PROBLEMÁTICA DE LA ACIDEZ DEL ACEITE DE PALMA

1. DESARROLLO DE ACIDOS GRASOS LIBRES.

Los ácidos grasos libres (AGL) del aceite de palma se pueden formar por:
   La acción de la enzima lipolitica lipasa estando el aceite aún dentro del fruto. Hidrólisis autocatalitica. Acción microbiana.

En la practica el mayor porcentaje de acidez se origina antes del procesamiento del fruto, debido a ciclos largos de cosecha, a demoras en el transporte del fruto del campo a la planta de beneficio primario o a la demora de procesamiento en la planta (caso de paradas por varadas).

Desarrollo de la acidez antes de la esterilización La lipasa efectúa el desdoblamiento de las moléculas de grasa (trigliceridos) en los respectivos ácidos grasos y glicerina; este proceso biológico se acentúa cuando la estructura celular del fruto se ha alterado.
Fickendey hizo el experimento, cuantificando a continuación, de macerar frutos retirándoles la nuez; luego recuperó el aceite y evaluó su acidez; los resultados fueron: Prueba 1 2 3 4 5 6 % AGL 43.1 48.5 49.5 52.9 66.9 67.2

Los análisis se realizaron inmediatamente recuperó el aceite de los frutos del ensayo.
Para efectos de comparación, Fickendey tomó otros frutos frescos, los calentó de 90°C – 100°C, los maceró, recuperó el aceite y evalúo su acidez; y los resultados fueron: Prueba 1 2 % AGL 2.40 1.10

°C % AGL .3 4 60 minutos 7 horas 1.3 3 65 minutos Inmediato 1. expuestas a tratamientos con calor y a temperaturas crecientes. TEMPERATURA A LA QUE LA ACCION ENZIMATICA DE ACIDIFICACION CESA. se extrajo el aceite Inmediatamente se maceró.9 63. se extrajo el aceite Se maceró y la masa permaneció al aire 1 hora Se maceró y la masa permaneció al aire 3 horas Se maceró y la masa permaneció al aire 6 horas Se maceró y la masa permaneció al aire 10 días Se maceró y la masa permaneció al aire 11 días Aceite proveniente de frutos esterilizados a 105°C y luego macerados (los frutos fueron tomados del mismo racimo del caso anterior). Para esto tomaron frutos de un racimo de la variedad tenera en un buen estado de maduración.80 2. sin esterilizar: ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 26. ENSAYO Tiempo esterilización Permanencia al aire libre % AGL 1 45 minutos inmediato 3.1 30.0 29.3 4 0. antes de la maceración.3 30. Los resultados fueron: Aceite de frutos macerados.6 2. La siguiente tabla muestra el desarrollo de la acidez en el aceite recuperado de muestras idénticas de fruto de palma.2 27. con todos sus frutos sanos.30 En Palmas de Tumaco (Colombia). se extrajo el aceite Inmediatamente se maceró. en febrero de 1983. se realizaron ensayos similares para verificar la anterior información.6 5 60 minutos 48 horas 3.6 37.8 Inmediatamente se maceró.6 2 55 minutos Inmediato 1.7 54.

en el aceite recuperado de frutos frescos.70 1. AUN DE FRUTOS ESTERILIZADOS.4 % en 60 horas. desde 0.60 2.05 De la anterior tabla se puede concluir que la actividad enzimática de hidrólisis cesa a los 55 °C. la siguiente tabla muestra el desarrollo de ácidos grasos en el aceite de frutos frescos macerados: Momento de realizar la prueba Tan pronto como fue posible Luego de 5 minutos Luego de 15 minutos Luego de 30 minutos Luego de 60 minutos % AGL 22 33 39 40 42. Sin embargo. VELOCIDAD DEL PROCESO DE ACIDIFICACION Este es un parámetro difícil de evaluar con un grado de exactitud aceptable. si el pericarpio está muy magullado.10 1. 3.5 4. EFECTO DE MICROORGANISMOS Si los racimos y el fruto suelto se dejan al aire libre.45 50 55 60 65 11. Se ha precisado que hay un incremento fuerte en la acidez. . a menudo luego de lagunas horas presentan moho en aquellas partes donde el fruto se ha dañado o magullado. si estos contraen moho.10 1. Wilbaux describió que un hongo del tipo Osspora es capaz de elevar el porcentaje de ácidos grasos libres.1 % a 6.

entre la palma y la planta de beneficio primario. sin embargo. pueden causar un incremento en la acidez de su aceite. parte de los frutos externos están expuestos al daño por magulladuras.0 15. En palmar del Oriente (1989) rallaron la medición del % de AGL al aceite proveniente de frutos sueltos en el piso. CONCLUSIONES a. en otras palabras. c. Si se deja por largos periodos tirado en el piso. Frutos maduros y sanos conducirán a valores bajos de acidez.6 19 18. Mientras el fruto esté en el racimo. solamente. estos fueron los resultados: ENSAYO 1 2 3 4 5 6 7 8 % AGL 32.8 14. Loncin logró hidrolizar aceite de palma con hongos del mismo tipo. magullados y con indicios de presencia de hongos (ciclo de cosecha en ese momento de 32 días). el efecto que sobre la acidez tiene la lipasa es muchismo mayor.9 55.9 27 De lo anterior se puede concluir que el desarrollo de microorganismos en el fruto suelto y en los racimos que permanecen en el piso de los sitios de acopio en el campo y en algunos casos en el piso de las rampas de descargue de fruto en las plantas de beneficio primario.8 28. d. . El fruto suelto es más susceptible a daños mecánicos y por ende a producir aceite más ácido. se protegerá mejor de magullones. Los ácidos grasos se desarrollan principalmente durante el lapso transcurrido entre la cosecha del racimo y su esterilización.De otro lado. la probabilidad de que contraiga hongos es muy grande y por lo b.

08 0. colaborarán al incremento de la acidez del aceite. es la condición necesaria para que se produzca la hidrólisis enzimática. Los parámetros orientadores sobre incrementos en la acidez del aceite de palma son: Cantidad de fruto magullado Grado de magullamiento Proporción de fruto suelto Tipo de sistema de transporte del fruto hacia la planta de beneficio primario Sistema de recepción en la planta de beneficio primario Tiempo transcurrido entre la cosecha y su esterilización Estado de limpieza de los equipos de la planta de beneficio primario Ciclos de cosecha LA EL 5. ponen de presente una posible alta proporción de racimos verdes. El fruto maduro es muy fácil de desprender del racimo. acideces muy bajas y porcentajes de extracción bajos. luego tiene menos resistencia al manipuleo (se magulla fácilmente) que un fruto verde.30 7. DURANTE LA EXTRACCION Y EN ALMACENAMIENTO DEL ACEITE. Pero a su vez. este último contiene menos aceite. La presencia de cierta cantidad de humedad en el aceite. Por lo tanto.60 20. Anteriormente se mencionó el trabajo de Loncin referente al deterioro del aceite de palma por hidrólisis autocatalitica durante el período de su recuperación o de su almacenamiento. por cuanto la lipogénesis no ha sido completada.30 % Humedad 0. Los microorganismos.60 .30 7.0 % AGL final 7. f.35 8.e.85 10.         tanto otro factor de deterioro. A continuación se muestran algunos ensayos realizados por Loncin: % AGL inicial 7. INCREMENTO EN LA ACIDEZ DESPUES DE ESTERILIZACION.

para bajar su temperatura a los 55°C y almacenarlo sin que se produzca ningún deterioro (por ejemplo la oxidación). enfriarlo mediante un intercambiador de calor. si se quiere evitar el incremento de acidez por efecto del fenómeno de hidrólisis enzimática. La velocidad a la cual el oxigeno se absorbe por el aceite. las tuberías y los tanques de almacenamiento. . En resumen. cuando se almacena húmedo y con impurezas altas (medio de cultivo de microorganismos) y además una temperatura por debajo de 50 °C. almacenar el aceite crudo de palma a una temperatura entre 50°C – 55°C y recomendable la instalación de válvulas termostáticas de vapor. Por consiguiente. porque estas bajas temperaturas favorecen la posibilidad de acidificación por efecto de microorganismos.Aceite almacenado durante 30 días a una temperatura de 60°C Adicionalmente. Así que es necesario después de secado el aceite. Se ha podido comprobar que la acidez de un aceite ha subido del 6% al 21 % en 21 días. solo cuando se programen despachos. se calienta con el fin de disminuir su viscosidad. Pero almacenar aceite de palma a una relativa baja temperatura (ambiente). almacenamiento a 55°C. se acelera mediante el calor y por la presencia de elementos pro-oxidantes como son las trazas de metal contenidas en el aceite por acción de los ácidos grasos sobre la maquinaria. tiene sus inconvenientes también. al final de cuentas. la hidrólisis enzimática se activa con la temperatura. para garantizar una temperatura constante (no olvidemos que la calidad cuesta $$). La oxidación es el origen del fenómeno de la rancidez. a la temperatura con que sale del equipo secador de aceite al vacío (82°C a 85°C). Por años sé ha almacenado el aceite crudo de palma. muy limpio y a temperatura ambiente. que va en contravia de la premisa. en los tanques de almacenamiento. el aceite se debe almacenar con el menor contenido posible de humedad.

es decir. más o menos 5°C. Sería ideal el uso de acero INOX o de recubrimientos epoxicos al interior de los tanques de almacenamiento (costoso).  Temperatura de almacenamiento cercana a 55°C.  Temperaturas de proceso altas (sin exceder de 90°C.  Evitar en lo posible el contacto del aceite con superficies metálicas en estado de corrosión. de humedad o de impurezas.  Humedad final del aceite por debajo de 0. debe abolirse por completo su uso.2 p.  Evitar la aireación del aceite durante la clarificación. por cuanto se contamina el aceite con el mismo. se puede lograr un contenido de hierro inferior a 5 p.p. despacho hacia los tanques de almacenamiento y durante la recirculación en los mismos tanques (recordar que esta solo se hace cuando se programen despachos).m. Usar válvulas termostaticas para control de temperatura.Se debe evitar el contacto entre el aceite crudo de palma y el cobre y sus aleaciones (bronce).10 %. Un adecuado almacenamiento y transporte de aceite de palma. Los siguientes son algunos aspectos.p. por deterioro del aceite por oxidación y peróxidos) para evitar el desarrollo de microorganismos. no es posible sobre la base de un producto de insuficiente calidad inicial. haciendo caso a esta recomendación se logra bajar el contenido de cobre en el aceite a niveles inferiores a 0. Si se mantienen los AGL bajos en el aceite producido. para evitar el incremento de la acidez durante las etapas de producción y almacenamiento:  Periodos de retención o residencia cortos.  Limpieza periódica de los diferentes tanques de proceso y almacenamiento e igualmente de los equipos del proceso en general. Aunque las válvulas de bronce son más económicas. ASPECTOS ECONOMICOS DE LA ACIDEZ . a tener en cuenta.m. con alto contenido de acidez.

000).000.000. aplicando tablas donde se involucran la acidez.000 / año.000. entonces de $472.000 . obtenemos 10.$200. en el campo se reducen por no tener que recoger tanto fruto suelto y además se evitan pérdidas mayores. cualquier factor que afecte la calidad del aceite durante la cosecha. valores altos en dichos parámetros. equivalen a $672. la humedad y las impurezas. con 21 % de extracción de aceite. Lo cual significa que obtiene 840 toneladas equivalentes de aceite (10. acarrean castigos sobre el precio base del mismo. estamos sacrificando 0. adicionalmente los costos de la cosecha. podemos estar hablando de un beneficio anual. Dicho en otras palabras: Precio final aceite = Precio base + Bonificación (aceite de buena calidad) Precio final aceite = Precio base – Castigo (aceite de mala calidad). es de importancia económica y requiere ser considerado cuando se haga la evaluación del sistema de cosecha.000 / año. que procesa 50. o sea 250 toneladas de aceite / año. Actualmente los clientes del aceite crudo de palma. que en algún momento.000. es preferible sacrificar parte de la extracción de aceite y obtener una mejor calidad del mismo. ilustramos el enunciado anterior: Si tenemos una agroindustria de palma. de aproximadamente el 8% sobre el precio base del aceite. Es de considerar.5 % de la extracción. que .000 / ton.000.Todos los anteriores conceptos no tienen otro objeto que procurar extraer un aceite con el más bajo contenido de acidez. Equivalentes a $200.000 toneladas de fruta anualmente. Con el siguiente ejemplo.000 / año ($672. La acidez deteriora en forma dramática el precio del aceite crudo. con un bajo contenido de ácidos grasos libres (AGL).500 x 8%).500 toneladas de aceite. de los mismos. con ajustes en su cosecha logra obtener un aceite de menos de 2% de AGL y con ello gana una bonificación. Por lo tanto. de tal forma que valores bajos en estos parámetros generan valores altos de bonificación sobre el precio base. que a un precio base de $800. por cuanto la retribución económica es bastante significativa. Suponiendo que por mejorar la calidad del aceite. o lo que es lo mismo. pagan bonificaciones sobre el precio base del mismo.

se muestra el anterior análisis para diferentes volúmenes de fruta procesada. observando como a mediada que este crece. En el siguiente cuadro. crece en mayor proporción el beneficio de la calidad del aceite. .prácticamente es más del doble de lo que se obtendría anualmente con una extracción de 21 % pero con una regular calidad de aceite.

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