GRASAS Y ACEITES

COMESTIBLES

Maestría en Procesamiento y Conservación de

Alimentos

Facultad de Ingeniería Química

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
 PROPIEDADES
FÍSICO-QUÍMICAS
DE LAS
GRASAS Y
 QUÍMICA BÁSICA - 1

 Todas las moléculas están formadas por átomos

unidos por enlaces químicos causados por
interacción entre los electrones de los átomos.

 Para nuestros fines:

un enlace = dos electrones
 QUÍMICA BÁSICA - 2
 ENLACE IONICO
 Resulta cuando hay transferencia de electrones de un átomo al otro:
 QUÍMICA BÁSICA - 3

 ENLACE COVALENTE
 Resulta cuando los átomos comparten electrones:
 QUÍMICA BÁSICA - 4
 RUPTURA DE ENLACE COVALENTE
 QUÍMICA BÁSICA - 5
GRUPO FUNCIONAL TIPO DE COMPUESTO SUFIJO
Hidrocarburo -ano
saturado
Olefina -eno
Poli-olefina -dieno
Alcohol -ol
Eter ---
Aldehido -al
Cetona -ona
Acido Carboxílico -ico
 DEFINICIONES - 1
 Grasas y Aceites son lípidos
 Lípidos:
 una de las tres grandes clases de compuestos
orgánicos presentes en alimentos y seres
vivientes
 comprenden: grasas y aceites, ceras, lecitinas,
colesterol, esteroides, etc
 Insolubles en agua y solubles en solventes
orgánicos no-polares (v.g: hexano)
 DEFINICIONES - 2
 ACIDOS GRASOS: ácidos orgánicos con 4 o más
carbonos en la cadena hidrocarburo:

Acido etanoico (ácido acético)

NO es un ACIDO GRASO

Acido butanoico (ácido butírico)

Es un ACIDO GRASO
(ácido butírico 4% en mantequilla)
 DEFINICIONES - 3
 ACIDOS GRASOS SATURADOS : todos los enlaces entre
los carbonos de la cadena son enlace simples

Acido Esteárico (ácido octa-decanoico)

C18H36O2
 DEFINICIONES - 4
 ACIDOS GRASOS INSATURADOS : contienen
uno o más enlaces dobles entre los carbonos de la
cadena

Acido Oleico

C18H34O2
 DEFINICIONES - 5
EFECTOS DE LA INSATURACIÓN:
QUÍMICOS: Enlaces dobles son menos estables: más
reactivos, v.g.: reaccionan con oxígeno (rancidez)
FÍSICOS: su geometría dificulta se ordenen para formar
cristales: requieren temperaturas más bajas para
solidificarse
 DEFINICIONES - 6

 ACIDOS GRASOS: simbología

C18:0
NÚMERO NÚMERO
ATOMOS DOBLES
CARBONO ENLACES

ACIDO ESTÉARICO
 DEFINICIONES - 7
 GLICERINA: propano -1,2,3-triol
 DEFINICIONES - 8

 PRINCIPALES C12:0 Laúrico

ACIDOS GRASOS
C16:0 Palmítico

C18:0 Esteárico

C18:1 Oleico

C18:2 Linoleico

C18:3 Linolénico
 DEFINICIONES - 9

GLICERINA + 3 ÁCIDOS GRASOS = TRIGLICÉRIDO

 DEFINICIONES - 10

Todas las grasas y aceites son TRIGLICÉRIDOS

(La fórmula es del TRI-ESTEARATO DE GLICERILO)
 DEFINICIONES - 11
OMEGA (w): nomenclatura para indicar la posición del doble
enlace en los ácidos grasos insaturados.
Se cuenta desde el extremo metilo:
Omega-3 : tiene el primer doble enlace entre los átomos 3 y 4:
a-linolénico:
C18:3 omega-
3
C18:3w-3
Omega-6 : tiene el primer doble enlace entre los átomos 6 y 7:

linoleíco:
C18:2 omega-
6
 CONTENIDO DE ÁCIDOS GRASOS
C12: C14: C16: C18: C18: C18:
%A.Graso(Típico) C18:1
0 0 0 0 2 3
COCO 45 17 8 3 6 2 2
PALMISTE 48 16 8 3 15 2 -
PALMA - 1 45 4 40 10 -
SOYA - - 11 4 24 54 7
OLIVA - - 13 3 71 10 1
MANTEQ. 3 11 27 12 29 2 1
M.CACAO - - 26 34 34 3 -
PESCADO - 9 19 4 16 2 1
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 1
Grasas naturales son mezclas de triglicéridos.
Algunos triglicéridos son sólidos y otros líquidos ( a
una temperatura dada).
Muchas de las propiedades físicas de las grasas
dependen de la proporción entre triglicéridos
sólidos y líquidos, que se expresa como SFC
(contenido de grasa sólida).
Se mide mediante NMR (Resonancia Magnética
Nuclear). Se designa con letra “N”
v.g.: N35 designa el % de grasa sólida a 35ºC
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 2
100
90 Extremadamente dura
80
70
RELACIÓN 60 Muy dura
(aproximada) ENTRE 50
% SÓLIDOS, A LA 40
TEMPERATURA DE Firme
USO, Y 30
CONSISTENCIA Plástica
20
Suave
10
Líquido turbio
0 Líquido
CONTENIDO DE GRASA SÓLIDA - 3
Ejemplos de Curvas de % Grasa Sólida
 PUNTO DE FUSIÓN - 1
 PUNTO DE FUSIÓN
 Mezclas no tienen un único punto de fusión
sino un rango de fusión.
 Existen métodos que dan un “punto de
fusión” pero es un punto específico dentro del
rango de fusión y que varía según el método.
 Uno muy común es el SLIP POINT o PUNTO
DE DESLIZAMIENTO
 PUNTO DE FUSIÓN - 2
 SLIP POINT
 Punto en que la grasa se
ha ablandado lo suficiente
para que empiece a
ascender en un tubo
capilar impulsada por el
peso de una columna de
agua. 3cm

 El SP corresponde
aproximadamente a un
SFC entre 3 - 5%.
 INDICE DE YODO (IV) - 1
El yodo reacciona con los dobles enlaces
Su consumo es una medida de la insaturación de la grasa.

Centigramos de Yodo absorbidos por un gramo de

grasa

ACIDO
IV
GRASO
C18:1 90
C18:2 181
C18:3 273
 INDICE DE YODO (IV) - 2
 El yodo se adiciona a los enlaces
insaturados hasta que estos se saturan
completamente.
 Como pueden ocurrir reacciones
secundarias es importante usar condiciones
estandarizadas.
 Hay varios métodos. El más usado es de
Wijs que utiliza cloruro de yodo.
 REACCIONES – 1

 ROTURA DEL ENLACE ESTER

 HIDRÓLISIS
 SAPONIFICACIÓN

 GLICERÓLISIS

 ALCOHOLISIS
 REACCIONES – 2
HIDRÓLISIS:
GRASA + AGUA  ÁCIDOS GRASOS LIBRES + GLICERINA
catalizador (enzimas, ácidos, bases)
 REACCIONES – 3
SAPONIFICACIÓN:
GRASA + ÁLCALI  GLICERINA + JABÓN
 REACCIONES – 4
GLICERÓLISIS:
GRASA + GLICERINA  MONO + DIGLICÉRIDO

DIGLICÉRIDO MONOGLICÉRIDO

Emulsionantes alimenticios
 REACCIONES – 5
ALCOHÓLISIS:
GRASA + ALCOHOL  GLICERINA + ESTER

GRASA METANOL GLICERINA

METILESTERS
 COLOR - 1
 Los aceites difieren en color dependiendo de
su origen y de su grado de refinación.
 COLOR - 2
 Usualmente se lo mide con el Tintómetro
Lovibond.

El aceite se coloca en
una celda de ancho
estándar y se iguala su
color con una
combinación de vidrios
estándar Amarillos y
Rojos. Se reportan los
números de los vidrios
utilizados.
 COLOR - 3
 En lo posible, se trata de igualar el color manteniendo una relación de 10 a 1 entre el valor de Amarillo y de Rojo.

 Para los aceites refinados se utilizan celdas con longitud de paso de la luz de 5 ¼ pulgadas.

 Para los aceites más obscuros (como los crudos) se utilizan celdas de 1 pulgada.

 Es indispensable reportar siempre la longitud de la celda utilizada.

 Ej.: Color Lovibond (celda 5 ¼ pulg.) = 15A 1.5R