Cabrito a la Norteña; carne tierna y suave

June 27, 2007 at 11:40 pm | Comida Norteña, Platos de fondo

- Posted by Diego Lozano Baiocchi | Add Your Comments

Empezamos una nueva etapa en PescadoLimon.com, ahora tendremos

también comidas regionales del Centro, Lima, Norte, Selva y Sur del Perú. Hemos
optado esta medida por la infinidad de platos espectaculares que se pueden encontrar en
las distintas regiones, cada una con un estilo particular. Obviamente respetando la
gastronomía peruana y siguiendo las tradiciones peruanas.

Esta vez empezaremos con un Cabrito a la Norteña, plato tan delicioso y tradicional de
la región norte del país, plato fundamental de la gastronomía norteña peruana. Bueno
disfruten este plato. Si tienen algún pedido en particular no duden en hacérmelo llegar,
que en el menor tiempo posible trataré de cumplir con sus pedidos.

INGREDIENTES:

1 cabrito (chivo tierno)

sal y pimienta
1 cucharada de ají molido
2 cucharadas de ají amarillo(mirasol) seco molido
2 cucharadas de ají verde molido
¼ taza de chicha de jora
un ramo de culantro grande bien molido
manteca o aceite
4 tomates
3 tazas de cebolla cortada en cuadraditos

PREPARACION:

El cabrito se corta en presas y se pone en infusión de sal y pimienta, se le agrega la

cucharada de ají molido, dos cucharadas de ají mirasol seco, dos cucharadas de ají verde
molido, ¼ de taza de chicha de jora, un ramo de culantro bien molido.

Se deja reposar por una hora. Freír en el aceite o manteca dos tazas de cebollas picadas
y cuando esté cocida agregar dos tomates pelados y picados. Se deja cocinar hasta que
forme una mazamorra; se le agrega el cabrito con todo el jugo, una taza de cebolla, los
dos tomates restantes cortados en cuatro y dejar hervir por unos cinco minutos, luego se
baja el fuego.

Cocinar moviendo de rato en rato para que no se pegue, hasta que esté suave la carne. Si
soltara mucho jugo, se deja cocinar sin tapa. Se acompaña con arroz, frijoles y yuca
sancochada. Acompañar con frejoles y arroz.
 Ingredientes :

1 cucharada de aceite
4 dientes de ajo molidos
3 cucharadas de sal, o al gusto
6 tazas de caldo de pollo
6 tazas de arroz
¾ de taza de aceite, para el pollo
3 cucharadas de palillo
1 cucharadita de pimienta
1 cucharadita de comino
Nuez moscada
10 presas de pollo
½ taza de agua caliente
10 huevos crudos
5 huevos duros en mitades
20 hojas de Bijao o de plátano, soasadas

Preparación:
Calentar 1 cucharada de aceite en una olla y freír los ajos. Añadir la sal y el caldo y
llevar a hervir. Cuando rompa el hervor, agregar el arroz y cocinar hasta que seque.
Calentar el resto del aceite con palillo, pimienta, comino y nuez moscada. Agregar las
presas de pollo, y freírlas. Sazonar. Añadir ½ taza de agua y cocinar por 10 minutos.
Retirar las presas y reservar el jugo de cocción.

Cuando el arroz esté listo, vaciar en un recipiente grande y enfriar. Mezclar los huevos y
agregarlos al arroz junto con el jugo de cocción del pollo.
Soasar las hojas de Bijao o plátano en el horno. Utilizando un plato hondo como base,
colocar 2 hojas soasadas en forma de cruz. Se pueden utilizar más hojas al envolverlos,
para garantizar que no ingrese agua durante la cocción.

Acomodar un poco de arroz en el centro y colocar una presa de pollo y ½ huevo duro
encima. Cubrir con más arroz. Envolver bien los juanes, atando las hojas hacia arriba
con un pabilo, procurando que esté bien cerrado y no haya ningún lugar por donde
ingrese el agua.

Acomodar los juanes en una olla grande con agua, hirviéndolos por 1 hora. Pasado este
tiempo retirarlos y colocarlos boca abajo en una rejilla, para que chorree el líquido si es
que tuvieran.

En el mercado del pueblo de Surco, en Lima, venden el “guisador” para preparar los
juanes. De esa manera se ahorran el tiempo y esfuerzo de reunir todos los condimentos.
También hay hojas de bijao.