ESQUEMA DEL PROYECTO

IDENTIFICACioN DEL PROYECTO:

"NUESTRO AMIGO EL TOMATE"

FUNDAMENTACioN:

• Conociendo las necesidades económicas por la que pasa el país y los valiosos
aportes que da a nuestro cuerpo. Nos vimos en la necesidad de averiguar mas sobre
esta fruta tan conocida mundialmente.

OBJETIVOS GENERALES:

• Identificar el cultivo del tomate en los hogares por medio del conocimiento que a
través del conocimiento adquirido por este proyecto.

OBJETIVOS ESPEciFICOS:

• Aplicar conocimientos sobre el cultivo y cuidado del tomate.
• Demostrar las cualidades nutritivas del tomate.
• Concienciar de la importancia de consumir tomate en la dieta diaria.

METODOLOgiA:

• Trabajo grupal
• Explicativa
• Ilustrativa
• Investigativo
• Demostrativo

LOCALIZACioN fiSICA:

• Colegio Nacional de Capiatá.

CONTENIDOS Y ACTIVIDADES:

• Origen
• Taxonomía Y Morfología
• Material Vegetal Particularidades Del Cultivo
• Composición Química
• Investigar Las Utilidades Del Tomate.
• Ver Los Datos Estadísticos De Producción Del Tomate.

TEMPORALIZACION.

Meses de duración: 5 (cinco) meses.
Mes Actividad
Julio Elección de proyecto
Setiembre Presentación del ante proyecto.
Octubre Presentación del trabajo de investigación, defensa del
proyecto

estadística.diccionarios . Rafael González Correa.S. Libros . • Padres y/ o encargados de los alumnos. EVAluACioN • Permanente Auto evaluación • Continua Coevaluación • R.N. BENEFICIARIOS. Ricardo Britez.para la elaboración de este proyecto.fotocopias -hojas . RECURSOS: Factores Humanos • Rafael González • David Ricardo • Ricardo Brítez Recursos Materiales. • Los alumnos del 2° año T. • Directivos de Colegio Nacional de Capiatá. física. Otros 20000 Gs.lápices -bolígrafos -marcadores -carpetas. ciencias naturales.folletos .A Unidireccional • Indicadores para evaluar la investigación y la defensa . • Integrantes del grupo. • Padres y/o encargados de familia de los alumnos responsables. • Alumnos del 2° ano Bachillerato Científico. Carpeta 3000 Gs. • Docentes de las áreas de: química. Recursos Financieros: Pasajes 20000 Gs. Total aproximado 59000 Gs. Bolígrafos 3000 Gs. Hojas 8000 Gs.RESPONSABLES: • Directivos de la institución del Colegio Nacional de Capiatá. Marcadores 5000 Gs. David Ricardo.

cortex y cilindro central. TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA: -FAMILIA: Solanaceae. En otros países europeos solo se utilizaban en farmacia y así se mantuvieron Alemania hasta comienzos del siglo XIX. Existen variedades de crecimiento limitado y otras de crecimiento Ilimitado. y de Europa también se difundieron en EE. y Canadá. sobre el que se van desarrollando hojas. Su estructura. FUNCIONES -SISTEMA RADICULAR: Raíz principal corta y débil. Seccionando transversalmente la raíz principal y de fuera hacia dentro encontramos:Epidermis. es rica en cloropastos los haces vasculares son prominentes. la zona superior o zona empalizada. en número de 7 a 9 y recubiertos de pelos glandulares. Puede desarrollarse de forma rastrera. corteza o cortex. El ORIGEN DEL "TOMATE": El origen del género Lycopersicon se localiza en la región andina que se extiende desde el sur de Colombia al norte de Chile. La epidermis inferior presenta un alto número de estomas. . pero que fue en México donde se domestico. -HOJAS: Compuesta e imparipinada. -ESPECIE: Lycopersicon esculentuní Mili. y constan de un nervio principal. ambas sin cloropastos. En su base. Las hojas se disponen de forma alternativa sobre el tallo. de fuera hacia dentro. donde se ubican los pelos absorbentes especializados en tomar agua y nutrientes. Los españoles y portugueses difundieron el tomate a Oriente Medio y África. Durante el siglo XVI se consumían en México sé comían tomates de distintas formas y tamaños e incluso rojos y amarillos. lobulados y con bordes dentados. tallo secundarios (ramificación simpoidal) e inflorescencias. -PLANTA: perenne de porte arbustivo que se cultiva como anual. quizá porque crecía como mala hierba entre los huertos.UU. Dentro del parenquima. raíces secundarias numerosas y potentes y raíces adventicias. cuyas células mas extemas son fotosintéticas y las mas internas son colenquimaticas. donde se sitúa el xilema (conjunto de vasos especializados en el transporte de nutrientes). sobre todo en el envés. donde se inician los nuevos primordios foliares y florales. cilindro vascular y tejidos medulares la parte distal se encuentra el meristemo apical. semirrecta o recta. consta de: epidermis. -TALLO PRINCIPAL: Eje con un grosor que oscila entre 2-4 cm. de la que parten hacia el exterior los pelos glandulares. El mesofílo o tejido parenquimatico esta recubierto por una epidermis superior e inferior. con foliólos peciolados. pero por entonces ya habían traído de España y servían como alimento en España e Italia. y de allí a otros a otros países asiáticos.

aunque cuando se trata de plantas de porte medio es común aumentar la densidad de plantación a 2 plantas por metro cuadrado con marcos de 1 m x 0. Marcos de plantacion El marco de plantación se establece en función del porte de la planta.5 metros entre líneas y 0. Suelo. de igual numero de estambres soldados que se alternan con los pétalos y forman un cono estaminal que envuelve al gineseo.esta constituido por el pericarpo el tejido placentario y la semilla. Particularidades del Cultivo. resistencias a enfermedades. de forma que se han descrito con mas de 300 flores. en las que es indeseable la presencia del parte pecíolo o bien puede separarse por la zona peduncular de unión al fruto. Clima. y de un ovario bi o plurilocular. Principales criterios de: Características de la variedad comercial: vigor de la planta. . que se distingue por un en un engrosamiento con un pequeño surco originado por una reducción del espesor del cortex. El más frecuentemente empleado es de 1. Mercado de destino. Calidad del agua de riego. características del fruto. La flor se une al eje floral por medio de un pedicelo articulado que contiene la zona de abscisión. que a su vez dependerá de la variedad comercial cultivada. Las flores se agrupan en inflorescencias de tipo racemoso (dicasio). como ocurre en las variedades industriales.5 metros entre plantas. generalmente en numero de 3 a 10 en variedades comerciales de tomate calibre M y G. de igual numero de color amarillo y dispuestos de forma helicoidal a intervalos de 135°. es frecuente que el eje principal de la inflorescencia se ramifique por debajo de la primera flor formada dando lugar a una inflorescencia compuesta.3 m) y una distancia entre líneas conjuntas de unos 70cm.-FLOR: Es perfecta. regular e hipogina y consta de 5 o mas sépalos. El fruto puede recolectarse separándolo por la zona de abscisión del pericelo. Estructura de invernadero. 5 m. La primera flor se forma en la yema apical y las demás se disponen lateralmente por debajo de la primera alrededor del eje principal. Cuando se tutoran las plantas con perchas las líneas deben ser pareadas para poder pasar las plantas de una línea a otra formando una cadena sin fin. dejando pasillos amplios para la bajada de perchas (aproximadamente de 1. -FRUTO: Baya bi o pluricelular que puede alcanzar un peso que oscila entre unos pocos mili gr y 600gr. Material vegetal. Las inflorescencias se desarrollan c/ 2/3 hojas en las axilas.

Debe realizarse con la mayor frecuencia posible (semanalmente en verano-otoño y cada 10-15 días en invierno) Para evitar la pérdida de biomasa fotosintéticamente activa y la realización de heridas. hasta que entre en contacto con la tierra. mejorando así la aireación del cuello y facilitando la realización del aporcado. como pueden ser los derivados del cobre. lo cual conlleva un coste adicional en mano De obra. El rehundido es una variante del aporcado que se lleva a cabo doblando la planta. que serán eliminados al igual que las hojas más viejas. A partir de este momento existen tres opciones: • Bajar la planta descolgando el hilo. • Dejar que la planta vaya creciendo horizontalmente sobre los alambres del emparrillado. como en hojas enfermas. En épocas de riesgo es aconsejable realizar un tratamiento fitosanitario con algún fungicida-bactericida cicatrizante.Poda de formacion Es una práctica imprescindible para las variedades de crecimiento indeterminado. sujetándola al hilo mediante clips. con objeto de facilitar la aireación y mejorar el color de los frutos. Se realiza a los 15-20 días del trasplante con la aparición de los primeros tallos laterales. que deben sacarse . recibiendo el máximo de luminosidad. mejorando así la aireación general de la planta y favoreciendo el aprovechamiento de la radiación y la realización de las Mediante anillas. tras haber sido ligeramente rascada. con el fin de favorecer la formación de un mayor número de raíces. • Dejar que la planta crezca cayendo por propia gravedad. por lo que incide en una mejora de la calidad del fruto y un incremento de la producción. Este sistema está empezando a introducirse con la utilización de un mecanismo de sujeción denominado holandés o de perchas. Los cortes deben ser limpios para evitar la posible entrada de enfermedades. De esta forma la planta siempre se desarrolla hacia arriba. hasta que la planta alcance al alambre. dejando fuera la yema terminal y un par de hojas. Deshojado Es recomendable tanto en las hojas senescentes. Así mismo se determinará el número de brazos (tallos) a dejar por planta. cubriéndola ligeramente con arena. Son frecuentes las podas a 1 o 2 brazos. y que consiste en cubrir la parte inferior de la planta con arena. Destallado Consiste en la eliminación de brotes axilares para mejorar el desarrollo de tallo principal. Tutorado Es un práctica imprescindible para mantener la planta erguida y evitar que las hojas y sobre todo los frutos toquen el suelo. que consiste en colocar las parchas con hilo enrollado de ellas para ir dejándolo caer conforme la planta va creciendo. aunque en tomates de tipo Cherry suelen dejarse 3 y hasta 4 tallos. Aporcado y rehundido Práctica que se realiza en suelos enarenados tras la poda de formación.

B: trasplante 2 quincena de agosto. como pueden ser: frutos dañados por insectos. . Fertirrigacion En los cultivos protegidos de tomate el aporte de agua y gran parte de los nutrientes se realiza de forma generalizada mediante riego por goteo y va ser función del estado fenólogico de la planta así como del ambiente en que ésta se desarrolla (tipo de suelo. D: trasplante 2 quincena de septiembre. Meses AGOSTO ENERO SEPT. calidad del agua de riego.día) del cultivo de tomate de otoño en invernadero.inmediatamente del invernadero. el establecimiento del momento y volumen de riego vendrá dado básicamente poro los siguientes parámetros. Tensión del agua en el suelo (tensión mátrica). MARZO NOV. Estación Experimental las palmerillas. Despunte de inflorescencias y aclareo de frutos Ambas prácticas están adquiriendo cierta importancia desde hace unos años. ABRIL DIC. Consumos medios (1/m2. De forma general podemos distinguir dos tipos de aclareo: el aclareo sistemático es una intervención que tiene lugar sobre los racimos. etc. MAYO A: trasplante 1 quincena de agosto. FEB. con la introducción del tomate en racimo.). que se determinará mediante un manejo adecuado de tendiómetros. siendo conveniente regar antes de alcanzar los 20-30 centibares. eliminando así la fuente de inóculo. Fuente: Documentos Técnicos Agrícolas. C: trasplante 1 quincena de septiembre. OCT. Caja Rural de Almería. E: trasplante 1 quincena de octubre. condiciones climáticas. Tabla 1. eliminando los frutos inmaduros mal posicionados. En cultivo en suelo y en enarenado. y se realizan con el fin de homogenizar y aumentar el tamaño de los frutos restantes. deformes y aquellos que tienen un reducido calibre. El aclareo selectivo tiene lugar sobre frutos que reúnen determinadas condiciones independientemente de su posición en el racimo. dejando un número de fruto fijo. así como su calidad.

luden (Tacher)(ACARINA:TETRANUCHIDAE)) La primera especie citada es la más común en los cultivos hortícolas protegidos. día) del cultivo de tomate de primavera en invernadero. Consumos medios (1/m2. ecología y daños causados son similares. Meses DICIEMBRE ENERO FEFRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO A: siembra o trasplante 1 quincena de diciembre. Fuente: Documento técnicos Agrícolas.Tabla 2. -Tomate en racimo: el ritmo de recolección debe adaptarse a la maduración de los racimos. Recoleccion -Normas para tomates. T. Con mayores poblaciones se produce desecación o incluso de foliación. se efectuaran pases con una . – Tomates de Larga vida (Shelf-Life Tomatones). pero la biología. B: siembra o trasplante 2 quincena de diciembre. USDA. Se desarrolla en el envés de las hojas causando decoloraciones. Mature Green 2) se define en términos de la estructura interna del fruto: las semillas están completamente desarrolladas y no se cortan al rebanar el fruto. turkestani(Ugarov & Nikolski) (ACARINA: TETRANYCHIDAE) Y T. Caja Rural de Almería. C: siembra o trasplante 1 quincena de enero. Estación Experimental las palmerillas. La mínima madurez para cosecha (Verde Maduro 2. por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta. en este estado más del 30% pero no más del 60% de la superficie del fruto muestra un color rosa-rojo). La mínima madurez de cosecha corresponde a la clase Rosa (Pink) (estado 4 de la tabla patrón de color utilizada por United Status Department of Agricultura. La maduración normal se ve severamente afectada cuando los frutos se cosechan en el estado Verde Maduro 2 (VM2). por lo que se abordan las tres especies de manera conjunta. punteaduras o manchas amarillas. En invierno con invernadero sin calefacción y ciclo largo. PLAGAS Y ENFERMEDADES Plagas -Araña roja (Tetranychus urticae (koch) (ACARINA: TETRANYCHIDAE). el material gelatinoso esta presente en al menos un lóbulo y se esta formando en otros.

mientras que a finales de primavera puede llegar a 7/10 días. El tomate en racimo se presenta como una nueva forma de comercializar este producto con una expansión creciente. -Temperaturas óptimas: Verde Maduro: 12.5-15C. El tamaño no es un factor que defina el grado de calidad. forma globosa.regularidad de 15/20 días. Rojo Claro:10-12. globosa aplanada u avalada. Ausencia de grietas de crecimiento. Firmeza: firme al tacto. Comercializacion La competencia en el mercado del fruto fresco del tomate. . hace que los sistemas de comercialización planteen la obtención de una nueva gama de productos que permita llegar a un segmento de mercado definido. cara de gato o cicatriz leñosa pistilar (cat face). amarillo claro). daños por insectos y daño mecánico o magulladuras. Color: color uniforme (anaranjado-rojo a rojo intenso. Postcosecha -Calidad: la calidad del Tomate estándar se basa principalmente en uniformidad de forma y en la ausencia de defectos de crecimiento y manejo. Uniformidad tanto en la calidad como en la firmeza de los frutos. Apariencia: lisa y con las cicatrices correspondientes ala punta floral y al pedúnculo pequeñas.5C Maduro Firme 7-10-C de3 a 5 días. pero puede influir de manera importante en las expectativas de su calidad comercial. En el caso del tomate la obtención de nuevos cultivares es un objetivo continuado por las diferentes casas comercializadoras de semillas abordado desde perspectivas muy distintas. Forma: bien formado (redondo. dependiendo del tipo). No debe estar suave ni se debe deformar fácilmente debido a sobremadurez. Para llevar a destino los frutos de tomate en racimos se deben tener en cuenta los siguientes parámetros: Número de frutos y calibre: el mercado norteamericano demanda racimos de 4-5 frutos y calibres G y GG.) quemaduras de sol. sutura(zippering. al contrario que el mercado británico que demanda racimos de 8-9 frutos y calibres M. Sin hombros verdes.

es una hortaliza exótica que se caracteriza por su fruti redondo. verde y con el aroma característico.7 42 209 Extracto 56 132 2. ComposicIOn qUImica del tomate Producto Calcio Fósforo Hierro Sodio Potasio (100g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) verde 6 20 0.6 19 98 Maduro 9 43 1. En el caso del cherry en rama. lo que prima son los envases de 500 gramos al considerarse la rama como una unidad. Alemania. Resistencia al desprendimiento durante el proceso postcosecha. Sensación de frescura: caquis turgente. 500. y 400 gramos.7 131 210 . comodidad y seguridad. conocido también como tomate cereza o enano. piel fina. los envases del cherry suelto se presentan en tarrinas de 25. El tomate cherry. El tomate cherry es muy apreciado en los mercados internacionales. color rojo al madurar y sabor intenso. Una tarrina de 250 gramos contiene una media de 27 tomates. Francia y Canadá. Este tipo de tomate puede presentarse tanto en rama como suelto. tanto por la reducción de coste que implica como por la buena presentación. Ausencia de defectos de polinización y cuajado.Presentación del racimo: caquis bien formado y buena disposición de los frutos. Estados Unidos. siendo sus principales importadores el Reino Unido. Hay que destacar que en los dos últimos años se ha implantado la tarrina de plástico con cierre de bisagra.8 117 200 Jugo 2 44 0. Este tipo de tomate se está convirtiendo en una hortaliza de consumo cotidiano que va ganando espacio en los lineales de las grandes superficies.

1972) . Una suplementación de la iluminación de la iluminación durante la fase de propagación de los trasplantes (mudas) anticipo la floración y aumenta el Nº de flores y frutos. Esta desecación influye en la apariencia. textura y peso fresco del producto y en algunos casos en el sabor. La transpiración es uno de los principales procesos que afectan el deterioro comercial y fisiológico de las frutas y hortalizas en poscosecha. Plantas sometidas a altas intensidades de luz. el peso fresco a la cosecha en tomates la perdida máxima permisible es de 7%. FotoSIntesis. La mayor parte de las frutas y hortalizas pierden su valor comercial cuando la perdida de agua excede en un 3-10%. TranspiracIOn La transpiración es el proceso mediante el cual el vapor del agua de los tejidos es trasferido al aire circundante. intensidad y longitud de onda. (Morga. La importancia de la luz como factor de producción esta asociado a la con su duración. generalmente presenta el enrollamiento fisiológico de las hojas superiores A su vez altas luminosidades promueven o aumenta el tenor de vitamina c de los frutos.

El tomate es una hortaliza que ha alcanzado una variedad de tipos muy extensa. Las preferencias por un tipo determinado son muy variadas y van en función del país. Asimismo. Ebro y Extremadura se especializan en la producción de tomate para la industria. textura. habiendo aumentado las producciones desde menos de las 40 t/ha a finales de los años ochenta a las 50-60 t/ha en las últimas campañas. Es tan importante la utilización del producto en fresco (70%) como su carácter de materia prima industrial (30%). La superficie dedicada al cultivo del tomate de industria en Extremadura viene rondando las 13. Murcia y Almería). hasta dentro de una misma familia. el tomate es la más importante. tipo de población. tamaño. tanto por lo que representa a nivel de producción. Preferencias en el consumo del tomate Uno de los mayores atractivos de cualquier producto frente al consumidor es su diversidad. Ingeniero Agrónomo. calidad y diversidad de centros públicos y privados dedicados a la investigación y mejora de los aspectos agronómicos y organolépticos del tomate están en relación directa con su importancia económica y social. como para la distribución y el consumo. . el Ebro (Navarra. La región del Sur-Este peninsular (Valencia. las características más apreciadas en el tomate para consumo en fresco son un color y un sabor atractivo y gran versatilidad del producto. En general. Los dos subsectores satisfacen la demanda doméstica y tienen una proyección internacional: un alto porcentaje de la producción en fresco y del transformado de tomate se destina a la exportación. y concretamente en el Mediterráneo. Las preferencias varían de un individuo a otro. Alicante. dureza). Rioja y Zaragoza).000 ha de cultivo desde hace varios años. etc. Tipos y especificaciones de calidad en el cultivo del tomate Es un producto básico de la horticultura española y aporta el 23% del valor de la producción del sector José Luis de Prado Ruiz-Santaella. uso al que se destina. Ello se ha debido fundamentalmente a la mejora de las técnicas de producción: El tomate es un producto básico de la horticultura española. Extremadura y Canarias concentran el 73% de la producción. De entre la amplia gama de especies hortícolas comercializadas en Europa. la cantidad. En España la producción de tomate abarca todo el abanico posible de actividades. en tanto que el resto de las regiones se enfocan hacia el mercado en fresco. muchas especializaciones del producto. color) e interior (sabor. variedades destinadas para consumo en fresco o procesado industrial y dentro de estos usos principales. ocupa el 14% de la superficie de cultivo y aporta un 23% del valor de la producción del sector. Hay variedades con distinto aspecto exterior (forma.

los japoneses y chinos gustan de tomates con baja acidez porque los suelen consumir como fruta.. se acepta una alta acidez. aunque con una tendencia en los últimos años hacia tomates lisos. que nunca alcanza la calidad y presentación que exigen los mercados europeos. estabilizándose a principios de los noventa en torno a 1. España e Italia) y el sureste francés se venden tomates asurcados. se pueden citar varios elementos clave: . Estas oscilaciones se pueden explicar por factores de oferta y demanda. en los países mediterráneos (Portugal.UU. En determinadas áreas de EE. aunque no sean los prioritarios. La forma es otra característica con marcadas diferencias en cuanto a preferencias en los dos grupos de países. de la estación y del uso al que se destina. pero en la mayoría de países tropicales. Se consideran mejores los tomates multiloculares con paredes gruesas que los que tienen poca carne en la zona central y cavidades mayores para las semillas. prefiriendo un tomate con hombros marcados y con el color rojo subiendo progresivamente desde el extremo pistilar al peduncular. La produccion de tomate para consumo en fresco La producción ha cambiado de tendencia en el transcurso de la última década. Dentro de este último mercado hay también tendencias claramente definidas. Valencia. En general se prefieren los tomates redondos.. con recolección mecánica. Los tomates con hombros verdes también tienen buena aceptación en Brasil y Colombia por su desigual maduración. Por ejemplo. Murcia/Alicante y Canarias). se producen tomates de color rosa. Las preferencias por el color son extremadamente variables dependiendo de los países.Concentración de la producción en tres grandes zonas (Almería.8 millones de t. sin embargo. haciéndolo más atractivo al consumidor. Los sistemas de clasificación de acuerdo al tamaño del fruto son adoptados sobre todo en los países desarrollados. por lo que predomina el tomate sin entutorar. donde los tomates se usan cocinados. En los restantes países se muestra una amplia preferencia hacia este último tipo de tomate En general son más apreciados los tomates grandes para ensaladas y bocadillos. En Europa y Norteamérica son más apreciados los tomates rojos en la madurez. Así. Por lo que respecta a la producción. con la consiguiente desaparición o retroceso de otras áreas tradicionalmente productoras de tomate (Cataluña. el tomate en fresco no tiene tanta importancia como en Europa y además el consumidor americano es menos exigente que el europeo. Tras la adhesión de España a la UE tuvo un crecimiento sostenido. . También en Japón y Corea se vende este tipo de tomates. Sevilla. En Taiwan los tomates se recolectan cuando empieza el viraje de color y se venden antes de alcanzar la madurez.Las preferencias cambian también según las costumbres de cada país. pero hay excepciones. Otras características como la firmeza y pequeño tamaño de las cicatrices determina una mejor calidad. En la tabla 1 se presentan los distintos tipos de tomate para consumo en fresco. En Estados Unidos.). la población rural en países como Filipinas y Ecuador está acostumbrada a consumir tomates achatados de forma irregular. mientras que en los países en vías de desarrollo esta característica no constituye una limitación para su comercialización.

Mucha más sensibilidad por el aspecto "ecológico" de la producción. hay que citar la incapacidad de ofrecer al mercado un criterio fuertemente demandado. .Extensión del calendario de producción. Esta tendencia parece haberse invertido en la última campaña. Son también aquellas donde se ubica la industria de primera transformación. con exigencias en la calidad y presentación del producto y con ritmos de compra similares a las del mercado europeo. motivada por la fuerte presión de los comercializadores.Desarrollo de un ramillete de baja calidad ("doble uso").Importante disminución de la producción de tomate tipo Beef para recolección en verde/pintón.Estancamiento de la superficie en Murcia y Canarias y fuerte desarrollo de Almería. Generalmente. . Las producciones integradas (IPM) forman parte de esta tendencia. especialmente en lo concerniente a empaquetado y disponibilidad del producto 12 meses al año. da lugar a la baja calidad del producto. los sectores exportadores presentan mayores niveles de eficiencia que aquellos que actúan exclusivamente en el mercado doméstico. En el primer grupo podríamos incluir las provincias de Alicante.. el sabor. ya sea en variedades tipo Cherry o en tipos Standard o Beef. ha favorecido que las regiones exportadoras ganen cuotas en el mercado interno La produccion de tomate para la transformacion Extremadura (con mayor peso de Badajoz). especialmente los importadores europeos. destaca la capacidad española para adaptarse a las exigencias de los importadores. . pasando de un ciclo de invierno a casi doce meses de disponibilidad de tomate al año. El gran desarrollo de la polinización mediante abejorros. Dentro del conjunto de la producción de tomate español podemos hacer una distinción entre zonas con mayor vocación exportadora y la que se reducen al mercado interior. con menor importancia. El hecho de que. ha contribuido de manera importante a la mejor calidad "ecológica" del producto. de tipo especulativo. Como aspecto negativo. En el transcurso de la última década se detecta una consolidación de la producción en estas áreas en detrimento de las regiones más tradicionales. La implantación de las grandes superficies en el sector español de distribución de alimentos. . . en general. en función del precio del mercado. Por lo que respecta a la comercialización. Murcia y Almería en el Sureste de la Península y Canarias. gran desarrollo del tipo Standard larga vida para recolección en rojo. procedan de variedades destinadas a la recolección como fruto individual. con el desarrollo de variedades específicas para ramillete. La obligada normalización del producto en los mercados exteriores y la competencia en condiciones adversas ha favorecido la organización y modernización de las empresas. la región del Ebro (principalmente Navarra y. Rioja y la provincia de Zaragoza) y Murcia son las principales áreas productoras de tomate para la transformación. en lugar de la hormona tradicional. La tabla 2 presenta la estructura de producción de derivados de tomate.

Caracteres exigibles para los tomates de consumo en fresco La situación actual del mercado para el tomate de consumo en fresco (tabla 3) y en general de muchas hortalizas es de una fuerte competencia entre las distintas casas productoras de híbridos. salsas de tomate. purés. polvo. contenido en azúcares y materia seca. los llamados tipo cereza o "cherry". En una situación de tal competitividad. color y tamaño son importantes al igual que en el de consumo en fresco. técnicas de producción más eficientes y mejores métodos de procesado. son más importantes otros caracteres relativos a la calidad interna. lo que trae como consecuencia una constante aparición de nuevas obtenciones que tienen. entre las que destacan la investigación y desarrollo. La facilidad y rapidez con la que se procesan actualmente los tomates. como acidez. En este caso se utilizan tomates de tamaño muy pequeño y redondos. como una manzana. etc. estofado. tanto en lo que se refiere a productividad como a características de calidad de los frutos y resistencias a enfermedades. normalmente. Como fruta se come entero. jugos. . Tomates para consumo en fresco Cuando se consume en fresco el tomate puede ser considerado como una fruta o como una hortaliza. frito. Usado como hortaliza. hace que sea una de las hortalizas más populares para las industrias conserveras y de proceso. jugo.Usos Pocos productos hortícolas permiten tal diversidad de usos como el tomate. características de calidad externa. Sin embargo. Una primera división del tomate podría realizarse según su uso. para consumo en fresco o procesado industrial en base a las diferencias en características de calidad. las exigencias para un producto como el tomate para consumo en fresco resultan muy grandes. encurtido. dando lugar a varios productos. Para estos usos se prefieren en general. Se puede usar como un ingrediente en la cocina y puede ser procesado industrialmente entero o como pasta. tomate confitado. los tomates de tamaño medio-grande con buen sabor y color. como forma. En el tomate destinado para procesado. Otro uso en fresco del tomate es como adorno de platos. o cortado en rodajas y servido como postre. que han dado lugar a la introducción de variedades mejoradas. Tomates para procesado industrial El rápido desarrollo de la industria para procesado del tomate en los países desarrollados en las recientes décadas puede ser atribuido a una serie de actividades interrelacionadas. se puede cortar en rodajas para bocadillos o a gajos para ensalada. cocido. Se puede servir crudo. pastas y concentrado. una vida corta en el mercado y son desplazadas con rapidez por otras posteriores. entre los que se pueden destacar: tomate al natural pelado. como una salsa o en combinación con otros alimentos. tomate en polvo y encurtido. El tomate para procesado industrial incluye una gran variedad de usos.

es de desear que los frutos se desprendan de la mata sin el pedúnculo y el cáliz. la fuerza para romper la capa de abscisión debe ser 0.6 kg mayor que la necesaria para la separación del fruto del pedúnculo (que suele ser entre 1. con buen desarrollo foliar para mejorar la eficiencia de la fotosíntesis y proteger a los frutos contra las quemaduras ocasionadas por la exposición directa al sol. La proporción óptima de frutos/parte vegetativa (índice de cosecha) es 3:5 ó 1:2. A continuación destacamos algunos de ellos. Porte de la planta La planta debe ser compacta y de crecimiento determinado. Muchas de las buenas variedades de conserva poseen este gen. Consistencia del fruto Los frutos deben ser consistentes para soportar la recolección mecánica y el transporte a la fábrica sin grietas ni magulladuras. . La fuerza óptima de separación del fruto del pedúnculo debe ser alrededor de 1. consistencia y otras características de los frutos y resistencia a enfermedades.2 kg. Maduracion Se requiere un cuajado y maduración de los frutos concentrado en el tiempo. La firmeza de los frutos es un carácter importante actualmente en la mejora de los cultivares para procesado industrial y es de suponer que llegue a 80-90 g para cultivares de tipo grande y de 100-140 g para los de forma de ciruela.2 a 2. en relación al porte de la planta.Requerimientos de los cultivares de tomate para recoleccion mecanica y procesado industrial Al menos 35 caracteres se describen como deseables para los cultivares destinados a la recolección mecánica. Desprendimiento del pedunculo Para limitar la manipulación en la fábrica. Una maduración lenta asegura la retención de los frutos en la planta durante 20 a 25 días sin pérdida de calidad comercial.2 kg) de modo que cáliz y pedúnculo se queden en la planta.5 a 0. La fuerza específica para aplastamiento del fruto debe ser al menos de 60-80 g y la firmeza o resistencia a la punción de al menos 130-150 g.2 y 2. Si la proporción de frutos maduros no excede del 60-70% se considera que decrece sensiblemente su rentabilidad económica. desprendimiento del pedúnculo. maduración del fruto. Del 75 al 99% de los frutos deben estar maduros en la fecha de la recolección. El gen recesivo "jointless" hace que no se forme capa de abscisión en el pedúnculo del fruto y que éste se desprenda de la planta sin cáliz. ya que el cultivo no va a ser entutorado. En las variedades que no llevan incorporado el gen "jointless".

PH El pH del zumo se sitúa normalmente entre 4.2 y 2. Ambos índices están correlacionados.5ª Brix. Viscosidad Es fundamental para la fabricación de algunos elaborados. especialmente la climatología durante el período de maduración y el riego (volumen total de agua. para enlatado de tomate entero de 30 a 60 g.0 g/100 cc. Es el índice que más influye sobre el rendimiento de la fabricación. ya que estas grietas son puntos de fácil entrada para hongos parásitos y saprófitos que deprecian la calidad del fruto.2 y 4. Los frutos deben ser preferiblemente redondos-ovales o en forma de ciruela. Además de por el carácter varietal está influenciado por el estado de maduración del fruto en el momento de la recolección. El contenido de extracto seco es sobre todo importante en las variedades destinadas a la fabricación de concentrado.Otras características del fruto Los frutos deben ser resistentes al agrietado.35 y 0. Acidez total y azucares reductores: Ambos caracteres influyen sobre el sabor del fruto. momento de corte de riego) que pueden hacer variar los º Brix para frutos de una misma variedad entre 4 y 7. Medida sobre concentrado 12º Brix. En la mayor parte de las variedades se sitúa entre 4. El peso del fruto para producir jugo de tomate y concentrado debe estar entre 60 y 100 g.5 y 5. aunque más que el carácter varietal influye sobre el contenido en sólidos solubles factores agrológicos. aunque también hay una cierta influencia varietal. El color del fruto maduro debe ser rojo intenso y uniforme.5 y 3. El tamaño y peso del fruto requerido depende del tipo de uso para el que la variedad vaya dirigido. Si en algún caso el pH es superior. utilizando "hot break".40 g/100 cc de zumo y los azúcares reductores entre 2. especialmente el "Ketchup". La acidez total suele oscilar entre 0. se utiliza normalmente el contenido en sólidos solubles (º Brix) por ser más fácil de determinar. puesto que condiciona el rendimiento de fabricación. Los valores más frecuentes para la relación a/b se sitúan entre 2. Depende del tiempo que se tarde en inactivar por calor las enzimas peptolíticas. siendo muy raro que se superen estos valores. la mayor parte de las variedades proporcionan viscosidades Bostwick entre 4 y 8. se pueden presentar problemas en la esterilización. la superficie lisa y sin depresiones en la zona de unión con el pedúnculo. por ello está muy determinada por la temperatura a la que se produce la rotura "hot break" o "cold break".4. desde el momento en que se rompe el fruto. . siendo necesario acidular el zumo.5 y para L entre 25 y 28. Indices de calidad industrial Contenido en sólidos totales y sólidos solubles.

S. Fusarium y nematodos. 1995. 53-57 Segura. Mildíu y Stemphyllium. 1998. Las resistencias que presentan mayor interés son las que se refieren a los parásitos del suelo como Verticillium. Bibliografia Caballer. Depende sobre todo de la pasadora que se utilice para obtener el zumo. Nuevas tendencias en la Economía hortofrutícola.H. pero también está influido por la variedad empleada. Barcelona.Rendimiento en zumo Es el porcentaje de zumo que se obtiene de un peso determinado de frutos. Hay también variedades resistentes a Pseudomonas. el interés de incorporar el máximo número de resistencias genéticas a las variedades más utilizadas. El cultivo del tomate .E. V. Resistencia a plagas y enfermedades La resistencia genética a ciertas plagas y enfermedades es el medio más eficaz y en ocasiones el único utilizable económicamente para el cultivo de tomates para conserva. Alternaria.. De ahí.C.