Factores que influyen en el crecimiento microbiano en alimentos

FACTORES QUE INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO Y SUPERVIVENCIA DE LOS MICROORGANISMOS EN

LOS ALIMENTOS

Factores intrínsecos

o La habilidad de los microorganismos para crecer o multiplicarse en un alimento esta

determinada por:
o El ambiente del alimento (factores intrínsecos)
o El ambiente en el que el alimento es almacenado (factores extrínsecos)

Factores intrínsecos

o Nutrientes
o pH
o Potencial redox y oxígeno
o Actividad de agua
o Constituyentes antimicrobianos
o Estructura biológica

Factores extrínsecos

o Temperatura
o Humedad relativa del ambiente
o Presencia y concentración de gases atmosféricos
o Presencia y actividades de otros microorganismos

Factores intrínsecos

DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES Nutrientes para la síntesis Productos químicos, luz (fuente de energía)
Productos de desecho (productos de fermentación; ácidos CO2, etc; aceptores de electrones reducidos)
Macromoléculas y otros componentes Anabolismo (biosíntesis) Catabolismo Energía para biosíntesis Energía
para la movilidad, transporte de nutrientes, etc.

Contenido de nutrientes (1) Las carnes son ricas en proteínas, lípidos, minerales y vitaminas pero pobres en
carbohidratos Las frutas y verduras son ricas en carbohidratos pero pueden ser pobres en proteínas,
minerales y algunas vitaminas La leche y alimentos preparados tienen los 5 grupos de nutrientes en
cantidades suficientes para el crecimiento microbiano

Los microorganismos presentes en alimentos varían ampliamente en su requerimiento de nutrientes, siendo

las bacterias las que requieren más nutrientes, seguidas por las levaduras y los mohos. BACTERIAS MOHOS
LEVADURAS

CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS Monosacáridos

 Hexosas: glucosa, fructosa, manosa, galactosa

 Pentosas: xilosa, arabinosa, ribosa, ribulosa, xilulosa

Disacáridos
  Lactosa
 Sucrosa
 Maltosa

Oligosacáridos

 Rafinosa
 Estaquiosa

Polisacáridos

 Almidón
 Glucógeno
 Celulosa
 Inulina
 Hemicelulosa
 Dextranos
 Pectinas
 Gomas y mucilagos

Carbohidratos en alimentos

Utilización de carbohidratos por los microorganismos Lactosa Glucógeno Pentosas oligosacáridos

polisacáridos

Utilización de carbohidratos por los microorganismos Todos los microorganismos normalmente presentes en
los alimentos metabolizan la glucosa Los mohos son, la mayoría, capaces de usar polisacáridos

Proteínas en alimentos

o Proteínas simples
 Albumina (huevo)
 Globulinas (leche)
 Glutelinias (cereal)
 Prolaminas (granos)
 Colágenos (músculos)
o Proteínas conjugadas
o Péptidos
o Compuestos nitrogenados no proteicos (aminoácidos, urea, amonio, creatinina)

Lípidos en alimentos

Lípidos en alimentos

o Son sustratos menos preferidos por los m.o. para la síntesis de energía y material
celular.
o Muchos m.o. pueden producir lipasas y oxidasas lipídicas extracelulares.
 Los mohos son más capaces de producir estas enzimas.
 Pseudomonas , Achromobacter y Alcaligenes
o La acción de estas enzimas está asociada con alteración (rancidez) o con la producen de
sabores deseables (quesos madurados con mohos).
 o Cepas de Lactobacillus acidophilus , pueden metabolizar colesterol

Vitaminas en alimentos

Minerales en alimentos

FACTORES DE CRECIMIENTO E INHIBIDORES EN ALIMENTOS El tomate contiene factores de crecimiento

que estimulan el crecimiento de Lactobacillus El huevo contiene lizosima que es un inhibidor microbiano
natural La leche contiene aglutinina que es un inhibidor microbiano natural

Constituyentes antimicrobianos

o Algunas especies de plantas contienen aceites esenciales que poseen actividad

antimicrobiana:
 Eugenol clavos
 Alicina ajo
 Aldehído y eugenol canela
 Acil-isociocinato mostaza
 Eugenol y timol salvia
 Carvacrol (isotimol) y timol orégano
o La leche de vaca contiene sustancias antimicrobianas: lactoferrina, conglutinina, y el
sistema lactoperoxidasa.

Estructuras biológicas

Actividad de agua en alimentos

Actividad de agua

o La disponibilidad de agua depende

 contenido de agua del ambiente (hábitat húmedo o seco)
 concentración de solutos en el agua
o La disponibilidad de agua se expresa como actividad de agua (a w )
o Sus valores varían entre 0 y 1

Presión osmótica

o Plasmolisis: cuando una célula se introduce en una solución de con baja actividad de
agua, tal como una disolución de sal o de azúcar, pierde agua.

Presión osmótica

o Turgencia: fenómeno por el cual las células al absorber agua, se hinchan, ejerciendo
presión contra las membranas celulares, las cuales se ponen tensas.

Aw de alimentos Alimentos Aw Cereales, galletas, azúcar, sal, leche en polvo 0,10 a 0,20 Miel, chocolate,
huevo seco < 0.60 Mermelada, jalea, frutos secos, queso parmesano, nueces 0,60 a 0,85 Embutidos
fermentados, carnes curadas secas, leche condensada azucarada, jarabe de arce 0,85 a 0,93 Leche
evaporada, pasta de tomate, pan, jugos de frutas, pescado salado, embutidos, queso procesado 0,9 a 0,98
Carnes frescas, pescado, frutas, vegetales, leche, huevos 0,98 a 0,99
Actividad de agua y crecimiento microbiano Osmófilos Xerófilos Halófilos GRUPOS MICROBIANOS Aw
Bacterias G – 0,97 Bacterias G + 0,90 Levaduras 0,88 Hongos filamentosos 0,80 Bacterias halófilas 0,75
Hongos xerófilos 0,61

Valores mínimos de Aw para el crecimiento de microorganismos importantes en alimentos

pH Y CRECIMIENTO

pH de alimentos Tipo de alimento Rango de pH Ejemplos Alimentos de acidez alta pH menor a 4.6 Frutas,
jugos de frutas, alimentos fermentados (a partir de frutas, vegetales, carnes y leche) y salsas para ensaladas.
Alimentos de acidez baja pH de 4.6 y mayor Vegetales, carnes, pescado, leche y sopas.

Clasificación de los alimentos según su acidez Grupo según grado de acidez Rango de pH Grupos de
alimentos Microorganismos Grupo 1: poco ácidos ≥ 5 Productos cárnicos Productos marinos Leche Hortalizas
Aerobios esporulados Anaerobio esporulados Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas Grupo 2:
semiácidos 4,5 ≤ pH < 5,0 Mezcla de carne y vegetales Sopas Salsas Grupo 3: ácidos 3,7 ≤ pH < 4,5 Tomates
Peras Higos Piña Otras frutas Bacterias esporuladas Bacterias no esporuladas Levaduras Mohos Grupo 4:
muy ácidos pH < 3,7 Encurtidos Pomelo Zumos cítricos

Valores de pH aproximado de productos lácteos, cárnicos, aves de corral y pescado

Valores aproximados de pH de algunas frutas frescas y verduras

pH y crecimiento microbiano

o Neutrófilos: pH entre 5.5 - 8

o Acidófilos: pH entre 0 - 5
o Alcalófilos: pH entre 8.5 – 11.5

RANGOS DE pH PARA EL CRECIMIENTO DE LOS MICROORGANISMOS Grupo Rango Bacterias Gram

negativas 4.5 - 9 Bacterias Gram positivas 4.0 – 8.5 Levaduras 2 – 8.5 Mohos 1.5 - 9

Rangos de pH donde crecen algunos organismos presentes en alimentos

Potencial Redox (E h )

o El potencial redox (E h ) mide la tendencia a donar o ceder electrones

 E h (+): el elemento de oxida
 E h (-): el elemento de reduce
o El oxigeno es el principal agente oxidante

Potencial redox y crecimiento microbiano

o Aerobios:
 Obligados: requieren O 2 para crecer (21%). Pseudomonas, Micrococcus,
Bacillus, mohos.
 Facultativos Son microorganismos que pueden crecer en presencia o
ausencia de oxigeno. Enterobacterias, Staphilococcus
o Microaerofílicos: Requieren O 2 , pero a niveles más bajos que los atmosféricos (1 - 15
%). Lactobacillus, Streptococcus, Pediococcus
o
 o Anaerobios: organismos que carecen de sistemas respiratorios y no pueden utilizar el O
2 como aceptor final de electrones.
 Estrictos: mueren en presencia del oxígeno Clostridium, Propionibacterium
 Facultativos: Pueden realizar metabolismo energético aerobio o anaerobio
 Aerotolerantes: pueden tolerar el O2 y crecen en su presencia aunque no
pueden utilizarlo

Potencial redox y crecimiento microbiano

Potencial redox y crecimiento de microorganismos en alimentos Rango de Eh Grupo de microorganismo s que

pueden crecer Ejemplos +500 a +300 mV Aerobios Mohos, levaduras, Bacillus, Pseudomonas, Moraxella y
Micrococcus +300 a +100 mV Anaerobios facultativos Bacterias acido lácticas y bacterias de la familia
Enterobacteriacea +100 a -250 mV Anaerobios Clostridium Microaerofilicos Campylobacter spp.

Potencial redox y crecimiento microbiano

Factores extrínsecos

Efecto de la temperatura sobre el crecimiento Temperaturas cardinales

Clasificación según la temperatura

o Psicrófilos
 Obligados (optimos a 15-18ºC)
 Facultativos, psicrotolerantes o psicrotrofos (óptimos a 20-30ºC)
o Mesófilos (óptimos 25-40ºC)
o Termófilos (óptimos >50ºC)
 Hipertermófilos (óptimos >80ºC)
 Termófilos facultativos: pueden crecer a <37ºC

Relación entre las tasas de crecimiento y la temperatura

Clasificación según la temperatura

Microorganismos psicrófilos

o Hábitats fríos:
 Aguas oceánicas, especialmente los fondos (1-2ºC)
 Bolsas de agua en Ártico, Antártico, glaciares, etc.
o Adaptaciones bioquímicas al frío:
 Enzimas crio-resistentes
 Sistemas de transporte adaptados a frío
 Fosfolípidos de membrana aumentan proporción de ácidos grasos
insaturados

Microorganismos mesófilos Cianobacterias Escherichia coli Streptococcus pyogenes

Microorganismos termófilos

o Hábitats permanentemente calientes:

 Fuentes termales volcánicas terrestres
 Fuentes termales submarinas
  Acúmulos de compost y ensilados
o Adaptaciones bioquímicas
 Enzimas y ribosomas termorresistentes
 Membranas ricas en A.G. saturados
 En Archaea : éteres de hidrocarburos con glicerol, e incluso monocapas
bioquímicas bifitanil-tetraéteres

Humedad relativa (HR)

o Se entiende por HR, la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de
saturación a una temperatura dada.
 Las HR elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos,
especialmente a temperaturas de almacenamiento altas .
 HR muy bajas determinan pérdidas de peso en el alimento.

Gases atmosféricos Características del CO 2 Incoloro, inodoro de sabor ácido. Soluble en agua y grasa
originando un ligero sabor ácido. Bacteriostático y fungicida en valores por encima del 20%. A temperaturas
bajas se potencia su efectividad. Características del N 2 Incoloro, inodoro e insípido. Insoluble en agua y
grasa. Desplaza el oxígeno del envase evitando oxidaciones. Evita el colapso del envase.

Gases atmosféricos

Presencia y actividades de otros microorganismos

Interferencia microbiológica

o La microbiota de fondo o de origen necesita ser más grande en número de células

viables que los organismos a ser inhibidos.
o La microbiota interferente es generalmente heterogénea y los roles específicos que las
especies individuales juegan no son claros.
 competición por nutrientes
 competición por sitios de adhesión
 alteración desfavorable del ambiente

Factores extrínsecos

Son las propiedades del medio ambiente que afectan a los alimentos y a los org

1.Temperatura de almacenamiento

Toda especie de org tiene una T óptima de crecimiento (intervalo óptimo de)Los org se clasifican en tres
grupos dependiendo de la Tª:

mínima óptima máxima

xicrófilos -15ºC +10ºC +20ºC

mesófilos +5,+10 30-40ºC +50ºC

termófilos 40ºC 50-55ºC 65ºC

Ejemplos de termófilos son Clostridium y Bacillus.Son los más peligrosos,ya que aunque aplique tratamiento
térmico y no llegue a la ebullición sobreviven y producen intoxicaciones.Los mohos tienen unos límites de
actuación más amplios que las bacterias.Los mohos pueden crecer a Tª de refrigeración;luego es muy
importante saber la Tª de almacenamien-to para saber qué tipo de org pueden actuar en el alimento.

2.Humedad relativa

La HR está relacionada con la Tª,a mayor T menor HR.Aquellos alimentos con tendencia a alterarse
superficialmente se deben conservar a HR bajas.El problema es que se produce desecación.

3.Atmósfera circundante

-[O2] no influye en el potencial redox del alimento.

-[CO2] se usa en almacenamiento en condiciones controladas;las [CO2] deben ser menores o iguales al
10%.Su misión es retrasar el crecimiento de mohos.