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SEXO Y COCINA: Descubre los alimentos para “encender” a tu pareja

mikanay
REVISTA DE GASTRONOMÍA PERUANA
Año 1 - N.2 - Diciembre 2010 // Precio S/.15.00 //

DE
AREQUIPA
PARA EL
MUNDO
Por Gonzalo Silva Infante

GOURMET BAR
PONE LA
JUERGA
DE
MARCA
Porque la diversión
recien empieza
Por Manuel Alejos

GASTÓN
ADEMÁS:
La oferta educativa
gastronómica en Lima
Entrevista con EL CHEF PERUANO QUE
Bernardo Roca Rey REVOLUCIONÓ LA COCINA
PERUANA

mikanay
HUANCAYO: EN EL VALLE DEL MANTARO E INGENIO

ÍNDICE
LA CEREZA DEL PASTEL
Bernardo Roca Rey

mikanay
Pág. 11 Entrevista con el ex hombre
fuerte de Apega y su visión acerca de la
En portada
gastronomía peruana.

Edición 01 Año 1 GASTÓN ACURIO:
COMIDA Y EMPRESA
Miraflores, diciembre de 2010 El sabor perfecto
Precio. S/.15.00 está en el Perú Tours gastronómicos
Pág. 8 Pág. 14 Servicios abocados a atender
al turista que llega a nuestro país sólo
Directora General para degustar nuestra gastronomía.
Patricia Wiesse
PUBLIRREPORTAJES
Editor Periodístico Gourmet Bar
Pág. 16 La cuna de los mejores bar-
Miguel Patiño Bottino
mans y barwomans de Lima.
Sabor y Tradición
Editor Fotográfico Pág. 18 Hasta los paladares más exi-
Gonzalo Silva Infante gentes pueden encontrar complacencia
en su variadísima carta.
Mr. Cupcake
Jefa de Producción Pág. 20 ¿Aburrido de los clásicos
Cecilia Arias muffins? ¿Buscas algo que vaya más
con tu estilo y necesidades de darle a tu
paladar sabores nuevos? Pues esa es
Diseño y diagramación la razón de ser de Mr. Cupcake-
Alonso Pahuacho Portella
PALABRA DE CHEF
Redacción Nicolai Stakeeff
Cecilia Arias Pág. 22 El reconocido chef nos habla
Manuel Alejos sobre la importancia de los producctos
Carlos Hurtado de Mendoza nativos, en especial de la papa.
Alonso Pahuacho

24
Gonzalo Silva Infante RECORRIDOS
Belén Zavaleta PÁG.
Arequipa
Pág. 26 Visitamos el Valle del Colca y
Colaboradores descubrimos que la “ciudad blanca” es
el Misti y mucho más.
Alejandra Cosa
Carlos C.
Alexis Huaccho COCINA Y EDUCACIÓN

28
Gonzalo Pajares Cocina y educación
PÁG. Pág. 36 La proliferación de escuelas
de cocina en el país no garantiza la sali-
da de buenos chefs al mercado laboral.
Publicidad
Belén Zavaleta LIBROS
Los sabores del Perú:
Dirección confesiones de un comensal
Calle Crnel Inclán #766 Pág. 41 Entrevista sobre el último libro
Of. 304 - Miraflores del periodista Raúl Vargas acerca de la
Lima, Perú gastronomía.

2 mikanay mikanay 3

El hombre siempre ha tenido y tendrá la necesidad de comer. cosa que hasta el día de hoy no ha ocurido. Mikanay significa hambre en quechua. Creemos en el potencial de nuestra gastronomía y por eso decidimos apostar por ella. En tiempos como los que vivimos hoy. Somos visionarios. también el factor gastronómico ha sufrido un gra cambio y ha pasado de ser una cuestión secundaria (servía solo para mitigar el hambre). Confiamos que en los próximos años se sigan abriendo más restaurantes de comida peruana en el extranjero pero manejados por peruanos. inundados por las nuevas tecnologías y la economía de mercado. Mikanay tiene como principal objetivo seguir difundiendo esa ‘cultura gastronómica’ a la vez que explora más allá de la superfice. colores y texturas que se van descubriendo y enamorando a los paladares más exigentes de todo el mundo. Esperamos que se haga realidad algún día no muy lejano. EDITORIAL ¿Qué es mikanay? La necesidad de las personas por alimentarse existió desde siempre. La cocina peruana es reconocida internacionalmente y nuestros platos y bebidas de bandera se van difundiendo cada vez más entre los visitantes que llegan a degustar lo más selecto de nuestra gastronomía. Sin embargo. Bien rico. Así. Cuando los hombres primitivos empezaron a recolectar sus alimentos y luego a cosecharlos. está en los ojos y bocas de todo el mundo. contando la historia de los verdaderos protagonistas de este nuevo ‘boom’. la historia pasó y nos enseñó que existe una infinidad de cosas con las cuales poder alimentarse y al mismo tiempo disfrutar de ese proceso. que alguno de ellos traiga para el país alguna medalla Michellin o que un chef peruano sea reconocido en el ranking mundial de los top en el mundo. ha revalorizarse gracias a los nuevos sabores. 4 mikanay mikanay 5 . Un nuevo ‘boom’ gastronómico se ha despertado en todo el mundo y nuestro país está en el ojo de esa espiral ascendente. descubrieron que el era un factor indispensable para la vida tanto en solitario como en comunidad. Y en el Perú ya nadie duda de que se come rico.

nía desde hacía algunos años. Ahora que la que es lo que más me gusta gastronomía está en boca de leer. Me parece interesante esta ta para felicitarlos y brindarles nueva revista que sacan al por la salida todas las energías positivas en este nuevo proyecto que vie- mercado. ciclopediasdedicasas a recetas Envíanos tus cartas con tus opiniones.UU. Estudiante rial gastronómico. Es. Ten por seguro que no- sotros vemos el proyecto con igual entusiasmo que tu y no dudes de que cada edición de la revista va a ser una sorpre- sa para nuestros lectores. Sin embargo. La verdad ya estaba cansado de los clásicos rece- de nuestro nen emprendiendo. Rafael Osterling Chef Nos alegramos de que pienses eso de nuestra propuesta Ra- fael. en Nue- va Jersey y poseo un pequeño mundo culinario.NOS ESCRIBEN Queridos comensales: Hola amigos: Nos felicitan Me es grato dirigirme a su revis. cias que nosotros tomaremos cantidad de publicaciones que en cuenta para las próximas sajes de compatriotas en el ex- se abican no solo a dar estos ediciones. causa sensacipon aquí y puedan salir a competir en el Estimados amigos: en las tierras del tío Sam. Yo soy un peruano que radica ya más de tarios o tips de cocina. número pero acogedor restaurante de comida peruana que. Si bien es cierto que de mi restaurante. Aquí publicamos toda una temática en torno a la revista. Todas la suerte para ti consejos. 6 mikanay mikanay 7 . Un abrazo.mikanay@gmail. yo que- ría informarme más acerca del primer diez años en EE. etc. todo reportajes o entrevistas. es necesaria la presen. Saludos Gracias Jhon. tranjero. Gra- cias. es muy poca la Siempre es grato recibir men. saber adónde puedo ir a comer. sino a desarrollar El correo electronico: y tu negocio. Ante todo felicitarlos por esta pero poder encontrar buena in- nueva iniciativa de apostar formación en la revista y sobre Jhon Kelvin por un nuevo proyecto edito. tomar.com la foto gastronomía. espero la hay numerosos recetarios y en. mercado editorial. ésta idea ya ve- todos. cia de medios como ustedes Manuel Gutierrez solo que recién pudo salir a flo- que se dediquen a investigar e Empresario te debido a diversas situacio- informar al público sobre lo que nes. se refiere. Espero de cora- zón que este sea el primer de muchos números que llegarán en el futuro. críticas o sugeren- o recetarios. natural- Pienso que es muy positivo que ideas como la suya vean la luz mente. ya estamos el fenómeno del arte culinario PD: Envío una foto del frontis aquí y dispuestos a quedarnos. puedan poner.

Aquí y años (aunque él lo niegue y La identidad nacional. persona? la multinacional que pertene. obviamente – dictara Acurio en la Pontificia Nuestra gastronomía a resurgido gracias a él/Foto: Getty Images el éxito de nuestra cocina a otra ocurre es el grupo La Macha. atiborran las escuelas de gas- cer de la gastronomía peruana. unos principios y unos valores nuestra gastronomía. el Perú. PLATO FUERTE Nuestra gastronomía desde la perspectiva de su mayor exponente El sabor perfecto está en el Perú H e aquí el verdadero pla. sólo con el probar y el comer.creativos. el mismo Acurio: “Emprende. en Chile. ser cocinero es prestigioso en allá todavía. bio social”. Tómese un segundo antes de ó 40 marcas más. Gastón República. dos Unidos. los circuitos gas. ¿Es posible asociar ejemplo para demostrar lo que o algo parecido y. quistar el mundo”. La cifra en el boom todas sus es. Sí.Perú de manera sofisticada. Brasil y Esta. suele ocurrir esto con los even. No Otros. que nos hagan reconocibles en ahora. por citar tronomía a nivel nacional. la po- rior y se instalaron en los prin. usando la diversi- invisibles que empujan el PBI esta nota. que rioso porque –antes de ser tan si ha sido él o nuestros platos en el Perú lleva miles de años popular como es hoy– solía de. dentro de algunos dores peruanos que van a con. Carlos Aramburú. con la esperanza llega do el aprovechamiento de los el 90 por ciento de las marcas también el reto: ¿dónde tra. Por cierto. la gente Una marca que represente al ce a nuestro protagonista. Se hace querer. van más naciente industria en nuestra Colombia. lo que nos llevó a vivir el boom por fin parece encontrar la son. tronómicos en el Perú van ga. sería desatinado decir que hoy.Acurio es cocinero. Pasquale Hermanos. Panchita. planteando que economía puede alcanzar los Panamá. aunque gusta.nAramburú ha menciona- silenciosamente.comedores populares como peruanas que salieron al exte. Un buen este despertar como un milagro do en el último seminario que responder. con Gastón Acurio. pertenecían nando impulso.la gastronomía se use como US$ 3 mil millones. para poner un mil 400 kilómetros de nuestra su cocina. sión. tualmente. se respira en el Perú. En el Perú lo reconocen fronteras y más allá de lo que él riedad culinaria: no se goza hasta los que no tienen televi. Venezuela. Ecuador. bajará todo es mar de nuevos restaurantes. al cierre de o arquitecto. que este año de: “Tenemos la obligación de negocio y solidaridad” que. ¿Y todo por Gastón? 2010 y 2011 se preparan 30 Muchos críticos han calificado na. Bernardo Roca Rey. otro pró. en apenas tres días. igual o más que gra. y en Inglaterra y duarse de abogado o psicólogo “una oportunidad para el cam- rismo. sabe bien y nos El despegue continúa: para crear la marca Cocina Perua- Quiere hacer un postre que ten. “Una oportunidad de a restaurantes. El desafío pasa por la banda presidencial. Más allá de nuestras ejemplo de nuestra infinita va. México. es válido hacerse la pregunta vas a tu boca. Pero. a 8 mikanay mikanay 9 . Chicha. tos extraordinarios–. como el antropólogo ha dicho que el impacto de esta algunos– y afuera. mismo sueñe que pueda hacer. de acuerdo con lo plantea- ga el sabor de los besos y está para todos es obvio que su in. Sólo en 2009. en Francia también dad. gracias a ferias de Aventura Culinaria respon. cirse que era antipático. Junto al tu.Universidad Católica del Perú. Mar. Es común que en la calle Su fuerza es tan arrolladora ac- la sazón radica en descubrir la lo abracen y le sonrían al paso. con ello. El proceso. en busca del cebiche ideal. sonas. por pri. Y. y eso es cu. lo piden. Aquí está el futuro dePuede que. alucinante de gastronomía que Muchos considerán a Acuerio el gran Rey Midas de la cocina peruana /Foto: Alexis Huaccho risa de un comensal satisfecho. profesionales? El conductor sibilidad de revelar platos muy cipales mercados. este Que nos muestre como creado- comida blanquirroja aquí –La año cerca de 20 mil jóvenes res de cosas con valor añadido. lo ha dicho como Mistura. que por estos lares historia detrás del plato que lle. dejarles un mercado mundial y De miles. Según Gastón. convocó a más de 150 mil per. SOMOS RICOS Macha tiene restaurantes de peranzas. fluencia está a kilómetros –mi- cer de probar un lomo paso a paso a través de los 2 les de kilómetros– más allá de saltado. costa. lo niegue) llegue a colocarse mera vez en la historia de la RECETA FUTURO todo sitio”. es uno de esos motores España. Tanta. Por otro lado.

¿Qué rescata del panora- ma en tan corto plazo? Estamos haciendo una agenda cultural para los próximos vein- te años. tal En un artículo publicado en La Nación. más que como un como unidad”. gastronomía durante la que ya se van cubriendo: el toritaria: la cocina ha sido uno de los pocos quehaceres en última década. que “sólo quería llevar nuestra cultura culinaria tros podremos reconocernos al mundo. un país con tantas carencias H de producción sean parte de y limitaciones. Esta agen- da debe ser un manual que todo el mundo tenga a la mano. El chico que se crea un restaurante para cada como mercado. Tanto en el aspecto cultural como en el de las in- dustrias culturales. /Foto: E. porque en algunos países aún no se reconoce a la gastrono- mía como parte de la cultura. in. Mira qué importante. sino a nivel social y cultural. tor desde el Ministerio de Cul- se hará en el Perú. parafra- Todo es posible si. y que hoy le viceministro de Patrimonio Cultural e Industrias Cultura- les. Lejos está el día en que. Y noso. car como industria de la cocina. de Gastronomía (Apega) y hoy del orbe. cocina peruana ya estará colo. para hablar del rol está a cargo de impulsar el sec- del cocinero en la humanidad. hay ciertos detalles este fenómeno? Yo creo que a nuestra larga tradición au. goza de una de las cocinas más variadas. negocio. En el Perú se rieron muchos años. Y añade: “¿A qué se debe editorial sobre nuestra embargo. Lleva ya mes y medio como un restaurantito”. como él. Es nuestra identidad cultural. Mario Vargas Llosa sugiere no medir el éxito de Gastón Acu- rio en términos monetarios –“aunque su talento como em- editorial de la cocina peruana Roca en las rocas COMERNOS EL MUNDO presario y promotor es equivalente al que despliega ante ollas y fogones”–. el escritor peruano cual sucede en China. su historia y sus rutas mundo descubra que el Perú.PLATO FUERTE LA CEREZA DEL PASTEL su vez. claro dónde nos debemos ubi- seando a Gastón. Ha sido presi- próximo año la reunión más que los peruanos podrían dar rienda suelta a su creatividad dente de la Asociación Peruana importante de los cocineros y libertad sin riesgo alguno”. comenzó hace 17 años con 14 trabajadores. da chamba a 3 mil. Amat y León Gastón es un incansable buscador de nuevos sabores y texturas de la comida /Foto: Luis Chiang Chang 10 mikanay mikanay 11 . la co. ¿Por qué crees eso? Es nuestra primera industria cultural. Roca Rey en entrevista realizada con este medio. Sin ventivas y refinadas del mundo”. a sido impulsor del boom nuestra currícula escolar. Mucha de la colaboración empresarial pasa- rá por la gastronomía. permita redistribuir los ingresos como apoyo social a YO TE CONOZCO El hombre detrás de Apega y del boom las comunidades locales. Bernardo Roca Rey tiene Y todo es posible. “En unos diez años la tura. sostiene. señala: “Nadie ha hecho tanto como él (Acurio) para que el cina. El ministro de Cultura Juan Os- sio está promoviendo el apoyo del sector privado.

Ellos se. que intervienen para crear cul. durante todo el año. ya tenemos una etiqueta. nocernos como el país gastro. que aún no se ha medi. nombre del Perú. por- de el Ministerio de Cultura? ¿Cómo fue su paso a la cabe. en el futuro. Pero nemos cabecera. sino del orgu. mico de la gastronomía en el pales organizadores de Mis.viene ahora es ser uno de los este tipo de eventos organiza. y yo ¿Se está empezando a apre- pulares en Trujillo aún cuando los demás lo reconozcan. concedió la condecoración el sido obra de todos. Si cina ganó un premio en Lima. Va a ser la cabecera y en Apega no te. Yo sería el director técnico o el motor de la cocina peruana. Él va a hacer el aguaymanto. /Foto: E. En por el mundo y te cierto modo. Mira qué valioso dencia. Cuántos lugares po- donde encontramos nuestras demos rescatar. o ferias regionales: aho- tos de la gastronomía. Y eso crea un impacto muy digan: ‘¡Ah.cultural y es ahora la base de O cocinas regionales. Gastón era más mediático. Usted fue uno de los princi. y hay otros con los que nos sionarán en Lima en el 2011. explotar. que ganó mundial. Las personas que ellos importante que gente como gran papel. Yo me los como. vaya a comer. o a la región Norte o a Sí. algu- nuestra producción. podría alcanzar los tres mil nos lleve a consolidar la gastro- millones de dólares. usted ha comido rico!” Bueno. podemos matarla no- gastronomía muchos factores un estandarte importante. Con la empresa Si bien ya empiezan a reco- cas que se hacen en todo el país? dría alcanzar US$ no o en lo tradicional? un nuevo trato y una nueva for- minera Antamina. las pusiera en su restaurante. reuniremos. Las fotos van a ser para unas a otras las que van a ser sotros mismos. es una mesa trella. Este es el diez más importantes a nivel dos por ellos independiente. una nueva La cocina tradicional no es el historia. económico de la do otras cosas. Si Apega fuera un de una nueva cocina. No estoy hablando del turista que ramba. se ha medido. dueño de un restaurante que gastronómica. Tenemos que darle el aval y la y es uno de los motores más pertar en el Perú la necesidad no hacemos un esfuerzo cultu- pátina cultural y sacarle el ma. Gastón (Acurio) no se desvin. Amat y León. rú en las ferias gastronómi. Les parecía muy osado poner tarla. Lo que hizo que eso significa que se puede Tengo entendido que esa co. Es que el impacto econó. Ají de Plata. Que no sólo se Desde el nuevo Ministerio de Cultura seguirá ligado a la gastronomía. Eso es muy bueno. Una vez al mes o llo que. dejar en alto el nomía en el Perú. que aún no APUESTA NOVOANDINA cañihua. ¿Qué buscó la feria? se y a entretenerse. za de Apega? Gastón sigue siendo mediático la cocina novoandina fue des. trabajamos por lo mismo. según el BID. Eso es lo que realmen- trabajamos ya un proyecto gas. Ser la cabeza sería sentarse a importantes. ¿El futuro de la gastronomía sante no es solamente sacarlos peruana está en lo novoandi.mo inventaba las fórmulas. eran puros ce. a Lima y ganó en Mistura. tura. mente. la región Sur. tura. ma de presentación.cuidar y seguir teniéndola. vidad peruana con elemen. caso de San Marcos. es que te pasees por el mun. Son las ral para que la gente sepa qué Sí. Estoy en estrategia. sino darles Sí. él. usted sí ha permanente. Todos somos iguales y todos futuro de ninguna cocina y la te hace que un plato tenga va- nisterio de Cultura. goles. y es porque le dado a su yor provecho posible. una cosa importante en la economía. por ejemplo. 3 mil millones”. comido rico!”. MISTURA ra le toca al Callejón de Con- chucos. Hay una idea de que se haga nal. él sería la es.largo plazo. Esa sentes en Mistura y ahí se les cule.Perú que todavía no sabemos 12 mikanay mikanay 13 . equipo de fútbol. como do. sino a educar- Perú.lo notar. Al principio yo mis- un concurso de comedores po. ña y temática.nómico de América. pondrá concursos de creati. es que te pasees La feria le está dando mucha difusión al turismo. la quinua.su identidad. Hay APEGA gastronomía en el Exacto. incluso a través de una fu. más peque- viene a comer.cocinas de autor que se suman significa.LA CEREZA DEL PASTEL Pero descubrimos que ahí es sión en su gastronomía. Es cocina novoandina jugó un lor. Estamos empezando a respe- rros pelados.del cajón del olvido. miran- La cocina novoandina reva- loró varios productos. Yo sigo trabajando la ted algunos empresarios dis. sigo encontrando pro- ductos nuevos. “Mira qué valioso do y te digan: “¡Ah.una reunión del grupo de los Perú. Vamos a decirlo y que han premiado estuvieron pre. caramba. A corto plazo.cuántas otras cosas hay en el redonda (risas). La creación de Apega ha mismo le pedía a un chef o a un ciar nuestra biodiversidad? en ese lugar no existía cultura es la segunda etapa. Claro. y que esto “El impacto el presidente del club. ver qué viene. lo que se Asesoramos a Promperú en tronómico antes de llegar al Mi. un orgullo nacio. poner en evi- excelencias. ¿Cómo apoyar a Mistura des. Tenemos que hacer. ca. sido un premio a la creación El Ministerio de Cultura pro. Ha nas frutas exóticas. un plato de quinua. es más dos veces al mes un tema pue- o menos el dos por ciento de La cocina de San Marcos llegó de ser el maíz. po. Pero lo intere- puestos a colaborar? G9: los nueve cocineros más ¿Apega trabaja con Prompe- grandes del mundo. Que tengamos una feria mercado. A mediano y ¿Han hecho contacto con us.

mercados. todos los tu. nómica del país que vista pues. ciente ‘boom’ gastronómico y la mos intervienen en el proceso mentes eran las de imponentes ristas tendrán que comer tarde aparición de nuevos cocineros de elaboración de los platos”. añade. tocado suelo peruano se ha ido mayoría –por no decir todos. para preparar casi cualquier 3 platos: cebiche. es decir. como las visitas a los centros ya que lo que se busca es una gustan en nuestro país. En un primer momento.atractivo turístico del Perú es Martín. saltado. este tipo de ser. la que el costo aproximado por al turista sobre nuestras comi. de Perú Gourmet seña. tronómicos llevan a los turistas nocerla y contemplarla. porque normalmente Ahora el panorama ha cambia. secreto de que el principal un tanto elevado. de preparación. Todos llegan para co. de estas empresas que brindar hizo un factor tan importante decidas con esa biodiversidad como punto de llegada en su trabajamos un par de días en do. ahora existen turis. pueda comer. de al Perú sólo por su gastrono.tro país tienen a Machu Picchu te guste. No dos que ofrecen ciertas empre. aunque “de. al mismo tiempo tours es que el turista puede comunión entre todo turista y el continente. los museos. le puede derivar a Cusco don. stos tours. “Tam- bién hacemos lo que es ‘cocina interactiva’: los turistas trabajan con nosotros preparando los H ace algunos años. Lo interesante de este tipo de cuenta de que es vital para la mejores –sino la mejor. a los restaurantes más emble. un nuevo vinculo entre gastronómicos. das y bebidas. Los tours pueden ser des. preguntará por la oferta gastro. Pahuacho mar tropical. De aquellos esporádicos los servicios de recorridos gas- para los turistas? Resulta lógi. causa y lomo rismo. las primeras imá. que son recorri. luego va. Es allí donde encontraron E Es allí donde se aprovecha el de se combina lo arqueológico su campo de acción empresas ste tipo de experiencias tiempo para ofrecerle al turista con lo gastronómico”. pero los turistas mis- genes que se venían a nuestras a fin de cuentas.del ubicada en el departamento del día es de $150. a todas su bienestar. debido a lo en las cristalinas aguas de un turista.Sin embargo. Patricia San aprovechando el momento del jaque todo el recorrido. otras partes del país. está comiendo. co pensar que el turista siempre la mayor cantidad de insumos platos. cuan. sumado al re. o temprano. Y eso. ¿qué hacen el resto ahí pueden ir a Arequipa donde mía. sour. como Perú Gourmet. tar nuestros potajes y bebidas peces que serán preparados el Cusco? rías. La diferencia está hacen posible creen en una fu. Es por ello que la gran pende mucho de la cantidad de que se les explicaba su forma llegar a conocer verdadera- país de su destino: la comida. solo para degus. pital. nocer como se consiguen los del tiempo. “En Lima comenzamos con el arqueológicos o vuelos hacia inocuidad en todos los restau- mercado de Surquillo.solamente el extranjero sabrá sas o chefs para grupos reduci. y también en su Pero aquí se da un hecho im. (alrededor de 15 per. Además. dos de turistas con la finalidad turistas se quedaban en Lima los más acomodados. potaje. economía. sino que se trabaja duro y lim- de que estos conozcan como o tenían algunas horas libres todos los restaurantes que se piamente en cada producto que se preparan los platos que ellos dentro de su itinerario normal visitan son de cinco tenedores nuestros visitantes comen y de- mismos van a comer luego. días. tura consolidación de la gastro- E avenidas y hasta el bañarse tos que se les puede ofrecer al nomía a nivel mundial. quien es dueño de del sabor una empresa que se dedica a este tipo de recorridos. este el turista y el país receptor. portante. Lima mostrándole los restau. ya sea en Lima o en se visita la ciudad. tipo de servicios estaban pen. Las nuevas rutas los llevamos al bar Queirolo a tomarse un pisco o un chilca- no”. visitan el Colca. ción estomacal sería poner en do otra que pasaba desaper. Incluso muchas ¿Desde cuándo la comida se nuestras tierras han sido ben. sados para los días en que los vicios aún se mantienen para que en el Perú se come rico. lo que rantes en los que el visitante se hacía era llevar a los turistas 14 mikanay mikanay 15 . Así. mente de donde viene lo que con el estómago contento pues los turistas que llegan a nues. Culinary lo que hacen es crear lo que se conoce como tours Tour o el chef Angosto.que hace posible contar con agenda. Cada turista que ha Cusco. Para nadie es un sonas) pueden tener un costo máticos de nuestra capital y. Pues bien. Pero rantes de 5 tenedores de la ca- Turistas degustando de nuestra gastronomía /Foto: Culinary Tours tas que vienen exclusivamente hasta el terminal pesquero de esa visita solo dura unas cuan. comenta el chef Gonzalo Angosto. monumentos arquitectónicos. explicarle bajo la lupa podremos darnos nomía peruana es una de las la ciudadela de Machu Picchu. cibida. de un día hasta lo que el clien. almuerzo o la cena. ya que una afec- esas aventuras se le ha suma. Villa María del Triunfo para co- tas horas. o paseos a lo largo de anchas en el tipo de comidas y alimen. servicios. Generalmente hacemos do pensábamos en tu. las picante. siempre pensando en personalizados que son El mercado de Surquillo es otro punto infantable /Foto: A. COMIDA Y EMPRESA Recorridos gastronómicos de lujo mos al Puente de los Suspiros. de allí se como el lomo saltado o el pisco en su cebiche. pero que si la miramos Nadie duda de que la gastro.

el servicio de lidad de concursar en torneos parecida a un centro de diver. que es el tras- internacionales representando sión hacen que el alumno viva lado de la barra y los tragos D a nuestro país llevando nues. la elaboración de propios. La formación que brinda Gour. parte del curso. G se hacen más que necesarios trás de la barra es exclusivo ourmet Bar es la escue- para poder mantener el ritmo. cida por los premios Peruana sobre todo por la variedad de que se animan a seguir el cur. /Foto: Gourmet Bar duda de que la industria de la diversión no tiene pierde. da así: no son pocas las chicas Y es que. alumnos se convierten en ex- montar una propia empresa. los próximos Gourmet Bar motiva a sus 16 mikanay mikanay 17 . que tan solo dura 4 meses.PUBLIRREPORTAJE Porque la diversión recién comienza alumnos de distintas maneras: plazas laborales a los alumnos los mejores son premiados con Las aulas de Gourmet Bar es. Apple Martini.conocido como San Valentín. que puedan ver en vivo y en los aprendices se sientan. trabajar con macera- der en formar bartenders. fuera poco. jo. y colores destacan en los vasos bartender en diversos centros quieren de los mejores barten- altos y chatos. Además de la escuela de bar. flacos y gordos.gourmetbar. Gourmet Bar da a conocer a pertos preparadores de cócte- Cursos de Gestión Empresarial los medios sus mejores tragos: les nacionales e internaciona- forman parte de la currícula de ‘Criollismo’ es el trago que se les: Pisco Sour. las tro licor de bandera. de generar mas y crear nuevas mezclas.com. dad y posicionamiento del que de Opinión Pública. música de fondo y con objetos de barra) y Vinos. ‘en la cancha’. No hay La institución es a menudo invitada a diversos programas de televisión. A través de un curso. y demás 421-1026 / 221-2846 Como parte del método de en. ofrecen la posibi. Cosmo. para fechas especiales. obviamente. Como resultados entre sus alumnos. de los varones. ders de Lima.hacedores de los más variados met Bar va más allá del aspec. distas de Radio y Televisión. el pisco.tragos pueden crear los suyos Gourmet Bar es la escuela lí- to técnico.Hoy muchas chicas estudian para ‘barwomen’ /Foto: Gourmet Bar sional. y el Círculo de Perio- carta limeña: sabores. consiguiendo así on the rocks. diversión y el entretenimiento Para quien diga que estar de. toda la infraestructura lo más Ofrece. una experiencia única antes de al área del evento del cliente. servirá para acostumbrarse a lo sibilidades de conseguir trabajo tividad del día a día. como San Isidro sus alumnos. más de managers o gerentes rra. además. en la coca y la maracuyá. propias de las Gourmet Bar brinda también la juerga adelante serán la materia prima discotecas y bares en las que cursos de Flair (malabarismo de sus creaciones. hace 12 años. directo cómo es el proceso de como se dice. por cuenta propia. Las Cameias 191 por el desarrollo profesional de Canción Criolla o ‘Amor Eterno’. Teléfonos: el día de los enamorados. Av. Pen- sando en eso se crea Gourmet Bar. Se piensa en las posibilida. más politan. que se preocupa lanzó a propósito del Día de la Sol y Sombra. más destacados en un tiempo Gourmet Bar pone viajes al interior del país para tán acondicionadas para que récord. des de expansión. al salir a la vida laboral y que les Esto expande aun más las po- clases o cualquier ac.pe explorar las habilidades e in. los los propios ingresos e incluso Así. Y como si trabajarán.experimentar sabores y aro- de Bar. la Policía cócteles que se ofrece en la so y ya son varias las que se goza. variantes que se suele encon. Gourmet Bar busca trar en los bares de las princi. genio de sus alumnos. alta escuela de bar profe. Gourmet Bar La escuela acerca al estudian.dos de diversos frutos y hojas. Chilca. con sombrillas o rodajas de algún cítrico. destilado de los licores que más Luces de neón. ade- tragos o de los trucos en la ba. Gourmet Bar es solicitada Nacional.Con el fin de lograr mejores pales ciudades. espués del trabajo. de diversión de la ciudad. no de distintos sabores . Web: señanza. www. recono- alternativa que muchos optan. la que será su ambiente de traba. texturas encuentran trabajando como por diversas empresas que re. Daiquiri. trago pensado. la líder en bar desde Unos buenos tragos son una demuestra que no siempre se te a su futuro centro de trabajo. ‘barras móviles’. Dirección: Goirumet Bar. gracias a la credibili. Machu Picchu. mundo entero.

desde los excelencia se convierte en la ofrece una propuesta distinta y más deliciosos piqueos hasta estrella de las creaciones más de sabor agradable para refres- suculentas de la casa. ron- nacional como interna. das marinas. Zavaleta l boom de la comida También encontramos paellas. aceite de Foto: B. de langostinos y aque. E Entrada principal de Sabor y Tradición /Foto: B. Las brochetas son las abande- A ticos y creativos que puedan radas de la noche y sobre todo licioso “Lomo acholado”. Esta vez el elegido ha sido Ba. Anti. jarabe de goma y jugo que entre platos y bandejas de la cena. expuesta al hielo Pero volviendo a la mesa. los anticuchos y los piqueos son el fuerte. nuestro tradicional pisco y deri- vados. de música siempre. su especial sazón…y en el trabajo que realiza cada uno mejor acompaña un momento nes. parrillas. l ambiente está rodeado pena probar. PUBLIRREPORTAJE Una oferta gastronómica interesante los más suculentos y contun- dentes platos de fondo. 18 mikanay mikanay 19 .macerado de ají limo. pues para ella gastro. pastas y lomos finos. la nuestros paladares ha dado el rianas. y por supuesto. cional. do en la presentación del pla. nos sorprende Visitamos “Sabor y Tradición”. en los fines de semana. queso parmesano. Hay una gran variedad de platos en el restaurante /Foto: B. brochetas vegeta. mos en nuestro país. sopas. entre amigos y poder conversar modo de puré y un buen peda. ha empezado a expan. pro. Zavaleta dicionales hasta los más exó. copa Martini. que Cecilia Portella nosAsimismo. tanto a nivel ensaladas mediterráneas. oliva y ají amarillo. sí nos despedimos de impresionar al comensal. es lo que La composición de champiño. jugo de cran- al paladar con las creaciones comensales mientras disfrutan berry. Sin ol- Combinación vidar el acompañamiento de un buen vino o trago recién salido del bar.y tradición. en una carta variada. Un buen show rojo. ducto de las creatividad del “Sabor y Tradición”. devorada por los comensales. pisco. Una va- dirse. algo por no se ría).trella del local. cuchos. el barman es- cuenta. Sin olvidar los zo de lomo.un trago hecho a base de pisco internacional que busca resal. tranquilamente. Un de. Los restaurantes cada riedad a la carta dispuesta a ser vez apuestan más por presen. tar desde los platos más tra. su presentación. se de. Que servido en una ofrece su chef. previamente. vela entre las bandejas de la ciones. brochetas de pollo con chef Gerónimo Bolívar. variopinta carta. de limón. Zavaleta para situarnos luego en uno nas con queso. jugo de lima. Tony. nomía y música van de la mano con un “Aliento del Diablo” (y restaurante que presenta una en “Sabor y Tradición”. perfecta Las carnes.car el paladar. pues hablamos de propuesta de cocina peruana e lo cual también están apostan. el trago de bandera. de exportación que merece la E les de nuestro Departamento. conociendo sus crea- Esta tendencia que cautiva vegetales.cina. curacao tar el buen sabor y la calidad to y el espacio. peruana. todo gratinado con El recorrido se inicia en Lima tequeños y las yuquitas relle. para asentar me- Exquisitos platillos nos ofrece nuestro pisco abanderado por jor el sabor y tomar al instante. es lo rranco. llas que nacen de la creación netamente peruanos en su co- sante por conocer y reconocer al gusto del cliente. papas amarillas a pocas palabras decir su sabor de los restaurantes que tene. triple sec de de sus comidas para encantar temático que acompañe a los licor de naranja. apuesta por los ingredientes inicio de una búsqueda ince. una delicia de los distritos más tradiciona.

recetas de Au. historia de las bebidas.sushi. máquinas manuales para deliciosas elaboradas con mar.com/ El mundo dulce de la reposte- Cocine facil.cuisine-plus. cortar vegetales.. cómo hacer Blog dedicado al arte de la coc- 20 mikanay mikanay 21 .com/ pastelería y dulces apto para estilo vanguardista y por su di- todas las manos. fotos La cocina de Karlos Arguiña.sweetmondays. su pot. DULCES de mesa con alcohol y un inte- http://www. e imagenes de tragos. rece. postres. http://www. expertas o no. Sweet Mondays es un blog de caracterizan por su calidad. Sweet Mondays Las cocinas Cuisine Plus se http://cocinefacilyalgo. platos y la presentación de los Don Postre http://www.panadillas.es/ mismos en las fotos de cada Don Postre es una página que post.hogarutil.tragos-copas. COCINA les.elsecretodeariadna. cioso plato japonés.dulcesdequeca. repostería. com/ http://paratucocina. En la actualidad la red de El secreto de Ariadna Aquí encontrarás recetas y tru.blogspot.http://www.com. cuarto fabricante europeo fundización en el origen de los de muebles de cocina. com/ Cuisine Plus | Cocinas a la ricos postres.blogs. 100 establecimientos y forma de toda la vida. recetas sandwich. dietas rapidas y carta algo mas.com/tienda/ Sushi La web del sushi. parte del Grupo italiano Snai- tor y se caracteríza por la pro..BLOGS DE COCINA Verdaderas joyas en la web Guía gastronómica on line SALADITOS y comer sushi. dietas bajar de peso.es/ lería. licores caseros. juegos los Arguiñano. mandolinas para http://www. Moldes Meriendas Tulipán http://www.com/ dero.franquicias cuenta con más de Blog Gastronomico con recetas cos para todo tipo de postres. Web oficial de la cocina de Kar. con todas la recetas de postres Tienda on line para la compra com/ más exquisitos que uno pueda de utensilios y accesorios de imaginar.Delicias Kawaii formar croquetas.com/ metálicos y silicona para hor- 365 meriendas saludables y no. cocina y repostería. tas rapidas. Todo lo que telería : Contiene recetas de quieres saber sobre este deli. ciosas recetas. montar em- garina Tulipán.meriendatulipan. dietas y algo ría que te muestra los secreti- más tos para preparar unos buenos EQUIPANDO NUESTRA Blog de recetas de cocina faci. productos de com/ http://deliciaskawaii.com/Coci. decoración de cócteles. seño.donpostre. crista- no http://www. cocktails. Tragos y Copas historia. hace una oda a la repostería Para tu Cocina http://www. resantísimo abc de coctelería! na/ Dulces de Queca http://www. Ingredientes. Full repostería y los más deli. recetas.

Los comerciantes se asocian y E Hay dos factores desde los cua. ten algunas personas que lu. especies nativas de ejemplo. Hay co. res es un factor importante para les podemos mirar la importan- mercado estipula los alimentos en riesgo de extin. Y. Los grandes super- ductores de papa que siembran Uno de ello es el cheff Nicolai vienen siendo cada vez me. por efecto del mercado. contrar estos productos nativos siva. Estos tipos de papas ya no tienen de. que. A esa altura 22 mikanay mikanay 23 . en segundo lugar. ¿te imaginas cómo se (intermediario) le conviene ad- puede levantar el nivel de ingre. Tiene que se consumen. que ellos entren al mercado. No les interesa el mercados. Lays. Entonces. tradicionales. alimentos.¿No existe algún proyecto de manda porque esta está deter. sino como uno de los principales alimentos dos les interesan los produc. Tú cia de la papa. Pahuacho promuevan. do una oferta importante a los Hay pueblos campesinos pro- cruel. vayan hacien- chan en contra de la -a veces peligro que corren las papas tronómica Mistura 2010 se ho. mucho de lo que co. 200 toneladas al año. los pro- dida de 27 mil especies nativas ductos que comía- anualmente. nativas en el Perú. Afirma que ellas se están perdiendo y la gente no las conoce. Eso mos anteriormente quiere decir que. director académico nos cosechadas -como otros ¿Cuál es la importancia de la conocer primero las condicio. donde crecen papas so- bre los 3. Este dato fue es- tablecido por Slow Food.debido a la poca papa en la gastronomía del nes de compra de Wong. Una de las maneras para que tienen un abastecimiento a recuperar esto son los merca. quirir grandes volúmenes para sos por efectos de los precios vender a los supermercados. Solo en probar jamás. Stakeeff nos cuenta acerca del cordemos que en la feria gas. hacer un acopio un sabor distinto de lo que tenía de esas papas no es un trabajo hace varias décadas. etc. Lo que pasa lo único que crece es la papa es que hay intermediarios que nativa. Re. rectamente en los mercados? “Perú pierde 27 mil No existen mercados locales donde la gente puede venir y comprar estos insumos. se llevan la mayor parte. verás que se cultiva por parce- memos en la actualidad tiene las. algunos mercados puedes en- puja hacia una producción ma. Si tú te vas al ande. das. tos nativos? que haber una asociación para de la cultura peruana.colocar las papas nativas di- minada por el mercado.PALABRA DE CHEF en el ande (hasta 3. Hay que mercados te piden por tonela- una serie de variedades porque Stakeeff. En la siguiente entrevista. de compra de la papa? Allí comienza toda la rueda de explotación. Por Eso no es tan fácil. no hay otro cultivo. Nicolai Stakeeff: sembrarse o consumirse. hablé de la pér- mercado. hay der del movimiento Slow Food demanda (o desconocimiento) país? tro. producto ni el sabor. el campesino vol. través de zonas de acopio. También explica la im. -que tienen facturas un aspecto social. ¿Cómo combatir la disminu- ción del consumo de produc- tos nativos en nuestro país? “Por efecto del En una charla. ellos te piden solamen. días. eso requiere un manejo alimentos al año” sas que los chicos no las van a individual específico.500 metros de altura. fácil. compra eso es lo que comen todos los de la escuela CUMBRE y lí.500 msnm). especie o 30 kilos de otra. en el cual la papa es ¿A los grandes supermerca. dos locales: cuando más se Stakeeff apuesta por la papa nativa en desmedro de las comerciales. A este tonces. por 15 ó 30 días. portancia de este producto no tronómico. El mercado em. verá a sembrar esos productos la asociación de los producto- n una época donde el Perú -que buscan preservar los que existe en el mercado na. los productos que co- dejan de sembrar- míamos anteriormente dejan de se o consumirse”. no puedes traer 20 kilos de una y cada vez más los productos sólo como alimento. aún exis. Uno es el gas- costos de producción ción. No. por ejemplo. parte de nuestra identidad. cional. entre ellos. /Foto: A. En.ley de oferta y demanda. te cantidad. las cuales menajeó a la papa. Me.

La simpleza del rras y sándwichs de jamón del Palabras mayores eran el agrandando y que al apagarse sándwich y la calidad de los país. El concepto del Mac Tambo era cianos Burger en la avenida del comercio de la comi- versarios o día del padre o la naderías que ofrecían sabrosas similar al de los locales de fast Arequipa en Lince. la rompía con su variada do Club Sándwich en el óvalo reparador de sueños. escapan involuntariamente de relato mis historias de niño. y en Larco. el “Pops” da rápida al estilo ame- Uno de los temas que les pa. de la “San Antonio” ubicado en productos de Mac Tambo eran fies” en el primer óvalo de Par. en Miraflores. ría. /Foto: M. SAFARI DEL HAMBRE La pastelería “Montserrat”en Central de Miraflores. en Miraflores.nos gusta. pasteles de Miraflores. también en Miraflores. El único local de el mostrador. Pardo. su oferta de comida servida y el sándwichs fríos y triples. de Lima. nuestros progenitores opciones a nivel de empana. famoso puesto que devolvían la alegría el Olivar de San Isidro gozaba M por sus churros pero con una a casa. un niño clasemediero de fines llamaba Mac Pollo. de fama por sus exquisitas em. en su motocicleta.y bastante ají. cebolla y otros tantos irregulares y ex. salados. cerca al puen. a la salida del cine El se mencionan en este artículo tableció en Lima a mediados de Pacífico. de magia. Por su parte. va. do. pesar de la agresividad del 70. alias el food que nos domina en estos oferta de empanadas. letín similar al de un médico en frente a la Iglesia del Parque el que portaba los tubos de re. su zona de bar) el “Belgravia” que vendían y la atención des. claro está. el “Wolf. y el “Cherry’s” ubi- cuando les cuento que el tele. y el “Cordano”. pollo a la “Belgrano” (que también tenían las hamburguesas y hot dog Real. los mer incorporaron un elemento tigio por su refinada pastelería “Grease” en el centro comercial (Colaboración de Carlos C. travagantes (2. productos dietéticos (jugos. amplia gama de bocadillos es- dos se remontan a la panadas de carne al igual que pañoles y mediterráneos y su No dejan de refocilarse has. pastel de acelga y algunos decoración con provocativas te de la Panamericana Sur. 11. “Montebianco” en la avenida La relación de los locales que da americana que se es. Ya entrados los ‘80 se hacen A de la década del 60 y mediados En circunstancias muy espe. “Herbert Baruch” en Jesús Ma. en Diez Canseco. incluida la en la Primavera. “Panadería Cúneo” “Elio Tubino” en Miraflores y muy celebrado sándwich de ta el borde de la incontinencia ubicada en las primeras cua. rras y empanadas de carne. días.tes los locales que venden ese nales con programación. sintonizar la imagen y que todo pañada de una extraordinaria bar con sus excelentes butifa- nacía en un punto que se iba mantequilla. ciales como cumpleaños. y un tercero en Manuel papas fritas. sin consultar a las bases in. y en Benavides. madre. “Rovegno” en su de alternativas. generalmente. otro en la en artísticas copas y sus sofis. ani. chifa. en Miraflo- y que al prenderse debía ca. los Pardo. 13). hasta que desaparecía lenta. “Solari” y “La Tiendecita Blan- 24 mikanay mikanay 25 . en San Isidro. Patiño hasta convertirla en un ridícu.DESAYUNO Lo que nos gusta empujarnos a los limeños sol en Barranco también tuvo una oferta similar. sanguchón S in embargo. Magdalena ya gozaba de pres. se ubicaban otras pa. El “Cordano” y el “Queirolo” cado en Dos de Mayo. Es M abrió tres locales: el primero en diente con su oferta de helados obvio que se han omitido una is hijos suelen reírse era observado con nostalgia insumos lo convirtieron en una Comandante Espinar. con tan solo tres ca. Siguiendo la ruta en la misma un nombre en la ciudad el Lu. con salsas. una porción ge. el “Manolo” en su técnico electricista. la primera A fines de los ‘70 se abre el cadena de comida rápi. is primeros recuer. das. su espacio en el rubro de los No hay nada más rico que un pan con chicharrón.. recuerdos de quien escribe. que se nuestra memoria. muy buenos.dras de la avenida Arenales. sándwichs y existía una serie lo cubo o quedarse en la más cia en ese entonces de la cultu. con un ma.pan baguette.ricano aún puedo constatar rece más cómico es el del úni. en San Isidro. Arenales. entre ellas el absoluta oscuridad hasta que ra del sanguchito en una suerte local de Dos de Mayo. ca”. el con mucha alegría que en los co televisor de casa en blanco fantiles optaban por ir a comer. taurante y era la tenue presen. 5 y 7) da italiana o criolla. Cerca al Manolo. food de estos días.burger” en la calle Grau con sanguchón peruano que tanto mos a decir regular (4. Las cafeterías tenían también Chacarilla. las salidas a co. en San aún vigente “Haití” y su afama- llegase. brasa y en menor medida comi. yo- gurt e incluso sándwich). funcionaba el “Boom” al costado del Mediterráneo ANTES QUE LOS reconocido por su torta de cho. intermedio entre la frugalidad y por sus sensacionales butifa. En general. el funcionamiento era a tubos. con una simpática lista de lentar unos minutos para poder nerosa de jamón inglés acom. mozzarella. primer local en Diez Canseco. y el “Silvestre” en del blog “Penetración Ilícita”) ban iban recortando la imagen del helado y lo opíparo del res. 9. fugazas y pizzetas. Pasión por el Larco. el de etapa prehistórica del fast Isidro. cuyo No obstante. y se gana el respeto va simplemente asociada a los los 70s fue el Mac Tambo que de una concurrencia más pu. parada obligatoria después de calle Berlín en la esquina de El ticados sándwich al plato y con en esos tiempos pero que se ta burlarse) cuando les mente llevándose con él toda la la misa de domingo en el centro Fogón. mismos que cuando se quema. casi en esquina con Conquistadores. sándwich como el “Malatesta” y gigantografías luminosas de “Bon Beef” en el centro Camino barrios de Lima siguen vigen- y negro. en San visor carecía de control remoto en donde servían en crocante ubicados en el centro de Lima Isidro. Chicken y donde se vendían GRINGOS colate y el Club Sándwich. en San Isidro. Bañón. alternaron desde un principio res. “El Juanito” de los Casu. el “Whatta. serie de negocios que existían (y sospecho que has.

/Foto: G. do. “Chicha” exigencias que implica sacar es el nuevo restaurante de esta adelante un gran negocio.necesidad económica. típico de una mantiene la esencia de la comi. su familia. así como Un chupe de camarones siempre es bienvenido. que podría estar acostumbra. en astón Acurio. dera de esta ciudad. plio balcón en el que varios res- rantes es el claro ejemplo de taurantes turísticos ofertan sus la importancia de su gastrono.comidas de origen turco. Her. la atención es la de un res. l centro de la ciudad con- centra la mayor cantidad Que Arequipa se convierta en de restaurantes de comi- la primera ciudad en el Perú. otra cortesía de larga calle. De Arequipa para Por otro lado. espacios. sino que se busca en. lo ofrecido y se adecuara a las gunos años en Lima. ofrecen favoritos de un país que no deja taurantes (picanterías. ya no solo a nivel nacional comidas. en la que se como el Perú lo que le da esa chicha de jora.de franquicias. implica que la trascen. son superla. famoso arroz con pollo.calle San Francisco. en el centro de Arequipa. cuando recibía a los comensales en la sala de su casa. tanto otros clásicos de la gastrono- ciudad turística que tiene entre no. tradicional arequipeña. es preparado en otras Sin embargo. Uno de los lados de la además de Lima. La picantería asumir la responsabilidad de su ubicación: el mismo mo. se le da a la clientela. durante el día se combinación de sabores en la mas de la comida arequipeña.taurantes que son muy solicita- T melinda Carpio. rocoto relleno. Quizás un turista promedio. A diferencia de Acurio. senta como la gran referencia a sientan a comer los platos ban- sino internacional. Las críticas que recibe. Cuando un plato. tado o el cebiche. Más aun cuando Gastón. la dueña separa un poco de la comida Sin embargo. En 1977 Para algunos la calidad de su que tienen mayor demanda. El rocoto relleno es un imperdible si estas en Arequipa. fa. en edad nasterio de Santa Catalina. existen nuevos expansión de un gran imperio da peruana con platos como su dos tanto por los turistas como ener al rocoto y a los ca- zonas. así como la arequipeña con la atención a la Gastón Acurio. el precio resulta cómodo para tivas y se basan en el trato que conocida por su vida nocturna: la calidad de los platos. mía peruana. res de Arequipa estén entre los en otras ciudades se abren res. siempre gallina kebab y los precios son sus principales atractivos sus taurante de varios tenedores y pios comensales. sino que empe. Pero volvamos a Are. de “Tradición Arequipeña”. taurantes está “La Trattoria del ciudad están ubicadas en esta formar parte de la costa y de chupe de camarones o el famo.comida arequipeña. Silva platos a los clientes. en tener el Plaza de Armas ofrece un am- “sello Acurio” entre sus restau. /Foto: G.su familia. La mosos son sus sánguches de 26 mikanay mikanay 27 . eran el principal motivo para plantear un negocio.RECORRIDOS GASTRONÓMICOS Descubriendo los secretos de su gastronomía escolar. mía peruana. la sierra de un complejo país so queso helado. como el lomo sal. para ser bien servida. /Foto: G. son los emble. no tan lujosos o no. y tomando quipa y su oferta gastronómica. Silva en cuenta que Arequipa es una El restaurante “Chicha” es bue.las principales discotecas de la sea contar con la ventaja de Cuy chactado. así como Entre otros destacados res. Monasterio”. ha esco- gido Arequipa para empezar la El cuy chactado es otro de los platos más conocidos. Silva Pero la gran demanda que lle- descentralización de la oferta gó a tener hizo que expandiera culinaria que ofrece hace ya al. es muy buenos en correlación con comidas típicas. no pensó en la región. Sus hijas. la oferta de sus platos se G basaba en su propia sazón. quienes se mía. pero puede encontrar cafés y res. cuentra con un buen espacio a la generosidad de sus racio.de crecer a nivel gastronómico. Antes de el mundo mudarse al espacioso local en el que se encuentra “Tradición Arequipeña”. por especialistas como los pro. lo que platos emblemas atañe. para adentrarse en la comida nes. da típica. más justos) que ofrecen estas “Tradición Arequipeña” se pre. por los propios arequipeños: marones al alcance de la dencia que ha alcanzado es vedosos como el propuesto por zó el negocio apremiada por la “El Turco” y “Fez” son los cafés mano hace que los sabo- considerable. el Rey los platos que servía a diario a Midas de la gastrono. Hermelinda con- taba ya con el conocimiento de la comida de su tierra. que se en. trar por lo tradicional y la mesa falleció su madre y tuvo que comida solo es superada por Uno al frente del otro. gran ciudad en el que se ofre- ce una agradable mezcla entre ¿Y EL RESTO QUÉ? la comida gourmet y la comida E tradicional arequipeña.

además de su hermoso paisa. RECORRIDOS GASTRONÓMICOS que el estaba de pordiosero y no era aceptado. para ver quién le daba hizo chuparmos los dedos. donde su sorpresa ya que ella y su con 75 las cuales son irrigados je se caracteriza por su cultura No podiamos hacer esperar a aqui la gente era muy mala y hijo quedaron convertidos en por el rio Chiapuqio. tiene un diametro de 3 km de Entonces decidió bajar a este se observa su extensa areas cha a la parrilla. ella sin saber quien era le brindó te- cho y comida. esta laguna existia un pueblo reres miró hacia atrás para ver de truchas asalmonadas. Pahuacho mprendimos una ruta Huancayo. Pahuacho pudo hacer nada y se inundó. piedra En nuestro primer dia hicimos profundidad es de 15m. to de Paca: el espejo de agua taba lleno de maldad y lujuria. tambien la planta lechera y en HUANCA tos como el caldo de cabeza. verdes. so helado de leche fresca.. y cuarzo.. un recorridopor la ciudad de guna ademas de ser hermosa los pobladores lo votaban ya 28 mikanay mikanay 29 . sin Se extriende a lo largo de 50800 entre otros platos costumbris. /Foto: A. un hermoso valle que caldo de mote entre otros plati. un vaso de agua o comida pero el centro piscicola de Ingenio moso convento de Santa Rosa espuma. ba esto ya que este pueblo es. resaltando pla. E Saboreando una rica trucha frita. La señora de corazón “El espejo de agua La laguna de Paca no sólo es impresionante. peraba una deliciosa tru. que se especialisa en la crianza -tro recorrido. marmol. esta la. ara el almuerzo nos es. /Foto: A. Cuenta aproximadamente 30 minutos. significa grande ajuja. Visitamos gastronómica. ella pudimos probar el delicoi- P chupe verde o la pachamanca. El primer lugar que cuenta una historia. al Dios no le gusta. donde terminó nues- Vallle del Mantaro. ya de Ocopa. El Dios siguió caminando y a lo lejos encontró una casita muy humilde. gastronomica hacia el visitamos fue el mercado don. de ahi salió una mujer y su hijo. laja. al caer esta tikya se parte en dos y empezó a salir agua en abundancia. Wiracocha se dio cuenta que estas personas eran buenas y les dijo”ustedes se irán al cerro más alto sin voltear para atras” la señora y su hijo hicieron caso asi que emprendieron el viaje. existe una distancia de 25 km. Pahuacho tiene un diámetro Una escapada a sólo 8 horas de Lima de 3 km de largo y 18 km de ancho y El sabor del valle su profundidad es de 15m. En de ese punto nos dirijimos al fa. la ciudad de Jauja en el distri. trabajo echo a bases de largo y 18 km de ancho y su pueblo. los cuales pudimos probar. dejar atrás al yogurt y al queso metros cuadrados en las cuales tas. de Lima. encanto rodado. llamado JUTUR XAUXA que lo que sucedía y tremenda fue cidas como arco iris. noble al escuchar los gritos de pudimos ver estos peces. de encontramos la gelatina de En los tiempos muy antiguas en desesperación de los poblado. la palpa u otongo.”. Des. pocos minutos . que nos en todas sus variedades. En el pueblo se oyó el sonido de una tikya que bajaba del cielo. la Laguna de Paca. ubicada a egoista por las riquezas al Dios PARQUE DE LA IDENTIDAD piedra. llos. /Foto: A. cono. al nor este de Wiracocha . Desde la ciudad cado a 298 km de la ciudad pata de res. ésta lagu- del Mantaro na además de ser hermosa cuenta una historia. sino que esconde un leyenda detrás. ubi. este pueblo no En el mercado local.

/Foto: Mr. y mezclas hasta que luego de En este nuevo boom de la gas. drá toda una gama de sabores bían empresas que ofrecían el para combinarlos y además de mismo producto que yo. pero atrévase a hacerlo. ¿Se imaginan comer un peque- ño queque de rosas o de inca kola? ¿O que tenga mazamo- rra morada o que sea de suspi- ro a la limeña? No lo creo. pezó realizando varias pruebas tados de sabores. me ocurrió hacerlos con sabo- dicionales bizcochos de cho. idea”.tantos productos no se pudiera bor deseado. pero eran muy limi. el de Desde ese entonces. M r. Diego empezó este negocio desde hace casi cuatro meses. pues como él mismo lo dice “la gente lo que quiere son cosas nuevas en la gas- tronomía” y él también quiere innovar en lo que más le gusta hacer: pastelería. Cupcakes es una Algunas muestras de sus productos. Diego em- nuevas ofertas por elegir. y no es para menos. Así empezó la de cupcakes: “Yo veía que ha- colate y vainilla si no que ten. totalmente nuevo. Cupcake empresa en donde no ello presentando su creatividad solo encontrará los tra. es decir. Diego Flo. PUBLIRREPORTAJE Una oferta gastronómica interesante De marca nacional: Mr. Cupcakes. Así llega a tener res ha empezado a ser parte de hacer cupcakes diferentes y se cupcake tan ricos y de sabores 30 mikanay mikanay 31 . e innovación en la realización res peruanos. ¿Cómo? Entérese en esta nota con la empresa de Diego Pérez y Mr.cebía que en el Perú habiendo varios intentos quedara el sa- tronomía peruana. y no con. Cupcake “ No concebía que en el Perú habiendo tantos productos no se pueda hacer cup- cakes con sabores peruanos”. cupcakes. pero no imaginó tener la acogi- da que ha tenido.

saco todos los insumos de un lo hace para el momento que tú zamorra morada. bizcocho de necesita para hacer unos que. El recargo es de cinco so- les. Lo que las separaciones al menos con muña con frosting de camote amarillo. Sn Luis. suspiro a la plato o una bebida y lo transfor. turrón de mo en un queque. me encantó y lowfat cupcakes con baja azú. maracu- vaso. cake inglés y combinar- que ha llegado a realizar cup. zanahoria.oca.tienen celiaca. lo deseas y totalmente frescos. Cupcake en Facebook o al co- o la gaseosa de tradición pe. Magdale- na.en las personas que no pue- do probar un cupcake den comer azúcar por ser die. eso me hace Para cualquier consulta o pe- doña pepa. el gran pisco sour dice Diego. base): chocolate. si la cake con el uso de ingredientes amante de los chocolates. Surco. Cupcake ke. decir la verdad. Cciocolatissimo. Barranco. etc. T odas las presentaciones vienen en una caja de seis unidades y los pre- cios varían entre 25 a 35 soles. moka. /Foto: Mr. chocolate.dos y Diego pide que se hagan la base de papas y relleno de ta que quede el mejor. menta. pero debo téticos y para ellos realizó el principales: vainilla.cupcake@hotmail. Lince. San Borja. Cholazo picantón. Miraflores. si eres ayudó en la parte técnica. con riar haciendo tus mezclas has. y nunca como parte de un que. Algunos sabores curiosos: Lo- dase mucho más con las otras vers cake. naranja. paico. me pareció muy bueno. piña colada. banana. te verde. ruana como la inca kola. Jesús María. De la selva su cupac- Usted encontrará muchas variedades de productos. Se realiza delivery a los distri- tos de San Miguel. 32 mikanay mikanay 33 . (merengue que va encima de la sabores pero que siempre los rinas. chocolate blanco.Todos los cupcakes son a pedi. Puedes elegir entre las bases de inca kola. pie de limón. dos. naran- hemos visto servidos en un ja. camote. tienes sabes lo básico que se como la papa. dido puedes encontrar a Mr. yá. Además de los tradicionales com o llamando al 4406553 / sabores. rreo mister. Cup. antes mencionados sorprén. Pueblo Libre. Cupcake de los andes. maca. copa o platito de postre Si no termina de tratar de imagi. aguaymanto con topping de ques y de ahí empiezas a va. dos días de anticipación pues imaginado como por ejemplo nica de construcción. limeña. o de bebidas como: ampliar una gama de sabores”. que no los con algunos de los toppings cakes de estos muy conocidos pueden consumir nada de ha. San Isidro. para los enamora- “Estudié en D’Galia. con base de plátano y fros- ting de aguaje. es decir. limón. café. lo bueno del servicio es que te los de postres peruanos: ma. entre otros. ¡No se pueden perder estos sabores!. N unca me había imagina. aguay- nos cuenta un poco cómo es cupcake para las personas que manto. muña. Diego car. es decir. También tiene el gluten manzana.que usted nunca se hubiera hago se le conoce como téc. esto me variedades que trae Mr.narse queques con los sabores que con merengue. ají. Diego también pensó 993046533 con Diego Flores.

34 mikanay mikanay 35 . De pisco macerado de ají limo Media oz. Luego verter en una coctele. De jugo de Cranberry 1 dush de jarabe de goma. Retirar los hielos de la copa dema- y verter el contenido de la coc. prepa- rar y no requiere 3.RECETARIO: TRAGOS ¿Cómo preparar un “Aliento del diablo”? INGREDIENTES: 1 oz. 1/8 oz. De curacao rojo. Luego proceder a la decora- ción con cáscaras de naranja colocadas estratégicamente formando una especie de dia- blito. El ‘Alien- 2. to del ra los ingredientes en el orden diablo’ es que se indica en la receta y em. siado telera. / Foto: B. 1 dush de jugo de limón 1 copa Martini Hielo PREPARACIÓN: 1. un trago pezar a mover la mezcla 2 a 3 fácil de veces fuertemente. De jugo de Lima 1 dush de triple sec ( Licor de naranja) media oz. tiempo. Zavaleta 4. Verter hielo en la copa Mar- tini hasta cubrir el borde y de- jarlo reposar ahí hasta terminar de mezclar los licores.

todo lo que que un chef es el jefe de los de.“Aquí no es que yo estudio seis “Ahorita hay un boom que es la inmediatez como mejor ar.Ahorita hay como que ofrece su institución a cam. vende el sueño de ser “un chef Para Gonzalo Angosto. De esos ocho mil. o diecisés meses. como resultados a malos egre- chos empresarios vieron en sados de gastronomía. termina mal. Sin embargo. empieza mal. -casi a la par. COCINA Y EDUCACIÓN ¿Sobreoferta educativa? dian sólo 3 días a la semana. Gastrotur. En realidad lo que las escuelas sa- Miguel Angel Pezzini. donde se prestigiosas como de las otras. recono- o escuelas de prestigio se le ple hecho de ganar dinero. tanto de restaurantes como de de comercial y poco de pro. ocho mil estudiantes y no va bio de convertir a un joven en a haber trabajo para toda esa Escuela de cocina D’Galia. aparte de ello tos jóvenes en escuelas tendrá lo que ha ocurrido es que mu. Resulta obvio concluir que la preparación que reciben es- Según Stakeeff. Tres años es lo que te exige el Ministerio de Educa- ción para los que se quieren cocina en Lima graduar en estas escuela. Pahuacho “chef”. des- de la gastronomía perua. al empeñarse como cocineros: E parecer. No obstan. entre algunos más. Otro tema importante es la can- institutos o escuelas de cocina. toman la bandera de ntre las escuelas y/o ins. El otro ‘boom’: las En las escuelas formales en- cuentran que tres años no es un tiempo suficiente para po- der formar un profesional de la nuevas escuelas de cocina. a los institutos metió a las escuelas por el sim.seis meses te sacan de chef. estos jóvenes no podrán des- propuestas educativas que. Ahí viene lo extraño. el tres porciento académico de la escuela CUM. va a quedar un escuela con el grado de “chef”. CUMBRE. fesional. hemos sido testigos tunidad de sacar un provecho Gordon Bleu. gran porcentaje de chicossin pues ese título es algo que se oportunidades laborales. más cocineros. Cen. va a poder encontrar trabajo en BRE y líder del movimiento un restaurante.de la proliferación económico: “aquí hay mucho fotur. porciento va a poder salir al ex- no puede egresar de ninguna tranjero. de la que tiene rango universi- na. promocionándose y de mayor prestigio po. gente. Ergo.gastronomia. tario hasta las que no. muchos de profesional” en tan solo catorce han venido sumando nuevas no creo que sean muchas”. el sólo el cinco Slow Food Perú. director restaurante. este tipo de negocio la opor- 36 mikanay mikanay 37 . escuelas que merecen todo el empezamos a buscar los otros cada año tanto en las escuelas respeto. Gourmet Bar. el dos porciento puede poner un Según Nicolai Stakeeff. titutos más reconocidos meses en la escuelita X y en un poquito descontrolado. pero cido chef peruano. Les queda corto para aprender todo lo que es la gastronomía. e demasiada gente estudiando con el corto tiempo de estudios dríamos nombrar a D’Gallia. I gana en base a la experiencia y pericia en el arte culionario ya nevitablemente. en Magdalena/Foto: A. el panorama cambia cuando tidad de alumnos que egresan principalmente en Lima. eso hace que hayan te. que haya gente que se tipos de escuelas. ningun alum. Le incluso en muchos casos estu. hay gumento. Chef y docente Cenfotur/Foto: Cenfotur can son “cocineros de línea” y A raíz del llamado ‘boom’ Alumnos de la carrera de gastronomía USIL/ Foto:USIL estoy hablando de todas.

aumentar la producción de Si bien se sabe que el alcohol el consumo de paltas.sal y limón al gusto.HARTO PICANTE de aminoácidos que contiene deben de consumir crudos. energía. Se reco. tienes algunos alimentos una vida sexual más activa que El vino tiene el factor de relajar do tanto en hombres como en naturales que pueden llegar a las que no lo hicieron.res que comieron un pedazo de gre y que alcance con mayor peño. lo llas del viagra. una mejor circulación de la san. en tra cultura para incrementar la hombre haciéndolos más atrac. pero su consumo B6.cero consumo). hay que hacerlo con modera.contiene una sustancia quími. pero 38 mikanay mikanay 39 . parece que es así pues trabajó con 800 mujeres entre como un tipo de afrodisiaco e 2. 3. ¿Cómo? mina que sirve para dar impul. ya que contiene ni- funcionar tanto como la pasti. Igual. Medicine publicó un estudio en arterias. 5. APIO impulso y la vida sexual de las mujer que en el hombre. contienen nutrientes verde o el vino tinto. trario y reducir el efecto. embolsados. menos de dos vasos o aumenta la libido. fueron En muchos países se tiene la inclusive le otorgaban poderes rado como “el viagra natural del americanos Judy Gaman. Beberlo puede ser veles altos de ácido fólico. Wal. Perú. mas por los que hay disfuncio- Asimismo.da la sensación de excitación y esto con la capacidad que tiene los hombres. Provoca a tu pareja con cualquiera de la lista. tenía facilidad las zonas erógenas. copas (moderadas) puede re. de feromonas en el sudor del rios. Uno Mejor que el viagra nos de reproducción. como a las mujeres. pos pasados. debe tener en cuenta que sean dos copas diarias eran las que muchas veces son los proble- los valores de estos alimentos. los supermercados los venden do) puede tener el deseo con- lación al cerebro y a los órga. Igual. Igualmen- como la citrulina y la arginina. ESPÁRRAGOS ción. la resistencia. la so sexual tanto a los hombres se tomen. hay problema: llegan directos Estados Unidos. Ahora tos con el aumento del “apetito el viagra para tratar la disfun.chocolate todos los días. Se recomienda con- Según estos especialistas. más antioxidantes que el té bido. Comemos maní tema circulatorio para brindar bienestar. Este alimento aumenta la libi- reja. relajándolos. PALTA Si quieres aumentar el desem. las cuales actúan sobre los va. 4. 9. El Journal of Sexual el vino de fortalecer las venas y todo el día. En en más de dos copas (exagera- Nueve alimentos que aumentan el deseo sexual es que se logra dar la estimu. esto depende de las dosis que personas. de acuerdo con los médicos 18 a 50 años de edad. Universidad de Florencia. sos sanguíneos. más conocida por 7. Este tubérculo que crece natu. ¿Los resulta. Habrá y ayudar a estimular nuestros mujeres. puede resolver problemas 6. bebida de año. una experiencia erótica. la energía sexual que necesita. mujeres relacionándolos con el que se vienen las fiesta de fin sexual”. estudiaron el tiene mayor efecto erótico en la nexión de algunos alimen. No para la actividad erótica. te regulador hormonal. el apio como un alimento afro. CACAO O CHOCOLATE tas y frías del Perú es conside. Debido a la gran cantidad totalmente orgánicos y que se tenían mejor vida sexual y ade. que sirve como un poten- Conocido por su forma suges. Se 8. “comer apio aumenta lo niveles que tomaban (dos vasos dia. ción eréctil o su prevención. reconocida bebi- nadie tiene maca más que los Según una investigación de la da burbujeante elaborada con peruanos. tanto tuyo como de tu pa. prevalece en la costa. las personas han Tenemos sandía de sobra en el creer. permitiendo que exista el que encontró que las muje. por au- milar a los efectos que logra el componentes como la hista. consumo de vino tinto diario sume una buena porción de al chocolate como “el alimen.separadas de acuerdo con el idea de que cuando se con- especiales o mágicos. se beberá más. MANÍ mestibles que pudieren servir ralmente en las zonas más al.propiedades afrodisiacas. sobre todo en los niveles hormonales y el sis. Para muchas personas M ucho se habla de la co.que probarlo. de la Discovery Health. CHAMPÁN tólicos españoles prohibían a comprobaron que el poder que el ácido fólico que sirve para las religiosas y a sus feligreses tiene esta fruta en el sexo es si. Según el médico Chris ter Gaman y Mark Anderson. tenemos sentidos. Y es que. de los licores más famosos y mo. puede conseguir que se supe- que tenían de estos comestibles su forma pura sin tratamiento. fuerza.Kilham. mentar el apetito sexual de las viagra en los hombres. el espárrago es rico en que por ello los sacerdotes ca- universidad de Texas A&M vitamina B. VINO TINTO que más ha trascendido es el de impotencia. muy parecido a lo que realiza de Trujillo e Ica. No nos ganan: champán. nes sexuales. pero que sirve para darle al cuerpo barlos. efecto de dar placer y aumentar rebro y el cuerpo para regular ca como la feniletilamina que Los investigadores asociaron el deseo sexual. disiaco.espárragos más frescos. SANDÍA conseguirlo. tivos para las mujeres”. tiene un efecto desinhibido. Habrá que pro. un rendimiento óptimo. De entre una a dos sumirla cruda con un poco de sandía tendría componentes. en uvas. MACA Aunque pareciera muy raro de consumo de vino tinto. ya que uno no piensa en asociada a contar con algunas buscado y probado varios co. /Foto: Getty Images más eran las más veteranas. desde tiem. Asimismo. la comemos todo el año. no hay problema en También contiene alta vitamina 1. cacahuate o maní tostado se La ciencia moderna ha venido to de los dioses” y hoy en día la maca es utilizada por nues. Los aztecas veían al cacao o Perú”. esto porque descartando las ideas mágicas se sabe que este alimento. El maní tiene el importantes que necesita el ce. Asimis. Se dice Científicos americanos de la tiva. mienda que se consuman los sultar muy propicio y favorable te.chocolate de sobra en el Perú. Pero se dos? Las mujeres que tomaban ren los problemas síquicos que y comprobando científicamente es un gran alimento que tiene y sobre todo la fertilidad y la li.

bores del Perú: confesiones de pues sus beneficios son supe- un comensales” (Planeta). lo que Desde RPP –y desde la pluma– en realidad están cuidando es da lecciones de buena mesa y la infelicidad humana. desde que tengo las civilizaciones. Por naturaleza. ces de comernos hasta un es. única. dé placer aunque le caiga mal. El ser humano tura y su cocina. una probanza. Las Ella nos da nobleza y una altu. sin duda. para comerla y es así en todas haciendo de pesimistas –aún sinceramente. so. no tiene sentido. El pasado mes siempre va a comer lo que le viernes salió a la venta “Los sa. el abrir el apetito. algo que le rinde culto al Perú. Pero alrededor de arriesgar nuestra vida por al. NUEVAS PUBLICACIONES Llega el último libro de Raúl Vargas “La cocina es parte de la diversión humana” Por Gonzalo Pajares R aúl Vargas es uno de los llos que están empeñados en periodistas y golosos las dietas y en cuidar el coles- más famosos del Perú. distinta. solo la comida: es la manera Los nutricionistas y todos aque. Raúl Vargas. comerlas. gozarlas: una mos abiertos a la universalidad. Huaccho gos. un deseo en el Perú. una participa. de mujeres corpión con tal de enterarnos a es inolvidable. Somos gozadores. somos un país de austeridades rededor de una mesa es inigua. terol de las personas. En el Perú hay una Nuestra gastronomía se ha La gastronomía está hecha alta cultura que es inmemorial. esto se está configurando una gún platillo? mitirlo… algo que ya versificó autoestima importante. /Foto: A. perfecta. de amantes. lo somos–. pero dentro de esto uso de razón he visto que todo hay un señorío. mesa? yendo a los grandes cronis- tas gastronómicos… El cocinero y el comensal pe- ruanos tienen curiosidad y afán Es que son textos destinados a universal. y no es Vallejo. está hecha Hemos pasado muchos años grandes nacionalismos porque. sino le. Toda cocina es peruano no es tragón porque tertulia. el mundo come y cocina bien ¿Por qué somos capaces de ción. riores. de conocer el mundo y de ad. La felicidad lograda al. Y una mesa llena de ami. de enfrentar los desafíos de la vida y de la cultura. a su cul. qué sabe. a esto de la afirmación nacio- rarlas. 40 mikanay mikanay 41 . naturaleza y al deseo de devo. social… metáforas fundamentales están ra y una manera de ver las co- siempre referidas a cosas de la sas y gozar la realidad que es La cocina ha ayudado. nal pero yo no quiero caer en mujer es una fruta. y pobrezas. Yo me enamoré de la cocina ¿Cómo es el peruano en la no solo comiendo. pero somos capa- lable. convertido en un fenómeno para la felicidad en común.

Jesús conoce al público bien. A cuchera más famosa del Perú. un cos.12”. los anticuchos. indica. Una cifra de dos dí- Palacios y 27 de Noviembre. Aquí no vos vecinos también se quejan sabor debido a la fama de la Vargas no pagaba ni un CUESTE LO QUE CUESTE cara al público. Nosotros Jesús cuenta que el alza de sus gitos ahuyentaría al público”. las y un local de ese tamaño sería LA ESPERA DESESPERA gar el Impuesto Predial y mayo. opina.insumos ameritaba hace tiempo virtió. “Son jó- J de cola con el olor perturbando esús Campos Vargas es venes y gente emprendedora. el cambio es riesgoso. opinó. adelanto del húmedo sabor que riencia.000 en cuatro parrillas precios? “Definitivamente. on todos esos nuevos Además. como es famosa. CARA A CARA porque los ha atendido cara Después de hacer 15 minutos a cara durante años. público. ahora tendrá que cubrir otros cionamiento es como persona. ¿Subirán los más comodidad. tendríamos no debe perderse”. porque su posi- hay réplica ni impaciencia que y la Municipalidad de Miraflores ‘Tía Grima’. más a su clientela. Los el mismo precio”. se desechan 2. res arbitrios como local comercial. “Vamos a inscribirnos denó no modificarlos para que no Ahora. Para Liliana Alvarado. estamos máximo US$1.7. plica uno de los hijos de la anti. preparando los anticu.una mesa. sino. como eco. kilos de corazón. re. Grimanesa y sus hijos cocina. en un restaurante. Buscamos un local de para acelerar la preparación de anticuchos no son solo ricos por P vive en la cuadra tres de la Av. consideró que ele- 8 de Octubre. ad- por las quejas de sus vecinos se siente y coma ahí. nuestros sentidos –e impreg. dice.5 var el precio en 70% sería la carretilla de anticuchos de pueda atender directamente al pero no van a estar dispuestos a kilos de grasa y hasta 4 kilos de suicida. “Tenemos hacerlo dentro de un local. “Tenemos que invertir. porque los clien. chas bancas para que la gente co para los clientes. por lo me. Eso es lo básico: no cam- miraflorinos. ventas han caído 25%: de 200 muy costoso”. no solo vendemos anticuchos También deberán duplicar el per. Asimismo.000 al mes”.subido a la cabeza. del Área Académica de Márketing que tener al menos 40 mesas. /Foto: El Comercio hacer el pedido: dos palitos de nomista. O ‘Tía Gri. para los fanáticos. en el Remype para que no se se piense que su fama se le había tienen el reto de mudarse a chos bajo una campana extrac. ex. al menos 30 carros. calculando que siem- anticucho y un choclo.versar mientras llegan los anti. escuchar música y con. una tradición. explicó. “Lo bueno es que tienen claro Grimanesa Vargas. con bas. plica Jesús. para luego servirlos en tirse una cuadra antes completo el modelo de su ne. pero que ‘Grima’ or.10. nos espera.OLLAS E HISTORIAS La conocida ‘reina’ de los anticuchos La ‘tía Grima’ tendrá un nuevo local Por Alejandra Costa E l aroma empieza a sen. Por eso. la directora tante ají. biar el precio.además del costo de la licencia. Y aún no demás del alquiler. una mesa con tenedor y cuchi- de llegar y se va trans. sonal a 25 personas y ponerlos un aumento. gocio sin cambiar un ápice el llo y no en un plato descartable.que tener cuidado porque el portar qué tan informal sea”. Siete soles cada uno.cambio no debe ser traumáti.pero subiría a S/. Esa es la experiencia que se “Mi mamá está mortificada por es falso. más de S/. “Tienen que au- la ‘Tía Grima’ en octubre. a 150. creen que. deben ver que el clien- deje de ser solo eso. Si quieres que el olor no les renovará la licencia de pidieron US$2 mil de alquiler gastos.la sazón. Esa sensación es lo que tos laborales”. están tranquilos. tes ahora esperan 45 minutos. dice. un local en 2011 y cambiar por tora. la pregunta cae te sienta que le están ofreciendo esperar. Perdería toda mística”. uno de los cinco hijos de que se aburriría sentándose en nando nuestra ropa–. pero a no tradicional esquina de Enrique llas que necesitaríamos y mu. sino porque de cada 10 or eso.carro. Desde la mudanza. deliciosos. C valga. pues sus nue. UPC. mentar el volumen para mante- pués de pasar 37 años en la de se puedan instalar las parri. multipliquen tanto nuestros cos. ahora tendrá que pa. planear el salto sin perder aun pre tenemos en lista de espera cuchos. “La última vez nos sol. La ‘tía Grima’ deberá buscar un local nuevo el próximo año. 42 mikanay mikanay 43 . nerse y subirlo algo.Y esta búsqueda tiene un mal to por el que Grimanesa que ella no debe dejar de dar la ma’. formando poco a poco en un secreto de su éxito: esa expe. muden a un local cerrado. ni el olor. Ella no se ve dentro de una un momento de sentarse en un en planilla.molleja. adelanta. ex. más rapidez. pero eso nos. lugar que ya vienen buscando. a donde se mudó buscando un local donde ella plica. es el encargado de Es más. sin im. un terreno amplio don. las quejas. de la Escuela de Posgrado de la “Estará listo en 30 minutos”. des. La porción cuesta S/. hay que funcionamiento hasta que se mensual por un local porque costos. por mi mamá tiene plata. palitos diarios.Jesús la tiene clara. de madura. logramos la ‘Tía Grima’ y. S/.6. Y sufrir.

las recetas de platos peruanos.com”. crearon con esa meta y cuán- novedades y preparativos de Por su parte. a renunciar tan fácilmente el es uno de los sitios donde la castellano. sobre la comida peruana. es “un grupo creado para todas (fíjense cómo blasfema apun- las personas a las que les pa. sino Páginas. or otro lado están los es- mancomunidad de peruanos pacios web de proyectos en el país y en el extranjero que No obstante ello. en una interesante iniciativa tragos nos referimos. MENÚ CIBERNÉTICO Cómo la comida peruana gana millones de adeptos gracias a Internet Sazón en la red E l estallido del boom gas. lúcuma y. utilizaba la sutileza de un des sociales como Facebook o lanzó la iniciativa indicando que mensaje subliminal en su título MySpace. la personalidad bablemente se piense en otras ejemplo. sus emprendimientos propios. por supuesto. La página de Gastón dobla in. los usuarios de idioma inglés. con el sim. Al final sonas han sido creadas pero es la mejor de todas”. Obvia. por Por supuesto. la chiri- presencia tiene es Gastón Acu. “La comida peruana cocina peruana ha irrumpido EL MIDAS DE FACEBOOK es una de las mejores y más con tanta o mayor fuerza que variadas del mundo” despertó sus similares de otros países. interesantes como “La comulgan en el orgullo de su gina que es un clásico y que Yema del Gusto. donde la empresa la quinua. descubrir cuántas páginas se con datos sobre restaurantes. uno de los crecientes aglutina tanto a peruanos como vez remiten a otros sitios simila- rasgos culturales nacionales extranjeros: “Juntemos 50.uno de los platos o ingredientes rado la meta numeraria y pro.netamente peruanos.hablar de las páginas de cada comunes. grupos o incluso per.dioso. Distinto ocurre por para la papa amarilla. Y. rio. los mismos miembros de otros P Obran como una especie de espacios. obra de Erick Kruger que llanta. ejemplo con “Conoce la cocina moya. Hay. cada texto de Acurio es aunque los comentarios son de bitos. la ra largamente los 227 mil fans. rece que la comida peruana “una de las mejores”). se dispersan otras ini- son apenas depositorios donde ciativas en las que participan OTROS ESPACIOS se expresan estados de ánimo. páginas en Facebook que mayor y más abrumadora iniciativas. (Comida Peruana)” es básica- 44 mikanay mikanay 45 . la in- más que cualquier estrella de en quechua) busca masificar faltable página que reclama la Hollywood. peruana”. do”. mente. “Peruvian Food tas siguen viento en popa. da peruana”. simple y muy algo despistado. Lo básico. el ciberespacio y comentado por otros tantos. Allí se ha supe. En ella. si a ple nombre de “Gastón Acurio”.000 res mediante banners.tando no que es “la mejor”. que Peruana es la Mejor del Mun. Bajo el se detectó que era un peruano no como espacio de discusión mismo concepto. algunas repetitivas. Yanuq (literalmente “cocina”. que a su comida. que aprovecha para posicionar de todo como en botica. y reflexiones acerca de lo que mente una página dirigida a tronómico peruano se está pasando en el país. Tarea: formación sobre su labor diaria su marca. deseoso de bajarnos la la comida peruana tiene en re. peruanidad del pisco sour. cluso el número de “La Comida saba que algún extranjero envi- nas. el maíz morado. con una página que supe. siente en todos los ám. el afamado cocinero mezcla in. como no podía ser de valorado por cientos de devotos quienes no están dispuestos otra manera. Es decir. el aguaymanto. hay una pá. Para no que construyen los espacios personas que admiren la comi.hace poco sospechas: se pen- Basta ver la cantidad de pági. la maca.

AMENIDADES 46 mikanay mikanay 47 .

48 mikanay .

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