con el objetivo de evitar la presencia de gérmenes patógenos y microorganismos capaces de proliferar en ella. Homogenización.7 Esterilización. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche. se logra lo que cotidianamente llamamos "leche larga vida". La ultra-pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización. y luego enfriarla a menos de 5ºC. alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. de manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora láctica. para ser colocada en envases estériles y herméticamente cerrados. Este proceso térmico consiste en calentar la leche por encima de los 146ºC durante 3 ó 4 segundos.6 Ultra pasteurización. Este proceso térmico consiste en calentar la leche a más de 138ºC en aproximadamente 2 segundos. la cual se conserva intacta durante un . otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por más tiempo. Gracias a esto. Además. 5. VENTAJAS Aumenta la viscosidad Mejor sabor y textura Color más blanco de la leche Mejor estabilidad de productos fermentados Aumenta digestibilidad DESVENTAJAS Leche homogenizada no puede ser descremada Aumento de daño por luz solar Menor estabilidad al calor (aglomeración) Leche no se puede usar en producción de que duros y semiduros la cuajada seria muy suave y difícil de desuerar.

La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. 1.8 Envasado.Adquisición de las materias primas. El motivo principal por el cual se utilizan los distintos tipos de envases es no alterar ningún aspecto del producto que contiene dentro de él e impedir que la acción del medio influya de forma significativa en el producto. El transporte de estas materias hacia . por lo que la resina reciclada sólo se usa como capa de en medio entre dos capas de resina virgen. la calidad higiénica-sanitaria del producto y los estándares mínimos exigidos por la empresa. al igual que en cualquier proceso lácteo. que pueden ser hechos de una sola capa o de varias capas. los cuales son también fuentes de energía. Prácticamente cualquier producto puede ser envasado en plástico. 5. la maquinaria y el personal encargado de ese proceso conserve un nivel de higiene óptimo. Este proceso no debe descuidar. tipo multimaterial o complejos. a partir de una sola resina polimérica o de múltiples resinas. Estos últimos envases. PLÁSTICOS (materia prima no renovable. Hay envases rígidos y flexibles. provienen de productos derivados del petróleo o el gas natural.. Es fundamental que la sala de envasado. Envasado. Los reglamentos sanitarios prohiben el uso de plásticos reciclados en contacto directo con alimentos y bebidas. Las resinas poliméricas que dan origen a los plásticos. Figura 9. se analizan al final de esta Nota. cartón y/o aluminio.prolongado período (alrededor de 6 meses) sin necesidad de ser refrigerada hasta antes de su apertura. abundancia limitada) Los plásticos son el sector de envase y embalaje de más rápido crecimiento. También es posible producir laminados de diversas resinas con papel.

excepto las resinas cloradas. Casi todas las resinas se componen sólo de carbono. ni afectan la salud de los trabajadores. Los envases flexibles en forma de bolsas esterilizables usan 70% menos plástico que los contenedores usuales de plástico . por su versatilidad. etc. así como la resultante contaminación del aire.las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas. tamaño y peso de los envases. moldeo por inyección. ligeros y fáciles de reciclar.. 6. Esas dos características resultan en bajos costos tanto de manufactura como de transporte. Los recipientes de plástico. Los plásticos son fáciles de procesar y conducen a productos ligeros. los cuales generalmente se compensan por el valor del contenido energético de los plásticos mismos (petróleo y gas natural). 2. estos procesos no son contaminantes del ambiente. la atmósfera. etc. La velocidad de llenado y el consumo de energía varían grandemente dependiendo de la forma. Los envases de plástico protegen bien a los productos contra efectos del medio ambiente.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. La cantidad de plástico usada en la manufactura de productos como bolsas. pigmentos y otros aditivos. pues se ha demostrado los monómeros son cancerígenos. En la manufactura de los plásticos se utilizan estabilizadores. tienen la ventaja de ser duraderos. playas.. se producen mediante gran variedad de procesos. como el poli cloruro de vinilo o el poli cloruro de vinilideno. La ligereza de los envases de plástico reduce la cantidad de energía usada para la transportación. 5. En general. las botellas para refresco de 375 ml pueden ser procesadas a velocidades de aproximadamente 1000 por minuto... Por ejemplo. puede reducirse usando otros tipos de plástico má resistentes. moldeo por soplado. Las cabezas y colas de las corridas de producción (residuos sólidos generados al principio y al final de un lote de manufactura) se reciclan internamente en la planta o se transfieren a otras empresas que lo usan como materia prima en procesos diferentes. La energía requerida para producir envases de plástico es menor que para la mayoría de los otros tipos de envase.Proceso de envasado o llenado. como por ejemplo las botellas y frascos de PET. Los envases de plástico. 4. En las plantas petroquímicas se lleva a cabo la conversión de los constituyentes del petróleo y/o gas natural en resinas poliméricas. cursos de agua.Producción o conversión de los envases. 3. Estas resinas poliméricas se producen mediante procesos de alto riesgo para los trabajadores.Procesamiento de las materias primas.. extrusión. sin alterar sus cualidades. hidrógeno y oxígeno.Distribución y venta.

5 litros en diversos mercados mundiales. Para minimizar la producción y emisión de dioxinas y furanos (de los plásticos clorados). En EUA y Canadá el reciclaje del PET y del polietileno de alta densidad alcanza cantidades significativas.5 l de capacidad. superiores al 50%. Los plásticos. b) Reutilización. pueden volverse un poco más degradables incrementando su sensibilidad a diferentes elementos del medio. generan muy pocas cenizas. Este tipo de aplicación representa la primera vez que se reutilizan los envases de plástico. ni producen gas metano en los tiraderos. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. ocupan poco espacio en un relleno sanitario. . Normalmente. tales como temperatura. la industria de botellas de PET ha logrado. d) Incineración con recuperación de energía. c) Reciclaje. algunos tipos de plástico están mejor adaptados al reciclaje que otros. Los plásticos son difíciles de reciclar. el añadir botellas de PET reduce la necesidad de combustibles extra para operar el incinerador. en 28%.rígido. Cuando se queman. El PET tiene un valor calorífico semejante al del carbón y el polietileno de alta densidad semejante al del aceite combustible. son procesos contaminantes del ambiente. los plásticos deben ser incinerados a altas temperaturas. La energía contenida en los plásticos puede ser recuperada a través de la incineración. e) Disposición en relleno sanitario. Sin embargo. Cuando se incinera basura con alto contenido de humedad y con residuos de jardinería. Con el paso del tiempo. Obviamente que el retorno a la planta embotelladora. debido a los problemas que existen en separarlos por resinas. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. Una vez separados. reducir el peso de las botellas de 1. Independientemente de lo anterior. los plásticos son estables en el medio ambiente. siendo materiales basados en materias primas combustibles fósiles. f) Degradabilidad. tierra. el lavado y la esterilización de las botellas. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. tienen el más elevado contenido de energía por unidad de masa que cualquier otro material de envase. Actualmente las empresas refresqueras multinacionales están experimentando con botellas retornables de PET. Son ligeros y. con capacidad de 1. debido a requisitos sanitarios de garantizar que ningún contaminante pueda migrar del envase al producto. si las botellas están prensadas. en los últimos 15 años. los plásticos reciclados se utilizan en gran cantidad de aplicaciones no alimentarias. Así. Los plásticos reciclados no se utilizan en la producción de nuevos envases de alimentos o bebidas.

recurso natural no renovable que se optimiza: 22% del contenido del envase El polietileno de baja densidad (PEBD). Adicionalmente. se ha optimizado al máximo. los bosques contribuyen a la absorción de CO2. que proviene de los usos petroquímicos del petróleo. Polietileno. Por otra parte. Existen muchas dudas respecto de la conveniencia de estos procesos de degradación. Aluminio. más delgado que un cabello humano: 4% del contenido del envase . cuyos bosques son cultivados industrialmente y certificados por organismos externos que garantizan la sostenibilidad y renovabilidad de este recurso. pesaba 32 gramos. se ha logrado reducir el consumo de materias primas en el envase. ya se estudian alternativas de consumo de polietilenos provenientes de fuentes naturales. Cuando el Tetra BrikAseptic de 1 litro se desarrolló inicialmente. generando beneficios ambientales en mitigación de cambio climático. Etapa de materias primas Para la fabricación de los envases de Tetra Pak. agua.oxígeno. representa menos del 2% de la demanda. microorganismos y luz ultravioleta. y gracias al ecodiseño su requerimiento es cada vez menor. recurso natural renovable: 74% del contenido del envase El papel utilizado para la fabricación de los envases de Tetra Pak proviene de una fuente natural renovable. Cuatro gramos menos por envase representan un ahorro significativo en el consumo de materias primas. Este es el resultado del Ecodiseño y Mejoramiento Continuo del envase. usado en el envase para efectos de protección y adhesión. TETRA PAK Análisis ciclo de vida Etapa de diseño del envase En esta etapa. El PEBD. Papel. que por otra parte pueden conducir a elevar los costos del reciclaje. Todo el papel que Tetra Pak consume para la operación. se utilizan tres materias primas: papel. Actualmente están llevándose a cabo una gran cantidad de investigaciones para precisar las ventajas y desventajas de volver degradables a los plásticos. plástico y aluminio. Mediante la implementación de tecnologías de mejoramiento de la calidad de la pulpa y del material plástico usado. se logró reducir su peso a sólo 28 gramos.

con lo que se logra la menor generación posible de gases de invernadero. Por ello. usado en el material de envase para evitar la entrada de luz y oxígeno. porcentaje de desperdicio durante el proceso de llenado). tiene un espesor de 6. . todos los equipos de llenado y proceso suministrados por Tetra Pak han sido sometidos a los procedimientos de ecodiseño. Todas las plantas de producción de Tetra Pak se encuentran certificadas bajo la Norma Ambiental ISO 14001. instructivos y tecnologías de punta en todas las etapas. Siendo 100 veces más delgado que un cabello humano. de donde proviene el envase consumido en Colombia. Así.5 micras. El aluminio así recuperado se utiliza para fabricar nuevo foil. teniendo en cuenta el manejo ambiental y de seguridad industrial de las plantas. se optimiza el uso de este preciado recurso natural. que permite separar el aluminio del polietileno. herramienta computarizada que permite obtener y analizar los datos y tendencias del proceso de llenado para implementar mejoras con prontitud. reduciendo los impactos ambientales asociados. En esta etapa. Tetra Pak ha desarrollado la tecnología denominada µde plasma¶. Etapa de transporte de materias primas Tetra Pak ha implementado metodologías para optimizar el transporte de materias primas. Un ejemplo es el control de operación PLMS (Packaging Line MonitoringSystem). se logra una reducción significativa en el consumo de recursos naturales (energía y agua/tonelada de producto) y la generación de desperdicios/efluentes (por ejemplo. En Brasil. Etapa de proceso productivo Para minimizar los impactos ambientales del proceso productivo se han implementado procedimientos. Con ella. se busca la excelencia en la producción y el mejoramiento continuo.El foil de aluminio. Tetra Pak asesora a sus clientes en la implementación de metodologías de producción para minimizar los impactos ambientales generados por el proceso de llenado. Etapa de llenado de alimentos La etapa de llenado es uno de los impactos ambientales más importantes dentro del análisis de ciclo de vida del producto. El principal transporte usado en Tetra Pak para las materias primas y los envases vacíos es el marítimo. El transporte del envase vacío hacia las plantas de los clientes es altamente eficiente en relación con el número de envases movilizado frente al espacio demandado. Esta tecnología se describe en detalle más adelante.

Tetra Pak apoya el desarrollo de dos sistemas de reciclaje para los envases postconsumo: 1. Aprovechamiento por hidropulpeo o extracción de pulpa de papel para la producción de papeles y cartones.Adicionalmente. se ha desarrollado un programa de recolección de residuos postindustriales. . Etapa de distribución del producto lleno En esta etapa. se evita la generación de impactos ambientales asociados al consumo de refrigerantes que afectan la capa de ozono. el consumo de energía se limita al mínimo necesario para el transporte. Estos se recuperan.5x1m de altura se transportan 750 litros. Como no se requiere refrigeración. evitando las pérdidas por espacios vacíos. Por lo tanto. se han minimizado de manera significativa los impactos ambientales asociados. Y gracias a la facilidad de embalaje del envase. sin refrigeración. Con la capacitación de los habitantes de conjuntos residenciales en la selección de residuos reciclables y no reciclables se disminuye sustancialmente la tarifa del aseo. ETAPA 6. Aprovechamiento por termo compresión para producción de madera sintética y tejas termo acústicas. Tetra Pak apoya a fundaciones de reciclaje en el desarrollo de programas de recolección selectiva en los hogares. Etapa de almacenamiento y consumo en el hogar También aquí se minimizan los impactos ambientales. Cuando los conjuntos se acogen a la opción de multiusuarios y de cobro de recolección por aforo de volumen. Igualmente. se reduce el consumo de energía en el almacenamiento final en los supermercados. Estas dos opciones de reciclaje logran reincorporar los residuos sólidos de los envases a un nuevo ciclo productivo. 2. Por ejemplo. se reduce la cantidad de residuos enviados al relleno sanitario. se optimiza el espacio demandado: en una sola estiba de 1x1. comercializan y aprovechan en las plantas de reciclaje de envases. EMBALAJE. ya no es necesaria la refrigeración de alimentos perecederos como la leche. Etapa de aprovechamiento y reciclaje del envase Para cerrar el ciclo de vida del producto. Por otra parte. ya que el consumidor final puede almacenar el producto en su hogar hasta por seis meses.

PAPEL Y CARTON (materia prima renovable) El papel y el cartón son los materiales de envase y embalaje más utilizados. tendientes a reducir el impacto ambiental dela producción de pulpa y papel. La madera.. . Las bolsas y sacos de papel. 3..Adquisición de las materias primas. En su origen. y papel y cartón recuperado. las cajas de cartón plegadizo y las cajas de cartón corrugado se han vuelto elementos indispensables de la economía moderna. que consumen oxígeno cuando se descomponen por medio de bacterias. Mediante una administración adecuada. con la cual operan sus procesos. El transporte de la madera al aserradero utiliza energía de origen petrolero. el cloro puede dar lugar a la formación de dioxinas. la corrosión y los hongos. de productos químicos y de agua. Otras ventajas de los envases de papel son su ligereza y el que pueda tomar diferentes formas con facilidad. plásticos (polietileno) u hojas metálicas. La contaminación de las aguas residuales puede ser un grave problema. bagazo de caña de azúcar. Para poder ser utilizados como envases de alimentos. El tipo de papel usado para envasado es inodoro. El papel y el cartón pueden también ser producidos a partir de otros materiales celulósicos.Manufactura o conversión de los envases. sea cual sea su origen. el papel y el cartón se modifican o se combinan con otros materiales. por lo que pueden ser industrializados indefinidamente. 2. los árboles son un recurso renovable. El papel y el cartón pueden ser procesados de manera que sean impermeables a los gases. las empresas de celulosa y papel del mundo entero están invirtiendo enormes cantidades de dinero en investigación y modificaciones a plantas antiguas. principalmente. Los desechos orgánicos. como bambú. a través de procesos mecánicos y químicos. Muchas plantas han dejado de usar los procesos de blanqueado con cloro. La pasta de celulosa. El papel se diferencía del cartón (plegadizo) en el grosor de la hoja y en el gramaje. con lo cual se ha reducido la contaminación del agua. trapos. 1. Se les da también tratamientos para resistir el ataque de insectos. el papel y el cartón provienen de árboles que han sido talados.Procesamiento de las materias primas. es decir. el peso por unidad de superficie. pueden conducir a una disminución importante del oxígeno que requiere la vida acuática. se convierte primero en pulpa celulósica y después en papel o cartón.. la grasa. Algunas plantas convierten los desperdicios de madera en energía eléctrica. Más aún. Sin embargo. insípido y no tóxico. Estos procesos requieren el uso de energía eléctrica. se convierte en papel mediante laminación en un proceso intensivo en consumo de energía y de agua. el agua o la humedad. tales como parafina.

En Suecia y Finlandia. se recuperan para ser reciclados. e) Disposición en relleno sanitario. de copiadora. durante el transporte del producto.). La madera es un recurso renovable. el consumo de energía y la velocidad del proceso pueden variar grandemente. los papeles mixtos.Proceso de envasado o llenado.. en los últimos 15 años. que crece más madera de la que se corta.. 5. la tala y el procesamiento de los árboles debe ser cuidadosamente planeado y los programas de reforestación adecuadamente implantados para garantizar la supervivencia y el vigor de los bosques. 17 árboles. c) Reciclaje.. 6. no aptos para el reciclaje de sus fibras. Finalmente. se evita tener que talar. el tamaño y el peso tanto del envase como de la combinación producto/envase. de papel de oficina (como el de impresora de ordenador. de cartón corrugado. cada vez que se recicla una tonelada de periódicos viejos. como función de la forma. Durante la operación de llenado. Los papeles y cartones sucios. ha logrado ahorros de hasta 30% en la fabricación de cajas de cartón corrugado (obviamente que conservando el valor de la resistencia a la estiba). en promedio. b) Reutilización. Además. lo cual resulta en bajos consumos de energía y en reducción de emisiones de gases contaminantes.Manejo del residuo: a) Reducción de origen. la industria ha hecho esfuerzos por reducir el uso de materias primas. El papel y los productos de madera contribuyen de manera importante a la producción de gas metano cuando se degradan de manera anaeróbica. usando residuos de papel en lugar de fibra de madera virgen para fabricar nuevo papel. pueden ser incinerados para recuperar la energía contenida en el residuo. Sin embargo. etc. que pueden ser usados varias veces por la industria del envase. Los envases de papel no se reutilizan. d) Incineración con recuperación de energía. Los residuos de papel periódico. De cualquier modo. se plantan tantos árboles cada año. por unidad de peso de envase. existe una ganancia neta de área boscosa. por lo que este rubro no representa gasto de energía o generación de contaminación.Distribución y venta. es decir. El papel y el cartón son ligeros. tal y como sucede generalmente en los rellenos sanitarios. El papel es combustible y tiene un alto valor calorífico. El papel y el cartón son productos reciclables.4. se reduce el consumo de energía hasta en 58%. El reciclaje de estos materiales contribuye a disminuir la cantidad de desechos que acaban su vida en un tiradero o relleno sanitario. La .

mujeres y ancianos. En el país la actividad lechera se ve influenciada por eventos externos. tanto en el precio como en la oferta y la demanda de insumos y productos.degradabilidad del papel y el cartón conduce a la liberación de tintas de impresión. competitividad y sustentabilidad. En el sistema intensivo. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". Finalmente la producción lechera tiene un impacto sobre el cambio climático y los recursos naturales. El papel y el cartón son biodegradables. La degradación anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. que contribuye al calentamiento global. f) Degradabilidad. Para el sistema familiar. propicia que los productores y funcionarios requieran información oportuna y confiable para la toma de decisiones. tales como la globalización que sitúa a los productores del país en la condición de competir con los del resto del mundo. así como otros compuestos orgánicos menores. enfermedades del ganado y altos costos de producción. principalmente. la gran volatilidad que se observa en las variables de mercado. bajas eficiencias reproductiva y productiva. presencia de . Esta producción se realiza bajo sistemas intensivos. por lo que se tiene que importar alrededor de 35% del consumo nacional. nutrición inadecuada. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. los problemas preponderantes son el alto impacto ambiental (deterioro de los recurso agua y suelo). largos periodos improductivos del ganado y problemas de comercialización del productos leche. semitecnificados y familiares y de doble propósito con problemáticas generales y particulares que hacen que el país sea deficitario en la producción de leche y sus derivados. Además. Los sistemas de producción de leche de bovino presentan problemas particulares de productividad. En el sistema de doble propósito. Antecedentes La producción de leche de bovino en México es una actividad fundamental y muy importante para la nutrición de niños. existe una oportunidad para la cadena de lecha de bovino por la demanda creciente de productos lácteos con mayor valor agregado. destacan los problemas de la baja producción por unidad animal. Por otra parte. los principales factores que lo afectan son la degradación de recursos naturales. Sin embargo. asociados a sus propias características y a las regiones ecológicas donde se localizan. de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. que pueden contaminar con metales pesados las aguas freáticas. PRODUCCIÓN MAS LIMPIA EN LAS LECHERAS.

Para mejorar la productividad: I) Tecnologías para sistemas no intensivos de producción y transformación de leche de bovino en los procesos de: a) Manejo reproductivo del hato (factores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. b). desarrollo corporal y mamario.producto bovinos leche. II) Con respecto a enfermedades infecciosas de importancia económica y de salud pública: a) Información sistematizada y georeferenciada en cuando a su distribución. así como problemas de comercialización y agregación de valor. Para mejorar la competitividad: III) Integración y fortalecimiento de los eslabones de las cadenas productivas de quesos mexicanos genuinos para mejorar su competitividad.enfermedades infecciosas. e) Alimentación del ganado (caracterización nutricional integral de forrajes y otros ingredientes. c) Alternativas para mejorar los programas de control. Identificación de factores de riesgo asociados a su prevalencia. uso de semen sexado. competitividad y sustentabilidad de la cadena productiva de leche de bovino en México. IV) Sistema de información de mercado actualizable para apoyar la competitividad de las unidades de producción de leche de bovino y orientar la generación de políticas públicas para el desarrollo del sistema . métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). nutrición funcional para mejorar su eficiencia. b) Mejoramiento genético del ganado (índices de selección de acuerdo a objetivos de producción). Lo anteriormente expuesto hace de gran importancia generar alternativas para mejorar la productividad. c) Manejo de la crianza de reemplazos (actores de riesgo y puntos críticos de control del proceso. . d) Producción de forrajes (conservación/mejoramiento de praderas tropicales y producción/conservación de forraje de corte en zonas de temporal). que considere la ya existente. métodos de diagnóstico para enfermedades infecciosas). uso de modelos para la valoración nutricional de alimentos y desarrollo de estrategias de alimentación).

La Producción más Limpia puede aplicarse a los procesos usados en industrias del sector lácteo.Para mejorar la sustentabilidad: V) Tecnologías y programas para aminorar y prevenir el deterioro ambiental en sistemas intensivos y no intensivos de producción de leche de bovino considerando las áreas de: Uso eficiente del agua de riego para producción de forrajes. a los productos y a los servicios inherentes a esta actividad productiva. . competitividad y sustentabilidad del sistema productos bovinos leche. del agua y de la energía. En todos los casos se deberán plantear e instrumentar acciones de transferencia de los productos generados (tecnologías. durante el proceso de producción. programas y sistemas) y documentar las evidencias que permitan identificar su impacto potencial sobre la productividad. ¿Qué es la Producción más Limpia (P+L)? La Producción más Limpia es el uso continuo de una estrategia ambiental preventiva integrada a los procesos. métodos. Manejo integral de excretas diferenciado de acuerdo al sistema de producción. la Producción más Limpia implica la incorporación de preocupaciones ambientales en el diseño y la prestación de estas. y reducir los riesgos a los seres humanos y el ambiente (ONUDI ± PNUMA). Reducción en la fuente de generación de la cantidad y toxicidad de todas las emisiones y desechos. y a los servicios para aumentar la eficiencia total. a los productos. Para los servicios. Para los productos. Eliminación de las materias primas tóxicas y peligrosas. la salud y el ambiente a lo largo de su ciclo de vida. la Producción más Limpia apunta a reducir los impactos de los mismos en la seguridad. Las acciones a tomarse para hacer Producción más Limpia son: Conservación de las materias primas. PRODUCCIÓN MÁS LIMPIA (P+L) COMO HERRAMIENTA DE GESTIÓN AMBIENTAL EN LA INDUSTRIA LÁCTEA.

Finalmente podría decirse que la Producción más Limpia se refiere a una filosofía de producción donde se contemplan una triple ganancia: Ambientales, Económicos y Tecnológicos, aplicada a productos y servicios desde un eco diseño hasta el consumo final que será de esta manera sustentable. La Producción más Limpia requiere un cambio de actitudes. Es importante resaltar que la Producción más Limpia es principalmente un cambio de actitud, a veces se constituye en cambios tecnológicos, pero no necesariamente. En muchos casos, las ventajas más significativas de la Producción más Limpia se pueden obtener sin adoptar soluciones tecnológicas, adoptando buenas prácticas operacionales y gerenciales. Potenciales Beneficios y costos asociados a la implementación de medidas de Producción más Limpia. Beneficios Ahorro de materias primas. Ahorro de energía (electricidad, combustible, etc.). Ahorro en el consumo de agua. Reducción de fallas de equipos y productos fuera de especificación técnica. Reducción de accidentes. Mejor gestión de procesos. Disminución de costos de tratamiento y disposición de residuos. Disminución de costos operacionales de la planta de tratamiento de residuos. Disminución de costos legales asociados a problemas ambientales. Disminución de costos por seguro de accidentes y enfermedades profesionales. Acceso a mercados con sensibilidad ambiental Costos Costos asociados al mantenimiento de equipos. Costos de nuevos programas de entrenamiento. Costos asociados a modificaciones en los procesos productivos.

El procesamiento de productos lácteos normalmente consume grandes cantidades de agua y energía y vertidos importantes cargas de materia orgánica en los efluentes. Por esta razón, las oportunidades de Producción más Limpia se describen en esta guía concentrarse en reducir el consumo de recursos (agua y

energía), aumentar los rendimientos de la producción y reducir el volumen y la carga orgánica de descargas de efluentes. En las escalas de producción más grandes, elaboración de productos lácteos se ha convertido en un extremadamente proceso automatizado y eficiente de los recursos depende, en gran medida, sobre la eficiencia de planta y equipo, los sistemas de control que se utilizan para operar con ellos y las tecnologías utilizadas para recuperar los recursos. Como resultado, muchas oportunidades de Producción Más Limpia se encuentran en la selección, el diseño y el funcionamiento eficiente de los equipos de proceso. Operador prácticas también tienen un impacto en el rendimiento de la planta, por ejemplo en el área de entrega de leche, mantenimiento de instalaciones y operaciones de limpieza. Por lo tanto también hay oportunidades en las áreas de limpieza, procedimientos de trabajo, sistemas de mantenimiento y manejo de recursos Para cada operación de la unidad, una detallada descripción del proceso se proporciona junto con la Producción Limpia oportunidades específicas para esa actividad. Cuando los datos disponibles, cuantitativa aplicables a cada operación de la unidad también se proporciona. General Muchos procesadores de alimentos que llevan a cabo proyectos de Producción Limpia encontrar que la mejora significativa del medio ambiente y ahorro de costes puede ser derivados de la simple modificación de los procedimientos de limpieza y programas de mantenimiento. Tabla 2 es una lista de algunas de estas maneras. Son ideas genéricas que se aplican al proceso de fabricación de lácteos en su conjunto. Tabla 2 Lista de verificación de condiciones generales de mantenimiento ideas

y y y y y y y

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Mantenga las áreas de trabajo ordenado y despejada para evitar accidentes. Control de Mantenimiento de buen inventario para evitar el desperdicio de materia prima. Asegúrese de que los empleados son conscientes de los aspectos ambientales delas operaciones de la empresa y sus responsabilidades personales. Formar al personal en buenas prácticas de limpieza. Horario actividades regulares de mantenimiento para evitar averías. Optimizar y estandarizar la configuración de equipos para cada turno. Identificar y marcar todas las válvulas y configuración de equipo para reducir elriesgo de que éstos serán definidos de forma incorrecta por parte del personal sin experiencia. Mejorar la puesta en marcha y parada se establecen procedimientos. Separar los residuos para su reutilización y reciclaje. Instalación de bandejas de goteo o bandejas para recoger goteos y derrames.

Oportunidades de P+L identificadas. 1. Prevención y reducción de residuos en el origen. Prevenir la generación de residuos en el origen es el primer paso hacia la aplicación de los conceptos de la producción limpia, pues elimina la necesidad de realizar posteriormente una compleja gestión de residuos, incluyendo su tratamiento y disposición final. Reducir, por su parte, implica disminuir en el origen la cantidad y nocividad de un residuo. Uso racional de los recursos: materias primas, agua, energía, recursos humanos y tecnológicos. Mejorar sistemas de control de calidad de materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso (por ejemplo: composición, propiedades físico químicas, presencia de contaminantes potenciales, etc.). Optimización de los programas de producción y manutención preventiva de los equipos con el fin de evitar accidentes, escapes, derrames o fallas de equipos. Esto incluye el chequeo y revisión de bombas, válvulas, empaquetadoras, estanques de retención, filtros, equipos de seguridad, etc. Optimización de operaciones de almacenamientos y manejo de materias primas, así como del control de inventarios para coordinar el volumen de las adquisiciones con los requerimientos de producción, teniendo en cuenta la vida útil de los recursos (muy importante en el caso de materiales biodegradables o químicamente inestable). Reducir las pérdidas entre cargas de proceso, recuperando los materiales previos a las operaciones de lavado y posterior a la descarga de producto. Reducir las pérdidas durante la operación (por ejemplo: puesta en marcha y detención, cambios de niveles de producción, cambios en las materias primas y condiciones de operación, etc). Desarrollar e implementar prácticas de uso eficiente de agua y energía. Substitución de materia prima o de proveedor. Mejora en la preparación de la materia prima. Sustitución de embalajes. 2. Selección de materiales de menor impacto ambiental. Sustituir materiales peligrosos o tóxicos por algunos menos nocivos para el medio ambiente.

Usar materias primas e insumos que no generen residuos indeseados o peligrosos (por ejemplo: usar briquetas de aserrín, carozo de coco o carbonilla de carbón como combustible). Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Seleccionar insumos con vida útil más larga. Seleccionar materiales que, debido a sus propiedades, puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. En el caso de usar sustancias peligrosas, implementar las medidas necesarias para una gestión segura en las actividades de transporte almacenamiento y manipulación.

3. Modificaciones al proceso productivo e incorporación de tecnología. Mejorar el diseño de los procesos, para permitir una mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Al adquirir equipamiento, seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas, menos energía y que sean más limpios. 4. Cambios en las prácticas de operación, mejorando la percepción y actitud delos operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al procesoproductivo, seguridad y salud en el trabajo, manejo de materiales y gestión ambiental. Incentivar al personal. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento, evaluación y control de riesgosocupacionales. Detección de áreas críticas. Optimización de parámetros operacionales. Mejora de compras y ventas. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos.

convirtiendo así un residuo en una materia prima. convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo. pues no requiere de tecnologías complejas ni de gasto energético.5. Esta es la manera más eficiente de valorización de residuos. En este caso se requiere de energía para transformar estos residuos en productos buenos. . consiste en la transformación de ciertos materiales en materia prima para procesos productivos. consiste en rescatar algunos materiales desde las corrientes de residuos. 7. Recuperación de materiales valiosos. Reutilización. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original. 6. Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. por lo que resulta menos eficiente. semejantes u homologables. Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Pintar de colores claros las paredes internas y techos. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Identificación de tuberías en mal estado. Eficiencia energética en oficinas administrativas. Cambio de accesorios en mal estado. Valorización de residuos. cuyo valor supera el costo del proceso de recuperación. pero necesita que los residuos a ser rehusados posean características. Manejo adecuado del vapor. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. Reciclaje.

recibida en el establecimiento industrial. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. grifos. Recircular agua de refrigeración. Aprovechamiento del condensado de vapor. manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. Esta puede ser envasada en sachet de polietileno. Iniciar un programa de monitoreo continuo.Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Producción más Limpia implementada en empresas del sector lácteo. 9. . Conservación de agua. La leche cruda entera. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua. y conducciones. Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores. Mantener solo las conducciones necesarias. evitando usos innecesarios. 8. identificando los puntos de usos críticos. cajas de Tetra Pack y botellas plásticas. Revisar regularmente válvulas. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. es procesada a fin de obtener entre otros productos. los siguientes: a) Leche entera o descremada pasteurizada. Revisar el circuito de distribución de vapor. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante.

.. que es envasado en botellas plásticas. Leche pasteurizada empleada para el pre calentamiento de leche m agua de enfriamiento 3 kg/h Vapor indirecto procedente de la caldera...m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada. c) Yogurt entero o descremado... KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80 °C (recuperación de calor) . todo proceso de industrialización se inicia con la pasteurización de la leche cuyo diagrama de flujo del proceso general es el siguiente. sachet de polietileno o cajas de Tetra Pack.. 3 HOMOGENIZACIÓN Leche cruda homogeneizada. ... potes plásticos o sachet de polietileno..m³ Agua refrigerante con incremento de su temperatura por absorción de calor que retorna al banco de agua helada.. ALMACENAMIENTO EN TANQUE REFRIGERADO Leche pasteurizada almacenada refrigerada. d) Dulce de leche.. ENFRIAMIENTO Leche pasteurizada enfriada... Leche KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de homogeneizador...m³ Condensado de vapor que retorna a la caldera..b) Queso (Sándwich.. Diagrama de flujo 1. ENTRADAS m Leche Cruda. Sin embargo. . ...m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. que es envasado en frascos de plásticos... .m³ Agua fría procedente del banco de agua helada.. PASTEURIZACIÓN A 80ºC POR X MIN. . Mozzarella entre otros). .. potes de plástico.. m /h agua fría procedente de agua helada como agente refrigerante KWh Energía eléctrica para acondicionamiento de bomba de leche cruda 3 3 OPERACIÓN-ETAPAS Recepción y almacenamiento en tanque refrigerado Leche cruda almacenada a 5°C SALIDAS BOMBEO Leche cruda bombeada PRECALENTAMIENTO Leche cruda precalentada Leche Pasteurizada pre enfriada..

La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: Emplear. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. con la correspondiente pérdida de la misma. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras deban ser descartadas. aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). así como un ensuciamiento de las conducciones. Por ello. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad. Estandarizar los enjuagues aplicados al interior de los camiones transportadores. Una manera práctica consiste en el control de pH. mediante retorno al circuito de agua fría. ya no será necesario seguir enjuagando. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Recuperar el agua de enfriamiento de la homogeneizadora. .Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. del agua de enjuague mediante cintas de pH. Optimización del uso de agua. de ser posible. Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogeneizador. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente.

... en los casos descriptos.. ..... . . Aire comprimido.. ENTRADAS ... Kwh Energía eléctrica para accionamiento de bomba .. ALMACENAMIENTO EN CAMARA DE ENFRIO. por consiguiente será necesario una concienciación y capacitación permanente. Kwh Energía eléctrica Para accionamiento De envasadora...... Unidad de productos descartados por deterioros de .. kg Polietileno defectuosas rechazadas... el involucramiento del factor humano de todos los niveles es fundamental para la aplicación de técnicas de Buenas Prácticas de Manufactura.... Diagrama de flujo 2. OPERACIÓN-ETAPAS SALIDAS BOMBEO Leche pasteurizada bombeada. Producto disponible para su comercialización. kg envase secundario de que contenía las bobinas. ..... ....Como puede verse. kg Bobina de polietileno. y contar con la ayuda del Manual que sirva de guía. kg de refrigerante que circula por el serpentín interno condensado. de manera a ir internalizando los conceptos que tienen que ver con la prevención de la generación de residuos antes que ³ver qué hacer con ellos al final del proceso´.m³ Leche pasteurizada almacenada procedente de la etapa 8. ENVASADO SACHET Leche pasteurizada Envasada... kg de gas refrigerante que circula por el serpentín interno. ...

ejercer un control permanente sobre la calidad del envase comprado. así como las buenas condiciones operacionales del equipo envasador mediante mantenimiento preventivo. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE CONTAMINANTE IMPACTO AL AMBIENTE . Tabla 3. Otro aspecto relevante es la denominada prueba de máquina. Dieldrín. Existen inconvenientes asociados a deterioros en los envases. también asociada al mantenimiento preventivo. Plomo Aflatoxinas Leche Leche. hexaclorociclohexano.Las principales oportunidades de Producción más Limpia específicas son los siguientes: Optimización de los productos y envases. manteniendo la asepsia en todo momento y siempre y cuando se realice el Control de Calidad correspondiente. A fin de evitar estos inconvenientes es necesario. Lista de los contaminantes principales de la leche. que originan productos envasados que deben ser descartados. Complejo endosulfan. Alimento DDT. como son: fabricación de queso y dulce de leche. productos lácteos endrín. Contaminantes Aldrín. con la correspondiente pérdida de leche procesada y envase. la leche puede ser empleada en otros procesos que permitan asegurar la calidad del producto. período de puesta a punto del equipo en el que se descarta una cantidad apreciable de envases. De cualquier manera. Leche entera Tabla 4.

y El dieldrín en el suelo y el agua Las se plantas degrada muy y lentamente. y Se adhieren firmemente al suelo y se evaporan lentamente al aire. pero sí en las grasas. En vez de permanecer en el agua.y y Aldrín Dieldrín y La luz solar y las bacterias transforman dieldrín de encontramos el aldrín a que manera principalmente dieldrín en el ambiente. que a su vez son comidos por peces más grandes. . que finalmente eran son por las aves de los alrededores. el insecticida se acumula en las grasas de los habitantes del son agua. y Complejo DDT El DDT no se disuelve en el agua. comidos Los por microorganismos peces pequeños. y El dieldrín es almacenado en la grasa y abandona el cuerpo muy lentamente. y incorporan almacenan aldrín y dieldrín del suelo. y El aldrín cambia a dieldrín en plantas y en animales.

Un aspecto del DDT que siempre ha preocupado y está lejos de haber sido comprendido es el de sus efectos a largo plazo sobre la salud humana. Endosulfán El endosulfán es un insecticida tóxico. pero este . En el aire. los sedimentos y el agua. El HCH puede permanecer en el aire durante largo de En tiempo largas las el y puede movilizarse dependiendo ambientales. el HCH es degradado a sustancias menos tóxicas por algas. hongos y bacterias. que se rompen durante la incubación. las diferentes del en pueden de vapor adheridas a pequeñas partículas de tierra o polvo. Hexaclorociclohexanos Los HCH persisten en el ambiente y se han encontrado en el suelo y el agua superficial formas presentes en sitios HCH forma de desechos estar o peligrosos. distancias condiciones suelo. Estas partículas pueden ser removidas del aire por la lluvia o pueden ser degradadas por otros compuestos presentes en la atmósfera.Los halcones ponen huevos con cáscaras muy delgadas. persistente. bioacumulable y que puede desplazarse a grandes distancias.

convulsiones y a veces.proceso puede tomar mucho tiempo. tanto en animales de experimentación contaminaciones animales de granja. DE RESUMEN DE PRODUCCION DE LECHE: Etapa Residuos Impacto Ambiental . calambres. dolores de cabeza. Las personas que llegan a consumir agua o alimentos contaminados con HCH sufren mareos. Plomo Este metal se deposita en el agua la cual es bebida por la vacas productoras de leche. alteraciones en la sangre y hasta incluso la muerte. Incluso en pequeñas cantidades. puede causar problemas de aprendizaje y cambios repentinos en el comportamiento. la leche es contaminada con el plomo. la muerte. el hígado y otros órganos. como accidentales en de TABLA 5. los riñones. Aflatoxinas Las aflatoxinas son tóxicos hepáticos muy potentes. El grave envenenamiento por plomo produce dolores de cabeza. Este metal puede dañar el cerebro.

Heces fecales.Alimentación de las vacas  Desechos Agroindustriale s. y y  y Manejo animal  corticoides. antibióticos y otras hormonas (estrógenos    Contaminación de suelo. Intoxicaciones alimenticias. Contaminación de agua.  Contaminación del suelo: y y y y y y Pesticidas. . Uso de suelo: Área de ocupación y utilización del recurso Impacto en la productividad y en la calidad del suelo Impacto sobre la biodiversidad Impacto sobre el valor del paisaje   Uso del agua: y y y El uso total del agua Uso de agua de superficie versus agua subterránea Eliminación de las fuentes de agua en forma temporal o permanente Uso de agua tomada del medioambiente versus uso de agua reciclada Uso total de agua en relación con el abastecimiento de ciertas regiones particulares Contaminación a la Atmosfera: 100 y 200 litros diarios de gas metano por cada vaca.

acidificación de los suelos. pérdida de flora y fauna. y Combustibl es fósiles. lluvia ácida. Hidrosfera: Difusión de contaminantes. y y Contaminación de Agua y Suelo solo en ordeñe manual. modificación de sistemas hidrológicos por la construcción y mantenimiento de la infraestructura. acidificación. Transporte y y y y Atmósfera: Difusión masiva de contaminantes. reducción de la productividad de la tierra. deposición de materiales tóxicos. Litosfera: Extracción de minerales y energía. efectos cinegéticos y cumulativos de la combinación de varios contaminantes. cambio climático. y Refrigerante s. reducción del espacio vital. pérdida de suelos. desaparición de especies vulnerables. y Agua. Recogida de leche Ordeñe manual: y Leche cruda y Ordeñe mecánico: y Leche residual que queda en la ubre después del ordeño mecánic o. y Aceites. . contaminación de los mantos freáticos. impedimentos de la reproducción. ciclo hídrico y de la cadena alimentaria. reacciones fotoquímicas causadas por rayos UV. Ecosfera acuática y terrestre: Alteración de ecosistemas.).

Éstos dañan la capa de ozono. lesiones. hospitalización y muertes por accidentes. Lactosa. y Los refrigeradores modernos utilizan hidrofluorocarbonos o HFCs. y  Contaminación de agua. y El enfriamiento de la leche requiere el suministro indicado de electricidad y agua. N 2. C H 4 . CO 2. por lo que su manejo como desecho debe ser especial para no emitirlos a la atmosfera. malos olores. pérdida del patrimonio cultural.    . que están contenidos como gas refrigerante. Ecosfera humana: ruido. y el principal impacto ambiental es causado por los clorofluorocarbonos o CFCs. leche y sales Nata y grasa. esto implica la emisión de gases de efecto de invernadero causantes del calentamiento del planeta y de otros contaminantes locales. Contaminación de agua. stress.Procesos térmicos Estandarizac ión Pasteurizaci ón Descremado Homogeniza CO + H 2. incapacidad. Contaminación de agua. residuos carbonosos y energía térmica leche en polvo o grasa vegetal y animal Microorganismos patógenos. problemas respiratorios y cardiovasculares. caseína.  Emisiones de gases que promueven el efecto invernadero. y La electricidad es producida mediante centrales termoeléctricas que utilizan combustibles fósiles. como gas refrigerante. Los HFCs son gases de efecto invernadero más dañinos que el CO2. Disposición de biológico infecciosos.

de la cubierta del mismo y de las condiciones del medio en que se encuentre. creando un peligro potencial para los acuíferos subterráneos. Con el paso del tiempo. Celulosa.  Biológico Infecciosos. Los microorganismos deben ser confinados a biológico infecciosos. la rapidez de degradación varía dependiendo de la composición química del papel. el lavado y la esterilización de las botellas. Pigmentos Poli cloruro de vinilo Foil de aluminio El polietileno de baja densidad      Embalaje Madera aserrada. Envasado Resinas poliméricas. los aditivos y estabilizadores que contienen pueden pasar a formar parte de los lixiviados. Durante la degradación de tipo aeróbico se produce dióxido de carbono y agua. Sin embargo. Esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales.  esterilización Energía térmica. El transporte de estas materias hacia las refinerías está plagado de accidentes que han contaminado selvas.ción Ultra Todo tipo de pasteurizació bacterias n provenientes de la leche menos lácticas. microorganismos persistentes. la atmósfera. playas. Que se les da una disposición con incineración. La degradación . los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. ni producen gas metano en los tiraderos. son procesos contaminantes del ambiente. La extracción del petróleo y el gas es una industria muy contaminante de la naturaleza. cursos de agua. El papel y el cartón son biodegradables. El retorno a la planta embotelladora. etc. Los plásticos son materiales inertes que no se descomponen. La combustión libera CO2 y otras emisiones contaminantes.

Continuación de tabla de resumen.  Seleccionar materiales que. que contribuye al calentamiento global. recursos humanos y tecnológicos.  Utilizar herramientas de optimización que las condiciones de operación con vistas a minimizar pérdidas. Mejorar sistemas de Mejorar sistemas de control de control de calidad de calidad de materias primas. El dióxido de carbono es un importante ³gas de invernadero". materias primas en la recepción para verificar que se Cumplan con las especificaciones requeridas del proceso.  Preferir materias primas e insumos con menor cantidad de envoltorios o comprar a granel para reducir embalajes. Sustituir materiales  Usar materias primas e insumos peligrosos o tóxicos por que no generen residuos algunos menos nocivos indeseados o peligrosos.  Incorporar controladores que permitan mantener las condiciones de operación del proceso cercanas a las óptimas. Modificaciones al proceso productivo e  Mejorar el diseño de los incorporación de procesos. mayor productividad y utilización de los recursos materiales y energéticos. así como otros compuestos orgánicos menores. puedan ser utilizados varias veces o ser recuperados. energía. debido a sus propiedades. para el medio ambiente. para permitir una tecnología. materias primas. .anaeróbica genera dióxido de carbono y metano. Técnicas de P+L/T+L Descripción Prevención y reducción Uso racional de los recursos: de residuos en el origen. agua.

Colocar chapas translucidas en el techo para aprovechar iluminación natural. Mejora en el sistema de informaciones y entrenamiento. Desarrollo de programas permanentes de reconocimiento. Concienciar sobre la importancia del ahorro de energía. Mejora en el sistema de mantenimiento preventivo de equipamientos productivos. Optimización de parámetros operacionales. Sustituir lámparas incandescentes por lámparas fluorescentes. mejorando la percepción y actitud de los operarios. Capacitación y entrenamiento permanente del personal en lo concerniente al proceso productivo. Apagar las luces cuando no sea necesarias. Detección de áreas críticas. Eficiencia energética en  oficinas administrativas. Pintar de colores claros las paredes internas y techos.  Al adquirir equipamiento. Desarrollo de manuales de operación y procedimientos. evaluación y control de riesgos ocupacionales. Mejora de compras y ventas. seleccionar aquellos que utilizan más eficientemente las materias primas. seguridad y salud en el trabajo. Incentivar al personal. menos energía y que sean más limpios. Reutilización. Cambios en las prácticas  de operación. manejo de materiales y gestión ambiental.         Valorización de residuos. Consiste en el aprovechamiento del producto sin cambiar su forma o naturaleza original.     . convirtiendo así el residuo en un insumo para otro proceso productivo.

manteniendo limpias las superficies de intercambio de calor. adecuado del           Aprovechamiento del  condensado de vapor. Iniciar un programa de monitoreo continuo. Llevar un registro diario de consumo de combustible. Tratar o acondicionar el agua de alimentación de la caldera. . Revisar el circuito de distribución de vapor. identificando los puntos de usos críticos. implementar el uso de equipo de recuperación del calor de los gases de combustión. evitando depósitos e incrustaciones que reducen la eficiencia de la caldera y representan un riesgo importante.Manejo vapor. Identificación de tuberías en mal estado. Mantenimiento adecuado del material de aislamiento. Mantener solo las conducciones necesarias. Controlar el buen estado del termostato que permita mantener una temperatura constante. Cambio de accesorios en mal estado. Revisar regularmente válvulas. Implementar un circuito que retorno de condensado hasta el tanque de alimentación de la caldera. Evitar las pérdidas de calor de combustión en los gases mediante la minimización del exceso de aire.    Establecer un programa de mantenimiento preventivo de caldera. Conservación de agua. Establecer metas y objetivos de uso de agua para la planta. aprovechando su energía calorífica y la buena calidad del agua.

España) utiliza una mezcla de leche de vaca. oveja y cabra. de grifos. . lo cual también puede disminuir el sabor del producto final. La grasa de la leche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes.  Ejercer un control en la operación de enjuague posterior a la limpieza de conducciones y reactores.  Recircular agua de refrigeración. y conducciones. La leche entera es la más rica en grasas. sólido o semisólido. QUESO: Definición Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado. evitando usos innecesarios. pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión desnatada o semi.Eliminación refrigerantes. se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella. cabra u oveja (en zonas mediterráneas). Las leches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave.  Implementar equipo de lavado de canastas y bandejas. En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella. láminas y demás componentes pueden aprovecharse si los llevas a lugares donde compran fierro viejo. con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero. El queso de Cabrales (Principado de Asturias. los Los materiales aislantes.

.

Suero conducido al canal de efluentes líquidos . PROCESO DE LA FABRICACIÓN DEL QUESO ENTRADA Leche pasteurizada Kwhenergía eléctrica Kg insumos Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica Agitación Mezcla agitada Reposo de la masa Kwh energía eléctrica Masa coagulada Corte de la masa Kwh energía eléctrica Masa cortada en trozos homogéneos Retiro de una fracción del suero mediante bomba Masa cortada con 30% menos de suero lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.DIAGRAMA DE FLUJO 3.

colectando los trozos antes de emplear agua para el lavado.Agua caliente para calefacción indirecta Kwh energía eléctrica Masa con temperatura adecuada Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor Prensado Masa de queso prensador Efluente líquido al canal de evacuación Eliminación de suero Solución de sal muera ×   Queso deshidratado kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Kwh energía eléctrica Kg envase termocontraible kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno kg de gas refrigerante que circula por el serpentinado interno Secado superficial Queso seco Empaque Queso envasado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Kg restos envases desechados kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado kg de refrigerante que circula por el serpentinado interno condensado Maduración en cámara de frío Queso madurado Almacenamiento en cámara Producto disponible para su comercialización Las principales oportunidades de P+L encontradas son: Optimización del uso de agua y reducción de la contaminación. La fabricación de queso. la limpieza de las tinas de fabricación son realizados. por lo general. son fuentes de generación de efluentes líquidos en cantidad variable. que trae aparejada la generación de trocitos de queso o coágulos en las diferentes etapas de producción. por lo general es sinónimo de un proceso relativamente artesanal. . de manera manual. Es muy importante implementar la limpieza en seco. Por otro lado.

La leche para quesos no madurados (queso fresco) debe estar pasteurizada. pero generalmente es así. En los casos de descarte mencionados. es conveniente realizarlo durante el período de limpieza general de la planta industrial. mediante inmersión. La leche prevista para Emmenthal. el cual es posible emplearlo en la fabricación de ricota. La leche que se utiliza para quesos que requieren más de un mes de maduración no necesita obligatoriamente ser pasteurizada. la leche normalmente se somete a un pretratamiento diseñado para crear las condiciones óptimas para la producción. Pasteurización Antes de que la propia elaboración del queso comience. a fin de diluirla y reducir su efecto sobre el medio.De esta manera se reduce sustancialmente la contaminación de las aguas residuales y el volumen de agua requerido para la limpieza. no se debe calentar más de 40ºC . mediante coagulación química del mismo y aprovechando las proteínas remanente. ‡ Solución de salmuera utilizada en la deshidratación del queso. 1. Esto implica que la leche para la elaboración de quesos que requieren por lo menos un periodo de maduración de un mes no necesita estar pasteurizada en la mayoría de los países. pero en ciertas ocasiones es descartada originando un efluente inevitablemente contaminante para el medio. Esta solución por lo general es filtrada y ajustada en concentración. Parmesano y Grana originales. para evitar que sean afectados . Otros agentes contaminantes son: ‡ El suero. algunos tipos de queso duro.

Aunque se considera que el queso hecho con leche sin pasteurizar tiene mejor sabor y aroma. Un ejemplo es el Clostridiumtyrobutyricum. que se hace a 72. pero en la producción del queso Emmenthal. ciertos ³productos químicos´ se añaden a la leche antes de la producción para prevenir el ³inflado´ y el desarrollo de sabores desagradables que causan las bacterias formadoras de esporas termorresistentes (principalmente Clostridiumtyrobutyricum).el sabor. el aroma y la expulsión de suero. El ³producto químico´ más comúnmente utilizado es el nitrato de sodio (NaNO3). que forma ácido butírico y grandes volúmenes de gas hidrógeno mediante la fermentación del ácido láctico. el peróxido de hidrógeno (H2O2) también se usa. la mayoría de los productores (excepto los que hacen quesos extraduros) pasteurizan la leche porque la calidad rara vez depende de ello y se arriesgan a no pasteurizarla. es la más comúnmente aplicada. Un tratamiento térmico más intenso reduciría el riesgo particular. como el uso de sustancias químicas se ha criticado ampliamente. por ejemplo los coliformes.20 segundos. los microorganismos formadores de esporas que se encuentren en forma de espora sobreviven a la pasteurización y pueden causar graves problemas durante el proceso de maduración. Sin embargo. Por lo tanto se utilizan otros medios de reducir bacterias termotolerantes.73 ºC durante 15. La pasteurización normal. sin mencionar el hecho de que el ácido butírico es desagradable. Este gas destruye la textura del queso por completo (³inflado´). Sin embargo. Tradicionalmente. se han adoptado medios mecánicos para . pero también trastocaría las propiedades de la leche para hacer el queso. La leche prevista para estos tipos de queso normalmente viene de granjas lácteas seleccionadas donde se hacen inspecciones del ganado frecuentes. que pueden causar un inflado prematuro y sabor desagradable. La pasteurización debe ser suficiente como para matar las bacterias capaces de afectar la calidad del queso.

Efluente líquido al canal de evacuación    Eliminación de suero . DIAGRAMA DE FLUJO 4. Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche pasteurizada a 80ºC (recuperación de calor). Leche pasteurizada a 80ºC. ENTRADA Leche cruda Operaciones -etapas SALIDAS Leche pasteurizada bombeada a la tina /h Agua fría procedente del banco de agua helada como agente refrigerante Mezcla Leche e insumos Kg envases de insumos Kwh energía eléctrica para accionamiento de bomba de leche cruda Agitación Mezcla agitada lt Salpicaduras en el piso que son lavados inmediatamente.reducir le número de microorganismos indeseados. ×     Leche pasteurizada empleada para el precalentamiento de leche cruda m³ Agua fría procedente del banco de agua helada. Enfriamiento Leche pasteurizada m³ Agua fría procedente tanque refrigerado. Kwh energía eléctrica para accionamiento del homogeniz m³ Agua de enfriamiento procedente de banco de agua helada. Procedente de la caldera. particularmente en países donde el uso de inhibidores químicos está prohibido. Precalentamiento Leche pasteurizada pre enfriada Kwh energía eléctrica Homogenización Leche cruda homogenizada Suero conducido al canal de efluentes líquidos Agua de calefacción con reducción de temperatura por cesión de calor kg/h Vapor indirecto x min.

Agua caliente Disminuye el contenido de oxígeno y hace a los organismos acuáticos muy vulnerables Nota: Insumos varios. RESIDUOS insumos ya utilizados IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Dependiendo el insumo que se haya utilizado por ejemplo: Refrigerantes: reducción progresiva de la concentración de ozono por los CFC´s Productos químicos para limpieza: Dependicendo la composición de estos es la contaminación que provocan. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PASTEURIZACIÓN. .TABLA 6. Agua con jabón (lavado de pisos) El jabón representa un contaminante para el agua y afecta las aguas hacia dónde va a ser destinado finalmente el efluente Suero extraído durante el proceso Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa.

etc. Por ello. etc. fermento. ejerciendo controles operacionales durante el proceso. . aplicando el mantenimiento preventivo al equipamiento involucrado y capacitando al operario afectado a la labor. refrigerantes. sal común. un agua de menor calidad para el lavado externo de camiones. Optimización de la materia prima y reducción de la contaminación. productos químicos para limpieza y desinfección. pulpas de frutas. Esto a su vez hace que las soluciones limpiadoras cip deban ser descartadas. a las conducciones y tanques de almacenamiento de leche. así como un ensuciamiento de las conducciones. es importante trabajar dentro de los límites operacionales establecidos con anterioridad.En función al producto a obtener se cuenta con agentes saborizantes. ‡ Estandarizar los enjuagues cip aplicados al interior de los camiones transportadores. estandarizando el proceso y suministrando agua a presión a través de boquillas pulverizadoras. esencias. productos químicos para acondicionamiento de agua. afectando negativamente al ambiente y a los costos operacionales. La optimización de este recurso puede darse principalmente de la siguiente manera: ‡ Emplear. antes de que el mismo se acerque a la plataforma. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L asociadas a este proceso. con la correspondiente pérdida de la misma. Optimización del uso de agua. También se encuentran aquellos insumos necesarios para el funcionamiento de servicios a la producción tales como: combustibles. azúcar. Un problema propio de este proceso es el sobrecalentamiento de las placas del pasteurizador que originan quemaduras en la leche. de ser posible.

Esta práctica es válida solo si se realiza mantenimiento preventivo de manera periódica del equipo homogenizador. en los que dos o más cepas de ambos tipos.Cultivos termófilos que se desarrollan a partir de 45ºC . El dióxido de carbono es esencial para .Cultivos mesófiloscon una temperatura óptima entre 20 y 40ºC y . bacterias mesófilas y termófilas. del agua de enjuague mediante cintas de pH. ya no será necesario seguir enjuagando. existen en simbiosis. Cultivos starter o iniciadores El cultivo starter o iniciador es un factor muy importante en la fabricación de queso. es decir. pues eventuales inconvenientes que traigan consigo pérdidas de leche o de aceite. Se utilizan dos tipos principales de cultivo: . mediante retorno al circuito de agua fría.‡ Una manera práctica consiste en el control de pH. Los que se utilizan más frecuentemente son mezclas de cepas. provocarán el deterioro de la calidad del agua a ser recirculada. por su mutuo beneficio. Otra alternativa puede consistir en conducir esta agua de refrigeración a otro circuito de agua de uso no tan exigente. De modo que cuando detecte que en el agua de enjuague ya no quedan restos de soda (pH básico) o ácido (pH). ‡ Recuperar el agua de enfriamiento de la homogenizadora. Estos cultivos no solo producen ácido láctico sino también componentes aromáticos y CO2. hace varias tareas.

las células bacterianas se concentran en el coagulo y por lo tanto en el queso. como por ejemplo. En ciertos tipos de queso. cuando se pueda aplicar. Cuando la leche coagula. que necesitan lactosa o no pueden tolerar el ácido láctico. lo que influye en la consistencia del queso y ayuda a incrementar la firmeza de la cuajada. y son: y y y Capacidad de producir ácido láctico Capacidad de romper las proteínas y. Manchego y Tilster de cultivos mesófilos y Emmenthal y Gruyère de cultivos termófilos. Hay tres características de principal importancia en la fabricación de quesos. se liberan sales de calcio y fósforo. normalmente. La producción de ácido láctico para cuando toda la lactosa del queso (excepto en los quesos suaves) se ha fermentado. como el . La principal función del cultivo es la del formar ácido en el requesón. lo cual es importante en la asistencia de la sinergia (contracción del coágulo acompañado por la eliminación de suero). Por ejemplo Gouda. en el Cheddar y tipos relacionados de queso. Capacidad de producir dióxido de carbono. Además. Cultivos mono-cepa se utilizan principalmente donde el objetivos es desarrollar ácido y contribuir a la degradación de proteínas. La síntesis de ácido baja el pH. Otra de las funciones importantes llevada a cabo por las bacterias productoras de ácido es suprimir las bacterias supervivientes tras la pasteurización o las bacterias procedentes de una recontaminación.crear cavidades en los tipos de queso redondos y granulares. La fermentación de ácido láctico es un proceso relativamente rápido.

TABLA 7. Cultivos con mezcla de cepas con la capacidad de fabricar CO2 son esenciales para la producción de quesos con texturas con agujeros redondos o de forma irregular. El proceso de madurado en quesos duros y en algunos semiduros es una combinación de efectos proteolíticos de las enzimas originales de la leche y de las de las bacterias en el cultivo. termófilos o cepas combinadas IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE ser estos se principal cultivos de microorganismos incineración su consideran forma de Sobrantes ya sean de cultivos mesó Al residuos biológico infecciosos y al ser la eliminación esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE CULTIVOS INICIADORES. se debe completar antes de que el queso se prense. del . tales como problemas de aprendizaje. El gas evolucionado se disuelve inicialmente en la fase húmeda del queso. el gas se libera creando agujeros. la acidificación del requesón se acompaña con la producción de dióxido de carbono a través de la acción de bacterias fermentadoras de ácido láctico. los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud. junto con la enzima del cuajo. RESIDUOS filos.Cheddar. cuando la solución se satura. que causan la descomposición de las proteínas. Si el starter también contiene bacterias formadoras de CO2. y en otros quesos en una semana.

pero la mayor parte de éste se pierde en el curso del procesado. Dióxido de carbono (CO2) Añadir CO2 es un método para mejorar la calidad de la leche para queso. Para la producción de queso bajo en grasa.1 a 0. antes de que el cloruro de calcio se añada. así como en una sinergia pobre a la hora de hacer el queso. El efecto . De 5 a 20 gramos de cloruro de calcio por 100 Kg de leche es suficiente normalmente para alcanzar una coagulación constante en el tiempo y que resulte en una firmeza suficiente del coágulo. Esto resultará en fuertes pérdidas de productos delicados (caseína) y de grasa. a veces se puede añadir a la leche fosfato disódico(Na2PO4). Esto resultará en un periodo menor de coagulación. Compuestos añadidos antes de hacer la cuajada Cloruro de calcio (CaCl2) Si la leche es de baja calidad para la fabricación de quesos.3 unidades. normalmente 10-20 g/kg. si esta permitido por la ley. el coágulo estará blando. que tiene casi el mismo efecto que los glóbulos de grasa de la leche atrapados en la cuajada. La adición de dióxido de carbono de manera artificial baja el pH de la leche. El dióxido de carbono esta de manera natural en la leche. Añadir cloruro de calcio en exceso puede hacer que el coágulo sea tan duro que sea difícil de cortar.desarrollo del feto. Esto hace incrementar la viscosidad del coágulo debido a la formación de fosfato de calcio coloidal (Ca3(PO4)4). el pH original se reduce normalmente de 0.

el proceso de elaboración del tipo de queso. para obtener un color pálido que contraste con el azul del hongo. para corregir las variaciones estacionales en países donde el tinte está permitido. La clorofila verde (tiente de contraste) se utiliza también.se puede utilizar para obtener un tiempo de coagulación similar con una cantidad menor de cuajo. y en algunos países esta prohibido. pero la dosis debe determinarse de manera precisa dependiendo de la composición de la leche. La máxima dosis permitida es sobre 30 g de nitrato por cada 100 kg de leche. y sufre variaciones estacionales. Nitrato de Sodio o de Potasio (NaNO3 o KNO3) Puede que se experimenten problemas si la leche para hacer el queso contiene bacterias del ácido butírico (Clostridia) y/o bacterias coliformes. Demasiada dosis de nitrato puede afectar en la maduración del queso o incluso para el proceso. El nitrato en dosis altas puede decolorar el queso. por ejemplo en los quesos con venas azules. En la década pasada el uso del nitrato se cuestionó desde el punto de vista médico. El nitrato de sodio o de potasio se puede utilizar para contrarrestar a estas bacterias. Porque demasiado nitrato también inhibiría el crecimiento del starter. etc. un tinte natural de anatto. Se utilizan colorantes como caroteno y orleana. Agentes colorantes El color del queso esta determinado en gran medida por el color de la nata de la leche. formando rayas rojizas y sabor impuro. .

nitratos y carbonatos.6 ± 4. agrícolas e industriales o de la erosión del suelo. Esta lluvia ácida. así como la acidificación de la caseína hasta el punto dieléctrico (pH 4.TABLA 8. RESIDUOS Sobrantes de: IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Incluyen compuestos orgánicos e inorgánicos disueltos o dispersos en el agua. sulfatos. Nitrato de Sodio o de Potasio Los principales son cloruros. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO.7) . Cuajo Excepto por los tipos de queso fresco tales como el requesón y el quarg. toda la manufactura de queso depende de la formación de la cuajada por la acción del cuajo o de enzimas similares. La coagulación de la caseína es un proceso fundamental en la elaboración de queso. pueden tiene efectos como de en las nocivos tanto en edificios que la y observarse vegetación monumentos ciudades industrializadas. pero también se pueden utilizar enzimas proteolíticas. en los que la leche la coagula principalmente el ácido láctico. Generalmente se hace con cuajo. Gran parte de (NaNO3 o KNO3) estos contaminantes son liberados directamente a la atmósfera y bajan arrastrados por la lluvia. Los contaminantes inorgánicos y Cloruro de calcio (CaCl2) son diversos productos disueltos o dispersos en el agua que provienen de descargas y y Dióxido de carbono (CO2) domésticas.

El interés en los productos sustitutos ha crecido recientemente debido a la escasez de cuajo animal de buena calidad. así como por otros factores. Hay varias teorías acerca del mecanismo del proceso. habitualmente se distinguen así: y y Transformación de la caseína en paracaseína bajo la influencia del cuajo. Sin embargo.El principio activo del cuajo es una enzima llamada quimiosina. la acides. El proceso entero está gobernado por la temperatura. Precipitación de la paracaseína en presencia de iones de calcio. lo que significa que una parte de cuajo puede coagular de 10000 a 15000 partes de leche en 40 minutos a 35ºC . . EL cuajo se extrae del estómago de terneros jóvenes y se comercializa en forma de solución con una concentración desde 1:10 000 hasta 1:15 000. Sustitutos para el cuajo animal Hace unos 50 años. y el contenido de calcio de la leche. es evidente que el proceso opera en diferentes etapas. se iniciaron investigaciones para encontrar sustitutos para el cuajo animal. El cuajo en polvo normalmente es 10 veces más fuerte que el cuajo líquido. La temperatura óptima para el cuajo está alrededor de 40ºC . etc. 30:70. Se utiliza también cuajo bovino porcino. y todavía hoy no se ha entendido completamente. básicamente para evitar un excesivo endurecimiento del coágulo. Hay dos tipos principales de coagulantes sustitutos: y Enzimas coagulantes procedentes de plantas. y la coagulación tiene lugar después de que se añada el cuajo a la leche. normalmente en combinación con cuajo de ternera (50:50.). pero en la práctica se utilizan temperaturas menores.

RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE COMPUESTOS AÑADIDOS ANTES DEL CUAJO. del desarrollo del feto. . los cuales causan graves efectos negativos en el medio ambiente y la salud.y Enzimas coagulantes procedentes de microorganismos. Una desventaja es que el queso normalmente desarrolla un sabor amargo durante el almacenaje. La tecnología del ADN se ha utilizado recientemente. y las enzimas coagulantes que producen se conocen bajo varios nombres comerciales. y se está probando minuciosamente un cuajo de ADN con idénticas características al cuajo del ternero con vistas a aprobarlo en cuestiones de seguridad. TABLA 9. Los investigadores han demostrado que la capacidad de coagulación generalmente es buena con preparaciones hechas de enzimas de las plantas. Se han investigado varios tipos de bacterias y de mohos. tales como problemas de aprendizaje. RESIDUOS Sobrantes de: y CUAJO ANIMAL IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Al ser el cuajo parte de un órgano animal el sobrante de este es un residuo biológico infeccioso el cual su principal forma de eliminación es la incineración esta técnica de tratamiento produce usualmente una considerable cantidad de dioxinas y furanos como subproductos no intencionales.

Pre-removido Inmediatamente después de cortarlo.de tamaño. normalmente se lleva a cabo una prueba simple. La cuajada de queso con bajo contenido en grasa tiene una fuerte tendencia a sedimentar en el fondo de la cuba. La sedimentación de la cuajada en el fondo de la cuba causa la formación de agregados. Se considera que el coágulo está listo para cortar tan pronto como se pueda observar que hay un defecto al partirlo en dos. que debe ser muy fuerte. Típicamente. para establecer la calidad del eliminado del suero. dependiendo del tipo de queso. Antes de que se corte el coágulo. se introduce un cuchillo en la leche coagulada y se lleva despacio hacia arriba hasta que se rompa el cuajo.y CUAJO VEGETAL Los sobrantes de éste cuajo no son tan dañinos para el medio ya que al ser extraídos de plantas los sobrantes pueden ser utilizados para composta. sin embargo. lo que significa que el . Cortado del coágulo El tiempo de cuajado o coagulado es sobre 30 minutos. Cuanto más fino el corte. por lo que el removido tiene que ser cuidadoso. Esto pone a prueba el sistema de removido. Un cortado suave hace que se rompa la cuajada en gránulos de 3 a 15 mm . los gránulos de cuajada son muy sensibles al tratamiento mecánico. que tenga apariencia cristalina. lo suficientemente rápido como para mantener los gránulos suspendidos en el suero. será menos el contenido de humedad del queso resultante. Debe ser.

El crecimiento de bacterias productoras de ácido está limitado por el calor.régimen de removido debe ser más intenso que aquél para los quesos con alto contenido en grasa. que por lo tanto se utiliza para regular la producción de . Calentamiento/Cocinado/Escaldado El tratamiento térmico se requiere durante la elaboración del queso para regular el tamaño y la acidez de la cuajada. lo que también hace disminuir la cantidad de lactosa. RESIDUOS Sobrantes de: y SUERO IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Este suero es vertido en ríos y provoca una contaminación por ser su composición ajena a la del agua en la que es vertida debido a que éste es un subproducto de consistencia grasa. como el Gouda y el Edam. Predrenaje del suero En algunos tipos de queso. TABLA 10. es deseable deshacerse de los gránulos de suero de cierto tamaño para que puedan ser administrados directamente añadiendo agua caliente a la mezcla de cuajada y suero. Algunos productores también drenan el suero para reducir el consumo de energía necesario para el calentamiento indirecto del requesón. RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Para cada tipo individual de queso es importante que la misma cantidad de suero ± normalmente el 35%. algunas veces hasta el 50% del volumen de la tanda ± se drene cada vez. Los agregados pueden influir en la textura del queso y causar una pérdida de caseína en el suero.

A 37. Se exuda más suero de los gránulos durante el final del periodo de removido. se escaldan a temperaturas superiores de 50. normalmente se lleva a cabo en dos etapas. Mediante vapor en la chaqueta en combinación con la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero. Una que hace esto es la Propionibacteriumfreudenreichiissp. y El tiempo y la temperatura del programa de calentamiento se determinan por el método de calentamiento y por el tipo de queso. el calor también promueve la contracción de la cuajada acompañada de la expulsión de suero (sinergia). El calentamiento a temperaturas superiores a 40ºC . y se morirán si se mantienen a 52ºC entre 10 y 20 minutos. principalmente debido a la continúa formación de ácido láctico pero también por el efecto mecánico del removido.38ºC la actividad de las bacterias del ácido láctico mesófilas se retarda. Algunos tipos de queso. shermanii. Sólo las bacterias productoras de ácido láctico más termorresistentes sobreviven a este tratamiento. El calentamiento por encima de 44ºC se llama típicamente escaldado. como el Emmenthal. Aparte del efecto bacteriológico. algunas veces se llama cocinado. y se interrumpe el calentamiento para comprobar la acidez. el calentamiento se puede realizar de las siguientes maneras: y y Mediante vapor en la chaqueta del tanque.ácido láctico. después de lo cual el calentamiento continúa hasta la temperatura final deseada.56ºC . . el Parmesano y el Grana. que es muy importante en la formación del carácter del queso Emmenthal REMOVIDO FINAL La sensibilidad de los gránulos de cuajada decrece según se va calentando y removiendo. el Gruyère. Dependiendo del tipo de queso. Mediante la adición de agua caliente en la mezcla cuajada/suero únicamente. Por encima de los 44ºC las bacterias mesófilas se desactivan totalmente.

IMPACTO DEL SUERO AL AMBIENTE. producto obtenido. recuperación y purificación que incluyen clarificación de medios de fermentación por microfiltración con flujo cruzado. El suero residual se separa de la cuajada mediante varios métodos. Se han generado otros métodos con el fin de disminuir estos residuos generados en el proceso. .La duración de la etapa final de removido depende de la acidez deseada y del contenido de humedad del queso. purificación con resinas de intercambio iónico. VENTAJAS Son procesos más productivos. RESIDUOS Suero Acido Láctico IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. y los tratamientos posteriores van a depender de la pureza deseada e incluyen: tratamiento con carbón activo. entre otras. dependiendo del tipo de queso. ESTRATEGIAS Acido láctico:El ácido láctico puede ser recuperado bajo la forma de lactato de calcio. como. Emisiones a la atmosfera (al calentar la cuajada). fermentación no coinciden. DESVENTAJAS Son tóxicos para los microorganismos. extracción con solventes o esterificación con metanol seguido por destilación e hidrólisis. Eficacia en el proceso y pureza del El pH óptimo de la extracción y de la ELIMINACIÓN FINAL DEL SUERO Y PRINCIPIOS DEL MANEJO DE LA CUAJADA Tan pronto como se haya obtenido la acides y la firmeza de la cuajada y se haya sido comprobada por le productor. tratamientos con resinas. TABLA 11.

Si los gránulos de cuajada se exponen al aire antes de ser recolectados y prensados.Queso con textura granular Una manera es retirar directamente el suero de la cuba de queso. Leuconostoccremorisy Lactococcusdiacetylactis). la cuajada se transvasa a unos moldes. no se fusionan por completo. operadas manualmente. El dióxido de carbono que se forma y se libera durante el periodo de maduración llena y gradualmente agranda estos huecos. donde se separen los gránulos del suero y se echen directamente a los moldes. también llamada textura granular. El suero también puede drenarse mediante el bombeo de la mezcla de cuajada y suero a través de un colador vibrante o rotativo. Los agujeros así formados tienen forma irregular. Queso con ojos redondos . esto se utiliza principalmente con cubas abiertas. El queso resultante tiene una textura granular. Los agujeros los forma principalmente el gas dióxido de carbono. que se ve envuelto normalmente por los llamados cultivos starter LD (Lactococcuslactis. El queso resultante adquiere una textura con ojos o agujeros irregulares. Después del drenaje. Un gran número de pequeñas bolsas deaire quedan en el interior del queso.

también se usan en la producción de quesos con ojos redondos. pero el procedimiento es algo diferente. de manera similar a las mencionadas arriba. Esto evitaba la exposición de la cuajada al aire antes de la recolección y del prensado. El crecimiento de los agujeros más grandes a expensas de los más pequeños es una consecuencia de las leyes de la tensión superficial. la cuajada contiene cavidades microscópicas. y después se transfería a un gran molde con una combinación de drenaje y de tabla que ejercía presión. Esto hace crecer algunos de los agujeros que ya son relativamente grandes. la difusión se convierte en el proceso más importante. Queso con textura cerrada . El gas que se forma cuando empiezan a crecer. después de que la producción de gas haya parado debido a la falta de sustrato. han demostrado que cuando se recolectan los gránulos de cuajada bajo la superficie del suero. la cuajada se recolectaba en telas mientras estaba todavía en el suero. ocurre una supersaturación que resulta en la formación de pequeños agujeros. lo que es un factor importante a la hora de obtener una textura correcta para el tipo de queso del que se trate. inicialmente se disuelve en el líquido. Más tarde. como por ejemplo la producción de queso Emmenthal. que declaran que se requiere menor presión de gas hacer aumentar un agujero grande que uno pequeño. mientras que los pequeños desaparecen. De acuerdo con métodos más antiguos. Las bacterias starter se acumulan en estas cavidades pequeñas y llenas de suero.Las bacterias productoras de gases. Los estudios acerca de la formación de agujeros /ojos redondos. pero según continúa el crecimiento bacteriano.

2) Preprensada en un bloque y cortada en piezas de tamaño adecuado para meterlas en los moldes (quesos con ojos).2-0. Cuando el suero ha alcanzado una acidez de 00. resultar en la formación de cavidades llamados agujeros mecánicos. Puede ser: 1) Transferida directamente a los moldes (quesos granulosos). el suero se drena y la cuajada se somete a una forma especial de tratamiento llamada Cheddaring. Durante este periodo. de los que el Cheddar es un ejemplo típico. los agujeros mecánicos tienen sus superficies interiores rugosas. La técnica específica de procesado puede. sin embargo. la cuajada se puede tratar de varias formas después de que todo el suero libre se haya quitado. . la cuajada se almacena en bloques.22% de ácido láctico (cerca de dos horas después del cuajado). Tras la descarga total del suero. a los que se da la vuelta. normalmente se hacen con cultivos iniciadores que contienen bacterias que no forman gas ± típicamente una sola cepa de bacterias productoras de ácido láctico como Lactococcuscremonisy Lactococcuslactis. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. Emisiones a la atmosfera CO2 TRATAMIENTO FINAL DE LA CUAJADA Como hemos mencionado previamente.5 horas. típicamente unas 2 ± 2. Mientras los agujeros en los quesos granulosos y los que tienen agujeros con forma de ojo tiene una apariencia con cierto brillo característico.Los quesos de textura cerrada. la cuajada se deja para que continúe acidificándose y poniéndose mate.

pueden ser transferidas sin salar a una máquina que lo cocina y lo estira.3) Mandada a que sufra el proceso de Cheddaring. El prensado debe ser gradual al principio. . cuyo propósito es cuadruple:     Para asistir a la expulsión final de suero. RESIDUOS Suero IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. como en una gran parte de alimentos. Para darle forma al queso. Pero la sal tiene otros efectos importantes. la cuajada se somete a un prensado final. o bien cortadas en aros o bien. RESIDUOS Suero SALADO En el queso. Para proporcionar textura. la sal funciona normalmente de condimento. la última fase. porque una presión inicial grande comprime la capa superficial y puede bloquear la humedad en los huecos del interior del queso. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua. La tasa de prensado y la presión aplicada se adaptan a cada tipo particular de queso. como retardar la actividad de los cultivos iniciadores y de los procesos bacterianos asociados a la maduración del queso. Emisiones a la atmosfera CO2 PRENSADO Después de haberla moldeado. si se va a utilizar para los tipos de queso Pasta Filata. TABLA 12. TABLA 13. que incluye que se muela en astillas que pueden ser saladas en seco y. Para proporcionarle corteza a los quesos con largos periodos de maduración.

6. aproximadamente después de 5 -6 horas después de añadir un cultivo iniciador vital. tanto por el efecto osmótico como por el efecto del salado en las proteínas. el sistema más utilizado es poner el queso en un recipiente con salmuera. que causa que la humedad se prolongue. el contenido de sal del queso es 0. Salado por salmuera Hay varios sistemas de salado por salmuera disponibles. sin embargo tienen un contenido de sal del 3 ± 7%. Una es la que se utiliza para la dosificación de sal en las astillas de Cheddar durante la etapa en que pasan por una máquina continúa. La presión osmótica se puede comparar con la creación de succión en la superficie de la cuajada. Domati. En general. El queso azul y las variantes de queso blanco tipo encurtido (Feta. Estos contenedores se deben poner en una habitación refrigerada a unos 12 ± 14ºC. si la leche no contiene sustancias que inhiban el crecimiento bacteriano. desde los más simples hasta los técnicamente muy avanzados. Todavía. etc). la cuajada debe removerse durante 5 ± 10 minutos. Hay varias maneras de distribuir la sal sobre la cuajada mecánicamente. es decir. . La sal se aplica manualmente desde un cubo o un recipiente similar que contiene la cantidad adecuada (está pesada) que se debe esparcir tanto como sea posible alrededor del requesón después de que todo el suero haya sido expulsado. Para una distribución completa. Con muy pocas excepciones.La aplicación de sal a la cuajada provoca que se expela mayor humedad. que se hace más suave. la cuajada se expone a la sal a un pH de 5.3 ± 5. El intercambio de calcio por sodio en el paracaseinato resulta de que el salado también tiene una influencia positiva en la consistencia del queso. Salado en seco El salado en seco se puede hacer tanto mecánica como manualmente.5 ± 2%.

0 Emmenthal 0.5 ± 2. Daño algunos animales . Otras alternativas.25 ± 1.4 ± 1. y la depuración de aguas residuales salinas es poco viable con las tecnologías habituales: depuración físico-química.0 Gorgonzola 3. RESIDUOS Suero Salmuera ESTRATEGIAS Salmueras Las salmueras generadas como residuo son un problema de difícil solución para las industrias. No tienen una fácil salida en gestión de residuos.75 ± 1.2 Gouda 1.0 TABLA 14.5 Otros quesos azules 3.5 Feta 3.2 Cheddar 1.5 ± 5. IMPACTOS AL AMBIENTE Contaminación del agua.5 ± 7. no permiten obtener resultados adecuados en esta ocasión. Contenido de sal de distintos tipos de queso % sal         Queso fresco 0.Sistema de salado por salmuera industrial. como las tecnologías de separación por membranas.5 ± 3.5 ± 7.95 Limburger 2. depuración biológica.

Elimina hasta el 90% del residuo. La gestión del concentrado es el punto más comprometido del tratamiento.Ello se debe principalmente a la elevada cantidad de rechazo generado. por su bajísima conductividad y presencia de contaminación orgánica. los evaporadores al vacío han demostrado ser con diferencia la tecnología de aplicación más exitosa para este tipo de efluentes residuales. incluso hasta sequedad de la sal. Reduce el consumo de agua. Trabaja en continuo las 24 Hrs. Por todo ello. y a los inconvenientes que crea la presencia de contaminación orgánica en las membranas de filtración. Debemos intentar minimizarlo todo lo que sea posible y económicamente viable. MADURADO Y ALMACENAJE DEL QUESO . TABLA15. Permiten por un lado obtener el más alto grado de concentración posible. DESVENTAJAS Costos altos. y del otro obtener un efluente depurado que puede cumplir normalmente con los límites de vertido habituales. VENTAJAS Bajo consumo de energía eléctrica. pues su destino final será gestor de residuos (si es una salmuera muy concentrada) o incluso vertedero. en el caso de poder llegar a precipitar la sal.

y constituye un ciclo de maduración que varía ampliamente entre quesos duros. se forman cantidades considerables de dióxido de carbono. que la lactosa se fermenta antes de que la cuajada se agregue. el Gruyère y tipos parecidos de queso. Descomposición de la lactosa Las técnicas que se han dispuesto para hacer diferentes tipos de queso siempre se han dirigido hacia el control y la regulación del crecimiento y de la actividad metabólica de las bacterias productoras de ácido láctico. . En una etapa posterior. De esta manera se puede influir simultáneamente en el grado y la velocidad de fermentación de la lactosa. semiduros y quesos blandos. se neutraliza en gran medida en el queso mediante componentes tampón de la leche. que son una parte importante de la flora del Emmenthal. En lo que concierne al resto de quesos la fermentación de la lactosa se debe controlar de manera que la mayor parte de la descomposición tenga lugar durante el prensado del queso y. en el queso terminado. los lactatos proporcionan un sustrato adecuado para las bacterias del ácido propiónico. Estos cambios afectan tanto a la lactosa como a las proteínas y a la grasa. sufre toda una serie de procesos desde el punto de vista microbiológico. como tarde. de los que la mayoría se han incluído en el coágulo. que son causa directa de la formación de grandes ³ojos´ redondos en los tipos de queso mencionados anteriormente. El ácido láctico está por lo tanto presente en forma de lactatos. Se ha dicho anteriormente en el proceso de elaboración del Cheddar. Aparte de los ácidos propiónico y acético. Dentro de estos grupos se pueden dar también diferencias considerables. El ácido láctico que se produce. bioquímico y de naturaleza física. a parte del queso fresco. durante la primera semana o las dos primeras semanas de almacenaje.Madurado (curado) Después de que el queso se corte.

En quesos que se cocinen a altas temperaturas. si las condiciones son. el proceso de maduración normal del queso duro con el cuajo. Esta fermentación defectuosa tiene lugar en una etapa tardía. hace posible una descomposición más rápida de la caseína a través de la acción de enzimas bacterianas que si ellas tuvieran que atacar la molécula de caseína directamente. se caracteriza en primer lugar. se dan dos procesos de maduración en paralelo. y de hecho. es decir. .Los lactatos también pueden ser degradados por las bacterias del ácido butírico. Descomposición protéica. La descomposición de las proteínas la llevan a cabo los sistemas enzimáticos:    del cuajo de los microorganismos de la plasmina. el hidrógeno puede causar que el queso estalle. sin embargo. por la descomposición de proteínas. y principalmente. y el proceso de maduración de la corteza formada en la superficie. La fermentación de la lactosa es causada por la enzima lactasa. favorables para esta fermentación. en la que el hidrógeno evoluciona además de ciertas sustancias volátiles y dióxido de carbono. la actividad de la plasmina juega un papel importante en este primer ataque. El único efecto del cuajo es la molécula de paracaseína en polipéptidos. En quesos semiblandos como el Tilsiter y el Limburger. Este primer ataque de del cuajo. presente en las bacterias del ácido láctico. quesos escaldados como el Emmenthal y el Parmesano. especialmente de quesos duros. que principalmente es la consistencia y el sabor. por el contrario. La maduración del queso. En este último proceso. El grado de la descomposición de las proteínas afecta la calidad del queso hasta un punto considerable. la descomposición protéica se da hasta que finalmente se produce amonio como resultado de la gran acción proteolítica de las bacterias de la cubierta. una enzima que degrada proteínas.

el queso se almacena durante unos meses en una ³habitación de madurado´ a 8 ± 12ºC . la pérdida de peso. o una bolsa de plástico ajustada. Para cada tipo de queso. Havartiy otros ± se almacenan normalmente en una ³habitación de fermentado´ durante 2 semanas a 14 ± 16ºC y con una RH de 90% aproximadamente. generalmente los duros o semiduros. 4.8ºC . se debe mantener una combinación específica de temperatura y de humedad relativa en distintos cuartos de almacenaje para las diferentes etapas de la maduración. y a una RH menos del 80%.Almacenaje El propósito del almacenaje es crear las condiciones externas necesarias para controlar el ciclo de maduración del queso tanto como sea posible. la formación y el desarrollo de la flora de la superficie (en Tilsiter. ya que normalmente se envuelven en películas de plástico o en bolsas que se envasan en cartones o cajas de madera antes de transportarlas a las tiendas.Tilsiter. o una cubierta de cera. pueden cubrirse con una emulsión plástica o parafina. El tiempo de maduración varía desde unos pocos meses hasta 8 o 10. para satisfacer las referencias de los distintos consumidores. Diferentes tipos de queso requieren distintas temperaturas y humedades relativas (RH) en los cuartos donde se almacenan. Los quesos como el Emmenthal puede que necesiten ser almacenados en una ³habitación verde´ para quesos a 8 ± 12°C durante 3 -4 semanas seguidas por un periodo de almacenaje en una ³habitación de fermentación´ a 22 ± 25ºC durante 6 ± 7 semanas.  Los quesos de la familia Cheddar normalmente se maduran a temperaturas bajas. Las condiciones ambientales tienen gran importancia para la tasa de madurado. Una vez se haya   . Durante este tiempo la superficie se embadurna con una sustancia cultivada especialmente que está mezclada con una solución salina. Los quesos sin corteza se cubren con una película de plástico. Romadur y otros) ± en otras palabras. Después de esto. Los quesos con tratamiento de untado . La humedad relativa de todos los cuartos es normalmente del 85 ± 90%. Los quesos con corteza. para la naturaleza total o las características del queso.

lactosil. RH. Lactosa obtenida por concentración. etc. donde se eliminan previamente las sales minerales por intercambio iónico o por electrodiàlisis. a base de concentrar los sólidos por evaporación y secado. Suero en polvo desmineralizado. cristalización y separación. Concentrados proteínicos obtenidos por ultrafiltración del suero. son aproximados. un periodo 3 ± 4 semanas. 3. amoniaco. Los valores dados para la temperatura y la humedad relativa. el queso normalmente se transfiere a la habitación de madurado a unos 10 -12ºC de temperatura y una humedad relativa de 90% durante 2 o 3 semanas más. Suero en polvo. jarabes de glucosa y galactosa. Después de esto.desarrollado la capa deseada. Finalmente el queso se transfiere a un almacén que esta aproximadamente a 10 ± 12°C con una HR de 75%. . y varían para las diferentes clases de queso dentro de un mismo grupo. donde se desarrollan las características finales. debe seguir a 12 ± 18°C y 75 ± 80% de RH. 2. urea.  ***Suero: El suero es considerado en general como un subproducto molesto de difícilaprovechamiento. vitamina B12 (el suero es muy rico en esta vitamina). Los productos que tradicionalmente se obtienen a partir de suero son: 1. En primer lugar es práctica común separar la grasa y losfinos de caseína que aun puede contener de esta forma se recuperan dosproductos valiosos y a la vez. lactatos. 4.  Quesos tipo Gouda y similares. En la actualidad se están haciendo otros aprovechamientos tales como la producción de alcohol. se deben almacenar primero durante un par de semanas en una ³habitación verde´ a 10 ± 12°C y a RH de 75 %. el suero queda en mejores condiciones para suposterior aprovechamiento.

secado. Si el suero va a ser utilizado en el mismo día o después de unas pocas horas de espera. Para ello. . FIGURA 10. se le envía a un tamiz centrifuga que envía el suero a un nuevo deposito de regulación que almacena el suero hasta su centrifugación.3 %) se van acumulando en la periferia de la maquina. En algunos casos en que este permitido se puede conservar el suero por adición de productos químicos tales como agua oxigenada o bisulfito sodio. etc. Si debe ser transportado a otra instalación para su aprovechamiento y puedentranscurrir hasta 1 o 2 días antes de su tratamiento. Nos queda así un suero desnatado listo para tratamientos posteriores de evaporación.TRATAMIENTOS PREVIOS DEL SUERO Una vez que el suero ha sido separado de la cuajada. tenemos un producto a una temperatura de 25 a 38 ºC y con nutrientes (lactosa. los pocos finos y otras partículas que aún pudiesen quedar en el suero después de su paso por el tamiz (no mas del 0. ultrafiltracion. La separación de suero desnatado y nata se produce de forma continua. sales) donde los microorganismos pueden crecer con rapidez en pocas horas. Lo primero que se hace es recuperar los finos de caseína y la grasa que aun contiene el suero.1 a 0. desmineralización. una bomba alimenta a la centrifuga que separa tres fases: ‡ ‡ ‡ Suero desnatado Nata Finos y otras partículas que aún pudieran quedar en el suero. basta enfriarlo a 3/5 ºC y dejarlo en un depósito de espera. proteínas. Por ello es importante tratar dicho suero para preservar sus componentes y que puedan ser aprovechados con posterioridad. El suero pasa al deposito y mediante la bomba centrifuga cuyo caudal es regulado por la válvula. debe ser pasteurizado a 72/75 ºC durante 15-20 segundos y enfriado posteriormente a 3/4 ºC .

Medidor de caudal 17. Bomba centrifuga 9. Salida de la nata 18. Válvula de presión constante 15. Centrifuga desnatadora 10. Válvula automática .1. Medidor de caudal 11. Descarga de los finos 6. Deposito de regulación 8. Válvula automática 14. Válvula de regulación manual 4.Deposito de suero 2. Bomba centrifuga 7. Bomba centrifuga 3. Válvula automática 13. Tamiz vibratorio 5. Limitador de caudal 12. Salida del suero desnatado 16.

. En el proceso de pasteurización y envasado de leche. pasterización y enfriado. ésta es recibida en tanques fríos. los métodos de producción. caracterizados por la utilización de un biorreactor compuesto de dos zonas principales: . se empaca leche fresca.helados. dela industria láctea. de aquí se pasaposteriormente a los pasteurizadores. dulce de leche. mantequilla. serecibe leche todos los días del año. es decir llegan por tandas de caudal variable. Características de los residuos lácteos a tratar En las plantas procesadoras de lácteos. y/o se procesa la leche pa ra obtenerproductos lácteos. Para lograr el calentado. y se procesa en las horas siguientes. tal es el caso de las fábricas de: queso y natilla. la leche se recibe en las primeras horasdel día.Un cuerpo central formado por dos tubos concéntricos . En las plantas de lácteos. RESIDUOS.Tratamiento del suero de queso y proceso de valorización. La variedad de productos. Por lo general. lu ego se le baja la temperatura al grado que ocupeel producto que se vaya a sacar. el residuo está constituido por las aguas de lavado. los residuos líquidos se producen demanera no continua a través del día. . tengan características muy variables. lo que se asemeja a una leche muy diluida. yogurt. Cuando la leche llega a la planta. seusan intercambiadores de placas o de tuberías. hace que las aguas residuales. en particular las que producen queso y natilla. Así pues.Una zona de decantación. etc. ya que según el producto que seelabore afecta considerablemente la carga contaminante. Kluyveromyces. de manera que la conversión de lactosa a etanol se realiza utilizando una levadura de fermentación de lactosa floculante.

ácidas y/o desinfectantes empleados. En la producción de mantequilla. Tratamiento físico: son todos aquellos en los que se utilizan las fuerzas físicas para eltratamiento. pero pobre ensustancias grasas. pérdidas. Tipos de tratamiento: El objetivo de los diferentes tipos y niveles de tratamiento es en general. la mayoría son aguas limpias. Se contaminan además porlas soluciones alcalinas.. Algunas de las operaciones físicas son: ‡ Tamizado ‡ Homogenización de caudales ‡ Intercepción de aceites y grasas ‡ Mezclado ‡ Sedimentación. En la producción de queso. químicos.En general se utilizan en todas los nivel es. . ‡ Residuos sanitarios.el pH variará entre ácido yalcalino. cuyocontaminante es en la mayoría de los casos la temperatura. El origen de los residuos líquidos de una planta son: ‡ Aguas de enfriamiento y condensación. Sin embargo algunas de las operaciones sonexclusivas de la fase de pretratamiento. TRATAMIENTOS PARA RESIDUOS LÁCTEOS. reducir la carga de contaminantes del vertido (o agua residual) y conv ertirlo en inocuo para el medio ambiente y la salud humana. para e fectuarla limpieza del equipo.00 mg/l del DBO. se produce un suero rico en lactosa pero pobre en proteínas. en el caso de la mantequilla el valor contaminante es muy alto. Se emplean sustancias tales como la sosa cáustica. el suero es rico en lactosa y proteína. ‡ Residuos producto del lavado. andaentre los 60000. el cloro etc. purificación. Los tipos de tratamiento se pueden clasificar a grandes rasgos como: físicos. según las sustancias usadas en la limpieza de los pasteurizadores y los demásaparatos. ‡ Aguas de proceso contaminadas por la leche o por algunos de sus componentes.biológicos .00 mg/l Y 70000.

‡ Osmosis inversa. Agregació n de pequeñas partículas usando coagulantes y floculantes (sales de hierro. Se usa para quitar dureza al agua. Eliminación de metales pes ados haciéndolos insolubles con la adición de lechada de cal. permanganato potá sico o reductores como el sulfito sódico. etc. ‡ Desorción (Stripping). ‡ Extracción. carbón. se utiliz an como nutrientes para dichos microorganismos. amoniaco). zeolitas.Con arena. Con carbón activo.Con líquido disolvente que no se mezcla con el agua . .). Se utiliza junto con tipos físicos y biológicos. aluminio. etc. polielectrolitos. Provocando la deposi ción en el electrodo del contaminante. Las sustancias presentes en el líquido residual. ‡ Intercambio iónico.‡ Flotación Natural o provocada con aire. ozono. Dichos nutrientes se convierten a tejido celular y diversos gases. ‡ Filtración. hidróxido sódico u otros que incrementan el pH. ‡ Oxidación-reducción.. Algunas de las operaciones químicas son: ‡ Coagulación-floculación. etc. Con oxidantes como e l peróxido de hidrógeno. cloro. Con resinas que intercambian i ones. ‡ Reducción electrolítica.. Tratamiento Químico: Son todos aquellos procesos en las que la eliminación de los contaminantes presentes en el agua residual se lleva a cabo mediante la adició n de reactivos químicos. Se usa para recuperar elementos valiosos.Haciendo pasar al agua a través de membranas semipermeablesque retienen los contaminantes disueltos Tratamiento Biológico Este tipo de tratamiento es facilitado principalmente por ba cterias que digieren la materia orgánica presente en los fluidos residuales. ‡ Precipitación química. Se transfiere el contaminante al aire (ej.. ‡ Evaporación. ‡ Adsorción. o bien mediante las propiedades químicas de divers os compuestos. cerámicas.

Por ejemplo. IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE Vapor de agua Agua caliente Los cambios de temperatura en el agua pueden afectar los procesos vitales que implican reacciones químicas y la velocidad de éstas. Los microorganismos están fijos en un soporte sobre el quefluyen las aguas a depurar. Algunas de las operaciones biológicas son: y Lodos activos. y y y y TABLA 16. Biodiscos. Si e stos excedentes no se eliminan. Los tejidos celulares formados son ligeramente más pesados que el agua. Por tanto. Los procesos aeróbicos requ ieren la presencia de oxígeno y los anaeróbicos no requieren oxígeno. un aumento de diez grados centígrados puede doblar la velocidad . Degradación anaerobia. Se realiza el proceso biológico en lagunas de grandesextensiones. Intermedio entre los dos anteriores. Los principales procesos biológicos según el tipo de micr oorganismos. Se añade agua con microorganismos a las aguas residuales en condiciones aerobias (burbujeo de aire o agitación de las aguas). Grandes discos dentro de unamezcla de agua residual con microorganismos facilitan la fijación y el trabajo delos microorganismos. RESIDUOS y y RESIDUOS GENERADOS Y SU IMPACTO AL MEDIO AMBIENTE DURANTE LA ETAPA DE PREDRENAJE DEL SUERO. Procesos con microorganismos que no necesitan oxígenopara su metabolismo. laseparación se hace por sedimentación y decantación.Los flóculos que se forman por agregación de microor ganismos son separados en forma de lodos. el agua se vuelve a recontaminar. se clasifican como aeróbicos y/o anaeróbicos. Filtros bacterianos. Lagunas aireadas. Se introduce ox ígeno suficiente para asegurar que elproceso es aerobio.

2. Sin embargo. organismos acuáticos de sangre fría. como los peces. Transformar el exceso de calor en electricidad. de modo que la necesidad de oxígeno y la velocidad de reacción se ajuste al medio ambiente donde viven. 3. puesto que el agua caliente posee una capacidad menor para retener oxígeno disuelto que el agua fría. Algunas de las soluciones a este tipo de contaminación son: 1. Pueden identificarse las siguientes Oportunidades de P+L y TL asociadas a este proceso. Por lo que estos peces aceleran todos los procesos. Aumentar el uso de energía del viento (eólica). del agua (hidroeléctrica) y del sol (solar). La necesidad aumentada de oxígeno en presencia de altas temperaturas es particularmente grave. Utilizar menos energía de petróleo y nuclear. Los animales de sangre caliente como las aves y los mamíferos poseen mecanismos reguladores internos que mantienen la temperatura del cuerpo constante. no pueden regular la temperatura de sus cuerpos de modo tan eficiente como los animales de sangre caliente.de una reacción. .

Monitoreos rigurosos a los efluentes industria les para mantener la temperatura de la descarga similar a la del afluente. Impacto al ambiente. sino que requiere Cloro -Fluoro-Carbonos (CFC). entre otros son responsables del efecto invernadero. metano. Se espera a que el agua utilizada se enfríe y se vuelve a usar. compuesto orgánico volátil y tóxico . e Hidro-CloroFluor-Carbonos (HCFC). como el benceno. La biodegradación de ellos podría producir gases dañinos para el medio ambiente. Estas sustancias (utilizadas también en sistemas de refrigeración y aire acondicionado. Que. El poliestireno no sólo utiliza sustancias cancerígenas en su producción. como CO2. etc. una so la molécula de Cloro puede destruir hasta 100. y extinguidores. ésta es una propiedad inherente a todos los son gases que contribuyen plásticos y por supuesto al PVC. Sistema de motores. POLIESTIRENO: El poliestireno es un plástico que se obtiene por la polimerización del estireno.000 moléculas de Ozono. espumas plásticas. 5. aerosoles. disolventes. Reciclaje del agua utilizada en los procesos de enfriamiento. 6. ventiladores y bombas: ENERGÉTICO APLICABLE DENTRO DE LA INDUSTRIA . HCFC y HFC enormemente con el recalentamiento planetario. PVC: No es biodegradable. Los CFC. EMPAQUETADO DEL QUESO El empaquetado del queso por lo regular se hace con envase termoformado hechos con poliestireno y PVC.4.) son moléculas muy estables que pueden durar hasta 150 años en la atmósfera. Utilizar tecnología más eficiente en el consumo energético. AHORRO QUESERA.

Implementación de un sistema automático de control para el aire acondicionado. por lubricantes sintéticos. o con tecnología más avanzada.y Sustitución o reemplazo de algunos de los motores. Reemplazo de equipos de baja eficiencia. Maximización del uso de la luz del día. . dependiendo de la aplicación el que te de menos kw por tonelada de refrigeración. por sistemas de volumen de airevariable. Sustitución de lubricantes (grasas y aceites) convencionales. ventiladores y bombas de capacidad sobrada. Ajuste de temperaturas del aire y agua. para la obtención del ahorro pero sin sacrificar el confort. por equipo que cuente con tecnología más eficiente. y y y Reducción de desperdicios: y y Reparación de fugas (vapor) Aprovechamiento de calor tirado a la atmósfera . . y Sistemas de ventilación y aire acondicionado: y Sustitución o reemplazo de enfriadores y compresores antiguos por equipos de mayor eficiencia. y y y Sistema de iluminación: y Sustitución y eficientización del sistema de iluminación actual. Evitar el arranque y la operación simultánea de los equipos. por los del tipo de alta eficiencia. Sustitución de sistemas de acondicionamientoconvencionales.control de demanda cuando el arranque es de mucho tiempo. por equipos de la capacidad más adecuada a la carga de operación.

NORMATIVIDAD APLICADA A LAS LECHERAS:  Norma Oficial Mexicana NOM-155-SCFI-2003.ar/sustentabilidad/23 relevamiento.mx/Dairy_Knowledge/EfficientCooling/Milk_Colle ction.com/co/environment/an%C3%A1lisisciclodevida/pag es/default. información comercial y métodos de prueba. Especificaciones sanitarias. http://www.escuelas.pdf http://www.       BIBLIOGRAFIAS http://www. Leche pasteurizada de vaca NOM -051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasado.com.aspx Cleaner Production Assessment in Dairy Processing Prepared by COWI Consulting Engineers and Planners AS.htm http://www.delaval. Quesos NOM-035-SSA1-1993 Bienes y Servicios.gob.ar/2002/santa_fe/perla -lactea/pl_pro. Quesos frescos.produccion-animal. Leche. Quesos NOM-121-SSA1-1994 Bienes y servicios. Disposiciones y especificaciones sanitarias.asp?s=14&g uia=43&giro=1&ins=866 . Quesos NOM-051-SCFI-1994 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohólicas pre envasados.org/4934/1/7_lechefinal.contactopyme. Leche pasteurizada de vaca NOM -144-SSA1-1995 Bienes y servicios.pdf http://www. Leche pasteurizada de vaca.htm http://orgprints. Leche rehidratada y reconstituida.oni. pasteurizada y ultra pasteurizada.mx/guiasempresariales/guias. Leche pasteurizada de vaca NOM -091-SSA1-1994 Bienes y servicios.tetrapak. fórmula láctea y producto lácteo combinado-Denominaciones. Disposiciones y especificaciones. Quesos de suero.com. madurados y procesados.edu. especificaciones fisicoquímicas. Denmark . Especificaciones sanitarias.

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