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FUNACH-ASCAPAM
UNIÓN TEMPORAL
MOCOA, 2002
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1. GENERALIDADES La mayoría de las actividades de
producción se realizan dentro de
esquemas de economía campesina en
unidades de pequeña escala, con alto
1.1 IMPORTANCIA SOCIOECONOMICA uso de mano de obra y bajos niveles de
inversión en mejoras tecnológicas.
En el mundo cerca de treinta países Simultáneamente se encuentran
producen panela. Colombia es el explotaciones medianas con mayor
segundo productor después de la India, grado de tecnificación y algunas de
con un volumen que representa más del mayor escala en las que se desarrolla la
7% de la producción mundial registrada producción con índices de productividad
por la FAO (1996) (Tabla 1). Sin y beneficios más altos.
embargo, en términos de consumo por
habitante, Colombia ocupa el primer En materia de generación de empleo, se
lugar con un consumo promedio de considera que el cultivo de la caña y la
23,8 kg de panela por persona al año, elaboración de la panela son las
cantidad que supera en más de dos actividades productivas que más utilizan
veces a otros consumidores importantes. unidades de trabajo por hectárea
Se puede afirmar que el consumo de cosechada y beneficiada. En la
panela constituye uno de los rasgos actualidad se emplean cerca de
característicos de la identidad cultural de 25 millones de jornales y se vinculan a
la nacionalidad colombiana. esta actividad alrededor de 350.000
personas, es decir, el 12% de la
A pesar de su apreciable significancia en población rural económicamente activa,
la producción mundial, la importancia siendo el segundo renglón generador de
socioeconómica de la panela se analiza empleo después del café.
a nivel interno debido a que casi la
totalidad de su producción se destina al
consumo doméstico. La producción de Principales Problemas de la
panela es una de las principales Producción
actividades agrícolas de la economía
nacional, entre otras razones por su Mediante diagnósticos participativos
participación significativa en el Producto efectuados con grupos de productores y
Interno Bruto (PIB) agrícola, la superficie técnicos en distintas zonas del país, se
dedicada al cultivo de la caña, la ha podido identificar la siguiente
generación de empleo rural y su problemática de la producción de caña
indiscutida importancia en la dieta de los panelera:
colombianos.
• Escasez de mano de obra por causa
En cuanto se refiere a las actividades de la alta emigración de trabajadores
clasificadas dentro de la agroindustria en busca de mejores oportunidades.
rural, la elaboración de panela es • Dificultad para acceder al crédito e
considerada como la segunda en intereses onerosos del mismo.
importancia económica después del • Precios altos de los insumos
beneficio de café, tanto por el número de requeridos.
establecimientos productivos, como por • Incertidumbre del productor por la
la cantidad de mano de obra que vincula. acentuada fluctuación de precios de la
panela.
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• Ausencia/deficiencia de la asistencia 2.1 Corte y apronte de la caña
técnica al productor.
• Falta de mecanización en las labores El corte de la caña se debe realizar cuando
de cultivo. la caña alcanza el sazonado adecuado,
• Existencia de cultivos antiguos; falta ósea cuando tiene el mayor contenido de
de renovación de socas. sólidos solubles, y el nivel de sacarosa
máximo. Cañas inmaduras y
• Baja población de tallos por unidad de
sobremaduras dan rendimientos menores
superficie.
e influyen negativamente en la calidad de
• Desconocimiento del manejo de la panela. El sazonado adecuado se
diferentes variedades de caña. determina por el índice de madurez, el cual
• Agotamiento o baja fertilidad del se halla con el uso del refractómetro de
suelo. campo, se toman muestras de jugo en el
• Problemas fitosanitarios, sexto o séptimo entrenudo del tercio
especialmente raquitismo y diatrea. superior (Brix terminal) y del
• Inadecuadas prácticas de control de tercio inferior (Brix basal) y divido el brix
malezas y de manejo de socas. terminal con el brix basal, para
• Altos costos de corte, transporte y determinar el estado de madurez de la
manejo de la caña. caña así:
• Bajos niveles de extracción de jugo.
B termina / B basal es menor (< de 0.85) la
• Deficientes prácticas de limpieza y
caña esta inmadura.
clarificación de los jugos.
• Uso de leña y llantas como B terminal / B basal esta entre (0.85 - 1) la
combustible en la hornilla, lo cual caña esta madura.
origina problemas de deforestación,
erosión y contaminación ambiental. B terminal / B basal es mayor a 1 (> 1) la
• Subutilización de los trapiches. caña esta sobremadura.
• Uso de aditivos no deseables en la
elaboración de la panela por exigencia La operación conocida como apronte se
de los intermediarios. refiere a las acciones de recolección de
• Desaprovechamiento de los caña cortada, su transporte desde el sitio
subproductos de la caña y la molienda de cultivo hasta el trapiche y su
por desconocimiento de la tecnología almacenamiento en el deposito del
para su adecuada utilización. trapiche, previo a la extracción de los jugos
en el molino.
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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE PANELA
SIEMBRA
CORTE Y
TRANSPORTE
APRONTE
MOLIENDA BAGAZO
PRELIMPIEZA BAGACILL
CONCENTRACION AGUA
CERA
BATIDO Y MOLDEO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
DISTRIBUCIÓN
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− Porcentaje de extracción en peso
2.2 Extracción de jugos del molino. Este es un dato que nos
indica qué tan ajustado está el molino
Es el paso de la caña a través del y se determina pesando el jugo que
molino, con esta operación se obtiene un se obtiene por cada unidad de peso
jugo o guarapo crudo como producto de caña molida.
principal y bagazo húmedo (verde) que
se emplea como combustible para la Por ej. suponiendo que se pesaron 120
hornilla. kg de caña, los cuales se molieron
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Recordemos qué...
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6. Relación entre el tiempo real y esta es la capacidad real ahora se
nominal de trabajo considerándose calcula la capacidad nominal.
entre el 70 al 80%.
6. Capacidad nominal:
A continuación se desarrolla un ejemplo
que ilustra la selección del molino con 784 kg son el 100%
base a su capacidad: x es el 75%
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MOLINOS COMERCIALES Y SUS ESPECIFICACIONES
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molino. Este material consiste bagazo, bagacillo, caña, tierra, material
principalmente en tierra, partículas de flotante y lodos.
bagazo y cera, para su separación se
usa el pozuelo, las mallas y los sis- El funcionamiento de los prelimpiadores
temas de prelimpieza diseñados por se efectúa en forma continua y utiliza
CIMPA, los prelimpiadores. como principio la separación por la
diferencia de la densidad existente entre
las impurezas y el jugo.
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90% del agua presente en el jugo y así
obtener el producto conocido como
VENTAJAS DE LA CONSTRUCCIÓN panela. La hornilla panelera consta de la
DE LOS PRELIMPIADORES cámara de combustión, ducto de humos,
chimenea y área de transferencia de
• Retira gran cantidad de impurezas calor.
• Facilita la clarificación
• Reduce la cantidad de clarificante En la cámara de combustión se lleva a
vegetal usada cabo el proceso de ignición entre el
• Los jugos prelimpiados y clarificados bagazo y el aire. Está conformada por el
quedan transparentes y brillantes cenicero, la puerta de alimentación y la
• Evita la formación de costras en las parrilla. Su tamaño y forma dependen del
pailas tipo de cámara,
• Reduce o elimina la utilización de
blanqueadores como clarol. El ducto de humos es también llamado
• Se disminuyen los costos de conducto o camino de gases. Su función
producción y se incrementa la es llevar los gases de combustión a la
rentabilidad. chimenea transfiriendo parte del calor a
• El costo de construcción es bajo los jugos a través de las pailas. Sus
comparativamente con los beneficios dimensiones son fundamentales para
obtenidos. obtener una buena transferencia de
• Se produce panela natural de alto calor. Debe realizarse una limpieza de la
valor nutritivo, carente de aditivos. capa de ceniza.
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generalmente) para iniciar su
calentamiento hasta 50-55°C. El
calentamiento del jugo acelera su
velocidad de movimiento, facilitando la
formación de partículas de tamaño y
densidades mayores las cuales se
remueven por medios físicos.
Clarificación
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En la clarificación: FACTORES DETERMINANTES PARA
UNA BUENA CLARIFICACION
Cuando el jugo este en la paila recibidora
a una temperatura entre 50 oC y 55 oC se • Temperatura con respecto al tiempo:
debe aplicar el floculante y revolverlo con es recomendable que la temperatura
el remellón para que actúe por un se eleve entre 1 y 1.5 oC por minuto
tiempo; para luego retirar la cachaza a fin de que el efecto combinado de
negra que se ha formado. temperatura, tiempo de clarificación
y el floculante usado, permitan la
aglutinación de las impurezas.
EXTRACCION Y FORMA DE
APLICACIÓN DE LOS MUCILAGOS • Grado de acidez del jugo: el valor
del pH es uno de los factores mas
La corteza de las plantas proveedoras importantes de controlar en el
del mucilago, se maceran o machacan proceso, pues cuando a los jugos les
con un mazo con el fin de aumentar la falta cal producen panela falta de
extracción del mucilago. Una vez grano (blanda y melcochuda) y en el
preparada la corteza se deposita en un caso contrario (pH superior a 6.5)
recipiente con agua y se deja hasta que oscurece el producto.
se forme una baba gelatinosa.
Para recordar y poner en práctica:
La cantidad de solución mucilaginosa a
emplear depende de la concentración de Ajustar la acidez o pH del guarapo si
la misma, de la variedad de caña que se este tiene un valor inicial menor de 5.2
este moliendo, la calidad de los jugos y para que llegue a un valor cercano a 5.8,
de las condiciones climáticas de la zona. para esto, se mezcla por cada litro de
Esta solución se emplea cuando los agua limpia entre 100 y 150 gramos de
jugos han alcanzado una temperatura cal para consumo humano, en un balde.
superior a los 50 oC agregando ¾ partes
de la cantidad de solución necesaria. Se NUNCA UTILICE LA CAL DE
aconseja utilizar entre 15 y 30 litros de BLANQUEAR PAREDES.
solución por cada 500 litros de jugo.
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• Cera de laurel
Evaporación • Aceite de higuerilla.
• Aceite de olivo.
Es la etapa que sigue a la clarificación y
donde el calor suministrado es En lugar de manteca o cebo animal, ya
aprovechado básicamente en el cambio que cuando se utiliza esta, las bebidas
de fase del agua (liquido a vapor) que se preparan dejan una nata en la
eliminándose cerca del 90% del agua superficie y causan mal aspecto y hasta
presente con lo cual se aumenta el le dan asco al que consume.
contenido inicial de los sólidos solubles
entre 16 y 21°Brix hasta el punto de
panela, en este punto se alcanza una 2.6 Concentración
temperatura hasta 120°C en promedio.
Es la fase final del proceso, se presenta
a temperaturas superiores a los 100°C,
se realiza en la paila punteadora o
concentradora. En esta parte se
adicionan el agente antiespumante y
antiadeherente. La inversión de la
sacarosa es función de la temperatura, el
pH y el tiempo de residencia de los jugos
en la hornilla. A partir de 100°C la
inversión se acelera notablemente, por lo
que se debe procurar mantener los jugos
el menor tiempo posible a esa
temperatura y con un pH cercano a 5,8.
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temperatura final de punteo depende, en La velocidad de respuesta de los
orden de importancia, del Brix de las aparatos que determinen el punto de la
mieles, de la altura sobre el nivel del mar panela debe ser alta, porque los cambios
y de la pureza de las mieles. de las características ocurren
rápidamente en las mieles en su punto
Debe tenerse bastante precisión al final y éstas se pueden quemar
obtener el "Punto" ya que si se saca a fácilmente. Por este motivo la determina-
muy alta temperatura se presentará una ción del Brix, a la temperatura de las
caramelización de los azúcares con su mieles en las pailas, es un poco
consecuente oscurecimiento. En caso complicada y como la determinación de
contrario se dificultará la solidificación. la pureza llevaría demasiado tiempo y es
imposible realizarla cuando no se tiene
un laboratorio químico, se trabaja con la
Los grados brix se miden con un temperatura de ebullición de las mieles.
refractometro. Esta depende de la presión atmosférica
del lugar (relacionada con la altura sobre
el nivel del mar), del Brix y de la pureza
de las mieles.
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estructura y hacerles perder su 2.6 EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO
capacidad de adherencia. al DE LA PANELA
incorporarles aire a las mieles, los
cristales de sacarosa crecen, adquieren La conservación en buen estado de
porosidad y la panela cuando se enfría durante un tiempo relativamente
adquiere su característica de sólido prolongado es el resultado de la
compacto. Es importante tener en interacción de factores del cultivo y
consideración que el producto obtenido beneficio de la caña, con variables de
durante el punteo esta libre de importancia como las condiciones de
contaminación microbiológica. Esta empaque y almacenamiento.
etapa debemos aislar de las anteriores y
mantener el máximo de cuidado para no La panela almacenada en bodegas
contaminar el producto y con ello acondicionadas en empaques
disminuir su vida útil. adecuados, según les condiciones
climáticas, puede conservarse en buen
estado durante largo tiempo, permitiendo
posiblemente una regulación de su
precio de venta y abriendo la posibilidad
de exportación con seguridad de
conservar sus características.
• Cuadrada
El personal, equipos y utensilios deben • Redonda
estar limpios y libres de contaminación, • Panelin
en todo momento, al igual que el cuarto • Pastilla de chocolate
de batido y moldeo. Este debe estar libre • Prepartida
de la presencia de insectos y animales. • Granulada
El agua donde se lavan los utensilios
debe cambiarse mínimo cada cuatro
horas y adicionársele cal para disminuir
la fermentación causada por los residuos
orgánicos.
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Y por ultimo...
La dureza “grano” de la panela fina debe ser tal que al chocar dos panelas el sonido
sea de masas sólidas y compactas. Además, que la uña no la penetre o raye
fácilmente.
Se debe sustituir los empaques rústicos y tradicionales, por otros que la conserven
higiénicamente, preserven su calidad, la protejan de la contaminación y la hagan
atractiva al consumidor. Emplear bolsas de papel de 24 kilogramos.
Asóciese con los demás paneleros de su región, para que pueda comercializar mejor
el producto y defender su calidad y precio.
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BIBLIOGRAFÍA
- AZAIN M., Amanda; NARVAEZ A., Hugo F. y SILVA S., Germán. Propuesta de un
modelo de transferencia tecnológica para la zona panelera de Occidente del
Departamento de Nariño. Trabajo de pasantía. Pasto. 2001. 188 P. (Ingenieros
Agroindustriales). Universidad de Nariño. Facultad de Ingeniería Agroindustrial.
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