PROBLEMÁTICA DE LA ACIDEZ DEL ACEITE DE PALMA

1. DESARROLLO DE ACIDOS GRASOS LIBRES.

Los ácidos grasos libres (AGL) del aceite de palma se pueden formar por:
   La acción de la enzima lipolitica lipasa estando el aceite aún dentro del fruto. Hidrólisis autocatalitica. Acción microbiana.

En la practica el mayor porcentaje de acidez se origina antes del procesamiento del fruto, debido a ciclos largos de cosecha, a demoras en el transporte del fruto del campo a la planta de beneficio primario o a la demora de procesamiento en la planta (caso de paradas por varadas).

Desarrollo de la acidez antes de la esterilización La lipasa efectúa el desdoblamiento de las moléculas de grasa (trigliceridos) en los respectivos ácidos grasos y glicerina; este proceso biológico se acentúa cuando la estructura celular del fruto se ha alterado.
Fickendey hizo el experimento, cuantificando a continuación, de macerar frutos retirándoles la nuez; luego recuperó el aceite y evaluó su acidez; los resultados fueron: Prueba 1 2 3 4 5 6 % AGL 43.1 48.5 49.5 52.9 66.9 67.2

Los análisis se realizaron inmediatamente recuperó el aceite de los frutos del ensayo.
Para efectos de comparación, Fickendey tomó otros frutos frescos, los calentó de 90°C – 100°C, los maceró, recuperó el aceite y evalúo su acidez; y los resultados fueron: Prueba 1 2 % AGL 2.40 1.10

2 27. °C % AGL .7 54.8 Inmediatamente se maceró.6 5 60 minutos 48 horas 3. se extrajo el aceite Se maceró y la masa permaneció al aire 1 hora Se maceró y la masa permaneció al aire 3 horas Se maceró y la masa permaneció al aire 6 horas Se maceró y la masa permaneció al aire 10 días Se maceró y la masa permaneció al aire 11 días Aceite proveniente de frutos esterilizados a 105°C y luego macerados (los frutos fueron tomados del mismo racimo del caso anterior).6 37.9 63. La siguiente tabla muestra el desarrollo de la acidez en el aceite recuperado de muestras idénticas de fruto de palma.6 2. sin esterilizar: ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 26. expuestas a tratamientos con calor y a temperaturas crecientes. se extrajo el aceite Inmediatamente se maceró.3 3 65 minutos Inmediato 1.3 30. Para esto tomaron frutos de un racimo de la variedad tenera en un buen estado de maduración.3 4 60 minutos 7 horas 1.30 En Palmas de Tumaco (Colombia). con todos sus frutos sanos. Los resultados fueron: Aceite de frutos macerados.80 2.0 29. ENSAYO Tiempo esterilización Permanencia al aire libre % AGL 1 45 minutos inmediato 3. se extrajo el aceite Inmediatamente se maceró. TEMPERATURA A LA QUE LA ACCION ENZIMATICA DE ACIDIFICACION CESA. en febrero de 1983.1 30. antes de la maceración.6 2 55 minutos Inmediato 1.3 4 0. se realizaron ensayos similares para verificar la anterior información.

AUN DE FRUTOS ESTERILIZADOS. 3.4 % en 60 horas.05 De la anterior tabla se puede concluir que la actividad enzimática de hidrólisis cesa a los 55 °C.10 1. VELOCIDAD DEL PROCESO DE ACIDIFICACION Este es un parámetro difícil de evaluar con un grado de exactitud aceptable.60 2. si estos contraen moho. la siguiente tabla muestra el desarrollo de ácidos grasos en el aceite de frutos frescos macerados: Momento de realizar la prueba Tan pronto como fue posible Luego de 5 minutos Luego de 15 minutos Luego de 30 minutos Luego de 60 minutos % AGL 22 33 39 40 42.10 1.70 1.45 50 55 60 65 11. Se ha precisado que hay un incremento fuerte en la acidez.1 % a 6. Sin embargo. EFECTO DE MICROORGANISMOS Si los racimos y el fruto suelto se dejan al aire libre. en el aceite recuperado de frutos frescos.5 4. si el pericarpio está muy magullado. a menudo luego de lagunas horas presentan moho en aquellas partes donde el fruto se ha dañado o magullado. Wilbaux describió que un hongo del tipo Osspora es capaz de elevar el porcentaje de ácidos grasos libres. . desde 0.

se protegerá mejor de magullones. entre la palma y la planta de beneficio primario. CONCLUSIONES a.0 15. En palmar del Oriente (1989) rallaron la medición del % de AGL al aceite proveniente de frutos sueltos en el piso. sin embargo. Los ácidos grasos se desarrollan principalmente durante el lapso transcurrido entre la cosecha del racimo y su esterilización. pueden causar un incremento en la acidez de su aceite. .6 19 18.8 14. c. El fruto suelto es más susceptible a daños mecánicos y por ende a producir aceite más ácido.8 28. Mientras el fruto esté en el racimo. Si se deja por largos periodos tirado en el piso. en otras palabras. la probabilidad de que contraiga hongos es muy grande y por lo b.9 27 De lo anterior se puede concluir que el desarrollo de microorganismos en el fruto suelto y en los racimos que permanecen en el piso de los sitios de acopio en el campo y en algunos casos en el piso de las rampas de descargue de fruto en las plantas de beneficio primario. el efecto que sobre la acidez tiene la lipasa es muchismo mayor.9 55. Frutos maduros y sanos conducirán a valores bajos de acidez. Loncin logró hidrolizar aceite de palma con hongos del mismo tipo. solamente.De otro lado. parte de los frutos externos están expuestos al daño por magulladuras. magullados y con indicios de presencia de hongos (ciclo de cosecha en ese momento de 32 días). d. estos fueron los resultados: ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 32.

INCREMENTO EN LA ACIDEZ DESPUES DE ESTERILIZACION. este último contiene menos aceite. El fruto maduro es muy fácil de desprender del racimo.30 7.0 % AGL final 7. Los microorganismos.30 7. DURANTE LA EXTRACCION Y EN ALMACENAMIENTO DEL ACEITE.e. es la condición necesaria para que se produzca la hidrólisis enzimática. por cuanto la lipogénesis no ha sido completada. La presencia de cierta cantidad de humedad en el aceite. Anteriormente se mencionó el trabajo de Loncin referente al deterioro del aceite de palma por hidrólisis autocatalitica durante el período de su recuperación o de su almacenamiento. luego tiene menos resistencia al manipuleo (se magulla fácilmente) que un fruto verde. Por lo tanto. Los parámetros orientadores sobre incrementos en la acidez del aceite de palma son: Cantidad de fruto magullado Grado de magullamiento Proporción de fruto suelto Tipo de sistema de transporte del fruto hacia la planta de beneficio primario Sistema de recepción en la planta de beneficio primario Tiempo transcurrido entre la cosecha y su esterilización Estado de limpieza de los equipos de la planta de beneficio primario Ciclos de cosecha LA EL 5.60 20. A continuación se muestran algunos ensayos realizados por Loncin: % AGL inicial 7.85 10.30 % Humedad 0.35 8. f. Pero a su vez.         tanto otro factor de deterioro.60 . ponen de presente una posible alta proporción de racimos verdes.08 0. acideces muy bajas y porcentajes de extracción bajos. colaborarán al incremento de la acidez del aceite.

se calienta con el fin de disminuir su viscosidad. las tuberías y los tanques de almacenamiento. se acelera mediante el calor y por la presencia de elementos pro-oxidantes como son las trazas de metal contenidas en el aceite por acción de los ácidos grasos sobre la maquinaria. La oxidación es el origen del fenómeno de la rancidez. almacenar el aceite crudo de palma a una temperatura entre 50°C – 55°C y recomendable la instalación de válvulas termostáticas de vapor. almacenamiento a 55°C. que va en contravia de la premisa. porque estas bajas temperaturas favorecen la posibilidad de acidificación por efecto de microorganismos. al final de cuentas. a la temperatura con que sale del equipo secador de aceite al vacío (82°C a 85°C). Así que es necesario después de secado el aceite. en los tanques de almacenamiento. solo cuando se programen despachos. enfriarlo mediante un intercambiador de calor. Por consiguiente. cuando se almacena húmedo y con impurezas altas (medio de cultivo de microorganismos) y además una temperatura por debajo de 50 °C. el aceite se debe almacenar con el menor contenido posible de humedad. si se quiere evitar el incremento de acidez por efecto del fenómeno de hidrólisis enzimática. la hidrólisis enzimática se activa con la temperatura. En resumen. para bajar su temperatura a los 55°C y almacenarlo sin que se produzca ningún deterioro (por ejemplo la oxidación). Pero almacenar aceite de palma a una relativa baja temperatura (ambiente). Por años sé ha almacenado el aceite crudo de palma. tiene sus inconvenientes también. . La velocidad a la cual el oxigeno se absorbe por el aceite. para garantizar una temperatura constante (no olvidemos que la calidad cuesta $$). muy limpio y a temperatura ambiente. Se ha podido comprobar que la acidez de un aceite ha subido del 6% al 21 % en 21 días.Aceite almacenado durante 30 días a una temperatura de 60°C Adicionalmente.

 Evitar en lo posible el contacto del aceite con superficies metálicas en estado de corrosión.m.Se debe evitar el contacto entre el aceite crudo de palma y el cobre y sus aleaciones (bronce).  Temperatura de almacenamiento cercana a 55°C.  Humedad final del aceite por debajo de 0.10 %. despacho hacia los tanques de almacenamiento y durante la recirculación en los mismos tanques (recordar que esta solo se hace cuando se programen despachos). más o menos 5°C. por cuanto se contamina el aceite con el mismo.p. haciendo caso a esta recomendación se logra bajar el contenido de cobre en el aceite a niveles inferiores a 0. por deterioro del aceite por oxidación y peróxidos) para evitar el desarrollo de microorganismos. con alto contenido de acidez. se puede lograr un contenido de hierro inferior a 5 p. Si se mantienen los AGL bajos en el aceite producido. Los siguientes son algunos aspectos. no es posible sobre la base de un producto de insuficiente calidad inicial. Usar válvulas termostaticas para control de temperatura.  Evitar la aireación del aceite durante la clarificación. Un adecuado almacenamiento y transporte de aceite de palma.  Limpieza periódica de los diferentes tanques de proceso y almacenamiento e igualmente de los equipos del proceso en general. ASPECTOS ECONOMICOS DE LA ACIDEZ . es decir. debe abolirse por completo su uso. para evitar el incremento de la acidez durante las etapas de producción y almacenamiento:  Periodos de retención o residencia cortos. de humedad o de impurezas.2 p. Aunque las válvulas de bronce son más económicas. a tener en cuenta.m.  Temperaturas de proceso altas (sin exceder de 90°C.p. Sería ideal el uso de acero INOX o de recubrimientos epoxicos al interior de los tanques de almacenamiento (costoso).

Es de considerar. de los mismos. estamos sacrificando 0. de aproximadamente el 8% sobre el precio base del aceite.500 toneladas de aceite.000 / año ($672. adicionalmente los costos de la cosecha. con un bajo contenido de ácidos grasos libres (AGL).Todos los anteriores conceptos no tienen otro objeto que procurar extraer un aceite con el más bajo contenido de acidez. Actualmente los clientes del aceite crudo de palma. la humedad y las impurezas. Por lo tanto. Lo cual significa que obtiene 840 toneladas equivalentes de aceite (10.000 / año. o lo que es lo mismo.000 / año. en el campo se reducen por no tener que recoger tanto fruto suelto y además se evitan pérdidas mayores.000. obtenemos 10. por cuanto la retribución económica es bastante significativa.$200. que procesa 50. aplicando tablas donde se involucran la acidez. Suponiendo que por mejorar la calidad del aceite.000. equivalen a $672. podemos estar hablando de un beneficio anual. Con el siguiente ejemplo. es preferible sacrificar parte de la extracción de aceite y obtener una mejor calidad del mismo. que en algún momento. que .000 toneladas de fruta anualmente. es de importancia económica y requiere ser considerado cuando se haga la evaluación del sistema de cosecha. con ajustes en su cosecha logra obtener un aceite de menos de 2% de AGL y con ello gana una bonificación.5 % de la extracción.000. valores altos en dichos parámetros. que a un precio base de $800.000 / ton.000). pagan bonificaciones sobre el precio base del mismo. cualquier factor que afecte la calidad del aceite durante la cosecha.500 x 8%). Dicho en otras palabras: Precio final aceite = Precio base + Bonificación (aceite de buena calidad) Precio final aceite = Precio base – Castigo (aceite de mala calidad). Equivalentes a $200. entonces de $472.000 .000. La acidez deteriora en forma dramática el precio del aceite crudo. acarrean castigos sobre el precio base del mismo.000. o sea 250 toneladas de aceite / año. ilustramos el enunciado anterior: Si tenemos una agroindustria de palma. con 21 % de extracción de aceite. de tal forma que valores bajos en estos parámetros generan valores altos de bonificación sobre el precio base.

. observando como a mediada que este crece.prácticamente es más del doble de lo que se obtendría anualmente con una extracción de 21 % pero con una regular calidad de aceite. se muestra el anterior análisis para diferentes volúmenes de fruta procesada. crece en mayor proporción el beneficio de la calidad del aceite. En el siguiente cuadro.

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