Instituto Politécnico Nacional

DISEÑO Y DESARROLLO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS

Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial

Mayo 2006

Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios

El Instituto Politécnico Nacional es la institución educativa laica, gratuita de Estado, rectora de la educación tecnológica pública en México, líder en la generación, aplicación, difusión y transferencia del conocimiento científico y tecnológico, creada para contribuir al desarrollo económico, social y político de la nación. Para lograrlo, su comunidad forma integralmente profesionales en los niveles medio superior, superior y posgrado, realiza investigación y extiende a la sociedad sus resultados, con calidad, responsabilidad, ética, tolerancia y compromiso social.

El Instituto Politécnico Nacional cuenta con un modelo integral de vinculación, basado en programas académicos y de investigación, que impulsan el desarrollo de emprendedores y empresas, con alto contenido social y de responsabilidad con el entorno.

Como parte de este modelo, el Instituto Politécnico Nacional crea la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) que es la plataforma institucional para facilitar la articulación de las capacidades institucionales y alinearlas a las necesidades de las empresas, especialmente de las Micro Pequeñas y Medianas Empresas (MIPyMES), impulsando su crecimiento y desarrollo. Su función es promover la infraestructura y la experiencia en el desarrollo e innovación tecnológica, generados en el Instituto Politécnico Nacional a efecto de promover la innovación y competitividad en las MIPyMES, garantizando la calidad oportuna de los servicios prestados a los sectores productivos.

Este documento es parte de una serie de Guías Empresariales realizadas por la UPDCE con el propósito de ayudar en el incremento de la competitividad de las Micro, Pequeñas y Medianas Empresas.

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Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos Col. Tel: (55) 5729 6000 exts.empresarial.ipn. Zacatenco.updce.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Para mayor información por favor contáctenos en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial M.P. en C. 07738 México D. 57018 y 57029 Sitio web: www.mx Correos electrónicos: atencion.F. C. José de Jesús Hernández García Av.mx 2 .updce@ipn.

......20 Referencias ......................................................7 Clasificación de los Productos..................................................................................................................................... Ejemplo de una Lista de Materiales...............................................8 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico)..................................................................15 Evaluación Fisicoquímica............... Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento ..............................................Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Índice Página Introducción.............................................................................................................................................................................................................................................................................................................13 Normas y Estándares...................................14 Elaboración de Listas de Materiales ..........................................13 Diagramas de Flujo y Formulaciones .......................................................................................9 El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) ....16 Apoyos que Ofrece la UPDCE.........................................................................21 3 ........................................................4 Fundamentos .....................................................................................................................................................17 Anexo 1..................................................................5 El Producto....................10 Tolerancia ...15 Escalamiento a Nivel Piloto ..................................

arte. en una fabrica de alimentos. ingeniería bioquímica o biotecnología. resulta sumamente interesante observar. Es importante saber que si nuestra dieta se desequilibra pueden producirse enfermedades que afectan seriamente nuestra salud física.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Introducción Al igual que los demás seres vivos. técnica o especialidad que se conoce como la función técnica la cual es la razón de ser de la propia empresa. Por otra parte no hay que olvidad que toda empresa se crea para lograr objetivos específicos. Alimentarse bien no es fácil. En el transcurso de la historia la producción de alimentos ha sufrido grandes modificaciones haciéndose cada vez más industrializada. al estado de salud y a las actividades que desarrolla. el ser humano debe satisfacer su necesidad vital de alimentarse. Para alcanzarlos se requiere la aplicación de conocimientos concretos de un campo particular del saber humano. Estos conocimientos conforman una ciencia. segmentado y sofisticado. El diseño y desarrollo de nuevos alimentos se justifica entre otras cosas porque en un mercado cada vez más competido. la función técnica puede ser la ingeniería de alimentos. basta con observar la gran cantidad de niños y adultos preocupados por aumentar o disminuir su peso. psíquica e intelectual. entender e incluso el poder predecir como los consumidores se encuentra día con día más abiertos y receptivos a descubrir nuevos conceptos. tecnología de alimentos. 4 . Es fundamental para el consumidor conocer la importancia y las características de cada alimento para seleccionar los más adecuados de acuerdo a la edad en que se encuentre. o de consumir determinados alimentos para evitar ciertas enfermedades. nuevos productos y a experimentar nuevas sensaciones con las cuales puedan identificarse plenamente. que son los que justifican la existencia de la misma. por ejemplo.

personas. El concepto anterior se conoce como Diseño y Desarrollo de Productos. como un subconjunto de 5 . el producto es cualquier cosa que puede ofrecerse a la atención de un mercado para su adquisición. clasificación preliminar. lo que los estudios de mercado señalaron como deseable. cada uno de ellos más perfecto o más complejo que el anterior. desarrollo y pruebas del concepto. como un proceso cuyas principales operaciones son la generación de ideas. en otras ingeniería del producto.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Fundamentos La ingeniería de productos comprende a su vez a la ingeniería de diseño y a la ingeniería de procesos. en algunas empresas también recibe el nombre de gerencia técnica. Para clasificar lo que se debe entender por Diseño y Desarrollo de Productos es conveniente preguntarse ¿Cuál es el concepto de diseño. desarrollo y producto? Por diseño se entiende que es una descripción o bosquejo hecho con palabras o trazos gráficos y por desarrollo la acción de hacer pasar un concepto ya sea físico. Estos conceptos nos llevan a definir operativamente al diseño y desarrollo de productos alimenticios. prueba de mercado y comercialización. análisis financiero. y que la función comercial a través de la plantación del producto (estudio básico) específico como algo necesario para lograr los objetivos previstos exigiendo de quien la realiza: capacidad creativa. por una parte. Por otra parte. lugares. la ingeniería de producto tiene como función principal convertir en realidad. servicios. Incluye objetos físicos. perseverancia y experiencia en el manejo de tecnologías de investigación. uso o consumo y que satisface un deseo o una necesidad del consumidor. investigación y desarrollo del producto. Como unidad dentro de la estructura orgánica de la empresa. intelectual o moral por una serie de estados sucesivos. diseño o simplemente ingeniería. organizaciones e ideas. el cual tiene dos enfoques: un concepto amplio de la mercadotecnia y uno restringido propio de la ingeniería o de la tecnología. mediante la creación de productos y servicios concretos. habilidad práctica. y por otra . sólidos conocimientos científicos y tecnológicos.

así como la diferencia que existe en el concepto de diseño y desarrollo en ambas ramas del conocimiento. Ventas Ventas y Utilidades Utilidades Tiempo Desarrollo Introducción Crecimiento Madurez Declinación Perdidas por inversión Fig. introducción. en la cual se puede apreciar la ubicación y alcance de dicho concepto en sus dos acepciones (Fig. A este último aspecto se refiere el contenido de la presente guía.1). Las características de cada una de las etapas son las siguientes: 6 . 1 Patrones de Venta y Utilidades de un Típico Ciclo de Vida de un Producto El ciclo de la vida de un producto es la trayectoria de las ventas y utilidades de un producto durante su vida.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios operaciones del proceso anterior. entendiendo como un esfuerzo deliberado y conciente que hacen las empresas en el ámbito de un laboratorio de investigación. sin dejar de lado los aspectos más importantes del proceso mercadotécnico. implica cinco etapas: desarrollo. crecimiento. Se muestra la típica “Curva de Vida Útil de un Producto”. En un afán por clarificar la inseparable relación entre la mercadotecnia y la ingeniería de producto. madurez y declinación del producto.

empaque. 2 Niveles Comerciales de Planeación del Producto 7 . Crecimiento: Rápida aceptación del mercado y aumento de utilidades. Cada producto individual que se ofrece al consumidor debe diseñarse y desarrollarse en base a tres niveles de planeación (Fig. servicios postventa. garantía. Fig. así como servicios de apoyo al producto. El Producto El producto representa graves decisiones tanto para mercadotecnia como para ingeniería. que va más allá del diseño mismo: se trata de elegir marca. disminución de utilidades. estilo. Producto Aumentado (exocapa) comprende los servicios y beneficios adicionales: entrega y crédito. peculiaridades. Madurez: Desaceleración de las ventas. Declinación: Disminución de las ventas y las utilidades. Introducción: Lento aumento de ventas. El Producto Real (mesocapa) se caracteriza por referirse al nivel de calidad. etc. empaque y etiqueta. No hay utilidades. instalación.2). El Producto Esencial (núcleo) es el conjunto de servicios y beneficios básicos o deseos que busca satisfacer el consumidor. etc. nombre de marca.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • • • • • Desarrollo del Producto: Se inicia con el encuentro de una idea y su desarrollo.

etc. licores). vapor. 8 . En cuanto a las marcas. la colocación y retiro en su sitio de venta. el nombre de marca y el empaque del producto tal como se ofrece en venta. leche y frutas frescas) y servicios (asesorías). las características y el diseño que quiere ofrecer la compañía. El Producto Real: Es el producto esencial más las características. no duraderos (carne. de especialidad (alimentos para diabéticos) y bienes no buscados (chocolates). bienes de capital (almidones. si va extender el nombre de su marca a los nuevos productos. Las decisiones sobre atributos del producto alimenticio incluyen las cualidades. si van a ser nombres generales o individuales. glucosa. empaques y embalajes para crear beneficios tales como protección. Los productos de consumo se clasifican según los hábitos de compra de los consumidores en: productos de uso común (jugos. agua. el estilo. economía. Los productos alimenticios también requieren decisiones sobre los envases. envases). la calidad. si va a ofrecer varias marcas en competencia.). cervezas. el mantenimiento y la entrega gratuita. Clasificación de los Productos Según su durabilidad los productos alimenticios pueden ser duraderos (sopas liofilizadas). como la garantía. suministros y servicios (agua. fosfatos). si esta va a ser marca de fabricante o privada.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios El Producto Esencial: El cual es considerado como el beneficio intrínseco que el consumidor realmente adquiere. Los productos alimenticios industriales se clasifican según su costo y la forma en que entra en el producto y en el proceso de producción en: materiales y partes (frutas. El Producto Aumentado: Es el producto real más los diversos servicios que se ofrece con él. la compañía debe decidir si se va a usar una marca. azúcar. de comparación (cereales en hojuelas).

Las compañías tienen que desarrollar servicios de apoyo al producto que sean del gusto del consumidor y además competitivos. ser cuidadosamente coordinadas durante esta etapa de desarrollo. la incertidumbre inherente a la actividad y el riesgo de equivocarse hacen que este un aspecto de la gerencia de productos que requieren procedimientos ordenados. desarrollan y se llevan al mercado los nuevos productos. por supuesto. El proceso comienza con la generación de ideas para nuevos alimentos. En esta etapa se estudia la demanda del nuevo producto. descripción y promoción. La forma adecuada para comenzar una estrategia de nuevos alimentos es describiendo el proceso general por medio del cual se conciben. como las que atañen al impacto ambiental. Las actividades de los departamentos de ingeniería y mercadotecnia deben. se envía a investigación y desarrollo para que se efectúen trabajos técnicos. se estiman los costos de fabricación y mercadeo.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comodidad y promoción. La normatividad exige que las etiquetas presenten un mínimo de datos para informar y proteger al consumidor. Si la idea del producto pasa las barreras de este escrutinio. Los productos también necesitan etiquetarse para una identificación y una posible clasificación. empaque y embalaje y probarlo para estar seguros que cumplirá los objetivos y además será compatible con las políticas sociales. Cualquier idea para nuevos alimentos que sobreviva al proceso de visualización se somete entonces a un cuidadoso análisis financiero. y a mercadotecnia para exploraciones en cuanto a pruebas de consumidores. cuidadosamente recolección de datos y de una inteligente toma de decisiones. y se llevan a cabo un intento para determinar su contribución potencial a la empresa. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Mercadotécnico) Las presiones para desarrollar nuevos alimentos. Después se toma una decisión en cuanto a penetrar o no en gran escala a la 9 . Estas ideas deben visualizarse para eliminar aquellas que no sean adecuadas. Los mercadólogos y los ingenieros tienen que desarrollar un concepto de envase.

10 . que la función comercial de una empresa a través de planeación del producto. revisan y consultan los reportes técnicos. si fuera aceptable. El Proceso de Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios (Enfoque Tecnológico) La responsabilidad de toda división de ingeniería es “proporcionar a la organización de que forma parte. etc. líneas. etc. en el cual mediante símbolos. Para ilustrar mejor el proceso. Mientras tanto el departamento de mercadotecnia perfecciona un plan general de introducción en el mercado.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios comercialización del nuevo producto. consideremos por ejemplo. Esta actividad de desarrollo se complementa con la de diseño.. la creatividad necesaria para originar productos nuevos y mejores”. que se relacionan con las características del producto por diseñar. que continuamente realiza en los laboratorios de investigación. La función del ingeniero de desarrollo es “aplicar los nuevos descubrimientos y resultados de la investigación básica. se envía a manufactura para emitir un plan de métodos finales de producción. se representan los diferentes subsistemas en que se puede dividir el producto. ya que si los ingenieros no son creativos se detendría el progreso científico y tecnológico. al ser construido un modelo (prototipo) susceptible de ser producido económicamente para dar satisfacción a los requerimientos del mercado. Los ingenieros de diseño de acuerdo con sus conocimientos y experiencia estudian. almacenado o probado para manufactura o mercadeo. entonces este puede ser abandonado. ha especificado los atributos y características que deben tener un nuevo “alimento pronto” y que la ingeniería del producto trabaja para lograrlo. libros. Más recientes. de acuerdo con las funciones o especificaciones que debe desempeñar o cumplir. Si el producto recibe aprobación. dibujos. elaborando primero un diagrama esquemático. se inician pruebas de mercado para asegurarse que el producto y su programa mercadotécnico están listos para una introducción en gran escala. a la creación de nuevos productos y servicios útiles para el ser humano”. artículos científicos de divulgación.

emplee el menor número posible de componentes esenciales y que todos los demás componentes sean de tipo estándar o comercial. comienza a calcular mediante las ecuaciones adecuadas (diseño experimental). medición y modificación de los valores y parámetros determinados mediante el cálculo del diseño experimental (sea éste un diagrama de Benn. etc. medidores de pH. Desde luego que este es un proceso de experimentación. herramientas. Se considera un principio de buena ingeniería que el producto alimenticio ya terminado. El siguiente paso consiste en elaborar el “modelo funcional definitivo”. generadores de señales. Para ello deberá simular el sistema en su conjunto. la siguiente actividad consistirá en comprobar prácticamente (laboratorio y plantas piloto) que aquello que ha sido calculado teóricamente funcionará como se espera. para satisfacer los requerimientos deseados. fuentes de calor y de poder.. utilizando una computadora o una serie de materiales y dispositivos de laboratorio. dispositivos. estufas. dispositivos o procesos de los cuales no se dispone y que requerirán de su adquisición. etc. para elaborar una primera aproximación de un modelo funcional. un diagrama de flujo.).. hasta que se llega a determinar ya con precisión cuales deben ser los valores definidos para cada uno de los componentes del producto. maquinaria. tales como matraces. Por otro lado el ingeniero de diseño debe conocer cuales son las características y limitaciones de los diferentes sistemas. Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los componentes y partes de los sistemas. en forma tal que este consciente de cuales serán las consecuencias de utilizar en los diseños. equipo. evaluando la 11 . buretas. los valores internos que cada uno de los subsistemas debe tener. etc.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios A continuación y considerando los diferentes valores de entrada y salida del sistema en su conjunto. ya que estos siempre serán más económicos y adecuados para la producción en serie. una ecuación. para satisfacer los requerimientos deseados. existen en las instalaciones productivas y talleres de la empresa (ejemplo en las plantas piloto). Cuando esta labor ha sido terminada y el ingeniero de diseño ha establecido los valores y parámetros más importantes de cada uno de los subsistemas debe tener.

En la Fig.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios conveniencia de realizar nuevas inversiones y el impacto que las mismas tendrán en el costo del producto. 3 Proceso de Desarrollo de un Nuevo Producto 12 . 3 se muestra un diagrama bloques del proceso de desarrollo de un nuevo producto. De Rentab Análisis Financiero Prueba de Concepto de Producto Laboratorio de Investigación & Desarrollo Prueba de Producto Manufactura de Investigación & Desarrollo Decisión de Seguir o no Seguir Planes de Mercadotecnia Planes de Manufactura Pruebas de Mercado Comercialización Fig. Generación de Ideas Visualización Evaluación del Mercado Estudio de Fact.. Calc.

de productos que deberán duplicar las características del prototipo original. el organismo oficial. etc. su costo aumentará y disminuirá su confiabilidad al incluir un mayor número de componentes en el mismo. Tolerancias Un aspecto importante en la etapa de diseño es el relacionado con las tolerancias. Consecuentemente. atributos. por lo que si el producto se diseña en forma compleja. es que existen a nivel nacional e internacional normas y estándares que el producto debe cumplir y satisfacer. cualquiera que sea su naturaleza del mismo. En nuestro país la Dirección General de Normas. en las líneas de producción propias o de los proveedores. ya que no tendría objeto desde un punto de vista económico. cuya función es formular. existan algunos cuya vida media sobrepase con mucho a la de los demás. Normas y Estándares Otro aspecto fundamental que deberá considerarse cuando se esta diseñando un producto.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Se ha establecido que “generalmente el mejor diseño es el más simple”. características. estos servirán para permitir la reproducción por cientos o miles. difundir y vigilar el cumplimiento de 13 . que dentro de un conjunto de materias primas o materiales.. y posteriormente al elaborar los diagramas de flujo y especificaciones definitivas del mismo. lo cual significa que todos los ingredientes tengan una vida esperada del mismo orden. En efecto la variabilidad es algo normal en la naturaleza y es prácticamente imposible encontrar dos cosas que sean exactamente iguales. Otra característica de buen diseño es que el mismo se encuentre balanceado. expedir. dimensiones. que constituyen lo que se conoce como factores de mérito o de calidad del producto. “Una tolerancia representa la cantidad total que se permite que una dimensión dada puede variar” y constituyen “concesiones de ingeniería a manufactura” por ejemplo el tamaño del envase o el peso de las unidades. cuando los especialistas de diseño se encuentran en el proceso de diseñar el producto alimenticio dentro de los cuales se encuentran los diferentes valores. revisar. aprobar.

. de la Comisión Panamericana de Normas Técnicas (COPANT). del Codex Alimentario y de otros organismos internacionales cuya función se encuentra relacionada con este tema. Para ayudar a resolver este problema el Gobierno Federal creo el Fondo de Información y Documentación para la Industria (INFOTEC). Nuestro país forma parte de la Organización Internacional de Normalización (ISO). así como las correspondientes a las clasificaciones y otras. por lo que es todo departamento de ingeniería deben existir las normas y especificaciones relacionadas con el quehacer de la empresa.. etc. y que los valores para todos los diferentes atributos. contar con toda la información técnica necesaria y particular con las normas y especificaciones de productos. Norma: es el resultado de un estudio particular de normalización aprobado por una autoridad reconocida (Organización Internacional de Normalización). materiales. los métodos que permitan determinar si tales condiciones se cumplen (Organización Internacional de Normalización). un material o un proceso. Diagramas de Flujo y Formulaciones Una vez que los modelos o prototipos han sido probados en todas las condiciones de operación posible. dimensiones o características han sido 14 . pruebas de campo. parámetros. que necesita para producir eficientemente sus productos. pruebas de apariencia etc. De acuerdo con el Catalogo de Normas Oficiales Mexicanas se definen los conceptos. sometiéndolos a prueba de vida acelerada. Especificación: Es un enunciado concreto del conjunto de condiciones que debe satisfacer un producto. En ocasiones es difícil y costoso para una pequeña o mediana empresa. incluyéndose si es necesario. con la finalidad de establecer un mecanismo de comunicación y transferencia de conocimientos científicos y tecnológicos existentes en el país y en el extranjero.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios las normas y especificaciones oficiales mexicanas que regulan el sistema general de medidas y las de los productos. métodos de prueba.

Elaboración de Lista de Materiales Esta es otra función del departamento de ingeniería de diseño que es consecuencia de la labor de diseño. En el Anexo 1 se tiene un ejemplo.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios totalmente determinados.. indicando la cantidad total o las veces en que se utiliza cada componente. Microbiológica y Sensorial del Nuevo Alimento Con el objeto de poder establecer un sistema de calidad que garantice la perfecta uniformidad en cada nuevo lote de producto se pueden emplear diversas herramientas estadísticas que nos permiten establecer rangos de tolerancia para cada uno de los parámetros fisicoquímico establecido. lo más confiable o recomendable es consultar las normas emitidas por la Secretaria de Salud del Gobierno Federal o bien revisar fuentes de regulación sanitaria de otros países (como la Food & Drug Administration. los cuales pueden ser de diferentes tipos. el libro Chemicals used in Food Processing publicado por la Academia de la Ciencia de los Estados Unidos). En el caso de la calidad microbiológica del nuevo alimento. del formato para realizar una lista de materiales. además de los dibujos y diagramas de ingeniería. etc. Evaluación Fisicoquímica. los ingenieros de diseño necesitan establecer las condiciones necesarias para que estos modelos puedan ser reproducidos a mayor escala. el departamento de ingeniería debe elaborar la lista completa de los materiales que constituyen un producto terminado. el United State Department of Agriculture. 15 . seleccionado el tipo de prueba a aplicar. de acuerdo con la utilización de los mismos. El medio de comunicación para lograr lo anterior lo constituyen los planos o diagramas de ingeniería. planos especificaciones. cuales son sus planos o diagramas de flujo y especificaciones y como se agrupan estos en subsistemas o sistemas. Con respecto a la evaluación sensorial del nuevo producto es necesario delimitar que dependiendo del objetivo se estará. En efecto.

como las condiciones de proceso establecidas son factibles reproducibles en un equipo con mecanismos de operación similar pero de mucho mayor dimensionamiento. se deben tomar acciones correctivas y todos los ajustes que sean necesarios. Inmediatamente se deberá evaluar la calidad y las características del producto. 16 . este panel es de vital importancia para garantizar que el producto elaborado a una mayor escala cumpla satisfactoriamente con el perfil sensorial característico de los prototipos elaborados previamente a nivel laboratorio. para saber si cumple o no con las expectativas creadas.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Por ejemplo en caso de depurar la fórmula final del producto terminado siempre es necesario contar con un panel de jueces expresamente entrenados para este propósito. De igual manera al realizar las fases de escalamiento a nivel público e industrial. De lo contrario. para verificar que tanto las operaciones unitarias involucradas. Escalamiento a Nivel Piloto Una vez concluido el desarrollo a nivel de laboratorio es hora de iniciar el escalamiento a nivel piloto o semi-industrial.

Formación de empresas de base tecnológica. que dominan los temas que se abordan en las guías. 17 . Para asistencia y capacitación contamos con especialistas calificados en las diferentes Unidades Académicas del Instituto. Investigaciones de mercado nacional y de exportación. Planes de negocio. Generen redes de colaboración para la prestación de servicios y el desarrollo de proyectos de innovación. materiales y servicios.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Apoyos que ofrece la UPDCE El Instituto Politécnico Nacional a través de la Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial (UPDCE) busca cumplir con el objetivo de mantener la coherencia de la misión institucional a través de mecanismos que: • • • • Enfaticen los procesos de formación de empresarios y empresas. Fortalezcan la participación entre las empresas y la comunidad del Instituto. Pruebas de laboratorio. que tienen como misión convertirse en una herramienta que contribuya al desarrollo y la competitividad de su empresa. procesos. Proyectos de investigación. Adicionalmente. Una de las estrategias de la UPDCE para alcanzar los objetivos anteriores es a través de este documento. Obtención de fuentes de financiamiento. la UPDCE proporciona apoyos para el desarrollo de: • • • • • • • • Planeación estratégica. Diagnóstico empresarial para determinación de fortalezas y debilidades. innovación y desarrollo tecnológico de productos. investigación y desarrollo tecnológico. que forma parte de la serie de Guías Empresariales. Apoyen la competitividad internacional.

Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios • • Capacitación en forma de cursos. Empresa Actividades de la Empresa Primarias Logística de Entrada Operaciones Logística de Salida Ventas Marketing Servicio Valor Agregado IPN Desarrollo Tecnológico y Científico Adquisiciones Recursos Humanos Dirección y Administración Apoyo Unidades Académicas Centros de Investigación Científica y tecnológica Centros de Educación Continua Centros de Orientación Tecnológica Figura 1. poniéndolo a disposición de la comunidad empresarial en la búsqueda de soluciones a los problemás que se enfrentan en todos los ámbitos de operación de su empresa (ver figura 1). Desarrollo de proveedores y cadenas productivas La UPDCE es la puerta por la cual se brinda libre acceso al enorme acervo tecnológico y humano del Instituto Politécnico Nacional. Participación de la UPDCE 18 . seminarios y talleres de acuerdo a sus necesidades específicas.

estamos a sus órdenes en: Unidad Politécnica para el Desarrollo y la Competitividad Empresarial Av.mx Montecito N° 38.updce. México.ipn.P. Tel: (55) 5488 0624 al 28 Fax: (55) 5488 0629 19 .mx Correos electrónicos: updce@ipn. C.F.F. C. Nápoles. Zacatenco. 57253 Sitio web: www. Tel: (55) 5729 6000 exts. Wilfrido Mássieu S/N Unidad Profesional Adolfo López Mateos Col. 07738 México D. 03810.mx y updce_ipn@ipn.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios No dude en contactarnos. 57000 al 57010 Fax: (55) 5729 6000 ext. D.P. piso 5 Oficina 33 y 34 Col.

4° nivel de explosión. Descripción Planos No de Veces 20 . Ejemplo de una Lista de Materiales LISTA DE MATERIALES. Ensamble. 2° Nivel de explosión No de Parte subensamble 3ernivel de Explosión No de Parte. Pieza.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Anexo 1. MODELO PROTOTIPO: __________________________________________________________________ DESCRIPCION: ________________________________________________________________ No DE PARTES: ___________No DE PLANO O DIAGRAMA DE FLUJO: __________________ Producto Terminado No de Partes No de Partes .

. ENCB-IPN. D.Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios Referencias • FONSECA. México. Diseño y Análisis de Experimentos. 2002. Diseño y Desarrollo de Productos Alimenticios. Grupo Editorial Iberoamericana. IPN. L. ENCB. ATAM.R. México 1999. México. Desarrollo de Nuevos Productos Alimenticios (Apuntes no publicados). • MONTGOMERY. 15p 21 .C. 1991 • Academia de Plantas Piloto de Alimentos.

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